Clasificación y tipología.

Existen muchos sistemas clasificatorios para aludir a la

cerveza, por su color, por su fermentación, por sus
contenidos… y un largo, etc.

En esta página incluyo algunas clasificaciones, tipos, etc. un

glosario a modo de diccionario.

Al final incluyo una lista de productos que puede contener la

cerveza. algunos de los elementos pueden contituir una
tipología y otros no dejas de ser aditivos.

Clasificación de la cerveza en España: por su ESP, (Extracto

Seco Primitivo), es decir el porcentaje expresado en
gramos, de material menos el agua que interviene para la
realización de la cerveza.

1. Corriente, con un ESP no inferior a 11%

2. Especial, con un ESP no inferior a 13%
3. Especial-extra, con un ESP no inferior a 15%

Clasificación por el tipo de fermentación:

1. Fermentación Alta, cervezas tipo Ale.

2. Fermentación Baja, cervezas tipo Lager.
3. Fermentación Mixta, realizada ex profeso por los maestros
cerveceros.
4. Fermentación Expontánea cerveza tipo Lambic, que también
es de alta fermentación.
 Se pueden clasificar también por el tipo de grano.
Generalmente son mezclas de grano de cebada y otros granos,
haciendo mención el tipo al grano añadido.

1. Cerveza de trigo, (cebada + trigo).

2. Cerveza de avena, (cebada + avena).
3. Etc.
Algunas cervezas contienen también maiz o arroz pero no se
hace mención o no es importante para determinar su tipología.

El origen es una fuente de información para la clasificación,

donde se hace incapié a la procedencia de la cerveza.

1. Cerveza belga.
2. Cerveza alemana.
3. Cerveza inglesa.
4. Etc.

El mes de fabricación también determina el tipo de cerveza

que tomamos. En distintos lugares de Alemania se llama
específicamente a la cerveza producida en un mes concreto del
año:

1. Märzenbier, cerveza con mucho cuerpo fabricada en marzo

que se tomará en la Oktoberfestbier.

El color es una de las características físicas que utilizamos

para la clasificación de la cerveza existiendo infinidad de
matices entre los colores más destacados.

1. Cerveza rubia.
2. Cerveza tostada.
3. Cerveza roja.
4. Cerveza negra.
5. Etc.

Clasificación según su graduación alcohólica. A cada unidad

de porcentaje de alcohol en el volumen total, le corresponde un
grado de graduación alcohólica, así, se hablaría de una cerveza
con una graduación de 7,5° cuando tiene un 7,5% de alcohol, o
sea, 75 ml de etanol por litro.

En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico

volumétrico se indica mediante el uso de la palabra «alcohol», o
la abreviatura «alc.», seguida del símbolo «% vol.».
Por ejemplo, la inscripción de una etiqueta podría
ser: “alc. 7,5% vol. “, o simplemente eL porcentaje y la
abreviatura vol.

En algunas etiquetas podemos leer ABV. y el porcentaje, siglas

de Alcohol by volume.

1. Volumen 5’00% vol. graduación 5º

2. Volumen 6’00% vol. graduación 6º
3. Etc.

TIPOS, LOS NOMBRES DE LA CERVEZA:

Cerveza de abadía: el término indica más un nivel de calidad

en el proceso de fabricación que una referencia al lugar donde
se fabrica. Son cervezas cuidadas con cuerpo y sabor intensos
que por lo general toman como nombre los de abadías o
monasterios donde en algún momento se fabricó cerveza.

Cerveza trapense: se suele llamar así a las cervezas que se

fabrican en monasterios y abadías. En la actualidad seis en
Bélgica y uno en Holanda, y son una fuente de ingresos
importante para la comunidad religiosa.
 Los 6 monasterios o abadías trapenses de Bélgica a los que
hacemos mención son:

1. Chimay. (Abadía de Notre-Dame de Scourmont, en Chimay).

2. Westmalle. (Abadía de Nuestra Señora del Sagrado
Corazón). (Trappistenbier/Bière trappiste).
3. Orval (Abadía de Notre-Dame d’Orval).
4. Rochefort. (Abadía de Notre-Dame de Saint Rémy). (Trapistes
Rochefort).
5. Achel. (Abadía de San Benedict).
6. Westvleteren. (Monasterio de San Sixto).
En Holanda, el monasterio de:

1. Koningshoeven (La Trappe).

Las cervezas trapenses (trappistenbier/bière trappiste) suelen
ser productos muy cuidados en su elaboración y en la calidad
de sus ingredientes.

Cerveza Quadrupel, término que indica un mayor grado de

fortaleza y de alcohol de la cerveza. Podemos encontras
cerveza Quadrupel en la producción de la cerveza trapense de
Koningschoeven, en Holanda y dentro de su propio sistema de
clasificación.

