MINISTERUL INVATAMiNTULUI $1 $TIINTEI

FLORICA BURGHIU ANTONIA NEAC$U

LlA LUNGU STERE STAVCOSITU

- -
TEHNOLOGIA
CULINARA .
$1 TEHNICA ·
SERVIRII
Manual pentru clasa a XII-a, licee economice

,i de drept admintstrativ

,i ,coli profesionale,

cu profil de alimentafie publica

EDITURA DIDACTICA ~I PEDAGOGICA, BUCURE$TI - 1990

 MINISTERUL 1NVATAMTNTULUI SI
# #, STIINTEI #

ing. FLORICA BURGHIU ing. ANTONIA NEAC~U

prof. gr. I prof. gr. II
ing. LlA LUNGU subing. STERE STAVROSITV
prof. gr. II profesor

TEHNOLOGIE
v
CULINARA
SI
, TEHNICA
SERVIRII
Manual pentru clasa a XII-a,
lieee eeonomiee ~i de drept administrativ
~i ~eoli profesionale,
cu profil de alimentafie publica

I~

"
EDITURA DIDACTICA . $1 PEDAGOGICA, BUCURE$TI
Manual reeditat dupa edi.tia 1988, conform programei ~colare aprobate
de Ministerul Invatamintului ~i ~tiin'ei cu nr. 29575/1987

Contributia autorilor In elaborarea manuaIuIui a fost urmatoarea:

prof. Fl. Burghiu, cap. : I ; III ; V

prof. Antonia Neac~u, cap. : II ; IV ; VI
prof. Lia Lungu, cap. : VII
prof. Stere Stavrositu, cap. : VIII; IX ; X

Referenti Ia editia originaia (1988) :

prof. Emilian Dobrescu

prof. Florian Muncu~

ISBN 973-30-0773-0

Redactor: ing. TEODORA DRAGOMIR

Tehnoredactor: Sanda Dumitra~cu
Coperta : Florin Ionescu

Plan editura : 19960

Cali de tipar : 9,50
Bun de tipar : 8.08.1990
Tiparul ex ecutat sub comanda nr. 401

II la 1. P. "Fllaret", str. Fabrlca de chlbrlturl

nr. 9-11 , Bucure$tl

Romania

 PARTEA INTI!

TEHNOLOGIE CULINARA

CAPITOL1.:L I

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DINSUBPRODUSE

COMESTIBILE DE ABATOR

A. GENERAUTATI

Preparatele din aceasta. grupa sepregatesc din organe (viscere) comestibiIe

asociate cu sosuri ~i garnituri .diferite. _
Varietatea organelor utilizate ca materie prima ~i particularitati1e lor cali­
tative detennina caracteristicile grupei de preparate, ~i anume:
- pentru pregatirea preparatelor speciale se utilizeaza subprodusele care
au calitati nutritive egaIe sau superioare carnii (creier, ficat, rinichi, limba,
inima etc.);
- se asociaza de obicei cu derivatele sosurilor de baza;
- pentru pregatirea lor se aplica gastrotehnii variate impuse in mod deo­
sebit de particularitaple structurale ale acestor organe, unele avind tesut foarte
fin (creierul, maduvioarele) iar altele tesut puternic (limba, inima);
- pot ocupa loe diferit in meniu: gustari, antreuri, preparate de baza;
- sint prezentate eu garnituri din legume, crupe, paste fainoase, care imbu­
niitatesc calitiitile nutritive ~i estetice ale acestor preparate;
- sortimentul diversif icat al preparatelor detennina varietatea meniurilor;
- sint apreciate pentru calitatile nutritive ~i gustative deosebite.
Preparatele speciale din subproduse de abator potoeupa in cadrul unui
meniu locul determinat de tehnologia specifica grupei respective:
- antreuri reci: creier, ficat, limba in aspic, creier "a la grecque", limbii
eu 50S remoulade, cu sos tartar etc.;
- antreuri calde: soteuri din crei~r, ficat, maruntaie de pui, budinca. din
creier, din ficat de pui;
- preparate de bazii: din ficat, rinichi, limba, cu sosuri albe, ro~ii, brune
sau derivate ale acest<Jra, asociate cu legume, paste fainoase, orez;
- preparate la gratar pentru dejun ~i cina: din creier, ficat, rinichi, inima,
eu garnituri din legume ~i salate de sezon.
CIa s if i car e. Schema 1. 1 cuprinde c!teva preparate din creier, fieat,
rinichi ~i limba care pot fi incluse in meniu ca preparate de baza.
V e r i fie are a cal ita t i i. tn unitatile de alimentatie publica. sub­
produsele utilizate ca materie prima pot fi primite refrigerate sau congelate.
La primirea in unitate se receptioneaza cantitativ ~i calitativ in conformitate
eu actele normative in vigoare.
La receptia calitativii se va tine sezma de starea termidia acestora, calitatea
~i conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calitatii subproduselor comestibile de abator consta in examen
organoleptic, analiza fizico-chimica ~i centrol microbiologic.

3
 Sc/lemaI.l
Preparate din subproduse
_Creier ~ Creier de vita 1a gratar

1- Fieat de pore prajit eu ceapa (lionez)

- Fieat eu sos de eiuperei
- Sote din fieat de pore
._ Fieat
- Fieat papricat de pore
Preparate din _ _ - Fieat de pore tirol~z
- Rizoto eu fieatei de pasare

_ Riniehi _ _ Ciulama de riniehi, eu mamiiJiguta

- Limba eu 50S de smintina

_ Limb::;' - - Limbl ell 50S pieant
1- Limb'l eu ta.rhon .

in mod curent in uniUiti se verif ica. calitatea subproduselor prm examen

organoleptic: cercetare la exterior ~i apoi in sectinne aacestora. Se stabilesc
aspectul general, cnloarea, consistenta, mirosul, apreciind in mod deosebit pros­
petimea, similar cu cea a carnii .

B. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN CREIER

Frecvent, se utilizeaza creierul de bo,-ine ~i de porc. De~i comparativ Cll cele­

lalte organe comestibile are eel mai mie eontinut in proteine (9,5 % ) ereiernl
prezinta importanta deosebita in alimentatic pentru eantitatea important a de
fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B o' Bu) ~i unele snbstante minerale ca
fosforul ~i potasiul.
AsHel, creierul de bovine contine (%): proteine 10,5 g, lipide 9 g, ealcin
10 mg, fosfor 336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina TIl (0,2 mg), vita­
mina B2 (0,2 mg), vitamina B12 (4,7 mg), vitamina PP (6 mg) vitamina C (12 mg).
Din Cl-eier se pot prepara soteuri, ~nitele, pilaf, san se poate frige la gratar.

TEHNOLOGIA PREPARATULUI "CREIER DE VITA LA GRATAR"

(schema I.2)

Prehtcrarea preliminara. Creierul se tine in apa reee aproximativ 30 min,

pentru a se dizolva cheagurHe de singe ~i singele din vasele rupte. Apoi se inde­
parteaza membrana care il acopera (meningele) ~i partile singerinde. Dupa
curl:itare, se spala ~i se tine in apa reee cu sare 20 min, pentru eliminarea singelui
apoi se scurge. Malaiul se eerne. Uimlia se spala ~i se taie felii.
S dil'area ~i por!io1~area creierultti
Pregatirea creientlui pentru jrigere se poate face in doua variante:

- feliile de ereier se tree prin ulei ~i apoi prin malai;

- fieeare felie de creier se invele~te in hirtie pergament, unsa eu grasime

(far a sa mai fie trecuta prin mala i) .

4
 Schema [.2
Schema procesului tehnologic al preparatului "Creier de vita Ia gratar"

!ereierl I~IaJail I Lamlie I

-",­ -",­ ...
Prehlcrarea pFeliminar1l.

I Sil.rarea I
.j,

Portionarea.

1_ _ _ _ _ _ _ -+,
.j,

Pregatire
pentr\! irigere +­
I
t
Frigcrea

+-­
Montarea
~-- __-";---~I.. ----I
pentru pr('zentare
Gamituri din legume I
I Servirca I

Frigerea sc realizeaza pe gratarul incins. Prin aceasta metoda se asigura inte­

gritatea preparatului (calitatea nutritiva).
111ontarea pentru prezentare. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie,
decorat cn felii de Himiie. Se poate asocia cu diferite garnituri din legume sau
cartofi. Pentru preparatul fript in hirtie pergament se indeparteaza hirtia. de pe
felia de creier 9i apoi se monteaza pe platou.
·. celc­
.;,cierul Servirea . Preparatul se serve9te cald .
:a de
e ca Conditii de calitate

-akin - gramaj - eorespunzator retetarului (aeier 100 g, lamiie 2D g) ;

. dta­ - aspect - plaeut, porpile de creier S3.-9i piistreze forma, creierul bine
=.2 mg). patruns termic;
_ gratar. culoarea - galben-allriu, uniforma, nears;
miros ~j gust - pHieute, specifiee, tara miros san gust strain.

C. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN FICAT

30 min,
:- . 5e inde­ Ca materie prima pentru preparate speciale se poate intrebuinta fieatul de
':'r . Dupa bovine, porcine, ovine sau de pasare.
"c;;:;:::"'"..:. s'ngelui Cel mai valoros din punet de vedere nutritiv ~j al calitatilor gustative este
ficatul de bovine ~i de porc.
Ficatul reprezinta 0 adevarata sursa de fadori nutritivi ~i terapeutici pre­
tio~i. Valoarea nutritiva proteica este mult mai ridicaHi dedt a carnii. Constituie
o sursa deosebit de bogata de vitamine 9i substante minerale. Ccmparativ eu
carnea, ficatul de bovine f'ste mai bogat in vit~mjnele B l , B2 , PP.
grasime
5
 AsUel, ficatul de bovine contine (%): protcinc 19,7 g; lipide 3 g; calcin
1~ mg.; fosfor 320 mg; ~ier ~2 mg; vitamina A (6,6 mg); vitaminJ. Bl (0,37 mg), .\ ' ­
vltamlna B2 (3 mg) , vltamlna PP (17 mg), vitamina C (25 rug) . 1() :' :
Faptul ca ficatul are in compozitie si vitaruina C intr-o proportie ccbiva­
lenta cu cea din patlagelele ro~ii ~i ll~ continutimport'ant in glicogen: i i confera
o. v:aloa.re ~utritiva .~i dietetica complexa ~i de mare importanta . Contillutul
ndlcat In fler (de trel oTi mai mare dedt cel al dirnii) permit e utilizarca ficatului
in tratamentul anemiilor. .
Pentru preparatele spec iale in alirncntat ia publica se ut ilizcaz[t frec\'ent
ficatul de porc.

I. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FICAT DE PORe,

PREGATITE PRIN PRAJIRE

Procescle tehnologice ale acestor preparatc cuprind operatii ccmune, ~i anume:

Prelucrarea preliminaycl a jicatullti. Ficatul se taie, se Indcparteaza locul de
intrare a vaselor de singe prin tai ere, se indeparteaza eu virful degetelor mem­
brana care il acopera (capsula) ~i se spala in apa reeo.
Portionarea. Ficatu1 se portioneaza in funqie de preparat, de obicei cite 0
bucata pentm fi ecare portie.
Pregiitirea pentru pyiijire. Bucatile de ficat se tree prin faina ~i sc scutura
bine l)Cntru a in1atura faina in exces. Stratul de faina IllI trebuic sa fi e gros ~i
nici ap1icat prea devreme deoareee se umeze~te, formind un a1uat, care 1a pra­
j ire da un aspect necorespunzator preparatului.
Pyiijirea. Se indi1ze~te grasimea la 160°C, sc introduc buca~ile de ficat ;;i se
prajesc 1a temperatura constanta (foc m oderat), pe ambe1e parti, pina clnd capata
eu10are brun-ro~cata ~i este bine copt in inter ior .
In procesul de praj ire, evaporarea apei se produce la ineeput numai la supra­
fata, iar apoi apa difuzeaza din interiorul budtii de fieat spre ex terior, din eauza
diferentci de concentratie.
Tem:pcratura de praJirc trebuie asUel aleasa incH evaporarea superf ieiala sa
se produdt mai repede decit difuzia apei d e la interior; se formeaza astfe1 0 crusta
1a suprafata., iar hidratii de carbon u~or earamelizati dau 0 euloare aurie ~i un
miros specific.
La temperaturi mai joase, evaporarea ~i difuzia apei se ·cehilibrcazrt, iar pro­
dusul ramine moale, 1ipsit de crusta. La t emperaturi prea ridicate, evaporarea
este mult mai intensa dedt difuzia ~i produsul se poate arde la suprafata, iar
in interior ramine crud.
La introdueerea unei cantitati mari de produs la prajire, temperatura uleiului
seade bruse, praj irea ineepe 1a temperaturi relativ scazute, iar t emperatura op­
tima este atinsa spre sfir~itul proeesului . Regimul optim de prajire are ca para­
metri temperatura grasimii ~i durata de prajire.
Procesu1 de praj ire poate f i controlat prin aprN:ierea proprietat ilor organolcp­
tic e spec ifice produsului prajit, scaderea in greutate ~i procentpl de ulei absorbit.
Procentul rea l de sdidere in masa produsului arata pierderea reala de apa
~i cantitatea de grasime absorb ita 1a prajire ;;i variaza 'pentru subproduse intre
32 ~i 40 % . Se poate calcula cu relatia :

X = A - B .100
A . ,

In care: A reprezinta masa initiala a produsului;

B - masa dupa pra j ire .

6
 Absorbtia de grasime fatii de masa produsului prajit, variaza intre
10 ~i 35 0/0'
TERNOLOG1A PREPARAn:L1..T "F1CAT DE PORC PRAJlT CU CEAPA"
(FICAl' LIOXEZ)

Schema 1.3
Schema procesului tehnologic al prcparatului "Ficat lionez"

IFainal II-icat I IGrasimel iCeapai 1 Cartofi 1

.,.
-! -I
ISpalareal

Spalarca
~ .j.
•
1 Curatarea
1 Curatarca I
--'.j.-- .j.
.j.
.j.
1P ortionarca I ISplUarea 1 ISpalarea 1
iC(' rnercal .j. .\.
.,. ITaier~
eubun 1
_ I .1 Pregatirca
pentru
I !Taiere!
fehi
.,.
pril.jirc IOparirea'
.j.
\
.\. .j.

i Praj irea' t- -tl j'!labu~irea 1 lFierbereal

.\. .,.

Apa. fiartli. \
1Sue 1..-1 Separarea 1--+ I Fieat
1 Cartofi 1
II Condimcntc. -t- prlijit natur

41 Prepara~ea I
SOSUlUI

I I Fonnarea
- - - + preparatului -­
I- '.
+
Montarea 16­
pentru ----------------------------~
prczcntarc
.,.
-------------1
Patrunjel verde I

IServirea I

"Ficatul lionez" este specific preparatelor pregatite din ficat. Componenta

caractcristica este ceapa prajita. Datorita cantitatii mari de ceapa din reteta, gas­
trot ehnica moderna reconlanda oparirea acesteia dupa taiere in scopul eliminarii
su k tantclor iritante pentru stomac ~i inlocuirea prajirii cepei cu inabu~irea.
Pcntru satisfaccrea preferintelor consumatorilor se poate pregati preparatul
"F ie-a t de porc cu ceapa" avind in structura portiei: f icat 70 g, 5 0S 50 g, car­
tori [80 g ~i ceapa prajita. 35 g.
Tchnologia prcparatului este asemanatoare "Ficatului lionez" , eu cleosebirea
ca ceapa se "rume ne~te" in grasime ~i se adauga in faza de montare a preparatului
pent m prezentare .

.7
 Tabelull.1
Tebnologia speeifidl. a preparateior din fieat, preglitite prin prajire

Denumirea preparatului

Tehniea prepartirii, montan~a pentru prezcntare,

Operatii preg1\.titoare
servirca
.- ,
Ficat de pore prajit cu ceapa (lionez)
- Portionarea iicatului; 1 bueat1\. - Treeerea bueii !illff de jieat prin jaina
pentru fiecare portie
- prajirea buc1\.tilor de ficat in untura
- taierea cepei felii subtiri (pe~i~ori)
- separarea bucrltilor prajite
- pregatirea garniturii din cartoli na­
tur: taierea cartofilor cuburi, - prepararea sos"lui din grasimea rlimasti de )01
fierberea in apa cu sare pr1\.jirea ficatului, apa fiarta (50 ml/portie), ~"r~,
piper, fierberea 10 min
- t1iierea p1\.trunjelului verde maru nt
- jormarea preparatulzli: streeurarea sosului pt:ste
- impartirea gr1\.simii: 1/2 pentru bucatiJe de fieat
pr1\.jirea ficatului, 1/2 pentru Ina­
- £niibu;sirea ecpei in gdlsimea retinuta ~i apa
bU!,>irea eepei
- 11l0ntarea pe p1atou sau farfurie: felii de Hcat ~i
S05, dcasupra eeapa inabu~ita, allHuri garnitura
de cartoli natur decorata eu patrunjel verde t oeat
- servirea preparatului eald

Ficat eu 50S de ciuperci

- Tllierea fieatului felii, cite 0 felie - Preparaj'ea sosului: inabu~irea eepei :;;i eiuperci lor
pentru fiecare portie III unt, illcorporarea supei, bulionului, fainii, a
condimentelor (sare, piper, '1 in) iier\)erca 15 min,
- trecerea cepei prin razlHoare, pre­ condimentarea ell patrunjei verde ttiiat marunt
sarea
- treeerea feliilor de Heat prin fain a
- curatarea, spalarea
pereilor marunt
~i taierea ciu­
- pr(,jirea in tigaie de tenon uns1\. cu unt .­
- Utierea patrunjelului verde marunt - montarea pe platou fierbinte: felii de fieat iii sosul
de eiuperci deasupra .
::0

- servirea prcparatului fierbinte .

Pentru a asigura aspectul corespunzator ~i gustul placut al cepei praj ite, aceasta
se va taia felii foarte subtiri (se pot pudra cu putina faina) ~i se praje~te pc rind,
cite putina, pina la culoarea a uri e .

TEHNOLOGIA PREPARATULUl "FlCAT CU 50S DE CIUPERCI"

Procesul tebnologie al preparatului este prezentat in scht'ma 1.4. iar telll:lO­

logia specifid, in tabelul 1.1.

2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FIC.>\T CU SOS

ProeeSul tehnologic general al preparatelor din ficat eu sos cuprinde operatiile

prez.entate in schema 1.5.
Inabu~irea jicatului. Ficatul portionat confonn gramajului se introduce intr-un
vas, se adauga cantitatea de grasime prev3.zuta in reteta ~i 0 cantitate de licbid
(supa, apa) egala de obicei cu cantitatea de grasime. Prelucrarea tennidi se rea­

8
 ~ ~, I~' : " r' , I
. \ .,r:.' ~...,.
.' ~ ,
t n' .'
"
[' .....
.... "d ?' ? :J l~ , ',' ~It ."' .....
~
.., ~~
..,
.., ('t)
(:> ~
'"1
- ' ?l
(l)

\ :0'f> "_....,:=. :"_" :::;

0 \ 1'\ C
!=t ~
:r.
-_. ~

....... .
?l ~ ::l <J1 2­
-
~ -rl­
::l
(l) ~ I
?l ...... :::
I ("L.::l rt>
«

Sc hema. 1.-1 Schema 1.5

Schema proccsului tehnologic al preparatului "Ficat cu 50S de ciupcrci" Schema proccsllilli tchllologic al preparatelor din fieat eu 50S

!
Component,e pen~ru
sos de c lupercl
I FI I~ !GraSimC I Com ponen te
pe ntru sos
I Ficat I Componente
pentru garnitura.
I
(ccapll., ciuperci, unt,
'" '" '"
vin, supll., sare, bulion,
pMrunjel verde)
~
I
~ ..I
Prcluc rarea preliminarli.

'" I I
Prelucrarea prcliminar~
I Il'ortionarea
~
I
~
'" '" I
IIpor~o!larca I Prcparuca
SOS UlUI 1
l IJl5.bu~irea I I'rep~rar~~
[ garOlturll
\
'"
Pregati rca ---'"
~
pc ntru
pr5.j ire .. / Formarca
preparatului
I
I'rcpararea I ---~
\ soslIlui I Prajirca 1+------------- Fierberca
'"
'"
?>[ontarea 1+--- - - - - '
I_--":prepa:atului

~
pcntru
prezcutarc I..
\patrunjcl vercJej
Montarea pen· \ .
! trll prezentarc
Scr·" ;rca

'"
SCf'firca

"
lizeaza cu vasul acoperit la 0 sursa de caldura moderata - temperatura con­
stanta de 100°C - supravegheata cu atentic pcntru a evita rumenirea ficatull1i.
Dupa scurt timp fierberea se continu{L in sueul propriu, care se elibereaza din
j icat sub actiunea caldurii.
Inabu~irea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor
preparatc mai u~or digestibile, cu conservarea maximaa a factorilor nutritivi in
interiorul produsului.
Formarea preparatnlui. Se realizeaza prin asocierea ficatului inabu~it cu 50S
~i condimente. Pentru majoritatea preparatelor sosul se pregate~te separat ~i apoi
se strecoara sau se paseaza peste ficatul inabu~it.
In unele cazuri, forma rea preparatului nu este 0 faza tehnologica deosebita,
deoarece preparareasosului se realizeaza in continuarea procesului de inabu~ire
a ficatului, prin adaugarea ccmponentelor prevazute in reteta pentru sos ~i fina­
lizarea prelucrarii termice, in accla~i vas.
Fi erberea este de scurta duraLl, 10­ 15 min, ~i urmare~te definitivarea cali­
tati10r senzoriale ale preparatului . eu 5 min inai12te de finalizarea fierbelii se
adauga yin.
Ta bel1l1 1.2
Tehnologia specifiea a preparatelor din fieat, eu 50S
=
Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare
Tehniea prepararii,. mon~area pentru prezcntare,
I ~l serVlfea

Sote din fieat de pore

- Tiiierea fieatului uucati (cuburi) - Jniibu~i1'Ca parfiala a ficalului In gri1s ime ~ i ap'\
miei
- preparaua sosului ~i forma rea p,'e pal'alutl1i; COt!­
- prepararea garniturii "carto!i !la­ tinuarea inll.bll!?irii ficatului cu ceapa; incorpo­
tur": trLierea cartofilor cuburi , fier ­ rarea Hlinii, pastei de tomate , a cond imcntclor
bcrea in apa cu sare (sare, piper, boia de ardei)
- tiierea cepei marunt, op1l.rirea - fierberea 15 min, condimentarea finala eu "in
- taierea patrunjelnlui ­·/erde marunt - '/non/area pe platou sau fa durie; bucMi miei de
ficat, 50S, garnitura de cartofi natnr, dccorarea en
piHrunjel verde taiat marunt
- sO'virea preparatului eald

Fiea t papriea t de pore

- Tiiierca fieatului 5-6 bncll.li pentru - 11liibuiirea bUCii!ilur de fical in grasimc !)i apll.
o portie
- prepararea sosului: din ceapti, grasime, boia de
- tiiierca cepei !)i a. patrunjelului ardei dulce, sare, supa de oase; fierbcrea. 20 min .• j

verde marunt
- prepararea "eartofilor natur"
- impartirea grasimi i: 2/3 pentru
lnabu~irca ficatulu i ~l 1/3 pentru
prepararea sosului
- f ormarea prcpl11'atlflui: asoeierea 50sului en ficatui
inab\1!jit
- fW'r berea 10 min, condimentarea finala eu yin
- manlarea: pc platou sau farfuric buditilc de fieat,
50S, garnitnra de cartofi \Iatur, decor area e\l pa­
trunjc1 vCTClc trLiat marunt
p o: . :
servirca preparatului cald p~T::':-: .:

10
 Tabellll 1.2 .(col1tin1~a1'e)

Denumirea preparatului

Tehniea preparllrii, mont area pentru

Operatii preglltltoare pl'ezentare ~i servirea
_ unor
~---"'. vi in Fica! de porc !irolez
- Imprlftirea cantitatii de usturoi In - Trec erca bllcii filar de ficat prin fii il1ii
doua: 1/2 se taic felii pentrn impa­
- fnab/(~irm bltcii!ilor de ficat in grasime ~i apa
narea ficatului, 1/2 se piseaza
.- prepara,-ea sasl/llli din: ceapa, gr5.sime, Hiina,
- til.ierea ficat-nlui 2 bucati pentru 0
o portie, impanarca cu usturoi
lapte, fierberea 10 mill, incorporarea smintinii,
."' ita, fierberea 10 min
- titierea marullt a cepei ~i a patrunjc­
.:~ire - f o)'marea puparatlllui: strecurarea sos ului peste
Inlui verde
:ma­ ficatul condimentarea en sare, piper,
illabu~it,
- prepararea lIcartofilor naturH rntl~tar , nsturoi pisat, 'lin
.:ali­ - fierberea laptelui ~i racirea - fierb er<,a 10 min
i i se - impartirea Hl.inii : 1[2 pentru ficat, - mon /area pe platou sau farfurie: 2 buea ~i de fieat
li2 pentru 50S pentrll a portie, sos , garnitllra de cartofi natnr,
clecorarca Cll p{ltrunjel ··rcrde tiiita marunt
- i!llpartirea g'ras illlii: 1/2 pentru ina­
I.2 bU,,!irea ficatului: 1/2 pentru pre­ - se;,viral preparatullli eald
gatirea sosulni
- cernerea irtinii ~i amestecarea cu
lapte rece

Rizoto eu ficalci de pasire

- Tilierea ficatu!ui bucati
- Ulierea felii a cepei, morcov ilor
~clinei
- a\cgerea orezului de impurittlti,
>palarea
- c tlriitarea ea~avalului de coajr"
trecerea prill raziitoare
- jniib-rt ~ irca fica/uilli in grasimc ~i apr,
~i a - prep~rClrea sosului : din ceapa, gri\sime, morcovi,
telina, fUina, pasta de tOinate , supa (50 g/portic),
fierbe rea ., 0 min
- fonnarm prep:lratlfhi: pasarea sosului peste fi­
catei, eondimentare ell sare, piper
- fit'rberea 10 min , condimentare finala CU VIll

- implirtirea uleiului: - prep ararea garlliturii din: orez, grlisirne, supa d e

1(4 pentru inabu~irca ficatulu i pasare, sarc, ficrberea la cuptor en 'Jasul aeoperit
Ii'! pentru preparare a garniturii de 20 min
orez
- m Oil/area pe platou sau farfurie : garnitura de orez
1/2 pentru prepararea sosului
montat{l estetic , fica\,ei CU 50S, presararea ca~­
- diluarea Htinii cu supa rece ca-ralului ras
- sel-L' il-Ut preparatului cald.

D. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN RI.\'ICHI U ; 50S

H inichii utilizati_ ca n,nt erie prim:l p entru preparate culinare pot proveni
"ul _._ ia bovine, porcine sallovin e.
D in punet de vcdere nutritiv, riniehii constituie 0 sursa importanta de vita­
. in
::-. ::,e ~i substante minerale, asemanatoare ficatului, in special ceiproveniti de
. t, _ ~. a nimalele tinerc_
P entru preparatele speciale se utilizeaza freevent riniehii de- pore, care se
~ :,: pregati sote, la gratar sau min cii ruri Cll macaroane, cu galu~te, eu orez, pa­
~ , :r J.~ sau eiulam:t .

1I
 TEH::\OLOGIA PREPARATULUI "CI"ULAMA DE RINIeHl"

Sc hem a 1.6
Schema procesului tehnologic al preparatului "Ciulama de rinicbi"

Componente Ceapa, 1 Rinichi 1 ;\Hilai I

pentru sos alb

(fll.inll., ulei,
supa de oase)
.&.
morco'/i,
telina

I
.&.
-I
Prclucrarea prelim.inara

Prepararea I Fierberca Prepararea I

Isoslllui alb
I rinichilor
.&.
I
mttmi.'l.ligutci

--------------~I preparahllui
Formarea I
..

1 Fierberea I
..

Protcjarca

suprafctei

cu unt

I :'Ifontarea
pentru

II

1 prezcntarc

.&.

Servirea 1+-------'
OPERATll TEHKOLOGICE SPECIFlCE PREPARA1TU.:I "ClL'LAMA DE R1NICHl"
CU i\L\){AUGUTA

Prelucrarea prclimillara. Rinichii de pore se spaBi, se taie longitudinal, se

indeparteaza capsula, se tin 30 min in apa rece cu otet, se scot, se oparesc, se
spala cu apa rece ~i se taie cuburi mici.
Ceapa, morcovii ~i telina, curatate ~i sp'dlate, se cresteaza.
Faina se cerne ~i se amesteca treptat cu 0 cantitate egaIa de supa de oase,
rece. Malaiul se cerne. .
Fierberea rinichilor. Buditile de rinichi se pun 1a fiert cu apa ~i sare. Se inde­
parteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii ~i telina ~i se continua fierberea apro­
ximativ 0 ora.
Prepararea sosului. Se indl.lze~te cantitatea de ulei din reteta, se adauga faina
diluata cu sup a rece, se incorporeaza treptat restul de supa ~i se fierbe 20 min,
amestecindcontinuu.
FO'rmarea preparatului, fierberea. Bucatile de rinichi fierte se adauga in 5{)S
;;i se continua fierberea 20- 30 min, ~ m estecind continuu.

12
 f'roteJarea suprajefei CU. ~mt. Dupa ce preparatul estc fi ert, se adauga imediat
~ _ 5uprafata accstuia untul taiat bucati mici, pentru a impiedica fonnarea crustei .
Prepararea ynamalignfei pripite din malai, apa, sare.
Jlontarea pentm prezentare. Preparatul se monteaza pe platou sau farfur ie:
:.:catelc de rinichi ~i sos alb.

Sel'virea preparatului cald, cu mImlligl1~a prezentata separat.

E. TEH NOLOGIA PREPARATELOR DI:\" LIM.BA CU SOS

in m od deosebit , pentru prepara rea minc arurilor speciale, se utilizeaza limba

(':: "ita .

OPERATII TEH:\OLOGICE cmlC.:\E PREPAIB.TELOR DIN LlMB.:\. CU 50S

Prelucrarea prelimillara. Limba sc curata, se spala bine eu peria, se opare~te

;;: se spala din nou cu apa rece. Ceapa, m orcovii ~i relina se curara, se spala ~i
';' f; cresteaza. Patrunjelul verde se curata, se spala ~i se taie marunt.

Schema 1.7
Schema procesului tebnologic al preparatelor din limba eu 50S

Ccapa. Limba I Componente

m Ol·co·l. pentru
p1l.trunjcl garnitura.
+
I
Prcil1crarca preliminarrl

~r l~ ieTberca

limbii

I ~epararca
In ~as ell
se l apa rece

se
Curatarea I
•

Portionarea

Formarea
::1d€­ ~
I preparatului

Condimentarea
!inaHi. ~I Fierbe rea
+
Montarea
pentru ~---~
.n 50S prezcntare
-'----::-----'-~I Adaos pentru decorare
t
I
I Servirea. I
13
 Tabclu! 13
Particularitajile tehnologice ale preparatelor din limba eu 50S

- Denumirea preparatului

Tehnica prepararii. montarea pentru

Opera\ii pregatitoare
Limba cu 50S de smiotina
- Pregatirea e1ementelor pentru de­
cor din morcovi fierli
I
prezentare 1;i servirea
\
,
- Fon-narca prepayat·ulni: asoeierea feliilor de lim­ ;
bii. Harta eu sosul de smintina
- .ricro(.rca : 5-10 min
- montarea: pe platou 5au farfurie : felii de limba
(2 bue/por~ie). sos de smintinit. deeorarea eu felii
i
de morco"" garnitura de eartofi llatur eu unt ~i
I
patrunjel verde taiat marunt -
I :-':ola: Pl'eparatul se poate seni ~i eu garnitudl
din paste filinoase." orez etc.

Limba eu 50S pieant

- Taierea 11l.miii I'ondele - Fonnarca prcparal,tlui: asocierea feliilor de limbli

Harta eu 50S pieant
- jicrbe1'ea: 10- 15 min
- mOlltarea pe platou sau farf urie: leI;; de limb1\.
(2 bue/portie) , sos pieant, garnitura de eartofi
natur, deeorarea eu pll.trunjel "'crde taiat marunt
~i ronde Ie de Hi.miie

- Curatirea tarhoHului, spalarea. opa­
rirea in ap1\. eu oiet, seurgerea ~i
I ierea marunt
- pregatirea garnrturii: taierea ill cu­
buri a morcovilor ~i a telinei fierte,
pastrarea la eald in supa in care au
fiert
Limba cu tarhOD
- Formarea preparatul.u i: asoeierea feliilor de limbli
t1l.­ fiarta eu sos brun !Ii tarhon
- jierbcrca: 5- 10 min, eondimentarea finala eu 'lin
- montarea pe platou sau fariurie. f€1ii de limbll.
(2 buclpor~ie). 50S brun eu tarholl, garnitur1l. din
eubulete de morco··,i !1i tel in1\., decorarea eu p1\.­
trunjel verde tl!.iat marunt .
J

Fierberea lim bii, Limba de vita se pune la fiert in apa rece cu sare, se indepar­ fie min
teaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina radacina ~i se continua fierberea. In 1111
Separarea in vas cu apa rece. Limba fiarta se scoate intr-un vas eu apa rece. temperatl
Curalarea limbii de pielita. Pentru -
Por/io1tarea. Limba curatata de pielita se taie felii (cite doua felii pentru de gras!Ill
f iecare port ie) , Cu
mai ".bun
vora I
F. TRANSFORMARI iN TIMPUL PROCESULUI TEHKOLOGIC -Pri
AL PREPARA TELOR DIN SUBPRODCSE COMESTIBILE DE ABATOR mici (: :
un ca.
Re "
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde ope­
ratii de prelucrare preliminara ~i de prelucrare termica. se dis.
de tY'
Prelucrarea prelimillara a componentelor determina pierderi cantitative prin jelulni
Indepartarea m mbranelor vaselor ~i cheagurilor de singe, precum ~i pierderi din ac
calitative de factori nutritivi hidrosolubili.

14
 Pierderi suplimentare se produc atunci cind se folosesc subproduse congelate.
·. !l i 13
_ EcoD5elarea produselor de origine animaHi determina pierderi in greutate sub
:-rma de suc, care variaza intre 4,2 ~i 5%. Yn cazul ficatului, dccongelarea pro­
.:' ce pierderi mari (12-15%). Mic~orarea continutului de proteine, vitamine ~i •
:-uri minerale fiiDd proportionala cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului
:- i~rderile de substante nutritive sint mai mari decit la decongelarea d'irnii.
Tratamentele termicc aplicatc subproduselor pentru pregatirea preparatelor
5pff ialc Slnt fierberea, prajirea, frigerea.
- Prin fierbere se produc pierderi in greutate, in special prin eliminarea
:- a qiala a apei, a substantelor minerale, a substantelor extractibile so.1ubile in
a pa ~i prin topirea grasimii. Procedeul este utilizat in special pentru preparatele
jin limba de vita, la care pierderile prin fierbere sint de 37%" Ca urmare, are
:oc 0 concentrare in substanta uscata, in special in proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezinta 80-90%. Pierderea in greutate prin
:ierbere este mai m1.re cind subprodusul este portionat in bucati mici. Fierberea
limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta ~i reducerea pierderilor in
greutate.
- Prin prajire, care se realizeaza la tEmperatura de 160°C, se preduc modif icari
m li profunde in ccmponente!e subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate
S'? fOlm eaza la suprafata 0 crusta, rezultata din denaturarea proteinelor ~i a gra~
~imii, care imprima carnii gust ~i aroma caracteristice.
Datorita crustei, pierderile de apa ~i substante nutritive sint mai reduse,
::1 cc mparatie cu tierberea. Culearea brun-ro9cata a crustei este data de carame­
!izarea glucidelor ~i de ccmpu9ii melanoidici formati in cursul reactiei Maillard
.diritre glucide reducatoare ~i unii aminoacizi). Prin prajirea in grasime, da­
LOrita temperaturii de 160 ... 180°C, precum 9i altor facteri (suprafata mare de
contact cu aerul ~i cu vaporii de apa care se degaja), au loc modificari ale gra­
simii (initial degradare hidrolitica cu punerea in libertat e a glicerinei 9i a aci­
z ilor g _a9i). AFa care intervine este cea preexistenta in produs, de aceea se reCo­
l1nnda zvintc;.rea perfecta a produsului inainte de a se introduce la prajit sau
pudrarea cu faina. In cazul unci suprainciilziri, glicetina se transforma in acro­
[eina cu formare de vapori iritanti, se formeaza peroxizi care inactiveaza vitami­
nele A 9i E, scade proportia de acizi gra~i esentiali ~i se formeaza produ~i
toxici.
Realizarea prajirii corede face ca efectele tcmperaturii asupra grasimii sa
fie minime.
In timpul praj irii se produce 9i absorbtia de grasime de catre produs·:=Cucit
temperatura de prajire este mai ridicata, imbibarea cu grasime este mai redusa.
Pentru ficat, la care se aplicii in mod deosebit acest procedeu termic, absorbtia
de grasime la prajire este minima, datorita continutului ridicat in proteine.
Cu toate d. prin prajirc se degaja sUbstante arcm-:tice, care provoacasecretii
mai abundente de sucuri digestive, praj irea este considel ~~ t:1 ca avind efecte nefa­
vorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicata in Ul,ele afectiuni.
- Prin frigere pe gratar (ficat, creier, rinichi), pierderile in glC1.. t;:-te=""-;:;=-
-·;i=""
t =m-a-1
mici (31 %), nu se produce irnbibarea cu grasime ca in cazul praj irii, frigel (;) avind
un caracter dietetic.
Regimul termic influenteaza mult continutul final in vitan;tine. La frigere
se distrug vitaminele A ~i E. Prajirea ficatului in margarina deterrnina pierderi
de 15% la vitamina B l , 6% vitamina B2 9i 13% vitamina PP. Utilizarea pat run­
jelului verde, a untului sau a lamiii, la servirea preparatelor ccmpenseaza 0 parte
din aceste pierderi.

15

•
 G. CO;';-DITII DE CALITATE

Preparatele speciale din subproduse trebuie sa corespunda urmatoarelor con­

diPi de admisibilitate:
gramajul corespunzator retetarului, Cll respect area gramajului com­
porti ei ponentelor din structura portiei (subprodus, sos, gam i­
tura etc.);
aspectul placut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de
subprodus ~i legumele sa-~i pastreze forma; pentru cele
cu adaos de ceapa praj ita, ceapa sa nu fie arsa;
culoarea specifica componentelor din structura portiei, brun-ro~­
caUi, pentru ficat, brun-cenu~ie pentru rinichi, limba;
legumeIe garniturii sa-~i pastreze culoarea cit mai apro­
piata de cea naturalil; culoarea sosului, specifica sorti­
mentului, alb-galbuic pentru sosurile albe ~i brun-ro~cata.
pentru sosul brun ~i cel picant;
- mirosul placut, specific subprodusului ~i procedeului termic aplicat
adaosurilor din structura portiei ~i condimentelor utili­
zate;
- cc,l1sistenta - budlti1e de subproduse ~i legumele, bine patrunse termic,
sosul de consistenta corespunzatoare sortimentului.

H. DEFECTE POSIBILE, CADZE, REMEDIERI

Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucahl de subprodus
tare sau sfarimata, insuficient patrunsa termic, legumele sfarimate, sosul prca
fluid sau prea viscos, cllioarea bucat ii de subprodus, a sosului san a garniturii
necorespunzatoare, miros ~i gust necorespunzator, de afumat sau a1's.
Aparitia acestor defecte es te det erminata de calitatea necorespunzatoare a
materiilor prime ~i nerespectarca procesului tchnologic.
Defectele generate de prelucrarea termidl insuficienta se pot remedia prin
continuarca acesteia pina ia consistenta corespunzatoare a subprodusului, legu­
melor ~i sosului. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate
remedia prin diluarea sau inlocuirea cu 50S din acela~i sortiment, necondimentat.
Defectele generate de d epa~ irea procesului termic nu pot Ii rcmed iate, iar cdc
{:u gust 9i miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA FRIPTURILOR SPECIALE

A. GENERALITATI

Fripturile slnt preparate culinare obtinute din carne, prin diferite procede~
termice, fiind deosebit de apreciate aUt pentru savoarea ~i valoarea lor nutritiva,
dt 9i datorita faptului ca se digera U90r 9i slnt asimilate in proportie mare de dUre
.organism.

16
 Din aeeasta cauza fripturile se recomanda tuturor virstelor, preeum ~i in ali­
mentatia dietetica.
Fripturile oeupa un loc important in component a meniurilor deoarece, pe
· .on­
linga valoarea lor a Umentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se
armonios eu sosuri, gamituri, salate. Ele se pot monta in piese frumos omamen­
tate, ridicind valoarea estetica a unor mese festive, una din componentele calitatii
unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde in mod direct de es­
tetica de prezentare ~i se realizeaza prin imprimarea unor insu~iri organoleptice
cit mai diferentiatc ~i finisarea cit mai variata ~i mai activa.
La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure 0 asociere
intre yaloarca estetica, calitatile nutritive ~i calitatile senzoriale, stimulindu-se
astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu 0 prezentare fru­
moasa ~i placuta.
Fripturile speciale slnt fripturi obtinute printr-o tehnologie asemanatoare
fripturilor obi~nuite, ele diferentiindu-se de aces tea prin componente ~i prin mo­
dul deosebit de prezentare .
Clasificarea fripturilor in fllnctie de tratamentul termic ~i de proceslll tehno­
logic aplicat la obtinerea lor, precum ~i unele sortimeute diu fiecare grupa Slut
indicate in schema ILL
La obtinerea fripturilor este utilizata camea din care se pot obtine preparate
frag-cde, suculente ~i gllstoase.

Schema 11.1

.dus Clasifiearea fripturilor

:- rea
'jrii ->1 La protap

Mu~hi de porc impanat

File de pore eharcutiere

II
Chateaubriand

Biftec eu oull.

Mu~ehi de vita umplut

Friptura din carne de vita impll.nat1t
eu sUi.ninll
1 FRIPTURI I ...
I La e. uptor
(ta'lll) Mu~ehi de vita la foitaj
Cotlet de pore eu cartoE inll.bu~iti

Mu~hi a la Frankfurt

~nitel de vita (som~n) :

Escalop de pore Zingara

"'1 La tigaie Cotlet de pore eu 50S picant
Tournedos eu eonopidli.

2 - c. 401 17
 Utilizarea climii c1e vita, miDzat ~i pore, pe grupe d~

Partea anatomic~

Carne vita~mlnz3l Canlc :._ ..

Grupa I
de Carne Mu~chiulel, Antricot
fripluri Antricot, calit.
collet par\ia I
P:l'p1
lllu~chi vr~bioar5 supcrioad1 !~r~ os dezosat ~
. os
c.. U
(pulp~. (file) (gart· ~-
spa U) ccaf~)
I
Friptura ,
1a gratar
(frigare, da da - da da - da
rotisor) .
Fripturi

Ia cuptor
- da cia da da da da

(tava)
(cotlct)

Fripturi

Ia tigaie

.
da -
I da cia - cia -

Calitatile gustative ale fripturilor slnt determinate in primul rind de cali1.atea

dirnii (tabelul II .1) ~i in a 1 doilea rind de stadiul de fezandare (fragezire) al d im ii,
pre cum ~i de procedeele de gastrotehnie folosit e. Friptura obtinuta din carnea
animalelor tinere este mai gustoasa ~i mai u~or de digerat decit aceea obtinuta
din carnea animalelor batrine, sla be.
Vnele fripturi au intrat in bucataria internationala cu 0 denumire consacrat{l,
pe care 0 intilnim ~i in budiUiria romfmeasca . Astfe!, din mu~chiul de vita se ob­
tine biftec cind utilizam cap de mu~chi ~i il prelucram tcrmic la gratar sau il lii­
sam crud; tournedos ~i medalion, cind utilizam mijloc de mu~chi; fite migllon, cind
utilizam virf de mu~chi, toate prelucrate termic la tigaie . Din vrabioara pre1u­
crata la tava sau tigaie, se obtine ramstec. Din pulpa ~i spata de vitel sau de
porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc far a os se obtine medal-ion.
Sosurile care insotesc fripturile speciale Ie asigura varietatea, conferi nd
fripturilor 0 valoare nutritiva mai mare ~i un gust plkut. 1n afara sosurilor stu­
diate in clasele a IX-a ~i a XI-a, pentru prepararea fripturilor speciale se mai uti­
lizeaza ~i altele (tabelul II.2).
Garniturile sint produse care insotesc fripturile cu scopul de a Ie completa
prezentarea, valoarea nutritiva ~i gustativa. Structura lor trebuie sa se asociezc
intotdeauna cu preparatul pe l1nga care sint servite. Prin forma variata de pre­
zentare a garnituriloi, se asigura nu numai armonia culorilor, ci ~i stimularea
apetitului ~i .0 buna digestibilitate a fripturilor.
Tinind cont de accentul deosebit care se pune pe consumul de legume, In al?a
fel incH raportul dintre carne ~i legume sa fie de 1 : 5 , fripturile vor fi insotite
de combinatii de garnituri din legume, paste fainoase, crupe, in vederea menti­
nerii unui echilibru in alimentatie ~i a prezentarii preparatelor in forme clt mai \ ..
variate ~1 atractive (tabelele II.3 ~i II .4). Sf

18
 Tabel,d II.2
Componentele ~i tehnologia specifica a unor sosuri
Tehnologiu speciticil
1----------;-----------­
Sor timcnt
llatcr;;
prime
:::z
;..)
Cantit.
pt. 10
poqji Opcra~ii pregUitoare
I
Tchnica prcpar~rj i

50S - ceapa kg 0,250 - ceapa: pre1ucrarc - inabu~irea cepei in unt

cilaYCHlicre - unt kg 0,050 primara, toeare ~i 'lin ~i adaugarea 50­
1 kg - 'lin alb I 0,400 marunt suIni cu 10 minute Jn~­
- 50S demi-glace kg 0,600 - castraveti :spalare, inte de tcrminarea pre­
- ca.!>i;raveti acri kg 0,200 curatirea de coajil lucrari i term ic e
- mustar kg 0,100 ~i semintc, taicre - pasarea sosului 9i ada­
- zab~r farin kg 0,020 ugarea castravetilor,
lllu~arului ~i zabaru­
da lui
- ficrberea 5 mi u, pentru
nniformizarea gnsh.1lui
-------­ \-----------­ - - - + - - - - - - - - - --1--------""----­
da 50S' - ceapa 0,100 - ceapa: prelucrare - fierberea cepei ell 'lin
p i can! CIt - 'lin alb 0,100 primara, tocare ma­ ~i otet 15 min
mus/ar - 5 0 S demi-gJac6 0,750 runt - ,strecurarea peste sosul
(R~beyt) - lllustar kg 0,050 demi-glace
1 kg - o1 ct !P I 0,010 - fierber ea 5 min , ada­
- sare" kg 0,015 ugind nru!}tar !}i sare
I--------------I~
I
SOS dill
- sos :Madera kg 0,800 - ciuperci: preJucra­ - inal)U~irea ciupercilor
ci uperci
- c iuperci proa5­ re primara, tain­ in Hilt spre sfir~itlll
pete sau con­ du-se lame; dnd prclucriirii . tcrmicc a­
1 l;g scrva kg 0,350 sin t conservate se c1{tUgind sosul, sare ~i
0,175 scurg de zearna~i piper
- nut kg 0,050 se spala. in jet de - ficrhcrca 10 min
- pipcr ma.cinat kg 0,001 apa
______ f--__
sa_r_e_ _ _ _ _ l'g 0,010
50S pt . - sos spaniol kg 0,300 - ceapa: prelucrare - lnubusil'e a cepei si ciu­
vlllal (btun) primara; toca.re ma­ percil~r in ullt!}i v in
(Chasswr) - 50S tomat lig runt 15 min
1 kg - "Iin alb I 0,300 - cinperci conserva: - adilugarea sosuril o r ~i
- ciuperci COIl­ 0,500 se scnrg de zearna, a verdeturilo[
scr'! a-ecapa kg 0,150 se spall!. in jet de - fierberea 5 min
- piltrunjcl 'Icrde kg 0,050 apa
- tarbon kg 0,050 - patrunjel verde; cu­
ra.tare , spalare, opa­
rire, tocare marullt
- tarhon: prelucrare
.: prima.ra, oparire, to­
care rnaruntlt

Fripturile din vlnat sint foarte adesea insotite de garnituri din eiuperei, doua
dintre ele fiind "eiuperei Ia gratar" ~i "eiuperei sote". Aecstea au 0 tehnologie
de obtinere asemanatoare, ~i anume:
Operalii pregiititoare: eiupercile proaspete se eurata, se spala in mai muhe
ape, se scot eoditele ' ~i se taie marunt; elupereile eonservate se seurg de Iiehid,
.se spala in jet de apa ~i se taie manmt ; ceapa se eurata, se spalii ;;i se taie marunt,
se opare~te; patrunjelul verde se eurata, se spaIa, se toad. marunt.
Tehnica prepariirii: _
1) ciuperci la gratar: wditele eiupereilor se amesteca eu sare, piper, patrunjel
verde ~i, eu compo~itia rezultaHi; se umplu paHiriile, care au fost unse cu ulei'
se frig pe gratarul incins, uns eu ulei; se servese caIde, eu unt topit deasupra;

19
 Tabelul II.3
Componentele ~i tehno1ogia specifica pentru uoole garnittui din legume
TehMlogia specific!1
l\falerii Cantit.
Sortiment prime pt. 10
porlii Operalii pregHitoare Tchtlica prcpararii

. Legume - cartofi kg 1,000 - cartofii si morcovii - Inl!.bu~irea in 50 g unt

asortatc - morco,.,i kg 0,600 se prelu'ct:eaza pri­ Inc1Uzit a iegumelor
150 g - mazare proas­ kg 0,330 mar, taindu-se in .adaugate In urmatoa­ '
pata sau con­ cubur i mari, se rea ordine: fasole, ma­
5ervata. kg 0,200 fierb in apt\. caldrl zare, morco-/i, cartofi
- fa sole verde cu sa re, se scnrg de ~ i 112 din patrunjelul
poaspata kg 0,360 lichicl verde, se inabu~ii 10 mi­
sau conservata. I 0,200 - maza.rea ~i fasolea nute
- patrunjel verde kg 0,040 proaspata se prelu­ - sc prezinta sub forma
- unt kg 0, 100 creaza primal' ~i se de buchctc de legume
- sare kg 0,020 fierb In apa cu sare, sau in tarte din aluat
iar conserveIe se !raged, cu patrunjel
scurg de lichid ~ i se verde si eUDuri de unt
spala in jet de apa dcas upra

r ece

Papiotc de - fasole verde - fasolea: se scurge - se a~pzii. pc costita

fasole verde conservata kg 0,800 de lichicl ~i se spal1\. bnchetele de iasole ver­
cu costita - cost ita afumata kg 0,500 in jet de apa r ece de, sc ru lea7.r~ si sC'

100 g , - unt kg . 0,100 - costitr~ se spala, se

prind cu sc~l>itori
- supa. de oase I 0,100 dezoseazil., se taie 15 min in Hut, adau­
fi~ii lungi glnd treptat supa
----- ---------1:,- _._ ­
. Andive
----------1------------1
- andive kg 2,000 - andive1e : se c urll.tll., - inrlhu~:rea in unt a
fniilni-Site - unt kg 0,150 se spala in mai mul ­ and iv~lor in tava, la
160 g - vin alb 1 0,100 te ape, se eresteaza c.uptor, adll.ugtnd sue
- rom I 0,020 in patrn de friptnril., supa, sare

- sue de friptura kg 0,200 - costita: se spall!., se

~i piper; se stropese
- supll. de oase 1 0,400 dezoseaza, se taie din clnd in eind eu sosul
- cost ita afumata kg 0,300 cuburi mici si se format, dnd 5 - 0. reclus
- pipcr boabe kg 0,002 soteazli. in t4;aie lichidu1 sc adaugii. vinul
- sare kg 10,020 si romul si, sc continua
Inll.busil'ca. j min
- servire: cu eostita
dea.supra.

2) ciu,perci sate: ceapa ~i ciupercile se lnabu~a in unt, adauginn spre sHr~itul

prelucrarii termice sare, piper, vin ~i verdeata; slnt asooiate Cll garnitura din pi­
laf, sau cu garnitura de cartofi "Duchesse".
La obtinerea fripturilor, procedeele de prelucrare tennidi aplicata sint: fri­
gerea, coacerea, sotarea, prajirea, in timpul carora au loe oserie de transformari
In factorii nutritivi din carne. Aceste transfonnari influenteaza asupra calitati­
Joe nutritive ~i gustative, asupra aspectului de prezentare, greutatii ~i digestibi­
litatii dl,mii, a~ cum s-a aratat la capitolul "Fripturi" din manualul pentru
clasa a X-a. .
Fragezimea carnii, supusa procedeelor de pr~lucrare tcrmi.ca in cursul obtinerii
fripturilof, este in£1uentata de 0 serie de factori, care pot fi impartiti in doua
categorii :
- conditiile de preparare: temperatura ~i du:ata prepararii, gradul de umi­
ditate;

2'0
rr.3­
Componentele ~i tehBologia s~ifidl. Q unor garnitud din radofi
Tehnoiogia specUicli

5<Jrtiment
Maler;; Cantil.
pt. 10
1---------"""',--------­__1
prime
porlii Opera Iii prcgltitoare Tebnica prepararii

Carroll ()I - r.artofi kll 1..'500 - ,a:t~fi: prelu~rar~ - Amestecarea cartofilor

ceapa - ulei I" 0,100 primar1l., t1l.indu-se CU ceapa, CU sare lJi
100 g - ceapa. kg 0,250 felii piper
- supa de case 1 0,750 - ceapa.: prelucrare - a~zarea in talla. cu ulei
- p1l.trunjel verde kg 0,050 primara., se taie fi­ ~i 100 g, sup1\. de oase;
- piper macioat kg 0,001 ~ii subtiri (pe~ti­ - lnllbu~irea 30 min,
- sare kg 0,010 !!,ori) stropiodu-i treptat eu
- pMrunjcl verde: supa ramas!
cura.tare, spll.lare,
tocare mll.runt
Ca'Y/oji - cartofi kg 2,500 - cartofi: sp1l.lare, - amestecarea cartofi­
g,a/·i nati - mina. kg 0,100 fierbere in coaja, cu­ lor eu sosul, cu oull. ~i
250 g - oua .. kg 0,200 rl\.tare, taiere feJii 100 g ca!?Caval
- margarina. sau kg 0,200 - oull.: prelucrare pri­ - a!?Czarea compozitiei
unt mara, baterie in tava. unsa. cu pes­
- lapte I 0,400 - faina, pesmet. met: nivelarea supra­
- c~ayal kg 0,200 cernere fetei, presl!.rarea de
- pesmet kg 0,050 - ca~aval: curata­ ca!?Caval ras
- sare kg 0,030 re de coa]a, se rade; - gratinarea in cuptor
- lapte: fiert ~i tem­ 10 min
perat - portionarea in forme pl\.­
- obtinerea sosului trate sau derptuoghiu­
alb de lapte din fll.­ lare
ina, lapte, unt
(150 g) ~i sare
Gogo~j din - cartofi kg 1,500 - cartofi: spalare, - formarea compozitiei
car/oii - Hl.ina kg 0,300 fierbere in coaja, din aluat, cartofi, oull.,
4 buc. - ulei kg 0,300 curatare, tocare sare, piper; omogeni­
1-40 g - oua kg 0,250 - oua: prelucrare pri­ zarea compozitiei
- piper macinat kg 0,001 mara, batere - model area buca.tilor
- sare kg 0,020 - faina : cernere rotunde (cu ajutorul
- obtinerea aluatului fainii)
opll.rit din 100 ml - praj irea in ulei toe ins
apl\., 200 ml apa., 250g la 180°C pina la u!?oara
faina; temperare rumen ire
Ca'Y/oji - cartofi kg 1,000 - cartofi - prelucrare - formarea compozitiei
"Duchesse" - g!lbenu!?Uri primara, t aiere fe­ din cartofi, unt, gil.l­
10 portii (6 buc) kg 0,150 Iii, Herbere, scu rgc­ benu!juri, nue~arll., pi­
- unt kg 0,100 rea de apl!., pasarea per, sare
I' - nuq oad!. kg 0,005 - nuc~oara ­ se rade - Ilk'irirea consistentei
- piper kg 0,001 - piperul sc macin3 prin amestecare pc foe
- sare kg 0,010 10-15 min
- turnarea cu po~ul cu
!?prit In diferite forme,
g ratina rea
,

- caracteristicile dirnii: compozitia chimica, forma, specia, regiunea ana­

tomica.
Aceste doua categorii de factori conditioneaza viteza de penetratie a caldurii
~i temperatura interna finaJa, dudnd la obtinerea unor produ~i cu caracteristici
organolep tice corespunzatoare daca se tine cout de ei .

21
 . Gradul de fragezime a carnii SUpUSrl tratal11entu ltL
~i de continutu1 de grasimi at acesteia. In til11pul pre', . •
au loc 0 serie de modificari cum ar fi:
. - imbunata~irea digestibilitatii co1agenului 9i amelle' : de
utilizare digestivrl a cOl11ponentilor carnii;
- distrugerea 111 icroorganisme lor , inactivarea enzimd _ ; ro­
bicne, distrugerea eventuali10r paraziti;
- Imbunatatirea proprietati10r organo1eptice (gust, ~
tiile de tip Maillard, in urma carora carnea se brunifica la :- .
un aspect placut, contribuie 9i 1a formareaaromei carnii, ca _ :. In
prezenta compu~i1or cu fosfor 9i a acizi10r gra9i saturati 9i n -- . -
- formarea unor substante cu actiune toxid peritru orga n ~- a:x::pq-'
bonilici, peroxizi, poEmeri) rezultati in unna degradarii term:
- pierderea unor {actori nutritivi: carnea pierde 111 medie 12 0 :
de proteine 9i 24,4% din cel de lipide, pierderi1e depinzind de ft':
met.oda tratamentu1ui termic; in procesul de coacere In cuptor eu
se inregistreaza In carne pierderile cele mai mari de proteine 9i lipid
In bulionul (sucul) rezultat in timpul tratamentului tcrmic, in ti:n
gare, sc pierde 0 cantitate mai mica din constituentii amintiti.
Obtinerea unor ptoduse Cll caracteristici organoleptice corespunz:.: ~l ~5te
influentata deci atit de calita1ile carnii utilizate cit 9i de corectitudin a a :carii
proccsului tehnologic specific fiecarei grupe de fripturi.

B. FRIPTURI LA PROTAP

Friptnrile la protap sint preparatele cu cea mai veche traditie, ele constituind
~i astrLzi delectarea unOr mese in excursii sau la serbarile c1mpene~ti.
Protapul este format din doi suporti de 1emn ~i 0 tepu~a care se sprij ina pe
ace~tia, fiind de marime ~i grosime variabiHi, functie de greutatea carnii, care
unneaza a fi fripta. Se prelucreaza tennic piese lntregi: mid, pui, iepure, pe~te.
In tiu,1pu1 prelucrarii termice 5e rote~te frigarea ~i se unge piesa cu grasime sau sos,
pin~L ce car21ea estc bine patrunsa ~i frumos rumcnitrt.
Servirea fripturii se face pe taler de 1erun.

C. FRIPTURI LA FRIGARE

Fripturile la frigare sint preparate cu1inarc care sc obtin, aplicind procesul

de prelucrare termid prin frigere, utilizind rotisorul. La obtincrea sortimentelor
de fripturi "mu~hi de porc impanat" ~i "file de porc charcutiere" (tabelul II.5)
se aplica operatiile tehnologice specificate la descrierea schemei tehnologice de
obtinere a fripturilor 1a frigare (manualul pentru c1asa a X-a). .

D. FRIPTURI LA GRATAR

Fripturile la gratar sint preparatele colinarc obtinute pr in friger~a la gratar

a carnii. Din m~chi de vita se obtin: a) file mignon; b) tournedos; c) bifteq
d) chateaubriand. Dintre acest ea, ca sortimente de fripturi speciale mai deosebite
indicam "Chateaubriand" ~i "biftec cu oua" (tabelul II.6)

22
 Tabelul lI.5
Tehnologia specifica a unor sortimente de fripturi la frigare

Denumirca. preparatului
_~~_ ~ ..;.lu i de
- -
Tehn ~ogia . spccific:i.

.11cro­ Operalii prcga ti toare

I Tehnica prepad.rii
-- .~

. File de porc charcutiere

reac­ t

atind
in - Carne: parare; spa1a.re, zvilltare, fa­
sonare, s~rare, pipcrare, ungere cu
unt, trccerea prio pesmet cernut
- sosul - se incalze~te
- Fixarea carnii in frigarea rotisorului
- prelucrarea termica, cu rotirea frigarii pinr, la
patrundere
-
-
portiooarea dupa u~oad!' temperare
prezentarea pc platou cald, cu diferite garnituri
dill legnme sotatc sau piure de cartofi; sosul servit
separat in sosiera

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE : aspect : fclii de carne de grosime egal1\., cu un

strat fin, uniform, de pesmet la suprafata, garnituri diferitc; cllloal'e: brnn-ro~eat ; gmt ~i
miros : placute, de carne friptlt, HI,ra gust ~i miros strain

. ~l este Mu~chi de porc impauat

Licarii
- Carne: parare, spalare, z'Iintare, fa­
sonare, s~rare
-- Fixarea carnii in frigarea rotisornlui
prelucrarea termica, cu rotirea frigarii pina la
- sHi.nina: spltlare, taiere fi~ii patrundere
- nsturoi: curatare, spalare - portionarea dupa. temperare
- m~Uai: cernere - prezeotarea pe platou eald, cu diferite garnituri
- carne: im panare c u sHinina 9i ustu­ din legume sote, piurc de cartofi
roi, ungerea cu ulei, treeerea prin
miHai

::1a pc CA RACTERISTICI ORGANOLEPTICE: aspect (bueati de lllu9chi impa.l)at eu fi;;ii de

carc ~lanina, usturoi, acopcrit uniform cu Illalai) w!oare (galben-ro~cat) gllst ~i miros (placute, eu
;Jqte. a ron1a de slanina, usturoi ~i malai, fara gust sau miros strain).

Tabelttl II .6
Tehnologia specifidi a unor fripturi la gratar
Dcnumirca prcparatului

Tchnologia specificli

OpcraPi preg:1.titoare
I Tehnica prepar~rii,

;-. Biftec cu oua

- Carnea: se spalii, se z'/inta, se por­ - Frigerea bucatilor de earne pe gratar san in tigaie
~iotleaza in 10 budtti, care se apla­ eu 50 g ulei
ti'Zeaz·a. - prega tirea oua lor ochi uri eu 50 g ulei

--
- ourJ.: prelucrare prilllara pe fiecare bucata de carne se ~azlt cite un ou
se prczinta pe platou sau farfurie cu garnitmi de
legume ~i salate
gratar
bifteCj CARACTERISTICI ORGANOLEPTlCE: aspect (bucati de mu~chi uniform portionate,
_ . . sebite fript, oua ochiuri deasupra; garnitura ~i decor diferite) cHlo,~ye (brun-ro~cat) gust ~i miros (pla­
cute , de mu~chi fript ~i oua, fara gust ~i miros strrrin) ,

23
 Tabelll~ 11.6 (r01ltim,are)
- -

Chateaubriand
,

- Carnea: se eur~t~ de pielite. se fa­

soneazli.• se taie bue~ti mari (doul!.
~
portii) se unge cu ulei ~i se presarl!.
eu piper ~i cimbru (grosimea cl!.rnii
este de 4-5 em)
- ro~iile: se spall!.. se taie felii
- lAm iia: se spall!.. se taie felii
- salata: se curl!.tl!., se spall!. in jet de
apl!. fiecare frunzl!.
- piinea : se taie sub forml!. de cruton
(dreptunghiular~) setrece prin lapte,
ou b1l.tut ~i se pr~je~te in ulei pinl!.la
u~ara rumenire
- Frigerea el!.rnii pe gr~tarul incins (trebuie sl!. rll.­
minl!. in singe in interior, de aeeea se va. face 0 fri­
gere mai lenta. 10-15 min, se rumene~e uni­
form
- a~zarea crutonului de piine pe platoul cald, dea­
supra m u~chiul. rondele de sos de unt, ro~ii,
lll.miie
- garnitura poate fi: cartofi pai; legume sotate
3.!}ezate in buchete distincte

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE: aspect (mu~ehiul eu grileuri la suprafatl!..

in interior rl!.minind in singe; eu sos de unto ro~ii. ll!.miie ~i garnituri diferite) culoare (brun­
ro~ca.t) gust ~i miros (pll!.eute, de carne friptl!.. farl!. gust- !}i miros strl!.in).

