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SESIÓN 1.

Clase de introducción

SESIÓN 2. Mil hojas de Manjarblanco (masa hojaldre)


Orejitas (masa hojaldre)

SESIÓN 3. Nido de hojaldre vol-au- vent (masa hojaldre)


Cono de Manjarblanco de lúcuma Masa hojaldre)

SESIÓN 4. Empanada de jamón y queso (masa de hojaldre)


Strudell de manzana (masa hojaldre)

SESIÓN 5. Bizcotela
Relámpago (Masa choux)

SESIÓN 6. EXAMEN PARCIAL

SESIÓN 7. Corona de reyes


Brownies

SESIÓN 8. Pionono de Manjarblanco con chantilly


Cuenco de chocolate con chantilly y Durazno

SESIÓN 9. Cake marmoleado


Cake de novia

SESIÓN 10. Torta de chocolate


Torta tres leches

SESIÓN 11. Torta helada


Torta selva negra

SESIÓN 12. EXAMEN FINAL


PASTELERÍA
BÁSICA II
CHEF ALFREDO PÉREZ A.
PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: MIL HOJAS DE MANJARBLANCO

SESIÓN: 2

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Masa hojaldre
Harina pastelera 500 gr.
Agua variable 325 ml.
Sal 7.5 gr.
Manteca 120 gr.
Margarina hojaldre 250 gr.
Harina para espolvorear 300 gr.

Relleno:
Manjarblanco 500 gr.
Azúcar en polvo (para espolvorear) 100 gr.
.

Preparación:

Presentación: Observaciones:
Pegar y armar, espolvorear con azúcar impalpable y al final
rellenar con jalea.

CHEF ALFREDO PÉREZ A.+


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: OREJITAS

SESIÓN: 2

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Masa hojaldre
Harina pastelera 500 gr.
Agua variable 325 gr.
Sal 7.5 gr.
Manteca 120 gr.
Margarina hojaldre 250 gr.
Harina para espolvorear 300 gr.

Relleno:
Manjarblanco 500 gr.
Azúcar en polvo (para espolvorear) 100 gr.
.
.

Preparación:

Presentación: NOTA:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: VOL- AU – VENT DE DURAZNO

SESIÓN: 3

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Masa hojaldre
Harina pastelera 100% 300 gr.
Agua variable 65% 195 gr.
Sal 1.5% 4.5 gr.
Manteca 20% 60 gr.
Margarina hojaldre 50% 150 gr.
Harina para espolvorear 40% 120 gr.

Relleno:
½ lata de durazno ½ Lata
Jalea de durazno 50 gr.
Crema pastelera: .
Leche fresca 500 ml.
Maicena 40 gr.
Margarina 60 gr.
Yema 5 Unds.
Azúcar 120 gr.

Preparación:

Presentación: Observaciones:
Hacer un hueco con el dedo justo en el centro y rellenar con
jalea para luego hornear.

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: CONO DE MANJARBLANCO

SESIÓN: 3

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Masa hojaldre
Harina pastelera 300 gr.
Agua variable 195 gr.
Sal 4.5 gr.
Manteca 60 gr.
Margarina hojaldre 150 gr.
Harina para espolvorear 120 gr.

Relleno:

Manjarblanco 300 gr.

Azúcar en polvo (para espolvorear) 100 gr.

Huevo 60 gr.

..

Presentación: NOTA:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: EMPANADA DE QUESO Y JAMÓN

SESIÓN: 4

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Masa hojaldre
Harina pastelera 300 gr.
Agua variable 195 gr.
Sal 4.5 gr.
Manteca 120 gr.
Margarina hojaldre 150 gr.
Harina para espolvorear 120 gr.
Relleno:
Jamón inglés 100 kg
Queso Edam 100 gr.
Huevo 1 Und.
Orégano 10 gr.
Salsa béchamel:
Leche fresca 500 gr.
Harina 40 gr.
Margarina 70 gr.
Nuez moscada 1 Und.
Hoja de laurel 1 Und.
Pimienta blanca y sal C/n. C/n.

