N.

º 95

Receitas com sabor a tradição

APENAS! Entremeada
1 ,75€ frita com migas
de tomate
Revista Mensal n N. 95 Outubro de 2017 n Preço Portugal (Cont.) 1,75E (Iva Incluído)

Pudim de pão
à moda antiga

Pão recheado
com queijo da serra
e presunto

Receitas
com pão
Bacalhau com broa Açorda de marisco Migas doces de Trás-os-Montes n n
 Editorial
É um dos ingredientes base da alimentação dos portugueses e inspirou as receitas mais
típicas e apreciadas da nossa gastronomia. Repletas de história, criadas para aproveitar
o pão mais rijo e menos fresco resultaram em reconhecidas iguarias de sucesso. Migas,
açordas, ensopados, torricado, pão recheado com queijo da serra e presunto, pães com
chouriço, bacalhau com broa… e sobremesas divinais. Descubra as tentadoras migas do-
ces de Trás-os-Montes, o doce ensopado ou o pudim de pão à moda antiga.

DESTAQUE DO MÊS - RECEITAS COM PÃO Costeletas de porco com maçã e presunto 29
Torricado de bacalhau 4 Creme de requeijão com abóbora e nozes 30
Pão recheado com queijo da serra e presunto 5 Bolachas crocantes de noz e aveia 31
Sopa à alentejana 6
Pão com chouriço 7 CENTRO
Ensopado de peixe 8
Cavala assada 32
Bacalhau com broa 9
Bacalhau no pão 10 Filetes de peixe com limão 33
Açorda de marisco 11 Roscas de choco frito 34
Açorda de alhos à moda de Reguengos 12 Lulas guisadas 34
Migas de espargos com peixe frito 13 Iscas de vitela de cebolada 35
Entrecosto frito com migas 14 Frango assado com maçã 36
Fritada de carne com enchidos e pão frito 15 Carne de porco à setubalense 37
Borrego frito à alentejana 16
Queques de laranja e Moscatel 38
Entremeada frita com migas de tomate 17
Bolachas de manteiga 38
Ensopado de tomate 18
Migas de feijão-frade com couve e broa 18 Queijadas 39
Pão de cebola 19
Doce ensopado de pão 20 SUL E ILHAS
Migas doces de Trás-os-Montes 20 Sopa de peixe 40
Pudim de pão à moda antiga 21 Guisadinho de bacalhau e massa 41
Secretos com salada de batata e maçã 42
NORTE
Frango no tacho com cerveja 43
Pargo escalado no forno 22
Entrecosto com ananás 44
Medalhões de pescada em molho de tomate 23
Moelas guisadas com coentros 45
Bacalhau à Zé do Pipo 24
Rolo de pescada recheado 25 Bolo de banana com canela 46
Naco de vitela assado no forno 26 Pudim de limão 47
Cozido branco 27 Bolo real de laranja 48
Favas com rojões à portuguesa 28 Bolo amanteigado com frutos secos 49

DIREÇÃO Margarida Araújo NÚMEROS ATRASADOS IFE DEPÓSITO LEGAL 346744/12

e-mail: maraujo@ife pt Tel: 210 033 800
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REDAÇÃO Cremilde Santos,
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Rodolfo Cardoso © EDIÇÕES PLURAL ESPECIALIZADAS – 2017
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Adereços gentilmente cedidos por:

Cerâmicas na Linha, Oeiras e Zara Home – Centro Comercial Colombo, Lisboa
 DESTAQUE DO MÊS

Vale ouro
P ão com chouriço ou recheado com queijo da serra e presunto, bacalhau com broa, açordas, migas,
ensopados… e doces divinais! Tudo feito com pão – o rei à mesa dos portugueses. n

Torricado de bacalhau 4 pessoas

1. REGUE as fatias de pão com um pouco do restante azeite, o vinho branco, sal e pimenta.
PREPARAÇÃO
azeite e toste-as no forno. Retire, raspe-as Quando a cebolada estiver bem cozinhada,
30 minutos
com um dente de alho sem casca e reser- adicione o bacalhau e envolva.
CUSTO
Médio
ve. Limpe o bacalhau de peles e espinhas e
lasque-o. 3. CORTE os tomates em quartos. Disponha
INGREDIENTES o preparado de bacalhau sobre as fatias de
4 fatias de pão 2. DESCASQUE a cebola e o restante dente pão tostado. Coloque o tomate por cima e
2 postas de bacalhau assadas de alho, corte a cebola em meias-luas finas e polvilhe com os coentros picados. Sirva de
ou cozidas lamine o alho. Cozinhe-os num tacho com o seguida. n
50 g de tomates-cereja
1 cebola
2 dentes de alho
100 ml de azeite
3 colheres (sopa) de vinho
branco
2 colheres (sopa) de coentros
picados
Sal e pimenta q.b.

4 Cozinha Regional
 Receitas com pão

Sugere quem sabe:

Torre o miolo do pão e sirva-o
com o pão recheado.

PREPARAÇÃO
25 minutos
CUSTO
Pão recheado com queijo
Médio

INGREDIENTES
da serra e presunto 8 pessoas
1 pão saloio 1. RETIRE uma “tampa” ao pão e escave o em tiras finas. Recheie o pão com camadas
400 g de queijo da serra
150 g de presunto fatiado
miolo. Leve a côdea do pão ao forno, pré- de queijo, presunto e salsa, temperando cada
2 colheres (sopa) de salsa -aquecido a 180ºC, por cerca de 5 minutos. uma com pimenta. Leve ao forno, pré-aque-
picada Retire e deixe arrefecer. cido a 180ºC, por cerca de 5 a 7 minutos. n
Pimenta q.b.
2. CORTE o queijo em pedaços e o presunto

Cozinha Regional 5
 DESTAQUE DO MÊS

Sugere quem sabe:

Pode enriquecer a sopa com ovos
escalfados no próprio caldo. No
final, sirva por cima do pão.

Sopa à alentejana
PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
4 pessoas
Económico
1. DESCASQUE e corte as cebolas em peda- 3. ADICIONE depois o caldo de carne e tem-
INGREDIENTES ços. Corte o toucinho em tiras e o chouriço pere com sal. Quando começar a ferver, retire
500 g de pão saloio às rodelas. do lume.
150 g de toucinho
1/2 chouriço 2. LEVE ao lume um tacho com a cebola, a ba- 4. CORTE o pão em pequenas fatias e coloque
2 cebolas
1 colher (sopa) de banha nha, o toucinho e o chouriço e deixe corar as numa terrina ou distribua por pratos. Coloque
7 dl de caldo de carne carnes de ambos os lados. Retire-as para outro por cima o chouriço e o toucinho, regue com
Sal q.b. recipiente e triture a cebola com a varinha-má- o caldo e tape. Aguarde cerca de 7 minutos e
gica, mantendo o tacho ao lume. sirva. n

6 Cozinha Regional
 Receitas com pão

Pão com chouriço 6 pessoas

1. DISSOLVA bem o fermento em 300 ml de 3. APÓS o tempo indicado, estenda a massa

PREPARAÇÃO água morna. Coloque a farinha em monte sobre e corte-a em pedaços com cerca de 70 g cada.
1 hora e 15 minutos + tempo a bancada, junte uma pitada de sal, abra um bu- Molde-os novamente, estenda-os ligeiramente e
para levedar raco no meio e deite aí a água com o fermento. disponha as fatias de chouriço no meio. Feche, de
CUSTO Envolva muito bem e, de seguida, amasse até modo a acondicionar bem o chouriço no interior.
Económico ficar tudo bem ligado.
4. DISPONHA os pães num tabuleiro polvilha-
INGREDIENTES 2. COLOQUE a massa numa tigela polvilha- do com farinha e faça-lhes cortes na diagonal.
500 g de farinha tipo 65
2 chouriços fatiados da com farinha e deixe levedar por cerca de 1 Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por cerca
1 saqueta de fermento hora, ou até dobrar de volume. de 35 minutos. n
de padeiro
Sal q.b.
Farinha para polvilhar

