Tesis Zumo de Piña Con Valor Agregado de Quinua

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS

BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS
INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCIÓN DE UN ZUMO

FUNCIONAL DE PIÑA, QUINUA Y DISEÑO DE UN PASTEURIZADOR
CONCENTRADOR” – RAÚL PAZ ZEGARRA 2011
AREQUIPA - PERÚ
2012
INDICE
Págs.
RESUMEN ....................................................................................................... 03
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO .................................................... 05
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .......................................................... 05
1.1 Enunciado del Problema ......................................................................... 05
1.2 Descripción del Problema ........................................................................ 05
1.3 Área de Investigación .............................................................................. 05
1.4 Análisis de Variables ............................................................................... 05
1.4.1 Materia Prima Principal ................................................................ 06
1.4.2 Variables de Proceso .................................................................... 06
1.5 Interrogantes de Investigación ................................................................. 07
1.6 Tipo de Investigación ............................................................................... 08
1.7 Justificación del Problema ....................................................................... 08
2. MARCO CONCEPTUAL ......................................................................... 09
2.1 Análisis Bibliográfico ................................................................................ 09
2.1.1 Materia prima principal “Piña” ....................................................... 09
2.1.2 Usos .............................................................................................. 09
2.1.3 Estadísticas de producción y proyección ...................................... 09
2.1.4 Producto a obtener ........................................................................ 10
2.1.5 Procesamiento: Métodos ............................................................... 11
2.1.6 Problema del Producto .................................................................. 12
3. ANÁLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS .............................. 13
4. OBJETIVOS ............................................................................................. 13
4.1 Objetivo General ...................................................................................... 13
4.2 Objetivos específicos ............................................................................... 13
5. HIPÓTESIS .............................................................................................. 14
CAPÍTULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL ......................................... 15

1. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN ....................................... 15
2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................... 17
2.1 Materia prima principal ............................................................................. 17
1
2.2 Ingredientes facultativos .......................................................................... 17
2.3 Aditivos alimentarios ................................................................................ 18
2.4 Métodos de análisis ................................................................................. 18
2.5 Instrumentos, equipos y/o maquinaria. .................................................... 20
2.6 Método propuesto: Investigación Científica Experimental,
Tecnología, Innovación y Diseño. Zumo (jugo) funcional de piña,
kiwicha, quinua. ....................................................................................... 21
CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................. 24

1. EVALUACIÓN MATERIA PRINCIPAL: PIÑA (Ananas sativum L.) .......... 24
2. EVALUACIÓN DE LOS EXPERIMENTOS .............................................. 27
2.1 Experimento Nº 1: Formulación – Estabilización ..................................... 27
2.2 Experimento Nº 2: Pasteurización – Concentración Jugo (zumo)
Piña, Quinua Kiwicha. .............................................................................. 34
2.3 Experimento Nº 3: Diseño de un Pasteurización – Concentración .......... 40
2.4 Evaluación del Producto Final.................................................................. 46
CONCLUSIONES............................................................................................. 56
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 58
ANEXOS .......................................................................................................... 59
ANEXO Nº 1: MODELO DE ENCUESTA PARA LA PRUEBA
ACEPTABILIDAD ............................................................................................. 60
ANEXO Nº 2:
ESTADÍSTICAS ............................................................................................... 62
2
RESUMEN
El presente trabajo es una investigación científico experimental, tecnológico,

innovación y diseño para obtener un zumo (jugo) funcional de Piña, Quinua,
Kiwicha, evaluando variables de materia prima, proceso tecnológico
(experimentos) y del producto final, siendo una nueva alternativa de generar
empresa, mercado para bebidas funcionales en la región.
El presente trabajo consta de tres capítulos cuyo contenido es el siguiente:
 El primer capítulo determina el problema (fenómeno físico, químico y

microbiológico) a investigar, análisis bibliográfico de materia prima,
ingredientes, y aditivos, alimentarios, los procesos tecnológicos e
ingeniería, antecedentes investigativos, objetivos e hipótesis.
 Segundo capítulo comprende el Planteamiento Operacional que
determina la metodología de la experimentación, las variables a evaluar,
esquema experimental, diseño de maquinaria y/o equipo y método
propuesto. A continuación análisis-síntesis de experimentos:
 En el experimento Nº 1: Consiste en la evaluación de la formulación-
estabilización del zuño de piña y determinar la temperatura óptima y
tiempo óptimo para el control viscosidad y pH.
 En el experimento Nº 2: Consiste en determinar la temperatura y el
tiempo óptimo en la pasteurización concentración y centro de
microbiológico y ºBrix del zumo funcional de piña, quinua y kiwicha.
 El experimento Nº 3: Consiste en determinar los parámetros
tecnológicos de Ingeniería para el diseño del evaporador –
Concentrador para elaborar el zumo funcional de piña, química y
kiwicha.
 Tercer capítulo comprende Análisis – Síntesis de resultados y
discusión de la investigación, siendo los siguientes:
- La materia prima principal piña es sometidas a análisis físico-
químico.
3
- Los parámetros de formulación – estabilización con el tratamiento
térmico interacción temperatura 50ºC y tiempo 15 minutos se
tiene control óptimo de viscosidad de 30cp (centipoises) y pH
promedio 5.2.
- Se ejecutó pasteurización – concentración del zumo y interacción
temperatura 60ºC y tiempo 40 minutos y control microbiológico
óptimo, 24.4 ºBrix.
- Los parámetros del diseño del pasteurizador – concentrador son
óptimos.
- Se ejecutarán análisis físico-químicos sensorial, químico-proximal
y microbiológico del producto final zumo (jugo), para asegurar la
calidad total de la bebida funcional.
- El tiempo de vida útil del producto a temperatura 20ºC es de 11
meses y días.
- La investigación demuestra que la bebida en base a piña, quinua
y kiwicha cumple con las características de funcional.
4
“INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCIÓN DE UN ZUMO
FUNCIONAL DE PIÑA, QUINUA Y DISEÑO DE UN PASTEURIZADOR
CONCENTRADOR” – RAÚL PAZ ZEGARRA 2011”
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Enunciado del Problema
Investigación experimental para la obtención de un zumo funcional de

piña, quinua, kiwicha y diseño de un pasteurizador-concentrador.
1.2 Descripción del Problema
Se entiende por zumo funcional el producto obtenido por filtrado –

estandarización, mezclado – formulación, tratamiento térmico
adecuado a partir de piña (Ananas sativum, L. LindL) y quinua, kiwicha,
aditivos alimentarios e inocuo al consumidor.
1.3 Área de Investigación
La presente investigación se encuentra enmarcada en el área

científica, tecnología, innovación y diseño (Ciencias e Ingenierías
Biológicas y Químicas) y la especialidad de frutas y hortalizas en la
línea de zumos de frutas con la finalidad de establecer parámetros
óptimos en la elaboración de productos “zumo funcional de piña,
quinua y kiwicha”.
1.4 Análisis de Variables
El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar

cualitativamente y cuantitativamente el efecto de las variables de
formulación, proceso experimental, diseño y variables del producto
final.
5
1.4.1 Materia Prima Principal: Piña (Ananas sativum L. LindL) se
realizan controles como:
 Análisis: Físico-químico, químico proximal, microbiológico y

sensorial.
1.4.2 Variables de Proceso: Zumo funcional de piña.
 Experimento Nº 1: Formulación – Estabilización.

Formulación F1 F2 F3
Zumo (jugo) piña 55 60 65
Zumo (jugo) limón 10 05 10
Agua potable 05 05 05
Quinua (granos) 10 10 08
Kiwicha pop 10 10 03
Azúcar 09.97 09.97 09.97
Nisaplin 0.02 0.02 0.02
Pectina 0.01 0.01 0.01
 Temperatura:
T1 = 45ºC T2 = 50ºC T3 = 55ºC
 Tiempo:
t1 = 10 minutos t2 = 15 minutos t3 = 20 minutos
 Control:
Viscosidad.
 Experimento Nº 2: Pasteurización-concentración.
 Temperatura:
T1 = 60ºC T2 = 70ºC T3 = 80ºC
 Tiempo:
 Control: Análisis microbiológico.
6
 Experimento Nº 3: Diseño de Pasteurizador-
Concentrador.
 Función.
 Tipo
 Volumen
 Dimensiones.
 Espesor de placa de acero inoxidable.
 Agitador: Potencia HP.
 Espesor de Chaqueta de vapor.
 Accesorios: válvulas, termómetro y otros.
 Variables de proceso (fenómeno).
 Experimento Nº 4: Evaluación del producto final
 Control físico-químico.
 Control químico-proximal.
 Control sensorial.
 Control microbiológico.
 Pruebas de aceptabilidad.
 Vida útil.
 Fecha técnica del producto.
 Fecha técnica del etiquetado.
1.5 Interrogantes de Investigación
¿Qué características físico - químicas, químico - proximal,

microbiológicas, sensorial deben presentar la materia prima?
¿Cuáles son los parámetros tecnológicos para la formulación –

estabilización del zumo de piña y cereales?
¿Cuáles son los parámetros tecnológicos para la pasteurización del

zumo funcional de piña y cereales?
7
¿Cuáles serán los parámetros tecnológicos para el diseño del
pasteurizador-concentrador para elaborar el zumo funcional?
¿Qué características, físico-químicas, químico-proximal,

microbiológicas y sensorial del zumo funcional de piña y cereales?
¿Qué pruebas de aceptabilidad (sensorial) se ejecutará en la zumo

