ISO 6579 Guia para Detección de Salmonella SSP (NORMA CUBANA) PDF

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ININ/ Oficina Nacional de Normalización

NORMA CUBANA NC
ISO 6579: 2008
(Publicada por la ISO en 2002)
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO Y

ANIMAL — MÉTODO HORIZONTAL PARA LA DETECCIÓN DE
SALMONELLA SPP — MÉTODO DE REFERENCIA
(ISO 6579:2002, IDT)
Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal — Method for the

Detection of Salmonella spp — Reference Method
ICS: 07.100.30 1. Edición Mayo 2008

REPRODUCCIÓN PROHIBIDA
Oficina Nacional de Normalización (NC) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La
Habana. Cuba. Teléfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048; Correo electrónico:
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Prefacio
La Oficina Nacional de Normalización (NC), es el Organismo Nacional de Normalización
de la República de Cuba y representa al país ante las organizaciones internacionales y
regionales de normalización.
La elaboración de las Normas Cubanas y otros documentos normativos relacionados se

realiza generalmente a través de los Comités Técnicos de Normalización. Su aprobación
es competencia de la Oficina Nacional de Normalización y se basa en las evidencias del
consenso.
Esta Norma Cubana:
• Ha sido elaborada, por el Comité Técnico de Normalización NC/CTN 61 de Microbiología de los Alimentos, integrado
por las siguientes Instituciones:
Ministerio de Salud Pública (UNSA) Centros Provinciales de Higiene y Epidemiología

Instituto de Nutrición e Higiene de losAlimentos Centro Nacional de sanidad Agropecuaria
Centro Nacional de Higiene delos Alimentos Laboratorio de Alimentación Social
Centro Nacional de Inspección de la Calidad ALIMPORT
Laboratorio de Cuba-Control S.A. Escuela de Hotelería y Turismo
Oficina Nacional de Normalización
• Es una adopción idéntica por el método de traducción de la versión en inglés de la Norma Internacional ISO
6579:2002 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs- Horizontal Method for the detection of Salmonella spp.
• Se aplicará para todos los alimentos para consumo humano y animal, con independencia de la existencia de Normas
ISO para productos específicos.
• Se empleará como método de referencia para la detección de Salmonellaspp. en alimentos, lo cual se especifica
además en el título de la misma.
• Sustituye a la NC-ISO 6579: 2004 Microbiología de Alimentos de Consumo Humano y Animal – Guía general para la
detección de salmonella y a la NC 74-42:1986 Ganadería. Alimentación animal. Determinación de salmonella.
En esta norma se han adicionado en los apartados B.6.a y B.8.a respectivamente, los medios agar hierro Kligler y agar
hierro lisina (LIA), para la confirmación bioquímica, como medios opcionales para las pruebas confirmativas. Lo anterior
está avalado por literatura internacional reconocida, como:
- American Public Health Association (APHA). 1992. Compendium of Methods of Microbiology Examination of Food.
Chapter 25, Third Edition, Washington DC.
- Association Official of Analytical Chemistry (AOAC) and Food and Drug Administration (FDA). 1995. Bacteriological
Analytical Manual (BAM). Chapter 5. 8 th Edition, USA.
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Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte de esta
publicación
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Impreso en Cuba.
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Índice
Página
0. Introducción 4
1. Objeto 5
2. Referencias normativas 5
3. Términos y definiciones 5
4. Principio 6
5. Medios de cultivo, reactivos y antisueros 7
6. Aparatos y cristalería 8
7. Muestreo 9
8. Preparación de la muestra de ensayo 9
9. Procedimiento (ver diagrama en Anexo A) 9
10. Expresión de los resultados 17
11. Informe del análisis 17
12. Aseguramiento de la calidad 17
Anexo A (normativo) Diagrama del procedimiento 18

Anexo B (normativo) Composición y preparación de medios 19
de cultivo y reactivos.
Anexo C (informativo) Resultados de la prueba 33
interlaboratorio.
Bibliografía 36
3
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0 Introducción
Dada la gran variedad existente de productos alimenticios destinados al consumo humano y
animal, este método horizontal puede no ser apropiado en todos los detalles para determinados
productos. En este caso, se pueden usar diferentes métodos, específicos para estos productos, si
está absolutamente justificado por razones técnicas. Sin embargo, se debería intentar aplicar este
método horizontal siempre que sea posible.
Cuando se revise nuevamente esta norma cubana, se tendrá en cuenta toda la información
disponible en ese momento, sobre la aplicación de este método y las razones que han srcinado
desviaciones para productos concretos.
La armonización de los métodos de ensayo no puede ser inmediata y para ciertos grupos de
productos pueden existir ya normas nacionales que no se ajusten a este método horizontal. Se
espera que cuando estas normas sean revisadas, se cambien para que se ajusten a esta norma
cubana y que solo se conserven las divergencias inevitables justificadas por razones técnicas.
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© NC NC-ISO 6579: 2008
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO Y ANIMAL — MÉTODO
HORIZONTAL PARA LA DETECCIÓN DE SALMONELLA SPP — MÉTODO DE REFERENCIA
AVISO – Con el fin de proteger la salud del personal del laboratorio, es esencial que los
análisis para detectar Samonella, y en especial Salmonella  ypha y Salmonella Paratyphi,
se realicen exclusivamente en laboratorios con equipamiento adecuado, bajo la
supervisión de un microbiólogo calificado, y que se tome gran cuidado en la eliminación de
todos los materiales que han sido incubados.
1 Objeto
Esta Norma Cubana describe un método horizontal para la detección de Salmonella, incluyendo
Salmonella ypha y Salmonella Paratyphi.
Atendiendo a las limitaciones discutidas en la introducción, esta norma cubana es aplicable a:

- Productos para consumo humano y animal;
- Muestras ambientales en el área de la producción y manipulación de alimentos.
AVISO – Este método puede no recuperar todas las Salmonella  ypha y Salmonella
Paratyphi.
2 Referencias normativas
Esta norma incorpora disposiciones de las cuales se hacen referencia en este texto. En el
momento de la publicación estaban en vigor las ediciones indicadas. Toda norma está sujeta a
revisiones, por lo que las partes, de acuerdo a los basamentos de esta norma cubana deben
estudiar la posibilidad de aplicar la edición más reciente de los documentos normativos indicados
a continuación. La Oficina Nacional de Normalización de Cuba posee registros actualizados de las
normas en vigor, en cada momento.
NC ISO 6887-1:2003, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal –

Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen
microbiológico. Parte I: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y diluciones
decimales.
ISO 7218: 1996, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal – Reglas
generales para los exámenes microbiológicos.
ISO 8261, Leche y productos lácteos – Guía general para la preparación de muestras para
análisis, suspensiones iniciales y diluciones decimales para análisis microbiológicos
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de esta norma cubana, se aplican los siguientes términos y definiciones.
3.1 Salmonella: microorganismos que forman colonias típicas o menos típicas en medio selectivo
sólido y que muestran las características bioquímicas y serológicas descritas cuando los análisis
se realizan acorde con esta norma.
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NC-ISO 6579: 2008 © NC
3.2 Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de Salmonella (3.1), en
una masa o volumen determinada de producto, cuando los análisis se realizan acorde con esta
norma.
4 Principio
4.1 Generalidades
La detección de Salmonella necesita cuatro etapas sucesivas (ver también anexo A).
NOTA- Salmonella puede estar presente en números pequeños y a menudo está acompañada de números
considerablemente mayores de otras Enterobacteriaceae o de otras familias. Por consiguiente, es
necesario el pre-enriquecimiento para permitir la detección de números bajos de Salmonella o de
Salmonella dañada.
4.2 Pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo

