PROCESOS LÁCTEOS

Fase 0 - Realizar el recorrido del curso y desarrollar el taller propuesto

DIANA PATRICIA ÁLVAREZ

CC: 43714721

GRUPO: 211613_13

PRESENTADO A

LUZ ADRIANA MARÍN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MEDELLÍN - FEBRERO 2018

DESARROLLO DEL TALLER PROPUESTO

1. ¿Cuáles deben ser las características de calidad sensorial,

fisicoquímica y microbiológica dela leche fresca?

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Color: Blanco amarillento

Olor: Característico, levemente a grasa se aprecia en la leche recién ordeñada,
puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo
Sabor: Dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.
Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente
viscosa

CARACTERISTICAS CALIDAD
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a

una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura.
PH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65.
Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -
0.565ºC).
Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
Calor específico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC,

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

2. ¿Qué es un cultivo láctico y cuáles son las diferencias entre un cultivo

láctico mesófilo y uno termófilo? Mencione algunos usos de cada tipo
de cultivo.
Cultivos lácticos: Los cultivos lácticos son microorganismos que influyen en el
proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle a
quesos, leches fermentadas (yogurt) y mantequilla, sus características propias de
textura, sabor y aroma e impedir el desarrollo de bacterias dañinas.

Estos microorganismos producen cambios benéficos en los alimentos, que pueden

ser físicos o químicos, aumentando su tiempo de vida útil y proporcionando
características particulares deseadas en forma más segura y predecible.

Mesófilas: Que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.

USOS: Son los más usados y entre los quesos que los usan están el camembert,
el brie, el manchego, el chedar, queso de cabra, roquefort, queso feta, havarty,
gouda y muchos quesos frescos. También se puede utilizar para hacer nata agria
Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

USOS: Son menos utilizados en el mundo en general, aunque son los fermentos
estrella de la quesería Suiza e Italiana. Con ellos se hace el gruyere, el semental,
parmesano, provolone, mozzarella, queso de Monterrey. La mayor parte de los
yogures también se hace con fermentos termófilos.

3. ¿Cuál es la diferencia entre una leche recombinada y una leche

reconstituida?

Leche reconstituida: es el producto obtenido por adición de agua potable a la

leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el
RSA (artículo 203) y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los
tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada.
Leche Recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,
grasa de leche y agua potable y su contenido de materia grasa corresponda a
alguno de los tipos de leche según su cantidad de materia grasa. Además, deberá
ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
(Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos, Chile)

4. ¿Cuál es el propósito de la homogenización de la leche en el proceso

de elaboración de leche pasterizada?

La homogeneización es otro proceso rutinario al que se somete la leche,

para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:

 Enranciamiento: debido a que se rompen los triglicéridos (lipólisis de los

triglicéridos) por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su
digestión.

 Oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres.

En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices

muy finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez
veces más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no
se degradan. Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga
tendencia a hacer espuma.

5. ¿Cuál es la diferencia entre los quesos frescos y quesos madurados?

Frescos: Son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al
consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que se
elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de
maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más
corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón
Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las
condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características
propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo
orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido

BIBLIOGRAFIA

 Martha Villen. (2013). HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA

LECHE. 2018, de Vive la cocina natural Sitio web:
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/homogeneizacion-y-
pasteurizacion-de-la-leche/
 TIPOS DE FERMENTOS LÁCTICOS. 2018, de Los cameros Sitio web:
http://www.loscameros.es/cultura-queso/tiposfermentoslacticos/
 cocinista. (2018). Uso de los fermentos mesófilos y termófilos. 2018, de
cocinista Sitio web: https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-
cocinista/ingredientes-del-mundo/uso-de-los-fermentos-mesofilos-y-
termofilos.html
 Reglamento Sanitario de los Alimentos, Chile. (nr). LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LACTEOS. 2018, de conceptos lácteos Sitio web:
http://www.aproval.cl/manejador/resources/conceptoslacteos.pdf
 FRANCY YAMILE DÍAZ RODRÍGUEZ. (2007). ESTANDARIZACIÓN DE
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE CRUDA . 2018, de PDF
Sitio web:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/16067/43931037.pdf
?sequence=2
 Fabián Triana. (2015). Microbiología de la leche. 2018, de Slideshare Sitio
web: https://es.slideshare.net/fabiantriana/diapositivas-microbiologia-de-la-
leche
 NTC 399. (2011). Sector lácteos y derivados en Colombia. 2018, de Blogger
Sitio web: http://sectorlacteoencolombia.blogspot.com.co/2011/12/ntc-399-
productos-lacteosleche-cruda.html