UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Título: “Elaboración de mermeladas y frutas deshidratadas a partir de capulí, níspero y

chilhuacán nativos de la provincia del Carchi.”

Trabajo de proyecto integrador de saberes

AUTORES/AS: Herrera Maldonado Alex Rodrigo

Quizhpi Chimborazo María Margarita
Narváez Enríquez Cintya Johanna
Tatés Arias Gabriela Gisela
Chapi Pérez Jennyfer Odalys
Delgado Puenayán José Amílcar
Narváez Narváez Pedro Andrés

TUTOR (a): Ing. Liliana Chamorro Msc.

TULCÁN - ECUADOR
2018
 ÍNDICE
RESUMEN...................................................................................................................................6
ABSTRACT.................................................................................................................................6
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................7
I. PROBLEMA.........................................................................................................................8
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................8
1.2. JUSTIFICACIÓN..................................................................................................................8
1.3. OBJETIVOS..........................................................................................................................9
1.3.1. Objetivo General........................................................................................................................9
1.3.2. Objetivos Específicos.................................................................................................................9
II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA..........................................................................................9
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS / Revisión de la literatura.....................................9
2.2. MARCO TEÓRICO............................................................................................................10
2.2.1 CONSERVACIÓN.............................................................................................................10
2.2.2 SECADO...........................................................................................................................11
2.2.3 Actividad de agua..............................................................................................................12
2.2.4 MECANISMOS DE LA ELIMINACIÓN DE AGUA......................................................13
2.2.4.1 Eliminación de agua por vía mecánica....................................................................................13
2.2.4.2 Eliminación de agua por vía térmica.......................................................................................13
2.2.4.3 Procesos de conservación de alimentos..................................................................................13
2.2.4.4 En la eliminación de agua por arrastre....................................................................................14
2.2.5 DESHIDRATACIÓN.........................................................................................................14
2.2.5.1 Transmisión de calor desde el gas hasta la superficie del producto:........................................14
2.2.5.2 Transmisión de calor desde la interface sólido-gas hasta el interior del sólido:......................14
2.2.5.3Transmisión de materia a través del sólido..............................................................................14
2.2.5.4 Transferencia de vapor desde la interface sólido-gas hacia el seno del gas:............................14
2.2.7 TIPOS DE SECADORES.................................................................................................15
2.2.7.1 SECADO POR GASES CALIENTES...........................................................................15
2.2.7.1.1. Secaderos de horno.............................................................................................................15
2.2.7.1.2 Secaderos de bandejas o de armario.....................................................................................15
2.2.7.1.3 Secaderos de túnel...............................................................................................................16
2.2.7.1.4 Secaderos rotatorios.............................................................................................................16
2.2.7.2 SECADORES POR CONDUCCIÓN............................................................................16
2.2.7.2.1 Secaderos de bandejas a vacío.............................................................................................16
2.2.7.2.2 Secaderos de tornillo sinfín..................................................................................................16
2.2.7.2.3 Secaderos de rodillos...........................................................................................................16
2.2.8 EVAPORACIÓN...............................................................................................................16
2.2.8.1 Aplicaciones...........................................................................................................................18
2.2.8.2 Ventajas..................................................................................................................................19

2
2.2.9 VAPORIZACIÓN..............................................................................................................19
2.2.9.1 Evaporador.............................................................................................................................20
2.2.9.1.1Componentes de un evaporador............................................................................................20
2.2.10 FRUTAS NATIVAS........................................................................................................21
2.2.10 1 CAPULÍ (Prunus capulí)......................................................................................................21
2.2.10.1.1 Origen................................................................................................................................21
2.2.10.1.2 Morfología.........................................................................................................................22
2.2.10.1.3 Clasificación Taxonómica..................................................................................................22
2.2.10.1.4 Aspectos Botánicos............................................................................................................23
2.2.10.1.5 Valores Nutritivos Del Capulí (Prunus capulí)..................................................................25
2.2.10.1.6 Beneficios Del Capulí........................................................................................................25
2.2.11. NÍSPERO (Eriobotrya japónica)...................................................................................27
2.2.11.1 Morfología............................................................................................................................27
2.2.11.2 Clasificación Taxonómica.....................................................................................................27
2.2.11.3 Características Organolépticas Y Nutricionales....................................................................27
2.2.11.4 Aspectos Botánicos...............................................................................................................28
2.2.11.5 Propiedades Nutricionales Del Níspero................................................................................31
2.2.12 CHILHUACÁN (Vasconcellea pubescens).....................................................................31
2.2.12.1 Morfología............................................................................................................................31
2.2.12.2 Aspectos Botánicos...............................................................................................................32
2.2.12.3 Propiedades Nutricionales Del Chilhuacán (Vasconcellea pubescens)..................................34
2.2.12.4 Beneficios Del Chilhuacán (Vasconcellea pubescens)..........................................................35
III. METODOLOGÍA.................................................................................................................36
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN..............................................................................................36
3.1.1. Aplicada:...................................................................................................................................36
3.1.2. Experimental:...........................................................................................................................36
3.1.3. Bibliográfica:............................................................................................................................36
3.2. MÉTODOS UTILIZADOS.................................................................................................36
3.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO.................................................................................................37
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...........................................................................................45
4.1. RESULTADOS................................................................................................................45
4.2. DISCUSIÓN....................................................................................................................48
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................48
5.1. CONCLUSIONES...........................................................................................................48
5.2. RECOMENDACIONES..................................................................................................49
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................50
VII. ANEXOS.............................................................................................................................52
Anexo 7.1 Matriz de integración de asignaturas que aportan al proyecto..........................................52
Anexo 7.2 Diagrama de flujo de la elaboración de mermeladas.........................................................56

3
 Anexo 7.3 Diagrama de flujo de la elaboración de frutas deshidratadas.............................................57
Anexo 7.4 Hoja de catación para las frutas deshidratadas..................................................................58
Anexo 7.5 Hoja de catación para mermelada de níspero....................................................................59
Anexo 7.6 Hoja de catación para mermelada de capulí......................................................................60
Anexo 7.7 Hoja de catación para mermelada de chilhuacán...............................................................61
Anexo 7.8 Fotografías........................................................................................................................62

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Alimentos y productos agrícolas y tipos de secadores más adecuados…………………15
Tabla 2. Tecnologías para concentración de alimentos líquidos…………………………………16

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Principios de un evaporador……………………………………………………………20
Figura 2. Hoja de capulí (Prunus capulí)…………………...…………………….……...………23
Figura 3. Tronco de capulí (Prunus capulí)……………………………………………….……. 23
Figura 4. Flor de capulí (Prunus capulí)…………………………………………....……………24
Figura 5. Fruto de capulí (Prunus capulí)……………………………………………..…………24
Figura 6. Semilla de capulí (Prunus capulí)………………………………………….…………. 25
Figura 7. Tallo de níspero (Eribotrya japónica)………………………………………………… 28
Figura 8. Hoja de níspero (Eribotrya japónica)………………………….…………………...… 29
Figura 9. Flores de níspero (Eribotrya japónica)……………………………………….………. 29
Figura 10. Níspero o ciruela amarilla (Eribotrya japónica)……………………………….…..... 30
Figura 11. Semilla de níspero (Eribotrya japónica)……..……………………………….……....30
Figura 12. Tronco de chilhuacán (Vasconcellea pubescens)………………………………….….32
Figura 13. Hojas de chilhuacán (Vasconcellea pubescens)……………………………...….……33
Figura 14. Fruta de chilhuacán (Vasconcellea pubescens)...………….…………………….……33

ÍNDICE DE GRAFICAS
Gráfica 1. Valores resultantes del atributo color de la mermelada de capulí……………………37
Gráfica 2. Valores resultantes del atributo color de la mermelada de capulí……………………37
Gráfica 3. Valores resultantes del atributo textura de la mermelada de capulí………………….38

4
Gráfica 4. Valores resultantes del atributo sabor de la mermelada de capulí……………………38
Gráfica 5. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general……………………..38
Gráfica 6. Valores resultantes del atributo color de la mermelada de Chilhuacán……………....39
Gráfica 7. Valores resultantes del atributo olor de la mermelada de Chilhuacán……………….39
Gráfica 8. Valores resultantes del atributo textura de la mermelada de Chilhuacán…………….40
Gráfica 9. Valores resultantes del atributo sabor de la mermelada de Chilhuacán…………...…40
Gráfica 10. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general……………...…….40
Gráfica 11. Valores resultantes del atributo color de la mermelada de nísperos………………...41
Gráfica 12. Valores resultantes del atributo olor de la mermelada de nísperos……………...….41
Gráfica 13. Valores resultantes del atributo textura de la mermelada de nísperos……………....42
Gráfica 14. Valores resultantes del atributo sabor de la mermelada de nísperos………………..42
Gráfica 15. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto………………………………..42
Gráfica 16. Valores resultantes de la aceptabilidad del atributo color de los productos………...43
Gráfica 17. Valores resultantes de la aceptabilidad del atributo olor de los deshidratados……..43
Gráfica 18. Valores resultantes de la aceptabilidad del atributo textura de los deshidratados…..44
Gráfica 19. Valores resultantes de la aceptabilidad del atributo sabor de los deshidratado….....44
Gráfica 20. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general…………………....45
Gráfica 21. Valores resultantes de la aceptabilidad en general de la mermelada de capulí……..45
Gráfica 22. Valores resultantes de la aceptabilidad en general de la mermelada del chilhuacán.46
Gráfica 23. Valores resultantes de la aceptabilidad en general de la mermelada de nísperos.......47
Gráfica 24. Valores resultantes de la aceptabilidad en general de las frutas deshidratadas…......47

5
 RESUMEN

La sociedad actual demanda continuamente productos que le representen facilidad de uso, ahorro
de tiempo y variedad. Dentro de la variedad de productos tanto para mercado nacional como
internacional se encuentran en mayor demanda las frutas en conservas, las cuales se someten
tratamientos térmicos a altas y bajas temperaturas con el fin de preservar sus características
organolépticas, nutricionales y manteniéndolas estables con el pasar del tiempo.
La presente investigación tiene como propósito elaborar mermeladas y frutas deshidratadas a
partir de capulí (Prunus salicifolia), níspero (Eriobotrya japónica) y chilhuacán (Vasconcellea
pubescens), las cuales son nativas de la provincia del Carchi, con la finalidad de brindar
productos derivados de las frutas mencionadas, las cuales contienen un alto valor nutricional y
son aptas para formar parte de la dieta diaria de los consumidores
El proyecto se lo realizó de una manera bibliográfica como experimental, ya que en la
elaboracion de las mermeladas, se experimento con tres tratamientos, el primer tratamiento 50 %
de azucar + 50 % de fruta, el segundo tratamiento 35% azucar +65% fruta y el tercer tratamiento
65% azucar y 35% fruta, y en el caso de las frutas deshidratadas se realizaron , con la finalidad de
obtener una textura similar y competitiva como las pasas comerciales y de esta manera incentivar
al consumo de frutas exoticas y endémicas de la provincia. Finalmente se obtuvo como resultado,
que en las mermeladas, el segundo tratamiento fue el que cumplia, mejor las caracteristicas
organolepticas por parte del grupo de catadores, en el caso de las frutas deshidratas, la mas
acogida fue la del capulí.
ABSTRACT
Today's society continually demands products that represent ease of use, time savings and variety.
Within the variety of products for both national and international market are in greater demand
for canned fruits, which undergo heat treatments at high and low temperatures in order to
preserve their organoleptic, nutritional and stable characteristics with the passing of weather.
The purpose of this research is to make jams and dehydrated fruits from capulí (Prunus
salicifolia), medlar (Eriobotrya japonica) and chilhuacán (Vasconcellea pubescens), which are
native to the province of Carchi, with the purpose of providing products derived from the
mentioned fruits, which contain a high nutritional value and are apt to be part of the daily diet of
the consumers

