Manual HACCP

“Empresa Puerto Rolls SPA.”

Valentina Armijo
Magaly Silva
Fernanda Silva
Amanda Becerra
 1. - Objetivo y alcance del sistema HACCP:

·​ ​Alcance:

El sistema HACCP en la empresa Puerto Rolls abarca desde la recepción de la materia prima,
elaboración hasta el despacho de los productos tales como: avocado, cheese, hot rolls, sake,
californias, entre otros, en las dependencias ubicadas en Cochrane 558, Plaza Soto Mayor, Valparaíso.
Chile.

·​ ​Objetivos:

El presente sistema es una guía que describe los elementos del sistema HACCP para la
implementación de este y sus prerrequisitos.

2.- Descripción de la Empresa:

Puerto Rolls Sushi-Bar nace a fines del año 2012, con la idea de innovar dentro del sector
gastronómico de Valparaíso; instalándose así en la entrada del tradicional Barrio Puerto.
Desde un comienzo el objetivo principal ha sido brindar un servicio de calidad, con
precios accesibles y lograr junto a ustedes hacer de este pequeño espacio un grato lugar de encuentros
para disfrutar con la familia o amigos.

2.1.- Infraestructura
 2.2.- Organigrama

Descripción de Cargos:
​Cajero:
·​ ​Responsabilidades: - Apertura y cierre de caja.
-​ ​Realizar cuadratura de caja.
-​ ​Manejar carta, ofertas y precios del local.
-​ ​Dar buena atención al cliente.
·​ ​Autoridad: No tiene.

·​ ​Subrogancia: Administrador de local.

·​ ​Competencias: Enseñanza media.

·​ ​Formación: Curso de caja.

·​ ​Habilidades: Honesto, responsable, proactivo, competitivo, confiable, empático y capaz de trabajar

bajo presión.
·​ ​Experiencia: 1 año de experiencia en atención al cliente.
​Encargado de cocina:
·​ ​Responsabilidades: - Coordinar todas las actividades correspondientes a la cocina.

- Supervisión de todas las actividades de la cocina.

·​ ​Autoridad: personal de cocina.

·​ ​Subrogancia: Administrador de local.

·​ ​Competencias: Enseñanza media.

·​ ​Formación: Curso de administración contable.

·​ ​Habilidades: honesto, responsable, proactivo, confiable, empático, capaz para trabajo bajo presión,

voz de mando, capacidad para delegar autoridad y autoridad.

·​ ​Experiencia: 3 años trabajando con personal a cargo.

3. Programa de prerrequisitos
·​ ​POTABILIDAD DEL AGUA:
La empresa dispondrá de un buen abastecimiento de agua potable que se ajustará a lo dispuesto en
la reglamentación vigente, con una presión y temperatura conveniente y adecuada para lograr la
producción, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con
protección contra la contaminación.
- Identificar fuentes del agua (origen).
- Establecer lugar de distribución y uso previsto.
- Establecer los controles para asegurar la potabilidad.

ASEO Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURAS:

La empresa se regirá por lo indicado en el RSA, DS N° 977/96. Párrafo V De los requisitos de higiene
de los establecimientos desde el artículo 38-51

MANTENCIÓN DE EQUIPOS, IMPLEMENTOS E INFRAESTRUCTURA:

- calendarización de las mantenciones preventivas que se les realizará a cada una de las
máquinas y equipos. a su vez cada maquina y equipo contará con su ficha de mantención
preventiva, la cual detalla la acción que aplicará en el tiempo determinado. todas las máquinas
y equipos contarán con su bitácora u hoja de vida, en la que se registraron todas las
mantenciones o reparaciones que se les realicen- como mínimo este registro deberá contar
con: fecha, detalle de lo realizado, repuestos, quién realizó el trabajo y observaciones.
- Asegurarse que los equipos estén apagados y desenchufados al momento de realizar la
mantención, con excepción de los equipos que requieran estar en funcionamiento.
- La infraestructura de las plantas será inspeccionada visualmente todas las semanas por el
personal de mantención, quedando un registro con el historial de las inspecciones realizadas.
 CALIBRACIÓN Y CONTRASTACIÓN DE EQUIPOS:
Se medirá T° de los equipos antes de comenzar el turno de trabajo y al final de este y se llevará una
planilla de control con estas.