(jugo) funcional de piña y quinua, kiwicha?
¿Qué puntos críticos de control se ejecutará en la elaboración del

producto?
¿Qué propuesta de planta piloto y/o industrial y su evaluación

económica financiera de la planta piloto y/o industrial?
1.6 Tipo de Investigación
Es una investigación científico experimental, tecnológico innovación y

diseño del proceso físico, químico y microbiológico un análisis de
variables y su evaluación práctica en laboratorio y/o planta piloto con
cálculos de Ingeniería y Tecnología con la finalidad de establecer
parámetros óptimos en la elaboración del producto zumo funcional de
piña, quinua y kiwicha.
1.7 Justificación del Problema
La investigación radica en presentar una tecnología adecuada para la

elaboración de zumo funcional de piña, quinua y kiwicha, con las
mejores características físico-químicas, químico proximal,
microbiológicas y organolépticas.
Este producto nuevo será una importante en el mercado para

exportación y consumo nacional por su calidad.
8
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 Análisis Bibliográfico
2.1.1 Materia prima principal “Piña” (Ananas sativum L.)
 Familia: Bromeliaceae.
 Nombre científico: Ananas sativum L.
2.1.2 Usos
La piña es consumida en estado fresco, siendo también utilizada

con:
 Piña rodajas: Producto de piñas sanas pelada, cortadas

simétricamente, sumergidas en líquido de gobierno,
envasadas y esterilizadas.
 Pulpa: Producto pulpeado.
 Jugo o bebidas: Su consumo ayuda a la activación del
metabolismo y la eliminación de grasa, facilitan la digestión y
son antiinflamatorias.
2.1.3 Estadísticas de producción y proyección
Tabla Nº 1
Producción de Piña a Nivel Nacional
Año Producción TM
2000 106,746
2001 112,835
2002 125,542
2003 127,910
2004 144,664
2005 147,314
2006 145,270
2007 155,873
2008 164,426
2009 175,813
Fuente: INEI, Perú – 2009.
9
 Normas Técnica Nacional ITENTEC (INDECOPI) Lima-Perú.
- ITENTEC 203.002 métodos de ensayo para jugos y
naturales de frutas.
- ITENTEC 202.067 Producto elaborados a partir de frutas y
otros vegetales.
Tabla Nº 2
Proyección de Piña a Nivel Nacional
Año Proyección TM
2010 186,2452
2011 196,3169
2012 206,9333
2013 218,1237
2014 229,9193
2015 242,3528
2016 255,4587
2017 269,2733
2018 283,8345
2019 299,1841
Fuente: Elaboración propia, 2011.
2.1.4 Producto a obtener:
Zumo funcional de piña, quinua y kiwicha.
 Descripción: Zumo o jugo funcional de piña, quinua y kiwicha

destinado al consumo directo obtenido por pulpeado,
mezclado-formulación tratamiento térmico a partir de piña y
quinua (granos), kiwicha y control de calidad óptimo.
10
 Normas nacionales e internacionales.
- Norma ITINTEC 2003.065: Concentrado de frutas

(definiciones, clasificaciones y requisitos).
- Norma del Codex pan zumo (jugo) de piña, conservado
por medios físicos exclusivamente CODEX STAN 85-
1981 (norma mundial).
 Usos:
Zumo o jugo funcional de piña, quinua y kiwicha es de

consumo directo.
 Productos similares:
- Zumo o jugo de piña, mercado nacional e internacional.

- Néctares de piña, mercado nacional e internacional.
2.1.5 Procesamiento: Métodos
 Método de Procesamiento General
El procesamiento de concentración es la separación física del

H2O hasta que el producto presente un contenido de sólidos
solubles de piña no inferior al 27% m/m (determinado con
refratómetro a 20ºC). Corrigiendo la acidez y ºBrix
(sacarosa). Se puede adicionar zumo concentrado y H2O
para conservar los factores esenciales de composición y
calidad del concentrado componentes volátiles naturales del
zumo (jugo) de piña.
11
2.1.6 Problema del Producto
 Producción – Importación
En el país no existe una planta industrial o microindustria que

procesa la piña en zumo (jugo) de piña; por lo tanto, no existe
datos de exportación e importación del producto.
 En el mercado internacional existen necesidades de

zumos (jugos) de fruta.
- Zumo (jugo) concentrado de manzana.
- Zumo (jugo) concentrado de naranja.
- Zumo (jugo) concentrado de piña.
- Otros.
 Evaluación del Comercio y consumo nacional
El espacio geográfico que cubrirá el producto en su estudio

en el ámbito nación, regional e internacional.
Diagrama Nº 1
Canal de Distribución para mercado nacional
Producto Agroindustrial Zumo (jugo) Piña
Representante - Distribuidor
Mayorista
Minorista
Detallista
Consumidor
12
3. ANÁLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
 FAO/OMS, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura

y la Alimentación, Organización Mundial de la salud, Roma 1992
CODEX Alimentarios Volumen 6 Zumos (jugos) de fruta y productos
afines.
 Zumo (jugo de piña CODEX STAN 85-1981 zumo (jugo) sin

fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido
por procedimiento mecánico, que puede incluir la centrifugación, pero
no el filtrado de la pulpa o parte de ella, con o sin corazón, de piñas
(Ananas conosur L. Marall = Ananas sativum L. Lindl), un buen
estado y maduras, conservado por medios físicos exclusivamente. El
zumo haber sido concentrado y posteriormente reconstituido con
agua apropiada para mantener los factores esenciales de
composición y calidad.
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
- Determinar los parámetros de proceso de proceso para la

elaboración de zumo funcional de piña, quinua y kiwicha.
- Diseñar el reactor de pausterización y propuesta de planta piloto
y/o industrial y su evaluación económica y financiera para generar
empresa agro-industrial en la Región Sur.
4.2 Objetivos específicos
- Análisis de materia prima principal piña por métodos fisicoquímicos,

químico proximal, microbiológico y sensorial.
- Determinar tiempo, temperatura óptima para la estabilización del

pH.
13
- Determinar tiempo y temperatura óptima en la pasteurización-
concentración del zumo funcional de piña, kiwicha, quinua para el
control microbiológico.
- Determinar y precisar los parámetros tecnológicos óptimos del

diseño del pasteurizador-concentrador.
- Evaluar y caracterizar el producto zumo (jugo) funcional de piña por

medio de instrumentos físico-químico, químico proximal,
microbiológico y sensorial.
- Evaluar el producto zumo (jugo) funcional de piña, quinua y kiwicha

con el sistema de pruebas de aceptabilidad y vida útil.
- Evaluar la propuesta de planta piloto y/o industrial y su evaluación

económica financiera.
5. HIPÓTESIS
Es posible obtener el producto zumo (jugo) funcional a partir de piña, quinua

y kiwicha, ingredientes, aditivos, con parámetros óptimos de formulación,
tratamiento térmico adecuados, pruebas de aceptabilidad sensorial, vida
útil, control total de calidad, diseño del pasteurizador – concentrador y
propuesta de diseño de planta piloto y/o industrial y su evaluación
económica financiera posteriormente.
14
CAPÍTULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
1. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN
La presente experimentación se encuentra desarrollada en función de los

objetivos, hipótesis de la investigación científica experimental, tecnología,
ingeniería y diseño de procesos, básicamente comprende las siguientes
etapas:
- Evaluación de la materia principal y determinación de ingredientes y aditivos

alimentarios.
- Determinación de los parámetros tecnológicos, ingeniería y diseño de
procesos, por experimentos del problema de investigación.
- Evaluación del producto final (calidad sanitaria).
Se presenta el siguiente esquema:
15
Esquema Nº 2.
Metodología de la Experimentación: Zumo funcional de piña y quinua.
ANÁLISIS ANÁLISIS
SENSORIAL SENSORIAL
MICROBIOLÓGICO
MICROBIOLÓGICO
FÍSICO-QUÍMICO
FÍSICO-QUÍMICO
QUÍMICO-PROXIMAL
QUÍMICO-PROXIMAL VIDA UTIL
MATERIA PRIMA: PIÑA PROCESO PRODUCTO FINAL

