Ficha Técnica Pastelería II

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA II
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
ALFAJORES Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Masa Alfajores
Argumentación Técnica
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Productos ordenados Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
por naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Ron Lt 0.03
Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sal Kg 0.001
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1
lisa y homogénea. Yemas Un 7
Manjar Kg 0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de diámetro.
Hornear en lata e enmantequillada o no,

a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.
B: MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Los chilenitos se hacen de la misma forma,

solo que luego de pegarlos se cubren con
merengue y se dejan secar durante
durante 30 min en horno a 100ºC.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)
Preparación de masa seca. para lograr piezas Make up %
crocantes de 2 mm de Subtotal
espesor. Factor de multipl.
Control de temperaturas IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Tiempo de Rendimiento pax
CHILENITOS Pastelería
Chilenitos con manjar
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido
Productos Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total Costo Total
Porción
naturaleza
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Vino blanco Lt 0.04
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Sal Kg 0.001
mantequilla. Azúcar granulada Kg 0.25
Azucar flor Kg 0.05
Amasar hasta formar una masa elástica
lisa y homogénea. OVOLACTEOS
Huevos Un 1
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 3
de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0.1
Manjar pastelero Kg 0.5
Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia. Mantequilla Kg 0.1
Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.
B:MONTAJE OTROS
Enfriar y rellenar con manjar mangueado. Agua lt 0.1
B: MERENGUE ITALIANO
Batir las claras e incorporar almibar
a 117ºC, batir hasta enfriar, luego en forma envol-
vente incorporar el azucar flor.
Con este merengue espatular los productos en
forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel
mantequiila
Secar en horno a 100º C durante 30 minutos
aproximadamente.
A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Producto típico de la pastelería Chilena Costo de receta (M P) se pueden decorar
Preparación de masas secas. Elasticidad de la Make up % con mostacillas de
Preparación merengue suizo. masa. Subtotal colores
Preparación del Factor de multipl.
merengue IVA 19%
control de tº Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico preparación Rendimiento pax
Turron de mani Pastelería

Turron de mani
Producto a base de merengue italiano con frutos secos
Productos Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total Costo Total
Porción
naturaleza
Preparar mise en place y área d
ABARROTES
A: Azucar granulada Kg 0.03
Batir las claras con los 30 grs. Glucosa Kg 0.07
Agua Lt 0.1
B: Mani Kg 0.6
Miel Kg 0.4
Calentar la miel y llevarla a u
120ªc. Y verter sobre las claras OVOLACTEOS
C: Claras Kg 0.08
Prepara almibar y llevarlo a u
140ºC y vaciar sobre el mereng
con la miel. Cambiar el batidor
y seguir trabajando, secando
con un soplete a medida que se
Agregar el mani tostado, a una
similar a la de la mezcla. Verte
sobre lamina siliconada.Colocar
mezcla y estirar con ayuda de u
Una vez que este frio. Cortar
sobre una tabla con cuchillo m
A B C D E Total
0

Producto típico de la pastelerí Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este
Batido de las claras peratura de co- Make up % totalmente frio para cortar
Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani
almibar Factor de multipl. por otro fruto seco.
Tostado del mani IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Tiempo de Rendimient
Calórico preparación o pax
MERENGUITOS Repostería
Merenguitos
Merenguitos
Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar
Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

ABARROTES
A: MERENGUE FRANCÉS Azúcar granulada Kg 0.25
Batir claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.25
Agregar, de a poco, el azúcar granulada

a las claras batidas. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.25
Batir hasta disolver los cristales de Manjar Kg 0.25
azúcar.
Incorporar el azúcar flor en forma

envolvente y previamente cernida.
Manguear sobre lata forrada con papel

mantequilla y hornear a 100 ºC durante
1 hora, y hasta que estén secos.
B: MONTAJE
Manguear manjar en los
merenguitos y pegar de a dos.
A B C D E Total
0
Elaboración de merengue Francés Punto de batido de claras. En forma decorativa Costo de receta (M P) se puede mezclar
batido de las claras Incorporación de azúcar flor. sobre plato Make up % el manjar con
Temperatura y tiempo de horneo. o bandeja con blonda Subtotal nueces picadas o
Factor de multiplicación pulpa de lucuma.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
MERENGUE FRANCÉS Pastelería

Merengue Francés
Argumentación Técnica Merengue Francés

Batido de claras - En Francés
Merengue Frío Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por Costo Costo

naturaleza Total Porción
ABARROTES
A: Batir las claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.1
Azúcar granulada Kg 0.1
B: Agregar azúcar granulada en
forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS
Huevos (claras) Kg 0.1
C: Agregar azúcar flor en forma
envolvente.
A B C D E Total
0
Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el
azúcar desde el principio. Make up % sobre batido
Subtotal de las claras
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
MERENGUE SUIZO Pastelería

