Revisión.

Biodisponibilidad del calcio

en los productos lácteos
Dr. Miguel Giraudo - Mariana Ugarte - Martín Landriel - Irene Ciaschini

Resume de la ingesta diaria de calcio y cribe el contenido en minerales

el resto proviene de los vegeta- presentes en productos lácteos y
En esta revisión se describe la les, granos y frutas. La tabla 1 des- algunos vegetales.
absorción y el metabolismo del
calcio, los constituyentes de las pro- Tabla 1: Contenido en minerales de algunos productos lácteos
teínas lácteas y la biodisponibilidad y vegetales en mg/100g (Souci-Fachmann-Kraut, 2008)
del mineral, los caseinfosfopépti-
dos (CPP ) y los beneficios poten- Ca P Ca/P Fe Na Na/K
ciales de los mismos sobre la salud. Leche fluida 119 93 1,3:1 0,04 49 0,3:1
Leche descremada 129 104 1,2.:1 0,04 53 0,3:1
Palabras claves Leche descremada
261 202 1,3:1 0,12 106 0,3:1
evaporada
Metabolismo del calcio; casein- Manteca 116 89 1,3:1 0,04 105 0,7:1
fosfopéptidos; Biodisponibilidad. Yogurt 121 95 1,3:1 0,04 46 0,3:1
Queso cottage 60 132 0,5:1 0,24 405 4,8:1
Introducción Queso cheddar 729 521 1,4:1 0,28 629 6,3:1
Queso procesado 621 754 0,8:1 0,56 1450 8,8:1
Los productos lácteos son ex- Leche de soja 21 48 0,4:1 0,90 21 0,2:1
celentes fuentes de nutrientes en Tofu 105 97 1,1:1 6,30 7 0,1:1
general y del calcio dietario en Coliflor 82 26 3,0:1 20,00 18 0,4:1
particular. En las dietas argenti- Espinaca 20 11 1,8:1 16,00 15 0,1:1
nas, los productos lácteos repre- Poroto de soja 52 129 0,4:1 7,00 2 0,1:1
sentan aproximadamente el 75%

53
Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos

El contenido en calcio de los ciales que contribuyen a una se- dos como facilitadores intestina-
diferentes productos lácteos va- rie de mecanismos específicos les de la absorción de calcio por-
ría considerablemente desde 60 que regulan la homeostasis me- que solubilizan al fosfato de cal-
a 120mg/100g para leches flui- tabólica. Los péptidos de la caseí- cio. Estos biopéptidos activos son
das y yogurt y 500/700 para va- na liberados en el duodeno tie- muy importantes en el metabo-
rios quesos. nen por función fisiológica re- lismo del calcio.
Adicionalmente al hecho de gular las secreciones gástricas y
que los productos lácteos son una pancreáticas, proveer inmunoes- Absorción
excelente fuente de calcio pa- timulación y también jugar un y metabolismo
ra la dieta, es también importan- importante rol en el transporte
te remarcar que su biodisponibi- de calcio (Mellander 1950; Naito El calcio ionizado de los ali-
lidad es también alta para dichos et al. 1972). En estos últimos, se mentos por el pH ácido del estó-
alimentos. Estudios realizados en han realizado esfuerzos para des- mago y en el intestino interaccio-
ratas informaron que la eficiencia cubrir y caracterizar los fosfo- na con los demás componentes
aparente de absorción de calcio péptidos bioactivos presentes en de la dieta. Según sean las propie-
va del 74 al 75% (Buchowski et al. la leche, los que son considera- dades químicas de los componen-
1989; Buchowski y Millar 1991;
Greger et al. 1987). El calcio pre- Figura 1:
sente en la leche en polvo descre- Esquema que representa el metabolismo del calcio y del fósforo
mada o en el yogurt, se utiliza del
118 y el 109% respectivamente
(estudios realizados en los mis-
mos animales). En personas adul-
tas, la absorción del radioisótopo
del calcio alcanza del 25 al 35%
(Heaney y Recker 1985; Níkel et
al. 1996; Recker et al. 1988). La
absorción de calcio en bebés al-
canza hasta el 82% del calcio in-
gerido en su dieta.
Todos los resultados descri-
tos previamente indican la im-
portancia de los componentes de
la leche, dentro de la que se in-
cluye la lactosa. (Andrieux y Sac-
quet 1983; Buchowski et al. 1989,
Buchowski y Miller 1991; Yuan
et al. 1991 a), las grasas lácteas y
las proteínas (Hansen et al. 1996;
Sato et al. 1983; 1986; Yuan et al.
