WERNER ET AL., LEVADURAS Y PRODUCCIÓN NATURAL DE ANHÍDRIDO SULFUROSO , P.

LEVADURAS Y PRODUCCION NATURAL DE ANHÍDRIDO SULFUROSO

Maik WERNER1, Doris RAUHUT1, Philippe COTTEREAU2

1 2
State Research Institute Geisenheim, Germany; IFV Rodilhan, France

Extraído de “Cuestiones Técnicas” del CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS

ECOLÓGICAS, producido por el proyecto EU FP6 STREP - ORWINE

Producción de SO2 por las levaduras durante la fermentación alcohólica

Durante la fermentación alcohólica las levaduras producen naturalmente anhídrido sulfuroso (SO2)
como intermedio metabólico de la ruta de reducción del sulfato (Romano y Suzzi (1993), Ribéreau-
Gayon et al., (2006)). Las cepas de levadura se pueden clasificar en bajos productores de SO2
(por ejemplo, Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus) y en altos productores de SO2 (por
ejemplo, Saccharomyces bayanus, Sacardo). Algunas cepas de levadura puede producir hasta
300 mg/L de anhídrido sulfuroso durante la fermentación. Dott y Trüper (1976) afirmaron que la
sulfito reductasa de las cepas de levaduras productoras de anhídrido sulfuroso podría estar
alterada. Como consecuencia el sulfito (SO2) se acumula en la célula y, por último, es liberado en
el mosto. No obstante, la suposición anterior de que las mutaciones podrían ser la causa de la
formación de anhídrido sulfuroso no han podido ser confirmadas. Actualmente los productores de
levaduras secas comerciales tienen muy en cuenta esta importante propiedad de las levaduras
durante el proceso de selección. Sólo en el caso de que el enólogo desee inducir la fermentación
espontánea las propiedades de las cepas de levadura no podrán ser garantizadas.
Hoy en día, la mayoría de las cepas comerciales de levadura se consideran bajas productoras de
SO2, mostrando una producción de hasta 20 mg/L de SO2 total. Solo algunas cepas de levadura
parecen tener una producción más elevada (hasta 80 mg/L SO2).

Fig. 1: Producción de SO2 por 22 cepas comerciales de levadura durante la fermentación. Pruebas
efectuadas por triplicado, media de los tres valores. Las barras muestran la desviación estándar

Formation of SO2 by different commercial yeast strains during fermentation

100,0

90,0

80,0
concentration total SO2 [mg/L]

70,0

60,0

50,0

40,0

30,0

20,0

10,0

0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
yeast strains

La figura 1 muestra la producción de SO2 por 22 cepas comerciales de levadura usadas en

Europa y distribuidas por los principales productores/fabricantes de levadura. La fermentación fue
realizada con mosto de uva Riesling en 2007, que fue pasteurizado a fin de eliminar todos los

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microorganismos indeseables. La temperatura de fermentación fue de 18 °C, la dosis de

inoculación fue de 30 g/hl de levadura seca pura. La rehidratación se efectuó con agua (35 °C)
durante 25 minutos. Los resultados muestran el predominio de dos grupos de cepas de levadura.
Un grupo produce menos de 10 mg/L de SO2 total, el otro grupo produce entre 10 y 20 mg/L de
SO2 total. Sólo una cepa de levadura alcanzó una concentración de 57 mg/L de SO2 total.

Fig. 2: Producción de SO2 por una cepa de levadura comercial durante la fermentación con mostos de
diferentes variedades de uva. Pruebas efectuadas por triplicado, media de los tres valores. Las barras
muestran la desviación estándar.

Formation of total SO2 during fermentation by the same commercial yeast strain

100
90
concentration total SO2 [mg/L]

80
70
60
50
40
30
20
10
0
y

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I

II
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III
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07

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M

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R
20

20
20

20
08
07

08
20
20

20

La figura 2 muestra la concentración de SO2 después de la fermentación alcohólica, efectuada por

la misma cepa comercial de levadura, de mostos de diferentes variedades de uva (vendimia 2007
y 2008). Las condiciones de fermentación fueron las mismas utilizadas en la prueba de
comparación de cepas de levadura (prueba descrita anteriormente).
Todos los mostos fueron pasteurizados con el fin de eliminar los microorganismos indeseables.
Los resultados muestran que la formación de SO2 durante la fermentación depende también de la
variedad de uva y de la composición de los mostos. Todos los mostos mostrados en la figura 2
fueron fermentados con la misma cepa comercial de levadura, pero la concentración de SO2 total
después de la fermentación alcohólica varió de 15 a 60 mg/L. Esto indica que incluso cepas de
levadura consideradas como bajas productoras de SO2 pueden producir concentraciones más
altas en determinados mostos en determinados años.