Merengue Suizo
Merengue Suizo
Merengue a batido a Baño María Tipos de merengue - En Francés
Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E Total Costo Costo

ABARROTES
A: Juntar las claras con el azúcar Azúcar granulada Kg 0.2
Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

azúcar, controlando que la temperatura no
supere los 60ºC. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.1
Retirar del baño maría y batir hasta enfriar
por completo.
y lograr consistencia firme.
A B C D E Total
0
Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de Costo de receta (M P) Controlar la tº
merengue a baño maría. las claras en el baño Make up % de la mezcla con ayuda
maría para que no se Subtotal de un termometro
cocinen. Factor de multipl.
Coagulación claras: IVA 19%
60-65ºC Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
MERENGUE ITALIANO Pastelería

Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Merengue Italiano Merengue Italiano
Argumentación Técnica Otros relacionados:

Cocción de azúcar
Merengue con Azúcar a punto de bola blanda. Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4
Batir las claras a nieve.
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua
y azúcar. OTROS
Agua Lt 0.2
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
A B C D E

Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatura Costo de receta (M P) Usar termometro
observando los puntos del azúcar del almíbar para obtener Make up % para controlar
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación almibar
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Aporte
Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento
Calórico
CALZONES ROTOS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
calzones rotos
Producto a base de masa seca con leudante y saborizada
Precio
Producto por Precio
Proceso U/M A B C D E Total Unitari
Total
naturaleza o
OVO-LACTEOS
A:MASA Mantequilla Kg 0.05
Cernir todos los ingredientes Huevo Unid 2
secos y juntar una yema y un huevo. Yema Unid 1
Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES

hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Kg 0.4
Polvos de hornear Kg 0.01
Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y OTROS
pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Lt 0.02
Formar el calzon roto , Zeste limon Kg 0.002
Agua Lt 0.05
Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azúcar flor.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

amasado Tº aceite 170ºC espolvorear con Make up%
coccion en aceite azucar flor y montar Subtotal
en bandeja con blonda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
EMPANADAS DULCES 0
RELLENAS
Empanadas rellenas con alcayota

Empanadas rellenas con pera
Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Precio
Producto por
Proceso U/M A B C D E Total Unitari Precio Total
naturaleza
o
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. Margarina Kg 0.1
Yema Unid 1
A:MASA Huevo Unid 1
Cerniscar todos los ingredientes.
Agregar vino y formar una masa lisa ABARROTES
y homogénea. Harina Kg 0.3
Rectificar húmedad con agua. Sal Kg 0.001
Azúcar flor Kg 0.05 0.05
B: RELLENO DE PERA Mermela alcayota Kg 0.15
Moler pera y mezclar con Peras en conserva Kg 0.15
almendras molidas y azúcar. Nueces Kg 0.05
Formar una pasta espesa. Almendras Kg 0.05
manzana seca kg 0.2
C: RELLENO DE ALCAYOTA Azucar granulada Kg 0.1
Mezclar mermelada de alcayota Canela en polvo kg 0.002
con nueces cortadas en cuartos. Clavo de olor Kg 0.001
Formar una pasta aromatizar con ralla- OTROS
dura de naranjas. Agua Lt 0.07 0.3
RELLENO DE MANZANAS Naranjas unid 1
Hidratar las manzanas, luego cocinar
solo con agua, hasta que esten blandas
moler y pasar por cedazo, llevar esta
mezcla a coccion junto con azucar
y especies, dar coccion hasta que espese.
D: MONTAJE
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Cortar círculos, rellenar, cerrar y
pintar con dora.
Hornear en lata enmantequilada y
enharinada, en horno a 180ºC
por 15 min. aproximadamente.
A B C D E Total m'

amasado cierre y sellado del producto Espolvorear con Make up%
relleno de empanadas control de tº y tiempos de azucar flor y montar Subtotal Se pueden pintar con
preparacion de relleno horneo en plato o bandeja Factor de multipl. dora de yema para que-
I.V.A. 19% den con buen tono
Precio de venta
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Picarones 0
Argumentación Comercial
Picarones
Masa a base de zapallo, leudada y frita
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo.
A:
Cocinar el zapallo y molerlo
Hacer un aro con la harina y en el centro ABARROTES

agregar el zapallo molido, la levadura Azucar granulada kg 0.01
el agua a una temperatura de 30º Harina panadera kg 0.2
el azucary la sal por fuera. Sal kg 0.002
Amasar agregando el agua hasta formar Levadura fresca kg 0.01
una masa elastica. Dejar leudar en lugar Aceite lt 1
tibio por alrededor de 40 min.
B:
Calentar el aceite a una temperatura de al-
rededor de 175º a 180ºc y agregar trozos
pequeños de masa, haciendo con los
dedos un orificio al centro. OTROS
Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Kg 0.150
papel absorvente. Agua Lt 0.08
A B C D Total m'

Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Make up% Se pueden servir con almibar de
Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda Subtotal chancaca o espolvoreados con azucar
coccion en aceite Factor de multipl. granulada y canela en polvo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
SOPAIPILLAS 0
Sopaipillas fritas
Masa frita en base a zapallo.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
A:MASA OVO-LACTEOS
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.075
el líquido de la cocción.
FRUTAS Y VERDURAS
Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35
harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Kg 0.002
manteca. Dar punto a la masa utilizando
el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES
Harina Kg 0.5
Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25
para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.015
Sal Kg 0.01
Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01
en el centro. Canela Kg 0.002
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS

sobre papel secante. Agua Lt 0.5
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
especies.
Agregar maicena disuelta en agua fría.
Una vez fritas las sopaipillas ,

sumergirlas en la salsa de chancaca
caliente.
Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC en pocillos Make up% Servir tibias
masa reduccion de almibar de Subtotal
Coccion en aceite chancaca Factor de multiplicación
almibar de chancaca ligado I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax
CHARLOTTE Repostería

CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E Total Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo 0.02
.batir los huevos con el azucar e incorporar Harina kg 0.13
la harina y el cacao previamente tamizados en Azucar granulada kg 0.15 0.06
forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche kg 0.075
quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor kg 0.004
y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS
B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16
Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 0.05
a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3
tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca 0.5
late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta mirorir 0.05
a Baño Maria. OTROS
C: ARAMADO Agua lt 0.035
Batir la crema a medio punto, unirla en for
ma envolvente con la mezcla anterior.
Dentro del molde, colocar las galletas
y rellenar con la mezcla de chocolate.
C. Batir la crema a medio punto, unirla en for
D.Refrigerar por 1 hora aprox.

E.decorar con crema chantilli ychocolate.
A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Coccion de las yemas con el almibar. control de temperatura del Costo de receta (M P) $ -
Utilizacion del agente aglutinante. almibar. Make up % 4
Batido de la crema. control e hidratacion de la Subtotal $ - $0
gelatina Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
control temperatura del IVA 19% $ - $ -
batido Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
MOUSSE DE FRUTAS Repostería 0 6

Mousse de frutos del bosque al amaretto Técnica en fotos
Mousse de frutas

Postre Semifrío a base de merengue italiano
Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E Total Costo Costo


A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada kg 0.12 0.05
Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez un 4
preparando un almibar a 117º y verterlo sobre Glucosa kg
las claras batidas a nieve Amaretto 0.002
Miroir
B: SABOR
Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo
y juntar con el azucar, mezclar con merengue OVOLACTEOS
C. GELIFICANTE Crema ( 35 % M.G ) lt 0.25
Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2
disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-
rengue que ya esta con la fruta.
Aromatizar con amaretto FRUTAS
D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.1
Incorporarla en forma envolvente a la mez-
cla anterior
base+ sabor+ gelificante+crema OTROS
Agua Lt 0.06
E. Poner en moldes, refrigerar y decorar
A B C D E Total
0

Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P)
Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. Make up %
Batido claras a nieve Control hidratación Subtotal
Elaboracion de almibar para merengue y temp de adhesión a Factor de multiplicación
la mezcla. Se puede utilizar IVA 19%
cualquier fruta. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de
preparación
MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería

Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate

Mousse a base de crema pastelera saborizada
Productos ordenados por Costo

naturaleza Total

Azúcar Kg 0.05
A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena 0.025
Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1
cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005
B: GELIFICANTE
Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces
su peso, y disolver a Baño Maria, para luego OVOLACTEOS
incorporarla en la crema de chocolate Crema ( 35 % M.G ) lt 0.35
Huevos ( yemas ) un 2
C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25
Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-
late ya fria, con movimientos envolventes
Llevar a timbales forrados con mica y dar OTROS
golpe frio en camara, antes de desmoldar.
A B C D E Total
0

Batido de la crema de leche. Control en temp y batido Montar sobre plato Costo de receta (M P)
Cocción de la crema pastelera. de la crema. decorado con salsa Make up %
Hidratación de la gelatina Control temp fundido de frutas. Subtotal
Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate. Factor de multiplicación
Cantidades de IVA 19%
cobertura cambian según Precio de Bruto
tipo de chocolate. % Ratio de costo
Rendimiento pax
Costo
Porción
Tiempo de
preparación
salsas en base a frutas Repostería
Salsa de frutas
Salsa de Frutas
Productos ordenados por Costo

naturaleza Total
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

A .Hervir ,agua,azúcar y frutos azúcar granulada kg 0.1
mixear y luego filtrar fruta kr 0.08
glucosa kg 0.03
Otros
agua lt c/n
A B C D E Total
0

Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P) Se puede realizar
Make up % con cualquier fruta
Subtotal disponible
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Rendimiento pax
Costo
Porción
n cualquier fruta
Rendimiento
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación pax
Coulis de fruta Repostería 0 1
Coulis de fruta
Coulis de fruta (sin coccion)
Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D Total Costo Total
Porción
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes

A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor kg 100
Se puede preparar con la fruta disponible
para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas
de jugo de limon fruta kg 0.2
Se pude aromatizar con algun licor
A B C D Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - ###
filtrado Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $ - ###
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Aporte Tiempo de
TORTA DE PIÑAS tortas 0
Torta de Piña
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.
Precio
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitari
Total
o
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre Huevos Un 5
molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal Lt 0.75
aproximadamente.
ABARROTES
B.Batir crema fresca con azúcar flor, Azúcar Kg 0.14 0.05
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14
Piña en conserva Kg 0.4
C.Realizar un almíbar simple y reservar Azúcar flor Kg 0.075
Cobertura chocolate Kg 0.1
D.Cortar piñas en triángulosy reservar Canela Kg 0.005
E: MONTAJE OTROS
Cortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.15
Disponer sobre la primera capa de bizcocho

almíbar como remojo. Continuar con una capa
crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.
Repetir la operación con la segunda y tercera

capa de bizcocho (remojados con almíbar).
Finalizar la torta espatulada con crema chantilly
Decorar con rosetones de crema, trozos de piñ

y filgranas de chocolate.
A B C D E Total m'

batido de biscocho Controll de tº de horn montar en bandeja Make up% Esta receta sirve de
batido de la crema de biscocho con blonda Subtotal base para otro tipo
relleno y decorado del producto batido de crema Factor de multiplicación de rellenos
armado de torta segú I.V.A. 19% ej. Mermelada y
reglas de montaje Precio de venta durazno en conserva.
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA SELVA NEGRA Pastelería

Otros relacionados:
Torta Selva Negra Crema Chantilly
Decoraciones en chocolate
Torta en base a un bizcocho de chocolate,

relleno con crema chantilly y cerezas.
OVOLACTEOS
A:BIZCOCHO CHOCOLATE Huevos Un 5
Elaborar un bizcocho por método frío Crema Fresca Lt 0-.75
reemplazando una parte de la harina por
cacao en polvo. ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.075
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente. Azúcar granulada Kg 0.15 0.1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.015
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1
Cobertura Chocolate Kg 0.3
B: CREMA CHANTILLY Guindas Marrasquino rojos Tarro 0.05
Batir la crema fresca con azúcar a Harina flor Kg 0.15
punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0.2
C: RELLENO
Partir las cerezas en mitades. OTROS
Kirsch Lt 0.05
D: ALMÍBAR Agua Lt 0.2
Hacer un almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición y una vez frío agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
E:MONTAJE
Remojar el primer disco de bizcocho
con almíbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar

con la última capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly.

Decorar con cerezas marrasquino
abrillantadas con miroir, crema chantilly
mangueada ,ramas y placas o filigranas
de chocolate.
A B C D E Total
0
Confección bizcocho adherido por método Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)
frío. (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. Make up %
batido de la crema al momento del relleno Subtotal
armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.
mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%
biscocho Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA HOJARASCA 0
Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar
Masa Seca amarilla
Productos
Costo Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total
Total Porción
naturaleza
OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Un 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 10
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Claras Lt 0.15
sal y vino blanco. Mantequilla Kg 0.125
Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. Manjar pastelero Kg 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,
cubierta con plástico, por 20 minutos. ABARROTES
Harina panadera Kg 0.5
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Azúcar Kg 0.3
Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC
durante 5 min. aproximadamente. OTROS
Enfriar. Agua Lt c/n 0.1
Vino blanco Lt 0.125
B: MONTAJE
Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y
manjar hasta lograr una altura de 8 cm.
C: DECORACIÓN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
A B C D E Total
0
Producto típico de la pastelería Chilena Uslereado muy En bandeja con Costo de receta (M P)
amasado delgado para blonda. Make up %
uslereado y horneo del producto lograr piezas Subtotal
crocantes. Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA MERENGUE LÚCUMAS Pastelería

Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas
Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma
Productos ordenados U/M Costo Costo