MANEJO PRODUCTOS QUÍMICOS:

Todos uso de líquidos, lubricantes, ácidos, álcalis, que presenten un peligro por exposición o contacto,
debe ser manejado según sus características técnicas y las indicaciones hechas por los proveedores en
sus fichas de especificaciones. como indicación general cada uno de estos elementos debe estar bien
rotulado, etiquetado y debe indicar sus especificaciones.
Además se dispondrá de una pequeña bodega donde estos productos estarán resguardados y
controlados a través de registros de entrada y salida.

·​ ​RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Control calidad verificados en recepción con chequeo de los medios de transporte autorizados y
certificados.

PREVENCIÓN Y CONTAMINACIÓN CRUZADA

la empresa se regirá por lo indicado en el RSA, DS N°977/96. Párrafo VII De los requisitos de
higiene en la elaboración de los alimentos. Artículo 61-70

·​ ​ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Para evitar la contaminación cruzada las zonas de almacenamiento de materias primas y productos
terminados deben estar separadas en Bodega de alimentos perecibles (Congelación y refrigeración) y
de alimentos no perecibles.
Estas instalaciones deben estar libres de productos químicos, fertilizantes, pesticidas y otros
contaminantes potenciales.
El almacenamiento de las materias primas serán lugares frescos y secos para evitar el mínimo
crecimiento de microorganismos; y estos deben ser incluidos en los programas de limpieza y
desinfección.
Los alimentos terminados y aprobados serán entregados de forma inmediata al comensal o serán
refrigerados hasta el momento de la distribución.
Los productos rechazados serán ubicados en áreas segregadas y claramente identificados.

·​ ​CONTROL DE LOS PROCESOS

- Adecuado uso de materiales.
- Programa de mantención preventivo de equipos.
- Sistema de control y registro de los procesos productivos.

·​ ​TRAZABILIDAD

Como empresa se debe lograr una adecuada trazabilidad para lograr saber el origen de cualquier
problema que causen las MP que han sido compradas exteriormente a la empresa, para ello se deberá
contar con lo siguiente:
o​ ​Planillas de control, producción y distribución.
o​ ​Datos de materias primas por parte de proveedores con sus respectiva ficha técnica
o​ ​Por cada lote de producción (registros de producción y sus controles).
 o Mantener registros de la logística de distribución de los productos de manera de
facilitar la recuperación. Recomendable la realización de ensayos para la recuperación
de productos.

·​ ​RESPUESTA A RECLAMOS DE CLIENTES

- Recepción del reclamo (vías y responsables).
- Recopilación de la información (Ficha o formulario).
- Investigación interna e implementación de acciones correctivas.
- Respuesta al consumidor que realiza el reclamo.
- Manejo de reclamos.

CONTROL Y GESTIÓN CON PROVEEDORES:

La empresa se regirá en base a la norma ISO 9001, teniendo en cuenta determinados criterio que
favorezcan una evaluación adecuada del desempeño de los proveedores. tales como:
- Análisis de los Plazos de Entregas​: se verifica si el producto o servicio comprado está
disponible en el momento acordado, ni antes ni después.
- Cumplimiento de estándar de especificaciones técnicas​: se comprueba si el producto o
servicio comprado alcanza el estándar exigido.
- Calidad del Servicio que presta​: se analiza si la gestión del proveedor ocasiona o no
inconvenientes, cómo responde a reclamos o solicitudes, etc.
- Confiabilidad​: demostración de que lo suministrado es confiable repetitivamente.

Además, las actividades de evaluación de los proveedores se deben llevar a cabo en forma continua,
partiendo de una evaluación inicial y continuando con re-evaluaciones periódicas, para garantizar que
éstos continúen cumpliendo con los requisitos establecidos y que mejoran de acuerdo con las
expectativas de la organización.

·​ ​CAPACITACIÓN

Una buena formación es esencial para asegurar la inocuidad del producto, para ello todas las
personas que participan en la producción y manipulación del producto, deben estar capacitadas en
higiene de alimentos, además de conocer a fondo sus funciones.
Los programas de capacitación deben estar documentados y deben ser revisados y
actualizados periódicamente.

·​ ​RECALL Y WITHDRAWALL
- Se realizarán ensayos para la recuperación de los productos.
- Mantener registros de la logística de distribución de los productos, de tal manera que pueda facilitar la
recuperación.

POES DE HIGIENE DEL PERSONAL DE PRODUCCIÓN:

Objetivo: Observar a los manipuladores con previo aviso o de sorpresa para observar si cumplen con
las condiciones exigidas de higiene para la elaboración de los productos.

Encargado: ​Jefe de producción y jefe de mantenimiento.

 Frecuencia:​ Al empezar la producción y durante ella cada 3 hrs. o sin previo aviso.