Fig. 3: Producción de SO2 por dos cepas

comerciales de levadura durante la
fermentación alcohólica de un mosto con
adición de sulfato de amonio y fosfato de
amonio.

Variante 1-4: cepa de levadura 1; variante 5-

7: cepa de levadura 2; variante 1 y 5: control;
variante 2, 3 y 6: adición de sulfato de amonio,
Variante 4 y 7: adición de fosfato de amonio.
Fuente: colaborador IFV.

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La figura 3 muestra que la concentración de sulfato desempeña un papel importante en la

producción de SO2 durante la fermentación alcohólica. El sulfato está presente en el mosto natural
o puede ser introducido mediante la adición de sulfato de amonio, un nutriente.
Alternativamente se puede añadir amonio en forma de fosfato de amonio. Como muestran los
resultados en la figura 3, no todas las cepas de levadura tiene la misma capacidad para producir
SO2, partiendo de SO4. La cepa de levadura 2 no utiliza cantidades significativas de sulfato, sea el
presente naturalmente sea el adicionado. Esto explica por qué esta cepa de levadura puede ser
considerada como un bajo productor de SO2. La cepa de levadura 1 muestra una elevada
capacidad de producción SO2, partiendo de SO4, incluso si éste se encuentra presente en el
mosto sólo de forma natural. Esta cepa de levadura puede ser considerada como un gran
productor de SO2
El anhídrido sulfuroso producido por la levadura estará unido a los compuestos que se combinan
con el SO2. Por lo tanto, estará incluido en la estimación de la concentración de SO2 total en el
vino, que tiene que respetar un valor límite legal, pero no estará disponible como SO2 libre activo.
La demanda final de SO2 para un determinado vino está determinada por varios compuestos del
vino, como el acetaldehído, el 2-ceto-glutarato y el piruvato, pero también por la cantidad de
azúcares. Sólo mediante la adición de una cantidad adecuada de anhídrido sulfuroso el vino
estará finalmente protegido gracias a la presencia de una determinada cantidad de SO2 libre
activo.

Influencia de los nutrientes sobre la producción por las levaduras de compuestos que
combinan el SO2

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras son capaces de producir algunos productos
derivados que se une al anhídrido sulfuroso (SO2). El acetaldehído es probablemente la sustancia
más conocida, porque su presencia en forma libre influye significativamente sobre el carácter
sensorial de un vino. Si está presente en forma libre, da lugar a una "nota oxidativa", que a
menudo es considerada un off-flavor. Su presencia es apreciada sólo en determinados tipos de
vino.
Además del acetaldehído, hay muchos otros compuestos carbonílicos que pueden combinar el
SO2 en el vino. Cuanto mayor sea la concentración total de compuestos que combinan el SO2,
menor será la cantidad SO2 libre activo en el vino final, para una determinada adición de anhídrido
sulfuroso (véase también el capítulo sobre la gestión del SO2).

Cuadro 1: Síntesis general simplificada de los compuestos carbonílicos significativos que combinan el SO2 y
que se encuentran presentes en el vino y en vinos especiales. En la práctica su concentración va de muy
baja a alta dependiendo de la actividad metabólica de la levadura o de otros organismos.