6
The project was carried out in a bibliographic way as experimental, since in the elaboration of
jams, three treatments were tried, the first treatment 50% of sugar + 50% of fruit, the second
treatment 35% sugar + 65% fruit and the third treatment 65% sugar and 35% fruit, and in the case
of dehydrated fruits were made, in order to obtain a similar and competitive texture as
commercial raisins and in this way encourage the consumption of exotic and endemic fruits of the
province. Finally it was obtained as a result, that in jams, the second treatment was the one that
complied, the organoleptic characteristics better on the part of the group of tasters, in the case of
dehydrated fruits, and the most welcomed was the one of the capulí.

INTRODUCCIÓN

La elaboración de conservas de capulí, níspero y chilhuacán son realizados con frutas propias de
la región andina, las cuales presentan oportunidades de industrialización con un potencial de
mercado local e internacional. En nuestra provincia no se ha explotado a dichas frutas para darles
un mayor valor agregado, la importancia entonces de obtener un producto de excelente calidad
radica no solamente en el hecho de desarrollar una técnica para su elaboración sino también para
tener varios productos de gran poder nutritivo y que estén al alcance de todos y que pueda estar
en la dieta diaria de la mayoría de los hogares de nuestra provincia, es ahí el aporte fundamental
de los conocimientos sobre métodos de conservación, los cuales pueden aplicarse a dichas frutas
para extender su vida útil y estar disponible para el consumidor en cualquier época del año y listo
para servirse., por ende nuestra investigación incentiva a dar una mayor acogida a las frutas
endémicas de nuestra provincia para promover la diversificación de productos derivados con
propiedades organolépticas distintas a las existentes, mediante métodos de conservación como
son la evaporización y deshidratación de frutas en las que intervienen su pulpa y corteza como
potenciadores en el mejoramiento de su sabor y aroma.
También podemos analizar las propiedades sensoriales de los productos elaborados (mermelada y
fruta deshidratada), mediante la utilización de hojas de catación, las mismas que determinan el
método de conservación de mayor aceptabilidad en los consumidores.

De igual manera la preservación tanto del jugo de las frutas como de su pulpa que sirven para
hacer diferentes productos como los que vamos a plantear en el siguiente trabajo de
investigación.

7
 I. PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema que afecta a la ciudadanía de la provincia del Carchi es el desconocimiento de la
gran variedad de frutas existentes en nuestra provincia entre ellos está el capulí, chilhuacán y
níspero cuyas frutas no tienen mayor importancia debido a que no se les da un valor agregado
para su comercialización.
De igual manera es muy importante recalcar las perdidas post cosecha y a su vez el tiempo de
vida útil que es relativamente cortó, cuyos efectos se debe a la falta de conocimiento de métodos
de conservación aplicables a dichas frutas y a la poca diversificación de las mismas, lo cual con
lleva al incremento del consumo de productos importados, con un bajo valor nutricional que
resulta poco saludable.
En la actualidad las frutas más populares y tradicionales (frutilla, mora y durazno) por lo general
son las más utilizadas en la elaboración de conservas, dejando de lado la diversificación de unas
nuevas frutas como es el capulí, chilhuacán y níspero que posee un alto valor nutricional.
(Briones, 2013)
1.2. JUSTIFICACIÓN
La provincia del Carchi por sus condiciones climatológicas y tierras fértiles, es un lugar con las
condiciones óptimas para el crecimiento de frutas silvestres como el capulí, chilhuacán y níspero.
Estos frutos no han sido masificados para niveles comerciales sino más bien para consumo
ocasional local, debido a la no existencia de alimentos alternativos con un valor agregado y a su
vez por ser tipos de frutas que se encuentran en estado maduración únicamente en una época del
año.
En la presente investigación se trabajará con el capulí (Prunus salicifolia) fruta nativa de la zona,
esta fruta cuenta con propiedades diuréticas, sedativas y antirreumáticas, además, es
extremadamente rico en vitamina A, vitamina B y C, tiene una sustancia similar a la insulina,
razón por la que es apropiado para los diabéticos y beneficiosa para el consumidor en general. De
igual manera el níspero cuya fruta presenta efectos anti- diarreicos, también posee efecto
diurético y por su alta contenido de potasio y su pobreza en sodio es muy útil, en dietas para
personas con problemas de peso, y finalmente el chilhuacán, el cual posee ciertas cualidades

8
pectorales, por lo cual es recomendado su consumo en casos de afecciones catarrales y problemas
de las vías respiratorias altas.
La siguiente investigacion tiene como finalidad aplicar procesos de conservación basados en la
reduccion del contenido de agua, como son la evaporación y la deshidratacion a las frutas antes
mencionadas , debido al desconimiento de las muchas propiedades que estos poseen y que
resultan traer grandes beneficios a nivel de salud por tal motivo se decidio aplicar procesos de
transformacion, para de esta manera dar alternativas de productos al mercado local.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General
Elaborar mermeladas y frutas deshidratadas a partir de capulí (Prunus salicifolia), níspero
(Eriobotrya japónica) y chilhuacán (Vasconcellea pubescens), nativos de la provincia del Carchi.
1.3.2. Objetivos Específicos
 Aplicar los procesos de reducción de contenido de agua (evaporación y deshidratación)
para la obtención de productos derivados.
 Analizar las propiedades sensoriales de los productos elaborados (mermelada y fruta
deshidratada), mediante la utilización de hojas de catación.
 Establecer el método de conservación de mayor aceptabilidad en los consumidores.

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS / Revisión de la literatura
Según (Mosquera, 2010), en si investigación nombrada “Elaboración de mermelada y néctar a
partir de la fruta andina chamburo (chilhuacán), producida en la cuidad de Guaranda
provincia Bolívar. Presentada como tesis previa a la obtención de título de Ingeniero
Agroindustrial y de alimentos. En la universidad de las américas, concluye y recomienda.
 Al elaborar la prueba de formulación de mermelada de Chamburo se concluye que la
prueba Nº 1 es ampliamente superior a las dos pruebas restantes en las cuales se
diferencia por considerar que para su optimiza recursos y se obtuvo mejores
características físico- químicas y organolépticas, lo que garantiza un producto inocuo y de
excelente calidad.
 La identificación de un método óptimo para la industrialización de Chamburo, se lo debe
realizar tomando en cuenta la demanda, capacidad de inversión y recursos para los
procesos, en el caso de mermelada y de néctar de Chamburo se escogió un método semi

9
 industrial, que no demande de alta inversión pero que obtenga productos de calidad e
inocuidad alimentaria, lo que permite tener grandes expectativas dentro del mercado al
cual se quiere llegar.

Según (Guijarro 2013). En su investigación nombrada “Diseño de un proceso para producir un

licor con sabor a capulí” Presentada como tesis previa a la obtención del título de Ingeniero
Químico. En la Universidad Central del Ecuador, recomienda.
 El capulí al ser una fruta que presenta oportunidades de industrialización con un potencial
de mercado local e internacional, ya que en nuestro país aún no existen industrias
dedicadas a la comercialización de esta fruta, para darle un mayor valor agregado, se
recomienda realizar nuevas investigaciones con diferentes productos derivados del capulí
para ampliar su mercado comercialización.
Según (Sandra Castro 2008). En su investigación nombrada “Obtención y Conservación de
Liofilizado de Níspero (Eriobotrya japónica)”. Presentada como tesis previa a la obtención del
título de Ingeniero Agroindustrial. En la Universidad Técnica del Norte, concluye y
recomienda.
 Todas las unidades experimentales conservaron sus propiedades organolépticas, sin
embargo al cabo de tres meses existió cambios en humedad del producto.
 Realizar nuevas investigaciones con diferentes productos alimenticios y determinar su
aceptación.

2.2. MARCO TEÓRICO

2.2.1 CONSERVACIÓN
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de
las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había
demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado,
las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que
mantuvieran los alimentos en buen estado. (Paula & Roberto, 2012)
La conservación de alimentos se basa principalmente en el mantenimiento y preservación de
alimentos utilizando conservantes y nuevas alternativas con la finalidad de obtener productos de
calidad y con un tiempo de vida amplio.
Según (Coello Karín 2010) afirma que la conservación de alimentos son técnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

10
En conclusión, la conservación de alimentos son métodos que aseguran la durabilidad de los
alimentos garantizando productos sanos, en nuestra investigación se enfoca a los métodos de
conservación basados en la reducción del contenido de agua, entre ellos tenemos:
 Secado
 Deshidratación
 Evaporación
2.2.2 SECADO
Según (Casp.A & J, 2003) El secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación
de los productos perecederos. La utilización del sol para reducir el contenido de agua de un
producto, es el procedimiento más ancestral y menos costoso de conservación. Hoy todavía se
utiliza para el secado de frutas: higos (higos secos), uvas (pasas), melocotones (orejones),
ciruelas (ciruelas pasas), etc., y para obtener la sal por evaporación del agua de mar, etc.
La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación como método de conservación de un gran
número de productos, sin entrar en una relación exhaustiva debido a la evolución rápida y
permanente de las posibles aplicaciones, se pueden citar: productos lácteos y derivados (leche en
polvo instantánea, semi productos en polvo para helados y postres...), productos derivados de los
cereales (alimentos para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas...), productos
obtenidos de café, té y cacao, productos vegetales (purés de patata, forrajes, frutas secas...),
productos de origen animal (huevos, sopas y salsas deshidratadas...). La imagen de “natural” que
da el secado hace que se utilice para fabricar productos de alto valor añadido, por ejemplo frutas
y granos para cereales de desayuno y snack. Con la deshidratación de un producto se consigue un
incremento de las posibilidades de conservación y una gran reducción de peso, hasta su quinta
parte cuando se trata de raíces o tubérculos y hasta quince veces menor en vegetales de hoja.
No obstante, el secado es una operación que afecta profundamente a las características del
alimento tratado. El valor nutritivo de la mayoría de los alimentos deshidratados no se ve
afectado de forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una vez rehidratados
no presentan las características del producto fresco, ni en sabor ni en textura, y normalmente
requieren también mayor tiempo para cocer. Por lo tanto, no siempre será aconsejable consumir
los alimentos deshidratados reconstituidos, después de haberles incorporado el agua que han
perdido en el proceso, sino que algunas veces, el secado es capaz de transformar una materia
prima para conseguir un producto con características y usos completamente distintos a los

