Manual de Práticas para Refeições Coletivas

MANUAL ABERC
de Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades
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COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão: Dr' Marys Léia R. Marques
Coordenador Técnico: D1'.Eneo Alves da Silva J1'.
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

Rua Estela, 515 Bloco B Cj. 62 - Paraíso - SP - CEP 04011-904 São Paulo
Fones: (11) 5572-9070 - 5573-9835 - Fax: 5571-5542
e-mail: aberc@aberc.com.br - Web Site: www.aberc.com.br
~ Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL

DESTE MANUAL; SEM A AUTORIZAÇÃO EXPRESSA
DAABERC.
DIRETORIA EXE,CUTIVA ABERC

20.1212013
Presidente Marco Aurélio Crescente
1° Vice Presidente Rogério da Costa Vieira

0
2 Vice Presidente Daniel Eugênio Rivas Mendez
30 Vice Presidente Vincent Bouvet
40 Vice Presidente Sérgio De Nadai
Diretor Superintendente Antonio Guimarães

Diretor de Adm. e Finanças Walter Francisco de Mello
Vice Diretor de Adm. e Finanças Nelson Chiteco Jr.
Diretor de Eventos e Comunicação Luiz Carlos Flores
Vice Diretor de Eventos e Comunicação José Adão Batisteti
Diretor Jurídico Fiscal Edson G. Blanco
Vice Diretor Jurídico Fiscal Rodrigo R. Gasparetto
Diretor de Planej amento e Mercado Adilson Den Julio Gonçalves
Diretor de Recursos Humanos e Gestão Eliezer P. Souza
Vice Diretora de Rec. Humanos e Gestão Renata Silva
Diretor de Suprimentos José Maria Martins
Vice Diretora de Suprimentos Rosilene Dias Me1ero
Diretora Técnica Operacional Marys Léia R. Marques
Vice Diretora Técnica Operacional Simone Bernini
1
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
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A Diretoria.
3
ABERC
Agradecemos a todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na

elaboração e nas diversas revisões deste MANUAL, desde sua r Edição até
hoje, em especial à:
Dr. ENEO AL VES DA SILVA JR. pela coordenação técnica e

atualização.
Dra. ONÍRIA ARRUDA FIGUEIREDO pelo trabalho de análise,

compilação e editoração da 1a
até a 9a edição.
Dra. ROSANA P. DOS ANJOS TEIXEIRA pela valiosa colaboração na

atualização de todo material,
inclusive desta nova edição.
Srta. VIVIANE SCHIMITTEL pelo trabalho de digitação da

1a edição e das alterações das
demais.
Sra. ANA MARIA UCCELLA pela colaboração na digitação

e editoração da revisão final
desta nova edição.
REVISARAM E ATUALIZARAM ESTA NOVA EDIÇÃO:

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. CRBM: 072
Dr" Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3: 5824
5
I
ABERC
PREFÁCI()
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Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,
Apoio Técnico Opcracional com Segurança Alimentar,
Busca da Excelência Empresarial com Ética,
Embasamento no polinômio:
ALIMENTAÇÃO - SAÍJDE - QUALIDADE DE VIDA
SUSTENTABILIDADE - RESPONSABILIDADE SOCIAL.
Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, acrescentamos, ao nosso trinômio, neste ínterim, mais duas bandeiras
norteando nossas ações, transformando-se no POLINÔMIO acima.
Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das
nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais
engrandecem os trabalhos da ABERC. Em especial destacamos os esforços dos Doutores Rosana
Pereira dos Anjos Teixeira e Eneo Alves da Silva Junior, responsáveis pela atualização desta
Edição.
MARCO AURÉLIO CRESCENTE

Presidente
GESTÃO 12/13
7
--- ABERC
"..... Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
PREFÁCIO
~OOiçlQ
Senso de Equipe,
Apoio Técnico Operacíonal com Segurança Alimentar,
Busca da Excelência Empresarial com Ética,
Embasamento no trinômio:
ALIMENTAÇÃO - SAÚDE - QUALIDADE DE VIDA
como entidade cidadã, ratificamos o prefácio da S" edição. Não só nos preocupamos com o
desempenho das nossas associadas, em termos éticos e profissionais, mas também nos
esforçamos em sermos multiplicadores de tecnologias e conhecimentos que detemos sobre a
sadia e adequada alimentação à comunidade. Nesse sentido, colocamos esta ferramenta ao
público especializado objetivando difundir o saber acumulado pela Associação em duas décadas
e meia.
Acreditamos que nesse quarto de século crescemos como entidade e nos firmamos como
Associação séria, ética e atuante, não só para o segmento de refeições coletivas, mas também
para todos os profissionais e consumidores de alimentação fora do lar.
,,-.
Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das
nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais
engrandecem os trabalhos da ABERC.
LUCÍLIO TADEU CASTELO DE LUCA

Presidente
Gestão 08/09
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ABERC
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Senso de Equipe,
..Sentido de Comunidade,
Busca da Excelência Empresarial com destaque para
o SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL,
e para a meta ALIMENTAÇÃO - SAÚDE
em especial: PROJETO "VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL"
como entidade cidadã, não só preocupada com o desempenho das suas associadas em termos
éticos e profissionais, mas também como multiplicadora de tecnologias e conhecimentos que
detém sobre a sadia e adequada alimentação à comunidade, resolveu para esta gestão 2002/2003
incursionar sobre uma ação que atingisse a população brasileira utilizando o saber acumulado
pela associação em quase duas décadas.
Trata-se de amplo Projeto que a ABERC entregou aos 4 principais presidenciáveis, em agosto de
2002, antes do Projeto Fome Zero ser divulgado e iniciado. Seu título é ALIMENTO É VIDA,
VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL e seu conteúdo, digno de análise,
pode ser visto na íntegra pelo site www.aberc.com.br.
~ Mais uma vez, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das nossas Comissões
Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais engrandecem os
trabalhos da ABERC.
ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA

Presidente
Gestão 02/03
II
ABERC
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MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
para Coletividades
8a Edição
Diretora da Comissão (1996/ 2()03): Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Coordenador Técnico (1996/ 2003): Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Coordenadora da Sub-Comissão Legislação: Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira
Revisaram e atualizaram esta nova edição
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDI.) CRBM: 072
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (O.T.M./ F.J.S.)
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira (O.T.M)
13
ABERC
Diretor Presidente Rogério da Costa Vieira
Diretores vice Presidentes Ralph Rowe

Lucílio Tadeu Castelo de Luca
Marcos A. Laranjeira
PHni-odeOliveira
Diretor Superintendente Antonio Guimarães

Diretor de Planejamento e Mercado Márcio Roberto Graf
Diretor de Administração e Finanças Walter Francisco de Mello
Diretor Jurídico Fiscal A. Décio Rodrigues Guerreiro
Diretor de Suprimentos Antonio Carlos M. de Almeida
Diretora Técnica Operacional Oníria Arruda Figueiredo
Diretor deRec.Humanos e Gestão Maurício Barros-de Vasconcelos
Diretor de Eventos e Comunicação DilcIéia Fornaciari
Secretárias Viviane Schimittel

Ana Maria Uccella
15
ABERC
Senso de Equipe,
Busca da Excelência Empresarial com destaque para
o SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADEEMPRESARIAL,
ea meta ALIMENTAÇÃO-SAÚDE !
Nos prefácios anteriores fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões que
nos antecederam, destacando o sentido de Comunidade da ABERC e antevendo,
na nossa gestão, a criação do Selo ABERC.
Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados

como das nossas Comissões Técnicas, na sa edição foi possível anunciar mais uma
ferramenta para engrandecer o Mercado - o Selo de Qualidade.
,,-.. Em 1999 foram intensificadas pesquisas junto a empresas tomadoras de nossos

'"""' serviços, questionários-teste em empresas associadas e, nos últimos meses
reuniões semanais, isso tudo para que o nosso Selo fosse singular, eminentemente
técnico e de análise global.
17
Demonstrando mais uma vez o sentido de Comunidade e a forte posição de
transparência, decidimos criar, como a última instância para dirimir qualquer
dúvida e deliberar sobre modificações do SAQ, o CODESAQ - Conselho
Dcliberativo do Selo ABERC de Qualidade Empresarial - composto de
profissionais de reconhecida vivência e ilibado conceito nas atividades
empresariais e acadêmicas no campo da Administração, Qualidade e Alimentação
para Coletividades, com 09 membros, 06 dos quais da Comunidade e 03
representantes da nossa Associação.
Neste ano de 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de qualidade

empresarial e utilizar o Selo ABERC.
o caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento,

é o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos e serviços,
sempre focados sobre os clientes, o consumidor. Neste sentido, a ABERC cumpre
seu papel, editando este Manual.
o projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial teve um grande

facilitador, uma base forte de apoio, que foi o presente Manual ABERC de
Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, formatado
sobre um conjunto moderno, claro e orientativo sobre as Boas Práticas de controle
de processo de garantia de qualidade de produção de alimentos e da excelência dos
serviços.
Como novidade para este ano de 2000, e que deverá ser incorporada na próxima
edição, estamos desenvolvendo um Sub Projeto do nosso Planejamento
Estratégico 2000/2001 a incorporação da "FUNÇÃO DE AGENTE DE SAÚDE,
MOTIVAÇÃO E PRODUTIVIDADE".
Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda

Figueircdo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Opcracional, Dr. Eneo
Alves da Silva Jr. e à Sub Comissão de Revisão e Atualização, pelo trabalho de
alto nível, e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à
disposição da Comunidade,

Presidente
ABERC - Gestão 00/01
ABERC
PRBFÂCIO
S:' OOiç'iQ;
Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade
e a Busca da Excelência Empresarial,
E, DE CONCRETO O SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL!
No prefácio anterior fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões

anteriores à nossa, destacando o sentido de Comunidade da ABERC e antevendo,
na nossa gestão, a criação do Selo ABERC.
Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados

como das nossas Comissões Técnicas, foi possível trazer mais uma ferramenta
para engrandecer o Mercado - o Selo de Qualidade, a partir de 1999.
Neste último ano as ações tiveram que ser intensificadas com pesquisas junto a
empresas tomadoras de nossos serviços, questionários-teste em empresas
associadas e, nos últimos meses reuniões semanais, isso tudo para que o nosso
Selo fosse singular, eminentemente técnico e de análise global.
Conforme previmos, no ano 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de

qualidade empresarial e utilizar o Selo ABERC.
19
Demonstrando mais uma vez o sentido de Comunidade e a forte posição de
transparência, decidimos criar, como a última instância para dirimir qualquer
dúvida e deliberar sobre modificações do SAQ, o CODESAQ - Conselho
Deliberativo do Selo ABERC de Qualidade Empresarial - composto de
profissionais de. reconhecida vivência e ilibado conceito nas atividades
empresariais e acadêmicas no campo da Administração, Qualidade e Alimentação
para Coletividades, com 09 membros, 06 dos quais da Comunidade e 03
representantes da nossa Associação.
o caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento,

é o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos, sempre focados
sobre os clientes. Neste sentido, a ABERC cumpre seu papel, editando este
Manual.
o projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial só foi possível

porque tem uma base forte de apoio, que é o Manual ABERC de Práticas de
Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, formatado sobre um
conjunto moderno, claro e orientativo sobre as boas práticas de controle de
processo e garantia de qualidade de produção de alimentos.
o presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para

Coletividades, conforme já dito no prefácio anterior, procura ser cada vez melhor,
incorporando técnicas, conceitos e legislações atuais sobre a alimentação.
Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda

Figueiredo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Opcracional, Dr. Eneo
Alves da Silva JI. e à Sub Comissão de Revisão e Atualização, pelo trabalho de
alto nível, e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à
disposição da Comunidade.

Presidente
ABERC
MANUAL ABERC de
para Coletividades
sa/ 6 e 7a Edições
3
Diretora da Comissão (1996/ 20(1): Dra. Oníria Arruda Figuciredo
Coordenador Técnico (1996/ 2001): Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Subcomissão que revisou e atualizou com base na CVS-6/99:
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDL) CRBM: 072
Dra. Lenir Picco1otto Nori (Le) CRN3: 1149
Dra. Márcia Elaine de Carvalho Bastos (EMBRASA) CRN3: 5055

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Dra. Maria Cecília A. Savazzi (PANELÃO) CRN3: 5131

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Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.R.J.) CRN3: 1454
Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.) CRN3: 2202

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Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.) CRN3: 1088
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3: 5824
21
ABERC
PREFÁCIO
(4a edição)
Senso de Equipe, Sentido de Comunidade e a Busca da Excelência Empresarial!
Desde sua fundação a ABERC dedicou-se a alavancar a evolução do Setor de Refeições

I~ Coletivas. Nos seus 14 anos de existência vários focos foram dados pelas suas Diretorias. No
início, procuramos o senso de equipe e a cooperação para a evolução conjunta embasada nas
Técnicas e na Qualidade. Em seguida, foi dado ênfase ao profissionalismo gerencial e à sintonia
com a Comunidade.
Atingidos esses dois objetivos, mais recentemente, partimos para um planejamento estratégico na
______ busca do futuro do segmento de refeições coletivas. Para essa terceira etapa foram cobertas
algumas lacunas visando obter-se um sólido alicerce para suportar metas condizentes com a
entrada do próximo século. Neste sentido, nos organizamos em Equipes de Produtos Estratégicos
. (EPE) para uma eficaz evolução.
Pretendemos chegar ao ano 2000 com a grande maioria dos nossos associados portando o Selo de
Qualidade Empresarial e com um mercado mais elástico e atrativo para todos os associados. O
caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento, é o domínio de
técnicas que assegurem a qualidade dos produtos, sempre focados sobre os clientes. Neste
sentido, a ABERC cumpre o seu papel, editando este Manual.
O presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração c Serviço de Refeições para

Coletividades procura ser cada vez melhor, incorporando técnicas e conceitos atuais sobre a
alimentação coletiva. Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria
Arruda Figueiredo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Operacional, Dr. Eneo Alves
da Silva Jr. e à Sub Comissão de revisão e Atualização pelo trabalho de alto nível, e de grande
esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à disposição da Comunidade.

Presidente
23
ABERC
MANUAL ABERC de
-Práticas de Elaboração
para Coletividades
.-..
1998
4a edição
Coordenadora da Comissão (96/99): Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Coordenador Técnico (96/99): Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Comissão que revisou, atualizou e ampliou ()Manual em 1998:
Dra. Alda Bernardinelli (NUTRITN A) CRN3: 6007

Dra. Doris Deborah Massulo (NUTRILABOR) CRN3: 3154
Dra. Elke S. Clemente (FRESH & FREEZE)* CRN3: 4651
r». Eneo Alves da Silva Jr. (CDL) CRBM: 072
Dra. Hermínia Maria Carvalho (BOM GOURMET)':' CRN3: 1317
Sra. June Ruegger (UCATA) CRN3: 100223
Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC)* CRN3: 1149
Dra. Liane Gonçalves (SANTA HELENA) CRN3: 3517
Dra. Luciana Wiederin Maschietto (CDL / APAN)* CRN3: 5542
Dra, Maria Cecília A. Savazzi (PANELÃO)* CRN3: 5131
Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.RJ.)* CRN3: 1454
Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.) CRN3: 2202
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.)* CRN3: 1088
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Tcixeira (NUTRITN A) CRN3: 5824
Dra. Silvana Montenegro Rondelli (BIMI)* CRN3: 5351
""' OBS.: * = SUBCOMISSÃO responsável pela revisão técnica final.
25
ABERC
PREFÁCIO
(3a edição)
Sentido de COMUNIDADE, crescimento global sinérgico
Conforme previsto na Ia edição, o Manual ABERC de Práticas de Elaboração e

Serviço de Refeições para Coletividades foi muito bem recebido pela comunidade
relacionada com refeições fora do domicílio.
Faculdades, Institutos, Associações, empresas e profissionais estão utilizando o

trabalho tão bem desenvolvido pela nossa COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL.
Face às solicitações, estamos apresentando mais esta edição.

Nosso objetivo é a evolução do segmento como um todo para, embasados num
esforço sinérgico, praticarmos uma cidadania efetiva e responsável.
PAULO DE OLIVEIRA PIRES

Presidente
27
ABERC
PREFÁC.IO
(1 a e 2a edições)
Senso de EQUIPE, Sentido de COMUNIDADE!
o presente trabalho só se tornou realidade pelo esforço de uma pequena equipe

que deu o melhor de si, dedicando-se horas e dias em reuniões, pesquisas e
discussões, marcadas pelo espírito associativo e de solidariedade.
A princípio, o Manual era destinado aos associados da ABERC mas, a medida de
seu desenvolvimento, considerou-se que ele seria de grande valia para todos que
trabalham com Alimentação, principalmente para coletividades.
Consolidando o sentido de comunidade da ABERC, profissionais e entidades
poderão ter o nosso Manual. Consoante à mesma diretriz foram neles inseridas as
traduções das REGRAS DE OURO, da WHO - World Health Organization
(Organização Mundial da Saúde), e das NORMAS TÉCNICAS DO "CODEX
ALIMENTARIUS" , da FAO - Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Organização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas).
EURICO VARELA
Presidente
29
ABERC
MANUAL ABERC de
para Coletividades
1a e 2a Edições
Realização da COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL EM 1994:

Coordenador da Comissão (94/95): Dr. Paulo Bertacco
Coordenador Técnico: Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Coordenadora de Editoração (94/95): Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Comissão que elaborou o Manual em 1994:

Dra. Al1aMaria P. A. Taricano (SILLUS) CREA: 177990
Dra. Catarina T. Tongu (BIMI) CRN-3: 2721
Dra. Cátia Vergaças Daher (ABELA) CRN-3: 2768
Dra. Celina Kamon Imaeda (BOM GOURMET) CRN-3: 3008
Dra. Cristina Giordani Paschoal (BOM GOURMET) CRN-3: 1274
Dra. Doris Deborah Massulo (TICKET SERVo - GR) CRN-3: 3154
Dra. Elaine Cristina Lach (SEIVA) CRN-3: 3654
Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC) CRN-3: 1149
Dra. Maria Tereza Casulli (ALLISERV) CRN-3: 1967
Dra. Maristela de Amorim Marchezetti (EXAL) CRN-3: 1797
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (ALLISERV) CRN-3: 1088
Dra. Regina de Moura Danzi (SERVEBEM) CRN-3: 2881
Dra. Regina Helena S. P. Agneli (NUTRIN) CRN-3: 2458
Dra. Rosa Perrucci (EXCEL) CRN-3: 3161
Dra. Rosana Pereira dos Anjos (NUTRITIVA) CRN-3: 4487/P
Dra. Sílvia Dollo (INDUSERVICE) CRN-3: 0068
Dra. Solemar Ap. Ciampone (LC) CRN-3: 2832
Sra. Ivone Ap. de Cristofaro (ELBON) CRN-3: 100588
como também os coordenadores:

Dr. Eneo Alves da Silva Jf. (CDL)
Dr. Paulo Afonso Simão Bertacco (NUTRITIVA)
31
SUMÁRIO
I - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES 43
A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS/ EDIFICAÇÃO 45
A I) Planejamento 45
A2) Áreas Externas 45
A3) Localização 45
A4) Configuração geométrica 45
A5) Iluminação 46
A6) Ventilação, temperatura e umidade 47
A7) Cor 47
A8) Sonorização 47
A9) Pisos e Ralos 48
A 1O) Paredes e divisórias 48
A I I) Portas e janelas 48
A12) Forros e tetos 49
A 13) Instalações Hidráulicas, Caixa d'água, Abastecimento de água 49
A 14) Outras condições estruturais 50
B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 51
B I) Área para recebi mento de mercadorias 51
B2) Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias 51
B3) Área para armazenamento à temperatura ambiente 51
B4) Área para armazenamento à temperatura controlada 52
B5) Área para pré-preparo e preparo 52
B.5.1) - Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados 53
B.5.2) - Área para preparação de hortifruti 53
B.5.3) - Área para preparação de massas e sobremesas 53
B.S.4) - Área para outros preparos 53
B6) Área para cocção 53
B7) Área para higienização de mãos 53
B8) Área para expedição das preparações 54
B9) Área para higienização dos utensílios usados no processamento 54
B 10) Área para distribuição das refeições 54
B 11) Área de consumação / refeitório / salão de refeições 54
B 12) Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa 55
B 13) Área para sala da administração 55
B 14) Área para descarte de embalagens 55
B 15) Área para depósito de lixo 55
B 16) Área para guarda de botijões de gás (GLP) 55
B 17) Área para depósito e higienização do material de limpeza 56
B 18) Área para instalações sanitárias e vestiários 56
C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 57
C I) Equipamentos 57
C2) Móveis 58
C3) Utensílios 58
33
II- AVALIAÇÃO TÉCNICA DE FORNECEDORES 59
A) - AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES 61
B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR FORNECEDOR 61
C) - AV ALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIMENTOS E PROCESSOS

PRODUTIVOS 62
C 1) Manipuladores 62
C2) Matéria prima 62
C3) Fluxo de produção 62
C4) Armazenamento de produtos processados 63
C5) Empacotamento do produto final 63
C6) Controle de Qualidade do produto final 63
C7) Visitantes 63
D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI ELABORADOS

E PRODUTOS PRONTOS 64
DI) PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 64

Características mínimas necessárias dos meios de transporte de acordo
com o produto (Anexo da Portaria) 68
111- HIGIENE DOS MANIPULADORES 69
~
---- A) - HIGIENE PESSOAL 71
r-..
AI) Higiene corporal 71
r"'
A2) Higiene das mãos 72
»-r-;
A.2.1) - Frequência obrigatória para lavar as mãos 72
---- A.2.2) - Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos 72
,-.., A.2.3) - Uso de escova para unhas 73
A3) Utilização de luvas 73
..-.. A.3.1) - Uso de luvas descartáveis 73
A.3.2) - Uso de luvas de malha de aço 74
'"
A.3.3) - Uso de luvas térmicas 74
~ A.3.4) - Uso de luvas de borracha/Cano longo 74
~
---o
B) - UNIFORMES 75
,,-,.
B 1) Considerações gerais 75
,-... B2) Uso de máscaras 75
-
""'
C) - HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES 76
~
,-..
D) - CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES 77
"""'
'"'
"'"'
E) - VISITANTES 78
F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTISSEPSIA DAS MÃOS 78
35
~
"
»<
IV - HIGIENE AMBIENTAL 79
A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES 81

AI) Ambiente em geral 81
A2) Ambiente em geral "Uso Racional da Água" 82
A3) Paredes 82
~
A4) Pisos e rodapés 82
A5) Janelas e portas 83
A6) Telas 83
A7) Luminárias, interruptores, tomadas e outros 83 .----'
A8) Bancadas e mesas de apoio 83

A9) Ralos 84
A I O) Teto ou forro 84
AlI) Condutas em relação ao lixo e resíduos 84
~
B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS AFINS 85
B I) Higienização manual de utensílios 85
B2) Higienização mecânica de utensílios 86
B3) Higienização de equipamentos em geral 86
B4) Higienização da máquina de suco 86
B5) Higienização de refrigeradores, câmaras e freezeres 87
B6) Higienização do sistema de exaustão 87
B7) Higienização do balcão térmico 87
B8) Higienização de panos 87 -r--,
B9) Higienização de caldeiras 88
B I O) Higienização de caixa de gordura 88
B I I) Higienização da caixa d' água 89
Recomendações da SABESP 89 r---.
C) - PERIODICIDADE DA LIMPEZA - "Quadro-resumo" 92
D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 93

.-"
(Decreto n° 7206 de 3/12/75 - D.O. de 4/l2/75)
E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PI HIGIENE AMBIENTAL 94

E I) Recomendações Gerais 94
E2) Controle Integrado de Pragas 94
E3) Notas importantes relativas à Higiene Ambienta] 95
E4) Produtos permitidos para desinfecção ambiental 96
E5) Diluições de produtos para desinfecção ambienta1. 97 "
E.5.l) - Solução clorada a 200 ppm - 250 ppm 97
E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água) 97
v - POI>s- PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 99
A) - POPs - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

RDC N°216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA 101
AI) A ABERC E OS POPs 102

A.l.I) - Objetivo 102
A.l.2) - Campo de aplicação 102
A. 1.3) - Definição 102
A.IA) - Documentação 102
A.I .5) - Responsabilidade 102
A.I.6) - Descritivo Técnico 102
A.I.7) - Monitoramento 102
A.1.8) - Registro 102
A.I.9) - Ação Corretiva 102
A.I.I0) - Verificação 102
VI - HIGIENE DOS ALIMENTOS 103
A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS 105

AI) Recebimento 105
A2) Armazenamento 105
A.2.I) - Armazenamento sob Congelamento 105
A.2.2) - Armazenamento sob Refrigeração 105
A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco 105
A3) Resfriamento 105
A4) Refrigeração 105
AS) Congelamento 105
A6) Descongelamento 105
A7) Pré-preparo / Preparação 106
A8) Reconstituição 106
A9) Dessalgue 106
AIO) Cocção 106
AlI) Espera pós-cocção 106
A 12) Porcionamento 106
A 13) Reaquecimento 106
A 14) Espera para fornecimento / distribuição 106
A 15) Distribuição 106
B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO 107

B 1) Recomendações gerais 107
B2) Recebimento de produtos quentes 108
B .2.1) - Recomendações 108
B.2.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 108
B3) Recebimento de carnes 108

B.3.1) - Recomendações 108
B4) Recebimento de hortifrutis 109

B .4.1) - Recomendações 109
BA.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 109
37
B5) Recebimento de leite e derivados 109
B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento 109
B6) Recebimento de estocáveis 109

B7) Recebimento de massas frescas e doces confeitados 110

B.7 .1) - Recomendações 110
B8) Recebimento de sucos 110

B9) Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima / Quadro Resumo 110
B 10) Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza 11 1
C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO III

C 1) Recomendações básicas 11 1
C2) Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima 112
C3) Recomendações para o armazenamento pós-manipulação 114
C4) Sistema de etiquetas de identificação I 15
C.4.1) - Modelos de etiqueta 115
C.4.2) - Prazo de validade dos produtos. 115
C5) Critérios de Uso 116
C6) Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza 117
D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO 117

DI) Recomendações básicas 117
D2) Critérios de temperatura e tempo para o resfriamento seguro 118
D3) Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração 118
D4) Critérios de temperatura e tempo para o congelamento 119
E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO 119

E 1) Recomendações básicas 119
F) - PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO 120

FI) Recomendações para os alimentos em geral 120 '"
F2) Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens 120

F3) Recomendações para os cereais e leguminosas 121
F4) Recomendações para carnes 121
F5) Recomendações para o dessalgue 121
F6) Recomendações para alimentos perecíveis em geral 122 "
F7) Recomendações para os hortifrutis 122
F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutis 122
F.7.2) - Procedimentos especiais para hortifrutis 122
F.7.3) - Recomendações para ovos 123
F8) Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos 124
F9) Diluição de Produtos para desinfecção dos alimentos 124
.~
F.9.1) - Solução clorada a 200 ppm - 250 ppm 124
G) - PROCEDIMENTOS PARA A COCçÃO E O REAQUECIMENTO 125

G 1) Recomendações gerais 125
G2) Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas 126
G3) Recomendações pl óleo de fritura (equipamentos cl filtros e controle de temperatura) 126
H) - PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO 127
1) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA 127

11) Espera pós-cocção 127
12) Espera para o fornecimento ou a distribuição 127
J) - PROCEDIMENTOS PARA A DISTRillUIÇÃO 128

11) Recomendações gerais 128
J2) Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes 128
B) Condutas e critérios para distribuição de alimentos frios 128
J4) Controle de alimentos prontos (colheita de amostras de refeições) 129
L) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS

129
LI) Tipos de sobras 129
L2) Utilização de sobras 129
L3) Condutas para utilização de sobras de alimentos quentes 129
L4) Condutas para utilização de sobras de alimentos frios 130
LS) Considerações finais sobre utilização e doação de sobras 130
M) - PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES 131

Ml) Recomendações gerais 131
N) - PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO 132
O) - PROCEDIMENTOS PARA A UTUJZAÇÃO DE TERMÔMETROS 133

O I) Recomendações para a correta medição das temperaturas 133
02) Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições 133
03) Monitoramento e controle das temperaturas 133
P) - PROCEDIMENTOS PARA O CONTROLE DA 'ÁGUA PARA CONSUMO" 134

P 1) Recomendações gerais 134
P2) Padrões para análise microbiológica da água '134
39
VII - USO RACIONAL DA ÁGUA 135
A) - INTRODUÇÃO 137
B) - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA 138
C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 139

Cl) Apresentação do Programa desenvolvido pela SABESP 139
C2) Observações levantadas na fase do Projeto-Piloto 139
C3) Procedimentos sugeridos pelo PROGRAMA da SAJ3ESP 140
C4) Implantação do Programa "USO RACIONAL DA AGUA" 141
VIII - MICROIHOLOGIA DE ALIMENTOS (NOÇÕES BÁSICAS) 143

por Dr. Eneo Alves da Silva Lunior
A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 145

DOENÇAS RELACIONADAS AO CONSUMO DE AUMENTOS 145
DOENÇAS AUMENTARES - CLASSIFICAÇÃO 145
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR AUMENTOS 147
B) - AGENTES ETIOLÓGICOS 149

B 1) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO AUMENTO 149
B2) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO 150
C) - ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS DE

D.T.AS.- DOENÇAS TRANSMITIDAS POR AUMENTOS 151
D) - AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 152
E) - PROCEDIMENTOS P/ COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS 155
F) - LAUDOS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA

RELAÇÃO COMO INDICADORES DE D.T.As 156
ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
RESOL UCÃO RDC N° 12 de 2 de J anei ro de 2001 DOU 10/0 1/2001
IX - SISTEMA APPCC / (NOÇÕES BÁSICAS) 159

por Dr. Eneo Alves da Silva Lunior
A) - INTRODUÇÃO 161
B) - SÍNTESE DO SISTEMA APPCC 163
C) - IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC 164
D) - DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC 165

E) - DETALHAMENTO DO MÉTODO APPCC 167
El) Perigo (Hazard) 167
E2) Severidade (Severity) 167
E3) Pontos Críticos (Critical Points) 167
E4) Ponto Crítico de Controle (Critical Control Point) 168
E5) Critérios (Criteria) 169
E.5.1) - Critérios técnicos 169
E.5.2) - Critérios de temperatura e tempo 170
E.5.3) - Critérios de higiene 171
E.5.4) - Critérios de saúde 172
E6) Monitoramento (Monitoring) 172
E7) Risco (Risk) 172
E8) Verificação (Verification) 173
E9) Fluxograma (Draw food-flow diagram) 173
F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e dos PCCs. 174
x - RESIJONSABILIDADE TÉCNICA 175
A) - PORTARIA N° 1428 - 26/11/93 - MINISTÉRIO DA SAÚDE 177
AI) Resumo da Legislação 177

A2) Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial p/ funcionários de empresas
na área de Alimentos 178
A3) Referências bibliográficas oficiais da Portaria 1428 179
B) LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR SOBRE RESPONSABILIDADE TÉCNICA 180
XI - LEGISLAÇÃO 181
LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM PRODUTOS/ PROCESSOS E MANWULADORES,
NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DE AUMENTOS 183
A - Geral 183
B- Boas Práticas de Manipulação 185
C- Licença e Autorização de Funcionamento/Cadastro Estadual e Municipal 193
D- Rotulagem de Produtos 194
E- Registro e Dispensa de Registro de Produtos 196
* BIBLIOGRAFIA * 197
A) PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL 199

AI) Federal 199
A2) Estadual! São Paulo 199
41
A3) Municipal/ São Paulo 200
A4) Definições Específicas 200
B) BIBLIOGRAFIA DE APOIO 201
C) CRITÉRIOS REVISADOS BASEADOS NAS SEGUINTES REFERÊNCIAS 204
* APÊNDICE * 205
A) REGRASDE OURODA OMS SOBREA PREPARAÇÃOINÓCUADOS ALIMENTOS 207
B) CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS 210

(OPAS - ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE)
C) ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS - ABNT - NBR 12806 213
D) GLOSSÁRIO 214
DI) Algumas definições importantes 214
D2) Definições RDC 216/04 221
D3) Definições Portaria 2619/11 223
r-.,
'"" '""
.--., I - UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E NUTRIÇAO
~,
(UAN)
~
" CONDIÇÕES ESTRUTURAIS:

"
r-r-;
rr>; EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
r>.
43
A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
AI) - PLANEJAMENTO
A fase de planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser realizada
por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional que entenda
sobre Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição. O planejamento deve ser detalhado desde a
sua instalação, aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Para o
cálculo de área, são vários os itens considerados, influindo nesta etapa: o número de refeições a
serem servidas, o sistema de distribuição empregado, a diversificação do serviço, a quantidade do
pessoal operacional, o tipo e a quantidade de equipamentos, entre outros aspectos. Na escolha e
dimensionamento dos equipamentos é importante diversificar o tipo de energia (gás, eletricidade,
vapor, etc.) para o funcionamento dos mesmos, de modo a evitar sobrecargas e/ ou interrupção
total de serviço, na eventual ausência de um tipo de energia.
A2) - ÁREAS EXtERNAS

A construção da Unidade de Alimentação deve ser em área onde os arredores sejam
pavimentados e não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área
livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. O acesso
deve ser direto e independente, não comum "a outros usos (habitação). O ideal é que possuam
calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente
para o escoamento. Os pátios e vias de circulação ao redor das áreas de recebimento e expedição
de alimentos devem ter piso resistente ao trânsito sobre rodas.
A3) - LOCALIZAÇÃO
A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) deve, sempre que possível, localizar-se em
pavimento térreo, de forma a proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação
natural e ótimas condições de ventilação. Na impossibilidade da localização no andar térreo,
sugere-se a instalação de elevadores e/ou monta cargas específicos. Seu projeto, suas instalações
e suas áreas circundantes devem facilitar as operações de manutenção e jimpeza, evitar as
contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação de animais, pássaros, insetos,
roedores e demais pragas.
A4) - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA

Tecnicamente, a forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais
de 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondados. Esta forma, além
de propiciar melhor disposição dos equipamentos, minimiza caminhadas supérfluas e conflitos
de circulação, reduz as fases operacionais, facilita a higienização e a supervisão dos trabalhos. A
configuração das áreas de preparação dos alimentos deve propiciar um fluxo linear, sem
cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas
para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus), um
local para preparo final (produção quente e produção fria), além das áreas de retorno de bandejas
sujas e área de lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada. Importante observar que
as áreas de tráfego devem ter no mínimo 1,5m, sendo recomendado cerca de O,90m de espaço
entre os equipamentos e 1,20m distante das panelas a vapor. Evitar degraus, adotando rampas
com revestimento antiderrapante
45
A5) - ILUMINAÇÃO
A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade,
livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve
incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. A
iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de
natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. As lâmpadas e
luminárias devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais. Não é
recomendável que sejam instaladas sobre linha de produção ou transporte de insumos e produtos.
Devem estar limpas e em bom estado de conservação. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se
em bom estado de conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza.
Recomenda-se seguir os padrões indicados a seguir para cada área:
• Áreas de inspeção = 1000 lux

• Áreas de processamento = 250 lux
• Outras áreas = 150 lux
NOT A: Cálculo da Intensidade de Iluminação:
LUX = Intensidade de Iluminação

lLUX = 1 LUMEM/m2
LUMEM = fluxo luminoso
W = potência instalada em Watts
O = fluxo luminoso (lumem)
E = intensidade desejada em LUX
A = área a ser iluminada
N = eficiência de distribuição do fluxo sobre a área (= 0,5)
Fator de correção = p/compensar a perda de fluxo luminoso da lâmpada quando velha (= 1,25)
FÓRMULA: => => O = E x 1,25 x A

N
LÂMPADA INCANDESCENTE: (de tungstênio) = 10 lumem/watt
LÂMPADA FLUORESCENTE OU VAPOR DE MERCÚRIO ....................... = 50 lumem/watt
2
Exemplo: E = 1000 LUX e A = 50 m , logo:
O = E x 1,25 x A = 1000 x 1,25 x 50 => O = 125.000 lumcm

N 0,5
No caso de adotar-se lâmpada fluorescente (= 50 lumem/watt):