1991 a), ya que todos ellos pue-
den contribuir a mejorar la ab-
sorción de calcio porque facilitan
su solubilidad.
Las proteínas de la leche con-
tienen péptidos activos poten-

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 Dr. M. Giraudo - M. Ugarte - M. Landriel - I. Ciaschini
Figura 2: Esquema de la regulación del metabolismo del calcio
tes y del pH intestinal, dará varios
complejos: algunos serán favora-
bles como ciertos amino ácidos
y péptidos, ácido cítrico, lacto-
sa, mientras que otros darán com-
puestos insolubles como: oxala-
to, fitatos, ácidos grasos de cadena
larga, etc. (Ver Figura 1).
El calcio es absorbido en el in-
testino delgado por dos mecanis-
mos, uno llamado de saturación
(en el duodeno proximal) y otro
de no saturación (en todo el in-
testino delgado).
El mecanismo de saturación
es independiente del estado nutri-
cional y de la regulación fisiológi-
ca, y se realiza predominantemen-
te en el yeyuno e íleon, median-
te un mecanismo paracelular en la
unión de las células de la mucosa.
El mecanismo de no satura-
ción (llamado también transce-
lular), está regulado fisiológica y
nutricionalmente por la acción
de la vitamina D, realizándose en
el duodeno y yeyuno proximal.
El mismo consta de 3 etapas: la
primera es la entrada a las células
del ribete con forma cepillo me-
diante una difusión pasiva, gracias
a un mecanismo de gradiente de
concentración, la que está facili-
tada por los canales de calcio, los
transportadores de iones y/o el
estado de fluidez de la membra-
na. La vitamina D actuaría a es-
te nivel modificando el conteni-
do y disposición de los fosfolípi-
dos presentes en dicha membrana
celular. Con ello se favorecería la
síntesis de proteínas de unión au-
mentando de esta manera la acti-
vidad del complejo fosfatasa alca-
lina-AT P asa.
En la segunda etapa, el calcio
es transportado hacia la membra-
na basal mediante proteínas espe-
cíficas (CaBP, Calbindina-D28k,
que son sintetizadas en el genoma
por la trascripción del derivado
activo de la vitamina D (1,25-di-
hidroxicolecalciferol)) con muy
alta afinidad por calcio de modo
que disminuye o previene su cap-
tación por las mitocondrias y el
55
retículo endoplasmático. Se con-
sigue con ello mantener bajos los
niveles intracelulares de calcio
catión y además evitar la toxici-
dad celular.
En la tercera etapa, el cal-
cio sale por extrusión a través
de la membrana lateral basal ha-
cia la lámina propia mediante un
proceso activo que implica una
AT P asa Ca-Mg dependiente de
alta afinidad para calcio. Hay ade-
más un cotransporte activo se-
cundario a través de una fosfata-
sa que depende del intercambio
Na-Ca. En toda esta etapa, la vi-
tamina D que participa no es de
origen en el genoma.
Las necesidades fisiológicas de
calcio están determinadas por los
requerimientos que tiene el es-
queleto e implican un proceso de
adaptación, regulado por el siste-
ma endocrino y en donde el intes-
tino desempeña un papel central.
Para mantener los niveles plas-
máticos de calcio dentro de la
concentración compatible con
sus funciones bioquímicas, la vi-
tamina D y la parathortmona
(P T H ) actúan a tres niveles: intes-
tinal, renal y óseo. De esta mane-
ra, cuando los niveles plasmáti-
cos disminuyen, la liberación de
P T H estimula a nivel renal la sín-
tesis del metabolito activo de la
vitamina D. Con ello se aumen-
ta la absorción intestinal de cal-
cio, disminuye su eliminación re-
nal y aumenta la resorción ósea.