11
originales parte cuando se trata de raíces o tubérculos y hasta quince veces menor en vegetales de
hoja. (Casp.A & J, 2003)
La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su deterioro, por lo tanto
la disminución del contenido de agua en un alimento reduce la posibilidad de su alteración
biológica y también, de forma apreciable, las velocidades de otros mecanismos de deterioro. En
el Capítulo I se vio con más detalle este punto. Ahora bien, la eliminación de agua presenta dos
problemas importantes: por una parte, el riesgo de alteración de la calidad nutricional y sobre
todo organoléptica del producto tratado y por otra, un consumo notable de energía. La falta de
selectividad de la eliminación de agua puede producir pérdidas de aromas, más volátiles que el
agua, sobre todo si se realiza a vacío. En cuanto al consumo energético, unas técnicas de
eliminación de agua son menos costosas que otras, pero son precisamente las menos costosas las
que más alteran la calidad del producto.
2.2.3 Actividad de agua
La actividad de agua se define con relación a un estado de referencia que es el del agua pura, para
el cual dicha actividad es igual a 1. Si el agua se encuentra en estado libre, p = p0. Si por el
contrario, el agua está ligada al sustrato seco por fuerzas de unión físico-químicas, se tendrá que
p < p0. Su valor está pues comprendido entre 0 y 1 (0 < \ < 1), y es tanto más bajo cuando
mayores son las fuerzas de unión y, por el contrario, tiende a 1 cuando el agua se aproxima al
estado libre y se evapora como el agua pura al aire libre. Por analogía se dice que este producto
contiene agua libre.
Durante un proceso de deshidratación, se eliminan primero las moléculas de agua menos ligadas,
la fracción que se extrae en último lugar corresponde a las moléculas de agua de estructura,
fuertemente ligadas por uniones electrostáticas a macromoléculas orgánicas del extracto seco. El
agua libre se comporta como el agua pura, requiere por lo tanto para evaporarse relativamente
poca energía (del orden de 2.400 kJ.kg-1 de agua libre), por el contrario la evaporación del agua
ligada es más difícil y requiere más energía. Por lo tanto, la cantidad de energía necesaria para
evaporar la misma cantidad de agua aumenta durante el secado, el último gramo de agua
evaporada necesita más energía que el primero.
El fenómeno de histéresis puede tener consecuencias importantes; cuando se rehidrata un
alimento es posible obtener un producto cuya actividad de agua sea sensiblemente superior a la
esperada si sólo se conoce su isoterma de desorción, lo cual puede plantear riesgos de deterioro.

12
2.2.4 MECANISMOS DE LA ELIMINACIÓN DE AGUA
2.2.4.1 Eliminación de agua por vía mecánica
Algunos procesos de pre concentración y de pre secado pueden llevarse a cabo por simple
transferencia de cantidad de movimiento. Como operaciones previas a la concentración se pueden
citar la centrifugación, filtración y ultrafiltración y entre las previas al secado, el escurrido y
prensado. La eliminación de agua por vía mecánica solo permite la separación de una parte del
agua libre de los productos tratados. Ningún procedimiento mecánico permite reducir la humedad
de un producto más del 60%. Precisamente el hecho de que solo se elimine una fracción del agua
no ligada, implica un menor consumo de energía en los procesos de eliminación del agua por vía
mecánica. Así mismo, con los procedimientos mecánicos no se elimina agua pura, sino que se
trata de una dispersión o de una solución más o menos rica en extracto seco.
2.2.4.2 Eliminación de agua por vía térmica
En este caso se trata esencialmente de una operación de transferencia de masa, que requiere una
"activación” previa del agua por una cierta cantidad de energía aportada por una transferencia de
calor.
2.2.4.3 Procesos de conservación de alimentos
Entre las técnicas de eliminación de agua por vía térmica se deben distinguir los procedimientos
por ebullición de los procedimientos por arrastre. En el caso de la eliminación de agua por
ebullición, se lleva el producto a una temperatura suficiente para que la presión de vapor del agua
del producto sea igual a la presión ambiente. Si se trata de presión atmosférica esta temperatura
es > 100°C, que no es deseable para algunos productos. Si se trabaja a vacío esta temperatura es
más baja, en este caso hay otros inconvenientes principalmente de tipo económico. El calor se
aporta al producto por conducción a través de una superficie caliente, por convección a partir de
vapor agua recalentado o por la utilización de radiaciones. El agua evaporada del producto rodea
la superficie del mismo en forma de una atmósfera de vapor de agua pura.
2.2.4.4 En la eliminación de agua por arrastre
La energía es aportada generalmente por aire caliente, cuya presión parcial de agua es inferior a
la presión de vapor del agua en el producto. Los procedimientos que se basan en la eliminación
de agua por ebullición son energéticamente menos costosos que los de arrastre, pero en
contrapartida, estos últimos son los únicos que permiten una eliminación completa de agua sin
alterar excesivamente la calidad del producto tratado, con una excepción: la liofilización, cuyo

13
principio se asimila a un proceso por ebullición, que es la más costosa en energía y la que mejor
preserva la integridad del producto.
2.2.5 DESHIDRATACIÓN
Según (Casp.A & J, 2003) Es la eliminación del agua de un producto hasta un nivel próximo al
0% de humedad. El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusión, en fase líquida y/o
vapor, a través de su estructura interior. Al movimiento del agua líquida le seguirá su evaporación
en algún punto del alimento, para lo cual es necesario calor, por lo tanto el proceso supone
realmente un transporte simultáneo de materia y calor.
2.2.5.1 Transmisión de calor desde el gas hasta la superficie del producto:
Puede realizarse por conducción, convección o radiación.
2.2.5.2 Transmisión de calor desde la interface sólido-gas hasta el interior del sólido:
Sólo puede tener lugar por conducción, en régimen no estacionario (las condiciones en cualquier
punto varían con el tiempo).
2.2.5.3Transmisión de materia a través del sólido.
Se puede producir por difusión o por capilaridad. Difusión debida a las diferencias de
concentración y capilaridad. Aprovechando los capilares existentes. La difusión tiene lugar en el
secado de productos con humedades del orden de 25% (base húmeda) o inferiores, mientras que
la capilaridad se presenta para niveles altos de humedad (65% o más), siempre y cuando en la
estructura interna del producto existan capilares
2.2.5.4 Transferencia de vapor desde la interface sólido-gas hacia el seno del gas:
Los equipos de deshidratación utilizarán por tanto para la transferencia de energía, procesos
basados en la convección, conducción o radiación desde la fuente de calor hasta el alimento. Los
sistemas más usuales emplean la convección como mecanismo de transferencia de calor y aire
como vehículo de esta energía, por lo tanto la transferencia de calor dependerá, en este caso, de la
temperatura del aire, de su humedad, de su caudal, de la superficie expuesta del alimento y de la
presión. Es necesario tener en cuenta los cuatro procesos de transporte citados, puesto que la
velocidad de secado será proporcional al más lento de ellos. En la mayoría de los casos los
procesos limitantes serán los de transporte de materia y calor en el interior del alimento.

14
2.2.7 TIPOS DE SECADORES
2.2.7.1 SECADO POR GASES CALIENTES
2.2.7.1.1. Secaderos de horno
Según (Casp.A & J, 2003) Son los más simples. Constan de un pequeño recinto de forma
paralepipédica de dos pisos. En el piso inferior se instala el quemador encargado de calentar el
aire, que atraviesa, por convección natural o forzada, el techo perforado sobre el que se asienta el
lecho del producto a secar.
2.2.7.1.2 Secaderos de bandejas o de armario

Tabla 1: Alimentos y productos agrícolas y tipos de secaderos más adecuados

Producto Tipo de secadores
Hortalizas , frutas, confitería Bandejas y túnel
Forrajes , granos , hortalizas, frutas, nueces, cereales de
desayuno Cinta

Forrajes , granos , manzana, lactosa, estiércol de aves, turba, Rotativos

almidón

15
Café , leche, te, puré de frutas Atomización
Leche, almidón , alimentos infantiles pre digeridos, sopas,
productos de cervecería y destilería Tambor
Almidón , pulpa de frutas, residuos de destilería Neumático
Café , esencias, extractos de carne, frutas, hortalizas Congelación y vacío
Hortalizas Lecho fluidizado
Zumos Foam Mat
Manzanas y algunas hortalizas Horno
Fuente: (Casp & Abril, 2003)
Están formados por una cámara metálica rectangular (armario), en cuyo interior se disponen unos
bastidores móviles.
2.2.7.1.3 Secaderos de túnel
Los secaderos de túnel pueden presentar configuraciones diferentes pero en general son cámaras
de secado rectangulares.
2.2.7.1.4 Secaderos rotatorios
Son secaderos de funcionamiento continuo que constan de una carcasa cilíndrica que gira sobre
unos soportes adecuados, por lo general esta carcasa está ligeramente inclinada respecto a la
horizontal. (McCabe, 2007)
2.2.7.2 SECADORES POR CONDUCCIÓN
2.2.7.2.1 Secaderos de bandejas a vacío
Según (Casp.A & J, 2003), son secaderos indirectos por cargas, formados por una cámara
herméticamente cerrada, provista de placas calefactoras y bandejas que soportan el material a
secar.
2.2.7.2.2 Secaderos de tornillo sinfín
Son secaderos continuos de calentamiento indirecto, formados esencialmente por un
transportador de tomillo sinfín horizontal encerrado dentro de una carcasa cilíndrica encamisada.
2.2.7.2.3 Secaderos de rodillos
En los secaderos de rodillos el producto se seca sobre la superficie de un rodillo giratorio
calentado interiormente. Para que pueda utilizarse este método el alimento debe ser líquido o
semilíquido.
2.2.8 EVAPORACIÓN
Históricamente, la evaporación ha sido la operación unitaria más importante para la
concentración de alimentos líquidos. En este proceso el solvente volátil (normalmente agua) es

16
eliminado por ebullición de un alimento líquido, hasta que su contenido en sólidos alcance la
concentración deseada.
Tabla 2 Tecnologías para concentración de alimentos líquidos