W = 125000 lumem = 2.500 Watts = 50 lâmpadas fluorescentes
50 lumem/watt
A6) - VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado,
garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores. O conforto térmico pode ser garantido por aberturas de paredes
(janelas) que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/8 da área do piso.
Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é recorrer a
meios artificiais. Nas áreas de manipulação e produção, a circulação de ar deve ser assegurada
por meios naturais ou por equipamentos bem conservados e devidamente dimensionados, através
de sistemas de insuflação de ar, controlado por filtros, ou sistemas de exaustão, não sendo
permitido o uso de ventiladores, aparelhos de ar condicionado e c1imatizadores com aspersão de
neblina. Nestas áreas, o fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Cabe
ressaltar que o ar condicionado, o ventilador e o climatizador com aspersão de neblina são
equipamentos que não atendem a estes requisitos e portanto não devem ser utilizados nas áreas
de processamento e manipulação de alimentos. Para operações em Unidades de Alimentação,
considera-se compatível uma temperatura de 22° a 26°C com umidade relativa de 50 a 60%.
A7) - COR
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas
nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
• o vermelho é usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e
combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio
e portas de saída de emergência;
• o amarelo é utilizado para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões,
portas baixas de escadas, etc.
• o verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência,
quadro de avisos e exposição de cartazes e
• o branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.
Para as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve-se a utilizar cores claras, como
branco, creme, areia e outras.
A8) - SONORIZAÇÃO
A sonorização é um fator importante a ser considerado nos projetos das Unidades de
Alimentação e Nutrição, devido sua interferência no comportamento e produtividade dos
funcionários.
A partir deste conhecimento, deve-se observar:
• Evitar ecos, ou seja, as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de distância
entre si, pois a produção de eco é facilitada a partir desta distância;
• Evitar projetos com formas circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som;
• Evitar formas triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo;
• Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão de som;
• Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes;
• Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação;
• Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha;
• Instalar sistema de som (música ambiente), que ajude a diminuir ruídos provocados pelos
r-. equipamentos e trabalhadores.
47
A9) - PISO E RALOS
O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, ou seja, livre de defeitos,
rachaduras, trincas e/ou buracos. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante,
impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, e ainda ser de
fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
O piso deve ter inclinação suficiente para o escoamento de água em direção aos ralos, não
permitindo que a mesma fique estagnada. Em áreas que permitam sua existência, os ralos devem
ser sifonados, para impedir a entrada de roedores, e devem possuir grelhas com proteção telada
ou outro dispositivo adequado, que permita seu fechamento. Deve-se garantir ralos e grelhas em
número suficiente ao escoamento dos líquidos e que estejam ligados a rede de esgotos.
AIO) - PAREDES E DIVISÓRIAS

As paredes devem ter acabamento liso, em cores claras, com características duráveis,
impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos
arredondados no contato com o piso e teto, de preferência com raio mínimo de 5 em, para
facilitar a limpeza. Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros, em
bom estado de conservação, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamentos. No caso deste tipo de revestimento, deve ficar no mesmo nível da. parede, sem
nenhum vão e, se for utilizada divisória, não devem possuir vazios internos, para evitar presença
de pragas. Indica-se a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros
para aumentar a resistência do material de revestimento.
All) - PORTAS E JANELAS

As portas devem ser de cores claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil
limpeza. Devem ainda, ser bem ajustadas aos batentes e ter fechamento automático, abertura
máxima de I em do piso e proteção inferior nos rodapés.
As entradas principais e acessos às câmaras frigoríficas devem ter mecanismos de proteção

contra insetos e roedores, podendo-se utilizar cortinas de ar para estes fins.
As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis, bom estado de conservação,
ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas
preferivelmente para iluminação. As janelas devem estar protegidas de maneira a não permitir a
penetração direta do sol sobre os alimentos, superfície de trabalho ou equipamentos mais
sensíveis ao calor. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar
localizadas na parte superior das paredes, uma vez que o ar quente tende a subir, ressaltando-se
também a necessidade da instalação de telas.
As telas devem ser mantidas em bom estado de conservação, serem facilmente removíveis para
limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2 mm.
A12) - FORROS E TETOS
O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilização de telhas que
permitam a ocorrência de respingos. O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, em cor
clara e em bom estado de conservação. O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor e descascamentos. Deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir
aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, removível para
limpeza. Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a
entrada de pragas e formação de ninhos. O pé direito normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos
andares superiores. Recomenda-se que estruturas aéreas e/ou subterrâneas, quando existentes,
sejam de fácil limpeza.
A13) - INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS, CAIXAD' ÁGUA E ABASIECIMENTO DE ÁGUA

O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública, ou outra fonte com
potabilidade atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve ser atestada através de laudo de
análise periódica, válido por 6 meses.
A água para consumo deve ser Iímpida, transparente, insípida e inodora.
A água utilizada para o consumo direto, ou no preparo dos alimentos, deve ser controlada,
independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
A existência de reservatório de água é obrigatória.
O reservatório de água deve ser provido de superfície lisa, impermeável, feita de material
atóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização; ter capacidade e pressão
suficientes e fácil acesso para higienização e inspeção; isento de rachaduras, livre de infiltrações
e deve ser mantido sempre tampado. Além disso, deve ser limpo e desinfetado nas seguintes
situações:
>- quando for instalado
>- a cada 6 meses
>- na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.
É permitida a utilização de sistema alternativo de abastecimento de água isolada ou integrada

com o sistema público, porém somente após a outorga da licença concedida pela autoridade
sanitária competente.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas, para serem usadas, devem estar livres de
risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e devem ser submetidas a tratamento de desinfecção,
de acordo com orientação da Vigilância Sanitária local.
Independente do tipo de fonte de abastecimento, após a desinfecção da água e/ou do reservatório,

deve-se realizar a análise bacteriológica da água, em laboratório próprio ou terceirizado.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com
alimentos, não pode representar riscos de contaminação.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os
Padrões de Identidade e Qualidade vigentes.
49
A14) - OUTRAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS
As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade
monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto.
Os dejetos devem ter ligação direta com a rede de esgoto ou, quando necessano, devem ser
tratados adequadamente para serem eliminados de acordo com recomendações do órgão
governamental competente.
A caixa de gordura e a de esgoto não podem localizar-se no interior das áreas de processamento
de alimentos. Devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, apresentando-se em
adequado estado de conservação e funcionamento.
Quando forem necessárias reformas civis, devem ser executadas fora do horário de preparo dos
alimentos ou de forma que não cause a contaminação destes.
B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar
cruzamentos entre as atividades. Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero,
deve-se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos.
Além disso, as áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios
limpos e o retorno de utensílios sujos.
Bl) - ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

A UAN necessita de área própria para o recebimento de mercadorias situada, de preferência, em
áreas externas ao prédio, e próximo à estocagem. Esta deve ser de fácil acesso aos fornecedores e
ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da
entrega. Não deve existir cruzamento de matérias-primas C lixo. Recomenda-se que esta área
tenha pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.
B2) - ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM E HIGIENIZAÇÃO DE MERCADORIAS

Este local constitui-se num prolongamento da plataforma de descarga, evitando-se as áreas de
circulação. Recomenda-se que esta área disponha de espaço suficiente para acomodar a
mercadoria no momento do controle e que seja aparelhada com balança tipo plataforma, carros
para transporte e tanques ou calhas para pré-higiene das verduras e frutas antes do seu
armazenamento. Recomenda-se a existência de um esguicho de pressão para auxiliar nestes
procedimentos. Neste caso, o esguicho deve ser dotado de suporte adequado para guardar a
mangueira longe do piso, quando fora de uso.
B3) - ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE

Para esta área, são importantes as seguintes condições e características:
• Porta única, larga e alta, simples ou em seções, dotadas de fechamento automático;
• borracha de vedação na parte inferior das portas (protetores contra insetos e roedores);
• piso em materiallavável e resistente;
• ausência de ralos para o escoamento de água;
• boa iluminação;
• ventilação, cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias;
• janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;
• temperatura não superior a 26°C;
• umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;
• inexistência de tubulações de água e de vapor;
• prateleiras localizadas a 25cm do piso, com profundidade não superior a 45cm e dispostas de
forma que os alimentos fiquem distantes 45cm (depósito) ou no mínimo lOcm (despensa) da
parede e 60cm do forro;
• estrados pl sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, cl pés protegidos com canoplas, elevados
do piso no mínimo 25cm quando fixos, instalados de forma que os produtos fiquem distantes
40cm da parede e 60cm do forro, recomendando-se que sejam de material liso, resistente,
impermeável e lavável;
• locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza, higiene, perfumaria, outros
produtos químicos e descartáveis, separados dos alimentos.
A dimensão da área deve ser compatível com o volume a ser armazenado, isolado por barreiras
físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas.
51
Nesta área não devem existir equipamentos (refrigerador, freezer, aquecedor, tubulações de água,
vapor, etc.) que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar, o
que pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. A mesa do estoquista
pode permanecer nesta área desde que não interfira no controle de qualidade dos alimentos e/ou
no fluxo de armazenamento.
B4) . ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA

Esta área destina-se à estocagem de gêneros perecíveis ou rapidamente deterioráveis em
temperatura ambiente. Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados,
recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente para
atender a conservação de:
• pescados e seus produtos manipulados • até 2°C
• carnes e aves refrigeradas, seus produtos manipulados • até 4°C
crus e alimentos prontos
• sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos • até 8°C
, • hortifrútis e ovos • até 10°C
E importante ressaltar que o ideal é que estes gêneros sejam armazenados separadamente, sempre
observando-se o seu prazo para consumo. Entretanto, no caso de possuir apenas 1 (uma) câmara
ou refrigerador, a temperatura deve ser regulada para. o alimento que requeira a menor
temperatura.
A necessidade da instalação de freezer ou câmara de congelamento (-5°C/-18°C) varia de acordo

com as facilidades de abastecimento, frequência de uso e quantidade adquirida.
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:

• antecâmara para proteção térmica;
• revestimento de materiallavável e resistente;
• nível do piso igual ao da área externa, p/ facilitar o transporte de mercadorias pelos carros;
• inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;
• termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo;
• interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada
piloto indicadora da condição "ligado-desligado";
• prateleiras em aço inox, ou outro material apropriado, que mantenham distância mínima de
25cm do piso e 60 em do forro e de preferência moduladas(flexibilidade p/ novos arranjos);
• porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado, com ferragens cromadas e
dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro;
• sensor de temperatura do ar interno, instalado no local mais quente da câmara.
BS) - ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO

As operações preliminares de confecção são realizadas nesta área, comumente subdivida em:
• preparação de carnes;
• preparação de verduras e frutas;
• preparação de massas e sobremesas e
• outras preparações.
É importante que estas áreas disponham de pia com sistema completo para higienização das
mãos, conforme descrito no capítulo lU - Higiene dos Manipuladores.
B.S.1) - Área para a preparação de carnes vermelhas, aves e pescados:
Independente do número de refeições, esta é uma área necessária a qualquer Unidade de
Alimentação e deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou outro material
adequado para manipulação das carnes e um balcão com cuba, onde devem ser dispostos os
equipamentos necessários. As bancadas devem ser dispostas de modo a impedir o cruzamento
das atividades. O ideal é que seja climatizada entre 12°C a 18°C.
B.S.2) - Área para preparação de hortifrutis:

Esta área deve ser dotada de bancada com tampo de inox ou outro material adequado; cubas
suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágue dos vegetais; mesas de apoio e local
para dispor todos os equipamentos necessários.
B.S.3) - Área para preparação de massas e sobremesas:

Deve possuir bancada com tampo de inox ou outro material adequado (liso, impermeável e de
fácil higienização); cubas, mesas de apoio, tampo de mármore e local para dispor os
equipamentos.
B.S.4) - Área para outros preparos:

No caso de previsão de refeições como lanches, desjejum, café e dietas, devem ser planejadas
áreas específicas para estes fins. Para o dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de
cubas, balcões e equipamentos da área de processamento, deve-se considerar o número de
refeições, padrões de cardápios, sistema e modalidade de distribuição, entre outros fatores, de
modo que não ocorra cruzamento das atividades.
B~-ÁREAPARACOCÇÃO
A área destinada para cocção deve situar-se entre as áreas de preparos prévios e a expedição das
preparações. Os equipamentos necessários a esta fase devem ser organizados segundo um fluxo
racional e apoiados sobre balcões específicos. Nesta área devem permanecer apenas os
equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou
congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e
consequentemente a garantia da temperatura específica de cada gênero. É importante que esta
área disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mãos.
B7) - ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS

Em todas as áreas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos
(lavagem e antissepsia). Esses locais devem contar com:
• lavatórios exclusivos para higiene das mãos;
• água corrente, de preferência quente a 42°C, com misturador quente / frio;
• torneiras acionadas por pedalou outro meio não manual;
•. saboneteiras específicas para sabão líquido e para antisséptico alcoólico (álcool gel 70% ou
similar) ou apenas uma para sabão antisséptico;
• suporte para papel toalha não reciclado ou outro equipamento adequado para secar as mãos (ar
quente);
• cesto com tampa acionada sem o uso das mãos, para descarte dos papéis usados.
53
Na ausência de lavatórios em cada área de manipulação, é imprescindível a instalação de pelo
menos um lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos.
NOTA:
Devido ao alto risco de contaminação qumuca dos alimentos, NÃO deve existir sabão e/ou
antisséptico para higiene das mãos nas pias e bancadas utilizadas para manipulação e preparo de
alimentos.
B8) - ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREI>ARAÇÕES

Nos casos onde o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da área de cocção
diretamente para a área de distribuição, através de carros transporte ou de "pass-through", para
abastecimento do balcão de distribuição. Caso contrário, faz-se necessária a existência de uma
área específica para expedição das preparações antes destas atingirem sua etapa final de
distribuição local ou transportada.
B9) - ÁREA PI IllGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO

Deve ser separada e isolada da área de processamento, de preferência, delimitada por parede
completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o volume de refeições,
justifica-se a instalação de esguicho de pressão cl suporte pl mangueira. É importante possuir:
• suprimento de água quente e fria;
• sistema de drenagem bem dimensionado;
• local para dispor os utensílios que aguardam higienização;
• cubas profundas e
• local para guarda do material após a higienização.
O retorno de utensílios sujos NÃO deve oferecer fiSCO de contaminação aos que já foram
higienizados e guardados.
BlO) - ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo ou modalidade de distribuição oferecida à
clientela, bem como ao padrão de atendimento. Deve ter as mesmas características estruturais
descritas para as áreas de processamento e deve contar com equipamentos adequados que
atendam as características dos sistemas eleitos.
Bll) - ÁREA DE CONSUMAÇÃO I REFEITÓRIO I SALÃO DE REFEIÇÕES

A diversidade de salões por tipo de clientela ou turma de trabalho deve ser analisada de acordo
com a política de cada empresa. Independente disso, no refeitório deve haver espaço suficiente
para mesas e cadeiras com perfeita circulação entre elas. O refeitório deve ter as mesmas
características estruturais descritas para as áreas de processamento, inclusive para instalação de
lavatórios, e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características dos
sistemas eleitos. Os equipamentos que podem permanecer nos refeitórios são: balcão térmico
(água entre 80°C a 90°C); estufa ou pass-trough (ambos, 65°C ); balcão refrigerado (pl manter os
alimentos até 1QOC); equipamentos pl guarda e apoio de utensílios de mesa; refresqueiras,
cafeteiras, bebedouros e geladeira pl bebidas.
Os ornamentos e plantas não devem propIcIar contaminação dos alimentos. As plantas não
devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos,
nem próximo a eles (sobre balcão de distribuição e/ou mesas dos usuários).
Permite-se a existência de ventiladores no refeitório desde que o fluxo de ar não incida
diretamente sobre os ornamentos, plantas e alimentos.
B12) - ÁREA I>ARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA

Recomenda-se que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de
guichê para recepção de material usado. O ideal é que o "lay-out" desta área esteja de acordo
com o sistema de distribuição eleito, de modo que possua local e equipamentos adequados para
eficaz higienização dos utensílios usados no refeitório. Dependendo do número de refeições
justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueiras. O planejamento
deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização de modo que os utensílios sujos
não entrem em contato com os limpos, nem com os alimentos. Cabe ressaltar que o sistema de
devolução de utensílios e o sistema de distribuição não devem oferecer riscos de contaminação
cruzada.
B13) - ÁREA PARA SALA DA ADMINISTRAÇÃO

É importante que esta área esteja situada em local estratégico, que facilite a supervlsao das
operações do processamento das refeições. A colocação de piso em nível mais elevado que o da
área em que está situada a produção, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de
um metro do piso, facilitam a supervisão do ambiente e das operações de processamento.
B14) - ÁREA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS

É importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e
outras embalagens vazias, retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam removidas
ou descartadas, fora de contato com o piso.
BIS) - ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO

Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo, ter dimensão
compatível com as quantidades geradas, ser fechada e revestida de material lavável. É importante
que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões e do
próprio local e ralo ligado a rede de esgoto. Estas instalações devem ser projetadas no sentido de
evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos, da água potável, do
equipamento, do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local. O ideal seria substituir esta
área por unidade refrigerada a 1Q0e.
B16) - ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS (GLP)

De acordo com as diretrizes da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), esta área de
armazenagem, incluindo os recipientes de GLP e seus acessórios, deve ser delimitada para
assegurar exclusividade à área e proteção aos elementos da instalação. A delimitação deste local
deve ter cerca de tela, grades vazadas ou outros processos construtivos que, além de evitar a
transposição de pessoas estranhas à instalação, permitam e assegurem a constante ventilação
desta área.
ss
B17) - ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e
outros, devem ser higienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a
contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Para tal, esta área deve ser exclusiva e
possuir tanque provido de água quente e fria.
B1S) - ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

Devido à. importância da higiene corporal na preservação do grau de higiene dos alimentos,
recomenda-se que as instalações sanitárias e vestiários, sejam exclusivos à equipe que trabalha na
UAN.
Devem ser adequadas, apresenta-se em bom estado de conservação, separadas para ambos os
sexos, com vasos sanitários sifonados que possuam tampas, bem como mictórios com descarga
automática e lavatórios nas seguintes proporções:
• I (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e
funcionamento, I (um) mictório, I (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados
do sexo masculino;
• 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e funcionamento
, 1 (um) lavatório e '1 (um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo feminino.
Cabe ressaltar que as instalações sanitárias devem ter papel higiênico sempre disponível e lixeira
com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico.
Os vestiários devem ter 1 (um) armário para cada funcionário, devendo estar organizados de
forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do
local. Os calçados, também devem ser dispostos em local limpo e organizado, prevenindo a
contaminação de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.
As instalações sanitárias e os vestiários devem estar providos com água corrente e serem
conectados à rede de esgoto (ou fossa aprovada). O piso deve ser de material liso, resistente,
impermeável e de cor clara. As paredes devem ser revesti das com material liso, impermeável, de
cor clara:
• até a altura mínima de 1,5 metros, para os vestiários,
• e até 2 metros para os sanitários.
Estas áreas devem ser bem iluminadas e ventiladas. As aberturas para ventilação devem ser
teladas. As portas devem ter molas, ou outro sistema para fechamento automático, e protetores
inferiores contra insetos e roedores.
Os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de

produção/armazenagem e refeitórios. Devem dispor de sistema completo para higienização das
mãos, conforme descrito no item B7 deste capítulo. Ressalta-se que devem possuir, junto aos
lavatórios, coletores com tampa acionados sem contato manual, revestidos com sacos plásticos
para o descarte exclusivo de papéis toalhas usados para a higienização das mãos, quando for este
O método usado para secagem.
C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
o dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação direta com o número de
refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição.
É importante verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação dos equipamentos e

utensílios, os quais devem ser dotados de superfícies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil
limpeza e desinfecção e de cor clara; livres de bordas, rebarbas e reentrâncias que dificultem a
limpeza; 'sem gotejamento de gordura; livres de porcas, parafusos ou partes móveis que possam
cair acidentalmente no alimento; isento de acúmulo de gelo e com manutenção programada e
periódica. Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com
o alimento.
Cl) - EQUIPAMENTOS
Devem ser localizados no espaço de trabalho, obedecendo ao fluxo operacional e proporcionando
fácil acesso aos mesmos, com entorno livre de modo a garantir seu perfeito funcionamento, a
circulação de ar e dos operadores, a manutenção, a higienização e o controle de pragas. Devem
possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes,
lembrando a necessidade de assegurar a perfeita adaptação às dimensões corporais do
manipulador.
Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia
quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante e cores claras.
De modo geral, os equipamentos devem estar regulados de modo a garantir aos alimentos
temperaturas de segurança:
NA CADEIA FRIA NA CADEIA QUENTE
Câmara Frigorífica ou Refrigerador: Balcão Térmico para Distribuição:

• até 2°C • a 65°e ou mais, com água mantida entre
• até 4°e 800e a 90oe, trocada diariamente
• até s-e
• até 10°C
Freezer: Equipamento para Etapa de Espera:
• de -5°C a -18°C, ou inferior (Estufa, Pass-through, Carros isotérmicos)
• a 65°e ou mais
Balcão Frio para Distribuição: Lavadora de louça:

• até 10°C • lavagem = 55°C a 65°C
• enxágue = 80°C a 90°C
NOTAS:
1. Os fornos devem, sempre que possível, possuir termostato para controlar a temperatura
externamente, de modo a garantir a obtenção da temperatura correta de cocção.
2. As câmaras frigoríficas ou de congelamento devem obedecer aos critérios determinados no
item B 4 deste capítulo.
3. O sistema de. exaustão deve ser bem dimensionado e mantido em boas condições de
funcionamento.
57
C2) - MÓVEIS
Mesas, bancadas, prateleiras e estrados devem ser dimensionados em número suficiente à

natureza dos serviços prestados. Estes móveis devem ser de material liso, resistente, lavável e
impermeável.
As prateleiras da cozinha, do estoque e das câmaras devem ser, de preferência, de aço inox ou
alumínio polido ou ainda de plástico (cloreto de polivinila sem cádmio, sintético e superfície
lisa) específico para este fim.
Os estrados podem ser móveis ou fixos. Quando fixos, devem ser elevados do piso no mínimo
25cm.
As prateleiras devem estar localizadas distantes 25cm do piso. Recomenda-se que a profundidade
não seja superior a 45cm.
Para ambos devem ser observados a instalação distantes da parede, facilitando as operações de
limpeza e controle de pragas.
C3) - UTENSÍLIOS
Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para manipulação de alimentos, ou seja,

devem ser constituídos de material atóxico, com superfícies lisas que não sejam atacadas pelo
produto e não permitam o acúmulo de resíduos.
Em relação aos utensílios de mesa (talheres, pratos, etc.) deve-se dimensioná-los em quantidade
superior ou igual ao número de refeições servidas, independente de serem lavados manual ou
mecanicamente.
Os utensílios de preparação devem ser dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a

natureza e o volume das operações desenvolvidas.
Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis, produtos de limpeza ou produtos

contaminantes, devem ser visivelmente identificados e destinados para uma única finalidade, não
podendo ser utilizados em outras operações.
II -A V ALIAÇAO
-- ~
TECNICA
DE FORNECEDORES
59
A) - AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
É importante uma avaliação das condições ambientais e operacionais dos estabelecimentos

fornecedores de matérias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, através de visita
técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.
No tocante às CONDIÇÕESESTRUTURAISDE EDIFICAÇÃO,NORMASDE HIGIENE,PROCEDIMENTOS

OPERACIONAISe demais NORMATIVASTÉCNICAS a serem avaliados, deve-se considerar os
mesmos itens abordados nos diversos Capítulos deste Manual, tendo em vista que os critérios
básicos são os mesmos, tanto para Unidade de Alimentação como para Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
Com o objetivo de fornecer informações e recursos para o credenciamento e avaliação do

desempenho de Fornecedores, a ABERC - por meio da CTO - Subcomissão Qualificação de
Fornecedores - desenvolveu um Guia para Qualificação de Fornecedores - Produtos e Serviços-
Para Unidades de Alimentação e Nutrição, ou seja uma ferramenta de apoio para os profissionais
na aquisição de produtos e/ou serviços.
Este trabalho visa estimular uma parceria Cliente/Fornecedor, possibilitando, desse modo,
aumentar o padrão de qualidade dos fornecedores hoje existentes, visto que após a visita técnica,
sugerimos a emissão de um Relatório de Orientações Técnicas, tanto para o setor de Compras
como para o próprio Fornecedor, indicando as correções necessárias para as irregularidades
encontradas, as informações sobre o padrão higiênico-sanitário e as especificações que serão
requeridas e avaliadas a cada entrega ou a cada realização de um serviço, informando e
estimulando o Fornecedor a atingir o padrão desejado.
B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR O FORNECEDOR
-"""'\ O estabelecimento Fornecedor deve apresentar ao Cliente:
• Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária;

• Razão Social Completa;
• Endereço Completo;
• CNPJ e IE quando aplicável;
• Referência (no mínimo 3) de clientes com telefone e nome para contato.
Recomenda-se, ainda:
~ Classificar os Fornecedores em Grupos, do de acordo com o grau de risco de contaminação
da matéria e/ou serviço oferecido,
~ Utilizar a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/lndustrializadores de Alimentos, constante do Anexo II da Resolução ANVISA
275/2004.
61
C) - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIMENTOS E PROCESSOS
PRODUTIVOS
Para qualificação dos Fornecedores, além das Condições Ambientais, outros itens devem ser
avaliados, tais como: Técnicas Operacionais: Boas Práticas de Produção, Armazenamento e
Distribuição; Higiene Pessoal, Ambiental e dos Alimentos; Transporte; entre outros. Todos esses
aspectos, após avaliação e qualificação dos fornecedores, devem ser monitorados
constantemente. Resumidamente, os critérios a serem considerados são apresentados a seguir.
Cl) - MANIPULADORES
Os funcionários, nas áreas de produção, devem estar uniformizados, rigorosamente limpos, com
calçados fechados e os cabelos totalmente protegidos. Devem possuir boa apresentação, unhas
curtas, sem esmaltes e sem alianças e outros adornos. Devem ter hábitos higiênicos adequados e
realizar a lavagem cuidadosa das mãos, antes da manipulação de alimentos, após utilização dos
sanitários ou em qualquer mudança de atividade. O estado de saúde do pessoal deve ser
controlado com a realização de exames médicos periódicos. Os procedimentos de HIGIENE
PESSOAL devem estar descritos em manuais específicos (ver capítulo m deste Manual).
C2) - MATÉRIA-PRIMA
A origem da matéria-prima deve ser conhecida, proveniente de fornecedores autorizados através

de visita técnica complementada por análise sensorial, físico-química e microbiológica. Na total
impossibilidade dessa visita técnica, deve-se realizar pelo menos as análises laboratoriais nas
entregas iniciais dos fornecedores, para comprovação das condições higiênico-sanitárias dos
produtos. A matéria-prima deve possuir embalagens com os dizeres de rotulagem adequados e
ser devidamente registrada, quando aplicável, no Ministério da Saúde e/ou Ministério da
Agricultura. Deve-se prever uma área espeéífica para o seu acondicionamento, distinta da área de
produção e expedição. A conservação da matéria-prima deve ser adequada, em condições de
tempo e temperatura, de acordo com a sua natureza, condições tais que garantam a não alteração
e a não contaminação do produto. O empacotamento da matéria-prima deve possuir rotulagem
adequada, embalagens íntegras e prazo de validade visível e respeitado.
C3) - FLUXO DE PRODUÇÃO
As áreas de produção devem possuir locais isolados para pré-preparo e preparo dos alimentos, r=>,
com fluxo adequado que evite a contaminação cruzada. Se não houver áreas separadas para os
vários gêneros, deve existir no mínimo um local para produtos crus e outro para produtos
prontos, além de áreas distintas para higienização de utensílios e equipamentos. Devem possuir
ainda, procedimentos definidos e descritos em Manuais de Boas Práticas e Controle de
Processos, apresentando um profissional técnico responsável pela aplicação destas normas.
C4) - ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PROCESSADOS
Os produtos devem ser armazenados em temperatura adequada, de acordo com a sua natureza,
separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras de fácil higienização, em local limpo e
conservado. (vide capítulo VI deste Manual).
CS) - EMPACOTAMENTO DO PRODUTO FINAL
O produto deve ser empacotado em embalagens íntegras e ser identificado adequadamente, isto é,
com nome; lista de ingredientes (composição); lote; data de fabricação; prazo de validade; razão
social, CNPJ ,endereço completo, país de origem e município, número de registro ou código de
identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente, número de registro do
produto no órgão oficial regulamentador (quando pertinente), quantidade (peso) e condições de
armazenamento.
C6) - CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

Com frequência adequada, devem ser realizadas análises laboratoriais do produto acabado e de
todos os lotes produzidos no estabelecimento.
C7) - VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas
produtoras ou fornecedoras de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminação durante os processos produtivos. Portanto, deve-se considerar como visitantes:
• os supervisores,
• consultores,
• fiscais,
• auditores e
..-... • todos aqueles que necessitem entrar nas dependências de um estabelecimento de alimentos.
Para o desempenho de suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados, isto é,
devem utilizar uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou outra proteção para os
cabelos e, quando necessário, botas ou protetores para os pés.
Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro
material interno do estabelecimento. Vale salientar que durante a visita ao estabelecimento, NÃO
devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) ou proceder em desacordo com as normas de
higiene dos manipuladores descritas no capítulo 111 deste Manual.
Ainda cabe ressaltar que os visitantes NÃO devem entrar na área de manipulação de alimentos
quando estiverem com ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer
outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
63
D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI
ELABORADOS E PRODUTOS PRONTOS
As normas para o transporte de alimentos estão descritas nesta seção. As determinações são
direcionadas pela Vigilância Sanitária através da Portaria CVS 15 de 07/11/91. Esta Portaria
define as condições dos vários tipos de Transporte:
• Transporte Aberto.
• Transporte Aberto com proteção.
• Transporte Fechado à temperatura ambiente.
• Transporte Fechado isotérmico ou refrigerado.
DI) . PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 . CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (*OS

INCISOS 7 E 8 DO ARTIGO 1 }'ORAM REVOGADOS PELA PORTARIA CVS 4 DE
0
21/03/11)
A Diretoria Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, à vista do que expressa o artigo 18, inciso
I, alínea "F" do Decreto 26.048/86 e considerando:
• a necessidade de norrnatização do transporte por veículos de alimentos para consumo

humano;
• a necessidade de uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam
alimentos;
• a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos, para diminuir
os riscos de contaminação, resolve:
Art. 1°· Normatizar e padronizar o transporte de alimento para consumo humano, na seguinte
conformidade:
1. Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,

devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e
deterioração do produto.
2. É proibido manter o mesmo continente, ou transportar no mesmo compartimento de um

veículo, alimentos e substâncias estranhas que possam contarniná-Ios ou corrornpê-los.
3. Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes

hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.
4. Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.
5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.

6. No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de
forma visível, dentro de um retângulo de 30 em de altura por 60 em de comprimento, os
dizeres: Transporte de Alimentos, Nome, Endereço, Telefone da empresa e Produto
Perecível (quando for o caso).
Art. 2° - Os critérios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer aos seguintes

requisitos:
1. O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito estado de conservação
e higiene.
2. Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos

e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.
3. A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou água tratada com
hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas/litro permanecendo em repouso por
30 minutos antes de ser utilizada) até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos
gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção.
4. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e deve ser efetuada de uma das seguintes
formas, segundo a necessidade:
• desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água
quente a uma temperatura não inferior a 80°C, durante 2 minutos no mínimo.
• desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96°C, e o
mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos.
• desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser registrados no
Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando
resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.
5. O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e

atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária.
6. O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública
de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos durante o transporte.
7. Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e
estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
8. Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e

outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os
mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
9. A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração
do produto e/ou matéria-prima alimentar.
10.Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou produtos alimentícios
crus com alimentos prontos para consumo, se os primeiros representarem risco de
contaminação para esses últimos.
65
II.Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, se um
deles apresentar risco de contaminação para os demais.
12.0s equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o

produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.
13.0s alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da sua
natureza:
• sob refrigeração: ao redor de 4°e, não ultrapassando 6°C. (com tolerância até rc
ou
de acordo com a legislação local)
• sob resfriamento: ao redor de 6°e, não ultrapassando looe ou conforme
especificação do fabricante expressa na rotulagem.
• sob aquecimento: acima de 65°C. (com tolerância até 60°C ou de acordo com a
legislação local)
• sob congelamento: ao redor de -18°C nunca superior a -15°C. (com tolerância até -
12°C, ou de acordo com a legislação local)
• O transporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser realizado em

veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente hermeticamente
fechado, de material adequado, conservadas à temperatura de acordo com a natureza
do produto: ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C, (com tolerância até ou derc
acordo com a legislação local) ou acima de 65°C. (com tolerância até 60°C ou de
acordo com a legislação local)
14.0s veículos de transporte sob controle de temperatura devem ser providos

permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura.
Art. 3° - Os meios de transporte de alimentos, não especificados por esta Portaria, devem
cumprir as exigências estabe1ecidas pela autoridade sanitária competente.
Art. 4° - O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração sanitária e deverá ser
punido na forma de legislação vigente.
Art. 5° - Esta Portaria entrará em vigor 60 dias contados a partir da data de sua publicação,
ficando revogadas as Portarias CVS-6, de 6/6/91 e CVS-ll, de 27/8/91.
OBSERVAÇÕES:
1 - A Portaria Estadual (SP) CVS 6 de 10/3/99 determina:
a) "Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou
embalagens ou recipientes abertos."
b) Os critérios de temperatura fixados são para os produtos e não para os veículos.
c) A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e

das características do produto.
2 - A Portaria Municipal (SP) 2619 de 06/1212011 determina:
• Os procedimentos para a utilização e higienização dos tanques para transporte de alimentos

devem ser descritos em forma de Procedimento Operacional Padronizado.
• Os compartimentos com equipamentos de refrigeração devem ser regulados de forma a
garantir a conservação do alimento que exige a menor temperatura.
• As refeições prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de material
sanitário ou embalagens próprias para alimentos devidamente identificados com o nome e
o endereço do estabelecimento produtor, a data de preparo e o prazo de validade.
• É expressamente proibido o transporte de produtos que representem risco à saúde em
veículos que transportem alimentos, matérias-primas, ingredientes e embalagens para
alimentos, mesmo submetidos à lavagem e desinfecção;
• A água potável deve ser transportada segundo os seguintes requisitos:
a) tanque revestido de material anticorrosivo, atóxico, que não altere a qualidade da água,
provido de tampa de inspeção e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma
pessoa para higienização;
b) indicador de nível de água, bocal de alimentação provido de tampa hermética e sistema
de drenagem que permita total escoamento da água no seu interior;
c) mangueira utilizada para transferir água do tanque para o reservatório do usuário,
dotada de proteção nas extremidades próprias ao contato com a água, em bom estado de
conservação;
d) tanque higienizado sempre que houver mudança na origem da água e,
obrigatoriamente, a cada 6 meses;
e) para desinfecção, deve ser utilizado produto registrado pelo Ministério da Saúde, com
a concentração e tempo de contato recomendado pelo fabricante;
f) os veículos de transporte de água, assim como os de alimentos, devem estar
identificados.
• Para veículos transportadores de água para consumo humano, devem ser realizadas pela
empresa fornecedora ou transportadora da água, análises de cloro residual livre e pH a
cada carga, no momento da entrega do produto.
67
CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIAS DOS MEIOS DE
TRANSPORTES DE ACORDO COM O PRODUTO
(ANEXO DA PORTARIA)
TRANSPORTE ABERTO
Tipo de produto:
Leite cru em vasilhames metálicos fechados; bebidas engarrafadas; hortaliças e similares.
Exigências:
• Constituído de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção;
• Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos.
TRANSPORTE ABERTO COM PROTEÇÃO

Tipo de produto:
Biscoitos; balas e chocolates; cereais e grãos a granel; cereais e grãos pré-embalados, seus
derivados farináceos e alimentos processados à base de grãos e cereais; condimentos, temperos e
especiarias; café; doces em pasta; água mineral pré-envasada; massas alimentícias secas; óleos;
pós para preparo de alimentos e alimentos desidratados; sal; açúcar e adoçantes dietéticos;
alimentos em geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas (ex.: latas, vidros,
filmes plásticos, tetrabick, etc.); similares.
Exigências:
• Constituído de material de fácil limpeza e desinfecção;
• Protegidos com lona, plástico e outros.
TRANSPORTE FECHADO À TEMPERATURA AMBIENTE (baú, containcrs, outros)

