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Las ETA son padecimientos que sufre un individuo como resultado de la ingestión
de agua o productos contaminados.
La OMS define a las ETA como el conjunto de síntomas originados por la ingestión
de agua o alimentos que contengan agentes biológicos (ejem; parásitos o bacterias)
o no biológicos (ejem; plaguicidas o metales pesados) en cantidades que afectan
la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo
de personas.
Alrededor de 250 son los agentes causales de ETA, entre los que se incluyen
bacterias, virus, hongos, parásitos, toxinas y metales.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al
alimento como el origen de la enfermedad.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA
son aquellos de origen animal. Los productos involucrados eran carne bovina,
huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos
lácteos.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s)
en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:
Entre las principales fallas durante la manipulación de los comestibles, que facilitan
los brotes de ETA, se pueden mencionar las siguientes:
1. Enfriamiento inadecuado de los alimentos
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservación a temperatura ambiente
5. Cocción insuficiente
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal insuficiente
8. Contaminación cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto de alimentos con animales o sus excrementos.
Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea,
diarrea con sangre y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos,
ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que
sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas
más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los
que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas graves o
incluso provocar la muerte.
Los alimentos pueden contaminarse antes del consumo en diferentes etapas. Por
este motivo, la Organización Mundial de la Salud recomienda llevar a cabo cinco
pasos antes de consumir alimentos o agua:
1. Mantener la limpieza: esto con respecto a las superficies de las cocinas, los
alimentos y la higiene de manos.
2. Separar alimentos crudos y cocidos: usar diferentes utensilios de cocina para
prepararlos y conservarlos. Esto se debe a que los alimentos crudos pueden
contaminar a los cocidos con microorganismos o toxinas que no se destruyen con
ningún proceso de cocción.
3. Cocinar completamente los alimentos: los líquidos (sopas, guisos deben
alcanzar los 70° C y las carnes no deben derramar líquidos rosados, sino que es
preferible que sean secas. No consumir comida recalentada que esté tibia.
4. Mantener los alimentos a temperatura que no permita la proliferación o
crecimiento de microorganismos: los alimentos cocidos no deben estar a
temperatura ambiente más de 2 horas. No descongelar a temperatura ambiente.
Mantener los alimentos cocinados arriba de los 65 °C. Mantener la temperatura de
refrigeración correcta.
5. Usar agua y alimentos seguros: utilizar agua tratada. Chequear fechas de
vencimiento. Optar por alimentos tratados como pasteurización de la leche. Elegir
alimentos frescos.