Cozinha Regional 7
 DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO
35 minutos
CUSTO
Médio

INGREDIENTES
800 g de peixes variados
8 fatias de pão
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 cebola
2 dentes de alho
300 ml de caldo de peixe
100 ml de vinho branco
3 colheres (sopa) de azeite
1 ramo de coentros
Sal e pimenta q.b.
Ensopado de peixe
1. DESCASQUE a cebola e os alhos, corte a
cebola em meias-luas e lamine os alhos. Refo-
gue-as num tacho com o azeite.
2. ADICIONE os pimentos, previamente lim-
pos e cortados em tiras finas, e mexa.
3. JUNTE depois o peixe, regue com o vinho
4 pessoas
branco e tempere com sal e pimenta. Acrescen-
te o caldo de peixe, disponha os coentros por
cima do peixe, tape e deixe cozinhar, em lume
brando, por cerca de 15 minutos.
4. DISPONHA as fatias de pão numa travessa,
coloque o ensopado por cima e sirva de ime-
diato. n

8 Cozinha Regional
 Receitas com pão

Bacalhau com broa 4 pessoas

1. CORTE a broa em pequenos pedaços. Des- com a mistura da broa.

PREPARAÇÃO casque os alhos, lamine-os e junte-os à broa.
30 minuto Adicione os coentros picados, sal, pimenta e um 3. LEVE ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por
CUSTO pouco do azeite e triture tudo numa picadora. cerca de 20 minutos, ou até a broa ficar dou-
Dispendioso
rada. Sirva com batinhas assadas ou grelos sal-
2. DISPONHA os lombos de bacalhau num ta- teados. n
INGREDIENTES
4 lombos de bacalhau buleiro, regue com o restante azeite e cubra
demolhados
1/4 de broa de milho
2 dentes de alho
100 ml de azeite
2 colheres (sopa)
de coentros picados
Sal e pimenta q.b.

Cozinha Regional 9
 DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Económico Bacalhau no pão 2 pessoas
INGREDIENTES
1. RETIRE uma “tampa” ao pão e escave o mio- laminados ou picados. Retire e reserve.
250 g de bacalhau lascado
cozido ou assado lo. Regue o interior da côdea com um pouco do
1 pão saloio azeite e reserve. 3. JUNTE o bacalhau lascado aos grelos, regue
1 molho de grelos com o restante azeite, tempere com sal e pi-
3 dentes de alho 2. DEPOIS de escolhidos e lavados, coza os gre- menta e envolva. Recheie o pão com esta mis-
100 ml de azeite los em água com sal. Escorra-os bem e salteie- tura e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por
Sal e pimenta q.b. -os num pouco do restante azeite, com os alhos cerca de 10 minutos. n

10 Cozinha Regional
 Receitas com pão

Açorda de marisco 4 pessoas

1. CORTE o pão saloio em pedaços, regue-o pouco do caldo de marisco e envolva. Dei-
PREPARAÇÃO com água fria e deixe demolhar. xe cozinhar, em lume brando, adicionando o
30 minutos restante caldo aos poucos.
CUSTO 2. ESCORRA muito bem e reserve.
Médio 5. ACRESCENTE depois o miolo de cama-
3. DESCASQUE e pique as cebolas e os alhos rão e, de seguida, o mexilhão. Envolva e deixe
INGREDIENTES e aloure-os no azeite. Adicione o tomate pela- cozinhar por mais alguns minutos. Tempere
1/2 pão saloio de véspera
300 g de miolo de camarão do, previamente esmagado, e deixe refogar. com sal e pimenta, adicione os coentros e
150 g de miolo de mexilhão envolva. n
1/2 lata de tomate pelado 4. JUNTE depois o pão demolhado e um
2 cebolas
2 dentes de alho
200 ml de caldo de marisco
4 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de coentros
picados
Sal e pimenta q.b.

Cozinha Regional 11
 DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO
30 minutos Açorda de alhos à 4 pessoas
CUSTO
Médio moda de Reguengos
INGREDIENTES
1 pão alentejano 1. LEVE ao lume um tacho com 1 L de água, jun- e coloque-o sobre o pão. Descasque os ovos,
2 postas grandes de bacalhau te as postas de bacalhau e 2 ovos e deixe cozer. corte-os ao meio e disponha-os ao lado do ba-
demolhado calhau.
3 ovos 2. NUM almofariz, esmague o pimento, previa-
1/2 pimento verde mente cortado em pedaços, com os dentes de 4. BATA o restante ovo e deite-o na água de
3 dentes de alho
alho sem casca, os coentros e um pouco de sal cozer o bacalhau. Mexa bem, acrescente o res-
100 ml de azeite
1 raminho de coentros grosso, até obter uma massa. Misture metade tante azeite e a massa de pimento e coentros,
Sal q.b. do azeite e reserve. volte a mexer e deixe ferver. Retifique os tem-
peros de sal e deite sobre o bacalhau e o pão.
3. CORTE o pão em fatias e disponha numa Deixe embeber e sirva. n
terrina ou prato. Retire o bacalhau do tacho

12 Cozinha Regional
 Receitas com pão

PREPARAÇÃO
40 minutos
Migas de espargos
CUSTO
Médio com peixe frito 4 pessoas
INGREDIENTES 1. CORTE o pão em pedaços, regue-o com 3. CORTE os espargos em pedaços peque-
650 g de filetes de peixe
água fria e deixe demolhar. Escorra muito nos, junte às migas e envolva bem, até fica-
1 molho de espargos
1/4 de pão saloio de véspera bem a água e reserve. rem consistentes.
1 cebola
2 dentes de alho 2. DESCASQUE e pique a cebola e os alhos 4. TEMPERE o peixe com sal e pimenta.
2 colheres (sopa) de banha e aloure-os numa frigideira com a banha. Adi- Passe-o por farinha e ovo batido e frite em
Farinha q.b. cione o pão demolhado, tempere com sal e óleo abundante e bem quente. Escorra sobre
Ovo batido q.b. pimenta e envolva muito bem. papel absorvente e sirva com as migas. n
Sal e pimenta q.b.
Óleo para fritar

Cozinha Regional 13
 DESTAQUE DO MÊS

Sugere quem sabe:

Sirva tudo decorado com rodelas
de laranja e coentros picados.

PREPARAÇÃO
35 minutos + tempo
para marinar
Entrecosto frito
CUSTO
Económico com migas 4 pessoas

INGREDIENTES
1. NUMA tigela, misture a massa de pimentão temperado com a pasta e deixe fritar até ficar
900 g de entrecosto
em pedaços com os alhos esmagados e sal, de modo a for- bem cozinhado. Retire e reserve.
600 g de pão alentejano mar uma pasta.Tempere o entrecosto com esta
com 2 dias pasta, cubra-o e deixe marinar por cerca de 4 4. DEITE a gordura em que fritou as carnes
1 chouriço de carne horas ou de um dia para o outro. numa frigideira antiaderente. Junte o pão corta-
1 farinheira do em fatias e um pouco de água e mexa tudo
6 dentes de alho 2. APÓS esse tempo, coloque a banha num ta- muito bem, até ficar com uma consistência es-
100 g de banha
cho e frite a farinheira e o chouriço, previamen- pessa. Deixe engrossar e fritar, virando de to-
2 colheres (sopa) de massa
de pimentão te cortados em rodelas. Retire e reserve. dos os lados. Sirva as migas com o entrecosto
Sal q.b. e os enchidos por cima. n
3. NO mesmo tacho, coloque o entrecosto

14 Cozinha Regional
 Receitas com pão

PREPARAÇÃO
45 minutos
Fritada de carne com
CUSTO
Económico enchidos e pão frito 4 pessoas

INGREDIENTES
450 g de carne de porco
1. TEMPERE a carne com a cerveja, os alhos es- adicione os enchidos, mexa e deixe fritar bem.
em pedaços magados e o colorau e envolva. No final, tempere com sal e pimenta, retire do
1 chouriço tacho para um prato e reserve.
1 alheira 2. CORTE o chouriço e a alheira em rodelas
8 fatias de pão saloio grossas. 4. NA mesma gordura, frite as fatias de pão. Sir-
60 g de azeitonas verdes va a carne e os enchidos com as fatias de pão
sem caroço 3. LEVE ao lume um tacho com a banha, deixe fritas e as azeitonas, polvilhando tudo com a salsa
2 dentes de alho
aquecer, junte a carne e deixe alourar. De seguida, picada. n
200 ml de cerveja
5 colheres (sopa) de banha
2 colheres (sopa) de salsa
picada
1 colher (sopa) de colorau
Sal e pimenta q.b.