Se inocula en agua de peptona buferada a temperatura ambiente con la porción de ensayo, luego
se incuba a 37 0C ± 1 0C durante 18 h ± 2 h.
Para ciertos productos alimenticios es necesario emplear otros procedimientos de pre-

enriquecimiento. Ver el apartado 9.1.2.
0
Para grandes cantidades, se debe calentar el agua de peptona buferada a 37 C ± 10C antes de
inocular la porción de ensayo.
5.5 Enriquecimiento en medio líquido selectivo

Se inoculan los medios Rappaport-Vassiliadis con soya (caldo RVS) y el caldo Muller –Kauffmann
tetrationato/novobiocina (caldo MKTTn) con el cultivo obtenido en 4.2.
El caldo RVS se incuba a 41,5 0C ± 1 0C por 24 h ± 3 h, y el caldo MKTTn a 37 0C ± 1 0C por

24 h ± 3h.
4.4 Siembra en placa e identificación.
Se inoculan dos medios sólidos selectivos, a partir de los cultivos obtenidos en 4.3.
- agar xilosa lisina desoxicolato (agar XLD);
- cualquier otro medio sólido selectivo complementario al agar XLD y que sea especialmente
adecuado para el aislamiento de cepas de Salmonella lactosa positiva y Salmonella  ypha y
Salmonella Paratyphi; el medio se deja a la elección del laboratorio.
El agar XLD se incuba a 37 0C ± 1 0C y se examina después de 24 h ± 3 h. El segundo agar

selectivo se incuba según las recomendaciones del fabricante.
NOTA- Para información, el agar verde brillante (AVB), agar sulfito de bismuto, etc., podrían ser utilizados
como el segundo medio en placa.
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4.5 Confirmación
Las colonias presuntivas de Salmonella, obtenidas después de sembrar en placas según se
describió en 4.4, se subcultivan y su identificación se confirma mediante pruebas bioquímicas y
serológicas apropiadas.
5 Medios de cultivo, re activos y antisueros
5.1 Generalidades
Para las prácticas habituales de laboratorio, ver ISO 7218.
5.2 Medios de cultivo y reactivos

NOTA – Ya que existe gran número de medios de cultivo y reactivos, se consideró preferible para
mayor claridad del texto, dar su composición y preparación en el anexo B.
5.2.1 Medio de pre-enriquecimiento no selectivo: Agua de peptona buferada
Ver B.1.
5.2.2 Primer medio de enriquecimiento selectivo: Medio de Rappaport- Vassiliadis con soya
(caldo RVS).
Ver B.2.
5.2.3 Segundo medio de enriquecimiento selectivo: Caldo de Muller- Kauffmann tetrationato

novobiocina (caldo MKTTn).
Ver B.3.
5.2.4 Medios sólidos selectivos en placa
5.2.4.1 Primer medio: Agar xilosa lisina desoxicolato (agar XLD)

Ver B.4.
5.2.4.2 Segundo medio.
La elección del segundo medio adecuado se deja al criterio del laboratorio de análisis. Es
conveniente seguir de manera precisa las instrucciones del fabricante en lo referente a su
preparación.
5.2.5 Agar nutriente.

Ver B.5.
5.2.6 Agar triple azúcar/ hierro (agar TSI) o agar hierro Kligler
Ver B.6 y B.6.a
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5.2.7 Agar urea (Christensen)
Ver B.7.
5.2.8 Medio para la descarboxilación de la L-lisina o agar hierro lisina (LIA)

Ver B.8 y B.8.a
5.2.9 Reactivo para detección de la β-galactosidasa (o discos de papel preparados para utilizar
según las instrucciones del fabricante).
Ver B.9.
5.2.10 Reactivos para la reacción de Voges-Proskawer (VP)

Ver B.10.
5.2.11 Reactivos para la reacción de indol

Ver B.11.
5.2.12 Agar nutriente semisólido.

Ver B.12.
5.2.13 Solución salina fisiológica

Ver B.13.
5.3 Antisueros
Se encuentran disponibles comercialmente varios tipos de antisueros que contienen anticuerpos
para uno o varios antígenos O; es decir, antisueros que contienen anticuerpos para uno o más
grupos “O” (denominados antisueros O monovalentes o polivalentes), antisuero Vi, y antisueros
que contienen anticuerpos para uno o varios factores H (denominados antisueros H monovalentes
o polivalentes).
Conviene hacer el máximo esfuerzo con el fin de asegurar que los antisueros empleados sean
adecuados para la detección de todos los serotipos de Salmonella. Con este objetivo, se pueden
emplear solo antisueros preparados por un suministrador competente reconocido (por ejemplo, por
un organismo gubernamental adecuado).
6 Aparatos y cristalería
Se puede emplear material desechable, como una alternativa aceptable a la cristalería reutilizable,
si las especificaciones son similares.
Equipamiento habitual del laboratorio microbiológico (Ver ISO 7218) y en particular los siguientes.
8
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6.1 Aparato para esterilización en seco (horno) o esterilización húmeda (autoclave).
Ver ISO 7218.
6.2 Cabina de secado u horno, ventilado por convención, capaz de operar entre 37 C y 55 C.
˚ ˚
6.3 Incubadora, capaz de operar a 37 C ± 1ºC.

˚
±6.4 Baño de agua, capaz de operar a 41.5ºC ± 1ºC, o incubadora, capaz de operar entre 41.5ºC
1ºC.
6.5 Baños de agua, capaz de operar de 44ºC a 47ºC.
6.6 Baño de agua, capaz de operar a 37 ºC ± 1 ºC.
Se recomienda emplear un baño de agua (6.4, 6.5 y 6.6) que contenga un agente antibacteriano
debido a la baja dosis infectiva de Salmonella.
6.7 Asas estériles, de 3mm de diámetro aproximado o de 10 μl, o pipetas estériles.

6.8 pH-metro, con una precisión de calibración de ± 0.1 unidad de pH a 20 ºC – 25 ºC.
6.9 Tubos de ensayo o frascos, de capacidad adecuada.

