UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

EINDUSTRIASALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

"ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE YOGURT APARTIR

DE LECHE DE CABRA (Capra hircus) EDULCORADO CON
ESTEVIA(Stevia Rebaudiana Bertoni), FRUTADO CON MANGO (
mangifera i11dica cv. Ke11t) Y ENRIQUECIDO CON SEMILLAS DE
CHIA(salvia hispanica)"

PRESENTADA POR:

Risco Rufino Jenny Carolina

PIURA,201S
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"ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE YOGURT APARTIR

DE LECHE DE CABRA (CIIpra hlrcus) EDULCORADO CON ESTEVIA
( Stevia ReballdilliUI Bertoni), FRUTADO CON MANGO ( manglfera
indica cv. Kent) Y ENRIQUECIDO CON SEMILLAS DE CHIA (slllvia
hispllnica)"

TESISTA:

Rlseo Rufino Jenny CaroHna

ASESORA:

lng. Leyva Povis Nelly Luz

COASESOR:

Ing. WiJHan Rolando Miranda Zamora

2
 RESUMEN

El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt fume a partir de

leche de cabra frutado con pulpa de mango de variedad Kent, edulcorado con stevia y
enriquecido con semillas de chía con incorporación de cepas probióticas
(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus). Para lo cual se realizaron cuatro
formulaciones: F¡: 800mL. de leche de cabra, 200 mL. de pulpa de mango, 0.35g1L; de
Stevia en polvo, Sgr/L de semillas de chía, F2: 850mL. de leche de cabra, 150 mL. de
pulpa de mango, 0.50 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía, F3: 900mL.
de leche de cabra, 100 mL. de pulpa de mango 0.75 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de
semillas de chía, F4: 950mL. de leche de cabra, 50 mL. de pulpa de mango 1.0 giL de
Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía. El análisis sensorial de las cuatro
formulaciones aplicado a 12 jueces semientrenados dio como respuesta que la F4 fue la
más aceptada seguido de la F3, F2 y Fl.Respecto a las variables analizadas {color, olor,
sabor, textura y apariencia general) se pudo concluir que las variables color, olor,
textura y apariencia en general tuvieron efecto significativo en cuando a la aceptación
según resultados del disefto estadístico de bloques completos aplicado, para lo cual se
realizaron comparaciones múltiples de Duncan. Posteriormente se procedió a
caracterizar fisica, quúnica y microbiológicamente la Formulación preferida por el
panel {F4) y finalmente para determinar la vida en anaquel del producto se controlaron
los parámetros de acidez y pH que indicaron que a Jos 21 dias el yogurt ya no se puede
consumir.

Pálabnis clave: leche de cabra, yogurt con leche de cabra, yogurt funcional,
semillas de clúa, Stevia Reboudiaaa Bertoni, Mango kent.

3
 ABSTRACT

The purpose of this research was the development of fmn yogurt from goat
milk fruity mango pulp variety Kent, sweetened with stevia and chía seeds enriched
with addition of probiotic strains (Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus).
F1: 800ml for four formulations which were made. goat milk, 200 mL. mango pulp,
0.35g 1 L; Stevia powder, 5g 1 L chía seeds, F2: 850ml. goat milk, 150 mL. mango pulp,
0.50 g 1 L of Stevia powder and 5g 1 L chía seeds, F3: 900ml. goat milk, 100 mL.
mango pulp 0.75 g 1 L ofStevia powder and 5g 1L chía seeds, F4: 950mL. goat milk, 50
mL. mango pulp 1.0 g 1 L of Stevia powder and 5g 1 L chía seeds. Sensory analysis of
the four formulations applied to 12 gave semi-trained judges that response was the most
accepted F4 followed by F3, F2 and Fl.Respecto analyzed variables (color, odor, flavor,
texture and overall appearance) was able conclude that the color, smell, and overall
appearance texture variables had significant effect on when the results of the statistical
acceptance as complete block design applied, for which Duncan multiple comparisons
were performed. Then we proceeded to physically characterize, chemically and
microbiologically The preferred formulation for the (F4) panel and fmally to determine
the shelflife ofthe product acidity parameters were controlled and pH indicated that the
21 days yogurt can no longer consume.

Keywords: goat milk, goat's milk yogurt, functional yogurt, chía seeds, Stevia
rebaudiana Bertoni, Mango kent.

4
 INDICE

Resumen ........................................................................................................ 3

Abstract ........................................................................................................... 4

CAPÍTULO !.ASPECTOS GENERALES DE LA NVESTIGACIÓN ................... 9

l.l.Formulacion del problema................................................................................ 9

1.2.Justificacion e importancia ............................................................................... 9

1.3.0bjetivos de la investigación .......................................................................... 1O

1.3.l.Objetivo General ......................................................................................... 1O
1.3.2.0bjetivos específicos .................................................................................. 1O
CAPÍTULO 2.MARCO TEORICO ..................................................................... 11
2.1. Marco referencial .................................................................................. 11
2.1.1 Leche de cabra....................................................................................... 11
2.12. Mango ................................................................................................... 21
2.1.3. Stevia rebaudiana .................................................................................. 28
2.1.4. Semillas de chía ..................................................................................... 35
_2.2. Base teórico conceptual ......................................................................... 42
2.2.1. Yogurt ................................................................................................... 42
2.2.2. Yogurt con leche de cabra...................................................................... 49
2.2.3. Yogurt funcionaL .................................................................................. 50

CAPÍTULO 3.MARCO METODOLOGICO ....................................................... 52

3.1. Lugar de ejecución ................................................................................ 52
3.2. Materia prima e insumos ........................................................................ 52
3.3. Materiales y equipos .............................................................................. 52
3.4. Metodos ................................................................................................ 54
3.4.1. Análisis fisicoquimico de la materia prima ............................................ 55
3.4.2. Etapas del proceso de activación de las cepas ........................................ 55
3.4.3. Diagrama de operaciones en la elaboración de yogurt funcionaL .......... 58
3.5. Evaluación sensorial .............................................................................. 60
3.6. Diseño estadístico ................................................................................. 62
3.7. Producto fmal ........................................................................................ 63
3.7.1. Análisis fisicoquimico ........................................................................... 63

S
3.7.2. Análisis fisicoqufmico ........................................................................... 63

3.8. Evaluación de la vida útil.. ............................................................................ 64

CAPITULO 4.RESULTADOSY DISCUSIÓN .................................................... 65

4.1. Análisis fisicoqufmico de la materia prima ................................................... 65

4.2. Evaluación sensorial .............................................•.....................67

4.3. Evaluación sensorial.. ..................................................................67

4.2.1. Evaluación del sabor ........................................................................•..... 68
4.2.2. Evaluación del aroma .................................................................•.......... 69
4.2.3. Evaluación del color ...........•.............•................•..................••............... 69
4.2.4. Evaluación de textura ..........................•....................................•............ 70
4.2.5. Evaluación de apariencia en general ...................................................... 71

4.3. Producto final ................................•.............................................................. 72

Conclusiones .................................................................................................. 78

Recomendaciones ..............................................................................79

CAPITULO 5. BffiLIOGRAFIA ......................................................................... 80

CAPÍTULO 6. ANEXOS ..................................................................................... 86

6
 INTRODUCCIÓN

Actualmente la calidad a nivel de salud se está viendo afectada por el estilo de

vida inapropiado, generando enfermedades de tipo crónica no transmisibles, como es el
caso de la obesidad, la diabetes, hipertensión, colesterol, entre otras. Para evitar o
disminuir estas enfermedades se han logrado producir alimentos que además de proveer
los nutrientes necesarios, cumplan una función especifica la cual puede ser: mejorar la
salud y/o reducir el riesgo de contraer enfermedades de este tipo y más. Estos aspectos
son los que vienen dando lugar a la aparición de los llamados "alimentos funcionales".
Así pues la calidad de cualquier alimento con vista al consumo humano, depende hoy en
gran medida de su posible contribución incluso a la mejora de su salud.

En el marco teórico se abordará una visión panorámica y/o concisa acerca

del origen e historia de la materia prima e insumos, seguido de las características
propias como composición química, aspectos nutricionales, distribución geográfica en
Perú, y en Piura misma, además de la producción actual.

Con el propósito de ofrecer no sólo una nueva propuesta en el desayuno de

sus hogares, sino además nutritiva e importante en su consumo, es que se pretendió
hacer efectivo el desarrollo de un yogurt funcional. Esta vez el interés particular por
elaborar yogurt fue con la leche de cabra, pese a que la leche de vaca es la de mayor
disponibilidad en el mundo occidental, por sus propiedades dietéticas indiscutibles; la
leche de cabra es similar a la leche de vaca, pero la composición química es diferente, y
la mejora. Estudios afirman que la leche de cabra posee muchas más propiedades que
la leche de vaca, ya sea porque tiene menos lactosa, o por que guarda relación con la
cantidad y naturaleza de sus oligosacáridos, o sea la leche de cabra presenta más
oligosacáridos de composición parecida a los de la leche materna. Estos compuestos
llegan al intestino grueso sin digerir y actúan como prebióticos, es decir ayudan al
desarrollo de una flora probiótica que compite con la flora bacteriana patógena,
eliminándola. ( Dagoat , S/f)., Al pensar en endulzar el yogurt es que se decidió
edulcorarlo naturalmente con Stevia sin refmar, la cual contiene más de 100 elementos y
aceites volátiles identificados que pueden ser de gran ayuda para aquellas personas que
deben disminuir o controlar su ingesta de azúcares, como es el caso de los diabéticos;

7
así mismo, podría ayudar a individuos que padecen obesidad, a equilibrar o disminuir
su ingesta calórica facilitando la pérdida de peso. Para frutar el yogurt se pensó en que
actualmente la industria láctea utiliza colorantes y saborizantes artificiales que a la larga
no hacen del yogurt que ofrecen un yogurt realmente saludable para los consumidores,
estos pueden variar según el mercado siendo los más tradicionales los yogures con fresa,
aunque ahora los consumidores renuevan sus gustos y han llegado a optar por frutas
tropicales como el mango (FAO 1999), citado por (Bazán G., 2010), es por ello que el
yogurt que se desarrolló, decidió frotarse con mango, no sólo porque en el mercado de
los yogurt no lo emplea, sino además porque los piuranos somos los "reyes del
mango"(debido a que somos el principal departamento productor en todo el país) y
estariamos dando una nueva opción de forma de consumir esta fruta tropical tan rica y
sabrosa, se prefirió trabajar con la variedad Kent puesto que es la variedad que más
producimos, respecto a otras y además resalta mejor su turgencia y sabor, Finalmente
se agregó al yogurt como producto fmal: semillas de chía (Salvia hispanica), puesto
que muchas características nutricionales han conducido a un creciente interés por este
cultivo y por los productos obtenidos a partir de ella, así como sobre su potencial
aplicación en la industria alimentaria, que son el recurso natural de origen vegetal con
alto contenido de ácidos grasos omega 3, buena fuente de proteínas, fibra, minerales,
vitaminas y antioxidantes para lo cual se estará dando un producto fmal altamente
nutritivo y debido y además que es más digerible cuando está en un medio húmedo,
que adsorbe agua y se hincha haciendo que el yogurt tenga más consistencia.

El desarrollo de un yogurt probiótico, a partir de leche de cabra, con pulpa de

mango, endulzado con edulcorante no calórico (Stevia), y enriquecido con semillas de
chía, se pretende posicionar en una alternativa para Jos consumidores que gustan
alimentarse de manera más sana.

8
 CAPÍTULO l. MARCO REFERENCIAL DE LA
INVESTIGACIÓN

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál es el proceso para elaborar yogurt con leche de cabra frutado con mango
kent (mangifera indica cv Kent.), empleando Stevia (Stevia Rebaudiana Bertom) como
edulcorante y semillas de chía (Salvia hispanica) como energizante, y qué
características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales presentará el producto
finalmente aceptado?

1.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han
repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas tradicionales han
sido reemplazadas por dietas con mayor densidad energética, lo que significa más grasa
y más azúcar añadido en los alimentos, unido a una disminución del consumo de frutas,
verduras, cereales y legumbres; estos cambios alimentarios se combinan con estilos de
vida y reflejan una reducción de la actividad fisica y durante el tiempo de ocio. Es esta
la razón por la que se pretendió elaborar un yogurt funcional elaborado con la leche de
cabra que contiene mayores porcentajes de proteínas, minerales y concentración de
sólidos en comparación de la leche de vaca, edulcorado con Stevia( en polvo) para
edulcorar naturalmente a 0% calorías, frutado con mango kent que está en temporada
ahora( noviembre- febrero) en nuestra región Piura y enriqueciendo el yogurt con
semillas de chía, que posee innumerables ventajas en su consumo, sobretodo en
condiciones en la que forma gel.

El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes que
nos provee, ya sean de fermentos y bacterias probióticas que regeneran la flora
bacteriana intestinal o que nos ayudan a evitar males intestinales. Además contiene
importante cantidad de ácido láctico, que tiene un papel pre y probiótico en el
organismo. El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus
propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas para el tracto
digestivo. Además el consumo de productos bajos en calorías se prefieren cada vez
más ya sea por seguir una dieta bf!ia en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales

9
o azucares refinados por problemas de salud serios como la diabetes y enfermedades
que tengan que ver con el exceso de azúcar o por solo tener la posibilidad de ingerir
calorías de forma inteligente y placentera sin remordimientos posteriores.

La investigación se basó en la necesidad de obtener un producto lácteo

funcional específicamente yogurt de leche de cabra frutado con mango kent bajo en
calorías utilizando Stevia como edulcorante, y energizado con semillas de chía, que en
los últimos tiempos se ha convertido en el boom dentro de las semillas por su valor
nutrícional.

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. Objetivo general

• "Elaborar y caracteñzar un yogurt funcional a partir de leche de cabra,

frutado con mango Kent, edulcorado con Stevia, y enriquecido con semillas
de chía".

1.3.2. Objetivos especifieos

• Determinar el análisis fisico-quimico de la materia prima.

• Proponer un proceso para elaborar yogurt funcional de mango
• Identificar la formulación adecuada del yogurt funcional.
• Caracterizar fisica, quimica y microbiológicamente la formulación del
yogurt más aceptado.
• Determinar la vida anaquel del yogurt sometiéndolo a temperatura de
refrigeración.

10
 CAPÍTULO 2. MARCO TEORICO DE LA INVESTIGACION

2.1.Marco referencial
2.1.1. Leche de cabra
2.1.1.1. Origen e historia

La cabra parece que fue uno de los primeros animales que domesticó el hombre
y el único que le proporcionó leche durante la antigüedad (Sanz, 1922; Hawkes, 1980;
Boza y Sanz-Sampelayo, 1984}, citados por (Boza, 1997). Se extendió por todo el
mundo dada su fácil adaptación a los más variados climas, ocupando el área de
distribución más amplia de los animales domésticos. Su talla pequefla, pocas exigencias,
facilidad de movimiento para cosechar su dieta, docilidad y elevada producción,
tuvieron que hacerla muy apreciada por el hombre primitivo, como lo ponen de
manifiestos las pinturas y tallas del arte rupestre, que hablan de su proximidad al
hombre. (Boza, 1997).

El ganado caprino es una fuente trascendental de alimentos e ingresos para

numerosas fumilias que se dedican a ella en la costa y sierra del país, estas regiones son:
Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e lea, principalmente. También la crianza de la
cabra, para muchas familias es una actividad generadora de ingresos complementaria a
la agricultura. La crianza está destinada principalmente a la producción de carne de
cabrito y de leche de la cuales se obtiene queso los cuales se comercializan
principalmente a nivel local y Regional (Aiarcón, 2013).

La leche de cabra y sus derivados son alimentos que han recibido en los
últimos aflos atención mundial. Su producción ha ido en aumento de manera
considerable en las últimas dos décadas, contribuyendo a mejorar la economía de
productores e industriales y a incrementar el aporte nutrimental en los consumidores. En
algunas regiones se consume en forma líquida aunque también se procesa obteniendo
derivados, principalmente queso, además se produce dulce de leche o cajeta. Su
composición difiere de la leche de vaca principalmente en el contenido de caseínas, lo
cual propicia mejor rendimiento en producción de queso y efectos sobre la textura del
producto.(Flores-Córdova, 2007).

11
 La leche de cabra ha sido un componente esencial de la "dieta mediterránea" en
sus orígenes, especialmente mediante su transformación en queso, como sefialan los
autores clásicos Catón, Virgilio, Columela, Plinio, Ateneo, mostrando no sólo las
formas de hacer el queso, sino los tipos que existían ("oxigala", "moretum") o incluso
algunas especialidades culinarias como un pastel ("sabilium") a base de queso, miel,
harina y huevos, espolvoreado con semillas de amapolas y cocido al horno (Otogalli y
Testolm,l99l; Capdevila y Marti-Henneber, 1996), citados por (Boza, 1997). También
en esa época se conocía la leche fermentada, mostrándose en el Deuteronomio como
"uno de los alimentos dado por Jehová a su pueblo"(Boza, 1997).

Desde aquellas épocas clásicas a la actualidad, la cabra ha tenido un papel

primordial en la producción de alimentos de calidad para el hombre, especialmente en
las regiones desfavorecidas del mundo, donde todavía dichos alimentos constituyen la
principal fuente de proteína para la población. De acuerdo con anteriores antecedentes,
se presenta una serie de consideraciones que apuntan a sefialar a la leche de cabra como
un alimento muy particular, cuya composición sin duda le confiere la posibilidad de una
vez higienizada, utilizarla como leche más saludable, pudiendo llegar a ser la materia
prima con la que se podría elaborar algunos nuevos alimentos de disefto.(Boza, 1997).

2.1.1.2. Caracterlsticas

(Haza, 1995) citado por (Flores-cordova, 2007) menciona que La leche de

cabra es de un color blanco mate, debido a que no contiene íi-caroteno; recién ordeftada
tiene un olor neutro, con un sabor dulzón muy particular de esta leche, la viscosidad de
la leche de cabra es más baja que la de vaca. También (Boza, 1997) corrobora que la
leche de cabra es más blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos, que
amarillean a esta última. Su olor es fuerte, como consecuencia de la absorción de
compuestos aromáticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia
de machos en los lugares de ordefio, mala higiene de los establos al que queda expuesta
la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordefio, etc.; sabor y olor que por
otro lado, ~e pueden eliminar en gran parte por un sencillo tratamiento de
desodorización al vacío (Borras, 1968), citado por. (Boza, 1997).