Cozinha Regional 15
 DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO
40 minutos + tempo

Borrego frito
para marinar
CUSTO
Económico
5 pessoas
INGREDIENTES
1 kg de borrego
à alentejana
1 pão grande
1 molho de espargos 1. ARRANJE o borrego e corte-o em pedaços. 3. ARRANJE e lave os espargos e coza-os em
5 dentes de alho Descasque e lave os dentes de alho e pique-os. água com sal. Retire e reserve. Escorra o bor-
0,5 dl de azeite Tempere o borrego com o alho, a massa de rego e reserve a marinada.
1 fio de azeite pimentão, o vinho branco, o sumo de limão, os
1 dl de vinho branco coentros, sal e piripíri, envolva e deixe marinar 4. AQUEÇA o azeite num tacho, junte a car-
1 caldo de carne durante 15 minutos. ne e deixe corar de ambos os lados. Junte a
2 colheres (sopa) de massa
marinada e deixe acabar de cozer. Regue com
de pimentão
Sumo de limão q.b. 2. CORTE o pão em pedaços e disponha-os um pouco de água, se necessário e retire. Junte
Coentros q.b. numa tigela. Ferva 1 L de água, junte o caldo de um fio de azeite, depois os espargos e o pão
Sal e piripíri q.b. carne e retifique os temperos. Depois retire e e deixe cozinhar muito bem. Retire e sirva a
verta por cima do pão, deixando ensopar bem. gosto. n

16 Cozinha Regional

PREPARAÇÃO
40 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
700 g de entremeada fatiada
1/4 de pão saloio de véspera
4 tomates
1 cebola
3 dentes de alho
100 ml de vinho branco
3 colheres (sopa) de banha
2 colheres (sopa) de coentros
1 colher (sopa)
de pimentão-doce
2 folhas de louro
Sal e pimenta q.b.
Entremeada frita 4 pessoas
com migas de tomate
1. CORTE o pão saloio em pedaços, regue-o
com água fria e deixe demolhar.
2. ESCORRA muito bem e reserve.
3. TEMPERE a entremeada com o vinho bran-
co, o pimentão-doce, um alho picado, o louro,
sal e pimenta e envolva tudo muito bem. Leve
ao lume uma frigideira com a banha, deixe
aquecer, junte a entremeada com a marinada
e deixe alourar bem de ambos os lados. Retire
Receitas com pão
para um prato e reserve.
4. DESCASQUE e pique a cebola e os restan-
tes alhos e aloure-os na mesma frigideira com
a gordura da carne. Junte os tomates cortados
em pedaços e deixe refogar um pouco.
5. ADICIONE o pão demolhado, tempere
com sal e pimenta e envolva muito bem. Junte
os coentros e volte a envolver. Sirva a carne
com as migas de tomate. n
Cozinha Regional 17
 DESTAQUE DO MÊS
Ensopado 4 pessoas
de tomate 4 pessoas

PREPARAÇÃO 30 minutos CUSTO Económico

INGREDIENTES 3 dentes de alho
300 g de sobras de pão 0,5 dl de azeite
caseiro 1 raminho de hortelã
5 tomates maduros 1 folha de louro
1 pimento verde Sal q.b.
1 cebola grande

1. LEVE ao lume um tacho com a cebola cortada em meias-luas, os

alhos picados, o pimento limpo e cortado em tiras, os tomates cor-
tados em cubos, o azeite e o louro. Deixe alourar e depois adicione
cerca de 2 litros de água. Quando começar a ferver, tempere com
sal e o ramo de hortelã. Retire e reserve.

2. CORTE o pão em fatias finas e disponha-as num prato grande

e fundo. Regue com o caldo anterior, cubra com um tampa ou
película aderente e aguarde cerca de 5 minutos. Sirva de seguida. n

Migas de feijão-frade
com couve e broa
PREPARAÇÃO 40 minutos
CUSTO Económico
INGREDIENTES 1 cebola
1 lata grande de feijão-frade 3 dentes de alho
200 g de couve para caldo- 0,5 dl de azeite
verde Coentros q.b.
1/2 broa Sal e pimenta q.b.

1. LEVE a cozer a couve em água temperada com sal, depois

escorra-a, passe-a por água fria e deixe-a escorrer muito bem.

2. CORTE a broa em pedaços, pique-a grosseiramente na pica-

dora, deite numa tigela, regue com água a ferver, deixe repousar
durante 5 minutos e depois escorra.

Sugere quem sabe: 3. DESCASQUE e lave a cebola e os dentes de alho e pique-os

Pode acompanhar com ovos finamente. Leve um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer,
escalfados ou bacalhau cozido na água adicione a cebola e os alhos e deixe refogar até alourar. Junte a
do ensopado de tomate. couve, o feijão-frade escorrido e a broa, retifique os temperos,
envolva e deixe aquecer bem. Polvilhe com coentros picados e
sirva como acompanhamento. n

18 Cozinha Regional
 Receitas com pão

PREPARAÇÃO
1 hora + tempo para levedar Pão de cebola 8 pessoas
CUSTO
Económico 1. COLOQUE numa tigela grande o fermen- misture na massa. Amasse novamente e colo-
to de padeiro com a água morna e mexa bem. que numa forma tipo bolo inglês, previamente
INGREDIENTES Junte depois a farinha, o óleo e o sal e amasse untada com azeite. Deixe levedar durante mais
1 cebola tudo muito bem até que obtenha uma massa 15 minutos.
500 g de farinha
1 saqueta de fermento homogénea. Cubra a tigela com um pano húmi-
de padeiro do e deixe levedar até que fique com o dobro 3. LEVE depois ao forno, pré-aquecido a 180ºC,
2 colheres (sopa) de óleo do volume. durante 35 minutos. Retire, desenforme e deixe
3 dl de água arrefecer. Sirva cortado em fatias. n
6 g de sal 2. DESCASQUE a cebola, pique-a finamente e
Azeite para untar

Cozinha Regional 19
 DESTAQUE DO MÊS
Doce
ensopado 5 pessoas 6 pessoas

de pão
PREPARAÇÃO 1 hora + tempo de frio
CUSTO Económico
INGREDIENTES 8 gemas + 4 claras
200 g de pão de mistura 1 colher (sopa) de raspa de
150 g de açúcar casca de limão
5 dl de leite quente Canela em pó para polvilhar

1. CORTE o pão em pedaços, deite-os para uma tigela e junte o lei-

te quente. Numa tigela, bata bem as gemas com o açúcar e a raspa
de limão, depois adicione à mistura do pão e mexa bem.

2. DEITE para um tacho e leve ao lume, mexendo sempre até fer-

ver e ficar tipo uma papa. Retire do lume e deixe arrefecer bem.