Pueden emplearse botellas o frascos con tapas de rosca. Las tapas pueden ser plásticas o de
metal no tóxico.
6.10 Pipetas graduadas o pipetas automáticas de capacidades nominales de 10 mL y de 1 mL,

graduadas en divisiones de 0,5 mL y de 0,1 mL, respectivamente.
6.11 Placas de Petri, de tamaño pequeño (90 mm a 100 mm de diámetro) y/o de tamaño grande
(de 140 mm de diámetro).
7 Muestreo
Es importante que el laboratorio reciba una muestra que sea verdaderamente representativa y que
no haya sido dañada o alterada durante el transporte o el almacenamiento.
El muestreo no constituye una parte del método especificado en esta norma. Vea la norma
específica referente al producto de que se trate. Si no existe una norma cubana o internacional
especifica, se recomienda que las partes interesadas adopten un acuerdo sobre este punto.
8 Preparación de la muestra de ensayo

Prepare la muestra de ensayo de acuerdo con la norma cubana específica referente al producto de
que se trate. Si no existe una norma cubana o internacional específica, se recomienda que las
partes interesadas adopten un acuerdo sobre este punto.
9 Procedimiento (ver diagrama en el Anexo A)
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NC-ISO 6579: 2008 © NC
9.1 Porción de ensayo y suspensión inicial
9.1.1 Generalidades
Vea la NC ISO 6887-1 y la Norma Cubana específica referente al producto de que se trate. Vea la
ISO 8261 para leche y productos lácteos.
Para la preparación especificado

pre-enriquecimiento de la suspensión inicial,
en 5.2.1 y enen4.2
el (agua
caso general utilice
de peptona como diluente el medio de
buferada).
Si la masa especificada para la porción de ensayo no fuera 25 g, utilice la cantidad necesaria de

medio de pre-enriquecimiento para obtener una dilución 1/10.
Con el fin de reducir la carga de trabajo cuando haya que analizar más de una porción de ensayo
de 25 g para un lote de alimento específico y, cuando exista evidencia de que su mezcla (juntando
las porciones para análisis) no afecta al resultado de ese alimento en particular, las porciones de
ensayo pueden ser mezcladas. Por ejemplo, si deben analizarse 10 porciones de análisis de 25 g,
se combinan las 10 unidades para constituir una porción de ensayo compuesta de 250 g y se
añaden 2.25 L de caldo de pre-enriquecimiento. Una alternativa sería, reunir las porciones de 0.1
mL (en 10 mL de caldo RVS) y 1mL (en 10 mL de caldo MKTTn) de los caldos de pre-
enriquecimiento provenientes de 10 porciones de ensayo separadas (ver 9.3.1) para enriquecerlas
en 100 mL del medio de enriquecimiento selectivo.
9.1.2 Preparaciones específicas de la suspensión inicial para ciertos productos alimenticios
NOTA- Las siguientes preparaciones específicas se refieren solo al caso de Salmonella. Las preparaciones
específicas aplicables a la determinación de cualquier microorganismo se describen en las Normas
Internacionales ISO 6887-2, ISO 6887-3, ISO 6887-4 e ISO 8261.
9.1.2.1 Cacao y productos que contienen cacao (por ejemplo, más del 20%).
Añada al agua de peptona buferada (5.2.1), preferiblemente 50 g/L de caseína (evite el empleo de
caseína ácida), o 100 g/L de leche descremada en polvo estéril y añada, después de cerca de 2 h
de incubación, 0,018 g/L de verde brillante si es probable que el producto alimenticio esté muy
contaminado con microbiota Gram positiva.
9.1.2.2 Productos alimenticios ácidos y acidificantes

Se ha de asegurar que el pH no baja de 4,5 durante el pre-enriquecimiento.
NOTA- El pH de los productos alimenticios ácidos y acidificantes es más estable si se emplea

agua de peptona buferada de doble fuerza.
9.2 Pre-enriquecimiento no selectivo

Incube la suspensión inicial (9.1) a 37 ºC ± 1 ºC durante 18 h ± 2 h.
9.3 Enriquecimiento selectivo
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© NC NC-ISO 6579: 2008
9.3.1 Transfiera 0.1 mL del cultivo obtenido en 9.2 a un tubo que contenga 10 mL de caldo RVS
(5.2.2); transfiera 1 mL del cultivo obtenido en 9.2 a un tubo que contenga 10 mL de caldo MKTTn
(5.2.3).
9.3.2 Incube el caldo RVS inoculado (9.3.1) a 41,5 ºC ± 1 ºC por 24 h ± 3 h y el caldo MKTTn
inoculado a 37 ºC ± 1 ºC por 24 h ± 3 h. Debe evitarse que no se supere la máxima temperatura de
incubación permitida (42,5 ºC).
9.4 Siembra en placa e identificación

9.4.1. Utilizando el cultivo obtenido en el caldo RVS (9.3.2), después de la incubación por 24 ± 3h,
inocule con un asa (6.7) la superficie de una placa de Petri de tamaño grande (6.11) que contenga
el primer medio selectivo (agar XLD, ver 5.2.4.1), de tal forma que se obtengan colonias bien
aisladas.
Si no se dispone de placas grandes, emplee dos placas pequeñas una después de la otra,
utilizando la misma asa.
Proceda de la misma manera con el segundo medio selectivo en placa (5.2.4.2), empleando un
asa estéril y placas de Petri, como se explicó anteriormente.
9.4.2 Después de incubar durante 24 ± 3h, utilizando el cultivo obtenido en el caldo MKTTn (9.3.2),
se repite el procedimiento descrito en el apartado 9.4.1 con los dos medios selectivos en placa.
9.4.3 Invierta las placas (9.4.1 y 9.4.2) tal que el fondo quede hacia arriba, y colóquelas en la
incubadora (6.3) regulada a 37º C para el primer medio en placa (5.2.4.1). Para el segundo medio
en placa (5.2.4.2) deben seguirse las instrucciones del fabricante.
9.4.4 Después de la incubación por 24 ± 3h, examine en las placas (9.4.3) la presencia de
colonias típicas de Salmonella y de colonias atípicas que pudieran ser Salmonella (ver nota).
Marque su posición en el fondo de la placa.
Las colonias típicas de Salmonella que crecen en agar XLD tienen un centro negro y una zona
ligeramente transparente de color rojizo debido al cambio de color del indicador.
NOTA- Las variantes de Salmonella H2S negativas (por ejemplo S. Paratyphi A) que crecen en agar XLD
son rosadas con su centro rosado más oscuro. Las cepas Salmonella lactosa positivas que crecen en agar
XLD son amarillas con o sin ennegrecimiento.
Incube el segundo medio sólido selectivo a la temperatura adecuada y examine después del
tiempo apropiado para comprobar la presencia de colonias que, por sus características, se
consideran presuntivas de Salmonella.
9.5 Confirmación
9.5.1 Generalidades
Los sistemas de identificación que están comercialmente disponibles para el examen bioquímico
de Salmonella pueden ser empleados. El uso de los sistemas de identificación concierne a la
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NC-ISO 6579: 2008 © NC
confirmación bioquímica de las colonias. Estos sistemas deben emplearse siguiendo las
instrucciones del fabricante.
NOTA- Para el reconocimiento de colonias de Salmonella se requiere experiencia ya que su apariencia
puede variar en algo, no solo de serovariedad a serovariedad, sino también de lote a lote del medio de
cultivo selectivo utilizado.
9.5.2 Selección de colonias para la confirmación

Para la confirmación, tome de cada placa (dos placas de tamaño pequeño o una placa de tamaño
grande) de cada medio selectivo (ver 9.4) al menos una colonia considerada como típica o
sospechosa y tome luego otras cuatro colonias si la primera es negativa.
Se recomienda que se identifiquen al menos cinco colonias en el caso de estudios

epidemiológicos. Si en una placa hubiera menos de cinco colonias típicas o sospechosas, tome
para la confirmación todas las colonias típicas o sospechosas.
Estríe las colonias seleccionadas en la superficie de la placa de agar nutriente (5.2.5) previamente
secado, de manera que permita el desarrollo de colonias bien aisladas. Incube las placas
inoculadas (9.4.3) a 37 ºC ± 1 ºC durante 24 h ± 3 h.
Utilice cultivos puros para la confirmación bioquímica y serológica.
9.5.3 Confirmación bioquímica
9.5.3.1 Generalidades
Inocule con una aguja los medios especificados en 9.5.3.2 a 9.5.3.7 con cada uno de los cultivos
obtenidos a partir de las colonias seleccionadas en 9.5.2.
9.5.3.2 Agar TSI o agar hierro Kligler (5.2.6)

