A continuación hablaremos brevemente de algunos alimentos y bebidas que se obtienen

gracias a la acción de los microorganismos: el pan, el yogur, el queso, la cerveza, el vino y las
bebidas alcohólicas destiladas.

El Pan

Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque también se utilizan otras
como la de centeno). Esta harina va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que
van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente.

Unas enzimas contenidas en la masa de pan, llamadas proteasas y amilasas descomponen el

almidón (el azúcar complejo de los cereales) en los azúcares simples maltosa y sacarosa. Estos
azúcares simples serán el alimento de la levadura utilizada para fabricar pan, Saccharomyces
cerevisae. El proceso de fermentación comienza con una etapa aeróbica (en presencia de
oxígeno) en la que la levadura fermenta expulsando al medio mucho dióxido de carbono y un
pequeña cantidad de alcohol. Después comienza una etapa anaeróbica en el que el CO2 hace
subir la masa y produce los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan. Con el posterior
proceso de horneado la levadura se inactiva y el alcohol y el agua de la masa se evapora.

El Yogur

El yogur se hace a través del proceso de fermentación (láctica) de la leche con bacterias
compatibles, en general Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias
se incorporan en la misma proporción y crecen a la vez alimentándose de lactosa, el azúcar de
la leche.

Durante el proceso de fermentación las bacterias metabolizan la lactosa produciendo ácido

láctico y el aroma y sabor característicos del yogur.

El Queso

Dada la grandísima variedad de quesos, algún aspecto de los procesos de elaboración puede
variar. De todas formas, en un principio todos los quesos se obtienen por fermentación láctica
de la leche, que puede ser de vaca, de oveja, de cabra…

La leche escogida para la elaboración del queso puede ser pretatada (sometida a un proceso
de pasteurización) o no, antes de comenzar el proceso de fermentación. Después se le añade
el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y posteriormente se mezcla con el
cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de
determinadas plantas –cuajo vegetal).

La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido conocido como
coágulo. Una vez se ha formado el coágulo se calienta y se exprime para separarlo del suero
líquido. Después se sala y comienza un nuevo proceso de maduración con otros
microorganismos, generalmente hongos que dependen del queso a elaborar. Esta última fase
es la que le confiere el sabor, el aroma y la textura a los diferentes tipos de quesos.

La Cerveza
Los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza son la malta, el lúpulo, el agua y la
levadura. A diferencia de la fabricación del vino, en la que mediante el prensado de la uva ya
se consigue un mosto con azúcares fermentables por la levadura, la elaboración de cerveza
requiere de unos procesos previos que permitan obtener este substrato.
Es necesario descomponer el almidón (un azúcar complejo) que contiene el cereal en azúcares
simples que puedan ser asimilados por la levadura. Para ello es necesario maltear y
posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la temperatura adecuada. Esta
transformación la llevan a cabo unas enzimas contenidas en el grano de cereal llamadas
amilasas.

A continuación todo el mosto obtenido se calienta y se le añade la cantidad adecuada de

lúpulo. Durante esta cocción se esteriliza y se da amargor y aroma a la cerveza. Una vez
enfriado el mosto se introduce la levadura. La levadura más utilizada para la fabricación de
cerveza es Saccharomyces carlsbergensis, aunque también se puede utilizar Saccharomyces
cerevisae para obtener cerveza tipo ale. Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de
oxigeno el proceso de fermentación alcohólica, y transformará así la maltosa del mosto en
alcohol y dióxido de carbono.

El Vino

El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc., o cualquier otra

operación que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el líquido en ellas contenido.

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el jugo de la

uva o mosto se convierten en alcohol etílico. Para frenar la aparición de bacterias indeseables
y otros organismos limitantes de la fermentación, se suele esterilizar el mosto con dióxido de
azufre (SO2) antes del proceso.

Posteriormente se le añaden Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces ellipsoideus. Estas

levaduras se alimentan de los azúcares contenidos en este jugo para crecer y fermentar. Tras
unos días de fermentación a la temperatura adecuada (los vinos blancos fermentan a
temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC y los vinos tintos a temperaturas mayores de
20º-30ºC), se obtiene un producto final que pasará a un proceso de envejecimiento en el que
se produce una fermentación final que le proporciona el aroma y sabor característico.

Las Bebidas Alcohólicas Destiladas

Las bebidas alcohólicas destiladas se obtienen mediante un proceso de fermentación seguido

de una destilación. La principal diferencia entre unas y otras bebidas es el ingrediente que se
utiliza al comenzar el proceso de fermentación

Por ejemplo, para producir ron, la materia prima inicial es la caña de azúcar, pero para el
whisky escocés es la cebada. También pueden variar los microorganismos que intervienen en
la fermentación.