I.

Caracterizarea merceologica a ciocolatei si a pudrei de cacao

Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de cacao, a
zaharului si a untului de cacao, cu sau fara alte adaosuri.Este apreciata datorita gustului,
aromei agreabile si valorii nutritive ridicate.
Procesul tehnologic al ciocolatei si pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specifice
precum:prajirea boabelor de cacao, concasarea si macinarea, formarea amestecului,
macinarea prin broeza, concasarea, temperarea, ambalarea.
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in
fabricarea ciocolatei:
1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel
mai intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte
productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este
folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata
intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte
fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta
categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce,
delicata, aproape deloc amara.
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao,
combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai
buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine.
Gustul este foarte aromat si putin acid.
Ciocolata face parte din subgrupa produselor zaharoase deaorece se caracterizeaza prin
continut ridicat de substanta uscata (pana la 98 %)alcatuita in cea mai mare parte din
zahar.Are valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat specific.Ciocolata este un produs
complet din punct de vedere nutritiv, ce contine pe langa glucide si lipide , proteine,
substante minerale si chiar vitamine.

1. La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata o foarte mare importanta prezinta

caracteristicile organoleptice:
Aspectul exterior- se examineaza la temperature de 16…18 grade C.Produsele superioare
trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curate, nestratificata, fara pete sau bule de aer;
Aspect in sectiune- Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in rupture, cu structura
uniforma, fara bule de aer.
Culoarea- este variabila de la maro deschis pana la maro inchis, in functie de tipul
ciocolatei, uniform pe toata suprafata.
Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.
Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia
de asprime.
2. Caracateristicile de calitate fizico-chimice ale ciocolatei sunt:
Continutul de zahar total: in functie de soriment intre 40%-60%
Continut de apa-maxim 2% insa umpluturile pot ajunge la 18-25 %
Concentratia in zahar invertit este cuprinsa intre 45-60%
Umiditatea 1,2-1,5%
Lipide-26-31%
Aciditatea 5,5-6,5
Calorii-605
Zahar direct reducator nu trebuie sa depaseasca 25%
Substanta grasa totala,% min- intre 29 si 31
Ph-5,5-6,5
Cenusa totala—2
Cenusa insolubila in HCl-0,15
3.Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome.
Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb.
Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului
redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt
de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si
fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai
ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un
gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata
de iubitorii de ciocolata.