Materiales y equipos:
·​ ​Guantes.

·​ ​Jabón.

·​ ​Mascarillas.

·​ ​Escobilla de uñas.

·​ ​Bolsa de basura.

·​ ​Agua tibia.

·​ ​Basurero.

·​ ​Papel desechable.

·​ ​Pinches de pelo.

·​ ​Cofia.

·​ ​Protectores de zapatos.

·​ ​Delantales.

Procedimiento de higiene y salud de empleados: ​-Registros hábitos higiénicos.

-Registros salud manipuladores.

Metodología:

1. Supervisar lavado de manos adecuadamente.

2.​ ​Supervisar al personal que tenga el cabello correctamente tomado, y con su cofia correspondiente.

3.​ ​Que cumpla con el uniforme adecuado de la cabeza a los pies; y las mujeres sin maquillaje.

4. Evaluar al personal; y felicitar si cumplen con lo requerido.

Normas de seguridad:
·​ ​Vestimenta adecuada.

·​ ​Mascarillas.

·​ ​Gorra o malla para el cabello.

·​ ​Pelo tomado.

·​ ​Zapatos anti-deslizantes.

·​ ​Lavado de manos.

Tabla ejemplo de registros:

Lote 24/09/2014 Muy Bueno Bueno Malo Responsable

Higiene personal X Encargado de

mantenimiento y
producción
 Uniforme limpio y X
completo

Lavado de manos X

Uso de elementos X
complementarios
(mascarillas, gorro,
etc.)

·​ ​Monitoreo:

Responsables Encargado de producción y mantenimiento

Parámetros a monitorear Inocuidad, limpieza, sanitización

Procedimiento de monitoreo Higiene y salud de los empleados

Frecuencia Empezar la producción y durante ella o sin previo aviso.

Registros Hábitos higiénicos, salud manipuladores.

Acción Correctiva Si respetan la limpieza requerida por la empresa, sino se sancionan a

los empleados.

·​ ​Verificación:

Responsables Encargado de planta

Parámetros a monitorear Trabajo de los jefe de planta

Procedimiento de monitoreo Revisar, observar los documentos entregados por los responsables.

Frecuencia Empezar la producción

Registro Trabajo bien ejecutado, higiene.

Acción correctiva Si no cumple se sanciona a los responsables del monitoreo

Registros​: -Hábitos Higiénicos

-Salud de los Manipuladores.

Documentos Aplicables:​ ​Documentos sobre higiene personal.

POES DE LA LIMPIEZA DE LA FÁBRICA:

 Objetivo: Procurar, observar, limpiar y sanitizar las dependencias de la cocina y todas los lugares de
producción, bodega, maquinarias y todos los implementos de la fábrica.
Llamar a control de plagas expertos en limpieza de insectos y roedores.

Encargado: ​encargado de cocina

Frecuencia:​ Diariamente, al inicio, durante y el término de la jornada de trabajo.

Control de plagas 1 vez al mes para evitar la aparición de insectos en las
dependencias de la fábrica.

Materiales y equipos:
·​ ​Mopas.

·​ ​Escobas.

·​ ​Insecticidas.

·​ ​Rociadores de veneno.

·​ ​Guantes.

·​ ​Agua tibia, caliente y helada.

·​ ​Esponjas.

·​ ​Detergente.

·​ ​Desinfectante.

·​ ​Cloro.

·​ ​Toalla Nova.

·​ ​Limpia vidrio.

Procedimiento control de plagas: ​-Registro control interno de la fábrica.

-Registro control externo (empresa externa).

Metodología:

1. Verificar si se cumple con el control de plagas cada 6 meses y que el administrador notifique si se
necesita de los expertos en limpieza.
2.​ ​Observar y verificar la limpieza de las áreas de trabajo en la fábrica.
3.​ ​Procurar el aseo, en los utensilios y maquinarias que cumplan con la desinfección necesaria.
4.​ ​Los desechos que sean arrojados a la basura u alimentos en malas condiciones.
5. Al finalizar que este todo limpio y en su lugar.

Normas de seguridad:
·​ ​Vestimenta requerida por la fábrica.

·​ ​Mascarillas.

·​ ​Gorra o malla para el cabello.

·​ ​Correcta sanitización de los productos.

·​ ​Pelo tomado.

·​ ​Zapatos anti-deslizantes.

·​ ​Lavado de manos.