Compuesto carbonílico Efecto sobre la Origen

combinación de SO2
Acetaldehído Alto metabolismo de levadura
Piruvato Alto metabolismo de levadura
2-cetoglutarato Alto metabolismo de levadura
Azúcares reductores Alto, dependiente de la De la uva o añadido
(Glucosa, Fructosa, …) concentración
Ácido glucónico Alto Actividad microbiana en uvas
5-cetofructosa Alto Actividad microbiana en uvas
Xiloson Alto Actividad microbiana en uvas
Propanal Bajo Actividad microbiana
Butanal Bajo Actividad microbiana
Glicerol-aldehído Bajo Actividad microbiana
Isobutil-aldehído Bajo Actividad microbiana
Diacetil Bajo Actividad microbiana
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Los ensayos realizados han demostrado que la producción natural de los tres compuestos que
combinan el SO2, acetaldehído, piruvato y 2-cetoglutarato, depende de la cepa de levadura y de la
composición de natural del mosto. Con respecto a la composición nutricional del mosto, la tiamina
desempeña un papel clave en la formación de compuestos que combinan el SO2. La tiamina actúa
como co-enzima de la piruvato descarboxilasa, que disminuye la concentración de los últimos
intermediarios en la ruta de consumo del azúcar por la levadura. Algunos factores, como el
tratamiento térmico del mosto o la actividad de la Botritis en la uva, puede reducir la concentración
natural de tiamina en el mosto. La figura 4 muestra el efecto de la adición de nutrientes (amonio y
tiamina) sobre la concentración de los compuestos que combinan el SO2, en un mosto de uva
Riesling pasteurizado después de la fermentación alcohólica.

Fig. 4: Efecto de la adición de hidrogenofosfato de diamonio (0.5 g/L) y de tiamina (0.6 mg/L) sobre la
concentración de acetaldehído, piruvato y 2-cetoglutarato en el vino final. La fermentación fue llevada a
cabo por Saccharomyces cerevisiae en un mosto de uva Riesling pasteurizado. Pruebas efectuadas por
triplicado, media de los tres valores. Las barras muestran la desviación estándar. Fuente: SRIG

300,0
acetaldehyde
250,0

2-ketoglutarate
concentration [mg/L]

200,0

pyruvate
150,0

100,0

50,0

0,0
control thiamine ammonium thiamine +
ammonium
nutrient additions

La elevada concentración de compuestos que combinan el SO2 en el vino testigo (control) puede
ser debida a la pasteurización del mosto, que era necesaria para poder eliminar todos los
microorganismo no deseado. El efecto positivo de amonio y tiamina en la disminución de los
compuestos que combinan el SO2 puede ser demostrado claramente. La concentración de las
sustancias se podría reducir bastante, a pesar de que las sustancias que combinan el SO2, no
puedan ser eliminadas. Además, la actividad fermentadora de la levadura también podría ser
incrementada por las dos sustancias.

En función de las diferentes concentraciones de los compuestos de carbonílicos en el vino, cada

vino tendrá unas "necesidades" diferentes de SO2 para poder garantizar una calidad y estabilidad
consistentes. Los azúcares reductores, como glucosa y fructosa, que están presentes en los vinos
de tipo dulce, aumenta significativamente el potencial de enlace. Además, el pH y la temperatura
del vino desempeñan un papel importante con respecto al equilibrio entre el anhídrido sulfuroso
libre y combinado, que serán descritos con más detalle en el capítulo sobre la gestión del SO2

Referencias:
Dott, W. and Trüper, H. G. (1976): Sulphite Formation by Wine Yeasts, III. Properties of Sulphite Reductase,
Archives of Microbiology 108, Springer Verlag, p. 99-104

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Romano, P. and Suzzi, G. (1993): Sulphur dioxide and wine micro organisms. In: Wine Microbiology and
Biotechnology. Edited by Fleet, G., Harwood Academic Publishers GmbH, Chur, Switzerland, p. 373-
393
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2, John
Wiley and Sons, England, p. 264
http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/fiches-levures/levures-a-production-moyenne-a-elevee-de-so2.html
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. (2006) Handbook of Enology, Volume 1, John Wiley and
Sons, England
Wucherpfennig, K. (1985) Die schwefelige Säure im Wein – önologische und toxikologische Aspekte,
Deutsches Weinbau Jahrbuch, 213-241

RECONOCIMIENTO
Los autores agradecen el apoyo económico de la Comisión de las Comunidades Europeas, al proyecto ORWINE SSPE-
CT-2006-022769 Viticultura y enología bajo el área prioritaria 1.2 (Viticultura y enología biológica: desarrollo de técnicas
ecológicamente sostenibles y orientadas hacia el respeto de los consumidores con el fin de mejorar la calidad del vino
biológico y establecer una normativa de referencia basada en criterios científicos) del Sexto Programa Marco de
Investigación, Desarrollo tecnológico y demostración.
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