12
 La leche de cabra presenta una grasa cuyo contenido en los llamados
triglicéridos de cadena media (MCT), triglicéridos formados por ácidos grasos cuya
cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, alcanzan normalmente, un
porcentaje mayor del 30 %, a diferencia de la leche de vaca que no alcanza de estos
compuestos más del 20 %. Su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilita la acción
de las enzimas digestivas, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que la
de los triglicéridos de cadena larga y, a diferencia de éstos, la digestión de los MCT
comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin
acción sobre los triglicéridos de cadena larga, inicia la hidrólisis de los MCT, la que
será completada por la lipasa pancreática, a un ritmo cinco veces superior a la hidrólisis
de los triglicéridos de cadena Iarga(Sanz et al., 2003), citado por (Flores-cordova,
2007).Se conoce, de acuerdo con Bakk:e y colaboradores (1977), citados por (Boza,
1997), la existencia de una correlación positiva entre la tasa de ácidos grasos libres de la
leche de cabra y la intensidad del "sabor a cabra", afladiendo Kim Ha y Lindsay (1991),
citado por (Boza, 1997) que en dicho sabor tienen una importancia especial los ácidos
grasos de cadena ramificada. Se piensa también, que las mayores concentraciones de
los ácidos grasos cáprico, caproico y caprilico, de 6, 8 y 1O átomos de carbono
respectivamente, confieren a esta leche un sabor característico. Igualmente su mayor
contenido en cloro y otros minerales vs. el de la leche de vaca, le dan un sabor
ligeramente salobre. (Boza, 1997).

La leche de cabra es casi alcalina (pH 6, 7), debido a su mayor contenido

proteico y a las diferentes combinaciones de sus fosfatos (Saini y Gilí, 1991), citados
por(Boza, 1997), por lo que esta leche se utiliza en personas con problemas de acidez
(Jandal, 1996), citado por (Boza, 1997). Se han observado también variaciones en el pH
de los productos de acuerdo con las diferencias bioquímicas entre la leche de cabra y de
vaca (Haenlein et al. 1992), Citado por (Boza, 1997). Este parámetro es de gran
importancia ya que puede llegar a influenciar no sólo la viscosidad estructural y la
firmeza del producto sino también su sabor (Sherman 1979, citado por (Rojas-Castro,
2007). En cuanto a su densidad oscila de 1,026 a 1,042, variación que en su mayor parte
la explica el diferente contenido graso presente en la leche de cabra, y sobre la que
también intervienen su contenido en sólidos no grasos, mencionado por por(Rojas-
Castro, 2007).El punto de congelación de la leche de cabra está próximo a los -

13
0,590°C, más bajo que el de la de vaca (-0,540°C), como consecuencia del mayor
contenido en solutos de aquella.(Boza, 1997).

2.1.1.3. Composición química y aspectos nutricionales

Con el consumo de leche de cabra, el organismo aumenta la absorción y la

utilización del hierro y del cobre, gracias a los altos contenidos de triglicéridos de
cadena media y a los aminoácidos cistina y lisina. Los altos niveles de hierro en esta
leche, son de mayor viabilidad en las anemias que cuando el consumo es de leche de
vaca. Los niflos que se alimentan con leche de cabra alcanzan mayor peso, mayor
estatura, más mineralización de los huesos, y en plasma sanguíneo, mayor densidad de
las vitaminas A, tiamina, riboflavina y niacina, así como del calcio y de la hemoglobina.
En resumen, esta leche contiene la mayorfa de las vitaminas y de los minerales que
requiere el desarrollo de los nillos (Solís y Castro, 2007), citados en (Flores-cordova,
2007).

La leche de cabra representa un ingrediente ideal para elaborar productos

funcionales ya que ofrece mayores beneficios que la leche de vaca, como son: a) fuente
natural de nutrientes y componentes bioactivos, tales como nucleótidos, aminoácidos
libres y poliaminas, presentes en mayor cantidad que en la leche de vaca y en niveles
similares a los encontrados en la leche materna; b) mayor digestibilidad, ya que posee
mayor proporción de ácidos grasos de cadena media y bajos niveles de caseína a-S 1; e)
el contenido de ácidos grasos de cadena corta y mediana (C6-C l 0), es dos veces
superior al de la leche de vaca y tienen la propiedad de ser absorbidos directamente por
la mucosa intestinal y ayudan a reducir el colesterol total circulante, especialmente el
LDL (low-density lipoprotein); d) los glóbulos grasos de la leche de cabra, al ser de
menor tamallo que los de la leche de vaca, se les atribuye una mayor digestibilidad
porque ofrecen una mayor superficie a la acción de las enzimas lipolíticas; e) la
diversidad de oligosacáridos (con 3 a lO residuos de monosacáridos) encontrados en la
leche caprina, ha sido relacionada con propiedades prebióticas y antiinflamatorias, entre
otras; f) mayor absorción de micronutrientes, en función de diversos estudios en
animales con síntomas de mala absorción que demostraron un incremento en la
absorción de calcio, fósforo, hierro, cobre, cinc, magnesio y selenio a partir de la leche

14
de cabra en comparación con la de vaca; g) mantenimiento de la salud gastrointestinal,
ya que previene los dafios de la mucosa intestinal que ocurren luego de una situación de
estrés; h) menor riesgo de producir alergias, principalmente debido al reducido
contenido de caseina a-S 1 y mayor digestibilidad de la a-lactoglobulina, lo cual produce
una reacción alérgica menos severa en comparación con la leche de vaca (Haenlein,
2004; Raynal-Ljutovac et al., 2008).

Estas propiedades hacen de la leche de cabra la alternativa ideal a la leche de

vaca en la elaboración de diversos productos lácteos, como el yogurt, especialmente
atractivos para aquellas personas con problemas de alergia a la leche de vaca y otros
padecimientos gastrointestinales.(Alvarado-Carrasco, 2010).

Los componentes de la leche de cabra son sintetizados desde precursores

presentes en el plasma sanguíneo, captados por las células de la glándula mamaria,
como glucosa, acetato y ácidos grasos no esterificados, siendo estos usados para la
síntesis de los componentes de la leche, o como substrato energético para dicha síntesis,
dependiendo esta distinta forma de utilización del status nutricional del animal,
mencionado por (Fehr, 1982), citado por (Jiménez, 2010).

El conocimiento de los componentes de la leche de cabra es fundamental para

el desarrollo de la industria caprina, ya que finalmente de la calidad nutricional que
tenga el producto, dependerán en gran medida el rendimiento, la productividad y la
aceptación por parte del consumidor.(Mejía, 2008).

La composición de la leche de cabra es diferente a la del ganado ovino, bovino

y a la leche humana , pero puede variar por múltiples factores, entre ellos, tipo de
alimentación, medioambiente, manejo, sistema productivo, etapa de lactancia e,
inclusive, estado sanitario de los animales. Sin embargo, el estudio de cada componente
y el conocimiento de los valores promedio de cada uno de ellos permiten una mejor
comprensión alrededor de la producción de leche caprina.(Mejía, 2008). Dependiendo
de la raza de las cabras, condicionamientos genéticos del animal, alimentación, factores
medioambientales, momento de la lactación, etc., existen variaciones en la composición
de la leche. En lo concerniente a los componentes mayoritarios de la leche de cabra, su

15
composición oscila, de acuerdo con diferentes autores y con nuestros propios datos
(Boza, 1997), entre siguientes valores presentados en el cuadro 1

Cuadro l. Composición de la leche de cabra (o/o), gllOOgr*

Sólidos totales 11,70- 15,21

Proteína (Nx 6,38) 2,90-4,60
Grasa 3,00- 6,63
Lactosa 3,80- 5,12
Cenizas 0,69-0,89
pH 4,1-6,70
Sólidos No grasos' 8.9
Albumina' 0.6
Agua* 86.7
Caseína• 2.6
Energía Kcal/1 OOgr* 70
Fuente.(Boza, 1997), ( )(Park,2006), c1tado por {Mejla, 2008), y
(*)(Haza,l995).citado por (Flores-cordova, 2007).

Las variaciones más importantes debidas a la estación del afio, son las
existentes entre la leche producida en invierno-primavera, y la obtenida en verano. En
clima templado, Chandan y colaboradores (1992), citado por (Boza, 1997)indican que la
leche de verano tardío contiene menor cantidad de grasa y de extracto magro, alrededor
de dos unidades porcentuales para la grasa y de una para dicho extracto. Junto con ello,
también influye el momento de la lactación, fluctuaciones en la composición de la leche
que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca (Prakash y Jenness, 1968), citados
por (Boza, 1997). Pero posiblemente sea la alimentación la que en mayor medida incida
sobre la composición de la leche, especialmente sobre sus contenidos en proteína, grasa,
vitamina A, así como en una parte importante en el sabor y olor de la leche (Boza,
1992).

Sobre el nivel proteico, son las características energéticas y proteicas de la

dieta que recibe el animal, las que ejercen una mayor influencia, además de las
condiciones genéticas del mismo, siendo tal vez la no degradabilidad de la proteína en
el rumen el factor que modifica mayormente el contenido proteico de la leche (Boza,
1997). En leche caprina los valores de asl-caseína son muy bajos y en algunos casos
esta fracción está ausente, dependiendo del tipo genético, lo que hace que la ¡H:aseína
sea cuantitativamente la proteína principal. (Haenlein, 1998; Jenness, 1980), citados

16
por (Rodriguez, 2008). La fracción asl-caseína es una de las principales responsables
de respuestas inmunológicas peljudiciales en niflos, como eczemas, urticaria, rinitis,
asma, bronquitis, diarreas, reacciones conocidas como alergia a las proteínas de la leche
de vaca (Grezesiak, 1989; Maree, 1978). Citados por (Rodriguez, 2008). Por otra parte,
influye en la tensión del cuajo a nivel gástrico. En cuanto a las caseínas, su composición
y estructura son de gran interés pues la matriz proteica del yogur! consiste básicamente
de cadenas cortas y ramificadas, mencionado por (Rojas-Castro, 2007). En el
fraccionamiento de las caseínas y en las proteínas dellactosuero se aprecian importantes
diferencias con respecto a la leche de vaca. Mencionado por (Boza, 1997).

La composición aminoacídica de la leche de cabra, presentada en el cuadro 2,

en relación a los seis de los diez aminoácidos esenciales (treonima, isoleucina, Iisina,
tirosina, valina; presenta valores superiores a los de la vaca Posati y Orr, 1976, citados
por (Morales, 2006).

Cuadro 2.Composición nminoncidica de la leche de cabra

Aminoácidos %de
proteína
Cistina 1,14
Metionina 3.42
Tnptófano 7,64
Aspártico 6,53
Glutámico 22,08
Senna 5,58
Histidina 3,55
Glicina 2,41
Treonina 5,01
Alamna 4,75
Arginina 2,92
Tirosma 3 59
Valina 6,60
Fenilalanina 5,84
Lsoleucina 5,30
Leucina 7,72
Lisina 642
Fuente:(Boza, 1997)

El carbohidrato mayoritario de la leche de cabra es la lactosa, conteniendo

pequeñas cantidades de monosacáridos y oligosacáridos, tal como se muestra en el
Cuadro3. En cuanto al nivel de su contenido (3,8 a 5,12%), es similar al de la leche de
vaca (7,41%). En cuanto a la mayor tolerancia de la lactosa de la leche de cabra, parece

17
que ello puede ser debido a su mayor digestibilidad vs. la de la leche de vaca, pudiendo
en este sentido existir una interacción entre cantidad y calidad de la proteína y la
naturaleza de su coagulación y en consecuencia, tasas más adecuadas de liberación de
nutrientes desde el estómago al intestino, que optimizaran la utilización digestiva de la
lactosa. (Boza, 1997).

La intolerancia a la lactosa no implica la no ingestión de algunos productos

lácteos, ya que se pueden consumir preparados con lactosa hidrolizada; queso, ya que
pierde la mayoría del mencionado azúcar en el desuerado, así como otros productos
fermentados.(Mejfa, 2008).

Cuadro 3. Cantidad total de oligosacáridos y lactosa en leche de cnbm y vaca

Oriaen 1 OliRosacáridos (Kfl.) 1 Lactosa (Kfl.)
Leche caprina 0.25-0.30 45
Leche bovina 0.03-0.06 46
Fuente: (Martinezel al., 2004), Citados por (Mejla, 2008).

La grasa de la leche de cabra contiene más vitamina A que la leche de vaca. La

composición de ácidos grasos de leche de cabra también es diferente, siendo más rico en
volátiles ácidos grasos (ácidos caproico , capn1ico , cáprico ) que están responsable del
sabor y el olor específico de la respectivos productos lácteos (Boycheva, 2008).

(Rodden,2004), citado por (Mejía, 2008) mencionan que los lfpidos en la leche
de cabra se encuentran de manera abundante en forma de glóbulos con un tamaflo de
menos de 3 J.UD, lo cual permite una mayor digestibilidad y una mayor eficiencia en el
metabolismo lipídico comparado con la leche de vaca (Haenlein,2004), citado por
(Mejía, 2008); en este sentido la grasa de la leche caprina no contiene aglutinina, que es
una proteína encargada de concentrar los glóbulos grasos para generar estructuras más
complejas y de mayores dimensiones, y por esta razón los glóbulos permanecen
dispersos y pueden ser atacados más fácilmente por las enzimas digestivas. Patton y
colaboradores (1980), citados por (Jimenez, 2010) encuentran que la membrana de los
glóbulos de grasa de la leche de cabra, resulta más frágil que la de vaca, lo que
estimaron como beneficioso en cuanto a la prevención del enranciamiento de su grasa.
Heaenlein (1992), citado por (Boza, 1997).

18
 La principal diferencia existente entre la leche de cabra y la de vaca, no estriba
en la naturaleza de sus proteínas, carbohidratos, minerales o vitaminas, sino en razón de
otro de sus componentes, la grasa, y no sólo por el pequell.o tamall.o de las micelas que
la forman, aspecto sin duda determinante de su alta digestibilidad, sino más bien debido
a la naturaleza de los ácidos grasos que la constituyen. En efecto, los componentes de la
grasa de la leche de cabra, difieren de los de la vaca en razón de la longitud de su
cadena y número de dobles enlaces, aspectos de particular importancia tanto desde el
punto de vista nutritivo como el de la salud.(Boza, 1997).

Los ácidos grasos de la leche (presentados en el cuadro 4.) y sus productos

derivados, que presentan un potencial anticarcinogenico o antiarogenico, son el butírico,
oleico, ácidos grasos, poliinsaturados (especialmente los omega 3) y el ácido linoléico
coagulado (CLA). (Chilliard et al/, 2000) citado por (Morales, 2006).

Cuadro 4. Valores mínimos y máximos del contenido de ácidos grasos(

%) en leche de vaca y de cabra.

Acidos grasos Vaca Cabra

Mio 1 Max Mio 1 Max
C4:0 2.9 5.3 1.97 2.44
C6:0 1.3 3.2 2.03 2.70
C8:0 1 1.7 2.28 3.04
ClO:I 2.1 3.6 0.19 0.38
Cl2:0 0.2 0.4 3.87 6.18
Cl4:0 8.5 13 7.71 11.2
Cl4:1 0.8 1.4 0.17 0.20
Cl5:0 0.9 1.6 0.46 0.85
C16:0 24.5 31.6 23.2 34.8
C18:0 19 24.01 5.77 13.2
CI8:2CLA) 1.50 1.52 0.32 1.17
Adaptada de Park (2006), citada por (Mejia, 2008)

La leche de cabra, comparada con la leche de vaca, tal como se aprecia en el

cuadro 5. contiene mayor cantidad de vitamina A (2.074 unidades internacionales por
litro frente a 1.560), lo cual ocurre debido a que los caprinos convierten todo el caroteno
en vitamina A, por lo que resulta una ausencia de caroteno en la leche y, por lo tanto, un
color más blanco que el de la leche de vaca, y adicionalmente la leche de cabra es una
fuente rica de riboflavina, que actúa como factor de crecimiento, y de niacina, que

19
alcanza hasta un 350% más de niacina que la leche de vaca .(Park, 2006) citado por
(Mejfa, 2008).
Cuadro 5 .Composición vitominica de lo leche de cabro y de vaca
Vitaminas Cabra Vaca
A.UI/I 2030 1260
D.ngA 0,6 --
E, mg/1 -- --
Kng/1 12,0 --
Bi,mg/1 0,5 0,1
B2. mg/1 1,4 1,4
Niacina, mg/1. 2,7 0,8
Acido ascorbico, mg/1 12,6 21
Acido pantotenico, mg/1 3,0 3,0
BO.mg/1 0,5 0,7
B12, ng/1 0,7 3,5
Acido folico, jig/1 6 50
Colina, mg/1 150 120
Inositol, mg/) 210 110
Fuente: (Boza, 1997).

El contenido mineral en la leche de cabra es mayor que en la leche humana; la

leche de cabra contiene cerca de 134 mg de Ca y 121 mg de P por cada 100 gr de leche,
y puede llegar a presentar hasta un 13% más de calcio que la leche bovina pero no es
una buena fuente de otros minerales como hierro, cobalto y magnesio. (Mejía, 2008).

En el cuadro 6 pueden observarse los valores reportados para las cantidades de

minerales presentes en la leche de cabra vs la de vaca (Mejfa, 2008).

Cuadro 6. Contenido de Minemles en In leche de eahm y voeo (cantidad en 100 gr).

ComPOnente Cobro Vaca

Ca(mg) 134 122
P(mg) 121 119
Mg(mg) 16 12
K(mg) 181 152
Na(mg) 41 58
Cl (mg) 150 100
S(mg) 28 32
Fe(mg) 0.07 0.08
Cu(mg) 0.05 0.06
Mn(mg) 0.032 0.02
Zn(mg) 0.56 0.53
J (mg) 0.022 0.021
Fuente: Park (2006), citado por (MeJ!a, 2008).

20
 2.1.1.4. Producción en Piura

La región Piura ocupa el primer lugar a nivel nacional, con una producción
anual de 425, 955 cabezas de ganado, en el 2012, cifra que superó en más de 14 mil
cabezas a la producción del afto 2011(Andina, 2013).

De acuerdo al reporte estadístico, la provincia que presenta mayor producción

de ganado caprino es Sullana, con un total 102,794 cabezas, siendo los productores y
productoras del distrito de Lancones de esta provincia y la Comunidad José Ignacio
Távara Pasapera de Morropón quienes cuentan con la mayor producción. Los
productores en la región destinan sus animales para la producción de carne y leche, sin
embargo solo un 12 % de ganado es usado para la producción lechera. Esto significa
una producción anual de un promedio de 76,500 litros de leche, materia prima que se
usa para el queso.(Andina, 2013).