· ​Seguir las indicaciones de la empresa en caso de alguna emergencia seguir con los protocolos de

seguridad.
 Tabla ejemplo de registros:

Lote 24/09/2014 Muy Bueno Bueno Malo Responsable

Sanitización x Encargado de
producción,
Validación control de x encargado de
plagas recpcion

Limpieza x

Desinfección de x
utensilios.

·​ ​Monitoreo:

Responsables Encargado producción

Parámetros a monitorear Limpieza, control de plagas, inocuidad de las instalaciones

Procedimiento de monitoreo Observar, limpiar las dependencias internas, monitorear a la empresa

externa para el control de plagas del exterior.

Frecuencia Cada 2 meses

Registros Control interno y externo de la fábrica

Acción Correctiva Si se encuentran plagas internas se sanciona a los encargados de

aseo, si es externo se sanciona a la empresa externa.

·​ ​Verificación:

Responsables Encargado control de calidad

Parámetros a monitorear Trabajo del encargado de producción

Procedimiento de monitoreo Revisar y observar las tareas del responsable.

Frecuencia Cada 2 meses y después del control ejecutado de plagas

Registros Documentos entregados por los responsables

Acción correctiva Si se encuentran plagas, sancionar al encargado de producción

Registros: -​Registro de documentos entregados por los responsables.

-Registro control interno y externo.

Documentos Aplicables: ​Documentos sobre cómo controlar plagas.

POE DEL CONTROL DE PRODUCCIÓN DEL SUSHI:

 Objetivo:​ Registro y control de calidad del producto con condiciones organolépticas óptimas para la
distribución de este para llegar a los consumidores.

Encargado:​ Administrador.

Frecuencia​: Cada vez que se finalice una producción del producto.

Materiales y equipo:
• Hoja de lista de chequeo.
• Lápiz.
• Archivador.

Procedimientos de calidad del producto: -Registro de producción.

Metodología:

1. Observar el producto final y evaluar si cumple con las condiciones.

2. Registrar condiciones en que se entrega el producto.
3. Conservar en ambiente fresco y seco cada roll.
4. Registrar fecha de elaboración o lote.

Normas de seguridad:

• Pelo tomado con gorras.

• Lavado de manos.
• Uso de mascarillas.
• Zapatos de seguridad antideslizantes.
• Vestimenta adecuada.

Tabla Ejemplo de Registros:

Lote 24/09/2014 Muy Bueno Bueno Malo Responsable

Sabor x Jefe del control de

calidad
Olor x

Aroma x

Textura x

·​ ​Monitoreo:

Responsable Encargado control de calidad

 Parámetros a Monitorear Calidad, Despacho del producto

Frecuencia Cada vez que termine una producción y se despache

Registro Producción y Despacho

Acción Correctiva Si esta malo el producto se desecha

·​ ​Verificación:

Responsable Gerente de Producción

Parámetros a Monitorear Trabajo del encargado control de calidad

Frecuencia Cada vez que se termine una producción y se despache

Registro Control de Monitoreo

Acción Correctiva Si está mal el monitoreo se desecha el producto y se sanciona al

responsable de monitorear

Registros: -Producción.
-Despacho.
-Control de Monitoreo.

Modificaciones del Documento: _______

Documentos Aplicables: -HACCP Norma 2861.

POE DE MANTENCIÓN DE EQUIPOS DE CONSERVACIÓN:

Objetivo: Procurar que las máquinas cumplan con la vida útil y hagan su trabajo de forma óptima y
rápida.

Encargado:​ Jefe de cocina.

Frecuencia:​ 1 vez al año, caducidad de vida útil o falla de funcionalidad.

Materiales y equipos:
·​ ​Refrigeradores.

·​ ​Congeladores.

·​ ​Aire acondicionado.

·​ ​Quemadores.

Procedimiento de mantención de equipos:​ -Calidad.

-Funcionamiento o mantención.
 Metodología:
1. Inspección con expertos de máquinas.
2.​ ​Mantención de los equipos que estamos utilizando.

3.​ ​Registrar qué cambio se realizó y que está fallando.

4.​ ​Anotar día de cambio de cada implemento.

5.​ ​Si esta malo se reemplazó por una máquina nueva.

Normas de seguridad:
·​ ​Vestimenta requerida por la empresa.

·​ ​Cumplir con el aseo personal requerido.

·​ ​Zapatos de seguridad antideslizante.