Tipo de produto: »<:
Pão e produtos de panificação; produtos cárneos salgados, curados ou defumados; pescado

salgado ou defumado; produtos de confeitaria; similares.
Exigências:
• Constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
• Imobilidade dos recipientes para garantia da integridade dos produtos.
TRANSPORTE FECHADO, ISOTÉRMICO OU REFRIGERADO

Tipo de produto:
Carnes e produtos cárneos; sucos e outras bebidas a granel; creme vegetal e margarina; alimentos
congelados ou supergelados; sorvetes; gorduras em embalagens não metálicas; produtos de
confeitaria que requeiram temperatura especial de conservação; refeições prontas para o
consumo; similares.
Exigências:
• Constituído de material liso, 'resistente, impermeável e atóxico;
• Conservação: quente = acima de 65°C (com tolerância até 60°C ou de acordo com a
legislação local); refrigerado = 4° a 6°C (com tolerância até rc ou de acordo com a
legislação local); resfriado = 6° a 10°C e/ou conforme especificações do fabricante; e,
congelado = -18°C a -15°C (com tolerância até -J2°C ou de acordo com a legislação
local)
• Termômetros em perfeitas condições de funcionamento;
• Estrados, prateleiras, caixas e ganchos removíveis, para facilitar a limpeza e desinfecção.
,----..,
,
III - HIGIENE DOS MANIPULADORES
69
A) - HIGIENE PESSOAL
Todas as pessoas envolvidas em UAN devem ser conscientizadas a praticar as medidas de

higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas.
Devem ser capacitadas periodicàmente em higiene pessoal, manipulações higiênica dos
alimentos, doenças transmitidas por alimentos, entre outros assuntos, devendo ser mantidos
registros destas atividades.
Para otimizar as técnicas de capacitação dos manipuladores, a Comissão Técnica-Operacional

ABERC - Subcotnissão Treinamento - publicou O GUIA ABERC PARA 'Í'IiEINÁMENT() DE
MANIPULADORES.
É importante lembrar que as Unidades de Alimentação e Nutrição, de acordo com a Resolução

RDC n0216/04 da ANVISA, devem implementar os POPs - Procedimentos Operacionais
Padronizados, sendo o item Higiene e Saúde dos Manipuladores um deles.
AI) - HIGIENE CORPORAL
Os funcionários devem observar os seguintes hábitos de estética e asseio:
• tomar banho diariamente;

• lavar e secar bem os pés;
• lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;
• fazer a barba diariamente;

• evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser: bem aparados, limpos, não exagerados
e o funcionário deve utilizar protetor específico e descartáve1, que deve ser mantido
corretamente posicionado e trocado frequentemente durante a jornada de trabalho);
• conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
• escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir;
• não utilizar perfumes;
• usar desodorante inodoro ou bem suave;
• não aplicar maquiagem;
• manter a higiene adequada das mãos;

• conservar os uniformes limpos.
71
A2) - HIGIENE DAS MÃOS
Os funcionários devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas de frequência e
procedimentos. É importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia
de trabalho: a cada hora, toda vez que o funcionário entrar no setor e a cada troca de função
durante a operação. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
A.2.1) - Frequência obrigatória para lavar as mãos:
• quando chegar ao trabalho;
• depois de utilizar os sanitários;
• depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
• depois de fumar;
• depois de recolher lixo e outros resíduos;
• depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
• depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
• depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos;
• antes de manipular alimentos;
• antes de iniciar um novo serviço;
• antes de tocar em utensílios higienizados;
• antes de tocar em alimentos já preparados;
• antes e após o uso de luvas;
• toda vez que mudar de atividade e
• cada vez que as mãos estiverem sujas.
A.2.2) - Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos:
• umedecer as mãos e antebraços com água;
• colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;
• utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;
• demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas;
• enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente, de preferência quente;
• secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não recic1ado ou ar quente ou
outro meio adequado;
• utilizar antisséptico adequado - álcool gel 70%;
• aplicar o antisséptico sobre as mãos;
• deixar secar as mãos ao ar, naturalmente.
NOTAS TMPORTANTES·
I. Não fazer antissepsia por imersão das mãos.
2. Não utilizar antissépticos sem ter lavado as mãos com água e sabão.
3. Ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário realizar a etapa separada de
antissepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1(um) minuto, no mínimo.
4. Usar produtos antissépticos constituídos por substâncias aprovadas pela legislação vigente.
5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII).
6. As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento NÃO manual.
7. É proibido, para fins de antissepsia de mãos, o uso de álcool regularizado como saneante
pela ANVISA.
r:
A.2.3) - Uso de escova para unhas:
Adotando-se o uso de escova p/ unhas, deve-se eleger as de cabo plástico e usá-Ias, no início do
turno de trabalho, na etapa de massagear as mãos c/ sabonete.
Cabe salientar que está comprovado, através de estudos científicos, que o uso contínuo da
escova, durante todo o período de trabalho, promove maior contaminação por Staphylococus
aureus. Portanto, NÃO RECOMENDAMOS A UTILIZAÇÃO DE ESCOVAS PARA UNHAS DURANTE A
MANIPULÀÇÃO DE ALIMENTOS, devido à contaminação por Staphylococcus aureus decorrente da
abrasão da escova com os dedos e à dificuldade de higienização.
No caso da adoção pelo uso de escovas para unhas, o ideal é que sejam de uso individual. Após o
uso, as escovas devem ser bem lavadas, em água corrente, até a total retirada dos resíduos de
sabão, desinfetadas e guardadas secas em local protegido. No caso da adoção de escova de uso
coletivo, além de ser bem lavada e enxaguada a cada uso, deve permanecer imersa em solução
desinfetante para não se tornar um veículo de contaminação entre manipuladores. Além disso, as
escovas para unhas devem ser examinadas periodicamente e desprezadas quando estiverem com
cerdas endurecidas e amassadas.
A3) - UTILIZAÇÃO DE LUVAS
As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para a higienização e
desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas.
A.3.1) - Uso de luvas descartáveis:
A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre
por períodos rápidos. Cabe salientar que se deve usar luvas novas toda vez que se retomar a uma
função previamente interrompida. Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos:
• na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento térmico;
• no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos a
tratamento térmico;
• na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas.
NOTA:
Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de
trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras e
assemelhados.
73
A.3.2) - Uso de luvas de malha de aço:
Estas luvas são indicadas como item de segurança para a manipulação de carnes cruas.
Entretanto, não são indicadas para hortifrútis já prontos para o consumo, devido à dificuldade de
higienização das mesmas. Quando extremamente necessárias, estas luvas devem ser exclusivas
para cada tipo de tarefa, devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revesti das com luvas
descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com
água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco,
específico para este fim.
A.3.3) - Uso de luvas térmicas:
J\S luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se atentar para a adequada
higienização das mesmas e deve-se cuidar para não tocarem os alimentos, quando usadas.
A.3.4) - Uso de luvas de borracha / cano longo:
Tais luvas são indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade e
devem ser mantidas sempre limpas, no desempenho das seguintes tarefas:
• lavagem de panelas e utensílios;
• coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
• higienização dos tambores e contentores de lixo;
• limpeza dos sanitários e áreas de lixo e
• manipulação de produtos químicos.
B) - UNIFORMES
Bl) - CONSIDERAÇÕES GERAIS
Os funcionários devem estar uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as

seguintes práticas:
• usar, preferencialmente, uniformes de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
• conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;
• manter os uniforrries limpos, bem passados e trocados diariamente;
• adotar o uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se
sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço;
• impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias' ou

outros locais impróprios;
• impedir carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons,
alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios etc. ;
• adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de higiene e

conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas;
• adotar o uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente;
• impedir, durante o trabalho, o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis, colares,
relógios, correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos, piercing e inclusive aliança;
• manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro ou
similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros;
• não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha.
B2) - USO DE MÁSCARAS
A utilização de máscaras na manipulação de alimentos NÃO É RECOMENDADA como um

mecanismo de prevenção da contaminação. Após 15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida,
agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos. Além
disso, torna-se extremamente desconfortável, provocando prurido e ocasionando maior
contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. No caso de adoção do uso de máscaras, as
mesmas devem ser descartáveis e devem ser trocadas, no máximo, a cada 30 minutos. Ainda é
necessário um efetivo controle da temperatura ambiental (para evitar o calor) e um intensivo
treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e o uso correto de máscaras.
7S
C) - HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES
Os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle higiênico-
sanitário dos processos produtivos. Por se tratar de assunto altamente individual, requer atenção
especial no sentido de fazer que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio e,
consequentemente, melhor higiene operacional. Desta forma, nas áreas de estoque, preparação e
serviços NÃO SE DEVE PERMITIR as seguintes condutas, por representarem riscos de
contaminação alimentar:
• falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;
• fumar;
• cuspir;
• pentear-se;
• coçar-se ou tocar-se no corpo;
• assoar o nariz;
• circular sem uniforme;
• espirrar ou tossir sobre os alimentos;
• por os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• passar as mãos nos cabelos;
• enxugar o suor com as mãos, panos de pratos, panos de copa, guardanapos, aventais ou
qualquer outra peça da vestimenta;
• experimentar a comida nas mãos ou com os dedos;
• fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos;
• provar alimentos em talheres e devolvê-I os à panela sem prévia higienização;
• sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
• mascar goma, palito, fósforos ou similares e/ou chupar balas, comer, etc.;
• manipular dinheiro;
• tocar maçanetas com as mãos sujas;
• trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes sintomas:
lesões, ferimentos e/ou infecção na pele; diarreia ou disenteria; resfriado, gripe, tuberculose,
faringite, amigdalite ou outras infecções pulmonares, bem como orofaríngeas.
NOTAS:
1. Ao tossir ou espirrar, o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se
possível com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer
antissepsia.
2. O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover
imediatamente a higienização correta das mãos.
3. O Codex Alimentarius estabelece que "o manipulador com corte ou ferimento deve ser
afastado do processamento enquanto o ferimento NÃO for completamente coberto e protegido
por uma bandagem à prova d'água, de cor viva, firmemente fixada." Neste sentido, para evitar
que o curativo possa representar um risco de contaminação física, recomenda-se o uso de
dedeira e luva descartável sobre o mesmo.
D) - CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim o cuidado
com a saúde do funcionário e seu efetivo controle, são fatores que influenciam na qualidade do
produto final, devendo ser implementadas ações para prevenção de agravos à saúde.
o Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de

Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas
no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade
profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em
medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional,
de retorno ao trabalho e de mudança de função.
A Vigilância Sanitária através do controle clinico periódico de saúde exige que o manipulador de
alimentos não seja portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. A
periodicidade do controle clinico deve estar adequada à legislação local vigente. Dependendo das
ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser alterada de acordo com os
serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.
A Portaria Municipal (SP) 2619 de 06/12/2011, define que os exames de coprocultura e

coproparasitológico devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulem
diretamente os alimentos ou participem diretamente da distribuição e oferta de refeições, e
anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos
encontrem-se totalmente embalados.
Os documentos que atestem a saúde do manipulador devem permanecer à disposição da

autoridade sanitária.
Cabe ressaltar ainda que a Vigilância Sanitária exige que NÃO seja permitida a manipulação de
alimentos por funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas, feridas
ou cortes nas mãos e braços, distúrbios gastrintestinais (diarréia ou disenteria) agudos ou
crônicos, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou orofaríngeas, com dentes
destruídos por cáries e periodontites (inflamações que acometem gengivas e ossos de suporte dos
dentes).
o PCMSO fornecerá subsídios para garantir que os funcionários nestas situações sejam afastados
para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
Neste conjunto de ações também deve ser inserido o PPRA - Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais, nos termos da legislação vigente.
É importante enfatizar que a garantia da segurança do produto depende da prática adequada dos
procedimentos de higiene e manipulação durante o processo produtivo dos alimentos.
77
E) - VISITANTES
Vide recomendações descritas no capítulo II deste Manual, item C7.
F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTISSEPSIA DAS MÃOS
De acordo com o Comunicado CVS-ll1 de 21/10/92, ficou aprovado para o Estado de São Paulo
a Portaria 930 de 27/8/92 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecções
hospitalares. A Portaria 930/92 foi substituída pela Portaria 2616 de 12/05/1998, mantendo-se
os conceitos e critérios para antissépticos, definidos na anterior.
Para melhor entendimento seguem as informações sobre antissépticos:
Antissépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na

pele, mucosa e ferimentos.
São adequadas: soluções alcoólicas, soluções iodadas, iodóforos, c1orohexidina, solução aquosa
de permanganato de potássio, formulações à base de sais de prata, outros princípios ativos que
atendam a legislação específica.
Não são permitidas: as formulações mercunars orgânicas, acetona, quaternário de amônio,

líquido de Dakin, éter, clorofórmio.
A Portaria 2616 foi elaborada visando a antissepsia das mãos em hospitais, porém, em se
tratando de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de
resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se não utilizar
formulações à base de iodóforos, permanganato de potássio, c1orohexidina, sais de prata,
além dos produtos proibidos pela própria Portaria. Atualmente, o que se tem mais
amplamente recomendado refere-se à utilização de antissépticos à base de álcool 70% na forma
de gel, além dos sabões antissépticos devidamente registrados no Ministério da Saúde.
IV - HIGIENE AMBIENTAL
79
A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
A higiene ambiental das instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser mantida
através de adequadas e aprovadas técnicas de limpeza, enxágue e desinfecção. Para manutenção
da higiene ambiental é necessário seguir rigorosamente os critérios e a frequência dos
procedimentos, devendo ser estabelecidos os POPs de acordo com a Resolução RDC n0216/04 da
ANVISA (vide capítulo V deste Manual).
De modo geral, deve-se obedecer ao sentido dos locais mais altos para os mais baixos e todos os
funcionários devem ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização, os quais
devem ser descritos e registrados formalmente.
Vale ressaltar que os produtos utilizados para limpeza e desinfecção devem ser registrados nos
órgãos oficiais competentes e devem ser mantidos em suas embalagens originais, ou quando não,
devem ser devidamente identificados. •
Recomenda-se, ainda, que a eficácia dos procedimentos de higienização de equipamentos e

utensílios sej1 controlada ~ validada, através de análises microbiológicas periódicas ou outra
forma adequada.
I
Finalmente, os procedimentos aqui recomendados e descritos objetivam também atender a visão
atual focada no "Uso Racional da Água", cujos detalhes encontram-se no Informe Técnico
ABERC n° 01/99 (Março/ 1999), bem como no capítulo VII deste Manual.
AI) - AMBIENTE EM GERAL
* Procedimentos básicos gerais *

• Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares;
• lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem;
• enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resíduos químicos e físicos;
• desinfetar;
• enxaguar (obrigatório na desinfecção química, exceto no uso de álcool);
• secar ou puxar a água com rodo.
NOTAS:
1. É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.
2. Na desinfecção química deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos.
3. Na desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80°C,
dispensando o enxague posterior.
4. Na máquina de lavar louça respeitar as temperaturas: lavagem = 55/65°C + enxague =
80/90°C
5. Na desinfecção química com álcool 70% (líquido ou gel), dispensar o enxague e deixar
secar ao ar.
81
A2) - AMBIENTE EM GERAL "Uso Racional da Água"
* Técnica dos "dois baldes" *

• Recolher os resíduos;
• diluir o detergente em água, de preferência aquecida a 44°C, utilizando um recipiente
adequado, tipo balde, de uso exclusivo para higiene ambiental;
• colocar água limpa em outro recipiente adequado (balde);
• imergir uma esponja ou pano, limpos, na solução detergente (I o balde)
• iniciar a limpeza pelos locais mais altos;
• imergir a esponja ou o pano no balde com água limpa (2° balde), para retirar os resíduos.
Torcer bem. Imergir na solução detergente e assim sucessivamente; (esta prática evita
que a solução detergente fique com sujidades, sendo conhecida como a técnica dos "dois
baldes")
• após ensaboar os locais mais altos, utilizar o restante da solução detergente no piso;
• retirar o detergente das bancadas e do piso com rodos exclusivos;
• iniciar o enxague com água, pelos locais mais altos, utilizando-se de pano limpo e/ou
mangueira dotada de fechamento automático, desde que o bocal não toque o piso, ou
ainda, pode-se enxaguar usando água em outro balde, tendo o cuidado de fechar a
torneira assim que o balde estiver cheio;
• fazer a desinfecção (somente após retirar o detergente cl rodo e enxaguar com água);
• deixar secar normalmente.
A3) - PAREDES
* Diariamente * * Semanalmente *
• Lavar as paredes, na altura das • Lavar até o teto com água, detergente e escova;
bancadas, de áreas como açougue, • utilizar a técnica dos "dois baldes";
confeitaria e lavagem de panelas. • finalizar cl pano e solução clorada 200 ppm.
A4) - PISOS E RODAPÉS

* Diariamente *
• Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade;
• recolher os resíduos;
• lavar com água e detergente, esfregar bem e enxaguar utilizando, de
preferência, a técnica dos "dois baldes";
• fazer a desinfecção com solução clorada 200 ppm;
• secar ou puxar a água com rodo após 15 minutos de contato.
NOTA:
É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.
AS) - JANELAS E PORTAS
* Diariamente * * Semanalmente *
• Limpar e desinfetar as maçanetas das • Lavar cl água e detergente, utilizando a
portas. técnica dos dois baldes;
• esfregar com escova, se necessário;
• enxaguar.
A6) - TELAS
* Mensalmente *
• Lavar com água e detergente, utilizando a técnica dos "dois baldes";
• esfregar com escova, se necessário;
• enxaguar.
A7) - LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS
* Mensalmente ou conforme a necessidade *

• Limpar com pano ou esponja umedecidos em água e detergente;
• remover o detergente com pano umedecido em água;
• secar.
NOTA: Não permitir que a água entre em contato com a parte elétrica.
---- A8) - BANCADAS E MESAS DE APOIO
* Após a utilização *
• Lavar com água e detergente;
• retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo;
• enxaguar;
• desinfetar aplicando solução clorada 200 ppm, deixando agIr por 15 minutos e
enxaguando em seguida ou
• desinfetar utilizando álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário o
enxague;
• deixar secar naturalmente (não usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo
curto, material plástico ou metal).
NOTA:
No caso de usar rodo é necessário lavá-Ia e desinfetá-Ia a cada uso.
83
A9) - RALOS
* Diariamente *
• Recolher os resíduos acumulados;
• lavar com água e detergente;
• enxaguar com solução clorada 200 ppm.
AIO) - TETO OU FORRO

* De acordo com a necessidade *
• Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim;
• ou solicitar limpeza especializada.
NOTAS:
I. O cloro da solução clorada deve estar em concentração de 100 - 200 ppm (mg/l), podendo
atingir no máximo 250 ppm. (ver itens E.4 - E.5 deste capítulo)
2. As soluções cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de não serem monitoradas.
3. O álcool 70% é encontrado na forma líquida ou gel.
4. O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15
minutos.
5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII)
All) - CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO E RESÍDUOS
O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente
em recipientes com sacos plásticos, tampados, constituídos de material de fácil limpeza e com
sistema de acionamento sem contato manual, separado para resíduo seco e orgânico.
O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da

manipulação de alimentos.
O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência
em câmaras refrigeradas próprias para o lixo, com temperatura até 10°C. O ideal seria adotar um
sistema de separação do lixo orgânico do inorgânico, e ainda, que os materiais quebrados,
cortantes e perfurantes fossem colocados em recipientes duros em lixos separados, para a coleta
seletiva.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e não deve ser
levado no contra fluxo das áreas de manipulação e preparo devido ao risco de contaminação
cruzada com os locais de preparação de alimentos. Na total impossibilidade de áreas distintas
para estes fluxos, deve-se determinar horários diferenciados para estas tarefas a fim de que não
ocorra contaminação cruzada.
Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para empresa
especializada no reprocessamento destes resíduos.
Estes resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área da
produção. A empresa deverá manter registro com os dados: nome e endereço da empresa
processadora, frequência da coleta, quantidade aproximada do material coletado.
B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS
E OUTROS MATERIAIS AFINS
Para completar o controle ambiental e garantir a adequada manutenção da higiene de utensílios,

equipamentos, caixa d'água e outros materiais afins, é necessário seguir criteriosamente os
procedimentos recomendados definindo os POPs de acordo com a Resolução RDC n0216/04 da
ANVISA.
BI) - HIGIENIZAÇÃO MANUAL DE UTENSÍLIOS
* Procedimentos básicos *
• Retirar o excesso de sujidades e/ou recolher os resíduos;
• umedecer uma esponja em solução detergente;
• iniciar a lavagem utilizando água, preferencialmente, aquecida a 44 De, dispondo de
modo organizado os utensílios já ensaboados e constituindo lotes ensaboados em
quantidade suficiente, de acordo com o espaço disponível;
• enxaguar em água corrente até remoção total do detergente e demais resíduos, fechando
a torneira a cada interrupção da operação de enxague para iniciar um novo lote;
• prosseguir sucessivamente, trabalhando em lotes para o Uso Racional da Água;
• fazer a desinfecção:
=>imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, aguardar 15 minutos e enxaguar;
ou
=>utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário enxaguar.
• deixar secar naturalmente;

• guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados.
NOTAS:
1. Os utensílios não podem ficar em contato direto com o pISO, devendo ser mantidos
suspensos em locais apropriados.
2. As prateleiras não devem estar revesti das com papel ou pano.
3. Observar o Uso Racional da Água. (vide capítulo VII)
4. Não utilizar escova com cerdas de aço para retirar crostas das panelas ou assadeiras.
5. Alguns utensílios de difícil higienização, como "saco de confeitar" (sacapuxa), devem
ser substituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de
"sacapuxa" de pano ou outro material não descartável deve-se higienizá-lo manualmente
e fazer a desinfecção pelo calor: imersão por 15 minutos em água fervente, dispensando-
se o enxague.
85
B2) - HIGIENIZAÇÃO MECÂNICA DE UTENSÍLIOS
• Executar a pré-lavagem retirando antes o excesso de sujidades;
• dispor corretamente os utensílios nas gavetas, de acordo com o tamanho e formato;
• esperar o tempo necessário para operação completa, observando as temperaturas
adequadas: lavagem = 55°C à 65°C e enxague = 80°C à 90°C;
(caso o enxague não atinja a temperatura adequada, realizar desinfecção química)
• retirar os utensílios e aguardar a secagem natural; (não utilizar panos para secagem)
• guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados.
B3) - IDGIENIZAÇÃO DE EQlJll>AMENTOS EM GERAL
• Desligar da tomada;
• desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
• lavar com detergente e esponja;
• enxaguar em água corrente;
• fazer a desinfecção: imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato
por 15 minutos ou utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel; (ver NOTA)
• higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas;
• finalizar, com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool 70%;
• montar o equipamento e cobrir.
NOTA:
1. As superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas
após a desinfecção com solução c1orada.
B4) - HIGIENIZAÇÃO DA MÁQUINA DE SUCO
• Desligar da tomada e desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
• lavar estas partes com detergente e esponja;
• imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou
utilizar álcool 70% (enxaguar novamente se desinfetar com solução c1orada)
• higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas;
• higienizar as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento, fazer
a desinfecção: com solução clorada 200 ppm e enxaguar ou com álcool 70%.
• montar o equipamento e cobri-lo.
NOTA:
As máquinas de grande porte, cujas partes não são removíveis, devem ser lavadas com
água, detergente e esponja macia, bem enxaguadas para a total retirada dos resíduos e do
detergente, para então proceder-se à seguinte desinfecção:
:=>colocar água limpa suficiente para o funcionamento da máquina;
=:>preparar uma solução clorada a 200 ppm;
:=>deixar o equipamento em funcionamento por 15 minutos com essa solução;
=:>esgotar toda essa solução, deixando escoar pelas torneirinhas;
=:>realizar O enxague final com água potável. (obrigatório)
,.-. BS) - IDGIENIZAÇÃO DE REFRIGERADORES, CÂMARAS E FREEZERES
• Seguir orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.

• Adotar a fre uência de lim eza semanal.
B6) - HIGIENIZAÇÃO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO
• Garantir a existência de uma programação sistemática de limpeza especializada dos

duetos, tubulações e filtros das coifas e exaustores.
NOTA:
I. Limpar a coifa semanalmente e os duetos internos trimestralmente.
B7) - HIGIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO

• Seguir orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.
• Trocar a água diariamente.
NOTAS:
1. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos
alimentos durante a distribuição.
2. Ligar o balcão com tempo suficiente para atingir a temperatura correta, isto é, 80°C a
90°C.
,.... B8) - HIGIENIZAÇÃO DE PANOS
Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação e a partir da CVS-

6/99 ficou proibido o uso de panos convencionais para a secagem de utensílios e equipamentos.
Desta forma, deve-se usar para estas tarefas "panos" constituídos de materiais descartáveis,
garantindo-se a prática de descartá-los após eada uso.
Os panos convencionais, portanto, somente podem ser usados para limpeza ambiental, devendo
ser exclusivos para estes fins e separados por áreas, ou seja, panos usados em banheiros e
vestiários não podem ser utilizados em áreas de processamento, os panos de áreas externas não
devem ser usados em áreas internas, etc.
* Higienização diária, frequente, após o uso *

• Separar os panos segundo suas áreas de afinidade;
• lavar com água, sabão, água sanitária e escova;
• esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades;
• torcer bem;
• secar em secadoras ou em local limpo, próprio e específico para este fim, isento de
contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades.
NOTAS:
1. Não secar panos sobre equipamentos, grades de circulação de ar dos refrigeradores, ete.
87
B9) - HIGIENIZAÇÃO DE CALDEIRAS
• Colocar água cobrindo apenas o fundo. Se necessário, enxaguar as laterais com o auxílio
de um recipiente pequeno, tipo caneca, e raspar os resíduos;
• escorrer a água recolhendo os resíduos. Pode-se utilizar peneira, de uso exclusivo para
este fim, no funil de liberação da água;
• umedecer uma esponja adequada (não usar lã, palha ou escova de aço), fechar a torneira
e despejar detergente na mesma;
• iniciar a lavagem esfregando bem as paredes e laterais, fundo e tampa;
• se necessário, repetir as operações anteriores;
• enxaguar com água acondicionada em outro recipiente, tomando o cuidado de fechar a
torneira sempre que o recipiente estiver cheio. Ou, então, utilizar mangueira dotada de
fechamento automático, tendo o cuidado de não deixar o bocal tocar o chão e de mantê-
Ia fechada sempre que não estiver efetivamente em uso.
• deixar secar naturalmente.
BIO) - HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA DE GORDURA
Higienizar mensalmente ou conforme a natureza das atividades das Unidades Operacionais:
* Procedimentos Básicos *
• Recolher toda a gordura depositada, utilizando uma pá exclusiva para este fim;
• garantir a retirada total da gordura aderi da, raspando bem as paredes e a tampa;
• esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e produto
desengordurante apropriado;
• enxaguar bem, se possível com água sob pressão, e deixar escoar.
NOTA:
1. Existe a opção de se proceder a essa higienização através de método biológico, ou seja,
pode-se utilizar microrganismos próprios para a redução de gordura de acordo com
metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que comercializam
estes tipos de microrganismos desidratados.
2. O descarte dos resíduos retirados da caixa de gordura deve ser encaminhado para
empresas especializadas que recolhem esses materiais ou deve-se adotar outro
procedimento previsto em programas internos de gestão arnbiental.
Bll) - HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA D' ÁGUA
Essa higienização deve ser semestral e realizada de acordo com o POP estabelecido,
lembrando que, independente do tamanho da caixa, deve-se proceder à limpeza e desinfecção
com ela vazia.
Visando atender aos objetivos do Programa "Uso RACIONAL DA ÁGUA", as recomendações para
higienização das caixas d'água, são as seguintes:
RECOMENDAÇÕES DA SABESP:
PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ATÉ 5.000 LITROS
Dra. Sônia Nogueira
NOTA:
Havendo um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o reservatório
inferior.
Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo:

1. Feche o registro da entrada de água que vem da rua.
2. Espere toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.
3. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
4. Abra o registro de entrada de água da rua e espere a água atingir cerca de um palmo de altura.
5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
"'""-,
danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
Nota: Caso queira utilizar hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d'água) deve-se garantir que seja
efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilização das paredes do
reservatório.
8. Prepare uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
>- 1°_ Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20
litros de água (2 baldes de 10 litros);ou
>- 2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada
para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superfície interna do
reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima se necessário.
Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a
operação anterior.
10. O reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas
Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).
12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.
89
RECOMENDAÇÕES DA SABESP: (continuação)
PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ATÉ 5.000 LITROS
Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo:
1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d'água, dando preferência a um fim de semana.
2. Avise aos usuários O dia em que vai ser lavada a caixa d'água para que economizem água.
3. Desligue todas as bombas.
4. Acompanhe e Observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa
d'água. Nesse momento, feche a saída da água da caixa para a tubulação.
5. Retire o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório.
6. Depois, limpe enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.
Nota: Caso queira utilizar hidrojatearnento (máquinas com pressão para jatos d'água) deve-se garantir que seja
efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilização das paredes do
reservatório.
8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
>- 1°_Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoc1orito de sódio à 10% para 20 litros
de água (2 baldes de 10 litros);ou
>- 2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxague com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a
solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda
superfície interna do reservatório durante 2 horas.
Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, religando as bombas.
12. Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).
13. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.
RECOMENDAÇÕES DA SABESP:
PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPACIDADE ACIMA DE 5.000 LITROS
Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo:
1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d'água, dando preferência ao fim de semana.
2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d'água para que economizem água.
3. Desligue todas as bombas.
4. Acompanhe e observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa
d'água. Nesse momento, feche a saída de água da caixa para a tubulação.
5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
> 1°_Adicione 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2
baldes de 10 litros);ou
>2°_ Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superfície interna do
reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima, se necessário.
Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante nas paredes repita a
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas.
Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm. (concentração permitida pela legislação).
12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.
Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo:
14. Repita os itens I e 2 do procedimento do reservatório superior.

15. Feche o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório
inferior (subsolo).
16. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
17. Repita os procedimentos dos demais itens citados anteriormente.
91
C) - PERIODICIDADE DA LIMPEZA
QUADRO-RESUMO
A manutenção da higiene deve ser constante e todas as áreas devem estar limpas e organizadas.
A frequência da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, mas deve obedecer a um
mínimo desejado para um bom controle ambiental, conforme sugestão a seguir:
Diariamente Semanalmente Outras Frequências

I. Paredes na altura das bancadas I. Paredes até o teto I. Prateleiras do Estoque
(quinzenal)
2. Pisos e rodapés 2. Bancadas e mesas
(partes inferiores) 2. Estrados (quinzenal)
3. Bancadas e mesas de apoio
3. Ralos (retirar grelhas) 3. Interruptores e Tomadas
4. Ralos (quinzenal)
4. Portas
5. Área externa 4. Tetos (conforme a necessidade)
5. Janelas
6. Utensílios 5. Telas (mensal)
6. Prateleiras da Cozinha
7. Maçanetas 6. Caixa de gordura (mensal)
7. Armários da Cozinha
8. Lavatórios (pias) 7. Luminárias (mensal)
8. Coifa e filtros
9. Sanitários e Vestiários 8. Duetos de Exaustão(trimestral)
9. Refrigeradores
10. Monoblocos 9. Tubulações Externas (trimestral)
10. Câmaras Frigoríficas
11. Recipientes de Lixo 10. Tubulações Internas (semestral)
I I . Freezeres
12. Equipamentos (a cada uso) 11. Caixa d'água (semestral)
13. Balcão Térmico

(inclusive trocar água)
14. Balcão Refrigerado
15. Forno e Fogão,
16. "Pass-tbrough", "B last -Chi ller"
17. Borrifadores de desinfetante

(a cada reabastecimento)
18. Mesas e Cadeiras do Refeitório
19. Saboneteiras
(a cada reabastecimento)
D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE A HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
DECRETO N° 7.206 DE 03 DE DEZEMBRO DE 1975
Dispõe sobre Normas Técnicas Especiais relativas à higienizaçiio dos utensílios e recipiente em estabelecimento
onde se consumam alimentos
PAULO EGYDIO MARTINS, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO, no uso de suas atribuições legais
e com fundamento no artigo 23 do Decreto-lei n° 211, de 30 de março de 1970,
Decreta:
Artigo 1° - Ficam aprovadas as Normas Técnicas Especiais a que se refere o artigo 470 do Decreto n'' 52.497, de 21
de julho de 1970 e que constituem o anexo a este Decreto.
Artigo 2° - Este decreto entrará em vigor 180 (cento e oitenta) dias após sua publicação.
Palácio dos Bandeirantes, 3 de dezembro 1975.
PAULO EGYDIO MARTINS
Walter Sidney Pereira Leser, Secretário da Saúde
Publicado na Casa Civil, aos 3 de dezembro de /975.
Maria Angélica Galiazzi, Diretora da Divisão de Atos do Governador
NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS RELATIVAS À HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E

RECIPIENTES DOS ESTABELECIMENTOS ONDE SE CONSUMAM ALIMENTOS
Artigo 1° Para efeito destas Normas Técnicas Especiais, consideram-se utensílios ou recipiente os objetos que
entrem em contato com alimentos nos locais e estabelecimentos em que tais alimentos venham a ser consumidos.
Artigo 2° - Os utensílios e recipientes deverão ser submetidos, após cada uso, a todas as fases de higienização
prevista nestas Normas Técnicas Especiais, ou inutilizados quando isto não seja possível.
Parágrafo 10 - Somente será permitida a reutilização desses utensílios e recipientes quando não sofram alterações
pela higienização, tanto na sua forma quanto na sua composição química.
Parágrafo 2° - Quando preferidos utensílios e recipientes descartáveis deverão ser condicionados e manuseados de
modo a impedir quaisquer possibilidades de contaminação proveniente do ambiente ou de pessoas.
Artigo 3° - A Higienização pode ser realizada por processo manual ou mecânico e compreende as fases de remoção
dos resíduos, enxaguadura desinfecção e secagem.
Artigo 4° - A remoção dos resíduos deverá ser feita por raspagem quando necessária, seguida de lavagem com água
aquecida, no mínimo, a 44.° C e sabão ou detergente.
Artigo 5° - A enxaguadura deverá ser feita em água corrente até a remoção total do sabão ou detergente.
Artigo 6° - A desinfecção deverá ser feita por:
T- imersão, durante dois minutos, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 77.° C; ou
TI- imersão, durante um minuto, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 82.° C; ou
TU - imersão em solução de composto inorgânico de cloro, com concentração inicial, em cloro ativo, não inferior a
100 miligramas por litro. Esta solução deverá ser substituída quando sua concentração se tornar, pelo uso, igualou
inferior a 50 miligramas por litro.
Parágrafo único - Serão admitidos outros processos de comprovada eficácia, a critério do órgão competente da
Coordenadoria de Saúde da Comunidade da Secretaria de estado da Saúde.
Artigo 7° - A secagem poderá ser feita:
T- naturalmente em escorredores de material resistente e impermeável;
TI- com toalha de papel absorvente, sendo vedada a reutilização
TTI- em estufa;
TV - com ar quente;
Artigo 8° - Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo
para este fim, de fácil limpeza e protegidos contra a poeira, insetos e roedores.
Artigo 9° - Serão considerados infratores e sujeitos as penalidades previstas no inciso Il, do artigo 12 do Decreto-lei
n" 211 de 30 de março de 1970 aqueles que contrariarem o disposto nestas Normas Técnicas Especiais.
93
E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARAIDGIENE AMBIENTAL
El) - RECOMENDAÇÕES GERAIS
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a higienização do local, dos equipamentos e dos

utensílios é um fator de suma importância. Para complementar este controle ambiental, além da
higienização de rotina, deve-se ainda:
• remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados,

devidamente ensacados e tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração
de insetos, roedores ou outros animais;
• impedir a presença de animais domésticos nos locais de trabalho;
• seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham seus
produtos registrados no Ministério da Saúde.
E2) - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Esse controle deve ser realizado periodicamente (de acordo com o I>OP estabelecido), através
de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores.
As medidas preventivas devem ser baseadas na instalação de barreiras mecânicas e nas boas
práticas de limpeza e armazenamento de alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a oferta
de alimento e abrigo para vetores e pragas urbanas.
Quando necessárias medidas corretivas, a indicação do uso de saneantes desinfetantes, bem como
a disposição das armadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa controladora de pragas
urbanas, cabendo a empresa contratante cumprir as recomendações contidas no relatório técnico,
bem como revisar as medidas preventivas necessárias para evitar o acesso e a proliferação de
vetores e pragas urbanas no local. As técnicas empregadas devem garantir a segurança dos
alimentos, operadores, funcionários do estabelecimento, dos usuários e do meio ambiente.
Os produtos e as concentrações utilizadas devem ser aprovados pela legislação vigente.
O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, as respectivas

concentrações e a periodicidade de aplicação.
Maiores detalhes poderão ser obtidos no GUIA AHERC DE "ORIENTAÇÕES BÁSICAS SOBRE
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS".
E3) - NOTAS IMPORTANTES RELATIVAS À HIGIENE AMBIENTAL
• Não é recomendado o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira e outros materiais
rugosos e/ou porosos.
• No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo

na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições.
• Não é.permitido a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não
ser quando preparados industrialmente pelos próprios fabricantes, sendo devidamente
registrados no Ministério da Saúde.
• As esponjas de limpeza não devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser colocado
na esponja. É vedado manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização
de utensílios, imersos em recipientes com água ou outra solução.
'" • Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais não devem ser
reaprovei tadas.
• Os borrifadores utilizados para as soluções desinfetantes devem ser devidamente identificados

e higienizados diariamente.
• Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe

de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável.
• A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e ir descendo até o piso.
• Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de
manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados.
• As mangueiras de limpeza devdm ser dotadas de fechamento automático. Quando não

estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em
contato com o piso.
• Não é permitido fazer uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios,
equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos.
• Os panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e sim
adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim.
• Os panos de chão não devem ser utilizados como "tapetes".
• Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Para isso, deve-
se manter locais próprios determinados para este fim.
• As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a
necessidade.
95
E4) - PRODUTOS PERMITIDOS }>ARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL
• PRINCÍl>IOATIVO • CONCENTRAÇÃO
• Hipoclorito de sódio • lOO- 250 ppm
• Cloro orgânico • 100 - 250 ppm
• Quaternário de amônio • 200 ppm
• Iodóforos • 25 ppm
• Álcool • 70%
Somente serão permitidas as substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation

N° 21 parágrafo 178.10 1O e as da Diretiva N° 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e
suas atualizações de acordo com a Resolução RDC n° 14, de 28 de fevereiro de
2007/ANVISA.
NOTAS:
1. A concentração da solução clorada não deve ser inferior a 100 ppm, sendo o ideal em
torno de 200 ppm e 250 ppm o limite máximo permitido.
2. O Hipoclorito de Sódio é recomendado pela OMS - Organização Mundial da Saúde - como

sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e
mais barato. Este princípio ativo é comercializado como "água sanitária - desinfetante de
uso geral" com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto = 13,5 e
diluído a 1% pH = 11,5. Também é encontrado na concentração original de 1%, devendo
seguir as mesmas recomendações para água sanitária.
3. Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, pode ser utilizado álcool 70%.
4. Na desinfecção ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento,
quando se utilizar cloro ou álcool 70% não haverá necessidade de enxague final, mas se
utilizar quaternário de amônio ou iodóforos o enxague final é obrigatório.
E5) - DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL
E.5.1) - Solução clorada a 200 - 250 ppm:
• 10 ml (l colher de sopa rasa) de água sanitária p/ uso geral a 2 % - 2,5% em 1 litro de água;
• 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoc1oritode sódio a 1% em 1 litro de água.
NOTAS:
1.As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de
cloro livre inferior a 100 ppm. Na impossibilidade do monitoramento, a solução deve ser
trocada a cada 6 horas.
2. O tempo de contato da solução clorada com as superfícies (ambiente) não deve ser inferior
a 15 minutos.
3. Outras soluções a base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas,
observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da
concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no
Ministério da Saúde.
E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água):

• 1 litro de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1.000 litros de água.
97
V-POPs-PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
99
A) - POPs - PROCEDIMENTOS OPERAOONAIS PADRONIZADOS
RDC N° 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA
Esta resolução federal, normatiza as condutas a serem observadas nas UANs, dentre estas as
relacionadas aos POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme segue:
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2 Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem
ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir
da data de preparação dos alimentos.
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores;
NOTA: A Portaria Municipal (SP) 2619 de 06/1212011, determina ainda o POP de Controle da potabilidade da água,
no caso de uso de água de fonte alternativa.
4.11.5 Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis

devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações
que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de
desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso
e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.
4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações
constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve
ser apresentado o certificado de execução do serviço.
4.11.8 Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a
frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema ce saúde que possa comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária,
o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros
da participação nominal dos funcionários.
101
AI) - A ABERC E OS POPs
Sob a coordenação técnica do Dr. Eneo Alves da Silva Jr, formou-se um grupo de estudos na
ABERC para discutir este assunto, recomendando observar na elaboração dos POPs:
A.l.I) OBJETIVO:
Para que fazer este POP?