Preparación:

Presentación: Observaciones:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: STRUDELL DE MANZANA

SESIÓN: 4

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Masa hojaldre
Harina pastelera 300 gr.
Agua variable 195 gr.
Sal 4.5 gr.
Manteca 60 gr.
Margarina hojaldre 150 gr.
Harina para espolvorear 120 gr.
Relleno:
Manzana Israel 1 kg
Canela en polvo 10 gr.
Huevo 1 Und.
Azúcar 100 gr.
Pasas 50 ml.
Crema opastelera:
Leche fresca 500 gr.
Maicena 40 gr.
Margarina 60 gr.
Yema 5 Unds.
Azúcar 120 gr.
Esencia de vainilla 5 ml.

Preparación:

Presentación: NOTA:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: BIZCOTELA

SESIÓN: 5

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Harina pastelera 100% 175 gr.

Huevos % 480 gr.

Azúcar % 175 gr.

Maicena % 125 gr.

Polvo de hornear % 8 gr.

Crémor tártaro % 3 gr.

Azúcar impalpable % 30 gr.

Preparación:

Presentación: Observaciones:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: RELÁMPAGO DE CHANTILLY

SESIÓN: 5

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Harina pastelera 100% 300 gr.


Margarina % 160 gr.
Huevos % 360 gr.
Agua % 500 gr.
Azúcar % 30 gr.
Sal % 10 gr.

Caramelo:
Azúcar % 300 gr.

Relleno:
Chantilly (Chanti Pack) 500 ml.
Durazno ½ Lata

Cubierta:
Cobertura bitter 200 gr.
Azúcar 100 gr.
margarina % 15 gr.

Preparación:

Presentación: NOTA:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


6ta SESIÓN
EXAMEN
PARCIAL
PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: CORONA DE REYES

SESIÓN: 7

PAX:

Ingredientes % Peso Medida Foto


Harina pastelera 100% 650 gr.
Leche Polvo % 40 gr.
Levadura % 30 gr.
Azúcar % 60 gr.
Margarina % 100 gr.
Huevo % 180 gr.
Agua de azahar % 20 ml.
Sal Yodada % 5 gr.
Agua % 260 ml.
Anís % 5 gr.
Relleno:
Pasas 150 gr.
Fruta confitada % 100 gr.
Azúcar % 120 gr.
Ralladura de naranja % 5 gr.
Glasé %
Azúcar en polvo 250 gr.
Zumo de limón 10 ml.
Claras 38 gr.
Otros:
Azúcar en polvo % 60 gr.
Yema % 18 gr.

Preparación:

Presentación: Observaciones:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: BROWNIES CON HELADO DE VAINILLA

SESIÓN: 7

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Harina pastelera 120 gr.


Azúcar 300 gr.
Margarina 250 gr.
Huevo 240 gr.
Pecanas 200 gr.
Cobertura de chocolate 140 gr.

Acompañante:

Helado de vainilla ½ Lt.


Fosh 100 gr..

Otros:

Azúcar impalpable 50 gr.

Preparación:

Presentación: NOTA:

CHEF ALFREDO PÉREZ A


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: Cuenco de chocolate con chantilly y
durazno

SESIÓN: 8

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Chocolate Bitter 600 gr.

Chantilly (Chanty pack) 1 Caja

Globos de carnaval ½ Paquete

Durazno ½ Lata

Papel manteca 3 Pliegos

Preparación:

Presentación: Observaciones:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: PIONONO DE MANJARBLANCO

SESIÓN: 8

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Harina 200 gr.


Huevo 12 Unds.
Azúcar 300 gr.
Maicena 100 gr.
Jugo de naranja 50 ml.
Aceite 50 ml.
Pisco 30 ml.
Esencia de vainilla 5 ml.
Polvo de hornear 10 gr.

Relleno:
Manjarblanco 500 gr.

