Faculdade Anhanguera Nutrição

Profa. Dra. Lorenna Cardoso Rezende

2013
 Fazendas leiteiras:
◦ Localizados em área rural
◦ Produção de leite tipo C
 Estábulos leiteiros:
◦ Localizados em áreas suburbanas
◦ Produção de leite tipo B
 Granja leiteira:
◦ Localizados em áreas urbanas
◦ Produção de leite tipo A
Ordenha
- manual ou mecânica (higiene)
◦ Filtragem para a remoção de sujidades
◦ Resfriamento
 Psicotróficos crescem lentamente (6-8h)
 Produzem enzimas:
 proteolíticas (reduzem a estabilidade da caseína frente à fervura)
 lipolíticas (ranço)
◦ Armazenamento
até 3 dias resfriado a 4oC
no tanque de expansão
◦ Coleta e transporte
- latões ou caminhões isotérmicos

RECEPÇÃO
CONTROLE DE QUALIDADE:
• Teor de gordura
• crioscopia
• Acidez
• Temperatura do leite no momento da coleta no tanque
de resfriamento
• Contagem total de microrganismos (UFC/ml)
• Ausência de resíduos de antibióticos, metais pesados ... Antibiograma
• Contagem de células somáticas (CCS)

Tipo Antes Depois

A 10.000 500
B 500.000 40.000
C sem limite 150.000

Contagem UFC
◦ Clarificação – remoção de impurezas através de
filtros centrífugos ou clarificadores centrífugos
◦ Padronização- centrífuga desnatadeira separa a
gordura
 Leite integral padronizado a3% de gordura
 Leite Semi-desnatado de 0,6 a 2,9 % de gordura
 Leite Desnatado até no máximo 0,5 % de gordura
PADRONIZAÇÃO DE GORDURAS
Homogeneização:
◦ Quebra os glóbulos de
gordura

◦ Desnatura
mecanicamente as
micelas de caseína
◦ Leite Pasteurizado
 Lenta (LTLT) 63oC/30min
 Rápida (HTST) 72-75oC/15-20seg
 Resfriamento até 4oC

◦ Leite Longa Vida

Pasteurização lenta
◦ Ultra High Temperature (UHT)
◦ 130-150oC/3-5seg
◦ Leite Esterilizado
 120oC/10min

Pasteurizador de placas
Envase do saquinho Envase caixinhas
 ◦Desidratação (leite em pó)
Spray dryer: secadores por nebulização

atomizador

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BvD4GKRYIU8

◦Condensação
Adiciona xarope de sacarose e glucose depois concentra
 Produto resultante da fermentação do leite
por culturas de:
 Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbruechii subsp. bulgaricus podendo conter
outras bactérias láticas como Lactobacillus
acidophilus
 Tipos:
◦ Massa firme (tradicional)
◦ Massa batida (batido)
◦ Textura líquida (líquido)
◦ Tipo Sundae
*Bebida láctea: adição de soro
de queijo ao iogurte.
Não é denominada como iogurte.
 Fermentação:
◦  pH do leite - ação dos microrganismos sobre a
lactose - forma ácido lático - aumenta a vida útil
do produto.
 pH 4,6: as proteínas precipitam - o leite
coagula (coágulo frágil e quebradiço).
 As bactérias S. thermophilus e L. bulgaricus
crescem em simbiose.
 Padronização do leite

Aumento do teor de sólidos

Tratamento térmico

Homogeneização

Resfriamento

Inoculação

Iogurte tradicional Iogurte batido

Embalagem Incubação em tanques

Incubação Agitação

Resfriamento Filtração

Armazenamento Resfriamento

Adições

Fluxograma de obtenção de iogurte Embalagem

Armazenamento
 É um concentrado protéico/
gorduroso.
 fresco ou curado, sólido ou semi-sólido.
 Obtido pela coagulação do leite devido a
ação do coalho ou outros agentes
coagulantes.
 Emmental ou Suíço Roquefort Camembert

 Frescos: minas, ricota.

 Maturados: roquerfort (leite de ovelha), gorgonzola, brie,

camembert (presença de fungos); parmesão.

 Defumados: provolone.

 Fundidos: uma mistura balanceada de diversos tipos de

queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme.