Que importância tem para o controle higiênico-sanitário dos alimentos?
A.1.2) CAMPO DE APLICAÇÃO:
Onde se aplica em sua empresa?
A.1.3) DEFINIÇÃO:
Termos utilizados e suas definições.
A.1.4) DOCUMENTAÇÃO:
Legislação Federal, Estadual ou Municipal e as Referências Técnicas.
A.1.5) RESPONSABILIDADE:
Quem é responsável pela elaboração e monitoramento do POP ? (gerente, nutricionista,
chefe de cozinha, outro).
A.1.6) DESCRITIVO TÉCNICO:

Descrever a técnica simplifieada, relativa às boas práticas do POP em questão, como
higienizar as mãos e utensílios ete. Descritivo simplificado da ação a ser monitorada.
A.1.7) MONITORAMENTO:
Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico
de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas.
A.1.8) REGISTRO:
O registro das observações ou avaliações deve ser realizado em planilhas, que devem ser
datadas e assinadas pelo responsável do controle do POP.
A.1.9) AçÃo CORRETIV A:

Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observados no
monitoramento.
A.1.10)VERIFICAÇÃO:
Avaliação dos registros de monitoramento realizados pelos responsáveis do

estabelecimento, através de um supervisor externo.
VI - HIGIENE DOS ALIMENTOS
103
A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS
As etapas básicas dos fluxos de operações em Unidades de Alimentação e Nutrição, aprovadas
pela Comissão Técnica da ABERC, foram assim definidas:
AI) - RECEBIMENTO
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e
qualitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.
A2) - ARMAZENAMENTO
Etapa que envolve 3 procedimentos básicos:
A.2.1) - Armazenamento sob Congelamento:

Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de QOCou menos, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
A2.2) - Armazenamento sob Refrigeração:

Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de QOCa 1QOC,de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco:

Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à temperatura ambiente,
segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem.
A3) - RESFRIAMENTO
O resfriamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção para a
temperatura específica de cada produto, de acordo com o esquema proposto para o resfriamento
seguro dos alimentos (ver item D2, capítulo VI-Hig.Alim) e desde que respeitados os critérios de
armazenamento.
A4) - REFRIGERAÇÃO
A refrigeração é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de 1Qoe, de
acordo com a sua categoria.
AS) - CONGELAMENTO
O congelamento é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de ooe, de
acordo com a sua categoria.
r--. A6) - DESCONGELAMENTO

____ Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para temperaturas inferiores a
soe, sob refrigeração ou em condições controladas.
105
A7) - PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero,
corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
A8) - RECONSTITUIÇÃO
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo
e, após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados,
conforme os critérios de uso.
A9) - DESSALGUE
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras.
AlO) - COCçÃO
Etapa onde os alimentos devem atingir no mimmo 74° e no seu centro geométrico, ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como:
atingir 70 e POR 2 minutos ou 6Soe por 15 minutos.
0
All) - ESPERA PÓS-COCçÃO

Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 60 0
e em sua superfície, para serem
levados à refrigeração.
Al2) - PORCIONAMENTO
Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação com a finalidade de se
obter porções menores.
A13) - REAQUECIMENTO
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura
de segurança no seu centro geométrico, conforme descrito para a cocção, sendo o ideal 74°C.
Al4) - ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO

Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais até o momento da
distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 100e até o momento da
distribuição, temperaturas estas medidas no centro geométrico dos alimentos.
AlS) - DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e
temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações.
B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Bl) - RECOMENDAÇÕES GERAIS

O RECEBIMENTO DE MERCADORIAS é uma importante etapa do Controle de Qualidade. É
recomendável que a área de recebimento possua pia para a pré-bigienização de hortifrútis. Nesta
área, também é conveniente ter um setor para transferir as mercadorias das embalagens originais
para recipientes próprios (monoblocos), devidamente higienizados, ou para sacos plásticos
específicos para alimentos. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de forma a
não causar danos aos produtos.
Nesta etapa é importante observar para todos os produtos:
• as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores, que não devem entrar nas áreas
destinadas ao armazenamento de alimentos;
• a higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para os
cabelos ou mãos (rede, gorro ou luvas) de acordo com a necessidade;
• a integridade e a higiene da embalagem;
• a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel,
papelão ou plástico reciclado e também não seja depositado diretamente sobre o piso.
• a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas - NBR 12806-02/93; (vide Apêndice)
• as características de cada produto, conforme Decreto n'' 12.486 de 20/1 0/78 da Secretaria da
Saúde do Estado de São Paulo e Regulamentos Técnicos específicos.
• a realização de controle microbiológico e físico-químico, quando necessário, através de
laboratório próprio ou terceirizado;
• a correta identificação do produto no rótulo:
I. nome, composição do produto e lote;
2. número de registro do produto no Órgão Oficial (quando aplicável);
3. CNPJ, endereço e outros dados do fabricante (pela Resolucão 259/02: razão social do
fabricante! produtor! fracionador ou titular da marca; endereço completo, país de origem e
'""' \ município, n° de registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão
competente).
4. temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento;
5. quantidade (peso) e
6. datas de validade e de fabricação.
• NOTA:
Para os produtos perecíveis, deve-se ainda medir e manter registro das temperaturas de
recebimento, que devem atender os critérios legais estabelecidos.
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de
atendimento na seguinte ordem:
1. alimentos prontos para consumo;
2. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
3. alimentos perecíveis congelados;
4. alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
5. alimentos "não perecíveis"
Registrar os dados que permitam a rastreabilidade de todas as mercadorias recebidas.
107
Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para a realização das
atividades relacionadas com a avaliação e conferência das mercadorias, devendo ser
encaminhados, imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento.
Finalmente, é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser
devolvidos no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devolução posterior.
B2) - RECEBIMENTO DE PRODUTOS QUENTES
B.2.1) - Recomendações:
Deve-se dispensar rigoroso cuidado com a higiene e controle da temperatura no recebimento
destes alimentos, para evitar recontaminação e multiplicação microbiana.
B.2.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:
I produtos quentes I no mínimo a 60°C
B3) - RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, Suínas, Aves, Pescados, etc.)
Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão
lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os
salgados e defumados.
Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das seguintes
características e procedi mentos:
• não formação de cristais de gelo;
• ausência de água dentro da embalagem;
• inexistência de sinais de recongelamento;
• registro e controle da temperatura.
Para tais produtos, sugere-se ainda: fazer um controle físico-químico (reação H2S, Amônia e
Teste de pH) e se necessário, controle microbiológico.
B.3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:
carnes refrigeradas (aves, bovinos, suínos) até 6°e com tolerância até T'C
carnes congeladas - 18°C com tolerância até -12°C
pescados 3°e ou de acordo com o fabricante
frios e embutidos industrializados até 10 e ou de acordo com o fabricante
0
produtos salgados, curados ou defumados temperaturaambiente ou recomendada pelo fabricante

preparações prontas para consumo com pescados crus ou até 5°C
carne bovina crua
B4) - RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIS
Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de
danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados antes da pré-higienização e acondicionamento adequado.
Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo "gavetas",
apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene
do fornecedor. (Vide recomendações complementares no item F.7.3 deste capítulo)
hortifrútis pré-processados congelados - 18°C com tolerância até -12°C

hortifrútis pré processados resfriados até I Qoe ou de acordo c/ o fabricante
hortifrútis "in natura" temperatura ambiente
B5) - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir rigorosamente:
• o prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados; e
• as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.
I leite "in natura" e seus derivados I até 1Qoe ou de acordo c/ o fabricante
B6) - RECEBIMENTO DE ESTOCÁ VEIS
Os produtos, que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente, devem
apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e
com identificações corretas no rótulo.
Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade

excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas
e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer
outro sinal de alteração do produto.
I produtos estocáveis I temperatura ambiente
109
B7) - RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS
É necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições
sensoriais (cor, textura, viscosidade, etc.) e a ausência de fungos (bolores).
massas frescas até 6°e com tolerância até T'C

sobremesas refrigeradas até soe com tolerância até 7°e
B8) - RECEBIMENTO DE SUCOS
Estes produtos devem apresentar-se com embalagens íntegras, não estufadas e não violadas,
dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.
concentrados (xaropes) e polpas de frutas congeladas - 18°e com tolerância até -12°e
concentrados (xaropes) e polpas de frutas resfriados até looe ou de acordo c/ o fabricante
concentrados (xaropes) estabilizados temperatura ambiente ou de acordo c/ o fabricante
pó para refresco temperatura ambiente
B9) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA NO RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS

QUADRO RESUMO
ALIMENTO TEMPERA TURA
produtos quentes no mínimo a 60 e0
preparações prontas para consumo com pescados crus ou atésoe

carne bovina crua
carnes refrigeradas (bovina, sufna, ave) até 6°e com tolerância até T'C
pescados até 3°e ou de acordo c/ fabricante
frios e embutidos industrializados até 10 e ou de acordo c/ fabricante
0
hortifrútis "in natura" temperatura ambiente

hortifrútis pré-processados resfriados até looe
laticínios e derivados até 10 e ou de acordo c/ o fabricante
0
massas frescas até 6°e com tolerância até T'C

produtos congelados (carnes, peixes, hortifrútis, sucos, etc) - 18°e com tolerância até -12°e
demais produtos refrigerados até 6°e com tolerância até 7°e
demais produtos resfriados até 1ooe ou de acordo c/ fabricante
produtos "estoque seco" temperatura ambiente
produtos industrializados registrada na embalagem
produtos salgados, defumados, curados registrada na embalagem
sobremesas refrigeradas até 5°e com tolerância até T'C
sucos concentrados estabilizados registrada na embalagem
sucos concentrados resfriados até 10 e ou de acordo c/ fabricante
0
BIO) - RECEBIlVIENfO DE DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras,

próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo.
No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de
registro no Ministério da Saúde.
C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO

MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁ VEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
'""' CI) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS
O ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS é mais uma das etapas do Controle de Qualidade

da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:
• a proteção contra a contaminação;
• a redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;
• a não deterioração do produto.
o ESTOQUE DE MERCADORIAS deve ser departamentalizado, de acordo com os seguintes

critérios:
ÁREA "INSUMOS" ÁREA "QUÍMICA"

de preferência em ambiente diferente da de preferência em ambiente diferente da
área química: área dos alimentos:
Alimentos Limpeza e outros
• sob Refrigeração • Produtos de limpeza
(O°C a 10°C, conforme o produto)
• sob Congelamento • Materiais de limpeza
(abaixo de O°C)
• sob Temperatura Ambiente
(ideal até 26°C com umidade = 50 a 60%)
Descartáveis
• separados dos Alimentos
(temperatura ambiente)
111
C2) - CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
Nesta etapa, os critérios básicos visam a preservação da qualidade dos alimentos, a disposição
adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim, deve-se atentar
para os seguintes critérios recomendados:
• Apoiar as embalagens primárias de alimentos, recipientes com alimentos e descartáveis,
ordenadamente sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso.
• Não manter caixas de madeira na área do Estoque ou em qualquer outra área da UAN (é
proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação).
• Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-Ias a peso excessivo.
• Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de '"
carregá-l os à mão ou com o auxílio de carrinhos.
• Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os .afastados da

parede e entre si.
• Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos,

garrafas, descartáveis, etc.
• Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos com data de fabricação mais
antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS =
Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.
• Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do

forro no mínimo 60cm e 25cm do piso; e afastados da parede em 40cm (depósito) ou IOcm
(despensa), de acordo com o tamanho da área do estoque.
• Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.
• Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as

características do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação.
• Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os
produtos armazenados em estrados e/ou prateleiras.
• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de
uso, embalagens vazias, etc.
• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos
mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.
.~.
• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando
pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.
• Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do
produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas. (Ver item C.4 )
• Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais. Os
produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, identificar com a data de
abertura e nova data de validade. Para os alimentos que forem transferidos das embalagens
originais, acondicionar em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados
(impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados conforme descrito no item C.4
deste capítulo.
• Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo a cobertura isolada para cada recipiente,
de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente
inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados (nunca saco de lixo ou sacolas
de transporte de compras) ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos
alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser
reaproveitados.
• Armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador,
respeitando a seguinte disposição:
1. alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
2. os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
3. o restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
NOT A : todos separados entre si e dos demais produtos.
• Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10cm ou em peças de
até 2Kg, devidamente identificados (porções menores favorecem o resfriamento,
descongelamento e a cocção).
• Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens
são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um
equipamento exclusivo para este fim, por exemplo: freezer exclusivo para produtos
embalados. Porém, as embalagens de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser
armazenadas em refrigeradores ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a
seu acabamento liso, impermeável e lavável.
• Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento,
desde que devidamente embalados e separados.
• Colocar os produtos não conforme e os destinados à devolução em locais apropriados,
segregados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a
qualidade dos demais dando a destinação final dentro do menor tempo possível
• Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e
câmaras, abri-Ias o mínimo de vezes possível.
• É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos à

""",
atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e descartáveis.
-Medir e manter registro das temperaturas dos equipamentos de conservação, no mínimo 2
vezes ao dia, que devem atender os critérios legais estabelecidos.
113
C3) - RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO
• Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento

dos alimentos, ou seja, sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.
• Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de
validade do fabricante.
• Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens

originais o fornecedor assim os indicar.
• Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os
alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados.
• Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento estas

somente poderão ser armazenadas sob refrigeração até 4°C para bovinos e aves e para os
pescados até 2°C, por até 72 horas.
• Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção

mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento, devidamente etiquetados, respeitando os
Critérios de Uso. (ver item C.S deste capítulo)
• Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados

anteriormente.
• Proceder ao armazenamento seguro de alimentos crus semi-prontos preparados com carnes

descongeladas, (tipo hambúrguer, almôndegas, etc.) sob refrigeração ou sob congelamento, de
acordo com os Critérios de Uso, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde
que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74°C, ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2
minutos ou 65°C por 15 minutos, todas estas medidas no centro geométrico do alimento.
Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas (ver item C.4)
• Alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior cornplernentação da cocção

para o seu consumo, devem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para
consumo, podendo ficar na espera somente 2 horas para finalização ou serem refrigerados até
4°C, observando o uso da etiqueta de identificação.
• Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados
crus poderão ser armazenados sob refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente
etiquetados, respeitando as normas de identificação e os Critérios de Uso. (ver itens C.4 e
C.S)
• Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente

utilizados, isto é, retirá-I os da embalagem original, colocá-l os em nova embalagem adequada
e identificá-los com etiquetas, de acordo com os Critérios de Uso.
NOTA:
Sugerimos a leitura minuciosa dos itens C.4 e C.S deste capítulo = Sistema de Etiqueta para
Identificação dos Produtos e Critérios de Uso.
C4) - SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO
C.4.I) - Modelos de etiqueta:
De acordo com a legislação pertinente, as etiquetas para identificação dos produtos devem ser
colocadas em todos os alimentos pré - processados ou prontos, mantidos em armazenamento,
de modo que estejam identificados:
• cada alimento embalado individualmente ou
• lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras ou gastronormes, quando não embalados
individualmente.
Segundo a Portaria Estadual CVS n° 6 de 10/03/1999, as etiquetas de identificação devem

conter os dados completos, como o modelo a seguir:
IDENTIFICAÇÃO
PRODUTO: MARCA: _ N" DE REGISTRO: _
FORNECEDOR: _ NOTA FISCAL N°: _
DATADEENTRADA:_/ __ ORIGEM: ( )Nacional ou ()Importado
PRAZO VALIDADE ORIGINAL: _/ __ CONSERV AÇÃO(*) _
DATA DE PREPARAÇÃO: _/ _/_ UTILIZAR ATÉ: (**)
NOTAS: (*) = de acordo c/ a rotulagem. (**) = de acordo c/ as Recomendações de Uso. (ver
C.S)
Segundo a Resolução RDC n0216 de 15/09/2004-ANVISA, as matérias-primas e os

ingredientes não utilizados em sua totalidade, e ainda, os alimentos preparados armazenados
sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados -no mínimo- com as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento ou do preparo e prazo de validade
(após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação).
De acordo c/ a Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/2011-SECRETARIA MUNICIPAL DE

SAÚDE DE SÃO PAULO, as matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios
transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguintes
informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de
validade, conforme a orientação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser
implantados, desde que permitam a identificação e rastreabilidade do produto. Quando os
alimentos pré-preparados, pré-misturados ou pronto para o consumo não forem utilizados ou
embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e
identificados com o nome do produto, data de manipulação e validade.
Portanto, é fundamental atentar-se ao exigido pela autoridade sanitária, pois a identificação é

um instrumento essencial p/ a rastreabilidade do produto e consequente segurança alimentar.
C.4.2) - Prazo de Validade dos Produtos:

Prazo de Validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a
manter suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias
para o consumo.
Neste sentido é importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da
embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante.
Sendo assim, os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo
para serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado de Recomendação de Uso
ou Critérios de Uso.
115
Para os produtos industrializados deve-se respeitar o Prazo de Validade informado pelo
fabricante em suas embalagens originais. Entretanto, para os produtos pós-manipulados deve-
se respeitar os Critérios de Uso. (ver C.5)
C5) - CRITÉRIOS DE USO:
Para produtos industrializados em suas embalagens originais deve-se observar e obedecer as

informações do fabricante/ produtor referentes às recomendações de armazenamento e uso,
tanto antes como depois de aberto. Entretanto, na ausência destas informações, para produtos
manipulados, inclusive embalagens abertas de produtos industrializados, deve-se seguir os
Critérios de Uso determinados a seguir:
ALIMENTOS CONGELADOS 1EMPERAIlJRA lEMPOMÁXIMO

carnes cruas ou cozidas (inclusive pescados) DE DE
sobremesas e outros alimentos CONGELADOS CONGEIAMENIO ARMAZENAMENfO
~ Alimentos congelados de O°C a .s-c até lO dias
~ Alimentos congelados de -6°C a -10°C até 20 dias
~ Alimentos congelados de -lIOC a -18°C até 30 dias
~ Alimentos congelados abaixo de -18°C até 90 dias
ALIMENTOS REFRIGERADOS 'IEMPERA'IlJRA 'IEMPO MÁXIMO

DE DE
REFRIGERAÇÃO ARMAZENAMENfO
~ carnes (exceto pescados) e seus produtos até 4°C por 72 horas
manipulados crus
~ pescados e seus produtos manipulados crus até 2°C por 72 horas
~ alimentos pós-cocção (exceto pescados) até 4°C por 72 horas
~ pescados pós-cocção até 2°C por 24 horas
~ sobremesas e outras preparações com até 4°C por 72 horas
laticínios
laticínios
laticínios
~ maionese manipulada e misturas de até 4°C por 48 horas
maionese com outros alimentos
~ maionese manipulada e misturas de até 6°C por 24 horas
maionese com outros alimentos
~ hortifruti higienizado, fracionado ou até soe por 72 horas
descascado, sucos e polpas
~ frios e embutidos fatiados, picados ou até 4°C por 72 horas
moídos
~ demais alimentos preparados até 4°C por 72 horas
~ ovos e outros produtos até 10°C por 7 dias
NOTA: Outras preparações poderão seguir outros critérios, desde que sejam observados os
aspectos relativos ao tipo de alimento e suas características intrínsecas (Aa, pH, etc.), e
ainda sejam efetuados estudos da "vida de prateleira" através de análise sensorial,
microbiológica seriada e, se necessário, análise físico-química, até o prazo de validade
esperado.
C6) - ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁ VEIS, PRODUrOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura

ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados
separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, conforme recomendações básicas
descritas no item Cl deste capítulo.
D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO
D1) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

A REFRIGERAÇÃO e o CONGELAMENTO são etapas do Controle de Alimentos que
abrangem desde a recepção da matéria-prima até a distribuição das refeições prontas. Sendo
assim, é de vital importância a prática das condutas recomendadas a seguir:
• Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com

a sua natureza e preparo:
=> Produtos "in natura" (crus):
separar, sempre que possível, em equipamentos distintos ou, quando num mesmo
equipamento, em locais separados: massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e
embutidos; verduras e legumes; frutas; temperos; etc.
=> }>rodutos processados e/ou cozidos, prontos para consumo:

manter separados entre si: saladas prontas; sobremesas; alimentos pós-cocção, etc.
• Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos:

=> Parte mais alta = alimentos prontos para consumo;
=> Parte intermediária = alimentos pré-preparados;
=> Parte mais baixa = alimentos "in natura" , como carnes cruas, hortifrutis não
higienizados, etc.
=> NOTA: todos separados entre si e dos demais produtos.
• Observar com frequência a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos
mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.
• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando

pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.
• Identificar todos os alimentos refrigerados e congelados. Manter o rótulo original do produto

ou transcrever as informações em etiquetas, conforme item C.4 deste capítulo.
• Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores, abrindo-as o mínimo

de vezes possível.
117
• Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados e identificados: recipientes rasos
com altura de lOcm, peças ou pacotes de 2Kg, enfim, em volumes pequenos, pois porções
menores favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a própria cocção.
• Manter os alimentos, ou os recipientes com alimentos, distantes do piso.
• Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio, pois estas embalagens são porosas,
isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento
exclusivo para este fim, como: freezer exclusivo para embalagens. Já, embalagens de leite,
ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras, devido a
seu acabamento liso, impermeável e lavável. Os diferentes tipos de alimentos podem ser
armazenados no mesmo equipamento congelador, se devidamente embalados e separados.
• Proteger os alimentos prontos p/ consumo, cobrindo-os isoladamente de modo que o fundo de

um recipiente não fique em contato c/ o alimento do recipiente inferior se empilhados. Os
sacos plásticos apropriados (nunca saco de lixo ou sacolas de transporte de compras) ou os
papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único,
exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados.
• Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados.

• Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para circulação de ar frio.
D2) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA RESFRIAMENTO SEGURO

=> alimento em temperatura a 60°C deve atingir lOoe em até 2 horas; em seguida conservar
sob refrigeração a temperaturas inferiores a soe, ou congelado a temperatura igualou inferior
a -18°C.
ou
=> alimento em temperatura a 60°C deve atingir 21"C (sem cobrir) em 2 horas; e de 21"C até
4° C (coberto) em 4 horas.
=> NOTA: O resfriamento poderá ser acelerado através de imersão em gelo ou do uso de freezer, câmaras
ou equipamento para refrigeração rápida.
D3) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA REFRIGERAÇÃO

PRODUTO JEMPIi.'RAI1JRA lEMPODEARMAZENAMENlD
AI imcntos industrial izados (embalagem fechada) indicada pl fabricante • vai idade na embalagem
Alimentos pós-cocção (excetopescaíos) até 04°C • 72 horas
A Iimen tos pós-manipnladoserobalagensaberta,(excctopescados) até 04°C • 72 horas ou vide especificação
Amostras de alimentos até 04°C • 96 horas
Carnes cruas e seus produtos manipuludostcxceto pescaíos) até 04°C • 72 horas
Descongelamento de alimentos sob refrigeração até 04°C • tempo necessári o
Dessalgue de carnes sob refrigeração até 05°C • tempo necessário
Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos até 04°C • 72 horas
lIortifruti manipulado, suco e polpas
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos
até
até
05°C
04°C
·· 72
48
horas
horas
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 06°C • 24 horas
Massas frescas até 04°C • 72 horas
Ovos "in natura" até 10°C • 7 dias
Pescados crus ou cozidos e seus produtos manipulados até 02°C • 24 horas
Sobremesas e outras preparações com laticínios até 04°C • 72 horas
D4) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O CONGELAMENTO
PRODUTO TEMPERATURA 1EMPODEARMAZENAMENTO
Amostras de alimentos (exceto líquidos) -18°C • 96 horas
Alimentos congelados/ embalagem fechada registrada na embalagem • de acordo c/ fabricante
Alimentos pós-manipulados/ ernbalazens abertas de acordo c/ Critérios de Uso • Ver item CS deste capítulo
E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO
El) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS
o DESCONGELAMENTO é mais uma das etapas do Controle dos Alimentos na UAN (Unidade
de Alimentação e Nutrição). O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento
congelado é pequena (máximo 2 kg) e quando armazenado em recipientes com altura não
superior a 10 em. Recomenda-se utilizar peças cárneas ou carnes já filetadas, embaladas por
peças ou por lotes de até 2 kg, justamente com o objetivo de facilitar o descongelamento.
O descongelamento deve ser realizado segundo a recomendação do fabricante ou, na ausência

desta informação, pode ser realizado optando-se por uma das seguintes técnicas:
1. em equipamento refrigerado com temperatura inferior a soC: câmara frigorífica, refrigerador

ou outro equipamento específico;
2. em micro-ondas ou forno de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção;
3. em água parada com temperatura inferior a 21°C, por 4 horas, com o alimento protegido por
embalagem adequada; (convém monitorar a temperatura na superfície do alimento para não
ul trapassar 4°C)
4. em temperatura ambiente, sob controle:
=> protegido da contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, excesso de utensílios,
etc.), e
=> sob monitoramento da temperatura superficial do alimento, ou seja, ao se atingir 3°C a 4°C
na superfície, deve-se continuar o degelo sob refrigeração (até 4°C).
NOTA: As técnicas sugeridas nos itens 3 e 4, atendem ao disposto na Portaria Estadual CVS 6/99.
Na etapa do DESCONGELAMENTO, para garantia da qualidade, ainda são recomendadas as

~ seguintes práticas:
• não recongelar alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados;
• após o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigeração até 4°C e
devem ser consumidos em 72 horas (exceto pescados = até 2°C).
• os produtos congelados devem ser preparados segundo a recomendação do fabricante na
rotulagem. Na ausência desta informação, o descongelamento pode ser realizado diretamente
sob cocção, assegurando-se as temperaturas de segurança em todas as partes do alimento.
• manter o alimento em descongelamento protegido e identificado: nome do produto, data de
início do processo e data de uso.
NOTA: Recomenda-se a leitura do item C.3 deste capítulo = Armazenamento de alimentos pós-manipulados.
119
F) - PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO
FI) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS EM GERAL
• Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em qualquer alimento,
durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação.
• Tomar cuidado com luvas e máscaras porque podem ocasionar contaminação quando usadas
inadequadamente.
• Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar

os alimentos com as mãos (ver recomendações no Capítulo de Higiene Pessoal). Sempre
estudar o processo de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto.
• Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais ou
outros pontos tocados pelas mãos.
• Higienizar as superfícies de trabalho, placas de polipropileno, utensílios e equipamentos, antes

e depois de cada tarefa (ver recomendações no Capítulo de Higiene Ambiental).
• Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos
durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final. Se tiver que usar o mesmo local para
manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. deve-se lavá-Io com água e sabão e
desinfetá-lo com solução clorada 200 ppm entre uma atividade e outra.
• Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com
tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados.
• Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança.
• Identificar os alimentos pré-preparados, pré-misturados ou prontos para o consumo, caso não

sejam utilizados ou embalados imediatamente, com nome do produto, data de manipulação e
data de validade.
F2) -RECOMENDAçõES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS EEMOUIRAS EMBALAGENS
• Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamentos, ferrugens,
estufamento e outros) e das embalagens (sem furos, violações etc.) antes de abri-Ias.
• Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de serem armazenados
sob refrigeração ou congelamento.
• Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos
mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.
• Observar o interior da lata ao abri-Ia, antes de utilizar o produto, verificando sinais de

corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc., desprezando se necessário;
• Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas pl recipientes próprios, devidamente

protegidos (tampados) e identificados (item C.4), armazenando-o sob refrigeração ou sob
congelamento, conforme as características do produto e as recomendações da embalagem.
F3) - RECOMENDAÇÕES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSAS
• Escolher a seco os grãos como: arroz, feijão, lentilha e outros;
• lavar criteriosamente em água potável e enxaguar 3 vezes, no mínimo;
• levar à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo.
F4) - RECOMENDAÇÕES PARA CARNES
• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a

quantidade suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura
ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C. Retomá-Ia à refrigeração (até
4°C), devidamente identificada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir
sucessivamente.
• Grelhar, Fritar ou Cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas
a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar nova partida à medida que o
r-, lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA:
carne crua =abaixo de looe e carne pronta =
mínimo a 60°C.
• Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de
frangos e pescados. Atentar para o controle de tempo e temperatura, especialmente nas etapas
de: PRÉ-PREPARO e ESPERA PARA COCçÃO.
• Não utilizar peixes e frutos do mar crus.
• Utilizar, de preferência, pescados congelados. No uso do peixe fresco, optar pela

manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.
F5) - RECOMENDAÇÕES PARA O DESSALGUE
Nesta etapa, as carnes salgadas devem ser submetidas à retirada do sal sob condições seguras,
conforme recomendação do fabricante ou deve-se adotar um dos seguintes procedimentos:
• dessalgue em água sob refrigeração até SOC;
• dessalgue através de fervura.
Manter o alimento em dessalgue protegido e identificado: nome do produto, data de início do

processo e data de uso.
A Portaria Estadual CVS 6/99 ainda recomenda:

• dessalgue através de trocas de água com temperatura até 21°C ou a cada 4 horas; ou
• dessalgue através de fervura em solução salina, com a concentração semelhante ao do produto.
121
F6) - RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL
• Evitar as preparações de véspera, e quando inevitável, armazená-Ias cobertas, devidamente

etiquetadas (ver item C.4), sob refrigeração, conforme os critérios de tempo e temperatura.
• Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:
=> em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e,
=> em área climatizada, entre 12° e 18°C, até 2 horas por lote.
F7) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIS
F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutis:

Na higienização desses gêneros deve-se adotar, de modo geral, os seguintes procedimentos:
• Preparar um local próprio para higienização dos alimentos (bancadas, cubas, panelas,
monoblocos, etc), fazendo desinfecção destes locais; (ver normas de Higiene Ambiental)
• desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um,
retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água;
• lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a
retirada da matéria orgânica que fica aderi da;
• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;
• desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução clorada a 200 ppm,
mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;
• enxaguar imergindo em água potável, sendo que para os folhosos sugere-se irnergir em
vinagre a 2%, por no mínimo 5 minutos;
• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível;
• picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o preparo planejado.
NOTAS:
1. A solução c\orada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada até quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser
reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação.
2. A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200 ppm, podendo estender-se até 250
ppm, mas não se deve usar soluções cloradas menos que 100 ou mais que 250 ppm.
3. Para desinfecção de frutas, verduras e legumes somente é permitido o uso de produtos à base de
cloro inorgânico ( hipoc\orito de sódio, lítio ou cálcio ) ou de cloro orgânico formulado
especificamente para esta finalidade, sendo obrigatório o enxague posterior para ambos.
4. O vinagre, se utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza. Permite
uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro
resultante da desinfecção.
5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII)
F.7.2) -l>rocedimentos especiais para hortifrutis:

De acordo com as instalações, recursos humanos, equipamentos e conforme o cardápio e tipo
de serviço, pode-se adotar alguns procedimentos opcionais tais como:
• Frutas não manipuladas, cujas cascas não são consumidas, podem ser higienizadas em água
potável, uma a uma, dispensando o uso da solução clorada 200 ppm.
• Legumes, tubérculos, frutas e ovos servidos cozidos, não necessitam passar pela solução
clorada 200 ppm, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atinjam 74°e
na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura que confiram a meSl1W
segurança, tais como: 7Doe no centro geométrico por 2 minutos ou 65°e por 15 minutos.
F.7.3) - Recomendações para ovos:
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema.
Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta
matéria-prima. Porém, no preparo e elaboração dos alimentos das UANs (Unidades de
Alimentação e Nutrição), a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser
garantida adotando-se os seguintes procedimentos:
• NÃO comprar ovos com a casca rachada devido ao potencial risco de contaminação;
• dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração até 10 0

e por até 7 dias.
• não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-Ias para outras finalidades, pois podem
estar contaminadas;
• sempre conferir o prazo de validade antes de utilizar os ovos;
• NÃO consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais
como maionese caseira, mousses e glacês;
• utilizar somente maionese industrializada;
• lavar os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso (nunca antes de estocar);
• ao usá-los, quebrá-Ios um a um separadamente, evitar misturar a casca com o seu conteúdo

e não utilizar ovos com a casca rachada;
• NÃO preparar ovos fritos ou pochês com gemas "moles". Fritá-Ias e/ou cozinhá-Ias muito
", bem, até que a gema e a clara estejam bem duras;
• preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura;
• garantir no mínimo 74°e no centro geométrico na cocção dos empanados (dorê, milanesa),
bolos, doces e bolinhos à base de ovos;
• usar somente ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados nas preparações que exijam ovos
crus ou aquelas onde os ovos permaneçam crus após o preparo.
123
F8) - PRODUTOS RECOMENDADOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS
PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO

• Hipoc1oritode sódio a 2% - 2,5% • 100 a 250 ppm
• Hipoclorito de sódio a 1% • 100 a 250 ppm
• Cloro orgânico • 100 a 250 ppm
F9) - DILUIÇÃO DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS
F.9.1) - Solução clorada a 200 ppm -250 ppm:
• 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2 % - 2,5% em 1 litro de água;
• 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a I % em 1 litro de água.
NOTAS:
I. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para
ser reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação.
2. O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser de no mínimo
15 minutos.
3. A concentração da solução clorada pode variar entre 100 a 200 ppm, podendo estender até
250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar soluções com menos de 100 ppm ou com
mais de 250 ppm.
4. Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados o enxague é obrigatório.
5. Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas,
observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da
concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no
Ministério da Saúde. No caso da água sanitária, esta deve:
• estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar diluída a 1% com pH 11,5;
• conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio
ou de cálcio e carbonato de sódio ou cálcio;
• não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.
G) - PROCEDIMENTOS PARA A COCçÃO E O REAQUECIMENTO
Gl) - RECOMENDAÇÕES GERAIS
• Garantir que os alimentos cheguem a atingir 74°C no seu interior ou combinações conhecidas
de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou
65°C por 15 minutos no centro geométrico.
• Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades
nutritivas do alimento.
• Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparação, garantindo

que ambos (molho e alimento) voltem a atingir novamente 74°C no seu interior ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos
no centro geométrico.
• Elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo que atinjam 74°C ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos
no centro geométrico.
• Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de
180°C, verificando a qualidade do óleo com frequência, examinando-se o odor, o gosto e a
cor. Para isso, pode-se utilizar testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que
comprovada a sua qualidade e eficácia ou pode-se manter outros controles, conforme
recomendações específicas para óleo de fritura (ver itens G.2 e G.3).
• Manter registro das temperaturas de cocção.
125
02) - RECOMENDAÇÕES PARA ÓLEO DE FRITURA, EM TACHOS OU PANELAS
• Manter a temperatura ideal de 180°C, sempre que possível;
• evitar a adição de óleo novo ao usado;
• filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar muitos resíduos de alimentos fritos. (usar filtro
próprio ou usar pano branco fervido por 15 minutos);
• desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações: cor escura; cheiro não
característico; modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça
aumentado ou formação de espuma; (pode-se usar testes físico-químicos comerciais rápidos,
desde que comprovada sua qualidade e eficácia)
• rcutilizar o óleo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condições
adequadas de controle;
• evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;
• guardar o óleo a ser reutilizado, após a filtração, em refrigerador e sempre coberto;
• reutilizar o óleo de fritura somente sob condições adequadas de controle. Na ausência de

controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso.
G3) - RECOMENDAÇÕES PARA O ÓLEO DE FRITURA, EM EQUIPAMENTOS

COM FILTROS E CONTROLE DE TEMPERATURA
• Observar as Recomendações do Fabricante mantendo, sempre que possível, a temperatura '""

ideal de 180°C, e controlando o óleo como o indicado; r>.
• não utilizar excesso de óleo na fritadeira: o nível de óleo deve ser o mínimo requerido para
fritar os alimentos convenientemente, e ainda, esse nível deve ser adequado para otimizar a
distribuição do calor através do óleo;
• não sobrecarregar a fritadeira;
• fritar por períodos longos, ao invés de usar a fritadcira por vários períodos curtos;
• reutilizar o óleo de fritura sob condições adequadas de controle e seguindo as Recomendações

Técnicas do Fabricante. Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso;
• manter a fritadeira sempre limpa;
• evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso.

H) - PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO
A manipulação durante esta etapa deve ser realizada observando-se rigorosamente as

recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos para evitar a recontaminação ou a
contaminação cruzada.
o processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor espaço de tempo possível,
ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes de modo que os alimentos não
permaneçam abaixo de 600e ou acima de 100e por mais de 30 minutos.
Vale ressaltar que nesta etapa deve-se atentar para o uso de recipientes bem limpos e
desinfetados, de preferência com tampas, para que os alimentos fiquem protegidos da
contaminação.
A temperatura deve ser devidamente monitorada e ser registrada em impressos próprios.
I) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA
11) - ESPERA PÓS-COCçÃO
Nesta etapa, onde os alimentos que sofreram cocção aguardam atingir 60 e para então serem
0
levados à refrigeração, é muito importante:

• o uso de um termômetro de penetração para o adequado monitoramento da temperatura,
e/ou
• um equipamento de redução rápida de temperatura, para agilizar o processo.
12) - ESPERA PARA O FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação
microbiana:
• Alimentos quentes devem ser mantidos a 60° e ou mais;
• Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°e.
'"
I
'\ A temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento. Além disso, é de grande
~\ importância diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição.
Vale ressaltar que todas as recomendações indicadas para as etapas de pré-preparo e preparo dos
alimentos devem ser criteriosamente mantidas e obedecidas na etapa de espera, visando atingir a
fase seguinte (distribuição / fornecimento) em condições higiênico-sanitárias seguras. '
.-...,
127
J) - PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO
.TI) - RECOMENDAÇÕES GERAIS
• Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente, mantida em
temperatura que confira segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos;
• abastecer os balcões térmicos com alimentos em quantidade suficiente para cada turno de
distribuição, mesmo que isto exija maior número de reposições;
• conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila;
• utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição;
• retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;
• manter registro das temperaturas de distribuição, que devem ser aferidas de 2 em 2 horas.
NOTA: Recomenda-se que os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos prontos para o
consumo na área de distribuição, disponham de barreira de proteção que previna a contaminação dos alimentos, em
decorrência da proximidade do consumidor ou de outras fontes .
.T2) - CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIDUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
Para distribuição dos alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna de no ,~
mínimo 74°e (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurança, tais como: 70 e por 2 minutos 65°e por 15 minutos), deve-se observar o esquema
0
abaixo:
=> manter as preparações no mínimo a 600e por no máximo 6 horas;
=> no caso de estarem abaixo de 60oe, garantir que sejam consumidas em até 2 horas.
NOTA: os alimentos quentes mantidos na distribuição (ou espera) em temperatura inferior a 60°C por mais que 2
hora devem ser reaquecidos ou desprezados.
A Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/20 lI-SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO,
estabelece que abaixo de 60°C, o tempo máximo para consumo é de I hora.
J3) - CONDUTAS E CRITÉRIOS I>ARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS

Alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana,
tais como: sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e
laticínios devem ser distribuídos de acordo com a seguinte conduta:
=> manter as preparações em temperaturas inferiores a 1Qoe por no máximo 4 horas;
=> quando a temperatura estiver acima de 1Qoe, esses alimentos só podem permanecer na
distribuição por até 2 horas.
A Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/20ll-SEeRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE
SÃO PAULO, ainda estabelece que preparações com pescados e carnes cruas devem ser
mantidas em exposição por no máximo 2 horas a soe.
NOTA: os alimentos frios potencialmente perigosos devem ser desprezados quando mantidos na distribuição (ou
espera):
o até 10°C por mais que 4 horas;
O acima de 1 o-c por mais que 2 horas.
J4) - CONTROLEDE ALIMENTOSPRONTOS:COLETA DE AMOSTRAS DE Illi'FEIÇÕES
Fazer controle dos alimentos do cardápio diário, utilizando os procedimentos recomendados para
a colheita, armazenamento e transporte de amostras de refeições (ver capítulo VIII - E.)
L -PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é muito importante a existência de uma programação
com o objetivo de evitar as sobras das preparações. Entretanto, caso ocorram, deve-se seguir as
recomendações específicas para cada caso.
LI) - TIPOS DE SOBRAS
As sobras de alimentos podem ser assim classificadas:
• alimentos não preparados;
• alimentos pré-preparados;
• alimentos prontos.
Cabe salientar que o excedente de alimentos distribuídos não são considerados sobras e sim
restos. Sendo assim, os alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.
L2) - UTILIZAÇÃO DE SOBRAS

A utilização de sobras de alimentos prontos que não foram para a distribuição somente pode ser
realizada quando estritamente necessária e desde que todas as etapas de controle de tempo e
temperatura tenham sido monitoradas com exatidão. Neste caso, deve-se seguir rigorosamente as
condutas recomendadas.
L3) - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS QUENTES

As sobras de alimentos quentes que ficaram no mínimo a 6()OCpor até 6 horas ou MENOS
QUE 2 HORAS ABAIXO DE 60°C podem ser assim conduzidas:
• para uma próxima distribuição em até 12 horas no máximo: reaquecer no mínimo a 74°C (ou
70°C por 2 minutos ou 6SOC por 15 minutos) e daí serem mantidas em condições seguras de
temperatura e tempo até o momento da distribuição;
• para refrigeração: reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e
temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15
minutos), aguardar atingir 60°C na superfície, daí serem resfriadas a 10°C em 2 horas;
• para o congelamento: reaquecer no mínimo a 74°C,(ou combinações conhecidas de tempo e
temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15
minutos), aguardar atingir 60°C na superfície e daí serem congeladas, atingindo temperaturas
abaixo de O°C em 6 horas, de acordo com Critérios de Uso (ver item C5)
NOTAS: Para melhores resultados utilizar:
I. Banho de gelo, freezer ou equipamento específico para acelerar a refrigeração;
2. Câmara ou refrigerador regulado entre 2°C a 4°C e freezer regulado a -18°C a -20oe;
3. Alimentos em geral pesando no máximo 2 kg ou acondicionados em recipientes com altura máxima de IOcm,
ernpilhados de maneira que mantenham a circulação de ar livre;
4. Alimentos cobertos com plásticos, tampas ou similar somente após atingirem 21°C ou menos.
129
L4) - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS FRIOS
As sobras de alimentos frios que ficaram ATÉ 10°C por no máximo 4 HORAS ou MENOS
QUE 2 HORAS acima de 10°C, podem ser assim conduzidas:
• para refrigeração: voltar a atingir 4°C em 4 horas no centro geométrico do alimento, para
serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;
• para a cocção, para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na cocção 74°C no centro
geométrico do alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a
mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos daí serem mantidas
em condições seguras de tempo e temperatura para distribuição de alimentos quentes (acima
de 60°C) para serem consumi das em até 6 horas, no máximo;
• para a cocção seguida de refrigeração: atingir na cocção 74°C no centro geométrico do

alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos, aguardar atingir 60°C na
superfície para então serem resfriadas a 10°C em 2 horas, sendo mantidas nesta ou em
temperaturas inferiores de refrigeração até o momento da distribuição (máximo 24 horas) no
caso de serem consumidas frias. Podem também ser consumidas quentes (máximo 24 horas),
desde que reaquecidas atingir na cocção 74°C no centro geométrico do alimento ou
70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos e mantidas em condições seguras de tempo e
temperatura para distribuição de alimentos quentes;
• para a cocção seguida de congelamento: reaquecer conforme já descrito, aguardar atingir 60°C
na superfície e daí serem congeladas, de acordo com Critérios de Uso definidos no item C5
NOTA:
Para melhores resultados deve-se atentar para as observações citadas nas Notas do item L.3
L5) - CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE UTILIZAÇÃO E DOAÇÃO DE SOBRAS
• Jamais utilizar sobras de alimentos prontos que foram para distribuição.
• A doação de sobras só pode ser realizada se o transporte estiver compatível com os critérios
de tempo e temperatura.
• As sobras dos alimentos doados ficam sob a responsabilidade do doador desde o preparo até o
momento de consumo.
NOTA: O Decreto Municipal n°. 40.497 de 27/04/01 de São Paulo, que permite, para fins de doação, a
reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos, recomenda o Manual ABERC como
referência nos procedimentos e controles a serem adorados no processo de preparo e conservação destes
alimentos.
M) - PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES
o transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas técnicas que possam
garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Desta
forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,
devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e a deterioração do
produto. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os
alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo os critérios
necessários. Logo, deve-se transportar alimentos em condições que evitem a contaminação ou a
recontaminação, ou ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes.
Portanto, é fundamental o controle de higiene, temperatura e tempo de transporte.
Ml) - RECOMENDAÇÕES GERAIS

• Não transportar, conjuntamente com alimentos prontos:
a) produtos alimentícios crus
b) pessoas e animais.
c) substâncias estranhas
d) produtos tóxicos
• Usar meio de transporte com cabine do condutor isolada da parte que contém os alimentos.
• Constar nos lados direito e esquerdo do veículo, num retângulo de 30cm de altura por 60cm
de comprimento: Transporte de Alimentos, Nome, Endereço, Telefone da Empresa e
Produto Perecível.
• Manter o veículo de transporte de alimentos em perfeito estado de conservação e higiene.

(limpeza e a desinfecção de acordo com a Portaria CVS 15/91. (ver capítulo 11 - item D)
• Garantir que o transporte de produtos perecíveis ocorra em material liso, resistente,

impermeável, atóxico, lavável e aprovado por autoridade sanitária. Deve-se usar prateleiras e
estrados removíveis, quando a natureza do alimento assim o exigir. Alimento embalado ou em
recipiente aberto, não pode ser transportado em contato direto com o piso do veículo.
• Assegurar que os materiais usados p/ proteção e fixação da carga não representem fonte de
contaminação ou dano p/ o produto, desinfetando-os junto com o veículo de transporte.
• Atentar para que a carga e/ou descarga não representem risco de contaminação, dano ou
deterioração dos alimentos prontos para o consumo.
• Realizar o transporte de refeição pl consumo imediato em veículo fechado, logo após ser
acondicionada em recipiente hermeticamente fechado, p/garantir temperatura compatível:
refrigerado = 4°C a 7°C; aquecido = mín 60°C; congelado = até -12°C e resfriado de 6°C até
IO°e.
A Portaria Municipal n° 2619 de 06/12/20 lI-SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE
SÃO PAULO, estabelece, além dos critérios acima: para pescados resfriados crus no máximo a
3°C; para alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus e carnes cruas, no
máximo a 5°C,
131
N)-PROCED~NTOSFRENTEAOSRffiCOSDECONTANUNAÇÃO
A contaminação ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro
através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, inclusive entre os próprios alimentos. A
possibilidade de contaminação deve ser sempre levada em consideração por meio de contato
direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim , em todas as fases do fluxo
operacional recomenda-se especial atenção para as seguintes recomendações:
• Atentar para não ocorrência da contaminação entre os vários gêneros de alimentos durante o
armazenamento e a manipulação.
• Garantir a higiene ao manipular gêneros de diversas natureza: lavar e desinfetar a área de

trabalho, equipamentos, mãos e utensílios entre uma atividade e outra.
• Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam

cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser
reutilizados.
• Não manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder a higiene adequada das
mãos, utensílios e superfícies.
• Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos crus e
cozidos
• Dar especial atenção aos procedimentos a seguir exemplificados, típicos de contaminação, os

quais deverão ser prevenidos, reduzidos ou eliminados:
I. alimento cru (sem higienização ou in natura) em contato com alimento pronto para
consumo, como por ex.: salsa usada para decoração de alimento pronto;
2. alimento in natura entre si, ex.: quebrar ovos juntos, um sobre o outro, no mesmo
recipiente;
3. utensílio sujo junto com outro limpo, ex.: faca suja sobre placa de polipropileno limpa;
4. faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar carne assada ou cortar
verdura já higienizada;
5. utensílio usado para dispor bifes crus na chapa sendo o mesmo para retirá-los após a
cocção;
6. mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com alimento cru e posterior
contato com o alimento pronto para consumo, sem prévia higienização;
7. frios abertos armazenados em câmara frigorífica próximos à hortifruti não higienizados, .'"
possibilitando que através da circulação do ar ocorra a transferência dos microrganismos
para os alimentos desprotegidos;
8. facas afiadas no mesmo afiador (fuzil) utilizado para outras facas, quando não realizada a
adequada higienização das facas e do próprio afiador a cada uso.
O) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS
Os termômetros devem estar devidamente calibrados dentro dos prazos recomendados, através de
empresas especializadas, sendo necessário manter o registro de controle da calibração e o
comprovante da execução do serviço. O monitoramento das temperaturas não deve propiciar
riscos de contaminação, portanto sempre que houver o uso de termômetros para medição em
alimentos, a haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso. Os termômetros quando desinfetados
corretamente não oferecem risco de contaminação dos alimentos, porém deve-se ter atenção
especial quando a medição é realizada em alimentos crus ou "in natura" e posterior medição em
alimentos prontos ou cozidos. Quando conveniente, a higienização pode ser excluída somente na
medição de temperaturas durante a distribuição, desde que observadas as condutas
recomendadas. Cabe reforçar que os termômetros devem ser sempre higienizados antes e depois
de cada uso.
01) - RECOMENDAÇÕES PARA A CORRETA MEDIÇÃO DAS TEMPERATURAS

A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes condutas:
• alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro geométrico;
• alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície;
• alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superfície;
• matérias-primas durante recebimento: medir na superfície externa sem violar a embalagem.
02) - RECOMENDAÇÕES P/ MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES

• Lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição;
• medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são servidos quentes;
(NOT A: Na medição entre os alimentos quentes, a higienização pode ser dispensada.)
• higienizar o termômetro, isto é, lavá-Io e desinfetá-Io com álcool 70%;
• prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ou à temperatura ambiente,
iniciando com as preparações menos elaboradas para posterior medição das mais elaboradas
(temperadas, com molhos ou cremes, preparações mistas, etc.);
(NOTA: Na medição entre os alimentos frios, a higienização deve ocorrer a cada uso.)
• higienizar O termômetro no final das medições e guardá-Io.
• Se utilizar termômetro infravermelho para alimentos, confirmar as medições com termômetro
digital com haste metálica.
03) - MONITORAMENTO E CONTROLE DAS TEMPERATURAS

O monitoramento é realizado quando as temperaturas são medidas durante as etapas de
recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos, assim como as temperaturas dos
equipamentos. Deve-se registrar estes dados em planilhas próprias, especialmente elaboradas
para esta finalidade, permitindo-se dessa forma a avaliação constante dos processos e a
permanente determinação das ações corretivas necessárias.
O controle é realizado quando os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios
plenamente atingidos.
133
P) - PROCEDIMENTOSPARAOCONfROLEDA "ÁGUA PARA CONSUMO"
Pl) - RECOMENDAÇÕES GERAIS
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. A água utilizada para o
consumo direto ou para o preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de
manipulação dos alimentos.
Por lei, é obrigatória a existência de reservatório de água, o qual deve:
• estar isento de rachaduras;
• estar sempre tampado;
• ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
=> quando for instalado;
=> a cada 6 meses;
=> na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como: animais, sujeira e enchentes
Para lavagem e desinfecção dos reservatórios deve-se usar metodologias oficiais.
Para o monitoramento da limpeza do reservatório, depois de ser lavado e desinfetado deve-se

analisar a água pl comprovar sua potabilidade microbiológica. Se necessário, deve-se também
realizar análises físico-químicas para determinaçãode alguma alteração observada.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só podem ser usadas quando não existir
fonte de contaminação em suas proximidades (fossa, lixo, possilga) e quando submetidas a
tratamento de desinfecção periódica. Após a desinfecção da água, deve-se realizar análises
bacteriológicas em laboratórios próprios ou terceirizados. Cabe ressaltar que a utilização de
..-,
sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária.
o gelo pl uso em alimentos deve ser produzido cl água potável e os seus processos produtivos,
bem como sua armazenagem, devem garantir proteção ao gelo contra a contaminação.
o vapor, quando utilizado em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que entram
em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação.
P2) - PADRÕES PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA

A Portaria 2914/2011 do Ministério da Saúde aprova normas e padrões de potabilidade da água
destinada ao consumo humano (água de rede e água alternativa), bem como os procedimentos e a
responsabilidade relativos ao controle e vigilância da qualidade.
A RDC 275 de 22 de setembro de 2005 - ANVISA - Regulamento Técnico de Características

Microbiológicas para água mineral natural e água natural.
VII - USO RACIONAL DA ÁGUA
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A) - INTRODUÇÃO
o recurso natural ÁGUA torna-se cada vez mais escasso para atender as crescentes demandas das
cidades em função não só do aumento populacional urbano como também do paradigma
convencional de que o incremento do bem-estar social está diretamente relacionado com o
aumento do consumo individual.
o setor governamental de Saneamento Básico deve providenciar respostas à algumas questões:

• Quanto de água será necessário no futuro?
• Haverá oferta suficiente para atender a demanda deste recurso limitado?
• A forma de utilização da água está correta?
• Devem ser promovidas ações para alterações de hábitos e culturas?
Por outro lado, os setores não governamentais e a sociedade como um todo também precisam
responder outras indagações:
• Qual a contribuição que se dá para a utilização racional dos recursos naturais, especialmente
água e energia elétrica?
• Qual o envolvimento com as questões ambientais como: combate ao desperdício dos recursos
naturais e a preservação do meio ambiente?
• Existe definição de uma política clara de Gestão Ambiental no âmbito empresarial?
• Quais impactos ambientais estão sendo causados pelos processos produtivos adotados?
• Quais as práticas efetivamente implantadas e incorporadas no cotidiano no sentido de
preservar o meio ambiente, minimizando estes impactos?
Cada dia mais, a conservação da água torna-se uma preocupação mundial. A preocupação com a
qualificação da água e a redução de sua demanda, associadas ao melhor entendimento dos usos
finais e ao desenvolvimento de tecnologias que promovam economias através do emprego de
produtos mais eficientes, têm motivado a implantação de Programas de Uso Racional da Água
em diversos países. Assim, vem tornando-se consciência comum universal o fato de que a água
é um bem limitado, que custa cada vez mais caro e que deve ser bem preservado.
A Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP, como prestadora de

serviço de saneamento, adotou uma política de incentivo do Uso Racional da Água dentro de
uma abordagem sistêmica. Sob esta ótica, o planejamento do uso da água tem sido realizado
considerando os tipos de uso da água e os tipos de mananciais inseridos no todo de um sistema
que afeta e é afetado pelos corpos d' água.
Assim, o Programa de Uso Racional da Água que vem sendo profundamente estudado e
gradativamente implantado no estado de São Paulo não está isolado. Esse Programa é interface
de outros já em desenvolvimento, todos juntos e ao mesmo tempo, tais como:
• Redução e Controle de Perdas;
• Reabilitação e Conservação de Mananciais;
• Redução de Energia;
• Coleta e Tratamento de Esgoto;
"""',
• Reuso planejado da Água;
• Ampliação de Sistemas Produtores e Distribuidores de Água.
l37
B) - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA
o Programa do Uso Racional da Água é essencialmente um programa de combate ao
desperdício, tônica desta virada de século. Esse programa visa harmonizar o desenvolvimento
humano com o meio ambiente de modo a obter um "desenvolvimento sustentável".
o Programa tem como objetivo modificar hábitos e vícios, cristalizados no cotidiano das
pessoas, referentes ao uso abusivo e excessivo de água. Para tal, as metas traçadas são as
seguintes:
=> Elaboração de Leis, Normas e Regulamentos relacionados à utilização adequada da água, bem
como à adoção de equipamentos economizadores;
=> Mudanças em projetos de instalações prediais de água fria/quente e de parâmetros hidráulicos;
=> Introdução do Programa no currículo escolar da rede de ensino básico estadual.
Desta forma, o Programa poderá acarretar Benefícios Sociais e Ambientais tais como:
• redução do consumo enfocada como alternativa à expansão da oferta, aumentando o número
de usuários atendidos;
• diminuição dos investimentos na captação de água em mananciais cada vez mais distantes das
concentrações urbanas;
• prorrogação da vida útil dos mananciais existentes, ou seja, preservação dos recursos hídricos
disponíveis;
• diminuição das demandas horárias de água e consequente otimização dos sistemas,

equipamentos e redes (implantados ou a serem implantados);
• redução dos volumes de água a serem captados e tratados;
• diminuição das demandas horárias de esgoto a ser coletado e consequente redução do

investimento em redes e estações de tratamento;
• diminuição da demanda de energia elétrica para operação dos sistemas de abastecimento,

coleta e tratamento da água, que tem na matriz energética uma participação de
aproximadamente 3%, implicando na otimização e redução dos investimentos aplicados na
infraestrutura energética;
• redução de geração de volume de esgoto;
• disponibilidade de água para áreas deficientes de abastecimento.
A SABESP através de contrato-convênio com a Escola Politécnica da USP (Universidade de São

Paulo) e Instituto de Pesquisas Tecnológicas - IPT, vem desenvolvendo, desde o início de 1996, /"",
Programas do Uso Racional da Água para algumas regiões, o que posteriormente será
estendido a todo o estado de São Paulo.
C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
Cl) - APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA DESENVOLVIDO PELA SABESP
Fundamentado em todas as prerrogativas apresentadas nos itens A e B deste capítulo, o
Programa de Uso Racional da Água desenvolvido pela SABESP abrange ações que visam
combater o desperdício e racionalizar o uso da água através de alterações normativas,
desenvolvimento de novas tecnologias e educação sanitária.
Neste sentido, inicialmente o Programa foi implantado dentro da própria SABESP, num projeto
piloto desenvolvido em uma de suas Unidades de Alimentação, cujos resultados demonstraram
uma redução de 50% no volume médio diário da água consumida. Tais resultados foram frutos
de praticamente três ações básicas desenvolvidas:
• substituição de equipamentos;
• instalação de dispositivos para redução de consumo e
• campanha educativa para mudança de hábitos junto aos funcionários.
Os resultados obtidos permitem à SABESP disponibilizar a metodologia para outras Unidades de

Alimentação e para diversos estabelecimentos onde haja consumo público de água.
C2) - OBSERVAÇÕES LEVANTADAS NA FASE DO PROJETO PILOTO

A avaliação do consumo de água em UANs - Unidades de Alimentação e Nutrição, realizada na
fase inicial do projeto, detectou a ocorrência frequente das seguintes práticas usuais:
• permanência da torneira aberta ininterruptamente, sobre vasilhames cheios de água, com
hortaliças de molho, enquanto desfolha-se unidade por unidade;
• manutenção da torneira aberta permanentemente, sobre recipientes cheios de água,

transbordando, enquanto o funcionário ausenta-se do ponto de uso;
• execução de operações duplas por um mesmo funcionário, tipo lavar e descascar legumes
simultaneamente, mantendo a torneira aberta constantemente, mesmo quando executa a tarefa
que não necessita da água (descascar);
• limpeza de carnes (aves e bovinos) em vasilhas cheias de água com a manutenção da torneira
jorrando sobre a vasilha transbordando;
• procedimento de encher completamente as vasilhas a serem lavadas, para deixá-Ias de molho e

depois realizar sua limpeza interior.
• interrupção dos serviços executados, para fumar e/ou conversar, enquanto a torneira
permanece aberta, jorrando água ininterruptamente, até o retorno do funcionário;
• operações de descongelamento através da manutenção de torneira aberta continuamente sobre

as embalagens, dentro da cuba, por um longo período até o final da etapa.
139
C3) - PROCEDIMENTOS SUGERIDOS PELO PROGRAMA DA SABESP
Fundamentado em seus objetivos e metas, e em sua própria estrutura, o Programa de Uso

Racional da Água, recomenda os seguintes procedimentos para os estabelecimentos onde existe
consumo público de água, como também no âmbito residencial, para evitar o desperdício desse
recurso natural:
• Manter a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar verduras ou descascar legumes e frutas e
também enquanto eles estiverem de molho em recipientes, mantendo-a aberta somente quando
em uso efetivo.
• Evitar usar a água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Para tal, utilizar outras
técnicas adequadas, que não desperdicem a água, tais como retirá-Ias do congelador com a
devida antecedência para que descongelem sob refrigeração ou à temperatura ambiente sob
controle.
• Permanecer proximo às torneiras sempre que estiver enchendo um recipiente com água,
evitando o transbordamento e consequente desperdício.
• Fechar as torneiras sempre que interromper um trabalho, por mais rápida que seja a
interrupção.
• Fechar as torneiras enquanto as mãos são ensaboadas durante sua higienização e observar seu
total fechamento no final do procedimento, no caso de torneiras convencionais acionadas
manualmente. (não deixar a torneira pingando)
• Evitar deixar os recipientes sujos, de médio e grande porte, de molho, com água até a borda,
para posterior higienização. Adotar o uso de esponjas próprias para remoção dos resíduos.
Atentar para o fato de que a inadequação dos procedimentos utilizados para esta higienização
tem sido responsável por grande parcela do desperdício da água nos estabelecimentos.
• Pesquisar métodos alternativos para a dessalga das carnes com o objetivo de minimizar o
desperdício da água, mantendo as condições técnicas adequadas e o resultado satisfatório.
• Buscar novas tecnologias e metodologias que permitam o desempenho técnico necessário sob
a ótica da redução do desperdício.
C4) - IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA "USO RACIONAL DA ÁGUA"
Um aspecto importante do Programa de Uso Racional da Água é o Programa de Economia de

Água de Uso Doméstico e Não Doméstico. Para sua implantação em Unidades de Alimentação e
Nutrição, a SABESP indica alguns procedimentos básicos:
• Inicialmente, observe de que forma a água da Unidade Operacional é utilizada pelos

funcionários.
• Realize palestras educativas para conscientização dos funcionários com orientações para
evitar o desperdício.
• Oriente os funcionários quanto a elaboração de cardápios mais econômicos em relação ao

consumo da água.
• Faça a identificação de cada ponto de uso de água em relação à sua atividade para facilitar o
monitoramento de cada um deles.
• Detecte e conserte os vazamentos das tubulações hidráulicas da Unidade Operacional
• Instale redutores de vazão (arejadores) nas torneiras, pois são dispositivos que contribuem
muito para a economia da água.
• Instale bocais de torneiras com chuveiros dispersantes (arejadores) para aumentar a área de
contato das hortaliças com a água, principalmente das folhas, diminuindo o desperdício.
• Instale torneiras de acionamento não manual, (acionadas com os pés ou pela presença, através
de sensores) para higicnização das mãos, pois evitam o desperdício e a contaminação
• Adote, o máximo possível, o sistema de lavagem mecânica para utensílios em geral, através
dos modernos equipamentos existentes no mercado, adequados e próprios para pequeno,
médio e grande porte, pois a economia da água é muito significativa em relação à lavagem
manual.
,--., • Acompanhe os resultados da redução do consumo de água, através da própria conta .
•......,
----.,
,-.,
."
----. 141
"-
"-
"
"....
VIII - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
-
(NOÇOES "
BASICAS)
por Dr. Eneo Alves da Silva Junior
143
A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
OS perigos biológicos como agentes de DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos
Os perigos mais importantes no estudo das doenças de origem alimentar são os microrganismos
patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), causadores de DTAs, representados pelas bactérias
infecciosas ou toxinogênicas, fungos micotoxinogênicos, vírus e parasitos. Quando o agente
etiológico causador da doença é uma toxina produzida no alimento, temos a intoxicação
alimentar e quando o microrganismo ingerido se multiplica no intestino, com ou sem agressão do
epitélio ou produção de toxinas, temos a infecção alimentar.
DOENÇAS RELACIONADAS AO CONSUMO DE ALIMENTOS:
As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são comuns em todos os países e tem se

mostrado muito frequente não só em quantidade de surtos como na variedade de agentes
etiológicos. Mesmo com todos os recursos técnicos disponíveis, como a implantação e
implementação das Boas Práticas (BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) os surtos têm aumentado
nos países onde a cultura do povo é deficitária, o investimento empresarial é mínimo e o poder
de fiscalização das Vigilâncias Sanitárias é restrito. Com isso, se faz necessário um estudo mais
detalhado das doenças relacionadas ao consumo de alimentos, para um melhor entendimento da
epidemiologia destas ocorrências e para definição de melhores estratégias de controle. Portanto, a
presente classificação visa dar maior abrangência sobre essas ocorrências, contribuindo par:) uma
avaliação mais didática e compreensível da complexidade que envolve os inúmeros agentes
etiológicos das doenças alimentares.
DOENÇASAL~NTARES-CLASS~CAÇÃO:
"Doenças Alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos
contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas ou a
ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as consequências clínicas
devido ao aspecto sensorial repugnante ou simbólico"
1 - Doenças Nutricionais
Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças carenciais
etc.
2 - Doenças por Sensibilidade Específica

Doenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à sensibilidade,
alergias, má digestão etc.
3 - Doenças Emotivo-Sensoriais
Doenças consequentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos
alimentos decorrentes da presença de perigos ou não
4 - Doenças Simbólicas
Não representação do desejo esperado
145
5 - Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos - DTAs
Doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos.
Das doenças alimentares, as DTAs (doenças causadas por perigos transmitidos pelos alimentos)
são muito comuns e estão relacionadas com as doenças causadas por bactérias, vírus, fungos e
parasitos, além das intoxicações químicas e dos perigos físicos presentes nos alimentos. As
bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrência das DTAs, porém estudos
recentes tem demonstrado que está aumentando a incidência de viroses transmitidas por
alimentos: O aumento das ocorrências virais se deve aos avanços no diagnóstico laboratorial
como também à emergência de novos vírus.
Para melhor entendimento das doenças transmitidas por alimentos (DTAs), é muito importante
conhecer os mecanismos pelas quais os microrganismos causam doenças, definido corno
"Poderes Patogênicos".
A patogenicidade é a capacidade que um microrganismo possui de causar doença.
A virulência é um termo utilizado para indicar o "grau" de patogenicidade ou a sua magnitude e

depende: de cada microrganismo, dose infectante, produção de toxina e susceptibilidade do
indivíduo.
Os microrganismos podem causar doença por três mecanismos conhecidos como agressividade,
toxicidade e hipersensibilidade. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são
fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de agressividade e toxicidade.
Agressividadc: Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar

causando lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como
inflamação, dor, febre, rubor e formação de pus. Os microrganismos podem penetrar nos tecidos
através de traumatismos ou feridas que formam um veículo de continuidade com o meio externo
ou através de substâncias produzidas pelos microrganismos, chamadas agressinas (enzimas),
como: hialuronidase, coagulase, fibrinolisina, colagenase, etc.
Toxicidadc: Os microrganismos ao se multiplicarem em nosso organismo (intestino, pele,

vísceras, etc.) ou nos alimentos, podem produzir pequenas cadeias protéicas que causam doença
através do poder tóxico, causando quadros clínicos toxêmicos ou endotóxicos. Os
microrganismos podem produzir exotoxinas (proteínas) decorrente de sua multiplicação e
endotoxinas que são constituintes internos dos microrganismos liberados quando há lise da célula
microbiana.
Hipcrscnsibilidadc: Os microrganismos quando penetram no organismo pela primeira vez,

estimulam o SIC (sistema imunocompetente) para produzir defesas chamadas de: humoral:
anticorpos (imediata) e celular: linfócitos T (tardia). Estas defesas, em alguns casos podem ser
prejudiciais, podendo destruir células do próprio organismo.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
Decorrente do mecanismo patogênico dos microrganismos e do quadro clínico causado, as DTAs

podem ser assim classificadas:
./ Toxinose: Multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento (Toxicidade)