Tabla ejemplo de registros:

Lote 24/09/2014 Muy Bueno Bueno Malo Responsable

Funcionamiento x Jefe de
mantenimiento
Aspecto x

Calidad x

Mantenimiento del x
equipo

·​ ​Monitoreo:

Responsables Jefe de mantenimiento

Parámetros a Monitorear Funcionamiento de los equipos

Procedimiento de monitoreo Revisar en qué condiciones están los equipos

Frecuencia 1 vez cada 6 meses

Registro Funcionamiento, calidad

Acción correctiva Si están óptimos se conservan hasta la próxima revisión, sino se

reemplazan los equipos o piezas.

·​ ​Verificación:

Responsables Gerente de Producción

Parámetros a monitorear Trabajo que hace jefe de mantenimiento

Procedimiento de monitoreo Revisar y observar documentos entregados por el jefe de

mantenimiento.

Frecuencia Cada 6 meses

 Registro Mantención, calidad, trabajo bien ejecutado.

Acción correctiva Si hay fallas que se encontraron posterior a la mantención, se sanciona

al responsable.

Registros: ​-Funcionamiento.
-Calidad.
-Eficacia del responsable.

Modificaciones del documento: ​____

Documentos aplicables: ​Manual de los equipos.

4.- Para la implementación del plan HACCP

4.1.- Formación del equipo HACCP

Nombre Cargo Firma

Fernanda Silva Administrador

Amanda Becerra Líder HACCP

Valentina Armijo Auditor líder

Magaly Silva Jefe de cocina

CUADRO COMPETENCIA DE EQUIPO?

4.2. Descripción del producto y uso previsto
·​ ​FICHA TÉCNICA MMPP:

NOMBRE: Salmón Natural.

​ omposición​: ​Salmón natural al vacío

1.​ C

2.​ P
​ arámetros de calidad y especificación técnica de salmón​:

Parámetros Criterio de Aceptación

Apariencia ·​ Característico de la especie

​

·​ ​Olor y sabor característico marino

 Textura ·​ Característico del producto
​

· ​Rodajas​, tranchas o filetes deben tener un aspecto

lustroso.

Color ·​ Típico del producto (Naranja brillante)

​

3. Parámetros microbiológicos.

Parámetro Límite máximo permitido

m M

Recuento aerobios mesófilos a Ausencia Ausencia

31 °C

Recuento esporos Bacillaceae <10 10 x 10^2

(ufc/g)

Toxina Botulínica Ausencia Ausencia Ausencia

4. Identificación de contaminantes potenciales​.

4.1​ M
​ etales pesados / productos plaguicidas: N/A.

5. Población vulnerable.

5.1​ A
​ lérgenos.

Alérgeno Ingrediente Si/No

Cereales que
contienen
gluten: trigo, N/A NO
avena,
cebada y
zenteno,
espelta o sus
cepas
híbridas, y
productos de
estos.
 Crustáceos y N/A NO
sus productos

Huevos y sus N/A NO

productos

Pescados y Salmón SI
productos
pesqueros.

Maní, soya y
sus N/A NO
productos.

Leche y N/A NO
productos
lácteos
(incluida
lactosa).

Nueces y
productos N/A NO
derivados.

Sulfito en
concentracion N/A NO
es de 10
mg/Kg. o
más.

5.2​ ​Población vulnerable según mercado objetivo​.

Cualquier consumidor que pudiera presentar reacciones adversas al salmón por vulnerabilidad a
alérgenos contenidos en él.

6. Condiciones de almacenamiento.
-​ ​Temperatura ambiente.
-​ ​Almacenar en lugar fresco, seco y ventilado, preservar de contacto directo con el suelo.
-​ ​Transporte exclusivo alimentos.

7. Condiciones para su transporte​.

 -​ ​Transporte exclusivo alimentos en camión con cámara frigorífica a un mín de -5°C.

8. Vida útil.
-​ ​24 meses en envase al vacío congelado.
-​ 2​ 1 días en refrigeración.

9. Especificaciones del envase y envasado:

9.1​ ​Envase
-​ ​Envase primario: Polietileno.
-​ ​Envase secundario: Caja de cartón corrugado debidamente rotulado.

9.2​ ​Método de envasado

-​ ​Al vacío.

9.3​ ​Identificación para trazabilidad

-​ ​Fecha de elaboración: Año y día.
-​ ​Fecha de vencimiento: Mes en letra, día en dos dígitos y año con cuatro dígitos.
-​ ​Lote Cliente: año, día en el año.
-​ ​Origen Chile.

10.​ U
​ so previsto del producto.

-​ ​Materia prima o producto final, previsto para el consumo o manipulación.