La liberación post-prandial de
calcitonina (C T ) permitirá que se
deposite calcio en el tejido óseo
y que se inhiba este modo la ac-
ción de la P T H a este nivel (Ver
Figura 2)
Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos

La vitamina D no es esencial cia de pequeñas cantidades de vi- Estas interrelaciones son par-
para la absorción del calcio, pe- tamina D. ticularmente importantes en la
ro si es necesaria para que por Las vías principales de elimi- etiología y el manejo nutricional
medio de su regulación se pue- nación del calcio son la orina y el de dos enfermedades de elevada
dan satisfacer las necesidades del sudor. La primera está condicio- prevalencia en los países desarro-
organismo. El efecto estimulante nada por la interrelación entre las llados: la osteoporosis y la hiper-
es mayor a bajas ingestas, donde ingesta de calcio, fósforo, proteí- tensión.
predomina el nivel transcripta- nas y sodio. Para ingestas fijas de
cional a nivel del receptor genó- calcio y fósforo, el aumento de la Constituyentes de las
mico, produciendo con ello una ingesta proteica ejerce una acción proteínas lácteas y
respuesta lenta. Si hay ingestas al- calciourética que puede ser con- biodisponibilidad del calcio
tas o necesidades elevadas, pre- trarrestada por el aumento de la
domina un mecanismo no ge- ingesta de fósforo. El sodio tam- La leche vacuna contiene
nómico que actúa rápidamente, bién ejerce el mismo efecto, fun- aproximadamente 33g/L de pro-
llamado transcaltaquia. Este pro- damentalmente si la ingesta pro- teínas totales compuesta por una
ceso es estimulado por la presen- teica es alta. mezcla compleja de caseínas y
proteínas solubles del suero. Las
Tabla 2. Distribución de las proteínas caseínas se precipitan de la leche
en leche bovina y leche humana a un pH de 4,6, mientras que las
proteínas del suero son solubles a
Proteína total ese pH. Las caseínas representan
Componentes Conc. g/L Proteína total humana, % Conc. g/L
bovina % del 75 al 85% de las proteínas to-
caseínas 75-85 25,0 25 2,0 tales, mientras que el resto son las
αs1 45-65 8-10 proteínas del suero, en la tabla 2
Caseína β 30-40 8-10 65 1,3 se presentan los distintos compo-
Caseína κ 12 3 27 0,5 nentes, para leche vacuna y leche
Caseína ν 4,1 1 de mujer.
Comparativamente, la leche
Proteínas del suero 20-30 7 75-80 6 humana contiene aproximada-
Lactoalbúmina α 33 1 50 35-37 mente la mitad de las proteí-
Lactoglobulina β 13 4 nas totales que se encuentran en
Inmunoglobulinas 20 6,6 13-15 1,1 la leche de vaca. El componente
Seroalbúmina 1,2 0,4 6,3 0,5 principal es la β-caseína. Otra di-
ferencia importante entre ambas
Aminoácidos
esenciales
leches es la cantidad y composi-
ción de las proteínas del suero: de
Histidina 0,106 0,030
5,5 a 7g/L para leches humanas y
Isoleucina 0,250 0,077
bovinas respectivamente. De to-
Leucina 0,360 0,130
dos modos la leche humana no
Lisina 0,280 0,090 contiene β-lactoglobulina pero si
Fenilalanina 0,190 0,054 contienen más α- lactoalbúmina.
Tirosina 0,200 0,056 Un aspecto importante de es-
Treonina 0,180 0,063 tas diferencias entre ambas le-
Triptofano 0,050 0,022 ches es el contenido en minera-
Valina 0,250 0,081 les. Por ejemplo la fracción caseí-
na de la leche bovina contiene

56
 Dr. M. Giraudo - M. Ugarte - M. Landriel - I. Ciaschini
la porción mayor de los minera-
les totales (Zn, 84%, Cu 44%, Ca
41%, Mg 25%, Fe 24%) compara-
do con una cantidad relativamen-
te menor de minerales presentes
en la caseína humana (Zn 8%, Ca
6%, Cu 7%; Mg 6%; Fe 9%) (Sou-
ci-Fachmann-Kraut, 2010).
Además, numerosos biopépti-
dos activos (prolactina, insulina,
factores de crecimiento epidér-
mico, somatostatina y factores li-
beradores de hormonas pépticas
como la calcitonina) existen en
las leches de los mamíferos (ver
más adelante). Dichos compues-
tos, presentes en muy pequeña
cantidad en la leche, no solamen-
te afectan la biodisponibilidad di-
recta del calcio sino que modu-
lan la motilidad gastrointestinal,
la que influencia indirectamen-
te la biodisponibilidad del calcio.
Por ejemplo la prolactina es co-
nocida como la que incrementa
de la absorción intestinal de cal-
cio (Sponos et al. 1981).