Quadro clínico consequente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos,
decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético
./
Infecção: Multiplicação microbiana no intestino
Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam
»<;
no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella
r---, sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vihrios patogênicos, etc. As infecção
podem ser divididas em dois grupos:
'"
~
o Não invasiva (Toxicidade)
~
Produção de toxina no intestino (Bacillus cereus clássico, Vibrio cholerae etc.)
'" Liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens)
~ o Invasiva (Agressividade)
Celular: destruição das células locais (Salmonelose, Shigelose, E coli O l57:H 7 etc.)
Sistêmica: penetração através do intestino e disseminação pelo sangue (Salmonella Typhi
~
etc.)
./
Infestação: Parasitoses não invasivas de interesse médico. Helmintos e Protozoários com
~ ação patogênica intestinal.
,......,
./ Intoxicação Química: Ação de sustâncias químicas
------
o De origem: Doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas
»<;
presentes nos alimentos em sua constituição. Erro de escolha de produtos. Algas -
~ cianotoxinas, saxitoxinas; vegetais - manitol, solamina; animais - tedrotoxina
r---, (baiacu, barracuda); fungos - muscarina
------
o Produzida: Micotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (aminas
vasopressoras alergênicas produzidas por microrganismos psicrotróficos), toxinas
de algas etc.
o Adicionada: substâncias químicas e envenenamentos. Quadro clínico decorrente

da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas,
raticidas, metais pesados etc.
147
Na realidade a maioria dos agentes causadores de DTAs provoca um quadro clínico denominado
GASTRENTERITE.
Quando a gastrenterite é constituída por um período de incubação curto (l a 6 horas), atingindo o

trato gastrintestinal superior, predominando vômitos, náuseas e raras diarreias sem a ocorrência
de febre, caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar. Neste caso, a toxina é
produzida no alimento devido a multiplicação das bactérias toxigênicas no próprio alimento. Os
microrganismos mais comuns são: o Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus emético e
também o Clostridium botulinum, Proteus sp e as aminas a1ergênicas, que provocam quadros
clínicos específicos.
Já, quando a gastrenterite é constituída de um período de incubação mais longo (8 a 22 horas),

acometendo o trato gastrintestinal inferior, predominando diarreia, náuseas e raros vômitos, com
ou sem febre, podemos ter um quadro clínico de infecção alimentar. Neste caso, ingerimos as
bactérias patogênicas em número aumentado no alimento, fazendo com que elas vençam as
nossas barreiras imunológicas e consigam se multiplicar no intestino, agredir o epitélio intestinal
e, além de produzir toxinas, penetrar em outros órgãos. No caso do Clostridium perfringens a
produção de toxina ocorre quando o microrganismo esporula no intestino. Além deste, temos
como exemplos: o Bacillus cereus clássico, Escherichia coli patogênica, Salmonella sp, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocitogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
etc.
Existe uma outra gastrenterite menos frequente, com um período de incubação mais longo (12 a
72 horas) que pode demorar até 28 dias para ocorrer a doença. Este tipo se diferencia das outras
deste grupo, devido a ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de
cabeça e mal estar. Esta gastrenterite pode ocorrer mesmo quando se ingere baixas quantidades
de microrganismos no alimento, ou seja, não há necessidade de haver multiplicação no alimento,
como nos casos dos dois mais comuns: a Salmonella tiphy e a Shigella sp.
".
B) - AGENTES ETIOLÓGICOS
Algumas características dos principais agentes causadores de DTAs
Bl) - CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO ALIMENTO.
• Staphylococcus aureus (Toxinose)

proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos dos manipuladores de alimentos. O quadro
clínico é constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos,
cólicas, mal estar, dores nos músculos, raras diarréias, sem febre. Este quadro é decorrente da
permanência dos alimentos por várias horas em condições adequadas para a proliferação destes
. .
mrcrorgarusmos.
• Bacillus cereus emético (Toxinose)

'"' proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos, e farinhas. O quadro clínico é
constituído por um período de incubação de I a 6 horas, predominando vômitos, cólicas, mal
estar, raras diarreias, sem febre. É conseqüência de alimentos cozidos, armazenados em
condições inadequadas de temperatura, por várias horas.
• Clostridium botulinum (Toxinose)

proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais e pescados. O quadro clínico é constituído
por um período de incubação de 8 a 36 horas, com sinais neurológicos como visão dupla;
dificuldade de falar, deglutir e respirar; mucosa da boca ressecada; insuficiência respiratória e
morte. É consequência de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias
horas em temperatura inadequada de armazenamento, como: embutidos não refrigerados,
enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados.
• Microrganismos psicrotróficos
Presentes normalmente nos alimentos proteicos: carnes, aves e pescados. O quadro clínico é
constituído por alergia generalizada: coceira, edema e inflamação. É consequência de aminas
vasopressoras alergênicas produzidas em decorrência da multiplicação de microrganismos
psicrotróficos em alimentos proteicos, devido ao armazenamento em refrigeração por tempo
prolongado. Estas aminas biogênicas também são consideradas perigos químicos.
149
B2) - CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO
• Bacillus cereus clássico

proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos e farinhas. O quadro clínico é
constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólicas, raros
vômitos, sem febre. É consequência de alimentos cozidos, armazenados em condições
inadequadas de temperatura, por várias horas.
• Clostridiun perfringens
proveniente de ambiente, como: solo, água e vegetais. O quadro clínico é constituído por um
período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólicas, raros vômitos, sem febre.
É consequência de alimentos cozidos ou refogados, que mantêm condições de anaerobiose,
armazenados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.
• Escherichia coZi enterotoxigênica (coliformes fecais) (Infecção)

proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente. O quadro clínico é constituído
por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólica, raros vômitos, sem
febre. É consequência de vários alimentos contaminados através do ambiente ou da manipulação,
mal cozidos, deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.
• Salmonella sp
proveniente das próprias matérias-primas contaminadas, como: carnes, aves, frutos do mar, gema
de ovo e hortaliças plantadas em locais adubados com fezes; e também de manipuladores
portadores intestinais. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72
horas, predominando diarreia, cólica, febre e vômito. É consequência de alimentos mal cozidos,
deixados em temperatura inadequada por várias horas.
• Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocitogenes, Aeromonas hydrophila,

Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecales, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
microrganismos que podem estar presentes na natureza, e nas matérias-primas. O quadro
clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, com diarreia, cólica,
vômito e mal estar. São consequências de alimentos contaminados, mal cozidos e deixados
por várias horas em temperatura inadequada de armazenamento.

C) - ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS
DE DTAs - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Para a avaliação das gastrenterites decorrentes de surtos de DTAs são importantes alguns
procedimentos, os quais constituem o estudo epidemiológico para identificação de um possível
agente etiológico causador do problema, e o envolvimento técnico-operacional mais provável
para o aparecimento destas ocorrências. Podemos dividir este estudo em quatro partes
importantes:
1. ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO, realizado através de informações obtidas com o responsável

pela UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) e com o cozinheiro, e por meio de entrevistas
com os doentes e com o médico responsável, para obtenção dos seguintes dados:
• determinação do número de refeições servidas e o número de ocorrências clínicas, para

obtenção da porcentagem de ocorrência;
• cálculo do período de incubação médio;
• cálculo da frequência dos sintomas para avaliação do quadro clínico;
• relação período de incubação/quadro clínico para o diagnóstico diferencial entre uma

gastrenterite infecciosa (infecção disentérica, infecção diarreica) e uma gastrenterite
intoxicativa (intoxicação emética ou intoxicação diarreica);
• observação da curva epidêmica para avaliação da transmissão por fonte comum

(alimentos ou água), contágio (pessoa a pessoa) ou manipulação terminal;
• avaliação da taxa de ataque para determinação do alimento suspeito
2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS com amostras dos alimentos suspeitos,

colhidas e armazenadas adequadamente.
3. COPROCULTURA quando o quadro clínico indicar um processo infeccioso disentérico ou

diarreico, associado a um estado febril do paciente, com fezes dos doentes e dos
manipuladores dos alimentos numa tentativa de identificação de um possível microrganismo
patogênico.
4. OBTENÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS SUSPEITOS,

principalmente do alimento cujo índice de ataque foi mais alto, com o objetivo de se
determinar falhas no controle dos pontos críticos, durante as etapas do processamento e
manipulação dos alimentos.
151
D) - AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises microbiológicas de alimentos são realizadas com o objetivo de:

• diagnosticar um possível agente etiológico causador de surto de DTA;
• avaliar o grau de contaminação por microrganismos deteriorantes; e/ou
• orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em pontos críticos de controle.
Para diagnóstico de surto, as análises microbiológicas têm correspondido a mais ou menos 57%
de culturas com diagnósticos positivos (CAMARGO, 1988), sendo 43% o número de surtos com
causas indeterrninadas, ou seja, culturas negativas.
Em caso de surto de DTA, alimentos suspeitos são aqueles com maior índice de ataque, ou com
outras informações que comprovem que foi manipulado ou processado em condições
inadequadas; e alimentos potencialmente perigosos são aqueles constituídos por um ótimo
substrato para a multiplicação dos microrganismos, em virtude de suas propriedades (pH, Aa,
nutrientes, etc.) ou que tenha sido veículo de doenças de origem alimentar. Nestes casos,
amostras de alimentos suspeitos devem ser colhidas no domicílio do paciente, em
estabelecimentos de venda ou de processarnento, e armazenadas em condições adequadas. Além
destas amostras, também devem ser colhidas amostras de equipamentos e utensílios nos pontos
de preparação, para diagnóstico complementar. Para diagnóstico de surto, ou de análise fiscal,
devem ser colhidas amostras de alimentos após o processamento e após a distribuição. No caso
de alimentos industrializados, a segurança é maior quando se analisa a amostra colhida no
produtor e no distribuidor.
Em geral, as amostras devem ser representativas do produto como um todo ou da área de coleta
onde seja mais provável a contaminação ou multiplicação dos microrganismos e
consequentemente onde os resultados atingiriam maior positividade.
Decorrente de surto de DT A, na ausência de sobras e/ou de amostras, deve-se repetir a

preparação do mesmo alimento, de forma similar, colhendo-se amostras nos pontos críticos de
controle, inclusive do alimento cru (particularmente os de origem animal) e dos ingredientes
utilizados no alimento suspeito. É necessário observar se foram preparados por diferentes
pessoas e o modo de armazenamento até a montagem final (BRY AN, 1985).
Seja qual for a finalidade das análises microbiológicas dos alimentos, é muito importante
respeitar-se rigorosamente as seguintes condições para coleta das amostras:
• evitar a contaminação durante a coleta;
• evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras;
• evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das amostras;
• colher um número representativo de amostras.

Para evitar a contaminação das amostras, deve-se higienizar bem as mãos, ou seja, lavar com
água e sabão e fazer antissepsia com álcool 70% ou similar. Pode-se usar luvas descartáveis e
máscara descartável como proteção para evitar a contaminação dos microrganismos saprófitas da
região orofaríngea e dos microrganismos potencialmente patogênicos, como os coliformes totais,
coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, os quais são muito comuns em
manipuladores de alimentos (CASTRO & IARIA, 1984) e nas pessoas em geral. Deve-se usar
também frascos de vidro esterilizados em autoc1ave (121°C por 15 min.) ou forno de Pasteur
(180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados ou desinfetados, próprios para esta finalidade.
Os utensílios usados para colheita (garfos, facas, colheres, pinças) podem ser os mesmos da
distribuição (um para cada tipo de alimento). Pode-se usar também utensílios desinfetados com
Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15 minutos ou, depois da lavagem, mergulhados em álcool
92,8° INPM (96° GL) e f1ambados. Nunca desinfetar os frascos com produtos químicos como
álcool, cloro, iodo, etc. O local usado para fazer a colheita das amostras de alimentos deve ficar
fora de circulação das pessoas, sem corrente de ar. A colheita deve ocorrer com rapidez e
~ I
assepsia.
Para evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras,

logo após as amostras serem colhidas, estas devem ser refrigeradas a uma temperatura entre O°C
e 4°C em I hora. As amostras podem ficar armazenadas até 4°C ou congeladas a -18°C por 96
,-..,
I
horas. Após este período, nas amostras congeladas, o número de microrganismos deteriorantes
demora a se multiplicar, não alterando a amostra, mas os patogênicos tendem a diminuir; e nas
,.--." amostras refrigeradas os microrganismos patogênicos ficam estáveis e os deteriorantes se

proliferam, alterando a qualidade inicial das amostras. Logo, em ambas situações, pode ocorrer
alteração nos resultados das análises. Vale lembrar, que as amostras de líquidos (água, sucos,
refrigerantes, caldos) não devem ser congeladas, sendo colhidas sempre em frascos esterilizados.
153
Para evitar a multiplicação dos microrganismos durante transporte, as amostras
previamente colhidas e armazenadas, ou aquelas colhidas quentes e rapidamente resfriadas,
devem ser transportadas ao laboratório em condições que não favoreçam a proliferação dos
microrganismos, ou seja, as amostras devem ser colocadas em embalagens isotérmicas, com gelo
(recic1áve.1ou não) para manter a refrigeração até 10°C. As amostras devem ser identificadas no
rótulo da embalagem com: horário da colheita, local, data e produto. Nos casos de análises fiscais
deve-se registrar ainda o nome do responsável pela colheita e a temperatura e observar se os
frascos ou sacos plásticos estão bem fechados para evitar a contaminação no transporte.
Para colher um número representativo de amostras, a quantidade de alimentos em cada uma
deve ser no mínimo de IOOgpara análise microbiológica de controle e 200g quando se destina a
análise bromatológica completa. Tanto para diagnóstico de surto, como para análise fiscal, é
necessário colher 300g (3 amostras) pl permitir uma contraprova. Nos casos de análise fiscal, 2
amostras são levadas pelo inspetor sanitário ao laboratório de referência: Adolfo Lutz, SEMAB
ou Laboratório de Referência Oficial. Uma amostra é analisada imediatamente e a outra fica sob
congelamento no Laboratório Oficial. A terceira amostra fica na Unidade de origem, sob
congelamento (-18°C). No caso do resultado da primeira análise ser condenatório, encaminha-se
a amostra em poder da Unidade de Alimentação para nova análise. Confirmando-se o resultado
da primeira análise, o alimento é condenado e o processo encerrado. No caso dessa segunda
análise não confirmar a primeira e indicar resultados adequados, então a amostra congelada, em
poder do laboratório de referência, é analisada e o resultado desta é o definitivo, condenando ou
não o alimento em questão.
E) . PROCEDIMENTOS PARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS
A análise microbiológica é um importante instrumento de monitoramento pl avaliar as condições

higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos. As amostras dos
componentes do cardápio devem ser colhidas diariamente seguindo-se a conduta recomendada.
As análises devem ser realizadas sempre que houver necessidade de:
• esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica;
• verificação da técnica de manipulação e processamento;
• avaliação de rotina nas auditorias técnicas.
Amostras a serem colhidas:

• matérias-primas;
• componentes do cardápio de cada refeição, 1/3 do tempo antes do término da distribuição.
Recipientes para coleta de amostras (saco plástico ou frasco de vidro):

• saco plástico para congelamento, desinfetado ou esterilizado, no mínimo de 1 litro; ou
• frasco de vidro de 200 ml, do tipo pote ARJEK (tampa de metal) ou pote LN (tampa de
D
plástico resistente a fervura), esterilizado em estufa (forno de Pasteur) por 1 hora a 150 C-
180°C; ou em autoclave por 15 minutos a 121°C; ou desinfetado por fervura em imersão
durante 10 a 15 minutos. (Não utilizar desinfetantes químicos como: álcool, iodo, cloro)
Utensílios para coleta de amostras:

• os próprios utensílios da distribuição, um para cada tipo de alimento; ou
• utensílios desinfetados: por 10 a 15 minutos sob fervura ou tlambados ou com álcool 70%.
Quantidade da amostra:
--- • para análise de controle =
100 g úteis do material;
• para análise fiscal = 300 g, isto é, 3 amostras de 100 g cada (para contraprova)
Técnica de coleta de amostra:

• identificar a embalagem com local, data, horário, produto e responsável pela colheita;
• proceder à antissepsia das mãos;
• abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-Io ou abrir o vidro sem contaminá-Io
internamente;
• colocar a amostra do alimento;
• retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou colocar a tampa e fechar bem o vidro.
Armazcnamento das amostras:

Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico e arrnazená-lo:
• sob congelamento, -18°C, por 96 horas; ou
• sob refrigeração, até 4 DC, por 96 horas.
NOTA: os líquidos só podem ser armazenados sob refrigeração a 4°C
Transporte das amostras:

Enviar imediatamente ao laboratório, sob refrigeração abaixo de 10°C
• em mala isotérmica; ou
• isopor com gelo.
155
-
F) - LAUDOS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA
RELAÇÃO COMO INDICADORES DE DTAs
Existem vários caminhos para se diagnosticar os surtos de DTAs ou para avaliar as condições
higiênicas e sanitárias dos alimentos. Um desses caminhos é a realização de análises
microbiológicas com amostras representativas do volume total do alimento em estudo. Com o
objetivo de diagnóstico de surto, vários autores têm pesquisado e concluído que, das amostras
colhidas de alimentos envolvidos em ocorrências gastroentéricas, apenas 50% revelam a
presença de microrganismos patogênicos em quantidade suficiente para ser incriminado como
agente causador do problema.
ANVISA
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
RESOLUÇÃO RDC N° 12 DE 2 DE JANEIRO DE 2001
DOU 10/01/2001
Por este e outros motivos, a RDC 12, estabelece não só os padrões microbiológicos para
alimentos prontos para o consumo, como também define a interpretação dos laudos das análises
em relação à possibilidade e riscos de provocar DTAs. Com isso, temos as seguintes situações de
acordo com os microrganismos estudados e suas quantidades:
1. Interpretação dos resultados:
Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com
os valores estabelecidos no Anexo L De acordo com essa comparação, temos:
1.1. Produto em condições sanitárias satisfatórias
1.1.2. - São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para
amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente
Regulamento.
1.2. Produto em condições sanitárias insatisfatórias
1.2.1 - São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para
amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente
Regulamento.
1.2.2 - São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de

outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.
,...... 2.Conclusão:
2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE

ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas no
item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)

IMPRÓI~RIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s)
resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as situações
enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.
2.3. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)

IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR. ..
(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde
do consumidor).
A interpretação dos resultados das análises microbiológicas deve ser efetuada levando em
consideração o tipo de alimento analisado e os microrganismos adotados como padrões. Para
melhor avaliação, devemos saber que a contagem padrão em placas, colifonnes totais e bolores e
leveduras são grupos de microrganismos presentes normalmente no ambiente (solo, água e ar),
além de fazer parte da microbiota de várias matérias-primas como as carnes, vegetais, grãos,
farinhas, etc., portanto são indicadores de condições higiênicas, sugerindo um maior ou menor
contato do ambiente com os alimentos analisados, enfim, são normalmente microrganismos
saprófitas, não estando relacionados com os surtos conhecidos de toxinfecção alimentar, e
portanto, sem riscos potenciais à saúde.
Os outros microrganismos estudados, como o Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,

Clostridium SR, coliformes fecais e outros, são microrganismos potencialmente patogênicos, ou
seja, podem causar surtos de DTAs quando atingem quantidades aumentadas nos alimentos.
Porém, quando em número reduzido, são indicadores de condições sanitárias, sendo o S.aureus
proveniente do nariz, orofaringe e mãos; os coliforrnes recais de origem fecal humana e animais
de sangue quente; o B.cereus e o Clostridium SR provenientes do ambiente (solo, água)
contaminando vegetais, grãos, carnes, aves, pescados e matéria-prima crua. Estes
microrganismos quando em número reduzido nas amostras de alimentos, indicam que as
condições de manipulação no processamento dos alimentos necessitam ser revistas devido as
falhas nos pontos críticos de controle, seja nos métodos de higienização ou nas técnicas que
envolvem os tempos e as temperaturas de segurança. Mesmo nestas contagens baixas, estes
microrganismos não oferecem riscos à saúde, sendo apenas indicadores das condições de
manipulação. As análises microbiológicas indicam riscos de ocorrer DTAs quando os
microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias (potencialmente patogênicos)
atingem contagens acima de 100.000 Ul-Czg de alimento (100.000 bactérias/grama) ou quando
existem alterações físico-químicas ou sensoriais evidentes (cor, odor, aspecto, textura) indicando
impropriedade para o consumo.
157
IX - SISTEMA A P P C C
(NOÇÕES BÁSICAS)
por Dr. Eneo Alves da Silva Junior
~
~
,-..
,.......,
'"'
-r--,
----.. 159
-
~
'\
A) - INTRODUÇÃO
De acordo com a publicação da OMS - Organização Mundial da Saúde, intitulada "Safe Food
Handling" (Jacob, 1989), mais que 60% dos casos de doenças de origem alimentar foram
decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos
em restaurantes, envolvendo os microrganismos e parasitos patogênicos, além de seus produtos
tóxicos.
Para o estudo do controle das doenças de origem alimentar devemos enfatizar as situações que
visem a prevenção de agentes patogênicos de maior severidade e condições de maior risco.
Segundo Pareto, podemos dividir as prioridades em fatores vitais e fatores triviais. Neste sentido,
devemos atuar prioritariamente nas condições mais comuns e que trazem maiores riscos à saúde
pública, que são os fatores vitais, deixando em segundo plano as condições que não interferem
diretamente na saúde, como os fatores triviais.
Dos estudos estatísticos observados nos boletins da Organização Mundial da Saúde,

podemos notar que, em se tratando de doenças de origem alimentar, as ocorrências
envolvendo bactérias e seus produtos tóxicos, vírus, fungos e parasitos (DTAs) são as mais
comuns, existindo situações tão severas que levam à letalidadc.
'" Para avaliar as DTAs, o primeiro passo é realizar um estudo EPIDEMIOLÓGICO abrangente e
aprofundado em relação aos vários agentes etiológicos causadores das toxinoses e infecções
alimentares. Brendan (1975) diz que a "epidemiologia é o estudo da doença em massa e não
individual", sendo que existe uma interação entre alguns componentes, constituindo a tríade
epidemiológica: AGENTE X HOSPEDEill..O X AMBIENTE. Desta interação, Dorland's
conceitua epidemiologia como sendo "o estudo das relações entre os vários fatores que
determinam a frequência e a distribuição das doenças em uma comunidade humana".
Neste sentido, o estudo epidemio1ógico consiste em conhecer:
1. O AGENTE ETIOLÓGICO = origem ou fonte de contaminação.
2. AS CARACTERÍSTICAS ECOLÓGICAS DO AGENTE = estrutura, metabolismo, hospedeiros

transitórios e definitivos e o equilíbrio ambiental.
3. MECANISMOS DE TRANSMISSÃO = contágio, ar, alimentos, água, solo, vetores, fôrnites e

hospedeiros intercalados.
4. AMBIENTES MAIS FAVORÁVEIS = alimentos, água, solo, etc.
5. DOENÇAS = quadro clínico (sintomas) ou síndromes.
6. TRATAMENTO = doença aguda, crônica, subclínica e portadores.
7. PREVENÇÃO = profilaxia em relação ao agente (métodos de evitar a contaminação,

multiplicação e persistência de toxinas) ou em relação ao hospedeiro suscetível (vacina e soro-
prevenção) .
161
r-.
Decorrente de investigações epidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível
diagnosticar uma série de agentes etiológicos de DTAs, que consistem nos PERIGOS aos quais
estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a
SEVERIDADE destes perigos e os RISCOS de causarem doenças e determinar as situações nas
quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os PONTOS CRÍTICOS. Finalmente, deve-se
instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE.
A cada ponto crítico de controle (PCC) deve-se estabelecer CRÍTERIOS de segurança, e daí
seguir MONITORANDO, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os
critérios estabelecidos, corrigindo O processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além
disso, deve-se VERn:;rCAR, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o
monitorarnento, se o sistema está funcionando como o planejado. Sempre que algum ponto
crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substituí-lo por outro que confira segurança.
Este Sistema intitulado "APPCC" - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - está
embasado no sistema original HACCP publicado pelo ICMSF - The International Commission
on Microbiological Specifications for Foods e pelo IANFES - International Association of Milk,
Food and Environmental Sanitarians Inc., e pelo "Codex Alimentarius Commission" - Report of
the twenty-ninth session of the Codex Committee on food hygiene 21 a 25-october 1996 -
Alinorm 97/l3A.
A sigla APPCC está oficialmente aprovada no Brasil pelos Ministérios da Saúde e da

Agricultura e é utilizada pelo PAS - Programa Alimentos Seguros - do SENAC/ SENAI/ SEBRAE/
SESI/ SESC/ ANVISA.
B) - SÍNTESE DO SISTEMA APPCC:
(ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)
IDENTIFICAR OS PERIGOS E AV ALIAR SUA SEVERIDADE
DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
INSTITUIR MEDIDAS DE CONTROLE
ESTABELECER CRITÉRIOS PARA ASSEGURAR O CONTROLE
MONITORAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E REGISTRAR OS DADOS
AVALIAR O RISCO EM RELAÇÃO AO CONTROLE EFETIVO
AGIR CORRETIVAMENTE SEMPRE QUE OS RESULTADOS DO MONITORAMENTO

INDICAREM QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO SENDO ATINGIDOS
VERIFICAR SE O SISTEMA ESTÁ FUNCIONANDO COMO PLANEJADO
163
C) - IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC:
A Implantação do Sistema APPCC requer as seguintes etapas a serem seguidas:
REUNIÃO DOS MEMBROS DA EQUIPE APPCC
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
IDENTIFICAÇÃO DO USO INTENCIONAL DO PRODUTO
CONSTRUÇÃO DO DIAGRAMA DE FLUXO
VERIFICAÇÃO "IN LOCO" DO DIAGRAMA DE FLUXO
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS POTENCIAIS,

RELACIONADOS A CADA ETAPA OPERACIONAL E
DETERMINAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE DOS PERIGOS
(PRINCÍPIO 1)
DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)

(PRINCÍPIO 2)
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

(PRINCÍPIO 3)
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

(PRINCÍPIO 4)
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE AÇÕES CORRETIVAS

(PRINCÍPIO 5)
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

(PRIN CÍPI O 6)
EST ABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

(PRINCÍPIO 7)
D) - DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC
PERIGO:
Contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar
agravo à saúde.
SEVERIDADE (do perigo):

A gravidade da doença (quadro clínico) e o grau de suas conseqüências.
PONTO DE CONTROLE:
Um local ou situação a ser corrigido, porém sem risco imediato à saúde.
PONTO CRÍTICO:
Local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser
controlados.
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE:

Procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos, que possam ser tomadas para garantir
a segurança do processo, objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos a níveis
suportáveis. Portanto, são considerados PCCs todos os Pontos Críticos onde procedimentos
imediatos possam ser exercidos para Eliminar, Prevenir ou Reduzir os Perigos a níveis
suportáveis.
LIMITE CRÍTICO:
Valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.
DESVIO:
Falha ou não alcance do limite crítico.
LIMITE OPERACIONAL:
Critério mais restritivo que o limite crítico indicado, usado para reduzir a probabilidade de
ocorrência do desvio.
MONITORAMENTO:
Ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites críticos estão sendo respeitados,
para assegurar-se que o PCC está sob controle.
AÇÃO CORRETIVA:
Tomada de ação corretiva e imediata, quando o monitoramento indica que um critério importante
não está sendo atingido.
RISCO:
Probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.
165
CONTROLAR:
Ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e
manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.
CONTROLE:
Condições nas quais os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios plenamente
atingidos.
APPCC:
Sistema que identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para a segurança
alimentar.
PLANO APPCC:
Documento preparado de acordo com os princípios do APPCC, para assegurar os controles dos
perigos, os quais são significativos para a segurança da cadeia alimentar em estudo.
FLUXOGRAMA:
Seqüência ordenada das etapas ou operações usadas na produção ou preparação de um alimento,
que permite determinar os pontos críticos e os seus controles (PCCs).
ETAPA:
Ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, desde as matérias-primas cruas na
produção primária até o consumo.
ANÁLISE DE PERIGOS:
Processo de coleta e avaliação das informações sobre os perigos e as condições da procedência
dos mesmos, para decidir quais são significativos para a segurança alimentar e
consequentemente, serem destinados ao plano APPCC.
REGISTRO:
Documento específico para informações e resultados.
VERIFICAÇÃO:
Utilização, se necessário, de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações complementares
ao monitoramento, para determinar se o sistema APPCC está de acordo com o plano APPCC, ou
ainda, para verificar se o plano necessita de modificação ou revalidação.
VALIDAÇÃO:
Obtenção de evidências que demonstrem que os elementos do plano APPCC são efetivos.
E) - DETALHAMENTO DO SISTEMA APPCC
EI) - PERIGO (Hazard)
Contaminação inaceitável de origem:
o Biológica (bactéria, fungos, vírus e parasitas)
O Química (inseticidas, agrotóxicos, antibióticos)
O Física (metais, farpas de madeira, vidros, etc.)
Os perigos mais importantes são os MICRORGANISMOS PA TOGÊNICOS infecciosos ou

toxinogênicos, que podem estar presentes na matéria-prima ou podem atingir os alimentos
durante a preparação.
E2) - SEVERIDADE (Scverity)
É a magnitude do perigo ou o grau de suas consequências. Dependendo do tipo de perigo

presente nos alimentos ou das situações às quais os alimentos estão sujeitos, poderemos ter a
variação da gravidade dos quadros clínicos:
• Doenças letais: C. botulinum, V. Cholerae, S. typhi, Cisticercose, etc.
• Doenças graves: Brucella sp, Salmonella sp, Shigella sp, etc.
• Doenças moderadas: S. aureus , B. cereus, C. perfringens, etc.
A severidade dos perigos depende da quantidade de microrganismos infectantes, dose tóxica e

susceptibilidade dos indivíduos.
E3) - PONTOS CRÍTICOS (Critica} Poínts)
São todas as situações ou locais onde podem estar presentes os perigos ou uma série de perigos.
Os pontos críticos são determinados através de auditoria durante a preparação dos alimentos,
observando-se onde pode ocorrer CONTAMINAÇÃO, SOBREVIVÊNCIA ou
MULTIPLICAÇÃO dos microrganismos.
167
E4) - PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (Critical Control Poínt)
É uma operação, prática, procedimento ou processo ao qual uma medida de controle preventivo
pode ser exerci da para ELIMINAR, PREVENIR ou MINIMIZAR um perigo ou vários perigos.
Na realidade, os pontos críticos que podem ser corrigidos e controlados tornam-se pontos críticos
de controle, os quais devem garantir a segurança do processo. Os pontos críticos de controle
podem ser assim classificados:
PCC - 1 - operação onde o perigo pode ser ELIMINADO ou PREVENIDO, ou seja, pode
garantir a segurança do processo. Esse PCC pode ser subdividido em 2 (dois) tipos:
PCCe - operação na qual o perigo é ELIMINADO. Como exemplo temos a cocção para
formas microbianas vegetativas, parasitas e vírus. (porém não elimina formas esporuladas)
PCCp - operação na qual o perigo é PREVENIDO, mas não eliminado. Como exemplo
temos o congelamento dos alimentos.
IlCC - 2 - operação onde o perigo não é eliminado nem prevenido, e sim MIN.IMIZADO
(RETARDADO ou REDUZIDO), não garantindo a segurança do processo. Pode também ser
subdividido em dois tipos:
PCCr - cuja operação RETARDA o aparecimento do perigo, por exemplo: a refrigeração e
o resfriamento.
PCCr - cuja operação REDUZ a ocorrência do perigo, por exemplo: a higiene dos
alimentos, equipamentos, utensílios, mãos e ambientes.
O controle dos perigos durante a manipulação e processamento dos alimentos não é garantido
apenas por um tipo de ponto crítico de controle, e sim por vários que em conjunto garantem o
mínimo de contaminação, eliminam os microrganismos patogênicos não esporulados e evitam a
multiplicação dos que sobraram nos outros controles.
Os pontos críticos podem ser controlados (pontos críticos de controle) através de medidas de
controle que envolvem as temperaturas de cocção e refrigeração, tempos de manipulação e
processamento, pH (acidez) e Aa (atividade aquosa) final dos alimentos.
Na indústria podem ser utilizados também o controle do O2 (oxigênio) através de embalagens

que mantêm anaerobiose; o uso de aditivos que dificultam a multiplicação dos microrganismos e
de radiações para diminuir a quantidade microbiana dos alimentos a serem comercializados.
Dos vários pontos críticos de controle, podem ser considerados bons exemplos:
• A Câmara de Refrigeração representa um ponto crítico quando a temperatura está acima dos
valores considerados como critérios seguros, porém, se a temperatura for corrigida através da
manutenção do equipamento, a temperatura da Câmara passa a ser um ponto crítico de
controle, que deverá ser monitorado constantemente.
• A Cocção é um ponto crítico quando a temperatura interna do alimento não atinge os valores
considerados como critérios de segurança, porém ao adequar-se tecnicamente a temperatura
interna do alimento, constitui mais um ponto crítico de controle, cujo monitoramento é
importante para garantir a segurança do processo.
ES) - CRITÉRIOS (Criteria)
São limites especificados para as características de origem FÍSICA (tempo e temperatura),

QUÍMICA (substâncias preservantes) e BIOLÓGICA (sensorial ou microbiológica). São os
valores ou as condições que conferem segurança ao processo e devem ser atingidos através das
medidas corretivas.
Os critérios podem ser divididos em:

• critérios técnicos
• critérios de temperatura e tempo
• critérios de higiene
• critérios de saúde
E.S.l) - Critérios técnicos:
Relacionamos a seguir alguns critérios técnicos importantes:
• Altura dos monoblocos e assadeiras • 10 em

• Alimentos acima de 60°C • 6 horas
• Alimentos abaixo de 60 e 0
• 2 horas/1 hora
• Alimentos até 10°C • 4 horas
• Alimentos acima de 100e • 2 horas
• Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de -18°e • 90 dias
• Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de -11 "C a -18°e • 30 dias

• Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de -6°C a -10°C • 20 dias
• Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de O°C a -soC • 10 dias
• Alimentos "sobras" refrigerados até 4°C • 24 horas
• Cobrir os alimentos pós-cocção na refrigeração • ao atingir 21°C
• Cocção e reaquecimento (temperatura interna do alimento) • 74° e

• Peso de cada peça de carne (em média) • 1,5 kg a 2 kg
• Porcionamento das carnes, espessura máxima • 10 em
• Porcionamento de filés de pescados e bifes, espessura máxima • Icm
• Porcionamento em temperatura ambiente • 30 minutos
• Pré-preparo em temperatura ambiente • 30 minutos
• Pré-preparo em sala climatizada entre 12°e e 18°e • 2 horas
169
E " 5" 2)
j
- Critéri
nenosd e t empera t ura e t empo:
ETAPAS TEMPERATURA TEMPO
Água para descongelamento forçado de alimentos até2Ioe 4 horas
Água para dessalzue de carnes até2Ioe 4 horas
Água do balcão térmico 80° a 90 e
0
-------------
Alimentos pós-manipulados congelados Abaixo de ooe Vide tabela

Alimentos pós-manipulados congelados -I8°e 30 dias
Alimentos pós-manipulados refrigerados (exceto~) até 4°e 72 horas
Alimentos Congelados/ embalagem fechada Abaixo de ooe indicadopelofabricante
Ambiente até 26°e -------------
Amostra de alimentos (armazenamento) até 4°e 72 a 96 horas
Balcão refrigerado até s-e -------------
Câmara frigorífica para lixo até io-c -------------
Carnes refrigeradas (exceto pescados) até 4°e 72 horas

Cocção (temperatura interna do alimento) 74°e -------------
Congelamento de alimentos atingir - 18°e em até 6 horas
Descongelamento de alimentos Inferiores a soe -------------
Dessalgue sob refrigeração até soe -------------
Distribuição de alimentos quentes a 600e até 6 horas
Distribuição de alimentos quentes abaixo de 60 e0 até 2 horas
Distribuição de alimentos refrigerados ou resfriados até 100e 4 horas
Distribuição de alimentos refrigerados ou resfriados acima de íü=C 2 horas
Espera pós-cocção (para ir à refrigeração) atingir 600e -------------
Espera para distribuição (alimentos quentes) a 600e ou mais -------------
Espera para distribuição (alimentos frios) abaixo de IOoe -------------
Frios / embalagem fechada(armazenamento) indicadopelofabricante indicadopelofabricante
Hortifruti manipulado refrigerado até soe 72 horas
Laticínios / embalagem fechada (armazenamento) indicadopelofabricante indicadopelofabricante
Massas frescas (armazenamento) até 4°e 72 horas
Máquina de lavar utensílios - Lavagem ss-c a es-c -------------
Máquina de lavar utensílios - Enxágüe 0
80 e a 90 e0
-------------
Ovos "in natura" refri zerados até to-c 7 dias
Óleo de fritura até 180 e
0
-------------
"Pass-through" ou estufa (espera para distribuição) 6Soe ou mais -------------