FICHA TÉCNICA PPTT:

·​ ​NOMBRE PRODUCTO TERMINADO: ​Avocado Rolls.

1​. ​Composición: ​Arroz, palta, nori, kanikama, queso crema, cebollín, salmón, camarón, pollo,
pimentón, ostión, pulpo, palmito, pepino, choclito cóctel.

2. ​Parámetros de calidad y especificación técnica de Avocado Rolls.

Parámetros Criterio de Aceptación

Apariencia · Cobertura de palta debe tener un grosor no superior

​

a los 2,5 mm de una capa continua, sin rupturas ni

espacios en ella.
· ​Arroz debe tener un espesor no superior a 0,5cm,

componiendo 2/4 de cada pieza de sushi.

 · Los ingredientes del relleno se dispondrán de
​

manera ordenada en el centro del roll, componiendo

2/4 de cada pieza junto a la cobertura.
· ​Piezas tendrán dimensiones de 3,5 x 3,5 x 1,5 cm o

de 3,5 x 3,5 x 1 cm, dependiendo de la cantidad de

ingredientes que les compongan.

Textura · Arroz tendrá una textura que permita su

​

uniformidad dentro del roll.

· ​Cada ingrediente tendrá una textura blanda que

permita su fácil ingesta.

Color · Cubierta de palta debe mantener el color verde

​

característico de esta.

3. ​Parámetros microbiológicos (platos preparados):

Parámetro Límite máximo permitido

m M

Rcto. Aerobios mesófilos 10^5 10^6

E. coli 50 5 x 10^2

S. aureus 50 5 x 10^2

B. cereus 5 x 10^2 5 x 10^3

C. perfingens 50 5 x 10^2

Salmonella en 25gr. 0 ---

4.​ Identificación de contaminantes potenciales:

4.1. Metales pesados / productos plaguicidas: N/A.

4.2. Micotoxinas (Arroz)

Aflatoxinas totales (B​1 ​B ​2 ​G​1 ​G ​2​) 5 ppb

Aflatoxina M​1 0,05 ppb

 Zearalenona 200 ppb

5.​ Población vulnerable.

5.1 Alérgenos.
Alérgeno Ingrediente Si/No

Cereales que
contienen
gluten: trigo, N/A NO
avena,
cebada y
zenteno,
espelta o sus
cepas
híbridas, y
productos de
estos.

Crustáceos y Camarón SI
sus productos

Huevos y sus N/A NO

productos

Pescados y Salmón, SI
productos ostión,
pesqueros. pulpo,
kanikama.

Maní, soya y
sus N/A NO
productos.

Leche y
productos Queso crema SI
lácteos
(incluida
lactosa).
 Nueces y
productos N/A NO
derivados.

Sulfito en
concentracion N/A NO
es de 10
mg/Kg. o
más.

5.2. Población vulnerable según mercado objetivo:

- Debido a que la población que compone el público específico del sushi, quienes
podrían ser vulnerables a alguno de estos alérgenos son principalmente: Ancianos, niños y
embarazadas.

6. ​Condiciones de almacenamiento:
- Para que el sushi “Avocado Roll” sea almacenado, debe ser refrigerado y envuelto con
anterioridad en papel plástico.

7. ​Condiciones para su transporte​:

- N/A

8. ​Vida útil:
- No mayor a 6 horas conservando todos sus estándares de calidad.

9. ​Especificaciones del envase y envasado​:

- N/A.

9.1. Envase N/A.

9.2. Método de envasado N/A.

9.3. Identificación para trazabilidad N/A.

10. ​Uso previsto del producto.

- Producto final, previsto para el consumo de público general de forma inmediata en el
local.
4.3. Diagrama de flujos y confirmación in situ

Falta poner PCC

nombre
1.- Recepción de Materia Prima
Todos los alimentos que ingresan al local, tanto los perecibles como no perecibles, deben ser
inspeccionados antes de ser recibidos; verificando sus texturas, etiquetados, empaques, temperatura
adecuada de llegada, color, etc.
Se debe poner especial énfasis en los productos refrigerados o congelados, los cuales deben
venir de acuerdo a una temperatura

2.- Devolución del Producto:

Cualquiera de las características que han sido mencionadas en el punto anterior, que lleguen
alteradas o que el receptor sospeche de aquello, está en todo su deber de no querer aceptar el producto
y/o pedir reembolso, o que este sea cambiado inmediatamente.

