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Independente de estar abrindo de estoque, ingredientes, fluxo
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ou reformulando seu bar ou de caixa, precificação e até mesmo
restaurante, é importante tratar os equipamentos.

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o cardápio como a verdadeira estrela
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da casa. Não basta considerar apenas Para te ajudar nessa tarefa, elencamos
a criatividade do chef e a habilidade aqui os principais tópicos de um cardápio
dos cozinheiros, mas também levar ideal para bares e restaurantes. Tenha esse
em conta fatores como gestão checklist em mente e mãos à obra!

AVALIAÇÃO DE ESTRUTURA
Alguns fatores devem ser considerados para calcular sua
capacidade produtiva e qual demanda ela consegue atender

QUANTIDADE
ESPAÇO NÚMERO NÚMERO DE
E TIPO DE
FÍSICO DE MESAS FUNCIONÁRIOS
EQUIPAMENTOS

INSTRUÇÃO CAPACIDADE
TEMPO E TREINAMENTO DE PRODUÇÃO
DE PREPARO DOS FUNCIONÁRIOS E ATENDIMENTO

MPRA ontrole
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DE

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or

eced
Bons fornecedores garantem Recicle ou altere o cardápio
a qualidade e o prazo das entregas. com base nos produtos
Conte com diferentes opções da estação ou custo
e ganhe poder de barganha. dos ingredientes.

i c as
d
SEJA di
TRANSFORME SEUS FORNECEDORES

ca EM DIFERENCIAL!
REALISTA
s

Se compra de fornecedores
Analise quantas refeições regionais, por exemplo,
você pode vender por turno pode usar o trunfo
sem perder a qualidade da sustentabilidade
do menu e do atendimento no cardápio.

O chef ALEX ATALA, dono de restaurantes premiados como


o D.O.M., aposta em ingredientes simples como a mandioca
para compor a base de seus pratos. Em seu mais novo restaurante,
o Bio, praticamente todos os ingredientes são orgânicos e de
PEQUENOS PRODUTORES . Aproveitando o máximo de cada
http://viagemegastronomia.co
m.br/gastronomia/bio-restaura
matéria-prima e reduzindo desperdícios, os insumos não passam
nte-nova-casa-de-alex-atala-co
mais de 48 horas armazenados. NÃO HÁ ESTOQUES ou grande
m-precos-acessiveis-em-sp/
volume de ingredientes em câmara fria. Com muito talento,
pesquisa, e inteligência, Atala fez do Bio uma casa autêntica,
moderna, cobiçada e com preços acessíveis.

MODELO DE NEGÓCIO
Há restaurantes que operam em diferentes sistemas no almoço,
jantar ou fins de semana, variando também a precificação.

BUFFET A LA CARTE

entrada
+ nu
me me
nu
principal
+ m m
enu enu
sobremesa

POR QUILO PREÇO FIXO MENU EXECUTIVO MENU CONVENCIONAL MENU ROTATIVO

entrada + Pratos divididos Varie os menus.


ou ambas principal + por entrada, principal,
opções sobremesa sobremesas e bebidas, Faça menus-
com preço fixo. com carta de vinhos degustação com
separada. vinhos ou cervejas.
Tenha pelo Crie festivais
menos duas Carnes, aves, sopas, temáticos.
opções por dia, caldos e massas Convide chefs parceiros

c as
trocando-as são as divisões como atração em

d i periodicamente mais comuns. datas especiais.

Tente oferecer PREÇOS


di DIFERENCIADOS
ca
s

no almoço, jantar,
festivais, menus especiais
e fins de semana. TENHA UM

ALMOÇO
MENU ENXUTO.
Menus longos cansam
EXECUTIVO e são difíceis de manter
e menu de JANTAR em estoque.
PRATOS
MAIS SOFISTICADO
COMPARTILHÁVEIS atraem diferentes Foque sua atenção
ou em PORÇÕES REDUZIDAS públicos. em POUCOS PRATOS
podem ser uma boa ideia! e defina seus carros-chefes.

FICHA TÉCNICA
Elabore as fichas técnicas de cada prato, mantendo um padrão e controle
de ingredientes, porcionamento e gramatura. Dali nascem os receituários,
tabelas com as características do produto pós-preparo e outros materiais.

PREÇO DOS FOTO DO TEMPO DE


INSUMOS PRODUTO PREPARO
MOLHO
coalhada 500gr 10 min
pepino 2 unidades

alho 4 unidades

azeite de oliva 50 ml

sal 8gr

EQUIPAMENTOS espremedor de alho


2 porções
NECESSÁRIOS cumbuca

fatiar o pepino (fatias finas)


RECEITUÁRIO juntar os ingredientes PORCIONAMENTO CUSTO
misturar bem FINAL
ENCARGOS
drenar bem o pepino
PÓS-PREPARO
tomar cuidado com a qtd de alho
TEMPERATURAS
armazenar no refrigerador (até 5ºC)
DE ARMAZENAMENTO

ARMAZENAMENTO i c as
d
Você pode criar pratos ou
di
CATEGORIAS ESPECÍFICAS ca
s

como “GLUTEN FREE” ou “SEM LACTOSE”


para atender necessidades especiais. Sinalize-os adequadamente no menu.

ENGENHARIA DO CARDÁPIO*
Os itens de um cardápio se dividem nas seguintes categorias:

ESTRELAS BURROS DE CARGA QUEBRA-CABEÇAS CACHORROS

LUCRO VENDAS LUCRO VENDAS LUCRO VENDAS LUCRO VENDAS

Sinalizar como
Manter
Investir em Eliminar
“SUGESTÕES promoções
DO CHEF” no menu (incentivando sugeri-los do
ou “DA CASA” com mais frequência) cardápio
*Conceito criado na década de 1980 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA.

COMUNICAÇÃO E DESIGN
Tenha um cardápio visualmente atraente, adequado à sua marca.

O DESIGN deve ser claro,


favorecer os itens e estar
BEBIDAS
adequado à identidade
Boas FOTOS da sua marca.
cerveja $

água $

suco natural $

TEXTOS refrigerante $

descritivos ENTRADAS

bolinho de bacalhau $

TZATIKI salada ceaser $


pasta de iogurte
com pepino, azeite
de oliva e alho. MASSAS

Versão para yogurt dip with cucumber,


olive oil and garlic. lasanha $

INGLÊS, Divulgue seus menus


penne bolonhesa $

a depender da
CARNES

file à milanesa $ e promoções nas REDES


sua localização. peixe do dia $
SOCIAIS, cultivando uma
boa base de clientes “fãs”.

Para mais informações sobre o GLP para pizzarias, acesse


www.empresas.ultragaz.com.br/pizzarias
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