2.1.2. Mango
2.1.2.1. Origen e historia

El mango (mangifera indica L.) tiene origen indomalayo, de donde se extendió

a Vietnam, Indonesia, Ceilán y Pakistán. Fue introducido a América por lo portugueses
y espaftoles. Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos de Filipinas a México de
donde se distribuyó a varios lugares del Caribe. Mencionado por (Ramos,20 13).
El mango considerado como el "Rey de las frutas tropicales", es una especie
nativa del sureste asiático, cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya en la
India y la parte oeste de Birmania; de allí fue llevado a otras partes del mundo, incluido
nuestro continente Americano. En 1646 los portugueses introdujeron, de la India,
material de propagación de esta frutal Brasil; al Perú el mango llego a partir del siglo
XVII, sin tener una fecha precisa de introducción de este cultivo que dio origen a los
tipos criollos cultivado principalmente en el norte e lea. (Manual de cultivo de Mango,
2002), citado por (Farfán, 20 12).

2.1.2.2. Caracteristicas

Árbol de la familia de las Anacardiáceas, de 30 m de alto, hojas lanceoladas y

coriáceas, flores pequellas, amarillentas y en panícula, y fruto en drupa, de corteza fina
y correosa, y carne comestible; por lo que es indudablemente la especie de mayor

21
importancia tanto por su distribución mundial, como por su importancia económica,
quinto fruto de consumo mundial y tercero entre los tropicales, inmediatamente tras el
plátano y la pifia tropical. Se cultiva actualmente en más de 100 países, todos tropicales.
(Farfán, 2012)Esta fruta ha sido muy aceptada en el mercado no solo por su sabor
exótico, sino por su valor nutricional ya que es rico en calcio, magnesio, potasio, fósforo
y vitamina A. Su contenido de calorías puede variar entre 50-60 KcaVl OOg de pulpa
{IICA 2001), citado por {Bazán G., 2010). Hoy en día, hay diferentes variedades de
mango en todo el mundo, las cuales superan las 2.000 especies, entre las variedades más
conocidas se puede mencionar Tommy Atkins, Irwin, Haden Glenn, Zill, Sensation,
Torbet, Kensington, Van Dyke, Osteen, entre otras.. La fruta de la variedad Kent
normalmente pesa 20 a 26 onzas, es de forma ovalada, contiene fibra, tiene un sabor
rico y dulce. (Morton 1987), citado por{Bazán G., 20 l 0).

El mango (Mangifera indica), es un fruto carnoso, sabroso y refrescante;

miembro de la familia anacardiácea. Ha sido tradicionalmente un producto importante y
se ha popularizado gracias a su estabilidad de precios y al interés de los consumidores
por productos saludables. Cabe sellalar que el mango tiene un mercado creciente para
las rodajas y trozos congelados individuales, que se utilizan para la elaboración de
yogur, mermelada, postres y ensaladas de frutas (FAO 1999), citado por {Bazán G.,
2010).
Taxonomía
Cuadro 7. Taxonomia del mani!O
REINO: Vegetal
CLASE: Angiospennae
SUBCLASE: Dicotyledoneae
ORDEN: Sapindae
FAMILIA: Anacardiaceae
GENERO: Mangifera
ESPECIE: Mangifera indica L.
Fuente: (Ramos, monografias, Sil)

Según (Mincetur) En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas

francas (no injertadas y poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de
lea, el Rosado de lea, las cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa
y jugos concentrados y exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y
monoembriónicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se
exportan en estado fresco. El mango es Llamado en el hemisferio norte como "manzana

22
de los trópicos" se considera actualmente como una de las frutas más fmas en el mundo,
existiendo una gran variedad de este (Senmache&Alban, Manual del cultivo del mango,
2002), citado por (Farfán, 20 12), entre las cuales se destacan las siguientes:

Variedades del mango

a) Variedad de color Roja: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zi!L

• Kent: Esta variedad es de tamafio grande, pesando aproximadamente de 500
a 800 gr., posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una
chapa rojiza, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de
poca fibrosidad y de algo contenido de azúcares (variedad semi-tardía). se
puede apreciar en la figura l.
• Haden: Es de tamafio medio grande, pesando aproximadamente de 380 a
700 gramos, adquiriendo en la madurez un color rojo-amarillo también con
capa rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor
agradable (variedad de media estación).
• Tommy Atkins: Posee un tamafio grande, pesando aproximadamente 600
gr. posee una forma oblonga, oval, resistente a daflos mecánicos y con
mayor periodo de conservación pero no posee las mejores características en
cuanto a sabor y aroma (variedad tardía).

Figura l.Mango kent freseo

b) Variedad de color Verde:Keitt, Amelia, Julie, Alphonse.

23
 • Keitt: Posee un tamafio mediano grande, pesando aproximadamente 600 gr.
es de forma ovalada y posee una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy
firme.
• Amelia: Posee poco contenido de fibra.

e) Variedad Amarilla:Ataulfo, Manila súper, NamDocMai.

• Ataulfo: Posee un tamafio de pequeflo a mediano, siendo bajo en fibra y

principalmente desarrollado en México.
• Manila Súper: Posee un tamafio pequeflo pesando aproximadamente lO gr.
una forma aplanada y alargada, con un sabor fuerte, esta se produce
principalmente en Filipinas.
• NamDocMai: Es poco fibrosa y de semilla pequefla.

Calendario Nacional de Cosechas

El Perú produce mangos durante el primer y último trimestre del afio. (Tal
como se aprecia en cuadro 8). Esto permite aprovechar los periodos en los que no
producen los principales generadores del mercado, abasteciendo al mercado
internacional.
Cuadro 8 .Estaclooalidad de la Cosecha de Mango en Piura
Noviembre Diciembre Enero Febrero

Haden
Tommy atkins
Kent

Fuente Promango, Cttado por (Ramos, monografias, S/1).

2.1.2.3. Composición química y aspectos nutricionales

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su composición
depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se tenga (Stafford, 1983).
El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del
fruto, mientras que Jos carotenoides y azúcares totales aumentan (Laskshminarayana,

24
1973). Citado por (Hemández, 2003).Por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-
cumárico y mirístico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina
A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales
libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradación de las
células. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto
por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la
quercetina y el camferol.(wikipedia, 2013).

El mango representa una importante fuente nutritiva por su contenido de

vitaminas y minerales(Hemández, 2003). En el cuadro 9 se muestra el contenido de
nutrientes en promedio por 100 g. La parte comestible del fruto total corresponde entre
el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar
varía de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%.

Cuadro 9. Valor nutricional por cada 100 g.

Fuente: Mango en la base de datos de nutrientes de USDA, citado en Wikipedia.

25
 El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el
ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Jagtiani et
al., 1988), citado por (Hernández, 2003).La semilla del mango abarca del 9 al 27%
aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con la
madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es
buena fuente de provitamina A (Luh, 1980), citado por (Hernández, 2003).

2.1.2.4. Producción

La producción de mango creció 244,71% debido a los mayores volúmenes

obtenidos en Piura, ante las condiciones térmicas que favorecieron el crecimiento y
desarrollo de los frutos especialmente mango kent. (Agrobanco). Asimismo, el valor
exportado de mango alcanzó un incremento de 4,0% ubicándose en US $ 34 millones;
siendo los países de mayor demanda Estados Unidos de América (9,6%), Reino Unido
(25,8%) y Espaffa (25,9%). (Agrobanco)

En el Perú, las zonas de producción de Mango se ubican en los departamentos

de Piura, Lambayeque y Cajamarca. (Martinez, 2007).

Piura es el principal productor a nivel nacional de mango, con una

participación del 60,0 por ciento en el2012. En el departamento existen cerca de 18 mil
hectáreas instaladas de esta fruta, cuyos rendimientos están alrededor de las 15 TM!ha.
(Banco central de reserva.Piura, s/f)

La variedad predominante es la Kent. Las exportaciones de esta fruta han

crecido sostenidamente a lo largo de los últimos años, pasando de US$ 49 millones en
el2005 hasta US$ 108 millones en el2012. (Banco central de reserva.Piura, s/f)

Según cuadro 1O. La producción nacional está centralizada en la costa, siendo

Piura el departamento con mayor producción y superficie cultivada. La producción de
mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de Piura, en
contraposición se encuentra la provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reducción en
la producción principalmente durante los últimos 5 affos, en Lima se ha mantenido
constante y Lambayeque, si bien ha mostrado un crecimiento, este no ha sido en la

26
misma proporción que en el departamento de Piura en donde se puede observar que el
crecimiento es cíclico. Aproximadamente cada tres años de crecimiento es seguido de
un año recesivo en la producción. (Agrobanco, 2013).

Cuadro 10.Producción, supeñreie y rendimientos según departamentos durante el afio 2007

Departamento producción superfic rendimient

(miles de tm) ie o tlhas
Lambayeque 26,810 2,000 13
Lima 7,920 858 9
Piura 226,502 8,000 28
Ucayali 698 52 13
Otros 30,620 2,284 13
Total 292.550 14,000 21
..
Fuente. mform@cmn. Citado por (Agrobanco,2013)

Figura 2. Evoluclon de la produccioo nacional del mongo en miles de TM (1991 - 2007)

~PIURA -UMA

i 1~t------------------------------------*-----------4
•
~

~
e 100t-------~~~------~~~\---~~---------------4

~-~~~~00~~~~~~~--~
años

Fuente: lnform@cion. Elaboración: Agrobanco2013

Zonas de producción

La producción de mango en Piura se concentra en los Valles Costeros de la

Zona Norte, siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68%
del total nacional, cultivándose en Jos Valles de San Lorenzo, Chulucanas, Tambo

27
Grande y Sullana. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la
zona norte, siendo Piura la principal zona productora, produciendo del total nacional
alrededor del 68%, cultivándose principalmente en los valles de San Lorenzo,
Chulucanas y Tambogrande. Agrobanco, en el año 2007 determinó que la participación
de la producción del mango de Piura es 78%, respecto del total nacional. (Farfán, 2012)

El rendimiento del cultivo de mango es muy fluctuante, principalmente en los

últimos años. En fenómenos Nifios extremo y eventos Nifia, le afectan disminuyendo su
producción como se observa en el gráfico adjunto. La producción de mango en los
últimos afios se ha incrementado, explicada en parte por el incremento de la superficie
cosechada; pero siempre con recaídas en los años lluviosos y en los últimos años la
tendencia ha disminuido debido a eventos Nifia, citado por (Farfán, 2012).

2.1.3. Stevia rebaudiana

2.1.3.1. Origen e historia

Esta planta es originaria de Paraguay y descubierta en 1887: fue descrita y

clasificada en 1889 por el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni (1857-1929), citado
por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 20 12) momento a partir del cual recibió el nombre
cientffico de Stevia rebaudiana Bertoni. Los indios guaraníes ya la utilizaban desde
tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, la llamaron "fu 'a-hée", que
significa "hierba dulce". Existen más de 300 variedades de Stevia en la selva
Paraguayo-Brasileira, pero la Stevia rebaudiana Bertoni es la única con propiedades
endulzantes gracias a su principio activo, denominado "esteviósido" descrito en 1921
por la Unión Internacional de Química (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 1996).,
citado por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 2012).

2.1.3.2. Caracteristicas

La Stevia pertenece a la familia Asteraceaees una planta herbácea perenne,

tallo erecto, sublefioso, pubescente; durante su desarrollo inicial no posee
ramificaciones, tomándose multicaule después del primer ciclo vegetativo, llegando a
producir hasta 20 tallos en tres a cuatro años; puede alcanzar hasta 90 cm de altura en su
hábitat natural y en los trópico puede llegar a tener alturas superiores a 100 cm

28
(Jaramillo, 2009). Citado por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 20 12), Contiene extractos hasta
300 veces más dulce que el azúcar, stevia ha captado la atención con la subida de la
demanda del carbohidrato bajo, alternativas de poca azúcar de alimentos. La
investigación médica también ha mostrado las ventajas posibles de stevia en el trato de
la obesidad y la hipertensión. Como la stevia tiene un efecto insignificante sobre la
glucosa de sangre, esto es atractivo como un edulcorante natural para las personas que
quieren mantener dietas controladas por carbohidrato. Sin embargo, la salud y
controversias pollticas han limitado la disponibilidad del Stevia en muchos países; por
ejemplo, los Estados Unidos lo prohibieron en los años 1990 al menos que venga
etiquetado como un suplemento. Stevia es ampliamente usado como un endulzante en
Japón, y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético (Bravo el al/.,
s/f).

La Stevia es una planta de reproducción asexual por fecundación cruzada

(alógama). Es una planta de ralz perenne pero de sistema aéreo transitorio por lo cual
puede considerarse un cultivo perenne, siempre y cuando se hagan las prácticas
adecuadas para mantener el sistema radicular y lograr de esta forma un rebrote luego de
cada cosecha (Bravo el al/., s/f).

La Stevia es una especie vegetal de foto-período corto y su producción depende

de la cantidad de luz día que reciba. La raíz es, pivotante, filiforme, y no profundiza,
distribuyéndose cerca de la superficie. La S. rebaudiana tiene hojas elípticas, oval eso
lanceoladas, algo pubescentes; presentan disposición opuesta en sus estados juveniles, y
alternas cuando las plantas llegan a su madurez fisiológica, previa a la floración (Bonilla
et al., 2007). Citado por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 2012). La flor es hermafrodita,
pequefta y blanquecina; su corola es tubular, pentalobulada, en capítulos pequeflos
terminales o axilares, agrupados en panículas corimbosas (Shock, 1982). Citado por
(Cedano el al/, 2012). La planta es auto incompatible (protandria), por lo que la
polinización es entomófila; se dice que es de tipo esporofltico y clasificada como
apomíctica obligatoria (Monteiro, 1982)., Citado por (Cedano, el al/, 2012).

Existen otras especies como: Stevia eupoloria, S. abata, S.plummerae, S.

sa/icifo/ia, S. serrata. En Ecuador se han determinado S. anisostemmayS. bertholdiien
Chimborazo e lmbabura: S. crenata; en Loja S. bertholdii; en Pichincha, S.

29
anisostemma, S. crenata, S.dianthoidea., en Tungurahua S. tunguraguensis(Valencia, et
al., 2000). Cabe sefialar que Stevia rebaudiana, presentada en la figura 5, cuenta con
más de 144 variedades a nivel mundial, destacando a Morita 2; además esta especie
presenta numerosos ecotipos; también la variedad Ariete es actualmente muy cultivada
debido a su mayor edulcorancia(Taiariol y Molina, 201 0). Citado por (Cedano et all,
2012).

'
2.1.3.3. Composición y aspectos nutricionales

La Stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para personas

con tensión alta, pues la reduce), sirve para el cuidado facial, para problemas de acidez
de estómago, es adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina, ayuda
a bajar de peso porque no tiene calorías y no produce ninguno de los nocivos dafios
causados por el azúcar y los demás edulcorantes artificiales. Es soluble en agua fría o
caliente, sin nutrientes, sin calorías, se puede hornear (es estable a los 200°C), no se
fermenta, no crea placa dental, es anti-caries, y no tiene efectos tóxicos. (Brandle,
2005), citado por (Cedano, Jaimes, & Rivas, 2012). Se han realizado muchos estudios
de los cuales se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética,
cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipogluceminante, hipotensora,
mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la
absorción de la grasa y la presión arterial (Steviapar S.A., 2006), citado (Encinas, 2007).
El contenido y la proporción de los componentes activos en la stevia varían según la
fase de desarrollo, variedad, estado de crecimiento, fotoperiodo y otros(Romo, 2006),
citado por (Cajas, 2011).Estudios complementarios determinaron que el rebaudiósido A,
tiene el mejor sabor y es más cercano al azúcar.

La hoja de la stevia, presentada en la figura 3, en su estado natural, posee una

gran cantidad de nutrientes según (Martinez, 2007) que en orden de concentración son:

• Más de 50% de carbohidratos de fácil asimilación

• Más de 10% en fibras, polipéptidos (proteínas vegetales)
• Más de 1% lípidos y potasio
• Entre 0.3 y el 1% calcio, magnesio, fósforo
• Menos de 0.01% de Cobalto, hierro, Manganeso, Selenio, Silicio, Zinc

30
 • Indicios de ácido ascórbico, aluminio, beta caroteno C, Estafio,
riboflavina, vitamina B 1
• Varios aceites esenciales.

Fuente: Wikipedia (2013)

En el cuadro 11 Se presenta la composición de la stevia. Se ha detectado

también trazas de ácido ascórbico, aluminio, betacaroteno, estafio, riboflavina, vitamina
B 1y varios aceites esenciales (Llanos, 2006), citado por (Cajas, 2011 ).

Cuadro 11 Composición qulmica de stevla

Caraeterfstieas Valor 11!11001!1 Valor 11!11001!1

Fibra 15 15
Lloidos 4 4
Calcio 1 1
Fósforo 1 1
Cobalto< 0.01 <0.01
Man2aneso < 0.01 <0.01
Zinc <0.01 <0.01
Carbohidratos 60 60
Polipéotidos 16 16
Potasio 1 1
MB2Desio 1 1
Cromo<0.01 <0.01
Hierro < 0.01 <0.01
Fuente: (Llanos, 2006), CitadO por (CaJas, 201 1)

Los dulcósidos que existen en menor porcentaje, presentan un ligero sabor

amargo (Goto y Clemente, 1998), citado por (Cajas, 2011) y se localizan en las
nervaduras de la planta, la cual posee la propiedad vasodilatadom (Llanos, 2006), citado
por (Cajas, 2011 ).

31
 Cuadro 12. Glicósidos presentes como aditivo alimentario 0898

Nombre Fórmula emnírica

Steviósido C38H60018
Rebaudiósido A C44H70023
Rebaudiósido C C44H70022
Dulcósido A C38H60017
Fuente: (Codex Altmentarto, 1995), cttado por (CaJas, 2011)

Entre Jos glucósidos, (Según cuadro 12), se encuentra en mayor proporción el

esteviósido generalmente entre 5 a 10% del peso de la hoja y en menor medida, del
orden de 2 a 3% rebaudiósidos A, B, C, D, E, dulcósido A y By steviolbiosido (Tottéet
al., 2000; Brandleet al/., 2002; Geuns, 2003; Tottéet all., 2003; Brandle, 2005), citados
por(Cedano, Jaimes, & Rivas, 2012). De esta manera puede verse que el producto
industrial extraído de la Stevia es en realidad una combinación de varios glucósidos,
cuyas cantidades varían en función a las variedades, de los climas y los terrenos; pero es
el esteviósido (Fórmula: C38 H60 018, desarrollada en figura 4) el principal y más
abundante componente (Tottéet all., 2000)., citado por (Cedano et all, 2012).

