Introducción a la Bromatología

Guía de Problemas

INSTITUTO DE TECNOLOGÍA ORT

2009
 SERIE I
Análisis químico

1) Se desea conocer el % de cenizas e hidratos de carbono en galletitas de salvado

expresado en base seca. Calcular dichos datos teniendo en cuenta la siguiente
tabla:

Cada 100g de
producto húmedo
Proteínas 9,2g
Grasas totales 16,0g
Fibra 4,3g
Cenizas 0,90g
Agua 4,6g

2) Calcular el contenido de proteínas en base húmeda en una muestra sabiendo que

el % de agua es del 14% y el % de proteínas en base seca es del 23%.

3) Un analista de laboratorio obtuvo los siguientes datos a partir de una muestra de

leche en polvo:
• Grasa: 3,4g de grasa cada 10g de leche
• Proteínas: 35%
• Fibras: ausencia
• Humedad: 3.3%
• Cenizas: 1%
Calcular el % de hidratos de carbono expresado en base seca

4) Se dispone de una muestra cuya composición es la siguiente:

• Agua (en base desgrasada) 14,0%

• Hidratos de carbono 47,3%
• Grasa 20%
• Cenizas (en base desgrasada) 0,58%
• Fibra cruda 5%

Calcular el % de proteínas expresado en base desgrasada

5) Calcular el % de fibras en base seca de un alimento a partir de los siguientes

datos:
• % de fibra en base desgrasada: 7,5%
• Contenido de grasa: 12g cada 50 gramos de producto
• % de proteínas: 20%
• % de agua: 11%
 SERIE II
Determinación de agua y cenizas

1) Se quiere conocer el % de agua de una muestra de miel. Al no tener un refractómetro

a disposición, se realiza por la siguiente técnica:
Secado en estufa de vacío 60 - 70°C hasta llegar a constancia de peso, se obtiene los
siguientes resultados:
• Tara recipiente: 75,0321g
• Recipiente + muestra: 78,4522g
• Recipiente + muestra seca: 77,9255g

a) Qué contenido de agua informaría?

b) Por qué utiliza estas condiciones de secado?

2) Calcular el extracto seco de una leche entera para la que se obtuvieron los siguientes
resultados experimentales:
• Tara recipiente: 61,4238g
• Recipiente + muestra: 66,0096g
• Recipiente + muestra seca: 61,7812g

3) Calcular el % de cenizas de un vino para el que se obtuvieron los siguientes datos

experimentales:
• Tara cápsula: 28,1952g
• Muestra: 10ml
• Cápsula + muestra calcinada: 28,2301g
Como procedería usted experimentalmente? Describa detalladamente casa paso.

4) Se realizó un análisis físico-químico de una harina y se obtuvieron los siguientes

resultados:
• Humedad: Masa de muestra: 2,0345g
Residuo seco (130°C, 1h): 1,7021g
• Cenizas: Masa de muestra: 4,1023g
Residuo (900°C, 1h): 0,0172g
a) De acuerdo a lo establecido en el CAA, indique de que harina se trata.
b) Por qué se utilizan estas técnicas de Humedad y Cenizas?

Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Harina Humedad g/100g Cenizas g/100g Absorción de Volumen pan

tipo Máximo Base seca Máximo agua g/100g Mínimo
0000 15,0 0,492 56-62 550
000 15,0 0,65 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
½0 14,5 1,350 - -
5)Que método emplearía para determinar el % de agua en los siguientes alimentos:
a) Miel
b) Alimento cuyo aw=0,2
c) Harina de trigo
d) Margarina
e) Hamburguesa
Justifique sus respuestas

6) En que se basa el análisis de Destilación por arrastre con solvente inmiscible? Qué
características tiene que tener el solvente para ser apropiado? Para qué alimentos lo
utilizaría y para cuales no? Por qué?
 SERIE III
Determinación de Proteínas

1) a - ¿Cuál es el fundamento del método de Kjeldhal?

b - ¿Cómo y por qué se informa el resultado?

2) Se quiere conocer el % de proteína de una muestra de pescado. La determinación de

nitrógeno se realizó por el método de Kjeldhal y se obtuvieron los siguientes datos:
H2SO4 0,1N f=0,999, V=18,1ml
Masa pesada = 0,8324g
F=6,25

3)Se desea conocer el % de proteínas que contiene mayoritariamente gelatina y leche. La

determinación de nitrógeno se realizó por el método de Kjeldhal y se obtuvieron los
siguientes datos:
Masa pesada = 0,7305g
H2SO4 0,1N f=1,010 V=50 ml
NaOH 0,1N f=1,012 V=31,00ml
F=5,62
Por qué cree que se utilice este valor de factor?