ZUMO F.PIÑA COMERCIA-
LIZACIÓN
Básculas RECEPCIÓN Piña
H2O Clorada 2%
SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
Manual PEZADO
Bascula
Solución Ácido Cítrico 2% NEUTRALIZADO
Manual CORTADO
pulpeadora PULPEADO desechos
FORMULACIÓN ESTABILIZACIÓN : Experimento Nº 1
PASTEURIZADO : Experimento Nº 2
CONCENTRACIÓN
DISEÑO DE EQUIPO : Experimento Nº 3
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
16
 Campo de verificación
La presente investigación científico experimental tecnología e innovación

ingeniería y diseño, se ejecuta en los laboratorios y módulos didácticos del
programa profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria U.C.S.M. 2011
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia prima principal
Piñas (Ananas sativum L. LindL), en buen estado y maduras,

conservadas por medios físicos. Refrigeración 0-10ºC.
2.2 Ingredientes facultativos
 Kiwicha Pop: Producido y envasado por LAC-NATUR E.I.R.L. se

tiene la información nutricional x 100g.
Tabla Nº 3
Características Nutricional x 100gr. Kiwicha Pop
% del Valor
Características
Nutricional
Energía Kcal 428

Agua g. 0.7
Proteína, S. 14.5
Grasa, g. 7.8
Carbohidrato, g. 74.3
Fibra g. 3.0
Ceniza g. 2.7
Calcio mg. 283
Fosforo, mg. 502
Hierro, mg 8.1
Tiamina, mg 0.01
Ribiflavina, mg 0.01
Niacina mg 1.30
Ácidos ascóbico 0.5
Fuente: Producido y envasado por LAR-NATUR E.I.R.L. 2011
17
 Quinua: Tramos bajo proceso de limpieza mecánica con aspiración,
clasificado. Color crema estándar.
Tabla Nº 4
Características Químico Proximal Quinua
Análisis Resultado
Humedad 12-14%
Proteínas 14.2%
Cenizas 0.62%
Fibra cruda 5gr.
Carbohidratos 61.0%
Fuente: Análisis laboratorios Ing. Industria Alimentaria U.C.S.M. 2011
 Zumo (jugo) de limón (Citrus, Limón, Burm F.): Sólidos de limón

solubles del zumo (jugo) no sin menor del 6% m/m (refractómetro a
20ºC) y expresado ºBrix.
 Azúcar (sacarosa): Azúcar húmeda purificada, de grano fino, de

color blanco, con una cantidad de sacarosa más contenido de azúcar
invertido de no menos de 88% m/m.
2.3 Aditivos alimentarios
 Grin DSTED ® Pectin LC 950. Empresa DANISCO, material no

412452. Ficha técnica.
 NISAPLIN, Empresa DANISCO – Ficha Técnica.
2.4 Métodos de análisis
Los métodos de análisis que se realizarán en el laboratorio para el

control de calidad sin los siguientes:
- Evaluación sensorial: sabor, color, olor y otros.
- Análisis microbiológico: recuento de hongos y levaduras, recuento de

M.A.M.V. coliformes y otros.
18
- Análisis: Física – Químico.
 pH : Métodos potenciométrico
 Brix : Índice de refracción (Refractómetro)
 Otros : ….
- Análisis: Químico – Proximal

 Humedad : Método, AOAC, 952,09
Gravimétrico
 Proteínas : Método AOAC 954.01
Kjeldahl
 Grasa : Método ADAC, 920.39
Soxhlet.
 Fibra total : Soluble, método AOAL. 991.43
Enzimático, gravimétrico
 Cenizas : Método, AOAC, 923,03
Gravimétrico por incinerización
 Carbohidratos totales : Cuantificación por diferencia como
extracto libre de nitrógeno.
 Energía : Método potencial
 Otros
 Materiales, Reactivos, ingredientes, aditivo.
19
2.5 Instrumentos, equipos y/o maquinaria.
Reactivos Medios de cultivo Material laboratorio Aditivos Ingredientes Material De vidrio Equipos Instrumentos
Acetato de Agar Baird Aguja Azúcar Baguetas Autoclave
amonio Parker Algodón Benzoato de Balón Balanza analítica
Ácido acético Agar bismuto Asa de sodio Balón de Balanza Kg.
Ácido ascórbico Sulfite agar driglasky Bicarbonato kjeldahl Baño mana
Ácido bórico Brewer Asas de colle de sodio Beaker Cocinas a gas
Ácido anaerobic Cinta Cloruro de Bureta Cocina eléctrica
clorhídrico Agar endo autoadhesiva sodio Cápsula Contador de
Ácido nítrico ce Agar eosina Cuchillos Carragenina Crisoles calorías
Ácido Azul de metilo desinfectante Lecitina Embudo simple Cronometro
perclórico Agar kliger Encendedor Cloruro de Equipo de Desecador
Ácido sulfúrico Agar etiquetas calcio filtración filtros Destilador
0.1N Macconkey Espátula Citrato de Fiólas Espectrofotómetro
Ácido sulfúrico Agar nutritivo Frascos Calcio Matraz Estufa
cc Agar plate count goteros Goma erlenmeyer Fotocolorimetro
Agua destilada Agar sabouro Granallas de xanthan Pipetas Estufa de
Alcohol Agar salmonella Zn rúsapíin volumétricas esterilización
Alcohol etílico Shigella Indicador pH Plcas petri Incubadora
Anhídrido Agar sangre Jabón quinua Probetas Licuadora
acético Agar sulfito de Lápiz Termómetro Licuadora
Azul de timol fierro marcador kiwicha trampa de industrial
Biftalato de Agar verde Malla de kjeldahl Mechero bunsen
potasio brillante rojo de asbesto Tubos de Mezclador vortex
Carbonato de fenol lactosa Mechero ensayo Microscopio
sodio Caldo EVA Ollas Vaso de Mufla
Citrato de plata Caldo lactosado Papel tornasol precipitados Peachimetro
Cloroformo Caldo manitado Papel Püa
Cloruro de Caldo MR-VP Whatman
amonio Caldo #42
EDTA 0.01N peptonado pinza
Etanol Caldo recipientes
Éter etílico peptonado soporte
Fenoltaleina buff creado universal
Fluoroglucinol Caldo púrpura tabla de picar
Fosfato de bromocresol tapones para
monopotásico Caldo balones
Hexano tetrationato toallas
Hidróxido de Caldo triptonado trípode
amonio Caldo VBBL varilla
Hidróxido de Medio OGA universal
potasio
Hidróxido de
sodio
Indicador de
almidón
Indicador metil
Naranja
Yoduro metil
naranja
Yoduro de
potasio
Metavanadato
Molibdato
Naftol
Negro de
eriocromo
Nitrato de plata
Oxalato de
calcio
Permanganato
de potasio
Reactivo de
Biuret
Reactivo de
Lieberman
Burchrad
Rojo de metilo
Sulfato de cobre
Sulfato de
potasio
Taríiato doble
de antimonio y
potasio
Tiosulfato de
sodio
Tetracloruro de
carbono
20
2.6 Método propuesto: Investigación Científica Experimental,
Tecnología, Innovación y Diseño. Zumo (jugo) funcional de piña,
kiwicha, quinua.
Descripción del Proceso: Método Propuesto
- Recepción y pesado: Fruta piña en buen estado y maduras, se ejecuta el

pesado para realizar los balances macroscópicos de materia
correspondientes a cada proceso.
- Selección – clasificación: Selección de frutos, teniendo en cuenta el

estado de madurez y lavado con H2O Clorada 2%.
- Pelado: El pelado es manual con aparatos manuales y pesado, de pulpa y

cáscara.
- Neutralizado: La piña sin cáscara se somete a un neutralizado con solución

de ácido cítrico 2%.
- Pulpeado refinado: El proceso comprende la trituración y la obtención de

una pulpa de piña con características uniformes, mediante un pulpeador con
tornillo sin fin de acero inoxidable, provisto de mallas intercambiables de
acuerdo al tamaño de la fruta.
La velocidad de procesamiento es de 150 r.p.m. con un diámetro de boquilla

de 2.00 mm ya temperatura ambiente.
- Experimento Nº 1: Formulación - estabilización

 Formulación
F1 F2 F3
Zumo limón 10 05 10
H2O potable 05 05 05
Quinua (gramos) 10 10 08
21
Azúcar 9.97 9.97 9.97
Nisaplin 0.02 0.02 0.02
Pectina 0.01 0.01 0.01
 Temperatura:
T1 = 45ºC T2 = 50ºC T3 = 55ºC
 Tiempo:
 Control:
pH, ºBrix
- Experimento Nº 2: Pasteurización
 Temperatura:
T1 = 60ºC T2 = 70ºC T3 = 80ºC
 Tiempo:
 Control:
Análisis microbiológico
- Experimento Nº 3: Diseño de pasteurizador-concentrador.