Figura 4. Fórmula desarrollada del stevi6sido

HO
H~o~OH
p..\,.,..--0~
O OH
OH ,,,....- CH2
H3~

o"~l(·~ OH 11 C
o
3
H

Fuente: (Soto y Del Val, 2002), citado por (Cajas, 2011)

La Stevia en su forma natural es 1O a 15 veces más dulce que el azúcar común

de mesa, mientras que los extractos de Stevia tienen un potencial endulzante de 100 a
300 veces mayor que la del azúcar, El extracto en su forma líquida tiene un poder
endulzante aproximadamente 70 veces mayor que la sacarosa, mientras que los
extractos refinados de Stevia, llamados esteviósidos (polvo blanco conteniendo 85-95%
de esteviósido) son 200 a 300 veces más dulce que la sacarosa (Brandle, 2005),, citado

32
por (Cedano et all, 20 12). Su principio activo más importante es el steviósido, un
glucósido diterpeno de peso Molecular = 804.80 y cuya fórmula es C38 H60 018,
(Encinas, 2007).

En cuanto a las aprobaciones necesarias para comercializar la Stevia, se conoce

que el 18 de Septiembre de 1995 la FDA (Food and Drug Administration) anunció que
la Stevia podía venderse y consumírse como suplemento dietético y no como aditivo
alimenticio (endulzante). Afios más tarde, también determinaron que la Stevia en su
forma liquida podía ser vendida como producto para el cuidado de la piel (Gregersen et
al., 2004), citado por (Cedano et all, 2012). Con respecto a la toxicidad de la Stevia, los
investigadores Akashi y Yokoyama (1975) establecieron que la dosis de Stevia por vfa
oml que se requiere para la mortalidad a 50% de los sujetos (mtones), es de 15 glkg de
peso corpoml, es decir, si se tmslada esto a humanos un adulto que pesa 60 kg debe
consumir 900 g de esteviósidos, lo que equivale a consumir aproximadamente 225 kg de
azúcar de caña. Se puede deducir con amplia seguridad que dificilmente un humano va
a consumir una cantidad similar para llegar a la toxicidad, mencionado por (Cedano et
all., 2012)

Entre los principales productos sustitutos de la stevia como edulcomnte se

encuentm el azúcar refinado, el cual es nocivo para la salud debido a que el
refinamiento convierte un nutriente en un antinutriente. En el proceso de refinamiento,
se desechan algunos de los nutrientes complementarios del azúcar, obteniendo como
resultado fmal sacarosa, sustancia que una vez ingresada al organismo busca
rápidamente unirse a las sales minemles que le extmjeron, en especial el calcio. Se
forma de este modo "sucmto de calcio" que no se puede asimilar y es eliminada. De este
modo el organismo es despojado del calcio produciéndose caries, pérdida de masa ósea,
raquitismo infantil entre otros males (Grupo Steviaperu, 2006)., citado por (Encinas,
2007) Además el azúcar está asociada a la caries dental, acidificación de la sangre,
descalcificación, arteriosclerosis, infarto de miocardio, obesidad, acné, úlcem de
estómago, colesterol, tensión nerviosa, problemas de circulación, degeneración
hepática, y diabetes.{Encinas, 2007).

33
 2.1.3.4. Producción

Entre los principales productores de Stevia a nivel mundial son Japón, China,
Corea, Taiwán, Tailandia, Indonesia, Laos, Malasia y Filipinas; todos estos países
representan el 95% de la producción mundial. Cabe destacar que Japón es el país con
mayor cantidad de fábricas procesadoms y extractoras de esteviósido (Schwebel, 2005).
Citado por (Cedano el al/, 2012).

En América es cultivada principalmente en Paraguay, Brasil, Argentina,

Colombia, Perú y cultivos muy pequeños en Ecuador. Pamguay, en la actualidad es uno
de los mayores productores de Stevia a nivel mundial; dedica aproximadamente 1,500
hectáreas a este cultivo, generando empleo directo a unas 10,000 personas en toda la
cadena productiva (Andrés, 2011), citado por (Cedano el al./, 2012). Este país pretende
aumentar sus ventas a 1O millones de dólares anuales, lo que significa el 10% de la
factumción en comparación a los países del sudeste asiático (100 millones de dólares),
citado por (Cedano el al/, 2012).

La producción mundial de esta planta es entre las 100.00 y 200.000

toneladas, siendo los principales productores: China, con aproximadamente el 75% de la
producción mundial, y Pamguay con cerca del 8%. Otros países productores son Brasil,
Argentina, Bolivia, Colombia, Perú, Tailandia, Corea, Rusia, Indonesia, India,
Austmlia, España, Canadá, Costa Rica., mencionado por (Pombo, 2009).

Actualmente el mercado de la stevia se desarrolla en su mayoría en el área

de alimentos (edulcorantes no calóricos y saborizantes), pero adicionalmente, se han
descubierto otros usos tanto en el campo terapéutico como el agropecuario. En el campo
terapéutico es útil para: el tmtamiento de la diabetes y la obesidad, los resfriados, los
dolores de las articulaciones, la presión arterial, el rejuvenecimiento de la piel y para
prevenir la caries. En el campo agropecuario se está comenzando a utilizar en la crianza
de aves, cerdos, vacunos de producción láctea, al igual que en cultivos frutícolas y
cítricos, y para el mejoramiento y recuperación de suelos con índices de contaminación
elevados por agrotóxicos. (Pombo, 2009).

34
 No hay producción nacional, sin embargo se observa productos importados
de Colombia que ofertan a través de supermercados mezclas de azúcar de estevia con
azúcar rubia o blanca en bolsa de 0.454 kg. con precios al público que oscilan entre S/. 8
a 1O soles. Es posible su utilización como tal en helados dietéticos, galletas, panteones,
etc. reemplazando el azúcar de cafla hasta un 30%. Ya se han efectuado pruebas con
panetones en la UNALM con excelente resultados. Todo ello es posible porque la
estevia soporta temperatura de hasta 200° C, lo cual es una ventaja para la industria
alimenticia. (Zubiate, 2007).

2.1.4. Semillas de chía

2.1.4.1. Origen e historia

Hay evidencia científica que muestra que la semilla de chía comenzó a usarse
en la alimentación humana unos 3.500 al'los antes de Cristo y se convirtió en un cultivo
básico en el centro de México entre 1.500 y 900 aflos antes de Cristo.

Esta semilla se usó como alimento mezclada con otros cultivos, en bebidas,
molida en harina, incluida en medicinas y prensada para obtener su aceite, utilizado
luego como base para pinturas para el rostro y el cuerpo (Coates, 2004).citado por
(Farfán, 2012). Asimismo, fue uno de los principales componentes de la dieta de los
aztecas junto con la quinoa, el amaranto, el maíz y alguna variedad de porotos. (Farfas,
2010).

Su cultivo se remonta al afio 2600 a.C. por los antiguos pueblos asentados en lo
que actualmente es el territorio de México y Guatemala. Fueron descritas como el
elemento principal de la dieta de las civilizaciones precolombinas, principalmente en el
caso de los aztecas, junto con el maíz, el amaranto y las alubias (Olivos et all., 2009),
citado por (Iglesias, 2009). En estas civilizaciones la chía fue usada con fmes
alimenticios además de emplearlas con fmes medicinales, artísticos y religiosos siendo
ofrendadas a los dioses (Cahill, 2003; Ixtaina et al., 2008), citados por (Iglesias, 2009).
Por esta razón, en el siglo XVI durante la época de la conquista, este cultivo se vio
interrumpido, siendo prohibido hasta casi su extinción por considerarla una semilla
sacrílega (Solis, 2006), citado por (Iglesias, 2009). La chía se tostaba y molía
obteniendo el "pinole" que se podía utilizar en preparaciones pasteleras o tras hidratarla

35
como gachas. Actualmente se consume como bebida refrescante con zumos de frutas
(Ixtainaet al., 2008; EFSA, 2009), citado por (Iglesias, 2009).

La chía era utilizada como materia prima para la elaboración de medicinas,

alimentos y pinturas, así como en ofrendas a los dioses durante las ceremonias religiosas
(Sahagún, 1579) citado por (Ixtaina, 2010). Tenochtitlán, la capital del Imperio Azteca,
recibía entre 5000 y 15000TM de chía anualmente como tributo de los pueblos
conquistados (Codex Mendoza, 1542), citado por (Ixtaina, 2010). Con respecto a los
Mayas, no existe evidencia que la chía fuera cultivada en el apogeo de su civilización
(800 a.C. a 900 d.C), aunque la existencia de un intenso comercio entre los centros
Teotihuacanos y Mayas durante varios siglos hacen suponer que la chía también era
conocida por este pueblo precolombino, el cual ocupó una gran parte de México,
Guatemala, Honduras y El Salvador (Ayerza, 2005), citado por (Ixtaina, 2010).

Hoy en día, la chía se cultivada en México, Bolivia, Argentina, Ecuador y

Guatemala con fines comerciales. Se consume en el sudoeste de los Estados Unidos,
México y en menor extensión en Sudamérica, mientras que en Europa es prácticamente
desconocida (lxtaina et al/., 2008), citado por (Alvarado-Carrasco, 2010).

2.1.4.2. Características

La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea anual que se cultiva en
climas tropicales y subtropicales, presentada en la figura 5, sin grandes requerimientos
de agua (Cahill, 2003) citado por(Iglesias, 2009). De la familia de las lamiadas,
herbácea, anual, de 1 a 1.50 metros de altura, tallos cuadrangulares, acanalados,
vellosos; hojas opuestas, pecioladas, aserradas y flores reunidas en espigas auxiliares o
terminales. Cada fruto lleva cuatro semillas muy pequellas en forma oval, lisas,
brillantes, de color grisáceo con manchas rojizas. En la mayor parte de las variedades
las flores son azules, pero en la llamada chía blanca, las flores, así como las semillas son
blancas.

Se cultiva para la producción de semilla de la que se obtienen hasta 3000 kg.

Por hectárea. Se emplea para preparar bebidas refrescantes. Contiene fécula mucilago y
aceite, este en una proporción del30 al 35%. Citado por (Tosto, 2009).

36
 Figura S. Izquierda (flor de cbfa), Derecha (Semillas oscuras de cbfa)

Fuente: (Tosto, 2009)

El género Salvia incluye unas 900 especies y se distribuye extensamente en

varias regiones del mundo, tales como Sudáfrica, América Central, América de !Norte,
Sudamérica y Asia Sur-Oriental. Las plantas pueden ser herbáceas o leflosas, y sus
flores muy atractivas y de varios colores.S. hispanicaes una planta herbácea anual de 1 a
1,5 m de altura, con tallos ramificados de sección cuadrangular con pubescencias cortas
y blancas. Las hojas opuestas con bordes aserrados miden 8-1 O cm de longitud y 4-6 cm
de ancho (Rama, 1985), citado por Qxtaina, 201 0).

El fruto, al igual que otras especies de la familia Lamiaceae, es típicamente un

esquizocarpo que se separan para formar 4 mericarpios parciales denominados núculas,
comúnmente conocidos como "semillas", Jos cuales son monospérmicos, ovales, suaves
y brillantes, de color pardo grisáceo con manchas irregulares marrones en su mayoría y
algunos blancos (Ayerza y Coates, 2005), citado por Qxtaina V. y., 20IO).Los frutos de
"chla" Salvia hispánica L. (Lamiaceae), comercialmente llamados "semillas", son el
producto vegetal con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico (omega-3)
conocido hasta la fecha. Las propiedades nutritivas y medicinales, hacen de él un
producto con demanda creciente. Mencionado por (Farfas, 201 O)

Según la clasificación taxonómica propuesta por Linneo, la posición

sistemática de la chla (Salvia hispánica L.) mencionada en Qxtaina, 2010) es la
siguiente:

• Reino: Vegetal o Plantae • Subfamilia: Nepetoideae

• División: Magnoliophyta • Tribu: Mentheae

• Clase: Dicotyledoneae • Género: Salvia

• Orden: Lamiales • Especie:hispánica

• Familia: Lamiaceae

37
 2.1.4.3. Composición y aspectos nutricionales de la semiUa de cbla

La CHIA es una completa fuente de proteínas, proporcionando todos los

aminoácidos esenciales. Comparada con otras semillas y granos, la semilla de la CHIA
provee la más alta fuente de proteínas; entre el 19 y 23 por ciento de su peso es proteína.
Tal como se aprecia en figura 13.Única solamente maravilla en la CHIA, es su habilidad
de absorber más de 12 veces su peso de agua. Esta habilidad de sostener agua, puede
prolongar hidratación y retención de electrolitos en fluidos del cuerpo, especialmente
durante esfuerzos. Una normal retención de fluidos asegura una normal dispersión de
electrolitos para cruzar la membrana celular. Mantiene un buen balance de fluidos para
ayudar a las funciones celulares. (Tosto, 2009).
Cuadro 13. Tamallo de portio& de ebia recomendada para el eoasomo
Semilla de chia
Tamallo de la porción: 2S gr
Calorias totales: 134Kcal 1 Calorias de gros :73.8
Cantidad por porción ( 25¡ r/ dia) DVgr %DV Contenido
Colesterol o 300mg. sin sin
Sodio S ,g 2400mg. sin sin
Lipidos totales 8.2 gr. 6S gr. sin •..
Acidos IUOSOS saturados 0.7¡u 20¡u. 12.6 baio
Acidos grasos trans o ·- - sin

Cantidad por porción (25 1! 1dia) DVgr %DV Contenido

Acidos grasos omega -3 S.2 gr. 1.3 gr. 400 Fuente Omega-3
Proteina 4.3 gr. so gr. 8.6 ...
Carbohidrato total 11.0 JU. 300 JU. 3.7 -·
Fibra dietética 3.4 gr. 2S gr. 13.6 Buena fuente
Niacina 2.1 mg. 16mg. 13.1 Buena Fuente
Rivoflavin (B2) 0.06 gr. 1.3 mg. 4.6 Alto
Tiamina (b 1) 0.36 gr. 1.2 mg. 30 Alto
Vitamina A 107Sl.U. SOOO l.U. 21.S Alto
Calcio 218mg lOOOmg. 21.8 Alto
Fosforo 231 mg 700mg. 33 Alto
MOJmesio 117 mg. 420mg. 27.9 Alto
Manganeso 146 mg. 2.3 mg. 63.5 Alto
Zinc 1.8S mg. 11 mg. 12.3 Buena fuente
Cobre 0.61 mg 2.0mg. 30.S Alto
Potasio 223mg. 3SOOmg. 6.4 -·

Fuente: (Tosto, 2009)

La semilla posee 25-38% de aceite, el cual contiene un alto contenido de ácidos

grasos omega-3 y omega-6 (principalmente ácido Iinolénico 50-67% y ácido linoleico
17-27%, respectivamente) en equilibrio adecuado, siendo una de las principales fuentes
vegetales (Ayerza, 1995; Ayerza, 2010), citado por (Iglesias, 2009). Además, la chía
contiene una alta proporción de compuestos antioxidantes (flavonoides, tocoferol, beta-

38
caroteno), por lo que evita la rancidez de los ácidos grasos insaturados en los alimentos
que la contiene (Reyes-Caudillo et al., 2008), citado por (Iglesias, 2009) .El consumo de
alimentos con alto contenido de omega-3 conduce a reducir el colesterol en sangre y por
tanto disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. (Vallejo, 1992).

La chía posee el porcentaje más alto de ácidos grasos poli-insaturados a-

linazalénico y linazalénico cultivos. Le siguen el cartamo y el girasol con 75 y 67%
respectivamente. Esta diferencia es aún mayor si se considera que el cartamo y el
girasol no tienen ácido graso a-linazalenico (Omega 3). El ácido graso a-linazalenico
(de la Chía) actúa en el cuerpo humano como un sustrato para la transformación en
DHA y EPA. Citado por (Tosto, 2009).

La semilla de chía posee 19-23 % de proteína; este porcentaje se compara

favorablemente con otros granos nutricionales como el trigo (14%), maíz (14%), arroz
(8,5%),avena (15.3%), cebada (9.2%) y amaranto (14.8%). Otros granos están limitados
en términos de dos o más aminoácidos. La semilla de chía también es una buena fuente
de vitamina B, calcio, fosforo, potasio, zinc y cobre (Tosto, 2009).

Las actividades de antioxidante, agregación antiplaquetaría(obstrucción de las

arterias por el colesterol), antiinflamatorio, antimutagenico y antiviral de flavonol, se ha
demostrado in vitro. Los estudios epidemiologicos indican que un alto nivel de consumo
de alimentos y bebidas ricos en flavonol pueden proteger contra las enfermedades
cardiovasculares, embolia, cáncer de pulmón y de estómago (Tosto, 2009).

El cuadro 14 muestra el contenido y la composición acídica del aceite de

semilla de chía obtenido a partir de cultivos comerciales realizados en Argentina,
Bolivia, Colombia, México y Perú, utilizando la misma fuente de material genético.
(Ayerza y Coates, 2005), mencionado por (Ixtaina, 2010).

Cuadro 14 Contenido y composición de ácidos grasos de aceite de semilla de chfo cultivada

País Aceite ( Acidograso(~)

gr/100 gr Palmitico Estearico Oleico Linoleico a-Linoleico
de semilla)
Perú 32,4 7,2 3,0 6,9 18,4 64,2
Fuente: (Ayerza el al, 2005), cttado por (lxtaina, 2010). Elaboractón Propta

El cuadro 15 muestra la composición de las semillas de chía y correspondiente

a un cereal de mayor importancia a nivel mundial (trigo). Puede verse que el contenido

39
de proteínas, lípidos, fibra y energía de la semilla de chía es mayor respecto al otro
cultivo. Asimismo, si bien la chía es conocida principalmente como una importante
fuente de ácidos grasos ro-3, también contiene otros compuestos de importancia a nivel
nutricional, citado por (Ixtaina V. y., 2010).

Cuadro 15 Energfa y composición Centesimal correspoadleate a graaos de trigo y cbia

Grano Energía (%)

Kcal/100 gr Proteína Lipido Carbohidratos Fibra Cenizas
de semilla)
Trigo' 339 13,7 2,5 71,1 12,2 1,8
Chía' 550 19-23 30-35 9-41 18-30 4-6
1 Un1te State Departament Of Agnculture (2002); Ayerza y Coates (2004); Dl3rio
Oficial de la Unión Europea (2009).

2.1.4.4. Distribución geográfica y producción

Actualmente, a nivel comercial la chía se cultiva en Argentina, México,

Bolivia, Guatemala, Ecuador y Australia. Según cuadro 16, en el año 2008, "The Ord
Valley", en el extremo noroccidental de Australia, fue el principal productor de semillas
de chía del mundo, con un área sembrada de 750 ha y una perspectiva de cultivo para
2009 del700 ha, lo que representa dos tercios de su producción mundial (Matt, 2008),
citado por (Ixtaina, 20 10).

