HIDROLISIS DEL ALMIDON EN PULPA DE BANANO

CON α- AMILASA
Frank M. Mero, Marco Ordoñez

Universidad Técnica de Machala, Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud,

Escuela de Ingeniería en Alimentos, Trabajo de Investigación-Biotecnología.

Resumen
Se desarrolló un procedimiento para hidrolizar el almidón del banano con α-
amilasa esta es una enzima que cataliza la hidrólisis de los enlaces alfa-
glucosídicos, de los polisacáridos alfa glucosídicos de alto peso molecular,
tales como el almidón y el glucógeno, liberando glucosa y maltosa. En la
hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más comunes son: alfa y
beta amilasa. Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por las
amilasas conviene que esté gelatinizado, por esta razón se realiza un
cocimiento (50 °C) del almidón antes de la adición de dichas enzimas. Se
realizó la toma de muestra en intervalos de tiempo de 30 minutos, midiendo la
concentración de azucares reductores mediante el método del ácido 3,5
dinitrosalicílico (DNS) observando la actividad enzimática y se realiza la lectura
en un espectrofotómetro con una longitud de onda de 540 nm.

Palabras claves: α-amilasa, α -glucosídicos, hidrólisis enzimática, ácido 3,5

dinitrosalicílico (DNS)
Abstract
A procedure was developed to hydrolyze banana starch with α-amylase. This is
an enzyme that catalyzes the hydrolysis of alpha-glucosidic bonds, high
molecular weight alpha glycosidic polysaccharides, such as starch and
glycogen, releasing glucose and maltose. In enzymatic hydrolysis by the action
of enzymes the most common are: alpha and beta amylase. For an efficient
enzymatic hydrolysis of the starch by the amylases it is convenient that it is
gelatinized, for this reason a cooking (50 ° C) of the starch is carried out before
the addition of said enzymes. The sample was taken in 30-minute time
intervals, measuring the concentration of reducing sugars by the 3.5-
dinitrosalicylic acid (DNS) method, observing the enzymatic activity and reading
in a spectrophotometer with a wavelength of 540 nm.
Key words: α-amylase, 3,5 dinitrosalicylic acid, alpha glycosidic, enzymatic
hydrolysis
INTRODUCCIÓN
Siendo el ecuador unos de los almidones naturales contienen 10-
principales países en la exportación 20 % de amilosa y 80-90% de
de banano, constituye una actividad amilopectina. La amilosa forma una
de mayor importancia para el sector dispersión coloidal en agua caliente
agrícola de la producción local. Los que ayuda a espesar caldos o
ingresos generados por la actividad salsas, mientras que la amilopectina
bananera representan el 3,84 % del es completamente insoluble.
PIB total; el 50 % del PIB agrícola y (Yufera, 2007)
el 20 % de las exportaciones Las moléculas de amilosa consisten
privadas del país. (INIAP , 2015) típicamente de 200 a 20000
El banano es uno de los alimentos unidades de glucosa que se
de primera necesidad más despliegan en forma de hélix como
importantes en las zonas tropicales consecuencia de los ángulos en los
y su producción para la venta en enlaces entre las moléculas de
mercados locales es, junto con la glucosa. (Yufera, 2007)
producción lechera y la horticultura,
una de las pocas actividades que
proporciona a las unidades
familiares ingresos regulares
durante todo el año.
Trabajos de investigación reportan
La amilopectina se distingue de la
que el banano inmaduro o verde es
amilosa por ser muy ramificada.
rico en almidón y que a medida que
Cadenas laterales cortas
madura la fruta sus niveles de
conteniendo aproximadamente 30
almidón se ven disminuidos y los
unidades de glucosa se unen con
niveles de azúcares aumentados.
enlaces α 1 6 cada veinte o
El almidón es una mezcla de dos
treinta unidades de glucosa a lo
sustancias: amilosa, un polisacárido
largo de las cadenas principales, las
esencialmente lineal, y
moléculas de amilopectina pueden
amilopectina, un polisacárido con
contener hasta dos millones de
una estructura muy ramificada. Las
unidades de glucosa. (Yufera, 2007)
dos formas de almidón son
polímeros de α-D-Glucosa. Los