Distribución del calcio y su
unión a las proteínas lácteas
El 60-65 % del calcio presen-
te en la leche forma un coloide
con los fosfatos o citratos, asocia-
dos todos ellos a la micela de ca-
seína. Las subunidades de caseí-
na tienen un centro hidrofóbi-
co compuesto por α y β-caseínas
mientras que la κ-caseína tiene
un terminal hidrofóbico que mi-
ra hacia dentro del coloide y un
terminal hidrofílico que mira ha-
cia la solución acuosa (Giraudo
et al, 2009). Los fosfatos de calcio
forman entonces un cluster jun-
to a la micela. La eliminación del
fosfato de calcio unido al coloide
caseína desintegra la micela nati-
va. Las micelas están compuestas
de subunidades esféricas de 10-
20 nm de diámetro con un peso
molecular medio de 2 x 106 Da.
El fosfato de calcio mice-
lar (63% como coloide, 16% li-
bre y unido como fosfato de cal-
cio 20%) representa calcio unido
a los fosfatos y a los residuos fos-
foseril que contiene la molécula
de caseína, en lugares no homo-
géneamente posicionados. Los
residuos de fosfoserina están pre-
sentes en la mayoría de las molé-
culas de caseína y conjuntamente
con el fosfato de calcio coloidal
contribuyen a la estabilidad de
las micelas de caseína. El nivel de
fosforilación determinará la afi-
nidad de la unión del calcio con
los otros componentes. El poli-
morfismo de la caseína también
influirá en la extensión comple-
ta de fosforilación de la molécu-
la (Mercier, 1981). Las dos terce-
ras partes del fósforo están unidas
a todos los caseinatos a través de
una unión éster a los residuos de
serina localizados dentro de la es-
tructura primaria de la proteína o
el péptido.
El 30 al 35% del calcio pre-
sente en la leche bovina está co-
mo calcio soluble. A partir de es-
ta fracción, aproximadamente el
70% esta acomplejado con fos-
fato, citrato o proteínas del sue-
ro, mientras que el 30% restante
está como catión libre. El calcio
no está distribuido homogénea-
mente con la micela de caseí-
na y cambia con la temperatura
o el pH, lo que lleva a intercam-
biar o distribuir el calcio entre el
57
coloide y las formas solubles se-
gún sea la ionización del fosfato.
Las caseínas solubles (son relati-
vamente pequeñas en los produc-
tos lácteos) no se presentan co-
mo micelas pero aumentan al ba-
jar la temperatura (McMahon y
Brown, 1984). Cuando la tempe-
ratura aumenta, el calcio unido a
la caseína disminuye y aumenta
así el calcio intercambiable, libre,
a partir del unido. Esto se obser-
va cuando la temperatura pasa de
20 a 90ºC.
Al contrario, cuando el pro-
ducto lácteo se enfría, se obtiene
un incremento del calcio iónico
como resultado de la disociación
del fosfato de calcio coloidal y un
cambio en la carga negativa en la
superficie de la micela. La esta-
bilidad de la misma estará afecta-
da en parte por la carga negativa
presente sobre la superficie. Por
ejemplo, al pH normal de leche
(6,8), el fosfato de calcio coloi-
dal es insoluble. De todos modos
al bajar el pH (caso de los pro-
ductos lácteos fermentados como
el yogurt o coagulados por áci-
do habrá una liberación del fos-
fato de calcio como calcio iónico
debido a la solubilización. Ade-
más, la adición de cuajo llevará a
una caída en la carga negativa ne-
ta del macropéptido y de allí a la
reducción de la biodisponibilidad
del calcio.
Se ha demostrado que del 25
al 30% del calcio está en la frac-
ción soluble (Buchowski et al.
1989). Si se acidifica la leche con
ácido o por fermentación, se pro-
duce el yogurt y entonces la solu-
bilidad del calcio y su intercam-
biabilidad aumentan fuertemen-
Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos
Tabla 3: Caseín-fosfopéptidos principales y fragmentos
peptídicos obtenidos por hidrólisis de caseína bovina
te. De todos modos el cambio del
producto lácteo ácido al produc-
to original disminuye la biodis-
ponibilidad del calcio. Se ha de-
mostrado (Níkel et al. 1996) que
la biodisponibilidad del calcio es
menor en el yogurt y en el queso
comparados con la leche. Esto es
contrario a estudios realizados en
ratas con dietas de carbonato de
calcio o yogurt.