Puncione el fondo del agar y estríe la superficie inclinada de la cuña. Incube a 37 ºC ± 1 ºC
durante 24 h ± 3 h.
Los cambios del medio se interpretan de la siguiente manera:
Para Agar TSI:

a) Fondo
- amarillo glucosa positiva (utilizó la glucosa)
- rojo o sin cambio glucosa negativa (no utilizó la glucosa)
- negro formación de sulfuro de hidrógeno (H2S)
- burbujas o fisuras formación de gas a partir de la glucosa
b) Parte inclinada
- amarilla lactosa y/o sacarosa positiva (utilizó la lactosa y/o la
sacarosa)
- rojo o sin cambio Lactosa y sacarosa negativa (no utilizó la lactosa ni la
sacarosa).
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Para Agar Hierro Kligler:
a) Fondo
- amarillo glucosa positiva (utilizó la glucosa)
- rojo o sin cambio glucosa negativa ( no utilizó la glucosa)
- negro formación de sulfuro de hidrógeno (H2S)
b) Parte inclinada
- amarilla lactosa positiva (utilizó la lactosa)
- rojo o sin cambio lactosa negativa (no utilizó la lactosa)
Los cultivos típicos de Salmonella muestran la parte inclinada alcalina (roja) y el fondo ácido
(amarillo), con formación de gas (burbujas) y (en aproximadamente el 90% de los casos) formación
de sulfuro de hidrógeno (ennegrecimiento del agar) (9.5.3.8).
Cuando se aísla una Salmonella lactosa positiva (ver 4.4), la parte inclinada del TSI o del Kligler
es amarilla. Por eso, la confirmación preliminar de los cultivos de Salmonella no debe estar
basada solo en los resultados de la prueba del TSI o del Kligler (ver 9.5.3).
9.5.3.3 Agar urea (5.2.7)
Estríe la superficie inclinada del agar. Incube a 37 ºC ± 1 ºC durante 24 h ± 3h y examine a

intervalos.
Si la reacción es positiva, la descomposición de la urea libera amonio, que cambia el color del rojo
fenol a rosa-rosado y luego a cereza oscuro. La reacción es a menudo visible al cabo de 2 h a 4 h.
9.5.3.4 Medio para la descarboxilación de la L- lisina (5.2.8).

Inocule justo por debajo de la superficie del medio líquido. Incube a 37ºC ± 1ºC durante 24 h ± 3h.
La turbidez y un color púrpura después de la incubación indican una reacción positiva. Un color
amarillo indica una reacción negativa.
Como alternativa se puede emplear también agar hierro lisina (LIA)
Puncione el fondo del agar y estríe la superficie inclinada de la cuña. Incube a 37ºC ± 1ºC durante
24 h ± 3h.
Los cambios del medio se interpretan de la siguiente manera:

a) Fondo
- amarillo fermentó la glucosa y no descarboxiló la lisina
- púrpura descarboxilación de ladelisina a cadaverina
- negro formación de sulfuro hidrógeno (H2S)
b) Parte inclinada
- púrpura descarboxilación de la lisina a cadaverina
- pardo-rojizo desaminación de la lisina
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NC-ISO 6579: 2008 © NC
9.5.3.5 Detección de la β- galactosidasa (5.2.9).
Suspenda una asada de la colonia sospechosa en un tubo que contenga 0.25 mL de solución
salina (5.2.13).
Añada una gota de tolueno y agite el tubo. Coloque el tubo en un baño de agua (6.6), regulado a
37ºC y déjelo por algunos minutos (5 min. aproximadamente). Añada 0,25 mL del reactivo para la
detección de la β- galactosidasa y mezcle.
Vuelva a colocar el tubo en el baño de agua regulado a 37 ºC y déjelo durante 24 h ± 3h, examine
el tubo a intervalos.
Un color amarillo indica una reacción positiva. La reacción es con frecuencia visible después de
20 min.
Si se emplean discos de papel listos para su uso (5.2.9), siga las instrucciones del fabricante.
9.5.3.6 Medio para la reacción de Voges-Proskawer (VP) (5.2.10)

Suspenda una asada de la colonia sospechosa en un tubo estéril que contenga 3 mL del medio
VP.
Incube a 37 ºC ± 1 ºC durante 24 h ± 3h.
Después de la incubación, añada 2 gotas de solución de creatina, 3 gotas de solución etanólica de
1-naftol y luego 2 gotas de solución de hidróxido de potasio; agite después de la adición de cada
reactivo.
La formación de un color rosado a rojo brillante en 15 min. Indica una reacción positiva.
9.5.3.7 Medio para la reacción del indol (5.2.11)

Inocule un tubo que contenga 5 mL del medio de triptona/ triptófano con la colonia sospechosa.
Incube a 37 ºC ± 1 ºC durante 24 h ± 3 h. Después de la incubación añada 1 mL del reactivo de

Kovacs.
La formación de un anillo rojo indica una reacción positiva. Un anillo amarillo-marrón indica una
reacción negativa.
9.5.3.8 Interpretación de las pruebas bioquímicas

Generalmente Salmonella muestra las reacciones que aparecen en la Tabla 1.
9.5.4 Confirmación serológica y serotipaje
9.5.4.1 Generalidades
La detección de la presencia de los antígenos de Salmonella O, Vi y H se realiza a partir de las
colonias puras (9.5.2) mediante aglutinación en láminas con los sueros adecuados, y después de
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que las cepas autoaglutinables hayan sido eliminadas. Utilice los antisueros según las
instrucciones del productor si difieren de las descritas a continuación.
9.5.4.2 Eliminación de las cepas autoaglutinables
Deposite una gota de solución salina (5.2.13), en una lámina de vidrio perfectamente limpio.
Disperse con un asa, parte de la colonia a probar (6.7) en la gota, de manera que se obtenga una
suspensión homogénea y turbia.
NOTA También es posible dispersar parte de la colonia a analizar en una gota de agua, y luego mezclar
esta solución con una gota de la solución salina (5.2.13).
Rote suavemente la lámina por 30 a 60 segundos. Observe el resultado sobre un fondo oscuro,
preferiblemente con la ayuda de una lupa.
Si las bacterias se agrupan en unidades más o menos distintas, la cepa se considera como
autoaglutinable y no debe someterse a las siguientes pruebas, porque la detección de los
antígenos no es factible.
Tabla 1
Interpretación de las pruebas bioquímicas
Cepa de Salmonella
Pruebaa S. Typhi S. ParatyphiAS. Paratyphi S. Paratyphi Otras cepas
(9.5.3.2 a 9.5.3.7) B C
Reacción %b Reacción % Reacción % Reacción % Reacción % b
b c c
Ácido de glucosa en TSI o Kligler + 100 + 100 + + + 100