 Función
 Tipo
 Volumen
 Dimensiones
 Espesor de placa Acero Inoxidable
 Agitador: Potencia HP
 Espesor de chaqueta de vapor
22
 Accesorios: Válvulas, termómetro y otros.
 Variables de proceso (fenómeno).
- Experimento Nº 4: Evaluación del Producto Final

 Control Físico - Químico.
 Control Químico – Proximal.
 Control Sensorial
 Control Microbiológico
 Pruebas de Aceptabilidad.
 Vida útil
23
CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. EVALUACIÓN MATERIA PRINCIPAL: PIÑA (Ananas sativum L.)
 La piña fruto con características uniformes de forma, tamaño, color,

grado de madurez, sanas. Con la respectiva caracterización;
sensorial, físico-químico, químico proximal, microbiológico, sin
residuos de plaguicidas, y otros contaminantes.
 Caracterización: Piña.
Controles o parámetros importantes.
 Análisis: Físico-Químico, piña
Tabla Nº 5
Resultados del análisis físico-químico pulpa piña
Análisis Resultado
Grados Brix 12.5

pH (20ºC) 3.5
Sólidos en suspensión% 35.6
Fuente: Elaboración propia, 2011
El análisis físico-químico realizado en los módulos didácticos del

programa profesional de Ingeniería de Industrial Alimentaria U.C.S.M.
efectuando tres repeticiones para cada análisis, obteniéndose un
promedio representativo.
 Determinación del pH, piña
- Método: Potenciométrico.
- Fundamento: Se basa en la medición de la diferencia

electromotriz en milivoltios y luego convertirla a valores pH, en
una solución, usando para ello un instrumento llamado
potenciómetro, el cual presenta un electrodo de calomet.
24
- Procedimiento: Se prepara una solución problema y se vierte en
un vaso, se coloca el electrodo en la muestra, se enciende el
aparato y se lee en la escala de medición del pH una vez que el
valor observado se establece.
- Resultados.
Tabla Nº 6
Determinación pH: Piña (pulpa)
Muestra pH
1 3.5
2 3.3
3 3.7
Promedio 3.5
Desviación stándart 0.038
Coeficiente de variación 0.134
- Estadística:
Media aritmética: En función de su marca de clase.
Σn X i
𝑥̅ =
𝑛
Varianza: En función de sus marcas de clase y media aritmética.
2
Σni (xi + 𝑥̅ )2
𝑆 =
𝑛−1
Coeficiente de variación.
𝑆
CV = (𝑥̅ ) (100%)
Desviación estándar:
𝑆 = √𝑆
25
- Análisis: Químico – Proximal Pulpa de Piña
Los resultados de los análisis realizados con los laboratorios del

Programa Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria
Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas.
Tabla Nº 7
Resultados Químico Proximal Pulpa de Piña
Análisis Resultado
Energía Cal 37.5

Humedad (g) 88.5
Proteínas (g) 0.41
Grasa (g) 0.2
Carbohidratos (g) 9.5
Fibra (g) 0.45
Cenizas (s) 0.99
Fuente: Laboratorios Ing. Industria Alimentaria U.C.S.M. 2011
El resultado de los análisis realizados en los laboratorios de

Ingeniería de Industria Alimentaria de la Facultad de Ciencias e
Ingenierías Biológicas y Químicas de la U.C.S.M., efectuando tres
repeticiones para cada análisis, obteniéndose un promedio
representativo.
- Análisis organoléptico: Piña
Tabla Nº 8
Resultados del Análisis Organoléptico Pulpa Piña
Criterios Resultado
Color Amarillo-claro
Textura Firme
Olor y sabor Característico
Fuente: Laboratorios de Ingeniería Industria Alimentaria U.C.S.M. 2011
26
- Análisis microbiológicos
Tabla Nº 9
Resultados del Análisis Microbiológico Pulpa Piña
Criterios Resultado
Recuento de M.A.M.V. 300 (ufc/gr)

Investigación Coliformes totales Exento
Recuento hongos y levaduras 180 (ufc/gr).
Fuente: Laboratorios de Ingeniería Industria Alimentaria U.C.S.M. 2011
- Conclusión
Las muestras analizadas si cumplen con las Normas Técnicas

Nacionales e Internacionales, INDECOPI (ITINTEC) CODEX
ALIMENTARIOS, FAO/OMS.
2. EVALUACIÓN DE LOS EXPERIMENTOS
2.1 Experimento Nº 1: Formulación - Estabilización
 Descripción: En este experimento del proceso se realiza la

mezcla de zumo de piña con ingredientes facultativos zumo de
limón, granos de quinua, azúcar, kiwicha pop, aditivos
alimentarios, nisaplin, pectina.
 Objetivos:
- Determinar la formulación – estabilización correcta en

porcentajes de materia prima, ingredientes facultativos,
aditivos alimentarios.
- Analizar la combinación de temperatura y tiempo para la

estabilización óptima del pH y ºBrix.
27
 Variables:
 Formulación
F1 F2 F3
Zumo limón 10 05 10
H2O potable 05 05 05
Quinua (gramos) 10 10 08
Azúcar 9.97 9.97 9.97
Nisaplin 0.02 0.02 0.02
Pectina 0.01 0.01 0.01
 Temperatura
T1 = 45ºC T2 = 50ºC T3 = 55ºC
 Tiempo
 Control: Viscosidad pH.
 Diseño y Análisis estadístico
El experimento se ha planteado de acuerdo a un diseño

estadístico completamente azar con arreglo factorial 3x3x3 con
tres repeticiones.
Si es que existe diferencia significativa en algún, tratamiento

se realizará una prueba de comparación de medios (Duncan o
Tukey).
28
 Diagrama experimental
Diagrama Nº 3
Diseño experimental de mezclado – estabilización
MEZCLADO - ESTABILIZACIÓN
T1 T2 T3
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F 3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3
Control: Viscosidad, pH
Leyenda
Temperatura
T1 = 45ºC
T2 = 50ºC
T3 = 55ºC
Tiempo
T1 = 10ºC
T2 = 15ºC
T3 = 20ºC
Formulación
F1 = % componentes
F2 = % componentes
F3 = % componentes
29
 Resultados
- Viscosidad se utiliza el viscosidad COLE parmer del
Programa Profesional de Ingeniería de Industria
Alimentaria. Temperatura de trabajo 15ºC constante. A
continuación se presentan resultados de viscosidad con cp
(centipoises).
Tabla Nº 10
Resultados de Viscosidad: Mezclado - Estabilización
Viscosidad cp
Temp. Tiempo Formulación Repetición Repetición Repetición
Total
1 2 3
F1 29.5 29.5 29.0 88.0
t1 F2 30.0 28.5 28.5 87.0
F3 28.5 29.5 30.2 82.2
F1 30.5 29.5 29.2 89.2
T1 t2 F2 30.0 30.1 29.5 89.6
F3 31.5 31.2 30.0 92.7
F1 30.5 32.2 30.0 92.7
t3 F2 29.5 30.1 31.0 90.6
F3 31.5 31.2 32.0 94.7
F1 30.5 31.5 32.0 94.0
t1 F2 29.5 30.5 33.0 93.0
F3 30.5 30.2 31.0 91.7
F1 30.0 30.3 32.0 92.3
T2 t2 F2 30.0 30.2 31.0 91.2
F3 30.5 30.0 30.0 90.5
F1 30.5 31.0 31.0 92.5
t3 F2 30.5 31.2 32.0 91.7
F3 30.5 31.3 30.2 92.0
F1 30.4 32.3 29.0 91.7
t1 F2 29.5 33.4 29.5 88.4
F3 29.5 32.5 29.0 87.0
F1 30.5 38.2 30.0 92.7
T3 t2 F2 32.5 30.0 30.0 92.5
F3 30.0 30.2 30.2 90.4
F1 30.0 30.2 32.2 92.4
t3 F2 30.1 30.0 30.3 90.4
F3 30.1 30.0 30.0 90.2
30
Análisis Estadístico de la viscosidad (µ)
Según resultados del análisis estadístico de la viscosidad se tiene que

ejecutar el análisis de varianza de la mezcla.
Tabla Nº
Análisis de Varianza Resultados Viscosidad Zumo
Funcional Piña Quinua Kiwicha
F. F. prob.
ANVA GL SC CM Significancia
calculada 0.01%
A 2 5.502222 2.751111 1.59297 4.49 n.s.
B 2 6.356296 3.178143 1.839574 4.11 n.s.
C 2 2.442222 1.221111 0.706803 3.10 n.s.
AxBxC 8 21.89481 2.736852
Error 54 93.29333 1.727624
Total 80 129.4339 1.618611
Fuente: Elaboración propia 2011
 Resultados del pH para el experimento de mezclado estabilización.
La medición de pH, se realizó utilizando el pH metro, laboratorios