3. BATA as claras em castelo, junte-as ao preparado anterior e

misture delicadamente. Deite para taças individuais e leve ao frio
até ao momento de servir. Sirva polvilhado com canela em pó e
decorado a gosto. n

Migas doces
de Trás-os-Montes
PREPARAÇÃO 35 minutos
CUSTO Médio
INGREDIENTES 50 g de miolo de noz
500 g de miolo de pão 50 g de sultanas
caseiro 12 gemas
200 g de açúcar 1 pau de canela
100 g de amêndoa moída 1 casquinha de limão
50 g de amêndoa granulada

1. PIQUE as nozes e triture bem o miolo de pão na picadora.

Leve um tacho ao lume com 5 dl de água, o açúcar, a casca de
limão e o pau de canela e deixe ferver durante 5 minutos. Junte
depois a amêndoa moída e o miolo de pão e mexa bem.

2. NUMA tigela, bata as gemas e adicione o preparado anterior,

aos poucos e mexendo sempre. Deite novamente no tacho e
leve ao lume, mexendo continuamente até engrossar. Retire do
lume, envolva as nozes, as sultanas e a amêndoa granulada e mis-
ture muito bem.

3. VERTA em tigelas individuais, deixe arrefecer e sirva de-

corado a gosto, se quiser com mais frutos secos e polvilhado
com canela. n

20 Cozinha Regional
 Receitas com pão

PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos
Pudim de pão 8 pessoas
CUSTO
Económico à moda antiga
INGREDIENTES
150 g de miolo de pão 1. LEVE ao lume um tacho com o leite e dei- seguidos de 3 gemas e 2 ovos inteiros e, por
150 g de açúcar xe ferver. Junte o miolo de pão cortado em fim, o açúcar previamente misturado com a
5 ovos pedaços e mexa muito bem até ficar desfeito. farinha maisena.
1 colher (sopa) de farinha
maisena 2. PASSE depois por um passador de rede, 4. BATA as restantes 3 claras em castelo bem
0,5 L de leite esprema muito bem, coloque numa tigela e firme e envolva-as no preparado anterior. Dei-
Sumo e raspa de 1 laranja deixe arrefecer. Unte uma forma com bastan- te na forma e leve ao forno, pré-aquecido a
Margarina para untar
Açúcar para polvilhar te margarina e polvilhe-a com açúcar. Reserve. 180ºC, em banho-maria, por cerca de 1 hora.
Retire, deixe arrefecer e desenforme com cui-
3. JUNTE ao pão a raspa e o sumo de laranja, dado. Sirva com molho de leite-creme. n

Sugere quem sabe:

Molho de leite-creme: num tacho, misture
bem 1 colher (sopa) de farinha maisena com
2 colheres (sopa) bem cheias de açúcar e
1 ovo. Adicione 1 e 1/2 chávena (almoçadeira)
de leite quente, aos poucos e mexendo
sempre. Por fim, junte 1 casquinha de limão,
leve ao lume e deixe levantar fervura, mexendo
sempre. Retire do lume e sirva quente ou frio.
Pode aromatizar com 1/2 cálice de triple seco
ou outro licor a gosto.

Cozinha Regional 21
 NORTE
Ricos e suculentos
Étempo de pratos mais ricos e intensos, recheados de ingredientes quentes e suculentos. Bacalhau à
Zé do Pipo, naco de vitela assado, favas com rojões, cozido... n

PREPARAÇÃO
20 minutos
Pargo escalado 4 pessoas
CUSTO
Médio no forno
INGREDIENTES 1. LIMPE o peixe de todas as escamas, vísce- pere com sal e pimenta.
1 kg de pargo ras e guelras. Com uma faca, corte-o ao meio,
1 cebola sem separar na totalidade ambas as partes. 3. LEVE ao forno, pré-aquecido a 170ºC, por
2 colheres (sopa) de azeite cerca de 10 minutos. De seguida, aumente a
2 colheres (sopa) de coentros 2. DISPONHA o peixe num tabuleiro de temperatura do forno para os 220ºC e deixe
picados
forno, regue-o com o azeite, salpique-o assar por mais 2 minutos. Sirva com acompa-
Sal e pimenta q.b.
com a cebola picada e os coentros e tem- nhamento a gosto. n

22 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

4 pessoas

PREPARAÇÃO
55 minutos + tempo
para temperar Medalhões de pescada
em molho de tomate
CUSTO
Económico

INGREDIENTES
800 g de medalhões
de pescada 1. AQUEÇA o forno a 200 graus. Descongele grosseiramente, disponha num tacho, regue com
800 g de batatas os medalhões de pescada e tempere-os com o azeite e deixe refogar, mexendo de vez em
40 g de manteiga sumo de limão, sal e pimenta. quando. Junte o tomate pelado, tempere com sal
1 lata de tomate pelado e pimenta e deixe cozinhar durante 20 minutos.
1 cebola 2. DESCASQUE as batatas, corte-as ao meio e Retire do lume e triture muito bem.
3 dentes de alho leve-as a cozer em água com sal. Depois de co-
0,5 dl de azeite
1 dl de leite
zidas, escorras e passe-as pelo passe-vite. Junte 4. COLOQUE os medalhões num tabuleiro e
Sumo de 1 limão o leite, a noz-moscada, a manteiga, sal e pimenta. leve ao forno durante 15 minutos. Depois retire
Noz-moscada q.b. Reserve. para uma travessa, regue com o molho e dispo-
Sal e pimenta q.b. nha à volta o puré de batata. Decore a gosto e
3. LAVE a cebola e os dentes de alho e corte-os sirva. n

Cozinha Regional 23
 NORTE

PREPARAÇÃO
30 minutos
Bacalhau 4 pessoas
CUSTO
Económico à Zé do Pipo
INGREDIENTES
2 postas de bacalhau 1. DESCASQUE os dentes de alho. Disponha as uma frigideira com a cebola, os alhos e a outra folha
500 g de puré de batata postas de bacalhau num tacho, junte o leite, 1 fo- de louro, deixe cozinhar sem alourar.
2 cebolas lha de louro e um dente de alho. Deixe cozinhar
4 dentes alho em lume brando. Depois retire, deixe arrefecer 3. DISPONHA o bacalhau num prato de forno,
3 dl de maionese e desfie o bacalhau. por cima coloque o preparado da cebolada e o
2 folhas de louro puré de batata. Cubra com maionese e leve ao
Leite q.b.
2. DESCASQUE as cebolas e corte-as às rodelas, forno pré-aquecido a 180ºC cerca de 5 minutos.
pique os restantes dentes de alho. Leve ao lume Retire e sirva decorado a gosto. n

24 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos
Rolo de pescada
CUSTO
Económico recheado 6 pessoas

INGREDIENTES 1. LAVE os filetes e limpe-os de peles e espi- manteiga e polvilhe com farinha. Disponha por
0,5 kg de filetes de peixe
2 carcaças
nhas; enxugue-os e pique-os. Demolhe o pão, cima metade do recheio e no meio os 2 ovos
2 ovos cozidos esprema-o muito bem e pique-o também. cozidos. Cubra com o restante recheio, feche
1 ovo batido bem com o papel em forma de rolo e espalhe
Sumo de 1/2 limão 2. COLOQUE numa tigela o peixe e o pão, por cima pedaços de manteiga. Coloque num
1 colher (sopa) de farinha junte a farinha, a salsa e o ovo batido, amasse tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 180
1 colher (sopa) de salsa bem e tempere com sal, pimenta, noz-moscada graus cerca de 30 a 40 minutos. Retire, rejeite
picada e sumo de limão. com cuidado o papel de alumínio, regue com
Noz-moscada q.b.
Molho de tomate q.b.
molho de tomate e acompanhe com batatas e
Sal e pimenta q.b. 3. ESTENDA a folha de alumínio, unte-a com legumes cozidos. n
Manteiga q.b.
Farinha para polvilhar
Folha de alumínio

