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Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Las ETA son padecimientos que sufre un individuo como resultado de la ingestión
de agua o productos contaminados.
La OMS define a las ETA como el conjunto de síntomas originados por la ingestión
de agua o alimentos que contengan agentes biológicos (ejem; parásitos o bacterias)
o no biológicos (ejem; plaguicidas o metales pesados) en cantidades que afectan
la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo
de personas.

Alrededor de 250 son los agentes causales de ETA, entre los que se incluyen
bacterias, virus, hongos, parásitos, toxinas y metales.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la


ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos


de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por
toxinas producidas por hongos.

El 90% de las enfermedades Transmitidas por alimentos es de origen microbiano ,


causados por determinados gérmenes o toxinas microbianas presentes en
alimentos que se elaboraron o ingirieron en el mismo establecimiento.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al
alimento como el origen de la enfermedad.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA
son aquellos de origen animal. Los productos involucrados eran carne bovina,
huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos
lácteos.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s)
en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar


una infección o para producir toxinas.

 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o


sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo
del agente.

 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante


tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que
esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el
agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Entre las principales fallas durante la manipulación de los comestibles, que facilitan
los brotes de ETA, se pueden mencionar las siguientes:
1. Enfriamiento inadecuado de los alimentos
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservación a temperatura ambiente
5. Cocción insuficiente
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal insuficiente
8. Contaminación cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto de alimentos con animales o sus excrementos.

Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea,
diarrea con sangre y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos,
ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que
sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas
más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los
que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas graves o
incluso provocar la muerte.

El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el


alimento contaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces consumas el
alimento que se ha ingerido. El periodo de incubación del microorganismo puede ir
de 1 -2 horas después de ingerido el alimento, hasta 24 horas después.
El brote puede durar de 3 días hasta una semana, dependiendo de la enfermedad
en sí.
A continuación se presenta un cuadro con algunas de los patógenos más comunes,
sus periodos de incubación, duración, fuentes y sintomatología.

Los alimentos pueden contaminarse antes del consumo en diferentes etapas. Por
este motivo, la Organización Mundial de la Salud recomienda llevar a cabo cinco
pasos antes de consumir alimentos o agua:

1. Mantener la limpieza: esto con respecto a las superficies de las cocinas, los
alimentos y la higiene de manos.
2. Separar alimentos crudos y cocidos: usar diferentes utensilios de cocina para
prepararlos y conservarlos. Esto se debe a que los alimentos crudos pueden
contaminar a los cocidos con microorganismos o toxinas que no se destruyen con
ningún proceso de cocción.
3. Cocinar completamente los alimentos: los líquidos (sopas, guisos deben
alcanzar los 70° C y las carnes no deben derramar líquidos rosados, sino que es
preferible que sean secas. No consumir comida recalentada que esté tibia.
4. Mantener los alimentos a temperatura que no permita la proliferación o
crecimiento de microorganismos: los alimentos cocidos no deben estar a
temperatura ambiente más de 2 horas. No descongelar a temperatura ambiente.
Mantener los alimentos cocinados arriba de los 65 °C. Mantener la temperatura de
refrigeración correcta.
5. Usar agua y alimentos seguros: utilizar agua tratada. Chequear fechas de
vencimiento. Optar por alimentos tratados como pasteurización de la leche. Elegir
alimentos frescos.

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