E . FRIPTURI LA CUPTOR

Fripturile la cuptor (tava) sint preparate culinare care se obpn prin prelucrarea
termica in cuptor a unor budlti mari de carne sau piese intregi (pasari, vinat,
purcel de lapte, miel).
Sint preparate cu savoare deosebita, caci in component a sosurilor, care Ie in­
sotesc, intra ~i sucul rezultat in urma prelucrarii term ice a carnii. Pregatirea frip­
turilor 1a cuptor a fost indicata in schEma t ehnologica cuprinsa in manualul pmtru
clasa a X-a.
Spre exemplificare, se indica scheme Ie tehnologice a doua sortimente de frip­
turi cu 0 tehnologie mai deosebita; "mu~chi de vita vmplut" ~i ,mu~chi de vita
in foitaj" (schemele II.2 ~i II.3).

1. MU~CHI DE VITA UMPLUT

Pentru obtinerea "mu~chiului de vita umplut", se aplica operatiile indicate

in schema II.2.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sint : cuptor, tava cu gratar, cutite inox,
blat de lemn, platou, eratiti, linguri, paleta, castroane, furcheta, streeudUoare,
Pffi~Th. .
Dozarea componentelor: prin cintarire ~i volumetric .
OPerajii pregiititoare:
- pregatirea tavii: in tava eu gratar se toarna 7S g ulei ~ i 1COml apa;
- preluerarea primara a carnii: mu ~chiul de vaca se curap_ de pielite (parare),
se fasoneaza, se spala ~i se zvinta. i se seoate miezul lasind 0 margine de jur lm­
prejur de 1 cm; carnea de porc se spala, se taie in bucati mici;

24
 Sd~ma H.2

Schema tehnologlci pentru pre para rea mu~iului de vit~ umplut

Sosul: Umplutura:

Prelucrarea primara Prelucrarea primara.: Prelucra­

Mu~hi: prelucrare
a componentelor .. ceapil., orez, castraveti
rea. termica.
primari'\.
oosului acri, oua. orez

sotate Scoaterea .mijl.ocului 1.. 1 Miezul muschiului

1
mu~hlUlUl + carne d~ porc

+ ~-------.~------~

Umplerea mu~hiu­ Tocarea cil.rnii Ceapa+ulei I

lui cu cornpozitie
de umplutura
Inabu~irea I~
;:1.:prafata., '----,.j.-- ---
: ;ro (brun­
Suc 1--:1 Prelucrare t e rmica Tocarea Condimente 1
.j.

Portionarea
.j. .[ Pregatirea
compozitiei I:
'"
Obtinerea
Montarea pe platou 1­
sosulni 1­ .j.

Servirea
1 Garnitura cartofi 1
na'tur

Schema II T.3

Schema tehnologicii pentru prepararea mu~chiului de':::vitii in foitaj

.~~:.::.:e de frip­
~:-.i de vita Mu!?chi - prelucrare Prelucrarea primara: ceapa,

primara. ~i condi­
ciuperci, oua, verdeata,

mentare
salata verde
Condimente
.j.

IPrelucrare termica Inabu~ire: ceapa, ciuperci,

'"
Temperarea
I
--.j..,..---­
ulei
1

__2 indicate
mu~hiului

'"
Formarea ruloului

I T emperarea compozitiei
~---'--.j.-
1

.. 1::-1-1 Pregatirea compozitiei de

umplutura.
1

!=--
Prelucrare termidl.
.j.
I '-------'

Portionare
.j.
Aluat foita j
=- ~ arare),
I Montarea pe platou 1­
~ -~ jur lm- ..
Serv irea
 · :-- pr~lucrarea 1?rimara. .a l~~umelor: castravetii se spaLl, se curatii de coaja.

~l de semmtc, se talC cubun mlCl; ceapa se .prelucreaza primar, taindu-sc marunt;

ra?acinoascle se prelucreaza primar, taindu-sc felii; patrunjelul verde, prelucrat

pnmar, s~ tai e inanmt; cartofii se prcluq.-eaza primar, ~i se pregate~te garnitura .s

de cartofl natur; z ..
- prelucrarea primara a oualor, orezului, fainii; faina se desface apoi in SO ml
apa rece; orczul se f ier be ~ i se ra.ce~te;
- pregatirea compozitiei de umplutllra: se toaca miezul mu~chiului !?i carnea
de porc; se ina.bu~a in 75 g ulei ~i 75 ml apa jumatate din cantitatea de ceapa
impreuna cu carnea; se tempereaza ~i se toad din nOll , adaugind orez, castraveti,
sare, piper, oua ~i se omogenizeaza. '
Telmica prepararii;
- umplerea mu~chiului cn compozitie ~i ae~zarea pe gratarul tavii in cuptorul

indlzit 1a 180-250°C; .

- prelucrarea termidi a mu~chiului se face respecti nd indicatiile generale

(L
de obtinere a fripturilor 1a cuptor;

- obtinerea sosului; se face utilizind sucul rezultat la prelucrarea termid a

p i::
niu~chiului in care se introduc legumeIe (ceapa, morcov, patrunje1 radacina),
faina ~i apa calda ~ i se fierbe 30 min; se adauga pasta de tomate, vinul, condi­
mentele ~i dupa 5 min de fierbere se paseaza peste ruloul de carne;
- prelucrarea tenuic5. prin fierbere 10 min a mu~chiului in sos, adaugind
~i smintina; .
- portionarea - se face in momentul servirii, socotind cite doua felii la
portie.
Montarea carnii porponate se face p~ platou cald, feliile de carne fiind insot]te
de sos, garnitura de cartofi natur ~i patrunjcl verde presarat deasupra .
Preparatul Se va servi cald . im
Proprietatile organolepticc ale preparatului trebuie sa corespunda conditiilor i u.
de admisibiIitate inserise in normcle tehniee, ~i anume:
- aspect - mu~chi de vita umplut uniform portionat, ell eompozitie de
urn plutura omogena, legata; sosul de consistcnta eorespunzatoare, cartof ii f iert i,
taiati euburi; cu.loare - brun-ro~cata a mu~ehiului ~i alb-galbuie a garniturii :
gust?i miros - placute, speeifice componentelor, fara gust ~i miros strain.

2. MU~CHI DE VITA iN FOITAJ

Un alt preparat cu 0 tehnologie eomplexa este "mu~chiul de vita in foitaj",

preparat realizat adesea in cadrul expozitii1or de preparate culinare, datorita as­
pectului sall deosebit. Proeesul tehnologic de obtinere este indicat in schema II!.3.
Vasele ~i ustensilele neeesare sint eele indicate pentru preparatul descris anterior.
Etapelc procesului tehnologic sint:
Operafii pregiititoare :
- prclucrarea primara a carnii: mu~chiu l se pareaza, se fasoneaza , se spala,
se zvinta, se sareaza ~i se unge eu SO g ulei;
- prelucrarea primara a legume lor : ceapa se prelucreaza primar ~i se taie ma­
runt; ciupercile proaspete se prelucreaza primar taindu-Ie marunt, iar cele con­
serva se seurg de lichid, se spala in jet de upa ~i se taie milrunt: salata Verde se
eurata ~i se spala fiecare frunza in mai muIte ape reei; patrunj elu1 verde se pre­
luereaza primar ~i se toaca marunt ;
 -
preluerarea primara a oualor;
~
pregatirea ccmpozitiei de umplutura; se i~abu~a ceapa. ~i ciupercile in
50 g u le i, se tempereaz;"i:~ i se adauga sare, piper, patrunjel Ycrd e, un ou, omogeni­
zind compoziti<i. .

T r:hnica prePa1'ifriic01lSta din:

preluctarea termica a mu~chiului a~ezat pe gratarul tav ii in care se toarna
-
pu ti n ~apa; frigerea in.cuptor se face asHel incit mijlocul sa ramina roz ; se seoate
din t ava ~i se lasa sa se raceasea.
- iormarea ruloului; se intinde aluatul foitaj in foaie cu grosime de 0,5 cm,
d e fo rma dreptunghitilara; se a~aza in lungimea foii compozitia de ciuperci, dea­
supra mu~eh.iul, se ruleaza in foitaj, omind ruloul cu fl~ii de foitaj; se unge eu
DU M. tut la suprafata ~i se pune in tava stropita cu api.
- prelucrarea termica a ruloului prin eoaeerea la cuptor la foc iute la ineeput
(22!YC) apoi moderat (160 .. . 180°C) ;
- porJionarea ruloului: se fac e dupa u~oara temperare ~i dupa ee s-au inde­
p2.dat marginile;
- montarea feliilor de rulou se fac e pe platou cald, decor at eu frunz e de salata
verde, preparatul servindu-se cald.
Proprietatile organoleptiee ale preparatului sint: aspect: mu~chi de vita in­
ve1it in compozitie omogena, legata, formata din eiuperei ~i eeapa ~i in aluat
foit aj, rumen it la suprafata, a~ezat pe frunze de salata; culoare: galben-aurie la
-suprafata ~i brun-ro~eata in interior; gust fji miros: plaeute, speeifiee eomponen­
t elor, fara gust ~i miros strain.
Alte doua sortimente de fripturi la tava mai solicitate sint "friptura de vita
impanata eu slanina", "eotlete de pore en eartofi inabu~iti" ~i "mw;;ehi a la Frank­
furt " (tabelnl II .7).

Tab elul 11.7

Tehnologia specifica a unor sortimente de fripttlri la tava

Denumirc.l prepJ.ra tului

Tehooiogia specific.

Opcrat ii preg~ titoare T chn ica prepa rari i

I I -
2 ~

-
Friptndl din carne de -rita Impru\ata eu sUlnina

- Carnea :se eurata d e pielite,se spala, - prelucrarea termiea a nlu~ehiului a~ezat pc gra­
se lmpaneaza eu fi~ii de slanina (ta­ t a rul t1tv ii, 30 min
iata de 3 em lungimc) , se sareaza, sc
unge ell tlle i, seeondimenteaza eu - tempe rarea ,:,i p ort iona rea
piper ~i eimbru - prelue rarea sueulu i prin adaugarea O1u~taruluj ~ i
fierberea 10 min; sc streeoara ~i se adauga vin
- mu~tarul : sc dilueaza en apa
- se lTIonteaza fc liile de carne pe platoul eald l11so­
_ ~_ ma­ ~ite de sos~idiferite garnituridin legume, paste
fainoase
. ( on­ -
. ~ je se
0':' pre­ CAR.4.CTERISTICI ORGANOLEPTICE: aspect (mu~e hiul de 'rita lmpanat, semifript
~ tran~at felii, s.o s, garnituri diferitc) CHioare (brlln~ro~eata) gllst ~ i miros (plaeute).
fi ert ,
,

27
 Tabelu/ 11.7 (continuare)

Cotlete de pore eu cartofi fnAbu1iiti

- Cotletul: se spallt, se portioneaz~ in

10 buel!.ti, se aplatizeaz~, se s~-
- Preluerare tennica a caruii ~zate pe grMarul
tavii (in tavl!. se toarn~ 25 g ulei ~i 50 ml a~)
reazl!.; - in1l.bu~irea eartofilor ~i a eepei eu 100 g untura
- cartofii: pre1uerare primara, taiere (sau ulei) ~i 100 ml apa, adauglnd piper ~i sare
in felii subtiri ; - se aljaza !n tuvi\. 1/2 din cantitatea de carto!i ~i
- eeapa: preluerare primarll., tll.iere
ml!.runt;
eeap~, peste care se adauga bueatile de carne, se
aeoper~ eu restul ee eartofi lji se presarll. eu ca,~ca-
- ea1ieavalul: se cur!l.t1t de coaj~ ~i se val ras
rade; - gratinarea preparatuiui, 10 min
-- -
tava: se unge eu 25 g untur~ (sau se prezinta pe platou sau farfurie
ulei) - se serv~te eald, portionind preparatul la servire

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE - aspect : bucati de carne de m1trime egaJa

intre straturi de cartofi eu ceapll.; cHloaJ'e: alb-galbuie; gusj ~i miros: pHkute, specifice dl.rnii
de pore ln1tbu~itll. ~i eartofi:or eu eeapa, gratinati ; Hira gust ~i miros strain.

l\Iu~ehi a la Frankfurt
,

- Carnea: parare, spalure, zvintare, - Frigerea rou~cbiului in cuptor, avind grijll. ca in ,

s~rare interior sa ramina in singe: clnd este aproape
- eeapa: preluerare primara, tain­ gata se strope~e eu vin; se portioneaza
du-se mll.runt - inabu~irea }O min a cepei ~i cartofilor eu apa ~i
- crenvur~tii: se ~terg cu ~ervet umed, grasime, adauglnd boia, bulion
se taie in doua pe lungime, se so­ - montarea pe platou cald a portiilor de mu~chi
teaza in tigaie (doua tran;;e laportie), eu crenvur~tii (2 buc.), gar­
- cartofii: prelucrare primara, taiere nitura de orez modelata ~i cartofii eu sos
ce :
cuburi
- orezul: se preg1l.te~te garnitura de
pilaf
. con
rae,
-

F. FRlPTURI LA TI GAlE
Fripturile la tigaie sint preparate culinare obtinute intr-un timp scurt la care
prelucrarea termica poate fi prajirea sau sotarea urmata de inabu~ire. Se poate
folosi carne de vita, de pore, de caprioara .
Tabelul II.8
Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie
~ Denumirea preparatului

Tehnologia specificli

Operalii pregHitoare
I Tebnica prepar~rii

Cotlet de porc cu sos picant

- Carnea: se s pala, se portioneaz~, se - inll.bu ~i rea 30 min in untura sau ulei, eu 100 ro1
aplatizeaza., se s~reaza, se trece prin apa. a bueatilor de carne
faina cernutll. - fierberea 10 min a bucatilor de carne peste care
- patrunjel verde: curll.ti.re, spll.lare, s-a adaugat sos picant

tocare marunt
- montarea pe pla.tou sau farfurie a buc~ti1o.r de
carne insotite de 50S ~i pll.trunjel verde presarat
deasupra

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE: {{SPt'ct (feli i de carne de grosime egal1t cu

-
sos ~i verdeata pres1\.rata. deasup.ra) vuloare (brun-ro~eata) gust ~i miros (pUicute, u"or condi­
mentate, specifice carnii de pore inabu~iti!l, far a gust ~i miros straine).

28
 :~ti n1(are)
Tabelul 11.8 (colttinuare)

Meda.lion din carne de cll.prioara cu Ciupcrci

-

- Carnea ; se tine in bait 24 ore, se - Pril.jirea in ulei (nelucins) a bucatilor de carne.

zvinta. se portio neazl (pe cit posibil
sub forma ovall). se aplatizeaza pu­
t in ; se trec felEle prin Hiinl eernuta
- e iupercile: proaspete , se prelucreaz1\.
p rimar. se taie lame, iar eele cou­
servate se scurg de liehid, se spalil. in
jet de apiL rece, se taie lam e
- p iin ea: se eurata. de coajil. ~ i se taie
fe Ei de forma ovalil.; c u grosimea de
1 c m ; se pdijesc crutoanele in 100 g
ule i
- salat a verde: se euril.ta., se spala
E ec.a re frunza in jet de apa
- ro~ :d e - se spal1\. ~i se taie rondele
pina. capat! 0 crust! rumena pe ambele parti
- fierberea 30 min a d\rnii in sos, adaugind ciuperci.
sare, unt
- montarea - pe platou caid se a;;azl feliile de
piine, deasupra eelor de carne ~i se toarnil. sosul
eu ciuperci peste medalioanele formate; prepa­
ratul are decor din salata verde. felii de ro~ii
- se rv ir ca - preparatul cald este insotit de garni­
turi diferite

C ARACTERISTICI ORGANOLEPTICE: a;pect (carne de caprioara tran~ata in felii

ova l, cruton de piine pdij ita. 50S ;;i eiuperei taiate lame, e ll decor de salata verde ~i ro~ii
ta iate felii) crt/oare (brnn-ro~eata) glts! ~i miros (de carne de vinat inabu!}itil., Hlra gust 9i miros
st ra.ia.e) .

11 cadrul expozitiilor de preparate eulinare se intilnese adesea trei preparate

: \1 sos -ce se pot prezenta in forme variate: .. ~nitel de vite1 (some~an)" .. tournedos eu
conopidi" ~i ..esealop de pore Zingara" (tabelele II.9. II.IO. II.II ~i II.12). Prepa­
ratele aeestea au intrat ~i in traditia marilor restaurante.

Tabelul II.9

~ :::rt la care Componente ~i tehnol~ia specifid_ a fripturii ,,~nitel de vita (some~an)"

=0, Se poate Carne: 60 g; piure 150 g; oua SO g; sos 100 g (1 portie)

::abelul II.S Ma ted ( prime I I

U.M.
CantiL
pt. 10 \
roc\ii Opera t i i prcga t i toa re
Tehnologia ~pccifi c~

Tehnica prepadirii

- ca.rne de v itl!. - Carnea - se prclucreaza ; ­ In~busirca feliilor de carne

speci.:l.litaii fara. primM. se taic in fclii la g
in 100 ulei ;;1 50 ml apa.; se
os ([>ulp1\.) kg 0.850­ portic, se aplati zeazii., se , scot in alt vas
- oua. kg 0,500 sareazl'i si se taie feliile ­ formarea sosului - se adauga
- lapte kg 0,400 prin 50 g
fainil. eernuta.; tn sucul ra.mas flina, zahii.rnl
- ca.rtafi kg 2,000 - ouale: prclucrare primar'L ars ~i apK ealda ( 1 litru) se
- unt kg 0,05O se pregltesc achiuri pra­ amcstedi pentru a nu se formal
. ~ e u 100 rol - ulei 1 O,I5O j ile ill 50 g lliei aglomerari; se fierbe 15 min.1
- fili ai!. kg 0.100 - laptele- fi erl>e re ~ i tem­ adaul(ind vermutul la sflr~i-
'-:'~ peste care - zahar kg 0.04.0 perare tnl fierberii
- . 'fe,mut I 0.050 - cartofii - se preluereaza ­ pasarea sosului peste feliil e
_ -_ucl1;:ilor de - compot kg 0,250 primar 9i 5e pregatellte de carne
=-=~-e presl!.rat
- sa.re kg O,OJ{) garnitura de piure adau- ­ fierberea 10 min
glad lapte. unto sare ­ montarea ~niielclor pe mar­
- faina - 50 g se desfae in ginea platoului. in mijloc piu­
100 ml apil. reul in forma de euiburi in
~_ c egall!. cu - zahar - cararnelizare u­ care se pun ouale ~i se deeo­
-'~ r condi- ~a.ra ~i adaugarea siropu­ reaza ell fructe din com pot
lui din compot; - servirca - cald

29
 Tabthd 11.10

Componentele ~i tehnologia specific:/' a fripturii "Toumedos cu conopida"

Came : 70 g; conopidii. 70 g; sos 100 g (1 poTtie)

I ;"Jatcrii prime
I
lJ,~r.
I I
CantiL
pt. 10
TehnoJogia spedfica

porlii Operalii preg~titoare

I Tchnica prepar;)rii

- mU'lChi de 'lita kg 1,050 - Carnea - se prelucreaza - Prujirea feliilor de carne In

primar, se taie in felii la tigaie in 75 g u\Ci, pe ambele
- plille alba ko- 0,400
0
portie, se Sarea7a (feJiile parti pinala u~oara H:meni­
- ulei ko-
0 0, ISO egalc ca marime cu cruto­ re
nul 9i put in l11ai groase
- conopiclii. kg 1,500
2 COl) - a~ezarea fehilor de cti:r:re pc
crutoanc; deasupra se ~~za
- lapte I 0 ,200
- piinea: se currtta de coaja, conopida 9i se napea z5. 5n 50S
- sos alb kg 1,000 se taie in felii rotunde carc alb; se prcsara ca~ c av al Tas
se prajesc in 75 g ulei, pc ueasupra
- ca'lCa'/al kg 0,100
ambele parti (crutoane)
- gratinarea 10 min in CllptQ;'u l
- sare kg 0,030
- conopicla: prehlcrare pri­ inc1lJzit la 160°C
Inar~1,. si fierberea in aprl
eu lapte
- montarea pe platou san iar­
furie
- casca'Jalu I se cu rata de
coaja. 9i se rade - scr/irea - cald

T rt(;ciH I 11. 1]

Componenteie ~i tehnologia specificii a f~1pturii "Escalop de {lQrc Zingara"

Came : 70 g; sos ~i garnitura - 110 g (1 porlie)

Tchnologia ~pcc ifk;l

~Ial erii prime
Opera p i prega ti to:1re Tebnica pre p a r~r:i

- Carne de p~rc Carne: prelucrare prima-­ Inabusirea ca.rni i in untll ri

cal itate superi­ ra, 5e taie 20 de bucati, se sau uiei CU 100 ml a i'''
oara fara. os aplatizeaza, se sareazii ~i _
inabu9irea 10- 15 min a c iu­
(pulpa !j>i spata) se trcc prio faina cernuta.
pcrc ilor in unt, ad ru glnd
e n
- ~ullca presata. 9unca - sc spala ~i se taic ,!unca
- unh1f~t sau ule; felii subtiri _ ficrberca 15 min a felii: or de
cinpercile - prelncrate car.De CU sos brnnl C0 1~1p o :t.l~i a
- unt
primaT, sc taie felii sub­ de Cinperci ~i ~uIlca: ]a sfir­ d ,_
- ciuperci proas­ tiri, iar cele co'n servate sc ~itnl fierberii se adau ga pircr,
pete sau scurg de lichid, se cHitesc sare, ".lin
conser"/ate sub jet de apa ~i se taie montarea bucatilor d e carne
felii subtiri -
- Hiina pc platoul cald, Cll p at lll jcJ .
patrunjellll 'Jerde; ~e ' cu­ ~,cr<lc deasupra, jar 5m p reju r 1

raF\., se spala, sc taie ma- • garnituri diferite uin orcz,

- vin ro~u
runt cartofi, legume sotate ?i liosu l
- sos hrun - 5Cr'lirea - cald
- pMrunjel verde .
- piper macinat
- safe

30
\ ~-
,

Ta.belu.l II.12
Caract~ristici organoleptice - Sortiment de fripturi la tigaie

SortitI}entul
dc friptura
I ....spect
I CuJoare
I

Gust ~i miros

Snitel de '!ita - carne de -·, ita tran~ta in br"n-ro~c..'1.t plll.cute, de carne tie vita
(some~an) felii, inabu~ita, eu S05, fiarta, ourt, eartofl, HI.r''t
piure si oua ochiuri, fructe gust sau miro5 stril,in
din co;npot

Tourncdos cu - carne de -,ita tran~t1i. in galben-au~iu pHicutc, tic carne de -,ita

conopidl felii, pr:1.j ita., eruton
prajita, piinc prajita ,
pdijit, conopid1l., 50S alb ,
eonopida, ca)ca'lal grati­
ca~ca'/al ras
nat

E scaJop de pore - carne de pore tran~ta in hrun-ro~cat placutc , de carne de pore

oZingaro.lf felii (doua fe-I ii la pori ie), pr1l.jit:1. si fiarta, H\ra,
semiprajita. ~i fiarta in sos gust ~i m iros strrtine
brun, ciuperci t1liate !elii,
verdeata tocat1l.
I .
,

CAPITOLt:L III

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN ANIMALE DE APi\.

A. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PE$TE

Pe~tele constituie una din cele mai valoroase materii prime pcntru alimentatia
publica, hind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare,
atH in meniurile simple cit ~i in cele complete. 0 masa deosebita nu sc poate
concepe gra un preparat din pqte, esteticprezentat ~i apetisant.
Prcparatele din pe~te au urmatoarele caracteristici:
- se pregatesc din pe~ti a caror carne prezinta calitati nutritive ~i gustative
deosebite; .
- se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru pe~te, sau derivatele so sur i­
lor de baza;
. - pentnl realizarea lor se aplica tehnologii variate, cu grad de complexitate
diferit;
- pot ocupa loc diferit in meniu, in f11nctiede specia de pe~te ~i de tehnologia
specificii grupei de preparate; .­
- au gramajul portiei mai mic, excePtie f5.cind cele care se pot servi ca pre­
parate de baza;
foartc multe preparate se pot servi aUt calde cit ~i reci;
- au calitati senzoriale ~i nutiitive deosebite. .

31
 Locul in meniu. Preparatele speciale din pe~te pot ocupa in cadrul unui meniu
pentru dejun sau cina un loc detenninat de tehnologia specifica grupei respec­
tive:
gttstari reci - oua, ardei sau ro~ii umplute cu pasta de pe~te, tartine Cll
pasta de pe~te, cu batog, zacusca etc;
- gustari calde - chiitelute, croehete, cirnati din pe~te: .
- antreuri reci - file de pe~te cu salata a la russe in aspic, medal ion sau ru­
lou de pe~te cu salata a la russe, pe~te rasol, pe~te cn sos de Uimiie (a la greeque) ,
cn sos de usturoi (spaniol) ;
- antreuri calde - pe~te rasol , pane Meuniere, la gra tar, gratinat etc.;
- preparate culinare lichide - crema de pe~te, ciorba cn p eri~oare din pe~te
(~alau , stavrid):
- preparate de bw:(i - (mincaruri) crap cn sos Madera, eu sos de yin, pe~te
portughez, provincial, ghiveci etc.
Includerea in meniuri a ac estor preparate este in functie de sezon, zona geo­
grafica., traditiile cnlinare ale consumatorilor.

1. CLASIFICARE

Sortimentul preparatelor din p e~te este foartc varia t. Schema II!. I cuprinde
citeva preparate, grnpate in fun ctie de speciile de p e~t e utilizate, de opicei, pentru
prega tirea preparatelor specia le .

Schema 111.1

. 1-
reC l ­
stavrid cu sos d e usturoi (spaniol)
- ghiveci cu sta·rrid
Oceanic
- file din stav rid gratinat
Stavrid
- caldc­ - p~tc portughez
Macrou

Laban
- ~te cu sos Madera (Matclot)
Lufar
Sabic
Merlucius
Prcparate Cod
din pe~c

. din 50mn _1 -- calde

reci - pana de 50mn cu ustul'oi
- somn pane
De apa. dulce
~i sturioni din crap
_1-_ reci - crap umplut
calde - crap cu 50S l'IIadera (Matclot)
din pastravi - calde - pllstravi cu sos Meuniere
- ccga rawl
din sturioni - calde ­
1- frigarui de morun 1a gratar

2. COMPONENTE

Pe:;tele. Pentru preparate speciale se pot utiliza:

p~ti de apa dulce: crap, ~alau, ~tiuca, somn, pastrav, scrumbie de Dunare;
pe~ti marini: calcan, palamida, lufar, scrurnbia albastra;

32
 cnm , - pc~ti migratori: sturionii (morun, nisctru,ccgii);
: cspec­
- pc~ti oceanici: ton, cod, cambuHi, stavrid, hering, merlucius, macrou,
chebl mare (laban), sabie .
. Pe~tele, fiind componenta principala, ddennina varietatea sortimentala. ~i
influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva, caliUitile senzoriale ~i
djge:~tib ilitatea preparatelor.
Yaloarea nutriti va a earnii de pe~te este ridicata datorita proteinelor complete,
a grasimilor u~or asimilabile ~i a continutului ridicat de vitamine (B2' Bo, A ~ i
D) 51 i de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu ~i iod).

rc~ te Compozi!ia chimicii a ciirnii de pe$tc oceanic

geo­ Coc\inut 1%)

1'r.
crt. Specia de pc~tt!
Substan~e
Ap~

I
Proteine
I Lipide
I minerale

t Hering 65,7-72,7 16,8-19,7 6,2 - 15,2 1,4 -2,0

2 Cod 78,8-80,1 17,2- 19,9 0,24- 0,7 0,98- 1,29

3 ~Iacrou 66,8-74,1 19,0-21,8 I 2,4 -11,4 1,4 -2,1

1 Pa lamidil. 66,6 -73 21,8-23,1 2,4 - 9,4 1,2 -1,4

5 :\ferlucius 80,1 17,5 0,9 1,5

6 Sia-rrid 75 17,6 4,3 2,3

7 Ton (ro~tl) 69,S 18,8 8,9 1,3

Luiar I 67 - 78 19,7 0,4 - 3,5 1,2 -1,4

S

9 Sabie 74,5-76, 4
I 19,5 -- 21,1 1,6 - 4,5 1,3

10 Cambu lil. 80,4

I 15,5 2,7 1,4

Carnca de pe~tc se asimileaza mai u~or dec it cea de mamifere, gradul de asi­
milare a l pe~tclui proaspat fiind de 97%.
Valoarea energetica variaza. in funct ie de continutul in grasime, spre exemplu,
100 g carne de pe~ te slab ( ~a lau, cod) furnizeaza 80 cal, iar 100 g pe~te gras (scrum­
bia de Dunarc) fllrniz eaza 300 cal.
Caliti'itile nutritive sint maxime la pe~tc proaspat. Pe masnra ce pe~tele se
il1YCchest e, valoarea nutritiva 5cade 5i devine toxic cind este aiterat. Din acest
motiv s'e impunc verificarea prospet i;nii pe~telui la recepti e ~i inainte de a fi
introdus in product ia culinara .
Legumele sc utilizcaza pentru fi erber ea pe~telui (ceapa, morcovi, patrunjel
radacina), ca adaos In sosnri (ro~ii , ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor
(cartofi), pentru prezentarea preparatelor (ro~ii, patrunjel verde). Ele intregesc
valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile ~i substante
minera le. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice ~i valoarea
encrgetica a preparatelor din pe ~ te .

3 - c. 401 33
 Sosurile. Preparatele ueosebite din pqte pot avea in structura por~iei sosuri
reci sau calde, in functie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza :
- sosurile reci, ca sosul verde pentru pe~te, sos de lamiie (a la grecque), maio­
neza cu aspic, cu mu~tar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pe~te ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meu­
niere (cu sau fara capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.

3. OPERATII TEHNOLOGICE

Verificarea calitii/ii pe~telui se realizeaza de obicei prin examene organolep­

tice pentru stabilirea starii de prospetime ~i recunoa~terea speciei de pe~te pc
baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, marimea , lun­
gimea, masa).
Prelucrarea preliminara a pe~telui consta in decongelare (in cazul pe~telui

congelat), curatire, eviscerare, decapitare, spalare, portionare. In functie de spe­

cia de pe~te ~i preparat se pot realiza operatii specifice, in special filetarea. Se

aplica pentru pe~tele mare (~alau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.) : se sectio­

neaza transversal pe~tele in dreptul capului, pina la coloana ~i apoi se depla­

seaza cutitul orizontal, de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale.

Se intoarce pe~tele cn 180 (partea care a fost pe blat deasupra) ~i se repeta ope­

ratia pentru a scoate ~i al doilea fileu.

Prelucrarea termica. Tratamentele termice aplicate slnt fierberea, frigere :. pe

g ratar sau in cuptor, gratinarea , praj irea.

Particularitatile structurale ale carnii de pe~te determina friabilitatea aces­

teia ~i respectiv stabilirea timpului de prelucrare termica.

1. EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITA-Tn NUTRITIVE

Prelucrarea preliminara a pe~telui determina pierderi cantitative in medie

de 25-30% din greutatea totala a pe~telui, partea neccmestibila a pe~tilor fiind
de 12% pentru morun, nisetru, scmn pana, 40-50% pentru ~alau, scrumbii ~i
65% pentru stavrid de Marea N eagra, iar decongelarea pe~telui provoaca pierderi
in greutate (sub forma de suc) de 4,5-15,2%. Prin spalare ;;i decongelare se mic­
;;oreaza ;;i continutul in substante hidrosolubile, in special vitamine ~i substante
minerale.
Prelttcrare termica, pe ling a efectele pozitive, genereaza reducerea valorii nu­
tritive. Prin fierberea de scurta durata se produce difuzarea in apa a azotului
neproteic, pina la 30% substantele proteice scad cu 6-7%, pierderile de substante
minerale ajung pina la 40-60% pentru clor, sodiu ;;i potasiu ~i la 20-30% pen­
tru fosfor ~i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec in apa de fierbere, iar vitaminele
liposolubile sint partial inactive.
Prelucrarea termica in cuptor ;;i frigerea pastreaza aproape in intregime con­
tinutul in proteine (pierderi 0,1%) ;;i in substante minerale, iar pierderile in
vitamine sint mai mici.
Pe;;tele praj it i~i mare;;te valoarea calorica prin imbinarea cu ulei, insa este
mai greu digestibil, prajirea fiind un procedeu termic care nu se recomanda in
alimentatia rationala a omului.
u
34
 _ ;)Ort iei sosuri
5. SORTIMENTUL ~I TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DL'i PE~TE
_ ~ p~t ut iliza :
--:-'?Cque), rna io­ PE!?TE RASOL

.~ert, sosM:cu­ Se poate prepara din crap, file de ~a1au, de sornn, nisetru, ~tiuca, cega sau
stavrid, prin fierberea p~telui intr-o supa de legume (ceapa, morcov,patrunjeI)
condirnentata cu sare piper bcabe ~i foi de dafin. Se poate servi cald sau reee,
J

insotit de garnitura de cartofi natur (tabelu1 III.I).

Tabclul III.1
...___ -.e organolep­ TehnoJogia preparatelor din pe:;;te "rasaI"
e pe~te pc
Denumirca preparatului
_cAr imea, lun­
Tebnica pre par~rii, montarea pentru prezcntarc,
Opera Pi pr e g~(ilo3re servirea
. ::..LuI pe~telu i
_ ctie de spe­
_ iiletarea . Se Pana de Sornn eu usturoi
: : .) : se sectio­ - Portionarea somnulni (ournai burta ; - Fierb erea legumelo1' (eeapa, rnoreov} In apa eu
:: j se depIa­ purtile laterale ~i coada) sare ~ i eondirnente (piper boabe, foi de dafin);
-' : \·ertebrale. - Jiel'berea buca lilar de sartin in supa de zarzavat,
:-epeta ope­ timp de 20 min;

- pl'e pararea mtljdeiului din usturoi pisat, sare,

:r igere:> pe ulei;

- prepararea sosuiui din otet diluat eu lichidul in

.:: a tea aces­ care a f iert pe~tele ~i u lei;

- montm'ea pe platou pesearese a portiilor de pe~te,

turn area sosului de otet deasupra;

- scrvirw preparatului reee, insotit de mujdei de

usturoi
.,. in medic Nota: Preparahll se poate preg1iti ~i prill frigere la gratar; in acest eaz se serve'iite eald.
- .,::!ilor fiind
:;~rumbii ~i Cega rasol
::...a pierderi - Cega : euratirea, eviscerarea, eres­ - Fifrbcrea l eg umelor (ceapa, moreovi), in apli eu
: ~re semic­ tarea coloanei vertebrale prin inte· sare, piper boabe ~i foi de dafin (20 minute)
. < substant e riorul pe\>telui, extragerea nervului
- JifrbcTca peJtelui in sup a de zarzavat (20 min)
- taierea felii a eepei §i morvoeului
.. ';alorii nu· - m ont al'fa pe platouri peseare~ti: pe~te fierbinte,
. "- azotu1ui - pregatirea cartofilor natur; taierea garnitura de cartofi natur, peste care se adauga unt
::- ,-ubstante euburi, fierberea in apli eu sare ~i patrunjel ',erde tliiat mlirunt , decorarea eu

_ -~30% pe~­ - taierea patrunjelului verde marunt

Hlmiie taiata jumlltati ~i sferturi
- •. :taminele - sfTvina preparatnlui cald
- tliierea llimlilor in jumlitliti 9;
sferturi
- >:-z ime con·
. .:~ deri1e in
PESTE SPANIOL (PESTE Cl: SOS DE l'STUROI)
:nsa este
.:: ::1anda in Se pregate9te din crap, stavrid, prin frigere 1a grat ar. Se serve~te cu sos de
usturoi (schema III. 2, tabe1uI III.2).

35
 , .' Schema III.2
Schema procesului tehnologic al preparatuiui "Pe~te spanlQ.\"

IPe.~te Usturoi
.j.

Preluerarea prdiminara.
. ~ .

IPortionarea I Z~lrobirca I'

.j.

I Sararea Prepararea t-I \Jlci I

Uogerea
,--_~_o_su"7l_u_i_..:.t-1 Otet I
e u ulei

ISafe, piper l-tlo:mdimenta rca I

I

.j.

I Frigerea

griHar Ie uptor
.j.

I lIfontarca
platou pe
peselrese It-_____________
.j.

Servirca

[ubetllt III.2

Tehnologia prcparatelor din pe~te eu S0S de IIsturol (bucatiirie spaoioiii)

De!l umllea prcp..·. r.:l \ u lut

Operalii prcgat~t(\ ~'t re

I 1\;:i'l i , {1!" :p.lrtri :, t:1 ,~'H \ t~ '" jl ."i ttru 11 )rC7.c ntarc, scrvi rCil

Crap spaniol
- Prcpa.r:Hea ,'05ulu1 de ust"roi: illcorporarca trep­
- Portionarea erapu!ui !?i sar.arca tati a lIleilliui ill LlS turoiul pisat, diluarc eu otet
- zdrobirea u sturoillilli imprc.uoa. eu - uogerea bue~ltilo r de pe,?te eu niei, condimentarea
sarea eu sarc ~i pip er
I
- impa.rtirea u leiului
- fri gere la gri'Lt:tr san la Cllptor
2/3 pentru frigerca pe~teltli
- montarea pc platOll. a bud\.tilor de pc~te fript
1/3 pentru sosul de us turoi
- turnarea soslilu i de ustnroi peste buditile de pe~te
din platon

- ser'firea preparatnlui reee.

Slavriu eu 50S de ustnroi (spaniol)

- P'·eluera.ri prcliminarc specifiee sta­
vridului: deeongelare, curatare, de­
congelare, curiitare, decapitare, evis­
eerare, 5piilMc, portionare, sarare
- tiiierea usturolului miirunt ~i pisarea
- diluarea otctului eu apa (0 parte
otet ~i 10 parti apii) ~i fierberea
:5 min;
- imp1irtirea uleiului:
3/4 pentru prajirea Mtelui ~i 1/4
pentr" prepararea sosului de usturoi
- Prenararc~ sosnlui de lIstut'oi: o moge n i zarea
llst~ro illlui pisat, Cll. ulei,
- prajirl'a uueatilor d ~ stavrid in ulei, eondimen­
tarea eu sarc ;;i piper
- adallga rC:L otctului fierui llte
- prciucrarea. termicil. la cup tor .'5 min
- raci rea
- montarea pe platoll sau farfurie
- turnarea sosll!ui de llsturoi p este uuca.tile de
pe!]tc
- servirea preparatului rece

36
 FIUGARUI DE MORUN LA GRATAR
' : 1li(t III.2 .. ,; (tabelul III. 3)

Tabelnl 'II.3
TebJlo().}Qgia preparatclor din pel/Ie - pane ~i frigarui

Denumirc."'\ preparaLului

Tchnica prep<uarii, montarea pentru prczentQ(C,

scrvirca

Frigarui de morun la gralar

- Taierea pc~clui in bucati
maxim -i em
mlCl, de I - }l[oniarea buca/ilor de rnorun pe irigaruie, inter­
eal1nd rondele de ro~ii, eeap<l ~i foi de dafin

- tiliel'ea eepei ~i a F05iilor in lelii - colldimenta1'Ca en ,arc ~i piper pis<lt

rotunde
- prepararea eartofilor n"tllr: ti,ierca
cuburi, fierberea in a~t eu sare
- taierca p', trunjeJulni -"creJe ma nlllt
.. - ,.
- ungcrea eu ulei
- frigel'ea la grMil.!', ungerea frigaruilor in timpnl
frigerii eu ul e;
- moniarea frigaruil or pe platou peseiirese. asoeiere...
eu cartofi natur; decorarca eu patru njel verde
' taiat rnarunt

- sat'ir ca p: cpara tu lu i cald

Somn pane
- Per1 ier.an a ~ i ~araJ( a Hle milor de - Pregatirea pcntru pr5.jire: treeCl-ea bud!.tilor de
,el1m(grosime 2 em) pe~teprin lapte, !aina ouii batut !?i pcsmet
III.2
- cemcna Hiinii ~i a },cSmclu!ui - P"iijirca In uTe, lnciiJzit la 160"C

- ficrberfa Japtdui - mC1ztarca bucil..tilor de ~te pane pe platou pes­

c[lrese ~a \1 1ariutie; deeorarea cu rondele de lamii-e;
- ti!.ictcn. larniii TOJlo(\e}c " '-- " ­ asoeiere eu diferite garnituri (cartofi natur)

- <cni,-ca prcparahlJui cald

I'E.$TEct' 50s DE U~liIE (A. LA GRE< QUE)

fr ipt

__ :,e~ te
Se poatc pxcgati -djn scru-mbii, marun, nisetru, stavrid,
Preparatul s€ te , fmma-t din pe9te fript la gratar servit eu sos de lamiie (50S
a la grecque), Sd\l'mbiile ~i stavrizii se frig intregi, morunul,nisetrul portionat
felii. Se Fot fcrvi. ·caJ.de fan reci, decorate ell felii de lamiie.

PE$TE PANE

Se poate preg:Hi ·din crap, :'emn, file de pUiu, monm , stavrid(sehema III.3,
de
tabelul liI_3),

37
 Schema Ill. 3
Schema procesuiui tehnologic peutru pe~te pane

Ulci Pe~te Faina Ouli Pes met

+ ~ . ~

Prelucrarea prel iminara

~
Portionarea
.j.
I
Condimentarca
~

Uina
+--­
Trece rea
prin: oua +-­

pesmet +-

_ _ . ~. Prajirea
-------~~~----~

Montarca pe Ronclele de lam lie

platou pcscaresc
Garnituri
i
Servirea

L '

Tabe'ltll II I.4
Tehnologia preparatelor din pe~te eu sos

Denumirca prcparatului

T\.:h nic.l prepo.d.cii, monta.rcil. p.::n.tru prelenurc,

OpCt<l ~ i i prcga t i loa re scn·irea.

Pastravi Meuuiere
- Sararea pastrii:Jilor curatati - Trec ere a piistriivitar prin la ptc, apoi prill frlina

- extrag<:rea sucului de lamlie - prdjirea in ulei infierbintat

- taierea Himiii felii - mon/area esteticJ pc pfatou pesca resc

- taierea pahunjelului verde
- prepararea eartofilor natur : ta­
ierea cartofilor cuburi, fierberea
ill apa cu sare
- /Jdstm r,'a la cald- .
- prepara rea sosului l\'IcuniGrc din: unt topit (la
foc mic) suc de lamiie. sarc. piper pisat. p{ltrunj e l
verde taiat mll.runt; iacorporarea caperelor
- pastrarea sosului la eald (pc baie d e ipa)

-montarea in momentul servi rii pe platou pescii­

resc: pastravi pdijiti, alMuri cartofi natur, sosul
:\Ieuni ere , decorarea eu felii de limiie ;;i p rl trunje 1
ve rde toeat

- scr;:irca preparatulu i cald

38
3
Tabclul [II.4. (continuare)

Crap eu sos Madera (Matelot)

I'ortionarca pc~tclui Frigcrca la cllptor a bucatilor de pe~te cu ulei
timp de 15 min, separarea uleinlui
tilicrca moreovilor cuburi mici
inabu~irea cepei, morcovilor 9i a arpagicului,
taierea cepei marnnt condimentarea cu sare ~i patrunjel verde taiat
marunt
Ji?arirea arpagicuilli, curatarea
f1uibuJirca ciupercilor in unt
tf, ;;: rca ciupereilor cnburi
a socierea legumelor inabu~ite eu 50S ]l.ofadera
taicrea patrllujcllllui -!crde rnarunt ~i patrunjel verde

(>parirea ro~iilor proaspete, cnrata­ jormarea. preparatului: a~zarea bucatilor de pe~te

:'ca dc piclite, taierca sfertnri peste legumcle cu sos; montarea feliilor de ro~ii pe
suprafata, condimentarca cu Yin

gratinarea - 10 min

montarea preparatului pe platou pescaresc sau

farfurie

servirca cald sau rece

PE$TE C1:: SOS ~lEUNltRE

Sf; peate pregati din file de ~alau, de somn, pastravi etc. (schema III. 4,ta­
belul IlIA).
[[[,4 Schema I II.1
Schema procesului tehnologic al pe~telui Meunier"

Vlci Lapte Fiina 50S Mcuniere

Prelucrarea preliminara

Portionarea

5ii.rarea

Tr C'cc rca

prin :
lapte

fain1\.
Oua
-
--------

__I Prajirca
------~~~----~

l\Iontarea pc

platou pescaresc

Garnituri't

Servirea

39
 FILl~ DE $ALA.U FRANTUZESC (Orly)

Fileuril~ de ~alall p~qiona:te se frecprin eompozitia pregatiHi din faina ,,::!.es­

tecata e~ galbe~u~, apOllTICOrporat albu~ul spuma. Se prajesc. Se prezinUi cn !;Os
tomat ~l cartofl natur.

PE~TE CU SOS MADERA

Crap Cll 50S Madera (Matelot) (schema IlLS).

Schcma lil ..5

Schema procesului Ichnologic al preparatului "Crap eu sos Madera"

1 VIei Crap 1 Ccapa I 1 Morcov I I Arpagic CillPerci 50S M a.d~ra 1

.j. .j. .j.

Prelucrarea preliminara
J.
Portiouare

,I­
Taiere
marunt
/ I
Tai erc
cuburi
Tiiiere
cuburi
--~
Sarare
.j.

Frigerea
--.
-
partiala
Ia cuptor
L! ~ !
1--'1
.j.

Scpararea I~I C"lei in,abu~ir.ea 1 I n,ab\l~iIea 1

'-----'- In ule I In unt
.j. . . . r
.j.
Bucati
de pe~te Asocierea legumelor I~'--;===:":"'_-:
cu SOSlMadera ~--I Pa,;:~~{j Pa

-;-------"'---___ .:/-1 Ro~ii sferturi

- - - - - - - - - -+/ Forrnarea preparatului 1_
J. ' '--1 \'in
Gratinarea

Monbrea
pentru prezentarc
I
Servirea

File de ~aHill ell 50s Madera (Hotelie~). Bucatile de file se tree prin lapte ~i
faina, se prajesc !?i se pastreaza la cald. In s05ulMadera se adallga ciupercilc !:l.~i­
bu~ite ~i se fierb 5 min.
In momentul servirii se monteaza pe platou bucati1e de pe~te, se adaugu sosul
~i se asociaza Cll garnitura de cartofi natur.
Pe~te provincial este indus in meniu ca preparat de baza. Se poate pregati din
crap, file de ~alau, morun, nisetru, sta'\'rid etc. Se serve~tecald sau reee (schem a
III .6).

40
 Schem.a IIL6
Schema ptocesului tehnologie al preparatului "Crap provincial"

Crapi Componente pentru sos

(ule; ceapa, {;lina, pasta de tomate,

I
.j.
usturoi, apa)
.j.

Preluerarea preliminara

. Portionarea .
I
+
$ararea F ierberca (15 mill)

Frigerea paqiala la
cutpor (10 min)
Incorporarea ro~iiJor
taiate eu bu r i
~--------~+--------~~
I-I Sare, piper, 'lin

1­ Formarea preparatului
(a)ezarea bucatilo r de
pe~te in 50S)
I
I
+(_ _ _ _~.
I
Ro~ii felii pe fiecare
bucati de pe~te
----------------~+----------------

Gratinarea

JlIontarea pe
plato,! pescaresc . Piitrunjel v erde

I. Ser- ri rea

PE$TE PORTLGHEZ

Componentele ~i tehnologia slnt asemanatoare "pe~telui provincial"_

Particularita~i: sosul nu arc usturoi, se pregate~te din ulei, din ceapa , faina,
ro~ii taiate cuburi (2/ 3 din cantitate), pasta de tomate ~i sare; sosul fiert se pa­
seaza peste bucatile de pe~te fript, pe suprafata carora se a~aza restul cantitilpi
de ro~i.i taia·te jumi'\.t;lti; decorarea pentru prczentare Se realize2za cu sferhni de
Himiic ~i p;''ttTunjcl verde Hiiat marunt.
Tabdui IlI.5
Tehuologia preparatelor ghiYeci eu pe~te ~i pe~te umplut

Denumil-ea preparatului

Tehnica prepal';irii, montarea pentru prezentare,

Operatii pregiititoare servirea

Ghiveci eu stavrid
- PrelucrOl.rea preliminarii a Pe.5te1u i:
decongelare, curii.~area, decapitarea,
eviscerarea, spii.larea, portionarea 'I
- taiere.a cepei, nlOrcovului si a teli­
nei buci'J.ti mid ,.
- taierca cartofilor budtti mai mari
- taierea ardeiulu i felii
- cllratarea ro~iilor proaspete ~i ti1ie­
rea felii
- Inabu~irw legumelor proOlspcte i n ordinea duratei
de fierbere: ceapa, morco-/i, telina, cartofi, ardei,
i u apa ~i ulei; i ncorporarea. pastei de tomate "i a.
condimentclor (sa.re, piper, boia de ardeil; fier­
berea
- j Ol'maN(I preparatului - asezarea in shaturi uni­
forme in tavli: legume it;1tbu~ite , legume eon~
s(;rvate (mazare, fasole verde, ghiveci, ro;;ii),
bucati d e pe$te, felii de ro~ii

41
 Tabelul III.5 (continuare)

scurgerea lichidului din consen·ele gratin area - 15 min, !ncorporarea vinului

de rnaz1ire ~i fasolc verde, trecerea
legumelor prin jet de apa
Crap umplut eu orez
Prelucrarea prc1iminara a crapului,
pregatirca pentru umplere: despi­
carea pe coloana vertebralll., inde­
partarea coloanei, a intestinelor ~i
a coastelor, spalarea, scurgerea.,
sararea
taierca marunt a cepei ~i a patrun­
jelului verde
curatarca hrcanului ~i trece rea prin
pa.rtea fina a razatorii
impartirea uleiului:
1/2 pentru prcpararea umpluturii;
1;2 pentru frigcrea pe ~ tclui
montarea pe platou pesdhese sau portionat in
farfurie
scrvirea cald sau rece
Prepararea compozi !ici pcntru urnplere din: ceapa
inabu~ita, sare, piper, apll. fiarta (cantitate dublil.
fata de orez) fierberea in vas acoperit , la cuptor
20 min, racirea, incorporarea oualor, pesmetului
~i a patrunjelului verde, omogenizarca
umplcl·ca pe~til or, coaserea, a;;ezarea in tava eu
restul cantitatii de ulei
jrigerea la cuptor 20 min, stropirea in timpul
frigerii cu uleiul din tava
prepararea sosului de hrcan : amestccarea hrca.­
nului ras cu otet, apa, sare
mOlltana pe platou pesdirese sau farfurie en sos
de hrcan
senoiYfa preparatului rece

GHIYECI Cl; PE$TE

Se poate pregati cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. Tehnologia preparatului

ghiveci cu stavrid este cuprinsa in tabclul III.5.
Procesul tehnologic al ghiveciului cu pe~te este prezentat In schema III.7.

PE~TE r~IPLtT

Pentru pregatirea pe~telui umplut se utilizeaza, de obicei, crapul ~i ~tiuca.

Pentru preparatul "Crap umplut cu orez" tehnologia specifica este prezentata
in tabelul 111.5.
Pentru "stiuc{l 1tmplutii" se utilizeaza pielea, care se scoate asHel: se crestr.aza
in jurul captllui ~i aripioarc1or, se trage pielea de la cap la coada, taind in apro­
pierea cozii astfel incit sa ramina coada prinsa de piele. Carnea se dezoseaza.
Compozitia de umplere este formata din carne dezosata, ceapa inabtL'} ita , miez
de franzela, sare, piper.
Se trece totul prin ma~ina de tocat cu sita deasa ~i se amesteca cu oua ~i sta­
fide . Se umpl e pielea de ~tiuca ~i se coasc.
Prelucrarea tcrmica se poate face prin fierbere cu zarzavat ~i condimcnte sau
irjgere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui ~tiuca, ata~lnd capul la
corp . Ca varianta de prezentare: pielea, imediat dupa umplere, este cusuta de cap
~i apoi se realizeaza prelucrarea termica. Pentru prezentare Se pot taia 2-3 felii,
jar r estul pe~telui se lasa intreg.

PE~TE GR.\.TJ!'\.-\T

Se pr ega te~te din file de ~aHiu, stavrid sau morun, fiert ~i incorporat in sos
alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu vin, presarat cu ca~caval ras la su­
prafata ~i gratjnat. Preparatul poate avea in structura ~i ciuperci Inabu~ ite.
Se serve~te cald, portionat sau chiar in vastll in care s-a prega tit.

42
 Schema . III.!
Schema procesului tehnologic al ghiYeciului eu pe~te

' :nului Legume proaspete Legume conserv1\.

. .!:2t in

ceapa, Inorcovi, maziire , fasole

telinl!., cartofi. verde, ghi-rec i
ardei I
+ +
Prclucrarea preliminarl!.
+ +
I U Li --+1 jDabu ~ irea I 1 Portionarea I
~
I-

Sarc, pip cr Incorporarea pas tei

boia de ... de tomate si a 1
Sararea 1
a rde i condime nte'l or
+
I
I Fierberea 1 ..I
Formarea prcpa ratulni
straturi de legum e 4
iniibu?ite
---+ - legume c onse rJ a
- ro?ii +­ I Ro~ii I
- buciiti d e pc ~te

Gratinarea 1-------------[ Yin

•
;\Iontarea pe
rlatou pcscarcsc

SerJire:J.

B. TEH~OLOGIA PREPARA.TELOR DJ\' CRUSTACEE,

MOLU$TE , BATRAClE'\I

Carnea proven ita de la amfibii ~i ne\'crt ebrat e aevatie e se earaet erizeaza prin
cont i . ut ridieat d e apa ~ i protein e, eantiUiti variabilc d e vitamina A , B 1 , B2
~i si ruri minerale de fosfor , potasiu. Se m ention eaza carnca d e stridii prin conti­
nut ul de glicogen (6%), vitamin e (B ~i C), saruri minerale de fier, calciu, mangan,
iod. Di n punctul de vedere al digcstibilit{ttii, ac east a este inferioara altor specii
de came , eu exeeppa dlrnii de b amfibii (pulpa d e broasca) a carei digestibili­
tat e este foarte buna.
1. PREPAR.HE DIX CRUSTACEE

Crustaeeele se eonsum{l num .li sub form a d e preparate, pregatite prin asoci erea
d'trni i ac estora eu sosuri, legume sau erupe .
P reparatel e se vor rc::diz.l numai din erusta.eec v ii, care se recunosc prin faptul
in sos d. s':' mi~ca ~i at! coad:t curbata. C:l.rn ea crustaeee lor mO:l.rtc este toxica , se li­
- la su­ chef iazzl ~i se scurge sub fo rma unui liehid mueilaginos.
..:.. b l\~it e . Temperatura ridica tZt a m ediului det erminQ alt erarea rapida a erustacee lor .
Din ;:tCe5t motiv es t ceontraindic:.ttii eonsumlfe;:t ae e,tora in p ~ rioada mai-august.

43
 Pentru preparate culinare se pot lltiliza crustacee. de opii d1tlce (racn1 d e rlU
sa u de Jac) ~i crustacee de mare (erabul , e'revetele, homarul, Jangusta).
Arta culinara romaneasdi cuprinde preparate realizatein special di n raci
(vezi tabelullII.6). Se prefera rand de lac (cu cle~te seurt ~i lat) deoarec c are
carnea mai gustoasa, iar crusta se inro~e~te frumos prirt:'fierbere, folosin du-se
pentru decorarea preparatelor. ' ,.
Carnea racului este alba, slaba, sueulenta. Se gase~te in cl e~ ti ~i coada (cozi
sau gituri de raci).
Prepara t el e din crustaceele mar ine (homar, langusta) const itu ie prefer inte
culinare in multe tari printre care Franta, Italia; Suedia, F.inlanda, Oland. etc.
So r tim en t. Din crl.1stacce se pot pregati gustari, antrcuri, supe, pre­
parate de baza (schema IlI.S) ,
Selmira II1,8
Pleparate din crus(acee
Cozi de raei i n a spic
Cocteil din coz i de rac i
_ din raei - - Raso! de raci
Sco rdolca d e rac i
Pilaf de raci
Preparate _ - din cre"lete - Cre·-tete gratillat
- Homar american
_ din homar - (homar iL l'americaine)
1- Homar bordelez
(homar bord elaise)
_ diu langu,tii - Langus t5. cardinal

Operatii tehnologice

Pre 1 u c r ar e apr eli min a rase incepe eu spa/area. Crustacec:e ~e

spala vii, unul cite unul, fredndu-i d2.ca est e necc!'ar en operic de p~i (se a}Juca
cu dcgetul mare ~i ariWHorul de partca ~uperi0ara a corpului). SpaJarea ~ ~: face
in mai multe ape, pina cind apa ramlnc cura t5..
Scoatcrea 1'n tesl1'mtlui. Se realizeaza la raeij vii, ~palati, pe ma~ura ce E: C in­
trodut ' la preIucrarea t ermidi, prin riisucirea 9i tragerea lobului cen tral
al cozii. -:
Homarul viu sc tin e cu mlna stinga ~i se tai c in buciiti egaJe,co'adaUlm~;I'ind
articulatiile, apoi se deta~caza cle~tij. Carca~a se taie indoua pe ltingin1e ~j se
inBitur'i punga de la partea de sus a capului care ' contiiJe, in general, pj ( tij~.
Pre J u era rea t e r m i c a. Opcratiile termicc aplitate pcntru rr egr~'­
t irea culinara a crustaceelor pot fi:
- fierberea sau jnabu~irea, pentru toate erustaeeele.
Fierberea cl'ustaccelor se realizeaza prin introdueerea acestora pe rmo, vii,
in apa sau in supa de legume, care cloeote~te. Cantitatea de lichid tr ebl!.:~ sa
fie suficienta, inc it Sa aeopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierl:ere
diminucaza gustul specific). Fierberea sc realizcaza ell vaml aeoperit, lim p de
15-30 min, pina cind crusta deyine ro~ie.
Langusta bine spalata se fixeaza pc 0 seinduric5. sau lingura de lernn cu coada
Iunga, cu diu~ul spre cap, legind-o cu sfoarii pentru a-~iJllentinc forma in tim­
pul fierberii.
Se fierbe in apa clocotita cu sare , otet ~i legume, la fcc potrivit 35-40 min.

44
 .J
2. PREPARATE DIN MOLU~TE

M l u~tele au corpul moale, inch is intr-o cochilie calcaroasa. De obicei acestea

se cons um{L vii, de aceea trebuie sa fie foarte proaspete ~i fo a rte sanatoase. 0
simpU apasare pe cochilie indica dad animalul este viu, intrudt acesta se retrage
ins ti nctiv 13. cel mai mic deranjament. Molu~tele cn valv ele n~or deschise se arunca .
Cele mai raspindite molu~te comest ibile sint de riu (scoica), de mare (midia
~i (s r idia) ~i terestre san de uscat (melclll).
S o r tim e n t.}\iroln~tele se pot conSllma vii sau sub forma de prepara t e
ell ma re (schema. III. 9).