3.- Distribución:
Cuando la materia prima ha sido recepcionada, deben ser almacenados según su clasificación,
siendo alimentos no perecibles dirigidos al cuarto de bodega, o alimentos perecibles son enviados a
refrigeración o congelación procurando mantener la temperatura adecuada, para no romper la cadena
de frío.

4.- Almacenamiento de bodega:

Se almacena la materia prima no perecible, junto a materiales de trabajo, tales como envases
de despacho, bolsas plásticas, bebestibles, entre otros.

5.- Pre- Elaboración:

Se aplica operaciones preliminares de limpieza y corte a la materia prima que sea necesaria,
para porcionar y hacer uso de esta durante el día; aquellas que no requieran operaciones de limpieza,
de igual manera deben ser porcionadas, como por ejemplo dosificar cajas de queso.
Se debe realizar mise en place en plaquetas de queso, palta, nori y salmón

6.- Refrigeración:
Se deben mantener los productos marinos, tales como camarones y salmón, manteniendo la
temperatura para evitar la aparición de microorganismos y pueda producir contaminación. Los
alimentos que fueron previamente porcionados también deben mantener su temperatura evitando que
el calor de la cocina altere sus características organolépticas.
La temperatura adecuada no debe variar mas de -4 a -5°C

7.- Congelación:
Se deben mantener los productos marinos y , tales como camarones y salmón, manteniendo
una temperatura adecuada de -25°C, no sobrepasando los -30°C; para evitar la posible aparición de
microorganismos, y no produzca contaminación y/o intoxicación alimentaria

8.- Descongelación:
Se deben respetar las normas de seguridad al momento de descongelar los productos; llevando
estos del congelador al refrigerador por 12 horas siendo la medida más segura; o en su defecto, puede
ser descongelado en agua fría por media hora o en horno-microondas si se requiere que el proceso sea
más rápido.

9.- Elaboración:
9.1. Preparación Vinagre: Se debe mezclar en un recipiente el vinagre de manzana con el
azúcar, luego se lleva a cocción junto con el alga kombu.

9.2. Preparación Arroz: Se debe lavar el arroz nueve veces como mínimo para eliminar el
almidón de este, una vez que esté limpio se debe cocer, posteriormente se debe esperar que se enfríe
para poder trasvasar.
El manipulador debe lavar sus manos respetando normas de higiene, para evitar posibles
contaminaciones cruzadas
Una vez que estén fríos estas preparaciones, se debe agregar el vinagre ya preparado al arroz,
se procede a mezclar y revolver repetidas veces.

9.3 Preparación Camas: Se debe porcionar el arroz sobre el nori cubriendo este por completo,
luego agregar los ingredientes como ​Palta, Queso, Kanikama, cebollín, según sea el rolls a preparar.

10. Armado Sushi:

El manipulador debe lavar sus manos respetando normas de higiene, para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
Con la ayuda de la esterilla debe enrollar las capas cuidadosamente, cuidando que queden
bien apretados y uniformes.
Al cortar debe distribuir de manera equitativa los cortes, procurando obtener de un rolls
normal 10 cortes de igual tamaño.

11. Montaje:
Cuidando las normas de higiene y seguridad el manipulador distribuirá los cortes de rolls en
un plato limpio y correctamente desinfectado o correctamente envasados para despacho,procurando
mantener características organolépticas que sean agradables tanto al paladar como a la vista.

12. Entrega al cliente:

Se hace entrega del producto ya terminado a la mesa del cliente o envasado en caso de ser
para delivery.

4.4. Análisis de Peligro

 Identificación de Peligro Análisis de Peligro

Peligro Causa u Probabilid Severidad Peligr Medida de

Etapa Origen ad de o Control
Subetapa Ocurrenci Signifi
a cativo

Arroz
F: Plástico Contamina Remoto Menor NO N/A
Q: NO ción N/A N/A N/A N/A
APLICA proveniente Moderado Moderado NO N/A
R
B: Parásito del
e
proveedor
c
e Palta F: N/A Contamina N/A N/A N/A N/A
p Q: Pesticida ción del Remota Moderado NO N/A
c B: Hongo Proveedor Remota Moderado NO N/A
i
ó Nori F: Cabello Contamina Remota Menor NO N/A
n Q: N/A ción del N/A N/A N/A N/A
d B: N/A Proveedor N/A N/A N/A N/A
e
M Kanikama F: Metal Contamina Remota Muy serio SI Mantención más
M Q: Lubricante ción del Ocasional Moderado NO frecuente de
P B:N/A Proveedor N/A N/A N/A maquinarias
P
Salmón F: Cabello Cont. Ocasional Menor NO N/A
Q: N/A Proveedor N/A N/A N/A N/A
B: Salmonella Corte de Frecuente Serio SI Certificación
cadena de proveedor o
frío del recambio de él.
transporte

Bodega F: Rotura del Incorrecta Remoto Menor NO N/A

envase manipulaci
ón del
operario
encargado
del
almacenam
A iento
L
M Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A
A
C B: Fecas de Falla en el Remoto Serio NO N/A
E Roedores control de
N plaga
A
M Refrigeración F: N/A
I Q: N/A
E B: Salmonella. Incremento Remoto Serio NO N/A
N en la
T temperatur
O a de
almacenam
iento.