Cerveza Triple/Trippel es un término que se utiliza en algunos

países para denominar a un tipo de cerveza fuerte, que sería
equivalente a una “strong pale ale“. Nada tiene que ver con el
triple malteado o la triple fermentación o la triple nada… tiene
su origen en la Abadía de Westmalle, en Bélgica, donde se
fabrica la cerveza trapense (trappistenbier/bière trappiste) y
parece ser que se marcaba un tres “X” aquella cerveza de
mayor fortaleza y graduación alcohólica.

Cerveza Double/Dubbel sirve para denominar un tipo de

cerveza menos fuerte que una trippel/triple y se emplea para
definir la suavidad o fortaleza, que no la calidad, de las
cervezas trapenses y de abadía, de hecho parece ser que tiene
su origen en la Abadía de Westmalle.

Cerveza Premium Quality, o simplemente Premium es un

término orientado a la publicidad o difusión de un
producto, haciendo distinción de la cerveza como cerveza
cuidada y superior a otras que no son Premium en sus
ingredientes o proceso de fabricación .

Cerveza Blanca es el tipo de cerveza que suele tener un alto

contenido en trigo, no se filtra y no se pasteuriza, por lo general.
Con mucha suspensión de los diferentes elementos que la
componen lo que les da un aspecto de líquido “lechoso”, poco
cristalino y turbio además de contener muy poca gasificación.
Conocidas tradicionalmente como Weisbier y procedentes por
lo general de Alemania, aunque también existen en otras
localizaciones como la Hoegaarden belga.

Cerveza SIN / Cerveza 0,0 es la cerveza completa sometida a

un proceso de desalcoholización posteriormente a su
fabricación. Suelen ser muy refrescantes y poco pesadas
aunque en algunos casos podemos leer en etiquetas o
contraetiquetas niveles de 0,04 % ya que la desalcoholización
no es competa al 100%.

La desalcoholización se consigue con aumento de temperatura

y presión lo que produce también la perdida de sabores, que se
recuperan posteriormente con una columna de rectificación.

Existen otras maneras de desalcoholizar, como por ejemplo

por ósmosis, pero no es el propósito explicarlas todas.

Cerveza sin gluten es una cerveza completa tratada

degradando o desactivando el gluten que contienen los granos
de cebada para que pueda ser consumida por personas con
celiaquía.
 La celiaquía es una enfermedad autoinmune que consiste en la
inflamación del intestino delgado, el cual es afectado por una
proteína vegetal que se encuentra en el gluten.

Landbier [land = campo]

Landbier es un término para definir una cerveza “de mesa”, es

decir, es una cerveza ideal para tomar a diario. Tiene un sabor
ligero a lúpulo. Sus otras características están pocos definidas:
suelen ser doradas pero también las hay oscuras, pueden estar
filtradas o no, y su porcentaje de alcohol varía entre un 4,8 y un
5,3 %. Para la gran mayoría de cervecerías, el término landbier
tiene más que ver con el marketing para nombrar una
determinada linea de cervezas que con una forma concreta de
elaboración.

Artículo escrito por Luis Caballero. Del Blog: Una española en

Múnich.

ELEMENTOS DE LA CERVEZA.

 Agua,
 Malta de cebada,
 Cebada,
 Maiz,
 Trigo,
 Avena,
 Arroz,
 Lúpulo, flor del humulus lupulus,
 Estracto de lúpulo,
 Frambuesa,
 Cereza,
 Antioxidante E-300, vitamina C.
 Estabilizador E-405, (alginato propilengicol), agente espesante
que reduce la absorción del hierro y creo que de algunas
vitaminas.
 Antioxidante E-224, (bisulfito potásico), conservante que
puede producir asma o sensaciones asmáticas.
 MACERADO
Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74ºC) para
obtener una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso realizamos la
conversión del almidón en maltosa (sacarificac

 Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla

del macerador. Hemos de calcular mínimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la
receta.
 Añadir en el macerador el agua cualiente y el grano molturado de forma simultanea y
removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formación de grumos. La papilla ha de
tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada,
al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente no es superior al
del grano sediementado) y su temperatura ha de ser 65ºC.

 Después de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas de calor,

la papilla se habrá vuelto dulce (sacarificación). Podemos comprobar la total
conversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo: una
muestra de líquido de la papilla con unas gotas de yodo. a)Color negro en forma de
partículas = existe almidón en el medio. b)Color yodo = conversión total.
La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIÓN: rociamos con agua caliente
el bagazo (cereal agotado) extrayedo todo el azúcar transformado durante el
macerado, en forma de mosto.

 Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza quera-mos elaborar.
Usualmente se elaboran 20-23 litros. Añadir unos 2L de agua caliente en el
macerador y recircular el mosto hasta que clarifique.
 Recirculación: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir un
pequeño flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta
que el mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3
litros.

 Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersión del grano con el agua caliente
(77ºC), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero.
Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una
aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el
nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible.
  La aspersión finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra
cerveza.
 Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para
homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC, y realizar la medida con
el hidrómetro y la probeta.

Siguiente etapa: Cocción del mosto

COCCIÓN
En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle
amargor hirbiendo lúpulo durante 90 min), eliminamos proteinas y partículas
que enturbiarían la cerveza y esterilizamos el
Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un mosto a
partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad
Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado.

 Poner el mosto a ebullición en el caldero con su tapa y controlar su progreso.

 A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullición, se va formando una capa

espesa de aspecto cremoso y color marrón. Són partículas de cereales arrastradas a
la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).
 Cuando empieza a hervir vigorosamente añadimos la 1ª cuota de
lúpuloscorrespondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del
lúpulo a la finalización de la etapa, es recomendable la colocación de la bolsa de
macerado. En este momento empezamos a contabilizar los 90 mi-nutos que dura la
etapa de cocción.
 Despué de 75 min. de ebullición, añadimos la 2ª cuota de lúpulos (sabor) y el Irish
Moss para favorecer la eliminación de proteinas que darían turbidez a la cerveza.
  A los 90 min. de ebullición apagamos el caldero, añadimos la 3ª cuota de lúpulos
(aroma), removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para
que sedimenten todas las partículas.

 Iniciamos la separación del mosto de los conos de lúpulo, recirculando 2L de mosto

tal y como realizabamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de
partículas, procedemos a recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado).

Siguiente etapa: Enfriado del mosto

 ENFRIADO
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar
intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza.

 Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentín de acero por el que hacemos

pasar agua fría o por inmersión del fermentador en bañera llena de agua.
 Con el mosto entre 18º-20ºC procedemos a controlar la densidad para su ajuste final
con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay que
tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza también está íntimamente
relacionado con el amargor que hemos calculado).
 Aireación del mosto: el mosto frío debe agitarse 15min para disolver aire. (La
levadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la
fermen-tación. El resto de la fermentación es anaeróbica).

Siguiente etapa: Fermentación

 FERMENTACIÓN
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar
intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentación la
dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de
azúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar la
cerveza antes de su envasado).

Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto

lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en
22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y cocción.

 Añadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente,(Ver Téc

mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de
actividad. Nunca cerrar herméticamente el recipiente de fermentación.
 La fermentación “Ale” se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximada de
5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la
superficie.
La fermentación “Lager” se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada
de 4-5 días. También levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y
duración.

 Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficial de

levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a
1.015. (ver secuencia de fotos)
 Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer las
levaduras superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre
los 1.020.

 Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-

box para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación
del mosto (sedimentación de la levadura).
Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos
en el fermentador el tubo-Uevitando remover la levadura depositada en el fondo.
Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de
silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box.

 En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el

oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box con el tapón de goma horadado al que
previamente hemos insertado el borboteador.

 La fermentación secundaria “Ale” se realiza preferentemente a baja Tª (12o C), con

una duración aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta claro y se
aprecia el poso de levadura en el fondo. La densidad final será menor que 1.010.
 La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda. Debe realizase a
baja Tª (0-7o C), con una duración mínima de un mes. Durante este tiempo la
levadura lager afina los sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo.
 ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO
En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle
plenamente sus sabores antes de ser consumida..
Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20ºC) desarrollan todo su
potencial aromático (maduración) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor
grado alcoholico más tiempo de maduración requieren). No tienen caducidad, a partir de un
año se nota su envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.
 Finalizada la fermentación secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la
cerveza a botellas o un barril de presión. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo
con válvula).
 Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de
aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla hasta 3
cm por debajo del borde.
 Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: añadir
extracto de malta o azúcar a razón de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada
½ litro de cerveza.

 Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar cálido 15-25ºC
durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla
o proceder a consumirla.

Cálculo del grado alcohólico de la cerveza: es la diferencia entre las densidades o gravedad
del mosto como consecuencia de la conversión de azúcar (disuelto produce aumento de la
densidad del agua que es aprox. 1000 gr/L) en alcohol (casi no produce variación en la
densidad del agua), dividido por una constante (7,4).

Alcohol = (O.G.-F.G.) / 7.4 = (1045-1008) / 7.4 = 37 / 7.4 = 5.0 % alch

en Vol.