Schema 111.9
Preparate din molll~te

- Seoiei pri'tjite
din seole; _ - Pilaf de seoiei
l

- Seoiei it la matiniere
- servite in stare naturalii (I iil
din midi; - - ?lIidi; sau stridii pane
Preparate­ ~i s tridii
r- Pilaf de midii
~Ielc i rasol eu mujdei de us turoi
:CI-Ie1ci it, la matelot
_ dil! mdei
l\Ielci ul11plu'fi
Mclci fripti (frigi\rui)

Ope ratii t c hn o logice

~e Pre llfcrarea prelimiil,m'i. Scoicile se spala, se razuie cu un cutit pentru a in­

~ (" ~l dep~:ta parazitii fi xat i pc cochilie. Se smulg filamentele fixatoare ~i Se spala
~ ·ce de ma ' lUll lt e ori cu mult a apl ~i se scot imediat (sco icile nu se tin in apa).
Stridii k' serv ile in star.; n:r!ui'alli (,-'ii) , nu se razniesc, nu se spala inainte de
~n ­
a se ::.'scl ide. S c d eschid lllunai in m::nl ~ ntul scrvirii, cu un cutit sp ec ial. Se
~. ' ral glisea za laml cutitulni cu pl1t ere pJrnind d e la. jonctiunea valvelor . Se rnpe li­
ga mcnt lll, se taic mu~chiul adductor, se ridic a capacul ~i se elimin a sub curcnt
~ :ml
d apa p:trtile d e valve rnptc in timpul d esfacerii. Stridiile ' se monteaza de
..._-.., -: se r egc lA pe platou o'-al (p ~ ntru fie:are portie) p2 pat gheap., dt e 6-12 bucati
p entru 0 p erso3.ni. Poat e fi insotit d:; lamlie sau sos de otet, arpag ie fin tocat
~i tartine unse cu nnt.
JlIclcii . Se introdu c m ekii intr-o cantitate mare de apa , se amested schimbin­
du-s e- apJ. de nni mult e ori, pcntru a inlatura rest urile de frun ze ~i pami nt. Cn
virf ul unui cutit mic se ridic:t p 8retele care inch ide cochilia.
S e pem melcii intr-o eratita, sc adanga otct, sare mare, faina, se amesteca
~i 5 e lasa astfcl 2 ore (amestecindu-se din cind in dnd), timp in care ies milul
~ i lllucozitatile. ApJi se spala in mai multe ape reci .
_A,da . : Prelncrarea termica. Procedeele t crmic e aplicate pentru pregatirea cnlinara
- 'lm­ a molu ~te lor slut: fierb erea (tabelul III .6), sotarea, prajirea , frigerea pe gratar.
Frecvent se aplica fie r b ere a . Sco icile, midiile sau stridiile prelucrate primar
Se fierb in apa sau supa d e legume condimentata, timp de 8-10 min. Cind in cep
sa se desch idi, se seoate earnea din valve , se prelucreaza specific so rtimentului .
45
 Tabell,z lII.6
Tehnologia specifica preparatelor din crustacee ~i molu~te

Denumirea preparatului

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare,

Opera\ii pregiltitoare s ervirea

- T1iierea felii a cepei, patrunjelului
radacinii ~i a morco'lului
- Tiiierea felii a morcovului ~i a
telinei ;
- taierea cepei: Ij3 felii; 2J3 miirul1t,
oparirea ;
- euratarea ro~i ilor de pielite ~i
seminte
Scordolea de rad
- Taierea felii a cepei , m orcovilor
Rasol de raci
- Fic1bll'. a raei/ o)": introducerea racilor ·.,rii in apa
clocotita, adaugarea legumclor (ceapa, patrunjel
radaeina, morco"), a condimentelor (sare, piper,
foi de dafin, cimbru , otet). fierberea 30 min,
retra.gerea de pe foe
- m 01!iarea raeilor fi erti pe platou, turnarea surei
(a lichidului) in care au fiert raeii
Pilaf de raci
- FicrbfYla raei/oy in supa de legume
- seoaterea meilot. din supa., riicitea lor
- separarra earni i din car ease (cozi); pastrarea la
eald
- usearea jumiitatii din eantitatea de crusta, pisa­
rea, incorporarea in supa in care au fiert raeii,
fierberea 20 min
- preporarea pila/II/ut, din: ceapa, grasime,orez,
bulion , supa in care au fiert racii (st"ecurata).
fierberea la cuptor 20 min
- ~czarea pe suprafata pilafului a ro~iilor intregi,
gratil1area 10 min
- temperarea pilafulu i
- m antana pc-r!iti in pe l-llie sau forma speciala:
ro~ii ~i 4 eozi de raei, eompletarea eu eantitatea
de pilaf neeesara., nivelarea, rasturnarea pe platou
cald, decorarea eu crusta racilor ~i patrunjel verde
- Fierbcrca raci/ ,'r in supa de legume

~i a telinei
- separarea HI ei / j7, dkirea, seoaterea dirnii din
- trecerea miezului de nuci prin ma­ crusta (cozile)

~ina de nuci
- usearea jumat1ttii din cantitatea de cursta, pisa­
- inmuierea franzelei in lapte ~i rea, incorporarea in sup a in care au fiert raeii,
. -
stoarcerea
pisarea fina a usturoiului

fierberea 20 min

- prep:J.rarca eompozi fi e·i de s (;ordo Ita : amesteearea

in piua de marmura sau castron a miezului de
nuea eu franzela, incorporarea treptata a uleiului,
a sueului de Hlmiie ~i a usturoiului pisat (reglarea
consistenTei eu supa. astfel inc it eonsistenta finala
sa fie asemanatoare maionezei
- m Olltur e.z : a~ezarea pe platou a jumata.tii din
eompozitia de scordolea, turnarea estetica a can­
titii.~ii ramase eu po~ul eu 9prit, decorarea eu cozi
de raei (c ite 5 eozi pentru fiecare portie) , eu carease
~i patrunjel verde
- sen:irea prcparatului rece
Melci rasol Cu mujdei de usturoi
- Taierea legumelor felii - Fie rberea meleilor
- streeurarea
- scoaterea meleilor din cochilie
- spalarea ~i usca.r ea cochiliilor
- prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa in
care au fiert melei i ~i otet
- mon/area melcilor pe platou ~ i turnarea mujdeiului
- servirea preparatului rece

46
 3. PREPARATE DIN PUI DE BALTA

Dintre batracieni, cea mai utilizata este broasca verde de apa. Se eonsuma
nurnai pieioarelc (pulpele) din spate care au carnea alba, gustoasa ~i u~or de di­
gerat, fiind asemanatoare c5.rnii de pui. Pentru aeest eonsiderent Ii se spun "pui
de balta".
So r tim en t. Puii de balta se pot prcpara pane, eu verdeturi, Meuniere
sau Colbert.

Operatll tehnologiec
IlIacerarea (marinarea). PUlpcle de pui de balta se spala, se eurap. de pielite,
se pun intr-un vas impreuna eu sare, piper, patrunjel toeat, putin otet ~l se lasa.
la macerat circa 12-20 min (tabelul III.7).

Tabelul III.7
Tehnologia speeifiea preparatelor din pui de balta

D cnunl irea preparatului

Tehnica prepanlrii, montarea pen tru preZlm tare,

Ope ratii preg;1litol rc servirea
I
Pui de balta eu verde!uri
- ?I'farinarea pulpelor de pui de balta - jniibu~jrea pulpetar de pui de baltd eu eeapa 9i
- taierea cepei m .\runt ~i aparirea jumatate din cantitatea de unt, condimentarea
- taierea marunt a patelln jelului cu sare, piper, lIsturoi, foi de dafin, vin; incor­
"{erde porarea in final a caperelor, restului eantitatii de
- prepararea eartofilor natur unt ~i a patrunjelului verde taiat marunt
- mantarea pe platau cald eu garnitura de cartofi
natur
- sCI"vjrea preparatului fierbinte
\
Pui de balta pane
- Spalarea ~i sararea pulpelor de pui - Trecerea pulpelor de pui de balta prin Hl.ina, au
de balta batut ~i pesmet
- priijirea in ulei
- m Olltarea estetidi. pe platou sau farfurie
- s erv irea preparatului cald

Pui de balta cu 50S Meuniere

- Trecerea pulpelor de pui de balta prin faina
- prajirea in ul e i
- mautarea estLl ir a pe platau eu sos Meuniere
d easupra sau prez~ntat separat in sosiera
- scnirea preparatulu i ea:d

Pui de balta eu 50S Colbert

- Prepararea compozitiei de au
- Separarea albu~urilar de galbenu­
~uri, baterea a1bui?urilor spuma ~i
amestecarea eu galbenu~uri1e
- prepararea eartofilor natur
- Treeerea pulpeloT de pui de balta prin failla 9i
campozitie de au 9i pesmct
- prajirea in 1I1ei
- montarea pe platou eald eu sosul Colbert fierbinte,
turuat deasupra, decorarea eu felii de lamii e ,
asocierea eu cartofi natur
- servirca preparatului fierbinte

47
 CAPlTQLl:L n'
TEHNOLOGIA DULCIURILOR SPECIALE DE BUCATARIE

Dulciurile de budtarie, sint preparate culinare, care se intilnesc Irl compo­

nenta meniului la sfir~itlll mesei, caci, prin gustul lor dulc e, dau scnzatia de
satietatc.
, Se obtin prin asocierea unor alimente de origine animaH\. - lapte, oua, fri~ca,
unt, cu alimente de origine vegetala - faina, crupe, paste fainoas e, fruete,
zahar. Aceasta asociere determina obtinere unor preparate echilibrate din punct
de vedere nutritiv, care au in componenta atit proteine de origine animala cu
valoare biologica mare, cit ~i glucide u~or asimilabile, care favorizeaza ~i acce­
lercaza metabolizarea celorlalte substante nutritive. Prezenta amidonului din
erupe ~i paste Hiinoase, a earui asimilare s~ face mai greu decit ~ celorlalte glucidc,
justifica servirea acestor preparate la sfiqitul mesei, organismul luind treptat
necesarul de glucide pentru nevoile sale m etabolice. Dulciurile de buditarie
au in componenti3., pe llnga materia primi'l de baza de la care primesc ~i denumi­
rea, acizi, zahar, arome ~i alte ingrediente, care Ie imbunaUitesc gustul, facln­
du-Ie sa fie consumate cu placere nu numai la desert ci ~i intre mese.
Clasificarea dulciurilor de bucaUirie se poate face functic de materia prima
folosita la obtinerea lor (schema IV.l).
Schema IV.l
Clasificarea dulciurilor de buciiliirie

DULCIL:RI
- pe baz[L de aluaturi
DE
)
- pe baza de oua !)i Japtc
- pc bazi'L de fiiinoase ~ i lapte
Bl;C.\.'L~RIE
- pe baza de fructe

Dulcinrilc speciale de bllcatarie sint obtinute printr-o tehnologi e mal com­

plexa dec it preparatelc studiatc in clasa a X-a.
SOi'hmentut r cpr ezcntati\· de dulciuri speciale de budl.ta.rie, din cadrul unora
.dintre grupelc amintitc, este cuprins in schema 1\·, 2,

Sortimcntul dulciurilor speciale de bucalarie

,-I dill eru pc

(oroz )
I-I orez e u fri~ea
orcz eu mere
orcz Cn portocale

I
-
bud inca de orez cu mere
pe baza de budindi de t(citci en sos
fainoase ~ i
laptc
_\ budinci 1­ de vanilie
bundinea de eW.tite ell sos
de yin

_I s ufeluri
I- I sufleu de vanilic
IDL:L~IURI DE I­
BUCATARIE
-t sufleuri I-I sufleu de Hl.miie
sufleu de caise

_I salate ,1-1
salata de cap~uni
Ipe baza de
- . fruete 1­ salata de portocale

-1 omlete
I-I
om leta snfleu
om!eta cu mere

48
 A. DULCIURI DIN CRUPE

Dlilciurile de bucat5.rie din orcz sint preparate obtinute prin proces de fierbere,
dcci preparate u~or digestibile ~icu un grad mare de asimilare. Prin fierbere orczul
i~I mar e~te volumul, devenind placut la gust. Granulele de amidon din orez
absorb lichidul de ficrbere (apa sau lapte), sc umfUi ~i apoi se sparg, continutullor
trecind in lichidul de fierbere pc care 11 ingroa~a, formind gelul de amidon ~i con­
ferind preparatului 0 anumita viscozitate (tabelul IV.I). Pentru acest motiv,
sc r ccomanda folosirea unei cantiUiti de lichid de 2-3 ori mai mare decit canti­
tat ea de or ez. '
Ya loarea nutritiva a acestor preparate este apreciabila , datorita continutului
mare de glucide simple u~or asimilabile (zaharoza din zahar ~i lactoza din lapte),
precum ~i datorita amidonului din orez, a saxurilor minerale de caleiu, potasiu,
sodiu, magneziu, fier, din crupe ~i sarurilor minerale d e caleiu ~i fosfor din lapt e,
carc se gas esc in proportie favorabila absorbtiei lor digestive. Proteinele din
lapt c sint superioarc celor d e origine vegctala ~i sint aproape integral asimilat e
d e catre organism.
Tabe lztl IV.1
Caraeleristieile orgaooleptiee ale dulciurilor de buciitiirie

{ J"upa
As pec t Culoarc Cons iSlt ll1:a Gust ~i miros
dl'" • r6duse
I I I I
Prep arate
di u iiiinoase
- placut. caracteristic sor­
timentului, boabele de
alba, alb
galbuie
- bine legata omo­ -
ge na, sa-~i poata
placute, speci­
fice componen­
;;i laptc , orez patrunse, lntregi mentine forma telor
data la se!".,ire - fara gust ~ i mi­
ros stdiinc
- gust dulce
B ucl inc i - pufos, compooente pa­ brun­ - bine legata, - pll~cute, speci­
trunse, in sectiune tara ro~cat, omogena fice componen­
aglome ra ri sau straturi uniformi - s1i.-~ i mentina tilor
compacte fonna dupa - fara gu st ~ i miros
- suprafata rumenita portionare strl!.in
uniform - gust dulce
'Sufkuri - volum marit de doua brun­ - poroaSrt - idem
ori; produs u~or in ro~cat ,
raport eu '!olumul; po­ uniforma
rozitate marc, pori miei
uniformi; suprafata ru­
menitiJ. uniform; in sec­
tiun e fara aglomerari
sail stratnri compacte
O:n!e te - forma definiti, Cll com­ rumen - marita, sa-si - idem
pozitia de umpluturil. aurie mentina f~rma
omogcna ~i patrullsa, unifonnrt data
coagulare uniform a

T·asele, 1tstensilele ~i utilajele necesare pentru realizarea operatiilor t ehnologice

sint: cupe sau compotiere, lopatica de lemn,polonic mic, lingura de lemn, cra­
ti~a, blat de lemn, tel, cutit, platou rotund sau farfurioar e, trllsa dui cu ~prit.
castron, paleta .
OPeratia de doi are a componentelor se face in functie de r et eta specifica, prin
c~n l[ arirc sau volumetric.
Operatii pregatitoare C011ume tuturor acestor prepara te: orezul se alege de im­
pu~itati, s e spala , laptele se fierbe.

4 - c . 401 49
 OPerafii pregatitoare spwfice:
- orez cu fri~ca: fnictele conf iat e se ta ie cu buri ; fri~ca se ba t e cu zahar ~i zahar
vanilat;
- - orez cu portocale: portocalele se spa lil ~i Ii se scoate coaja, 1/2 din coaja
se curap. de partea alba, se taie felii subtiri, se opare~te ~i se fierbe in siropul for­
mat din 100 g zaMr ~i 100 ml apa, fied pin a siropul este legat; portocalele cura­
tate se taie felii rotunde, egale ca grosime ;
- orez cu mere: merele s.e spala, se cmata de coaja ~i casa seminala, 5e ta ie
felii ~i se fierb 10 min In siropul de fructe; scorti~oara se macina.
Tehnica prepararii consta din: oreZlll se fierbe in lapte cald, amestecind co 1­
tinuu pentru a nu se lipi de vas; cu 10 min inainte de terminarea fierberii, se
adauga zahar, sare ~i zahar vanilat.
OperaJiile tehnologice spec~fice sfnt:
orez cnfri~ca: se lasa orezu} fiert sa sc tempereze, se toarn a in ce~tile umezite
cu apa ~i se lasa sa se raceasca; se rastoarna pe platou sau farfuri e ~i se orn eaza
ell cit e 0 avelina din fri~c5. batuta ~i decor din fructe confiate; se serve~te r eee ;
- oyez cu portocale: se race~te orezul fi ert, se amesteca en 100 g de fri ;ca ~i
Se a;;azJ. in fornirt de movila pc plat on rotund; se decoreaza orezul la baza, de
jur imprejur, cu felii de portocale, iar mijlocul se acopera cu fri~ca batutii tur­
nata ell po~ul cu ~prjt; pe margine, linga feliil e de portocale, Se a~aza felii l.; d e
portocale, peste care se toarna siropul; se prezinta piesa intreaga ~i se seT ' e~te
la portie;
orez Clt mere: orezul Se toarna ' in compotiere sau eastrona~e miei; feli 'le de
mere sc a~aza peste orez ~i se presara scor\i~oara; se sCf\' e~te cald sau reee.
La obtinerea aeestor preparate pot aparea unele defecte determinat e fie de
ealitatea materiilor prim e, fi e de gre~ e li t eh nolcgice (tabelul IV.2).

Tabe!;:: 1)/.2

Defecte, cauze, remedieri la oblinerea dulciurilor speciale de buciitiirie

Crupa
de produse
I Deieete
I . Ci1UZC

I
Rern edier i

Preparate - miros ~i gust de afumat - nu S-O- amcstecat in timpul - se adauga lap-

din fil.inoase - consisteoF' prea mare prelucrarii term ice te potri-:ind
~i lapte - consistenta prea mica - fierbere prelungitil, dozare consistent·:.
- orez nepiltruns incorecta a componcntelor - continua,ea
- ficrbere insuficienta fierberii

Budinci - componente ncpiitrunse - prelucrare terillica nesatis­ -

- consistenta apoasa; prod US f1ldi.toare

nelegat
- dozare incorecta a compo­
uentelor
- timp de prelucrare termica
prca mic

Sufleuri - produs compact, necrescut - oua foarte vechi -

- porozitate neuniforma
- gust 9i miros neplflcut
- cuptor deschis in timpul
coacerii
- compozitie neomogellll.
- dep 1i 9it timpul de prelucrare
termica

50
 Tabelul IV.2 (continuare)

I
1
2
I 3
I 4

Omlete - prea prajite - timp de prelucrare termica

depa~it -
- uscate la suprafap, - temperatura prea mare
- pregatite mult lnaintca
ser·"irii
. ~! ie

0 11­ B, BUDIKCI
-:-. : se
Eudincile sint dulciuri de budLtarie care se obtin din crupe Sa1.1 paste fainoase,
lapte, unt, oua, zahar, fruete, brinzeturi , Sint prepafate foarte nutritive in care,
pe linga factorii nutritlvi din crupe, paste Hiinoase, lapte, zahar, intilnim fadorii
._zit e nutritivi din ou, alimentul ell cea mai mare valoare biologica .
. aza. Procesul de prelucrare tcrmica. aplicat la obtinerea lor este coacerea in cuptor
: _ce ; sau fierbcrea pe bale de apa in " as acoperit (tot in cuptor), cind sint servite ca
.! ~ I preparate dietetice. La coaccre(l btl(..lincilor, au loc 0 serie de procese fizice, chimice,
- de coloidale ~i microbiologiee in compollcntele acestora , care au ca rezultat transfor­
~ ~ur ­ marea compozitiei in produs finit. Cele mai importante transforrnari, slnt sufe­
_: de rite de amidonul din crupe sa u paste fiinoase, ~i de proteinele din lapte, pro­
,te duse lactate, oua.
Degradarea t ermidi (geiifierea) amidonului este determinata de temperatura.
Sub influenta caldurii ~i in prczenta apei, granule1e de amidon se umfla ~ i i~i
maresc volumul, apoi gelifidi"acest fenomen reprezentlnd procesul coloidal care
de sta la baza j·ermay·ij prcdusu1ui. Gelifierea amidonului incepe 1a 60c C ~i se ter­
mina Ja 98 .. . 100' C.
Medific <l r ea prot einelor inc epe 1a t emperatura de 70°C, cind Ii se reduc brusc
w1ubilitatca, c.a tnmar e a tc agularii. Preee~ u1 de coagulare are caracter irever­
J .2 sibil !?i se desia~ciHa conccmi'ttnt cu preee~u1 de gelifiere a amidenului. TotodaHi
au lee ~i aUepr6ceoc cuiri ar £.i :JOl mar ea culorii pojghitei de 1a suprafata produsu­
lui, fOlmarea arcmei ~i gustulni; Ja 8So ... 100c C la suprafata produsului se ea­
ramelizeaza zaharu1 si oC dextrinizeaza arnidonul. Culoarea bruna se datoreste
formarii unor c-crn:r:u~i de tipll mclcnoidinelcr, ca rezultat al interaetiunii rntre
zaharurile nderment ate ~iprcduse1e de deoccmpunere a substantelor proteice.
Arerna ~i gu stul prcdm1.l1ui !:int influentate de dextrinizarea arnidonului, trans­
forrnarc prin care acesta devine mai u~or de digerat cu gust placut, dulceag ~i
miros placut. Toat e acestc transformari influenteaza peziti\' ealitatile nutritiv e
~i digestibilitatea, tudincilor.· .
ObtinercQ unor prcduse eli. shudura Fufoasa ~i eu digestibilitat e u~oara este
determinata ~i de ndaugarca al1u~ului de en ta.tut sFuma in ccrnpczitia de bu­
dinca. Protein ele pr ec ipitate prin eatere ingloeeaza in ma~a lor partieu1 e foart e
fine de aer, care mareoc y-oJllmu1 prcdu,-ului ~i Jl afineaza.
Budinci} e se (11 in in vase sp.'ciaJe rctunde sau ondnlate p e margin e ~i eu mij­
locul gol. Coacerea se face in cuptor ineaJzit , pina la u~oara rurnenir e a supra­
fet ei produ5ului, fara a descbide u~a cuptorului in primele 10-20 min, pentru
a nu -~ i pier de nflnarea.
Dupa -coacere, prcduml se sccate din cuptor, se acopera ~ i se 1asa inca lO­
tS min( ~a atureasca), GUF3. care sc ra stoarna pe un platou . Se pot servi ~i in for­
ma de coaca:e. Se servesccalde san reci , insot ite de diferite s iropuri de frude
sau sosuri du1ci calde (tabelul IV. 3).

5-1

Tehnologia specifica a budineilor
·
OperaPi pregatitoare
Budinea de orez eu mere
- Orezul: se alege de impuritati, se
spala. ~i se seurge de apa; se fierb e
in apa pina ec bobul este aproape
patruns
- Japtele: se fierhe
- merele: se spalii., se eurata de eoaja
~i casa scminala; 1- 2 mere se taie
felii, iar restul se rad si se amesteca
eu 1/2 din zahar ~i s~orti~oara
- ouale : se preluereaza primar, se
separil. aluu~ul de galbellu~ ~i se
bate aluu~ul spuma
- se unge ta-.fa eu margarinii 'i i se
tapeteazii. eu pesmct eernllt
Budinca de liii!ei eu
- Fllina, prsmet: cernere
- prcluerare primara, spargere, se­
pararc la 3 oua a albu~ului "i
bate rea lor spuma
- la.pt e le: se fierbe eu zahar
- se prepara. taiteii din faina, 2 oua.
sare ~i 50 ml apa. (elasa a IX-a)
- se prepara. sosul de -tanilie (clasa a
IX-a)
Budinca de cliitite eu sos de via
- Failla: eernere; amidon: cernere si
dizol­.,are In SO illl lapte ' ruleaza
- oua: prelucrare primara; separarea
albu~ului (Ia ouale pentru crema)
:;;i baterca lor spuma
- laptele se fierbe
- fruetele confiate: se taie marunt
- p"epararea cHititeior (clasa a X-a)
- prepararea cremei de lapte (clasa a
IX-a) ;;i lllgiobarca in ererna a fme­
telor eonfiate
- prepararea soslIlui de 'lin: galbe­
nll~urile se amesteca la-eald eu zahar
pioa se ingroa~5., se adaugil. 'lin 9i se
continua baterea la eald 5 min, se
adauga van ilia ~i zahar vaniJat ~i
se race~te
- se unge tav a eu margariua sau unt
;;i se tapeteaza. eu zahar
52
Tubelttl IV.3
T ehnica pre pad,rii - . servtr~
- Fieruerea orezului in lapte fi erbiute, la foe mic,
adaugind 1/2 diu zahar, san, iar la sfir~it, vani­
lioa ~i zahar vanilat
- amcstcearca lejera a orezului· temperat Cll gal­
benu~urile !?i aJbu9urile pina la omogeoizarea
compozi\iei
- a~ezarea in forma: 1/3 din compozitie ~ i un
strat de mere rase , alternlnd :I stratllri d e orez
ell doua de mel'C
- aeoperirea sllpraCet ei nivelate CLl felii de mere
- coacerea la 160- 180'C timp de 30 min
- scnirca calda san rece. portionata in felii, e u
sirop de frllcte
50S de vanilie
- Fierberea taitcilor rn lapte cloeotit, la foe moderat,
pilla cc t:riteii slnt fiefti
-- amestcearea lejera a tii.iteilor temperati , eu gal­
benu~, vanilinii., albu~uri, pln{, Ia omogenizarea
compoziriei
- a~zarca in taNa ~i ulliformizar ea s uprafetei
- coaccrca la !6{)- lIWoC timp de 30 min
- servirea caldll., pol-tionata in bucll.ti patrate sau
dreptunghinlare, napind ell sosul bucata de
budinca
- Foile de cLHite se tllllplu eu'\.{)O g de crem1l, ~i se
- se toarna in tav{, 200 g o-ema, se a.)aza dcasupra
un strat de cHl.titc ,;,i se acopera en restul de crema
- coacerea. la cuptor Ia 160- l8()"'C timp de 20 miu
- se tempereazl\, 9i se rastoa.rua pe platon turnind
deasupra sosul de vin; se serve~e calda
I
 C. SUFLEURI

IV.3 Sufleurile sint dukiuri de bucatarie, asemanatoare budineilor, eu structura

mai pufoasa datorita unei eantiUiti mari de albu~ batut spuma, adaugat in pre­
parate, ceca ce detennina 0 afinare pronuntata a acestora.
Sufleul se serve~te imediat ce a fost seos din euptor ehiar in gratenul (tambal)
in care a fost pregatit, a~ezat pe suport de hirtie dantelata.
Prelucrarea tennica prin coaeere a sufleurilor, se realizeazala temperatura
progresiv crescinda - Plna la 160-180"C, fara a desehide u~a euptorului in timpul
eoaeerii . La coacere, in componentele sufleului apar acelea~i transformari ca
m ic ) ~i la budinci, ele infIuentJnd calitiitile nutritive, gustative ~i digestibilitatea
--a ni­
preparatului. Caracteristicile organoleptice ale sufleurilor slnt cuprinse in ta­
belul IV . I, iar defect ele ce pot aparea la obtinerea lor, in tabelul IV.2.
!ffil­
Sufleurilc slnt preparate cu valoare nutritiva mare ~i u~or de digerat. Sufleul
eel mai solicitat in unitatile de alimentatie publica este "sufleul de vanilie" (ta­
belul IV. 4).
Tab elul IV.1
Tehnologia speeifica pentru sufleuri

~
Tehnologia specifid
eu Sortiment Cil11tit.
gramaj lolateri i prime pI. 10 Tehnica prepariirii,
la porpe porl ii Operatii pregiHitoare s erv ire
:.>

1 2 3 4 5 6

Sujleu de
I
- oua kg 0,750 - oua : preluerare pri­ - Formarea eompo­
vanilie - fain a kg 0,200 roara, separarea albu­ zitiei din galbenu~,
200 g - laptc I 1,000 sului de glUbenu~ : ba­ zahar, faina, lapte
- unt kg 0, 100 terea albu~ului spuma, eald (800 ml) !Ii unt
- zahar kg 0,250 eu l i 2 din zahar ~i topit

- zahar farin kg I 0,500 amesteearea galbenu­ - fie rberea la foe

- 'lanilina kg I 0,00025 ~ului eu restul de za­ mie 10 min

har
- raeirea ~i adauga­
rea albu~urilor ~i
I - Japte: fierbere vanilinei prin
- faini!.: eerne re si ames­ am esteeare lejera
teeare eu 200 ml lapte
reee - turnarea eompo­
I­ zitiei in tam bale
- untul : 50 g se topqte
pe baia de a pa, iar eu - coacerea
~i se restul se ung tambalele - servire eald, pu­
care se tapeteaza apoi drat eu zahar farin
I
eu iaina
--
Sttfleu de - eaisc kg 1,000 - ca-ise; spalare, scoa­ - Formarea eompo­
caise, - oua kg 0,200 t erea simburilor; se zitiei din galbenu­
200 g - zahar kg ' 0,300 rad suri1e amestecate eu
- unt kg 0,050 - oua. : preluc rarc pri­ ~aisele, razaturil. de
- razlLtura de kg mara, separarea &lbu­ liimiie, albu!luri,
lamije kg 0,010 rom
~urilor de galbcllu~uri,
- rom­ I 0,050
albu~urile se bat spu­ - turnarea coropozi­
- zahar farin kg 0,050 m~. en 1/2 din zahar, tiei In forma
iar galben u,lUr i1e se
eoacerea
fr("aea eu restul de za­ -
har - servirea: eald, pu­
drat eu zahar fa­
- se unge gratenul eu
rin
\Jnt

53
 Tabelul /1'.4 (continuare)

I
I
I
2
I I 3 4
I 5

I 6

Sujte!! de - oua keY

Q 0,700 I
- Filin{l: ccrnere - Formn,rea compa­
liimiie - faina kg 0,185 - oua: prduerare pri­
zitiei prin subtie­
200 g - lapte I 1,850
mara separrtrea albu­
rea amestecului de
- unt kg 0,0.'50 galbenu~ ~i faina eu
~ulu i de giilben u~: ba­
1- zahar kg 0,.'560 lapte tempcmt 9i
terca . albu9"1ui spurriii
- zahiir farin ,
keY
b 0,050
eu 1/2 din zahii.r ~i
strecurat
- vanilina kg 0,00 I
a III esteca rea galbenu­ - Fierberea la foe
- raziitura de kg
I 9u1ui eu rcstul de za- mie 10-15 min
Jamiie kg 0,010 hrrr ; 1/2 din rtizatura
- Raeirca si adauga­
- de lamiie 9i niina Tea albll~ul'ilor ~i
- Japtek: fierberea eu vanilillei prin
1/2 din r"zatura de la­ amestecarea le­
miie jera
- se lin~e gratenul eu - coaeerea
unt 9(se tapcteaza eu servirea cald, pu­
-
zahar
drat eu zahar fari n

Sufleurile de fruete slnt produse hdinitoare, apreciate in ·special de micii

consumatori; slnt formate din trei componcntc de baza;
piure din fruete (care di'i ~i denumirea sufleulll i) ;
- clement de legare ~i mar ire J. consistentei;
- clement de afinarc (aibusul de ou).
Piureul de fruete se obtine di~ fructe cTude sau preillcrate termic, pri;tier -ere
sau inabu-?ire. Uneori se pot mentine fructele intregi (cire~e, vi~ine) dupa ce au
fost scurse de zeami. Elementul de Iegare ~i m[trire a consistentei este diferit ~i
poate fi: galbenu~, pesmet, miez de franzel{t trecllt prin razatoarc, biscui~i pisati
san crema de lapte. ..
Eicmentul de afinare este calculat functie de cantitatea de piyre de fructe
(2-3 albll~nri la 100 g piure) ~i se adangz't ultimul in compozitie, prlO. ame~tecare
foarte lejera. Operatiilc tehnologice b. sufknrile de fruete sint aceIea~1 ca ~I sufle­
ul de vanilie. Spre exemplificare, se indica in tabelnl IVA tehnologia specifica
a trei sortimente; "sufleu de van iIie", "suflell de ca ise" ~ i "sufleu de lam lie".

D. S:\LATE DE FRUCTE

Salatcle de fructc sint deserturi delicioase, racoritoare ~i foarte vitaminizate.

In componenta lor, fruetele se folosesc in stare crnda, fapt ce influenteaza asupra
menpner i,i cchil ibrulu i in ra t.ia. alimel!-t~ra. p~. in a.sp~tul atragator; gustul pIa­
cut ~I prm prezenta unor aClzl organlcl (malIc, cltnc, tartric) excita secretiiIe
digestive, u~nrind digestia celorlalte preparate consumate. '
-r:clmologia de obtinere arc Ia baz~t macerarea fructelor presarate en zahar far in ,
in rom, lichior, coniac san vin (tabcllll 1\".5) Fructele se mentin intregi sau se
curat a de coajii ~i se taie in felii . Macerarea are loc la rece de la 30 min la lora.
La servire se adanga clemente diferite de aromatizare (razatura de lamiie, de por­
tocala, scorti~oara) ~i se a~aza in cupe sau pahare, putind fi decorate cu pi~coturi
de ~ampanie ~i ornate cu fri~ca. turnata Cll pO~lll cn ~prit.

54
 Tabelul IV.S
Tehnologia specifica pentru s.a late de fruete

, Sor Um~i1t Cantit. Tchnologia specifica

gcamaj
la porlio I ~Iatcrii prime
I II"'­
~
pt. 10
portii
\ Opera ti i prcg~ ti toarc
\ Tchnica prepar~rii

Salata de - cap)iuni kg 2,000 - cap~uni : spiilare, cu­ - se pun fructele In

capjtlni riitare, spalare in jet compotiere, presii­
- zahar kg 0,200 de apa rece, scurgere rate cu zahiir farin
- cap~uni
200 g ,- lichior i 0,050 - se stropesc cu Ji­
tripJescc chior 9i se tin 30
- frisca.
min, Ja frigider
50'g - fri~ca kO' 0,500

I biitutii
" - se toama 0 ayeJil1a
, de fri9ca deasupra
I
Sala!!l de - portocaJc kg 1,250 - portocale: se spaHi, - se a9 az1t coaja de
p01·tc"ale se rade partea galbena, portocaJa in saJa­
100 g - zahar kg 0,100 iar partea alba se scoa­ tier1i
te de pe miez, se taie
- conia.c sau
triplesec
1
1
0,050
0,050
feJii subtiri, se opare~te - se pun deasupra
, ~i se fierbe in 200 ml
ieliile de portocaJe
,
apa 9i 100 g zahar
- Yin alb sau 1 0,025 - se toarna siropul
rece, amesteeat, eu
- Yermut I 0,025 - miezul se taie buea.ti
in lungime rom, coniac, yin sau
- rom I 0,050 triplesec ~i vermut

E. OJILETE

S int dulciuri de bucatarie in componenra carora, pe linga oua, avem ~i fruete

sat'i gem de fruete, zahar, uneori faina. Sint deci deserturi hranitoare, indicate
in alimentapa tuturor consumatorilor. Se pregatesc in momentul servirii.
Tehnologia de obtinere este simpla, ea fiind studiata in clasa a X':a~Se~
amintcsc unele caraeteristici:
- albu~ul batut spuma, fiind clementul de afinare, se introduce in compo­
zi~ia de omleta ultimul, prin amestecare lejera; albu~ul nu se bate prea tare, caci
omlcta devine prea pufoasa ~i se poate crapa cind se umple ~i se ruleaza;
- umplutura din fruete se obtine prin prelucrarea primara a fruetelor, manin­
{irea (se l'ad sau se taie cuburi mici) ~i inabu~irea in unt cu zahar ~i elemente de
aromatizare ;
- priij irea se face 2- 3 min pe 0 parte, dupa care se intoarce cu paleta pe
.cealalta part e ;
- s~ P0t preg;tti mJ.i multe porpi 0 data, prin turnarea compozitiei in tava
unsa cu unt ~i coacerea in cuptor la foc iute, pina La u~oara rumenire a compozi­
tiei; sc intinde umpiutura pe toata suprafata omletei scoase din ta va ~i dupa tem­
perare, se ruleaza, se pudreaza. cu zaha.r farin ~i se taie felii;
- se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba (se stropesc cu rom sau co­
'niac, care se aprinde) in momentul serYirii.
Dintre omletcle des solicitate de consumatori mentionam om leta sufle ~i om­
.leta CIt mere (tabelul IV.6) .

55
 1'abel ttl J V. 6
Tebnologia specifica pentru ornlete

~
Sortimcnt ...; Canti t. TehnoJogia spcci (i c~
gramaj
la portie
I
:\faterii prime
I '"
~
p t. 10
porj.ii I Of'e r~qii prcgAtitoare f Tchnica prepar~rii, se;r-; irc

Omleta - oua leg 1,000 - ou i!.:preluerare pri­ - amesteearea albn­

sufu - margarina kg 0,100 mara; sepa-rarea a l­ surilor eu galben\)­
lio g - gem sau , b u~ului de galbeuu;; ;;i surile
dulceata kg 0,300 baterea albu sului - obtinerea omletr;­
- r om I 0,050 spumil eu sa~e lor
- zahar far in kg 0,050 - umpferea' eu gem,
- sare kg O,OLO r ularea, pudrarea
I eu zabar farin
- <l.§ezarea pe platou ,
stropirea eu rom
- servirea flam bate
-­
Omleta C1t - oua kg 0,500 - oua: preluerarea pri- .- amesteearea a ll!u­
mere - faina 'I kg 0,200 mara, separarea albu­ ~ uri1or eu galbe­
120 g - ulei kg 0,075 ;;ulu i ~i b aterea spuma' nu~rile, eu faina
- mere k O' 1,000 - mere: splilarea, eurl!.­ si 1/2 din rlizatura
- zahlir kg'" 0,150 tirea de eoaja : se rad , de l l!.rn iie
- seorti90ara kg 0,002 se store de sue s i se ,­ , obtinerea omletelor
- razatoare d e kg 0,010 Inl!.bu ~a in unt, ~dau- prajite pe 0
Hlmiie gind zahar , sco rti~oara si ngura parte
- unt kg 0,050 maeinatii ;;i razatura - umplerea pe par-
- zahar farin kg ' 0,050 de Il!.miie t ea nepraj ita ~ l
- sare kg 0,010 - fl\.ina se eerne, se unge p lierea in dou a sub
platoul de grati nare forma de semicere
eu ulei - asezarea pe -pIa·
t~u , pudrarea eu
. -
zabar farin
gratinarea 5 min
i n cuptor

CAPITOLUL V

CRITERII PENTRU iNTOCMIREA MENIURILOR

Alimentatia sta Ia baza vietii si constituie un fa ctor cu actiune permanenta

care determi~a desfa~urar ea proc es~lor metabolice, hrana fiind 'izvorul yi regula­
torul proceselor de schimb . Se realiz eaza prin consumarea zilnica a unor canti­
tati variate de alimente ~i produse alimcntare, culinare sau de patiserie-co­
fetarie,
Cantitatea de alimente yi preparate ingerat e care satisfac cantitativ yi calita­
tiv cerintele nutritive yi energet ice ale organismului uman pe 0 perioada de 24
ore reprezinta ra!ia alimentarii.
Grupind intr-o anumit a ordine alimentele ~i produsele consumate la 0 masa
sau intr-o zi, se alcatuie~te un ansamblu de preparat e denumit m~niu . M en iul
zilnic trebuie sa asigur c ratia a limentara pentru 24 ore, pc categorii de co nsuma­
tori, in conformi tatc cu cerintele fiziologice ale organismului.

56
• ~ . .';!l I V. 6 Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzind de virsta,
corpolenta, sex, felul ~i int ensitat ea activitatii, conditiile mediului ambiant.
D e aceea, pentru a se asigura 0 alimentatie rationala trebuie sa se tina seama
de aceste diferent e ~i sa se realizeze un permanent echilibru intre nec esitatile
fiziologic e ale organismului ~i cantitatile de factori nutritivi aduse de alimente.
Clnd ac est echilibru nu este pastrat , alim entatia devine nerationala, avind efecte
all)\)­ negative asupra cre~terii, capacitatii de mund ~ i a starii de sanatate.
: :.lbenu­ In vederea alcatuirii unui meniu rational pentru 0 colectivitate , se impune
cunoa~terea nec esarului fiziologic de calorii ~i substante nutritive ~i a compo­
: :rllete­
zitiei chimice a fiecarui aliment, care participa la alcatuirea unui preparat cu­
:.1 bern , linar.
: ~~ rc a Pentru a u~ura cllnoa~terea n ecesarului fiziologic, care trebuie asigurat prin
meniurile zilnice in unitatile de alimentatie publica ~i in unitatile care se ocu­
pa de alimentatia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat
"Norme de alimentatie rationala." exprimate in alimente, calorii ~i factori nutri­
tivi calorigeni (proteine, lipide, glucide) (tabelul V.I ~i tabelul V .2).
albu­
. _ gal be­ Intocmirea m eniurilor trebuie Sa aiM. la baza urmatoarele principii:
:-..: iaina. . asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic
- ~'2 z atura
- asocierea rationala a alimentelor ~i a preparatelor in structura meniurilor;
- ordoharea rationala a preparat elor in m en iu ~ i asocierea corespunzatoare
cu bauturi;
_ - 'ls igurarea cer intelor privind varietatea, sezonalitatea ~ i puterea de 's ati­
etate a meniurilor .

A. ASIGURAREA PRI1\" MENIURI A NECESARULUI FIZIOLOGIC

Transpunerea in practica a acestui prinClplU este asigurat printr-un m eniu

rational, caracterizat prin calitati nutritive , sanitare ~i senzoriale.
. Calitatea nutritivii a meniului reprez inta m asura in care acesta satisface nece­
sarul in calorii ~ i substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine 9i sub­
stante minerale) conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pe baze ~tiin­
tifice.
Progresul civilizatiei a produs 0 serie de mutatii atit in activitat ea produc­
tiva, cit ~i in viata cotidiana. Confortul vietii cmente, m ecanizarea ~i automati­
zarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic, cre~te sedentarismul,
scazlncl proportional nec esarul de calorii. Suprasolicitarea nervoasa nu poate fi
compen.;;3.t3. prin excese calorice , ci prin aporturi suplimentare de alimente furni­
zoare de vitamine si substante mineral e.
C-'­ Ni·v elul caloric al meniului reprezinta num :'. rul de calorii (cal) al comFonen­
. ::alita­ t elor din strnctura mE'll ill III i .
~ de 24 Nivelul caloric mediu zilnic r ecomandat de programul alimentatiei ~tiintifice
a populatiei est e de 2800-3000 calflocuitor.
~ masa N'evoile de e:r..ergi eale organismului slnt cele ma i stringent e, cele pe care or­
_: eniul ganismul Ie ClCOpera in primul rind . In cazul in care n ecesarul energetic nu este
. :-::~ uma- acoperit prin aportul de alimente, Ol'ga niSlJ.1UI apeleaza la propride tesa turi,
pe care Ie arde p en tru a obtine energia de care are nevoi e.

57
 Tabelul 1'.1

l\ivelul caloric ~i struetura nutritivij, in substan!e ealorigene,

a ra!iei aHmentare pe 21 ore, pe grupe de virsta ~i sex .

Proteinc (g) Lipide (g)

Glu­
Grupe de populafic Galorii Total, I Ani- I Vege- Tolal,
din
I Ani­ Vege ~
cine
(g)
din
care
male tale
care
male
I tale Total

Copii
1- 3 ani 1 300 45 30 15 46 33­ 13 190
4- 6 an i I 1800
2200
56 31
43­
25
23
60
68
42 18
19
259
324
7- 9 ani 66 49
10-12 ani 2500 80 15 35 81 61 20 361
-­ -­ - ­ - ­ - ­ - ­ -­
Adolescen!i
Bii.ie!i

13-15 ani 2900 98 52 46 96 70 26 418

15- 19 ani
~",,-p
-
(!ti
3 100 102 51
- ­- ­
48 103
- ­ -­-- ­ - ­
72 31 444

\:
Fete ~
I ,

13-19 ani 2500 87 i 48 39 86 66 20 350

1- -­ - ­ - ­ - ­- -­ -­
Bii.rba!i
20-40 alli
Acii-,itaie ll~oara. 2700 83­ 35 48 86 51 32 399
Acti-,itate medic 3­ 100 92 35 57 103­ 71 ")
.L 453­
Activitate mare 3700 99 34 65 123 35 38 548 .
Acti-,itatc f. marc 4000 108 35 73 135 90 15 596
-­ -­ -­ -­ -­ -­ -­
41-65 aui I

Acti-titate u;;oaril. ,
2500 78 34 44 84 54 30 365
Activitate medie 2900 85 35 50 60 60 37 423
Acti-,itate mare 3300 94 36 58 110. 67 43 485
Activitate f. mare 3700 104 36 68 124 75 I
49 549
-­ -­ -­ - -­-­
Femei !

20-40 ani
Act i" itate u~oara 2200 70 30 40 72 50 22 318
Activitatc medic 2400 71 31 40 84 59 25 34 1
Acti-,itatc mare 2600 79 33 46 86 60 26 380
~
- - -­ -­-­ -­ -­
41 - 60 ani
Activitate u~oarii. 2000 66 30 36 71 46 25 283
Acti',itatc medic 2200 67 30 37 77 52 25 312
Acti-.,itate mare 2500 74 30 44 87 31 56 361

58
 <>,
~

WWl,Vl--'o ~-n,~
0\ N UI \0 :;~~~ ~
..,
~~\OO

Yabehll V,2

Nh~l'sarul de alimente pI" grupe de popula~it;

-------------~----------------~-------------------------------------------------------------------------------
Copii A(lol escon! i Darbaji Femei

B~ieli Fete 20-40 ani 41-65 ani 20 -40 ani 41-60 ani
Alimonte (e'primat e A t' 't t A ' , A ' 't ..

ill C"~I~,;;tg~~::;:~ri"I" I la~: '~~;t ~-;;i9 l;°rf ?5~ 1~9~ 1?9~ u- ':0:1' a elf. u., :::v,ltate I f. u. I lle .ll- ACII:~:aIIC
ct~:~'"
ani onl all! ,oar5 die I
mare mare ,!oa r~ die marc mare ~oar~ die mare ~oad die mare

~ ~ ~ ~~ ~~ ~ ~~
l
Carne 50 55 100 120 135 1201 100 105 105 100 105

Preparator de carne - ~~~~~~ 20~~ 30~~~~~~~~~~

Pe~te (sorturi uzuale semig-rase) - - ~ 20 ~ ~ 20 20 20 20 ~ 20 20 20 ~ 20 20 20 20 20 ~
Lapte 600 500 480 480 480 480 450 260 260 260 260 260 260 200 210 210 210 210 210 210 210
Drinzeturi 15 20 20 30 ~ ~ 40 ~ 30 30 ~ 30 35 35 ~ 20 30 30 25 25 25
Qua 20~~ 50~2 40 30~~~ 30 20 20~~ 30 30~ 20~
Grasimi(comerciale (animale) 15 ~ ~ ~ ~ ~ 20 ~ 35 2 ~ 20 25 30 35 ~ 25 25 ~ ~ ~
Grasimi comerciale ((vegetale) IO~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 25 ~ 35 ~ ~ 20 25 ~ ~ 25
Piinc 80 140 225 250 300 320 250 330 400 470 520 320 350 430 500 275 275 320 250 250 330
1---------------------------- - - --- - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - --- - - - ­
Deri-.ate de cereale 30
40 50 SO 50 50 ' 40 35 35 45 55 30 50 50 40 30 30 40 30 30 30
---:...-.:...~.::.--.::.~-------!--- -- -- ---- -- -- -- -- --
Ca rtofi " 130 200 270 270 330 370 300 400 430 470 530 270 330 330 460 270 270 330 200 200 270
Legume (bulhi rMacinoase) 10 % He 200 230 280 2~0 280 290 230 230 350 410 410 230 230 290 410 230 230 230 230 230 230
Legllme ({runze fm ete) 5 % He 85 110 130 220 220 280 200 270 270 330 330 220 270 270 330 220 220 220 220 220 220
5
Lcguminoase useate -
--- --5 - -
--
10 15
-- IS
-- 10 15 20 20 20 IS IS 20 20 15 15 15 10 IS 15
--- - - --- - - - - - - - - - - --- - - - - - - --- - - - -
Fructe 180 240 270 330 370 380 330 260 300 330 410 270 3 10 330 390 250 280 270 220 280 220
- - - - - - - - - -- - - -- --- --- -- - - -- -- -- --- - - --- - - - - - -

Zahar ~i prodl1se zaharoase 35 45 45 55 65 70 55 50 50 85 85 40 60 70 70 35 50 50 25 45 50

--- - - - - -- --- ----
Calorii 1300 18002200250029003 lOO 2500 2700 3100 3700 40002500290033003700220024002600200022002500
C,Jl
<.0 --- ------ ~ ­
 Structura nutritivii a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive­
(proteine, lipide, glucide) asigurate de cornponentele rneniului 9i exprirnate ilL
grarne, care trebuie ~a se gaseasca in propoqii echilibrate .
Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor Hl­
tritiv e calorigene, nu constituie 0 alimentatie pc baze ~tiintifice.
~ecesarul mediu de substante nutritive calorigenc este redat in tabelul V.3 r

iar tabelul V .4 cuprinde necesarul de substante minerale 9i vitamine.

TabeluZ V .3
Nccesarul orientaliv de sub,tan\e nutritive
-
R~~l ·· ·'trtat
Subs tanl c
nut ri tive X ccC5ar c:lllt it at iv
1a valo:uea..
~ :::.J orjc;\ .:l rat ic i Xccc"sar calitntiv
I
;;.ii!::l"lli arc

Proteine 1,2-1 ,5 g/kg c/2'1 are 13- 16 % - de or igine a.nimaUi:

- adulti - 30%
- adolescenti 60%
- copii 85%
Lipide 1-2 gjkg c/2'1 ore 25-35% - adulti, 50% ele
- or~gine vegetaHi
- adolescenti ;;i copii,
= 85% provenind din
"" produse animale (Japte,
produse lactate, unt)
-
Glucide 3-7 gJkg cJ2'1 are 50-60%
Vitamine, sub­ Se '/o r asigura ill concordanta cu cerintele alimentatiei rationale, in
stante minerale proportii corespunzll.toare pentru toatc categoriilc de populatie

Nota: in alimentatia colecti..,a. se ia in considerare masa standard a adultului, care pelltru

tara noastra este de 70 kg.

Tabelul V.4
l\eceEarul de substan!e minerale ~i vitamine
(1. MINeU}

J- Vitamioe
Grupe Ca p Fe
de popuJalie g g mg A
l ' .I. pp
rug I C
mg

Copii

1-12 ani
0,8-1,2 0,8­ 8-152500­ O,S­ 1,4­ I 0-1650-65 400
1,2 _ _ '1500 1,5 2,0 1,6­ _ _ _ _ __
Adolescenti

13-20 ani
1,4 -1, 3 1,5­ 16-185000 2­ 2,5­ 1, 6 ­ IS- 19 80- 85 300
1,3 2,2 2,3 1,7

Baieti - fete

I--~---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --
Barbati

21-65 ani 0,9-1 , 1

1,4­ 12-16 5000 1,5­ I,S ­ 1,6 ­ 16-23 70­ 200
2,2 2,8 2 2,6 110
--- --- - - - - - - --- --- --- ---
Femei 0,9 -1 , 1

21-60 ani
1,4- 16-20 5000 1,4­ 11,6­ 1, 4­ 15-18 65­ 200
I 2 2 2,'1 1,9 lO a

60
 -.u t ritivc·
- ~.mat e in
. Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune res­
pectarea riguroasa a legislatiei in vigoarc privind producerea, transportul, depo­
zitarea, prelucrarea ~i desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate
. :u l V .3.. a consumatorilor. Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind condi­
1ia de inocuitatc, se pot transforma din produsc utile organismului in surse de im­
bolnavire a acestuia, constituind un real ~i gray pericol pentru consumator.
Calitatea senzorialii reprezinta insu~irea meniului de a indeplini conditii de
:di"fl V .3
:atractie senzoriala (sa fie placut).
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de fac­
tor: externi ~i intcrni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din
aceste considerente preparatele din structura rneniului trebuie sa fie montate
e:·t etic ~i servitc intr-un cadru corespunzator, astfel incH sa impresioneze pl{lcut
con.suma toru ,.. 1.

B . ASOCIEREA RATIO:\'AL-\ A ALDIE:\"TELOR $1 A PREPARATELOR

IN STRliCTURA ~IE~IULUI
Alimentatia rationala a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai
m ultor alimente, pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sint
g :upate din punct de vedere nutriti\" In 7(10) grupe, proportiile considerate op­
ti n e pentru fiecare grupa Stnt unnatoarele:
01 0/ )
/0 (ADULTI 10
in
! Carne ~i produse din carne 4-8 8
JI Lapte ~l derivate 3-35 12
: ~ ~e pentrn.
III Oua 2-4 2
IV Grrlsimi 12-17 17
~-, ' clul V.f " Cereale ~i derivate 25 ·~45 35
YI Legume ~i fructe 17~ 18 18
:. ~IINCU)
\"II Zahar ~i produse zaharoasc 7-8 8
F iecare grupa pre7.:inta avantaje ~i deza"antaje nutritionale (vez! clasa a IX-a).
D
U .I.
D e aceea se recomand<l substituiri mnnai in cadrul aceleia~i grupe.
In cadrul grupelor de alimente se pot face substitlliri izocalorice sau izotro­
fin ie.;; care sa pcrmita variatia corespunzatoare fara a periclita valoarea nutri­
400 tiV;l a meniului pe ansamblu.
o alimcntatie echilibrata sc re:dizcn3., practic, asigurind in meniul zilei pre­
zen~ a cel putin a unui aliment din fiecare grupa. 1n acest fel se realizeaza sub
300 aspect calitatiy, satisfacerea cerintelor cscntiale ale organismului.

Recomandiiri privind asocierea alimentelor ~i

pTeparatelor in meniu
Pcntru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi In proportii corespun­
za "oare neccsarului fiziologic, se recomanda:
a) asocicrca produselor d e origi.ne anim3.n cu cele de origine vegetala. In acest
m od. se asigura un raport cchilibrat intre: proteine, lipide, glucide, vitamine
~i sllbstante m inerale ; protein ele an im3.1e Cll valoare biologica ridicata ~i cele

61
 vegetale cu valoare biologica medic; grasimilc animalc care cont in in proporbe
mare aeizi grasi saturati si eele vegctale eontinind aeizi grasi nesaturati es~ntj~'i-li
pentru organi;m, De aoe'men ea se asigura in organism cchilibrul acid~-b~zic ~.i
senzatia de satietat e;
Exempl e de asociere l'a!iol1alii a grupelor de aIimente;
- legum ele ~ i de rivatele din cereale, Jeguminoasele uscate (grupeJe V \,i VI) se pot " ocia ell

carne , lapte, oua (grupele I , II, Ill) ;

- g rasimile (g rupa IV) se vor asocia eu ali mente sa race in lipid e, ~ i anllme legume, d Cfiv t e din

cereaJe (grupele V ~ i YI ).

b) a.socierea preparate10r culinare pregatite prin prelucrarea termica C1. pro­

duse proaspete (fruete, sa1ate), asigurind compensarea pierderilor de substante
nutritive (vita mine ~i substante minera1e) din cursul prelucrarii culinare ~ i in
acela ~i timp varietate meniurilor ;
c) alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadra e in
meniu sub forma variata, iar modul de preparare sa difere de la 0 zi 1a aHa ; ,
d) pentru alimentele a caror ratii zilnice sint insuficien te pentru c p'tea
constitui 0 portie de mincare, se va tine 5eama de valoarea ratiei sapta l: 'nale
~i de forma de preparare culinara a produseJor respective (gustare, g<m:i ura ,
preparat de baza etc.).
De exem p lu , dad 7 - 10 g de OI"('Z sin t suficicn tc pennu 0 poqi e d e ' iorHI, pe ntrll F cgaii re
unci poqii de pilaf si nt llcccsare 35 g.

c. C R L 0 K A R FAR XII C\' A I).. .--\ I F Er .P F .A1 } l ( R J1\ 1: :r:\ I U

~I ASOCIEREA COI\ESPF\'Z.~TOAI{E (i- nA l l-RI
Ordcnarca preparatelcr in mcniu se rc at e fact' in functie de gm t , yak ar ea
nutritiya ~i efectul asupra digesti ei. .
In alcatuirea meniuJui, crdcnar ea pTEparatekr in functi e de gm t ~e fneC' ast­
fel: initial amar sa u acid, <ll:o i .<:arat ~i in f ir,al GuJce.
- Din pund d e \'Cdcre a l yaJcrii r.utritiyc, crdcDarca p cp ratc lor in nlEJ1 iu
va fi urm atoarea: a) preparate u ~ca re , mai rut in ccnsdcnte; b) prqarat e bo­
ga te in substa nte nutritiye; c) preprc:te fca rte legate in ~ u b t 8 nte nll t'T iL v
(consist ent e) ; d) prepa r ate u~car e.
- Succesiunea prepara t elcr Ja accca~ i ma ~ a (');ucita fcete imfortante a" ul1ra
digestl el. Se r eccm anda ca m e~ ele ~a in cf~lJ: a cu prcprate, care prin propri Hl.til e
lor organoleptic e d eclan~eaza. secret ia psi h id ~i dura ingerare, prin act iu n e3 l{)r
excitant a, intretin secretia ~ u curilor di gest i\'e (gustari, <lntrcuri, prepara te cu1i­
nar e lichide),
Vzfstii1'ile se sen'eSc la incepl1tul mesei, ccnstituind prolcgul c1ejUl~ullli . •"i ·n irc­
un'll'se-servese dupa. gusiari, sau dupa preparate culinare lich id e.
Preparatele de brr:a din ccmponenta m eniurilor sint ce le m a i conSi~1 fT,t (' .
asigurind propoqia cea mai mare de calorii ~ i de factori l1tltr it iyi (mincal llr j d:n
legume , din carne ~i legume, fripturi).
Jieniul se ineheie cu desert sau kl!cle~
ea desert se pot servi dUlciilli de bucatarie, pc dm e de Fati~crie sau ( ) fc Hi­
rie. Se serv esc la sfiqitul mesei, asigurind ofnz atia de satietate (datorita conti­
nutului ridicat in glucid e).
In baza acestor considerente se s t abile~te ordima in care Ee prezinta -,?1 5 C ser­
"esc preparatele in meniu.

62
 Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate
in ordinea servirii lor
J) Bauturi aperitiv 9) Sorbet (bautura racoritoare din
2) Gustari reci (hors d'oeuvre froid) fruete ~i alcool = lichior), inghetatac:u
sucuri de fructe.
- .1 "socia eu 3) Preparatc culinare lichide (supe, 10) Mincarea zilei (plat du jour) sau
eri'lat e din creme, ciorbe etc.) fripturi cu garnitura (vin ro~u)
4) Gustari calde (hors d'oeuvre chaud) 11) Salate
12) Desert (brinzeturi ~i fruete)
5) Preparate din pe~t e (servite cu vin 13) Dulce ("entremets") - dulciuri de
alb sec, demisec) bucatarie, dulciuri de cofeta rie (vin
6) Antreu caId desert)
14) Cafea , coniac, lichioruri
7) Brinzeturi diferite
15) DeIicatese ("friandise") alune,
8) Antreuri reci migdaIe, stafide etc.

Structura unui meniu actual poat e fi:

1) gustrlri reci san calde 5) preparate de baza (mincaruri sau
2) preparatc culinare lichide (supe, fripturi en garnitura, salate)
.• , r( g:iii re
creme, ciorbe) 6) brinzetur i
3) preparate din pe~t e ;) dulciuri de bucatarie si produse
4) antreuri de patiserie, cofetari ~
8) fruct e
~ \ !U

D. ASIGURAREA CER1i\TELOR PRIYl~D YARIETATEA,

aloarea SEZO>;".\LITATEA $1 PUTEREA DE SATIETATE A MENIl'RILOR

1. VARIET.\TEA ~IENlURILOR

::Vleniurile trebuie Sa fie cit mai variate atit in ceea ee prive~ t c preparatele
din structura acestuia, cit ~i modul de prezentare. Vari etat ea ineniurilor atrage
consumatorul, stimuleaza apetitul ~i d eclan~eaza secretia sucuriIor digestive,
necesare asimilarii alim entelor.
Mcnilirile se intocmesc pcntru 0 masa, pentru 0 zi san pentru 0 perioadamai
indelungata (7-14 zilc) . ~f cniul un ei mese poate cuprinde mai multe feluri de
mineare sen'l a Inp orrii miei. .
P entru evitarea monotoniei prin r epetarea zilnica a ace1uia~i preparat timp
mai indclungat, este necesar ca meniul sa fie stabilit pentni minimum 0 sapHi­
mina. ;\cest procedeu are ~i avantajul ca ofera timpul nec esa r procurarii alimen­
telor incluse in m eniu. }Ieniul se intocme~t e in functie de anotimp, avind in vedere
pos ibilitatile de aprovizionare.
Includerea in meniuri a alimente10r de sezon contribuie la realizarea dczi­
d eratului "placut ~i nutritiv", caract eristici care stau la baza intocmirii unor
meniuri rationale.
_ In structura unui m eniu nu trebuie so. se intiln easca preparate care all la baz~
ace1ea~i componente, sau gUst , eu oare ~i proces tehnologic asemanator ~ ea de
exemplu:
~i se £er- or ciorba de peri~oar e ~i chiftclute marinate (tocatura);

- supa de ro~ ii ~i ro~ii umplut e sau preparate cu sos de ro~ii;

63
 - 5ala ta de v inete si musaca de v inete .
-.boquri ~i sarmal'e (ambcle au gust ~eri~or);
-ipui cu smintina ~i conopida cu sos Marnay (sosuri albe);
x -j,doua preparate din carne ro~ie de maeelarie (bovine~i ovine) ;
- _ doua preparate din carne alba (pasare ~i vitel);
,. - doua preparate din vinat (iepure ~i fazan). .
In componenta meniur ilor se reeomanda un singur preparat din carne, ceea ce
asigura varietatea ~i posibilitatea servirii rapide.

2. SEZONALITATEA MENIURILOR

Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului timan

;;i, ca urmare, alimentatia va fi diferentiata. in funetie de anotimp.
~ Alimentatia sezonului estival se caraeterizeaza prin:
aport normal de proteine (13-16% )
consum majorat de glucide (55- 65%) I.
consum sca.zut de lipide (20-30%)
consum majorat de lichide.
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume ~i fruete _£~.2.?;;pete ? care
contin cantitati importante de vitamine ~i saruri minerale. Dlversitatea produ­
selor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate ~i complexe.
Se vor cvita alimentele ~i preparatele grase, deoarece temperatura ridicata
seade secrctiile digestive, iar daca 0 alimentatie este bogata in grasimi, digerarea
lor sc va facc foarte greu. De asemcnea, sc vor evita conservele de legume sau
fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fruete) trebuie Sa asigure
echilibrul hidric al organismului. De aceea este neccsar sa se consume eel .putin
un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea prcparatelor, pcn­
tm a nu dilua sucurile digestive. Dintre bauturi doar apa este indispensabila, tem­
peratura recomandata fiind de H-16 c C; apa mai rece poate produce tulburari
gastro- intest ina Ie.
Alimentatia sezonului rece se caraeterizeaza prin:
- aport normal de proteine (13- ,14%) din care 60% de onglllc animala;
- cantitati crescure de lipide (35-40%), predominind cele de origine ani­
mala;
- cantitati u~or crescute de glucide (55%) ~i vitamine (in special vitaminele
C ~i B1)'
.:\ccesarul sporit dc calorii furnizate de alimentele bogate in glt1cide~i lipide
se explica prin c~mul mai mare de calorii....pentru men iner9 J emperaturii
norma Ie a corpulul omencSc.
Preparate romane~ti de sezon
lama: sarm5Jute cu mamaligup., piftie, cirnati, caltabo~i, toM etc.
Primavara: micl (la ta\"a, la frigar e), prcparate din spanac, urZICl, ceapa ~I
llSt uro i \"crde, sala ta verde etc.
r ara: mincarur i cu legume proaspete: fasole ,-erde, mazare verdc, ro~ii,do­
vleeei, \"inetc etc.
Toamlla: pJ.strama (de oaie, de capra, de piept de gisdi) , must dulce sau tul­
burel.
 3. PUTEREA DE SATIETATE A MENlURlLOR

P ~ter ea de satictate a unui m eniu este corespunzatoare, daca. ingerarea prepa­

rat elor, din structura acestuia, provoaca ~i intretine activitatea aparatului di­
ges tiv, impiedicind ~ ariti ~e~zatiei d e foam eJ imp de c.el putin_ 4-5 ore.
In general alimentele care sol icita mai putin functia gastrica ~i pariisesc sto­
macul mai rep ede slnt considerate ca 11501' digerabile, iar cele care ram in mai mult
_. ceea ce timp in st omac , sau provoaca ef ecte secretorii intense, slnt socohte g1'eu dige­
rab ·le, CIt mare plttere de satietate .
Alimente cu putere de sapetate redusa (u~or digerabile) : piine, legumele con­
sumate s ingure .
Alimente cu putere de sapetate mare (gr eu digerabile):
uman - grasimile consumate in cantitate mai mare ~i mincarurile grase miqorea­
z& activitatea secr eto-motorie a stomacuilli, pr elungind timpul de evacuare;
- c;:n nea ~i preparatcle din carn e bogate in substante extractive, provocind
cea mal intensa secretie de acid clorhidric, intrctin senzatia de satietate timp
). ma i in d elunga t.
Hipersecretia d e acid clorhidric atrage dupa sine 0 puternica secretie pan­
creatic[l ~i intestina la pentru neutralizarea lui.
Recomandari pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meni­
urilor :
- asocier ea alim cnt elor care au put ere de satietat e mica cu cele cu putere de
sat icl ate mare;
,~ - 1a fi ecar e maS;l sa sc consume cel putin un preparat cu putere de sa ti e­
t a tf' mar e-;=--­
- marirea puterii de satictatc a piinii ~i legumelor prin asocierea cu grasimi
~: aSlgure sa n carne (piin e Cll unt, salam, leg ume sote, salat e cu ulei, legume cu carne etc.);
-..".....- . eel put in .) - consuma rea dulciurilor de buditaric la sfir~ itlll mesei , deoarec e prelun­
(IIIIIC........... - _·or, pcn­ gcs{: timl'ul de cyacuarc a stomacului, marind puterea de sa tietate a m eniului;
1RIiD"!~~ iLl, tem-
- cyitarea folosirii mai multor produse concentrate , Cll va loare nutritiva
t dbudhi mar ·' sau greu digerabilc la pregatirca unui preparat;
- alimentc1e fade se yor asocia Cll cele gustoase, cele tari Cll cele moi;
- ma terialul fibros trebuie sa reprczinte circa 30 g in 24 ore, pentru un a­
animala.; du lt cu un ncc esarcre 2700 cal;
::- ·ginc ani­ - p entru obtinerea satietatii, mindtrurile consumate trebuie sa aiba un anu­
mit ,·olum , mai' mare pe~tru 'persoanelc deprinse cu alim entatie preponderent
. . .r;;..... . \" itaminc1c v egctariana., ~ i mai mic pentru cele obi~nuit e cu 0 hrana bogata in alimente de
origine animalal-sau care consuma produse a limentare rafinate ~i concentrate ;
_e ~ ilipide - impart irea cant ita! ii de hrana consumata z ilnic p entru acoperirea nec esaru­
peraturii lui fiziologic , in 3-4 mese p e zi la intervale de 4-5 ore; cantitatea consumata
Ia 0 ma sa fiind mai mica, cficienta digestiei este mai buna ~i cre~te propoytia
d ~ trofinc absorbite de organism;

~
_ c. o - repartitia rationala pe mese a n ccesarului caloric zilnic:
'. ceapa ~l mic dejun - 20- 25 % sau 30%
gustare 10 %
w~ii, do­
dejun 40-50 % 50%
cina 20-25% 20%

5 - c. 401 65
 - respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a
meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei. Masa se va incepe cn
preparate care prin proprietatile lor organoleptice declan~eaza psihic secretia ~i
dupa consumare, prin actiunea lor excitanta, intretine secretia sucurilor digestive ,
preparate care contin 0 cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe);
- respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele, ~i
anume: 3S- 40° C pentru preparatele care se servesc calde ~i 10-12° C pentru
cele care se servesc reci ; consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde
diminueaza absortia factorilor nutritivi din continutul acestora.