Congelación F: N/A N/A N/A N/A N/A N/A

Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A
B: Salmonella. Incremento Remoto Serio NO N/A
en la
temperatur
a de
almacenam
iento,
aumento de
la actividad
de agua del
´producto.

Lavado y F: Tierra Mal lavado Probable Menor NO N/A

desinfección
Q: Detergente mal Remoto Moderado NO N/A
enjuague N/A
B: N/A N/A

Corte F: Cabello Mal uso de Probable Menor NO N/A

Implement
P os de
r higiene.
e
e Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A
l
a B: E.coli. Mala Remoto Serio NO N/A
b higiene
o durante la
r manipulaci
a ón.
c
i mise in place F:Cabello Mal uso de Probable Menor NO N/A
Implement
ó
n os de
higiene.

Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A

B: E.coli. Mala Remoto Serio NO N/A

higiene
 durante la
manipulaci
ón.

E Preparación F: Pelusa Mala Remoto Menor NO N/A

L del Vinagre manipulaci
A ón
B
O Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A
R
A B: Insectos Deficiente Probable Moderado NO N/A
C (Vectores) control de
I plagas
Ó
N Preparación F: Piedra Deficiente Remoto Serio NO N/A
del arroz lavado del
arroz.

Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A

B: B. Cereus. Mal Remoto Muy serio SI Mayor control de

almacenam temperaturas de
iento. almacenamiento.

Disponer F: Plástico Uso de Remoto Moderado NO N/A

ingredientes material en
en esterilla mal estado

Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A

A B: E. Coli mala Remoto Serio NO N/A

R higiene en
M manipulaci
A ón.
D
O Envolver con F: Plástico Uso de Remoto Moderado NO N/A
esterilla material en
mal estado

Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A

B: E. Coli Mala Ocasional Serio SI Capacitación del

higiene personal en
higiene y buena
manipulación.
Entrega de
material.
 Corte F: Plástico Uso de Remoto Moderado NO N/A
material en
mal estado

Q:N/A N/A N/A N/A N/A N/A

B: E:Coli Mala Ocasional Serio SI Capacitación del

higiene personal en
higiene y buena
manipulación.
Entrega de

M Disposición F: Cabello Mal uso Remoto Menor NO N/A

O de los rolls en implemento
N platos s de higiene
T
A Mal
J Q: Detergentes enjuague Remoto Moderado NO N/A
E de platos y
utensilios

Mala
B: E.Coli higiene en Remoto Serio NO N/A
manipulaci
ón,
contaminac
ión
cruzada.

4.5. Determinar PCC

Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 PCC

SI/NO

Recepción Metal SI NO NO ------- NO

de MMPP

Recepción Salmonell SI NO SI NO SI
de MMPP a

Elaboraci B. Cereus SI NO SI NO SI
ón

Armado E.Coli SI NO SI NO SI
4.6. Definición del plan HACCP

Etap Peli Monitoreo LC LO Ac. Correctiva

a gro
QUE COMO CUAND QUIEN DONDE
O

Re Sal Presen Certific En Adminis Planilla 0 0 Cambio de

cepc mon cia de ación cada trador de unidade unidade proveedor.
ión ella salmon proveed recepci de local recepci s por 25 s por 25
de ella or e ón de o jefe ón. gramos gramos
MM inspecci MMPP. de de de
PP ón. cocina product product
o o

Elab B.C Presen Toma En Jefe de Planilla 5x10^2 5x10^3 Mayor control
orac ereu cia de de cada cocina de de temperatura
ión s B. muestra prepara monitor de
Cereus s ción de eo. almacenamient
periódic arroz. o de arroz
amente. preparado.

Arm E.C Presen Monitor En Jefe de Planilla <3 ----- Capacitación

ado oli cia de eo de cada cocina de sobre la
E.Coli. lavado prepara higiene importancia de
de ción la higiene en la
manos. manipulación.