Cuadro 16. Cnrncteristicas de la locación de los sitios de cultivo de la chla

Pnls Locnlldnd Lntltvd Elevac16n yo aouaV Precipltndones Ciclo de

(msnm) Estaci6n("c)1 anualesfestacl6n cultivo
(mm) (dlas)
Argentina El carral 25°05's 1170 17.3/16.6 560/390 150
Bolivia 8antaCruz 17°43'8 437 24.6/22.8 11411566 150
Colombia' La unión 4°32'N 920 24/23.8 1118/341 90
Mexico' Mexico I9°00'N 2259 15.5116.3 579/470 150
Mexico Acatic 20°55'N 1680 18.5/- 700/553 150
Peru' lea 14°05'8 396 21.1/20.4 3/1 150
!discontinuo, 2 promedios de la estac1ón de culllvo de ch1a..

Fuente: (Ayerza el a/2005), citados por (Ixtaina., 2010)

40
 El rendimiento promedio de esta especie en plantaciones comerciales es de
alrededor de 500 - 600 kglha, aunque se han logrado obtener hasta 1260 kglha(Coates y
Ayerza, 1998).

Es probable que las altas temperaturas reduzcan la formación del ácido grasoa-
linolénico, tal como ocurre en otras oleaginosas, según lo informado por Howell y
Collins (1957).mencionado por (Ixtaina V. y., 2010).

(Nolasco, 2013)La planta tolera muy bien la sequía y suelos con baja o
mediana fertilidad. Con precipitaciones apenas superiores a los 450 mm, sembrando 4
kilogramos de semilla por hectárea y dosis de fertilización de 70 kilogramos de
nitrógeno y 46 de fósforo, se logran rendimientos de 1.2 ton/ha de semilla de chía.

El precio medio rural es de 20,000 pesos por tonelada y el costo de producción

está alrededor de 10,200 pesos permitiendo una utilidad de 13,818 pesos por hectárea, lo
cual es muy superior a lo que se obtiene con maíz o sorgo de temporal. Esta utilidad
puede incrementarse mediante la aplicación de labranza minima, que implica el ahorro
del orden de 2,500 pesos al no incluir labores como el barbecho y rastreo. Por todo lo
anterior, el cultivo de chía es una alternativa rentable que puede mejorar los ingresos de
agricultores en zonas de temporal.

2.1.4.5. Producción en Piura

(Gobierno Regional de Piura, 20 13) En su página web Publicó que los productores de la
provincia de Huancabamba (como se muestra en la figura
6) han iniciado con gran entusiasmo la siembra de tres
hectáreas de chía, contando con el apoyo del Gobierno
Regional Piura, a través de la Dirección Regional de
Agricultura, en lo que se refiere a asistencia técnica y
manejo agronómico del cultivo.

Figura 6: productores de ehla en Plora

La siembra de este cultivo se ha realizado en las zonas de Sóndor, Carmen de

la Frontera y Sondorillo, teniendo como referencia la plantación que realizó la
Dirección Regional de Agricultura en la zona, y en la que se obtuvo un rendimiento de
1.2 toneladas por hectárea, rendimiento que demuestra que sí resulta favorable al
productor sembrar chía, frente a otros cultivos como el maíz, trigo o arveja grano seco,

41
cultivos a los que se dedican gran parte de productores de la zona, informó el director
regional de Agricultura, Eco. David Reyes León.

La chía es un cereal precolombino que estuvo a punto de desaparecer y que ha

vuelto con fuerza debido a su altísimo contenido en nutrientes, propiedad que ha
despertado el interés de los agricultores en nuestra región, y consumidores en el
exterior, principalmente en los países de Europa y América, quienes priorizan el
consumo de alimentos sanos.

Por otro lado, recientemente, la industria nutracéutica (alimentos que previenen

enfermedades) ha redescubierto a la chía como una importante fuente de ácidos grasos
Omega 3, proteínas y fibra dietética, en proporciones mucho más favorables que lo
encontrado en pescados de agua fria (salmón, arenque, sardina y atún), así como en
otros vegetales como la linaza, las nueces y almendras.

La semilla de chía contiene un alto porcentaje de fibra dietética (38 %), del
cual, el 5% de ese porcentaje es fibra soluble. Su consumo trae aparejado los siguientes
beneficios: mejoramiento del tránsito intestinal, regulación de la glucemia postprandial,
disminución de la absorción de colesterol y de sustancias cancerígenas, y contribuye al
desarrollo de una buena flora bacteriana.

Esta semilla posee alrededor de 20 % de proteínas. Las proteínas de la semilla

de chía, a diferencia del trigo, avena, cebada y centeno, no contienen gluten, además es
una buena fuente de vitaminas del complejo B (niacina, tiamina y ácido fólico) y
vitamina A. Además, contiene calcio, fósforo, maguesio, potasio, hierro, zinc y cobre.

2.2. Base teórico conceptnal

2.2.1. Y ogurt
2.2.1.1. Definición de Yogurt

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche)
en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
aftade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
aftadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis
("natural").(Aitamirano, 2011 ).

42
 "Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas.
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompañadas
de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al
producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y
durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y
aditivos indicados en esta norma". Según la Norma NTE INEN 2
395:2009.(Altamirano, 2011)

Yogurt es Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con

leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos
del género Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye
una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un
medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de
minerales. (Altamirano, 2011).

De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se defme como el producto de

leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii. Bulgaricus y Streptococcus salivarius., thermophylus a partir de la leche y
productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes. (Altamirano, 2011 ).

Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto

alimenticio de alto valor biológico presenta una considerable enriquecimiento del
patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la
presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el
calcio y fósforo. (Aitamirano, 2011).

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal

proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por
tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa que es el azúcar de la
leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora
intestinal benéfica.(Aitamirano, 2011 ).

43
 2.2.1.2. Producción y consumo

El consumo de yogurt en la década de los sesenta era casi nulo, las personas
solo lo consumían por recomendación médica originada por alteraciones intestinales o
enfermedades. En la actualidad el yogur se ha ido introduciendo en nuestros hábitos de
compras y consumo, estos cambios se han dado por la innovación de productos,
llegando a convertirse en un alimento fundamentaL En la actualidad se destaca el
incremento en el consumo de yogures bajos en grasa, yogures cremosos, étnicos,
mousses, de frutas exóticas, tipo postres, dietéticos y con probióticos, mientras que el
mercado de yogures saborizados y enriquecidos ha ido disminuyendo (Montero
2003).citado por (Bazán G., 2010).

Para el caso del Yogurt, el consumo per cápita en el Perú es de 0.48

kg!hab/allo, mientras que en paises europeos como Francia y Alemania este consumo es
de aproximadamente lO kg!hab/allo mencionado por Dairy World Markets and Trade,
USDA, enero de 1997, citado por Piskulich,( 2001).

Cabe resaltar que en la actualidad el gobierno está realizando actividades de

capacitación sobre la estabulación de cabras lecheras en todo el distrito de Lancones en
el marco del Proyecto de Desarrollo de Capacidades Productivas y Empresariales de los
productores agropecuarios de la región Piura (PROCAT 11 - Gerencia Regional de
Desarrollo Económico - Gobierno Regional Piura), logrando de este modo a la fecha
estabular ganado caprino en la zona de Pozas Hondas, mejorando de esta manera la
producción lechera en más de un 50%, con lo cual se están logrando rendimientos de
hasta 2.5 litros de leche por cabra estabulada.

Además en la actualidad esta leche, es considerada como un alimento a tener en

cuenta en el tratamiento de determinadas alergias infantiles a la leche de vaca, en el
tratamiento de las ulceras duodenales y estomacales, en la estenosis pilórica y como un
alimento excelente para personas de avanzada edad.

En los paises desarrollados el consumo de leche cruda de cabra no es muy

elevado, ya que los grandes productores del área mediterránea como son Francia,
Grecia, Espalla e Italia destinan la mayor parte de la producción a la fabricación de
quesos.

44
 Los países de más consumo de leche líquida de cabra son además de Jos
anteriormente mencionados Australia, Checoslovaquia, Finlandia, India, Portugal y
EEUU. En ninguno de ellos se consume a suficiente escala para que esta vía comercial -
leche líquida - tenga cierta importancia. En otro orden de las cosas, la leche de cabra
ocupa el tercer lugar dentro de la población lechera mundial con 8. 78 millones de Tm,
por detrás de la leche de vaca y búfalo con una producción de 475.5 y 38.8 millones de
Tm respectivamente, y por delante de la leche de oveja con 8.47 millones de Tm.

Esta escasa participación de la leche de cabra en el contexto mundial de la

producción láctea es debido, por una parte a que la mayoría de los sistemas de
producción caprina están orientados fundamentalmente hacia la carne, por otra parte, a
la escases de alimento para este ganado en los países de mayor consumo, como son los
países africanos y asiáticos.

2.2.1.3. Procedimientos

• PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT PROPUESTO POR

(Navarrete, S/f)
- Estandarización de la leche.- El yogurt que más se comercializa es a partir de
leche parcialmente descremada. Para esto se normaliza el contenido de grasa de
leche entre l y 2.5%. Para la elaboración de yogurt dietético (de bajas calorías),
se normaliza el contenido de grasa a menos de 1%.
- Concentración de la leche y Homogenización.- La concentración de la
leche, puede llevarse a cabo, por evaporación al vacío, en equipos especiales, en
donde se evapora parte del agua de la leche (entre lO y 20%), a una temperatura
promedio de 70 °C. Un método más sencillo y económico para concentrar la
leche, es la adición de leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adición
se hace gradualmente y con agitación constante; luego la leche es precalentada
hasta 70°C y pasada por el homogenizador a una presión de 2,500 a 3,000
lbs/pulg2. La adición de leche en polvo, varía entre 1 y 5%, sobre el peso de
leche fresca utilizada.
- Pasteurización.- Luego de la homogenización, la leche se somete a
tratamiento térmico para destruir microorganismos patógenos; este puede
realizarse en intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72 oc y
se mantiene a esta temperatura por lo menos 15 segundos; luego se enfrla de

45
 inmediato. Se puede pasteurizar también en ollas u otros recipientes donde la
leche se calienta hasta 85°C, con agitación constante, manteniéndose a esta
temperatura durante 15 minutos.
- Enfriamiento.- Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de
inmediato, en la sección regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura
de 45 •c. Si no se dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza
sumergiendo en agua fría o helada, las ollas o recipientes en que se calienta la
leche; en este caso es muy importante evitar toda posible contaminación,
después del tratamiento térmico.
- Inoculación e incubación.- La leche a 45°C se col oca en tanques o cubas de
fermentación; estas deben ser lo más aisladas posibles, para evitar pérdidas de
calor y mantener la temperatura de 45 •e en la leche cultivada o inoculada. La
incubación puede realizarse también, directamente en los vasos para consumo,
dependiendo del tipo de yogurt a elaborar. Según el método de manufactura se
elaboran los siguientes tipos de yogurt:
Alladir el cultivo láctico en la proporción de 3% (30 mi. por cada litro
de leche); se dispersa con agitación por un par de minutos, para que se distribuya
uniformemente en toda la leche. La leche cultivada se mantiene en las cubas de
fermentación, durante 3 horas a 45 •c. Cuando se ha alcanzado la correcta
acidez (0.6%), el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una temperatura de
15 •e y en seguida se refrigera a temperatura de 4 •c.

• DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO DEL YOGUR FIRME

CON MANGO, propuesto por (Bazán G., 2010).

Se elaboró el flujo de proceso para elaboración de yogur firme con

mango. La descripción de cada uno de los procesos se detalla a continuación:
l. Calentamiento y adición de ingredientes: se calienta la leche
estandarizada al0.5% en la marmita a 32°C, luego se agrega la leche
descremada en polvo y el estabilizador para yogur.
2. Pasteurización: se pasteuriza la mezcla a 85"C por 30 minutos.
3. Pre-enfriamiento: se enfría hasta alcanzar una temperatura de 60"C.
4. Homogenización: se homogeniza la mezcla a 196 kg/cm2.
5. Enfriamiento: se enfría hasta alcanzar una temperatura de 45°C.

46
6. Inoculación y adición de ingredientes: se inocula 2% de cultivo láctico y
se mezcla durante 5 minutos; después de inocular el cultivo se agrega el
colorante, el aroma artificial y el sorbato de potasio; esto debido a que
después de la incubación. No se puede batir porque se rompería el coagulo
' .
del yogur finne.
7. Llenado de envases: en los envases plásticos desechables de 2 onzas se
llenaron en fonna aséptica con dos proporciones de fruta en el fondo del
mismo, 1O y 15% del peso final del product?.
8. Incnbación: se incuba a 45°C hasta que la acidez al~ce el 0.7% de
ATECAL 1•
9. Almacenamiento: se incuba el yogur finne en los envases hasta una acidez
de 0.9 o 1.00 y se almacena en el cuarto frío a 4"C.

• PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR FIRME CON MANGO,

propue8to por (Bázán, 201 0).

A continuación se presenta el diagrama de flujo de ocho etapas para la

elaboración de yogurt finne con mango.
o

Figura 7. Flujo de proceso del yogur.firme con ;mango.

Homogenizar
196qlcm'

Ennto Símbolo NÜmfl'O

OpmcióniEiopa o 4
Dcmorn D 4
Almacenamiento final V 2

Fuente(Bazán .G., 2010)

1
ACides Titulable Expresada Como Ácido Láctico.( Ver ánexo 1)

47
 2.2.1.4. Beneficios para la salud

El yogurt tiene gran cantidad de beneficios que describen las diferentes

bondades que presentan el yogurt en nuestro cuerpo. De acuerdo con diferentes
análisis, el yogurt es un alimento superior a la leche: se puede conservar más tiempo,
no ocasiona problema de gases intestinales o indigestión a quienes no toleran la lactosa,
dado que sus grasas y proteínas se encuentran predigeridas por los organismos, y posee
proporcionalmente más calcio que la misma leche. Evidentemente, una de las mayores
cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio(Cajas, 2011).

Los yogurts se convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los

huesos y los dientes. Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la
lactosa- suministran energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada
laboral o académica. Lo bueno del yogur es que, además, no engorda. Las variedades
desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran
energía y nutrientes básicos, pero a su vez aportan muy pocas calorías. Las vitaminas
del tipo A y B, el ácido fólico, y el contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y
yodo completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
(Altamirano, 2011).

Dos bacterias lácticas hacen el resto: el Lactobacillus bulgaricus y el

streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación y que ofrecen al
yogur su acidez y aroma inconfundibles, además de proteger y regular la flora
intestinal. Sólo podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos
si conservamos el yogur a baja temperatura .Algunas de estas propiedades mencionadas
por (Altamirano, 20ll).son:

• Digestión - Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la

acidez natural del estómago y previene, controla infecciones, diarrea,
estreñimiento.
• Flora Intestinal - Se recomienda después de un tratamiento con antibióticos,
porque va ayudar a recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos.
Terapéuticamente, el yogurt no tiene rival en la regeneración de la flora intestinal,
gracias a que en él viven Lactobacillusacidophillus, organismos que se
encuentran en el tracto digestivo y que ayudan a mantener el balance adecuado de
la flora intestinal benéfica. Asimismo, estos seres microscópicos obligan al cuerpo

48
 a producir interferón gamma, sustancia inmune muy activa que es empleada
contra infecciones (en las mujeres ayuda a evitar aquellas que se originan en la
vagina) y la cual además puede reducir la severidad de las alergias.
• Reduce los Valores de Colesterol Sanguíneo - Existen diferentes estudios que
demuestran que el consumo de yogurt baja los niveles de colesterol en sangre, en
consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.
• Sistema Inmunológico - Sus bacterias vivas van a protegernos contra infecciones
y enfermedades de la piel.
• Energía - Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas
A y B, ácido fólico y minerales como calcio, fosforo, potasio, magnesio, zinc y
yodo.
• Cáncer - Reduce el cáncer de mama y colon y sus microorganismos protegen y
retardan la aparición de ciertos tumores.
• Gran Fuente de Calcio - Este mineral la podemos perder por la dietas diarias que
realizamos; el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico,
haciéndose asi más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil pasa
posterior a todo nuestro cuerpo. También seflalo que es notable destacar este
producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer del colon.
• Fortalecimiento de Huesos y Dientes - La mayor cualidad del yogurt es la gran
cantidad de calcio que posee y este a su vez se convertirá en un aliado
imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes
• Desarrollo de los Niflos y en la Osteoporosis - Esto es especialmente benéfico
para los niflos, ya que contribuye al desarrollo y fortalecimiento del esqueleto, así
como para aquellas personas que padecen osteoporosis (enfermedad en la que el
esqueleto se debilita y se vuelve poroso), quienes lograrán mejores resultados si
agregan a su dieta alimentos con vitamina D y llevan a cabo una rutina deportiva
pero es la que tiene que estar indicada por el médico.

2.2.2. Yogurt con leche de cabra

Es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de bacterias

lácticas Lactobacillus delbrueckii ss. Bulgaricus y streptococcus salivarius ss.
Thermophilus en leche. De esta fermentación debe resultar un líquido suave y viscoso, o

49
un gel suave y delicado, de textura finne, unifonne, con la misma sinéresis y con sabor
caracteristico. Existen tres tipos principales de yogurt: finne, batido y líquido, aunque se
pueden mencionar algunos otros como congelado y deshidratado, etc. (García, 1993).

En vista de que el bajo contenido de caseína y los cambios estacionales en la

composición dificultan la producción de yogurt de leche de cabra con una consistencia
apropiada (Farnsworthet al. 2002), citado por (Rojas-Castro, 2007)Por otra parte, La
leche de cabra tuvo propiedades nutricionales especiales que la hizo atractiva a los
consumidores. (Parra- Huertas, 08,2013).EI yogurt preparado con la leche de cabras
alimentadas por pastoreo es más rico en sólidos y tiene una viscosidad mayor en
comparación con el yogurt de leche de vaca o el de cabras alimentadas en espacios
cerrados. Debido a la poca infonnación disponible en este tópico y a las contradicciones
encontradas con respecto a la consistencia del yogurt de leche de cabra Merin (2000),
citado po r Rojas-Castro, (2007).