E. PARTICULARITATILE ALIMENTATJEI
DIFERITELOR CATEGORII DE CONSUMATORI
$1 RECOMANDARI PRIVIND 1NTOCMIREA MENIURILOR

Alimentatia publica ~i unitatile de consum colectiv pot contribui in mare ma- .

sura la asigurarea in conditii mai bune a alimentatiei la locul de muncii (can­
tine, microcantine, cantine restaurant, bufete) ~i extinzind servirea zilnicii a
meniurilor calde pentru pre~colari , ~colari ~i studenti prin cantinele din unita­
tile de invatamint ~i unitatile din reteaua alimentatiei publice.
In unitatile de consum colectiv se poate determina cu mai multa u~urinta
necesarul fiziologic permanent al consumatorului, urmarind totodata efectul ali­
mentatiei asupra capacitiitii de mund ~i a starii de sanatate a acestuia. Aceasta
impune cunoa~terea particularitatilor alimentatiei diferitelor categorii de consu­
matori, in ratii orientative, constituind un indreptar in alcatuirea meniurilor
(vezi tabelele V.I ~i V.3).

1. ALIMENTApA ADOLESCENPLOR

Adolescenta este perioada de tranzitie intre copilarie 9i maturitate, caracteri­

zata printr-o serie de particularitati anatomice 9i psihofiziologice intr-o continua
modificare pina la stabilirea deplina a starii adulte fizice 9i psihice. Cuprinde in­
tervalul in tre 13 ~i 19 ani ~i reprezinta perioada de trecere de la copilarie la starea
de adult. Se poate diviza in doua perioade: intre 13 ~i IS ani, care coincide cu
pubertatea , 9i lntre 16- 19 ani, perioada postpubertate, c1nd organismul se
dezvolta mult ilateral, atit fizic cit ~i psihic.
Nevoile energetice slnt de 2900 cal/zi pentru baieti intre 13-1S ani ~i 3100
cal/zi la cei intre 16-19 ani. Pentru fete necesarul energetic este de 2S00 cal/zi
intre 13-19 ani.
Raportat la kg/corp masa corporala ideala, aceste nevoi zilnice reprezinta
circa SS-60 cal/zi pentru bilieti ~i SO-SS cal/zi pentru fete.
In perioada adolescentei alimentatia are triplu rol : sa furnizeze ratia d e intre~
tinere, ratia n ~a e or ului fizi~ ~i intelectual 9i ratia necesara cre~teriT~i
---ae:ZvO 1tari i .
1n perioada de activitate intelectuala (lucrari scrise, examene) trebuie ca
aportul de proteine 9i unele substante minerale sa fie suficiente (calciu, fosfor,
iod) .

66
 . ~~a unei mese a Nu se vor consuma in exces fainoase, grasimi prajite, mezeluri, conserve. Este

~:: va incepe Cll indicat sa se serveasca 4'-5 meseJzi .

. :~ ic secretia ~i
.~ ilor digestive,
Alimentatia adolescentului trebuie privita cu multa atentie in familje sau in

_ ~upe, ciorbe) ; colectivitate. ftlulti adolescenti au tendinta sa manince rapid, sa consume conserve

alimente picante, sandvi~uri, fripturi, sa evite legumele, fructele, piinea, fai­

. reparatele, ~i noasele. Unii prezinta dezechilibrari nutritionale, tulburari digestive din cauza

-=--12° C pentru curelor de sliibire tinute nejustificat ~i a consumului de cafea ~i bauturi alcooiice,

foarte calde in detrimentul alimentatiei.

Micul dejun nu trebuie neglijat; solicitarea fizica ~i psihica din cursul dimi­

netii este maxima, de aceea se va servi un mic de'tm consistent avind in structura

ali~ente 2,oEate in proteine cu valoare biologica mare apte , brinza, oua).

Cina se va -servi cu doua ore inainte de cu1care ~i trebuie sa contina preparat e

u~or digestibile. Se vor evita alimentele excitante sau care solicita prea mult apa­

ratul digestiv. Ignorarea regulilor de alimentatie rationala la aceasta virsta poate

produce dezechilibrari nutritionale ~i tulburari digestive .

_i in mare ma­ 2. ALlMENTATIA RATIONAL.\. IN CONDITII DE MUNCA

:. ~ mundl. (can­
: ~ e a zilnica a Activitatile profesionale se impart in urmatoarele categorii: profesii cu efort

' ::-.-:le din unita­ mic, mediu, mare ~i foarte mare. Consumul energetic din cursul activitatii filice

depinde de 0 serie de factori ~i anume: modul cum se efectueaza activitatea, du­

- .' 'lIta u~urinta rata activitatii, greutatea corpului, participarea intregului corp la activitate,

.:..:1 efectul ali­ sau numai a unei parti din corp.

_ , ia. Aceasta Incadrarea profesiilor in diversele categorii de activitati se realizeaza in func­

' .'::JT ii de consu­ tie de activitatea predominanta astfel:

~ meniurilor
- activitate u~oara - profesii ~i mescrii sedentare - functi?nari ~i pres­

tari de servicii (contabil, personal didactic, personal medical, laboranti. pres­

tari servicii); _ ).0 _ - \ z ~ 0,:> •

o - activitate cu efort mediu - lucratori la utilaje mecani1z ate sau automa­

tizate, industria chimica, ateliere manufacturiere, industria textila. electroteh­
nica, sudori, instalatori, cizmari, cofetari, mecanici de locomotiva, excavato­
_---,~ .•~' : e, caracteri­ ri~ti, strungari, conducatori de troleibuze, mecanici in uzina, tapiteri, blanari
_ __ -0 continua marochineri, zugravi; ­
Cuprinde in­ - activitate cu efort mare - constructori, lucratori in agricultura, silvicul­

_~d je la starea tura, zootehnie, industria lcmnului, stiClei, metalurgie, industrTa constructoare

- coincide Cll de ma~ini~ tipografi, brutari. bucatari, morari; -­

~ :-ganismul se
- activitate cu efort foarte mare - industria extract iva. docheri, mineri.

sondori, furnali~ti, otelari, laminori~ti, cazangii, forjori, dulgheri, fj'erari eto­

-. ~ani~i3100 ni~h, muncitori forestieri. . ~. "\

:~ 2500 cal/zi
N ecesarul energetic ~i nutritiv pe sexe ~i virsta, in functie do efortul depus '{
sint cuprinse in tabelele V.I ~i V.2. V,.C1C
- ~'! reprezinta
Principalii furnizori de energie sint glucidele ~i lipidele. Glucidele sint utile

.­ in cadrul unui efort mare care trebuie efectuat in timp scurt; ele se dovedesc cu

:-'_: ia de intre­ 10% mai eficiente decit grasimile. Lipidele sint indicate in cazul unui efort mare,

. cre~teill·~i mai ales in conditii de temperatura scazuta.

Aportul proteic va cre~te in conditiile unui efort mare, necesarul ajungid la

trebuie ca 2 g/kgc/zi. In genera.l, aportulproteic va cr e~te proportional cu cel energetic

~..:. .ciu,fosfor, global, pentru ca raportul calorii-proteine sa ramina constant (10-13% din va­

loarea calorica totaL), a zilei sa provina din proteine, indiferent de activitate).

67
 In CLlrsul activitatii cre~ te nevoia d~ -\' itain·i;;e, m~laie~ inprjvinta vitaminelor
B 1 , B 2 , PP ~i C. Referitor la vitamina C se ~tie Ctl aceasta se p·oate pierde prin
~ranspir ati c, in cantitate mai ·mare , in ctlfsul efot'tului £izie . De asemenea , este
demonstrat faptul ca in conditii de acti,·it<.ltc sl resanti:i. , n ecesa tul de vitamine
cr e~ t e. .
. Act iv itat ea f izid influent eaz{l ~ i necesarul d e elemente minera le. In cursul
efortului int ens, insotit d e tran spiraIie abund cnta est e nec esar un supliment d e
clorura de sodiu. In timpul acti\'itatii aparatului locomotor, crqte nevoia de
calciu ~ i indirect d e fo sfor. -....

3. AL~IENTATIA 1~ COLECTIVIT..\TILE DE ADUql

Accelerar ea procesulu i d e urban fzare, crqt(:!l'ca numarului d e irit.-repr inder i

industr ia Ie, angrenarea iemeii in ac tiviUiti sociale au Hicut ca alimentatia in
cantine ~ i rcstaurante d e intreprinderi (cantine-rcstaurant) sa ia 0 amploare din
ce in ce mai mare. Acestea pot d eveni mijloacele cele ma i cficicnte de promo­
varc a alimcntatici rational e intr-o colccti\'itat c, in raport cu v'irsta, sexul , sta­
rca fiziologica ~i activitatca depusa. Trclmics{l sc respecte indicatiilc referitoare
la valoarea caloridi. si compozitia. rati e i alimentare . In cantincle scolare ~i stu­
d cnt esti sc tine seam;l s i d e parficula~iU\'tile alimentatiei detcimin~te d e crest e­
r ea '~i d ez,:oltarca organismului . Se resiJl:ct~l principiile d e i'ntotmire a me~iu­
rilor pri"ind asigurarea n ccesa rului fiz iolog ic, varictat ea , sezonalitatea, put er ca
d e satictate. .
Meniul se \"a alditui Cl1 cel putin 0 sapUil1lina in a int e. Este olJligatoriu ca
un fel d e mincare sa fie sen 'i t 0 data pe zi ~ i sa I1U sc rcpet e d ecit cel i1lUit de doua
ori pc sapUimina .
R epartitia pc mesc , in cazul ca ntinclor in care se sen :esc mai mult e m ese
pc zi, va tine scama de componenta. colectiyiUitii, iar dad se n'c~t e numai masa
d e prinz la cantiu;'t, aceasta trcbuic S{l asigure 50% din valoarea calorica a rapei
z ilnicc. De asemCllea, se va asigura la aceast{l masii circa 3/4 din necesarul z ilnic
d e prot ein e, 60 - 70% din acestea fiind protcinc Cll \'aloar c biologic5. mare. In
acest mod se ya asigura consumatorului 0 alimentatie controlata, care sa evit e
p ericolul disllutritici.
Meniurile \'or cuprinde ca prim fel preparate care stimuleaza apetitnl ~ i se­
cretia gastrica (aperitiw, supe, ciorbe).
Felul II \'8. fi mincarea cu cel m a i mare aport caloric.
l\Iasa se inchc ic Cll un d esert , care asigur{t sat ietat ea ~ i lasa un gust pliicut,
dulc e. .
P cntru 0 buna asimilare, preparat ele trebuic servite la t emperatura de 45 °C;
felul II ~i sosurilc circa 56°C, garniturile la circa 45 °C, bauturile fierbinti (c ea i,
cafea) la 40-43 c C, iar preparat ele reci la 14~ C.
Conform norl11elor sanitare privind t ennencle d e rea lizare a mlncarurilor
f ierbint i, acest ea trebuie sa se serveasca in maxim 3 ore d e la preparare . La expi­
rarea ac('stui termen, hrana trebuie supusa. din nOll prelucrarii termice (prepara­
t ele lichide ~ i sosnrile trebuie fi ert e). In cazmi exceptionale, dnd mincarea trebuie
pastrata mai mult timp, se va raei la 8°C, temperatur{l In care poat e ii pastrat a
maxim 12 ore . Inaintc de distribuire , hrana va fi din nou supusa prelucrarii t er­
D1lC e.

68
 . itaminclor
.t •
. 'erde prin t

L D;OCU!\1J;:NTATJA... ~~C~SARA 1NT.oCMIRIJ MENIURlLOR

::renea, este
"itamine
Yntocmir.ea meniuri)or hnpun.e ,p~ linga cOIllpetE;nta prof es ional~, c.{{pcrienta,
con~tiincio;ljl:atca, ~, i. pers~veref)ta ct;luj"car~r e?-liz{;C\zaaceasta activitatc ~i exi­
In cursul
stenta In unitatc 'a clocull1entatici specifice.. .
. ~p limerit de
Documentatia injnim~ neccsara ctiprinde:
'. nevoia de
- "Norme orientative de alimentatie. ration.ala", elaborate de NIinist end
Sanatatii. . ' . ,' .'. " '. .' . .'
·~tabele · eIe" cbiupozitie ~l ' l')roduse lor a1imentare, existente In Retetarul tip
pentru preparat"e culinare (extrasc din Buletinul Ministerului Sanatatii).
Retetare - in functi e de specificul unitatii.
"Retetarul · tip pentnL preparate culinare"/1982.
"Ghid orientativ .cuJinar pCl1tru cantinele r estaurant" -editia III - 1981.,
:' tTeprinderi "Ghid culinar oricntativ pentru colectivitati de copii"/1986..
~ entatia in "Ret.~ta r. tip pentru produse de patiserie"/l986.
illI ploa;e din Acte noniiative in \. igo<tre( OrdlD.ul 50/ 1983, etc.) .
. de promo­ Colectia " Alirnentatia publica" - bi.lletiri de informare c1ocumentad..
. ' ., sexul, sta­ R etetarelc :\Tinist erului Comertului ~i Turismului.
__ referitoare Rcfete proprij. .
. . ' are ~j stu­
~. de cre~te­
.:-e a meniu­
:t'a, puterea 2. ETAPELE INTOOURII MENIURILOR
P,I;:NTRV 0 ANUi\UTA CHEGORlE DE CONSUMATORI
.igatoriu ca
_:1 de doua 1) Stabiliria nivelului o-caloiiC: ~i.:i ,structurii nutritive a m cniului 1n functie
den.ccesarul fiziologic a1 categoriei de consumatori, pe baza norm elor orientative
ale alimentatiei rationale (calorii, cantitatea de proteine, lipide ~i glucide), prin
~ u ltc mese
completarca tabelului \~ .5 Cll datele din t abelele V.I ~i V.3. .
.. ll mal masa
• ":" 'caa ratiei
Tabelul V.S
: saml zir'nic
_ ~d. mare. In ;';ivelul caloric ~i slruclura nutritiva a meniului
.,·e sa evite Proteine (3) Lipide (g)

_ T itul ~i se­
Ca!orii
(ca l)
I Tolal I
....
AnimaJe
I Ycgctale
I T otal
I Animale
\ Vegelale I
Glucide
(g)

~ ·.Is t pHic ut,

% din valoaren.
caloric,i
'!
01
;0
.­
! 0 '
/0

Tabelul
01
/0

v.5,ci
-~~~' ..;.:-a de "!5°C; Ni\'c1ul caloric ~i structura nutritiva a meDiului
.: ' inti (ceai , ." Protcint,! Lipide
Calorii GJucid.

I
(ca l) tota l anima!e vegetale total animale vegetale .\ g
- ·.:ncarurilor
-~---,-.':" e . La expi­
g
t
g
I g g
I g
g I
:;:-p (prepara­ ~ I I t.
3 100 102 5-4 18 103 72 31 Hi
.. rea trebuie
' . :'i pastrata
0/
/0 diu va10area

caloridl
11 30 56
. Hcrarii ter­ ... ' . '" , '.' . , ....
.. . . : . . .. ,", ;

69
 /
2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar
de mese, preparate recomandate etc.) ~i a preferintelor acestora.
3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, core1ate ell posibilitatile
de aprovizionare.
4) Stabilirea "structurii de ansamblu" a meniului, prin nominalizarea ali­
mentelor ~i a preparatelor pentru fiecare masa (mic dejun, gustare, dejun, cina),
Cll precizarea gramajului portiei ~i a continutului in calorii~i factori nutritivi,
prin completarea tabelului V.6. ..
Continutul in calorii ~i factori nutritivi al alimentclor din componenta me­
niului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produse1or alimentare.
Pentru preparatele culinare, continutul de calorii ~i fa-ctori nutritivi ai portiei
se vor extrage din reretarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu slnt preluate din rete­
tare care nu contin cantitatea de calorii ~i factori nutritivi calorigeni pentru fie­
care preparat, se va proceda astfel:
- se stabiIe)ite structura de ansambin a meniului numai prin nominalizarea
preparatelor ~i a gramajului poTtiei;

Tabel1l1 V.6

Structura de ansamblu a meniului

-
Proteine (g) LipiM (g)
Nr . Componen tele Gramajlll I

I I
crt . porliei Ani- V~. Ani Calorii
meniului
t "ego
(g) Total male talc Totai
I male talc

A
B
C
I i\'Iic dejun

,
I

I
- ­ - ­ --­ -­ - ­
Total mic dejun
Dejun
-­I ­ - ­ ---
I
II
.
III
- ­ -­I -
-­ Total dejun
Cina
-- -­ - -
IV
V
t--­ -­ -­
Total cina. I
r-'-­ -­
Total meniu

Nola:
- Alimentele (lapte, unt, piine, gem) se pot nota ell litcre mari (A, B,C, etc.). lar preparatele
eu cifre romane (1,11,111).
- Intocmirea acestui tabel per mite analiza meniului diu pu~et.(k'fede{"ea1niveluli.li caloric,
al structurii nutritive ~i al repartiza.rii ratiei calorice pc mese.

70
 TabelHI V.6 /

Structura de ansamblu a meniului

Proteine (g) Lipide (g)
Gramajul Glu·

I I I
Nr. Componcnlc le
c rt. mcniului por1 i ei ani· ani· ciele Caloril
(g) total male
v egc
tale total
I m a le
"ege:
tale g

Mic dejun
Ceai eu Ii<miie 250
A ZaM.r 20 - - - - - - 20 82
B Lamiie 10 - - - - - - 1 4
C Margarina 20 - - - 17 - 17 - 154
D Parizer 50 6 6 - 13 13 - - 148
E Biseuiti 50 4 - 4 4 - 4 37 212
F Piine intermediadl. 100
- 8­ -- ­ - ­ - ­ --­ - ­ - ­ -834­
8 1 1 48 234

-­ Total mie dejun

-18­- 6­ -12­ -35­ -13­ -22­ -106­ - -
Dejun
I Supi< de ro!?ii eu orez 400 12 6 6 27 16 11 37 452
II Sote din maruntaie de
pasl'Lrc 70/100 16 15 1 19 3 16 8 275
Tabelnl V.6 III Cartofi natur 100 3 - 3 - - - 23 107
IV Com pot de prune
useate 200 2 - 2 - - - 57 242
F Piine intermecliara 200 15 - 15
­-­ 1 - 1 96 4.68
-­ - ­ - ­ - ­- ­ - ­ - ­ -
C ~lorji
- T~al

Cina
dejun 48 21
-­ - ­ 27 47 19
-­-­ 28 221 1540
- ­ --
'\' Pe~te praj it cu 50S
de liimiie 80/60 26 24 2 18 4 14 I 278
VI Orez en lapte 100 6 4 2 3 3 0 37 204
- 1 48 234.
-­ F Piino intermediadi 100 8
-­ -
-­ - ­ - ­ -­
8 I
-~ -~

-~
Total cina.
-106­
40
,-­--
28
- ­ - ­ -15­ -86- -721­
12 22 7
Total meniu 55 51 104 39 65 413 J095

- se ealculeaza ealoriile ~i eontinutul in factori nutritivi pentru fiecare pre­

parat nominalizat in struetura meniului (v . "Metodologia de det erminare a va­
lorii ealorice ~i nutritive a preparatelor eulinare" - "Retetarul tip pentru
preparate eulinare" - 1982 - pag. 599-600 ~i manual clasa a IX-a , eapito­
luI ..Valoarea nutritiva a alimentelor ~i prineipiile alimentatiei rational e");
- se tree valorile obtinut e in tabelul en structura meniului .
5) Totalizarea caloriilor ~i a faetorilor nutritivi pentru fieeare masa ~i pe
total meniu .

G . ANALIZA CALITATII NUTRITIVE A MENIURILOR

1. ANALIZA STRUCTURII NUTRITIVE ~I A NIVELULUI CALORIC

AL MENIURlLOR
Pentru a analiza struetura nutritiva a unui meniu , element obligatoriu de
apreciere a alimentatiei rationale, se eompleteaza tab elul V.7 (in varianta A sau
B ).
_,-,-~,i caloric,
Yarianta A se realizeaza pc baza tabelului structurii de ansamblu a meniului,
diu care se preiau valorile pcntru "total meniu".

71
 Tau,!;:l V.7
Varianta A
Analiza structurii nutritive ~i a nivelului caloric al meniului

Total Aba tere

I llH.:niu
I Recom~lll tlat

I ~~
I Observa tii

Proteine (g) 0 " , cl: 10 N ormoproteic

Lipide (g) , .
o" ,± 10 No rmolipiclic
Glucide (g) 0",,,= 10 Normoglucidic
.'Ii
Calorii 0", j - 10 K ormocaloric

Tate.',,; V]
r ariai/ ,'a D
Analiza slructurii nutritive ~i a nivelului caloric al meniului

I I
III Ill! 'I I V , V I A , B , C I D , Tolol I R( co m alld ~.t IAba,',!cre
,0
I 0 '",

Prote ine - total I'

, (g) - animale
-
- .I -
vegetale
- - - - - - - - --­
Lipide - t otal
- animale
(g ) - vegetale
- -­ - - - - - - - --­
Glucide (g)
I.
-­ - - - - - - - - --­ --­ ---
Calori ; (cal)

TabeZlt Z V],(l

ra rilll1 ia. .1

. Analiza struc(urii nutritive

"­
~i a nivelului caloric al meniului
!.

F i] I
Tota l mcniu
real iza t
I
Recom:llldat

-
I '
Abatcrc
~~
I OLJserva!ii

Proteine g 106 102 .. +4 X ormoproteic

Lipide g 104 103 +1 )rormolipidic
I Glucide g 413 ­ 444. -7 K ormoglucidic
Calorii 3095 3 100 I ° X ormocaloric

In rubriea "reeomandat" se vor treee cerintele fiziologic e extrase din ,,~or­

rnele alirnentatiei rationale" (tabclul V.I) specifiee eategoriei de consuma tor i
pentru care s-a alc5.tuit rneniul. (Accste norIDe pot fi stabilite de rnedicul intre­
prinderii) .
Pentru analiza structurii nutritive se poate aplica variallta B, atunci c ir: d
nu se rnai intoerne~te tabelul eu "struetura de an samblu a menittlur",

72
Ta bc! ul V.7 In formularel e acestui tabel, primele coloan e num erotate cu cifre romane
VaI'ian la A
(I, II, III , IV, V) cuprind p e verticala continutul in protein e, lipide, glucide
(exprimat In gram e) ~i calorii pentru fi ecare preparat culin ar din meniu, valori
fx tl'aSe (i1"1l re/etare. Lit er ele A , B, C etc. r eprezinta aliment e din structura me­
niuliIi serv it e natur (ca at are) . Continutul in fa ctori nutritivi ~i num arul de calbrii
sint extrase din "Tabelele de cornpoz itie a produselor alirn entar e".
Indiferent de varianta utilizat a , pentru a putea aprecia dad nivelul caloric
~i structura nutritiv a a rn eniului corespund cerintelor fiz iologice, se raport eaza
valorile rn eniului intocrnit la cele ale coloane i "recom andat " considerata 100%
~ i se stabile~te abater ea proc entuala, ca re se t r ece in coloana rcsp ectiva (a b<1­
tcre %).
E"x a n.pltt
:i\ccesa rul de lipid e rceo mand a t p ent ru copii d e 6 ani este de 60 g. Din m cniul t ot a l stabiiit,
lipicl ele reprc z intil. 62 g .
Dadi 60 g lipide (e antita t ea reeomanc\atii) rep rez int ii 100%
62 .S" (rezult at d in llleniuJ vor r cpr ~zen ta . , . .. . x
62. 100
x = - - = 103
60
P cnt ru a. ob t in e a baterca proccl1tualii ( ~~) elin eifra ob1inutii (103) se seade 100 .

103-100 = + 3%

D ec i abat erea a portullli l ipidi c real "ra fi eu 3 % mai mare fatii de reco mancl ari.

tn ac este opera t iuni m at erna t ice se lllCreaZa dupa regulil e sta t ist ice , zec imalele·
rotunj indu-se .
Dupa cfec tuar ea ac estor calcule urmeaza allaliza 1 e:tultatelor, iar coneluz iilc·
1

se trec in rubr ica "Observatii " .

Abat erile ega lc eu zero, ma i mari s,au mai mici cu 10% (inelusi\') fata de r eco­
mandari, sin t considerate notmalc . In asem enea cazllri se lltilizcaza t ermenul
"normo", ia r meniul va f i apreciat l1ormoproteie respectiv norm 0 lipidie , l1ormo­
glu eidic, lI orJllocalorie.
Abat crile procentual e mai m ari de 10% ale a portului rcal fa ta de r ecomandari..
VOl' fi considerat e excese. tn asemenea cazuri se utiliz eaza term enul "hiper"" (mai
T ab ellt l V .7 .Cl
m are) , iar m eniul va fi aprecia t ca hip erproteie, r especti v hiperlipidic , Izip ergllt­
r"a r i a ll ia A eidie, kiPerwlO1'£C . ' .
At at eril e procentll a le rn a i mici dccit 10% al e aportului rea l fat;). de reco­
mandari \"or fi c::m s idcrat e carenfe (lipsuri) pe directia indicatorului urmarit.
in a semenca cazuri se utilizezaa t ermenul "hipo" (mai putin ). iar menilll \"a Ii
apr ec iat co. hip opro /n"G, respecti,· hip ol£Pt'd1'C, hipoglu cidic, kip ocalori c.
' .'a riatiile de ± 10% fata de r ecomandari se admit ca norm a le, deoarec e va.lo­
ril e de re.ferinp nu r eprezinta c ifr e fi xe , rig ide, ci 0 zona de variatie ,ad m isa,
car e r{l sIlund e a tit cerintclor fiz iolog ice, cit ~ i U1J.or situatii practice. In cawl
abat erilor care d epa~ esc ±10% se impun c r cstructurarca m enilflui pina la inca­
drarea in limitel e admise. .
In conclu zie, p entru a indeplini cerintde alim entat ic i 9t.iintifice, llJ1 menill
trebuie Sa (i e nn numai normocaloric ci ~ i normoprot eic , norrn olipidic, norrno­
g lucidic. ..

2. AX.-\LIZA REPARTIzARII NIVELULUI CALORIC AL MENIULUI PE MESE

P entru ana liza r epartiziirii ratiei calor ice zilnice pe fi ecaremasa se comple­
teaz8. tabelul \" .8. Va lorile caloric e a le micului dejun (gustar e), dejun ~icj ni.i slnt
preluate din tabelul structurii d e an6amblu a meniului.
 Pentru stabilirea procentului de realizare, se raporteaza valoarea calorica a
fiecarei mese la valoarea calorica totala a meniului.
Exemplu : Valoarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adulteste de 2800 cal.
Valoarea calorica. a micului dejun este de 750 cal. Procentul de realizare va fi ca1culat astfel:
Daca 2800 cal (valoarca calorica totala. a meniului) . . . . . . . . .100
750 cal (vaJoarea caloric1\. a micului dejun) . . x

x = 750 x 100 =26,7 (27 %)

2800
Procentele rezultate se 'for trece in coloana "rca.Jizat" ~i se vor com para cu cele recomandate.

Tabelu.l V,S
Analiza repartizarii nivelului caloric al meniului pe mese
Recomandat 0/0
Valoarea Realiza t
Tipul mesci calorica 0 '­ pent~ pentru
/0
(cal) meniu
I
rnenlU
ell gustare Ura gustare

Mic dcjun I 20-25 30

Gustare 10 -
Dejun 40-50 50
Cina 20-25 20
Total meniu

Tabelttl V .8. a
ru Dive I u IUI' caI
A naJ"\za repar tizi" ' a
onc . I UI. pe mese
menlu
Rccomaodal °/~

I
Yaloarea Realizat
TipuI mC5ei calorica o. meoiu mociu
I.
(cal) eu
gustare I stlStare
far~

l\Iic dcjun 834 27 20-25 30

Gustare - - 10 -
Dejun 1540 50 40-50 50
Cina 721 23 20-25 20
Total meniu 3095

Analiza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consumatori

trebuie completata cu 0 apreciere pe 0 pcrioada de timp mai mare (7-10 zile).
eu accasta ocazie, pe linga aprecierea nivellllui caloric ~i a structllrii nutritive
se pot face ~i observatii deosebit de utile privind varietatea ~i sezonalitatea me­
nillrilor, frecventa crllditilor. De asemenea, se poate aprecia gradul in care
mcniu ] asigura ncccsarul de alimentape ale ratiei alimeniare zilnice.

Aplicatie
Se cere intocmirea unui meniu pentru elevi care servesc masa la cantina liceului, prccizindu-se
sezonul - luna octombrie;
- categoria de consumatori - adolescenti (baieti 15- 19 ani).

74
 Documentatie : - Ghid orientati'f culinar pentru can tine-restaurant/ 1981; Tabele de com­
~ - .!i~ie a produselor aIimentare.
calorica a
Stabilirea nivelului caloric ~i a structurii nutritive in substante calorigene a ratiei pe 24 ore, reco­
-J,lld ate pentru adolescenti bl!.ieti pe baza extraselor din normele orientative de alimentatie ral io­
.1 (tabelul V.I.), se efectueaz1<- completind tabelul V.5.
Necesarul zilnic de alimente se gtabile~te pe baza recomandarilor normelor de alimentatie ratio­
:-...1Ui. (tabelul V.2.). astfel:
Carne 135 g; preparate de carne 30 g, pe!?te 20 g, lapte 480 ml, brinzeturi 50 g. oua. 50 g. grasimi
.a!timale 20 g, grasimi vegetale 25 g. derivate de cereale 320 g . cartofi 370 g. legume (bulbi, radaci­
...:la se) 290 g, legume (frunze. frunzoaSe, fructoase) 280 g. leguminoasc uscate 15 g, fructe 370 g, za­
. ~ ~ ~i produse zaharoase 70 g.
Stabillrea structurii de ansamblu a meniului se face prin completarea tabelului V.6.
Analiza structurii nutritivr \ii auivelului caloric al meniului se poate face prin completarea ta­
.... Iului V.7. ~i prin interpretarea ciatelor obtinute.
Analizind structura meniului intocmit. diu p"nct de vedere nutritiv ~i caloric, se poate apreeia
<".i: eniul corespunde eerintelor ~iintifice. asigurind neeesaml fiziologic recomandat de normele ali­
c teu tatiei ~tiintifiee .
Abaterile cu valori miei se ineadreaza in limita ± 10% . ceea ee asigura meniului caracteristicilc
de normoealoric, respectiv normoproteic, normolipidic, normoglucidic .
Analiza repartizarii nivelului caloric al meniului pe mese se realizeazaprin completarea tabe­
pentru I lu i V.8 ~i interpretarea datelor.
meniu
{i ra gustare AnaIizlnd datele din tabel se poate aprecia ca ratia calorica este rational repartizata pe mese,
rleoarece micul dejun acoper1\. 27 % din valoarea caloric1\. totalli (r ecomand~t 30%). ceea ce este normal
pen tru adolescenti, care trebuie sa ,consume un mic dejuD consistent. In ceca ce pri"c~te dejunul
30 e! L'eprezinta 50% din totalul caloriilor. ceca ce este eficient pentru servirea acestui tip d e masa la
~~ J. n tina .

Concl..zie . Meniul propus este rational , respectind critcriile ~tiiDtifice de intocmire. avlnd ni '/el
nutritiv ~i caloric corespunzator ~i rcspectlnd eerintele de asociere a prcparatelor in meniu . Micile
a hateri precizate la analiza meniului se compenseaza in cadrni meniurilor saptamlnale sau c1ecada Ie.

H. ROLUL LUCRA.TORULUI DI.\' ALIMENTATIA PUBLICA

IN INTOCMIREA UNOR MENIURI CARE SA ASIGURE
ALIMENTATIA RA TIONALA A POPULATIEI

UniL~tile de alimenta~ie publica, de alimenta~ie colectiva (cantine-restaurant,

cant ine ~colare, cant ine de gradini~e, cre~e, cantine de intreprindere) pot con­
tribui substantialia asigurarea alimentatiei rationale a consumatorilor ~i la
30 educarea acestora.
Stabilirea meniurilor pe perioade mai lungi (7-10 zile) da posibilitatea aco­
peririi in acest interval a necesarului fiziologic adecvat grupei de consumatori.
50
Asigurarea alimenta~iei ra~ionale prin uniUi~ile de alimentatie publica im­
20 pune lucratorilor sarcini ~i responsabi1itati deosebite in ceea ce prive~te prega­
tirea ~i perfeqionarea profesiona1a.
Lucratorii care participa 1a intocmirea meniurilor (~efi de unita~i, ~efi de
sala, ospatari, tehnologi) trebuie sa cunoasca cerintele a1imentatiei ~tiintifice,
-onsumator i criterii1e de intocmire ~i apreciere a meniuri1or, ratii1e alimentare, valoarea
-10 zile).
<
.::-ii nutritive
- a litatea me­
nutritiva a alimentelor ~i preparate1or, digestibi1itatea acestora, in vederea· intoc­
mirii ~i realizarii unor meniuri echilibrate nutritiv, diversificate, care sa pro­
moveze in consum toate grupe1e de a1imente pe intreaga perioada a anu1ui, pre­
~d ul in care
lucrate prin tehnologii adecvatc obtinerii unui randament nutritiv optim, servite
in conditii igienice ~i intr-o ambianpi placuta.
Imbunatatirea tehnologiilor existente, realizarea de noi preparate echi1ibrate
llutritiv, a-s igurarea in permanenta a unor meniuri rationale ~i prezentarea com­
prcci1.indu-sc petenta ~i complexa a acestora, contribuie In mare masura la promovarea prin
uniHitile de alimenta~ie publica a alimentatiei rationale.

-75
 CAPITOJ~ -L \T
., '

ALIMENTATIA DIETETIC;\"

A. PRINCIPIILE ALBfE::\TATTEI DI-ETETICE

Dieta reprezinta tratamentul bolilor prin alimentatie. Ea are un roli m ~r7"

tant in tratamcntul (t erapeutica) unor boli, indiclnd un mod deosebitdc j'fepa­
rare a alimentelor, prin care se obtin produse di et etice.
Prin dietoterapi c se intelege tratam entlll t lilbudiri~or sall bolilorprin r egi­
murialimentare, care all rol de a m entinc saurestahili echilibrul nutri i. lv a 1
organismului ~i de a indeparta tulburarile provocat e de diferite boli.-Ea ar c d-ec i
dublu rol: preventiv ~i curati,-. .
Dietot erapiei preventive ii r e,"in e sarcina de a inlatura apari!ia bolilor, 2. <n d
rol profilactic. tIn reg im de viata hine alcatllit ~ i respectat, faraabuzli r' S2 U
toxic e, mcntin e sta rea de sanatate la un potential creator ~ i ccnstituie garant ia
un ei vieti indcll1ngate.
Alim entatia cliet etica, constitui e llIllll din factorii principali ~ iuneori ( h iar
hotaritori in capacitatea de aparare a organismului ;; iin rcfacerca s5.nat ~cti i.
Ea trebuie pri"ita ca 0 alim entati c normaJ:l, ca.re arc 1;,1 baz;i principii Ie al i:111O'n­
iatiei ration::d c, echilibrata in raport Cll scxul,drsta, munca depusa, in care ,
prin procedee t ehnologicc specia le de obtin ere a prepara t elor sau prin excl u c" ~rea
unor aliment e , se obtine 0 ec hilibrare nutririonala a organismului bolna," .
Conceptiile modern c de di etotcrapie evita r egimurile dezechilibrat e , r c-, ric­
tive, dallnatoarc nutri t'iei generale a bolnanllui ; fapt" deoscbit de impor b nt ,
mai ales iil' bolile ' cronice, de lun " rl durata.
Dieta tcrapeutidl, sa n regimul alimentar adccvoat .1ll1 ei aJl.lImite boli , est': de
fapt 0 di eta normala modificata calitativ ~i cantitativ pentru a combate 1111 )ro­
ces patologic specific san cel putin a impiedic,a agr:aq.rea lui . Prin, a plicar ~a ei,
se urmare ~ t e dcci pe de 0 parte readapt area b()lna\·uluila. o , alim e n~ari e cit rJ)~ i
apropiata de normal, iar pe de alta part e e,oitarea a.t otceca c e poate fi diiu nator
bolii in sin e, prin alimente ~i prin prcpa'r ar ea lor ctilinara .· . '.. .. , .
R egimll1 alimentar, in diferite diet e, \'a fi .individ1,l<l!izatfunqie ,d e starea d~
nutritie a bolnandlli, de tadiul e \'oluti,~ al j)olii ~i de .simptoinato~ogia: .din :ca .
Fiecare dicta trebuie modelat a dupa obiceiurile bolnayi.dui, adaptindu- sf' in
limitelc tcrapeilticii - prcferint elor ac cstuia, pentru . a 'putea fiacceptat;l ~i
urmata fara greutate . Dieta '"a as igura un apod de fac tori nutritiviechil ib'rat
pentru rdacerea starij de nutritic a organismului. · . . . ;'
Preparatele di~teticc se obtin din aliment e pro~spet e ~i de buua cali~ate, pr in
procedee de prelucrare termica care sa asigurc m entin<:'r ea factQrilor nutr !l1v i
in prcparatc . Obtinerca preparatclor di etetice se fac.e. astfel lncit dietot erap ia
sa nu insemne suprimarea placerii de a minca. Prep~aratele dietetice. sa fic cit
mai variate, cn insu~iri senzorialc dcoseb ite. . . .
Procedeele de prelucrare termica fr ec\"ent ntilizate ' in obtiherea preparJ.tt'lor
diet etic e sint: fierber ea, inabu~irea, frigcrea ~icoacerea; D e ~i aIimentele. praj ite
au 0 savoare dcosebita, aparitia unor compl1~i cl5.unat()r.i ~ i degradar ea unol". . 'ita­
min e, limiteaza aplicarea prajirii in alim e ntati~ .die'tetica ~i chiar in ali en:­
tatia mtional5. a omnlui sanatos . Pentru inHiturilrea n eajunsuJui dt;t erm i»)a,t
de descompunerea grasimilor prin prajire, seaplica<fierb et'e~ . ina.bu~ita a:. a.Jimen­
 : -:: -0 :' in amestcc de apa ~i gra:mnc, apa rcalizind un efect de protectieasupra
:; :'I :~ elor,reducind 'astfel cantitatea de produ~i daunatori.
I ntrucit pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termiea a alimen­
: 0;: ' .' ci ~i asocierca lor in preparate culinare, Sc prezinta in continuare citeva
c....:·a deristici ale principalelor grupe de preparate servite in alimentatia dietetiea.
Pi'eparatele ClIhn.are lieMde, servite la inceputul mesei, cu scopul de a deschide
NJf:a de minear, se obtin prin fierbere.a earnii (pusa la inceput in apa rece), ~i
:>. legumelor (puse clnd. apa clocote~te). In componenta mai. pot aVea crupe, paste
.:ain oase, care maresc valoarea nutriti,-a a prcparat elor. Intrucit fierberea ali­
-:nen t elor duce in general la 0 pierclere importanta de vitamine termosensibile,
:~ recomanda adaugarea, la sfir~itul pregatirii lor, a unor sucuri de legume, ver­
_'lorpr i~1 eg i­
i lll nutriti-v at deturi, ou, unt.
l i.Ea ar L dec i ,lY1-inearuyile din legume, ca ~i cele din legume ~i carne, se obtin prin procesul
<Ie prelucrare termic5. prin inabu~ire ~i au in componenta sosuri dietetice de con­
sis enta viscoasa. 'Sosurile sc obpn din bulion de legume sau bulion de carne,
__bolilor, Zl -jnd 1 p te, gel de amidon, smintina, ccndimente aromate. Grasimea (unt, ulei) se
· - . :- ~l
abuzur' S2 U a daug a in sosuri la sfir~itul procesului de prelucrare termiea. Ceapa Se fierbe
. '-. :tuie gar<\niia ;; i se toaea inainte de a se adauga in sos, obtinind lin produs fara actiune iritanta
., i cu aroma spec if iea intrata in tradit ia culinara. Pen tru real izarea unei bune
oj uneori ch iar digestibilitati, se recomanda ca sosul sa fie bine fiert .
. rca san at:J.ti -~ Fr1:pturne se obtin numai din ca.rnmi ~labe, de calitate superioara (de vita,
~ipiile aEm n­ d e pasare, de pe~te) ~i specialiUiti de carne. Rasolul dietetic utilizeaza acelea~i
_ pusJ., in c e, d.!-mui slabe, carnea fiind pusa la fiert in apa rece, pcntru saracirea ei in s.u b­
- : in exclw~':: ea stante extractiyc. I{asolul se sen-e~tc cu garnituri din legume (piureuri, soteuri)
_ ~ bolnav.
paste fainoase sau crupe fiertr in supa limpede de legume pentru a deveni mai
_'brate, r e:'; Tic­ gu toase ~i mai hranitoare.
e- impor t ant , D cserturile servite in alimentatia dietetiea sint obtinute din aluaturi nedos­
pite (aluat oparit, aluat fraged), care dupa coacere se u~plu cu gelatine de fructe,
- _ boli, e5t e de creme, spuma de fructe. Tot ca deserturi se sen·esc budinci ~i sufleuri din fructe,
m bate llD :1,0­ ca re se obtin pe baie de apa in cuptor, pentru a evita formarea prin coacere a
. :.:1 apliqr f'; ei , un ei cruste crocante iritante. Compoturile, cleserturilc frecvent servite in meniu­
ntatie Cit ma l r ilt: clietetice, se obtin prin fierberea frudelor ~i uneori pasarea lor dupa fierbere.
'-I _e li dau nat or To din fructe se obtin chiseluri (bauturi de consistentii semi lichida care au in
componenta amidon ~i suc de fructe) ~i gelatine (preparate din gelatina, suc de
.: ·e de starea de
f rude, lapte, brinz;l de vaci) care i~i mcntin integral factorii nutritivi, intru­
: ~ogiacI'i n ic rL
ci t preg{ltirea lor se fac e la rece .
_ la pflndu·s lr~
Prepararea dietetic5. a alimentelor, respect area retetelor indicate pentru 0
: i accepta't ;:: ~ l
anumita. boala sint conditii obligatorii, dar nu suficiente pentru un regim ali·
::: i\~iechil i rn-a mentar corect. 0 alta conclitie important a este echi~ibrarea meniurilor zi1nice,
din punct de yedere a1 continutl1lui caloric ~i diycrsitatij. Pentru ca alimcntatia
- caIitate, rin
s a fi e eficient{l in toate bolile ~i sa-~i atinga scopul, trebuie sa s e acorde 0 griFi
- -r ilor' nutr ~flv i
<leoscbita intocmirii mcniurilor; nu se Yor repeta prea des acelea;;i feluri de mIn­
c-:t dietoter pia
care; alimentek de origine animala se yor asocia cu cele de origine vegetala in
' et ice so. fj cit
proportii corespnnz;ltoare; ratia alimentLlr~l zilniea se va e~alona rational pe cele
4-5 mese zilnice, care se ,·or servi Ja ore fixe pentrn a putea crea ~i intretine in
c cle mai bUne conditii reflexele stimulatoare ale secretiilor digestive.
~ .< prepara; .or
__ _entele pr? j it c 'lltima masa se ya lua Cll 2 - 3 ore Inainte de culcare si \'a fi constituita din
~ ar eaunor. v i .a ­
mil~caruri u~or de digerat ~i In cantitat] mici. '
:~iar In alim cn­
In functie de marimea ratie i zilnicc, care este in marea majoritate a meniu­
:Hi determh)< t Tilor normocalorica (eu aport normal de calorii), se face ~i repartitia caloriilor
~ -' --'-"I<: ita. it ali rnen .~ e ll1ese, astfcl: 15-20% dimineata, 40-45% la prinz, 15-20% seara ~i cite
. . ,
10% din aportul caloric zilnic la gustari. ln ratia alimentara zilnica, proportia

77
alimentelor din diverse grupe, deci aport-ul de factori nutritivi este stabilit in
plus (hiper) sau in minus (hipo) intre anumite limite, in functie de necesitatile­
v
Impuse de boala .
. Ambianta in care se serve~te masa, ca ~i modul in care sint prezentate dife­
rttele preparate sint factori ce joaca un rol deosebit in asigurarea unui bun ape­
tit ~i acceptarea dietei prescrise aproape de catre tcti bolnavii.
Dietoterapia cuprinde un numar de lS diete, dintre care unele au ~i variante
folosite in raport cu ameliorarile survenite in starea bolnavului . Tn acest capitol
este prezentata dietetica unor boli mai raspindit e.

B. ALIMENTATIA DIETETICA.. r~ BOLILE DE STOMAC

(ULCER GASTRIC $1 DUODENAL; GASTRITA HIPERACIDA

$1 HIPOACIDA)

Bolile de stomac sint efectul unei alimentatii nelglenice, caracterizata prin ~

mese neregulate, masticatie insuficienta; alimente p,ea reci sau prea calde; ali­
mente excesiv condimentate sau greu digestibile; abuz de alcool.
Scopul dietei este normalizarea secretiei gastrice, reducerea inflamatiei mu­
coasei stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei ~i sporirea rezis­
tentei generale a organi5mului.
Regimul alimenta, joaca un rol foarte important in terapia bolilor de stomac.
Cele mai importante boli ale stomacului, pentru care este necesa r sa se prescrie
un regim alimentar, sint urmatoarele:
- ulc er gastric;
- gastritele: hiperacide ~i hipoacide.
rn bolile de stomac, trebuie sa fie exclusc alimentcle cu 8.ctiune iritanta me­
canica, chimidi sau termidi asupra mucoasei gastroduodenale . Excesul de acidi­
tate sta la baza bolii lIlceroase ~i a gastritei hip eracide . Din alimentatic se inla­
tura deci, in primul rind, exc it8.n~ii secretiei gastricc: bulionul de carne, sosurile
grase, produsele conservate, condimentele picante, alcoolul ~i cafcaua, alimenteie
bogate in celuloza, alimentele prea concentrate in sare ~i zahar. Alimentele pra­
jite in grasime, ca ~i preparatele cu 0 temperatura mai mare de 50°C congestio­
neaza si irita mucoasa gastrica. Fierturile din legume au s i elc 0 actiune stimula­
toare puternica asupra secretiei gastrice. "
Funqia motorie a stomacului cste influentata ~i de durata raminerii alirnen­
telor la nivelul sau. Durata de stationare a alimentelor in stomac este functie de
aliment, de rnodul de obtinere a preparatelor, de cantitatea de alirnente ingerate
la 0 masa.
Se ~tic ca alimentele imbibate de grasime sint greu atacate de sucul gastric,
deci vor avea 0 durata de stationare mai mare in stomac .
Laptele este alimentul care se rnanincii, nu se b ea, pcntru a impiediea formarea
unui coaged greu digerat de sucul gastric. Zaharul introdus in cantitati mari in
un ele preparate , intirzie evacuarca lor gastridi.
Hrana in budti mari necesit a 0 masticatie prelungiUi, ceea ce produce 0
secretie crescuta de sue gastric ~i 0 durata de stationare mare in stomac. Alirnen­
tele lich ide ~i semisolide parasesc stomacul mai repedc dec it cele solide (a caror
evacuare este accelerata de lichide). De asemenca, alimentclc ingera te la 0 tem­
peratura apropiata de cea a corpului omenesc sc digera mai u~or , deci, stationeaza.
rnai putin in stomac.

78
 In dieta ulcerului gastric ~i gastritei hiperacide, este important sa se cunoasca
masura in care diferitele alimente excita secretia acida a stomacului cit ~i durata
stationarii lor in stomac. Gradul de excitabilitate a secrepei gastrice de catre
alimente ne da posibilitatea stabilirii regimulu i alimentar, a alimentelor per­
mise in cele doua diete. Pentru a stabili cu exaetitate toate alimentele permise,
trebuie sa se tina cont ~i de faptul ca anumite alimente au efect "tampon " asu­
pra aciditatii gastrice, ele combinindu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric,
. . .::u ~i variante pe care 11 neutralizeaza. Alimentele care contin albumine (oua , lapte, carne slaM.)
: :-. acest capitol ~i amidon (faina, crupe, paste fainoase) formea z5., in urma proceselor de prelucrare
termidi, 0 pelicuHi proteetoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rol de pansament
gastric este ~i peetina din fruete ~i legume . Grasimile crude sau preparate la tem­
peraturi nu prea ridicate combat aciditatea, prin oparirea secretiei de acid clor­
hidric declan~ata in mod normal de alimente. Laptele leaga acidul clorhidric
In exces din sucul gastric, ferind peretii stomacului de efectul daunator al acestuia.
Tabelul VI. 1 cuprinde caracteristicile regimului alimentar precum ~i alimen­
tele care se pot utiliza la obtinerea preparatelor di'e tetice in boala ulceroasa ~i
gastrita.
Alimentele permise se vor comb ina sub forma de preparate . La obtinerea
lor se aplica procesele de fierbcre, inabu~ire, frigere , coacere. Se obtin ca pre­
parate: supe mucila g inoase, supe creme, supe de carne slaba fiarta in apa cal­
da; eua fierte moi; preparate din legume sub forma de budinci; soteuri, pireuri,
.:ilamatiei mu­ sufleuri; prepara te din legume ~i carne cu sosuri dietetice ; deserturi din lapte
, '~ orirea rezis-· ~i crupe; fruete coa pte; gelatine ~i creme; aluat oparit; ccmpoturi cu fruete pa­
sate. Toate prep'lrilteie din legume vor fi combinate cu p3.ste fainoa se ~i crupe,
: ~ ~or de stomac. care scad putereJ. excitanta a legumelor. Grasimea vafi introdusa in preparate
: .i-a se prescr ie la sfiqitul proe e~u lui de preluerare tcrmic5., iar pentru condimentarea prepara­
telor se utilizeaz a numai co ndimentc aromate. Cantitatea de alimente ingerate
la 0 ;nLsa estc de 0,5-0,6 kg alimente licihide ~ i solide, servindu-se 4-5 mese
ziln ic . .'\I·~s ele ser"ite prea d es mentin 0 secretie de suc gastric crescuta ~i accen­
_:'.{' iritanta me­ tueazi tulbura rile nedind stomacului posibilitatea sa se goleasca la intervale
~ 6ul de acidi­ de timp care ar permit e mucoasei sa se refaca.
. atie se 1nla­ Gastrita hipoacida este boa la generata de 0 inflamatie a mucoasei gastrice,
_ ~ n~e, sosuril e insotita de 0 reducere sau chiar de 0 disparitie a secretiei gastrice. Diet etica tre­
. :.:a., alimcntele buie sa stimuleze atit pofta de mincare a bolnavului cit ~ i secretia de acid clor­
.-_ ::mentele pra­ hidric. Aceste scopuri sint abnse prin: consumarea de sucuri de legume ~i fruete
~ )"C congestio­ acri~oarc la inceputul mesei; pentru preparatele lichide sa se foloseasca supa
_~ < u ne stimula­ extractiva de carne, care are rol stimulator pentru secretia gastrica ~i acrirea
lor sa se faca eu otet , bor~, suc de lamiie .
-_ . :ner ii alimen­
. -te functie de Caraeteristicile reg imului alimentar, precum s i alimentele permise in die­
. .:--ent e ingerate tetica acestei boli slnt cuprinse in tabelul VI. 1.
In continuare, slnt redate citeva ret ete de prep:.rZl te di etetice recomandate
m bolile de stomac:

Supa-crema de tiirije de griu

Cantitii{i p m tru 70 porfii:
_ c e produce 0
: ~ :mac. Alimen­
tarite 2 kg zahar 30 g
~ ol i de (a caror lapte 1,500 oua 2-3 buc
. _: a te la 0 tem­ unt 50 g apa 1 1
-=.. .:- i , stationeaza sare 20 g

79
 - 'Operafi-i pregati­
toare: Se alcgc tarita de
corpuri strainc (nu sc
cerne) .
- T elmira prepadi­
, , n~: se toarna Uiri~a sub
, ..... ,
:::
cj .....
w
~
:: .r-'
0 : - .....
V forma de ploaie intr-un
u~E 0 ..... E
.,j...I~ .- vas cu apa clocotitil. Se
<~ ~ '§ ~S ~ ~ fi erbe doua ore la fo c
mlC, amestecind m ereu.
Se a~aza. p este oala, 0
str ecuratoare acoperita
cu tifon, !:i e toarna fier­
tura de taritc ~ i se lasa
sa sc !:icurga incet lich i­
dul fara sa sc stoar ca
tarit ele . Se adauga sarc,
1,250 1 lapte fi erbint e
si se da in clocot. Cu
~estul de 0,250 1 lap te
se amesteca. ouale ~i se
adauga putin cite putin
in supa-crema. Se adauga
zaharul. Dntul se pune
':'I deasupra dupr, ce supa
o'"
"k
est e lua ta de pe foe ,
'"
<..> pcntrn a nu distruge vi­
~ tamina A. Dntul poat e
oj
-;; fi inlocuit cu ulei ali­
o
..Q m en tar crud, care se
adauga la supa 0 dat a
cu laptele ~i ouale.
Perisoare fierte in
aburi c~ sos de smintina
10 porf1:i (l 200 g
(peri$oare 700 g, sos
700 g)
carne de vita
1,200 kg
piine alba
.,..,
(.)
.~ 270 g
c o
faina 80 ml
~
()
'"(.)2
c c lapte 800 ml
:::
c
unt 80 g
smintin a 165 g
sare 5 g
Telmica prepararii:
Carnea se pun e la fi eri
in apa clocotita. Cind
e:;t e fiarta, se t empcr ea­
za ~l se trcce prin ma~i-

:go
 'i pTegati­ ~-..:, de toc'1t cu sita . de'1sa, impreu,na cu piinca inmuiata ~i stoarsa. Se framinta
.. _!!c ti"irita de ~:. t: , _sc formeaza peri~oarele ~i se pun' l~,.in abu~it in supa in care a fiert car­
_ ~., inc (nu se .. a . In laptele clocotit sc adauga faina amestecata cu 0 parte din laptele calduL
"';: ind bine cu telul.
Se potrive~te gustul de sare, se '1dauga unt $i smintina, continuind fierberea
;.~ - 20 min. Sosul se toarna peste peri~oare in momentul servirii.

Jeleu de lapte (chisel)

70 porjii a 200 g
.' : d nd mereu. - - lapte 2 1 amidon - 100 g
te oala, 0 - zah[u 150 g ~
zahar vanilat 30 g (3 plicuri)
acoperiti
oarna fier­
T elmica prcpararii: amidonul d e cartofi se amestcca cu 0 cantitate mica de
ap te reee ;;i se toarna in laptele docot it, ada.ugindu-s e zaharul ~i zaharul va­
~ - ~ .Ie ~i se lasa
n 'lat, amestccindu-se cont inuu pina se formeaza gelul. Se toarna f ierbinte in
=.~ i.ncet lichi­
I arare scm cc~ti ~i se presara cu zaM.r farin, pentru a nu se forma crusta. .
o' se stoarca
~ adaHga sare,
. . '-' ~ e fierbinte
.. ' clocoL Cu C. AUME:\TATIA DIETETIcA IX BOULE I~TESTIl\ULUI
_,250 1 lapte
. '. ouale ~i se (CuL ITA CRO;YICA DE FERJiEVTATIE, COLITA DE PUTREFACTIE,
_ ' ::1 cite put in E .Y TERITA)
____ -....- . :na . Se adauga
'_ - ~ .ul se pune
: .~ . il. ce supa
B olile intcstin111ui constau in ·inflamatii cronice ale peretilor intestinali, in­
• - de pe foc, so ~ it e de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree, constipatie) .
. .~ d istruge vi­ Scopul dietei este incetinirea 1'1 minim a tranzitului intestinului, prin su­
C ntul poate primarea alimcntclor bogate in celuloza ~i amidon, agrasimilor prajite, a .ali­
u ulei ali­ ll(;ntclor acide ~i condimentelor, a produselor conservate ~i produselor zaha­
---:~: J . care se roase concentrate. Se vor evita, in general, alimente greu absorbabile, alimen­
::upa 0 data t c ,; iritante, alimentele prea reci.
,,: ouale. Enterocolita acuta apare ca rezultat al unci infectii, intoxicatii, parazitoze
in testinalc. Alimmtatia bolnavului difera in functie de stadiul evolutiv al bolii,
:-':e fierte in astfe l : ' ,
- de smintina Zilele 1-3, alimentatie hidrica : ceai neindulcit, sue de fruete u~or incal­
z i supe limpezi ' de legume, supe creme (dar fara cartofi).
L
,
c1 200 g
Zilelc 4-6, alimentatie mixta: carne slaM fiarta, bulion de carne degresat;
10 0 g, SOS bud inci din legume ~i carne; piine alba "eche de 0 zi, albu~ de ou in prcpa­
ra t (sufleuri, budinci): fruet e coapte. .
de vita Zilele 7-8, completarea alimentatiei Cll legume fie;tc ~i pasate (cartoful
1,200 kg estc contrainrlicat caci produce fermentatie) galbenu;; de ou; lapte (in prepa­
a lba rab ' sau diluat ell ceai).
270 g Caracter ist icile d iet ei ~ i ;d imentele perm ise sin t redate In tabelul VI. 2.
80 ml (olitele sint inflamarii ale colonului. Scopul dietei este. punerea colonului
800 ml in rcpaus, ceca ce nccesita suprimarea tuturor reziduurilor iritante (in special
80 g cc ' u lozrl ~i amidon) ~i eliminarea din meniuri a alimentelor, care produc fer­
- '..na 165 g me nt atie. Se aplica;, deci, reg'im de crutare intcstinala -din care se exclud carnea
5 g gras ~l, conservc1c de carne, lcgumele bogate in celuloza, brinzeturile fermen­
p repaTiirii: t a t l'. condimcntele picante.
. li ne la f iert Colitde pot fi de ferm entati e sau de putrefactie .
. ~ -o tita. Cind Colitc le de j ermclltatit' se intllnesc sub 3 form e de manifestare:
- form e usoare - sc suprima din alim entatie -cruditatilc si alimentele bo­
ga te:: in celuloz'a $i "amidon (leguminoase, crupe,' piine) ~i i'apteie;

G - c. 401 81
 - forme severe - se exclud cu totul glucidele, regimul fiind aldtuit din
carne slaba (de vad, de pasare, de pe~te), brinzeturi fermentate;
- forme foarte severe - regim din supe de legume strecurata; bulion de
carne degresat.
Colita de putrejacjie apare ca urmare a insuficientei digestii a proteinelor
In intestinul subtire. Regimul alimentar va fi alcatuit din alimente sarace in
proteine ~i bogate in glucide.
Prin regimul alimentar, se urmare~te transformarea putrefactiei in fermen­
tat ie, etapa necesara intruclt u~ureaza introducerea in continuare a alimentelor
cu continut proteic . Transformarea este realizata de 0 alimentatie cu 0 canti­
tate In exces de legume ~i fructe, introduse sub forma de piureuri, fructe coapte
~i pasate, compot de fructe pasate, fara zahar. Caracteristicile regimului ali­
mentar ~i alimentele permise in colita de j ermentajie sint prezentate in tabelul
VI.2.
o data realizata aceasta transformare, se vor introduce in alimentatie cantitati
mici de alimente cu continut proteic (ou fiert moale, pe~te rasol, iaurt, lapte cu
orez, carne tocata ~i fiarta).
Alimenta1ia mixta, care sa includa ~i cruditati, nu va fi reluata inainte de
3 saptamini. Bolnavulul i se vor servi 5-6 mese de volum redus pe zi; nu se
vor consuma lichide ~i timpul mesei.
Alimentatia coliticului limiteaza preparatele en sos, chiar dietetic (din supa
de carne ~i orez pasat san legume pasate) .
tn continuare, sint redate doua preparate culinare dietetice recomandate
in dieta bolilor intestinale.

Supii de carne eu fulgi de ou

70 portii a 400 g
supa de carne 4 1
oua 5 buc
unt SO g

Teknica prepa·riirii: in supa de carne clocot ita se toarna prin strecurrltoare

ouale batute, si se mai da un clocot. Clnd se serve~te, se adauga 0 bucatica
de unt la portie.

Sufle de pe~te alb in abur ~i unt

70 por/ii a 700 g
~alau 1,000 kg fa ina 50 g
lapte 300 ml unt 50 g
oua 2 1/2 buc

Telmica prepariirii: pe~tele curatat se pune la fiert cu apa rece, dupa fier­
bere se lasa sa se raceasca in propria supa, apoi se curata de piele ~i oase . Se
trece prin ma~ina de tocat cu sita deasa . Se amesteca faina cu putin lapte, se
adauga galbenll~ul ~i se amestedi bine Cll piureul de pe~te.
Se bat albll~urile spuma ~i se incorporeaza in piureul de pe~te, amestecindu­
se u~or. Compozitia se pune in forma unsa cu unt ~i se fierbe in vasul de abur.
Se serve~te cu unt topit deasupra ~i felii de lamiie. Garnitura adecvata este piu­
reul de cartofi sau cartofi natur.