U.C.S.M. método se introduce el electrodo en la muestra y el
instrumento arroja el valor.
31
Tabla Nº 12
Resultados de pH del Experimento Mezclado Estabilización
Viscosidad cp
Temp. Tiempo Formulación M Repetición Repetición Repetición
Total
1 2 3
F1 1 5.0 5.3 5.1 15.4
t1 F2 2 5.2 5.3 5.2 15.7
F3 3 5.0 5.6 5.3 15.7
F1 4 5.4 5.6 5.3 16.3
T1 t2 F2 5 5.5 5.7 5.4 16.6
F3 6 5.2 5.6 5.4 16.2
F1 7 5.3 5.3 5.5 16.1
t3 F2 8 5.4 5.2 5.4 16.0
F3 9 5.0 5.4 5.3 15.7
F1 10 5.0 5.5 5.3 15.7
t1 F2 11 5.0 5.3 5.4 15.7
F3 12 5.0 5.2 5.0 15.2
F1 13 5.5 5.3 5.0 15.8
T2 t2 F2 14 5.2 5.4 5.0 15.6
F3 15 5.3 5.5 5.2 16.0
F1 16 5.4 5.3 5.2 15.9
t3 F2 17 5.3 5.4 5.3 16.0
F3 18 5.5 5.5 5.4 16.4
F1 19 5.2 5.6 5.2 16.0
t1 F2 20 5.3 5.4 5.5 16.0
F3 21 5.4 5.3 5.2 15.9
F1 22 5.5 5.6 5.3 16.4
T3 t2 F2 23 5.3 5.3 5.2 15.9
F3 24 5.4 5.0 5.3 15.7
F1 25 5.4 5.1 5.4 15.9
t3 F2 26 5.3 5.2 5.2 15.7
F3 27 5.5 5.0 5.1 15.6
 Análisis estadístico de pH
Según los resultados del análisis estadístico del pH se tiene que ejecutar
el análisis de varianza de la mezcla.
32
Tabla Nº 13
Análisis de Varianza resultados pH del zumo funcional de Piña,

Quinua, Kiwicha
F.
F.
ANVA GL SC CM prob. Significancia
calculada
0.01%
A 2 0.031852 0.015926 0.58371 2.16 n.s.
B 2 0.147407 0.073704 2.701357 4.12 n.s.
C 2 0.028889 0.014444 0.529412 4.11 n.s.
AxBxC 8 0.658519 0.082315
Error 54 1.47333 0.027284
Total 80 2.34 0.02925
 Materiales, Equipos y/o Maquinarias
Tabla Nº 14
Materiales Equipos y/o Maquinarias
Materia Prima Equipos y Materiales Especificaciones

Ingredientes Aditivos Técnicas
Zumo piña Recipientes Acero inoxidable
Zumo limón Termómetro 100ºC
Quinua Cronómetro Digital
Kiwicha Potenciómetro pH
Azúcar Viscosímetro Brookfield
H2O potable Matraces forados 100ml
Nisaplin
Pectina
 Procesos Tecnológicos
- Balance macroscópico de materia
Mentra = Msale + Macumulada
- Balance macroscópico de energía
Q = m x cp x (T2-T1)
33
Donde:
Q = Color requerido mezclado estabilización Kcal/h
m = Masa de la mezcla, Kg.
cp = Color específico de la mezcla Kcal/kgºC
T1 = Temperatura Inicial, ºC
T2 = Temperatura Final, ºC
 Interpretación y discusión de resultados
Tenemos que en la bebida funcional zumo (jugo) de Piña, Quinua,

Kiwicha no se ve influencia altamente significativa por la diferentes
formulaciones ejecutadas, resultados de viscosidad y pH.
Es importante el parámetro tecnológico de viscosidad para que la

muestra sea consistente y refluye una mayor estabilidad, indicando que
no existe diferencia significativa y la que reflejo mayor estabilidad es la
formulación F2 con temperatura 50ºC y un tiempo 15 minutos.
Para el resultado del pH, lo que se deseo observar fue el resultado en

cuanto a la mejor intervención temperatura, tiempo el mejor resultado la
formulación F2 y tiempo, y temperatura 15 minutos y 50ºC.
2.2 Experimento Nº 2: Pasteurización – Concentración Jugo

(zumo) Piña, Quinua Kiwicha.
 Descripción: El producto jugo de piña, quinua – kiwicha

funcional es sometido a una combinación de tiempo,
temperatura (concentración) y su respectivo control ºBrix y
microbiológico.
34
 Objetivos:
- Determinar temperatura y tiempo óptimo en la

pasteurización (concentración) y control de ºBrix,
microbiológico del jugo (zumo) funcional de piña, quinua y
kiwicha.
 Variables:
 Temperatura
T1 = 60ºC T2 = 70ºC T3 = 80ºC
 Tiempo
 Control: ºBrix y análisis microbiológico.
 Diseño Estadístico - Análisis estadístico
El experimento se ha planteado de acuerdo a un diseño

estadístico completamente azar con arreglo factorial 3x3 con
tres repeticiones. Si es que existe una prueba de comparación
de medios (Duncan y Tukey).
 Diagrama experimental: Pasteurización – Concentración.
Diagrama Nº 4
Diseño experimental pasteurización - concentración jugo

funcional piña, quinua, kiwicha.
PASTEURIZACIÓN - CONCENTRACIÓN
T1 T2 T3
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F 3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3
35
Control: Microbiológico, ºBrix.
Leyenda
Temperatura
T1 = 60ºC
T2 = 70ºC
T3 = 80ºC
Tiempo
T1 = 30ºC
T2 = 40ºC
T3 = 45ºC
 Resultados
- Resultados del análisis microbiológico. Se evalúa el
recuento de microorganismos aerobios mesofilos viables
(µfc)gr), numeración de mohos y levaduras (µfc)gr),
coliformes totales (µfc/gr).
Tabla Nº 15
Resultados Microbiológicos de Pasteurización – Concentración
T1 = 60ºC T2 = 70ºC T3= 80ºC

Análisis
t1 = 30 minutos t2= 40 minutos t3 = 45 minutos
 Anaerobios mesofilos viables (µfc/gr.) 60 60 60
 Numeración de mohos y levaduras (µfc/gr.) exento exento exento
 Coliformes totales (µfc/gr.) exento exento exento
Fuente: Elaboración laboratorios U.C.S.M. - 2011
 Resultados ºBrix Jugo (Zumo Funcional de Piña, Quinua Kiwicha).
Se utiliza un refractómetro de sistema ABBE y se toman, las lecturas de

ºBrix o porcentaje de sólidos solubles totales en cada nuestra.
36
Tabla Nº 16
Resultados ºBrix Jugo (zumo) Funcional de Piña, Quinua, Kiwicha
ºBrix
Total
Temp. Tiempo Formulación Repetición Repetición Repetición
Promedio
1 2 3
t1 F 24.0 24.0 24.3 24.1
T1 t2 F 24.5 24.3 24.4 24.4
t3 F 24.6 24.3 24.5 24.5
t1 F 24.0 24.5 24.6 24.4
T2 t2 F 24.2 24.6 24.3 24.4
t3 F 24.3 24.5 24.5 24.4
t1 F 24.5 24.3 24.6 24.5
T3 t2 F 24.5 24.5 24.5 24.5
t3 F 24.6 24.6 24.5 24.6
 Análisis estadístico de ºBrix
Tabla Nº 17
Análisis de Varianza resultados ºBrix

Zumo Funcional de Piña, Quinua, Kiwicha
F. F. prob.
ANVA GL SC CM Significancia
calculada 0.01%
A 2 0.055062 0.027531 2.97333 5.22 n.s.
B 2 0.048395 0.024198 2.613333 4.55 n.s.
C 2 0.048395 0.024198 2.61333 4.11 n.s.
AxBxC 8 10723.25 1340.407
Error 54 0.5 0.009259
Total 80 10723.91 134.0488
37
 Materiales, Equipos y/o Maquinarias
Tabla Nº 18
Materiales Equipos y/o Maquinarias
Materia Prima Equipos y Materiales Especificaciones

Ingredientes Aditivos Técnicas
Zumo funcional Recipientes Acero inoxidable
Piña, Quinua, Kiwicha Termómetro 100ºC
Cronómetro Digital
Balanza Precisión 0.1g.
Refractómetro ABBE
Potenciómetro Unidades pH
Matraces Aforados 100ml
Fuente: Elaboración propia. 2011
 Procesos Tecnológicos
- Balance macroscópico de materia
𝑑𝑚𝑠
= 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 − 𝑚𝑠𝑎𝑙𝑒
𝑑𝑡
- Balance macroscópico de energía

𝑑𝐸
= 𝐸𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 − 𝐸𝑠𝑎𝑙𝑒
𝑑𝑡
Calor:
Q = m x cpx dT
Variables:
Q = Cantidad de color necesario kcal/hr
m = masa del componente, kg/hr.
Kcal
cp = Color específico del componente, 𝐾𝑔°𝐶
dt = Diferencia de Temperatura, ºC
38
Vapor:
𝑄𝑡
𝑆= ℎ𝑔−ℎ𝑓
Variables:
S = Cantidad de vapor necesario, Kg/hr.
Qt = Calor total necesario, Kcal/Kg.
hg = Entalpia vapor saturado, Kcal/Kg.
hf = Entalpía líquido condensado Kcal/Kg.
En este experimento se determinó el tratamiento térmico (Pasteurización