Tecnologia Agente de separación Principios de la Productos

Separación
Evaporacion Calor Diferencia de Líquido y vapor
volatilidad (presion de
vapor)
Expansion Reduccion de presion Diferencia de Líquido y vapor
flash volatilidad (presion de
vapor)
Destilación Calor Diferencia de Líquido y vapor
volatilidad
Osmosis Gradiente de presión Combinación de Dos productos
Inversa Membrana selectiva diferente solubilidad y líquidos
difusividad de 1as
especies en la
membrana
Ultrafiltración Gradiente de presión Diferente Dos productos
Membrana selectiva permeabilidad a través líquidos
de la membrana
Díalisis Membrana selectiva Ratios diferentes de Dos productos
transporte difusional a líquidos
través de membrana
Electrodíalisis Membranas iónicas Selectividad de Dos productos
Campo eléctrico membranas iónicas a líquidos
especies específicas de
iones
Concentración Refrigerante Cristalización selectiva Líquido
por del agua pura concentrado y
congelación hielo puro
Fuente: (Casp.A & J, 2003)

17
La evaporación se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor
de agua) para vaporizar parcialmente el disolvente y obtener una solución final con el grado de
concentración deseado.
Los requisitos para conseguir una evaporación óptima incluyen:
1. Transferencia de calor adecuada.- La velocidad en la transferencia de calor determina el
tiempo requerido para conseguir una buena evaporación. La transmisión de calor en la
evaporación depende de factores tales como el tipo de alimento a concentrar (propiedades
físicas), el tipo de evaporador utilizado (eficiencia de diseño) y el tamaño de la superficie de
transmisión de calor.
2. Eficiencia de la separación vapor-líquido.- La separación del vapor en ebullición, del líquido
es crucial para la eficiencia del diseño del evaporador.
3. Uso eficiente de la energía.- El evaporador debe hacer un perfecto uso del calor disponible y
de las fuentes de energía. Esto se consigue usualmente por medios tales como la recuperación del
calor residual para precalentar el producto; evaporación multi efecto, donde los vapores que se
producen en un efecto se utilizan para calentar otro, y recompresión térmica, para incrementar el
contenido de energía de los vapores producidos durante la evaporación.
4. Tratamiento del producto.- Los alimentos plantean a los evaporadores ciertos problemas
específicos, que deben resolverse para asegurar una concentración óptima. Por ejemplo, la
necesidad de una operación higiénica exige un diseño adecuado y ciertos requisitos en los
materiales de construcción. Además, la sensibilidad al calor de muchos productos plantea
restricciones de temperatura y de tiempo de permanencia en el evaporador. (Casp.A & J, 2003)
2.2.8.1 Aplicaciones
La evaporación es una operación ampliamente utilizada en la industria de alimentos. Sus
principales aplicaciones son:
 Frutas. Los concentrados de frutas se preparan por evaporación a baja temperatura, para
proporcionar estabilidad al producto (mermeladas y jaleas) así como para reducir el
volumen en el almacenamiento y en el transporte (zumos concentrados).
 Productos lácteos. Se realiza una evaporación de los productos lácteos líquidos, antes del
secado por atomización, para obtener productos en polvo, con lo cual se minimizan los
costes energéticos del proceso de secado. Se utiliza también para producir concentrados
para múltiples aplicaciones. • Refinado de azúcar y sal. El azúcar refinado de remolacha o
de caña, se obtiene por extracción del azúcar con agua caliente, evaporación de parte de

18
 este agua hasta conseguir un jarabe concentrado, y después, por medio de una
evaporación controlada, se genera la súper saturación necesaria para el proceso de
cristalización.
 Caramelos duros. Los jarabes de azúcar se concentran por medio de la eliminación por
ebullición del exceso de agua, hasta un contenido muy alto de sólidos.
 Hortalizas. El agua de los zumos de algunas hortalizas se elimina para obtener productos de
textura especial, tales como purés y pastas. (Casp.A & J, 2003)

2.2.8.2 Ventajas
La evaporación presenta varias ventajas sobre la concentración por congelación y los procesos
por membrana. Las plantas modernas de evaporación son muy efectivas en la utilización de
pequeñas cantidades de vapor para producir una elevada eliminación de agua. Técnicas tales
como la evaporación de múltiple efecto y la recompresión térmica reducen de forma importante
el vapor requerido para conseguir un grado determinado de concentración. Una segunda ventaja
de la evaporación es el grado de concentración que se puede alcanzar. La evaporación con
frecuencia supera concentraciones de 80-85% de sólidos, mientras que los procesos de membrana
y la concentración por congelación están limitados, por efectos de transferencia de masa, a
niveles de concentración mucho más bajos. (McCabe, 2007)
2.2.9 VAPORIZACIÓN
La vaporización es un fenómeno natural de cambio de fase de un líquido a vapor. Si un recinto
cerrado, térmicamente aislado, se llena parcialmente con un líquido y se evacúa el aire existente,
el líquido comenzará a evaporarse ocupando el espacio del que se ha eliminado el arre y
desarrollando por tanto una presión. Llegará un momento en que se alcanzará la saturación en
dicho espacio y comenzarán a condensarse algunas de las moléculas vaporizadas. Se habrá
alcanzado entonces una condición de equilibrio en el cual la presión de vapor será constante para
una temperatura dada y la evaporación neta será cero. Sin embargo, si se evacúa el vapor del
recinto y las moléculas que abandonan el líquido son eliminadas continuamente, no pudiendo
volver a incorporarse a la capa de líquido, la evaporación continuará, aunque cada vez a menor
ritmo puesto que la temperatura del líquido bajará como resultado de la evaporación. Ahora bien,
si se transmite calor al citado recinto para mantener el líquido a la temperatura de ebullición, se
conseguirá mantener la velocidad de evaporación a un nivel alto. Así pues, para que la
evaporación se desarrolle de forma continua se requieren dos condiciones:

19
  Que se suministre el calor necesario para la vaporización del líquido.
 Que se eliminen continuamente las moléculas de líquido que escapan a través de la capa
límite. (McCabe, 2007)
2.2.9.1 Evaporador
El evaporador es un aparato en el que se evapora el disolvente de un producto líquido diluido,
para conseguir otro líquido más concentrado. El producto que alimenta al evaporador puede ser
una solución o una emulsión de materiales sólidos en un líquido. El calor necesario para esta
vaporización se consigue por condensación de vapor contra una superficie metálica. Por lo tanto,
la operación de evaporación básicamente implica transferencia de energía (calor para la
vaporización y la condensación), transferencia de masa (eliminación del disolvente) y flujo de
fluidos (alimentación y flujo de vapor).
El fluido calor portador que como se ha dicho generalmente es vapor de agua, se llama vapor
primario, el cual cede su calor latente al producto a evaporar. La superficie de contacto entre el
vapor primario y el producto separa el aparato en dos partes: Un evaporador donde se elimina el
vapor secundario (producido en la evaporación) y un condensador del vapor primario. Por lo
tanto, se trata de un intercambiador de calor latente. (Casp.A & J, 2003)

Figura 1: Principios de un evaporador

Fuente: (Casp.A & J, 2003)

2.2.9.1.1Componentes de un evaporador
Esencialmente un evaporador consta de una cámara, dentro de la cual hay un cambiador que
proporciona el calor necesario al proceso por medio de la condensación de vapor a baja presión.
Dentro de la citada cámara el producto se mantiene a vacío para reducir su temperatura de
ebullición e incrementar la diferencia de temperatura entre el vapor de calefacción y el producto,
con lo cual se consigue disminuir su posible deterioro durante el proceso de concentración. Los

20
vapores producidos se transportan hacia un condensador, donde se producirá su condensación y
su retirada fuera del sistema, los principales componentes de un evaporador son los siguientes:
Intercambiador de calor.- El intercambiador de calor puede decirse que es la parte más
importante de un evaporador, puesto que es realmente donde se produce la evaporación.
Mecanismo de distribución.- Es el mecanismo de distribución del producto, que regula la
cantidad de producto que se alimenta a la superficie de transmisión de calor.
Separador vapor-líquido Una vez se ha producido la vaporización, debe separarse la mezcla
líquido- vapor que fluye fuera del intercambiador. Se utilizan varios tipos de separadores en los
sistemas de evaporación, con separación por gravedad, con deflector o centrífuga.
Condensador.- Los vapores residuales, que no van a ser utilizados en el proceso de evaporación,
deben ser eliminados y condensados mediante el condensador y existen dos tipos de
condensadores que principalmente se utilizan son de contacto directo o condensadores de
superficie.
Producción de vacío.- Dado que el proceso de evaporación de muchos alimentos tiene lugar a
vacío, para reducir el punto de ebullición, es necesario utilizar algún medio de producción de
vacío, para ello se puede recurrir a una bomba, por ejemplo de desplazamiento positivo, o bien
por el uso de un sistema eyector de chorros de vapor.
Precalentadores.- Son esencialmente intercambiadores de calor de contacto indirecto que
recuperan el calor del proceso de evaporación, aunque a veces se utiliza también inyección de
vapor vivo. (McCabe, 2007)
2.2.10 FRUTAS NATIVAS
2.2.10 1 CAPULÍ (Prunus capulí)
2.2.10.1.1 Origen
Es originaria del valle de México, de Sonora, Chiapas, Veracruz, y posiblemente el oeste de
Guatemala. Ha sido cultivada en Centroamérica, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, y está
extensamente y abundantemente naturalizada.
Fue un importante alimento de los pueblos originarios, y de los conquistadores españoles. En el
mercado americano, aparece en grandes cantidades, especialmente en El Salvador, Guatemala,
Ecuador. En Guatemala, sus semillas se usan como alimento, por lo que
los cultivares comerciales se especializan. El capulín es desconocido en el este de Sudamérica y

21
en el resto del mundo. En 1924, fue introducido en elevaciones frescas de Filipinas. (Hokche,
Berry, & Huber, 2008)
2.2.10.1.2 Morfología
Los mejores tipos en tamaño, color y sabor de los frutos se conocen en las tierras altas de
Ecuador Es un árbol muy popular y se lo encuentra especialmente alrededor de las comunidades
indígenas. (Aguilar, 2009)
El fruto del capulí es muy apreciado como complemento alimenticio por su agradable sabor, se
come crudo o en conserva (jalea o mermelada) y bebidas frescas. Las hojas tiernas y las semillas
son tóxicas. (Artes , 2000)
Las hojas, ramitas, corteza, semillas son venenosas para el ganado. Contienen un glucósido
cianogénico que se transforma en ácido hidrociánico durante la digestión. (Artes , 2000)
Es un árbol de unos 15 metros de altura, de fruto globuloso, rojizo obscuro, parecido al cerezo
europeo. La corteza y las hojas son las partes de la planta empleada con fines medicinales. Se
dice que es una planta tóxica siempre y cuando se exagere en su uso; las hojas tiernas, la semilla
y la corteza contienen un glucósido que al ser ingerido provoca dificultad para respirar, espasmos,
coma y muerte repentina. (Gavilanes, 1990)
Las partes más usadas del capulín son la corteza, hojas (en infusión): se usa como expectorante,
estimulante, febrífugo, antiespasmódico, tónico, sedante y para combatir las diarreas. (Aguilar,
2009)
2.2.10.1.3 Clasificación Taxonómica
Según (Guijarro 2013) la clasificación taxonómica es:
 Reino Plantae (vegetal)
 División o Filo Espermofitos (espermatofitos o antofitos)
 Subdivisión Magnoliophyta (angiosperma)
 Clase Magnoliopsida (dicotiledónea)
 Orden Rosales
 Familia Rosaceae (rosáceas)
 Subfamilia Prunuideae
 Género Prunus
 Subgénero Padus
 Especie Capulí Cav.

22
  Nombre Científico Prunus capulí

2.2.10.1.4 Aspectos Botánicos

Forma. Árbol o arbusto monopódico, perennifolio o caducifolio, de 5 a 15 m (hasta 38 m) de
altura con un diámetro a la altura del pecho de hasta 1.2 m.
Copa / Hojas. Copa ancha de forma ovoide que produce una sombra densa. Hojas estipuladas,
simples, alternas, cortamente pecioladas, ovadas a lanceoladas, de 5 a 16 cm de largo por 2 a 5
cm de ancho, margen aserrado; haz verde oscuro y brillante.

Figura 2: Hoja de capulí (Prunus capulí)

Fuente: (Blanter, 2017)

Tronco.- Tronco largo y recto en el bosque, pero en los claros es corto y ancho. Ramas alternas,
erguido-extendidas, lampiñas, escabrosas por la presencia de muchas lenticelas esparcidas. (El
aderezo, 2013)

Figura 3: Tronco de capulí (Prunus capulí)

Fuente: (Conapor, 2013)

23
Flores. Flores numerosas, pequeñas y blancas, agrupadas en racimos axilares colgantes y largos,
de 10 a 15 cm, con pedicelos de 5 a 10 mm de largo. (Martínez & Aguirre River, 1949)

Figura 4: Flor de capulí (Prunus capulí)

Fuente: (Blanter, 2017)

Fruto(s). Drupa globosa, de color negro rojizo en la madurez, de 12 a 20 mm de diámetro, sabor

agridulce y algo astringente; conteniendo una sola semilla.

Figura 5: Fruto de capulí (Prunus capulí)

Fuente: (Blanter, 2017)

24
Semilla(s). Semilla esférica y rodeada por un endocarpio o hueso leñoso (almendra) de sabor
amargo. (Martínez, 1949)

Figura 6: Semilla de capulí (Prunus capulí)

Fuente: (Blanter, 2017)

2.2.10.1.5 Valores Nutritivos Del Capulí (Prunus capulí)

Según (Gavilanes, 1990), el capulí presenta los siguientes nutrientes en su composición:
Proteína 0,105–0,185 g
 Grasas 0,26–0,37 g
 Fibra 0,1–0,7 g
 Ceniza 0,56–0,82 g,
 Calcio 17,2–25,1 mg
 Fósforo 16,9–24,4 mg
 Hierro 0,65–0,84 mg
 Caroteno 0,005–0,162 mg
 Tiamina 0.016–0.031 mg
 Riboflavina 0,018–0,028 mg
 Niacina 0,64–1,14 mg
 Ácido ascórbico 22,2–32,8 mg.

2.2.10.1.6 Beneficios Del Capulí

El extracto de polifenoles (antocianinas) aislados de la cáscara del fruto de Capulí (Prunus
serotina spp capulí) trae beneficios como:
Al determinar que contienen gran cantidad de fenoles totales (FT) y la capacidad antioxidante
(TEAC) de la fracción soluble en metanol-ácido acético que contiene muestra que el fruto del

25
capulí puede ser una potencial fuente de compuestos antioxidantes para su uso en la industria de
alimentos, farmacéutica o cosmética.
Las antocianinas han ganado gran importancia como colorantes naturales para alimentos; y son
muy pocos los productos que las contienen, pero uno de estos es el capulí que no hace la acepción
de los que contienen antocianinas; este tipo de pigmentos de las plantas son metabolitos de tipo
fenólico, pertenecen a la familia de los flavonoides y son responsables de la mayoría de colores
rojos y azules de las frutas y hortalizas. Estos colorantes naturales son grandemente utilizados en
la industria alimentaria, farmacéutica, laboratorios clínicos.
Una molécula de antocianina está constituida por una aglicona o antocianidina; la cual en su
estado natural esta glicosidada por uno o más azúcares. Las diferencias en el cuerpo de la
aglicona se deben al número de grupos hidroxilo y al grado de metilación de estos grupos. Dichos
productos vegetales que contienen en su estructura antocianinas son considerados como potentes
antioxidantes.
Aunque la planta crece en varios tropicales; ésta es relativamente abundante en Sudamérica y su
fruto es consumido fresco o preparado en forma de jugos o mermelada casera. En la literatura
científica se reportan diferentes trabajos sobre esta planta, se ha encontrado que las hojas y flores
de la planta contienen compuestos fenólicos que le confieren gran poder antioxidante
principalmente asociado a algunos efectos terapéuticos
Se ha encontrado además que las semillas del fruto son ricas en ácido oleico.
Asimismo, el fruto de Capulí puede usarse como un alimento funcional potencialmente
útil en la prevención y tratamiento de la hipertensión. La corteza se usa contra las diarreas y la
infusión de hojas tiene propiedades calmantes de resfrío o gripe. La semilla contiene un aceite
utilizado en fabricación de jabón y pinturas.
La corteza se usa contra las diarreas y la infusión de hojas tiene propiedades
calmantes de resfrío o gripe. La semilla contiene un aceite utilizado en fabricación de jabón y
pinturas. (Blanter, 2017)
Al capulí también se le atribuye propiedades medicinales como: las hojas en infusión se usan para
casos de reumatismo, dolores de huesos, parto; a manera de emplasto sobre heridas, zonas
afectadas de reumatismo, lesiones, fracturas y otros; en bebidas o brebajes para curar heridas,
contrarrestar el reumatismo y los sarpullidos y se usa como protector climático. Las hojas sirven
como abono de los suelos, en especial en los arreglos agro-forestales. (Blanter, 2017)

26
2.2.11. NÍSPERO (Eriobotrya japónica)
2.2.11.1 Morfología
El níspero es el fruto del árbol, familia de las Rosáceas, denominado “níspero” o níspero, que por
su alto contenido en agua y fibra es un importante aliado en las dietas de adelgazamiento. (El
aderezo 2013)
El níspero es una fruta amarilla que nace en racimos, con un sabor dulce pero ácido en el fondo.
También se le llama ciruela japonesa y se cultiva en muchos lugares del mundo. No solo tiene un
sabor delicioso y refrescante, sino que además contiene una alta cantidad de vitaminas y
minerales, importantes para el cuerpo. (Lelyen s.f.)

2.2.11.2 Clasificación Taxonómica

Según (El aderezo 2013) la clasificación taxonómica es:

 Reino Plantae

 División Magnoliophyta

 Clase Magnoliopsida, Rosidae

 Orden Rosales

 Familia Rosaceae, Spiraeoideae

 Tribu Pyreae

 Género Eriobotrya

 Especie E. japónica

 Nombre Científico Eriobotrya japónica

2.2.11.3 Características Organolépticas Y Nutricionales

El níspero es un fruto redondo, ovalado de color amarillo, naranja dependiendo de su estado de
maduración. Presenta un aroma dulce agradable y de sabor ácido y azucarado. La piel es fácil de
extraer cuando la fruta está madura.

27
Posee grandes cantidades de azúcares es aprovechada para jarabes refrescantes de garganta,
actuando como expectorantes; es beneficiosa también para el aparato digestivo y sistema
nervioso. (Irigoyen 2005)

2.2.11.4 Aspectos Botánicos

El níspero pertenece a la familia de los sapotáceos. Árbol de tamaño bajo a mediano entre 5-20 m
de altura, con ramas bajas en el tronco, áspero, corteza de color café oscuro y copa globosa o
piramidal.
Tallo
Su tallo presenta racimos densos de hojas en sus puntas cortas, ligeramente engrosadas,
oblicuamente erguidas. La corteza contiene un látex lechoso que se obtiene rayando el tronco y se
conoce con el nombre de chicle. (Valdivieso 2010)

Figura 7: Tallo de níspero (Eriobotrya japónica)

Fuente: (Irigoyen, 2005)
Hojas
Las hojas son alternas pecioladas, ovaladas o lanceoladas de ápice agudo u obtuso y base aguda,
glabras, volviéndose lisas, de color verde oscuro brillantes, de 3.5- 1.5 cm de largo, 1.5-7.0 cm de
ancho. La vena es prominente por debajo, mientras que las laterales son numerosas, aglomeradas,
paralelas y difícilmente visibles; el peciolo es delgado, surcado en su lado anterior, pubescente o
liso y de 1.0 a 3.5 cm de largo. (Valdivieso 2010)

28
 Figura 8: Hoja de níspero (Eriobotrya japónica)
Fuente: (Valdivieso, 2010)
Flores
Las flores son solitarias en las axilas de las hojas, colgantes, pequeñas, inodoras, velludas, y de
1.0-1.5 cm de diámetro cuando están plenamente extendidas el pedúnculo es robusto redondeada
o ligeramente angular, fuertemente velludo, con verrugas de 1.0-2.0 cm de largo; cáliz formado
por 6 sépalos 0.8-1.0 cm de largo, corola blanca cilíndrica de 8-10 mm de largo con seis lóbulos
erguidos, oblongos y largos como el tubo del cáliz. (Valdivieso 2010)
Hay 6 estaminodios semejantes a pétalos y alternando con ellos 6 estambres fértiles, anteras
ovoides-oblongas de color café amarillento. El ovario tiene 2 a 12 celdas, el estilo se encuentra
notoriamente salido de la flor. En algunas variedades de níspero, el pistilo es más largo y
solamente una o dos anteras logran coincidir con su madurez, lo cual dificulta el proceso de auto
polinización. (Valdivieso 2010)

Figura 9: Flores de níspero (Eriobotrya japónica)

Fuente: (Navas , 2006))

29
Fruto
Es una baya de forma versátil, elipsoidal, fusiforme, esférica según el cultivar con los restos
permanentes de la corola en la base.
Los frutos tienen diámetros de 5.0 a 10.0 cm, la piel es delgada, rugosa y de color café. Su pulpa
es jugosa, amarillenta o café rojiza y dulce con peso que varía entre 75-200 g.

Figura 10: Níspero o ciruela amarilla (Eriobotrya japónica)

Fuente: (Campera, 2013)
Semillas
Se encuentran esparcidas en la pulpa, que puede tener de 3 a 6 semillas, algunas cultivares hasta
12, son oblongas, de 1.0-3.0 cm de largo comprimidos lateralmente, huesudas y de color café
oscuro brillante. (Valdivieso 2010)

Figura 11: Semilla de níspero (Eriobotrya japónica)

Fuente: (Irigoyen, 2005)

30
2.2.11.5 Propiedades Nutricionales Del Níspero
Según (Valdivieso 2010) las propiedades nutricionales que nos brindan los nísperos son las
siguientes:
 Anti diarreico
 Posee efecto diurético.
 En las enteritis ejerce una acción antinflamatoria a actividad intestinal, lo que la adecua
para estómagos delicados.
 Por su alto contenido en potasio y su pobreza en sodio es muy útil. en dietas para personas
con problemas de peso, dado que además su contenido calórico es bajo.
 Su riqueza en calcio y fosforo lo hacen recomendables en dietas varias y para todas las
edades.
 La inclusión en la dieta de los enfermos con problemas cardiovasculares, es muy
aconsejable debido a la composición en pectina y su beneficiosa acción protectora.
 Rebaja el nivel de colesterol.

2.2.12 CHILHUACÁN (Vasconcellea pubescens)

2.2.12.1 Morfología
Según (Nazate, 2013), es una planta arbustiva de consistencia suculenta, de rápido
crecimiento y de tamaño pequeño (0.3 – 3.0 m de altura). El tallo alcanza una altura mayor
de 2 m. El sistema radical está conformado por raíces carnosas, verticales. Tronco recto,
cilíndrico, no leñoso, verde cuando joven, para tornarse de tono grisáceo en edad adulta.
Hojas alternas, limbo lobulado, con cinco a siete lóbulos; nervaduras marcadas y pecíolo
largo. Las flores aparecen de manera continua en las axilas de las hojas; son femeninas de
forma acampanada, solitarias, de pétalos blanco, con tonalidades amarillo - verdosas y
sépalos verde oscuros. El fruto es una baya sin semilla, alargado de sección pentagonal,
mediana, de unos 20 cm de largo por 6cm de diámetro, pesa entre 300 y 1.200g.

2.2.12.2. Clasificación Taxonómica

 Reino Plantae

 División Magnoliophyta

 Clase Magnoliopsida

 Orden Brassicales

31
  Familia Caricaceae

 Tribu Pyreae

 Género Carica

 Especie Pentagona

 Nombre científico Vasconcellea pubescens

2.2.12.2 Aspectos Botánicos

La producción del cultivo para tener un huerto de chilhuacán con calidad hay que escoger
plantas maduras y sanas. Para ello se recortan las puntas 30 centímetros desde el suelo. La planta
produce a los 8 meses. Por la dimensión que alcanza el árbol, es recomendable situar las plantas a
una distancia entre 1,50 y 2 metros. En una hectárea pueden sembrarse 2 500 árboles.
El chilhuacán se puede reproducir por vía asexual o vegetativa (estacas e injertos). Esto porque
posee un fruto que no produce semilla para su propagación. El chamburo se puede consumir
solo o picado en ensaladas. Por su sabor singular es muy utilizado en la elaboración de
helados, yogur, mermeladas, jaleas, pulpa y conservas. (El aderezo, 2013)

El chilhuacán tiene un contenido de agua del 80 al 85 %. El 10 % es azúcar y el resto esté

representado por fibras, vitaminas y minerales. Además, posee antioxidantes y ayuda a perder
peso.
El tronco: Es recto, cilíndrico, no leñoso, verde cuando joven para tornarse de tono castaño
grisáceo en edad adulta.

Figura 12 : Tronco de chilhuacán (Vasconcellea pubescens)

32
 Fuente: (El aderezo, 2013)
Las hojas: insertadas al tronco alternadamente, limbo lobulado con cinco a siete lóbulos;
nervadura marcada, pecíolo largo. Su verde cambia de tonalidades, según la fase de desarrollo.

Figura 13 : Hojas de chilhuacán (Vasconcellea pubescens)

Fuente: (El aderezo, 2013)

Las flores: Aparecen de manera continua en las axilas de las hojas, femeninas de forma
acampanada, solitarias, de pétalos blanco-amarillento-verdoso y sépalos verde-oscuros.
(Nazate, 2013)
El fruto: es una baya sin semilla, no necesita polinización para desarrollarse, tiene forma
alargada de unos 20 centímetros de largo por 5 o 6 centímetros de ancho. En una misma planta
pueden encontrarse frutos de diferentes tamaños. Cada planta puede producir anualmente 25 a
30 frutos. Su sabor es similar al de la piña, la fresa y la naranja. (Nazate, 2013)

Figura 14 : Fruta de chilhuacán (Vasconcellea pubescens)

Fuente: (El aderezo, 2013)

33
2.2.12.3 Propiedades Nutricionales Del Chilhuacán (Vasconcellea pubescens)
Para incentivar el consumo de esta fruta no tradicional en nuestro país es necesario conocer su
valor nutricional y medicinal que esta fruta nos brinda. El chilhuacán es una fruta baja en
calorías, buena para la dieta diaria, contiene vitamina c y e, además es rica en papaína una enzima
digestiva presente en la papaya que ayuda a la digestión de grasa y proteína animal. Además al
ser una fruta con un 84.8 % de humedad es de poca durabilidad desde que alcanza la madurez, no
tiene mucho tiempo después de ser cortada. Esta fruta posee 8.0 gramos de hidratos de carbono
de 100 g, que generan energía al cuerpo para el rendimiento diario de las personas evitando así la
14 desnutrición, pero el abuso de los hidratos de carbono y la falta de ejercicio provocan
sobrepeso y obesidad. Las proteínas en el desarrollo del cuerpo humano son varias e
importantísimas, pues intervienen en la formación de algunos de sus elementos esenciales, como
son los tejidos corporales en el crecimiento de los niños, las enzimas y las hormonas reguladoras
del metabolismo y los anticuerpos destinados a combatir las infecciones. Además, son las
encargadas de producir la regeneración del cabello y de las uñas, esta fruta contiene el 2.9 gramos
de 100 gr., por su bajo contenido en proteína es necesario consumir más alimentos que contengan
proteínas como la carne para una alimentación equilibrada.
Los minerales cumplen una función muy importante en cuanto a lo que se refiere a las enzimas y
las hormonas que regulan el metabolismo y al mejor funcionamiento de todo el organismo, en
este caso el chilguacán contiene 59 mg. de calcio, 91 mg. de fosforo y 0.9 mg. de hierro. (Nazate,
2013)

Minerales presentes en el (Carica pubescen)”Chilhuacán”

Según (Campozano & Saltos, 2013) Se han determinado los siguientes: Ca (Calcio), P (Fósforo)
y Fe (Hierro).
Ácidos presentes en el (Carica pubescen) “Chilhuacán”
Los principales ácidos que contiene el fruto Chilhuacán son el ácido Ascórbico, el cítrico,
málico, galacturónico y cetoglutárico.
Pigmentos Carotenoides presentes en el “Chilhuacán”
El color de la pulpa del Chihualcán se debe a la presencia de carotenoides; entre los
terpenoides carotenoides característicos del chamburo se encuentran la violaxantina, la

34
caricaxantina, criptoxantina, beta – carotenos, gamma – carotenos y en muy poca frecuencia
licopenos. (Campozano & Saltos, 2013)
Enzimas presentes en el (carica pubescens) “Chihualcán”
En el látex del Chihualcán se encuentra como enzima proteolítica la papaína y cuyo grado
de pureza y concentración es determinado por la presencia de bencilglucosinolato, además
de otras enzimas de importancia digestiva tales como: la quimio papaína, la pectina
estearasa, invertasa y peroxidasa. La pectina estearasa actúa sobre la pectina formando geles
de aglutinamiento o floculación gastrointestinal, la invertasa promueve la conversión de la
sacarosa glucosa y fructosa, azúcares más asimilables para el organismo humano y animal,
mientras que la peroxidasa promueve la formación de H2S en ayuda de los jugos gástricos.
(Campozano & Saltos, 2013)
Vitaminas presentes en el (carica pubescens) “Chilhuacán”
Según (Nazate, 2013) En el fruto del Chihualcán están presentes la vitamina A (Retinol), la
vitamina C (Ácido ascórbico), además de algunas del complejo B.
Alcaloides presentes en el (carica pubescens) “Chihualcán”
Entre otros de los compuestos característicos del Chihualcán se encuentra la carpaina que es
un alcaloide presente principalmente en las semillas y las hojas, y en menores porcentajes en
la pulpa del fruto. La carpaína presenta propiedades farmacéuticas de carácter cardiotónico
(Bioextracto S.A. 2000).

2.2.12.4 Beneficios Del Chilhuacán (Vasconcellea pubescens)

A nivel respiratorio: El fruto posee ciertas cualidades pectorales, por lo cual es recomendado
su consumo en casos de afecciones catarrales y problemas de las vías respiratorias altas.
(Nazate, 2013)
Para la piel: Desde la antigüedad el látex de la planta es utilizado para algunas enfermedades
de la piel, como lo es el caso de las verrugas y otras erupciones cutáneas. También suele
utilizarse en aplicaciones en la garganta para casos de faringitis o laringitis, como también
beneficios a nivel digestivo. (Nazate, 2013)

35
 III. METODOLOGÍA

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Esta investigación tiene un carácter aplicado, experimental y bibliográfico.
3.1.1. Aplicada:
Debido a la no existencia de productos derivados del capulí, níspero y chilhuacán con el siguiente
proyecto se pretende crear productos innovadores y de gran acogida por el consumidor, de esta
manera estas frutas tendrán un mayor realce y aceptación para el consumo diario de las personas.
3.1.2. Experimental:
Es experimental ya que se utilizaron dos métodos de conservación que permitieron determinar la
mejor aceptabilidad de la materia prima, lo que permitió obtener productos derivados de la frutas
anteriormente mencionada, los cuales son acorde a los requerimientos planteados por el grupo de
catadores.
3.1.3. Bibliográfica:
Para la realización de este proyecto se consultó basándose en diferentes tesis, libros, manuales
electrónicos, páginas web, datos científicos relacionados con la materia prima, y los diferentes
métodos de conservación basados en la reducción del contenido de agua, con el objetivo de
realizar diversos productos innovadores que estimulen la aceptabilidad del capulí, níspero y
chilhuacán en el mercado local.
3.2. MÉTODOS UTILIZADOS
De acuerdo con lo expuesto anteriormente, el estudio realizado está respaldado por otro tipo de
investigaciones de acuerdo al desarrollo de los objetivos propuestos, además cuenta con el aporte
de citas bibliográficas, adquiridas mediante libros, pdf, páginas web, artículos científicos y tesis,
con la finalidad de obtener información precisa, eficaz y verídica sobre el capulí, níspero y
chilhuacán, de igual manera acerca de los procesos utilizados como la deshidratación y
evaporación para la conservación de los productos elaborados.
La presente investigación es de carácter cualitativo y cuantitativo donde se evaluarán las
características organolépticas en cada uno de los productos elaborados por diferentes métodos,
los mismos que serán sometidos a análisis sensoriales para determinar el mejor tratamiento por
parte de los consumidores.

36
3.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
MERMELADA DE CAPULÍ
Gráfica 1. Valores resultantes del atributo color de la mermelada de capulí.

Gráfica 2. Valores resultantes del atributo color de la mermelada de capulí.

37
Gráfica 3. Valores resultantes del atributo textura de la mermelada de capulí.

Gráfica 4. Valores resultantes del atributo sabor de la mermelada de capulí.

Gráfica 5. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general.

38
Como se puede observar en la gráfica 5 en lo que se refiere a la aceptabilidad de la mermelada el
que resalto y fue más aceptable con un valor de 66.60 del producto en general con todos los
aspectos analizados por parte de los catadores fue el tratamiento 2, que consistía en 65 % de fruta
y 35 % azúcar, con un valor de 58 % en el color como se observa en la gráfica 1, 52 % en el olor
como se observa en la gráfica 2, 85 % en la textura como se puede observar en la gráfica 3, y con
un valor de 66.60 % en el sabor como se puede ver en la gráfica 4.
De acuerdo con las gráficas anteriores los tratamientos 1 y 3 son menos aceptable debido a que
las características organolépticas evaluadas por parte del grupo de catación no son ideales para
una mermelada.
MERMELADA DE CHILHUACÁN
Gráfica 6. Valores resultantes del atributo color de la mermelada de Chilhuacán.

Gráfica 7. Valores resultantes del atributo olor de la mermelada de Chilhuacán.

39
Gráfica 8. Valores resultantes del atributo textura de la mermelada de Chilhuacán.

Gráfica 9. Valores resultantes del atributo sabor de la mermelada de Chilhuacán.

40
 Gráfica 10. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general.

Como se observa en las gráficas anteriores el tratamiento con mayor aceptabilidad fue la 2 con un
porcentaje de 66.60, este tratamiento consistía en 65% de fruta y 35% de azúcar, de acuerdo al
grupo de catadores esta cumplía con las características organolépticas correctas.
El tratamiento 1 y 3 en cuanto a la textura, color, olor y sabor no cumplieron las expectativas de
los catadores por lo tanto el porcentaje de aceptabilidad es bajo.

MERMELADA DE NÍSPEROS
Gráfica 11. Valores resultantes del atributo color de la mermelada de nísperos.

Gráfica 12. Valores resultantes del atributo olor de la mermelada de nísperos.

41
Gráfica 13. Valores resultantes del atributo textura de la mermelada de nísperos.

Gráfica 14. Valores resultantes del atributo sabor de la mermelada de nísperos.

42
 Gráfica 15. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto.

De acuerdo a las gráficas realizadas se puede observar que el tratamiento 2 es la más aceptable
por parte del grupo de catadores con un porcentaje de 58,33 del producto en general (mermelada
de nísperos), de igual manera el tratamiento 2 sobresale con un mayor porcentaje en el atributo de
color, olor, textura, y sabor.

FRUTAS DESHIDRATADOS
Gráfica 16. Valores resultantes de la aceptabilidad del atributo color de los productos
deshidratados.

43
En la gráfica 16 se puede observar con respecto al color, que los deshidratados de nísperos tienen
una mayor aceptabilidad por parte de los catadores con un porcentaje de 83.33, sin embargo, los
porcentajes presentados por los deshidratados de capulí y chilhuacán tienen una aceptabilidad
mayor al 60%.
Gráfica 17. Valores resultantes de la aceptabilidad del atributo olor de los productos
deshidratados.

En la gráfica 17 se puede observar que los deshidratados de nísperos son más aceptables en el
olor, debido a que esta fruta contiene gran cantidad de aromas volátiles, seguido del capulí y del
chilhuacán.
Gráfica 18. Valores resultantes de la aceptabilidad del atributo textura de los productos
deshidratados.

44
En lo que se refiere a la textura los 3 productos deshidratados tienen el mismo porcentaje se
aceptabilidad de 83,33 ya que estos productos tienen una textura agradable, debido a que estas
frutas al deshidratarlos a una temperatura controlado y a un tiempo adecuado adoptan una textura
arrugada parecido a las uvas pasas.
Gráfica 19. Valores resultantes de la aceptabilidad del atributo sabor de los productos
deshidratados.

En la gráfica 19 se representa la aceptabilidad del sabor de los productos deshidratados de las tres
frutas, donde el deshidratado del capulí es la más aceptable, debido a que esta fruta contiene
azucares que al momento de deshidratarlo se concentra más y adopta un sabor dulce y agradable
para el consumidor.
Gráfica 20. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general.

45
El producto en general de aceptabilidad se puede observar en la gráfica 20, donde el más
aceptable fue el capulí con un porcentaje de 91.66, sin dejar atrás a los deshidratados del
chilhuacán y nísperos, es decir que los 3 productos deshidratados elaborados presentaron un alto
porcentaje de aceptabilidad superior al 70 %.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADOS
Gráfica 21. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general de la mermelada de
capulí.

Como se puede observar en la gráfica 5 en lo que se refiere a la aceptabilidad de la mermelada el

que resalto y fue más aceptable con un valor de 66.60 del producto en general con todos los
aspectos analizados por parte de los catadores fue el tratamiento 2, que consistía en 65 % de fruta

46
y 35 % azúcar, con un valor de 58 % en el color como se observa en la gráfica 1, 52 % en el olor
como se observa en la gráfica 2, 85 % en la textura como se puede observar en la gráfica 3, y con
un valor de 66.60 % en el sabor como se puede ver en la gráfica 4.
De acuerdo con las gráficas anteriores los tratamientos 1 y 3 son menos aceptable debido a que
las características organolépticas evaluadas por parte del grupo de catación no son ideales para
una mermelada.
Gráfica 22. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general de la mermelada del
chilhuacán.

Como se observa en las gráficas anteriores el tratamiento con mayor aceptabilidad fue la 2 con un
porcentaje de 66.60, este tratamiento consistía en 65% de fruta y 35% de azúcar, de acuerdo al
grupo de catadores esta cumplía con las características organolépticas correctas.
El tratamiento 1 y 3 en cuanto a la textura, color, olor y sabor no cumplieron las expectativas de
los catadores por lo tanto el porcentaje de aceptabilidad es bajo.

Gráfica 23. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto de la mermelada de nísperos.

47
De acuerdo a las gráficas realizadas se puede observar que el tratamiento 2 es la más aceptable
por parte del grupo de catadores con un porcentaje de 58,33 del producto en general (mermelada
de nísperos), de igual manera el tratamiento 2 sobresale con un mayor porcentaje en el atributo de
color, olor, textura, y sabor.
Gráfica 24. Valores resultantes de la aceptabilidad del producto en general de las frutas
deshidratadas.

El producto en general de aceptabilidad se puede observar en la gráfica 24, donde el más

aceptable fue el capulí con un porcentaje de 91.66, sin dejar atrás a los deshidratados del
chilhuacán y nísperos, es decir que los 3 productos deshidratados elaborados presentaron un alto
porcentaje de aceptabilidad superior al 70 %.

48
4.2. DISCUSIÓN
Según (Vera , 2012) en su investigación nombrada “Elaboración de mermelada de durazno” la
formulación que utilizó fue obtenida en la fábrica para la elaboración de mermeladas con azúcar.
Para poder establecer los grados Brix que tendrá el producto final, analizo las mermeladas
existentes, estos valores fluctuaron entre 60 y 65 °brix, por lo que se decidió obtener un producto
con °brix final de 65, por lo cual en nuestro proyecto se inició con formulaciones base creadas a
partir de referencias bibliográficas obtenidas, las cuales fueron: tratamiento 1: 50 % Fruta + 50%
Azúcar, tratamiento 2: 65 % Fruta + 35% Azúcar y tratamiento 3: 35 % Fruta + 63% Azúcar, los
mismos que fueron aplicados para las tres frutas (capulí, nísperos y chilhuacán), obteniendo de
esta manera que el tratamiento 2 fue el de mayor aceptabilidad en sus características sensoriales.
De igual manera para establecer los grados brix que tendría el producto final, se tomó como
referencia una mermelada existente en el mercado, la cual presentaba un valor de 65 °brix, por
ende nuestro objetivo fue elaborar las mermeladas con el mismo porcentaje de los grados brix
que la mermelada comercial.
Con respecto a las frutas deshidratadas, se tomó como referencia la investigación realizada por
(Laborde, 2015) nombrada “Pasas de uva de bajas calorías obtenidas por deshidratación
combinada” en donde obtiene como resultado uvas con un mínimo porcentaje de agua y una
textura rugosa (pasas), por lo cual en nuestros productos buscamos determinar el punto adecuado
de deshidratación de las frutas para obtener productos competitivos en mercado local y a su vez
aportando un mayor valor nutricional, mediante un riguroso procesamiento, con el propósito de
dar alternativas de consumo con frutas endémicas de la provincia del Carchi.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES
 Se elaboró frutas deshidratadas y mermeladas a partir de capulí, nísperos y chilhuacán,
cada uno con tres tratamientos, en donde se obtuvo como producto más aceptable y de
mayor acogida a las mermeladas, las cuales se elaboraron con el tratamiento 2
correspondiente al tratamiento de 65% de fruta y 35% de azúcar, estos procesos fueron
basados en la reducción de agua.

49
  Se utilizó las hojas de catación con un grupo de estudiantes como catadores para la
evaluación de color, olor, textura y sabor de cada uno de los productos elaborados,
teniendo como conclusión que la fruta más acogida en las dos presentaciones fue el
capulí.
 Mediante los datos estadísticos obtenidos se determinó que el método más aceptado por
parte de los consumidores fue el método por concentración de sólidos realizado por
evaporación (mermeladas), sin embargo, las frutas deshidratadas también tuvieron una
buena aceptabilidad debido a que no existen productos derivados de estas frutas en el
mercado local.
 Las frutas utilizadas en este proyecto presentan oportunidades de industrialización para
dar una mejor diversificación y a su vez extendiendo el tiempo de vida útil para que estén
disponibles al consumidor en cualquier época del año y en diferentes presentaciones.
5.2. RECOMENDACIONES
 Se recomienda utilizar el capulí, níspero y chilhuacán, en investigaciones basados en
procesos biotecnológicos, como la fermentación para obtener licores, a partir de pulpa y
semillas de la frutas.
 La cantidad de contenido de antocianina en el capulí, muestra que el fruto puede ser una
potencial fuente de pigmentos vegetales de color, rojo oscuro, por lo cual se recomienda el
uso en la industria de alimentos como aditivo en la elaboración de bebidas lácteas, licores
etc.
 El tiempo al ser un factor importante tanto en el proceso de deshidratación como en el de
evaporación, se recomienda un adecuado control para evitar el endurecimiento en la
textura y oscurecimiento en la apariencia, considerando que tienen un proceso térmico
posterior, los cuales afectan a calidad de los productos elaborados.
 Durante la evaporación, de las frutas pierde agua, adquiere más azúcar y se arruga, tomando
una textura y un color característicos, caramelo pálido a dorado, no se debe permitir un
oscurecimiento excesivo.
 En base a la información obtenida se recomienda ejecutar el presente proyecto por cuanto
presenta condiciones favorables en la aceptabilidad del consumidor.
 Incentivar a la agroindustria Carchense a cultivar estas frutas, para una diversificación
comercial que aporte a la economía y desarrollo de la provincia.
 Servir como base de información para que futuras investigaciones tomen los datos más
relevantes para su proceso final de estudio.

50
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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https://prezi.com/wzwc3om1tjbc/metodo-de-conservacion-en-almibar/

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proceso de Liofilización. Guayaquil-Ecuador : ESPOL.

VII. ANEXOS
Anexo 7.1 Matriz de integración de asignaturas que aportan al proyecto
Nro ASIGNATURA Contenidos Contenidos procedimentales Contenidos
. cognoscitivos actitudinales

52
1 Métodos de Durante el desarrollo de PIS, el En el presente
Conservación Escaldado módulo de Métodos de proyecto para integrar
Cocción conservación, fue elemental ya del módulo de
Evaporación que se aplicaron algunos de los Métodos de
Esterilización métodos conocidos durante el conservación, fue
Deshidratación presente semestre. Se realizó necesario el trabajo en
escaldado en las frutas: Capulí, equipo con
níspero y chilhuacán para, la responsabilidad y
eliminación de oxígeno y evitar respeto a la hora de
el crecimiento de tomar decisiones sobre
microorganismos, la evaporación que método de
se la realizo para eliminación de conservación es el
agua presente en la pulpa de las más aceptable y
frutas, hasta que su contenido en aplicable en la
sólidos alcance la concentración conservación de
deseada agregando azúcar durante capulí, níspero, y
la cocción, la esterilización se chilhuacán, para
realizó en los envases para alargar la vida útil y
obtener un producto libre de darle un valor
microorganismos viables, agregado a cada una
deshidratación, se utilizó para la de estas frutas
eliminación de contenido de
humedad en las frutas antes
mencionadas, por medio de calor
eliminando el agua mediante la
evaporación de estas, para
extender la vida útil y obtener un
producto con mayor valor
agregado.
2 Biotecnología Utilización de Utilización de biorreactores tales -Trabajo en equipo
-Responsabilidad
biorreactores como recipiente metálico para la
-Respeto
tales como el proceso de evaporación y de

53
 recipiente igual manera el uso de un -Compañerismo
-Desarrollo de
metálico desecador para realizar la
habilidades y
desecador y deshidratación de los frutos.
destrezas
estufa.

3 Operaciones Evaporación En el presente proyecto se utilizar Para el desarrollo de

las siguiente operaciones
Unitarias I Mezclado nuestro proyecto, fue
unitarias:
Agitación Evaporación: fue necesaria para necesario la
la reducción de contenido de
utilización del módulo
agua, es decir la eliminación de
agua por ebullición al momento al de Operaciones
momento de la cocción.
Unitarias, ya para la
Mezclado y Agitación: estas
operaciones fueron utilizadas para elaboración de nuestro
la obtención de una mezcla
producto se aplicar
homogénea de pulpa de fruta con
agua, de igual manera cuando se operaciones, que
añadió azúcar a la pulpa durante
fueron estudiadas
la cocción para la elaboración de
las mermeladas antes durante el semestre.
mencionadas
De tal manera que nos
permitió como
estudiantes adquirir
más conocimiento y
práctica al momento
de identificar las
características de las
principales
operaciones que
permiten separar fases
o materiales en
procesos relativos a la
industria alimenticia.

4 Postcosecha -Selección de la Dentro de la realización de este -Trabajo en equipo

-Responsabilidad
materia prima proyecto fue necesario el aporte
-Respeto a los

54
 -Verificar el de los conocimientos obtenidos en criterios de cada
estado de la cátedra de Postcosecha, los compañero
-Compañerismo
maduración en cuales nos permitió realizar una
-Compromiso con el
el que se adecuada selección de la materia
proyecto
encontraba la prima, de acuerdo a sus -Desarrollo de
fruta. características organolépticas para habilidades y
- Métodos garantizar la calidad del producto, destrezas
modernos de luego verificamos el estado de
conservación maduración en el que se
y alternativas de encontraban las frutas
procesamiento seleccionadas para
Determinación darles alternativas en su
de los procesamiento para la
parámetros de diversificación de sus productos.
calidad a través
de un análisis
organoléptico
(color, textura,
olor)

5 Diseño -Selección del Para la obtención de resultados de -Trabajo en equipo

-Responsabilidad
Experimental mejor nuestra investigación, nos
-Respeto a los
tratamiento basamos en los conocimientos de
criterios de cada
-Elaboración de la asignatura de Diseño
compañero
gráficas Experimental, aprendidos durante -Compañerismo
-Desarrollo de
estadísticas. el presente semestre, con el
habilidades y
- Interpretación objetivo de seleccionar el mejor
destrezas
de gráficas tratamiento de la elaboración de
estadísticos mermeladas y frutas deshidratas,
mediante la elaboración de
graficas estadísticas con su
respectiva interpretación para

55
 obtener resultados claros
6 Análisis de -Pigmentos Para la elaboración de nuestro -Trabajo en equipo
proyecto fue necesario poseer los Responsabilidad
Alimentos II -Aromas
conocimientos básicos de la Respeto a los criterios
-Sabores asignatura de análisis de
de cada compañero
alimentos II, debido a que en
-Aditivos Compañerismo
nuestra
Desarrollo de
-Vitaminas investigación se utilizaron 3 frutas
(Níspero, Chilhuacán y Capulí), habilidades y
-Proteínas
las cuales presentaron altos
destrezas
-Enzimas porcentajes de enzimas,
vitaminas, en su composición
estructural, sin dejar atrás la
producción de aditivos, sabores,
aromas, pigmentos, como
productos derivados de dichas
frutas con alta calidad
organoléptica que pueden ayudar
a la diversificación en el mercado
local.
Diseño Ph, ºbrix, acidez en el respectivo Trabajo en equipo
análisis de tres tratamientos el Responsabilidad
experimental Factor único
primer tratamiento 50% de azúcar Respeto
Diseño de
y 50 % de fruta, el segundo Compañerismo
bloques al azar
tratamiento 65% de fruta y 35 %
de azúcar, el tercer tratamiento 35
% de fruta y 65% de azúcar.
Análisis de variables respuesta.
Prueba de medias
Anavar
Coeficiente de variación
Método cualitativo

Anexo 7.2 Diagrama de flujo de la elaboración de mermeladas

56
Anexo 7.3 Diagrama de flujo de la elaboración de frutas deshidratadas

57
Anexo 7.4 Hoja de catación para las frutas deshidratadas
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE
(capulí, chilhuacán y nísperos)

58
GÉNERO: Femenino Masculino EDAD: FECHA:
Pruebe las muestras que se presentan a continuación y marque con una X según corresponda en la
respuesta que sea de su agrado.
COLOR Capulí Chilhuacán Nísperos
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
OLOR
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
SABOR
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
TEXTURA
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
A su criterio cree usted que el producto es aceptable para el consumidor
ALTAMENTE ACEPTABLE
MUY ACEPTABLE
ACEPTABLE
POCO ACEPTABLE
NO ES ACEPTABLE

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:

Anexo 7.5 Hoja de catación para mermelada de níspero

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE: (Mermelada de Níspero)

GÉNERO: Femenino Masculino EDAD: FECHA:

59
Pruebe las muestras que se presentan a continuación y marque con una X según corresponda en la
respuesta que sea de su agrado.
COLOR 1 2 3
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
OLOR
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
SABOR
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
TEXTURA
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE

A su criterio cree usted que el producto es aceptable para el consumidor

ALTAMENTE ACEPTABLE
MUY ACEPTABLE
ACEPTABLE
POCO ACEPTABLE
NO ES ACEPTABLE

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:

Anexo 7.6 Hoja de catación para mermelada de capulí

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE: (Mermelada de Capulí)

GÉNERO: Femenino Masculino EDAD: FECHA:

60
Pruebe las muestras que se presentan a continuación y marque con una X según corresponda en la
respuesta que sea de su agrado.
COLOR 1 2 3
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
OLOR
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
SABOR
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
TEXTURA
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE

A su criterio cree usted que el producto es aceptable para el consumidor

ALTAMENTE ACEPTABLE
MUY ACEPTABLE
ACEPTABLE
POCO ACEPTABLE
NO ES ACEPTABLE

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:

Anexo 7.7 Hoja de catación para mermelada de chilhuacán

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE: (Mermelada de Chilhuacán)

GÉNERO: Femenino Masculino EDAD: FECHA:

61
 Pruebe las muestras que se presentan a continuación y
marque con una X según corresponda en la respuesta que
sea de su agrado.
COLOR 1 2
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
OLOR
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
SABOR
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
TEXTURA
MUY AGRADABLE
AGRADABLE
NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE

A su criterio cree usted que el producto es aceptable para el consumidor

ALTAMENTE ACEPTABLE
MUY ACEPTABLE
ACEPTABLE
POCO ACEPTABLE
NO ES ACEPTABLE

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:

Anexo 7.8 Fotografías

62
Figura 1: Lavado de capulí Figura 2: Pesado de capulí

Figura 3: Licuado de capulí Figura 4: Pulpa de capulí

Figura 5: Elaboración mermelada

(capulí) Figura 6:
Adición de azúcar

63
 Figura 7: Medición de grados Brix Figura 8: Medición de pH

Figura 9: Productos finales en sus 3 tratamientos (capulí)

Figura 10: Lavado de nísperos

Figura 11:
Licuado de nísperos Figura 12:
Medición de grados Brix

64
 Figura 13: Medición de pH mermelada (níspero) Figura 14: Elaboración de
mermelada (níspero)

Figura 15: Pelado de Chihualcán Figura 16: Licuado de Chilhuacán

Figura 17: Elaboración de mermelada Chilhuacán) Figura 18: Productos finales 3tratamiento
(Chilhuacán)

65
 Figura 19: Capulí deshidratado
Figura 20: Níspero deshidratado

Figura 21: Chihualcán deshidratado

66