2.2.3. Yogurt funcional

El yogurt es un producto lácteo coagulado obtenido por fennentación láetica

gracias a la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir
de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo
entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos a la que
se le podrán incorporar: Frutas, cereales, miel, azúcar, edulcorantes autorizados,
colorantes, preservantes, estabilizantes y cultivos de bacterias productoras de ácido
láctico, mencionado por Lumbano (2012), sin embargo el mismo autor menciona
además que los alimentos funcionales son aquellos que más allá de su valor nutricional
proveen un efecto beneficioso para una o más funciones orgánicas, para mejorar la salud
- bienestar, tal es el caso del yogurt con más de 2 bacterias, que pretenden reducir el
riesgo de enfennedad o prevenirla. Entre las principales funciones citan en el cuadro N°
17:

Los Probióticos son ejemplos de Alimentos Funcionales y consisten en

microorganismos vivos empleados como suplementos alimenticios beneficiosos para la
salud. Las bacterias usadas como Probióticos en los yogures son: Lactobacillus
acidophilus, L.delbrueckiissp. bulgaricus, L.casei, L. rhamnosus GG (el más investigado
en el mundo) y Bifidobacteriumbifidum, B. animalis, citado por (Lumbano, 2012).

so
 Cuadro N°17. Benef"Icios relacionados a los Probi6ticos
Para combatir: • Desarrollo de microflora nativa en el intestino.
• Control de infecciones en el intestino por patógenos
enteros.
• Control de infecciones en el tracto urogenital.
Para Reducir: • Intolerancia a la lactosa.
• Incidencia de diarreas
• Tumores de cáncer en colon (y otros órganos)
• Colesterol sérico y enfermedades cardiacas
Para Estimular: • Sistema Inmune.
• Movimiento Intestinal
Fuente: (Lumbano, 2012)

El consumo de los probióticos, particularmente de ciertas especies de

Bifidobacterias y Lactobacillus, puede ayudar a equilibrar la microbiota intestinal,
aumentando la cantidad de bacterias benéficas y disminuyendo la cantidad de
patógenas. El consumo de probióticos también puede modificar la respuesta inmune del
intestino y mejorar su función de barrera. Por ejemplo, hay especies específicas de
probióticos que pueden disminuir o reducir el riesgo de ciertas infecciones,
particularmente aquellas del tracto gastrointestinal, como las causadas por virus
intestinales. (Alpina, s/f). Recuerde consumir yogurt con Probióticos como parte de su
desayuno, a media maflana o a media tarde, utilícelo como ingredientes de salsas y
aderezos. Así que, la próxima vez que Jo beba recuerde que es un alimento que tiene
muchos beneficios para su salud, nutricionalmente equilibrado aportando vitaminas A,
B, Ácido fólico, Fosforo, Potasio, Calcio, Magnesio, Zinc y Yodo. (Lumbano, 2012).

La principal tarea de una dieta es proporcionar Jos nutrientes suficientes como

para cumplir los requerimientos metabólicos que mantengan la salud al mismo tiempo
que se pueda proporcionar al consumidor una sensación de satisfacción y de bienestar.
Las investigaciones realizadas en nutrición durante la segunda mitad del siglo XX
empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas funciones de la
salud mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos con elementos
activos como pueden ser el uso de ciertos micronutrientes.

Como definición de trabajo se puede decir que un alimento es funcional si

contiene algún componente (sea o no un nutriente) que beneficia una o un número
limitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud (entendida como
reducción de riesgo de enfermedad) y bienestar.

51
CAPÍTULO 3. MARCO METODOLOGICO

3.1. Lugar de ejecución

El presente estudio se llevó a cabo en el siguiente laboratorio: Centro

producción y procesamiento agroindustrial (CPPA-UNP) En el que se elaboró el yogurt,
durante los meses de octubre y noviembre de 2013.

3.2. Materia prima e insumos

La materia prima utilizada fue leche fresca de cabm adquirida de San pablo,
Catacaos, Pium. El mango fue adquirido del mercado de la ciudad de Pium. La stevia en
polvo fue adquirida desde Bolivia. Las semillas de chía fueron adquiridas en el
supermercado "Mega" de la ciudad de Sullana, Pium.

3.3. Materiales y equipos

3.3.1. Equipos
• Refrigemdom - Congelador LG
• Licuadom Oster
• Equipo de titulación
• Estufa advantec ( 50 - 300 oq
• Equipo de bafio maría Precisternm
• Autoclave Aquatrol
• Potenciómetro Wth
• Balanza analítica de máxímo 5 kg
• Equipo de destilación Kjeldahl
• Cocina semi. industrial
• Estufa Thelco
• Agitador magnético
• Microscopio binocular
• Centrífuga de gerber

52
3.3.2. Material de vidrio
• 5 envases de 200 mL con tapa para sembrar la cepa
• Lactodensimetro
• Butirometro de Gerber
• pipetas
• vasos de precipitación
• Matraces erlenmeyer
• Probetas
• Buretas de titulación
• Placas Petri estériles
• Termómetro
• Probeta para medir densidad
• Crisoles
• Campana desecadora
• Probetas de extracción de vidrio
• Balón de Kjeldahl para digestión y destilación
• Tubos de ensayo
• Laminas para observación en microscopio

3.3.3. Utensilios
• Ollas
• Jarras plásticas de 1 L y 2L
• TelaorgaiiZa
• Cucharas y espátulas de palo
• aguja y asa de koll
• Baldes
• Fuentes
• Cuchillos
• coladora
• Caja de Tecnopor con tapa
• Botellas de 1 litro

53
 Reactivos
• Agua destilada.
• Fenoltaleina 1%.
• Éter de petróleo p.a( rango de ebullición 40 °C-60 °C)
• Alcohol etílico al 95 %.
• Fenoltaleina 0,5 %.
• Solución catalizadora de sulfito de cobre CuS04.5H20.
• Solución de ac. Sulfúrico H2S04 O, 1000 N estandarizado.
• Alcohol acetona.
• Éter dietético p.a.
• Hidróxido de Sodio 0.1 N.
• Hidróxido de Amonio concentrado.
• NH40H gravedad especifica 0.9
• Acido sulfúrico concentrado (95-98%).
• Sulfato de potasio p.a K2S04.
• Solución de hidróxido de sodio NaOH al 50 %peso/peso.
• Solución de ac. Bórico 4 % como indicador.
• Alcohol amílico concentrado.

3.3.4. Método de cultivo

• Caldo lactosado concentrado doble.
• Caldo lactosado concentrado simple.
• Solución salina fisiológica.
• Agar Saboraud.
• Agar Mac Conkey.
• Azul de Metileno.
• Solución de lactosa.
• Agar verde brillante

3.4. METODOS

Se realizaron análisis fisicoquímicos a la materia prima. Se elaboró yogurt

siguiendo un proceso tecnológico empleado comercialmente, empleando como materia

54
prima leche de cabra, stevia como edulcorante, pulpa de mango como fruta y semillas
de chía como energizante. Las muestras de yogurt a partir de leche de cabra que se
desarrollaron fueron de 4 concentraciones diferentes de stevia y mango (0.25 y 20, 0.5
y 15, 0.75 y 10, 1 y 5) gr respectivamente, con cantidad constante de semillas de chía
(5gr), las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente para determinar el yogurt
con mayor nivel de agrado. Se analizaron las características fisicoquímicas,
microbiológicas y de la formulación más aceptada según el análisis sensorial. De la
muestra elegida por los jueces se determinó la variación de pH y acidez durante el
almacenamiento (T":5°C) desde el primer día hasta el día que ya no se pueda consumir,
evaluando cada 3 días.

3.4.1. Análisis fJSicoquimico de la materia prima

3.4.1.1. Determinación de pH. Método potenciométrico. A.O.A.C (2005)

3.4.1.2. Determinación de acidez. Método volumétrico. A.O.A.C (2005)
3.4.1.3. Determinación de sólidos totales. Método gravimétrico AOAC 990.20
3.4.1.4. Determinación de grasa. Método de Gerber. NTP 202.092
3.4.1.5. Determinación de proteína. Método de Kjeldahl NTP 201.119
3.4.1.6. Determinación de sólidos no grasos. NTP 202.092
3.4.1.7. Determinación de cenizas. Método gravimétrico AOAC 945.46
3.4.1.8. Determinación de humedad. A.O.A.C (2005)
3.4.1.9. Determinación de densidad. A.O.A.C (2005)

3.4.2. Etapas del Proceso de activación de las cepas

Antes de iniciar con el proceso se esterilizan los recipientes y utensilios
que se van a utilizar, mediante lavado con agua hirviendo para evitar
contaminación.
3.4.2.1. Preparación del cultivo

l. Recepción de la materia prima: Después del ordeflo de la cabra se

obtuvo la materia prima lo más antes posible para evitar contaminaciones
por manipulación o el ambiente.

55
2. Filtración: Una vez recepcionada la leche en baldes limpios, se filtró con
una tela fina de horganza y se colocó en botella de 1 litro para posterior
tratamiento en CPPA- UNP
3. Pasteurización: Se vació la leche en ollas y sometió a temperatura de
85°C,con agitación constante para que no se pegue, manteniendo esta
temperatura durante 15 minutos
4. Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche se enfrió de
inmediato, hasta una temperatura de 43•c; el enfriamiento se realizó
sumergiendo en agua fria o helada, las ollas o recipientes en que se
calienta la leche; en este caso es muy importante evitar toda posible
contaminación después del tratamiento térmico.
5. Siembra - Inoculación: Se procedió a disolver el cultivo láctico en la
proporción de 1 sobre de cultivo liofilizado por cada litro de yogurt, en el
menor tiempo posible, para hacer la siembra se necesita hacerlo en un
vaso de precipitados mediano, para evitar que no se homogenice bien la
cepa; se dispersa con agitación para que se distribuya uniformemente en
toda la leche. Se Homogenizó el litro de leche restante con la cultivada.
6. Incubación - envasado: El litro de leche con la cepa se separó en 5
frascos de vidrio con tapa de 200mL( previamente esterilizados).La leche
cultivada se mantuvo en las cubas de fermentación( una caja de tecnopor
que contenía agua a 50°C), durante 4 horas a 42 •c.. Para posterior
Incubación el yogurt debió se enfriado rápidamente hasta una
temperatura de 15 •e y en seguida se refrigeró a temperatura de 5 •c. De
cada frasco se podrá preparar 20 litros de yogurt, por lo cual solo se tomó
poco más de la mitad de un frasco para poder preparar el yogurt en esta
investigación.

3.4.2.2. El tratamiento de la fruta

l. Lavado, pelado y despepado,

2. Se obtuvo la pulpa, se troceó para posterior licuado
3. cocimiento durante 1O minutos para evitar que pueda alterar el yogurt
por acidez de bacterias o levaduras, luego se enfrió y se adicionó al
yogurt según concentraciones de pulpa propuestas.

56
 3.4.2.3. Preparación de yognrt edulcorado con stevia y frutado con
pulpa de mango

a. Recepción de la materia prima: Después del ordeño de la cabra se obtuvo la

materia prima lo más antes posible para evitar contaminaciones por
manipulación o el ambiente.
b. Filtración: Una vez recepcionada la leche en baldes limpios, se coló y colocó
en botellas de 71itros para posterior tratamiento en CPPA- UNP.
c. Pasteurización: Se vertió la leche en una olla grande y sometió a temperatura
de 85°C, con agitación constante para que no se pegue, manteniendo esta
temperatura durante 15 minutos.
d. Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche paso a ser enfriada a una
temperatura de 43°C; el enfriamiento se realizó sumergiendo en agua fría o
helada, las ollas o recipientes en que se caliento la leche; en este caso es muy
importante evitar toda posible contaminación después del tratamiento térmico.
e. Preparación del cultivo: Se procedió a disolver el cultivo láctico en la
proporción de un sobre en un litro de leche, manteniendo una temperatura
constante de 42°C.para ello se vertió la leche inoculada con el cultivo en
recipientes de 200ml de capacidad y se pusieron a baño maria por 4 horaS;
f. Siembra - incubación: manteniendo la temperatura a 42° C se agregó poco
más de la mitad de un frasco con cultivo puesto que solo se elaborará 12 Litros
de yogurt. Y se mantiene a esas condiciones durante 4 horas.
g. Medir el pH: El pH medido estuvo dentro del rango 4.65-4.7 (textura de
flan)
h. Refrigerar: se puso a refrigeración mínimo 8 horas.
i. Batir: pasado el tiempo de refrigeración se procedió a batir el yogurt para la
adición de la fruta.
j. Frutar: el mango se procedió a lavar con agua potable y con hipoclorito de
sodio a l 00 ppm, posteriormente se pasó a pelar los mangos y a pulpear. En
una licuadora se vertió la pulpa de mango y se procedió al licuado. Se tamizo
para separar algunas partículas propias de la pepa.se vertió el licuado en una
olla y se procedió a cocinar a fuego lento (este tratamiento se le da para
disminuir la carga bacteriana y de mohos que pueden presentarse en el
ambiente, también para concentrar más el dulzor de la fruta. Para cada

57
 concentración propuesta se le agrego a cada litro de yogurt (20, 15, 10,5%de
pulpa de mango respectivamente).
k. Edulcorar: Se agregaron las concentraciones respectivas
(0.35, 0.50, 0.75,1 )g de stevia a cada formulación de Jos 4 yogurts que se
elaboraron. El edulcorante se disolvió en una pequefia cantidad de yogurt
antes de ser agregado a todo el litro de yogurt para tratar de disolver todo el
contenido y que no queden grumos.
l. Enriquecer: Se Adicionó 5 gr de semillas de chía a cada litro de yogurt
preparado.
m. Envasado: se procedió a envasar en botellas de 1 litro para posteriores
tratamientos.
n. Almacenamiento: El yogurt se mantuvo en refrigeración hasta su utilización.

3.4.3. Diagrama de operaciones en la elaboración de yogurt funcional

En la figura 8 se presenta el diagrama de operaciones para preparar el cultivo
láctico, en la figura 9 el tratamiento que se dio a la pulpa y fmalmente en la figura 1Ose
presenta el diagrama de operaciones de la elaboración de yogurt funcional de mango
enriquecido con semillas de chía.

Figura 8. Diagromn de operaciones del proceso de cultivo de cepa.

Leche de
Cabra. Recepción 1 L. de leche

Filtrado.

Impurezas.

Pasteurización 85°C X 15min

Cultivo Láctico Enfriar a 43°C.

120mL
Incubación a 4rC x 4

Enfriar a 5°C

58
 Figuro 9 .Diagrama de operaciones del tratamiento de In fruto

Lavado, pelado,
Mango
Cáscaras y pepa
Licuar

Cocción x 1Omin

Enfriar

Figuro 1O. Diagrama de operaciones del yogurt elaborado

Recepción 12 L. de leche
Leche de Cabra.

Filtrado.

Impurezas.

Pasteurización 85 oc X 15min

Cultivo Láctico
120mL

Incubación a 42°C x 4
F 1: 0.35g/L; de Stevia en polvo,
y 20% de mango kent,

Enfriar a 5°C
F2: 0.50 giL de Stevia en polvo
15% de mango kent,.

F3 :0.75 giL de Stevia en polvo,

1O% de mango kent ,
Adición de
F,: 1.0 giL de Stevia en polvo,
semillas de chía.
5% de mango kent,
Envasado.

Almacenado

Fuente: Elaboración propia (2013)

59
 3.5. Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial se realizó con la finalidad de obtener el yogur! de mayor nivel

de agrado y adicionalmente determinar si existlan diferencias significativas entre las
muestras evaluadas. Se aplicó la prueba de intervalos por medio de una escala
estructurada.

Se elaboraron muestras de yogurt utilizando stevia y pulpa de mango

concentraciones de 0.35y20%, 0.55yl5%. 0.75yl0%, lgy5%) respectivamente. Luego
se deseó determinar si las cuatro concentraciones produclan diferencia significativa en
la calificación de la evaluación sensorial, para esto se realizó un análisis sensorial
aplicando la prueba de intervalos por medio de una escala estructurada de cinco puntos.
ver cuadro. 18

Cuadro N°18. Eseala estructurnda de S puutos para evaluación sensorial

ASPECTO COWR

Pontaje Observación Escala de Medición

1 Percibe color no caracteristico a yogurt de mango Me disgusta mucho

2 Percibe un color ligeramente característico a mango Me disgusta

3 Percibe color moderadamente característico a mango No me gusta ni me disgusta

4 Percibe color aceptable pero no tan característico a Me gusta

mango.
5 Percibe color caracterlstico intensamente a yogur! de Me gusta mucho
mango

ASPECTO SABOR

Pontaje Observación Escala de Medición

1 Percibe sabores diferentes( amargos) Me disgusta mucho

2 Percibe mezcla de sabores(dulce, amargo) Me disgusta

3 Percibe sabor caracterfstico a yogur! Aunque No me gusta ni me disgusta

ligeramente dulce
4 Percibe sabor caracterlstico a yogur! Me gusta

5 Percibe sabor claramente a yogurt y con dulzor Me gusta mucho

apropiado.

60
 ASPECTO AROMA

Pontaje Observación Escala de Medición

1 Percibe mezcla de aromas diferentes a yogur! Me disgusta mucho

2 Percibe mezcla de aromas entre ellos al de yogur! Me disgusta

3 Percibe un aroma poco agradable a yogur! No me gusta ni me

disgusta

4 Percibe aroma agradable y moderado a yogur! Me gusta

5 Percibe aroma claramente notorio muy agradable y Me gusta mucho

característico a yogur!

ASPECTO TEXTURA

Pontaje Observación Escala de Medición

1 Sumamente liquida, no caracteristica Me disgusta mucho

2 Liquida Me disgusta

3 Moderadamente firme sin presencia de glóbulos No me gusta ni me

grasos disgusta

4 Finne( uniforme y homogéneo)viscosidad apropiada, Me gusta

sin presencia de glóbulos grasos
5 Muy flrme y bien deflnido Me gusta mucho

ASPECTO EN GENERAL

Puntaie Escala de Medición

1 Me disgusta mucho

2 Me disgusta

3 No me gusta ni me disgusta

4 Me gusta

5 Me gusta mucho

El análisis sensorial se llevó a cabo en el aula de post- grado de la facultad

de ingeniería industrial, de la Universidad nacional De Piura.

Los yogurts elaborados fueron analizados sensorialmente por un panel

semi-entrenado conformado por un grupo de 12 estudiantes de Ingeniería
Agroindustrial correspondiente al octavo y décimo ciclo, entre edades de 20 y 25 al'ios.
61
 Se estableció un horario adecuado ( 10: am) para las pruebas y se aseguró
que los evaluadores no hubieran fumado por lo menos 30 min antes de la prueba, que
no usaran perfume, que no comieran ni probaran nada que pudiera influir sobre la
prueba de evaluación. Se redactaron completaron los formularios para las pruebas con
instrucciones claras y precisas que no inducirán al error.

A los panelistas se les pidió anticipadamente su aceptación a participar en

esta prueba y se les explicó de antemano las características generales de la evaluación
y la responsabilidad que ellos tenían como jueces.

