Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Presentada por:
RESOLUCIÓN Nº 148-2017-D-FAN
Presidente
Secretario
Vocal
3
DEDICATORIA
A DIOS por haberme brindado la oportunidad de
culminar mis estudios con salud y darme la sabiduría
para seguir adelante a pesar de las dificultades que
se presentan en la vida.
A MIS PADRES que siempre me han brindado su
apoyo a pesar de que a veces no estaban de acuerdo
con mis decisiones.
A MIS HERMANOS que siempre me apoyaron
incondicionalmente.
A MI ESPOSA por su apoyo constante y por estar a
mi lado y A MI QUERIDO HIJITO que desde que
llego a mi vida me dio la fuerza para seguir adelante
y lograr mis metas.
4
INTRODUCCIÓN
Mediante la eliminación casi total del agua de la leche se obtiene un producto que
puede emplearse como un sustituto de la leche líquida en la fabricación de distintos
alimentos.
ÍNDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................... …3
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ …4
ÍNDICE ............................................................................................................................. …5
CAPÍTULO I:
GENERALIDADES
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso
Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo
a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere
refrigeración), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el
caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del producto en el envase es un
factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-
perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras personas que necesitan
alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Además la leche en polvo brinda muchos beneficios que son de suma importancia y
que mencionaremos a continuación:
Para comenzar, su formato sólido hace que la leche en polvo se conserve durante
más tiempo. Un bote de leche en polvo puede llegar a durar meses, algo que con la
líquida no sucede, ya que ésta suele durar entorno a siete días, y una vez está
abierto su envase la leche comienza a perder propiedades y a dejar de ser tan
nutritiva como recién abierto.
1.3.1. IMPORTACIÓN
%
PAÍSES
PRODUCCIÓN
Latinoamérica 37.9 %
Oceanía 30 %
Europa 28 %
Centroamérica el 4.5 %
Caribe y México
Cuadro Nº 1: producción mundial de leche en polvo (2011)
Fuente: www.agraria.pe
Agua 2.47g
Proteínas 26.32g
Lípidos 26.71g
Ceniza 6.08g
Minerales:
Leche en polvo entera: Minerales
Calcio 912mg
Hierro 0.47mg
Magnesio 85mg
Fósforo 776mg
Potasio 1330mg
Sodio 371mg
Zinc 3.34mg
Cobre 0.08mg
Manganeso 0.04mg
Selenio 0.0163mg
Cuadro Nº 2: minerales de la leche en polvo
Fuente: http://www.dietaynutricion.net
Vitaminas:
Leche en polvo entera: Vitaminas
Vitamina C 8.6mg
Vitamina B1 0.283mg
Vitamina B2 1.205mg
Vitamina B3 0.646mg
Vitamina B5 2.271mg
Vitamina B6 0.302mg
Vitamina B9 0.037mg
Vitamina B7 117.4mg
Vitamina E 0.58mg
Vitamina D 0.0005mg
12
Vitamina K 0.0022mg
Vitamina A: 934IU
Cuadro Nº3: vitaminas de la leche en polvo
Fuente: http://www.dietaynutricion.net
Antioxidantes Carotenoides:
Leche en polvo entera: Antioxidantes Carotenoides
Licopeno 0μg
CAPÍTULO II:
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN POLVO
CAPÍTULO III:
CLASIFICACIÓN
CAPÍTULO IV:
PROCESAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO EQUIPOS Y
MAQUINARIAS
A principios del siglo XX, la manera de obtener leche en polvo era por
simple paso de la leche fluida a través de rodillos de secado, que separaban el agua
de la materia seca por acción mecánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX,
se empezó a conseguir la leche en polvo siguiendo un proceso de secado por
atomización o “spray”. En este método, se lleva a cabo una evaporación de la leche
seguida por una atomización de la materia seca restante.