Generación de los
caseinfosfopéptidos (CPP)
Biopéptidos en leche y pro-
ductos lácteos: se producen bio-
péptidos durante la fermentación
de la leche con los starters comer-
ciales. Como resultado de ello, se
pueden encontrar varios biopép-
tidos en el producto final ya sean
leches fermentadas y quesos. Por
eso dichos alimentos presentan
efectos benéficos sobre la salud
cuando se los ingiere.
Una gran variedad de pépti-
dos se forman durante la madu-
ración de los quesos, los que pre-
sentan actividad biológica. Los
C P P han sido encontrados jun-
to a los componentes naturales
de los quesos fermentados y tam-
bién por la proteólisis secunda-
ria durante la maduración de los
mismos. La actividad inhibitoria
del sistema angiotensina es débil
en productos que tienen un bajo
grado de proteólisis como los yo-
gures y el queso fresco y es máxi-
ma en los quesos Gouda estacio-
nados durante dos años.
58
Se han introducido al merca-
do numerosos péptidos bioacti-
vos provenientes de la caseína y
de los hidrolizados proteicos del
trigo que tienen propiedades an-
ticariogénicas, antihipertensivas,
secuestrantes de minerales y con
propiedades ligadas a la presión.
Las caseínas bovinas contie-
nen subunidades designadas co-
mo caseína-αS1, caseína αS2
y caseína-β en una relación de
3:0,8:3 que se diferencian única-
mente en las cantidades de resi-
duos de fosfoserina (por ejemplo
rangos de 8 a 9:10 a 13,5: y 5 res-
pectivamente (ver tabla 3).
El conocimiento sobre co-
mo las proteínas generan compo-
nentes activos fisiológicos ha au-
mentado considerablemente en
los últimos años. Muchas de es-
tas proteínas están naturalmente
presentes en los alimentos y ejer-
cen su función fisiológica ya sea
directa o por hidrólisis enzimáti-
ca tanto in vitro como in vivo. Di-
chas proteínas proveen de una ri-
ca fuente de biopéptidos activos.
Se debe aclarar que dichos pro-
ductos son inactivos dentro de la
secuencia de la proteína original
y pueden ser liberados por 3 me-
canismos diferentes: 1) por hidró-
lisis de las enzimas digestivas; 2)
por hidrólisis de las proteínas por
microorganismos proteolíticas y
3) por la acción de enzimas pro-
teolíticas derivadas de microor-
ganismos o de plantas. En Hui
(2007) se encuentran tablas de los
biopéptidos en donde se indica la
fuente proteica, el tratamiento, el
péptido obtenido, su actividad y
las referencias bibliográficas (de-
rivados de fuente animal o vege-
 Dr. M. Giraudo - M. Ugarte - M. Landriel - I. Ciaschini
tal); el microorganismo usado, la
proteína precursora, la secuen-
cia peptídica, su bioactividad y las
referencias bibliográficas (libera-
ción de péptidos a partir de pro-
teínas alimenticias de varios mi-
croorganismos y de enzimas mi-
crobianas); producto, ejemplos de
los biopétidos activos, su bioacti-
vidad y las referencias bibliográfi-
cas (caso de los biopéptidos iden-
tificados en productos lácteos).
Los componentes de la proteí-
na nativa estabilizan la estructura
micelar de la caseína con el fos-
fato de calcio al igual que el ta-
maño requerido de la micela pre-
sente en la leche cuando se forma
la cuajada. Los CPP son péptidos
pequeños presentes en un sitio
inactivo de una muy larga cadena
polipeptídica y de caseína. Ellos
son liberados cuando la proteasa
correspondiente rompe la caseína.
Los fosfopéptidos son deriva-
dos de la digestión de la caseína
por la pepsina. Ellos contienen
una secuencia Ser-P-Ser-P-Ser-
P-Glu-Glu sobre el nitrógeno
terminal del péptido de caseína,
lo que representa los sitios activos
de los biopéptidos que estabilizan
el fosfato de calcio amorfo en un
pH alcalino o neutro. Esta propie-
dad ha sido relacionada a la efica-
cia de estos péptidos, los que in-
fluyen potencialmente en la bio-
disponibilidad del calcio (Kitts y
Yuan, 1992; Park et al. 1988). Una
serie de estudios informaron re-
cuperaciones de varios CPP des-
de el 6 al 16% (Gerber y Jost,
1986; Juillerat et al. 1989; McDo-
nagh y FitzGerald 1998).