Para el tratamiento de los resultados se procedió a realizar un análisis de

varianza para experimentos de evaluación sensorial con una variable y repeticiones
Gueces), utilizando un nivel de significancia del 5%, considerando una evaluación
general del producto como la sumatoria de las calificaciones dada por cada juez para
cada muestra. Finalmente el resultado de la evaluación sensorial sirvió también para
determinar el nivel de agrado de las muestras evaluadas, pues la prueba de intervalos
tiene como uno de sus objetivos calificar, de acuerdo con una escala predeterminada, la
percepción del nivel de agrado.

3.6. Disello Estadístico

Se aplicó una prueba no paramétrica: Fisher puesto que la distribución de los

datos no puede ser defmida a priori, es decir son los datos observados los que la
determinan. La utilización de este método se hace recomendable cuando no se puede
asumir datos que se ajusten a una distribución de datos conocida, cuando el nivel de la
media empleada no lo sea, como mínimo de intervalo.

Según Anzaldúa-Morales(l994), citado por (Palacios, 2006 )para analizar el

efecto de varios niveles para cada variable(característica sensorial) se aplica el método
de análisis de varianza para experimentos de evaluación con una variable y repeticiones,
es decir el diseño de bloques completos, en donde las variables son : sabor, aroma, color
y aspecto en general y las repeticiones son los jueces. En este experimento se tuvieron 4
muestras de yogurt en cada uno de los cuales se evaluó el sabor, aroma, color y aspecto

62
 en general (variables) respecto a las repeticiones Queces). Predero y Pangbom(l989),
citados por (Palacios, 2006 ). Se empleó el programa Microsoft Excel versión 2013.

Se aplicó prueba de comparaciones multiples de Duncan ante el rechazo de la

hipótesis nula de diferencia significativa de más de dos medias.

3.7. Producto final

Se realizaron análisis fisicoquúnicos, microbiológicos y de identidad, esto es el

recuento de bacterias lácticas totales, que exige la NTP 202.092 (2004), así como la
determinación del contenido calórico, al yogurt de mayor agrado y un estudio de
variación de pH y acidez durante el almacenamiento del yogurt funcional.

3.7.1. Análisis fisicoqulmico

Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de identidad, esto es el

recuento de bacterias tácticas totales, que exige la NTP 202.092 (2004), así como la
determinación del contenido calórico, al yogurt de mayor agrado y un estudio de
variación de pH y acidez durante el almacenamiento del yogurt funcional, para
determinar su vida útil.

3.7.2. Análisis fisicoquimico

3.7.2.1. Determinación de pH. Método potenciométrico. A.O.A.C (2005)

3.7.2.2. Determinación de acidez. Método volumétrico. A.O.A.C (2005)
3.7.2.3. Determinación de sólidos totales. Método gravimétrico AOAC 990.20
3.7.2.4. Determinación de proteína. Método de Kjeldahl NTP 201.119
3.7.2.5. Determinación de grasa Método de Gerber
3.7.2.6. Determinación de sólidos no grasos. NTP 202.092
3.7.2.7. Determinación de Carbohidratos . A.OA.C (2005)
3.7.2.8. Determinación del contenido de humedad .. A.O.A.C (2005)
3.7.2.9. Determinación de valor calórico.

63
 3.7.3. Análisis microbiológico y de identidad. Utilizando los coeficientes de
ATWATER. A.O.A.C (2005)
3.7.3.1. Determinación de coliformes. método del NMP/ MI
3.7.3.2. Determinación de hongos y levaduras ( UFC( mL)
3.8. Evaluación de la vida útil

3.8.1.1. Determinación de pH. Método potenciométrico. (AOAC,

2005).
3.8.1.2. Determinación de acidez. Método volumétrico. NTP
202.180:1998

64
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Análisis fisicoqoimico de la materia prima

Los análisis realizados de las propiedades fisicoquimicos deJa materia prima:

leche de cabra permitieron determinar los valores de agua, porcentaje de ceniza,
carbohidratos, contenido de grasa cruda, etc.

Los resultados del análisis realizado a se muestran a continuación en el cuadro

19.a fm de compararlos con los resultados obtenidos de otras investigaciones anteriores
y de verificar si estos cumplen con algunas normas establecidas.

Cuadro N. 19. Resultados del ODálisis rJSicoqulmico de In leche fresea

Determinaciones Materia prima

Agua(%) 88.14
Cenizas(%) 0.72
Addo láctico( %) 4.12
Densidad( 15°C) 1.026
Acidez(%) 0.14
pH 6.66
Proteioa (%) 3.35
Materia grasa (%) 3.67
Sólidos solubles 8.9
Sólidos totales (%) 13.86
Fuente: Elaboración Propia

Agua: El contenido de agua hallado fue de 88, 14; valor similar a lo setialado
por tabla de composición de alimentos propuesta por Reyes et al., (2000) de 87,3.

Densidad: Para la NTP 202.001(2004) la densidad de la leche cruda entera a

l5°C se encuentra entre 1.0296 - 1.0340 g!mL pero no especifica según variedades, por
lo que según (Rojas-Castro, 2007) en cuanto a su densidad menciona que oscila de
1,026 a 1,042, variación que en su mayor parte la explica el diferente contenido graso
presente en la leche de cabra. La densidad de la leche de cabra es mayor cuando los
contenido de grasa y ST son elevados (Vega et al/ ,1997).La densidad de la leche de
una especie dada no es un valor constante, está determinada por la proporción de la
materia grasa, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso.

65
La tabla peruana de composición de alimentos (Según anexo 3) No Presenta este
parámetro por lo que no se puede decir si concuerda con los resultados mostrados en
cuadro 20.

Grasa: La grasa de la leche es alta al comienzo de la lactación, ya que la cabra

consume sus reservas, pero luego disminuye rápidamente al perder estos recursos. Al
final del período, la grasa aumenta en razón de la menor producción de leche( Ludeila,
et all, 2006), y desconcuerda con (Uysal-Pala et all , 2006)que menciona que el
contenido de grasa baja al fmal de la lactación que en el inicio o en periodos medios.
Además concuerda, Chandan et al/(1992), citado por Boza, (1997) que en verano tardía
la leche contiene menor cantidad de grasa y de extracto magro, alrededor de dos
unidades porcentuales para la grasa y de una para dicho extracto. Junto con ello,
también influye el momento de la lactación, fluctuaciones en la composición de la leche
que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca (Prakashet all, 1968), citados por
(Boza, 1997). Por otro lado Palacios, (2006 ) menciona que la NTP 202.001(2003) no
indica un mínimo o máximo de grasa para la leche cruda, sea cruda o descremada. y en
tabla ( según anexo 3) tiene resultado como grasa total de 3.8, para lo cual la muestra
estudiada tiene menos grasa( 3.67) lo cual indica que se encuentra aceptable la leche de
cabra puesto respecto a materia grasa.

pH: El ph en la leche caprina determina fundamentalmente la estabilidad de

las caseínas, acción iónica próxima ala neutralidad .. Suele variar en función a la fase de
lactación, de la alimentación y con la raza( Quiles, et all, S/t) . Tal como se observa en
el cuadro N.19 el pH es 6.66 y (Saini, et all, 1991), citados por(Boza, 1997). Mencionan
que la leche de cabra es casi alcalina (pH 6, 7), debido a su mayor contenido proteico y a
las diferentes combinaciones de sus fosfatos, pero según (Palacios, 2006 ) la NTP
202.001(2003) no indica un intervalo de pH para la leche entera o descremada.

Solidos no grasos: De acuerdo con la NTP 202.001(2003) el contenido

mínimo de sólidos no grasos para la leche cruda entera es de 8.2%, el resultado obtenido
en este ensayo para la leche fue 8.19%, valor casi menor al indicado por la norma, sin
embargo 8.9 % según Park (2006), citado por (Boza, 1997). Por otro lado la tabla
(según anexo 3) no evalúa sólidos no grasos de esta leche por lo cual no se puede
comparar.

66
 ST: Respecto al contenido de sólidos totales, la NTP 202.001(2003) indica un
contenido mínimo para la leche cruda entera de 11.4%; siendo el resultado obtenido de
sólidos totales 13.86% , esto se debe por tratarse de la leche de cabra, que se encuentra
dentro del rango de leche de cabra establecido por Boza(1997). Por otro lado la tabla
(según anexo 3) no evalúa sólidos no grasos de esta leche por lo cual no se puede
comparar.

Protelnas: El contenido proteico para la leche fluida de cabra de la muestra tal

como se aprecia en el cuadro N.20 fue de 3.53% que se encuentra dentro del rango
establecido por Boza (1997). Que es de intervalo 2. 90- 4. 60. Además cabe destacar
que Según anexo 3 en leche fresca de cabra las proteínas son de 3.35%, y la muestra
estudiada supera este nivel que puede estar relacionado a la buena alimentación por
pastoreo que tienen las cabras a las cuales se extrajo la leche (materia prima). La
proteína de la leche varía a lo largo de la lactancia menos que la grasa( Vega et al/
,1997).

Cenizas: El contenido de cenizas en la tabla (según anexo 3) se puede observar

que el porcentaje de cenizas es O. 7, en los resultados de la muestra estudiada (según
cuadro 20) corresponde a O. 72, es este caso supera en 0.02 que puede estar referido a la
cantidad de sólidos y proteína que la muestra en estudio tuvo de más, respecto al anexo
3, antes mencionado.

4.2. Proceso tecnológico

El proceso empleado (según figura 10) no presento diferencia significativa

respecto a las variables puesto que en ninguna de las características evaluadas (textura,
color, olor, sabor, apariencia en general) el panel dio como respuesta que no le gustaba,
o sea no califico al yogurt con puntaje 1 .

4.3. Análisis sensorial

Las muestras están ordenadas de modo creciente respecto a la concentración de

stevia: La muestra 1 corresponde a la concentración de stevia 0.35g, la 2 da 0.50g, la
3ea O. 75 g y la 4ta a LO g y en forma decreciente respecto a la pulpa de mango: la

67
primera contiene 20%, la segunda 15%, la tercera 10% y la cuarta 5%. La evaluación
sensorial se presentó como encuesta a 15 jueces semientrenados con escala hedónica de
5 puntos desde me gusta mucho a no me gusta mucho en la que los resultados arrojaron
que la concentración de stevia aceptada fue de 1 gil litro. y que la proporción de pulpa
debe ser la minina trabajada: 5%, es decir la formulación 4.

4.3.1. Evaluaeión del sabor

En el cuadro a(Anexo 5) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la

calificación del sabor, la cual muestra que la cuarta muestra obtuvo el promedio más
alto (4.1) mientras que la primera es más bajo (2.2). Lo que significa que respecto al
sabor la más aceptada fue la cuarta formulación, que según cuadro N. 18 indica que les
gusto a los jueces, percibiendo sabor característico a yogurt de mango.

Cuadro N. 20. Resumen del ANVA para calificación del sabor

ANALISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio Fea/ Ftabla
variaciones cuadrados de de/os
libertad cuadrados
Jueces 3 11 0.2727 0.5347 2.0933
Fonnulaciones 26.167 3 8.7222 17.0990 2.8916
Error 16.833 33 0.5101
Total 46 47
Fuente: Elaboración propia

Según Cuadro N° 20. Se puede observar que F tabla de la variable tratamiento

(formulaciones) es menor que F ca1 se concluyó que la concentración de stevia y pulpa
de mangoafectaron el sabor, es decir causaron efecto significativo en la aceptación del
análisis sensorial propuesto (En cuadro N .18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan se concluyó que las muestras

son significativamente diferentes a la formulación l. Hubo diferencia entre las primeras,
es entonces que todas formulaciones fueron de menor nivel de agrado que F4 respecto a
sabor.

68
 4.3.1. Evaluación del Aroma

En el cuadro b( Anexo 5) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la

calificación del aroma., el cual muestra que la primera muestra obtuvo el promedio
más alto (4.1) mientras que la tercera es más bajo (3.25). Lo que significa que respecto
al olor la más aceptada fue la primera formulación, que según cuadro N. 18 indica que
les gusto a los jueces, percibiendo aroma agradable y moderado a yogurt.

Cuadro N. 21 Resumen del ANVA para catif'teaeión del aroma

ANALISIS DE V ARlANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio F Valor
variaciones cuadrados de de/os crítico
libertad cuadrado paraF
S
Jueces 5.667 11 0.5152 1.25926 2.0933
Formulaciones 4.5 3 1.5 3.66667 2.8916
Error 13.5 33 0.4090
Total 23.667 47
Fuente: Elaboración propm
.
En el cuadro N. 21 se observa que F tabla de la variable tratamiento
(formulaciones) es menor que F ca1 se concluyó que la concentración de stevia y pulpa
de mango afectaron el aroma (u olor), es decir causaron efecto significativo en la
aceptación del análisis sensorial propuesto (En cuadro N.l8).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan se concluyó que la muestra!

fue significativamente diferente a la formulación 3 y a la formulación 2. Hubo
diferencia entre las primeras, es entonces que todas formulaciones 2 y 3 fueron de
menor nivel de agrado que F 1 respecto a aroma

4.3.3. Evaluación del Color

En el cuadro e (AnexoS) se aprecia el resultado del análisis sensorial para la
calificación del color, el cual muestra que la primera formulación es en promedio la más
alta (4.5), mientras que la segunda es la más baja (3.5). Lo que significa que respecto al
sabor la más aceptada fue la primera formulación, que según cuadro N.l8 indica que les
gustó mucho a los jueces, percibiendo color característico intensamente a yogurt de
mango.

69
 Cuadro N. 22. Resumen del ANVA para calif"leadón del color

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio Fea/ Ftab/a
variaciones cuadrados de de/os
libertad cuadrados
Jueces 2.4167 11 0.2197 0.4703 2.09325
Formulaciones 8.0833 3 2.6944 5.7676 2.89156
Error 15.4167 33 0.4672
Total 25.9167 47
Fuente: Elaboración prop1a

En el cuadro N. 22 se observa que F tabla de la variable tratamiento

(formulaciones) es menor que F cal se concluyó que la concentración de stevia y pulpa
de mango afectaron el color, es decir causaron efecto significativo en la aceptación del
análisis sensorial propuesto (En cuadro N .18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan Se concluyó que la muestral

fue significativamente diferente a la formulación 2, a la formulación 3 y a la
formulación 4. Hubo diferencia entre las primeras, es entonces que todas formulaciones
fueron de menor nivel de agrado que Fl respecto a Color.

4.3.4.Evaluad6n de textura
En el cuadro d( AnexoS) . Se aprecia el resultado del análisis sensorial para la
calificación de textura, el cual muestra que la cuarta formulación es en promedio la más
alta (3. 75), mientras que la tercera es la más baja (3). Lo que significa que respecto a la
textura la formulación más aceptada fue la Cuarta, que según cuadro N.l8 indica que
les gustó a los jueces, percibiendo textura firme (uniforme y homogénea) de viscosidad
apropiada, sin presencia de glóbulos grasos.
Cuadro N. 23. Resumen del ANVA paro enlificaeión de textura

ANALISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio de los Fea/ Ftabla
variaciones cuadrados de cuadrados
libertad (MS)
Jueces 7.4167 11 0.6742 0.8318 2.0933
Formulaciones 3.75 3 1.25 1.5421 2.8916
Error 26.75 33 0.8106
Total 37.9167 47
Fuente: Elaboración prop1a

70
 En el cuadro N. 23 se observa que F tabla de la variable tratamiento
(formulaciones) es menor que F cal se concluyó que la concentración de stevia y pulpa
de mango no afectaron la textura, es decir no causaron efecto significativo en la
aceptación del análisis sensorial propuesto (En cuadro N .18), para Jo cual no fue
necesario evaluar cuales muestras eran diferentes entre sí.

4.3.5. Evaluación de apariencia en general

En el cuadro e (AnexoS) . Se aprecia el resultado del análisis sensorial para la

calificación de apariencia en general, el cual muestra que la tercera y la cuarta
formulación son en promedio las más alta (3.67), mientras que la primera es la más baja
(2.5). Lo que significa que respecto a la apariencia general la formulación más aceptada
fueron la tercera y la cuarta, que según cuadro N.I8 indica que les gustó a los jueces.

Cuadro N. 24. Resumen del ANVA para calificación de Apariencia general

Origen de las Suma de Grados Promedio Fea/ Ftabla

variaciones cuadrados de de/os
libertad cuadrados
Jueces 8.2292 11 0.7481 1.2129 2.0933
Formulaciones 10.8958 3 3.6319 5.8884 2.8916
Error 20.3547 33 0.6168
Total 39.4792 47
Fuente: Elaboración prop1a
.
En el cuadro N. 24 se observa que F tabla de la variable tratamiento
(formulaciones) es menor que F cal se concluyó que las cuatro diferentes
concentraciones de stevia y pulpa de mango afectaron la apariencia general, es decir
causaron efecto significativo en la aceptación del análisis sensorial propuesto (En
cuadro N.18).

En la prueba de intervalos múltiples de Duncan Se concluyó que la muestra!

fue significativamente diferente a la formulación 2, a la formulación 3 y a la
formulación 4. Hubo diferencia entre las primeras, es entonces que todas formulaciones
fueron de menor nivel de agrado que F4 respecto a apariencia en general.

71
 4.4. Producto final

4.4.1. Análisis fisicoquímico

En el cuadro N. 25. Se presenta el resultado de los análisis fisicoquímicos

realizaros al producto final.

Cuadro N.ZS. Resultado de los análisis f"ISicoqufmicos renllzodos ni producto

final
Determinaciones Y ogurt funcional
Acidez (% ac. láctico) 0.92
pH 4.2
Proteina( %) 3.92
Materia grasa (%) 1.75
Sólidos no grasos ( %) 17.11
Carbohidratos (%) 13.59
Solidos totales(%) 18.98
Agua 81.02
Valor calórico KcaVIOO g 65.28
Fuente: Elaboración Propia

De acuerdo a la N1P 202.001 (2004), la acidez para cualquier tipo de yogurt

expresada en g de ácido láctico/ 100 g de producto se encuentra entre 0.6- 1.5; por su
parte el CODEX ALIMENTARIUS en CODEX STAN 243(2003) mencionado por
(Palacios, 2006 ) solo establece una acidez valorable mínima de 0.6 % de ácido láctico.
El resultado de la muestra analizada, es 0.92 que se encuentra dentro del rango
aceptable por ambas normas. El real decreto 179/2003 (2003) Citado por (Palacios,
2006 ) establece que todos los yogurts deberán tener un pH igual o inferior a 4.6. Se
observó que el pH de la muestra analizada no supero el limite indicado por la norma.

El CODEX STAN 243(2003), mencionado por (Palacios, 2006 )refiere que, el

contenido minimo de proteína láctea en cualquier tipo de yogurt es 2. 7 %. El valor
determinado pero el yogurt funcional de mango fue 3.93 %. Superando el valor mínimo
de la norma.