82
_. ii ind aldltuit din D. ALIIvlENTArIA
ill
'0
DIETETIcA
~
ill ..­ '"
IN BOLILE ··
if) '-'

:2'-' ....2
FICATULUI $1 ALE
VEZICII BILIARE

~ ":act iei in ferm en­ Intre aIte functii im­

: -: :.aT; a alimentelor portante, ficatul 'are ~i
:-.:a tie cu 0 canti­ iunctia de a fabrica bila,
' :-·.: r i~ fructe coapte
depo'z itata in vez ica bi­
. reg imului ali­ liara. Ea trece prin caile
:. tate in tabelul biliare in intestinul sub­
tire, unde indeplin e~te 0
[unctie important a in
.:....·:ontatie cantiUiti
- . : . iaurt, tapte cu procesul de digesti e a
lipidelor. Surplusul de
bila, care nu se ntili zea­ "
~
de
se
za imediat, se concen­ t
treaza in vezica biliara,
de unde se va folosi la §
neVOle. '3
"5 <
In cazul imbolnayirii :§
recomandate ficatului , are loc afecta­
B'"
rea functiei d e faLricar:e .S
s i eliminare a bilei, care
~u se mai transport a pe 9
0
.c
calea normala in intes­
tin, citrece in singe, .S
oj
eliminindu·se prin uri­ ~
na. OJ

In boWe ficatului si
ale cailor biliare, d e "

0
foarte muIte ori, regimul
- ~: n strecurrltoare alimentar reprezinta sin­
. :.uga 0 budlticii gura arma terapeutica . ;: ~~ e ...,., .,
Scopul dietei (tabelul ~ '"
..­v.,
G~
,:;j
xU ,0:) '-'
:';:! '" ""
c;j :';:! 0p. ~
VI. 3) este restabilirea ;> '"c.
(0.. ;> p. "
(0..

functi ei ficatului ~ ia
vez icii biliare prin [010­ .~
s irea de alimente usor '0
'';:;
digestibile, ~i alegerea' ~i ....0 .~
.~ '-' .~ 0. '0 .~
limitarea grasimilor ast­ .~ '0 .~ '0
.... 0
u :g
:;; 0
§
f el incit sa se ev ite con­ 5 0 :g 'u -;; ;:l
bO .S<
trac tiile cailor biliare. -;; P, .9- .2CD '-' 0
<:: "0
. ~ .::: e, dupa fier­
'-'
0 .,.... "0 0
0
E 0-
0
2 E
e ~i oase. Se
Din' multitudinea de
afectiuni hepatice, ne
0.
:2
.9-
..c::
.S<
..c::
0.
:2
k
0
I'::
.9-
..c::
g g
tin lapte, se vom r eferi in cont inuare
la acelea asupra carora ,c;j

'" ..-.~­
:';:!
a mestecindu­ diet a are 0 influenta "0
d eosebita in cadrul tr~­
'0$
. a sul de abur. '-'

_ ~ " a ta este piu- tamentului - hepatitele ....

"' ..-"
0

..- ::>
I':: Ll
xU
:=;2
o ...
.,
I'::

cronice. ~c;l u~

83
co Tabe12~1 VI.3
>1'.
Diehl in boUle fica til lui ~i ale vczieii hiliarc
I AJimcnic penni~ c
CaTar:h: ri:;ti(;il~
Dicta J'cgimului aliment:!r Carne Proclusc L{' ~:\I mc ZaMr
. JaM
I
Lap!c
I
Qua
I
Crrasi III i
I ccrea lkrc
I frtlCh;
I
produse
zah"roase
I
D:iuturi

Repati/lt - Normol proas­ - laplu -­ albl1~ - ulei - piine eu conti­ - jcleu - suc de
0
c1'ollic:t'i hipocalorie pilta giUbenu~ alba, in­ l1ut de ce­ fructe ~i
(01' =
2.100 - - pni - iallrt (1-2 pc - nnt termedi­ lttlOZ{L - c!ulccaFL legume
- JOOO ca l) saptli­ ara scaznt
- vit:l. - brinza - fri~cfi - gem - ceai die­
mintL) "l ucil e
- normo/hiper­
-
proaspa-
san Ull ou - miere
tetic
p rotiC! i,c; pe~te HI. c!e
(fiarta, la 2-J
" (T' = 12()­ vaei
zilc In
- 150 1;/zi) fripta)
- brSnz[L prupa­
-­ normoglncid ie dictetiCtL rate)
(G = 300­ hiroso­
-­ 400 gl'i) datli
- nonno/hipo­
1 lipidic
(1. = 1()- GOg/zi)

-­ hiposod at
(N"Cl =
=2-5 g/zi)
----­ ----­
Colccis/ilii - Normo/hiper­ proas­ - laptc al\.>U$ .- lwt - piinc ell eontinut - jeteu -:­ sue de
cronieci glue-idie p1iH gall.Jenu~ (10 g/zi) alb:l, de" eelu lozil. fructe si
- ianrt intcrmc­ sdlztlt - du1cE'ap. legume'
- pUi ( 1·-2 pc
- hiperprotidie - hriDJ:a s{Lpta­ - ulei diara
I
(20- 30 '/cche
- genl - ccai die­
-­ vita proas­ min~l
sau un Oll g/zi) tetic
- hipolipidic pata de .­ miNe
.­ pqte '/:1ci la 2 ··-.3
(fiarta, z ile in I
fripta) - bdnztL prcparll.te I

clietetici\. I
hiposo­
data
c, I
 Regimul hiper-caloric inlesne~te regenerar ea h epatica, asigurind n ecesarul
en ergetic al organismullli ~ i impicdicind utilizar ea propriilor tesuturi in scopul
producerii de cnergie.
Proteinclc aduc ficatului bolnav aminoacizii necesar i sintezelor care refac
leziull ile $i echipam ent ele enzimatic e ale celulelor h epat ice. Denutr itia prot ei­
d estc il1sotita de a lt erari h epatice. Proteinele sint limitate numai in formele
grave de evolutie (coma hepatica).
Glucidele refac cu u~urint a ~ i intrctin stocul de glicocen al celulelor h epatice,
ac esta constituind principala sursa de energie necesara metaboli5mului ~i sin­
tezelor protcice. Celula hepatica bogata in glicogen rczist a mai bine agrcsiunilor
toxice sau infectioase.
Lipidele pro~il1 din grasimi vegetale lipsit e de colestcrol, adaugat e in pre­
parate neprclucrat c termic. Consumul lor se limiteaza, dar nu se pot exclude
din alimentatie, ciici fav ori 7.eaza golirea vezici i biliare $i impiedicii formarea
calculilor billari.
Aportul lllitri tiv optim se realizeaza pentru a nll complica leziunile hepatic e
existente cu ;dte!e rezultat e din d ezechilibrele nutritive ale dietei. Regimul
alimentar este ccnstituit din preparate culinare obtinute din aliment ele per­
mi se, $i anume: supe de zarzavat strecurate $i cu elem ente de adaos (crupe,
paste fainoase, peri$oare din carne); supe-creme ; supe din carne slaba; supe
din fructe ; preparate d e baza din legume ~i carne Cll sosuri dietetice $i COI1­
dimente aromatc, obtinute prin proces de inabu~ir e; piurcuri ~i sufleu ri din
legume; dcserturi - compoturi, gelatine, sufleuri ~ i budinci din fructe, creme;
sucuri pro2spetc din fructe. Ac este preparate vor fi servite in volum mod erat,
5-6 mese pe zi b. ore regubte, ev itind consumarea de lichide in timpul m ese i,
fapt care face dificila digest ia alimentelor prin diluarea sucurilor digest ive .
Colecistita cste boala care costa in inflamarea peretilor vez icii biliare. Ca
principii generale, a limentat ia suferinzilor de ciii biliare, trebuie sa aduca 0
cantitate de calcrii corespunzator starii de nutriti e a 'bo lnavului: hipocaloric
pentru cci supraponderali; normocaloric pentru cei normoponderali ~i hiper­
caloric pentru cei cu denutritii concomitente.
In continuare 51nt redate citeva retete d e prcpara t e r ecomanda.te in aceasta
dieta.
Ciorba de sfec1ii cn orez
10 porfii a 400 g
sfecla 1 kg srnintina 100 g marar v erd e 2 leg.
ceapa verde 250 g zahar so g orez 100 g
(1 legatura)
laptc acru 2 1 oua 2 1/ 2 lmc
Telmica prepararii: sfecb rasa , ceapa ;; i salata Yerde ta.iate marunt sc pun
- .~ 1a fiert In apa clocotita . Cind slnt aFoape fi ert e se adauga laptele acru bine
- ::>..
batut, zaharul, orezul inflorit ~i ouale bert e taiatc marunt. Sc serve~te cu
-- smintina ~i manr verde .
i
- Rn!adii de cartofi eu carne ~i ws de ro~ii

10 p ortii a 300 g (rulada 200 g , sos 100 g )

cartof i 4 ]{g carne slab:!. de y it a. 400 g

faina 300 g v erdeata-patrunjel 1 leg

unt so g sare 10 g

oua 1 1/ 2 buc sos d e ro~ii 1 kg

85
 Telmica prepararii: cartofii se fierb in coaja, se cudita ~i se tree prin ma~ina
de tocat sau se dau prin razatoare . Piureul obtinut se amesteca cu fa ina, oua
:,;i put ina sare. Se framinta bine ~i aluatul se intind e in foa ie patrata pe care
se a~aza tocatura (obtinuta din carnea fiarta, tocata prin s ita deasa ~i ameste­
caUl. eu unt ~i verdeata tocata marunt), se ruleaza, se infa.:,;oara in tifon ud,
se leaga :,;i se pune la fi ert in apa clocotita ell putina sare. Dupa ce a fi ert se
seDate tifonul ~i rula da se tai e felii. Se serve~te calda cu 50S de ro~ii.
Sosul de ro~ii 1,000 kg
faina 50 g patrunjcl verde 10 g
rosii 1 kg supa de legume O,SOO
bu'lion 20 g unt 40 g
sare 109
Telmica prepariirii: ro~iile se zdrobese ~i se pun la fiert cu putina sare. Cind
sint fi ert e se adauga supa de legum e, continuind fierber ea . Se adauga faina
amestecata eu putina apa sau supa ~i untul, amestec1nd bine. Se fierb 30-40
min . Se potrive~t e gustul, adaugind facultativ putin usturoi zdrobit ~ i eimbru .
Sosul se strecoara ~i se paseaza, adaugind la servirc ~i verdeap. Uiiata marunt.

Spuma de gri~ eu fruete

70 por/ii a 200 g
- Jruete dulci 2,860 kg gri~ 200 g
- zahar 300 g apa 1, 400 I
Tell1lica prepariirii: fruetel e cele mai eoapte se zdrobesc ~i se st ore pentru
a se obtine sue. Restul d e fruet e se pun la fi ert in apa cloeotita la care se
adauga zaharul. Dupa fi erbere se strecoara ~i se store. In sucul fierbinte se
toarna gri~ul sub forma de ploai e, amestceind treptat sueul de fruete crude.
Se serve~te reee .

E. ALDIEKTATIA DIETETICA 1N BOLILE REKALE

(GLOJJER ULO~YEFRITE, INSCTICIENTA RENALA, LITIAZA ·

RE. 'A LA)

Rinichii indeplinese in organism functia de exerepe a subst a ntelor toxiee

~i de~eurilor r ezultate din diversele m etabolisme. Se disting m a i mult e tipuri
de boli renale, dupa tipul predominant de leziune morfologica .
Glomerulonefritele sint inflamatii ale glomerulilor (unitati strueturale ale
rinichilor) , ea rezultat al unor infectii . In cadrul tratamentului bolii, di etetiea
oeupa un loe important, ea avind ea seop diminuar ea din alimentatie a eanti­
tatii de sare (tabelul VI.4). Primele doua zile, rcgimul va fi un regim hidrie
(apa induleita, eeai dietetic) , eomplet desodat .
Alimentele bogate in proteine se utilizeaza in limita proteinelor permise,
caei r est urile rezultat e din arderea lor (ureea :,;i aeidlll uric) nu se elimina din
singe in cantitate sufieienta.
Mesele VOl' fi in numar de S-6 zilnie.
In un ele eazuri, c1nd forma aeuta a glomerulonefritei a fost tratata ineoreet ,
se ajunge la glomerulonefrita cronica, care evolueaza treptat catre insufiei­

86
 , I '
,./
\

~' ., '"
"
:.J '
,
i \.· ...l
" " "
II .
, <
I·
r.~
'
"
r" C
..! .. I "~
... - , '!I ....
I. ,
0 'I I ~I I ".~~ f'
._
.' 'j
"'t
r,~' '11"0
I
p;;~,
(') , . .., ;... 0 p.J .......
'-l"'" ....., - ...,. ~ ~.
Ill( cr' ('tl ' ._. ,,, ... 1»( t'tI

::;~ 2 _ill<~ ~ . p.l<...,

p.l< p.l n> ..., ill -..., ;:l::l p.l::l '" ,.... (') (')
0 ,.j p.l ..... ::;:A..p.l( (3 (') C'O

0'3, (1;-- ~ S~ ~ ~ ~'"'" lJl _~. ::l ~

(1) (1)-,....:::= ........ .....
g
s· ~~. ~ ~. p.l .... ~. p.l< p.l< ::l
(1;' _ p.l (f)
(1) :::-:...,
S'O
5' ro
a ~. ~ A.. C .... 0
(i)"";:.,.,
(1) ...,
:!. (')
p.l n - . cr
C p.l
~< :ii
(1)

. .....,:::..; p.l 5'

-(f) ....., : ; ,

~... ::r (') ~...... !::1 ~ p.l< S

p.l S (')
0..., p.l< d
;:>~. ........ (') ::l p.l '0 p.l< ; . c.-.>o • -.0
~.
p.l (1) (1) -. 0 ..., .... ..., (1) ...,;:> ....., ;:l;:>
(1) _ p.l
::;: (1)
(') n ~. p.l
A..;:l....
c~·
'0 ;:< C (1) (1) ;:l = cr I p.l< (") ;:;. ro (')
~.
-(f)

~..... A..(f)
~'~o-
...,
(1)(f)(f)~
A.. M-
_c~;:l;:l
;:l"" _. - , ,... '" Pl 0
~. (1)
='(1) ...,(') ",a-...,C;:l
I - ... - n / .... (1) (1) (1) ... 0 p.l A.. (1) _ rp
(1) Pl< '"

I "'11'1 ,,[ 1'1 .' I

....
~ _.­
.
Dietetiea in boUle renale

Aliment l' permisc

Dida
Cara c tc ris li c i 1("
regilTlullli al i lllt'J l tnr P rodusc L l~ gum c
I I
I-
ZaMr B :iuturi
Carll l: s)ahfi I.apt e
I OU ~l

g;\II)(' 11 115
I-
Gr~simi

nnt
I cCl"c!ali en'

.­ piine
I- fructe

legume -
proctuse
l.aharoasc
zahiir - eeai
Gl omerltlo­ NonlHl/hiper­ - JlG')te lapte
cal o ric (fiert sau desodat desodat I aIM frlra I eu eon- dietetic
n e/ril e -. su t; d e
1-­ hipoprotidie fript) - hrill zii - ulei sare tinut mi e
rle N a frude
- no nno/ h ipolipiclie - vita de vae i - paste
- hipcrgluc idic (Iimitat) - IIrdii - fainoase - fr ude
,- hiposodat - paSrlre - e rupe
(Na CI .1-4 g/zi) (limitat)
- pasar" - lapte - albu,) - unt - paste - legume - zahar .- eeai
lnsHjicien!t! Hipercaloric
- v ita - produsc (limitat) desodat f5.inoase eu con­ - c1uJ­ die tetic
r onald - hipoprotidic
- pe~c lactate - galbenu,) - ulei - e rupe tinut de e iuri - sue de
cronicd - ll ormo/hiperlipidic
(fript, (ie rt. (limitat) in pre­ - p iin e de N a seazut eon­ fru cte
- hipcrglucidie
pr1\jit parate secara - Cructe ee n­
- hiposodat
(Na CI 2 - .1 g/zi) 100 g/zi) t ratc
- pas1\[(! .­ la pte - nIl ou la - .. ulei di e­ - piine - legume - 2,5 I
Liliazd Hipocloric
- vaea (legresat 2 ··-3 z il e tetie d e alba ~i fmete - miere li chid/ zi
ren,aia - h ipoprotid ie - ceai die­
- h ipolipiclie - p e~te !ji deso- In pre­ porumb ' /eehe sau eu conti­
a. UrictL nut d e t e tic
- hormoglucidic ( 100 g/zi ) dat parate - lint prr'j ita
su e de
- hiposodat de 3- 4 - brinza (limitat) - eru pe, celuloza
Scrll u t
1­
fru ct e
- alcalinizat ori pe d egresa­ paste
sapta­ ta si fiiinoa se
mina. fiert ~i des~data
fript
- lapte 3- 4 oua - unt - piin e - - - zahar - 2 J
b . Oxalica - Hipo/ normo ealorie - JJ - "
I ieh ici l zi
(300 ml / zi) pe sap­ (20 g/zi) veehe (50g/z i)
- hiperprotidic - eeai die­
- hipolipidie - b rin za tiimina - ule i (200g/zi )
poraspata in pre­ (35 g/zi) - fainoas e tetic
- hiperglueidic - sue de
(200- 250 g/zi) ( 100g/ zi) parate nepreJu­ (250g / zi)
crate (cintarite I
fruete
- a eidifiant
- hiposociat termie fierte)
(1-2 g/zi)
e . F os/ati ca - Hipolnormoealori e - - -
"
- - "
- unt - "
- - "
- - zahar - 2 ,5 I
liehid/z i
" - tlle i
- hiperprotidie
- hipolipidie (Iimitat )
-
-
normoglueid ie
acidifiant
-
I
I
 enta renala cronica. in acest stadiu, rinichii nu mai sint capabili sa indepli­
neasca functia lor de eliminare a de~eurilor din organism. AsHel, 0 serie de sub­
stante toxice (uree, acid uric) se vor acumula in singe, producind intoxicatia
organismului. Scopul dietei este deci sa Incctineasca procesele dezasimilatorii
producatoare de de~eur.i toxice ~i sa favorizcze dezintoxicatia organismulni.
Insuficienta renal a cronicii impune bolnav'ului un regim alimentar cu urma­
toarele caracteristici:
- hipercalon'c - pentru a impiedica folosirea tesuturilor proprii in scopul
obtinerii caloriilor necesare, fapt ce ar duce, la cre~terea de~eurilor metabolice,
deci ~i a ureei; ­
- h-ipoprotidic - intrucit proteinele reprezinta substratul formarii compu­
~ilor de tipul ureei care, neputindu-se elimina prin rinichiul bolnav, se acurnn­
leaza in singe;
- hiperglucidic - pentnl a asigura aportul crescnt de calorii;
- normo- sau hiperlipidic mode-rat - pentru a asigura completarea necc­
sarulu i caloric al bolnavulu i;
- hiposodat - regimul nedepa~ind 2-3 g de NaCl pe zi.
Cind cantitatea de uree din singe cre~te mult peste valorile normale, canti­
tatea de proteine se limiteaza strict la 60-25 g/zi, excluzind din regim alimen­
tele bogate in proteine (se folose~te piine de set:arll cu proteine putine). Acest
regim nu se poate insa prelungi mult timp caci favorizeaza accentuarea catabo­
lismului proteic endogen, care consta din consumul proteinelor proprii orga­
nismului, cu cre~terea de~eurilor metabolice ~i in special a ureei.
Din preparate sint excluse: ,spanac, te1ina, ~tevie, ciuperci, leguminoase
bogate in sodiu, iar albu~ul de ou este limitat, datorita continutului ridicat
in proteine ~i in sodiu. Preparatele recomandate sint: supe de legume, sufle­
uri, budinci, piureuri, preparate cu sosuri dietetice. Salatele de cruditati bo­
gate in vitamine K ~i sa.race in Na, pot inlocui uneori preparatele lichide. 0
zi pe saptamina se recomanda regim de cruditati (legume ~i fruete).
Litiaza renalii este boala te apare sub forma eliminarii unor calculi (pietre)
formati prin precipitarea unor substante urice; oxalice, fosfatice sau combinate.
Exista deci mai muJte tipuri de litiaza, in [aport direct cu compozitia chimica
a pietrei; litiaza urica, litiaza oxalica, litiaza fosfatica.
Regimul alimentar este diferit, functie de compozitia chimica a calculilor
~i alciituit in a~a fel, incrt sa reduca alimentele aducatoare de substante care
ar putea mari depunerea de calculi ~i de saemenea, sa reduca aportul de calciu
care are rol important in evoluti~ litiazei renale. Scopul dietei in litiaza urica:
alcalinizarea urinei (se ~tie ca acidul uric este insollibil in mediu acid) ~i re­
ducerea alimentelor care se gasesc la originea cre~terii acidului uric. Regimul
clasic este lacto-frueto-vegetarian.
Scopul dietei in litiaza oxalica: acidifierea urinei pentru a impiedica pre­
cipitarea oxalatilor; reducerea alimentelor bogate in calciu (care formeaza,
cu acidul oxalic, oxalat de calciu insolubil), ex:cluderea surselor aliment are
de acid oxalic (glicogenul din carne se dcscampune in prezenta unor paraziti
intestinali, rezultind acid oxalic. Alimentele bogate in glucide dau na~tere la
acid oxalic, prin descompunerea lor microbiana (fermentatie); spanacul contine
cantitati importante de acid oxalic .
In litiaza urica ~i fasfatica, preparatele sint sub forma de supe limpezi de
legume, supe-creme, supe de fainoase, rasol de carne cu piureu de legume, pre­
parate cu sosuri diet etice, dulciuri din aln at mcat fara. grasimi, gehtine din
fruete, crupe cu tapte. Se servesc 4-5 mese pe zi, asigurindu-se 0 c8.ntitate sufi­
cient3. de lichide, sa favorizeze eliminarea sarnrilnr.

88
 . _ bili sa indepli­
-: J. 0 serie de sub­
~u cind intoxica\ ia
~ e dezasimilatorii
cu urrna­
- - ---"_ ~ proprii in scoDul
- _m- ilor metabolice,
__~ ....',.''': : formarii compu­
- - olnav, se acumu­
calor ii ;
completarea nec e-
Zi.
~_ :]e normale, canti­
- : d in regim alimen­
_. - "io e putine) . Acest
- -ccentuarea catabo­
. ~e lor I?roprii orga­
_ a ureel.
. _~~rci, leguminoase
- .- ~1tinutului ridicat
- ~ d~ legume, sufle­
: ~ : e de cruditiiti bo­
ratele lichide. 0
. ~i fructe).
-.::1or calculi (pietre)
....:: .._= -ce sau combinate.
_ ~ompozitia chimica
_:_imid. a calculilor
.:-? de substante care
__.:-a aportul de calciu
__",:ei in litiaza urica:
~_ mediu acid) ~i re­
___~- lui uric. Regimul
-. :-i. a impiedica pre­
_: :::u (care formeazii,
~ ~urselor alimentare
:-;;enta unor paraziti
__..: : ide dau na~tere la
-- _ ; spanacul contine
- de supe limpezi de
- _ .:.=-cu de legume, pre­
_.:-a -imi, gelatine din
_-~' - ~. 0 ca_ntit ate sufi-
In litiaza oxalica, tratamentul dietetic, de~i nu este totdeauna efica.ce, este
totu~i 0 nccesitate. Continutul protcic al rati ei este crescut pentru a acidifia
urina ~i a impiedica precipitarea oxalatilor. Continutul in glucide este redus
pentru a evita obtinerea oxalati1or. Se exclud din dieta alimentele care dau na9­
tere la oxabti in cantitate mare (cacao, ciocolata, spanac, cartofi, sfecla), precum
9i alimentele bogate in ca1ciu _ Se vor da 5-6 mese zilnic, in volum redus_
In continuare, sint redate retctele unor preparatc ce pot fi cuprinse in me­
niurile intocmite pentru ;:! limentatia dictetica in bolile renale_
Sarmale de legume cu smlntinii
10 portii a 250 g (sarmale 230 g :;i smfi.tilla 20 g)
"arza 2 kg oua 2 1/ 2 buc
morcov} 750 bo· unt 100 g
o,('z 150 g smintina 200 g
ceapa 200 b<J faina 50 g
25 g
verdeat a (patrnnjel) 2 leg. sare
Tehnz'ca p repararii: varza fa ra cotor se opare~te in apa clocotitii cu putina
sare. Dupa racire se desfac foile. Se rad morcovii ~i se inabu~a in purina smin­
tina. Cind sint pe jumatate gata, se amesteca cu orezul oparit ~i spalat, ouale,
verdeata taiata marunt, unt ~i putina sare. Din aceasta compozitie se formeaza
sannalele $i se a~aza in cratita. P este elc se toarna sosul format din faina, supa
de legume ~i smintina. Se d_lU In clocot ~ i apoi se introduc la cuptor sa fiarba
acoperite.
F. ALDIE:-JTATIA DIETETIC~ i"" CAZ DE OBEZITATE
Obezitate<~ reprezinta 0 boala met abolica complexa care este datorata unor
depuneri execsivi de grasime, provoc;:;.te de 0 alimcntatie irationalii, excesiva
$i de scdenbrism (lipsa de mi~care).
Se considcra, clrept greutate normala a unui individ, greutatea care nu este
mai mare sau mai mica de 15-20% fata de greutatea ideala pentru talia, virsta
~i sexul indiv idulu i.
Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut, caci diminueaza rezistenta
organismului ~i ca pacitatea de munca ~i favorizeaza aparitia unor boli ca ate­
roscleroza, hipertensiunea arterialii, diabetul zaharat.
Scopul dictei este administrarea unei ratii calor ice reduse, dar fara sa pro­
voace un dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respect at Cll strictete este sin­
guru 1 tratament eficace pentru slabit (tabelul VI.5).
Regimul alimentar 21 obezita t i i trebu ie sa fie hipocalor ic pentru stabilirea
unui bilant energetic nega tiv. Aspectcle c~tlitative ale ratiei sint cl eosebit de
import ante, caci pcntru dicta obezului nu e~t e indiferent din ce alimente provin
factorii nutriti"i ce acopera necesarul calor ~ c al zilei.
Aportul de 1 200-1 300 calj24 are este stabiIit pcntru cenditii norma Ie de
activitat e.
Protein elc sint factori nutritivi cn roI plastic care stimuleaza metabolismul,
accelerind arderil e $i, prin aceastc: , se justifica apertul hiperprotidic in dieta.
Lipidele sint in c0.ntitate redusa pentru ca au un aport caloric crescut, deza­
va ntajos in dieta de obczitate.
89
 Glucidelc sint in cantitate ~i mai redu­
sa, caci consumul exagerat de glucide,
chiar la 0 rape calorid redusa, reprezinta
factorul principal in instalarea obezitatii.
Ele se transforma in grasimi care se depun.
Consumul scazut de sare duce la sd­
derea apetitului, factor important in
obezitate.
In tratamentul obezitatii, nici un reg-im
nu este eficace dad nu se inHitura cu
desavir~ire zaharul (indulcirea facindu-se
cu zaharina) ~i dulciurile concentrate ~i
dad nu se limiteaza cu strictete Hiinoa­
sele, piinea, grasimile, dulciuri!'e.
In regimul de obezitate, baza mese lor
o vor forma legwnele ~i fructele cu conti­
nut redus de glucide ~i cu volum mare,
care dau repede senzatia de satieta~e. Cel
pupn 0 zi pe saptamina se aplid un regim
"de desdrcare": 0 zi de fructe (1 kg) sau
lapte (1,51). Se seI\lesc 5-6 mesejzi , in
~
timpul carora nu se vor consuma lichide,
1~N dci un prinz usca t da mai repede senzatia
... de saturare. Se asigura astfel 0 metaboli­
"'"
0 zare buna a factorilor nutritivi, impiedi­
,:: ';E
<5 dnd formarea de tesut adipos.
til
~~ In continuare sint redate retelele unor
~
... preparate recomandate in aceasta dieta:
a
Salata de varza alba
10 por{1:i a 200 g
Yarza dulce 2,750 kg
ulei de germem de porumb 100 ml
Himiie 200 g
chimen 2 g
T ehnica prepariirii: varza se taie in fi­
ri~oare subtiri sau se trece prin razatoarea
fina. Se freaca cu putin otet pina la in­
muiere, cind lasa zeama. Sosul de salata se
prepara din ulei , zeama de lamiie ~i chimen
sau putina sare. Se amesteca bine en
varza.
Se pot adauga ~i morcovi ra~i pentru a
da gust. Salata de varza alba se recomanda
in boli de rinichi hipertensiune arteriala,
in regimul de crutare ~l in cazurile in care

90
 - Crat e si mai redu­ ~ recomancl~l cruditati. In caz de diabet zaharat nu se adauga morcov. In
-~·-:rat 'de glucide, :- - imurile desodate, ~area se inlocuieste cu chimen. 1n obe7itate se [{'duce
.:... ~:-edusa , reprezinta 2 !1titatea de ulei. '
-= ~ a larea obezitat ii .
~:. 1i care se depun . Friptura de vita la gratar
.-are duce la sca­ 10 porjii a 100 g
important in
- mu ~ chi, antricot sau vrabioara 1,500 kg
- sare 15 g
~ .:..~ ii, nici un regim
_. . se inlatura cu T elznica prepararii: carnea se portioneaza ~i far a a se bate se pune 1a fript
-: :::cirea facindu-se p gratarul foarte lncins, intorcindu-se 0 singura data, avind grija sa ram Ina su­
~ ~ concentrate ~i culenUi (in singe) . Dupa preferinta, se poate frige mai bine (uscata). Presararea
str ictete fainoa­ de sare se face dupa formar ea crustei 1a cuptor.
- ·-lciurile.
~ ·.e , baza mese10r Dov lecei cu ulei
__ :ruc tele cn cont i­
eu vo1um mare , 70 portii a 750 g
_ de satietate. ~e1 dovlecei 2 kg
~ aplica un reglm ulei de gcrmeni de porumb 100 ml
:-!" 'ete (1 kg) sau verdeata (marar) 2 leg .
~ _ 6 mese/zi, in
:-Qnsuma lich ide, T ehm·ca preparifrii: dovlece ii se curap. de coaja ~i seminte, se taie in bucati
-- _: repede senza ti~ potrivite ~i se pun 1a fiert in apa clocotita, acoperind vasuL Dupa ce s-au fiert
. ,;.-: -e1 0 metaboh­ se scurg de apa (fara a se raci) se stropesc cu ulei ~i se presara verdeata tocata
.:::ritivi, impiedi­ marunt. Se servesc calzi.
Dovleceii se pot servi cu sos de iaurt (din iaurt ~i marar sau chimen) in loc
de ulei .

G. ALI31E:\TATIA DIETETIC'\' It;" DIABETUL ZAHARAT

Diabetul zaharat este 0 boala cronica provocata d e perturbari metabolice com­

2,750 .kg plexe. Se caracterizeaza prin scaderc,!- capacitatii organismului de a utiliza glucoza,
datorita tu1burarilor de secretie a insulinei (hormon secret at de pancreas).
- rumb 100 m1 Tratamentul dietetic are 0 importanta deosebita in terapia diabetului zaharat,
200 g el neputlnd fi inlocuit de nici un tratament medicamentos.
2 g Regimul alimentar este complet , continind toti factorii nutritivi intr-un echi­
libru perfect din punct de vedere cantitativ ~i calitativ (tabelul VI.6).
taie in fi­ Cel mai eficient regim ~i cu influenta pozitiva asupra echilibrarii diabeticului
-rin razatoarea este regimul cintarit. Se cintaresc: plinea , derivat ele din cereale (dupa fierbere) ,
~ :-::t pina 1a in­ laptele , brinza proaspata de vaci, fructele ~i legumele cu 0 cantitate mai mare de
5% glucide (inainte de prelucrarea termica).
':~3.ul de salata se Protidele din ratia alimentara, vor fi cel putin 2/3 de origine animala, pentru
~~ iie ~i chimen refacerea organismului ~i mentinerea echilibrului azotat. Nu se consuma in can­
bine cn titati excesive, caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza ~i din albu­
mine.
Lipidele vor fi in proportie de 1/2 de origine vegetala, in cantitati strict limi­
.-_ ra~i pentru a tate, evitindu-se alimentele care con tin colesteroL
___ ~ se recomanda Pentru 0 alcatuire judicioasa a regimului unui bolnav de diabet zaharat,
.3 : ne arteriala, principalele alimente ce contin glucide se impart in 5 grupe:
-:. caznrile in care - lapte, brinza de vaci, iaurt - ce contin 4% glucide;

91
 - legume - cu 5% glucide (",-arza,
- ()
()

'" conopida , spanac, ardci gras, yinete,

~-- dov lece i, ro~ ii, fasole verde, castra\-e i .
~v; ......EC)
~ ciuperci) ~i . Sa
- legume Cll 10% glucide (morcov i,
ceapi, telin2., mazare Yerde, praz); I _
"
1~~ - fruete - care contin 10-15% gl u­
~g~ cide (cire~e, vi~in e , zmeura, prune, mere,
~
pepene, citrice, gutlli);
- cartofi ~ i pa ste fainoase (cinUid e
fiertc) care contin 20~·o glucide;
- piinc care contine 50% glucic e ~
t-n bolna\- are nevoie zilnic de eel
putin 2.50 ml lapte, (10 g glucide); 300 g
fruete cu 10% glucide (30 g glucide);
BOOg legume cu 5S~ (-lOg glucide); lOOg
piine (SO g glucide)_ - ni
:2 Legllmelc cu un continut de 5% glu­
E cide nu "e iau in calculul glucidelor zil­
t --I---'--~----'---
nice , decit da c2. se consuma In cant ita t i
mai IT,;;ri de 200 g _ .
Pentru a asigura 0 \-arietate cit mai
iarga a meniurilor, se poate recurge la_
uncle in locuir i echivalel~te din punet de
ycdere al continutului in glucide:
- 100 g piine (SO g glucide) = 250 g
cartofi = 250 g orez (pa~te fainoase,
gri~) = SeQ g fruete cu - 10% glucide;
- 50 ~ piioc (25 g glucide) = 600 1111.
lapte = 200 g mamaliga;
- 20 g piine (10 g glucide) = 15 is
faina = 250 ml lapte (iaurt) = 250 g,
brinza de vac i_
Cantit:ltea totaLi de glucide se repar­
tizeaza la cele 5-6 mese zilnice, pentru
a permite 0 ;r;ai buna utilizare a. secre­
tiei de insulina_
Prin corr:hinarca celor 5 grupe de
alimentE', se ob~jn preparate cuEna.re~
N . dupa cum urmcaz3 : salate de cruditati,
tD supe din legum pcrmise (fara adaosuri
() O
~O\ de erupe ~' i paste), supe din carne, boquri,
Ll la care se -'oa te ac!5.uga 1a servire sue
~iO
de spanac sa u de r09ii pentrn a 1mbo­
F Ii
gati preparatul in yitamine; sufleuri,
g-.1
budinci; preparate din legume ~i carne
cu sosur i d if" et ice (fara fa ina, cn legume
pasate), condimentate cu condiment e
picante in eantitati ponderate; deserturi
sub form a de gel ati ne din fructe pcrmi­
SC, indulcit e ell zaharina; fructe crude;
compotur i die tet ice ,
 (,-arza, I<.et etele redate in eont inuare nu trebuie Sa Iipseasca din men iur ile dietet ice,
yin te , i i 'nel preparate u~or de realizat ~i eu savoare deosebita.

Salata de spanac
70 portii a 200 g
spanae 5 kg oua 5 bue.
otet 90 50 mi sare 50 g
nlei SO ml

Telt1l1:ca prepar{'irii: spanacul se eurata ~i, bine spalat, se opare~te in apii clo­
(: ot ita ell putina sare. Dupa ee se r5.ee~ te , se taie (nu prea marunt) ~i se amesteea
nl u le i ~i oret. Se serve~ te eu oua rascoapte.
in lo c de otet se poate folosi L1.miic sau sare de lam iie .

~nitel din carne de vita

-..:: de 5% glu­
_ ~ln cidelor zil~ 10 por/ii a 200 g
~_ in eantit5.t L carne de vitft fara os 2 kg - ulci 200 ml

- oua 5 bue - sare 15 g

T <lmica prepariir Ii: carnea se port ioneaza, se bate bin e ~i se sarcaz3.. Al bu~urile
se bat spuma ~i se amesteca u~or cu g~tlb enu~urile. :;Jnitelele se ung cu oua se
a ;;az a in tava unsa cu ulei , se stropesc cu putin ulei ~i se introclue la cuptor.
Dupa recomandarea medi cului, preparatul se servc~te cu diferite garnituri
d e zarzava turi sau eu diferite sala te .

Spuma de mere
10 por/ii a 100 g
mere 1 kg albu ~ de ou 10 buc

- zaharina 15 comprimate

iue ide se re par­

- .~~ zi lniee, pentru " e/lltica prepaYiirh: merek se curata de coaja ~i simburi, se pun la fi ert in
. '.:. il izare a seere­ a .·J. clocotita cu zaharina. Dupa fierb ere, merele se paseaza ~i se pastreaza la
rec . Piureul de mere se amestcd Cll spuma dc albu~ in momentul servirii.
~'= .or 5 gru pe de
~ - arate eulinare,
~~ :ate de eruditati~ H. ALIME:\TATIA DIETETIC)" r~ BOLILE CARDIOYASCULARE
- .:::e (fara adaosu~l
in carne, bor~ufl, U.YSUFICILVTA C.1 RDIACA , HIPERTEi\'SIUSE ARTERIALA,
"'<::1 la servire sue
ATEROSCLEROZA)
01 pentrua imb~­
:·. am ine; sufleun,
..:: legume ~ i carne S ub denumirea de boli carct iovasculare sint grupate afectiunile inimii ~i ale
~a faina, eu legume
vas .lor sangvine . Ca factor eurat iv , rcgimul a limen tar intervine in a~a-numitele
. " ell eondimente "urgente cardiace" (infarct miocardic ~i insufici en~~t cardiaci), in hipertensiune
. 'ncierate; deserturi arh ·r iala ~i atcroscleroza .
d in £ructe pcnni­ In general, in cazul bolilor eardiovascularc, alimenta~ia se earacter izeaz~l
p r·:!. : aport normal de proteine, aport sc3.zut dc lipide ~i glucide (in special celc
--. Tina', frude crude ; d:'~ produse rafinatc) ~ i aport sdzut de sar e .

9,)
 :g Insuficienta cardiaca re­
.r:; .~
u prezinta un 'stadiu avansat
::; -~ "0 ....,2 "
S
N -;; .~ cr.­ 6;,
al majoriUitii bolilor cardio­
.">'"< C) ()
.;..>
C)
~
U; +>
C)
.!:l vasculare, caracterizat prin
"" +>
(.)

incapacitatea cordului de a-~i

indeplini functia sa normala
de alimentare a tesuturilor
~i viscerelor Cll si~ge_
Regimul alimentar va tre­
bui sa solicite minimum de
efort din partea inimii (tabe­
luI V1.7)_
Prepara te Ie cul inare sin t
sub forma de supe din leg-ume
~i fructe (in cantitati limita­
te); preparate din legume ~i
carne cu sosuri dietetice (fara
sare). salate, piureuri, sot e­
§ uri, 'budinci; sint excluse le­
~ - ­ -'------_:.--=---­
gumele bogate in );a (varza,
telina, spanac, sfecla. legu­
minoase uscate, ridichi).
Fructele avind K ~i fruc­
I toza, au rol in contractia
mu~chiului inimii ~i sint ali­
merrtul de b2.za in obtinerea
:ao dulciurilor: sufleuri, b~dinci,
..Q chisel, gelatine. Aluaturile
o ....
sin t fara sare ~ i fara b icar­
bonat sau praf de copt (aluat

hUh)
cd

.,...
.~

Q
oparit, aluat fraged). La obti­
nerea preparatelor culinare ~i
a dulciurilor nu se utilizeaza
I, I-;-~~-
" ~
albusul de ou, din cauza con­
tinutului mare de sodiu (180
~) ~ I .3'.I'!c, )~
i:: ~
1-.~
<ri
...
­i .~~
~
...
~
)~ ::
~
)~
mg%) . Sevor servi 4-5 mest!;
cu preparate la temperatur a
p
e C)
0­
2
>
cd
0._ ':;::,
;.,:; ....,..... c ....
j 0 optima. N"u se va permit e
I consumarea de lichide in tim­
.:2
~

0
-~
....
--­
0"'";::

:'S!:D
g
~
1:.0
pul mesei .
Hipertensiunea arterial a
c::;
u
2
c...:=­ tiJ
'"
:s '0
este strins legata. de apariti a
0 o ~ 0 I
--o oc
<.)
0. ~- 0.-­ +> <'> atit a insuficientei cardiac e
­
eIJ
-_ "0 cd I
':::"0 cit ~i a ateroscler~zei. Cerce­
1g
~.~ '0
0-­ g c --:.
0
:c,
§ cI
-c
ER
g
~U
. ­ c:j
tarile epidemiologice au C011­ l:lP.: . _
.l:; .r:;
~ statat ca cxista 0 strinsa le­
I gatura intre tensiunea arter i­
ala ~i cantitatea de coJesterol
. ;.,. lrj
" "
~
:
::..!;,).~ ..,
'<l infiltrata prin peretii artere­
~ :;;~ lor ~i aortei, precum ~i int re
-N '"
?'<li; "'-"> :< ~
~ ~~~ consumul de sare ~i aparit ia
-N

~.:1 '0::
ci .ci 0 hipertensiunii arteriale .

94

!
I' ~ ­
I \
 ::ardiaca ".> R eg imul alimentar al hipertensiunii arteriale urmare~te in primul rind 0 dieta
avansat echilibrata, fara excese (tabelul VI.7) .
:::or cardio­ R eg imul are, ca scop, sca derea surplusului ponderal. Pentru aceasta, canti­
:: :rizat prin tatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate, fata de cea
-: ,_u lui de a-~i a individului sanatos. Scaderea cantitatii de sare la 1,5-3 gjzi este de ase­
~a normala
menea obligatorie pentru orice dieta antihipertensiva. Un regim hiposodat este
~esuturilor
in general ~i hipoprotidic, ~tiut fiind ca un regim bogat in proteine contine ~i 0
mar e cantitate de sare. 0 zi pe saptamina, se impune urmarea unui regim "de des­
~ inge.
carcare" a lcatuit in exclusivitate din fruete si legume.
---:entar va tre­ Pr epara tele culinare indicate in aceasta dieta sint: supa din legume sarace
::":1.inimum de in sodiu ~i celuloza (morcovi, dovlec e i, fasole verde, ro~ii, ardei, salata verde,
:nimii (tabe­ vinete); budinci din legume, preparate din legume ~i carne cu sosuri diet etice
~i condiment e aroma te; deserturi din fruete crude, compoturi, gelatine. Alua­
.' l inare sin t turile sint tara sare sau bicarbonat. Se servesc 4-5 mese zilnice, in volum re­
_~ din legume dus. Se vor ev ita lichidele in cantitate abundenta (1,5 1 lichidjzi) ~i consumul
::.-: ira ti limita­ de lichid in timpuI rnesei. La cel putin una din rnesele zilnice se administreaza
. in l'egum c ~i elemente bogatc in celuloza, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal
. _ ~ :etetice (ta ra normal.
. :: T-uri, sotc­ Ateroscleroza este 0 boa1a cronica , care consta din depuneri de colesterol
':'. : excluse lc­ pe artere ~i intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen
~a (varza, la miocard , creier, membrele inferioar e. Ea nu face parte din bolile cu 0 cauza
"recla, le gu­ unica.. Proc edura ateroscleroz e i este determinata d e mai multi factori , dintre
ridichi) . care cel alimentar este foarte important. '
~ld K ~i fruc­ Dintrc faetorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei, cel
!n contractia mai important este cre~t erea concentratiei colesterolului in singe. Aceasta cre~tere
--'··ii si sint a'li­ este determinata de aportul de alimente bogate in colesterol ~i grasimi animale
: ' in' obtinerea (acizii gra~i constituie baza formarii colesterolului). Alcoolul impiedica oxidarea
: :euri, b~dinci, hepatica a grasimilor, care se acumuleaza in singe. Zaharul influenteaza cre~te­
Aluaturi1e rea concentratiei trigliceridelor din singe.
- c ( fara bicar­
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele
_~ d e copt (aluat
bogate in colesterol (galb e nu~ de ou, creier, ficat), grasimile de origine animala,
:-: ..ued). La obti­ care permit CI e~terea colesterolului, zaharul, alcoolul. Modul de obtinere ~i ser­
- _' or culinare ~i
v ire a preparatelor cuprinse in meniurile dietetice sint ac elea~ i ca ~i la dieta in
- : ."1 se utilizeaz?,
hipertensiunea arteriala. Cele trei retete redate in continuare pot fi cuprinse in
d in cauza con­
meniurile dietetice indicate in toate bolile cardiovasculare.
- de sodiu (180
- :-:-ryi 4-5 mese,
Pilaf de morcovi
: ~ temperatnr a
_ ;-e va permit e 70 pO'rfii a 300 g
l ichide in tim­
orez 750 g unt 150 g
morcovl 700 g sare 15 g
ea arterial a
pastirnac 500 g verdeat a 1 legatura
.<a l a de aparipa
' ;c ientei cardiac e
Tehnz"ca preparif.riz": in apa clocot ita se pune la f iert zarzavatul intreg. Se stre,
-: : ~deroze i. C erce­
coara, iar in apa rezultata Se fierbe orezul. Se adauga morcovul taiat cuburi mici­
.: logice au COI1­
unt, sare ~i verdeata taiata marunt. Se scrve~tc cu unt topit deasupra .
.S"-a 0 strinsa 1e ­
=- : ensiunea arter i ­
Rasol de gaina
. : ,,:_a de colesterol
. :n peretii artere­ 70 porlii a 710 g
_ ~lfe cum ~i int re
: '"are ~i aparit ia: gama 2 kg unt 100 g

_,,"-=..-LO
- !i art er iale. - zarzavat 100 g sare 25 g

 Telmica prepararii: gaina, dupa prelucrarc primara, se pune intreaga la fiert

in apa clocotita cu putina sare. Se spumeaza, se adauga zarzavatul intrcg. Dupa
f ierbere se porponeaza ~i se sen'e~te cu unt topit.
Dupa recomandarea medicului se serve~te cn san fara garnitura.

Compot de fructe uscate

10 poy/ii a 200 g
frude uscate 250 g

- zahar 150 g

TeJmica prepararii: fructele uscate se spanl ~i se introduc in siropul clocotit.

lasind sa fiarba 15-20 min. Se serye~te rece.
Masurile dietetice, descrise pentru fiecare boala in parte, sint de fapt mijlocul
prin care pot fi impiedicate tulburarile provocate de fadOl"ii patogeni.
I-au trcbuit multi ani dieteticii sa iraverseze drumul dintre budWirie si medi­
cina dar, 0 data aju~s5.. aici, ~i-a dovedit importanta, reu~ind sa ocupe nn'loc im­
portant in prevenirea ~i terapia a numeroase boli acute sau cronice.

C.\PITOL1."L VII

SOI<.TIYIE~TUL BAUTURl LOR

DI~ U);ITATILE DE ALDfE:\"TATIE PUBLICA

In unitatile de alimentatie publica, aHituri de alimcl1te, se scrve:;;te ~i 0 gama

variata de bauturi.
in fundic de continntulln alcool si de mctodele de obtinere, bauturile se cla­
sif iea astf~l:' , ,
I. bauturi nealcoolice;
II. bauturi alcoolicc;

1II. banturi in amestec.

A. BAuTURI :\"EALCOOLICE

Bauturilc nealcoolice se consuma pentru completarea necesarului de apa al or­

ganismului, pcntru valoarca lor tcrapcutid (apa minerala ~i sucurilc de legume,
fructe) , sau pcntru valoarca alimentara pc care 0 au unele dintrc de (sucurile de
legum~-fructc, siropuri, nectar etc .).

Sch ema V 11.1.

Clasificarea biiuturilor nealcoolice

1_ -- apa
a
potabila
i ncrala.
p{l III
apii gazoasa
bauturi raeoritoare
Balin] ri n eit lcoolice ­ - sueuri din legume
sllcuri din fruct e
siropu ri clio fmcte
nectar
- biiutllri stimuJentc

'96
 _ ::: reaga la fiert 1. APA POTABILA
', ' j intrcg. Dupa
E::'te singura bautura de care organismul are absoluta nevo ie . Apa naturala are
111 compozitia ei ~i a Ite elemente, cum ar fi : gaze, substante mineral e, substante
organ ice ~ i microorganisme. "
. C(;nditiile de calitate pentrn apa potabila: limpede, incolora in strat subtire,
m odora, cu gust placut, sa contina cel mult 0,5 g saruri minerale la litru dizolvate
in ea , sa nu fi e "dura" (continutul in saruri de cakiu ~i magnez iu sa fie reclus) ,
sa nu contina substante organ ice, sa nu prezinte pericol de imbolnavire.

2. APELE l\IINERALE
" ~ iropul clocotit.
Vrovin din apele subterane, sub forma izvoarelor naturale. Ele sint captate
~i h,l bute1 iat e pcntru a fi valorificate. Apele minera le se deo sebesc de apa potabila,
, ' z" ogel1l . .
. :acitafle si med 1­ pft:c um ~i intre ele, prin natura sarurilor ~i a gazelor pe care Ie contin, ceea ce
, ~ ocup e un'loc im­ lc confera calitati gustative deosebite, iar in nnele cazuri ~i calitati terapeutice.
~ : .l ice.
D upa cornpozitia chimica, apel e minerale sc clasifica in :
a) ape m£nerale de ?nasa:
ape oligomincrale - cn un continut mic de substant e minera le (CUima­
n e~ ti,
Slanic, Olane~ti);
ape carbogazoase (Borsec, Buzia~, Bodoc, Biborteni, Poiana -egri);
ape aka line - recomandate pentru sca.dcrea colesterolului( Bodoc);
ape alcalinc-feroasc - ell efecte excitante asupra secre~iei gastrice, a sis­
temului nervos ~i care combat starile alergice (Buzia~, Lipova);
I) ape 11Iinerale 11ledidnale, Cll actillne terapeutica preventiva ~i curativa in
t rat a rea diferitc10r boli: Cac iulata, Heb e , Singeorz, Malna~, $arul Dornei etc.
:_ :,crvC]te ~i 0 gam[l . pa mine-ram trebuie S~l indeplincasca anumite conditii de calitate: lichid lim­
p (;de , se admite un slab sediment ele precipitate minerale, apa carbogazoasa tur­
-, ~l. . bauturile se cla­ n a ta in pahar treLllie sa degaj e din abllndenta dioxid de carbon la temperatura
d e 20"C, sa fie incolora, inodora sau cu miros spec ific (apele sllHuroase pot avea
mi:-f.l::' de hidrogcn sulfurat), nu se admit mirosuri sau gusturi straine . Termenul
d ~ aranti e: 5 lnni.

3. APA GAZOASA SAU SIFONUL

E ste apa potabiIa saturata cu dioxid de carbon, in aparate speciale, ~i Imbu~

: :ar ului de apa al or­ t d iaUI in sticle san sifoane. Termcn de garantie: 10 zile.
.. ~ sucurile de legume,
: : t rc c1e (sucurile de 4. BAuTURILE RACORITOARE

Sint obtinute din concentraf de plant e (menta, brad, plante aromatc, fruete
citricc, fructe indigene, esente naturale alimentare, sucuri naturale de fruete) cu
adaos de acizi organici alim entari, coloranti alimentari, zahar, apa carbogazoasa,
ambalate in butelii de sticHi inchise ermetic.
ortimentul biuturilor racoritoare: Cico, Pepsi-Cola, Citr-onada., Orarijada,
Jl,lazagran etc.
C i c 0 - se obtinc din sucuri naturale de citrice cu adaos de zahar, acid citric,
coloranp alimentari ~i apa carbogazoasa.
Pep s i - Col a - se obtine din arome d e citrice ~i aIte componente, cu adaos
dt apa carbogazoasa.
1 - c. 401 97
 Cit ron a d a - se obtine mai frecvent in laboratoarele de cofetarie din sue
de lamiie, coaja rasa de lamlie, acid citric, zahar ~i apa.
Ora n j a d a - se obtine la fel ca citronada, inlocuindu-se Uimiia cu p6r­
tocala.
M a zag ran u I - se obtine din cafea rece, zahar farin ~i gheata . Sc serve~te
in pahare inalte cu capacitatea de 250 ml, insotite de pai special.
Sortimentul bauturilor d.coritoare este intr-o continua extindere, avindu-se
in vedere imbunatatirea calitatllor nutritive ~i terapentice.
Sucurile naturale se pot obtine din fructe sau din legume .
S u cur i led i n f rue t e se obtin prin pasarea sau centrifugarea fruc­
telor proaspete. Pentru obtinerea unor produse de calitate, este necesar ca fruetele
sa fie bine coapte, sanatoase, nevatamate ~i curate. Sucul astfel obtinut se limpe­
ze~te prin diferite metode tehnice ~i se pasteurizeaza sau se sterilizeaza.
Sucurile dc fructe se caraeterizeaza prin accea ca prezinta 100% extract natural
de fruete, fara adaosuri (exceptie fac unele sucuri la care, pentru imbunatatirea
proprietatilor gustative, se adauga sirop de zahar) . La prepararea sucurilor de fruete
se interzice adaugarea de substante colorante, aromatice, conservante sau neutra~
lizante.
Sucurile din fruete au valoare nutritiva asemanatoare cu a frutelor din care
se obtin. Ele contin in principal glucide (glucoza, zaharoza , fruetoza.), substante
minerale (potasiu, calciu, magneziu), vitamine (C, B I , B2 , PP), acizi organici,
uleiuri eterice, volatile, care Ie dau gustul !?i aroma specifica.
Sortimentul obtil!ut la noi in tara: suc de cap~uni, zmeura, afinc, mure, vi!?ine,
caise, gutui etc.
Condifii de calitatc: aspect de lichid lim pede, fara particule in suspensie, siro­
pos, cu gust ~i aroma naturale, pronuntate, caraeteristice fruetelor din care s-au
obtinut, fad mirosuri ~i gusturi straine. Sucurile din fruete se pastreaza in magazii
racoroase, ferite de soare ~i inghet. Termen de garantie: 9 luni pentru cele cu adaos
de zahar, 12 luni pentru cele fara adaos de zahar .
. S u cur i din 1 e gum e : se obtin dupa aceea!?i tehnologie ca !?i sucuril e
din fruete. Sucurile de legume proaspete sint bogate in vitamine (A, B I , B2 , B I2 ,
C, E, K), substante minerale (calciu, clor, fer, fosfor, potasiu, sodiu etc.), enzime
(care asigura 0 buna digest ie, de aceea sint recomandate ca produse tonifiante ~i
persoanelor care sufera de insuficienta digestiva).
S01'timentul sucurilor din legume: suc de ro~ii, suc de morcovi, suc de varza alba,
suc de cartofi, suc de ridichinegre, suc de castraveti, suc de telina etc.
N e c tar u I - spre deosebire de sucuri, este 0 bautura care contine !?i pulpa
fructelor dispersata fin in masa de lichid. Se preparii din fructe proaspete ~i poarta
denumirea fructului respectiv.
Neetarul se obtine prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahar,
cu adaos de acid ascorbic sau citric ~i se imbuteliaza in recipiente ermetic inchise.
se pasteurizeaza la 85 ... 90°C ~i se racesc treptat la 70°C.
Condifii de calitate: aspect de lichid tulbure, omogen, U$or sedimentat, culoarea
caracteristica fruetului respectiv, gust !?i miros placute, bine exprimate.
Se pot obtine nedaruri din: caise, piersici, mere, prune, struguri, coacaze,
gutui, vi~ine, agri~e etc. Depozitarea se face in incaperi racoroase, ferite de lumina.
Termen de garantie: 12 luni.
Sir 0 pur ina t u r a led i n f r u c t e : Se obtin din sucuri de fructe
cu aroma pronuntata , din plante sau coji de citrice ~i zahar. Produsul finit contine
65-70% zahar. Siropul natural de fruete provine dintr-un singur fel de suc.
Se obtin siropuri din: zmeura , vi~ine, lamii, portocale, coacaze, ditina, menta .
trandafiri, cap$uni, fragi etc.

98
 ". ec; rie din sue
: ~ miia cu p6r­
- ~·:r e , avindu-se
-.: r ifugarea fruc­
::;: . -{'sar ca fruetele
~ ~ inut se limpe­
-" ri lizeaza.
extract natural
imbunaH t ire a
cur ilor de fructe
_-<or- ·ante sau neutra­
:"rutelor din care
.:ctoza), substant e
" " , acizi organici,
' ::1C, mure, vI~me,
:. suspensie, siro­
~: -: Lordin care s-au
- -rreaza in magazii
._ ._tru cele cu adaos
~ :ogie ca ~i sucurile
.~e (A, B 1 , Bz, BIz,
50diu etc.), enzime
~ duse tonifiante ~i
< , suc de varza alba,
~: "[elina etc.
:_re contine ~i pulpa
-~-:" proaspete ~i poartii
_ ~: e eu sirop de zahar,
" :.. , te ermetic inchise,
. sedimentat, culoarea.
~ ex primate.
-=-.e. struguri, coacaze,
:-:,.se, ferite de lumina.
.:". din sucuri de fructe­
- _ rodusul finit contine
.. ~in gur fel de suc.
: ~acize, d.tina, menta
Condt"(ii de calitate: lichid siropos, fara consistenta gelatinoasa, limpede (este
admisa 0 slaba opalescenta la siropul de gutui ~i zmeura), culoarea uniforma,
apropiata de a sucului folosit la obtinere, gustul dulce-acri~or, placut, specific
fructului,<.tI'()wa bine precizata, naturala.
Sticlele cn sirop se pastreaza in incaperi curate, racoroase (temperatura de
S-20°C), bineaerisite, ferite de soare. Termenul de garantie este de 6 luni.
Siropurile se consuma ca atare, cu sifon, sau se folosesc la pregatirea diferitelor
bauturi in amestec.
J. BAuTURILE STIMULENTE
Sint bauturi ncalcooliee aromate care se servesc calde. Preparatele intilnite
in unitatile de alimentatie publici sint : ceai, cafea, cacao . Prin continutul lor
in substante alcaloide (cafeina in cafea ~i ceai, teina in ceai, teobromina in cacao)
au rolul de stimulatori ai sisternului nervos, activeaza circulatia singelui, maresc
secretia de sucuri gastric e, au efed diuretic. Fluorul din eeai are aetillne preven­
tiva asupra cariilor dentare.
Pentru ceaiurile de mas;)., infuzia se pregate~te astfe : intr-un ceainic cald se
pune 0 lingurita de eeai (2-3 g) pentru fiecare portie, plus 0 lingurita pentru ceai­
nic, se adauga apa fierbinte (luata de pe foc in momentul in care incepe sa cloco­
teasca) 9 i se las.a pentru infuzie 3-5 min, in functie de preferintele consumato­
r ilor.
In cazul ceaiurilor la plicuri, in cea~ca se introduce un pliculet de ceai, peste
care se toarna apa fierbinte (dintr-un pliculet se pot pregati maximum 250 ml ceai).
Ceaiul se peate bea natuf, cu lapte rece (pasteurizat), eu 0 rondela de portocala
(lamiia poate de·natura aroma ~i culoarea), sau aromatizat cu plante aromatice,
dupa preferintele consumatorilor. Se folosesc ceaiul negru ~i ceaiul verde.
Infuzia de ceai negru are culoar-e galben-lnchisa, cu aroma pronuntata,
gust ~i miros specific;
Infllzia de ceai v erde are culoare galbena deschisa, aroma ~i miros fin, cu
gu st u~or astr ingen t.
CAFEAUA
Se pregate~te din boabele de cafea prajite ~i macinate. l\15.cinarea cafelei se face
in granule demarimi diferite, in functie de modul de preparare: mai marunta
pentru cafea turceasca, de marime medic pentru cafeaua filtru ~i mai mare pentru
cafea express.
Pregatireacafelei se poate face dup5. mai mult e metodC'.
I n f u z i a dec a f ease prcpara prin turnarea de apa cloeotita peste ca­
fealla din cafetiera u90r indilzita, se lasa citeva minute pentru infuzare ~i se ser­
ve9te .
C a f e a u a f i I t ru se pregatc9te in mod diferit, in fUncti e de tipul de fil­
tru folosit. Cafeaua trecuie sa aiba 0 granulatje potrivita pentru a nu lasa sa treaca
apa far a a prelua substantele active 9i aromatice 9i nici sa obtureze orificiile filtru­
lui (scurgerea ~e face ineet, imprimind cafelei gust amar). Tipul optim de trecere
a apei prin pulbere de cafea este de 6-8 min .
e a f e a II a e x pre s s se pregate9te prin turnarea apel cu preslUne
ltiera sandaN)
l-1,6 prin cafeaua din trapa expressoului, din care se scurge intr-o cafe-
cm~
dir ect in cea ~ ca .
99
 C a f e a u a t u r c cas case prepara intr-ul1 i!:rIC de arama argintata sau
cositorita in interior, in carc se pune apa la fiert. In momentul in care apa in cepe
S~L fiarba, sc adauga zaharul ~i cafeaua, SCIaS[l sa clocotcasca de trei ori, 'se inde­
parteaz3. de pc foc; se adauga citeva picatmi de apa rccc (pcritru a sc sedimenta
zatul) ~i se toarna in ce~ti InaIte, incalzite (tara a se turna ~i scdimentlll);
C a f e au a sol ubi I a (tip ness) sc poatepregati in diferit e moduri:
fie se aduce la masa consumatorului gata prcgat iUi in c e~ ti sau caietiera, fie se
pune cutia de cafea solubila pe masa ~i fiecare sc serve~tc dUprl prcferinta.
Consmnul exccsiv de cafea poate duce la intoxicatia cafeinica, cese manifesta
prin nervozitate, tremuraturi, insomnii etc.

C\CAUA

Se prcgate~te din pudra de cacao Cll laptE: ~i zahar, unCOfl poate sa contina
~l iri~ca.

