“ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO”

REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”

Actividad - Taller de Aprendizaje semana 2

NOMBRE: EMANUEL ANCHIQUE PAUTT

En las empresas la observación y el trabajo en equipo son esenciales para realizar un estricto control
de calidad, por eso póngase de acuerdo con un compañero del curso y juntos realicen una auditoria
de la cocina, puede ser la de cualquiera de los dos.

Según los principios de buenas prácticas de laboratorio, y en un ejercicio de analogía, van a revisar
el funcionamiento de la cocina, asumiéndolo como un laboratorio, donde hay un producto que es
la cocina y en el cual hay alimentos, utensilios, entre otros.

Para este ejercicio es importante tener claridad sobre las BPL, sabiendo esto, realicen lo siguiente:

1. Hagan una descripción del estado y funcionamiento de una de las cocinas, ya sea en un día
cualquiera o cuando hay invitados a almorzar.

La cocina se encuentra cercana a los productos de limpieza, produciendo el riesgo de

contaminación de los alimentos con productos químicos

El material de las paredes es liso, de fácil limpieza y no poroso.

Se cuenta con canecas con rotulado y aislados del área de manipulación de los alimentos, con
el fin de evitar la proliferación de bacterias.

Se cuenta con lavadero de vegetales y frutas.

El personal de cocina cuenta con capacitación en manipulación de alimentos y en cocina, estos

poseen tapabocas, gorros y guantes.

El sitio posee buena iluminación y ventilación.

Los equipos y utensilios de cocina se encuentras limpios y en muy buen estado, se cuenta con
un extractor de olores.
 Cuentan con un programa de fumigación para evitar la proliferación de vectores.

Se cuenta con procedimientos (recetas) para la realización de las diferentes platos de cocinas

Se cuenta con un jefe de cocina o chef principal el cual dirige al grupo.

2. Analizar qué principios de buenas prácticas de laboratorio se pueden observar.

Organización: existe un director o jefe de la cocina el cual se asegura de que los diferentes platos
se hagan en base a los procedimientos o recetas establecidas.

Personal: el personal se encuentra capacitados en manipulación de alimentos, realiza los platos en

base a procedimientos o recetas.

Unidad de Garantía de calidad: existe una persona el administrador que esta pendiente del servicio
y que la comida sea de calidad.

Local e Instalaciones: el sitio es de fácil limpieza, aireado, con pisos lisos y con buena iluminación.

Equipo e instrumentos: la cocina cuenta con los equipos y utensilios necesarios para la preparación
de alimentos. Los existentes se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados.

Saneamiento: se manejan elementos químicos cercanos a los productos de cocina, favoreciendo la

contaminación de los alimentos.

3. Valoren el cumplimiento o no de estos principios, hagan un cuadro comparativo.

Los principios Cumple No cumple NA

fundamentales
La organización X
El personal X
La unidad de X
garantía de la
calidad
Local e Instalaciones X
Equipo e X
instrumentos
 Materiales y X
reactivos
Muestras X
La documentación y X
los archivos

4. Al final, entre ambos planteen una propuesta de mejora para optimizar el funcionamiento de
la cocina seleccionada.

Aunque la cocina cumple con la gran mayoría de requisitos de BPL, se deben mejorar las condiciones
en cuanto a los productos químicos de limpieza, puesto que se encuentran muy cercanos a los
alimentos, favoreciendo la contaminación de los mismos.