Una mezcla de fosfopéptidos
individuales ha sido aislada en di-
gestos trípticos de β caseína (Kitts
et al. 1991; Manson y Annan
1971; Osterberg 1960). Otros in-
vestigadores han recuperado va-
rios C P P usando la enzima alcala-
sa (Park y Allen, 1998).
Varios C P P han sido recupe-
rados del intestino de ratas y de
cerdos alimentados con dietas de
caseína, lo que confirma que ellos
pueden ser un producto de la di-
gestión de la caseína in vivo (Hira-
yanna et al. 1992; Kasai et al. 1992;
Meisel y Frister 1989; Nagasawa
et al. 1991; Naito et al. 1972).
También una cadena peptídica
de aproximadamente 9 residuos
de aminoácidos con serina y fós-
foro orgánico ha sido encontrado
en el intestino de cerdos.
Química de los CPP
Ver tabla 3. La hidrólisis tríp-
tica de la β caseína contiene un
péptido con 209 aminoácidos y
residuos de 5 fosfoserina ubica-
dos en los nitrógenos terminales
de los fragmentos fosfopeptídi-
cos. Esos 2 fragmentos contienen
cuatro residuos de fosfoserina lo-
calizados en las posiciones 15, 17,
18 y 19 del péptido. Al contra-
rio, la caseína α S1 tiene 199 re-
siduos de aminoácidos y de 7 a 9
grupos fosfoserina, lo que le per-
mite unir más calcio iónico que
la β-caseína. Las estructuras pri-
marias de los diferentes C P P tie-
nen en común una acidez dada
y una alta polaridad por la pre-
sencia de una secuencia de 3 resi-
duos de fosfoserina.
Es importante hacer notar que
la afinidad de los C P P para secues-
trar iones bivalentes no se limita
59
solamente al calcio. La misma se
extiende a otros iones bivalentes
como Fe2, Zn2 y Mn2.
Propiedades fisicoquímicas
del CPP y biodisponibilidad
de calcio
El conocer los C P P y relacio-
narlos con la nutrición está en
que el digesto tríptico de la ca-
seína fue efectivo, para varios au-
tores, para promover la minera-
lización de los huesos en niños
raquíticos no usando la terapia
convencional de la vitamina D.
Reeves y Ratour (1958) infor-
maron de una formula empíri-
ca de un fosfopéptido derivado
a partir de la digestión tríptica in
vitro de la caseína y que contiene
la siguiente relación: 9,9 N: 6,6
PO4:12,2 Ca sin que haya fosfa-
to inorgánico. Este material fue
efectivo para mantener el CaH-
PO4 en solución entre los pH 7
a 10. Los C P P son efectivos ya que
inhiben completamente la for-
mación de fosfato de calcio inso-
luble en concentraciones tan altas
como 10mg/100mL. Se hace no-
tar que la eficiencia de la inhibi-
ción dependió fuertemente de la
relación Ca/P.
El significado fisiológico de
los C P P provenientes de las caseí-
nas de la leche (αS1 y β) está en
la afinidad competitiva del calcio
ionizado, los que son capaces de
inhibir la precipitación y siguien-
te formación de sales de calcio
insolubles en el intestino delga-
do (Mellander 1963; Naito et al.
1972; Naito y Susuki 1974; Sato
et al. 1998). Esta propiedad no ha
sido aún confirmada en el intesti-
Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos
no in vitro pero ha sido observada
en saliva y productos anticariogé-
nicos al igual que en embriones y
en proceso de mineralización de
los huesos del adulto (Reynolds
et al. 1982). Los resultados in vi-
tro demostraron una precipita-
ción rápida inducida de calcio a
un pH muy similar a la del intes-
tino grueso (pH 7,5).Varias espe-
cies de macropéptidos se pueden
generar por hidrólisis enzimática
de las proteínas lácteas, pero no
hay correlación de su presencia
en el contenido luminal y la fun-
ción asociada a las sales que pro-
ducen calcio. De todos modos se
han realizado numerosos estudios
con metodologías variadas pa-
ra tratar de lograr incrementar la
concentración de calcio soluble
en los contenidos luminales del
intestino grueso de ratas alimen-
tadas con caseína (Lee et al. 1983;
Nagasawa et al. 1991; Naito y Su-
suki 1974;Yuan y Kitts 1994).