Procedimiento
La leche fluida procedente de recolección en granjas llega a la planta de
secado y se almacena en grandes silos. Se lleva a cabo una pasteurización (Fig.1) y
una separación de nata y leche desnatada a través de un separador centrífugo. Si
queremos obtener leche entera en polvo (LEP), una fracción de nata es añadida a la
leche desnatada posteriormente, estandarizando el valor de grasa al típico 26%. La
nata sobrante se utiliza para elaborar grasa anhidra o mantequilla.
controlada de las proteínas del suero en la leche, destruye las bacterias, inactiva
enzimas, genera antioxidantes naturales y proporciona estabilidad al calor.
calentala leche. En general, cuantos más efectos, mayor ahorro de energía. En esta
etapa, se consigue extraer hasta el 85% del agua de la leche.
Figura 3: Evaporadores
Fuente:http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-
en-polvo-produccion-y-formulacion
Las leches en polvo son mucho más estables que las leches fluidas, pero
deben preservarse de factores como la humedad, el oxígeno, la luz y el calor. Para
ello deben ir envasadas en sacos debidamente protegidos de los elementos citados.
.
30
formulación de
FILTRADO 7ºC
vitaminas minerales
ALMACENAMIENTO CREMA
DE LECHE CRUDA
DECREMADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO 75 a 80ºC
ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
FORTIFICADO
TRATAMIENTO
TERMICO UNIDAD SDI
EVAPORADO
HOMOGENIZACION
SECADO POR
185 - 200ºC
ATOMIZACION
LECITINADO MATERIAL
DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO A GRANEL
Fuente gráfica: www.google.com
31
4.2.ENVASADO.
- La leche en polvo debe ser envasada de alta forma que el producto quede
preservado y protegido en cuanto se refiere a su sanidad, contaminación, contenido
de humedad y acción de la luz.
- El volumen ocupado por el producto no debe ser menor del 90% de la capacidad
del envase.
- Como envases de venta al por mayor para la leche en polvo se utilizan sacos de
papel revestidos internamente con papel encerado o con un segundo saco de
plástico o de papel plastificado, también se usan conteiner como envases al por
mayor o para el transporten de una central a otra.
- Como envases de venta al por menor se utilizan cajas plegadas de cartón (250g.) y
latas cilíndricas (500g) revestidas internamente con un saquito de celofán
intemperizado o de papel plastificado, que puedan estar cubiertos externamente con
celofán.
- Los envases de venta al por menor se transporta en cajas que puedan ser de cartón
plegado y que pueden alojar hasta 10- 20 kg.
32
CAPÍTULO V:
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
5.1. VENTAJAS
5.2. DESVENTAJAS
CAPÍTULO VI:
APLICACIÓN DIDÁCTICA
6.1. PEDAGOGÍA
La pedagogía según la Real Academia Española, es la ciencia que se ocupa
de la educación y la enseñanza. Esta ciencia proporciona guías para planificar,
ejecutar y evaluar procesos de enseñanza y aprendizaje.
que el estudiante entienda que los aprendizajes no son algo aislados, asépticos,
poco vinculado, sino que es un saber todo – la futura, algo que le debe competir,
incumbir, interesar, afectar.
Finalidades:
Aprendizaje Esperado.- Son logros que se espera que alcancen, los estudiantes al
término de cada sesión de aprendizaje.
1.- Justificación.
2.- Contenidos esperados.
3.- Organización de los aprendizajes.
Aprendizajes esperados.
Secuencia Didáctica.
Tiempo.
Indicadores.
Instrumentos.
Hoja de Información.
Es una hoja de información que viene a ser el reforzamiento y la
ampliación de clase dada.
Hoja de Operación
Es una hoja de información como su mismo nombre los dice, se lleva a
cabo en forma ordenada todos los pasos a desarrollar en el proyecto.
Hoja de Presupuesto
Es el cálculo anticipado del costo del preparado que se va a realizar. Sus
elementos son:
- Materia prima.
- Mano de Obra.
- Gastos Generales.