Pescados crus ou cozidos refrigerados (armazenamento) até z-c 72 horas
Pescados crus ou cozidos congelados (armazenamento) -18°C 30 dias
Reaquecimento de alimentos (temperatura interna) 74°e -------------
Sobremesas refrigeradas (armazenamento) até 4°C 72 horas
Sucos (xaropes) resfriados até 100e indicadopelofabricante
Transporte de alimentos quentes 60°C ou mais -------------
Transporte de alimentos refrigerados até 7°C -------------
Transporte de alimentos resfriados até looe -------------
E.5.3) - Critérios de higiene:
• As mãos, após a lavagem com água e sabão, com ou sem antissepsia, devem estar livres de
microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação fecal, como
critérios é sugeri da ausência de coliformes fecais e até 100 UFC de Staphylococcus
coagulase positiva coletando as duas mãos após a higienização (Silva Jr/2008)
• Os alimentos vegetais (verduras, legumes e frutas) devem ser higienizados de modo a

atingir os padrões microbiológicos estabelecidos para esta categoria de alimentos (RDC
12/Anvisa» não devendo existir resíduos de desinfetantes em concentrações nocivas à
saúde.
• Os equipamentos e utensílios de preparação devem conter no máximo 50 bactérias/em' e

ausência de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação
fecal. Os utensílios de mesa devem conter no máximo até 100 bactérias/cm2 ou por
unidade. Estes critérios devem ser atingidos através da lavagem com água e sabão com ou
sem desinfecção final (Silva Jr./2008)
Existem alguns critérios que refletem a realidade de países economicamente desenvolvidos e
que servem como base para determinarmos valores relativos às condições de manipulação
que se aproximem da realidade brasileira. Os valores de referência, adotados como critérios
internacionais, expressam a contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos
aeróbios ou facultativos (heterotróficos) por cm ' de equipamentos ou utensílios. Esses
valores são os seguintes:
• APHA - American Public Health Association (SPECK, 1984):
=> menor ou igual a 2 = satisfatório e maior que 2 = insatisfatório
• OPAS - Organização Pan-Americana de Saúde (MORENO, 1982):
=> de O a 10 = excelente, de 11 - 29 = bom, de 30 - 49 = regular, de 50 - 99 = mau e
maior que 100 = péssimo.
• HARRIGAM & MAcCANCE (1976):

=> menor ou igual a 5 = satisfatório, de 5 a 25 = lavar novamente e maior que 25 =
não satisfatório
NOTA: também recomendam como satisfatório:ausência de coliformes em 100 cm2 da amostra.
• TIEDMAN (1944) - apenas para utensílios de mesa:

=> até 100/cm2 ou unidade = satisfatório e maior que 100 = insatisfatório
• SlL V A JR. (1993) como estudo comparativo, relata os resultados obtidos das análises
realizadas em cozinhas industriais em São Paulo e recomenda os seguintes valores de
referência experimentais:
=> Para equipamentos e utensílios de preparação: menor ou igual a 50 = satisfatório, maior
que 50 = insatisfatório
NOT A: também recomenda como satisfatório: ausência de coliformes fecais, S. aureus, B. cereus e P. aeruginosa em
50 em' da amostra.
=> Para utensílios de mesa: até 100 = satisfatório, maior que 100 = insatisfatório, não
havendo necessidade da pesquisa de microrganismos potencialmente patogênicos p/
estes tipos de utensílios.
l71
E.5.4) - Critérios de saúde:
• Exame médico e análises laboratoriais admissionais e demissionais.
• Exames revisionais anuais ou a critério da inspeção sanitária local.
• Análises laboratoriais para pesquisa de doenças agudas, crônicas ou portadores de

microrganismos patogênicos, através de exames como: coprocultura, coproparasitológico,
hemograma e VDRL (Sífilis). Exames como urina tipo I, chapa dos pulmões e outros
dependendo da orientação do médico responsável.
• Exame médico para avaliação das análises laboratoriais realizadas, do estado clínico do
funcionário, e principalmente, das condições da pele e das mãos dos manipuladores de
alimentos.
E6) - MONITORAMENTO (Monitoring)
É a comprovação dos procedimentos no processo e na manipulação, em cada ponto crítico de

controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. Deve ser
acompanhado por:
1. observação das práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos

estabelecidos estão sendo realizados;
2. medição dos tempos, temperaturas, pH (acidez), Aa (atividade aquosa), concentração dos

detergentes e desinfetantes, condições das embalagens e recipientes, dos equipamentos e
utensílios, etc.;
3. coleta e análise de amostras de alimentos.
Durante o monitoramento, os resultados observados devem ser utilizados para cornglr

imediatamente um ponto crítico de controle, sempre que os critérios não estiverem sendo
atingidos. Os resultados também devem ser registrados em formulários e gráficos para controle
do método.
E7) - RISCO (Risk)
É a probabilidade estimada da ocorrência do perigo, ou da sequência de vários perigos. Risco não

se determina, e sim avalia-se ou estima-se, através da comprovação do controle dos pontos
críticos. Quanto mais pontos críticos de controle efetivamente controlados, menor o risco. O
risco de ocorrer um surto de doença de origem alimentar aumenta sempre que os pontos críticos
de controle não são devidamente controlados. Para uma correta avaliação do RISCO, deve-se
atribuir valores (pesos) aos PCCs, sendo os melhores aqueles que eliminem ou previnam os
pengos.
E8) - VERIFICAÇÃO (Verification)
É o estudo dos registros dos resultados obtidos com o monitoramento e a realização de testes
suplementares, para comprovar se o sistema APPCC está funcionando como planejado e se está
garantindo um controle efetivo e eficiente.
E9) - FLUXOGRAMA (Draw food-flow diagram):
É a sequência de preparação dos alimentos, expressa em forma de legendas gráficas

apresentando:
as Etapas da preparação = Operação

os Perigos = Contaminação
as Medidas de Controle = Prevenção
o Monitoramento = Observação e medição dos processos + Registro
os Critérios = Valores de segurança (Limites Críticos)
os Tipos de PCCs = PCCe, PCCp ou PCCr
173
F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e PCCs
ETAPAS, PCs e PCCs CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Estrutura da Cozinha Área de preparação, área circundante, iluminação, sanitários, pias,
equipamentos, utensílios, coletor de lixo, abastecimento de água.
Controle de Análise sensorial.

Fornecedores Testes físico-químicos e análises microbiológicas.
(matéria-prima) Visita técnica aos Fornecedores.
Avaliação dos Processos Produtivos.
Controle de alimentos Sacos ou frascos desinfetados.

prontos Amostras refrigeradas até 4°C ou congeladas a - 18°C / 96 horas.
Recebimento Área para recepção.

Pia para pré-higiene.
Controle de temperatura dos produtos recebidos.
Armazenamento e Produto perecível e não perecível, Sacarias, Material de limpeza.

Estoque Ventilação, Tela milimétrica, Proteção contra roedores.
Controle de temperatura dos produtos armazenados.
Pré-preparo Manipulação na temperatura ambiente = 30 minutos
Cocção 74°C no interior do alimento.
Espera pós-cocção Alimento pós-cocção (60°C)
Resfriamento Alimento a 60°C = atingir 10°C em até 2 horas;

Alimento pós-cocção (60°C) = atingir 21°C (sem cobrir) em 2 horas;
de 21 °C até 5°C (coberto) em 4 horas.
Congelamento Alimento em temperatura original = atingir -18°C em até 6 horas;

Alimento pós-cocção (60°C) = atingir 21 "C (sem cobrir) em 2 horas;
de 21°C até -18°C (coberto) em 6 horas
Reaquecimento 74°e no interior do alimento.
Distribuição Água do banho-rnaria de 80°C a 90°C e Alimentos a 60°C.
Higiene dos Alimentos Lavagem folha-a-folha em água corrente, Desinfecção por imersão em
solução clorada a 200 ppm durante 15 a 30 minutos e Enxágüe final
obrigatório.
Higiene das Mãos Lavagem com água e sabão líquido e Antissepsia.
Higiene Ambiental Lavagem com água, detergente e esponja. Desinfecção com solução
(equipamentos e clorada 200 ppm por 15 minutos ou álcool 70%.
utensílios)
x - RESPONSABILIDADE TÉCNICA
17S
A) - PORTARIA N.o 1428 - 26/11/93 MINISTÉRIO DA SAÚDE
AI) - RESUMO DA LEGISLAÇÃO
Os estabelecimentos devem ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação
de serviço. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua
profissão. O Responsável Técnico, para exercer sua função, deve possuir os seguintes
conhecimentos básicos:
• compreensão dos princípios do sistema APPCC;
• capacidade de identificação e localização dos pontos críticos de controle (PCCs) nos

fluxogramas de processos;
• capacidade de definir procedimentos eficazes para controlar os PCCs;
• conhecimento de ecologia de microrganismos patogênicos e deteriorantes;
• conhecimento de toxicologia alimentar;
• condições de monitorar os PCCs;
""" • capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos
\
legais.
o Responsável Técnico deve também contar com autoridade e competência para:

• elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBPM);
• responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-

elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e
utensílios, de acordo com o manual elaborado (MBPM);
• supervisionar os princípios do sistema APPCC que embasam o MBPM (Manual de Boas

/"""',
\ Práticas de Manipulação).
Finalmente, esta Portaria dispõe sobre:

---- I 1. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos - Código 100 A 001.0001.
2. Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na

'""""
I
Área de Alimentos (BPPS) - Código 100 A 002.000 I.
3. Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para

Produtos na área de alimentos (PIQ) - Código 100 A 003.0001.
4. Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para

Serviços na área de alimentos (PIQ) Código 100 A 004.0001.
177
A2) -OBRIGATORIEDADE DO SERVIÇO MÉDICO-LABORATORIAL PARA
FUNCIONÁRIOS DE EMPRESAS NA ÁREA DE ALIMENTOS
=> Segurança e Medicina do Trabalho = normas federais que definem exame médico
admissional, revisional e demissional:
• Lei n° 65 14 de 22/12/77
• Normas Regulamentadoras (NR) aprovadas pela Portaria n° 3214 de 8/6/78
• Normas Regulamentadoras (NR) aprovadas pela Portaria n° 3067 de 12/4/88 - NR.7 -

Exame Médico itens 7.1, 7.1.4, 7.2, 7.2.1, 7.3
=> "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos"
=>"Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços

na área de alimentos"
=>"Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade

para serviços e produtos na área de alimentos" = normas federais:
• Portaria n." 1428 de 26/11/93: Inclusão do Exame de Saúde (exames médicos e
laboratoriais complementares) como obrigatoriedade no "Regulamento Técnico para o
estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para serviços e produtos na área de
alimentos" (PIQ's)
=>Código Sanitário Estadual de São Paulo = obrigatoriedade do exame de saúde:
• Decreto n? 12486 de 20/10/78 NTA 1, itens 4.3.l.h, 4.3.1.i, 4.3.1.j
=> Código Sanitário Municipal de São Paulo = obrigatoriedade do exame de saúde e definição
da semestralidade dos exames revisionais:
• Decreto n° 25544 de 14/3/88 - Capítulo VI, Seção I, Artigo 41, parágrafos 1, 2, 3.
=> Portaria CVS 6 de 10-3-99

Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo
=> Portaria Municipal (São Paulo) 2619 de 05/12/2011

A3) - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS OFICIAIS (constantes na 1428):
=> Que dispõe sobre as Leis:
• Constituição Federal
• Lei Orgânica da Saúde - SUS - Lei 8080 de 19/09/90
• Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8078 de 11109/90
• Decreto 986 de 21/10/69
• Lei 6437 de 20/08/77
• Decreto 77052 de 19/01/76
• Resolução n." 33/77 - CNNPA
=> Que dispõe sobre as Técnicas:
,-..., • Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos - Sociedade Brasileira
I
de Ciências e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) .
• Normas Técnicas" CODEX ALIMENTARIUS" - FAO
• "HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point" WHO.
,-...
I
179
B) - LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR RELACIONADA
À
RESPONSABILIDADE TÉCNICA
A Portaria MS 1428 de 26 de novembro de 1993 definiu claramente que os estabelecimentos

deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. Este
profissional deverá estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão e possuir os
conhecimentos básicos necessários. A partir da Portaria 1428 de 1993, a legislação foi
complementada com outras a seguir relacionadas:
• Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004
• Portaria MS 326 de 30 de julho de 1997;
• Resolução S.S. 38 de 27/02/96;
• Portaria CVS - 1 DITEP de 13/01/98;
• Portaria CVS - 6 de 10-3-99 / Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo;
• Portaria CVS na 1 de 02/01/2002 - Centro de Vigilância Sanitária;
• Portaria Municipal 2619 de 05 /12/2011 - São Paulo.

,..,
XI LEGISLAÇAO
,-.,
\
181
LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM
PRODUTOS/ PROCESSOS E MANIPULADORES
NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS
E A SEGURANÇA ALIMENTAR
A-GERAL
1- SEGURANÇA ALIMENTAR:
./ Resolução CNS N° 408 de 11 de dezembro de 2008
Aprova as diretrizes para a promoção da alimentação saudável com impacto na
reversão da epidemia de obesidade e prevenção das doenças crônicas não transmissiveis .
./ SISAN - Lei N° 11.346 de 15/09/2006

Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
./ Portaria n° 710 de 10/06/99 - Ministério da Saúde

Aprova a Política Nacional de Alimentação-e Nutrição.
2- CÓDIGO SANITÁRIO ESTADUAL:

./ Lei n° 10.083 de 23/09/98 (DOESP de 24/08/98)
Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo .
./ Decreto n" 12.486 de 20110/78

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Álimentos e Bebidas .
./ Decreto n° 12.342 de 27/09/78

Regulamento da promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da
Secretaria de Estado da Saúde .
./ Decreto-Lei n° 211 de 30/03/70

Dispõe sobre normas de promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de
competência da Secretaria de Estado da Saúde, e dá providências correlatas.
3- CÓDIGO SANITÁRIO MUNICIl>AL:

./ Decreto n" 50.079 de 07/10/08
Regulamenta disposições da Lei na 13.725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o Código
Sanitário do Município de São Paulo; dispõe sobre o Sistema Municipal de Vigilância em
Saúde, disciplina o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde, estabelece os procedimentos
administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção
Municipal de Alimentos - DIMA e revoga o Decreto n" 44.577, de 7 de abril de 2004 .
./ Lei n" 13.725 de 09/01/04

Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo .
./ Decreto n" 25.544 de 14/03/88

Normas Técnicas para o Município de São Paulo.
183
4- RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal - MAPA - Depto de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA - Div. de
Normas Técnicas:
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem, Animal.
(Aprovado pelo Decreto na 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos nas 1.255 de 25-06-62,
1.236 de 02-09-94, n° 1.812 de 08-02-96 e n° 2.244 de 04-06-97).
5- DEFESA DO CONSUMIDOR:
./ Lei Federal n" 8.078 de 11/09/90 (Código de Defesa do Consumidor).
Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.
6- INFRAÇÕES À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA:

./ Lei Federal n" 9.695 de 20/08/98
Acrescenta inciso ao artigo r da Lei n ° 8.072, de 25/07/90, que dispõe sobre os crimes
hediondos, e altera os artigos 2°, 5° e 10 da Lei na 6.437, de 20/08/77, e dá outras providências .
./ Lei Federal n° 9.677 de 02/07/98

Altera dispositivos do Capítulo III do Título VIIl do Código Penal, incluindo na classificação
dos delitos considerados hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providências .
./ Lei Federal n" 8.137 de 27/09/90

Define crimes contra a ordem tributária, econômica e contra as relações de consumo +
providências .
./ Lei Federal n° 6.437 de 20/08/77

Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas +
providências.
B - BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
1- GERAL:
./ Portaria n° 2619/11 (DOM de 06/12/11) - Secretaria Municipal de Saúde
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para
a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armarenamento, distribuição,
venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas .
./ Resolução RDC n° 218 de 29/07/05 -Agência Nacional de Vig. Sanitária

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para manipulação
de alimentos e bebidas preparados com. vegetais .
./ Portaria CVS n° 18 de 09/09/08 - Centro de Vigilância Sanitária

Aprova alteração do item. 4, 16 e subitemJ6.3da Portaria CVS na 06, de 10/03/99 .
./ Resolução RDC n" 216 de 15/09/04 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação .
./ Resolução RDC n" 275 de 21/01/02 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos .
./ Resolução n° 17 de 30/04/99- Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas par avaliação de Risco e
Segurança dos Alimentas .
./ Portaria CVS n° 06 de 10/03/99 (DOESP de 12/03/99) - Centro de Vig. Sanitária/S.P.

Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para Controle Higiênico-Sanitário em,
Estabelecimentos de Alimentos .
./ Portaria n" 46 de 10/02/98 - Ministério da Agricultura e Abastecimento.

Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas indústrias de
produtos de origem animal sob inspeção do SIF, de acordo com o Manual Genérico de
Procedimentos .
./ Portaria n° 368 de 04/09/97 - Ministério da Agricultura e Abastecimento.

Inspeção de Produtos de Origem Animal+Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação p/ Estabelecimentos
Elaboradores/Industrialiradores de Alimentos .
./ Portaria n° 326 de 30/07/97 Secretaria de Vigilância Sanitária/ M.S.

(DOU de 01/08/97) -
Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos .
./ Portaria n" 304 de 22/04/96 - Ministério da Agricultura e Abastecimento e Reforma Agrária

Estabelece normas aos estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, relativos a
comercialização de carnes e miúdos.
185
./ Resolução S.S. n" 38 de 27/03/96 (DOESP de 28/02/96) - Secretaria da Saúde do Estado
S.P.
Estabelece diretrizes para as ações da Vigilância Sanitária e regulamenta a Portaria na
1.428/93 do Ministério da Saúde .
./ Portaria n° 1.428 de 26/11/93 (DOU de 02/12/93) - Ministério da Saúde
Aprova o Regulamento para Inspeção Sanitária de Alimentos: Diretrizes para o estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos + Regulamento
Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos .
./ Lei Federal n° 7.889 de 23/11/89.
Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras
providências .
./ Portaria n° 29 de 30/03/81 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária
Determina que a exposição a venda ou consumo de produtos alimentícios seja feito de modo
seguro, afastados de produtos saneantes domissanitários, seus congêneres, defensivos agrícolas
ou outros produtos potencialmente tóxicos .
./ Decreto-Lei n" 986 de 21/10/69.
Institui Normas Básicas sobre Alimentos. (Alterado pela Medida Provisória na2.190-34 de 23/08/0 I) .
./ Lei Federal n° 1.283 de 23/11/50.
Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal.
2 - ÁGUA/ GELO
./ Resolução n° 2914 de 12/12/11- Ministério da Saúde
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade
da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade , e dá outras providências .
./ Resolução RDC n° 275 de 22/09/05 - Agência Nacional de Vig. Sanitária
Regulamento Técnico de Características Microbiolágicas para Água Mineral Natural e Água
Natural.

Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo .
./ Resolução SS n" 65 de 12/04/05 - Secretaria de Estado da Saúde
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao Controle e Vigilância da
Qualidade da Água para Consumo Humano no Estado de São Paulo, e dá outras providências .
./ Resolução RDC n° 77 de 16/04/01- Agência Nacional de Vig. Sanitária
Trata sobre produtos destinados à desinfecção de água para consumo humano ou desinfecção
de hortifruticolas, que devem, comprovar sua eficácia frente a E. coli e Enterococcus faecium.
(Altera item D3 da Portaria n" 152 de 26/02/99) .
./ Portaria n° 152 de 26/02/99 (DOU de 01/03/99) - Secretaria de Vigilância Sanitária

Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano
e de produtos algicidas e jungicidas para piscinas.
./ Resolução n° 48 de 31/03/99 (DOESP de 31/03/99) - Secretaria de Estado da Saúde
Dispõe sobre o transporte e a comercialização de água potável através de caminhões pipa e dá
outras providências .
./ Resolução Conjunta SS/SMA n° 01 de 26/08/97

Dispõe sobre o teor de cloro residual livre na rede de abastecimento de água .
./ Resolução SS - 250 de 15/08/95 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.

Define os teores do íon fluoreto nas águas para consumo humano fornecidas por sistemas
públicos de abastecimento .

Dispõe sobre o processo de cloroaminação para desinfecção de água para consumo humano .

Institui o Programa de Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano - PRÓ ÁGUA
e aprova diretrizes para a sua implantação, no âmbito da Secretaria da Saúde .
./ Portaria Estadual n° 22 de 23/12/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.

Dispõe sobre os cuidados na fabricação de gelo para consumo humano .
./ Portaria CVS n° 21 de 19/12/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.

Dispõe sobre o padrão microbiolágico da água usada na irrigação de plantações de hortaliças e
frutas rasteiras, o seu controle pelo produtor, através de análises laboratoriais e manutenção
dos laudos para apresentação à autoridade sanitária, quando solicitado .
./ Comunicado CVS n" 46 de 30/07/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.

Informações para Distribuição, junto à Rede Saúde, aos Produtores e à População em Geral,
sobre Boas Práticas de Funcionamento em Estabelecimentos que exploram, Água Mineral e/ou
Água Natural da Fonte .
./ Comunicado CVS n° 37 de 27/06/91- Centro de Vig. Sanitária / S.P.

Desinfecção de poços freáticos .
./ Comunicado CVS n° 36 de 27/06/91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.

Desinfecção de reservatório domiciliar,
3- CÓLERA

Altera a redação do artigo 2° da Portaria CVS n" 4 de 29/04/93 + Define a obrigatoriedade dos
estabelecimentos comerciais que preparam e expõem à venda pratos de peixe e frutos do mar
crus para consumo imediato. + Apresentação do fluxo de processo baseado no método APPCC.

Procedimento para diluição de hipoclorito de sódio no preparo de solução clorada para a
desinfecção de verduras e no tratamento de água.
187
Parecer Técnico referente ao uso do vinagre para desinfecção .
Alerta sobre a necessidade de intensificar a Inspeção com base no APPCC em locais de
manipulação de alimentos considerados de risco: bares, restaurantes, peixarias, ambulantes,
feirantes e fábricas de gelo .
./ Portaria CVS n° 04 de 29/04/93 (DOESP de 30/04/93) - Centro de Vig. Sanitária/ S.P.
Proíbe ao comércio ambulante a venda de pratos à base de peixes e frutos do mar crus .
Não aprova a utilização de vinagre como desinfetante e aprova o uso de hipoclorito de sódio
C01n teor de cloro ativo de 2% a 2,5% para desinfecção de alimentos, bem C01no para
equipamentos e utensílios usados no preparo dos mesmos .
./ Portaria CVS n" 07 de 16/03/92 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.
Normatiza a distribuição gratuita do hipoclorito de sódio 2,5% à população em situação de
risco do Estado de São Paulo, para desinfecção de água a ser ingerida para prevenção de
cólera e outras doenças de transmissão hidrica .
Torna pública a Cartilha "Cólera - você pode evitar" .
./ Comunicado CVS n° 02 de 1991 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.
Torna público o Manual de Procedimentos para Vigilância Sanitária de meios de transporte
para prevenção da cólera .
Torna público informações sobre o que é cólera, seus sintomas, formas de contaminação e como
prevenir a doençajunto à rede de saúde, escolas, sindicatos e população em geral.
4- TRANSPORTE DE ALlMENTOS
./ NBR n" 14.701 de maio/2001- ABNT

Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e Critérios Gerais .
./ Portaria n° 110/00 (DOM 21/10/00) - Secretaria Municipal de Abastecimento
Dispõe sobre condições dos veículos de transporte de gêneros alimentícios .
./ Portaria CVS n° 20 de 29/11/91 (DOESP de 29/11/91) - Centro de Vig. Sanitária / S.P.
Altera a redação do item 6° do artigo 1° da Portaria CVS n° 15 de 07/11/91 - sobre a
identificação dos veículos de transporte de alimentos perecíveis .
./ Portaria CVS n° 15 de 07/11/91- Centro de Vig. Sanitária / S.P.
Normatização para o transporte, por veículos, de alimentos para consumo humano. (Alterados
os itens 13 e 14 do artigo 2° pela Portaria CVS n" 06 de 10/03/99 e incisos 7 e 8 do artigo r,
pela Portaria CVS n" 04 de 21/03/11).
5- SOBRAS DE ALIMENTOS
./ Lei Estadual (SP) n° 11.575 de 25/11/03

Permite, para fins de doação, a reutiliração de alimentos, incluindo as sobras em, qualquer das
etapas da cadeia alimentar, que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas
Operacionais e Procedimentos Operacionais Padronizados, entre outros, estabelecidos pela
legislação sanitária vigente .
./ Decreto Municipal SP n° 40.497 de 27/04/01

Permite, para fins de doação, a reutiliração de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos .
./ Resolução SS n" 49 de 31/03/99 (DOESP de 31/03/99) - Secr. de Estado da Saúde

Define os procedimentos para utilização de restos alimentares provenientes dos
estabelecimentos geradores desses resíduos para alimentação de animais.
6- SERVIÇO MÉDICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS / VIGILÂNCIA

EM SAÚDE DO TRABALHADOR:
./ Portaria n° 24 de 29/12/94 - Ministério do Trabalho

Altera as penalidades pelo descumprimento do disposto na NR7 - PCMSO - Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional. - DOU de 30/12/94 .
./ Portaria n" 3.214 de 08/06/78 e suas aIterações- Ministério do Trabalho

Aprova as N. R. do Capítulo V do Título II da CLT, relativas à Sego e Medicina do Trabalho:
(consultar no site do Ministério do Trabalho: mte.gov.bras normas regulamentadoras
relacionadas a este assunto) .
./ Lei n° 6514 de 22/12/77

Altera o Capitulo V do Titulo II da CLT, re]. à Sego e Med. do Trabalho e dá outras
providências.
7- HIGIENE DAS MÃOS:
./ Portaria n" 2616 de 12/05/98 (DOU de 13/05/98) - Ministério da Saúde.

Diretrizes e normas para a prevenção e o controle de Infecções Hospitalares.
8- HIGIENE AMBIENTAL / SANEANTES DOMISSANITÁRIOS:

Dispõe sobre os Procedimentos e Requisitos Técnicos para a Notificação e o Registro de
Produtos Saneantes e dá outras providências .
./ Resolução RDC n034 de 16/08/10 - Agência Nacional de Vig. Sanitária

Dispõe sobre Regulamento Técnico para Produtos Saneantes Desinfestantes.
189
./ Lei n° 12.305 de 02/08/10 -Presídência da República
Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos: altera a Lei na 9.605 de 12/02/98 e dá outras
providências .
./ Resolução RDC n" 55 de 10/11/09 - Agência Nacional de Vig. Sanitária

Dispõe sobre Regulamento Técnico para Produtos Saneantes Categorizados com Água Sanitária
e Alvejantes à Base de Hipoclorito de Sódio ou Hipoclorito de Cálcio e dá outras providências .
./ Resolução RDC n" S2 de 22/10/09 - Agência Nacional de Vig. Sanitária

Dispõe sobre o [uncionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle
de vetores e pragas urbanas e dá outras providências .
./ Resolução RDC n° 40 de 05/06/08 -Agência Nacional de Vig. Sanitária

Aprova o Regulamento Técnico para Produtos de Limpeza e Afins harmonizado no âmbito do
Mercosul, através da Resolução GMC na 47/07.
./ Resolução RDC n" 14 de 28/02/07 -Agência Nacional de Vig. Sanitária

Aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes COTn Ação Antimicrobiana
harmonizado no âmbito do Mercosul através da Resolução GMC n" 50/06, que consta no anexo
da Resolução .
./ Resolução RDC n° 179 de 03/10/06 Agência Nacional de Vig. Sanitária -

Aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes à Base de Bactérias harmonizado no
âmbito do Mercosul, através da Resolução GMC n" 25/06 .
./ Resolução RDC n° 02 de 08/01104 -Agência Nacional de Vig. Sanitária

Aprova o uso de ácido peracético como coadjuvante de tecnologia na função de agente de
controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e outras partes de animais de
açougue, peixes e crustáceos e hortifruticolas em, quantidade suficiente para obter o efeito
desejado, sem deixar resíduos no produto final.

Aprovar o Regulamento Técnico para álcool etilico hidratado em todas as graduações e álcool
etilico anidro, comercializado por atacadistas e varejistas .
./ Portaria CVS n° 09 de 16/11/00 - Centro de Vigilância Sanitária SP

Norma técnica para Empresas Prestadoras de Serviço em Controle de Vetores e Pragas
Urbanas .
./ Resolução n° 211 de 18/06/99 - MS/ ANVS

Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria n" 15 de 21/08/88, que passa a ter a seguinte
redação: "desinfetantes para indústrias em superfícies onde se dá o preparo, consumo e
estocagem dos gêneros alimentícios, podendo usar, exclusivamente, os princípios ativos dos
grupos C,D,E,F e H do sub anexo 1 e também a substância Peróxido de Hidrogênio. (grupo H é
composto por Biguanidas - clorbexidina).
../ Portaria n° 327 de 30/07/97.- Secretaria de Vigilância Sanitária
Determinar a todos os estabelecimentos de saneantes domissanitários o cumprimento das
diretrizes estabelecidas pelos Regulamentos Técnicos - BPF e C.
../ Portaria n° 122 de 29/11/93 - DETEN- Departamento Técnico Normativo da Secretaria

de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
Inclui na Portaria n° J 5 de 23/08/88, o princípio ativo Ácido Peracético das formulações de
desinfetantes/esterilizantes .
../ Portaria n° 05 de 13/11/89 - Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos

Saneantes Domissanitários.
Inclui na Portaria n" J 5 de 23/08/88 o princípio ativo cloridrato de polihexametileno biguanida,
para uso em formulação de desinfetantes .
../ Portaria n" 15 de 23/08/88 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos

Sancantes Domissanitários - Ministério da Saúde.
Aprova produtos saneantes domissanitários com ação antimicrobiana em superfícies onde se
manipulam alimentos.
Determina as normas para registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade
antimicrobiana .
../ Portaria n° 10 de 08/03/85 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária

Aprova a relação de substâncias com ação tóxica sobre animais ou plantas, cujo registro pode
ser autorizado no Brasil, em atividades agropecuária e em produtos domissanitários e
" determina outras providências .
../ Decreto n° 7.206 de 03/12/75 (DOESP de 04/12/75) - Secretaria Saúde do Estado de SP

Normas técnicas especiais relativas à higienização de utensílios e recipientes em
estabelecimentos onde se consumam, alimentos.
9- PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E REFERENCIAIS/ PARÂMETROS SENSORIAIS

../ Resolução RDC n" 175 de 08/06/03 - Agência Nacional de Vig. Sanitária
Aprova Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas
Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados .
../ Resolução RE n° 09 de 16/01/03 - Diretoria Colegiada da Ag Nacional de Vig Sanitária

Orientação técnica sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes
.'" Climatirados Artificialmente, de Uso Público e Coletivo .
../ Resolução RDC n° 12 de 02/01/01 - Agência Nacional de Vig. Sanitária

Aprova o Reg. Técnico sobre Padrões Microbiologicos p/ Alimentos.
"'.
191
../ Portaria n" 685 de 27/08/98 - Secretário de Vig. Sanitária do Min. da Saúde
Aprova o Regulamento Técnico: "Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos
de Contaminantes Químicos em Alimentos" e seu anexo: "Limites máximos de tolerância para
contaminantes inorgânicos" .
../ NBR 12.806 - ABNT - Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas
../ Resolução n° 20/76 CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
Fixa para os alimentos infantis os limites de tolerância para contaminantes microbianos.
10- EDIFICACÃü:
../ Portaria CVS n° 15 de 26/12/02 - Centro de Vig. Sanitária/S.P.
Define diretrizes e procedimentos para avaliação físico-funcional de projetos de edificações dos
estabelecimentos de interesse à saúde para emissão de LTA - Laudo Técnico de Avaliação .
../ Portaria n° 3.214 de 08/06/78 e suas alterações- Ministério do Trabalho

Aprova as N. R. do Capítulo V do Título II da CLT, relativas à Sego e Medicina do Trabalho:
(consultar as normas regulamentadoras relacionadas a este assunto no site do Ministério do Trabalho: mte.gov.br)
c - LICENÇA E AUTORIZAÇÃO DE FUNCIONAMENTO / CADASTRO
ESTADUAL E MUNICIPAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
./ Portaria CVS n° 04 de 21/03/11- Centro de Vig. Sanitária/S.P.

Dispõe sobre o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA), define o Cadastro Estadual
de Vigilância Sanitária (CEVS) e os procedimentos administrativos a serem adotados pelas
equipes e~taduais e municipais de vigilância sanitária no estado de São Paulo e dá outras
providências .
./ Decreto Estadual (SP) n° 55.660 de 30/03/10- Secretaria Municipal de Saúde de SP

Institui o Sistema Integrado de Licenciamento, cria o Certificado de Licenciamento Integrado, e
dá outras providências .
./ Portaria 1.931 de 16/01/10 - Secretaria Municipal de Saúde de SP

Disciplina os procedimentos necessários à inscrição de estabelecimentos e equipamentos de
interesse da área de saúde no Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde - CMVS, bem como à
Alteração e atualização dos dados constantes do referido Cadastro .
./ Decreto n° 50.079 de 07/10/08- Secretaria Municipal de Saúde de SP

Regulamenta disposições da Lei n° 13.725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o Código
Sanitário do Município de São Paulo; dispõe sobre o Sistema Municipal de Vigilância em
Saúde, disciplina o Cadastro Municipal de Vigilância em, Saúde, estabelece os procedimentos
administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção
Municipal de Alimentos - DIMA e revoga o Decreto n° 44.577, de 7 de abril de 2004 .
./ Resolução SS (SP) n° 30 de 08/04/04

Dispõe sobre a Descentraliração das Ações de Vigilância Sanitária, que especifica, a serem
exercidas pelo Município de São Paulo .
./ Resolução SS (SP) n° 72 de 05/06/02

Institui o Sistema de Informação em Vig. Sanitária - SIVISA no Estado de São Paulo, trata das
atribuições comuns das esferas de poder estadual e municipal na organização e coordenação do
sistema e dá providências correlatas .
./ Decreto Municipal n° 41.647 de 31/01/02

Dispõe sobre o Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária dos estabelecimentos que
comercialiram e transportam, gêneros alimentícios e dá outras providências .
./ Decreto Estadual (SP) n° 45.615 de 04/01101

Dispõe sobre a concessão de Licenças de Funcionamento, Certificados de Vistoria Sanitária,
Cadernetas de Controle Sanitário, Alvarás de Utilização e dá providências correlatas .
./ Decreto Estadual (SP) n° 44.954 de 06/06/00

Dispõe sobre a definição do campo de atuação do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária e a
necessidade de integração intergovernamental das informações referentes ao Cadastro Estadual
de Vigilância Sanitária - CEVS, às Licenças de Funcionamento, aos termos de
Responsabilidade Técnica, e dá outras providências.
193
D - ROTULAGEM DE PRODUTOS
Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e
dá outras providências .
../ Instrução Normativa n° 22 de 24/11/05(DOU 25/11/05) - Ministério do Estado da

Agricultura.
Aprova Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem. Animal embalado .
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados .

Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem
Nutricional.
../ Lei Federal n" 10.674 de 16/05/03

Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten,
como medida preventiva e de controle da doença celíaca. .",,"

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados .
../ Decreto Presidencial n° 4.680 de 24/04/03

Regulamenta o direito a informação, assegurado pela Lei n" 8.078 de 11/11/90, quanto a
alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham.
ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do
cumprimento das demais normas aplicáveis .

Aprovar o Regulamento Técnico para Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e
Crianças de Primeira Infância, constante do anexo desta Resolução .

Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de alimentos e bebidas embalados que
contenham glúten .
../ Resolução RDC n° 13 de 02/01/01- Agência Nacional de Vig. Sanitária

Regulamento Técnico para Instruções de Uso, Preparo e Rotulagem de Carne de Aves e seus
miúdos crus, Resfriados ou Congelados .
./ Resolução n'' 18 de 30/04/99 - Agência Nacional de Vig. Sanitária

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
../ Portaria n° 31 de 13/01198 - Agência Nacional de Vig. Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais .
../ Portaria n° 29 de 13/01198 - Agência Nacional de Vig. Sanitária

Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais .
../ Portaria n° 27 de 13/01198 - Secretaria de Vigilância Sanitária - M. Saúde

Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar .
../ Resolução n° 31/92 - Secretaria de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde

Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para lactentes: Regulamenta a promoção
comercial e o uso apropriado dos alimentos que são colocados à venda como substitutos ou
complementos do leite materno .
./ Lei n" 8.543 de 23/12/92

Determina a impressão de advertência em Rótulos e Embalagens de Alimentos industrializados
que contenham GLÚTEN, afim de evitar a doença celíaca ou sindrome celiaca.
195
E - REGISTRO E DISPENSA DE REGISTRO DE PRODUTOS
./ Resolução RDC n° 27 de 06/08/10 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária
Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro
sanitário .
./ Resolução n" 23 de 15/03/00 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária
Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade
de Registro de Produtos pertinentes à Área de Alimentos .
./ Resolução n° 22 de 15/03/00 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária
Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro
de Produtos de Produtos Importados pertinentes à Área de Alimentos .
./ Resolução n° 19 de 30/04/99 - Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de
Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem.
./ Resolução n° 16 de 30/04/99 - Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos .~
Ingredientes.
BIBLIOGRAFIA
197
A - PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL
AI) - FEDERAL:
• Ministério da Saúde - Resolução n° 2914 de 12/12/11
• ANVISA - Resolução RDC n° 216 de 15/09/04

• ANVISA - Resolução RDC n° 12 de 02/01/01 .
• Ministério da Saúde - Portaria n° 2616 de 12/3/1998 (Revogou a Portaria n° 930 de 27/08/92).