Cozinha Regional 25
 NORTE

PREPARAÇÃO
2 horas
CUSTO
Médio

INGREDIENTES
1,5 kg de vitela para assar Naco de vitela 4 pessoas
assado no forno
(pá ou peito)
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 dl de vinho branco
2,5 dl de azeite 1. COLOQUE a carne num pirex, junte os rau e o tomilho.
1 colher (chá) de colorau alhos esmagados, a cebola cortada em gomos, o
2 folhas de louro
louro, o vinho, o azeite, sal, pimenta e cominhos. 3. LEVE a carne ao forno, a 160ºC, por cerca
1 haste de tomilho
Sal, pimenta e cominhos de 1 hora e 30 minutos. Vire a carne do outro
em grão q.b. 2. ESFREGUE a carne com as mãos, de modo lado e deixe assar mais 20 minutos. Retire do
ficar bem barrada. Adicione, por fim, o colo- forno, corte em fatias e sirva. n

26 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

PREPARAÇÃO
50 minutos
Cozido branco 4 pessoas
CUSTO
Económico 1. LIMPE, lave e escalde os pezinhos e a orelha plo do volume do arroz em caldo, caso contrá-
de porco. Coza-os depois em água abundante rio, acrescente água. Junte o arroz, retifique o sal
INGREDIENTES temperada com sal, juntamente com a carne de e deixe cozer em lume brando.
500 g de chambão de vaca vaca, o frango, o toucinho e os chouriços. Retire
1/4 de frango para outro tacho, conforme vão ficando cozidos. 3. CORTE as carnes e enchidos em pedaços, co-
2 pezinhos de porco loque numa travessa sobre o arroz, decore com
1 orelha de porco
2. CERTIFIQUE-SE que o tacho ficou com o tri- a hortelã e sirva. n
150 g de toucinho alto
100 g de chouriço de
sangue
60 g de chouriço de carne
400 g de arroz
1 ramo de hortelã
Sal q.b.

Sugere quem sabe:

Se sobrar caldo do cozido,
prepare uma canja com
massinhas e hortelã. É ótimo
para iniciar a refeição.

Cozinha Regional 27
 NORTE

PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos + tempo
para marinar
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
1 kg de favas descascadas
700 g de carne de perna
de porco
750 g de entremeada
1 chouriço de sangue
1 cebola
5 dentes de alho
100 g de banha
4 dl de vinho branco
1 colher (sobremesa)
de colorau
1 folha de louro
Salsa ou coentros picados
q.b.
Sal e pimenta q.b.
Favas com rojões
à portuguesa
1. CORTE a carne de porco e a entremeada em
pedaços, deite-os para uma tigela e tempere-os
com os alhos picados, o colorau, o louro, sal, pi-
menta e o vinho branco. Misture bem, tape e dei-
xe marinar no frio de um dia para o outro.
2. NO dia, escorra a carne e reserve a ma-
rinada. Leve ao lume um tacho com a banha,
deixe derreter, junte a carne e deixe cozinhar
até ficar bem douradinha de ambos os lados.
Descasque a cebola, pique-a, junte-a ao tacho e
deixe cozinhar até ficar macia. Adicione então a
6 pessoas
marinada, mexa, tape e deixe cozinhar, em lume
brando e mexendo de vez em quando, até a
carne ficar macia.
3. LEVE ao lume outro tacho com água e o
chouriço de sangue, deixe ferver, tempere com
sal, junte as favas e deixe cozinhar até ficarem
cozidas. Depois escorra-as, junte-as à carne e
deixe cozinhar durante 10 minutos, sacudindo
o tacho de vez em quando. Sirva com o chouri-
ço cortado em rodelas e polvilhado com salsa
ou coentros picados. n

28 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

PREPARAÇÃO
30 minutos Costeletas de porco 4 pessoas
CUSTO
Económico com maçã e presunto
INGREDIENTES
4 costeletas de porco 1. AQUEÇA o forno a 200 graus. Descasque e as fatias de presunto.Tempere a maçã com sal e
4 maçãs corte as maçãs em gomos. Disponha-os alinha- pimenta e regue com o azeite.
8 fatias de presunto dos numa travessa de forno.
2 colheres (sopa) de azeite 3. COLOQUE as costeletas sobre a maçã e
1 ramo de salva fresca 2. TEMPERE as costeletas com sal e coloque leve ao forno durante cerca de 15 a 20 minutos.
Sal e pimenta q.b. por cima alguns raminhos de salva. Cubra com Retire e sirva de imediato. n

Cozinha Regional 29
 NORTE

PREPARAÇÃO
15 minutos
CUSTO
Creme de requeijão 4 pessoas
Médio

INGREDIENTES
com abóbora e nozes
2 requeijões
200 g de doce de abóbora
1. VERTA os requeijões para um passador de 2. DISPONHA por cima as nozes, polvilhe com
50 g de nozes rede, com uma tigela por baixo para escorre- canela em pó e sirva decorado a gosto. n
Canela em pó q.b. rem bem. Disponha-os depois em tacinhas indi-
viduais e regue com o doce de abóbora.

30 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

PREPARAÇÃO
45 minutos Bolachas crocantes
CUSTO
Médio de noz e aveia 6 pessoas

INGREDIENTES
200 g de miolo de noz 1. UNTE um tabuleiro grande com manteiga e 3. RETIRE pequenas porções de massa e colo-
150 g de açúcar amarelo polvilhe-o com farinha. Triture cerca de meta- que no tabuleiro. Pressione ligeiramente a su-
100 g de flocos de aveia de do miolo de noz e reserve o restante para perfície com uma colher e disponha por cima
100 g de farinha decorar. um pedaço das nozes que reservou.
50 g de manteiga
2 ovos 2. BATA o açúcar com os ovos até aumenta- 4. LEVE ao forno, pré-aquecido a 185ºC, du-
1 colher (chá) bem cheia rem de volume. Adicione depois a farinha, o rante cerca de 10 a 15 minutos. Retire do for-
de fermento
Manteiga para untar
fermento e a manteiga derretida e mexa. Junte no, descole do tabuleiro e sirva as bolachas
Farinha para polvilhar os flocos de aveia e o miolo de noz triturado e depois de frias. n
misture bem até ficar homogéneo.

Cozinha Regional 31
 CENTRO
À nossa moda
Roscas de choco frito, lulas guisadas, iscas de cebolada, carne de porco à setubalense, queques, bolachas
e queijadas… para celebrar o outono. n

PREPARAÇÃO
50 minutos
Cavala assada 4 pessoas
CUSTO
Económico 1. DEPOIS de amanhadas, corte o rabo às cava- -o com um pouco do preparado anterior e regue
las e mantenha-lhes a cabeça. Tempere com sal, com 1 colher (sopa) do vinho. Levante os bordos
INGREDIENTES pimenta, o azeite e o sumo do limão. do papel, embrulhe e feche, deixando a abertura
4 cavalas frescas voltada para cima. Repita o procedimento para os
1 cenoura pequena 2. DESCASQUE a cebola, os alhos e a cenoura. restantes peixes, recheio e vinho.
1 cebola grande Corte a cebola às rodelas, pique os alhos e rale
3 dentes de alho
1/2 limão a cenoura. Misture tudo numa tigela e acrescen- 4. LEVE ao forno, pré-aquecido a 180ºC, duran-
1 dl de azeite te os coentros. te cerca de 30 minutos. Retire, abra os papelo-
4 colheres (sopa) de vinho tes com a ponta de uma faca e sirva de seguida.
branco 3. COLOQUE um retângulo de papel de alumínio Pode acompanhar com arroz frito de alho e
1 colher (sobremesa) num tabuleiro. Disponha por cima o peixe, recheie- chouriço. n
de coentros secos
Sal e pimenta q.b.