41
I. DATOS INFORMATIVOS
II. PRESENTACIÓN
V. TEMAS TRANSVERSALES
N° TEMA TRANSVERSAL
1 Educación para la gestión de riesgo y conciencia ambiental.
2 Educación para el estudio, la superación y la solución de conflictos.
3 Educación ambiental
4 Educación en valores y formación ética
44
VI. CALENDARIZACIÓN
HORAS TOTAL
PERIODO DURACIÓN N° SEMANAS
SEMANALES HORAS
I
10/03 al 06/06 13 SEMANAS 02 26
TRIMESTRE
II
09/07 al 19/09 13 SEMANAS 02 26
TRIMESTRE
VACACIONES DEL 04 AL 15 DE AGOSTO
III
22/09 al 19/12 13 SEMANAS 02 26
TRIMESTRE
“Aprendiendo
sobre el mundo Unidad de 13 X
III de los recursos Aprendizaje semanas
financieros”
Unidad II
TECNOLOGÍA DE BASE INICIACIÓN LABORAL
Unidad III
TECNOLOGÍA DE BASE INICIACIÓN LABORAL
Impuestos.
Relaciones Públicas.
El cliente.
Imagen empresarial.
Marketing.
Calendario Fiscal
TÉCNICAS
MÉTODOS TÉCNICAS
COGNITIVAS
Inductivo Lluvia de ideas Organizadores visuales:
Deductivo Diálogos. Mapas mentales
Cooperativo Subrayados. Mapas conceptuales
Proyecto Observación. Redes semánticas.
Dinámicas grupales.
Toma de apuntes.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
1.- Diseño Curricular Nacional de Educación Básica 2016.
2.- MINEDU 2010 Empresa, Gestión, Administración y Presupuestos.
RESPONSABLES:
Directora Subdirectora
49
Cronograma
Aprendizaje Actividad Actitudes a (meses)
Esperado vivenciar 1 2 3 4 5 6 7
Gestiona Realiza un Disposición
procesos de mapa emprendedora y X
estudio sobre conceptual productiva.
el mundo de sobre los
los alimentos alimentos de
la mesa
familiar
Define el Investiga Autonomía para
valor de sobre la liderar equipos x
recursos importancia
humanos de los
recursos
humanos
Argumenta Observa y Valora la
estrategias enumera las biodiversidad x
sobre el estrategias del del país
mundo de los mundo de los
recursos recursos
financieros financieros
Elabora un Elabora un La
cuadro con cuadro de los responsabilidad x x
los productos principales de cumplir
del mundo de alimentos de compromisos
los alimentos consumo y su de trabajo
importancia
en la mesa
familiar
Diseña Elabora un Respeta la
50
X.1.- EVALUACIÓN
CAPACIDAD DE INDICADORES DE TÉCNICAS DE INSTRUMENTOS
ÁREA EVALUACIÓN EVALUACIÓN
- Toma la iniciativa
en las actividades Ejercicios Lista de Cotejo
de investigación. prácticos. Registro Auxiliar,
- Participa Hojas de
GESTIÓN DE activamente en las Situación oral. Elaboración de
PROCESOS actividades. presupuesto.
- Infiere la definición Observación Ficha de Evaluación
del helado. sistemática Ejercicio Práctico
- Define la
importancia de la
calidad y cantidad
de insumos.
- Define la
importancia de la
secuencia de los
procesos de
preparación del
51
helado.
- Selecciona los
materiales, insumos
y equipos para la
preparación del
helado.
- Diseña y elabora la
EJECUCIÓN DE fórmula para Observación Guía de evaluación
PROCESOS preparar el helado. sistemática grupal e individual
- Evalúa la calidad de
los resultados
obtenidos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
1.- Diseño Curricular Nacional de Educación Básica 2016.
2.- MINEDU 2010 Empresa, Gestión, Administración y Presupuestos.
RESPONSABLES:
Directora Subdirectora
52
I. INFORMACIÓN GENERAL:
1.1. TEMA : “La leche en polvo y sus beneficios para
nuestro cuerpo”.
1.2. I.E : 7100.
1.3. ÁREA : Educación para el Trabajo.
1.4. GRADO Y SECCIÓN : 4 “A” SECUNDARIA.
1.5. DURACIÓN : 45 MINUTOS.
1.6. DOCENTE : SAUL BETO TAPARA CONDO
1.7. TEMA TRANSVERSAL : Educación para la gestión de riesgo y
Conciencia ambiental.
sanidad. helado.