– Concentración) para la bebida funcional de Piña, Quinua, Kiwicha, el
cual es de suma importancia para la calidad e inocuidad del producto y
evitar que sus característica sensoriales se vean afectadas y disminuye
la calidad.
En la pasteurización la prioridad es que se destruyen microorganismos

presentes en el zumo (Análisis microbiológico).
En la evaluación que se ejecutó se evalúa el análisis microbiológico y

tenemos que en aerobios mesofilos viables µfc/gr, de temperatura de
60ºC, 60µfc/gr y no existe diferencia significativa con las interacciones
tiempo y temperatura.
En los resultados de ºBrix no existe diferencia significativa en cuanto a la

interacción tiempo, temperatura. Entonces la temperatura de 60º y el
tiempo 40 minutos es el más óptimo.
39
2.3 Experimento Nº 3: Diseño de un Pasteurización -
Concentración
- Son equipos que se utilizan para concentrar un producto. El

producto pierde parte de su contenido de agua por
vaporización del agua.
En los procesos de concentración, se utiliza vapor de

generalmente saturado (la sustancia gana color y el vapor lo
cede).
El producto entra al equipo a una temperatura diferente a la

ebullición, por tanto primeramente debe variar su temperatura
hasta alcanzar la misma y luego de alcanzada, se mantendrá
cierto tiempo en ebullición hasta que vaporice la cantidad de
agua necesaria para alcanzar la concentración deseada.
- El proceso tecnológico de pasteurización concentración es el

siguiente:
Producto
R3=?;H2O, 100%
R1 = 200 kg/hr.
T1 = 30ºC Pab=
vapor
X1R1 = 10% Teb=
xH2O = 90% Rv = ?
Peb = 0.2 Kgf/cm2 Pv = 0.9 Kgf/cm2
Tv = 96ºC
Tc = 96ºC
R2= ? Kg/hr
X R2= 25%
40
- Balance Macroscópico de materia
Mentra = Msale + Macumulada
Macumulada tiende a cero
R1 = R2 + R3 I
R1 X1 = R2 X2 + R3 X3 II
R1 = R2 + R3  200 kg/hr R2 + R3
R1 X1 = R2 X2 + R3 X3 R3 X3 = 0
200 x 0.10 = R2 x 0.25.
R2 = 80 Kg/hr.
R1 = R2 + R3
200 = 80 + R3  R3 = 120 Kg/hr.
Agua evaporada 120 Kg/hr. y el producto concentrado 80

Kg/hr.
- Balance macroscópico de color:

Qcedido = Qganado
Sustancia que cede color: vapor de agua.
Qcedido = Rv * λv
Ts ≅ 96ºC vapor saturado
𝜆𝑣 = ℎ𝑔 − ℎ𝑓 = 637.4 − 94.2 = 541.2 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
𝜆𝑣 = 541 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙
Qcedido = Rv x 541 𝑘𝑔
- Sustancia que gana calor: El producto R1

Vapor que sale del producto:
Peb = 0.20 Kyf/cm2  Ts = 56.67ºC
Peb = presión de ebullición Kyf/cm2
Ts ≅ 56ºC  hg = 623.1 kcal/kg
hf = 59.6 kcal/kg
𝜆3 = 623.1 − 59.6 = 563.5 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
R3 = 120 Kg/hr.
41
Agua evaporada del producto Kg/hr.
Qganado = 𝑅3 𝑥 𝜆3
𝑘𝑐𝑎𝑙
Qganado = 120 kg/hr * 563.5 𝑘𝑔
Qganado = 67620 Kcal/hr.

Qcedido = Qganado
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
Qcedido = Rv x 541.0 = 67620
𝑘𝑔 ℎ𝑟
67620 𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ𝑟
Rv =
541.0 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑦
Se requiere 124.99 Ky/hr de vapor

Volumen del Concentrador por batch
𝑚
𝐷=
𝑣
Donde:
𝑘𝑔
m = masa total. = 𝑅1 = 200 𝑑𝑟 .
v = volumen jugo, m3
D = densidad del jugo, 965 Ky/m3
200 𝐾𝑔/ℎ𝑟
V = 965𝐾𝑔/𝑚3
- Capacidad del pasteurizador concentrador el volumen ocupa

70% de la capacidad para satisfacer el margen de seguridad.
𝑉 0.207𝑚3
𝑉𝑇 = =
0.7 0.70
𝑉𝑇 = 0.30𝑚3
- Dimensiones del concentrador

h = 1.5 Di
r = Di/2
Di = (4 x VT/1.5𝜋)1/3
Di = (4 x 0.30/1.5𝜋)1/3 = 0.64 m = 64cm
h = 1.5 x Di = 1.5 x 0.64 = 0.96m = 96cm.
42
- Presión lateral y total que soportan las paredes del
concentrador (P)
P = Patm + (g/gc) x Dxh)
Donde:
Patm = Presión Atmosférica = 14.7 lbf/pulg2

g = Acloración de la gravedad = 32.2 pie/seg2
gc = 32.2 lbmpie/lbf.seg2
h = Altura del concentrador = 38 pulg. = 0.96m
D = Densidad = 965 Kg/m3
P = 147 lbf/pulg2 + 965 Kg/m3 x 0.96m 0.001422 lbf/pulg2
P = 16.07 lbf/pulg2
Asumiendo un margen de seguridad del 20%.

P = 16.07 x 1.20 = 19.283 lbf/pujlg2
P = 19.5 lbf/pulg2
- Cálculo del espesor de la pared del Pasteurizador

Concentrado.
Te = [ (Px Di)/(2x S.E. – 0.2P) ] + C
Donde:
te = espesor de acero inoxidable en pulg.

P = Presión = 19.5 lbf/pulg2
Di = Diámetro interno = 25.2 pulg.
S = Esfuerzo permisible acero: 16650 lbf/pulg2
E = Eficiencia de la junta soldada 0.8 = (80%)
C = Constante de corrosión 0.125 pulg/año
𝑙𝑏𝑓
19.5 𝑝𝑢𝑙𝑔2 𝑥 25.2 𝑝𝑢𝑙𝑔
𝑇𝑒 = 𝑙𝑏𝑓
(2𝑥16650 𝑝𝑢𝑙𝑔2 𝑥 0.8 − 0.2 𝑥 19.5 𝑙𝑏𝑓/𝑝𝑢𝑙𝑔2
𝑇𝑒 = 0.1435 𝑝𝑢𝑙𝑔 ≅ 4𝑚𝑚. 𝐴𝑐𝑒𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑏𝑙𝑒
43
- Cálculo de la Chaqueta de vapor.
 Cálculo del área de transferencia de color.
 Calor requerido.
Q = Aganado = Qcedido
Q = 67620 Kcal/hr
Cpmezcla = 0.956 Kcal/KgºC
 Vapor necesario para la calefacción.

RV = S = 124.99 Kg/hr de vapor
- Cálculo del área de transferencia de color.

Temperatura media logarítmica
𝐷𝜃1 − ∆𝜃2
𝜃𝑚, 𝐿 =
𝐿𝑛 (𝐷𝜃1 − ∆𝜃2 )
𝜃1 = 96º𝐶 − 30°𝐶 = 66°𝐶
𝜃2 = 96º𝐶 − 56°𝐶 = 40°𝐶
26
𝜃𝑚, 𝐿 = = 52°𝐶
0.5
- Área de Transferencia de color: Convección.

Q = V. A. 𝜃𝑚, 𝐿
𝑄
𝐴=
𝑉 𝑥 𝜃𝑚, 𝐿
V = Coeficiente global de transmisión de color 4700

Kcal/hr.m2°C (Tabla 5 pág. 740 Manual del Ingeniero Químico
Tomo I).
67620 𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ
𝐴= 𝐾𝑐𝑎𝑙 = 0.27𝑚2
4700 ℎ𝑟.𝑚2 .𝐶 𝑥52°𝐶
- Cálculo del espesor de la chaqueta de vapor
Tenemos que la cantidad de vapor necesario para la

calefacción es: Mv = 124.99 Kg/hr. de vapor.
44
El volumen de vapor horario en la chaqueta
Vv = Mv x Ve
Donde:
Vv = Volumen de vapor en la chaqueta, m3/hr.
Mv = Masa de vapor horario en la chaqueta 124,99 kg/hr.
Ve = Volumen específico de vapor estándar a una presión 0.9
kgf /cm2 (Tablas)
Ve = 1.035 m3/kg
Vv = 124.99 Kg/hr x 1.035 m3/Kg = 129.36 m3/hr.
- Determinación del diámetro exterior del Pasteurizador –

Concentrador, si la placa acero inoxidable tiene un espesor de
4mm.
De = di + 2tc
De = 0.64m + 2x (0.004m)
De = 0.632m
- Determinación del volumen del vaporizador

H = 0.96m
𝐷2 3.1416𝑥(0.632)2 𝑥0.96
V0 = 𝜋 𝑥ℎ =
4 4
- Diámetro del concentrador con chaqueta