Gas de glucosa en TSI o Kligler -d 0 + 100 + + + 92
Ácido de lactosa en TSI o Kligler - 2 - 100 - - - 1
Ácido de sacarosa en TSI o Kligler - 0 - 0 - - - 1
Producción de H2S en TSI o Kligler + 97 - 10 + + + 92
Hidrólisis de la Urea o Kligler - 0 - 0 - - - 1
Descarboxilación de la Lisina o Kligler + 98 - 0 + + + 95
Reacción de β-galactosidasa o Kligler - 0 - 0 - - - 2e
Reacción de Voges-Proskawer. o - 0 - 0 - - - 0
Kligler
Producción de Indol o Kligler - 0 - 0 - - - 1
a
Desde la referencia [5].
b Estos porcentajes indican que no todos los aislamientos de serotipos de Salmonelladan las reacciones marcadas
como + ó - . Estos porcentajes pueden variar dentro de un mismo serotipo y entre un serotipo y otro de los causantes
de enfermedades alimentarias de diferentes procedencias.
c
Los porcentajes no son conocidos según la literatura disponible.
d
Salmonella Typhi no produce gas.
e
Salmonella entericasubespecie arizonae da una reacción lactosa positiva o negativa, pero es siempre β-
15
NC-ISO 6579: 2008 © NC
galactosidasa positiva. Para el estudio de estas cepas puede ser útil realizar pruebas complementarias.
9.5.4.3 Detección de los antígenos O
Empleando una colonia pura no autoaglutinable, proceda según 9.5.4.2, empleando una gota del
antisuero O (5.3) en lugar de la solución salina (5.2.13).
Si se produce aglutinación, la reacción se considera positiva.
Use el antisuero polivalente y después el monovalente.
9.5.4.4 Detección de los antígenos Vi
Proceda según el apartado 9.5.4.2, pero empleando una gota del antisuero Vi (5.3), en lugar de la
solución salina.
9.5.4.5 Detección de los antígenos H

Inocule el agar nutriente semisólido (5.2.12) con una colonia pura no autoagutinable.
Incube el medio a 37 ºC ± 1 ºC durante 24 h ± 3 h.
Utilice este cultivo para el examen de los antígenos H, proceda según 9.5.4.2, pero empleando una
gota del antisuero H (5.3), en lugar de la solución salina.
9.5.5 Interpretación de las reacciones bioquímicas y serológicas

La Tabla 2 ofrece la interpretación de las pruebas confirmatorias (9.5.3 y 9.5.4) realizadas a las
colonias seleccionadas (9.5.2).
Tabla 2 - Interpretación de las pruebas de confirmación
Reacciones Autoaglutinación Reacciones serológicas Interpretación

bioquímicas
Cepas consideradas
Típicas No Antígeno O, Vi o H positivo
como Salmonella
Todas las reacciones
Típicas No
negativas
Típicas Sí No analizado (ver 9.5.4.2) Puede ser Salmonella
Reacciones no típicas No/Sí Antígeno O, Vi o H positivo
Todas las reacciones No se considera que sea
Reacciones no típicas No/Sí
negativas Salmonella
16
© NC NC-ISO 6579: 2008
9.5.6 Confirmación definitiva

Las cepas que se consideran que son Salmonella o que pueden ser Salmonella (ver Tabla 2),
deben enviarse a un centro reconocido de referencia de Salmonella para el tipaje definitivo.
Este envío debe acompañarse de toda la información posible concerniente a la(s) cepa(s) y si
proceden de un brote o de un alimento aislado.
10 Expresión de los resultados
De acuerdo con la interpretación de los resultados, se indica la presencia o ausencia de
Salmonella en la porción de ensayo de x g o x mL de producto (ver ISO 7218).
Ver anexo C para los resultados de precisión obtenidos del análisis interlaboratorio.
11 Informe del análisis

El informe del análisis debe especificar lo siguiente:
- El método de toma de muestra empleado, si se conoce;
- Cualquier desviación en el medio de enriquecimiento o en las condiciones de incubación

empleados;
- Todos los detalles operativos no especificados en esta norma cubana o considerados

opcionales, junto con los detalles de todo tipo de incidencias que pudieran haber afectado
los resultados.
- Los resultados obtenidos.
El informe del análisis debe hacer constar si un resultado positivo se obtuvo exclusivamente con
los medios planificados (5.2.4) no especificados en esta norma cubana.
12. Aseguramiento de la calidad

Para comprobar la capacidad del laboratorio para detectar Salmonella con los métodos y medios
descritos en esta norma cubana, introduzca muestras de referencia en frascos de control del
medio de preenriquecimiento (ver 5.2.1). Proceda con los frascos de control de la misma manera
que con los cultivos de ensayo.
17
NC-ISO 6579: 2008 © NC
Anexo A
(normativo)
Diagrama del procedimiento

O
T
N Agua de peptona buferada a
IE
- M temperatura ambiente
E
R CI
P EU
Q
I
R Incubación (9.2) por
N
E 18h ± 2h a 37ºC ± 1ºC
O
T 0,1 mL de cultivo 1mL de cultivo
N
IE O + +
M IV 10 mL de caldo RVS (9.3.1) 10 mL de caldo MKTTn (9.3.1)
I T
C
E
C Incubación por Incubación por
E
U L 24h ± 3h a 41,5ºC ± 1ºC 24h ± 3h a 37ºC ± 1ºC
Q E
I S
R
N
E
N Medio XLD
elección y el segundo agar de
(9.4.1)
E
A A Incubación por 24h ± 3h a 37ºC ± 1ºC
R C
B A
L
M P
IE
S De cada placa se estudia una colonia
característica. Si es negativa se estudian
las otras cuatro colonias marcadas
(9.5.2)
N Agar nutriente, incubación por 24h ± 3h

O
I a 37ºC ± 1ºC (9.5.2)
C
A
M
R
I
F
N
O Confirmación bioquímica (9.5.3) Confirmación serológica (9.5.4)
C
Expresión de los resultados (cláusula 10)
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Anexo B
(normativo)
Composición y preparación de medios de cultivo y reactivos
B.1 Agua de peptona buferada
B.1.1 Composición
Digerido enzimático de caseína 10,0g
Cloruro de sodio 5,0g
Hidrógeno fosfato disódico dodecahidratado (Na 2HPO4.12H2O) 9,0g
Dihidrógeno fosfato de potasio (KH2PO4) 1,5g
Agua 1 000mL
B 1.2 Preparación
Disuelva los componentes en el agua, calentando si fuera necesario.
Ajuste el pH, si fuera necesario, de manera que después de la esterilización sea de 7,0 ± 0,2 a.
25°C.
Dispense el medio en frascos (6.9) de capacidad adecuada para obtener las porciones necesarias
para el análisis.
Esterilice durante 15 min. en autoclave (6.1) a 121°C.
B.2 Medio de Rappaport- Vassiliadis con soya (caldo RVS)

B.2.1 Solución A
B.2.1.1 Composición
Digerido enzimático de soya 5,0g

Dihidrógeno fosfato de potasio (KH 2PO4) 1,4g
Hidrógeno fosfato dipotásico (K2HPO4) 0,2g
Agua 1 000 mL
B.2.1.2 Preparación
Disuelva los componentes en el agua calentando a unos 70°C, si fuera necesario.
La solución debe prepararse en el mismo día que se prepara el medio RVS completo.
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NC-ISO 6579: 2008 © NC
B.2.2 Solución B
Cloruro de magnesio hexahidratado (MgCl2 . 6H2O) 400,0g