Otros:
Azúcar en polvo 40 gr.
Papel Craft 1 Pliego

Preparación:

Presentación: NOTA:

CHEF ALFREDO PÉREZ


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: CAKE MARMOLEADO

SESIÓN: 9

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Harina pastelera 500 gr.

Azúcar 400 gr.

Polvo de hornear 15 gr.

Margarina sin sal 200 gr.

Aceite 50 ml.

Huevo 5 Unds.

Leche fresca 200 ml.

Cocoa 20 gr.

Esencia de vainilla 2 ml.

Sal 2 gr.

Aceite para cocoa 50 ml.

Preparación:

Presentación: Observaciones:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: CAKE DE NOVIA

SESIÓN: 9

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Harina pastelera 500 gr.


Pasas 100 gr.
Azúcar 200 gr.
Margarina sin sal 300 gr.
Chancaca diluida 200 gr.
Polvo de hornear 25 gr.
Pecanas 100 ml.
Higos 60 ml.
Ralladura de naranja 15 gr.
Huevo 6 Unds
Esencia de vainilla 3 ml.
Nuez moscada 1 gr.
Vino tinto dulce 80 ml.
Sal 2 gr.

Preparación:

Presentación: NOTA:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: TORTA DE CHOCOLATE

SESIÓN: 10

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

Harina preparada 750 gr.


Azúcar Rubia 400 gr.
Aceite vegetal 375 ml.
Cocoa 180 gr.
Huevos 5 Unds.
Leche fresca 500 ml.
Vinagre blanco 2 Cdas.
Bicarbonato de sodio 2 Cdtas.
Esencia de vainilla 15 ml.
Baño:
Leche Condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 Lata
Cocoa 40 gr
Azúcar blanca 100 gr.
Margarina 1 Cda.
Agua 125 ml.

Preparación:

Presentación: Observaciones:
CHEF ALFREDO PÉREZ A.

PASTELERÍA BÁSICA II
NOMBRE DEL PLATO: TORTA TRES LECHES

SESIÓN: 10

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

BIZCOCHO
Huevos 6 Unds.
Azúcar 200 gr.
Harina pastelera 200 gr.
Vainilla 1 Cdta.
Polvo de hornear 1 Cdta.

TRES LECHES
Leche condensada 1 Tarro.
Leche evaporada 1 Tarro.
Crema de leche 100 ml.

CHANTILLY
Chantypak 1 lt.
Leche fresca 125 ml.
Papel craf 1 Pliego
Preparación:

Presentación: Observaciones:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA HELADA

SESIÓN: 11

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

BIZCOCHO
Huevos 8 Unds.
Azúcar blanca 300 gr.
Harina pastelera 250 gr.
Maicena 100 gr.
Vainilla 1 ml.
Polvo de hornear 10 gr.
Yemas 5 Unds.
GELATINA
Gelatina de Fresa 250 gr.
Colapez 20 gr.
Agua 650 ml.
CREMA MOUSSSE
Gelatina (piña) 250 gr.
Agua 320 ml.
Azúcar 150 gr.
Colapez 40 ml.
Leche evaporada (congelada) 2 Tarros
Fresas fresca 1/4 Kg.

Presentación: Observaciones:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


PASTELERÍA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA SELVA NEGRA

SESIÓN: 11

PAX:

Ingredientes Peso Medida Foto

BIZCOCHO
Huevos 6 Unds.
Azúcar 250 gr.
Harina pastelera 60 gr.
Cocoa 80 gr.
Vainilla 1/2 Cdta.
Polvo de hornear 1 Cdta.
Sal 1 gr.

ALMIBAR
Almíbar de durazno 1 Lata.
Licor 1 Onza

DECORACIÓN
Durazno 1 Lata
Chanty pak (bien helado) 1 lt.
Cerezas 20 Unds.
Chocolate bitter 4 Barras

Preparación:

Presentación: Observaciones:

CHEF ALFREDO PÉREZ A.


12va SESIÓN
EXAMEN
FINAL