Procesos de Elaboración A B C D E Total
LACTEOS
A: DISCOS MERENGUE Crema ( 35 % M.G ) Lt 1
Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3
finalmente, incorporar en forma envolvente el
azúcar flor. ABARROTES
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azúcar flor Kg 0.3 0.1
mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1
Secar en horno a 100ºC durante 1 hora
aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS
Lúcumas Kg 0.3
B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA
Batir la crema con el azúcar flor
a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
C: MONTAJE
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lúcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo

las superficies.
D: DECORACIÓN
Decorar con crema de lúcumas mangueada y
filigranas de chocolate.
A B C D E Total
0

batido de merengue Control de En bandeja con blonda Costo de receta (M P) Dar reposo en la congeladora
Batido de crema temperatura y batido Make up % antes de porcionar la torta
Secado de merengues en horno de crema (0 a 4ºC). Subtotal Se puede reemplazar la lucuma
Control temperatura Factor de multipl. por pure de castañas.
horneado merengues. IVA 19%
(100ºC). Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
cremas de
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA relleno
0
Cremas de mantequilla al chocolate
Cremas de relleno mantequilla francesa
Precio
Precio
Total
o
OVO-LACTEOS
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla Kg 0.5
Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Unid 3
reservar.
Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver ABARROTES
los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0.1
Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla Azúcar flor Kg 0.15
reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE
Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar
la cobertura derretida a 35ºC.
Batir y homogenizar.
A B C D E Total m'

Cremado de la mantequilla controlar tempera- Costo de receta (M P)
Batido de los huevos a Baño Maria tura de Baño Maria Make up %
Fundido de la cobertura Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
cremas de
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA relleno
0
Cremas de mantequilla al café
Cremas de relleno mantequilla italiana
Con sabor a café
Precio
Precio
Total
o
OVO-LACTEOS
A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Claras Unid 6
B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4
Batir claras a nieve. Café Kg 0.005
incorporar almÍbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por completo. OTROS
Agua Lt 0.2
Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar
Batir hasta homogeneizar.
C: CREMA AL CAFÉ
Disolver café en kahlua y agregar a la
crema de mantequilla.
A B C D E Total m'

Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Costo de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Make up %
Incorporación merengue Subtotal
italiano a mantequilla Factor de multiplicación
cremada. IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
cremas de
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA relleno
0
Cremas de mantequilla francesa
Cremas de relleno mantequilla alemana- con crema ligada con maicena
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitari Total
o
OVO-LACTEOS
A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.3
Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Unid 3
Leche Lt 0.5
B: CREMA PASTELERA
Realizar crema pastelera.. ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada. Azúcar granulada Kg 0.1
Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05
Maicena Kg 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
vainilla líquida u otro sabor.
A B C D E Total m'

Elaboración crema pastelera Elaboración de crema Costo de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. Make up %
Subtotal
Incorporación de crema Factor de multiplicación
pastelera a IVA 19%
mantequilla cremada. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
cremas de
GANACHE relleno
0
Ganache- Trufa-Paris
Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche
Precio
Producto por
Proceso U/M A B C D E Total Unitari Total
naturaleza
o
OVO-LACTEOS
A: BASE Crema fresca Lt 0.25
Hervir crema.
Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES
pequeños trozos. Cobertura chocolate Kg 0.5
Homogenizar y aromatizar.
OTROS
Ganache: baño de cobertura tibio y fluído Cognac Lt 0.03
con los mismos ingredientes y técnicas
Crema Paris: preparación en base a crema

fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o
1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes
mencionada).
Refrigerar y batir.
Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-

dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
A B C D E Total m'
Elaboracion de cremas de rellenos Temperatura de la Make up%
cobertura Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
TORTA DOBOS 0
Torta Dobos
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate
Precio
Producto por Precio
Proceso U/M A B C D E Total Unitari
naturaleza Total
o
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.5
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Unid 5 3
huevos de a poco, y los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.2 0.2
Azúcar flor Kg 0.05
Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. Cobertura chocolate Kg 0.2
Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.
Deben quedad¡r dorados. OTROS
Agua Lt 0.05
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA
Batir huevos con azúcar a espumoso . Reservar.
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a
huevos batidos.
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre

la crema de mantequilla.
C: CARAMELO
Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio medio.
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que

endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
ayuda de un cuchillo enaceitado.
D: MONTAJE
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
Marcar octavos y en cada una de las aspas
manguear crema.
Disponer caramelo en forma ornamental.
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

Cremado de mantequilla Tº baño maría para sobre plato o bandeja Make up%
Batido de huevos a espumoso batido de huevos a con blonda Subtotal
batido de panqueques espumoso. Factor de multiplicación
Preparacion de caramelo Incorporación de I.V.A. 19%
huevos a mantequilla Precio de venta
cremada. Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Torta Pompadour Pastelería

Torta Pompadour Moka
Genoise
Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema Otros relacionados:
de mantequilla Alemana Separar claras y yemas
Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E Total Costo Costo

Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS

Huevos Uni 1
A: Biscocho Gioconda Yemas Uni 4 3
Batir los huevos, las yemas y el azucar granulada Claras Uni 6
a espumoso, incorporar la mantequilla derretida Mantequilla sin sal Kl 0.02 0.3
fria y los ingredientes secos. (almend. Molida y azucaLeche Lt 0.5
Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve
con movimientos envolventes.
Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES
papel mantequilla y llevar a horno pre-calentado Azucar granulada Kg 0.07 0.1 0.120
a una tº de 190ºc por alrededor de 8 min. Almendras molidas Kg 0.1 0.2
Harina Kg 0.07
B: CREMA LIGADA Amaretto Lt 0.05
Elaborar una crema , al igual que la crema paste- Azucar Flor Kg 0.1 0.05
lera , pero sin sabor a vainilla. Maicena Kg 0.05
C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON Esencia de almendras Lt C/N
EL AZUCAR FLOR Y MEZCLARLA CON LA Almendras efiladas
PASTELERA YA FRIA.
D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDR

INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS
Agua Lt 0.2
E: REMOJO
Realizar un almibar con el agua, azucar granula-
da y amaretto, enfriar.
ARMADO:
Cortar el biscochuelo en tres partes
Disponer una capa de biscocho y agregar remojo
rellenar con crema de mantequilla alemana, luego
repetir esta operación, y alisar
completamente la torta con la crema y cubrir
con las almendras efiladas tostadas.
A B C D E Total
0
Elaboracion de biscocho adicionado Control de tº de horneo sobre plato o bandeja Costo de receta (M P)
Preparacion de crema Ligada de biscocho con blonda
Cremado de la mantequilla Union de los ingredien- Make up %
Armado y decorado de la torta tes de la crema de Subtotal
Preparacion de almibar para remojo relleno Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA MOKKA Pastelería
Moka
Torta Mokka Genoise
Otros relacionados:
Torta con biscocho saborizado con café, relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe. Separar claras y yemas
Productos ordenados Costo Costo

OVOLACTEOS
A: BIZCOCHO Mantequilla sin sal Kg 0.6
Elaborar bizcocho por método frío. Claras Unid 5 6
Saborizar con café.
ABARROTES
Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.5
enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.175 0.45 0.05
180ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.005 0.005
Esencia vainilla Lt 0.005
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Harina flor Kg 0.175
Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Ron Lt 0.5
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Mermelada damasco Kg 0.25
Saborizar con café.
OTROS
C:ALMÍBAR Agua Lt 0.2 0.15
Elaborar almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron.
D: MONTAJE
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Agregar almíbar y crema de mokka.
Continuar hasta terminar con las capas
de bizcocho.
E: DECORACIÓN
Espatular con crema de mokka la superficie
de manera uniforme. Manguear la superficie
Decorar con cobertura rallada.
A B C D E Total
0
Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor Control de temperatura sobre plato o bandeja Costo de receta (M P)
volumen sin utilizar impulsor químico. de horneo de biscocho con blonda
Cremado de la mantequilla Control de temperatura Make up %
Preparacion de merengue italiano de almibar para merengue Subtotal
Armado y relleno de torta Factor de multiplicación
Elaboracion Almíbar para remojo. IVA 19%
Corte de bizcohuelo Precio de Bruto
Armado y decoracion de torta % Ratio de costo
Tiempo de
preparación
TORTA DE TRUFFA 0
Torta Panqueque Truffa
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Precio
Precio
Total
o
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5
Cremar margarina con azúcar flor. Crema fresca Lt 0.4
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25
Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. Polvos de hornear Kg 0.005
Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente. Cacao amargo Kg 0.015
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura chocolate Kg 0.6
papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.125
B:ALMÍBAR OTROS
Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1
Una vez frío, agrear cognac. Cognac Lt 0.01 0.05
C: CREMA TRUFFA
Hervir crema y retirar del fuego.
Agregar cobertura finamente picada y revolver
hasta disolver por completo la cobertura.
Aromatizar con triple sec.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
D. RELLENO Y MONTAJE
Remojar un panqueque con almíbar.
Espatular, de manera alternada crema truffa

o mermelada de frambuesas, presionando
entre cada capa para mantener la estructura.
Bañar con ganache y escribir con cornet