• Ministério da Saúde - Portaria n° 326 de 30/07/97
• MAARA - Portaria n° 304 de 22/04/96
• Ministério da Saúde - Portaria n° 1428 de 26/11/93

• Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho - Portaria n° 24 de 29/12/94 (NR-7)
• Ministério da Saúde - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes
Domissanitários - Portaria n° 15 de 23/08/88
• Ministério da Saúde - SNVS n" 10 de 08/03/85
A2) - ESTADUAL/ SÃO PAULO:

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS - 18- de 09/09/08
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS - 6- de 10/03/99
• Lei n° 10083 de 23/09/98 - Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS-I-DITEP de 13/01/98
• Gabinete do Secretário do Estado de São Paulo - Resolução SS-38 de 27/02/96
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Comunicado CVS n° 52 de 03/05/93

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n° 5 de 25/05/93
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n° 2 de l4/04/93
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n° l5 de 07/11/91
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n" 1 de 11/05/91
• Código Sanitário do Estado de São Paulo - Decreto n° 12342 de 27/09/78
• Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo - Decreto n° 7206 de 03/12/75
199
A3) - MUNICIPALI SÃO PAULO:
• Secretaria Municipal de Saúde - Portaria n° 2619/11
• Secretaria Municipal de Saúde - Portaria n° 271/09
• Decreto Municipal n° 50.079 de 07/10108
• Lei Municipal n° - 13.725 de 09/01/04
A4) - DEFINIÇÕES ESPECÍFICAS:
• WHO - World Health Organization - HACCP - Hazard Analisis Critical Control Point.
• FAO - Food and Agricultura Organization of the United Nations - CODEX ALIMENTARIUS
- Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering.
• ICMSF - International Commission on Microbiological Spacifications for Foods - EI Sistema

de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos. Ed. Acribia, 1991
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - CVS - Orientações para Estabelecimentos

Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998 (revisada).
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Informe Técnico "Salrnonella enteritidis"-

março de 1996
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo-SAMA/CVS- Informativo Técnico n" 01/1991
• SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Manual de Boas

Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos
• IBRAGEL - Instituto Brasileiro de Alimentos Superge1ados - Recomendações para manuseio,

armazenagem, transporte e exposição para vendas de alimentos supergelados - setembro,
1985.
B - BIBLIOGRAFIA DE APOIO
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Clinical Microbiology. 3 ed. Ed. E. H. Lennette, Washington, American Society of
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o Diagnóstico e Prevenção das Toxinfecções Alimentares em Cozinhas. São Paulo, 1993
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Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo.
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Boas Práticas de Transporte e Armazanagem de Alimentos. São Paulo, 1992.
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TIMENETSKY, J. - Avaliação antimicrobiana de desinfetantes químicos de uso hospitalar e

doméstico. - Tese de Doutorado - ICB-USP-1987
WHO - WORLD HEALTH ORGANIZATION - Food Hygiene Jn Catering Establishments:

Legislation and Model Regulations. Geneva, 1977.
203
c - CRITÉRIOS REVISADOS BASEADOS NAS SEGUINTES
REFERÊN CIAS:
ABNT NBR 15635 de 27 de novembro de 2008 - Serviços de Alimentação - Requisitos de Boas

Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Operacionais Essenciais - Norma Brasileira.
NYC Health - Bureau of Food Safety and Community Sanitation (Self-Inspection Worksheet for
Food Service Establishments). Rev Dec. 2010, USA.
Portaria CVS 6 de 10/03/1999 - Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o

Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Centro de Vigilância Sanitária
do Estado de São Paulo
Portaria 2619 de 06 de dezembro de 2012 - Regulamento de Boas Práticas e de Controle de

condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração,
produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos -
incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos.
Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura de São Paulo.
RDC 216 de 15/09/2004 - ANVISA - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação
WHO - M. Jacob - Safe Food Handling: A training guide for managers of food service
establishments. Geneve, 1989
WHO - Frank L. Bryan - Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations: A guide to
identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. Geneve,
1992.
APÊNDICE
205
A - REGRAS DE OURO DA "OMS"
SOBRE
A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS
"""' NOTA AOS USUÁRIOS:
Os resultados recolhidos pela OMS mostram que, em todas as partes do mundo, só um pequeno
universo de fatores causa a alta proporção de enfermidades transmitidas pelos alimentos. Os
erros mais freqüentes são os seguintes:
• a preparação dos alimentos com demasiada antecedência ao seu consumo;
• os alimentos preparados que são deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a
proliferação de microrganismos;
• a cocção insuficiente;
• a contaminação cruzada;
• as pessoas infectadas ou colonizadas, que manipulam os alimentos.
As dez regras de ouro ajudam:

• a evitar estes erros mediante conselhos que podem reduzir o risco de contaminação dos
alimentos e
• a diminuir, como for possível, as probabilidades de que os microrganismos patogênicos
transmitidos pelos alimentos possam contaminar, sobreviver ou proliferar.
Apesar das causas indicadas serem universais, a diversidade dos meios de cultura fazem com que
estas regras devam ser vistas como um modelo de atividades educativas, elaboradas
especialmente para cada cultura.
Por conseguinte, recomenda-se aos usuários que efetuem adaptações nestas regras de modo a
comunicar uma mensagem que se refira especificamente às práticas habituais da preparação de
alimentos em determinado ambiente cultural. Desta maneira, efetivamente aumentarão as
possibilidades das regras modificarem tais práticas.
"'"' A OMS - Organização Mundial de Saúde - estima que as enfermidades causadas por alimentos
contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje.
Proteja sua família, mediante estas regras simples. Aplicando-as, reduzir-se-á consideravelmente
o risco que representam as enfermidades de origem alimentar.
207
1- ESCOLHER ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA
Ainda que muitos alimentos estejam melhor em estado natural (por exemplo: as frutas e
hortaliças), outros somente são seguros quando tratados. Assim, convém sempre adquirir leite
pasteurizado, em vez de cru e, se possível, comprar aves (frescas ou congeladas) que tenham sido
tratadas por radiações ionizantes. Ao fazer as compras deve-se saber que os alimentos não são
tratados apenas para se conservarem melhor, mas também, para que sejam mais seguros do ponto
de vista sanitário. Alguns dos alimentos ingeridos crus, como os legumes, devem ser lavados
cuidadosamen te.
2 - COZINHAR BEM OS ALIMENTOS
Muitos alimentos crus (em particular, as aves, as carnes e o leite não pasteurizado) estão em
meios contaminados por agentes patógenos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa
cocção dos alimentos. Não podemos esquecer que a temperatura deve atingir 74°C no centro
geométrico do alimento. Se a ave assada se encontrar crua junto ao osso, haverá de retornar ao
forno até que já bem assada. Os alimentos congelados (carnes, pescados e aves) devem ser
completamente descongelados antes da cocção.
3 - CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS
Quando os alimentos cozidos se esfriam à temperatura ambiente, os microrganismos iniciam sua

proliferação. Quanto mais se espera, maior é o risco. Para não ocorrer riscos inúteis, convém
consumir os alimentos imediatamente após a cocção.
4 - ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS
Caso se queira ter em estoque alimentos preparados, ou simplesmente guardar sobras, deve-se
planejar o seu armazenamento em condições de calor (em torno ou acima de 60°C) ou de frio
(em torno ou abaixo de 10°C). Esta norma é vital se pretendemos armazenar alimentos prontos
por mais de quatro ou cinco horas. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não
armazená-Ias nem pouco nem muito. Um erro muito comum, ao que se devem incontáveis casos
de intoxicação alimentar, é armazenar no refrigerador uma quantidade excessiva de alimentos
quentes. Em um refrigerador lotado, os alimentos cozidos não podem resfriar por dentro tão
depressa como seria de desejar. Se o interior do alimento permanecer quente (a mais de 10°C),
por demasiado tempo, os microrganismos proliferam e alcançam rapidamente uma concentração
capaz de causar doenças.
5 - REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS
Esta regra é a melhor medida contra os microrganismos que podem ter se proliferado durante o
armazenamento (um armazenamento correto retarda a proliferação microbiana, porém não
destrói os microrganismos). Também neste caso, um bom reaquecimento implica em que o
centro geométrico do alimento alcance uma temperatura de 74°C.
6 - EVITAR O CONTATO ENTRE OS ALIMENTOS CRUS E OS COZIDOS
Um alimento bem cozido pode contaminar-se unicamente com um mínimo contato com
alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como acontece quando a carne crua
entra em contato com alimentos cozidos, mas também pode ser mais sutil. Assim, por exemplo,
não se deve jamais pré-preparar uma carne crua e utilizar depois a mesma tábua para trinchar e o
mesmo cutelo para cortar a carne cozida; caso contrário poderiam reaparecer todos os possíveis
riscos de proliferação microbiana, e conseqüentes enfermidades, como haviam antes de cozinhar
a carne ..
7 - LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE
Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qualquer
interrupção (principalmente, após trocar cestos de lixo ou ir ao banheiro). Se estiver preparando
certos alimentos crus, tais como: pescado, carnes ou aves, deve-se lavar as mãos novamente
antes de manipular outros produtos alimentícios. No caso de infecção nas mãos, deve-se vedá-Ias
ou recobri-las, antes de entrarem em contato com os alimentos. Não se deve esquecer que certos
animais de estimação (cães, pássaros e, sobretudo, tartarugas) albergam agentes patogênicos
perigosos que podem passar às mãos das pessoas e destas aos alimentos.
8 - MANTER ESCRUPULOSAMENTE LIMPAS TODAS AS SUPERFÍCIES DA COZINHA
Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter perfeitamente limpas todas as

superfícies utilizadas para prepará-Ios. Não se pode esquecer que qualquer desperdício, migalhas
ou manchas, podem ser um reservatório de microrganismos. Os panos que entram em contato
com pratos e utensílios devem ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso.
Também devem ser lavadas com freqüência as vassouras utilizadas para esfregar o chão.
9 - MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS, ROEDORES E

OUTROS ANIMAIS
Os animais podem transportar microrganismos patogênicos causadores de enfermidades

alimentares. O melhor método de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem vedados.
10· UTILIZAR ÁGUA PURA
A água é tão importante para preparar o alimento como para beber. Se o fornecimento de água
não inspira confiança, convém fervê-Ia antes de adicioná-Ia aos alimentos ou transformá-Ia em
gelo para refrigerar bebidas. Importa, sobretudo, o cuidado com a água utilizada para preparar a
alimentação de lactentes.
209
B - CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS
.-
ALIMENTOS OPAS ORGANIZAÇAO= =
PANAMERICANA DA SAÚDE
I -MANTENHA A LIMPEZA
Lave as mãos antes de preparar alimentos e durante a preparação

Lave as mãos depois de utilizar o banheiro
Lave e desinfete todas as superfícies e equipamentos usados na preparação dos
alimentos
Proteja os alimentos e as áreas da cozinha de insetos, animais domésticos e outros
(guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados)
Por quê?
Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por alimentos podem ser encontrados na
terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte a outra pelas mãos,
utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira
adequada e um leve contato pode contaminar os alimentos.
2 - SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS
Separe sempre os alimentos crus dos cozidos e dos prontos para o consumo.
Use equipamentos e utensílios diferentes, como colheres ou tábuas de corte,
para manipular carne, frango, peixe ou outros alimentos crus.
Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre
os alimentos crus e cozidos.
Por quê?
Os alimentos crus, especialmente carne, frango e peixe, podem estar contaminados com
microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos, como alimentos cozidos ou
prontos para consumo durante a preparação dos alimentos ou durante a sua conservação.
3 - COZINHE COMPLETAMENTE
Cozinhe completamente os alimentos, especialmente a carne, frango, ovos e

peIxe.
Sirva os alimentos como sopas e guisados assegurando que na preparação
alcançou 70°C (158°F).
Para carnes vermelhas e frangos assegure que os sucos sejam claros e
rosados. Recomenda-se o uso de termômetros.
Reaqueça completamente as alimentos cozidos.
Por quê?
A correta preparação elimina quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar
os alimentos de forma a que todas as partes atinjam 70°C (158°F), garante a segurança destes alimentos
para consumo. Existem alimentos como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, que
requerem um especial controle de preparação. O reaquecimento adequado elimina os microrganismos
que possam ter desenvolvido durante a conservação dos alimentos.
4 - MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS

Não deixe alimentos cozidos à temperatura ambiente durante mais de 2
horas.
Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os alimentos
perecíveis (preferivelmente abaixo dos 5°C (41°F).
Mantenha o alimento quente (acima dos 60°C (l40°F).
Não guarde os alimentos muito tempo, exceto no caso de guardar no
frigorífico. Os alimentos prontos para o consumo destinado a crianças não
devem ser guardados.
Não descongele alimentos à temperatura ambiente.
Por quê?
Alguns microrganismos podem multiplicar-se rapidamente se o alimento for conservado à temperatura
ambiente, pois necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se multiplicar.
Abaixo de SOC(40°F) ou acima de 60°C (140°F) a multiplicação microbiana pára ou faz-se lentamente.
Alguns microrganismos patogênicos podem ainda se multiplicar em temperaturas abaixo de SOC(40°F)
211
5 - USE ÁGUA E INGREDIENTES SEGUROS
Use água potável para que seja segura.

Selecione alimentos sãos e frescos.
Para sua inocuidade, escolha alimentos já tratados, tal
como leite e ovos pasteurizados.
Lave as frutas e as hortaliças, especialmente se forem
ingeridas cruas.
Não utilize alimentos depois da validade indicada.
Por quê?
As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e químicos prejudiciais à saúde.
É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o
risco, como a lavagem e o descasque.
Há uma crescente procura de informação sobre inocuidade dos alimentos em nível internacional,
nacional e local. Trabalhando com redes regionais e nacionais de escritórios da OMS e com
organizações parceiras, as mensagens das Cinco Chaves poderão difundir-se com êxito em todo o
mundo.
A OMS encoraja os governos, a indústria e as organizações de consumidores que difundam esta

importante mensagem de higiene alimentar.
c -ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS
(ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR 12806 - 02/93)
RESUMO:
• ANÁLISE SENSORIAL: Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, gosto, tato e audição.
• ORGANOLÉPTICO: Relativo a um atributo perceptível em um produto, principalmente pelos

sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral.
• COR: Sensação produzida pela estimulação da retina pelos raios luminosos de comprimento
de ondas variáveis.
• GOSTO: Sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por determinadas
substâncias solúveis.
• ODOR: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias
voláteis são aspiradas.
• TATO: Reconhecimento da forma e do estado dos corpos por meio de contato direto com a
pele.
• VISÃO: Discriminação de diferenças no meio externo, resultante da impressão sensorial

produzida pelos raios luminosos nos olhos.
• AROMA: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a
degustação.
• SABOR: Experiência mista mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas
durante a degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou
cinestésicos.
• CINESTESIA: Conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada na amostra, produzida

pelo movimento. Ex.: ensaio do queijo pela pressão dos dedos; ensaio da maçã pela pressão
dos dentes.
• TEXTURA: Todas as propriedades reológicas e estruturais (geométrica e de superfície) de um

alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores
visuais e auditivos.
213
D - GLOSSÁRIO
DI) - ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES:
ADORNOS: objetos usados para enfeite pessoal tais como brincos, pulseiras, relógios, correntes,
anéis, piercing etc.
AGENTE BACTERICIDA: substância ou agente que mata os microrganismos.
AGENTE BACTERIOST ÁTICO: substância ou agente que impede a multiplicação dos

. .
mrcrorgamsrnos.
ÁGUA SANITÁRIA: (Portaria 89/MS) soluções aquosas a base de Hipoclorito de Sódio ou

Cálcio ou Lítio, com teor de Cloro ativo entre 2,0 a 2,5% p/p, durante o prazo de validade
(máximo de 6 meses). Produto poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, c1oreto de sódio
ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante. Pode ter ação como alvejante e' de
desinfetante de uso geral. O pH deve ser 13,S no produto puro e 11,S quando diluído a 1% (p/p).
ALGICIDAS PARA PISCINAS: são substâncias ou produtos destinados a matar algas.
ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de

alimentação, crus ou cozidos, expostos à venda embalados ou não, podendo ser distribuídos
quentes, frios ou em temperatura ambiente.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS: alimentos capazes de proporcionar uma

rápida e progressiva multiplicação de microrganismos infecciosos ou produtores de toxinas.
ALVEJANTES: qualquer substância com ação química, oxidante ou redutora, que exerce ação
branqueadora.
ANTISSEPSIA: procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação,

eliminando ou reduzindo os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado
para superfícies vivas externas, como pele, algumas mucosas etc. Para esta finalidade utilizam-se
anti-sépticos (RDC 216 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes
na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de
agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos).
ASSEPSIA: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica
(microbiológica), química ou física. Significa u.na conduta de controle aplicada após a
esterilização, desinfecção ou anti-sepsia para proteger as superfícies ou os produtos para os quais
já foram removidos ou reduzidos os perigos.
AUDITOR: Magistrado com exercício na justiça militar. Técnico ou pessoa com conhecimento
suficiente para emitir parecer sobre assunto de sua especialidade. Perito de contabilidade a quem
se dá a incumbência de examinar minuciosamente e dar parecer sobre as operações contábeis de
uma empresa ou instituição, atestando a correção ou incorreção das mesmas e a veracidade do
balanço geral.
AUDITORIA: Lugar onde o auditor exerce as funções. Local de serviço do auditor o qual é um
funcionário encarregado de informar um tribunal sobre a aplicação das Leis a casos ocorrentes.
Local ou repartição em que o auditor executa suas funções. Processo de exame e validação de um
sistema, atividade ou informação. Cargo ou função de auditor. Exame comprobatório relativo às
atividades contábeis e financeiras de uma empresa ou instituição; auditagem.
AVALIAÇÃO: Apreciação ou conjectura sobre condições, extensão, intensidade, qualidade etc.

de algo. Verificação que objetiva determinar a competência, o progresso etc. de um profissional,
aluno etc.
BACTÉRIA: organismo vivo, invisível a olho nu, possui vida própria e prefere ambientes
úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias
possam se desenvolver em alimentos mais secos. As bactérias preferem alimentos que sejam
ricos em proteínas, como carnes, ovos, leite e derivados. São encontradas nos alimentos, no
intestino, no trato genital masculino e feminino, no nariz, na boca, no pulmão e nas mãos do
homem. Estão presentes também nos animais e no meio ambiente.
BACTÉRIA FORMADORA DE ESPORO: bactéria que se protege do meio ambiente nocivo

(calor, baixa atividade de água), através da paralisação temporária do seu metabolismo normal,
convertendo-se numa forma de resistência chamada de esporo.
BACTÉRIA NA FORMA VEGETATIV A: estado morfológico da bactéria com atividade de

multiplicação, cuja forma não possui proteção total contra as alterações físicas e químicas do
meio ambiente.
BOAS PRÁTICAS: normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade

e qualidade que confira segurança na produção dos alimentos.
CAPACITAR: Tornar(-se) apto a; habilitare-se). Fazer compreender ou compreender; persuadir.
CAPACITAÇÃO: ato ou efeito de capacitare-se); habilitação, aptidão.
CASO DE DTA: uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode
envolver um número variável de casos.
CONTAMINAÇÃO: existência no alimento de algum agente etiológico indesejável, podendo ser

patogênico ou deteriorante. Presença no alimento de substâncias, objetos ou microrganismos
indesejáveis, que podem causar, ou não, alterações sensoriais e/ou doenças de origem alimentar.
215
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: transferência da contaminação de uma área ou produto para
áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa contaminação se dá de um modo
indireto, através de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos etc.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que Incorpora

ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
COZINHA DE COLETIVIDADE: Alimentação pronta para o consumo produzida para

comunidades fechadas (Cozinha industrial, creches, asilos etc.)
DESINFECÇÃO/SANIFICAÇÃO: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos

patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou
vegetais (inanimados). Para esta finalidade utilizam-se desinfetantes ou sanificantes. (RDC 216
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento).
DESINFETANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e

apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados e utilizados para superfícies
inanimadas. São eles: de uso geral, para Indústrias alimentícias, para piscinas, para lactários,
hospitalares para superfícies fixas e hospitalares para artigos semi-críticos.
DESODORIZANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias

microbioestáticas, capazes de controlar os odores desagradáveis advindos do metabolismo
microrgânico. Não apresentam efeito letal sobre microrganismos, mas inibem o seu crescimento
e multiplicação, ou formulações seqüestrantes que podem eliminar substâncias ou radicais de
odor desagradável. São eles: Desodorizante Ambiental, Para aparelhos sanitários e outros.
DETERGENTES E SEUS CONGÊNERES: são as substâncias que apresentam ação tensoatriva

com a finalidade a limpeza e conservação de superfícies inanimadas, como por exemplo:
detergentes; alvejantes; amaciante de tecidos; antiferruginosos; ceras; desincrustantes ácidos e
alcalinos; limpa móveis, plásticos, pneus, vidros; poli dores de sapato, superfícies metálicas;
removedores; sabões; saponáceos e outros.
DETERIORAÇÃO: inclui alterações de sabor, odor, cor, turvação, gás, prejuízo das estruturas
físicas do alimento ou outro prejuízo na qualidade esperada, na qualidade de uso ou nas
propriedades funcionais.
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOAs): doenças de origem alimentar são todas as

ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com
microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), substâncias químicas ou que
contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTAs): doença causada pela ingestão de

alimentos contaminados, com perigos biológicos, físicos ou químicos em condições de causarem
doença.
ESPOROS: estruturas biológicas desenvolvidas por algumas bactérias como forma de resistência
contra variações de temperatura, elementos nutricionais, pH etc.
ESTERILIZAÇÃO: qualquer processo físico ou químico que elimine todas as formas de vida.
Tornar o metabolismo microbiano irreversíve1.
ESTERILIZANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e

apresentam efeito letal para microrganismos esporulados e não esporulados.
FISCALIZAÇÃO: Vigiar examinando atos relacionados ao Fisco (arrecadação de tributos,

tesouro).
FUNGICIDAS PARA PISCINAS: são substâncias ou produtos destinados a matar todas as

formas de fungos.
HIGIENE ALIMENTAR: conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e perfeita

qualidade dos alimentos em todos os estágios de seu cultivo, produção, transporte e distribuição.
Ou seja, é um conjunto de ações que visam a proteção dos alimentos contra a contaminação
física, química ou biológica; a inibição da multiplicação dos microrganismos além de um
determinado limite nocivo à saúde e a destruição dos microrganismos patogênicos.
HIGffiNIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO: Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou

reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão
de agentes patogênicos, causadores de doenças. Dependendo da situação desejada, a higiene pode
compreender apenas uma simples lavagem, podendo necessitar até uma desinfecção.
INFECÇÃO: Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se

multiplicam no trato gastrintestina1, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a
Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coZi patogênica, Vibrios patogênicos etc.
INFORMAÇÕES DE RÓTULO: nome do produto, CGC, Inscrição Estadual, número de registro

nos órgãos competentes, endereço do fabricante e do distribuidor, ingredientes, lote, lista de
aditivos, peso, volume, data de fabricação, prazo de validade, condições de armazenamento e
orientações para conservação do produto depois de aberto.
INSETICIDAS: são produtos desinfestantes (desinsetizantes) destinados à aplicação em

domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e
ambientes afins para controle de insetos e outros animais incômodos e nocivos à saúde.
INSPEÇÃO: Observar, examinar com atenção, vistoriar. Examinar como inspetor.
INSPETOR: Encarregado pela inspeção. Chefe de repartição aduaneira. Aquele que inspeciona,
fiscaliza, que exerce inspeção; fiscal, fiscalizador, supervisor. Aquele que procede a uma
fiscalização dos atos de funcionários subalternos para informar às autoridades superiores.
217
INTOXICAÇÃO QUÍMICA: quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos
alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (toxinas de
fungos), toxinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressoras alergênicas (produzidas por
microrganismos psicrotróficos) etc.
JARDINAGEM AMADORA: É uma atividade sem fins lucrativos de cultivo de jardins e plantas
ornamentais.
LIMPEZA: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos

macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
LAVAGEM: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor
remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e

entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra

em contato direto ou indireto com o alimento.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água
de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um

nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
MICOTOXINA: substância biológica prejudicial ao organismo, produzida por fungos (bolores).
PERIGO EM ALIMENTOS: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma

condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
PERÍODO DE INCUBAÇÃO: intervalo de tempo decorrido. entre o consumo do alimento

contaminado e o surgimento dos primeiros sintomas da doença.
pH: medida da quantidade de íons de Hidrogênio em solução. Tem relação inversa com a acidez:
quanto mais baixo o pH, maior a acidez. No caso da alcalinidade, guarda relação direta: quanto
maior o pH, maior a alcalinidade.
PORTADOR: pessoa que aloja e pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde com ou
sem apresentação dos sintomas.
PPM: parte por milhão (miligrama/litro). Neste manual está relacionado à medida de
concentração de cloro ativo nos compostos químicos utilizados. Medida da quantidade de íons
liberados de determinado produto, quando em solução. Por ex.: diz-se que uma solução a I% de
hipoclorito de sódio libera 10000 ppm de cloro ativo.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.
PRODUTOS BIOLÓGICOS: produtos à base de microrganismos viáveis para o tratamento de

sistemas sépticos, tubulações sanitárias de águas servidas, e para outros locais, com a finalidade
de degradar matéria orgânica e reduzir os odores.
PRODUTOS PARA JARDINAGEM: são produtos destinados à aplicação em jardins ou plantas

ornamentais, para o controle de pragas e doenças e bem como aqueles destinados a revitalização
e ao embelezamento das plantas.
PRODUTOS PERECÍVEIS: produtos alimentícios, alimentos "in natura", produtos serm-

preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
PUTREFAÇÃO OU DETERIORAÇÃO: decomposição da matéria orgânica pela ação das

enzimas dos microrganismos. Também pode ser causada por enzimas próprias das células dos
produtos. Exemplo: proteases presentes nas carnes.
RATICIDAS: são produtos desinfestantes (desratizantes) destinados à aplicação em domicílios e

suas áreas comuns, no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins
para controle de roedores.
REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação

do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
REPELENTES: são produtos com ação repelente para insetos, para aplicação em superfícies
inanimadas e para volatilização em ambientes com liberação lenta e contínua do (s) ingrediente
(s) ativo (s) por aquecimento elétrico ou outra forma de energia ou espontaneamente.
RESÍDUO: resto de produtos de limpeza, desinfetantes, matéria orgânica ou alimentos presentes

nas superfícies (RDC 216 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de
preparação e das demais áreas do serviço de alimentação).
~ ROTULAGEM: idem INFORMAÇÕES DE RÓTULO.
SANEANTES: Substâncias ou preparações destinadas à higienização (lavagem, desinfecção ou

desinfestação) domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de água, compreendendo. (RDC 216 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à
higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares
de uso comum e no tratamento de água).
219
SEGURANÇA ALIMENTAR: conceito que envolve a quantidade, produção e acesso universal
aos alimentos, as doenças e aspectos nutricionais, relativas à composição, à qualidade e ao
aproveitamento biológico e a qualidade dos alimentos envolvendo as condições sensoriats,
físico-químicas e microbiológicas.
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: conceito relativo às medidas de controle higiênico dos

alimentos, como as boas práticas e os POPs e a segurança envolvendo o controle sanitário,
através de medidas eficazes para o controle dos perigos biológicos, físicos e químicos.
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,

armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
SURTO DE DTA: episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos
semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.
TREINAMENTO: ação ou efeito de treinare-se).
TREINAR: tornar hábil, destro, capaz, por meio de instrução, disciplina ou exercício; habilitar,
adestrar. Executar regularmente (uma atividade); exercitar, praticar.
TOXINA: substância biológica prejudicial ao organismo, produzida por microrganismos.
TOXINOSE: quadro clínico conseqüente a ingestão de toxinas bacterianas pré-forrnadas nos

alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.
TOXINFECÇÃO: termo comumente utilizado para conceituar as doenças transmitidas por

alimentos (DTAs).
D2) - DEFINIÇÕES RDC 216/04:
ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação,

expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que
necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
ANTISSEPSIA:operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis

seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico
após a lavagem e secagem das mãos.
BOAS PRÁTICAS: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária.
CONTAMINANTES: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao

alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que Incorpora ações

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de
vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
DESINFECÇÃO: operação de redução, por método físico e ou agente quirruco, do número de

microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
HIGTENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como

terra, poeira, gordura e outras sujidades.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e

entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
221
MANIPULADORES DE ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água
de abastecimento, o controle integrado de vetares e pragas urbanas, a capacitação profissional, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível

aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
PRODUTOS PERECÍVEIS: produtos alimentícios, alimentos "in natura", produtos semi-preparados

ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de
condições especiais de temperatura para sua conservação.
REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação

do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
RESÍDUOS: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do
serviço de alimentação.
SANEANTES: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação

domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de
água.
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,

armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos.
D3) - DEFINIÇÕES PORTARIA 2619/11- SMS - São Paulo:
Para fins deste Regulamento considera-se:
Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se
poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de
tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas.
Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi manipulado em cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, bufês, rotisserias e congêneres e
exposto à venda ou distribuição, embalado ou não, subdividindos e em três categorias:
a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo;
b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente, que necessite ou
não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimento cru, mantido refrigerado ou à temperatura ambiente, exposto ao consumo.
Animais Sinantrópicos: São aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a despeito da
vontade deste. Destacam-se entre os animais sinantrópicos aqueles que podem transmitir doenças
ou causar agravos a saúde do homem, tais como moscas, formigas, aranhas, abelhas, pombos,
ratos e baratas, entre outros.
r>. Boas Práticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-
~ sanitária e a conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legislação.
Contaminante: Qualquer agente de origem física, biológica ou química, matéria estranha ou

outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a
segurança e a adequação dos alimentos.
Contaminação cruzada: Transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou

produtos anteriormente não contaminados por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios,
equipamentos, entre outros.
Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentação pronta para o consumo
para comunidades fixas, como indústrias e empresas.
223
Cozinhas institucionais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentação pronta para consumo
para comunidades fechadas, como creches, escolas, instituições de longa permanência para
idosos, presídios e quartéis, entre outros.
Embalagem primária: É a embalagem que está em contato direto com os alimentos.
Embalagem secundária: É a embalagem destinada a conter a embalagem primária.
Embalagem terciária: É a embalagem destinada a conter uma ou várias embalagens

secundárias.
Equipamentos de refrigeração: Equipamentos destinados a manter as temperaturas dos

alimentos resfriados ou congelados.
Higienização das mãos: Termo genérico aplicável à higienização simples das mãos e
higienização antisséptica das mãos.
Higienização simples das mãos: Ato de higienizar as mãos com água e sabonete líquido
comum.
Higienização antisséptica das mãos: Ato de higienizar as mãos com água e sabonete líquido
associado a agente antisséptico.
Higienização de ambientes, equipamentos, utensílios e alimentos: Operação que compreende

as etapas de limpeza e desinfecção.
Ingrediente: É qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação

ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou

fracionador, em tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
Material sanitário: Material inerte que não favorece a migração de elementos para os alimentos,
atóxico, liso, impermeável, lavável, de fácil higienização, resistente ao ataque de substâncias
corrosivas e à ação mecânica.
Manipulador de alimentos: Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos embalados ou
não, as embalagens, os equipamentos e utensílios utilizados em alimentos, e as superfícies que
entram em contato com os alimentos. Também é considerado manipulador de alimentos o
funcionário que participe diretamente da oferta de refeições para crianças, idosos, e para qualquer
pessoa que dependa de auxílio para ingestão de alimentos.
Manipulação de alimentos: Operações efetuadas sobre as matérias-primas para obtenção e

entrega ao consumo do alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição à venda, oferta de
refeições, entre outras.
Matéria-prima: É toda substância que para ser utilizada como alimento necessite sofrer
tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica.
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física
ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção' da
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água
para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padronizado· POP: Procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto na cadeia produtiva, que engloba

produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem,
reembalagem, comercialização, utilização e consumo final.
Responsável técnico: É o profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e

segurança do produto perante os órgãos de vigilância em saúde.
Restos alimentícios: Alimentos já expostos para o consumo ou aqueles que não foram expostos,
mas foram mantidos fora das condições de tempo e temperatura recomendadas pelo fabricante ou
por este regulamento.
Saneantcs: Substâncias ou preparações destinadas à limpeza, desinfecção ou desinfestação

domiciliar, em ambientes coletivos ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de
água, compreendendo, entre outros, os detergentes e seus congêneres, alvejantes, desinfetantes,
água sanitária e desinfestantes.
225

Manual de Práticas para Refeições Coletivas

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ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL

DIRETORIA EXE,CUTIVA ABERC

1° Vice Presidente Rogério da Costa Vieira

Diretor Superintendente Antonio Guimarães

ti«; com; todo- o- J-eU;etnp0Jltho; .~ cv p~ pCLVCV ~~

~ ~~~ oy~ ~ cv~

I~~ 0»11 I3!12!20I2~ ela. deucou. ~cv vúUv.

Agradecemos a todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na

Dr. ENEO AL VES DA SILVA JR. pela coordenação técnica e

Dra. ONÍRIA ARRUDA FIGUEIREDO pelo trabalho de análise,

Dra. ROSANA P. DOS ANJOS TEIXEIRA pela valiosa colaboração na

Srta. VIVIANE SCHIMITTEL pelo trabalho de digitação da

Sra. ANA MARIA UCCELLA pela colaboração na digitação

REVISARAM E ATUALIZARAM ESTA NOVA EDIÇÃO:

MARCO AURÉLIO CRESCENTE

LUCÍLIO TADEU CASTELO DE LUCA

em especial: PROJETO "VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL"

ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA

Revisaram e atualizaram esta nova edição

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDI.) CRBM: 072

Dra. Oníria Arruda Figueiredo (O.T.M./ F.J.S.)

Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira (O.T.M)

Diretor Presidente Rogério da Costa Vieira

Diretores vice Presidentes Ralph Rowe

Diretor Superintendente Antonio Guimarães

Secretárias Viviane Schimittel

Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados

,,-.. Em 1999 foram intensificadas pesquisas junto a empresas tomadoras de nossos

Neste ano de 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de qualidade

o caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento,

o projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial teve um grande

Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda

ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA

E, DE CONCRETO O SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL!

No prefácio anterior fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões

Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados

Conforme previmos, no ano 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de

o caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento,

o projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial só foi possível

o presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para

Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda

ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA

Subcomissão que revisou e atualizou com base na CVS-6/99:

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDL) CRBM: 072

Dra. Lenir Picco1otto Nori (Le) CRN3: 1149

Dra. Márcia Elaine de Carvalho Bastos (EMBRASA) CRN3: 5055

Dra. Maria Cecília A. Savazzi (PANELÃO) CRN3: 5131

Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.R.J.) CRN3: 1454

Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.) CRN3: 2202

Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.) CRN3: 1088

Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3: 5824

Senso de Equipe, Sentido de Comunidade e a Busca da Excelência Empresarial!

Desde sua fundação a ABERC dedicou-se a alavancar a evolução do Setor de Refeições

O presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração c Serviço de Refeições para

ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA

Comissão que revisou, atualizou e ampliou ()Manual em 1998:

Dra. Alda Bernardinelli (NUTRITN A) CRN3: 6007

""' OBS.: * = SUBCOMISSÃO responsável pela revisão técnica final.

Sentido de COMUNIDADE, crescimento global sinérgico

Conforme previsto na Ia edição, o Manual ABERC de Práticas de Elaboração e

Faculdades, Institutos, Associações, empresas e profissionais estão utilizando o