32 Cozinha Regional
 Prefira o que é nacional

PREPARAÇÃO
50 minutos

Filetes de peixe
CUSTO
Económico

INGREDIENTES
700 g de filetes de peixe
100 g de farinha
com limão 4 pessoas

50 g de alcaparras
50 g de pickles picados 1. DESCASQUE e pique os dentes de alho. 3. À parte bata a clara em castelo e envolva
1 dl de leite Descongele os filetes e passe-os por água. Dis- com o preparado anterior. Passe os filetes pela
1 ovo
ponha-os numa tigela, tempere com os dentes polme e leve a fritar de ambos os lados em
3 dentes de alho
Salsa picada q.b. de alho, sumo de limão, sal e pimenta. Reserve. óleo bem quente.
Sumo de limão q.b.
Sal e pimenta q.b. 2. SEPARE a gema da clara. Numa tigela mistu- 4. DISPONHA numa travessa, polvilhe com a
Óleo para fritar re muito bem a farinha com o leite e a gema, salsa e os pickles, junte as alcaparras e sirva
de forma a não ganhar grumos. com legumes a acompanhar. n

Cozinha Regional 33
 CENTRO
Roscas
de choco 6 pessoas
frito
PREPARAÇÃO 2 horas e 30 minutos
CUSTO Económico

INGREDIENTES 0,2 dl de cerveja

500 g de choco Sal e pimenta q.b.
200 g de farinha milho Óleo para fritar

1. LAVE e corte o choco em pequenas tiras largas e coloque-as

numa tigela. Junte a cerveja e deixe a marinar durante cerca de 2
horas.

2. DEPOIS, retire o choco, escorra-o e tempere com sal e pimenta.

Passe cada tira pela farinha de milho e frite-as em óleo abundante
e bem quente. Deixe fritar até ficarem bem douradinhas, retire e
coloque sobre papel absorvente. n

Lulas
4 pessoas
guisadas
PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Médio
INGREDIENTES 1 colher (chá)
800 g de lulas de pimentão-doce
3 dentes de alho 1 colher (café)
2 dl de vinho branco de sal
2 cebolas 1 folha de louro
1 lata de tomate pelado Sumo de limão q.b.
pequeno Tomilho q.b.
2 colheres (sopa) de azeite Pimenta q.b.

1. TEMPERE as lulas com os dentes de alho picados, o vinho bran-

co, sumo de limão, o pimentão-doce, a folha de louro, tomilho, sal
e pimenta e misture tudo muito bem. Deixe tomar gosto durante
algum tempo.

2. DECORRIDO esse tempo, descasque, lave e pique as cebolas.

Pique também o tomate pelado. Aqueça o azeite num tacho, junte a
cebola e deixe saltear até que fique douradinha.

3. ADICIONE o tomate, deixe cozinhar mais um pouco e depois

acrescente as lulas e a marinada. Deixe cozinhar, em lume brando,
até que tudo fique macio. Retire do lume e sirva com fatias de pão
saloio. n

34 Cozinha Regional
 Prefira o que é nacional

PREPARAÇÃO Iscas de vitela 4 pessoas

de cebolada
40 minutos
CUSTO
Económico

INGREDIENTES 1. TEMPERE as iscas com os alhos laminados, o com o restante azeite bem quente. Retire e reserve.
750 g de iscas de vitela vinho branco, o louro, o colorau, sal e pimenta a
1 kg de batatas gosto. Deixe marinar durante algum tempo. 4. NA mesma frigideira, coloque as cebolas cor-
2 cebolas tadas em rodelas e o alho da marinada e deixe
4 dentes de alho
2. COZA as batatas com a pele, escorra e deixe cozinhar, em lume médio. Junte as iscas e, quan-
10 cl de vinho branco
1 dl de azeite arrefecer ligeiramente. Corte depois em rodelas do estiverem quentes, adicione o vinagre, a man-
1 colher (sopa) de e core-as num pouco do azeite. teiga e picante a gosto e deixe apurar. Sirva as
manteiga iscas polvilhadas com os coentros e acompanhe
2 colheres (sopa) de 3. ESCORRA as iscas e core-as numa frigideira com as batatas. n
vinagre de vinho tinto
1 colher (sopa) bem cheia
de coentros picados
1 pitada de colorau
2 folhas de louro
Sal, pimenta e picante q.b

Cozinha Regional 35
 CENTRO
PREPARAÇÃO
1 hora e 30 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
1 frango (de preferência
do campo)
4 maçãs vermelhas
2 cebolas roxas
2 dentes de alho
100 g de manteiga
2 colheres (chá) de tomilho
2 colheres (chá) de alecrim
Sal e pimenta q.b.
36 Cozinha Regional
Frango assado
com maçã
1. DESCASQUE os dentes de alho e triture-
-os finamente numa picadora. Coloque-os
numa tigela, junte-lhes a manteiga amolecida e
as ervas aromáticas e envolva tudo muito bem.
2. CORTE as maçãs em quartos e descaroce-
-as. Descasque e corte também em quartos
as cebolas.
3. BARRE o frango, por fora e por dentro, com
a manteiga de ervas e tempere com sal e pi-
menta. Coloque-o num tabuleiro forrado com
papel vegetal e recheie-o com alguns pedaços
de maçã e de cebola. Disponha os restantes
4 pessoas
em volta do frango. Espalhe a restante mantei-
ga de ervas por cima da maçã e da cebola que
colocou em volta do frango e tempere com
sal e pimenta.
4. CUBRA tudo com papel de alumínio e leve
ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante 40
minutos, regando de vez em quando com o
próprio molho. Elimine depois o papel de alu-
mínio e retire do tabuleiro a maçã e a cebola.
Leve ao forno por mais 20 minutos. Retire e
sirva bem quente, acompanhando com a maçã
assada. n
 Prefira o que é nacional

PREPARAÇÃO
50 minutos
Carne de porco
CUSTO
Médio à setubalense 4 pessoas

INGREDIENTES
1. COLOQUE num tacho a manteiga, o azei- pequenos. Frite-as em óleo até ficarem bem
500 g de rojões de porco
250 g de miolo de camarão te, a massa de alho, a massa de pimentão e alouradas.
médio congelado o caldo de carne. Adicione a cebola picada e
6 batatas médias leve ao lume durante cerca de 7 a 8 minutos, 4. JUNTE os camarões à carne, envolva-os e
1 cebola média mexendo de vez em quando. deixe cozinhar durante mais 15 minutos, adi-
2 dl de vinho branco cionando um pouco de água, se necessário,
2,5 dl de azeite 2. CORTE os rojões em pedaços mais peque- para que fique com molho.
1 colher (sopa) de massa de alho
nos e misture no refogado. Adicione o vinho
1 colher (sopa) de massa de
pimentão branco, mexendo bem, e deixe apurar durante 5. POR fim, acrescente as batatas fritas bem
1 colher (sopa) de manteiga cerca de 10 minutos. Mexa de vez em quando. escorridas, envolva tudo e mantenha ao lume
1 caldo de carne por mais 5 minutos. Sirva quente. n
Óleo para fritar 3. DESCASQUE e corte as batatas em cubos

Cozinha Regional 37
 CENTRO
Queques de laranja
e Moscatel 4 pessoas

PREPARAÇÃO 15 minutos + 30 minutos de forno

CUSTO Económico

INGREDIENTES
1 laranja (sumo e raspa)
1 cálice bem cheio de
Moscatel
400 g de açúcar
300 g de farinha
5 ovos
1,5 dl de óleo
1 colher (sopa) de fermento
em pó
Manteiga para untar
Farinha para polvilhar

1. UNTE formas pequenas de queque com manteiga e polvilhe

com um pouco de farinha.

2. NUMA tigela bata os ovos com o açúcar até obter um creme

fofo e esbranquiçado, junte a raspa da laranja e envolva. Verta ao
preparado o óleo, a farinha, o fermento e o Moscatel, misturando
muito bem.