INDICADORES DE
ACTITUDES INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN
Puntualidad entrega Ficha de seguimiento de
oportuna de los trabajos. actitudes
RESPONSABILIDAD
Perseverancia en la tarea,
sentido de organización
SECUENCIA DIDÁCTICA
MOMENTOS RECURSOS TIEMPO
(estrategias de aprendizaje)
El docente inicia la sesión, dando Instrumentos de
la bienvenida a los estudiantes, y evaluación:
despierta el interés de los -lista de cotejo
estudiantes mediante un breve
comentario sobre un paseo que
hiso por los restaurantes
campestres que fueron afectados
por el huaico en la zona de Santa
Eulalia, indicando que por esa
zona probó un helado ecológico
de queso.
INICIO 15
El docente pregunta a los
estudiantes ¿qué tipos de helados
ecológicos conocen?
El docente retoma el comentario
sobre el helado de queso y su
principal ingrediente, la leche.
El docente realiza un breve
comentario sobre los beneficios
de la leche.
En docente hace las siguientes
preguntas a los alumnos.
54
HOJA DE INFORMACIÓN
LECHE EN POLVO
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de
constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas,
lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:
- Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en peso.
- Leche en polvo desnatada, con un máximo del 1,5% de grasa en peso.
La primera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser tan
alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento, llegando
a notarse el sabor rancio en la leche reconstituida. La leche en polvo desnatada se
puede conservar bien por un período de hasta tres años.
- Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche
desnatada, 1,25 ml. como máximo.
- Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén
comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la
excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje
vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 - 0.0163 X % graso de la
leche en polvo).
- Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
- Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
- Prueba de la fosfatasa negativa.
Figura 1.- Torre de atomización para la producción de leche en polvo: 1. Bomba de alta
presión. 2. Atomizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Cámara de mezcla. 5. Cámara de
secado. 6. Descarga del producto. 7. Ciclón.
La bomba de alta presión (1) envía la leche concentrada hacia la cámara (4), donde
se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3) y que
pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250º C. A estas altas
58
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la sección de envasado. El aire pasa por
un ciclón (7), que recupera las partículas de polvo que contenga.
Como tiene una alta cantidad de calcio, la leche en polvo entera un alimento bueno
para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en
estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.
La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena
circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para
60
personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene esta leche ayuda a regular los
fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.
El tomar la leche en polvo entera y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede
ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de
la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como esta leche, también son
útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.
Grasa 26,20 g.
Colesterol 97 mg.
61
Carbohidratos 35,10 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 35,10 g.
Proteínas 25,21 g.
Vitamina A 253,33 ug. Vitamina C 11 mg.
Vitamina B12 1,50 ug. Calcio 1047 mg.
Hierro 0,70 mg. Vitamina B3 6,28 mg.
HOJA DE PROYECTO
IV. OBJETIVOS:
1. Adquirir información sobre conocimientos tecnológicos para la preparación del
helado de guanábana.
2. Valorar le importancia de los parámetros en cada uno de los procesos de
preparación del helado de guanábana.
3. Adquirir habilidades y destrezas en la preparación del helado de guanábana.
4. Valorar la importancia de las buenas prácticas de manufactura, así como de
limpieza, higiene y sanidad.
V. MATERIALES:
5.1. Equipos y Utensilios
Balanza.
Batidor.
Licuadora.
Cuchara
Bool
Olla
63
Cuchara de palo
Cocina
Refrigerador
5.2. Ingredientes
250 gr de pulpa de guanábana.
120 gr de leche en polvo descremada
150 gr de azúcar blanca
10 gr d estabilizador para helado
1 taza de agua hervida.
Preparación
6.13.1. Pesa cada uno de los ingredientes a utilizar.
6.13.2. Mezclar en azúcar con el estabilizador en un recipiente bien seco.
6.13.3. Disolver la leche en polvo con agua evitando que se forme grumos.
6.13.4. Llevar a cocción y pasteurización de la leche a 85ºCsin dejar de
mover
6.13.5. Luego se va agregando la mezcla del azúcar con el estabilizador en
forma de lluvia a la leche.
