La práctica implica el enfriamiento del chocolate, lo cual forma un tipo de cristales, es decir, la pre cristalización

parcial de la manteca de cacao. Una primera etapa, usa chocolate libre de cristales a una temperatura entre 41-
45°C (estas temperaturas varían según el tipo de chocolate o cobertura), y una segunda etapa, lleva un
enfriamiento suave del chocolate, para iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales. Posteriormente,
se mantiene la temperatura constante llevándola así a la etapa de retención, con un control continuo de la
temperatura, dándose lugar a la maduración cristalina o formación de un tipo específico de cristales.

Atemperado por
velocidad de Se funden 30 g de chocolate
solidificación

El tubo de ensayo se
vertemos 10g de coloca en agua fria y
chocolate en untubo se registrael tiempo
Se calienta a 50°c
de ensayo y colocar hata que la
termomentro temperatura llegue a
32°c

se ralla 5 g de se repite el proceso a

chocolate y se repite Agregar 3 gr de chocolate el temperaturas de 16°c-
lo anterios hasta polvo, medir la velocidad de 18°c, 22°c-24°c, 24°c-
alcanzar una enfriamiento 26°c, 26°c-28°c, 32°c-
temperatura de 35°c 34°c, y 34°c-36°c