B. BAurURI ALCOOLICE

I3auturile aIcoolice au in componenta 0 anum ita cantitate de alcool ctilic,

proven it din fermentatia alcoolica a mustului dc struguri , fructclor bogate in za­
haruri, transformarca amidonului in zahar fermcntescibil $i dist ilarea unor lichide
care cont in alcoo!.
Bauturile alcoolice (cu exceptia alcooluilli rafinat) au 0 compozitie chimica
complexa, format{l din alcool etilic, acizi organici, substante tanantc, vitamine,
substante mineralc, zaharuri, aromc etc., iar prin consumarea lor in cantitati ra­
tionale infll1cnteaza In mod pozitiv unele proccse din organism.
Consumarea unei cantiUiti mai mari de banturi alcoolice estc foart e daunatoare
pcntru organism, deoarcce 'alcooluI estl..' absorhit repc<;le in singe ~i actioneaza
asupra sistemului nen'os producind paralizarea unor centri ncrvo~i. De asemenea,
exccsul de bauturi alcoolice poate produce intoxidiri ale organismului ~i poate
genera chiar moartca. .
Dupa procesul tehnologic de obtinere, Mutur.ilc alcoolice~e clasifidi astfel
(schema VII .2) :

Schema VII.2
Clasificarca ballturilor aJcoolice
Vinuri

- A. Naturale fcrm en tate ~---~

'1=
1=Bere
Hidrome!
Cidru

~i
Ra.chiuri naturale
Tuicrt
Dall tu r i alcoolice D. Kat-urale fermentate distilate_r
Rachiu de tesco··, ina
Vin'a rs

Alcool rafinat
- C. Industriale Rachiuri industriale
Lichioruri

100
 1. BAuTURI ALCOOLICE NATURALE FERMENT ATE

YIKUL

\ ' inul cste bautma obtinuta exdusiv prin fermentatia a[coolidi, completa sa u
partiala, a mustului de struguri.
Procesele tchnologic e de obtinere a yinurilor (vinificatie), difera in funcpe de
tipul de vin care trebuie preparat, vin alb, vin aromat, vin ro~u etc.
Tehnologia vinului cuprinclc mai mult e etape: zdrobirea, presarea,/ermen tarea
primara ;,i secuudara, condijt'ona rea, Pl'itoc1:rea, invecltirea.
I11veclzirea vinului est e perioada de pastrare in vase sau sticle, in care vinu1
atinge un ma x imum de in su~iri calitative: aspect, limpiditate, culoare, gust, fi­
nete, catifelare. In aceasta etaprl se desaY1r~e~t e buchetul vinului.
V inurile se pot 1m'cehi in vase .dc lcmn sau in sticle. Durata de invechire ~i
pastrare a vinurilor este in functi e de culoare: cele albe se matureaza ~i sc inve­
sa contina chesc mai rcpcde deci t ccle ro:? ii.
C1asifi ca rea vinurilor
Vinurile se clasifici in fllncti t.: de caritat e, compozitie ch ill1ica ~ i 1nsusiri. Cele
obtinllte in ~ ara noastra se im p'a rt in trei categorii dc ~alit ate. ' ,
~ ' coo1 etiJic,
V i n uri 1 e dec 0 n s u 111 cur e n t (albe, roze ~ i ro~ii). Aceasta grupa
- "Jgate in za­ de vinuri se obtine din soiuri san " arietati de so imi de mare productivitat e, In
'·.n or lichide podgorii sa n centre viticole specializate in aceasta direc tie. Vinurilc de COilSum
curent se impart in:
: , ie chimica
vin de m asa: taria alcoolica 8- 9% alcool in volume, seci pina la 4 gil
~ _, vitamin e,
zahar redudttor;
-a ntitati ra­ - Yin de ma5a superior; are tilria alcoolica de peste 9% a lcool in volum e, poate
fi sec au demisec Cll pina la 12 gi l zahar reducator.
.. d:lUnatOarc

< act ioneaza

\' in uri 1 e d ec ali ta t e sup e rio a r a pot fi albe, roz sau ro~ii.
<.: asemenea,

Aceste vinurise obtin din soiuri de struguri sau Yarietati de so iuri cu insu~iri
,'.lu i ~i poat e
tehnologice deosebite, ip podgorii sau centre " iticole spec ializat e 1n acest e directii
de producti e~ i clup5. 0 tehnologie adecyata .
- s il ica astfe1 Aceste vinuri slnt clasificat e, in functie de nivelul10r calitativ ~i de tehnologia
aplicata, In:
1) Vinllri de calztatesupaioan'i (\'.s): pot fi vinurile de r egiune cu 10,2- 10,4%
Sc hema VII.2 alcool in \'olume ~i vinuri de regiune sllperioare cu 10,5-11,4% alcool in volume.
2) Villuri de calJ:tate superioa-rii cu dCll1l1izirea de ol'igine (V.S.O .) Se mai numesc
~i "inuri soimi pun:" obtinute din soimi sau varietati de soiuri recomandate ~i
autorizate, produsc in areale specializat e sau delimitat e. Vinurile din aceasta
categorie de calitate slnt obtinnte pe cale naturala, fara adaos de zah;u-, akoot
mu st concentrat, substante aromatiza nt e sau colorante.
3) Vinuri de calt'tate supel'ioara CIt dCJlllmirea de origim ;,i tl'epte de calitate
(V.S .O.C.). Treptele de calitate slnt stabilite in functie de perioada de recoltar e a
-.turale strugurilor ~i modul de aleger e a boab elor. Astfd, pot fi V.S.O.C. III, V.S.O.C. II
~i V.S.O.C . I.
Vinurile de calitate supcrioara, in functi c de continutul in zaharuri r edl.lcatoare,
pot fi:
sec i, pina 1a4 gi l zaharuri .reducatoare, inclusiv;
demiseci, intre 4,1-12 gil zaharuri reducatoare, inclusiv;
demidulci, lntTe 12,l-SOg/1 zaharuri r educatoare, incIusiv;
dulci . . peste 50 gil zabaruri r educatoarc .

3,01
 Calitatea vinurilor
Se apreciaza prin analiza organoleptica ~i analize fizico-chimicc.
Analiza organoleptica, respectiv degustarea, reprczinta metoda eea mai impor­
tanta de apreciere a caliUitii vinurilor. Prin degustare se apreeiaz{l limpiditatea,
culoarea, aroma, buchetul, gustul, taria alcoolica (vinuri u~oare, slab alcoolice,
tari, alcoo1ice, aspre), aciditatea, astringenta etc. Tot prin degustarc se pot apreeia
~i evcntllalele boli ~i defecte ale vinului, cum ar fi: otetire, ba.1o~irea, floarea
vinului, manitarea, iz de doaga, gust ~i miros de mucegai, casarea bruna, ferica,
cuproasa, miros de hidrogen sulfuraL
Prin degllstare se apreciaza in mod deosebit armoll£a vinltlui, caracteristica de
ansamblu a unui vin, care nu se poate aprecia prin met ode de bborator.
Degustarea sc cfectueaza numai de dtre speciali~ti degustatori. Pentru ca ea
sa fie eficientii, trebuie indeplinite mai multe conditii, ~i anume:
- degustatorul sa aiba simturile in stare normaL'i de fUIlCtiuDC, degustarca
facindu-se de prcierinta dimineata;
- camera de degustare sa fie curata, f{lr~l mirosuri straine, cu temperatura
de 16 ... 18°C, bine luminata natural;
- paharele sa aiba forma cea mai potrivita pentru produsul de degustat,
incolore, con£ectionate din sticl5. de calitate superioara;
- probele de yin S{l se prezinte intr-o anum ita ordine, de 1a vinurile u~oare,
la cele consisten tc ;
- temperatura probdor de vinuri este difcriU, in functie de sortiment, vi
nurile albe la 12 ... 1YC, cele ro~ii la 16 ... 18 c C, iar celc spumante la 7... 1O°C.
Vinurile se ambaleaza in butelii de sticla cu un continut de I 000 ml, in bute­
Iii de sticla de tip Rhein (vinurile albe) ~i tip Bordeau~ (vinurile ro~ii (cu un con­
tinut de produs 1ntre 100 ~i 7S0 mi.
Pentru vinurile vechi, pe sticla, linga eticheta se mai aplica un flutura~ pe
care se indica anul recoltei.
Depozitarea vinului in butelii se face in incaperi curate, aerisite, ferite de soare,
cu temperaturi de S .. . 1SoC ~i umiditate relativa a aerulni de maximum 75%.
Vinuri romane~ti de calitate superioara. Se obtin din soiur i romanqti de mare
traditie, sau din soiuri nobile, introduse in cultura pe arealc limitate la anumite
podgorii.
Aligote - alb, sec-acid; podgorii renumite: Ia~i, Niclliitel.
Feteascii alba - alb, de culoare galben-vcrzuie, s-cc sau demiscc; podgorii
renumite: Cotnari, Tlrnavc, Alba Julia, Odobe~ti.
Grasa - vin alb, dulce, licoros, aroma delicaUt; podgorii renumite: Cotnari,
Pietroascle etc.
i.ti1tscat OUanel - yin alb, cu aroma specif id de muscat, gust dulceag ; podgo­
rii rcnumite: Cote~ti, Ja~i, ?\icore~ti, lHurfatlar.
Pinot gris - Yin alb, aromat, placut; podgorii: Murfatlar, Dea ttl Mare, Se­
garcea, Ia~i, Pietroascle etc.
Riesling - vin alb, sec, acid; podgorii: Odobe~ti, Panciu, Tirnave, Alba
Iulia etc.
Tandioasa Romiineasca - vin alb-galbui, d~misec, dulce licoros, uneori
puternic parfumat; podgorii renumite: Dealu Mare, Draga~ani, ~tefane~ti.
Babeasca neagra - Yin ro~u, puternic; podgorii renllmite: Ia~i, N icore~ti,
I ve~ti, Moldova-l\ oua etc.
Cabernet SaNvignon - vin ro~u, sec, este considerat rege al vinurilor rO~ll;
podgorii renumite: Draga~ani, Hll~i, Odobe~ti, Panciu, Murfatlar etc.
 Fclcasca llcagrii - vin ro~u, put ernic, sec, buchetat; podgorii renumite: Odo­
bc:;ti, Panciu, Draga~ani, lVIurfatlar.
Jlerlot - yin ro~u, de culoare rubinic-deschisa, sec; podgorii renumite: Hu~i,
Panciu, Odobe~ti, Murfat1ar, OUina (1n sudul Dobrogei).
Pinot-no1'}, - Yin de culoarc ro~u rubiniu, deoscbit de placut; podgorii renu­
~aprecia mite : Murfatlar, Draga~<lni, Panciu, Odobe~ti etc,
-L • floarea Colnan: - vin alb, sortiment de cupaj, in care predomina Grasa ~i Fcteasca
..i, ferica, alba ,
Jl1I1Y/atlai' - yin alb, dulce , de culoare galben pai , vin de cllpaj,
Pala - vin a lb, din cupajarea soiurilor Feteasca alba ~i Riesling, cu adaos
u~or dc Jilusca t OUone!.
Pert'lll'fa - vin a lb , cupaj de Fcteasca alba ~i Ri esling ,
RO~lI de JJiJ.;i~ - vin ro~u, cupaj de Cabcrnet, Cadarca ~i McrIoL
>gustarca Yin uri 1 e s p e cia 1 e sint bauturi ce se obtin pe baza de vin, dupa 0
anllmit~t tchnologic care admitc adaosuri de zahar, must concentrat, alcool, sub­
stante aromatizant e , Din aceasta categorie fac parte vinurile spumoase, vinurile
spumant e, v inur ile licoroase , vinur ile aromat iza te ~i alte v inur i speciale,
degustat,

:- ile u~oare, '\T\T RILE SFCMA2\TE

Sint vinuri caracterizat c prin proprictati senzoriale deosebite ~i prezenta de

dio:-.:id de carbon, rezuUat in timpul fermentati e i, Pentru obtinerea vinurilor spu­
mante se foloscsc vinuri din anumite soiuri ~i podgorii , Ele se pregatesc dupa
m etoda "Champenoise" (schema VII.3),
Yinurile spumante fabricate in tara noastra se clasifica dupa doua criterii:
a ) dupa culoare - a lbe san roz ;
b) dup:i continutul in zaharuri reduditoare:
- Ore de soare, hrut e - pin;t la 4 gil inclusiv;
-0 ' seci - intre 4 ~i 15 gil inclusiv;
,) /0' demiseci - intre 15 ~i 40 gil inclusiv;
- . -t i de mare demidulci - intre 40 ~i 80 gi l inclusiv;
. _la anumite dulci - peste 80 gil.
C'ondit1'i de calitat,,: lichid limpede, farrt sediment sau particule in suspensie,
sc admit 2-3 particule fine de clop in maximum 5% din buteliile din lot (la cele
podgorii Cll dop de pluta); culoare alb-verzuie, galben-pai, rubiniu deschis - in functie
de sortiment; miros ~i gust placute, cu buchet fin, u~oar e nuant e de invechire,
Cotnari, perfect armonioase; aroma de muscat la cel aromat ; spumare, perlare abundenta,
pedarea fiind pcrsistentii cu bule mici, pomind de la fundul paharului. Tempera­
~~ag ; podgo­ tu ra la care se a prcc iaza. caracter ist ic i Ie organolept ice este de 9 .. ,lO°e.
De/eetch c:t'nurilor sp1l11la-nte:
spumare insuficientrl - tnmate lD pahar nu-~i mentin spuma citeva ml­
nute ;
marca - pc pcr et ii sticlei sc observa un depozit fin de drojdii;
albastreala - culoarc-a a lbastra-v inetic ;
depunerca tartroasa - pe fundul sticlei apar cristale marunte, formind
u. depozit granulos;
- gusturi ,;;i mirosuri straine: canciuc, dop, guciron, hidrogen sulfurat, oxi­
rO~ll ; da r ', m etalic etc,
Termen ,de garantie: 12 luni,

103
 Schema 1'1 J ,3

Schema tehnologica de producere a vinului spumant dupa metoda "Chaml'cnoise"

Reccptia vi nului materie prima

Limpezirea ~i stabilizarea

I Limpezito ri 1-----+-+/ .j.

A mestec de tiraj
I+-----1,Licoare de tiraj
~uituri de ie'f uri 1---:-- '-_ _____ ___ _
I
Tiraj (imbt!teiicre, d opt!ire , agrafarc) I

I Depozitarc pentrll lc rmc ntare fam I I

•
Intoarcerc ~i agitare, ferment a rc faza I
I a II-a ~ i m at urarc

I Rell! ula j I
,j.

}Iaturare pe de pozit

I
Dopt! ri ~i co~u1ctC ·-+ I _
De.!!orJ·are : D ozare iicoa re de
_ _~_(;xp",diric:
_ _ _---,_ Dop_
\ '\
_ _ _ _ _ ... . Licoare de (;xpedi]:ie
uire
.j.

Depozitare

Eticb e tare
A mbalare

Expeditie

VIN1:L SPU2IIOS

E st e un vin impregnat eu diox id de carbon ~i eu adaos de lieoare de expcdi tie ,

avind earacteristieilc asemanrltoare "inului spumant . La aeest vin, spumarea t te
de seurta durata (3-5 min), dioxidul de carbon nefiind Iegat ehimie eu alcoa uI,
ei num a i dizolvat in v in. \'inul spumos se realizeaza in doua sortimente: < Ib ~i
roze, grl1pate dupa eontinutul in zaha ruri reducatoare in: seei , demised ~i d.?m i­
dnIei, en aeela~i eontinnt in zaharuri ea Ia "inul spumant.
Conditii de ealitatc: liehid Iimpede, eristaIin, fad sedimente sau part icnie
in snspensie, euloare aIb-nrzuic pina la gaIben pai, Ia ee le albe ~ i roz, pi nii Ia
ro~u rnbiniu Ia cele roze ~i ro~ii; gust ~i miros plaeute, proaspcte, duleege, arm o­
nioase , caracteristiee vinurilor gazcifieate; pcrlare mai putin persistenta, r a ~pln­
ditii in intreaga masa, en buic mai mario

104
 Vinul spumos se pastreaza, Inainte de a fi dat In consum, pentru maturare, cel
putin 30 zile, timp in care se realizcaza 0 mai buna asimilare a licoarei de cxpe­
ditic ~i a ~cidului carbonic, realizindu-se 0 spurn are mai inddungata a vinului in
pahare.
Tcrmcn ul de garantie: 50 zile.

\T,t-RI LJCOIWAS E

Sint v inuri speciale, care au taric alcoolica totala de minimum 17,5 % alcool
In volume , iar continutul in zaharuri de minimum 80 gil. Yinurile licoroase pot
proven i din must, Vill sa l! ameskeul acestora cu adaos in timpul sal! dupa fer­
mentatia alcoolica de must coneentrat, distilat din "in, alcool de vin sa u amestecul
acestor fortificanti in diferite proportii. Se realizeaza JUp~l tehnologii specif ice
unor "inuri tr ad itionale de acest tip (Porto, ;,Iadcra , Tokay).

YIX"CRI ARmL\TIZ.\ 1T

Sint \'i nuri in a carol' component a se adauga substante d e arom a obtinute din
extracte de p lallt e. Cl'Je mai cunO SC UL e sint pc1inul ~i vcrmutlll.
"inul pelin se obtine din mustnl ferment at sau din vinul in care se adauga
('xtract de p lante (predomina re lillul) sau de fwete. Ca urm are, "inul are gust
amarlli-dulceag , aroma cara cteristica ue pelin, taria alcoo lica trcbuind S[l fie
corespunzZitoarc ca tcgoriei de calitate a vinului din care s-a prcparat (de con sum
cured sau oe ca litat e superi oara). Poate fi alb-roz sau ro~u, cu continuturi va­
ria}, ile de zah{,r.
Vermutul 5C obti n e din vin en a(laos de maccrat din plant e aromat c, sirop de
zahar s i alcool alimentar. Yinul folo sit trebuie sa fie sanat os, 111\'echit 2 -3 ani,
de cul~arc all.)-galbuie sau ro~ie-rl1binie, in functie de sortim entlll de r ealizaL
:'I1aceratu l pen t,u vermut se obtine din mai mult e plante, in clifcri te proportii,
dintrc care fac parte: pelinul, Horile d e coada-~oricelului, vil1arita, chimionu},
coriandrul, all<1sonul dulce, florile de isop, rizomi d e stlnjenel, mace~e, maghiran ,
mll~etel-:;ulfin:l etc., prin ll scare, macinare ~i macerare in di st ilat de Yin.
Sortirncnte: vermut alb 18", " crmut alb specia litat e 16°, vermut alb extrafin
Zan'a, " ermut ro~u 17c , ' "(Tmut ro~u specialitate 16°. Tenn cn de garantie 6 luni.
Bitterul Sl' obtine din Yin a lcoolizat, esente natur a le din plant e , {ructe ~i zahar.
Arc cOl1centratia alcoolidi 25 - 28°. Est e un lichid limped e, fara sedimente sau
particnlc in -uspensi e, are gust ~i miros fin, caracteristic produsului (amiirui),
r espeeti v plantdor ~ i {rud elor a dlror ese nta intra in comFozitie.
Sort imen te : Zarea 25 °, Sibiu 29°, Bitter sec, F e~ tival 25°.
T erm en de garantie: 6 luni .
_ ~: ')a rcde expedi~ 'e,
in , spumarca t' ·te BEREA
::. imie ell alcooJ ul,
-ortimente: a lb $i Berea est e 0 bantura slab alcoolica , cunoscu tii din eele mai vechi timpuri_
emiseei ~i dem i­ Este 0 lXlUtura aprec iata pentru calitiitile gustative deosebite ~ i pentru va loarea
alimentara.
nt e sau particule Se fabrica din orz, apa ~i hamei, prin fermcnt at ie alcoo lica . Orzul ce l mai in­
_ be ~i TOZ, pin a la dicat este eel cn dona rinduri de boabe pe spie (numit orzoaica) , cu continut mare
. H' , dulcege, arm o­ in amidon ~i continut mic in substante prot eice .
' : rsistenta, ra. pin- Apa trebui e sa indeplineasca conditiile a pei potabile ~i sa nll fie calcaroasa.
(de compozitia chimica a a pei depimJr ' '1 mare parte gustul berii).

10f>
 Ham eiul se folosf~te pentru obtinerea gustului amarui ~i aromei spec if icc pen­
tru bere; se utilizeaza florile fem ele, care slnt sub forma de conuri.
Conditii de calitate. Berea este un lichid limpede, fara sediment sau impuritati
in suspensie (exceptie face berea caram el, care are un aspect opalescent, eu sedi­
ment); turnata in pahar trebuie sa formeze 0 spuma deasa , compacta ~i persis­
t enta-, bulele de dioxid de carbon degajlndu-se lent ; gustul ~ i mirosul sa fie pla­
cut e, caracteristice fi ec3.rui sortim ent.
Depozitarea se fac e in incaperi curate ~i intuneeoasc, la t emperatura de 4 .. .
.. . 19°C, iar pentru berea past eurizata ~i tratata, la 1... 20°C.
In tabelul VII.1 sint prezentat e prineipalcle caracteristici ~i t ermenul de
garantic pentru tipurile de bere.
Tipurilc ~i sortimentele de bere care sc fabridi 1I1 tara noastr a sint prezentat e
in tabe lul VII.2 .
Ta bclzt! V II . 1
Caracteris tici ~i termene de garantie pentru tipurile de here

Concentra tia T erm on de ~aran~ie {z ilcl

So rtimcIl tul

NC'pasteu::-izat Pasteuriz<l t
cit: bere

Aleool
j Grad e
utba ro mctrice
l.05-30.09
I 01. 10 -30. 04 \ t("lt <lnu \

I
Berc b londil.
Be re blond iL spcc ialil.
3,3
3,8
12
14 I 9
9
12
12
4.5
60

Bere blondil. supe noal rL

3,4 12 - - 90
'1 ,0 16 10 13 60
\ 13",
Bc re tip ""'",.
Porter 5,4 20 11 13 60
Bel e Cara mel 0,8- 1,8 12 - - 60
T oat e tlpunle in b\1 toai c
I ,? i c i, terne II 13 -

Tab cl"l VII.2

Denumiri comcrciale ale sortimcntelor de here
~o rtjmentul
(Colt Cc Ulratia)
Ti pul
I Catcgoria
I mustului
plIimitiv Q, 0' I DcnUlDirea comcrcial.:i

Biondi, - slab aleoolid1.

I 6,5 Camping, PC $c~trll;' , Sport , Sta<iion, $trand
- obi~a uitii I 12 B e re bl ondli. de 12 %
12 Azuga, Prima:l a ra, Turist, T omis
- speciala. 12,5 Buie'Tard, Ciuca~, Club, Dragomirua, Dunil.­
, rea, Excelsior, Felix, Fortuna, Gambrinus,
Mamaia , l\liner­ -fa, Pare, P oiana, Rahova,
S olea, Timi ~orealla, Trei stejari , Unirea,
uranus

I
I 13, 0
14
Cozia , Litora l
B ra tc~, Bucur e~ ti , Cazino, Dob rogcana ,
D oljana, Dumbrava, H arg hita, Moldova ,
l\Iur c~a. na , Napoca, Oituz, Oril.deana, R ecord,
SHmareana, Sucea'fa, Tri'lale,
17 Arca~ul, Carpatina, Ci ~m i gi u, Ui.pu ~ u a,
Sircna, Zimbru
- s uperioara 12 tip 13uccgi, tip Ca rpati
B r u ni! - obi~n uita 12 Some~ul
13,5 Be re blondll de 1 3,5~~
- specinla 16,0 Ben: bruna speciala de 16%
- Porter 20,0 Cibinium , Neptun , Porter, Sirnbra , ri g lina
Carmel - sl a b alcoolica 12,0 Carmel , Cindre l, Ciric, Gurghi u, junior,
Palas

106
 HIDROMELUL
• .,-:~~. ~ -c ifiec pen­

_ :mpuritati
__ : :1 t , eu sedi­
-'--,,-'"'- ~-:a ~ i per s i s­
: :::<1 fie 1'1a­
prezentate
Hidromelul este 0 bautura alcoolica fabrieata din miere de albine (80% miere
Jnonoflora. ~i 20% miere poliflora) prin fcrmentatie alcoolica.
Mustul de miere este fennentat In butoaie de stejar timp de 5-6 saptamini,
la t emperatura de 18". 24°C. Produsul rezultat in urma fcnnentarii sc filtreaza
~i se trage la stiele.
In funetie de eontinutul in. zaharuri, se clasifiea in.:
- hidromel demisee, eu 30 gil zahar;
- hidromel desert, eu 50 gil zahar.
Condijii de calitafe . Hidromelul este un liehid limpede, eristalin, de euloare
g <..lben-aurie, eu miros ~i gust plaeute, earacteristiec mierei de albine, taria al­
w a liea 12° .

•belH! V 11. I CIDRl'L

Cidrul este 0 baLltura obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului rezultat

p rin zdrobirea ~i presarea mere lor eu un eonpnut mare de zahar. Fermentarea
In' 3tului se face prin insamintare ell drojdii, timp de 4-3 saptamini, 1a t empe­
Ta ura de 18 ... 24"C. Produsul obtinut se filtreaz5. ~i se trage in sticle.
_:idrul are taria alcoolica de 6 .. go, gust ;J,eri~or placut ~i prezinUi. caraeter
45 T;,(u ritor.
60
90
60
2. BAuTURI ALCOOLICE NATURALE FERMENTATE !;iI DISTILATE
60
60
i:3 auturile alcoolice naturale fermentate ~i distilate sint produse ale fermenUirii
~i d istilarii pl5.mezilor naturale zaharoase. Elc au drept component de baza al­
eoolul ct ilie.
Tabcltll VII.2 F azele procesului tehnologic de obtinere a aeestor bauturi sint urmatoarele:
o bt inerea plamezilor de fermen tare, fermen tarea acestor3., dist iiarea, reet if iearea
(red istilarea), invechirea ~i imbutelierea.
Din grupa bauturilor akoolice naturale ferm entat e ~i distilate fae parte: ra­
c:. :urile naturale vinarsul, ''1'hisky-ul, romul natural.
Stadion, :;;tra.nd
RACHIl'RILE :\',nTRALE
. -r"ornis
:.r:agOlTI irua, Duna­
: tu na, Gambrinus, Se ob~in din fructe, tes.eovin5. rezultatl de la vinifieatie, drojdie de vin san
? oiana, V'
. ­ __ stcjari , Unirea, R aehiurile naturale trebuie sa fie limpezi, cu mirosul ~i gustul caracteristice
sor 'imentului, fara mirosuri ~i gusturi straine. Rachiurilc in\--echile au mirosul
_: >. Dobrogcana, .;;i gustul mai placute, mai catifclate.
::: . ~h lt:l. , :iYloldova, Rachiul de fructe se fabrica din diferite soiuri de fruete (mere, perc , vi~ine,
O:iidcana, Record,
-::- 7'1 "{ale, c i:· c: ?e. caise, piersici etc.), are culoarea galbena pina 10. bruni; miros, gust ~i
:Ul.pu~na, b uch d specifice fructelor folo site: Uiria alcoolica de 34-40 0 Se livreaza dup5.
i n ';~ :hire timp de ~asc luni de la fabricare.
T:rmcn de garo.ntie: 6 luni.
'{uica se obtine prin distilarea borhoturilor fermentate de prune, lar 111 uncle
caz ur i ~i rcdistilarea aeestora.
Sortimentele de tuid : tuisa select ionata 24 0 ; ruie;). 28° (eu determinarea zonei
p o r.icole: Arge~, Valeni, Buz;\u etc); tuica supcrioara 32° (eu c1eterminarea zonei
p omicolc de provenienp.); tuid batrina 28 °, 32° , 36° (cu 0 inv cchire de minimum

107
un an); tuica de tUft de SOo; tuica de 50° (JIurc~ana, Horinca, Zalau, B ihorL
tuica extrafini ':15 ° ; ~libovita 38°-':ISO (obtinuta prin redistilarea tuicii ~ i h. -,' e­
chire); prunata 38° (tuica aromatizatrl ~i indulcita, fira 1nvechire).
Termen de garantie: 6 luni.
Rachiu de tescovinii se obtilie prin distilarea plamezii de t escovina fermentaF. ,
rezultata de la vinificarea strugurilor.
Sortimente frecvente:
rachiu de tcscovina 24° sau 30~.
rachiu specialitate ?l1uscat 35° (bautura obtinuta prin distilarea tescov :ne i
de la strugurii din soiul Muscat Ottonel). .
Termen de garantie: 6 luni.
Rachiul de drojdie se prepara din distilarea drojdiei d e "in ferm entata. R a­
chiurile de drojdie selectionate ~i invechite poarta dcnumirea de "spum{:. 'le
drojdie".
Sortimente: rachiu de drojdie 30 ", rachiu superior de drojdie de 36°, ~ __ um;i
de drijdie de 45°.
Termen de garantie: 3 luni.
Rachiul de v in se obt ine pr ill d ist ibr ea y inur ilor albc , ell ae ici ita te m<1 i :1:,,:.:e
~I Uirie alcooliea de 7_ 8°.
Sortimente: rachiu de vin 36 ~ , rachiu de yin .J.0 C
•

Termenul de garantie: 90 de z ile .

Vinarsul (coniacul) este 0 bautura alcoolica nat ura15, outinuta prin dist i area
vinului, inYechirca distilatului ~i diluare, dupa m etoda "Cognac".
'V inul ca matcrie prima pentru distilar ' trcbuie SZl disj:mna de 0 eoncen -:-Cl tie
alcoolica relativ mica 7-LO "olume ~. o a1cool, aciditate mare ~ i continut m ie
de zaharuri.
lm'echirea distilatullii crud de "in sc face in butoaie d e st ejar timp in c. e hm­
gat, clnd au loc profunde transformari fizic e, chimicc ~i biochimice, care du e la
imbagatirca compozitici c.bimice ~i innobilarea insu~irilor ~('nzoriale ale (' isti­
1atelor. In aceasta pcrioada se formeaz[l culoarea, prin dizolnrea taninuril or din
doagele butoilllui in distilatul de yin, 58 form eaza buchetnl caracteristic ,,;: ar­
sull1i. Aroma este eu atit mai pnternica Cll cit perioada de invechire est e ma io
mar e (6-20 ani).
Inainte de pun erea in consum, produslll este ~upus unei t eh nologii de egali­
zare, ajust area gradului alcoolic prin diluare cu a pa distilat[l san apa aro m~ ta
invech iUt. D i1uarea se realizeaza in trei repr iz e, Hls indu-sc pauze de infrfq jre
dl1prl fiecare repriza .
Vinarsul se clasific5. in doua categorii:
a) vinarsul (coniacul) comun:
tr ei stele - 36° ;
trei stele specialitate - 36 );
tr e i stele calitate - ':10°;
superior - 36° ;
Tomis (Napoca ':I stele) - 36 ~ ;
Triumf - 36°;
Ovidiu - 38 0 ;
\' inar'" J comun poate purta d en um ir ea producatorulu i.
 b lau, B ibor ),
.uicii ~i in v e­
.- ::ar ea tescov;n c i.
. rmentata. =~a­
de "spum ;~ de
itat e 111 80: :Lar e
~e 0 concem :-a:ie
- ::: i continu t m ic
.- :ar timp in \:'.U . ­
. :111 ice , care d 1<:: 1a.
- _ !: zoriale al e ; t i­
:. a taninurilor d in
_ :-2 .acter ist ic \" j. m:­
:nycchire est e :1a 1
: d nologii de t'uali­
::. sau apa 8oromata
auze de infr~ tire
L) ,·inars (coniac) de calitate superioar~t:
Unirea 5 stele, Dorob8ont, Dunarea, :Miorita, Cll Utrie alcoolica 42°;
:\Ioldoya - 36°;
Timan, Murfatlar Calitate supcrioara 42- 4Y;
Dacia ~i Segarcea medaliat 41-43°.
T ermenul de garantif': pentru sortimcntele comune 3 stele este de 60 de zile,
h I" I entru celelalte sortimente , 6 luni .
Whisky-ul se obtin e prin distilarea pHimezilor fermentate de cereale malti­
iicate, prin aplicarea une i t ehnologii specificC'. Este un lichid limpede, fara se­
-din: en te sau particule in suspens ie; de culoar e galben inch is pina la brun deschis;
c g ust alcoolic caracteristic; concl'ntratie alcoolica 43°,
Alte bauturi naturale distilat e sint romul natural, obtinut din melasa de la
hes . ja de zahar ~i vodca naturam, obtinuUi din plamezi zaharificate de cereale.
3. BAuTURI ALCOOLICE INDUSTRIALE
Bauturile alcoolic e indn striale se obtin din alcool rafinat, diluat cn apa po­
t abila, cu adaos de esente alimentare, c~loranti ~i zahar.
Alcoolul rafinat, principa la mat erie prim~, din care se prepara bauturile in­
dustriale, se obtine prin fermentar ea alcoolica a plamezilor zaharificate din ce­
r ea le. cartofi, melasa, distilarea ~i rcctificarca alcoolului etilic brut.
Alcoolul rafinat este un lichid limpede, il1color, cu miros caracteristic ~i gust
arzitor. In comert se desfac doua ~ ortimente de alcool rafinat, in functie de taria
a .coolid: de 65°' ~i 87°. '
Terl11enul de garantie cs t c de 12 luni.
I n functi e de tehnologia de obtinere ~i adaosurile folosite , bauturile industriale
.::e .clasifica in: rachiuri industriale ~i lichioruri .
RACHIURILE I~Dl-STRIALE
:::c clasific;:'l
la rindnl lor in:
rachiuri industrialc simple (far a arome ~i coloranti) ;
rachiuri industriale aromatizatc;
rom;
gm,
Rachiurilc industrialc se prezinta sub forma de lichide limpezi, fara particule
in s uspensie , tulbureala ~i scdimentc, de culoare specifica sortirnentului, cu miros
,?i g ust pHicute , caracteristice sortimentului,
Rachiurile industria,le simple se prepara prin diluarea alcoolului rafinat cu
apa , maturare :;;i filtrare .
Sortil11entul rachiurilor industria Ie simple cuprinde : ra ch iu alb cu tarie al­
·c oolid de 26°; rachin superior cu tarie alcoolica 27° ; rachiu special, cu Urie al­
c
coolic~i 28 , rachiu extra eu tarie alcoolica 30°, vod d i cu tarie alcoolidi de 33°,
vodc~t speciala eu Utrie alcoolica 36°, vodd specialitate cu tarie alcoolica 40°,
vodca cristal cu Urie alcoolic3. de 42°,
Rachiurile industriale arol11atizate au in compozitia lor esel1te ~i coloranti
alimentari. Diluarea alcoolului rafinat se face pina la concentratia alcoolic'a
d e 32-40 °.
109
 Sortimentul rachiurilor industria Ie aromatizate cuprmde: secaricii, ra chiu de
brad, rachiu de izma , rachiu de anason, rachiu de vi~ine, rachiu de chimion, ra­
chiu special Roua Carpatilor, Bucur special (40°), Bucur extra (45 °) cu miros ~ i
aroma deosebite (ase manatoare cu coniacul :\fetaxa) etc.
Romul industrial se obtine din alcool rafinat, cu adaos de caramel pentru cu­
loare, esenta de rom, vanilie (portocale) pentru aroma ~i zah5r pentru gust.
Principalele sortimente sint: rom superior, cu concentrati;r alcoolica 36°,
rom special cu concentratia alcoolica 38°, rom ] amaica, ell eonecntratia alcoolie a.
38° sau 40°.
Ginul se fabrica din alcool rafinat, macerat din fructe de ienupar, zahar ~ i
apa. Este un liehid limpede , ineolor , eu miros ~i gust plaeute, earaeteristiec.
Sortimente de gin: gin sec (de 45°), Gin Sibiu (de 32°, cu aroma de lamiie, zm e­
ura, eaise), Gin extra (de 47°), Gin Covasna (de 45°).
Termenul de garantie p entru rachiurile industriale est e de:
12 luni pentru bauturile incolore;
3 luni pentru rom;
4 luni pentru ce lelalte raehiuri;

LICHIORCRILE

Sint bauturi alcoolice industriale superioare, care se prepad. din alcool [0.-­
finat, zahar, glueoza, sucuri ~ i distilate din fruete, extraete ~i macerate din fruet e ;
esente alimentare, coloranti acizi alimentari, apa .
Liehiorurile se clasifica in funetie de eontinutul in zahar in : lichioruri ape­
ritive eu continut de zahar mai mie de 15 % ~i lichioruri cu un continut de zahar
mai mare de 15% (tabelul VII .:)),
Liehiorurile au aspect de liehid siropos, fara sedimer;t , eu exeep!ia crcmelor;
gust pHicut, dulce, alcooli c; aroma earacteristica sortirnentului.

Tabelul VII.J
Principaleie tipuri de lichioruri
.
Sortirnen t Alcoal ~~ Culoare

1 2 3

a) Lichioruri ap eritive

Aperiti·" Vultur 1>­ 45 brun inch is

Aperiti.., d e cire~e sau .J i~il1e 35 brun ro~catj-d§iDiu

Aperitiv Carpati 45 brlln inchis

Mastica spec iala 40 inco!or-g5Jbn i
Aperitiv Ambasador 30 galbeD deschis
Aperitiv Glacial 30 ·'erde
Aperitiv T om is 40 glaben deschis
Aper itiv Amarui 40 brlll1 inchi s
Aperiti·" Curacao 40 portocaliu
Mocca Brandy I :30 brun

110
 -~ci ,rachiu de 2 3
_ chimion, ra­
cu mlros ~l
b) Lichioruri
- . d pentru cu­ Crema de ciocolata 20 brun
-:-<1 gust. Crem1\. Mocca special a 28 brun inchis
a lcoolidi 36° T
Lichior anOlSOIl 27 incoIor·gaIben
~ :-a tia alcoolica
Lichior migdale 27 incolor gaJbui

:-.:.par, zahi'ir ~i Lich ior fistic 28 verzui

caraeter ist icc. Triple-sec '10 galben
~e lamiie, Zffie- Cherry Brandy 35 vi~inie

Vi~inatii extra. 35 ro~u jllchis·vi~iniu

Lichior de portocale 30 portocaliu

Lichior de n.u ci verzi 30 I, brnn

C. ASOCIEREA BAUfUl{1LOR ALCOOLICE CU' PREPARATE CULINARE

$1 PRODUSE DE COFETAR1E-PATISERIE
~ din alcool ra-­
-crate din fruete p' Multitudinea de sortimente de: biiuturi existente astiizi poate satisface pe de­
phn toate gustur ill. Pentru ale gerea ~i S{'fV irea Mutur ilor nu exista ni~te reguli
lichioruri ape­ absolute, dar trctulc S;'L se tina cont de unele recomandari privind asocierea
- :Gl1 tinut de zahar acestora cu divc'r:,e preparate, ~i de ordinea servirii lor.
La gust:lri se servcsc b:iuturi aperiliv, fara aroma. putErnidi ~i gust marcat,
': :",ptia cremelor; pent;-u a nu o bosi organele de simt ale consumatorului inainte de servirea pre­
paratclcr.
Se recoma;lda: tuica, ~libovita, vodd, vinuri aromatizate (pelin, vermut>
bitter) etc. Se mai pot servi in cazuri de exceptie vinuri spumante brute sau seci
Tabelul V II.3
~i vinuri albe ~eci, mai acide, din podgoriile Draga~ani, Odobe!?ti, Panciu, Hu~i.
La servirea preparatelor culinare lichidc (supe, creme, ciorbe, bor~uri) nu se
recomanda bauturi.
La servirea preparatelor din pe~te, crustacee, molu~te, slnt recomandate vi­
nuri albe, seci, spumoase ~i spumante din toate podgoriile tarii: Galbena, Aligote
Riesling, Riesling italian etc, iar cu cit pe~tele este mai gras, cu atit vinul tre­
buie sa fie mai acid (vinmi provenite din podgoriile Transilvaniei ~i din nordul
Moldovei).
La rascl ~i la pqte pr:1.j it se re(omanda un yin alb u~or, pentru pe~tele la gra­
tar sau la cuptor, un yin de calitate superioara Irai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe dcrroi:o:eci ~i vinuri roze din
toate podgoriile p.rii: Pinot gris, P f'rla, Feteasca regala, alUt. Cil1percile slnt in­
sotite de vinuri albe demi~eci, de inalta calitate (Cotnari, Alba h::=a, Murfatlar>
Pietroasele) .
La servirea preparatelor de baza vinnrile recomandate slnt in functie L ~ cu­
loarea carnii ~i provenienta acesteia, astfel: la carnurile albe .(curcan, gain;,.)
vinuri albe seci, de calitate aleasa (Alba lulia, Tirnave, D;-ag5.~ani, Dealu Mare,
Ia~i) sau yinuri ro~ii u~oare, buchetoase. La carnurile ro~ii, vinuri pline, puter­
nice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Biibeasca, Feteasca neagra etc); la vinat>
numai vinuri ro~ii seci, vechi, de mare calitate, mai fine la vinatul Cll pene ~i
mai tari la vinatul Cli par.

111
 l\11 se potrive~te un vin scc, aspru, la 0 mincarc dulce .
. Brinzetmile care premerg desertul se servesc cu vinmi ro~ii (se continua cu
vl11ul de la preparatele de baza) , exceptie faclnd telcl11eaua de oi, la care se pot
5en'i si vinuri albe.
La'servirea desertului (dulcimi de bud.tarie, produse de cofetarie-patiserie)
sint recomandate vinmile dulci, aromate (Tamiioasa, Grasa, Chardonay, ~-1uscat­
Ottonel) .
La deserturile din ciocolata si fruete nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serve~te cu un di~tilat vechi de Yin (coniac de tipul Jl.I ilcov, Dl1­
narea, Tomis etc), rachiuri fine de fruete (cire~e, piersici, caise) sau lichiormi.
La alegerea si recomandarea vinurilor trebl1ie sa se aiba 1n vedere si aIte re­
guli, de exemp'lu: '
vinul alb sec inaintea celorlaIte vinmi;
vinul rosu inaintea celui alb dulce;
vinul u~~r precede pe cel consistent;
vinul tinar precede vinul invechit;
vinul proven it dintr-un soi de struguri comun se serve~te inaintea yinului
rezuItat dintr-un soi nobil, dintr-o regiune consacrata;
vinuri u~oare la prcparate u~oare;
- 'vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparate picantc;
- vinmile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mal
sen"esc aIte vinmi;
- diferentierea dintre dOl1{l ,"inmi de aceea~i culoare ~i provenite din aceEa~i
Tcgiune, servite la aceea~i masa, trebuic sit fie dcstul de evidenta;
- vinmilc spumante se pot serv i pe tot parcussul mesei.
La 0 masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, 1n funcrie de strl1ctura
meniului: un vin alb sec, un "in ro~u ~i un Yin dulc e" Cel de-a 1 patrulea yin poa­
te fi un ,"in alb sec (dcmiscc) sau un ,"in rO~l1, in fl1nctie de meniu.

lli .
D. BAUTURI IS Al\IESTEC

Bauturile in amestec reprezinta toate bautmilc prezentate in bar, printr-o

anl1me metoda, fapt pentru care se mai numesc ~i bauturi de bar.
Mobilier, utilaje, ustensile pentru bar
Barnl propriu-zis, sau tej ghealla bamllti, este mobilierlll principal din bar.
El cuprinde : instalatii pentru fabricarca cuburilor de gheata, congelatoare, cuve
pentru inghetata ~i fruete congelate; spatii de retrigerare, pentru racirea unor - ~­

bauturi, spaJator pentrupahare etc.

Raftl1l barului este amplasat in spateJc tejghelei ~i se folose~te pentrn pre­
zentarea bauturilor.
Mesele pot ayea forme d ifer ite (patrate, dreptl1nghi111are, rotunde), cu inal­
timea mai mica dec it a celor din restaurant.
, AIte uti laje folosite in baruri sint: vitrina frigorifica, expresso pentru cafea,
aparat pentru tras berea, aparat pentru stors fruete sau legume, ma~ina pentru
macinat cafea, incalzitoare etc.
Ustensilele necesare pentru prepararea bauturilor in amestec: shaker, format I
din dona p{trti: trembler ~i capac cn strecuriltoare, care se inchid ermetic intre
ele; pahar amestec; strecuratoare cilindri gradati; pahare masura (SO ml, tOO ml)
de~ti pentru gheata ~i pentrn zahar, linguri; lingmite cu coada lunga; cutile
inoxidabile; razatoare; t irbu~oane; chei pentru capsule ~i pentru conserve etc.

]12
 Paharele folosite pentru servire sint confectionate din cristal, semicristal sau
sticH (in functie de tipul uniEitii), incolore, 'fara borduri, foarte curate, necio­
_ n t inua cu bite ~i de aeela,;;i tip (model).
_al'e se pot Se folose sc tipuri diferite de pahare pentru ba.uturi diferite.
Metodele folosite la pregatirea bauturilor in amestec sint: agitare, amestee,
drcsare.
jIetoda agitarii este folosit a la amestecarea bauturilor eu densitati diferite,
fob :: indu-se shakerul. Agitarea se face energic, iar durata ei est e diferita, in.
funct ie de tipul de bautura ~i de numarul portiilor ce se prepara.
_":1cov, Du­ Prin metoda amestecului se pregatesc bauturi din componente fluide cu den­
1ich iorur i. s it:i\i apropiate, in paharul de amestec . Amestecarea este energidi., timp de 10­
.; i alte rc­ 20 Of; minute, cu ajl1torul une i linguri de bar, in sens circular, d e jos in sus. Apoi
bautura se strecoara in paharul pentru servire.
:'Iletoda dresarii est e folosita pentru amestecuri de bauturi cu aceea~i dens i­
t a k sau cu densitati diferite, tip curcubeu, direct in paharul de servire.
Clasificarea biuturilor in amestee se face dupa mai multe criterii, din punct
de ;,"('derc al:
- cantitatii: bauturi "scurte" (short drinks) ~i bauturi "lungi" (long drinks);
- momentul servirii: inainte de masa (befor dinner) ~i dupa m asa (aft er
di.Hl c:r drinks);
- continl1tului in alcool: alcoolice si nealcoolice;
se mal - car~ctcrist icilor individuale ~i al n'!odului de preparare (reteHi.); cocteiluri
spu itice ~i cocteiluri clasice: flip, fizz , cobbler, soda, rickey, julep, grog, punch
etc.
P cntru a pregati bauturi in am estec de calitate, h ebu iesc respectate anumite
regu li:
- cunoa~terea p erfecta a retet ei ;
- la pregatirea biiuturilor in amestec se va respecta calitatea componentelor
fo los ite ~i forma paharelor;
- bordura din zahar se realizeaza prin um ezirea marginii paharl1lui cu aju
toml unei felii de la miie crestata ~i introducerea marginii paharului in zaha
u scat , invirtindu-se de mai mult e ori spre stinga;
- turnarca b[wturilor se face intotdcauna in mijlocul paharului de servire,
pcnt ru a nu pata marginile;
aT, printr-o
- la pregatirea bauturilor "scurte" prin metoda agitarii, se folosesc cuburi
m ar i de ghcata, iar pentru b;'ll1turi "lungi" cuburi mici;
- la prega tirea bauturilor calde se folose~te apa proaspat fiarta. intr-un vas
:pal din bar. spe cia l;
.::::atoare, cuvc - bauturile calde, la care se utiiizeaza oua proaspete trebuie preparate
-~ r ~tcirea unor fiiI'd ? se atinge punctul de fierbere;
- 0 sticH d e ~J. ;np :l.nie nccons umatd. in intregime poatc fj proaspat a citeva
-- - pentru pre­ zi le t inindu-3~ la rece cu gura in jos, inchisa ermetic.

COCTEILCRI SPEC IFICE

Slnt b5.uturi in amestec, fara rereta d ~ baza, fi ecare fiind cunoscuta ~ i con ­
sacrat a pr intr-o re teta proprie (tabelul VII.7).
~: . a kcr,
format flip-urile sint bauturi scurte; pot fi rccomandat e pe tot parcursul zi lei. Se
rmetic intre prc.;atesc prin metoda agitarii ~i au in component a ga lb e nu~ de ou, un com­
:. :- ml, lOO mJ) pOl1t'nt alcoolic (coniac, vodea, rom, 'vhisky, vcrmut etc.), zahar pudra, gheata
.:.... lu nga; cu t j tc ~i nu qoara. Se servesc in pahare de flip SJ" In flut e, cu pa i.
'•.: conserve etc .
B - C. 401 113

Nr.
crl. Sortimelll
---­
0 1
Cocteiluri specifie e
1 Zarea coeteil
2 Buemc~ti
eodeil
3 M o ntan eoctc il
4 $ampanie cocteil
1-----1--------------­
Cocleilu1'i clasice
5 Brandy Flip
6 "odea Fizz
114
Tabellt l VII. 1
Retete de bau turi in amestec
~retoda (ompOllcnte
de prcgjlire ~i in gredieil le Recomnnd;1ri
I 2 4
Amestee 25 ml bitter sec Zarea La cererea c l ientulu i se
25 ml ve rmllt r05U Zarea pot adauga 1-2 je­
1 zest lung de 'W,miie turi sifon
I 3 cuburi mari de gheata turi sifon
- - - -III
Agitare 20 ml '/ermll t rO~11 Zarea
10-15 s 30 ml whi sky
a.ngostura
1-2 cir e~e albe din co m,
pot
3 euburi mari d e gheafij,
Agitarc 10 ml s ue Him i ie Se poate d eco ra CI1 Q "tea
20- 30 s '30 III I raehiu de brad I dintr-o r Olld ela· ue por ­
to ml '.I crmut alb Zarcw t ocalft sau un mll "u r
3 c u buri mari de gheap. brad
Dresare 1 cub zahar imbibat cll$ampania Zarea poaL\? f i
angostura in loc n itt, cu alte >');-1 i­
,100 ml :;;aIl1panie Zarea men te seci scm c1 e m~ c "c i
sec sail clcmisec
1 cub mare de gheata I
-------~~--I ~~~---------------- --------------------1
Agitarc I gal bcn u~ de ou
10- 15 s 10 g zahar pudra Agitare se nrta, cner,;: ::1
50 ml con iac :\[ ileo? Rond cla d e "l.m'i" se
- nuqoara p e ntrl1 mllS­ m o nteaz[\. pc rn aq):aea
cadare paharulni
3 eu buri mari de gheata 1
Ull jet scurt d e sifon in I
shaker
1 albu~ de ou (facllltati-J)
10 g lamiie (rondea) pen­
tru decor
3-4 jeturi de sifon, dupa
agitare in palmr
Agitare 20 is zahar pudra
1-2 min. 25 ml sue lil.miie
50 ml voddL (Masko'Jskaia
sau Stalicinal.a)
un jet s iion in shaker
2- 3 jcturi in paharul
clientulni
10 g 11imiie pen t ru de­
cor (rondea)
8- 10 cllburi mici de
gheata
 Tab e/nj VJI.1
Tabelul VII.1. (continuare)

. « om:1I1dari
0
I I
I 2
I 3
I 4

7 $ampanie Dresare 20 ml sirop de zahar LichiorUlile pot fi in­

Cobbler 100 g fructe asortate (pier­ locuite cu altele asema­
sici, cire~e, struguri, natoarc. Sc servqte cu
bananc, mandarine ~.a) pai ~i lingurit iL
50 ml ~amparie demisec
- 'ca clicntului se 5 ml lichior Triple sec
ii.dl uga 1- 2 je­ 100 g gheata pisata
- ::-Iion Yermut Soda Dresare 50 ml -'ermut Zarea B1i.uturile slnt foa.rte bine
8
I 100 ml ara minerala ri:i.citc. Se se r ' ,esc filrll.
I
Dorscc pai
1 zcst Himiie
---
9 Brandy Soda Drcsarc 50 ml conia.c Ide m
100 1111 apa minerala sau
siion

10 \\"hisky Rickey Drcsa rC' 1/2 lamiie (50 g) Decorul se asaza pe

dccora cu 0 dea 50 ml whisky marginea pah~rului
, ~- o rOJl clcla· el l' por­ 100 m! a pa minerala sail
s..'1 U un I1ltH! U:­
.,don foarte rece
10 g portocal a pentru de­
cor
'a Za.rea poate f i 2 cuburi mari de gh eata
.i ta c \l al te ~ (,rti ­
- ~ sec i sal1 dcn :i ~ff i 11 :lIilco'! Daisy A gitare 10 ml s uc Hbnii e
1
25 1111 sirop de zmeura
50 ml coniac Milco',
-1- 5 cire~e din compot
.3-4 jeturi de siion in
pabar
5-6 cuburi Inici de
gheata
_ scurtu, ener6 ~ .. a I
La de lil.miie se
pe InargirJ 12 $ampanie Julep Dresare 20 g zahar pudr[,
I
.3 crengute mid de ment1i
50 J1l1 ~ampanie demisec
, 30 g fructc asortate
100 g gheata pisata
~

13 \Vhisky Julep Drcsare 20 g zahar pudra Sc dccoreaza. cu 0 creD­

3 crengute mici de menta guta de menta orGas­
proaspata plWi.. Cleintii ame~icaD.i
30 g fruete asortate din considerll ell. un julep bun
cocteil de fruete uu poate fi d ecit cu
50 m! whisky Bourbon
1100 g gheata pisata

Ii Brandy Grog Drcsare 150 ml apa reee proaspata, Alcoolul eu celelalte in­
care se fierbe gredienete se adaug1:t
5 ml sue lamiie fnainte de a fi crbe apa,
12 c" i90arc Paharul se IDelUze~te
0,5 g scorti~oara in prealabil (un tadm
30 g zahar pudra metalic)
50 1111 coniac superior
10 g lamiie pentru decor
(rondela)

115
 Tabel ul VII.-i. (conliJl uare)
,·cr­
2 3 4
in :--:­
R
t in:­
15 Brandy Punch Dresare 20 g zahar pudrl Compo nentcle se pHn la
(cald) 25 ml s uc lil mlie fiert intr-un ibric, alcoo­
cu
m ; -"f
15 ml s irop d e zmeura luI adaugindu·se la
SO ml coniae lIfilco'J urma -n
sau alt sortiment c i ~'
100 ml" apa. rece, p roa:<­ rni:.,.
pata
h'
par: .
16 Nadia eoctei l 'Immix (1 min) 50 ml s ue de ana uas Anaua s ul ~i cuburile se 1
50 mJ ~ uc de portocale a danga direct in pahar. tesc
L'i ml SHC de !{,mi;e Se ser ve~ t c e u pai ~i Jin­ a leC!
30 g miere de albine gnrjVi
3- 4 c ubn ri d e a nanas
t u _.
din com pot C
15 g PJrtoca l ~L pentru de­ ci: ­
Cor ( :~
1-2 cubmi mari de
gheata e

17 Am est ec d e lapte ISO m I laptc f icr t, reee;

eu frncte Turmix 20 g zahar pudrl
1-2 g zahar vanilat
50 g fructe proaspet e sau
eoo gelate (ba nane, ana­
nas. gra pefruit, caise,
piersici, portoca le,
zmenra, cap~uni)
- nuqoara pen tru mus­
cadare
2- 3 cubnri mari de
gheap,

18 Daiquiri coctei1 Turmix 10 g zahar pndra In locul za hiirului pudrii

25 ml suc d~ Hi.mii e sc pot pune s iropuri di­
Sf) m! rom alb (Havana fer ite, obpnlndu-se
Club) nuanta culorilor r es­
1 cireasa pective. Se se T're~te cu
3-5 c";buri d c gheata pai
pisata

Fizz-urile sint bJuturi lung i, ra.coritoare ~i reconfortant e, recomanda te p entru

potolirea setci. Se pregatesc prin metoda agiUirii ~i au in componenta suc de
lamiie, 0 componenta alcoolica (gin , whisky, rom, coniac, vermut, vin desert
etc. ) , zahar, sifon (ap1 minerala), albu~ de ou (facultativ) . Se servesc in pa­
hare de fizz sau in pahar drept (tumbler), cu pai.
Cobbler-urile slnt bluturi lnngi racoritoare, r ecomanda te in sezonu l
cald. Se pregatesc prin metoda dresarii din fructe de sezon aranjate estetic:
componente alcoolice in cantitate mai r cdusa (~ampanie, cherry-brandy, vinurl
licoroase, vermut, whisky, gin etc .), lichioruri aromat e, g-heap. (2/3 din pahar).
Se servess in pahare pentru cobhler san , cupe de ~ampanie cu pai ~i lin­
gur ita. .

116
 Soda-urile sint bauturi lungi stimulatoare, recomandate in sezonul cald. Se
..' -I . (con/inum-e)
pregatesc prin metoda dresarii dintr-un component alcoolic (coniac, rom, gin,
vermut, whisky, etc.) ~i apa minerala bogata in dioxid de carbon. Se servesc
in tremblere mijlocii cu ghcata (la cererea consumatorului).
Rickey-urile slnt bauturi lungi racoritoare, recomandate in special in ano­
timpul cald, dupa-amiaza. Se pregatesc prin metoda dresarii din suc de l:.tmiie
cu component alcoolic (coniac, rom, whisky etc.) ;;i apa minerala rece In tremblere
mijlocii.
Daisy-urile sint bauturi lungi apetisante ~i racoritoare , recomandate in spe­
cial in sezonuleaId. Se pregatesc prin metoda agitarii din gheata, sue de la­
miie, sirop de zmeura, un component alcoolic (gin, rom, cherry-brandy, whis­
ky, aperitiv de vi9ine), cire~e din compot, sifon. Se senesc in cupe de 9am­
panie, cu lingur ita 9i pai.
Julep-urile sint bauturi lungi racoritoare, recomandate dupa-masa. Se prega­
tesc prin m et odele dresarii, din sirop de zahar, crengute de menta, un component
a1coolic, gheata pisata, fruete mici, proaspete sau din compot. Se servesc in
tumblere mijlocii cu lingurita 9i pai.
Grog-urile slnt bauturi calde (hot drinks) recomandate atit in sezonul rece
cit ~i in eel eald. Se pregatesc prin metoda dresarii dintr-un component a1coolic
(gin, rom, coniac, vodca et).), infuzie de ceai sau apa fierbinte aromatizata.
Se servesc in pahare speciale de grog sau in pahar de ceai Cli suport.
Punch-mile sint bauturi lungi reconfortante, recomandate atit iama cit ~i
vara, putind fi scrvite calde sau reci. Se pregatesc prin metoda dresarii in pa­
har san in bol, din sucuri citrice, zahar, lichioruri, coniac, rom, fruete, apa
minerala, sifon san .~ampanie bine ril':::ite. Se servesc in pahare de punch sau
tumblere mijlocii Cll pai ~i lingurita .

... :ldate pentru

~me nta suc de
, desert

sezonu l
..jate estetic:
:-a ndy, vinurI
~ .) din pahar).
--~ pal ~i lin­
 PARTEA A DOUA

TEHNICA SERVIRII CONSUMA TORILOR

C.-\PlTDLL·L Y III

SERVIREA DIFERITELOR SPECIALlTAl'! CULINARE

A. SPECIALIT.:\.TI DE ANTREUIU

Ierele negre (caviarul) ~i icrele de ~lanciuria const ituic specialit{lti de delica­

tese, care se recomanda ca mici aperitive, sub forma de tartine Cll piinea incal­
zita (toast) ~i unsa cu unt. Servirea icrclor la mas{t se fac e in vesela speciala
din st ida, pe suport cu gheata . La sen'ire: se vor folosi: lingur i speciale din
os sau material plastic care vor fi unse cu ulei, fadmie speciala pentru gustare,
Cll ~ervet, cutit special, fadurie Cll piinc inc5.1zita, serviciu de unt, cntia (cupa
sau bolul special) cu iere, pe suport de g:lcap. pisaUt.
Puii de balta (picioare de broasca) slnt apreciate pentru carnea lor gustoasa,
in special cind slnt recoltati ~i industrializati in perioada dinspre sfir~itul verii
;;i toamna. Puii de Lalta se pregiltesc, in general, pane, Cll verdeturi ;;i dife­
rite sosuri.
La servirea acestora, recomandate ca gllstari delicioase, se folosesc: fadu­
rie de gustari, tacim pentru gustari (pe~te), farfurioara pentru oase, bol cu apa
calda pentru clatitul degetelor dupa servire. Serviciul la masa se poate realiza
la fadurie sau platou, insotit de lingura. pcntru servirea sosului. Yinul reco­
mandat la acest preparat este cel demisec, de culoare alba-gdlbuie.
Melcii slnt, de asemenea, delicatcsc culinare. Carnea accstora este foarte
asemanatoare en eea de pui ~i vitel, In conditiile pregatirii corespunzatoare.
:Melcii se pun in apil clocotita pentru a fi sco~i din cochilii, dupa care acestea
se spala ;;i se pun la uscat. Carnea se prepara aplicind diferit e tehnologii. Pre­
paratul se monteaza la platou, conditie in care se expune pe masa, farfuriile
fiind a~ezate la masa, urmlud servirea de catre consumatori Cll lingurita sau cle~­
te, sau se monteaza ~i se servesc la farfl1rie. La servire se folosesc cle;;te special,
furculip pentru meIci, lingudi desert, condimente.
Se recomanda ;;i se scrvesc vinmile albe-galbl1i ~i roze, seci ~i demiseci .
. Cocktail de cruditaP, Cll crutoane din carne de pasare, Cll creveti, homari etc.
Aeeste preparate deosebit de gustoase, pregatite cn sosuri speciale, se recomanda
ca antreuri la mesele organizate (festive). Se monteaza in cupe speciale cu decor
de salata verde, felii de mere, ronde Ie de lamiie. Se servesc pe suport de farfu­
r..!z.ar~, a~:zat pe suport mare la masa, insotit de lingurita.
Stridiile cele mai recomandate .;;i gustoase sint cele pescuite in lunile reci
(septcmbrie -- aprilie). In majoritatea cazurilor, se eonsl1ma. in stare vie, crude.
Carnea lor este gustoasa, de culoare deschisa. In cazul unei consistente moi
~i a culorii inchise sint moarte, fiind toxice, deci improprii consumului.
Stridiile se desfac cu ajutorul cuptului special de stridii, cu putin timp ina­
inte de a fi servite . Dupa desfacere ele vor fi spalate cu ajutorul unei pensule
cu apa ~i sare.

118
 ~ t scrvesc In farfurie de gusUiri cu ~erYet, furculiFl spcciaUl de stridii, far­
fu r ic pcntru cochilie, farfurie suport pentru piinc, condimente specifice, sos
t omat , ulei etc,
Stridiile sc monteaza pe platou (in budtarie) pe un suport de ghcata , Se
ex-p un pentru servin;, pe maSri, oferindu-se bolul cu apa calda pentru clatirea
l eg et elor,
Preparatele din sparanghel sint delicioasc, rceomandate ca alltren, mai ales
p r imavara, ayind 0 aroma deosd) ita ,
~paranghelul se consuma cald san rece, insotit de sosuri speciale (de maio­
ned. , vinegret c, sos olandez, cn unt ~i pesmet etc,), Servirea presupune a~eza­
rea cle~tellli special la masa pe care se pun, de asemenca, farfurie intinsrt, fur­
culita mare, suport Cll p1ine, fadurie pentru resturi, sosiera cu lingm'a,
Serviciul se realizeaza prin mont are la platou ~i a~ezarea acestuia pe masa,
pentru servirca d e dtre consumatori, Se adllce bollil Cll apa c51duta pentru
' ~j de delica­ d c:grr:sarea degetelor.
: 'nea incaJ­ Spaghetele milaneze sint preparate, dupa diferite tehnologii, Cll ciuperci,
~ 1a speciala ca:;;ca\'al, ~llnca ~i CLI 50S special, care Ie confera un gust pl5.Cllt. Ele sint foarte
:peciale din apreciate ca antreuri, preparate ~i montate din bucatarie la tambal, sau pre­
, ~tr l1 gustare, gat itc in fata consumatorilor pe masa gheridon. Serviciul la masa se realizeaza
: clitia (cupa in farfurie adinca, furculita mare fiind pnuta in mina dreapta, iar lingura mare
in stinga, pentru portionarea ~i rularea acestora pe fnrchetul fnrculitei, in ca­
,or gustoasa, u ~tl l 1ingurii,
,, ~ irsitlll
verii
_": _ ~lI~i ~i difc­
B. TRA.\ $AREA, PORTIO.\AREA $1 SERnREA PREPARATELOR
Dl:\" PE$TE

1n condit i ile montari i preparatulll i din pe~te intreg la platou, cu garnitur ile
.corespunzatoare, aceasta prcsuEune operatii de trall~are ~i portionare, care se
Y C;;' e xecuta la masa gheridon. In prima ctapa, ospatarul pregate~te m asa ghe­
_ este foarte
l'idon, Cll llstclls ilelc pentru tran~are, portionare , servire (cle~te din tacim de
r 5punzatoar e ,
]) C ~t\;, cle~tc din lingura-furculita, lingur5. pentru sos, platou pentru tran!?are­
=, care acestea
ponionare), Apoi prczinta platoul eu preparat la masa consumatorilor, ~i se
nologii , Pre­ retrage la masa gheridol1 cu fata sprc consumator, unde a~aza platoul in dreapta
_- ", farfuriile ghcridonului ~i farfuriile in stinga. In conditiile montarii pqtelui in platou
__- ita sau cles­ d e inox cu garniturile corespunzatoare, se aduce ~i sc a~az~ pe masa gheridon,
_ l~te speciai, platou din portelan pentru tran~arc ~i portionare (pentru a nn se zglria cel me­
talic) .
dem iseci, Sc pot tran~a ~i portiona la masa gheridon urmatorii pe~ti: ~alau prajit sau
iicrt, crap prajit sau fript, pastr5.v prajit sau fiert, ~tiuca prajita san fiarta, che­
_' ; homari etc. fal, scrumbii etc.
, recomanda In prima etapa, se ridica. pe~tcle din platoul de prezcntare ~i se a~aza in
. ~ia Ie cu decor platonl de tran~are, portionare, cu partea abdominala spre ospatar ~i capul spre
,>or t de farfu­ stinga, Se curat{t cu tacimul de pe.;;tc aripioarele de pe abdomen, spinare ~i coada,
prin crestarea cu cutitul .;;i indreptarea cu cle~tcle (fig. 1 ,a).
lunile reci Lape~tele fiert se indeparteaza. pielita, incepind de la cap spre coadi.
- ,re vie, crude. Operatia urmitoare consta in indep5.rtarea capului prin crest are in dreptul
' :,sistente moi branhiilor ~i lasarea acestuia in forma initiala pe platou (daca nu este comes­
~ ~:;umul~i, tibil, capul se a~aza in fadurioara pentru oase.
'.i. , in timp ina­
Operatia a treia consti in sectionarea pe~telui pe lungimea coloanei verte­
~.: u ne i pensu Ie
brale , operatic in care se fixeaza furculita cit mai aproape de cap, iar Cll lama
cutitului se sectioneazi pe~tele in lungul coloanei vertebrale, pina la coada.