la palabra "TRUFFA" .
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Make up%
Elaboración cremas de relleno: Ganache y Trufpanqueques. Subtotal
Relleno y espatulado de crema Factor de multiplicación
Textura lisa y hopmogénea I.V.A. 19%
de crema truffa y ganache. Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
TORTA DE NARANJAS 0
Torta Panqueque Naranjas
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitadas
Precio
Precio
Total
Preparar mise en place y área de trabajo. o
OVO-LACTEOS
A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg 0.250 0.05
Cremar la mantequilla con el azucar granulada Huevos Un 5 6
y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a
uno, luego incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor Kg 0.250
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Azucar granulada Kg 0.2
a una temperatura de 200Cº, por alrededor de Harina flor Kg 0.250
4 a 6 min. Jugo de naranjas Lt 1
Maicena Kg 0.08
Licor de naranjas Lt 0.02
Naranjas confitadas Kg 0.150
Coco rallado Kg 0.1
FRUTAS
Naranjas Un 1
C: CREMA DE NARANJAS
Realizar crema de de naranjas, igual que la cre- OTROS
ma pastelera, reemplazando la leche por jugo Cobertura bitter Kg 0.150
, al momento de sacar del fuego
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar
ARMADO
Disponer un disco de panqueque dentro
de un molde de torta y espatular crema de naran-
jas, disponer otro disco y repetir, agre-
gando en algunas capas, trozos de naranjas
confitadas, picadas,. Dar altura requerida
desmoldar y cubrir completamente con la crema
de naranja restante, alisando bordes y
superficie. Alrededor decorar con coco rallado
y decorar con filigranas de chocolate la superficie.
montar sobre bandeja con blonda
A B C D E Total m'
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bandejMake up%
Elaboración crema ligada con maicena. panqueques. Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
BAVAROIS Pastelería
Postre en base a Crema Inglesa
Postre Semifrio de leche
Productos ordenados por U/M Costo Costo

ABARROTES
A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.15 0.02
Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Unid 8
suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Unid 1/2
Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.125
Inglesa.
LACTEOS
B: CREMA Yemas Unid 6
Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.5
Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema de Leche Lt 0.25 0.2
C:MONTAJE Y DECORACIÓN
Poner la mezcla en los moldes y
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de

chocolate o caramelo
A B C D E Total
0
Elaboración crema inglesa Tº Coagulación del a yema Costo de receta (M P)
Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %
Uso de gelificantes (colapez) Subtotal
Tº incorporación crema Factor de multiplicación
20-24ºC IVA 19%
Incorporacion de colapez Precio de Bruto
% Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Tiempo de Rendimiento pax
HOJALDRE Pastelería
Hojaldre
Otros relacionados:
Masa mil Hojas Masa de hoja
Empaste de la masa de hoja
Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E Total Costo Costo

OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal.
ABARROTES
Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5
margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.005
una masa elástica y lisa.
Refrigerar 20 minutos. OTROS
Agua Lt 0.25
B: EMPASTE
Con la masa formar un rectángulo dos veces

mas ancho que la margarina y 2 cms más
largo hacia arriba y hacia abajo.
Poner la margarina en un costado de la masa
y luego taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple, poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos
extremos de la masa sobre si misma y luego
poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa y cortar según uso deseado.
Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.

(Tiempo de cocción varía de acuerdo
al producto a realizar).
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen de Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear
Amasado la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Subtotal
Vueltas Materias primas Factor de multiplicación
Corte trabajarse en frío. IVA 19%
Cocción control tº de horneo Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
BANDAS DE MANZANAS Pastelería

Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos
Pastelería de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta Otros relacionados:
Bandas de fruta - En Francés
Crema pastelera - En francés

OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Unid 3
Formar una corona con la harina Leche Lt 0.5
y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.012
Margarina de hoja Kg 0.2
Una vez formada la masa, agregar la
mantequilla y amasar hasta formar una ABARROTES
masa elástica y lisa . Azúcar granulada Kg 0.1 0.1
Reposar la masa en frío. Harina Panadera Kg 0.5
Maicena Kg 0.05
B: EMPASTE Esencia vainilla Lt 0.005
Empastar utilizando el método elejido. Canela en polvo Kg 0.002
Dar la primera vuelta y refrigerar. Sal Kg 0.001
Continuar con las vueltas y cortar Brillox Kg 0.05
en rectángulos. Esencia vainilla 0.005
Cocer en horno a 220 ºC por 20 min.
aproximadamente. FRUTAS
Manzanas verdes Kg 0.2
C: CREMA PASTELERA
Elaborar crema pastelera con la leche, OTROS
yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena. Agua Lt 0.25
Enfriar y reservar.
D: RELLENO (MANZANAS)
Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.
Cortar en láminas delgadas y mezclar con
azúcar y canela.
E: MONTAJE
Rellenar una de las bases de masa con crema
pastelera mangueada.
Disponer las manzanas previamente
mezcladas con azúcar y canela.
Pintar con brillo caliente preparándolo
según las especificaciones del fabricante.
A B C D E Total
0
Tratamiento de masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Tiempo de
VOL AU VENT Pastelería