Básicamente existen cuatro grupos
de enzimas en el proceso de
conversión del almidón: (I)
endoamilasas, (II) exoamilasas; (III)
enzimas desramificadoras y (IV)
transferasas.
Las endoamilasas son capaces de
hidrolizar enlaces α,1-4 glucosídicos
en la parte interior de la cadena de
la amilosa o de la amilopectina. La
alfa-amilasa es la endoamilasa más
conocida. Los productos finales de
hidrólisis por la alfa-amilasa, son
oligosacáridos con longitud variable
en configuración α, y dextrinas con
límite- α que constituyen
oligosacáridos ramificados.
Las exoamilasas actúan en los
residuos externos de glucosa de la
amilosa o amilopectina, por tanto el
producto es glucosa o maltosa.
Las enzimas amilolíticas unen los
residuos glucósidos del sustrato en
una serie de subsitios consecutivos
que se extienden en toda la
hendidura del sitio activo donde se
lleva a cabo la reacción.
Las enzimas desramificadoras
hidrolizan exclusivamente enlaces
α,1-6 glucósido (isoamilasa y
pullanasa tipo I). Los principales
productos son la maltosa
Las transferasas hidrolizan un
enlace α,1-4 glucósido de la
molécula donador y la transfiere al
aceptor con la formación de un
nuevo enlace glucósido
La α-amilasa (alfa-amilasa) es
una enzima que cataliza la hidrólisis
de los enlaces alfa-glucosídicos, de
los polisacáridos alfa glucosídicos
de alto peso molecular, tales como
el almidón y el glucógeno,
liberando glucosa y maltosa.
Materiales y métodos
La solución rica en almidón se
obtuvo de bananos inmaduros, que
consistió en separar la cáscara de la
pulpa, que fue cortada en rodajas e
inmediatamente sumergida en
solución ácida de ácido cítrico al 3%
(p/v), impidiendo la acción de la
enzima polifenol oxidasa y que esté
se viera intervenido en los
resultados, se licuó la pulpa en una
licuadora por 3 minutos a baja
velocidad para luego dejar reposar
el licuado por un tiempo aproximado
a 3 hora pudiendo separar el
sedimento (almidón).
Se dio las condiciones necesarias
en la solución, una temperatura de
50 °C, logrando la gelatinización del
almidón y la temperatura apta para
que de la hidrolisis, siendo el agente
responsable α-amilasa, también se
reguló el pH a 4.7 con adición de
ácido cítrico, donde presenta mayor using two rose varieties
actividad enzimática, activando la (Rosa sp) in greenhouse
conditions. Obtenido de
enzima con 20 ppm de cloruro de http://www.scielo.org.co/pdf/i
sodio. ei/v
Se realizó la toma de muestra en Parra, G. P., & Guerra, B. E. (2016).
El agua electrolizada ácida
intervalos de tiempo de 30 minutos,
es una nueva alternativa en
midiendo la concentración de frigoríficos avícolas. Obtenido
azucares reductores mediante el de
http://iicta.bogota.unal.edu.co
método del ácido 3,5 dinitrosalicílico
/wp-
(DNS) observando la actividad content/uploads/2017/02/103
enzimática, en tubos de cristal de 10 3D105.pdf

ml se adicionan 0.5 mL de muestra Tabernero de Paz, M., Bodas, R.,

y 0.5 mL de reactivo DNS,
posteriormente se coloca en baño
de agua a 100 °C por un tiempo de
5 minutos, una vez ya enfriada la
solución en temperatura ambiente
se le añade 5 mL de agua destilada
y se agita en una centrifuga, se
realiza la lectura en
espectrofotómetro con una longitud
de onda de 540 nm.
Resultados y discusión
Bartolomé, D., Posado, R., &
García, J. (2013). Agua
electrolizada como
higienizante en producción
animal: efectos en sanidad y
productividad. Obtenido de
http://www.uco.es/organiza/s
ervicios/publica/az/php/img/w
eb/03_11_00_2706REVISIO
NAguaTabernero.pdf
un

BIBLIOGRAFÍA

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oxidising water as a fungicide