Agua 1 000 mL
Disuelva el cloruro de magnesio en el agua.
Como esta sal es muy higroscópica, se aconseja disolver todo el contenido de MgCl 2. 6H2O de un
recipiente recién abierto, de acuerdo con la formulación. Por ejemplo, 250g de MgCl 2.6H2O se
añaden a 625 mL de agua, dando una solución con un volumen total de 788 mL y una
concentración en peso de 31,7 g por 100 mL de MgCl2.6H2O.
La solución puede mantenerse en frascos de vidrio ámbar, bien cerrados y a temperatura

ambiente, durante al menos 2 años.
B.2.3 Solución C
Verde malaquita oxalato 0,4g

Agua 100 mL
Disuelva el Verde malaquita oxalato en el agua.
La solución puede mantenerse en frascos de vidrio ámbar, a temperatura ambiente, durante al

menos 8 meses.
B .2.4 Medio completo
B .2.4.1 Composición
Solución A (B.2.1) 1 000 mL

Solución B (B.2.2) 100 mL
Solución C (B.2.3) 10 mL
20
© NC NC-ISO 6579: 2008
Añada a 1000 mL de la solución A, 100 mL de la solución B y 10 mL de la solución C.
Ajuste el pH, si fuera necesario, de manera que después de la esterilización sea de 5,2 ± 0,2.
Antes de su uso, dispense en tubos de ensayo (6.9) en cantidades de 10 mL.

Esterilice durante 15 min. en autoclave (6.1) ajustado a 115°C.
Almacene el medio preparado a 3°C ± 2°C. Utilice el medio el día de su preparación.
NOTA- La composición final del medio es: digerido enzimático de soya, 4,5g/L; cloruro de sodio 7,2 g/L;
dihidrógeno fosfato de potasio (KH2 PO4 + K 2HPO4), 1,44 g/L; cloruro de magnesio anhidro (MgCl2), 13,4g/L
o cloruro de magnesio hexahidratado (MgCl2.6H2O), 28,6 g /Ll, verde malaquita oxalato, 0,036 g/L.
B.3 Caldo de Muller- Kauffmann tetrationato novobiocina (MKTTn)[7]
B .3.1 Medio base
B .3.1.1 Composición
Extracto de carne 4,3g

Digerido enzimático de caseína 8,6g
Cloruro de sodio (NaCl) 2,6g
Carbonato de calcio (CaCO3) 38,7g
Tiosulfato de sodio pentahidratado (Na2S2O3 . 5H2O) 47,8g
Bilis de buey para uso bacteriológico 4,78g
Verde brillante 9,6mg
Agua 1 000 mL
Disuelva los componentes básicos deshidratados o el medio completo deshidratado en el agua,

mediante ebullición durante 5 min.
Ajuste el pH, si fuera necesario, de manera que sea 8,2 ± 0,2 a 25°C.
Mezcle el medio completamente.
El medio base puede almacenarse durante 4 semanas a 3°C ± 2°C.
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B.3.2 Solución de Yodo Yoduro

Yodo 20,0g
Yoduro de potasio (KI) 25,0g
Agua Preparación
B.3.2.2 100 mL
Disuelva completamente el yoduro de potasio en 10 mL de agua, luego añada el yodo y diluya

hasta 100 mL con agua estéril. No caliente.
Almacene la solución preparada en la oscuridad a temperatura ambiente en un recipiente

herméticamente cerrado.
B.3.3 Solución de novobiocina
Sal sódica de novobiocina 0,04g

Agua 5 mL
Disuelva la sal sódica de novobiocina en el agua y esterilice por filtración.
Almacene hasta 4 semanas a 3°C ± 2°C.
B.3.4 Medio completo
Medio base (B.3.1) 1000 mL

Solución yodo- yoduro (B.3.2) 20 mL
Solución de novobiocina (B.3.3) 5 mL
Añada asépticamente 5 mL de la solución de novobiocina (B.3.3) a 1000 mL del medio base
(B.3.1). Mezcle y luego adicione 20 mL de la solución yodo-yoduro (B.3.2). Mezcle bien.
Dispense el medio asépticamente en frascos estériles (6.9) de capacidad adecuada para obtener
las porciones necesarias para el análisis.
El medio completo debe utilizarse el día de su preparación.

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© NC NC-ISO 6579: 2008
B.4 Agar xilosa lisina des oxicolato (agar XLD) [7]

B.4.1 Medio base
Extractode
Cloruro desodio
levadura en polvo
(NaCl) 3,0g
5,0g
Xilosa 3,75g
Lactosa 7,5g
Sacarosa 7,5g
Hidrocloruro de L-Lisina 5,0g
Tiosulfato de sodio 6,8g
Citrato amónico de hierro (III) 0,8g
Rojo fenol 0,08g
Desoxicolato de sodio 1,0g
Agar de 9g a 18g1
Agua 1 000 mL
Disuelva los componentes básicos deshidratados o el medio base completo deshidratado en el

agua mediante calentamiento, con agitación frecuente hasta que el medio comience a hervir. Evite
el sobrecalentamiento.
Ajuste el pH, si fuera necesario, de manera que después de la esterilización sea 7,4 ± 0,2 a 25°C.
Vierta el medio en tubos o frascos (6.9) de capacidad adecuada.
Caliente con agitación frecuente hasta que el medio hierva y se disuelva el agar. No sobrecaliente.
B.4.2 Preparación de las placas de agar

Transfiera inmediatamente a un baño de agua (6.5) ajustado entre 44ºC a 47ºC, agite y vierta en
las placas. Deje solidificar.
Inmediatamente antes de su uso, seque las placas de agar cuidadosamente (preferiblemente sin
las tapas y con la superficie del agar hacia abajo) en el horno (6.2) regulado entre 37ºC y 55ºC
hasta que la superficie del agar esté seca.
Almacene las placas preparadas hasta 5 días a 3ºC ± 2ºC.
B.5 Agar nutriente
1
Dependiendo de la capacidad de gelificación del agar.
23
NC-ISO 6579: 2008 © NC
B.5.1 Composición
Peptona 5,0g
Agar de 9g a 18g1
Agua 1 000 mL
B.5.2 Preparación
Disuelva los componentes o el medio completo deshidratado en el agua, calentando si fuera
necesario.
Transfiera el medio de cultivo a tubos o frascos (6.9) de capacidad adecuada.
Esterilice en autoclave (6.1) a 121°C durante 15 min.
B.5.3 Preparación de las placas de agar nutriente

Transfiera alrededor de 15 mL de medio fundido a placas de Petri pequeñas estériles (6.11) y
proceda según B.4.2.
B.6 Agar triple azúcar hierro (agar TSI)

B.6.1 Composición
Extracto de carne 3,0 g

Extracto de levadura 3,0 g
Peptona 20,0 g
Cloruro de sodio (NaCl) 5,0 g
Lactosa 10,0 g
Sacarosa 10,0 g
Glucosa 1,0 g
Citrato de hierro (III) 0,3 g
Tiosulfato de sodio 0,3 g
Rojo fenol 0,024 g
Agar de 9 g a 18 g 1
Agua 1 000 mL
24
© NC NC-ISO 6579: 2008
B.6.2 Preparación
necesario.
Dispense el medio en tubos de ensayo en cantidades de 10 mL.