6.13.6. Luego enfriar la leche a temperatura ambiente en (baño maría)
6.13.7. Llevar a congelar la leche por dos horas.
6.13.8. Licuar la pulpa de guanábana.
6.13.9. Retirará la leche congelada del refrigerador
6.13.10. Batir la leche congelada hasta que aumente su volumen al doble
(cremoso).
6.13.11. Sin dejar de batir se agrega la pulpa licuada poco a poco.
6.13.12. Mezclar bien todo con una batidora y poner en recipientes.
6.13.13. Llevar a congelar el helado por espacio de dos horas.
6.13.14. Servir y si se puede decorara el helado de guanábana.
64
3
instrumentos y materiales para la
elaboración del pastel de papa
2
la elaboración del helado de guanábana
3
6.15. INTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
docente
LISTA DE COTEJO
6
Prepara el producto con dominio y destreza
práctica
proyecto
NOTA
65
66
CUESTIONARIO
APELLIDOS Y NOMBRES:_______________________________________________
GRADO Y SECCIÓN:_____________________ FECHA:_______________
EVALUACIÓN METACOGNITIVA
CONCLUSIONES
La elaboración de la leche en polvo tiene como finalidad d brindar mayor vida útil
con respecto a la leche líquida.
Durante el proceso se debe tener presente la higiene tanto de la materia prima como
del lugar donde se está procesando con la finalidad de evitar contaminación en el producto.
Los diferentes tipos de leche en polvo no tienen el mismo tiempo de vida útil
debido a las diferencias que existen en la composición de grasa.
RECOMENDACIONES
Los lácteos son alimentos importantes para la formación de nuevos tejidos durante el
crecimiento, embarazo, después de intervenciones quirúrgicas, fracturas y quemaduras. El
consumo habitual de lácteos, especialmente durante el desarrollo óseo, contribuye a
prevenir la osteoporosis en la edad madura.
La leche en polvo se recomienda a personas que realizan trabajos con demasiado esfuerzo
físico como exploradores, soldados y otras personas que no puedan contar con equipo para
mantener fresca el producto. Además de su fácil y rápida reconstitución en el campo de
acción. También por lo que aportan a nuestro cuerpo.
Aportan proteínas de la misma calidad que las del pescado, la carne y los huevos
> Contienen calcio, que los huesos necesitan para mantenerse sanos y fuertes
> Aportan vitamina A, necesaria para mantener nuestra piel y nuestros ojos sanos.
> Son de fácil y agradable consumo Es esencial en todas las épocas del año.
¿Qué cantidad se debo tomar? Se recomiendan 3 raciones diarias de lácteos para los
escolares y para los adolescentes. Una ración de lácteos equivale a un vaso de leche de
200-250 ml, o a un yogur de 125 ml, o a 30-40 g de queso curado.
70
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Ralph Early (1998). Tecnología de los productos lácteos. España: Acribia, SA.
P. Walstra, TJ. Geurts, A. Noomen, A.Jellema y M.A.J.S Van Boekel, Ciencia de la leche
y tecnología de los productos lácteos Acribia, SA.
Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, leche productos lácteos tecnología, química y
microbiología. (pp.141-143) Acribia. SA
http://vivirsanos.com/propiedades-de-la-leche-en-polvo/
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/leche-en-polvo-entera/
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche-en-polvo-.html
«Nutritional information». www.usdec.org (en inglés). 22 de marzo de 2013. Consultado el
16 de noviembre de 2016.
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/02/05/leche-en-polvo/
http://www.monografias.com/trabajos102/leche-polvo/leche-polvo.shtml#ixzz4euV8wjlx
http://es.alltech.com/blog/posts/la-mayor-productora-mundial-de-leche-en-polvo
http://www.google.com
http://agraria.pe/noticias/la-importacion-de-leche-en-polvo-cayo-casi-50-446
http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-en-polvo-produccion-
y-formulacion
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo