UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO DE TESIS

“OPTIMIZACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA OBTENCIÓN

DE ACEITE DE COCO Y SU CARACTERIZACIÓN
FISICOQUIMICA PARA SU APROVECHAMIENTO Y CALIDAD
DEL PRODUCTO.”

TESISTA: LORENA SUXE VILLALOBOS

ASESOR: Dra. Ing. M.Sc. Mari Medina

Tarapoto – Perú

2017
 INDICE
CONTENIDO PÁG.
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………… 3
II. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………….. 5
III. OBJETIVOS…………………………….……………………….…… 7
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………….……………………… 8
4.1. Calidad del coco …………………………………………….. 8
4.2. Origen de procedencia del fruto (coco)……………………. 9

V.
5.1. Proceso de obtención de sus derivados…………………… 11
5.1.1. Proceso de obtención del aceite de coco…………………. 12
5.1.2. Determinación de las características fisicoquimicas…….. 13

5.1.3. Estado óptimo de madurez en el procesamiento de aceite de

coco…………………………………………………….… 14
5.1.4. Ventajas de aplicación ………….……………………………… 15

5.1.5. Requisitos generales para implantación del sistema ……. 16

VI. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………. 17
6.1. Lugar de ejecución………………………………………….. 18
6.2. Equipos y materiales………………………………………… 20
6.3. Metodología…………………………………………………... 21

VII. CRONOGRAMA DE TRABAJO……………………………………. 25

VIII. PRESUPUESTO………………………………………..…………… 26
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………… 27

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I. INTRODUCCIÓN:

El cocotero, cocos nucifera L., es uno de los árboles más hermosos y útiles de
las regiones costeras tropicales, uno de los pródigos dones que la naturaleza ha
hecho al hombre. Los cocoteros de todo el mundo dan una ingente cosecha de
nueces. En 1965, la producción de los 67 países productores se calculó en 26995
millones de nueces (FAO, Anuario de producción 1966, p 239). Los principales
productores son las Filipinas, Indonesia, la India y Ceilán.

Aunque no se sabe con certeza si es más antiguo el uso del aceite de oliva
que el de coco (Pearson, 1919), no cabe duda de que la extracción de aceite de la
copra es una de las viejas industrias molturadoras de semillas del mundo. En un
principio el aceite de coco fue un producto de los países que cultivaban la palma
de coco se desplazó a los países industrializados.

El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos nucifera), la

palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa
(exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón
(endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y
aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,6 kg.
El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto redondo y alargado de carne blanca,
fibrosa y aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. El
coco tiene una envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el nombre de
copra y, cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele usar
como alimento básico de algunas zonas. Existe un uso predominante del coco en

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la producción de copra: la médula desecada del coco, de la que se obtiene aceite.
Los residuos que quedan de la obtención de copra se usan para pasto animal.

Existe una gama de variedades específicas que cuenta el distrito a estudiar

sus productos diversificados son las siguientes variedades de coco el gigante, el
enano amarillo, el hibrido, el mejorado.

Aunque el aceite de coco no es uno de los aceites vegetales más

importantes, se trata de un aceite láurico, y como tal merece un lugar en el
mercado mundial. El fruto del cocotero es el coco y también se dedica a su
procesado.
Actualmente el cultivo del coco se ha extendido a muchas áreas templadas,
siendo de gran valor comercial.

El contexto elegido para su investigación es el lugar de Pucaca - Picota, que

se orientan al cuidado del medio ambiente, la seguridad y bienestar del personal y
población a la obtención de productos inocuos y de calidad. La aplicación de su
estudio es un proceso voluntario, gradual y según las capacidades de cada
unidad productiva, sin embargo, las exigencias nacionales están convirtiendo
estas prácticas en obligaciones tendientes a proteger a los consumidores finales.
Por lo tanto, se requerirá de un análisis investigativo con la preocupación de
mejorar la calidad del aceite de coco en su estado de madurez del fruto,
permanente en la agricultura regional del distrito de Pucaca; el cultivo y
procesamiento del coco no estaría ajeno a estas exigencias a la realidad, llevado
a un producto final que es el aceite de coco.

Se debe considerar entonces reducir los riesgos de contaminación y que el

producto para que llegue al consumidor, éste debe de ser inocuo y sin
presentarse alguna anomalía, dicho producto debe ser retirado del mercado,
pudiendo detectarse antes, durante o después del procesamiento; es por esto que
se evaluara sus características fisicoquímicas del producto para determinar el tipo
de grasas o aceite, si es recomendable para la salud humana. Se hace necesario
su análisis realizarlo para la planta pucaca E.I.R.L. influenciados además por la

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necesidad de cumplir con las reglamentaciones nacionales y los requerimientos
específicos del mercado.

Los límites técnicos son inherentes a las áreas de producción, a los

productos y a sus orígenes, es decir, la naturaleza de las materia primas, tamaños
de los lotes, procedimientos de recolección y de transporte, rangos de producto,
fabricación y métodos de embalaje.

Con el presente trabajo se busca determinar sus parámetros optimos para el

rendimiento de aceite de coco de calidad y su caracterización fisicoquímica que la
empresa planta piloto Pucaca, en el procesamiento y obtención de aceite de coco
como producto final.

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II. JUSTIFICACIÓN:
La empresa Pucaca E.I.R.L., es una empresa dedicada a la producción y
transformación del coco rallado desde el año ……. Esta planta procesadora de
coco rallado se encuentra ubicada en la Carretera Fernando Belaunde Terry Sur
KM 80, distrito de pucaca, provincia de Picota, departamento de San Martín.

La producción principal de la empresa es de coco rallado las marcas …... ,

en presentaciones desde los 50 Kg; 25 Kg y 10 Kg en sacos de polipropileno
trenzado y las presentaciones de 10 Kg; 5Kg; 1 Kg; ¾ Kg y ½ Kg en bolsas de
polietileno litografiadas. Asegurando la venta en el mercado nacional y debido a
esta gran producción, la planta trabaja durante 12 al día con el procesamiento del
coco rallado y más de …. horas en el proceso de secado, lo que implica que tanto
las máquinas, como la infraestructura y el personal en general, deberán aplicar
buenas prácticas de manufactura y procedimientos de limpieza y desinfección. A
esto debemos añadir la gran cantidad de desechos orgánicos como cascarilla que
se generan, siendo necesario contar con un programa de eliminación de los
mismos.

Como se ha dicho anteriormente este la planta de pucaca de transformación

asegura sus ventas al mercado nacional, sin embargo el proyecto de proveer a los
programas sociales del gobierno hacen que sean necesarios la aplicación de un
estudio para analizar sus características fisicoquímicas y en qué estado óptimo se
produce una mejor elaboración del producto aceite de coco; ya que son
condiciones esenciales para asegurar la calidad e inocuidad del producto final.

Actualmente la empresa pucacaca no cuenta con ningún procedimiento de

documentado legalizado y falta de un estudio investigativo analítico por lo que el
personal de planta desconoce estos lineamientos que actualmente toda empresa
agroindustrial debe de implementar por que será necesario en forma paralela
realizar la capacitación a todo el personal.

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III. OBJETIVOS:

Objetivo General:

Determinar los parámetros optimos para la obtención del aceite de coco y su

caracterización fisicoquímica en la empresa tal E.I.R.L.

Objetivos Específicos:

 Determinar las características fisicoquímicas E.I.R.L.

 Identificar el estado de madurez del coco a través de sus etapas de inicio
hasta la producción.

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IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

4.1. Calidad del coco

4.2. Proceso de obtención de sus derivados

Figura 1: Proceso industrial del coco rallado(Luna, A; Posada, P. y Zárate, I.,

2008)

4.3.1. Obtencion del proceso del aceite de coco:

4.3.3. Áreas de aplicación

V. MATERIALES Y MÉTODOS:
5.1. Lugar de ejecución:
El presente trabajo de investigación experimental se realizará en la empresa
procesadora de coco rallado E.I.R.L., ubicada en la Carretera Fernando
Belaunde Terry Sur KM 56; kilómetros de la cuidad de Tarapoto y a 8
kilómetros de la cuidad de Picota (capital de la producción maicera).

El clima de Pucacaca es calido y húmedo de tipo tropical, con lluvias en los

meses de febrero, Marzo, Abril y parte de Mayo, también se nota épocas de
verano entre los meses de Julio a Diciembre San Hilarión, provincia de
Picota, departamento de San Martín.

El Distrito de Pucacaca está situado al Norte del departamento de San

Martín provincia de Picota (Región Amazónica Nor Oriental del Perú). Se
ubica en el margen izquierdo del río Huallaga, cuenta con una superficie de
15 km2.
Esta considerado el eje central comercial de sus anexos continuos (Nuevo
Codo y Chincha Alta), ya que se encuentra ubicado al margen de la
carretera Fernando Belaunde Terry (Ex Marginal Sur) a 56 kilómetros de la
cuidad de Tarapoto y a 8 kilómetros de la cuidad de Picota (capital de la
producción maicera).

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 El clima de Pucacaca es calido y húmedo de tipo tropical, con lluvias en los
meses de febrero, Marzo, Abril y parte de Mayo, también se nota épocas de
verano entre los meses de Julio a Diciembre, con temperaturas promedios
de 30 ºC. Su relieve presenta partes planas dentro de la localidad, en las
partes colindantes por cerros empinados, también está formado por valles y
colinas estas mayormente en las zonas de producción agropecuaria. No
presenta zonas de inundaciones ni riesgos sísmicos.

5.2. Equipos y materiales:

- Luxómetro
- Mandil
- Mascarillas
- Kit de cloro residual
- Libretas
- Lapiceros
- Wincha
- Laptop
- Cámara fotográfica
- Registros de recepción de coco con cascara
- Registros de producción
- Registros de almacén
- Registros de controles

5.3. Metodología:

5.3.1

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VI. CRONOGRAMA DE TRABAJO:

El plan de ejecución y el cronograma de actividades, se detallan en el

siguiente cuadro:

ACTIVIDADES Meses

1 2 3 4 5 6

INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA X X X X X

RECOPILACIÓN DE DATOS EN X X
PLANTA (DIAGNÓSTICO INICIAL Y
APLICACIÓN DEL CHECK LIST)
PROCESAMIENTO DE DATOS
X X
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE LOS
MANUALES BPM Y RASTREABILIDAD X X X
PROCESAMIENTO DEL INFORME
FINAL BPM Y PIR X X
SUSTENTACION DE LA TESIS
X

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VII. PRESUPÙESTO:

Especificas del Gasto Cantidad S/.

VESTUARIO 120,00
Mandiles blancos 02 80,00
Gorros 02 40,00
BIENES 2975,00
Kit de cloro residual 01 80,00
Wincha 01 10,00
Material de escritorio varios 400,00
Disco extraíble (USB) 01 35,00
Libros y revistas especializadas varios 400,00
Guantes descartables 10 40,00
Laptop 01 2000,00
CD –Rom varios 10,00
PASAJES Y GASTOS DE TRANSPORTE 250,00
Pasajes terrestres varios 250,00
SERVICIOS DE CONSULTORIA 1500,00
Consultas Profesionales
1500,00
TARIFAS DE SERVICIO PUBLICO 150,00
Teléfono móvil varios 50,00
Fax varios 50,00
Internet varios 50,00
OTROS SERVICIOS DE TERCEROS 570,00
Fotocopiado varios 100,00

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 Movilidad local varios 100,00
Tipeo varios 220,00
Encuadernación de libros varios 150,00
Total S/.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. THIEME,J.G,(1970), La Industria del Aceite de Coco, Dirección de Servicios

Agrícolas, FAO: Organización de las Naciones Unidas Para la Agricultura
y la Alimentación. Italia, Roma.

Coco/PIP%20PUCACA.
http://ri.ues.edu.sv/1989/1/Propuesta_de_agroindustrializaci%C3%B3n_del
_coco_como_una_estrategia_para_la_contribuci%C3%B3n_econ%C3%B3
mica_aldesarrollo_rural_Isla_El_Esp%C3%ADritu_Santo_Usulut%C3%A1n
.pdf
2.

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