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ACTIVIDAD DEL AGUA.

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de


agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas,
enzimáticas y microbiológicas que se describen en otros capítulos de este texto. Como ya se
indicó, y sólo para efectos de simplificación, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera
sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras
transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no
disponible o inmóvil”. Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada
actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o
disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil
de un producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás
constituyentes, además de que se relaciona con la formulación, el control de los procesos de
deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y muchos
otros factores. Si se considera una solución ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con
solutos en muy reducida concentración, este término puede expresarse de la siguiente manera:

Termodinámicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a escaparse de


una solución; en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal,
se puede emplear la presión de vapor en lugar de la fugacidad. Es decir, en forma ideal, la aa es
directamente proporcional a la presión de vapor relativa según la ecuación (1). Sin embargo, los
alimentos, con sus múltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan como tal
y se desvían de estas consideraciones, de tal forma que la aa es aproximadamente proporcional a
la presión de vapor relativa. Por esta razón, se ha sugerido usar la presión de vapor relativa como
medida más exacta, en lugar de la aa. A pesar de esto, y al igual que el pH, la aa se sigue
empleando por sus beneficios prácticos, por la facilidad de su medición y por el bajo costo de los
equipos requeridos. Por tal motivo, la Secretaría de Salud de México (SSA), la FDA de Estados
Unidos y la Comunidad Económica Europea, la usan para categorizar la seguridad de los alimentos.
En los estudios de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP, de las siglas en inglés
Hazard Analysis and Critical Control Points), generalmente se le considera como un punto crítico.
Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud, se concluye que la aa es la presión de vapor de las
moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada con la presión de
vapor del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio. Sus valores varían
desde 1.0 para el agua pura, hasta cero para un producto totalmente seco. Otra forma de medir la
disponibilidad del agua en un alimento es mediante su movilidad dinámica, en lugar de la aa y de
la presión de vapor relativa, pero requiere de equipos costosos y poco prácticos, de difracción y de
resonancia magnética nuclear. La movilidad molecular se basa en la capacidad de difusión de los
solutos, así como en la viscosidad que se genera en su microambiente, sobre todo en alimentos
congelados. La movilidad se reduce con las sustancias disueltas, principalmente las de bajo peso
molecular.7, 35 Estas formas de medición de dicha disponibilidad y su influencia en la estabilidad
de los alimentos resultan muy complicadas, por lo que, por el momento, se seguirá empleando la
aa como parámetro de referencia en la industria. La actividad del agua es una propiedad intrínseca
y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas
de adsorción y desorción (figura 1.8). Para entender esto, considérese un alimento con agua,
almacenado a una temperatura determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de
algún tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua y la cámara
adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en ningún
sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del grado de
interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del
alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la humedad y la presión de vapor en
el espacio de cabeza de la cámara. Por consiguiente, se tendrá un par de valores, de humedad
relativa vs contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes
porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene la isoterma de desorción
(deshidratación del sólido).36 Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a
atmósferas de humedad relativa elevadas, se observará una transferencia de masa del gas al
sólido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se
tendrán nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de adsorción
(hidratación del sólido). La figura 1.8 muestra las dos isotermas antes descritas, llamadas
desorción; se aprecia que para un contenido de humedad constante la actividad del agua es
menor durante la desorción que en la adsorción, o que para una aa determinada, la humedad es
mayor en el secado que en la hidratación. Se observa también que estos procesos opuestos no son
reversibles por un camino común, fenómeno que recibe el nombre genérico de histéresis.

Por ejemplo, la histéresis se presenta con una proteína hidratada que se seca en una atmósfera de
humedad relativa de 35% y alcanza el equilibrio a un contenido de 10% de agua (curva de
desorción); por otra parte, si la misma proteína completamente deshidratada se coloca en dicha
atmósfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con tan sólo 7% de agua. Existen muchos
modelos que describen termodinámicamente el fenómeno de la adsorción-desorción que se basan
en los cambios de entalpía y entropía, que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la
actividad del agua y la temperatura.1 En el cuadro 1.4 se muestra la variación del porcentaje de
humedad de equilibrio, o adsorción, de diversos productos al someterlos a atmósferas de
humedad relativa creciente; es claro que a medida que aumenta la HR, también lo hace el
contenido de agua pero según una relación no lineal. Por otra parte, el valor de aa se incrementa
cuando se eleva la temperatura, ya que igualmente lo hace la presión de vapor, como se observa
en la figura 1.9 que muestra la tendencia general.25 Esta dependencia ha sido motivo de muchos
modelos matemáticos, y para la capa monomolecular se ha establecido la ecuación: ln Xm b aT,
donde: Xm es el contenido de agua de la capa en gramos por 100 g de sólido seco, T la
temperatura y a y b son constantes.19, 20 Para ilustrar el efecto de la temperatura en la actividad
del agua, considérese un ejemplo hipotético de frutas semideshidratadas, no esterilizadas, con
45% de humedad, empacadas en cajas de cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC, como
muestra la figura 1.9; durante su envío a los clientes, la temperatura del camión subió a 35ºC y así
permaneció por varias horas, de tal manera que la aa se desplazó de 0.42 original a casi 0.8,
situación en la que ahora pueden crecer hongos y levaduras, además de propiciarse algunas
reacciones de deterioro en detrimento del producto. Dependiendo del alimento, pero como regla
general, muy pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones
en la actividad del agua. Por otra parte, la aa también está en función de los sólidos que contenga
un alimento, y para demostrarlo se han desarrollado diversas relaciones lineales matemáticas;
éste es el caso del suero de la leche, cuya concentración C (gramos de sólido por 100 g de agua) es
proporcional a la actividad del agua, mediante la ecuación aa 0.999 0.000558 C. Para este
producto en particular, la lactosa y las sales, y en menor grado las proteínas, son las que
determinan los valores de aa. 22 Como ya se mencionó, el abatimiento de la temperatura de
congelamiento, ∆t, causa una reducción de la presión de vapor y, en consecuencia, en la actividad
del agua, de acuerdo con la siguiente expresión:

esta ecuación se puede aplicar en alimentos congelados en un intervalo de temperatura de 0 a


40ºC.6 De hecho, en soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada, bebidas y
jugos, también se ha calculado la aa por medio de la depresión del punto de congelamiento.28 De
manera teórica, la aa puede calcularse con diversos modelos matemáticos, como los
representados por las ecuaciones de Langmuir, de BET, de Anderson-Guggenheim, de Chung y
Pfost, de Iglesias y Chirife, de Bradley, de Smith, de Henderson, etcétera.40 En general, existe
mucha información sobre los valores de la actividad del agua de un gran número de alimentos
(cuadro 1.5). Las frutas, las hortalizas, la carne y muchos enlatados tienen, en promedio, 0.97;
contrariamente a éstos, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.3 a 0.6, mientras
que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos.

BIBLIOGRAFIA:

SALVADOR BADUI DERGAL, Química de los alimentos, Actividad del agua, 4° edición. PEARSON
EDUCACIÓN MEXICO.