3. ENCHA as formas com o creme, deixando um centímetro em

cima para que a massa possa crescer. Leve ao forno pré-aquecido a
180°C durante 30 minutos. Retire e sirva a gosto. n

Bolachas 6 pessoas
de manteiga
PREPARAÇÃO 30 minutos
CUSTO Económico
INGREDIENTES 120 g de açúcar mascavado
250 g de farinha 1 colher (chá) de fermento
150 g de manteiga 1 ovo
amolecida 2 gemas

1. VERTA para uma tigela o açúcar e as gemas e bata bem durante

2 minutos. Junte o ovo e a farinha peneirada com o fermento, aos
poucos, batendo cuidadosamente. Adicione a manteiga amolecida e
bata até ficar bem envolvido.

2. MOLDE pequenas bolinhas com a massa e disponha-as bem se-

paradas umas das outras, num tabuleiro forrado com papel vegetal,
depois achate-as e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC cerca de 15
minutos. Retire e sirva a gosto. n

38 Cozinha Regional
 Prefira o que é nacional

PREPARAÇÃO
45 minutos
Queijadas 6 pessoas
CUSTO
Médio 1. FAÇA a massa, misturando os 200 g de de modo a ficar homogéneo.
farinha com o ovo e a manteiga e amassan-
INGREDIENTES do até ficarem bem ligados. Junte uma pitada 3. ESTENDA a massa sobre uma superfí-
6 queijos frescos de sal e, se necessário, um pouco de água. cie enfarinhada e corte em círculos. Forre
250 g de açúcar Reserve. pequenas formas, cortando o excesso de
200 g de farinha + 1 colher (sopa) massa, encha com o recheio e leve ao forno,
de farinha
2. ESCORRA e bata os queijos frescos pré-aquecido a 175ºC, durante cerca de 30
75 g de manteiga
12 gemas com as gemas. Adicione o açúcar e a co- minutos. Retire, desenforme com cuidado e
1 ovo lher (sopa) de farinha e bata novamente, deixe arrefecer. n
Sal e água q.b.
Farinha para polvilhar

Cozinha Regional 39
 SUL E ILHAS
Tesouros da época
G uisados de carne e de peixe, assados e doces da época. Para começar temos sopa de peixe. No
final, prove o pudim de limão ou os bolos de banana e canela, de laranja e amanteigado com
frutos secos. n

PREPARAÇÃO
30 minutos
Sopa de peixe 6 pessoas
CUSTO
Económico 1. DESCASQUE e pique as cebolas e os peixe e deixe cozinhar um pouco, em lume
alhos e aloure-os ligeiramente no azeite. branco.
INGREDIENTES Junte o pimento cortado em cubos e, de se-
400 g de peixe branco guida, regue com o vinho branco. 3. ALGUNS minutos antes de retirar do
120 g de miolo de camarão lume, adicione o peixe e os camarões, cor-
1 lata pequena de tomate pelado 2. ADICIONE o tomate pelado, deixando tados em pedaços pequenos, e os coentros
picado
1 pimento vermelho
cozinhar cerca de 10 minutos, de modo a fi- picados. Retifique o sal e sirva de imediato. n
2 cebolas car bem desfeito. Adicione depois o caldo de
2 dentes de alho
1 dl de vinho branco
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de coentros
picados
2 L de caldo de peixe
Sal q.b.

Sugere que sabe:

Sirva a sopa com fatias finas de
pão frito ou mini tostas. Se gostar,
acrescente à sopa rodelas de aipo.

40 Cozinha Regional
 Conserve a tradição à mesa

PREPARAÇÃO
40 minutos
CUSTO
Médio

INGREDIENTES Guisadinho 4 pessoas

de bacalhau e massa
2 lombos de bacalhau
demolhados
400 g de massa
2 tomates
1 pimento vermelho
1 cebola 1. DESCASQUE a cebola e os alhos, corte a ce- 3. CORTE o bacalhau em pedaços de 2 cm e
2 dentes de alho bola em meias-luas e lamine os alhos. Aloure-os junte ao preparado anterior, deixando cozinhar
1 dl de vinho branco num tacho com o azeite. por cerca de 2 minutos.
2 colheres (sopa) de polpa
de tomate 2. ADICIONE os tomates cortados em peda- 4. ACRESCENTE, de seguida, a água e deixe fer-
3 colheres (sopa) de azeite ços, mexa e deixe cozinhar até começarem a ver. Junte a massa, tempere com sal e pimenta e
1 colher (sopa) de colorau desfazer-se. Junte depois o pimento limpo e cor- deixe cozer. No final, adicione o ramo de hortelã
1 ramo de hortelã
1 L de água
tado em cubos, bem como a polpa de tomate e e sirva. n
Sal e pimenta q.b. o colorau e mexa. Por último, regue com o vinho
branco e deixe ferver.

Cozinha Regional 41
 SUL E ILHAS

PREPARAÇÃO
30 minutos

Secretos com salada

CUSTO
Médio

INGREDIENTES
800 g de secretos de porco
2 batatas cozidas sem pele
2 maçãs
1/2 cebola
50 g de agrião picado
30 g de miolo de noz
2 colheres (sopa) de azeite +
1 fio de azeite
2 colheres (sopa) de
coentros picados
Sal e pimenta q.b.
de batata e maçã 4 pessoas
1. TEMPERE os secretos com sal e pimenta.
Leve ao lume uma frigideira com o azeite, deixe
aquecer, junte os secretos e deixe alourar bem
de ambos os lados.
2. DESCASQUE as maçãs, retire o caroço e
corte em cubos. Corte também as batatas em
cubos e disponha tudo numa tigela. Adicione a
cebola, previamente picada, e o miolo de noz
partido.
3. POR fim, junte o agrião e os coentros à sala-
da, tempere com sal e pimenta e um fio de azei-
te e envolva tudo cuidadosamente. Sirva como
acompanhamento dos secretos. n

42 Cozinha Regional
 Conserve a tradição à mesa

PREPARAÇÃO
45 minutos + tempo Frango no tacho
para marinar
CUSTO
Económico
com cerveja 5 pessoas

INGREDIENTES 1. ARRANJE o frango, corte-o em pedaços 3. APÓS o tempo indicado, regue com o
1 frango grande de tamanho igual e coloque num tacho. azeite e deixe cozinhar até que tudo fique
2 cervejas pretas (33 cl cada) macio. Retire do lume, polvilhe com salsa pi-
50 ml de azeite 2. JUNTE cervejas, a folha de louro, sal e pi- cada e sirva. n
1 folha de louro
menta e deixe marinar durante 20 minutos.
Salsa q.b.
Sal e pimenta q.b.

Cozinha Regional 43
 SUL E ILHAS

PREPARAÇÃO

Entrecosto
1 hora e 10 minutos + tempo
para marinar
CUSTO
5 pessoas
Económico

INGREDIENTES
1 kg de entrecosto
1/2 ananás
3 dentes de alho
3 dl de vinho branco
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sobremesa) de
pimentão-doce
1 cubo de caldo de carne
Salsa q.b.
Sal e pimenta q.b.
com ananás
1. ARRANJE o entrecosto, corte-o em pe-
daços, coloque-os num tabuleiro metálico e
tempere-os com os dentes de alho picados, o
vinho branco, o pimentão-doce, sal e pimenta.
Envolva bem e deixe marinar durante 1 hora.
2. JUNTE depois o caldo de carne partido em
pedaços, regue com o azeite e leve ao forno
pré-aquecido a 180ºC durante 30 minutos. Vá
virando de vez em quando e, se necessário,
acrescente água aos poucos.
3. DESCASQUE o ananás, rejeite-lhe a parte
mais dura do meio, corte-o em pedaços, como
vê na imagem, junte-os ao tabuleiro, envolva bem
e deixe assar mais 15 a 20 minutos. Retire e sirva
polvilhado com salsa picada e acompanhado com
arroz branco ou outra guarnição a gosto. n

44 Cozinha Regional
 Conserve a tradição à mesa

PREPARAÇÃO
1 hora e 30 minutos
Moelas guisadas
CUSTO
Económico com coentros 4 pessoas

INGREDIENTES
800 g de moelas 1. ARRANJE e corte as moelas em pedaci- mates, igualmente picados, e a polpa e deixe
100 g de polpa de tomate nhos. Coloque de molho durante alguns minu- ferver.
2 tomates maduros tos, em água misturada com o sumo do limão.
2 dentes de alho Depois escorra bem e tempere com sal. 3. ADICIONE as moelas e a folha de louro,
1 cebola pequena regue com a cerveja e acrescente água sufi-
33 cl de cerveja 2. COLOQUE um pouco de azeite num ta- ciente para as guisar, assim como um pouco
1 limão cho, leve ao lume, junte a cebola, os alhos e de picante. Deixe cozer até ficarem bem ten-
1 folha de louro
Azeite q.b. os talos dos coentros, tudo picadinho, e deixe ras e sirva-as polvilhadas com as folhas de co-
Coentros q.b. alourar um pouco. Acrescente depois os to- entros picadas. n
Sal e picante q.b.