Hacer masa de hoja
Voul au vent Dobleces de masa de hoja
Masa de Mil hojas

OVOLACTEOS
A: MASA Margarina horneo Kg 0.025
Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.25
y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.015
Leche Lt 0.3
Una vez formada la masa agregar Queso Mantecoso Kg 0.2
la margarina y amasar hasta formar
una masa elástica y lisa. ABARROTES
Dejar reposar en frío por 20 min. Harina panadera Kg 0.5 0.02
Sal Kg 0.001
B: EMPASTE
Empastar según método OTROS
a elección y dar la primera vuelta dejando Agua Lt 0.25
reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador.
Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad

de ellos cortarles un orificio al centro.
Pegar ambos con agua y hornear en lata
limpia y a 220ºC por 10 min. aproximadamente.
Sacar del horno y rellenar.
C: RELLENO
Hacer Roux y agregar queso
trozado.
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Aporte Tiempo de
EMPANADAS DE QUESO Pastelería

Hojaldre con queso
Masa mil Hojas

Masa de hoja
Productos ordenados por U/M Costo Costo
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25
Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso Chanco Kg 0.5
Una vez formada la masa agregar ABARROTES

la margarina y amasar hasta formar Harina Panadera Kg 0.5
una masa elástica y lisa. Sal Kg 0.01
Dejar reposar en frío por 20 min.
OTROS
B: EMPASTE Agua Lt 0.25
Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo
dos veces más ancho que la margarina
y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo.
Disponer la margarina en un costado de la masa,

taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,

doblando los dos extremos de la masa
sobre si misma y luego poner una sobre otra.
Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar

Reposar por otros 20 min. aproximadamente.
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar cÍrculos del
diamentro deseado, pintar con dora,
rellenar con queso y cerrar bien.
Disponer las empanadas sobre latas

húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Aporte Tiempo de
TORTA MIL HOJAS Pastelería

Torta milhojas

Masa Hojaldre o Mil Hojas con relleno de crema ligada de vainilla y manjar. Trabajar fondant
Torta Milhojas - En Francés
Decorar con Fondant - En Francés

OVOLACTEOS
A: MASA Leche Lt 0.5
Formar una corona con la harina Crema de leche Lt 0.1 0.5
y al centro agregar el agua fría y la sal. Yemas Unid. 3
Margarina horneo Kg 0.025
Una vez formada la masa, agregar margarina de Margarina de hoja Kg 0.25
horneo y amasar hasta formar una masa Manjar pastelero Kg 0.75
elástica y lisa.
Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador . ABARROTES
Azúcar Flor Kg 0.05
B: EMPASTE Azúcar granulada Kg 0.1
Empastar con método a elección y dar la Harina panadera Kg 0.5
1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta. Maicena Kg 0.05
Estirar y hornear en plancha a 180ºC durante Cobertura blanca Kg 0.1
30 min. Cobertura bitter kg 0.2
Retirar y enfriar. Sal Kg 0.002
Cortar 6 discos aro 20. Reservar. Esencia vainilla 0.005
C: GANACHE OTROS
Hervir crema. Agua Lt 0.25
Agregar cobertura picada fina y revolver
hasta homogeneizar.
Reservar en caliente.
D: CREMA PASTELERA
Realizar una crema pastelera con todos
los ingredientes.
E: MONTAJE Y DECORACIÓN
Armar la torta con un disco,disponiendo
manjar sobre él,luego otro disco y rellenar con
crema pastelera, ir alternando rellenos.
Espatular la superficie con manjar.
Decorar la superficie con ganache y cobertura

blanca.
Decorar los costados con crema chantilly
y la superficie con moños de crema .
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo sobre plato o Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. bandeja con blonda Make up %
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Preparacion de crema de vainilla en la masa. % Ratio de costo

Ficha Técnica Pastelería II

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Productos ordenados Costo Costo

Hornear en lata e enmantequillada o no,

Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma,

Chilenitos con manjar

Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Turron de mani Pastelería

Producto a base de merengue italiano con frutos secos

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo

Agregar, de a poco, el azúcar granulada

Incorporar el azúcar flor en forma

Manguear sobre lata forrada con papel

MERENGUE FRANCÉS Pastelería

Argumentación Técnica Merengue Francés

Productos ordenados por Costo Costo

MERENGUE SUIZO Pastelería

Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E Total Costo Costo

Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

MERENGUE ITALIANO Pastelería

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Producto a base de masa seca con leudante y saborizada

Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Empanadas rellenas con alcayota

Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Masa a base de zapallo, leudada y frita

Hacer un aro con la harina y en el centro ABARROTES

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Masa frita en base a zapallo.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS

Agregar maicena disuelta en agua fría.

Una vez fritas las sopaipillas ,

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

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Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

D.Refrigerar por 1 hora aprox.

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Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

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Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

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