 Massa filada: mussarela (banho com água quente que

ganha elasticidade).

Mussarela de búfalo
 ◦ modificações físico-químicas da micela da caseína
◦ formação de uma rede protéica
◦ coágulo com retenção de gordura e pouco soro

 Coagulação Enzimática (coalho = renina)

 A renina (quimosina) hidrolisa a -caseína,
formando paracaseinato de cálcio, que precipita.
 A adição do cloreto de cálcio irá repor o cálcio
perdido no tratamento do leite ( temperatura e
homogeneização), melhorando a qualidade do
coágulo.
 Tratamento da massa
 cortar cuidadosamente, em cubos, descanso.
 agitação lenta no início para evitar quebra dos cubos
e mais rápida depois da dessoragem.
 cozimento (depende do queijo)
 filagem (depende do queijo, ex.: mussarela)
 Enformagem
 separação do soro (dessoragem)
 salga (2 a 5 % de sal por peso do queijo)

 Prensagem
 queijos pequenos - 6 a 8 vezes o peso do queijo
 queijos grandes - 25 vezes o peso do queijo
 Salga
 salmoura (por imersão, 1 ou + dias)
 seca (sal na superfície do queijo)
 Cura
 desenvolvimento de cor, sabor, aroma e consistência
 câmaras com temperaturas e umidade controladas
 início da cura 16 -18°C - 75 - 90 % umidade
 Embalagem
 proteção da casca com parafina
 plásticas
 Armazenamento
 Seleção do leite

Filtração
Tratamento do leite Padronização
Pasteurização
Corte Coagulação Adições: cultura lática, corante
Agitação
Cozimento cloreto de cálcio, coalho
Tratamento da massa
Separação do soro
Pré-prensagem
Enformagem
Salga na massa
Prensagem
Salga úmida
Salga
Salga seca

Secagem
Fluxograma geral de
obtenção de queijo Cura

Armazenamento
Produto obtido a partir do
batimento de creme de leite
fresco ou fermentado
(culturas lácticas
selecionadas)
Pode adicionar sal ou não
 Tratamento do creme
◦ coadura ou filtragem
◦ padronização do creme ( ~35%) :
 > 35% deve ser diluído (água, leite desnatado e cremes)
 < 35% dificulta a bateção
◦ redução da acidez
 neutralização do ácido láctico com
 carbonato ou bicarbonato de cálcio ou
 hidróxido de cálcio lavagem com água
 acidez < 20Dornic
◦ Pasteurização
 tratamentos (77°C/ 15 min, 63°C/30 min, 95 °C/ 30 seg)
 Resfriamento

◦ Maturação
 última etapa do tratamento do creme
 alterações físicas e químicas (sabor, aroma e conservação)
 sem acidificação: creme em repouso ( 6 a 10°C/ 2 a 12 h)
 solidifica os glóbulos de gordura,  tensão superficial
 com acidificação: adição de cultura láctica (~3%) -
Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis,
Leuconostoc citrovarum e L. dextranicum
◦ Bateção do creme (7º a 13ºC/20 a 40 minutos)
 choques fortes e repetidos sob temperatura controlada
 rompimento da membrana do glóbulo de gordura
 inversão da emulsão e formação da manteiga

◦ Lavagem da manteiga
 separação da manteiga e do leitelho formado
 lavagem com água a 2-3°C (potável)
 lavagem até que a água saia limpa

◦ Malaxagem
 para homogeneização do
aglomerado de gordura formado.
 Espremer a manteiga na própria
batedeira.
- Produto rico em gordura (12 a 50%) separado
do leite por centrifugação.
- Diferentes produtos são obtidos de acordo
com tratamento aplicado:
- creme fresco ou pasteurizado deve ser conservado
sob refrigeração;
- creme de leite esterilizado é submetido a
tratamento na própria embalagem;
- UHT é submetido a 132°C/2 segundos com envase
asséptico.
 Mistura homogênea e pasteurizada de
diversos ingredientes (leite, água, açúcar,
creme de leite, sucos, ovos, cacau, etc) que é
batida e congelada para seu posterior
consumo em diversas formas e tamanhos.
OBRIGADA