Cozinha Regional 45
 SUL E ILHAS

PREPARAÇÃO
50 minutos + tempo

Bolo de banana
para arrefecer
CUSTO
Económico
6 pessoas
INGREDIENTES
160 g de açúcar
com canela
160 g de pão ralado
5 bananas 1. LIGUE o forno a 180ºC. Barre uma forma 3. ADICIONE a mistura das bananas ao pre-
2 ovos retangular com margarina e polvilhe-a com parado que reservou e bata bem. Coloque na
2 dl de óleo pão ralado. forma e leve ao forno cerca de 40 minutos. Ve-
1 colher (sopa) de fermento rifique o tempo de cozedura com um palito, re-
em pó
1 colher (chá) de canela em pó 2. MISTURE o pão ralado, o açúcar, a canela tire do forno. Deixe arrefecer e desenforme. Se
Margarina para untar e o fermento muito bem e reserve. Corte as gostar, polvilhe com açúcar em pó. n
Pão ralado para polvilhar bananas em pedaços, coloque-as no liquidifi-
cador, junte os ovos, o óleo, bata bem.

46 Cozinha Regional
 Conserve a tradição à mesa

PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos + tempo
Pudim de limão 7 pessoas
para arrefecer e de frio
CUSTO 1. RETIRE a raspa e o sumo aos limões e 3. DEITE o preparado anterior na forma,
Económico reserve. Barre com o caramelo uma forma tape e coloque dentro de um tacho com
com tampa. água. Deixe cozer em banho-maria, durante
INGREDIENTES 50 minutos. Desligue o lume, retire a tampa e
180 g de açúcar 2. NUMA taça à parte, misture muito bem deixe arrefecer dentro do banho-maria. Leve
3 dl de leite morno os ovos com o açúcar. Junte a raspa de um depois ao frio até ao momento de servir.
5 ovos
2 limões limão e o sumo dos dois limões, mexa, acres- Desenforme com cuidado e sirva polvilhado
5 colheres (sopa) de caramelo cente a farinha maisena e volte a mexer. Por com a raspa do limão. n
líquido último, adicione o leite morno e mexa.
1 colher (sopa) de farinha
maisena

Cozinha Regional 47
 SUL E ILHAS

PREPARAÇÃO
50 minutos
CUSTO
Económico

INGREDIENTES
2 laranjas
300 g de farinha
300 g de açúcar
150 g de manteiga
6 ovos
1 colher (sopa) de fermento
em pó
Sumo e raspa de 1 laranja
Manteiga para untar
Farinha para polvilhar
PARA A CALDA
50 g de açúcar
Sumo de 2 laranjas
Bolo real de laranja
1. AQUEÇA o forno a 180 graus. Unte uma
forma com manteiga e polvilhe-a com farinha.
Coloque numa tigela a manteiga e o açúcar
e amasse muito bem até deixar de sentir o
açúcar. Adicione os ovos, um a um, mexendo
bem entre cada adição.
2. À parte peneire a farinha com o fermen-
to e envolva no preparado anterior. Junte o
sumo e a raspa da laranja, corte rodelas de
12 pessoas
laranja, acrescente algumas à massa e amasse
bem. Coloque na forma as restantes rodelas
de laranja, verta a massa por cima e leve ao
forno 40 minutos. Verifique a cozedura e de-
senforme morno.
3. A calda: misture muito bem o sumo das
laranjas com o açúcar, até dissolver o açúcar
por completo, misture e verta aos poucos so-
bre o bolo. Sirva a gosto. n

48 Cozinha Regional
 Conserve a tradição à mesa

PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos
Bolo amanteigado
CUSTO
Dispendioso com frutos secos 6 pessoas

INGREDIENTES
300 g de farinha com fermento
1. UNTE uma forma com manteiga e forre-a 3. JUNTE a farinha aos poucos e alternando com
200 g de açúcar com papel vegetal. Reserve. as claras, previamente batidas em castelo. Mexa
200 g de manteiga com cuidado. Por fim, adicione os frutos secos.
50 g de sultanas 2. AMASSE a manteiga com o açúcar até ob-
50 g de miolo de noz picado ter um creme. Junte depois o mel, as gemas, o 4. DEITE a massa na forma e leve ao forno,
30 g de pinhões sumo e a raspa de laranja, a canela e o leite e pré-aquecido a 160ºC, durante cerca de 1
25 g de miolo de amêndoa bata tudo muito bem. hora. n
palitado
5 ovos
1 dl de leite
1 colher (sopa) de mel
1 colher (chá) de canela em pó
Sumo e raspa de 1 laranja
Manteiga para untar

Cozinha Regional 49
 EVENTOS
Festa do vinho e das vindimas
Feiras de Gastronomia e artesanato

Data: de 13 a 15 de outubro
Local: Bucelas
Tel: 211 150 100 e 219 694 353
Organização: câmara Municipal de Loures
e Junta de freguesia de Bucelas
E-mail: geral@cm-loures.pt
Site: http://www.cm-loures.pt/

+
Rota do petisco
Data: até 15 de outubro
Local: Portimão, Lagoa, Silves e Monchique
Organização: Teia D’Impulsos
Tel: 966467870 e 910174814
E-mail: rotadopetisco@gmail.com
Sites: http://rotadopetisco.com/

Festival nacional de gastronomia

de Santarém
Data: de 19 a 29 de outubro
Local: Santarém
Assine já! Todos os meses em sua
Tel: 243 300 900
Organização:Viver Santarém
casa com oferta de 1 exemplar
E-mail: geral@viversantarem.pt Assino a Cozinha Regional recebo 12 revistas
Site: http://www.festivalnacionaldegastronomia. pelo preço de 11 durante 1 Ano
Portugal € 19,25 (12 edições mensais)
pt/
*Europa € 49,84 (12 edições mensais)
*Resto do Mundo € 58,45 (12 edições mensais)
Feira da maçã de Armamar
Data: de 19 a 29 de outubro Assino a Cozinha Regional + Cozinha Maravilha
Local: Armamar durante 1 Ano
Tel: 254 850 800 (12 edições mensais da Cozinha Regional + 12 edições mensais da Cozinha Maravilha)
Organização: Município de Armamar Apenas por € 36,32 (Nacional) "
e Associação de fruticultores de Armamar
E-mail: geral@cm-armamar.pt
Site: http://www.cm-armamar.pt/ cupão de assinatura
Nome
Feira nacional de doçaria tradicional Morada
Data: de 27 a 29 de outubro Localidade Código Postal
Local: Abrantes Telefone Nº Contribuinte E-mail
Tel: 241 330 100
Junto envio cheque/vale de correio à ordem de Edições Plural
Organização: Câmara Municipal de Abrantes
no valor
e TAGUS – Associação para o Desenvolvimento
do banco/EC
Integrado do Ribatejo Interior
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