4𝑉 𝐷2
𝐷 = √ 𝜋ℎ0 𝑉0 = 𝜋 𝑥ℎ
4
4 𝑥 0.2875
𝐷=√ = 0.695 𝑚
3.1416 𝑥 0.96
Espesor de la chaqueta
X = 0.693 – 0.632 = 0.063m
X = 630 cm ≅ 7cm.
45
- Interpretación y discusión de resultados
El concentrador es importante para vaporizar agua y

concentrar el jugo (zumo) y presenta las siguientes
especificaciones técnicas:
 Marca : R.P.Z.
 Clase : Reactor
 Tipo : Evaporador – Concentrador.
 Forma : Dos unos idénticos unidos
en forma vertical por la
circunferencia de sus bases.
 Material : Acero inoxidable, 4mm Nro.
304.
 Dimensiones :
Diámetro del círculo central : 0.695m
Natura total : 0.96 ≅ 1 m
 Chaqueta de vapor : Vapor a P = 0.9 kgf/seg
 Accesorios:
Válvulas de vacío.
Válvulas de descarga.
Termómetros.
Mamómetros.
2.4 Evaluación del Producto Final
Los resultados de calidad e inocuidad del jugo (zumo) de Piña

funcional es el conjunto de características y propiedades
alimenticias que presenta y su evaluación es la siguiente:
46
 Análisis Organoléptico
Tabla Nº 19
Resultados del Análisis Organoléptico Jugo Funcional de
Piña
Criterios Resultados
Olor Característico
Color Amarillo claro
Sabor Característico
Aspecto Uniforme
Partículas extrañas Ausentes
Análisis Físico-Químico
Tabla Nº 20
Resultados de los Análisis Físico-Químicos Jugo
Funcional de Piña
Análisis Resultados
pH 5.37
ºBrix (20ºC) 24.8
Viscosidad (20ºC spindle Nº 6-25 r.p.m.) 1600
Fuente: Laboratorios U.C.S.M. - 2011
47
 Análisis Químico - Proximal
Tabla Nº 21
Resultados del Análisis Químico – Próxima Jugo
Funcional Piña
Proteínas (%) 0.75
Grasa (%) 0.71
Humedad (%) 74.94
Fibra bruta (%) 0.56
Cenizas (%) 0.27
Vitamina C (mg) 0.10
 Determinación de Sólidos Totales (%)

Método gravimétrico
Tabla Nº 22
Resultados de Sólidos Totales Jugo Funcional Piña
Determinación Resultados
Sólidos Totales (%) 25.06
 Análisis Microbiológico
Tabla Nº 23
Resultados Análisis Microbiológico Jugo Funcional Piña
Recuento de microorganismos 50
Aerobios mesofilos viables (µfc/g)
Investigación de coliformes (µfc/g) Exento
Numeración de hongo y levaduras Exento
(µfc/g)
48
 Apreciación crítica
Los análisis físico-químicos, químico-proximal, organoléptico y

microbiológico son correctos para el jugo (zumo) funcional de
piña, quinua y kiwicha y fueron realizados con los laboratorios
U.C.S.M.
 Prueba de Aceptabilidad
Se realizó un análisis de aceptabilidad para el producto jugo

(zumo) funcional de piña, quinua, kiwicha a 100 personas.
El público consumidor no tiene experiencia en evaluación

sensorial. O sea se utilizó una escala de calificación según
gusto y aceptación para cada análisis para todos los
encuestados.
Escala de calificación.
Baja calificación Alta calificación

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(no me gusta) (me gusta mucho)
Los resultados son los siguientes:
Tabla Nº 23
Resultados de aceptabilidad Zumo de Piña Quinua
Kiwicha
Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ∑
Sabor 1 0 0 1 1 10 12 20 30 26 100
Color 0 0 0 0 0 12 10 18 28 31 100
Olor 0 0 1 1 2 8 15 25 30 18 100
Textura 0 1 0 1 3 5 12 22 33 23 100
Aspecto 0 0 1 1 2 1 16 24 32 13 100
Envase 0 0 0 1 1 5 10 20 36 27 100
Sumatoria 0 1 2 5 10 51 75 129 189 138 600
Promedio 0 0.16 0.33 0.83 1.5 8.5 12.5 21.5 31.5 23.0 100
Fuente: Elaboración propia 2011.
49
Tenemos los siguientes resultados promedios de la Evaluación
de aceptabilidad.
Tabla Nº 24
Resultados de la Evaluación de Aceptabilidad Zumo de
Piña Quinua y Kiwicha
Panelista Calificación
Promedio
Sabor 8.5
Color 8.5
Olor 8.3
Textura 8.6
Aspecto 8.1
Envase 8.7
Promedio 8.45
Interpretación y discusión de Resultados
De los resultados obtenidos por el panel sensorial y personas

encuestados es aceptable porque presenta un promedio 8.45
puntos que es alta calificación (me gusta mucho).
Entonces el público que degustó el zumo funcional de piña,

quinua, kiwicha le agrada el producto funcional.
2.5 Vida Útil
 Objetivo
Análisis – síntesis de la calidad final del jugo (zumo) funcional

de piña, quinua, kiwicha según el comportamiento de vida útil
mediante pruebas aceleradas.
 Variables
V = envasada o vida útil

V1 = vida útil 10ºC
50
D = Días o tiempo de análisis de la conservación o vida útil
D1 = 1 día
D2 = 5 días
D3 = 10 días
D4 = 15 días
D5 = 20 días
D6 = 25 días
D7 = 30 días
 Materiales y/o equipos

- Balanza analítica.
- pHmetro.
- Cronómetro.
- Envases de vidrio.
- Termómetro.
- Estufa.
- Matraz.
- Probeta.
- Recipiente de acero inoxidable.
- Vasos de precipitado.
 Cálculo de la vida en anaquel
El cálculo y determinar el deterioro de la calidad del alimento,

se tiene el modelo matemático cinético.
El método cinético es basado en la velocidad del proceso, que

puede ser generalizado y correlacionado con los factores
medio ambientales como son: Temperatura, presión y otros y
factores de composición como la concentración del pH.
51
La velocidad constante de deterioro puede ser calculada de
pendiente obtenida de la transformación lineal apropiada.
Modelo:
Ln (Y/yo) = K(x-x0)
Eje x : x-x0
Eje y : Ln(y/y0)
Pendiente: K
Donde:
X : Tiempo al cual se realiza la evaluación (días).
Y : Valor de la característica acidez.
Cálculo de la velocidad constante de deterioro
Modelo:
𝐶𝑓
𝐿𝑛 𝑐𝑖
𝐾=
𝑇
Donde:
K =Velocidad constante de deterioro
Cf =Valor de la característica evaluada al tiempo t.
Ci =Valor inicial de la característica evaluada.
T =Tiempo que se realiza la evaluación.
Cálculo de Q10 para el pH

Modelo matemático
𝜃𝑇𝑑 = 𝜃𝑇𝑡 ∗ 𝑄10 (Tt – Td/10)
Donde:
𝜃𝑇𝑑 = Vida en anaquel a una temperatura dada (días)
𝜃𝑇𝑡 = Vida en anaquel a la mayor temperatura empleada
(días)
𝑇𝑡 = Temperatura mayor (ºC)
52
𝑇𝑑 = Temperatura a la que se quiere hallar la vida en
anaquel (ºC).
Con el factor de aceleración térmico o Q10 se puede predecir la

vida en anaquel esperada del producto.
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑇)

Q10 = 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑇+10)
 Cálculo de K para el análisis de pH
Tabla Nº 25
Resultados de Cálculo de K para análisis de pH
Valor de K 10ºC 20ºC 30ºC
K1 0.019049 0.019048 0.019048
K2 0.003809 -0.003738 0.003809
K3 0.003846 -0.003704 -0.001869
K4 0.001269 0.001269 0.001269
K5 -0.000934 0.001923 0.000000
K6 0.000761 0.002330 0.000761
K7 0.001942 0.000000 0.001942
Sumatoria 0.029741 0.017128 0.024960
53
Determinación de pH, días evaluados para determinar K
Tabla Nº 26
Resultados del pH en viuda en anaquel
Días 10ºC 20ºC 30ºC
evaluados
0 5.3 5.3 5.3
1 5.2 5.2 5.2
5 5.2 5.4 5.2
10 5.1 5.5 5.4
15 5.2 5.2 5.2
20 5.4 5.1 5.3
25 5.2 5.0 3.2
30 5.0 5.3 5.0
𝐾𝑇2
𝑄10 =
𝐾𝑇1
0.017128
𝑄10 (1) = 0.029741 = 0.57905
0.024960
𝑄10 (2) = 0.017128 = 1.45762
𝑄10 promedio = 1.018335
 Cálculo de la vida en anaquel a diferentes temperaturas
El jugo (zumo) funcional de piña debe almacenarse a 10ºC

durante un tiempo relativo de 12 meses como mínimo.
Modelo:
𝜃𝑇𝑑 = 𝜃𝑇𝑡 ∗ 𝑄10 (𝑇𝑡−𝑇𝑑 )/10
Donde:
𝜃𝑇𝑑 = Vida en anaquel a una temperatura dada (días)
54
𝜃𝑇𝑡 = Vida en anaquel a mayor temperatura empleada
(días)
𝑄10 = Aceleración térmica
𝑇𝑡 = Temperatura mayor (ºC).
𝑇𝑑 = Temperatura a la que se quiere hallar la vida en
anaquel (ºC).
Para 20ºC
Q(20ºC) = 12 x 1.018335(15-20)/10
Q(20ºC) = 11.891490
Para 30º
Q(30ºC) = 12 x 1.018338(15-30)/10
Q(30ºC) = 11.67743
Se evaluó la vida con anaquel para el zumo (jugo) funcional de