4) Sobre una muestra de producto cárnico que contiene 200ppm de NaNO3 y 150ppm de
NH4Cl se realiza una determinación de nitrógeno por el método de Kjeldhal. Calcular el
% de proteínas (considerar que salvo lo indicado, el nitrógeno restante en todo proteico).
Qué conclusión puede sacar?

Masa pesada = 0,6200g

H2SO4 0,1N f=1,010 V=50 ml
NaOH 0,1N f=1,045 V=32,30ml
F=6,25

5)Se dispone de una muestra cuya composición es la siguiente:

• Agua 14,0%
• Hidratos de carbono 47,5%
• N 2,28%
• Grasa 20%
• Cenizas (en base seca) 0,58%
• Fibra cruda 5%

Se quiere saber cuál es el factor de conversión de nitrógeno a proteína de esta muestra.

Considere que todo el N es proteico.

6) Llega un producto cárnico al laboratorio y usted debe constatar que el contenido de

proteína del mismo es de 15%. Indique qué masa de muestra pesaría para realizar la
determinación de N por el método de Kjeldhal.
Nota: Para la determinación de N conviene pesar una masa de producto tal que el
contenido de nitrógeno en el mismo sea de 30-40mg.

7) Se desea conocer la cantidad de proteínas en un alimento, para ello se pesan 0.965 g. del alimento
y luego de los procesos correspondientes se gastan 15,60 ml de HCl 0,1 N ( f= 0,988 ) .
Indicar % proteínas si el factor de conversión es: 6,38.

8) a- ¿Cuál será el % de proteínas de una muestra a analizar que está compuesta por: un
75 % de un derivado cárnico que contiene un 18 % de proteínas; siendo el resto un
concentrado proteico de productos lácteos, con un 22 % de proteínas.
b- Qué volumen de HCl 0,1 N (f = 0,983 ) se espera gastar si se analizan 165,7 mg del
producto ?.
Factores de conversión:
Carne: 6,25
Lácteos: 6,38.
 SERIE IV
Determinación de azúcares por polarimetría

1) Qué lectura se espera obtener de una solución de azúcar que contiene 150 g/L en
los siguientes casos:
a) glucosa
b) fructosa.

2) Se tiene una solución que es una mezcla de azúcares, donde se pesaron 26g de
glucosa y 18g de sacarosa, llevando la solución hasta un volumen final de
200,0ml. ¿Qué lectura se espera hallar?.

3) Se pesa 12,0g de una mezcla, compuesta por sacarosa y fructosa. A la mezcla se

la disuelve en agua, en un volumen final de 100,0 ml.
¿Cuál es la composición porcentual de la mezcla, si la lectura final fue de 0?.

4) A una solución de sacarosa al 20 % se la hidroliza: se toman 50,0 ml, y luego de

agregar 5,0 ml de HCl 6 N, se la calienta a 60°C por 15 minutos. Luego de
neutralizarla con NaOH, se la lleva a un volumen final de 100,0 ml.
¿Qué cambio en el ángulo se producirá entre la solución inicial y la hidrolizada?.

5) Una solución de sacarosa al 20 % es sometida a hidrólisis, pero aunque se respeta

la temperatura, no se hace lo mismo con el tiempo. Si la lectura de la solución ya
neutralizada y llevada a 100,0 ml fue de 0,25 ¿cuál es el porcentaje de hidrólisis?

Datos
ρglucosa= 1,052
ρfructosa= -1,85
ρsacarosa= 1,331
ρazúcar invertido= -0,40
 SERIE V
Espectroscopia Infrarroja (IR)

1)Identifique que espectro corresponde a cada fórmula:

a) Benceno
b) Propilbenceno
c) Hexano
2) Identifique que espectro corresponde a cada fórmula. Indique las señales
características.
a) Propanona
b) Ácido butanoico
c) Fenol
d) Tolueno
e) 1,2 diamino-propano
f) 2-propanol
 SERIE VI
Espectroscopia de Resonancia Magnética Nuclear (RMN)

Esta serie sará entregada para fotocopiar.