Beneficios potenciales de los
CPP sobre la salud en su in-
teracción con el calcio
Huesos. Los productos lác-
teos especialmente la leche y el
queso han mostrado propieda-
des benéficas en la mineraliza-
ción de huesos en mujeres pre-
púberas y postmenopáusicas. Los
C P P incrementan la calcificación
de los huesos en los pacientes ra-
quíticos; también inducen la bio-
disponibilidad del calcio en los
huesos (Sato et al. 1986). En don-
de se administraron extractos de
C P P crudos en la forma de diges-
to tríptico de caseína simultánea-
mente con un trazador de cal-
cio in situ y se informó que hu-
bo una absorción significativa de
dichos trazadores por el fémur de
las ratas. Un dato similar se obtu-
vo usando C P P calcificado y des-
calcificado en ratas sin ovarios.
Es conocimiento general que
la deficiencia en hormonas del
ovario pueden inducir las pérdi-
das de hueso. Y ello produce un
fenómeno de importancia sig-
nificativa. Dicho aumento en la
calcificación de embriones de ra-
ta ha sido atribuido a los C P P (ex-
periencias in vitro, Gerber y Jost,
1986). La conclusión de que los
C P P pueden jugar un rol en la
mineralización de los huesos y en
su fuerza biomecánica está basada
en el hecho de que si se reduce el
nivel de proteína dietaria a partir
de la caseína, como así también
niveles similares de alimentación
de proteína desnaturalizada, pue-
de resultar en una reducción del
35-65 % del contenido aparen-
te de C P P en el ileum. Ello pue-
de explicarse por la digestibilidad
reducida de la fuente proteica.
Hirayama et al 1992, informa-
ron de una recuperabilidad del
8,3% p/p en la cantidad original
del C P P en ratas, lo que corres-
ponde a 61-74 de αs1 y 7-24 de
β-caseínas.
Finalmente, el hecho de que
otras proteínas lácteas pueden es-
tar involucradas en la salud ósea
no debe ser ignorado ya que el
calcio presente en el suero lácteo
puede proveer un depósito de
calcio mayor en los huesos femo-
rales comparado con suplemen-
tos dietarios tales como carbona-
to de calcio, lactato de calcio o
citrato de calcio.
60
Salud dental. Las proteínas
de la leche han sido propuestas
por tener importantes roles po-
tenciales en la prevención de las
caries dentales por 3 mecanismos
importantes:
1. el masaje incrementa el ni-
vel de calcio y de fosfato en la
placa dentaria.
2. por su unión fuerte a la hi-
droxiapatita, lo que reduce la
velocidad de disolución del
mineral.
3. porque aumenta el pH de la
placa dentaria y retarda la des-
mineralización del esmalte
(Harper et al. 1986, 1987; He-
rod 1991; Reynolds 1987).
La evidencia de las propieda-
des anticariogénicas de las pro-
teínas de la leche se puede en-
contrar en las siguientes refe-
rencias bibliográficas: para los
constituyentes de la leche (Jen-
kins y Ferguson, 1966; Grenby
et al. 2001; Reynolds y del Rio,
1984); para las caseínas y las pro-
teínas del suero (Reynolds y
Black, 1987; Reynolds, 1987;
Grenby et al. 2001); para los
quesos (Harper et al. 1987; Kro-
bicka et al. 1987; Harper et al.
1987; Silva et al. 1987; Moyni-
han et al. 1999).
Los C P P más importantes que
tienen propiedades anticariogé-
nicas son los derivados de la ca-
seína αS1, β caseína y 2 péptidos
derivados de la caseína αS2.
El mecanismo de la formación
de las caries dentarias está muy
bien estudiado. Las bacterias ca-
riogénicas, incluyendo los estrep-
tococos y los lactobacilos produ-
 Dr. M. Giraudo - M. Ugarte - M. Landriel - I. Ciaschini
cen, cuando fermentan los hidra-
tos de carbono dentro de la placa
dentaria, ácidos orgánicos que
difunden y penetran en las zo-
nas porosas del esmalte. La diso-
ciación de los mismos baja el pH
y forma cristales solubles de hi-
droxiapatita (Ca10(PO4)6(OH)2)
que llevan a la desmineralización
del diente. Si no hay reminera-
lización a partir de la saliva, ha-
brá caries.