Deje reposar en posición inclinada de manera que se obtenga una parte profunda de unos 2,5 cm
a 5 cm.
B.6. a. Agar Hierro Kligler
B.6.a.1. Composición
Peptona 15,0 g
Proteasa peptona 5,0g
Extracto de levadura 3,0g
Lactosa 10,0g
Dextrosa 1,0g
Sulfato de Hierro (II) 0,2g
Tiosulfato de sodio 0,3g
Rojo fenol 0,024g
Agar de 9g a 18g 1
Agua 1 000mL
B.6. a.2 Preparación

Ver B.6.2
25
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B.7 Agar urea (Christensen)

Peptona 1,0g
Glucosa 1,0g
Dihidrógeno fosfato de potasio (KH 2PO4) 2,0g
Rojo fenol 0,012g
Agar de 9g a 18g1
Agua 1 000 mL
Disuelva los componentes o la base completa deshidratada en el agua, calentando si fuera

necesario.
B.7.2 Solución de urea

Urea 400g
Agua, para un volumen final de 1 000 mL
Disuelva la urea en el agua. Esterilice por filtración y compruebe la esterilidad.
Ver ISO 7218: 1996, 7.3.2.
B.7.3 Medio completo

Base (B.7.1) 950 mL

Solución de urea (B.7.2) 50 mL
26
26
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Añada, bajo condiciones asépticas, la solución de urea a la base, previamente fundida y luego
enfriada de 44°C a 47°C.
Dispense el medio completo en tubos estériles (6.9) en cantidades de 10 mL.
Deje reposar en posición inclinada.
B.8 Medio para la descarboxilación de la L-lisina

B.8.1 Composición
Monohidrocloruro de L-Lisina 5,0g

Glucosa 1,0g
Púrpura de bromocresol 0,015g
Agua 1000 mL
B.8.2 Preparación
Transfiera el medio en cantidades de 2 mL a 5 mL en tubos de cultivo estrechos (6.9) con tapas

de rosca.
B.8.a Agar Hierro Lisina (LIA)
B.8.1.a Composición

Peptona bacteriológica 5,g
Glucosa 1,0g
L-lisina 10,0g
Citrato férrico de amonio 0,5g
Hiposulfito sódico 0,04g
Púrpura de bromocresol 0,02g
Agar de 9g a 18g 1
Agua 1 000 mL
27
27
NC-ISO 6579: 2008 © NC
B.8.2.a Preparación
necesario.
Dispense el medio en tubos de ensayo en cantidades de 10 mL.
Deje reposar en posición inclinada de manera que se obtenga una parte profunda de unos 2,5 cm
a 5 cm.
B.9 Reactivo para la detección de β-galactosidasa

B.9.1 Solución tampón
Dihidrógeno fosfato de sodio (NaH 2PO4) 6,9g

Hidróxido de sodio, solución de 10 mol/L cerca de 3 mL
Agua, para un volumen final de 50 mL
Disuelva el hidrógeno fosfato de sodio en aproximadamente 45 mL de agua en un frasco
volumétrico.
Ajuste el pH a 7,0 ± 0,2 a 25°C con la disolución de hidróxido de sodio.
Añada agua para un volumen final de 50 mL.
B.9.2 Solución de ONPG

o- Nitrofenil β-D-galactopiranósido (ONPG) 0,08g

Agua 15 mL
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© NC NC-ISO 6579: 2008
Disuelva el ONPG en el agua a 50°C aproximadamente.
Enfríe la solución.
B.9.3 Reactivo completo
Solución tampón (B.9.1) 5mL

Solución de ONPG (B.9.2) 15mL
Añada la solución tampón a la solución de ONPG.
B.10 Reactivos para la reacción de Voges-Proskauer (VP)
B.10.1 Medio VP
Peptona 7,0g
Glucosa 5,0g
Hidrógeno fosfato dipotásico (K2HPO4) 5,0g
Agua 1 000 mL
Ajuste el pH, si es necesario, de manera que después de la esterilización sea 6,9 ± 0,2 a 25 ºC.
Transfiera el medio a tubos (6.9) en cantidades de 3 mL.
Esterilice en autoclave (6.1) a 121ºC durante 15 min.
29
NC-ISO 6579: 2008 © NC
B.10.2 Solución de creatina (N- amidinosarcosina)

Monohidrato de creatina 0,5g

Agua 100mL
Disuelva el monohidrato de creatina en el agua.
B.10.3 1-Naftol, solución etanólica

1-Naftol 6g
Etanol, 96% (fracción volumen) 100mL
Disuelva el 1-naftol en el etanol.
B.10.4 Solución de hidróxido de potasio

Hidróxido de potasio 40g

Agua 100 mL
Disuelva el hidróxido de potasio en el agua.
B.11 Reactivos para la reacción del indol
B.11.1 Medio triptona/triptófano
Triptona 10g
Cloruro de sodio 5g
DL-Triptófano 1g
Agua 1 000mL
30
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Disuelva los componentes en el agua hirviendo.
Dispense 5mL del medio en los tubos (6.9).

B.11.2 Reactivo de Kovacs
4-Dimetilaminobenzaldehído 5g
Ácido hidroclorhídrico, ρ =1,18g/mL a 1,19g/mL 25mL
2-metilbutano-2-ol 75mL
Mezcle los componentes.
B.12 Agar nutriente semisólido
B.12.1 Composición
Peptona 5,0g
Agar de 9g a 18g1
Agua 1 000mL
B.12.2 Preparación
Transfiera el medio a frascos (6.9) de capacidad adecuada.

B.12.3 Preparación de placas de agar
Vierta cerca de 15 mL del medio recién preparado en placas de Petri pequeñas (6.11). No hay que
dejar que las placas se sequen.
31
NC-ISO 6579: 2008 © NC
B.13 Solución salina fisiológica

B.13.1 Composición

Agua 1 000mL
B.13.2 Preparación
Disuelva el cloruro de sodio en agua.
Dispense cantidades de la solución en frascos o tubos (6.9) de manera que contengan de 90 mL a

100 mL después de la esterilización.
32
© NC NC-ISO 6579: 2008
Anexo C
(informativo)
RESULTADOS DE LA PRUEBA INTERLABORATORIOS
En el año 2000 AFSSA Ploufragan en Europa, y Biocontrol Systems en Estados Unidos,

organizaron un estudio colaborativo en el marco del proyecto europeo SMT CT 96 2098 [6].
Participaron
Unidos, en el mismo,
se realizó 11 laboratorios
en cuajada de 9 países
de queso fresco, huevo europeos y 10en
deshidratado laboratorios decruda
polvo, carne Estados
de
pollo y un material de referencia. Se analizó cada muestra de alimento para dos niveles
diferentes de contaminación, además de un control negativo.
Las Tablas C.1 a C.4 ofrecen los valores obtenidos por tipo de muestra de este estudio
colaborativo. Los resultados obtenidos por algunos laboratorios han sido excluidos de los
cálculos exclusivamente por razones técnicas identificadas claramente (desviaciones del
protocolo).
Tabla C.1- Resultados de los análisis de los datos obtenidos con muestras de cuajada de
queso fresco
Cuajada de Cuajada de
Cuajada de queso fresco queso fresco
queso fresco (nivel de (nivel de
(blanco) contaminación contaminación
bajo) alto)
Número de laboratorios que enviaron los
23 23 23
resultados
Número de muestras por laboratorio 5 5 5
Número de laboratorios excluidos 2 2 2
Número de laboratorios retenidos después
21 21 21
de la exclusión
Número de muestras aceptadas 105 105 105
Presición (especificidad), % 100 - -
Presición (sensibilidad), % - 74.3 83.8
Conformidad, % 100 83.8 95.2
Concordancia, % 100 60.5 71.7
33
NC-ISO 6579: 2008 © NC
Tabla C.2- Resultados de los análisis de los datos obtenidos con muestras de huevo
deshidratado en polvo
Huevo Huevo Huevo