119
 Fig. 1. Transarea si servirca. prcpa­
rate lor din pe~te 1;{ masa gherfdon:
a - sectionarea ~i curatirea pe~te­
lui in exterior; b - despri11derea
illeurilor de partea osoasa; c ­
desprlnderea, dezosarea coloanei VCl'­
tebrale de partea carnoasa !?i a S2.Tn- .
blarea preparatului; portionarea ~i
servirea la mast.

b c

Urmatoarea operatie consta in c1esprinderea pe~telui de partea osoasa, Cll

multa grija, de 0 parte ~i cealalta a coloanei vertebrale, cu furculita ;;i cuptul.
Ppoi furculita se introduce in coada coloanei vertebrale, se ruleaza ~i se des­
prinde cu cutitul de cealalta jumatate, curatind bine cu cle;;tele oscioarele ramasc,
a;;ezindu-le in farfuria de oase, cit mai ordonat posibil (fig. 1, b, c).
Se trece apoi la portionarea pe;;telui tran~at ~i dezosat, in portii ;;i forme
corespunzatoare gramajului, in mod egal pentru toti consumatorii, portionare
care se executa fie imediat dupa filetare, fie dupa asamblarea acestuia la forma
initiala ;;i prezentarea la masa.
Urmeaza mont area portiilor de pe;;te in platoul cu garnituri intr-o forma
estetica; se prezinta platoul la masa, apoi se retrage la masa gheridon ~i se a­
;;aza platoul In partea dreapta a gheridonului, farfuriile calde In partea stinga
alaturi de sosiera. lncepe serviciul cu cle~tele (lingura In mina dreapta, furcu­
lita in mina stinga) intr-o pozitie decenta. Se a~az5. tran;;ele egale ca forma ~i gra­
maj, apoi garniturile, cit mai estetic, in farfurie, cu sosul corespunzator peste
pe;;te ;;i garnitura. Se a~aza cle;;tele pe platou, cu mina dreapta so apuca far­
furia, ;;i, pe partea dreapta, se serve;;te fiecare consumator , in ordinea priori­
tatilor. Dupa filetarea pe~telui ;;i mont area acestuia in platoul cu garnitura,
se poate aplica ~i serviciul direct la platou.
Dupa servirea preparatului de pe;;te de catre consumator, ospatarul aduce
boluri individuale sau comune (la dona persoanc) cn apa calda ;;i ron dele de
lamiie, pentrn degresarea deget elor, precum ;;i ~ervete de pinza sau hirtie, tip
prosop, penhu $ters. Se efectueaza apoi debarasarea mesei gheridon.

120
 - _ 5crvirca prcpa­ C. TRAN~AREA ~I SERVIREA PUIULUI
. _ : .:asa gheridon :
_ curll tirea pe~ t e­
. - desprinderea Unitatile speciale ~i clasice, care pregatesc pui la comanda (rotisor, cup­
_~ os oasa; c ­ tor, friteuza , ceaun etc.) monteaza. puiul pregatit la platou, cu garniturile
- ea coloanei ver­
. . :-noasa $i as am - . eorespunzatoare. Produsul se prezinta de ospatar la masa consumatorilor, anunFnd
__ : pot1ionarea ~ i
_ ~ masa eantitatea aeestuia, apoi se rctragc la masa ghcridon prt:'ga.tita pentru tran­
~are, folosind aeelea~i ustensile mentionat e b portionarea fripturilor. Deeu­
parea (tran~area) ~i portionarea plliului se poate face fi e eu fureulita speciala
~i elltit de tran~are, fie eu doua iureulitc.

Trall ~area (decuparea) eu iurculita ~i cutit:

Cutitul se fixeaza in orificiul gitului, iar furculita la tirtita ~i se scurge
puiul de sos pe platou, apoi se trece pe plan~eta in pozitie culcat pe aripa
~i pulpa. Cu mina sUnga se infige iurculita eu dintii in sus in plllpa (copan)

.::.:-tea osoasa, cn
: ~- lita ~i cutituL a o
. -':t>Rza ~ i se des­
. '~:oarele ramase,
~ c) .
.:-_ '-ort ii ~i forme
~ or ii, porponare
_ ~-estuia la forma

_:-.::-i intr-o forma

.i:~ E"r idon ~i se a­
~ - ::1 partea st'inga
- -;: dr eapta, furcu­
_ _~ .::a forma ~i gra­
. ~ .: :: punzator peste
_-:- : 2 se apuca far­
::-: ordinea prior i­
: '.: ~ eu garnitudi,
b d
;::patarul aduce
. ~:. ~ i ron dele de Fig .~2 1 - r all ~are", ~. i servirC3 preparatelor din pui:
...--:... :;' u hirtie, tip a - de:2uparea copa nu lu.i p rln sectionarea eu cu tHul Si smulgere eli furculita ; b sec\ionarea
copan ului 1a a rti cula,ie: c - despdnd erc::l pieptului pe Jingi\ parte a osoasa; d por\ionarea
=--·: :- idon. -.'eptul ui

121
apoi se ridi ~a fur eulita ell pnlpa, pcn tru a -e dcsprinde de eorpul puiului, p e
articul a tie. In eazul in ca re !HI sc desprinde, sc inter"ine cu lama cut itului pen­
tru 0 u ~ oa ra crest ar e a piclitc i cc mentin e articulatia i[lulpei (f ig. 2,a).
Dupa despr inc!erc pulpa (copanul) se a~az a pc plan~ c t a ~i sc crcstcaza cu
J

cut itul printr-o taietura la art iculat ie, obt in inc! doua bllcat i, car e sc "or a ~eza
Cll cl e~tele in platou, la cald, intr-o forma placuti'i (fig. 2, b).
In acc1ea~ i conditii se despr indc ~ i aripa , crestind-o, de aseme nea, pe plan­
~ct a in dOlla bucap (fig. 2, d), apoi cu cl e~tc1c se "or a~eza pe platou, la cald,
in continuarea pulpelor. Se intoarce puiul Cll partea deeupata p e plan~cta Oii
sc r e p e t~l operat iile de tral1 ~a r e, portionare ~ i a~ ezar ea aecstora p e platou, la
calel (pc spirtiera), llnga garnituri .
Dupa ce s-au decupat pulpcle ~ i aripile, sc; infige furculita la tirtit a, fixind
paiul en spinarea pe plan~et a, pozitie favora b ila continuarii dczosa rii (tran;;arii).
Operatia dezo sar ii consUi in desprinderea carnii de pe carcasa , prin apasarea
virfulni de cutit pe linga earcasa pu iului; de la osul stcrn care leaga coastele
puiului pina la spinarea acestuia, prin l11i~cari precise ~i ordonate, pe ambele
parti, pina la 0 de7.0sarc perfecta, raminind carcasa osoasa (fig. 2, c).
Carnca, desprinsa de pe earcasa, se portioneaza cu cutitul ~i se a~aza ell
de~tele, in continuarea tran~ e lor de pe platoul cu garnitura, la cald.
n ...:
Serviciul se poate aplica fie cu platoul direct la masa consumatorilor, pe
partea stinga, cu c1e~t e k, fie prin sen"iciu aplicat la masa gheridon , in condi­
tiile senirii fripturilor portionate, astfc1 incit fiecarc farfuric (portie) sa COI1­
tina tran~e egale din partile anatomiee ale puiului; garniturile ~i sosul cores­
pun za tor , intr-o formi estetica de prezcntarc, se aduc la masa impreuna Cll so­
s icra ~i eu sosul respe cti,·.
Tran ~area puiului (dezosarca) se poate executa ~i Cll doua furculite, prin
smulgere ~i rupere, in acelca~ i conditii de dceup are, cu tacimul complet.
_-\lta mctoda de portionarc a PUilllui la masa gheridon cst c prin sectionarca
accstuia in patru sfertnri cu cutitul, sal! Cll foarfccc spccial, operatii exccutat e
pc plan~eta.
In general, puii sen'it! In restaurant ~ i preparati prin difcritc procedee ter­
mice cintaresc Intre 500- J 000 g, ceea C_E' permit e dezosarea (d ecupar ea- tran~are) -"­. .
in condipi optime la masa gheridon . In cazul portionarii puiului III sferturi,
dupa ser\'irea acestuia de catre consllmatori, 1a masa se aduc boluri eu apa
-dupa ser\'irea acestnia de c5.tre consumatori, la masa se aduc boluri cu apa
calda ~i rondele de lamiie, urmilld apoi operat ia de debarcarc a m ese i de yescla
folo s it~l ~ i pregat irea pcntru desert.

D . PORTIO.\'ARE_\ ~I SERnRE--\ FRIPTUIULOR

Acest sistem de ser\, ire se apli ca in condit iile fr iptm ilor pregat ite termic
"piese intrcg i" p entru mai mult e persoa nc la masii (file de pore , eotlet dc porc ,
mu~chi de vita) , simple sau impanat e, montat c pe cruton de pline, care ur­
neaza a fi portionate in fata consumatorilor.
In acest sens, ospatarnl pr egat e~te masa gheridon ell ustcnsilcle de portionare,
plan~eta de tran~ar e -portionare, eanelata pe margini, pcntru scurgerea sosului,
eutit pent ru portionare , fmculita spec ialii , c1e~te din lingura fureuli ta, ~erv et,
s pirtierii sau placa inc5.lzitoarc, fariurii calde (fig. 3).
Platoul pe care este montata frip-ura pe CHIton de piine, Cll garniturile !7i
-decorul respect i,", se aduce ~i se prczinta consllmatorilor, apo i se a~aza pe spir-

J 22
 ti e r~lsau pc plaea 1a cald, in dreapta
' ·.:iu1ui, pe gh er idonului in spatele plan~etei. Cu
- ~ - t1 1ui pen­ aujtornl furchetei ~i al eutitului de
~ .!) . tran~at, preparatul se treee din platoul
~- ~5 t caza en de pe spirtiera pe plan~eta de porti­
_. yor a~eza onare, care este a~ezata pc 0 tava cn
~en-et din pinza. Cu mina stinga, St·
,.. 1)e plan­ fixeaza furelllita cu dintii in jos, pc
. HI, la eald,. preparat ~i, eu entitul in mina drea­
~ lan~eta ~l p t}, se incepe operatia de portionare
p1atou, 1a in t ran~e egale de 4-5 mm grosime,
Fig_ 3. Pot'tionarea ~i servirea spec ialitatilor
tran.; care se a~aza eu c1e~te Ie pc
de friptmi de la gheridon,
' -- r ita fiXlnd platon la eald. Se continua portio­
_.~_ '_> : (tr~n~arii). l1area crutonnilli de piine ~i a~ezarL'-a
<_1 ap5.sarea acestora separat pe platou, 1a eald_ Crmcazd operatia de servire ell cIe~tele in ambc­
_.aga eoaste1c Ie miini, prin mOl1tarea tran~elor de friptura cite 3-4 bue. la portie, pe felia de
_ ~ . . pe ambele crut on, a~ezat in farfuri e in partea opllsa emb lemei, apoi se monteaz5. garnitu­
- :) . Ti le eu soslll corespunzator intr-o forma cit mai phieuUi de prezentare, Farfllria
~; 5e a~aza en se apnea ell mi.na dreapta ~i se s e rv"e~te pe partea dreapta a fiecarui COI1SU­
-a d . n a t or, prin a~czarea acesteia pc suport la masa, saLl direct pe Uib1ia mesei,
=::::-atorilor, pe int!"e taeim, en cmb1ema in fata.
.-_::'on, in eondi­ In timpul servirii sau inaintea acestci operatii, ajutorul ospatar sau ospa­
"'Or tie) sa eon­ t a ml a~aza sa 1a,tiere1e eu salat~l sau eu lcgllme1e COI1 Sc'[\'ate 1a masa, in fata
'... sosu1 eoreS­ f Ufcu lit e1or.
,-_ reuna ell so­

E. SERVIREA DESERTl"RILOR SPECIALE

SUFLEURILE

_ pr oeedee ter­ . int s pecialitati de delieatese, recomandate ea deserturi 1a mese1e de prinz

. _: -.lparea-tran~are) _, ~ eina. La primirea comcnzilor de 1a eonsumatori, ospatarul ii va informa
. -"lui in sfertufl, des x e ti mpul neeesar de preparare, deoareee acest produs se realizeaza numai
-:- b01uri en apfl l a eomandfl. Sufleurile se prepara ~i se S erv"ese in aeelea~i vase (tamba1e
.' - b01uri en apa ::,pec ia1e din inox sau stieHi de J ena). La masa, serviciu1 consUl. in a~ezarea vasu­
~ -mcsci de ycsela Iu' p e suport de farfurie mare ~i in a~ezarea tacimului (lingura, fureu1ip\., eutit)
I en t ru desert.

SAUTE DE FRUCTE, COUPE-JA QUES

. J )R
Aceste speeia1itati de deserturi se monteaz;a ~i sc servesc in cupe speciale,
:- pregat ite tcrmie racite in prealabi1. Sc prezinta ~i sc servese pe suport de farfurie ell lingurita
- -- cotlet de pore, iar pentru sa lata de fruete, dupa eaz, ~i eu furculita .
:: piine, care ur­
PROFITEROL
~,-le de port ionar~,
~ruraerca sosu1u J,
"'- b Este 0 speeialitate de inghetata, montata pe suport de eoji profitero1, pe far­
:... I ureuliFt, ~ervet i urie desert. Se a~aza, in general, 1a baza trei eoji de profiterol llmplute, apoi
doua, trei sortimente (eupe) de inghetat5., se deeoreaza eu fri~ca in spirala in
_ eu garniturile . ~i f orma de piramida, apoi eu 50S de eioe01ata (filigram).
- : sc a~aza pe splr­
123
 CL.:\TITE SURPRISE

Spccialitatile de clitite se pot prezenta ~i scn'i fie cu platoul, flambate

la intrare in sala de servire, fie prin pregatirea accstora la masa gheridon ~i
flambarea in fata consumatorilor. -
.

TORT GLACE

Specialitatile de torturi simple sau glasatc sc prezinta la masa consumz,lO­

rilor, apoi sc portioneaz5. cu palcta special5. la ma~a gheridoll ~i se servesc
in farfurioare cu lingurita. Torturilc speciale se pot flamba, fie la intrare in salZi.
fie la masa gheridon.

F. TEHKICA SERYIRII }IESELOR FESTIVE

PAH.TICl'"LARITA.TI I:\" ASIGCRAREA SER\'ICIILOR

Organizarea unor acpun i de mese fcst iyc ;1 de protocol este determina,a.

de importanta relatiilor internationale de CCoptrare politica, economica, ~tiin­
tiJiea, cultural-edllcativa ~i sportiyJ., care s-au d zvolta t considerabil intre t02tt'
tarile lumii. 1n acest sens, se impune rrczcnta unui numar mare de participanti
la tratative, negoci cri, conft rinte , simpozioanc, cOl;gre5c, rcuni1.lni internati o­
nale etc. Astfel de aqiuni, ele Grganizarc a mesclor festiye, "int :oolicitate ~i de
grupuri de conslImatori, de intreprinderi, de in,' tit urii. A:,tfcl, apare necesitat ",;1,
cunoasterii organizarii si c.e.disUl'5.rii sen'iciilor in conelitii optime 1a aceste mes": ,
de ditre personalu! eli;l rcsta~rallte, dupa Clil11. urm caz2.:
- cvcnimentul pentru care se organi.zeaz:L IT'!a~a in ~a loanele restaurantului r _: '" .
san in spatii1e cu destinatie speciala p ntrn acest scop, organizarea ~i desfa-?u­ Ji: ~ •
rarea serviciilor fiind asigurate de peEonalu l llnci unitati de alimentatie pu­
blica;
- numarul de ilwitati care rarticipa la masa;
- sexul ~i \'irsta (crientati\'a) care predomina in rindul invitatilor, pentnL
orientarea in alcatuirea meniului ~i aranjarea mesei;
- preferintele culinare ~i de oauturi ale im'itatilor, cunoscute perscanelor
care conduc ma~a; c.:::
- prezentarea unor \'ariante de meniuri; c .'­
- etapa zilei (ora), sezonul, specificul unitatii ~i materiile pnme de care
djspune unitatea;
- inventarul de servire cel mai corespunzator cu privire la aspect ~i forma;
- forma de aranjare a meselor, in fUl1ctie de preparate, ornamentul ~i deco-
rat iun ile flora Ie ;
, - asigurarea momentelor recreative, prin formatii crchestrale, ~oli~ti, pro­
grame artistice etc;
- selectionarea formatiei de lucru ~i a tinutei de prezentare ;;i ~en;ire;
- forma de decontare ~i a\'ansul de contractare.
Tinind cont de consielerentele enuntate, conduccrea restaurant, i ia toate
mas;lrile organizatorice, pcnt ru elesfa~u~area aqiunii in aplicarea sen. :ilorde
calitatc superioara la ac(sle m esp

1. CUPA DE ~A:\IPAl\'lE

Se ofera C1.\ ocaZ13 llor ccrcmonii deosebit e : semnarea unor acorduri comer­
ciaIe, conferirea Uf1 ordin e ~i medal ii, conferinte de resa, gale de film, pre·­
zentarea de feJi - ,c ;:. ri san aIte acpuni de prot ocol similar".
 flam bak Durata desfa~urarii actiunii cste redusa la 20-30 min, fiind urmata de 0 masa
__ g eridon ~i oficiala (dejun san dineu). Servirea cupci de ~ampanie est e precedata de un dis­
cu--~, in aceea~i indipere.
( n acest sens, cupele cu ~ampanic sint prcgatite pe tavi speciale in anticamera,
iuso tite de pi~coturi de ~ampanie, prezentate ~i servite dc formatia de protocol,
ell prioritate oficialitatilor care ofera cupa de ~ampanie. Dupa prezcntare ~i ser­
consumat o­ -vire ]a top im'itatii, formatia de protocol se retrage in camera de serviciu.
:; : se serv esc
-' ::rare in saUi , 2. MESE OCAZIONALE, RECEPTII ~I COCTAILURI

iHesele ocazionale (dejun-dineu) se organizeaza, In general, intr-nn cadru

oLc i;:d, cn respect area tuturor regulilor de protocol, fiind predecata de 0 cupa
e ~all1panie sau 0 receptie . Delegatii sau gazdele ofera 0 masa principala, inca­
rat ~l ca "dejun" san "dineu". Aceste mese se organizeaza in unitati reprezentatiYe,
cu sa loane speciale sau in spatii special amenajate In acest scop . Organizatorii,
_- determin at a­ e ur..oscind datele enuntate la particularitatile serciviilor, se informeaza ~i asigura
- -~_ omica, ~t iin­ oatt: condit iile de de sfa~urare a acestor mese in conditii corespunzatoare, Dupa
- il Intre to a t " Ct: ': -3U asigurat toate conditiile pcntru buna dsefa~urare a spatiilor de servire,
-f: participa nt i.. p roduct ie, aprovizionare, stabilirea meniului special In acest sens, in functif de
- _: _1 i interna~ 10­ e b pa (ora) desfa~urarii, per"oanele destinate pentru organizarea mesei ~i condu­
. licitatc ~i de
c ,:-ea unitatii stabilesc schita d e amplasare a meselor pentru invitati ~i masa
~~re necesitat ea
p,Loanclor oficiale, precum ~i cartilc de "izita ale invitatilor la masa, In acest
:a aceste m est, se n5 , se aranjeaza in prim-planul s51ii masa oficial~t, corespunzator numarului
d e u.:'rsoane inscris in schita, iar restul de me,e ~e recomanda sa fie de forma
~ r estaurantulu i ro tl- , d{t sau dreptunghiula~a (comune), de 6-8 pcrsoane, amplasate intr-o for­
':;:lrea ~i desfa~u­ ma ~ . simetrie comoda, placuta, cu vizibilitate la masa oficiala.
_ .al imentat ie pu­ _ ranjarea mcsclor cn inventarul de servire (mis-en-place-ul) este in functie
d e 'n eniu, Cll respect area regulilor de mis-en-place, descrise ]a masa pentru d ejun,
S ala de servire, mesele de servire \"or fi ornamentate cu flori speciale, aranja­
--=-_--itatilor, pentrl1. m ente pe mese, plante decorative in holuri , saloane , iluminatul special, inventarul
tex t-i l de culori si nuante placute ,
::. - :'-cute persoanelor P reparatele in~crise in'meniu "or fi selectate din grupa specialitatilor ~i deli­
caLselor cu1inare, pregatite cu maiestrie in ceea ce prive~te gustnl, aspectul
d f prezentare ~i servirea la masa .
prime de care l nainte cu 45-60 min de sosirca invitatilor la masa, conducerea unitatii
ver:f icii ~i face ultimele retll~uri in sala de servire, verifid.. aranjarea cartdor
~_,_ aspect ~i forma ~
d e yi zita. conform schitei, gustul ~i aspectul preparatelor, tinuta formatiei de
:-:~amentul ~i deco-
p ro )Col, stabile~te forma ~i etapele succesive ale meniului. La mesele ocazionale
(dej 'n-dineu), dupa servirea la masa a antreurilor ~i bauturilor aperitive de catre
os <ttari la toti invitatii, ace!ltia sc '-or retrage in camera de serviciu, urmind
p re-L ntarea discursurilor din partea persoanelor oficiale.
In trarea formatiei in servirea urm a toare'lor etape se \"a face numai ]a indi­
c;:'- ~ia ~efnlui de protocol (persoana care conduce organizarea mesei).
i ia toate
sen _ :ilor de :\Iesele de receptii !?i cocktail se organ izcaz~t de obicei in picioare, ofer ind inv i­
t a ~' >'r ~i gazdelor mohilitate in convcrsatii .
- R eceptiile au acela~i caracter enuntat la cupa de ~ampanie , aceasta oferin­
d u-s· in spatiile special amcnajatc, in incinta unitatii unde se va desfa~ura ser­
v ir- . dejunlllui san dineului. }Iasa se , 'a a ranja la mijlocul salonului intr-o forma
::or acorduri comer­ r O:l:ndii , patratii san dreptunghilllara, ell a ~ezarea fet elor de masa speciale, pin a
",ale de film, pre- l <l T)ardoscala .
"'; e amenajeaza mis-cn-place-ul, Cll farfnrii pentru gllstari, deserturi, in stiva
d e [ '-'-12 bue De jur-imprejurlll mesei, la margin ea tabliei de masa, se pun
tacimuri de gustari, deserturi, a~ezate pe tlhi, di stantate la c irca 1,5 m, pah a r e
de diferite forme ~i capaciUiti pentru bauturi aperitin, a~ezate pe tilvi.
ea sortimentc de preparate, se recoma nda gustari reci ~i ca~d e spec ialita.t i,
suu formil de sandyi~uri, tartine ~i aIte specialitati, a~ezate estetic, pe platouri
de jur-imprejurul ,mcsei.
Bauturilc aperitive se expun in sticle cu aticheta vizibila, cu tava de pa ha re
in fata sticlei, iar servirea acestora se fac e fie prin portionarea in paharele r es­
pective cu anticipatie, fi e prin autoservirea de catre fiecare invitat a sortimentu lu i
preferat. Sala de receptie se amenajeaza cu plante ornamenta le, decoratiuni Ho­
rale, va fi aerisita., pardoseala acoperita cu mochete (co\'oare) de culori pli'tc u-e ,
iluminatul, de asemenca, odihnitor ~i placut.
DUP;l cxpunerea preparatclor, banturilor , Hselei de sen"ire, la ora fixa t.:i 3.
prezent arii invitatilor, formatia de ,en' ire sc va r etrage, urmarind acti\"itat e:. :.e
inlocuirc a preparatclor ccnsumate , ua.uturilor, de catre persoa na d es emn aU. :n
acest scop.
Receptiilc se desf{l~oara pe 0 durata de cca 50- 60 minute , fiir.d urmat ?_ de
cele mai mult e ori de ma sa tov a ra ~eas c{l.
- CO cktadlli'ile se de sfa ~o ara Cll ac ela9i car a ctcr ( nuntat la "cu j:a de ~a mpa",i "
oferindu- se f ie de gaz de, fie d e inyita t i, inaintc de a qiun ea planificata a se :-r:a­ cia! l' _
liza , sau dupa rcalizarea a cest eia. Cccktailul ~c organizeaza ~j ~c sen' c~te in . a­ vor i :
loan ele rest a urantelor r eprezenta t iy e, holurile hote lurilor, sali poliyal-"nt e sell> ~ :
special amcnajat e in acest sens, cu ma sut e mici , fotolii, canapele tapi!Oat.:, . .en ri:ici n::- '
int erior placut in prezentare . c ll1i n ~~
Cu aceast[l ocazie, se anunta p-ogramul de dcsfa~urare a aqiunii planif ic a:e tariL' . .
sau mici concluzii in llfma finalizarii aqiunii, ocazie cu care se r ccomanda ~ j Sf: ~i 0 c.
sen"esc specialitati aperitive din amcstccuri de l:5. uturi , bauturi racorit (; · r e, inte
cafea, spccialitati d e patiserie (pateuri, ~aIEuri, priccmide, fur!'ecuri etc.). ~'. f'T­
viciul ~e cfectucaza cIe ospatari la ma sut e.
salJ., ..
3. ALTE 'lESE FESTIVE
COCA
Organizarea aecstor mesc fest iyc, in uniHitile de alin;Eniatic rublicii, are un C 6 .-
caracter sp ec ial, Cll ocazia diferitelor lHnimcnte, ~i anume: aniHr~af(a z ilei CfL,i·
de n a~ter e , casatoria, aninrsarf a a 25 sau SO de ani de casatorie, mese pcntru Ou
copii , pre cum ~i m ese organizate cu oc;izia. diferitelor cursuri de calificare, per­
fectionarc , liceale ~i uniycrsitare etc. (colegia1c), cunoscut e sub denumirea de
"banchet e" sau "agape ". Cons idEfentelc de care trebuie 5a tina scama conducfrea
unitatii, in organizar ea ac estcr mc~c , S-8.ll prccizat la particuJaritatile SEr V!­
c iilor pentru mese organizatc.
In functie de ocazia m cse i, se \"3 r ccomanda ~i intocmi meniul cor espunza t or,' Dec :­
pentru care se va a~eza ~i mis-en-place-ul ~alii d e servire. Forma d e ampJasar e File
a m esc lor difera , fiind recomandate mese comun e in forma. lit erelor I, T, U, L ,
E , forma de brad, e\"antai etc., Cif. prioritate fn aral1j«rw me~f i oficialc in p r im Vin
plall-tll siiJii. Dupa alegerea im"cntarului de servire ~i amplasarea m ese lor, se tr ec e ApfJ. :I
la aranjarea mis-en-place-ului , corcspunzator meniului ~i precizarilor ca, 1a mas a
pentrud ejun. deosebirea consUl in a.~ezarC'a ac estora intr-o linie p erfect dreapta, ell Pie. :
lejcritate intre locmi 1a mese (50-60 cm), distanta intre farfurii ~i in linie cu fc.T­ Mu, :
furiile din partea opusa. Se creeaza 0 atmosfera intima cu ornamente de montaje Sa!a! '
florale, plante decoratin', suporturi eu luminari, ~ ervete de pinza etc. Serviciul Yin _.
1a mas;}, pe etape succes i\"c, este condus la aceste mese de catre ~eful llniUi ; ii

126
 sau ~eful de sala, astfel ineit servirea fiecarei etape sa se fad in aeela~i timp la
Hi, pahare toate mcsele, printr-o intrare speetaeuloasa a formatiei de servire in salon, sinero­
'> 1. nizindn-sc: eu un fond muzieal in timpul servirii la mese.
~pe eialitctj, Servirea preparat elor din structura meniului se poate rcaliza prin montare,
_ r: c platour i manipulare ~i se:rvire "la platou" sau farfurie. Mesele ofieialc ~i festiv e se pot
organiza ~i contract a fie dir ect eu unitatea de alimentatie publica, fie prin contrae­
. :l de pah aTe tarea cu agentiile de turism locale sau agentii internationale , conditii in care se
, harele res­ stabilesc ~i anllmite programe de exeursii ~i alte servieii de divertisment.
.' rt iment ulu i
ratiuni Ho- 4. REVELlONUL

5e ineadrcaza la organizarea meselor festive, oeazionate de finel e anului calen­

daristie (31 deeembrie) ~i intimpinarea noului an (I ianuarie).
fa fixa ~a a
Conducerilc intreprindcrilor de spceialitate Yor nominaliza ~i ropulariza,
: lyitatc,_ de
cu cel rlltin 30 zile inainte, uniUitile care organizeaza aceste mese fes tive ~i \'or
~e ml1at 2 ;n
preze nta diagram e de amplasare a meselor comunc ~i individuale in fi ecare uni ­
tate, pentru contract area locurilor, fi e direct Cll unitatea fie prin agentiile de turism.
. : urma t ;, d t' tn accst sens, se stabilesc program e speciale pentru aprovizion8.fea uniUitilor
eu mat er ii prime deose bite , moLilier, inventar text ii, programe art ist ice, forma tii
de Iuem pl.·ntrn activitatea de productie ~i sen-ire , ornam ent ~ i decoratiuni spe­
. _~ 5. a se ; l_d ­ ciale a saloanelor, toml:ol e, surprize etc. Meniurilc intocmite cu aceasta ocazie
;-\. ste i 1 ~ a ­ Yor Ii (Jeo ~e1Jit e , prin includerea unor specialiUiti ~i delicatese culinare, bauturi
I;;lin It: n ~ e se lcctiona .c, cum ar I i: gustari din specialitati de preparate de carne (lebar, toba.
ap iSal E' . .en rftcitma de paS~trc, de curcan, cirnaciori proaspeti, afumati etc.), specialitati
culinare din pasare (curcan), de miel, de purce!, de yinat, specialiUiti de buca­
. :. p lanlf lC' te
tarie, desert, inghetate, fruct c etc ., cocktail apcritiv, vinmi selectionate, preCUD1
~i 0 cupa Cll ~ampanie scr vitil la toti consumatorii 0 data, cu 5-10 minute ina­
- '" manda ~ i se
racoritoare, inte de treccrca in nOlll an (23 ,50). La primirea consumatorilor in sala de sen'ire,
acc~tia VOl' fi intimpinati de ~dul unitatii san ~eful de sala, conducindu-i la ma sa
etc.). :::.r­
rezervata conform t ichetulu i sau ch itantei prezentate. Serv ic iuI la ma si se rea­
lizeaza sub dirceta indrumare ~i supravcghere a ~efuilli de unitate ~i a ~efului de
saIa, in toatc ('tapde succesiye.

Cockteil aperitiv, curcubeu 75 ml

Cocktcil de pasare (la cupa) 85 g
'. li d'i, ar e un
" t Ean:a z ilei
(reier in aspic (forme rotunde mici) 50 g
mcse pcotru Ou umplut eu ciUperCl 1/ 2 poqie 30 g
:i. "fieare, . - ,
1)(;r­ Lebar de casa . . . . 30 g
_.:Dumlrea oe
Toba d e casa 30 g
~_ conduenea

Dobo~ eu ca~cayal (la cuptor) 30 g

~ : " tile seT' i­
Batog de morun . . . . . . 30 g
,, ~espunza ter, Decor: gogo~ari, ro~ii, salata, ridichi
~e amplasare File de ~aHlu parizian eu cartofi natur ~i sos de limiie 100/100/
::- I, T, U, L , /5 0 g
:ale in p ri m Vin soiuri pure (falben-pai) Ries ling (Fcteasca) sao rnl
.:: lor, se t p~c e Apa mineranl . . . . . . . . . . . . . . 500 ml
.. r ca, la m aEa Piept de curcan cu varza c5.1itrl . . . . . . 100/100 g
- ,.: drea pta, en
L. linie eu fc:r­
Mu~chi de porc impanat, cu cartofi gratinati lOa/lOa g
_~._' e de montaj e Salata nrde cu ro~ii ~i castra\'eti . 100 g
.' c. Serv iciul Vin soimi pure (Cabernct sauvignon) 500 ml
-.:ful uni Ui~i i
127
 A pi minerala . . . . . . 500 ml
Chine speciale . . . . . . 3 buc
$ampanie demisec (desert) f50 ml
Piscot sampanie 25 g
Pa'i pa~mezan .. . 30 g
Tort glace special 130 g
Cafea "ca pucino" 75 ml
Coniac .... 50 ml
Fructc: mere, struguri, pere 200 g
Brinzeturi: ca~caval, telemea, cu toast

". ..
- ,,;

sa 0
modl=~:
CAPITOIXL 1'( in or ·­
bar .:.. .
SERVICIILE TURISMULCI I~TERNATIONAL capac ::
b
etc. ca
Holul turismului in economia nationala a divcrselor Uri estc dcosebit de scri~ iil
important, datorita complexitatii a~estui fenomen , a an~·ergurii acti,·itiitilor res 'c:
legate de aparitia, mentinerea ~i dezvoltarea lui. Turismul contribuie la intari­ carc Jr:!.
rca economic i tar ilor, prin di'·ersif icarea act iv itat ilor economice, prin crearea sii d T'
de noi posibilitati de utilizare a fortei de munea, prin participarea la crearea pcn t~
vcnitului nat ional prin sporirea volumului la export. d. 1 t:.
Turismul pune in \'aloare ~i exploateaza economic accl tezaur unic format prrcia
din hogatiile create de natura ~i elimat san l{lsate de istorie, folelor ~i ci,·ilizatie. rcsta lr"J
Fari't mi~carea tursitica, boga.tiile naturale, culturale ~i istorice ale unei tari nu
vor putea S~l faea niciodata obicctul nnei activitati economice capabile sa creeze scn· i .
venituri. In sensul contemporan al cuvintului, turismul este un fenomen social­ llum :;. ~
economic, ce cuprindc totalitatea relatiilor aparute in socictate in procesul uti­ .sa r ~ :.!
lizarii timpului liber, atit In interiorul unei ta.ri cit ~i in circuitul schimbului It
de val~ri spiritnalc sau materialc dintre Fl.ri. Conceptul de turism are un continut tuia ,­
complex, dcoarcce inglobeaza nn nnmai ma.surile menite S{l asigure rcalizarea
rioada
circula t iei tur ist icc, ci ~i antrenarea sectoarelor ecenom ice care concura direct
la sat isfacerca ne\'oilor turist icc . La :­
nu:na..-u;
Alimentatia publica pcntnI turism constituie un scrviciu de baza, component
al produsului turistic, care are ca scop satisfacerea cit mai complexa ~i in conditii
calitativ superioarc a alimentatiei turi~tilor (in grupuri ~i indiYidual) in con­
cordanFl Cll programcle turi sticc, prcferintele, obiceiurile de consum etc.
Alimentatia publica pentru turism prezinta unele particulariUi.ti, determinate
pc de 0 parte de catcgoriile de consllmatori carora Ii se adreseazii, iar pe de alta
parte de necesitat ea integrarii serviciilor de alimcntatie publica in cadrul procc­
sului turistic.
Particularitatile turismului orient eazii obiectivele genera Ie ale acti,·itatii
de al imenta tie puLlid dHre rezoh·area cer in tclor specifice pen tru tur ism:
- scn·irea unor meniuri turistice care S~l reprezinte bucataria rom~U1casca
dar si buciitaria internationala, prccum si cea specifica turistilor straini ycniti
in tara noa st r a ; ' , , ,
- preg{ltirea ~i scrvirea unor meniuri pentrll turi~tii organizati $i incadrarca
acestor mcniuri in barcmurile stabilitc d e masa;

128
 S O{)ml - prcgatirea 9i servirea meselor (meniurilor) rccomandate de medici (nutri­
3 buc ~ioni~ti) in cazul turismului de tratament ~i eura balneara;

I SO ml
25 g organizarea servirii mesei cn plata in cont !?i prin virament;

30 g organlZarea servirii mesei cu plata in bonuri valorice;

i30 g organizarea sectorizarii grupurilor de turi!?ti pe nationalitati.

75 ml
SO ml
200 g
A_ CONFIRMAREA COMEXZILOR

~ e fii de unitati de alimentatie publica, cu activitate turistica, au obligapa

sa opereze in registrul "Evidenta comenzilor pentru masa" toate comenzile ,?i

modificarile in ordinea cronologic5. a primirii acestora, astfel incH sa se cunoasdi

in orice .moment efectivul de turi'?ti organizati care servesc masa in unitate pe

barcmuri de alocatie zijturist, preeum ~i gradul de utilizare in prespectiva a

capacitatii spaPilor de servire.

in situatia cind turi~tii participa la actiuni turistice (excursii, seri folclorice

etc.) care, temporar, nu Ie mai permit servirea mesei in unitatea unde slnt in­

deosebit de scrj~i in efectivul de turi§ti, se procedeaza 1a decomandarea meselor pe perioada

_ actiyitat ilor respcctiva. Operatia sc efectueaza de agentia, filiala, punctul turistie, ghizi,

--:-:-_- ie la intari­ care: inscrill turi~tii la aetiunile respective, cu obligatia ca pina la orele limita

-) f in crearea Srt dc-ptma la unitatilc dc alimentatie publica in care servesc masa turi~tii "lista

~ ea la cre ar ea pentru decomandarca serviciilor dc masa" anunpnd In acela~i timp turi~tii

ca ntl se mai pot prczcnta la mesele decomandatc_ La sosirea in statiune, turistul

__~:- unic format . prcda originalul biletului de odihna (cura) la receptia hotelului, iar copia la \
:- :; i civilizat ie . -restaurant.
_=e un ei tari nu .,efii uniUltilor de alimcntatic publica vor primi listele pentru decomandarea

~ b ile sa crecze scryiciilor dc masrt, apoi \'or inscric cn ro~u in "cvidenta comenziior pentru m.asa"

: :lomen social­ numarul ttlii~tilor deeomandati pc f iccare oarcm in parte ~i ian masurile nece­
_:: procesu1 ut i~ sare: 1a pregatirca mincarii, . . .

_ = ~'J l schimbulul DUP;l prezentatea turistului eu bilctul de odiltna (cud.) ,?i' rnn!gistrarea aces­

_:- ~ un cont inut tuia in cfcctivul unitatii i se rczerva 0 anumc masa (numerorata)pe toata. pe­

<-:zu re r ealizarea rioada scjurului.

_-COl1CUra direct
La restaurantele unde masa se sen-'e~te in doua serii turistului i se va comunica

l1umarul mesei ~i seria in care se va servi masa.

~z a , component
Dnpa stabilirea locului la numarul dc masa, ~eful de unitate elibereaza turis­

_ :-:.- si in condit ii tului "legitimatia" cu regim special, carc sa permita ospatarului ~i organelor de

_: -- idual) in con­ control sa identifiec turi~tii care au platit servieiile de masa. prin bilete de odihna

-:-_ ::um etc. (cura) , In legitimatie se inscriu, numele turistului, baremul, numarul curent

_-_i determinate din pozitia registrului de evidenta a comenizlor. Pentru turisti cu bi1et comun

o::=-..-.-~--.
. - ~ Iar pe dealUt de mai ~lU1te pcrsoanc se elibcre~za 0 singura "legitimatie" c'u numarul de per­

::--_ cadrul procc­ soanc (adulti ~i copii) corcspunzator bilctnlui_

B_ SERVIREA MENIURlLOR TUHJSTICE LA ALEGERE

- - -- ia roman easdl
__ --:-. :~~- straini wnip
in unitatile de alimentatie publica pentru turisrn, este obligatoriu ca pentru

........-,--",!"! t i ~ i ineadrarca turi~tiicare au pla.tit antieipat serviciile in baza unor barernuri de masa., sa se

stabileasca zilnic minimum trei variante de meniuri turistice la alegere.

9 - c. ~Ol 129
 Prin meniuri turistice la alegere se inteleg meniurile aldl.tuite pe fiecare din
cele trei grupe de mese {mic dejun, dejun, cina) compuse din cite eel putin trei
componente, cu preturi apropiate in cadrul grupelor de mese respective ~i ('are
ofera posibilitatea turi~tilor de a-~i alege, in orice combinatie dorita, componentele
prezentate.

Exemplu: Mic dejun

250 ml ceai cu lamiie (sau)
250 ml cacao cu lapte (sau)
250 ml ceai cu lapte
***
50 g salam (sau)
50 g ~unc5. presata (sau)
50 g telernea
***
nectar (sau) suc de ro~ii
2 buc. oua fierte moi (sau)
1 portie omleta simpla (sau)
1 portie ea~ca val pane
***
100 g ro~ie ... (sau)
100 g eastraveti ... (sau)
100 g ardei gras .. .
unt, gem (dulceata), piine (chifle)
***
(sau) alte sucun de fruete

Dejun
antreu din legume (sau) salata de ardei eopri (sau)
antreu din pe~te (sau) salata de sfecla ro~ie (sau)
antreu din oua salata de eastraveti eu ro~ii

*** ***
supa (sau) crema (sau) dorba - cHitite eu brinza de vaci (sau)
ciuperci cu carne de pore (sau) - crernacu &os de cacao (sau)
dovlecei umpluti (sau) - lapte de pasare
- pilaf oriental cu ,carne de pore In
vire
*'** balnea:
piine (chifle) fiecare
unita I
(ina bile
tima .
antreu din pe~te prajit cu Hlmiie(sau) para t
vinete pane .. . (sau) num"
etape 5
spaghete eu ciuperci ~i sos tomat care
~l va
*** ~i n
- blanchet de vita cu ciuperei ~i smintina (sau)
camera
antrieot de vita eu gogo~i de eartofi (sau) turi!;"!
pui pane eu cartofi pra.jiti netu l
F is3
*** nelor :
fruct e : mere, pere, struguri $du l
piine (ehifle) pen m::
nnnre

J30
· . pe fiec~re di~ La stabilirea structurii tl1miurilDr zilnice, se va avea in vedEre incadrarea
• . eel putln trel in valoarea alocatiei conform bareinu1ui, str1:lctur-ata pentru fjecare etapa de
ct ive si care masa (cu devieri de ±5%: mic dejun 20%, dejun 40%, cina 40%).
:.do cornpo~ente1e Evidenra econOllliilo[ S<j.U depa~irilor 1a alpcatia, qe rnasa se va evidenti,!-zil­
nic pc baremuri, raportindu-se .de 1;1. 0 ;z;i laalta, astfel inc~t, pe tota, sejur, eco­
nomiile Sau depa~irik sa secompenseze.
Produself .alifIlentar.e ~i preparatele culinarc, ce s~ servesc in c.adrul·I}.'len-iJ;1-ril!:)I
turistice pc hecare alocatie (carem) de m.as;i, S8 inscriu jn ziua pr.ececknta ~~r,..
virii mesei de~eful unitatii 9i ~eful bu.d.t.ar in "Meniul tur)stic", fermul?:.r .C ll
regim special c£ .a re rol de evidentiere .tlt .a "plail.Jllui 9~ pTGductje cl:.J.li.na;ra"
cit9i a v.alorii reale a meniurilor re.alizate zilnic pe fie~a.re barem de ff].asa, (tv,i,..
den{iindu-se in formular :nurn1irul retetei, denumirea preparatul~i ··s!l-Upr;9~l:l­
sului aliment.ar, gramajul, eiedivul pe fiecare componeJlt~ testata, pretu)/por·t-ie,
valoarea fiedirei componente in fnnctie deefectivul p:ianiticat, .realizat ·9) senr;i.t;
ec.oP-omjiIe s.au .d epa9irile realizate pe zi 9i cumulate lazi.
In scPptll.C!\il~.a~terii anticipate a rIlcniurnor preferate de turi9ti, se 9rgani~ea~
piine (chifle) test.are.a acestora l.a <lejun, . pentru ziua unnl!toare, prin prezentp.re~ lamas:a :~
fOTmularelor speciale de testare (flut~r.a~i) ce cuprind toate pn;)(~'l;lsel~9i prepar.­
teJ,e wlin.a re .ce se Dier.a in ziua urrna.t.oaFC, conform meniurilor planifiqte, soli­
citindu-Ie turi~tilor 1a ma,s.a sa marchcJ.-.c cu "x" componentele prefer~te.
Pentru turi~tii straini, flutura~ii se vor traduce in limba respect iva Si;lU intr-.c;>
limba internationala. Fiecare ospa.tarcentrali~eaza prderintel.e turi~tilor, a..poi
le preda ~efp.Iui de unitate -'~efului de saHl.), pentr].l centralizarea .acestoT<!- pe .iQr~
1l1ularulspecial, rczultind producpa phmificata pe strpcttlra jn ~i].la ·urniatoare
(adulti, copii).

C. SERVIREA "A LA CARTE" A lURI~TILOR ORGANIZATI

CU PLATA IN CO~T

In uniHitile de alimcntatie publica, in care se pradid. aceasta forma de ser":

vire pentru turj~tii care au platit anticipat serviciile cu bilete de odihna, eura
balneara, eomenzi, avize de sosire - comanda etc., serviciile se aplica pentru
fiecare turis.t SUI f~milie, prin ,deschirlerea fi~ei contJIlui pt'.rs(}~al in evidenta
unitatii , conform valorii totale achitate pe barem ~i numar de zile (sejur), conform
biletului prezentat. Dupa pIa~area turi~tilor la masa, cu numar de masa ~i legi­
timatie, ospatarul prim-e:;;t~coman.da "a 1a carte", j.n baza listei-meniu cu pre­
parate ~au meniuri compuse pe variante, marcheaza eomenzile la sectie, inscriind
numarul roesei, .denumirea pro duselcr , valoarea. Ridica ~i servc~te men,i ul pe
etapesuccesive, iar decontarea se face prin intocmirca notei de platapentruf.ie­
care turist (sau familie) consemnind toaUi eODSumatia, pe numar de portii, precum
~i valoarea totala a notei, numele turistului - conform biletului (legitimatiei)
)ii numarul mesei. In cazul serciviului Ia camera in hotel, se trece numaru"l de
camera. Nota de .plata se semneaza de ospatar, punind data ~i luind semn[ltura
turistului. Originalul notei ~e anexeaza la fi~a de cont a turistului, copia la car­
netul notei de plata .
Fi~a de cont a turistului v·a contine : comanda, d?tele de sejur . numarul persoa­
nelor, numele titularului, cu inregistrarea zilnica a valorii notelor de plata.
~eful uniUitii infcrmcaza ospatarul clnd valoarea contului 5e apropie de liohidare,
pentru informarca turi~tilor la masa , astfel incit turistul sa pcata servi, in conti­
nuare, eu nnmerar la ospatar.

131
 D. ASIGURAREA SERVICIILOR DE MASk ·

PE BAZA DE BON URI ,'ALO'RICE .

Unitatile de alimentatie publica, ell serv.icii de masa. roga'nizate, pot <.tcorda

posibilitatea tur i~tilor care au ach itat antici p~t servici ile i pr in bUde de odihna
(cura balneara) etc. sa a leaga , dupa prcferinJa, unit:tfilc de alimentafie publidl,
in care doresc sa serveasca masa. in acest sens, scotganizcaza servii'ea mesei pe
baza de t ichetc "alorice, care slnt documentc cn valoare ,~i 'regim special, in
unitati1e de alimen tatie publica pentru tnrislTI nomiilalizate deintreprind~rea
de turislll, ~i au val~ri similare cu numerarul. Distribnirea tichetclor catre ttlri?ti
se realizcaza prin rcccptiile unit5.tilor de cazare la sosirea turi~ti:lot ~i reparfi:'
zarea accstora pe camere, tichctc cmente <;:oreSptlllzatot perioadei .' de sej'ttr '?i
alocatiei (baremuluide masa) pe zi turist insCl'ise j'n biktul de 'odihna, cutabal­
neara sau comanda din partea ghidului de sejur. ' ,
La inminarca tichetelor tnri~tii scmneaz:< de primirea accst~ra pe originalul
~i capia hiletelor de odihna (cura bahicara); pe originalul ~i copia, comenzilor
emise pcntru turi~tii sositi cu ","o ucher" ,pc ambclc cxemplatc/ alc diagramei
. gl'tlpului, 111 cazul turi~tilor sositi in grLlpuri.
Pe baza tichdelor valorice, turi:;tii pot. servi, in saloanele restaurantclor
l11eutioaate pe versoul ticheiului, orice meniu prin prezentare:-" listei de Ill,e niu
,,3 la carte" sau meniurilc turistice ale zilei,
in conditiile ciild turi~tii au epuizat tichctdc valoricc inainte de terminarea
sejurului, yOI' putea ser\'i masa a la carte sau menil1ri turistice cuachitarea I'n
numerar. In ambclecazuri osp~itarnl intocmc"ite note de plata IX!ritru consumatia tor ~
individuala san comuna la masa, ell mentillnc~:. pc notcle de platrl', achitat cu
t ichctl' valor ice,

del:::.
La
;; I C

C\PITOLl:L X

PREFERII-.1"ELE CULIXARE ALE' TURI~TILOR .STRAINI

Frumusetile naturale, monumentelc istorice ~idc arta ale Romaniei, nume­

roasele baze de tratament utilatc en aparatura modern a atragtot mai multi tu­
~i;;ti straini in tara noastra.
Dczvoltarea, <;ontinu5. a turismului international in tara noastra impune lucra­
torilor din alimcritatia publica sarcini sporitc, atit in ceca ce prive~te grija pentru
aspcctul ~i prezentarea unitiitilor, cit ~i pentru asigurarea unei serviri corespun­
z.'ltoare, la nivelul unitiitilor similare pc plan international. De asemcnea, trebuie
cunoscute traditiile ~i obiceiurile in modul de hrinire a turi~tilor, pe nationali­
Uti, a ordor dnd obi~nuiesc sa serveasca mcselc principale sau celc auxiliare, ce etc.
preparate prefcra, dnd obi;;nuiesc sa Ie serveasea, in ce cantitati, in ce mod sa D
-fie pregatite, cum sa fie servite, particularitJtile tehnologice de pregatire, locul crud.
in meniu (\T. anexa 1). . cio t ,

132
 Oaspetii de peste hotareslnt atra$i de varietatea preparatclor rornane~ti, pre­
gatite cu gust ~i scrvite ell maiestrie. Bunele gazde insa trebuie sa cunoasca 9i sa
tin~ seama ~i de obi~lluintelc culinare, de g}lsturile ~i de preferintele oaspetilor
(asHcl incit acqtia sa se simta "en aeasa"), 1mbinarea cit mai armonioasa a tra­
_ not c,tcorda ditiilor ~i obiceiurilor culinare ale turi~tilor stridni cu mimmatcle preparate ale
~ -de odihna
bucatariei romfme~ti reprezinta cheia succesului.
--:e publidt, - Budtaria romaneasca este foarte apreciata ~i cunoscuta peste hotarc, prin
~~. mese i pe savoarea gusturilor 9i apetitlll, pe care-l provoadi preparatele culinare, diversifi­
. special, in cate in sortinente. , De aceea , g::stronomia roman easca se poat c adapta foartc u~or
-:~re prind~rea gusturilor si preferintelor turistilor std.ini ,
catre ttlrist i Totu9i, 'pentru a c~respund~ cit mai mult ex igentelor ~i pretentiilor specifice e
-­ ~i reparti~ turi~tilor care ne vizit caza tara, }llcratorii sectorului de alimentati e publica tre­
(!e sej't1r '~i buie sa mai tina scama de urmatoa rele:
"la, cur[tba l­
- In caz~11 turi~tilor stra ini orgal1izati in grupuri (tranzit sau sejur) , unit~ltilc
de alimentatie publica gazd~l S.l ut in7t iintat e, 111 scris" de catre agentia de turism
'? originalul 10caH't, printr-o nota in car e 5C spec ifica: numarul de turi~ti, nationalitatea,
- eomenzilor num5xul d e m ese ce \"or fi sen'it e in un it ate, baremul z i/turist (masa), data ~i
. . :e diagramei dapa m esei tu c2 r c: vor incepc serv irca (mic dCJun, dcjun, cina).
- Conducerea u n itfltii cie a l imentat ie publica, eunosc ind aceste considerent e
ell anticipatic, ia masllr'ilc .organizatcric'e corespunzatoare in pregatirea prepara­
telor sp ecifice turi stilor , Intocnieste meniurilc pc fiecare etapil a zile1 conform ba­
remlllui sa u prezj~trt meni ul zj l~ i ,,3 ]a carte", special intocmit pcntru fi ccar e
_: terminarea ctapa a z ilei. .
~ aehitarea in - Se recoma nda, il1 ' acest :=:ens; rezhvarea ~i aranjarea m eselor in acela ~i sec­
~ consumat ia tor, pct o att~ } crioada cit turj ~hi sen.'esc masa in unitat e ,
._ .. aehitat 'eu
I. TURI$TII BULGARI

SituaUi 1I? inima 13alrz,llilor, vccina noast ra de pc malul drept aJ Dunarii

deJine un' loc insemrta t in prodl:ictia:dcIructe ~i legume proasp ete ~;conser\"a.te.
La.mieul dejun (z~k\ls1':a): , turi~til: b~lgal;i sen·esc lapte acn:, laptc du lee, ceai
~ i coinnri ,5<1.U ~J1'ifle dir ;aluat jndn~c'~t;.; , .
Sortimentul general de prep.arate .c plinare este completatlndeosebi cu iahnii,
plachii, ghivceiuri, musaeal c, care sint Intr-un sortiment diversificat ~i Cll gust
picant. CombinOltia dintr e u sturo; ~i 111,1Ci cst e folosita drept condiment la salate,
la mind furi din legum e, 1a mincaruii din'legum e Cll carne ~i pc~te, Fasolea hoabe
co;tc un a1 imcnt de .b~za iptehnologia e,u}inara bulgara, iarro~iil e proaspetc, ardeii ,
pasta de ro~ii -, _ sqeLl} qe iO~lr lcgum'c]e conservate (muraturile) TIll lipsesc de la
mescleprincipak . ., . . . . . .,. .
La prinz (obed) ~i seara (veceria), se pregatesc ~i se scrve5C mlncaruri caIde.
Antreurile incep eu salate qe Jegume proaspete: ro~ii, castraveti, ardei gras (capia)
aranjati pc platouri ~i..crlrc se servcsc eu chifla presarata eu un amestec de con­
diment e numjt "ciubrita" (cimbru,pipcr, boia de ardei ~i sare). Dupa antre­
. :. irnpune lucra­ uriledc legume , luprinz ,turi~ti~ bulgari. servese supa sau ·ciorb[i acrita cu iaurt,
~ - e grija pentru apoi se continua cu mlncaruri din legume, ~i carne tocat a sub forma de kebab S<;l U
se~viri corespun­ musaea (cu cartofi ~i carne), sarmale, iar seara prefera minciiruri din legume la
-=!'menea, trebuie cuptor, fi-iptura cu ')cgume sote, sos picant de ardei (liutenita) ~i diferit e placint e
. --: , pe nat ional i­ (ban ita) cubrinza, cuvarz..:~; cu spanac, eu dovleac, cu mere, cu caise, Cll pietsici
: " c auxiliare, ce etc, . .
. i . in ce mod sa Ditleiitrift> slnt preferate sueuJente, eu mult sirop de fruete, cu nuei, cu fruete
. pregat ire, locul crude, sau dulcea'ta ell oreZ saugrj~ ~i soruri dulci. In mod deosebit, se prefera pHi­
cintele, bacltrv~\l1a, orezul eu lapte, iaurtul.
 ,
2. TURI~TII CEIroSLOVACI

Bucataria cehoslovadi are muIt e asemanari Cll· bucaUiria ceIorlaIte popoare

din Europa CerHralrt. 0 caraderistica a buciHarici cehoslovacecon:sta in preferinra
pentru supe, in special de carrie, Cll diferite adaos~ri de paste fainoase, precum si
sU'pe de legume ingro~ate cu rinta~ ~i en smintina. lntrc'supcle de zarzavaturi, este
preferata supa de varza. Varza ~i cartofii au un mare rol in bucatii:ria cehoslovaca.
Aceste legum2 se prepara in cele mai variate sortimente: salata, supa, varza ciilita,
mincaruri tara carne cu sos alb, cu ro~ii, cu carne tocata, eu Ulit e i etc. Carnea
de oaie, de vaca .',ii mai ales de porc se pregatesc cn untura de porc. Cele mai so­
licitate sint specialit5.tile de .','nitel, fripturile asociate cu sosuri legate ~i Cll paste
-f5.inoase. . .' .
Preparatck cu carne sint sollcitate foarte condimcn tate eu boia de ardei, piper,
chimen ~i alte condimente. Ca preparate de pc~te slnt preferate, in gen eral, cele
din pc~tele de ap:l dulce: p5.strav, crap, somn etc. ]) intrc gustar ile pe baza de br1n­
za se prefcra liptauer (brinza preparat5. cu boia, framintata bine ~i servita cu le­
gume proaspet e san mezeluri).
Mieul dejun (snidane) consta din cafea Cll lapte, unt ~i alte produse la ctate,
miere de albine, gemuri, oua fiertc, omlete, minutnri diferite din mezcluri etc.
Dejunul (obed) incepe cu aperitiYe, gustari din legume, salate preparate, Uf­
m eaz3. supele, iar din grupa mincarurilor siat prefe1-ate: pui cu smintin~l, ghiv eci
de legume cu carne , dovlecei umpluti, ro~ii ~i ardei umpluti, antricot de vad la
tava sau gratar CLl legume ~i smintina, fripturi diferite, asociate cu sosuri ~i paste
fainoase, cartofi, pregatite sub diferite tehhologii de fierbere, pr[ljire ~i coacere.
Deserturile prcferate sint cele din grupa dulciurilor de bucaUirie: budinci,
~trudel cn mere, cu brinza, placinta cu mere, Cll mac, cu nuci, cu carne, c1atite,
papana~i, gogo;;i, salate de fructe, precum ~i prajituri pc baza d e uuci, alune ;;i
lIi
ciocolata. cacao
La dna (vl!cere) se prcfera preparate din legume en carne, preparate din pc~te
sub forma de "zakuska", plachii, sao preparate cn sosuri difcrite calde ;;i r eci,
ffipturi reci ell mai6neia, speciaIita\i la gtatar, insotitc de g<lrnituri din legume cum
~i salate asortate. Dcserturile sint completate Cll dulciuri de cdfetarie, fructe,
fainoa :.e
lrighetata, iar in inehcierea mesei se prefcra ceainl. bii ai
3. TURi~TII mGOSLA VI

Iugoslavia are 0 bucatarie specifica pc zone: il1. Slovenia, Croatia $i Voivodlna

se gate~te Cll untuta de pore, iar catnea de porc este alimenhilpreferat; in Dal­
matia, mai cu seam5. in pratile de sud, din cauza influcntei italierte ~i a veciriiUitii La
marii, slnt preferate preparatele de pes~te; in Muntenegru, ocupatia principala rile ":" ."C.
a locuitorilor, impusa de zona geografica, a fost ~ieste .cre;-tcrea oilor;;i a vitelor,
deei $i preferintcle acestor locuitori in pregiHirea hranci siot lapJele :;oi produsele
lactate, preparatc, din carne de oaie, vaea; porc. Mincarurilc sint pregatite Cll unt
$i eu seu; in Serbia $i Macedonia se consuma preparate din zarzavaturi ell legume,
frude, carnuri condimentate, inclusiv pc;;tc,
P:- .
wDe acee~, pent.ru turi~ti,i iugosla\'i, in uniUil!le de <:limentatie publica ~e pre­ d ek",
gatesc la mlcul deJun (dorucak) cafea Cll laptc, plIne alba.. completat ctt sortlmente cu ,-a:-z.a
de meteluri, unt, produse ladate, miere de albine san gcmuri. grata;­
Prderintcle pcntru masa de prinz-dejUlllll .(rukak) constau, in ge neral, in sota ·. oJ
meniuri compusc din sortimente de gustari cu brinzeturi, iar b5.utura prderata prcpa::
ca aperitiv estc ~Iibovita, care este ~i Muturanationalaa Iugoslavici.' ivIeniuI 5e de J- i

: '" popoare
! refer int~
:'recum ~l
:uri, este
..oslovadi.
_.. . Zd. dlita,
:: c. Carnea
: .' mai so­
si ell paste
.--:T ita eu Ie·
_.:'C lactate,
c.: .::zeluri etc .
:-:-.:parate, u1'­
_"!: in{t, ghiveci
_ . "ot de vad la
_;;osuri ~i paste
:-<l j ire ~ i coacere.
-atarie: budinci,
-, cu carne, clatite,
aza de nuci, alune ~i
" preparate d in pc~te
.iferitc caIde si reci,
~ garnit ut i d in legume
de ctJfetrtrie, frude,
, Croatia $i Voivodina
nhilprefcrat; in Dal­
talierte ~j a veciriitatii
, Oqlpatia principala
~rca oiJor si a vitelor ,
It laptele ~i produsele
~ slnt pregat ite cli un t
lrzavaturi cu legume,
ntatie publidt ~e pre­
.n pletat ctt sort Imente
In general, in
. '.ltura prcferata
_ ,..-.-~ \·iei : J\,Ieniul se
continua. eu antreuri din salate preparate eu pe~te sau mezeluri, apoi se continua
cu supe, eiorbe care se dreg eu eaimae de smintina; se continua cu preparate din
legume cu carne de vita, oaie, pe~te, de asemenea, acrite eu smintina. Meniuf de
prinz se ineheie cu dulciuri de bucataric, prajituri, fructe, cafea turceasca. Deser­
tul preferat, in general, este praj itura nationala "pita", plaeintii eu brinza sau
cu carne .
Cina (veeera). Prcferintele acestei mese, in general, sint axate pe gustiiri reci
din ~alate de cruditati preparate eu brinzeturi, eu mezeluri, cu pe~te, minuturi
caldc din carne ell difcrite sosuri reci ~i garnituri din legume sub forma de ~ni­
tele, escaloape, specialitat i la gratar, fr igare etc. Deserturile preferate sint eom­
l)otul din fruete, fructele ~i inghetata.
Bauturile preferate in meniuri sint: raehiuri tari naturale, ~libovjta, tuiea de
prune, turtul, votea, vinurile de "oiuri pure.
J)intre preparatelc romane~ti sint preferate: eiorbele de pe~te, ciorba de porc
a 1a grec que, ciorba de fasole cu costitft afumata, preparatc de pc~te, pregatit rasol
eu garnituri de legume ~i sosnrile corespunz{ttoare, pui la frigare, frigarui de batal,
speci2.litati de rasol din carne de vita ~i pas[tre eu legume, ciolan de porc cn varza ,
ciolan de porc cu fasole, sarmale cu carne de porc ~i costita afumata, ro~ii ~i ardei
umpluti, ghiveciuri diferite ~i "inmi soimi pure.
4. TURI!?TII SOVIETICI
Bucataria sovietica se earaetcrizeaza printr-un bogat sortiment de gustari
(zal<uski) ~i mincarmi reci eu carne, pe~t e, legume sau fruete, un sortiment foart e
bogat de supe, boquri eu carne, eu pe~te, fripturi ~i rasoluri din toate sortimentele
de carne.
Mieul dejun (zavtrak) este 0 masa de baza, care se sfir~e~te cu ceaiul rusesc,
cacao cu lapte sau cafea eu lapte.
!.-leniul preferat la aceasta masa, de obieei, cuprinde urmatoarele componente:
salata cu ~unca ~i oua, oua prajite, oua fierte moi, omletc cu brlnzeturi, sandvi~uri
cu ntczeluri sau pqte, orez cu lapte, gri~ Cll lapte, taitei cu lapte, budinca din paste
fainoasc ~i brinza, gustari sub formrl de salate combinate din b eringi, kerci, scrum­
hii afumate, eu legume etc.
Ccaiu! rusese sc prcfera foarte concentrat, zaharul ~i lamiia separat pe farfuri­
oara, de asemcnea, dulceata de vi~ine sau cap~uni . Bauturile slnt insotite cu spe­
eialitati de chifle (bulociki), cozonac, chck san piine asortata alba ~i neagra.
Se preferft produsele lactate acide: iamt, sana, kcfir, smintina, lapte acru.
La masa de prinz (ohed) ~i cina (ujin) slnt prcferate, in toate meniurilc,gusta­
rile reci picante, salate pe haza de carne, pe~te, aspicuri, pe~te afumat, marinat,
cu legume proaspete sal! muraturi, pe~te preparat rasol, ro~ii umplute, soteuri
din organe, cirnaciori la tigaie etc. Sint preferate supele ~i boqurile mai consis­
tente, cu legume, aerite in general Cll ro~ii ~i cu zeama de lamiie san preparate din
varZ{l acra ~i castraYeti murati ~i, mai ales, bor~ul rusesc.
Preparatul de baza il constituie mincarurile cu carne tocata ~i sosuri, garnituri
de legume (chiftelute mari umplute ell orez, cu oua ~i morcovi, precum ~i sarmalele,
eu 'varza dulce ~i smintina). Sint prcferate specialitiitile de friptura la cuptor, la
gratar din carne de porc, pasare, bataI , insotite cu garnituri de eartofi ~i legume
sotatc, fructe eoapte, rondele de ro~ii proaspetc sau castraveti murati. Toate aceste
preparate, din grupa gustari ~i felul II, sint solicitatc ~i seara, in special sub forma
de Jripturi reci sau calde.
135
 Desertul preferat se compune din dulciuri de buditarie din gTupa budincjior,
iofcale, coltuDa~i, papana~i, diferite creme sau umpluturi cu fructe ~i brinz;{ de
vaCl, tartc cu frude. ..
Sucul de ro~ii este solicitat inainte de masa de prinz sau seara, iar ca b5.ut uri
aperitiv 51nt preferate: votd, ~libovita, turt ~i alte rachiuri naturale.
Ca sortimente nationale cu traditie se solicita specialitap de pe~te: crap, somn,
zakuska de pe~te, kievscaia de pasare, bor~ul rusesc, icre, batog, pieparate ;;tro­
ganof, ~a~lik gruzin, pl5.cinta. cu brinzu dulce.