Los C P P contienen un cluster
de residuos fosfoserilo que au-
mentan fuertemente la solubili-
dad del fosfato de calcio forman-
do un complejo CPP-CaP. Co-
mo resultado del mismo, aumenta
el nivel de fosfato de calcio en la
placa facilitado por C P P que ac-
túan como reservorios de fosfa-
to de calcio. Estudios recientes
han demostrado que el complejo
CPP-CaP puede reducir signifi-
cativamente las caries a partir de
concentraciones al 0,1% de C P P -
CaP produciendo una reducción
del 14%. Cuando la concentra-
ción del complejo C P P -CaP al-
canza el 1%, la reducción lle-
ga hasta un 50% (Reynolds et al.
1995). Estos resultados son equi-
valentes al uso de algunos ppm de
floruro.
Hipertensión. Evidencias epi-
demiológicas y estudios experi-
mentales en animales son suficien-
tes para indicar el rol del calcio
iónico en la regulación de la to-
nicidad del músculo y en la pre-
sión sanguínea por su influencia
sobre el sistema nervioso simpáti-
co. Se han realizado varios estudios
en ratas (Kitts et al. 1992; McCa-
rron et al. 1981; McCarron y Mo-
rris 1987).
Conclusiones
El conocimiento de las se-
cuencias de estos biopéptidos está
totalmente establecido desde ha-
ce algunos años. Algunos de ellos
tienen un efecto probado en las
actividades fisiológicas específi-
cas si se los administra oralmen-
te. La explotación óptima de los
biopéptidos en la nutrición hu-
mana y en la salud es un desafío
científico y tecnológico mien-
tras que, al mismo tiempo, ofre-
cen soluciones potencialmen-
te interesantes desde el punto de
vista comercial. Dichos biopépti-
dos pueden ser incorporados co-
mo ingredientes funcionales en
alimentos nuevos, como suple-
mentos dietarios y también co-
mo remedio. Estos péptidos ofre-
cen una base excelente para desa-
rrollar el concepto de “nutrición
personalizada”.
Se hace necesario desarrollar
nuevas tecnologías (cromatogra-
fía, separación por membranas,
etc.) para enriquecer las fraccio-
nes peptídicas activas a partir de
los hidrolizados de varias proteí-
nas alimenticias. Adicionalmente
a la hidrólisis enzimática, la fer-
mentación microbiana provee
una fuente natural para la pro-
ducción de dichas sustancias ya
sea de origen vegetal como de
animal. El potencial de la misma
se demuestra por la presencia de
biopéptidos activos en produc-
tos lácteos y de la soja. Se pueden
producir diferentes biopéptidos
usando fermentaciones específi-
cas en biorreactores controlados.
En el futuro, la producción co-
mercial de estas sustancias estará
61
ligada a la tecnología de enzimas
recombinadas y a la producción
específica de cepas.
Será importante estudiar las
propiedades tecnológicas de los
biopéptidos activos y desarrollar
alimentos modelo que los con-
tengan y que mantengan su ac-
tividad durante un determinado
tiempo de anaquel. Se ha recono-
cido que, debido a sus bajos pesos
moleculares, los péptidos pueden
ser más reactivos que las proteí-
nas, y que los péptidos presentes
originalmente en la matriz ali-
menticia pueden reaccionar con
otros componentes del alimen-
to como son los hidratos de car-
bono y lípidos. También se debe
considerar la acción del calor so-
bre los péptidos, etc.
A este respecto se hace necesa-
rio estudiar la posible formación
de sustancias tóxicas, alergénicas
o carcinogénicas.
En tercer lugar, son necesarios
estudios moleculares para deter-
minar los mecanismos por los
cuales estas sustancias son activas.
Estas investigaciones son un fuer-
te desafío ya que la mayoría de los
biopéptidos no son absorbidos en
el tracto gastrointestinal y por lo
tanto no entran al torrente san-
guíneo. También es muy impor-
tante conocer sus efectos sobre
las enfermedades cardiovascula-
res, canceres, diabetes, osteoporo-
sis, estrés y obesidad.
El uso de los biopéptidos de-
rivados de la caseína láctea tiene
un excelente futuro para los con-
sumidores y los productores. Un
objetivo importante en la pro-
ducción de alimentos funciona-
les que contengan biopéptidos es
aumentar su biodisponibilidad en
los productos lácteos de modo de
crear nuevos alimentos por adi-
ción o fortificación de las frac-
ciones aisladas o enriquecidas de
los biopéptidos. La producción
de estas sustancias durante el pro-
cesado de alimentos debe permi-
tir obtener microorganismos que
generen salud tales como las bac-
terias acidolácticas.
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