72
 El contenido de materia grasa en la muestra de yogurt fue l.75%, menor a Jo
establecido por la norma, Según (Palacios, 2006 )esto se debió a que en el yogurt se
produce una hidrólisis enzimática de Jos lfpidos, debido a las enzimas lipasas presentes
en el yogurt, las cuales pueden proceder del cultivo o de Jos microorganismos
contaminantes que resistan el propio tratamiento térmico de la leche, las lipasas propias
de la leche se inactivan a las temperaturas de pasteurización, por tanto, cualquier
disminución en el porcentaje de grasa, aumento de la concentración del ácido grasos o
incremento de la concentración de ácidos grasos volátiles en el yogurt, puede atribuirse
al metabolismo lipídico de los microorganismos.

El contenido de sólidos no grasos para cualquier tipo de yogurt según NTP

2002.092(2004) es 8.2%. El resultado de la muestra analizada fue de 17.11%, el cual
fue superior a Jo referido por la norma.

La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el conocer la

cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a prevenir algunas
reacciones de crecimiento microbiano indeseable. (Hernández, s/f)

(Palacios, 2006 ) El contenido de agua va en función del contenido de sólidos

totales, a mayor cantidad de sólidos totales menor contenido de agua. a su vez la
variación del contenido de sólidos totales está en función a la variación del contenido de
Jos componentes( proteínas, materia grasa, carbohidratos). Es importante seftalar que la
NTP 2002.092(2004) no establece como requisito fisicoquímico el contenido de agua en
el yogurt.AI observar el porcentaje de humedad o contenido de sólidos totales, Jos
valores obtenidos dependen del tipo de yogurt (asentado o batido) y del contenido de
fruta presente en el producto, ya que el yogurt de tipo asentado contendría mayor
cantidad de fruta, es decir más sólidos a diferencia de los batidos que o contendría casi
nada de fruta. (Hernández, s/f)

73
 4.4.2. Análisis microbiológico y de identidad

Coliformes y aeróbicos: Los recuentos se mantuvieron casi constantes. El promedio

obtenido en todo el periodo de lactación se muestra a continuación en el cuadro N° 26,
estando este valor por debajo del límite máximo permitido en leche de cabra.

La NTP 2002.092(2004) Establece en el yogurt la presencia entre <3 y 1O

NMP/. g o mL de bacterias Coliformes. La, presencia de bacterias Coliformes para las
muestras analizadas fue de 0.3 NMP/ mL, valor que se encontró dentro de lo permitido
por la norma. El bajo contenido de bacterias Coliformes se debió al bajo pH, la
presencia de ácido láctico y de otros orgánicos así como en ciertos casos, compuestos
inhibidores como bacteriocinas, los cuales crearon un ambiente desfavorable para el
crecimiento de microorganismos patógenos.

Cuadro N.26. Resultados del análisis microbiológico y de identidnd del

produeto terminado.

Detenninación Resultado Criterio de

fonnulación
Mohos y levaduras (UFC/g) < 10 < 10'
Colifonnes (NMP/g) 0,3 < 11
Staphylococcus aureus(UFC!g) 6 < 103
Baeterias ácido tácticas (UFC/g) 2,8x10 > 106
Fuente: Elaboración propia

La NTP 2001.092 (2004) Establece en el yogurt la presencia de 10- 100 UFC

ó mL de mohos y levaduras. La presencia de mohos y levaduras para la muestra fue
<1 O, valor que se encontró incluso menor al rango permitido por la norma, por lo cual la
pasteurización fue buena puesto que destruyo las células vegetativas, no obstante cabe
seflalar que agrega que las levaduras y los mohos acido tolerantes los cuales si pueden
crecer a bajos niveles de pH y temperatura, son microorganismos alterantes más
frecuentes en las leches fermentadas, su crecimiento produce diferentes sabores y
olores anómalos y además defectos visuales (colonias de mohos). Pero en este caso no
se presentó.

El CODEX STAN 243 (2003) Establece como requisito de identidad el yogurt

un contenido mínimo de bacterias lácticas de 107• Sin embargo en el cuadro N. 26 se
presentó 2.8 x 108, además se comprobó el incremento de la biomasa de las bacterias

74
acido-lácticas puesto que la cepa que se le agrego fue para elaborar un yogurt
probiótico, superando a los comercialmente elaborados hoy por hoy, además(Palacios,
2006 )cita a Larragafia et all ( 1999) que indica que la presencia y numero de la flora
especifica en el yogurt deben mantenerse viables en una tasa minima de 107 gérmenes
por gramo. Ailade además que su presencia y numero en el producto en las cantidades
adecuadas hacen inviable la presencia de flora de contaminación y patógena, pues
producen un pH bajo lo que es una garantía de salubridad.

4.4.3. Estudio de variación de pH y acidez del producto terminado

En el cuadro N. 27 se presentan los resultados del pH y acidez medidos a la F4

Cuadro. N. 27. Variación de pH y acidez del producto terminado en estado de

refrigeración en los primeros 18 días.

N° de muestra Muestras Días pH Addez(%Ac. bldko)

Lunes 1 1 4.2 0.99

Miércoles 2 3 4 1.01
Viernes 3 5 3.95 1.11
Lunes 4 8 3.9 1.29
Miércoles 5 10 3.85 1.36
Viernes 6 12 3.83 1.41
Lunes 7 15 3.81 1.53
Miércoles 8 18 3.7 1.65
Viernes 9 21 3.61 1.79
Fuente: Elaboraetón Propia

Al día 21 el pH yogurt desciende hasta alcanzar el valor minimo aceptable por

la norma( 3. 7), mientras que el parámetro de acidez aún se encuentre en el rango
aceptable( 0.8 a 1.8%) .

75
 Figura N.l2. Gráfica de variación de pH del yogurt refrigerado durante loS
primeros 21 dios.

4.4
4.2
4
r\.
3.8
3.6 ....... """"'
3.4
3.2
1 3 s 8 ro u u ~ n
Dias de medieion

Fuente: Elaboraei6n Propia

En la figura N°l2 se indica que el pH ha disminuido al pasar los días de

manera muy rápida y progresiva, considerando que el pH ( al igual que la acidez) es
una propiedad de suma importancia debido a que es in indicador de los
microorganismos pueden estar presentes o desarrollarse y deteriorar el
alimento(Aiatriste, 2002), citado por (Hemández, s/f), se puede mostrar aqul, que al
encontrarse en los rangos permitidos, se encontró en óptimas condiciones en los
primeros 18 días hasta que en el día 21 ya no se encuentra en el rango aceptable.

El pH en el yogurt es una de las propiedades principales debido a que en su

elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6.5 - 6. 7) y llegar al pH del yogurt lo
cual contribuye al olor y sabor característicos. (Hemández, s/f). Con respecto al pH, se
observó que los valores se encontraban dentro del rango esperado, es decir (3.7 y 4.6),
los valores también reportados por Rivas (2000). es por ello que recién en el día 21 es
que el pH desciende del límite, convirtiéndose en un producto ya no apto para el
consumo humano.

76
 Figuro N.l3. Gráfica de variación de acides del yogurt refrigerodo duronte los
primeros 21 dfas.

1.5
~~
~Ir
1
-e-Acidez (%Ac.láctico)
0.5

o
1 3 5 8 W U B ~ D
Dlas de medición

Fuente: Elaborad6n Propia

La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico,

el porcentaje de ácido láctico varia o debe variar de 0.8 a 1.8% (Ley general de la salud,
1996), citados por (Hernández, s/f), Los valores de acidez obtenidos en realidad reflejan
que en la mayoria de los casos tienen un porcentaje mejor al reportado, sin embargo es
importante mencionar que los yogurts batidos son menos ácidos que los asentados, esta
diferencia es importante ya que dependiendo de la producción de ácido se afecta la
textura, y el sabor del producto, además el aumento en la acidez en yogurt por la
producción de ácido láctico ocasiona coagulación de la caseína ( Fennema, 1996).,
Citado por (Hernández, s/f).

77
 CONCLUSIONES

• La determinación del análisis fisicoqufmico que se le realizó a la leche de

cabra como materia prima para el desarrollo del trabajo de investigación se
encuentra dentro de los parámetros establecidos para su comercialización y
consumo para el caso del contenido de: Acidez: 0.92 vs 0.6 - 1.5 que indica
la referencia, lo cual indica que se encuentra del límite aceptable, proteina
láctea: es 3.93% vs 2.7 %.Para el caso de materia grasa la referencia no
mide este parámetro, que para esta investigación es l.75%,EI contenido de
sólidos no grasos es 17.11% vs 8.2 de la norma.

• El proceso empleado para desarrollar el yogurt (teniendo como materia

prima leche de cabra, edulcorarlo con stevia y pulpa de mango enriquecido
con semillas de chfa ) no tuvo efecto significativo en los atributos
sensoriales del producto fmal

• El análisis sensorial propuesto estableció como resultado que la formulación

más aceptable por los panelistas fue F4: 1 giL de stevia y 5% pulpa de
mango.

• La formulación aceptada (F4) Tuvo como resultados del analisis

fisicoquímico: Acidez, 0.92 pH 4.2 , proteína 3.92, grasa l. 75, solidos no
grasos 17.11, carbohidratos 13.59, solidos totales18.98, agua 81.02 y valor
calórico 65.28,y del analisis microbiológico que el producto es apto para
consumo, lo cual conduce a concluir que el yogurt aceptado se encuentra
dentro de los parámetros establecidos por la norma NTP 2002.092(2004).

• El yogurt aceptado por los panelistas tiene una vida útil en refrigeración de
21 días pese que la acidez era aceptable teóricamente, sin embargo ya el
'
parámetro pH indicaba que no se podía consumir, además sensorialmente se
pudo percibir un olor y sabor no agradables al día 21.

78
RECOMENDACIONES

• Evaluar la viabilidad y/o rentabilidad de la producción del yogurt

funcional elaborado.

• Elaborar yogurt con diferentes edulcorantes como la inulina o yacón

y evaluar su efecto en el producto final

• Elaborar yogurt funcional con leche descremada de cabra.

• Evaluar propiedades reológicas del yogurt con cantidades variables

de semillas de chía y evaluar su aceptabilidad.

79
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85
CAPÍTULO 5. ANEXOS

Anexo l. Pruebas de acidez (%ATECAL)Acides titulable expresada como dcido ldctico

Mide la cantidad de ácido láctico producido por acción de las bacterias. Para
determinar el día en que la leche llega al fin de su vida útil es de 0.20 %ATECAL. Para
realizar esta Prueba se toma 9 mi de leche de cada muestra y se les adiciona 3 gotas de
fenolftalefna como indicador. Seguido se procede a la titulación con una solución de
hidróxido de sodio 0.1 N. (Bazán G., 2010).

Anexo 2. Evaluación sensorial propuesta

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nornbre: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Fecha.:_ _ _ Edad:_ _

YOGURT FUNCIONAL
Iostrucciones: Pruebe las muestras, tomando un poco de agua antes de la degustación, evalué las
caracteristicas en el orden presentado y marque con un X el renglón que corresponda a su
evaluación.

Puntnje

5
4
Me gusta mucho
Me gusta poco
Color
*
Olor Textwu Sabor Apariencia Geneml

3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho

Puntaje

5
4
Me gusta mucho
Me gusta poco
Color •
Olor Textwu Sabor Apariencia Geneml

3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho

Puntaje Color Olor Textwu Sabor Apariencia Oenentl

5 Me gusta mucho
4 Me gusta poco
3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho

86

-------·
 Puntaje

S
4
Me gusta mucho
Me gus1a poco
Color
•
Olor Textum Sabor Apariencia General

3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho

Ordene las muestras de acuerdo a gn¡do de preferencia:

Comentarios:

Anexo 3. Tabla peruana de composición de los alimentos. Pág. 44

G• UCH(S YD(RWADOS
Comp1Sicioo en 100 gde olimen!os

~
f '
'

'
G1 VI!IIO d! ~. !!p!íO 3~5 1143 ¡7,1 2,05 31P 2ft 2ft 0,0 op O)
G 2 Ú!mo d! ~. IDil 19l 816 2) 3) 0,0 M
G 3 !Wtwd~~ m 1317
G4 362 1¡15
G5 46l ms
G6 7! 331
G7 Erl!m 133 ll6
G8 ledt hsa! QIIIIIJ! d! 43 lfll
G9 ledt hsa! «io Erl!m ~ 6l 268 5,1 5,1 0,0

87
 Anexo 4. Variaciones microbiológicas del yogurt

Cuadro 28. Análisis microbiológicos del yogurt

Evaluación Muestral Muestr.t2 Muestra3 Muestra4

(dial) (diaS) 1 (DialO) (Dla 15
Colifonnes (NMP/g) < 10 < 10 < 10 <10
Mohos y levaduras 0,4 0,5 0,6 0,7
(UFC/g)
Elaboración Prop1a

En el cuadro 28 se observan los resultados de la evaluación microbiológica

realizada en los yogures del dfa 1 al dfa 15 de almacenamiento refrigerado. El yogurt
cumple con los requisitos microbiológicos establecidos (Según anexo 3), esto puede
atribuirse a la adecuada pasteurización de la leche, lo cual garantiza un producto de
buena calidad. Es por ello que las condiciones de almacenamiento garantizaron la
estabilidad microbiológica de los yogures elaborados, sin embargo en el dfa 20 ya no se
decidió evaluar la muestra microbiológicamente puesto que ya al dfa 18 el yogurt se
encontraba al límite del rango para ser consumible.

Figura 14. Gráfit:J de vnriacióa de proliferación de mohos y levadums además

de coliformes (UFC) del yogort refrigerado durante los primeros 20 días.

12 ~-------------------------------

10+-~--------~----~----------

8 +-----------------------------

6 +-------------------------------- --Mohos v levaduras (UFC/g)

.,._Coliformes( ufc/g)

4+-----------------------------

2 +--------------------------------

Muestra1 Muestra2 Muestra3 Muestra 4

Fuente: Elaboración Propia

88
Anexo 5. Resultados Análisis sensorial

Cuadro a.- ResultAdos del ooáU.is seosori~ Coliflcod6n de onbor

• .. 1' '

RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL. CALJFICACION

" DE SABOR
.. u. -
Jueces Muestras ( Foi"'."uladones)
·' .. ~-.

-·lera ·~a -lera 418

•
1 2. 2 4 4
2 2· 2 3 4
3 4 2 3 S
4 1 4 3 4
2
' 2 ' 4
S 3
6 3 3. 3 4
7 3 2 3 4
8 2 2 3 S
9:· 1 3 4 4
10. 3 .3 3 3
11 1 2 3 4
12. 2
.
3 4 4
PROMEDIOS·-
.;. -)'
,•- n
. .-2.167 - . . -
2.S . 3.2S 4.083
Fuente:
. ... , .Elaboración
~ .. . '. .
Propio .
Cuadro b.-R<suhados del on61lsis sensoriaL Califlead6• de oroma

. •• ,. '. .
RESULTADOS DEL ANALlSIS SENSORIAL CALIFICACION
DEOLOR(oroma)
_--J.oem~.;-.f-: -~.,., ,,:· ~, , • :Muestra~ <:!'o!:!Dulaelones)
.
.: ~t. . 4 . ' )~ lera ~- lda 3era 418
.1 4· . 4 3 3
' ' '.
2 4 4 4 3
3 ·s 3 4 3
4 4 4 3 3
S 4 2 3 4
•
6 4. 4 3 4
7 "3 3- 3 2
8 S· 4 2 4
9 4 .• 4 4 S
10 4 3 3 4
11 4 3 4 4
12 4 '4 3 3
·PROMEDIOS .. 4.083 3;S,
-
3.2S 3.5
.. -
Fuente: Elaboración propia

89
 Cuadro e.- Resultados del análli;ls seasorinl. Apariencia en general

RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL. APARIENCIA EN

GENERAL
Jueces Muestras (Formulaciones)
lera lda 3era 4ta
1 2 3 4 3
2 1 3 3 4
3 3 4 3 4
4 4 3 4 3
S 3 4 S 4
6 3 3 3 3
7 2 3 S 4
8 2 3 4 4
9 4 2 4 4
10 1 3 2 4
11 2 3 4 3
12 3 S 3 4
PROMEDIOS 2.S 3.2S 3.67 3.67
Foente: Elaboración prop1a

Anexo 6. Determinación de valor calórico.

El valor calórico se determinó multiplicando el contenido de proteínas,

grasa, carbohidratos y polialcohol pro el aporte energético de cada uno de ellos,
considerando el siguiente aporte calórico:

• Proteínas 4Kcal/g
• Grasa 9KcaVg
• Carbohidratos 4 Kcal/ g
• Polialcoholes 1.6KcaV g

Anexo 7. Prueba de intervalos múltiples de Dnncan

Este procedimiento es usando para comparar todas las parejas de medias,

desarrollada por Duncan. Para aplicar dicha prueba en muestras del mismo tamafto, se
disponen en orden ascendente los promedios de tratamiento (formulaciones) y se
determína el error estándar de cada promedio.

91
l. Resultados de aplicar prueba de Intervalos de Duncan para los aspectos de
diferencia significativa:

Sabor
0.5940 R3
0.6249 R2
0.6579 R1

Y4-Y1=1.916 >Si 0.5940

Y4-Y2=1.583 >Si 0.6249
Y4-Y3=1.758 >Si 0.6579
Y3-Y2=0.158 < 0.6249
Y3-Y1=0.175 < 0.6579
Y2-Y1 =0.333 < 0.6579

Aroma
0.5319 R3
0.5596 R2
0.5891 R1

Yl-Y3=0.833 >SI 0.5319

Y1-Y2=0.583 >SI 0.5596
Y1-Y4=0.583 < 0.5891
Y4-Y3=0.25 < 0.5596
Y4-Y2=0 < 0.5891
Y2-Y3=0.25 < 0.5891
Fuente: Elaboración propia

Color
0.5685 R3
0.5981 R2
0.6296 Rl

Y1-Y2=1 >SI 0.5685

Y1-Y3=0.917 >SI 0.5981
Y1-Y4=0.917 >SI 0.6296
Y4-Y2=0.083 < 0.5981
Y4-Y3=0 < 0.6296
Y3-Y2=0.083 < 0.6296

Fuente: Elaboración propia

92
 Apariencia .¡ eneral
0.6532 R3
0.6872 R2
0.7234 Rl

Y4-Y1=1.17 >Si 0.6532

Y4-Y2=0.42 < 0.6872
Y4-Y3=0 < 0.7234
Y3-Yl=l.l7 >Si 0.6872
Y3-Y2=0.42 < 0.7234
Y2-YI=0.75 >Si 0.7234
Fuente: Elaboración prop1a

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