5. TURI~TII UNGURI

Potrivit pozitiei geograficc ~i a reliefulni p.rii, Ungaria arc 0 varietatc lJ(\;a ta

in produsc alimentare.
In toate preparatele culinare sint preferate, in general, carnuri de porc, <frase,
precum ~i prcparate prin afllmarc cu boia ~i piper. I3ucataria ungurcascii c:st c: bo­
gata ~i diversificata datorita difcritelor influcntc su£eritc de-a lungul n em ii.
In general, in alimentatie predomin;l spccialiUti dc prcparatc Cll carne de porc ,
de pasare ~i vad iar multe dintrc 0.cestea se aseamana in telmologie ell 2r t'V ra­
tele romane~ti. Dintre mincarurile nationai c l1ngure~ti fac parte: gula~ul car e a
fost adopt at de toate bud tar i ile popoarclor inyccinate accstci tar i, apo i papr i(' a~ul
pregatitcu carne de porc ~i pasarc, IJin c condimcntat ell boia ~i cn arcl ci illte.
r.Iind'trurile specifice sint prcgatite cu sosuri foarte consistcnt e In compozitie ,
in care predomina fuina ~i smintina.
Salatcle, de asemenea, sint pregatite Cll zahar ~i smintina. Fripturile si nt pr e-,
gatite la gratar sau cuptor cu garnituri c!in legume bine sotate ~i indulcite.
Micul dejun (reggeli) consta din cafea Cll lapte, cacao cu lapte , unt, clulceati'i,
gem, miere de aibine, gustari din mezeluri, chifk sa\! brio~i, bauturi r~lcorito<lI e,
sucuri din legume sau fruete, ape mineralc. . ' . .
Ddunul (ebed) incepe, .in mod normal, cn 0 supa gula~, supa de chimen, :;llpa
de gulii,supa de ro~ii, supe de carne de pasare sau de vad., precum ~i difcritc ~jOTb~.·
indulcite cu lapte sau smintina: Etap<l, a II-a a meniului se eontinllii.ell preparate.
din legume cu carne rasol, Cll difei'ite sosuri specifice, adaos de paste fainoase ~i
cartofi, minc5.ruri cu varzii c5.1ita, paprica~, chiftelute Cll sos de srriintina ~i ciu-'
perci, ro~ii ~i ardei umpluti, gula~ unguresc, musaca en smintina, rasoluri dc pa­
sa.re cu legume ~i hrean, escalopuri, turncdouri Cll sosurile corespliilz;ltoare ~i bine '
condimentate. .
Meninl de prinz se incheic cu priijituri spec if ice, din care fac parte: varga1X:les
careconsUi dintr-o preparatie ell miere de albine, apoi prajituri pc baza de aluat
dospit cu umpluturi de brinza preparata, fruete etc.
Cina (vacsora) eonsta din sortimente de gustari din mezeluri afumate, _. ~te
proaspat cn diferite sosuri, salate diferite, cn carne, cu oua, cu pe~te etc. eOr!ti­ ·
nuindu-se cu specialitati de fripturi din carne porc, vita, ovine, servite reci san.
preparate la gratar, captor, precum 9i sub forma de soteuri.
Dint:
Desertul este, in general, preferat din dulciuri de bucatarie: cliititc, prajituri diverse. -
din foitaje cu fruete sau brinzeturi, sllfleuri, precum ~i sortirnente de inghetatu, ' vol~au-' ~
fruete, compoturi . care se .'
Ca bauturi aperitive sint preferate rachiurile naturale, din fructe, tuica nuL Micu
91ibovita., votca etc. In funciie de preparatelc din meniul servit, sint preferate ~i' rate m :
vinurile corespunzatoare: yinuri galbcn pai sau ro~ii seci, demisec-i 9i desert. fri
special se prefed vinurile de soiuri pure din podgoriile romane~ti: .

136
 .'5 TUru~TII POLONEZI

BueiHiiriapoloneza este consistenta, en mincaruri u~or acrite, sortimente de

:­ ca b5.uturi preparatc eu carne Illai mult fripta, eu sosuri de smintina ~i unt, sau sosuri negre
eu magilID, bor~uri acre drcse cu oua ~i smintina; preparate din pe~te, mlncaruri
~rap, 500111,
din legume eu carne ~i sosuri dulci, cu [rude, cu piureu de mere.
~ rat f: dro­ ~Ikul dejun (sniadanie). Sint prcferate: bauturi ealde (eeaiuri cu lapte sau
cn fri~ca), miere de albine, dulceata, unt, gem, produse de patiserie sub ionna de
impktituri, eornuri, piine prajita, eozonac, iar gustarile slnt completate eu
brinzeturi, mezeluri, minuturi din oua.
Dejunul (obiad) este, in general, prete-rat din: gustari din legume, preparaJ e
eu pe~tc, brinzeturi, minuturi din QUa, he-ringi cu smintina, pasta de llcringi eli
maion ez fl, legume gratinate, salate de eiuperei. }Ieniul se continua ell ciorbe
sau supe din pe~te sau din legume acrite eu otet. bor~, zeama de muraturi, c iorbil
de varZ;l aera, SUpr\ de ro~ii. Etapa a doua a me-niului se continna eu minc5.ruri din
legume (eartofi, varza, mazare, arpaea~) eu carne de "ad't, pasare, porc, vinaL
Speeialitiple de fripturi sint servite eu garnituri ~i sosuri eu smintina, sosuri aro­
matizate eu hrean si marar, care sint in~otite de ~alata de varza alb~\, ~ alata de
sfecla, salata dc roiiietc. In etapa a III-a ~ mCJ1iului sint preferat e dulciurile de
llUcMilrie: cH'ttite, prajitnri eu migdale, prajituri cu stafide ~ i rom , inghetaUt,
fructt'.
Cina (kolaeja) se ineepe, in general, cu gustari r eei din salate preparate eu pe$te,
din briDz eturi, pastii de pe~t e continuindu-se cu speeialitati din fripturi pngatite
la <fuptor, !I1sotite de garnitnri din legume sotate, diu varza., orcz, mazare, pinre
_. ill' sin t prc-' de arpaca~, hri~ca sau sos de smintina, hreaD sau fruct e.
_ :( ite. ·
Bauturile preferat e ea apcriti\"e sint: Yotca, ~libovita, zubrowca, iar ea bauturi
-.::. : , dulc ea til, in timpul mesei ~i dupa sCTyirca mcsci sint preferate viDurile sec i, demiseci ~i
. :aeor ito::lre., dulei, in hmetic de eompon entele meniului.

_>;~;te;~i~~~. 7. TURI~TlI FRANCEZI

(U prcpar.ite
..:""::-: fiiihpase ~L
::-.tina ~i <:1U­ B~~:c5.taria fraDeeza. cuprinde un DUmar foartc marc de ret ete cuI in are in compa- .
__ ~ o luri d e pa­ ratie ,c ubud.tilriilealtor popoare, dar 0 p,arte din acestca sint inS\I~ite ea ~peejali­
_ -.: oare ~i bine' tati. culin;:.re in intreaga lune. Ccntrul gastronomic franeez estc Parisul. In Paris
a luat.fiinta inalta lJuc;''itarie franceza incepind din anuL 1675, cind Boulanger
infiin~eaza prim111 restaurant clasie ~icare a dat artei culinare mondiale eclebrele
sosu.ri ~i pateuri, speeialitatilc de prajituri, dulcinride bucatarie. A doua "eapi-.
tala gastronomica" este Lyonul. Caracteristica prineipala a buc5.tariei franeeze
cstc prepararea alimentelor eu unt sau margarina ~i intr-o midi masura din restul.
grasimi]or. 0 alta caracteristica a buditariei franeE'ze eonsUi in prepararea eelor
mai mitlte aliinente inabu~ite, la care ,"innl se intrebninIeaza drept component
in diferite retete culinare la pregatirea carnii ~i a sosurilor.
Dintre speclalitatile culinare franeez c se mentioneaza minearurile cu sosuri
diverse, eonsommeurile, biftecul, mu~hiul Chateaubriand, sparaughel gratinat,
vol-au-vent, salatele preparate eu sue de lamiie ~i ulei, sosurile reci ~i ealde;
care se prezintrt la masa ~i se sen·ese sep~rat in sosiere etc.
_. . tu iea HUt. Mk.'ul dejun (petit dejeuner). 1Ieniurile la aceasta mas;} sint, in general , prefe­
-.: preferatc ~i' rate mai consistente ~i se compun din bautur i ealde, eN i, cafea, asociate eu unt,
: . ~i desert. In gemuri, miere de albine, cornuri, brio;;i, piine prajita (toast), produse lactate,
m ezdui-i, sueuri de £ructe, nectaruri de fruete ~i de legume, apa minerala.

137
 Prinzul (dejeuner). Jieniur ile la aeeasta masa sint, in general, eompuse din
antreuri reci ~i calde, preparate din foitaj, preparate din pe~te rasol cu diferite
sosuri, pe~te pd.j it eu lamiie ~i cartofi natur, minuturi din oua, preparate din paste
fiiinoase, sufleuri din legume gratinate, salate din cruditati cusosuri diferite,
eocteil de grepuri, pepene galben etc. Prim
Etapele meniului se continua cu supe de legume, de paste fainoase, specialitati tar: :-__ .
de budinci, specialitap de fripturi de batal ~i mid, de vaca, de vinat, de pore ~i
pasare, care sint insotit e cu garnituri de legume sotate, orez, cartofi, morcovi,
ciuperci etc.
Brinzeturile fac parte din componentele meniului de priI)z ~i sint servite in
finalul meniului, cu piine prajitii ~i cu unto :'leniul de prinz se incheie cu dulciuri
de bucatarie, de patiserie, cofetarie, foitaje, cl5.tite, papana~i, creme, fruete, ca­
fea filtru insotita de coniacuri fine ~i lichioruri superioare.
In Franta, in restaurantele mari, se sen'e~te la fiecare fel de mincare alt vin,
anume pentru acel sortiment de mincare.
(ina (diner). Meniurile de cina sint preferate din prcparate mai u~oar c , incepind
cu creme, consommeuri, supe continuind eu antreuri din specialitati de pe~t e, puc
pasare, fripturi la gratar, frigare sau la cuptor, servite Cll garnituri din legume so­ eu _0 ­ :
tate eu sosurile specifiee preparatelor , salate de eruditiiti preparate ell sosurile fri 0: ~' .
acleevate. :J L ,. -

Meniul de seara se incheie, de asemenea, eu brinzeturi, fruete, creme, inghetate btH.": ::1C
prajituri de cofeUirie, patiserie, pregatite eu fruete. (ina
Biiuturile preferate in ordine succesiva sint: aperitive din vermuturi speciale, sa lz::::: __
vinuri, in special ro~ii, de calitate superioadi, care se sen'esc la temperatura du-:,c mw.!
camerei (14 ... 1YC), iar apa separat. Preferintele gastronomice ale turi;;tilor fran­
cezi se asociaza, in general, cu cele ale turi~tilor din tarile invecinate: belgieni,
elveticni.

:"a
8. TURI~Tn GER:\IANI ~I AUSTRIECI
din br ·
(pla:ou I
o caracteristica a bucatdriei germane ;;i austriece consUl. in asocierea earnu­
rilor prin diferite procese termice, cu sosuri groase, cu paste fiiinoase, eu multe
legume ;;i dulciuri.
Turi;;tii germani ~i austrieei apreciaza mult preparatele noastre de buditarie .
In general, nu se prefera fripturile prajite, ci inabu;;ite ;;i ehiar mincarurile din
legume eu san fara carne. Grasimile folosite in tehnologie este margarina ;;i un­
OL io
foa:-~, ,,. '1­
tura de pore. In stru<,:tura preparatelor, earaeteristice sint prezenta cartbfilor
lot· ~a (l
;;i a pastelor fainoase . In unele cazuri, eartofii inloeuicse piinea . Supele sint pre­
{) C TC
gatite foarte consistent, ingro~ate ell mina ~i lapte, zcama de oase, preferlndu-se
~i supele de fruete. sol iei :­
rec :. sau
Condimentarea preparatelor culinarc se face din abundenta cu ardei, patrun­ si s-· :a­
jel, telina, marar, cimbru, foi de dafin, ceapa, usturoi, piper. ~12s: ~,: .
o alUt preferinta a acestor turi~ti este consumul mare de pe~te marin sau de ap[t teli:~ i , -
dulce, diversificind aceste preparate in mezeluri din pe~te, salate combinate din
}iicu)
pe~te, mincaruri din pe;;te, cu garnituri din legume sotate, preparate din· pe~te
dirt: ::1· ~
cu diferite sosuri calde sau reci ~i servite ca antreuri.
m czd ur:
Bautura prcferata a turi~tilor germani ~i austri eci este berea, care se serve~tc lac: :.t e .c
in toate etapele zilei, dar in timpul mcsci prefera ~i ,'inurile de soiuri pure. cui riej :.;.
Mieul dejun (Fruhstuck). Mcniur ile preferate la acesi.e mese sint minutur i de 0" - ::
din oua sub forma de: OU;t fierte moi, omleta simpla sau omlete eu . mezeluri, cez·~ : .~ ~ c

1:18
 = mpu5e din
eu brinzeturi, cu legume, gustiiri diferite din mezeluri, brinzeturi, miere de albine,
-_. : eu diferite
gemuri, dulceata, unt, bautu.ri calde din cafea cu lapte, servita separat dupa
:e din paste
preferinte. Ca produse de panificatie slnt preferate cornurile sau chiflele crocantc .
~~ i diferite,
Ca bauturi racoritoare slnt preferate sucurilc naturale din fruci e citrice.
Prinzul (}littagessen). l'vIeniurile pentru prinz sint compnse 'in general din gus­
speeialit5.t i tax i reci sau calde prcparate din pe~ te oceanic sau afumat (hering, cod, sardine),
de pore ~i san d \· l~uri din piine cu unt ;;i mezcluri afumate, cu OUrl, tartine diferit e etc.
moreOVl, i\leniul se continua cu consommeuri c·alde sau reci, supe, cu rasol din carne de
pa3~lre sau din vita, creme de cartoii, de conopida, de spanac, de ceapa, de paste
.: servite in Hinoase, de orez, de ro~ii, supe de raci ~i, in special, snpe din fructe. Antreurile
.-=- eu du1ciuri sin t completate cu preparate din pe~te la gratar sau iiert cn sos a la grecqne, sos
:ruete, ca­ rer:lOu lade, sos tar tar;;i garnituri de cartofi natur, orez etc. Preferin tele in complc­
tarea meninlui sint pc baza de rasoluri din carne de vita ;>i de pasare, fripturi
- ~C.re alt vin, d e fl ui pane, )initele, fripturi inabu)iite sau la tava, servit e cu legume fiert e ~i sos
de tean eu smintina san sos ~i piure d e m cre .
. :! ~ C ,
incepind
D in specialitati1c roman e~ ti sint preferatc: todl.nit~i de pui cu cartoii natur,
~; i
de pe;;te,
pu i Cll ro~ii ~i smintina, pui cu ciuperci ~i smintina, soteuri de rinichi, musaca
c ~ legume 50­ cn sos tomat ~i alte prcparate din carne tocata serv ite Cll smintina , biftecuri ,
: -: cu sosurile
hi pt uri de oatal, de IXlsarc, de porc, pregatite 18 gratar sau cuptor.
Descrturile prcferate sint fruetclc proaspete, foitaj e de patiserie, pHicinte )ii
bucl.i clC i Cll fruete, inghetata cu difert ite sosuri de ciocolata sau fruet e.
(ina (Abcndesscn). Meniurilc de cina preferate sint Ctl diferite antreuri din
.::uri spec iale,
sa la.~e din legume combinate cu sosuri reci sau antreuri din supe-creme, completin­
. temperatura
du-se meniul cu spec ialitati d e prepararc din carne de porc, de pasare, de bcrhec,
~.J i~t ilor fran­
prega tite la gratar cu garnituri de legume ~i sosuri d e smintina, preparaie de pe~­
.::tre: belgieni,
tc ::1 gratar eu sosuri reci. Toate prcparatcle sint insotite cu salate combinate
diu crudit;'lti. Desertul de cina este preferat cel de cofetaric : prajitnri , torturi,
ing h,.: ~ata, apoi fruete proaspete, cafea.
La masa de cina meniul poate fi inloeuit, dupa preferint e, cu gustari reci
din brinzeturi , mezeluri, preparate din carne cu diicrit e sosuri speciale
(platou rece).

9. tURHiTII ENGLEZI ~I A:\IE'RKANI

~ de bucatarie.
- incarur iie din Obicciurile ~i preferintele culinare ale turi~tilor engl ez i ~i americani slnt
:::~:-gar ina ~i un­ foa r'.e asemrtniHoare atit ca structura de preparate, cit ~i compunere a meniuri­
::ent;a carto{ ilor 10:· ~a toate ctapcle meselor din zi.
~u pele sint prc­
() caraeterist idl in preferintele eulinare consta in faptul cit in t6at e mesele se
~' preferindu-se
soEciti't preparate de carne de vaca, batal, porc ~i pasare sub forma d e preparate
Tee:. sau spec ialitati de preparate calde insotite cn garnituri de legum e, sosuri
_ ardei, pat run­ ~i s:.::.late duIci sau acri~oar e. Condimentarea mincarurilor se face cn condimente
cla<ce: frnnze de diferit e plante ~i legume (menta, Ll sturoi, ceapa, patrunjel,
- :1;- in sau de aprl tel !::Zl), aIcool, sat! \' in.
: combinate din :\lieul dejun (breakfast) este 0 masa mai consistenta, de baza, care se compun e
-=:-.a:-ate din · pe~te di::: "ninuturi din oua, omlete s imple ~i combinate , oua fierte moi, oua ochiuri ,
m ez~ luri specialitati, fripturi reci de vitcl, piept de pasare , brinzetnri ;;i produse
~2.re se serve~te lac~ :;.te acide, piine pra.jita (toast), Cll unt, gemuri, sllCllri de fruete citrice. l\'Ii­
.:.::-i pure. . cu I (i~jun est e completat cn fnlgi de pornmb eu lapt e ~i zahiir, fiertura din fulgi
sint minuturi de OYaZ (porridge), fruet e p roaspete, compoturi, nectaruri ~i bauturi calde, din
.mezeIuri, ce<>.: :;; i ceai ell lapte . . .

139
 Dejunul (lunch) incepe cu diferite bauturi aperitive care sint insotitc de t,llS­
tari antreuri calde sau reci, in special pe baza de oua, legume,pqtc prajit, r Eol
san 1a gratar cu legume ~i sosuri respective 'insotit de salat(7-cniditati. J\I enitil
se continua cu supe, rasol din carne de ViUl san pasare, supa de coada de v lta
(ox-tail), supe cu bulete din galbenu~ de ou, supa de berbec, supa de raci, ~npa
de maruntaie de pasare ~i de pui cu legume. }Ieniulse continua cn friptur i lEn
carne de vaca, care trebuie sa fie bine fripta (coapt a) 'incit 'in exterior carnea sa a:ba
o crusta. crocanta., iar in interior sa. ra.mina aproape ro~ie, fiind serviti cu difcrite
sosuri reci sau garnituri sub forma de budinci.
Sint solicitate in mod deosebit ~i preparatele cu] inare din carne de ovine (r ll1··
p{l de berbec 1a tava cu fasole alb{l sau legume, miel ~i berbec la gratar sau fri gare,
carne fiarta de berbec cu sos alb), soteuri difcrite din carne de vita cu garn i uri
de legume, escalopuri etc. Sosurile dulci sau acri~oare insotesc de cele mai m l1 l' e
or i carnea fiarta sau fr ipta. DeY."r( ~
fran tuz :
La foarte muIte din preparate se foloscsc: sosul tomat (k etchup), sosul en le­ (ina.
zesc, mu~tar englezesc, piper alb ~i negru. Patrunjclul ,-erde tocat marum € ~ tfv sala d
un condiment de baza in garnisirca supelor ~i preparatelor culinare. Meniu ' so! tur- i d
continua cu deserturi de bucataric, prajituri de cofetarie, budinci, sufleuri, infne­
tata, cafea ~i brinzeturi cu fructe proaspete. Prin traditie englczii servesc inlie
masa de prinz ~i masa de cina (ora 17-18) ccaiul care, de multe ori, inloc'Ll !. ~ e
masa de cina ~i este compus din ceai simplu, sucuri naturale din frncte, n ect .:t:-u:-i
din fructe, cocteiluri, care slnt il150Tite de diferite preparatc reci, sand,-i:;,u i .
tart inc, fursccuri, prajituri etc. . .
Cina (dinner) ..-'-ceasta masa sc compune elin preparate u~oarc sub form{, de
gustari reci (platou rece) din tran~e de fripturi reci de vitel, pasare, porc , usor­
tate cu snbprodnse sotate sau la grataI', la care se preted. $i costit[l afumata fri o "- ;L s- _~
la grataI'. Toate aceste preparate sint insotitc cu garn:turi din legume $i sosm i past el:­
reci corespunzatoare preparatelor. Sc poate inocui meniul cu preparate din p-:::-t c
oceanic (somn, nisetru, cega, pregatit la gratar cu sosuri acri~oare).,
Bauturile prefcratc in structnra meninrilorsint.: aperitiyc: din gin; '\'hj "~: i ,
vodca, codeiluri seci aperitiYe sau calde (pnnciuri), iar 1n timpul servirii m. se i.
se prcfera vinuri de culoare galben-pai ~i ro~ii, dcmiscci. In inchcicrea meniur il(lr
se ser"e~te cafea fiItrn, asociata cu coniacuri san lichioruri fine. Ace~ti t l1T ~ t i m.a.lc ._.
servesc masa foarte incet, acordind 0 atentie deosebita modnlui de servin: si COID­
dortare a personalului in "ala. Englezii 'pastrcaza traditia cu luminari ~pr in.c!':
in sfe~nice a~ezatepe mese in timpnl ser"irii, yaze cn flori etc ..

10. TURI~TlI ~ORDICI \SUEDEZI, !\ORVEGIENI, FL"LANDEZI )

Tnri~tii nordici prded in strudura meniurilor preparate mai consistem e $1

Dej
diversificate ca sortiment, alcatuite din pc~te, legume, toate specialitati L c e una eu . ~
Cll :.-o~ii
.' :
carne, lactate, brinzeturi etc. 0 caracteristid a preparatelor culinare consU, 5n
faptul ca sint pregatite telmologic prin fierbere ~i inabw;;ire eu unt ~i smint lna . de pa s: . .
Ace~ti turi~ti solicita foarte mult gusUirile calde ~i reci, salatele din pe~te, s2 n d­
bee , d·.
vi~urile asortate, tartinele garnisite cu cruditati etc. Din grupa gustarilor :rec i
soteur i. 1:­
pretera galu~telc de carne, mezelnri, omlde diferite, galbf>nu~uri crude cn ea:; n e tat -:­ - - .0

tocata !;'i ceapa, gustari reci din ciuperci, friptmi reci, scmiconserve din p ", ;te. D s:- ·
pe~te afumat, crochete din carne etc. spec ia l i- ~ ·
Prefera piinea proZ1spaUl alba sau semialb5. cu gust dulceag, piinea eu anaSGD , Cina
cn chimen ~i ehiar Cll stafide. Sint specifice sandvi~urile divcfse, incepind Gl' Ja lJa:"ate d::-"

140
 _ c dt gllS­
-,;.j it, r c, ~o.J.
- -:: . ~I enjril
- _:lde vita
_ :-aci, su pa.
~i ptnr i dJn
_~ea sa aiNi
- - u diferite
_ oy in e \pnl-.
preparate de pe~te, escalopuri din carne de "iUt cn smintina, ,;;nitele, pateuri din
-:- "au fri gare ,
s i sa iate de sezon.
' :1 !Zarn i' ur­
. ' :~:~a i multe
' . De asem enea, se prefera specialit J ti culinare din paste fainoase gralinate .
:;c:,ul engle­
- :-'.;:,run t ~S _ E:"
~Ienil.:l 5'::
- ~ ._ e.:" i, in -,,!Ie­
o . ::TCSC 5:1 -'-'e
-_ :nlocu i. ~t t:
. ~ ' . nect ~ ::-1.. 1
:::a ndv i ~ur !r
...-_J ) form ;~ de
-'. porc, 2.5:or­
-:"u'nata fr i pt tl.
:-- :1:C $i sosm i
. _te din V ::: e
_ ;- ill;'\'bi ~ ~: j ,
.-.:orvirii m -:sei
~.a men iur ) lQf
_"), cc~t i t w : ~ ti
=l\- ir c ~i COffi­
ani.:: i, ~ofran, busuioc , salvie, cimbrn etc, Ca specialitati de preparate nationale
----;;.:nari a pr i ~: ~ e
!,int prderat e : supra "minestrone" !?i spec ialitiiti tip "pizza" .
consistent e ~l
'. cialitatiL oe
:-:nare const 2 In
~ t 5i smint h:.a.
~ in pe~te, sa:r!d­
- gustarilor ::~c i
- : crude en ca;y,e
-.: '·rve din pe~t e ,
- i:nea cu ana s-oTI ,'
. jnceplnd d,,' }a
<: ~~ .~ en iaurt fr ecat cn verde~uri pinala specialilati din tocatura de carne ~i scrum­
b , a iumate, OUrt toq-t e ~i toat e specialitatile condimentate binecu piper, sare,
eea. )a , SllC de lamiic.. .
_ "La micul dejun se in cepe meniul cu produse consist ente . In prima parte 5e pre­
fen'_ bauturile calde, cafea ~u putin lapte, cafea cu Fart, ceai, insotit de dulceata,
unt, gustari din mezcluri 'speciale, crcnnlr~ti, ~unca presata, mu~chi file aftimat,
pe~te afnmat, mintlturi din Qua s imple sa u combinate cu legume ~i verdeturi,
bri:uetnri; precum ~i mnlte cruditiiti proaspctc, cornuri sau brio~i. · .
iJ)ejinul. Meniul incepe cn supe con,ccn trat e san gn stari reci, specialiHiti din
ca:- :1C de vita, de pasar c, de porc sau batal, eu mult e garnituri din legume sotate
De.sertul estc preferi t din bndinci, snfleuri, strudele, placinte, dulciuri din aluat
frantuzesc, fruet e , cafea. ' .
Cina. Este 0 masa 1a care sc incepe cn antreuri din pe~t e pregatit sub form{t de
salata Cll diferite sosuf'i r ee i. Se continua cu preparate din carne cu sosuri ~i gatni­
tu!" i de legume pregatitc la cuptor, insotite cu salate de cruditati. Desertul, in ge­
neral, este preferat pe baza de £ructe proaspete ~i cafea filtru. Ca bil.uturi alcoolice
std preferat e bauturile tad pe care Ie consuma simplu sau in amestec. In timpul
m esc i sau dupa masa de prinz ~i seara sint preferate vinurile demiseci selectio­
nate, dar bautura prcferata in (>xclnsiyitate este totu.;;i berea.
11. TURI~TII ITALlEN!
Spccificul culinar in bucataria italiana se caraeterizeaza prin intrebuintarea
pasteior fiiinoase diversificate, ca sortimente. Din aceste paste minoase se
ment ioneazii : macaroan ele,' spaghetele, ta iteii in diferite forme, orezul, care se
prepar;t . in diferite produse culinare sau sub forma de garnitura la preparatele de
bazl . La [Qarte mult e preparate culinare se preferi't brinzeturile rase deasupra ~i
i!~ special sosul tomat o .
l\iincarurile siut pregatite in general cu ulei de masline ~i alte grasimi ani­
m::..le san ,'egetale, iar condiment area se face din abundenta cu piper, foi de dafin,
Mic dejun (picola collazione). Se incepe meniul cu gustari reci sub forma de
sandvi!?uri, tart inc cu sardele, cozi de raci, ciuperci, pasta de pe~te, pateuri, grisine
stixuri, bauturi calde din lapte cu adaos de cacao sau cafea, minuturi din cua,
simplc sau omlete cu brinza, cu ciuperci, cu ro~ii, Cll m ezeluri etc ., sueuri defructe,
nectaruri , cornuri.
Dejunul (collazione), fiind masa principala, incepe de obicei cu "pizza", conti­
nua cu snpe ~iconsommeuri calde sau r eci, supe !?i ciorbc lndulcite, ciorbe de pui
Cli ro~ii ~i smintina fiind foarte apreciata . Se continua meniul cu preparatc pe baza
d e paste fainoase, din orez, din pe~te marc, prepart e din carne de vaca, de ber­
b;:: c, de pasare , de porc, care se pregatesc, in general, sub forma de escalopuri,
sotcnri, fripturi la ta\-a sau grataI', insotite cu garnituri asortate din legume so­
tat e (cartofi, orez, paste fainoase) ~i sosurile corespunzatoare fieearlli preparat.
Desertul este preferat din sufleuri, budinc i ell dulceata, fruete , inghetata ~i
specialitati de foitaje.
Cina (cena). Meniul se incepe cu gustari calde sau r ec i, consomme la cea~ca,. pre­
pa:-ate din pe~te mar e ~i mic, apci midii , crabi, homari, langust e, melci , stridii ~i,
in special, broa~te (pui de balta). Acestc minearuri preparat.e din pescaria cnuntata.
constituie 0 specialitate a bucatariei italiene ~i poartii numele de "frutti di mare"
Se eonsuma foarte multe fruete citrice, castane, ' ~mochine, ro~cove , mere, pere,
piersici , struguri etc. tn incheierea meniului,este preferata cafeaua expres.
Bftuturile sint preferate inaintea mesei de prinz ~i seara c.aaperitive, apoi ~pe­
cialit.atile din vermuturi seci, demiseci, care se scrvesc in timpul ~i dupa sery irea
mesei. Sint preferate, de asemenea, vinurile sele.ctionate seci~i demiseci.

12. TURI~TII ORIENTALI

La aceste preferinte culinare sint cuprinse p.rile de pe un teritor.iJ1 mai mare

cumsint : Turcia, Liban, Siria, Iordania, Irac, Iran, Af,ganist~n, I.sr~l, £gipt.
Dintre acestea bueataria turceasea a influentat foarte mult, de-a lungul ap,i lor,
atit rarile balcanice cit~i li'irile din mijlocul Europei 5atJ sudul Asiei. In acest
sens, fiecare buditarie nationala a retinut din bucataria tureeasca. ceea. c~ s-a
apropiat Il).ai mult de specifieu.! propriu. Bucataria romane;asca pastreazamulte
influentc ale bucatiiriei turce~ti, apreciate <j.tit de romani cit~i de straini.
Carnea preferata este cea de oaie (batal), de pasare, .de vaea. Carnea de pore
este consurhata foarte putin sp.u deloc. Pe~te1e, de asemene.a,este consumat prega­
tit in diferite preparatc cu sosuri. Fruetele uscate ,c um sint: nJ:lcile, arabidele ,
curmalele, prunele uscate sint folosite in mind.ruri cu carne, in salate ~i pra­
jituri. Mincarurile sint aerite cu ZEama de lamiie, otet de fruete, iaurt ~i multc­
din ele indulcite cu zahar.
Dintre preparatele spec if ice orientale se PGtenumera: musaca pregatita din
orice f.el de legume, pilaful cu carne, carne fripta la gratar, simpla sau condimen­
taU, sub forma .de "Kebab" (frigarui asortate), Fcparate cu c<j.rne tocata, pra­
jituri cu nuci ~i insiropate etc.
Mieul dejun. In intregul orient, dimineaja sint wlicitate bauturile calde:
ccaiul cald foarte concentrat, cafeaua turceasca aburinda p:ufumata cu coniac.
Nu se prefera laptele. Produsele de panificatic preferate sintcornurile crocante,
piinea praj-ita (toast). Meniul este continuat cu unt~i gem,sucuri naturale de
portocale ~iananas, telemea mai putin sarata, ou~ fierte moi, ochiuri simple ~i
fructe.
Dejunul. Meniul incepe cu diferite sortimente degustari din pe~te sau legume
~i oua. Sc continua cu preparate lichide (cremele de legume). Preparatele de baza
in meniul de prinz il constltuie minearurile din legume cu carne de batal, miel,
vaea, pasare, eu sos de tomate, condimentate specific fieearui preparat, insotite
de garnituri de legume, in special, pe baza de orez fiert (pilaf oriental).
Dintre preparatele romane~ti sint preferate: mincarea de bame cu carne de'
vaca ~i sos tomat concentrat, fasolea verde cu carne ~i sos tomat, sarmaJute in
foi de vi~a, dovlecei, ro~ii ~i ardei umpluti cu carne ~j sos tomat. Masa se incheie­
eu deserturi din prajituri cu nuci barotate ~i insiropate, clatite, fructe proaspete,
eompot din fructe, inghetata, alune.
Se mai prefera ~i ceai concentrat in cantita\i de 100-150 ml, foarte indulcit 0­

Cina. Masa de seara este preferata, in general, cu un singur fel de min care­
sub forma de specialitati de paneuri, frigarui cu legumeasortate (orez 9i salate) ..
De asemenea, sint preferate preparatele din pe~te, ba:al sau mie! pregatit la
cuptor cu ro~ii, ceapa, condimente ~i garnituri de or ez.
Deserturilc sint a::e lea~i, pe baza de prajituri cn nuci ~ i insiropate. Ca spe­
cialitati se preg ".tesc : baclav~iUa ~i sara ilia.
 A,4exa 1
~ : ~caria enunt ata
- frutti di marc"
-r , mere, pere,

':-irive,'!-pei spe­ Componenlele ~i l-ehnologia preparatelor specifice bucalariei bulgare ~i iugoslave

_, i ~up~ sen: irea Tehnologia speeific~
Montarc
mlseo. c.o/Ilpooente ~i I
Operatji prcg:1tito:ne Tehnica prcparArii serY~te
--------------------1------------------------- -------------------------1-------­·--­
I
1, -­ 1 2 3 I •
o

Supa tarator
oriJ.l mai mare - castraveti - castra:.reti: cur!l.tare, ta­ - baterea laptelui cu ustu­ - in cas­
Israel, Egipt_ - lapte acru iere marunt , sarare roiul , adaugin~ treptat tron
lungul andor, - nsturoi scurgere apa -­ rece
_ _;;-..., As~ei. 1n accst
- api\ - usturoi: pisarc - adaugare : castraveti, ulei,
- ulei - nnci: tocare ,rutrunt unci, verdeata; s.at'e
.....-.ca cee9, C~ . s-a - uuci - verdca~a :..!aiere mllrunt - -amestecare
.­
r astreazamuIte - mATar sau pa­
trunjel verde
': ~traini. - sare
(amea de pore
_onsumat prega­
~ d le, arahidele, Musaca gradinareasc:i
£alate ~i pra­ - c eapa - taierea felii subtiri .a le­ - inab~irea leg.umelor in pe platou ,
;aurt ~i multc­ - morcovi gum elo r gra·sime ~i apl\. calda
- ~el ina. - pregatirea uDci compo­ - adl\.uga.rea orezului, con­
- 'rarz~ lijii d~n ouA, fl!.ina. lapte tirmarea inabu:,;irii pinli
:c pregatita din - dovlecei - ung.e1"ea tao·Tii cu grilsimc J.a irtmu icrea legumelor
_:: ~ au condimen­ - cllrtofi - asezarea in ta'la
~ c tocata., pr-a­ - ro~ii - adl\.ugarea compozitiei
- orcz din oua, faina> lapte
- !u~olc --r-er.de - coace~e circa 30 min.
-• .::.uturile caIde: - (nil
_-"TI:1ta cn coniac. - lapic
___ urile crocantc, - fain;l
- lllei
~ .:ri naturale de - verdeata
d iuri simple ~i - sare
I. ,"
- _ te s.au legume
Rulopri de carne sirbe~li
. ratele de baza
-_' d e batal , miel, - carne de vaca - legumele - radere - inl\.bu~irea legumelor in pe platou '
. :'cparat, insot ite - unturl!. - carnea - tAicre ·f eW , ba­ 1/2 din gd\sime ~i apil. cald eu
~ __:"al)
0
- fl!.inA tere , - condimentare eu sarc, pi­ verd~tl\. )'i
- ore<!: - ro~iile: taiare felii per, v erdea~a, adaugarea garnitm-l!.
- ­ e Cll carne de' - morcov i - '~erdea~a: tAi ere marunt o uJl1i de eartofi
"armalute in - telinA - a~ez<d· c". compozitiei pe - fierh.inti
a-sa se in~heie' - ceapl!. feliile d e ( i rn e
- oull. - rularea si 1i""- lT n rul on­
::-UC: " proaspete ,. - piper rilor In '5e objtori
- sare I - in il bu~irea. rulourilor i ll
- verdcllta £, ras ime ~i ap1l­
- foi d e dafin - a se7.are in tav1l­
:el de m in care' - ro~ii - actau gare de b ulio n, fa­
~ :- ez ~ i salate) . - bulion ina desfa : ut u i n apa sau
supa , foj d e da fin , boabe
=: :_1 pregatit la. de piper, sare. felii de
ro~ ii dcasupra. rulourilo r
Ca spe­
I­ -­
1­ eoace rc 15 min
 An.exa. 1 (contiltuare)
-
I
I 2
I :>
I 4

Chiftele de legume r
- legume diferite - maruntirca fina a lcgn­ - inmnierea legumelor cu - inca~-
(morco'fi, varza., melor o parte dio uot ~i apa tron
cooopi(Hi, car­ - iomnierca chiflelor in - temperare; "- caMe,

tofi, cinpcrci) lapte - adli.ngarca ehiflelor, !'imp\e

- nnt - amestecarea pcsmetulni onalor, condimentare sa-u e'l,

- chifle miei cn 0 parte din nnt , pe - portionare, modelare cn garnitUra

- oua baie de apa. faina la. frip­
- lapte - fierbere in apa eu sare tu.-i
- faina - ~curgerel impesmetare

- piper
- pesmct
- sare
a •
u- ·

A lle xa 2

Componentele ~i tchnologia preparatelor specifice bucatariei ma"abia:re

________~________T_e_h_nO_W_g~i~,~SP-~-i-fi-ca------------------1
' "folltar'C
Componentc ~i
r OperatE preg!Hitoare Teboica pccpadi.rii 6e'rvirc

Gula.5 ungurese
- carne de ",-aca - taierea carnii bucati sub- ­ iniibusirea dimii Cli CC8:­ ~pe pla­
- eeapa. tiri I pa. in' gritsime ~i apa tou Cll
- lJotora - decoj irea ro~iilor, scoate­ - adiiugare sue de ro~ii, 1'0­ garni­
- sue de r~ii rea ~emintelor, taiere ~ii, apa tuia.
- rosii - taierea eepei marunt, - asczonare eu sare , boia, - fierbil'lte
- boaia de ardei oparire blichet gami
iute - pregiitirea cartofilor natur - fierberea eu vasol aco­
- buehet gllrni perit
- sare - degresarea sos111ui
- cartofi

Antricot Esterhazy
- antrieot de - caTnea: portionare, ba­ - sotarca dirnii p c ambelc - pc pla­
vaca. tere, asezonare eu sare ~i piirti . tou, eu
- morco'ri piper . - acoperirc eu legume eoaja
- ceapa. - IcgumcIe: Hiirre felii - adaugarc - sos, boia, rasa de
- telioa mai groase 'lin, smintinii Iamiie P r
- praz - introducerea]a euptor eu deasupra
- sos span iol ', asul acoperit - fierbinte
- ulei sall nntnra - degrcsarea sosului
- yin alb
- smiotina
- boia de ardei iute -
- eoaja rasa. de
ULmiie
- pipe~
- sare
L

144
 Ancxa 3
Componentele ~i tehnologla speclficil bucll.tilrfef polone%e

~ ~I====================T=_e-h=n=o=lo=g=ia==._pec­
I _­__If=id!.===================~_t__
Componente
_ Operatii pregMitoare Tf:hnica prepara.rii prf'zentara
in ca~­ ___ _____ M_L>_
-;_"lt_3r_"_ _ !1
troll
<.alde, Borl/ polonez
!
>,imple
san C<\
I -
-
carne de ratl!.
piept d e vadt
- carnea de rata: coaeere
pina este aproape patrun­
- fierberea legumelor In
supa impreun1l. en carnea
-
tn mo-I
m entul I'
~rnitura I ~
sfecla sa. de rata, pieptul de vaea, seryirii
la frip­ ; - praz - pieptul de vaea; fierbere buehetul gami ~i sueul de seadaugal
tu.ri - telina. in apa sfeeU!. acr!!. carnea I
- ceapa - legutnele; Uiere felii sub­ - separarea carnii ~i a bu­ - fierbintc
- piarunjel tiri inabu~ire in unt ~i ehetului garni
- varzl!. ereatl!. apa. - asezonarea; ,:
- sue de sfecla. - verdeat!!.: op1l.rire eu supll. - adaugarea unei compo­
acra zitii din sue de sfecla
-- hribi useati
unt _
rOl/ie, smintina ~i verdea­
t1l.
- maghiran - portionarea cl!.rnii ~i pa.s­
- foi de dafin trarea lao cald
- cui~oare

Anexa 2

- smintinl;.
- sfeclll. rasa (sue)
- piarunjel verde
~i rilarar
- supa
)'lootal'e
~i
f:r:rvit·c
Conopldll. poloneza
- conopida - fierberea conopidei in - 'praj irea pesmetului in - pe pla­
- margarinl!. sau apa gri!.sime tou
pe pJa­ unt - montarea conopidei pe - calda.
ton cu - pesmet platou ~i presararea pes­
garni­ - sare metului deasupra
ttlia
ficrbiate

Anexa 1
Componentele ~"l tehnologia preparatelor specifice buciH:1riei ruse~ti
1--:::­ Tehnologia spedfic1 r·.fontJ. t:e
Componer:te ~;
pc pla­
Opeca\il preg1titoare T ehnica prepariirii prc:.zcn t.'l re
tau, cu - -'~.

coaja. Kiewskaia de pasare

rasa. de
Ilitniie picpt d,e pui - - pieptul fe pui: dezosare, rularea piephlu i in felii pe p la-­
unt liLsind osul mic de la ari­ de carne, astfel incit osul t ou S3U
ficrbintc p1\., Indep1\.rtarea pielii, s!!. r1l.min1\. in afar!!. iariu-rii,
fllina
batere, sarare C1l car­
oua trecerea rulourilor prin tofi ;1
pesmet untul: alifiere, sarare, ou, fain a, pesmet, de. 1a.:n.He
pline albli. modelarea a 10 baston~ doua od
cilindrice cald.
ulei prll.jirea rulourilor in u-
sate piinea: euratire de coa­ lei
j1\., tlliere crutoane
lamiie trecerea crutoanelor prin
cartofi pai Himiie; tlliere in rondele oul rl!.ma.s ~i pr1l.jire In
- ulei

145
 Anexa 4 (continuare)
I--
I~
I
1 2
I 3
I 4

I
I -
Supll de fasole cu tllitei (una~)

I carne de berbec - pregatirea tlHteilor - fierbere - carne cu fa- ficrbinte

! sole 0 ora
- fasole aiM - inabu~irea cepei in seu
adaugare de taitei, ceapa,
I- faina boia - continuarea fier­
berii
- oua
- adaugarea de lapte acru
- ccapa
:
- sare
1­ ..-:
- iapte acru
_. boia de ardei
! - ,

Culibiaca cu came

" - carne de vaca - tocarea cl!.rnii - tl!.ierea aluatului in fi~ii

cu lu ngimca tavii ~i lati
- pe pla­
tou, ta­
I - ceapa - taierea cepei felii ~i ina- mea de 13- 15 cm iata
- \l ntura bu;;irea In untura, adau­ ' - asezarea tocaturii deasu­ felii
garea ell-mii, continuarea l p~a fi~iei, in lungime
- piper Inabu~irii 15 min - calda
- faina
- rulare
- condimentarea cu sare ~i
- asezarea rulourilor in ta­
- unt piper v~ unsa, efectuarea unui
decor din fi~ii subtiri de
,
- ouil. - tocare din nou
aluat
I
I
- pesmet - adaugare de ou ~i pesmet - ungerea la suprafatil. eu
-­ au

I
sare
- pregl!.tirea aluatului foi­ I
- coacerea circa 30 min
taj din fa ina ~i unt
I
I
-.

Anexa ,;

Componentele ;;1 tehnologia preparatelor specifice budtAriei cehoslovace

Tehnologia speci!i c~ Montare

Compoaente Ji
Operalii pregAtitoare Tehnica preparnrii prezentare

Salatll de cartofi cu maioneza

cartofi cartofii: fierberea in eoa­ amestecarea tuturor com­ pe platou
castraveti jii., curatirea, taierea felii ponentelor sau sa­
murati .. eur",tare
• de I decorarea eu felii de ou latierll.
eastravetll: rece
ceapa coaja ~i seminte, taierea
:zah1l.r in felii su btiri
oull. ouiHe fierte tari, taiere
ot et felii
1­
piper macinat
maionezll.
sare
-.~- -~

146
 Anexa 5 (eontinuare)
-

Salatii de eastraveti
- eastraveti - eurl!.tirea castravetilor de
- amesteearea eomponen­ - in sala­
I eoajl!.; tierl!.
- otet
telor
- boia de ardei
- tl!.ierea eastravetilor fe­
- adaugarea smintinii ina- - reee
I ii, sarare, seurgere inte de servire
1', - smintinl!.

- diluarea otetului eu apl!.

- sare
~iam estecarea eu boia

I
Ruladii Karlovy-Vary
-~ - , -'

II
l - piept de vitel
- dezosarea pieptului de - !mpanarea pieptului eu - pa pia­ I

- slaninl!.
vitel slanina "i
~unel!. t ou I
- taierea fi~ii - sianin1\. - a~ezarea oualor 9i eastra­ - ealdii. I
- 9une 1\.
~i ~unel!. vctilor deasupra ~u sos ;i !
- unt sau margarina
- fierberea oulUor, tl!.ierea - rulare, legarea rulou rilor ,
garn i l1J!'1\.'
de orcz ,
- eastraveti aeri felii agezarea in tava uns1\. eu

pe pla­
- ou1\. - tl!.ierea eastravetilor eu­
bulete -
unt
eoaeere
iI
- faina I
tou, tl!.­
iata
- indepartarea legl!.turii I
felii
rulourilor , ingr09arca so­ I
sului en faina I
ealda I
,~

. ­ - portionarea felii . I
Anexa 6
Componentele Iii tehnologia preparatelor specifice bueiitiiriei germane
Tehnologia specific~
Montare ::;i
Comppnente prezt:utare
Opcra~ii preg~Hitoare T ehnica preparlirii

Supa de bere
bere amesteeare faina eu pu­ fierberea berii in supi­
unt tina apil. reee era cal­
adangarea fainii ;>i fier­
da, eu
fl!.inl!. I - amesteeare rom, 'lin, berea la foe mie 25 min erutoane
Anexa -' ghimber, eoaja de ll!.miie
retragerea vasului de pe de piine
rOIll seorti~oara, zahar, <,-eope­
foe 9i adaugarea galbenu­ trase in
'lin alb r irea vasului, tinerea pe unt
1}ului
baie de apa
seortilioara streeurare

Moot.re adaugarea untului eubu­

~i zahal'
prezentare lete ~i a infuziei de rom
eoajl!. rasa de streeurata
Il!.miie
ghimber
platou
sau sa­ oul!.
latiera
reee Pui II. la Hamburg
pui rnai mici preg1ttirea primara a pu­ umplerea puilor eu pasta pe pla­
unt ilor de nnt; eoasere tou, fier -I
amesteearea untului eu biute, en
pesmet introdueerea in frigare
pesmet, verdeata toeata, garnitura
pil.trunjel verde sare frigerea 15-20 min, de le­
stropindu-se din cind in gume
sare dnd eu unt

147
 Anexa IJ

Comp·o nentele ~i tehnologia preparatelor specifice . bucitiriei franceze

Tehnologia specilcll Montare

Co:n pon r n te $1
Operali; pregatitoare Tehnica prepar~rii servire
-- ­- ·- - - - ­1
2 3 4
-----~~~--~~~----------~--------~~----~-----­
File de ~a1iu Orly
f ' e de !iRla u portiona rea fileulu i, sa.­ amestecarea glUbenu~u­ pe pla­
rare riIor Cll Htin1\. ~i albu~uri tou sau
i:i i:Ja
separarea aIbufjulu i de trecerea fileurilor prin farfurie
0uk
gll.lbenu§ §i spumarea al­ cald, cu
compozitia format1\.
sostomat
ulei hU9ului
pra.j irea in ulei (§i garni­
sos tornat lnca.Izirea sosului turlS. de
cartoH
natur)

Cassouiet
mu;;chi de porc Herbere: fasoIe in1\.bu~irea cepei cu sla.­ - fierbinte
nina. ~i apa.
cotlet de miel tl1ierea sHtninii f1~ii, ca
pentru impa.nat adlS.ugarea fa.iuii, ames­
drnati cu tecare
usturoi ta.ierea cepei ma.runt,
opa.rire adaugare: fasole, jam­
~orici de pore bon, drnati, ~orici, spa­
dezosarea ~i impa.narea ta., suc· de ro~ii, supa.
ciolan tie porc cu usturoi a mu~hiului fierbinte; fierbere ina.­
spata de porc bu~it1\. (dona. ore)
tltierea felii a legumeIor
carne de gisc1\. frigere la cuptor mu~chi
Uierea ~oriciului pll.tra.­ de porc, cotlet de miel,
tele carnea de gisca., c1rnati,
slanima
cu ceapa., morcO'li, pll.­
fasole albll trunjel, put in1\. apa.. Scoa­
terea in caserole ~i pl!.s­
unt trare la cald
ceapa. separarea ca.rnii din fasole
~i friptura. ~i tlS.iere cite
morco'T
o tran~1\. la portie
pMru.njel
iutroducerea fasolei in­
usturoi tr-un vas de pamint
buchet ga rni montarea clirnii deasu­
pra, presl!.rare Cll pes­
faina met ~i cubulete de unt
suc de ro~ii gratinare 10 min r ·~. ­ -­

cui~oare

piper
sare
sup1\.
pes met

148
 Anexa 7 (continuare)
--

.
I
I 2

Ro~ii
I
urnplute stil Riviera
3
I 4

- ro~ii
de aeeea~i
- ro~ii: taierea caplteelului;
formarea unei eompozi­ - in gra­
marime (10 bue)
indepartarea mijlocului; tii din: pulpa de ro~ii, ten sau
carne, ccap~t, usturoi, pe pla­
- carne de viteI separarea semintelor
cartofi, verdeata, sare, tou
- eeapa - ceapa: tiiierea maruat, piper, ou1\; ~i ulei
- fierbini-i
~
oparirea
- usturoi - umplerea ro~iiIor cu eon­
- cartofi - usiuroiul: pisare pozitia obtinuta
pla­
~_ u sau - pMrunjel I
- cartofii: fierbere, pasare - a.~ezarea iutr-ull vas eu
u nt
::.rfurie
- sare
I - carue: toeare
:c.!d, cu
- verdcata : taiere marunt - presararea pesmetului ~i
: ,,: stomat - piper macinat agezarea deasupra ro~i-
, : garni­ ilor a untului ra.mas
:-::rlt de - oua
:.artofi - ulei de maslinCi
- coacerea la cuptor 20
-
min
:-::;.tur)
- pesmet
- unt
- , ~.

Anexa 8
Componentele ~i tehnologia preparatelor specifice buelitil.riei italiene

I I
Tebnologia specificll Mon tare
Componellte ~i
Operat ii pregHi t03re I Tehnica prepar~ri i sen'ire

Ravioli eu carne de vita

- faina - prcgatirea unui aluat de - inabu~ire carne eu cea­ - pe pla­
consistent1t potrivit1t din pa in u le i l?i putina apa tou sau
- QUa. falna ~i oua (200 g) farfurie
- ulei - r1tc ire, tocare cn sita
- t{liere: deasa

- sos tomat

- earne-buc1lti - adau.gare de sa.re, piper,

- unt
verdeata
- ceapa-felii

QU,

- ea~cav al

- verdeata-nllirunt - intinderea aluatului foa­

ie, cu grosimea 2- 3 mm,
- sa.re - raderea ea~ea:/alului taierea patra.te cu latura
P entnt umplutura de 6 em, umezire<1 a doul!.
laturi eu apa sau albu!)
- carne de vita .-.:.

- ecapa - a~ezarea umpluturii dea­

- pMrunjel verde
- oua
- piper macinat
supra, Impaturire, pre­
sare
. - fie rherea in apa cu sare
15 nlio, spiHare
.

- sare - man tare pe platou uns

. cu 25 g u nt
- turnarea sosului tomat
deasupra, presararea ea...5­
eavalului, ad1tugarea un­
tului bucatele
- gratinare

!,l

149
 Ane.m 8 (eontinuare)
-----~~---~-----~~~~~~=_==o_-----.----
I
Caneloni
faina intinderea aluatului in pe pla­
pregatirea aluatului din foaie tou cald
oua faina, oua (200 g) , apa, sau in
sare taiere dreptunghiuri
apa graten
6 ;< 8 cm
'­ - taierea marunt, opllrirea ealzi
sare ~i inil.bu~irea in unt a fierbere in apa cu sare,
pasare Hart1\, cepei scurgere
creier Hert tocarea earllii a~ezarea umpluturii pe
bueiitile de aluat la mar­
ceapa pasarea creierului ginea mai lata, rulare
spanac fierherea ~i pasarea spa­ asezarea ruiourilor in
nacului g~atenul uns cu unt,
parmezan
formarea umpluturii din presarat eu parmezan ~i
piper ceapa, carne, creier, spa­ eu 0 parte din sosul to­
sos toma.t nac, on Illat

nue~oara raderea parmezanului ad1\.ugarea deasupra a so­

sului rllmas ~i presarare
unt eu parmezan ~i pesmet
pesmet gratinare 15- 20 mip.

Nota: Carnea de pasare poate fi inlocuita cu eamea de vaca, vitel sau porc.

Anexa 9
Componentele ~i tehnologia preparatelor specifice bucatariei engleze
Teillloiogia spccific1 ~[ont>re
Componente
OperaPi preg~ tito"e
'--:-------- I---------~- -----.....:.......:....~--- - - - - -
I
Tchn ica pre par~rii
.i
prezentare

- I~

Supa de coada de vita

Pellint sltpa - porponarea eozii; - fierberea cozii introdusa - in bol
in apli. reee eu sare, spu­ - bucatile
- eoadll. ce vita - toea rea carnii; mare; adaugarea eelor­ de eoa­
- morcov - preglHirea legumelor, la.Jte eomponente (3 h la dil. se­
- eeapil. taiere: foe mic), streeurare, de­ parat
- cui ~oare
- in patru peutru supa;
gresare
- apil. - fierbinte
- introduce rca eomponen­
- sare - felii pentru Iimpezire; telor pentru Iimpezit ill­
- euburi foarte miei tr-ull 'las, adllugarca su­
BucTte! gami
pentru garnitura pei, fierbere JC min, stre­
eurarea prin etamina
- praz
- telina verde - inli.bu~irea legumelor pen­
- patrunjel verde tru garnitura in unt ~i
- usturoi bulbil put ina supa
- foi de dafin - amestecarea supei eu
- cimbru
garnitura

- carne de vit1\.
- morcO'r
- praz (partea
aIM)
- aIbu~ de ou
-

150
- .!luare) Anexa 9 (continuare

PentrH garnitnra
pla­ morcoy
cald napi
~, in
ceapa
-:l-te n
telina
praz (partea aIM.)
unt

Omleta. pentru Anul Nou

Pen tn, ompleta tocare maru nt; grasime, pregatirea omletei din monta­
struguri (de Malaga), me­ QUa, rOlU, sn11ntina, di­ rea pe
oua re curatate, dulceata ~i z1\.tura de lamiie platou,
rom cojile de portocale pudrare
a~ezarea compozitiei
smintina adaugare de sare, miro­ cu za­
deasupra, rulare
coaja lamiie den ii, struguri de Smirna har,
zahar pudra ;;i Corint, coniac, yin, strop ire
zahar ro~cat rom cu rom
mere amestecare, inchidere incalzit
dulceata de errnetica
flambare
chitra macerare una luna
coji portocalll.
confiate
mirodenii
coniac
yin Madera

Pentru umplutHra

grasime de la n­
nichi de vaca
struguri de
Malaga
struguri de
Smirna ~i Corint

Pentru prezenlare
, :.01
,: tile
coa­
_ sc­
 CUPRINS

Partea tnt!! F. Tchnica lIltocmirii rneniurilor

TEHNOLOGIE CULINA RA 3 ~~~~ ~
G. A~liza calitlltii nutritive a me­
Cap. 1'. Tehnologia preparatelor speciale riiurilor 71
din subproduse comestibile de abator 3 H. Rolul lucril.torului din alimenta­
A. Generalitati ... .. 3 tia publicll in intocrnirea un or
B. Tehnologia' preparatelor speciale rneniuri care sa a sigure alimen­
dill creier ,...,. tatia rational1l. a populatiei 75
C. Tehnologia preparatelor speciale Cap. VI. Alimentalia dietetica 76
din ficat . . . . . . . 5
D. Tehnologia preparatelol' din ri­ A. Principiile alimentatiei dietetice 76
11 B. Alirnentatia dietetica in bo lile de
llichi cu 50S • • • • • •
stomac 78
E. Tehnologia preparatelor din lim­ C. Alirnentatia dieteticll in bolile
ba cu 50S • • • • • • • • • . • 13 intestinului 81
F. Transformari in timpul procesu­ D. Alirnentatia dieteticll in bolile
lui tehnologic al preparatelor din ficatului si ale vezicii biliare 83
subproduse comestibile de abator 14 E. Alimentafia dietetica in bolile
G. Conditii de calitate . . . 16 renale 86
F. Alimentatia dieteticll in caz de
H. Defecte posibile, cauze, reme­ obezitate 89
dieri 16 G. Alimentat.ia dietetica in diabetul
Cap. II. Tehnologia fripturilor speciale 16 zaharat 91
A . Generalit1l.ti 16 H. A limelltatia dietetica In bolile
B. Fripturi la protap 22 cardiovasculare 93
C. Fripturi la frigare 22 Cap. VII. Sortimentul MuturiJor din
D. Fripturi la gratar 22 unitalile de alimentalie publica 96
E. Fript1.1l'i la cuptor 24. A. Bauturi n.ealcoolice 96
F. Fripturi la tigaie 28 B. BlIuturi aleool ice 100
Cap. Ill. Tehnologia preparatelor spe­ C. Asocierea bauturilor alcoolice cu
ciale din animale de apa . 31 preparate culinare ~i produse de
cofetl\.rie-patiserie III
A. Tehnologia preparatelor speciale D. Bauturi in arnestec 112
din pe~te ....... , . 31
B. Tehnologia preparatelor din Partea a doua
crustacee. molu~te, batracieni . 4.3
TEHKICA SER\,LRII CONSUMATORILOR
Cap. IV. Tehnologia dulciurilor speciale
de buCl'Uarie 48 Cap. VIII. Servirea diferitelor speciali­
tati culinare 118
A. Dulciuri din crupe 4.9
B. Budinci .51 A. Specialitati de antreuri 118
C. Sufleuri 53 B. Tran~rea, portionarea ~i servi­
D. Salate de fructe .54. rca preparatelor din pe~te 119
E. Ornlete 5.'> C. Tran~area ~i servireapuiului 121
D. Portionarea ~i servirea fripturi10r 122
Cap. V. Criterii pentru intoc,mirea me­ E. Servirea deserturilor speciale. 123
niurilor . . . . . . . .56 F. Tehnica servirii maselor festive
A. Asigurarea prin meniuri a nece­ particularitati in asigurarea ser­
samlu i fiziologic stabilit . • . • 57 viciilor 124.
B. Asocierea rationalll a alirnente­ Cap. IX. Serviciile turismului inter­
lor ~i a preparatelor in structura national 128
meniului . . . . . . . . . . . 61
C. Ordonarea rationalll a prepara­ A. Confirrnarea comenzilor 129
telor in meniu si asocierea co­ B. Servirea meniurilor turistice la
respunzil.toare cu 'bauturi . . . . 62 alegere 129
C. Servirea "a la carte" a turi~tilor
D. Asigurarea cerintelor privind va­ organizati cuplata IB cont 131
rietatea, sezonalitatea;;i puterea D. Asigurarea serviciilor de masll pe
de sa~ietate a meniurilor 63 bazl\. de bonuri valorice 132
E . Particularitlltile alimentatiei di­
feritelor categ.orii de consuma­ Cap. X. Preferintele culinare ale turi~-
tori ~i recomandllri privind in­ tilor strllini 132
tocmirea meniuriIor . . . . . . 66 Anexe 14.3

a52
 ISBN 973-30-0773-0

Lei 13

 •­
;c
Ii'
a
..,D
.2
U

C¥
>

Q!
W
V)

<

~
Z
J:
w
I­

-z
....1
:::JI
U
-9
;c
D

.
D
C
o