piña, quinua, kiwicha siendo satisfactorio a una temperatura de
20ºC que presenta un tiempo de 11 meses y días que es
correcto. Indicando que en la etiqueta se codificara la fecha
con un tiempo de vida útil comercial.
55
CONCLUSIONES
1. Con el presente trabajo de investigación experimental cuantitativo,

cualitativo, tecnológico, innovación y diseño, se logra determinar los
parámetros tecnológicos óptimos para obtener el zumo (jugo) funcional de
piña, quinua, kiwicha.
2. La piña (Ananas sativum L. linds) materia prima principal se determinó las

características físico-químico, químico proximal, sensorial y microbiológicos.
3. Los resultados de los experimentos en el proceso tecnológico son los

siguientes:
3.1 En el Mezclado – Estabilización, se obtuvo como óptima el tratamiento

la Intervención de temperatura 50ºC y tiempo 15 minutos y posee una
viscosidad de 30cp (centipoises y un pH promedio 5.2 lo que indica que
existe buena estabilización del producto.
3.2 En la Pasteurización – Concentración en el análisis microbiológico en

cuanto a aerobios mesofilos viables 60 ufc/gr, humeración de hongos y
levaduras exento, y coliformes totales exento no existe diferencias
significativa lo más óptimo es la temperatura 60ºC y 40 minutos.
En cuanto a ºBrix del zumo del promedio es de 24.4 ºBrix que es lo

más óptimo, es importante la interacción temperatura de 60ºC y 40
minutos de tiempo en el proceso térmico.
3.3 El diseño de un Pasteurizador – Concentrador es un equipo para

concentrar un producto (zumo). Se diseño el equipo con las variables
siguientes. Mentra = 200 kg/hr (zumo Msale = 80 Kg/hr y vapor de H2O
= 120 Kg/hr Concentración inicial X1R1 = 10% y Concentración final
X2R2 = 25%, te ≅ 4mm es de esperar del acero inoxidable Nº304.
3.4 La composición del zumo (jugo) funcional de piña, quinua, kiwicha, en

las características organolépticas presentan buen color, sabor, olor. En
el análisis químico proximal presenta un pH de 5.3 y ºBrix 24.8 que es
56
óptimo. En el análisis físico-químico proximal es importante la fibra
bruta 0.56% y la vitamina C mg, sólidos totales 25.06%, microbiológico
óptimo.
3.5 El zumo funcional de piña, quinua y kiwicha es altamente aceptada por

el público y se puede generar empresa.
3.6 La vida útil de la bebida funcional de piña, quinua, kiwicha, a

temperatura 20ºC de 11 meses y días.
57
BIBLIOGRAFÍA
 S. Suzanre Nielson. Manual de laboratorio. “Análisis de Alimentos”.

Zaragosa – España. Editorial Acriba, S.A. 2007.
 ITINTEC 2003.001 Néctares de frutas. Generalidades.
 CODEX STAN 64.1981 Zumo concentrado de naranja conservado por

medios físicos.
 Durand Ramirez, “Manual del Ingeniero de Alimentos”. Grupo Latino Ltda.

Colombia 2006.
 Cheffel y Cheftel. “Tecnología en el procesado de alimentos”. Editorial

Acribia S.A. España 1994.
 Peter Fellows. Tecnología del procesado de los alimentos. Segunda Edición

la Coruña-España, 2007.
 María del Carmen Lomas, Esteban. Introducción al Cálculo de los Procesos

Tecnológicos de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragosa – España
2002.
 García Lazo Elard, Paz Zegarra Raúl. Análisis Sensorial de los Alimentos.
Impreso en los Talleres gráficos: Publiimpres-Arequipa 2003.
 Instituto Nacional de Nutrición. La composición de alimentos peruanos.

Sexta edición 1996.
 FAO/OMS Codex Alimentarios. Zumos (jugos) de frutas y productos Ajimes.

Volumen 6. Roma 1992.
58
ANEXOS
59
ANEXO Nº 1
MODELO DE ENCUESTA PARA LA PRUEBA ACEPTABILIDAD
CIUDAD............................................. DISTRITO ...............................................

FECHA .............................................. EDAD ......................................................
SEXO: Masculino ( ) Femenino ( )
Por favor siga cuidadosamente las instrucciones ha detenidamente las

preguntas y constantes marcando con una X donde corresponda según su
preferencia.
Después de haber degustado el zumo funcional de piña, quinua, kiwicha.
1. ¿Le agrada el zumo?

( ) Me gustó mucho
( ) Me gustó moderadamente
( ) Apenas me gustó
( ) Ni me gustó ni me disgustó
( ) Me disgustó un poco
( ) Me disgustó moderadamente
( ) Me disgustó mucho.
2. ¿Si tuviera que calificar el zumo que ha disgustado que calificación le daría?
Baja calificación 123456789 10 Alta calificación.
3. Indique el nivel de agrado calificando según su gusto y percepción en cada

uno de los siguientes aspectos donde 1 es que le desagrada
completamente y 10 es que le agrada muchísimo.
Sensorial 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sabor
Color
Olor
Textura
Aspecto
Envase
60
4. ¿Si su respuesta que si le agrada el zumo que degustó, que es lo que más
le agrada?
........................................................................................................................
........................................................................................................................
5. ¿Qué opinión podría dar Ud. del zumo degustado?
........................................................................................................................
........................................................................................................................
6. ¿Si existiría en el mercado el zumo funcional de piña, quinua, kiwicha, lo
asumiría?
SI ( ) No ( )
7. Si su respuesta fuese SI. ¿Con qué frecuencia consumiría el zumo?
( ) mensual
( ) quincenal
( ) sensorial
( ) diario
( ) otros
8. ¿Qué recomendaciones haría Ud. al zumo?.
........................................................................................................................
MUCHAS GRACIAS POR SU APOYO Y COLABORACIÓN.
61
ANEXO Nº 2
ESTADÍSTICAS
1
2
3

Tesis Zumo de Piña Con Valor Agregado de Quinua

Caricato da

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Tesis Zumo de Piña Con Valor Agregado de Quinua

Caricato da

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS

INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCIÓN DE UN ZUMO

CAPÍTULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL ......................................... 15

CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................. 24

El presente trabajo es una investigación científico experimental, tecnológico,

El presente trabajo consta de tres capítulos cuyo contenido es el siguiente:

 El primer capítulo determina el problema (fenómeno físico, químico y

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO

1.1 Enunciado del Problema

Investigación experimental para la obtención de un zumo funcional de

1.2 Descripción del Problema

Se entiende por zumo funcional el producto obtenido por filtrado –

1.3 Área de Investigación

La presente investigación se encuentra enmarcada en el área

1.4 Análisis de Variables

El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar

 Análisis: Físico-químico, químico proximal, microbiológico y

1.4.2 Variables de Proceso: Zumo funcional de piña.

 Experimento Nº 1: Formulación – Estabilización.

 Control: Análisis microbiológico.

 Experimento Nº 4: Evaluación del producto final

 Fecha técnica del producto.

 Fecha técnica del etiquetado.

1.5 Interrogantes de Investigación

¿Qué características físico - químicas, químico - proximal,

¿Cuáles son los parámetros tecnológicos para la formulación –

¿Cuáles son los parámetros tecnológicos para la pasteurización del

¿Qué características, físico-químicas, químico-proximal,

¿Qué pruebas de aceptabilidad (sensorial) se ejecutará en la zumo

¿Qué puntos críticos de control se ejecutará en la elaboración del

¿Qué propuesta de planta piloto y/o industrial y su evaluación

1.6 Tipo de Investigación

Es una investigación científico experimental, tecnológico innovación y

1.7 Justificación del Problema

La investigación radica en presentar una tecnología adecuada para la

Este producto nuevo será una importante en el mercado para

2.1 Análisis Bibliográfico

2.1.1 Materia prima principal “Piña” (Ananas sativum L.)

La piña es consumida en estado fresco, siendo también utilizada

 Piña rodajas: Producto de piñas sanas pelada, cortadas

2.1.3 Estadísticas de producción y proyección

Fuente: INEI, Perú – 2009.

Fuente: Elaboración propia, 2011.

2.1.4 Producto a obtener:

Zumo funcional de piña, quinua y kiwicha.

 Descripción: Zumo o jugo funcional de piña, quinua y kiwicha

- Norma ITINTEC 2003.065: Concentrado de frutas

Zumo o jugo funcional de piña, quinua y kiwicha es de

- Zumo o jugo de piña, mercado nacional e internacional.

2.1.5 Procesamiento: Métodos

 Método de Procesamiento General

El procesamiento de concentración es la separación física del

En el país no existe una planta industrial o microindustria que

 En el mercado internacional existen necesidades de

 Evaluación del Comercio y consumo nacional

El espacio geográfico que cubrirá el producto en su estudio

Producto Agroindustrial Zumo (jugo) Piña

 FAO/OMS, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura

 Zumo (jugo de piña CODEX STAN 85-1981 zumo (jugo) sin

4.1 Objetivo General

- Determinar los parámetros de proceso de proceso para la

4.2 Objetivos específicos