deshidratado deshidratado en deshidratado
en polvo polvo en polvo
(blanco) (nivel de
contaminación (nivel de
contaminación
bajo) alto)
Número de laboratorios que enviaron los 26 26 26
resultados
Número de laboratorios retenidos después 21 21 21
de la exclusión
Precisión (especificidad), % 100 - -
Precisión (sensibilidad), % - 98.1 99
Conformidad, % 100 96.2 98.1
Concordancia, % 100 96.2 98.1
Tabla C.3- Resultados de los análisis de los datos obtenidos con muestras de carne cruda
de pollo
Carne cruda Carne cruda de Carne cruda de

de pollo pollo pollo
(blanco) (nivel de (nivel de
contaminación contaminación
bajo) alto)
25 25 25
resultados
Número de laboratorios retenidos después
20 20 20
de la exclusión
Precisión (especificidad), % 100 - -
Precisión (sensibilidad), % - 98 100
Conformidad, % 100 96.9 100
Concordancia, % 100 96 100
34
© NC NC-ISO 6579: 2008
Tabla C.4- Resultados de los análisis de los datos obtenidos con materiales de referencia
Material de referencia
(cápsulas conteniendo cerca de 5 ufc de
S. Typhimurium)
26
resultados
Número de
Número de laboratorios
muestras porexcluidos
laboratorio 15
Número de laboratorios retenidos después de
25
la exclusión
Número de muestras aceptadas 125
Precisión (especificidad), % -
Precisión (sensibilidad), % 94.4
Conformidad, % 88.8
Concordancia, % 89.1
35
NC-ISO 6579: 2008 © NC
Bibliografía
[1] ISO 6887-2- Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Preparación de
ensayo, suspensión inicial diluciones decimales para examen microbiológico. Parte 2, Reglas
especificas para la preparación de las muestras de ensayo y la suspensión inicial para carne y
productos cárnicos
especificas para la preparación de las muestras de ensayo y la suspensión inicial para leche y
productos lácteos.
especificas para la preparación de las muestras de ensayo y la suspensión inicial para pescado
y la suspensión para productos de pescado.
[4] ISO/TR 11133-1 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Guía para la
preparación y producción de medios de cultivo. Parte 1: directrices generales para el
aseguramiento de la calidad para la preparación de medios de cultivo en el laboratorio.
[5] Ewing, W. H. And Ball, M..M. The biochemical reactions of the genus Salmonella .National
Center Ford Disease Control and Prevention, Atlanta, Georgia, USA, 1996.
[6] Feldsine, P. Et al. Recovery of Salmonella in Selected Food by the ISO 6579. Salmonella.
Culture Procedure and the AOAC International Official Method of Analysis: Collaborative Study,
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[7] Culture media for Food Microbiology. In: Progress in Industrial Microbiology, vol. 34. (Eds.
Corry, J.F., Curtis, G. D. W. And Baird, R.M.). Elsevier, Amsterdam, 1995.
36

ISO 6579 Guia para Detección de Salmonella SSP (NORMA CUBANA) PDF

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NOTA IMPORTANTE:

La entidad sólo puede hacer uso de esta norma para si

ININ/ Oficina Nacional de Normalización

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO Y

Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal — Method for the

ICS: 07.100.30 1. Edición Mayo 2008

Cuban National Bureau of Standards

La elaboración de las Normas Cubanas y otros documentos normativos relacionados se

Ministerio de Salud Pública (UNSA) Centros Provinciales de Higiene y Epidemiología

Anexo A (normativo) Diagrama del procedimiento 18

Atendiendo a las limitaciones discutidas en la introducción, esta norma cubana es aplicable a:

NC ISO 6887-1:2003, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal –

4.2 Pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo

Para ciertos productos alimenticios es necesario emplear otros procedimientos de pre-

5.5 Enriquecimiento en medio líquido selectivo

El caldo RVS se incuba a 41,5 0C ± 1 0C por 24 h ± 3 h, y el caldo MKTTn a 37 0C ± 1 0C por

4.4 Siembra en placa e identificación.

- agar xilosa lisina desoxicolato (agar XLD);

El agar XLD se incuba a 37 0C ± 1 0C y se examina después de 24 h ± 3 h. El segundo agar

5 Medios de cultivo, re activos y antisueros

5.2 Medios de cultivo y reactivos

5.2.3 Segundo medio de enriquecimiento selectivo: Caldo de Muller- Kauffmann tetrationato

5.2.4 Medios sólidos selectivos en placa

5.2.4.1 Primer medio: Agar xilosa lisina desoxicolato (agar XLD)

5.2.4.2 Segundo medio.

5.2.5 Agar nutriente.

5.2.8 Medio para la descarboxilación de la L-lisina o agar hierro lisina (LIA)

5.2.10 Reactivos para la reacción de Voges-Proskawer (VP)

5.2.11 Reactivos para la reacción de indol

5.2.12 Agar nutriente semisólido.

5.2.13 Solución salina fisiológica

6.3 Incubadora, capaz de operar a 37 C ± 1ºC.

6.5 Baños de agua, capaz de operar de 44ºC a 47ºC.

6.6 Baño de agua, capaz de operar a 37 ºC ± 1 ºC.

6.7 Asas estériles, de 3mm de diámetro aproximado o de 10 μl, o pipetas estériles.

6.9 Tubos de ensayo o frascos, de capacidad adecuada.

6.10 Pipetas graduadas o pipetas automáticas de capacidades nominales de 10 mL y de 1 mL,

8 Preparación de la muestra de ensayo

9 Procedimiento (ver diagrama en el Anexo A)

Para la preparación especificado

Si la masa especificada para la porción de ensayo no fuera 25 g, utilice la cantidad necesaria de

9.1.2 Preparaciones específicas de la suspensión inicial para ciertos productos alimenticios

9.1.2.2 Productos alimenticios ácidos y acidificantes

NOTA- El pH de los productos alimenticios ácidos y acidificantes es más estable si se emplea

9.2 Pre-enriquecimiento no selectivo

9.3 Enriquecimiento selectivo

9.4 Siembra en placa e identificación

9.5.2 Selección de colonias para la confirmación

Se recomienda que se identifiquen al menos cinco colonias en el caso de estudios

Utilice cultivos puros para la confirmación bioquímica y serológica.

9.5.3 Confirmación bioquímica

9.5.3.2 Agar TSI o agar hierro Kligler (5.2.6)

Los cambios del medio se interpretan de la siguiente manera:

Para Agar TSI:

9.5.3.3 Agar urea (5.2.7)

Estríe la superficie inclinada del agar. Incube a 37 ºC ± 1 ºC durante 24 h ± 3h y examine a

9.5.3.4 Medio para la descarboxilación de la L- lisina (5.2.8).

Los cambios del medio se interpretan de la siguiente manera:

9.5.3.6 Medio para la reacción de Voges-Proskawer (VP) (5.2.10)

9.5.3.7 Medio para la reacción del indol (5.2.11)

Incube a 37 ºC ± 1 ºC durante 24 h ± 3 h. Después de la incubación añada 1 mL del reactivo de

9.5.3.8 Interpretación de las pruebas bioquímicas

9.5.4.2 Eliminación de las cepas autoaglutinables