Pernambuco à moda do chef

Os melhores profissionais do Recife assinam as receitas

que tornam a capital pernambucana em um dos principais
destinos gastronômicos do Brasil
A edição deste mês de Prazeres da Mesa traçou um Raio X
de quem é quem na cozinha pernambucana. De cozinha
regional à japonesa, da italiana à francesa – mostramos as
boas mesas da terra do escritor Gilberto Freyre que
merecem visita. Nesse roteiro cheio de sabor, confira as
receitas de sucesso e fique desde já com água na boca.

COROA DE CAMARÕES

2 porções

Massa
1 Misture os ovos um pouco de água gelada e gelo até
obter uma mistura homogênea.

Camarão
1 Limpe os camarões deixando apenas o rabo, passe os
camarões na farinha de trigo e depois na massa.
2 Frite os camarões em óleo a 180ºC; seque em papel
absorvente.
3 Disponha os camarões em cima do arroz e sirva.

Receita do chef Alexandre Faeirstein, do restaurante

Kojima, de Recife, PE; kojima.com.br
50 g de cenoura cortada em cubinhos
50 g de presunto sem capa de gordura cortado em
cubinhos
50 g pimentão vermelho cortado em cubinhos
30 g de cebolinha picadinha
30 g cebolinha picada
50 ml óleo de soja
8 camarões bem pequenos
6 camarões grandes
1/4 xícara de arroz
1 colher (sopa) de alho picado
1/2 cebola
2 ovos
Sal a gosto
Arroz

1 Refogue a cebola e o alho até ficarem transparentes.

2 Coloque o arroz e misture bem; aos poucos acrescente
água morna até o arroz ficar no ponto.
3 Misture os ovos com os legumes, coloque um fio de
azeite e puxe os legumes e os camarões.
4 Acrescente o presunto e misture com arroz; reserve.
CORDEIRO PONT-NEUF

8 porções

Cordeiro

1 Retire o excesso de gordura das paletas.

2 Asse rapidamente no azeite, tempere com sal e
pimenta; reserve.
3 Tire o excesso de gordura da panela, refogue a cebola, a
cenoura, os tomates, o salsão, o alho-poró, o alho, o
capim-santo e o gengibre.
4 Adicione o louro, o alecrim e o coentro; deglaçe com o
vinho branco.
5 Recoloque na panela as paletas, adicione o leite de coco,
o suco de tomate, a mostarda e o açúcar; complete com
água até cobrir a carne.
6 Espere levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar
por cerca de 4 horas.
7 Escorra as paletas e desmanche-as.
8 Remonte-as em terrines, prensando com algum peso;
2 kg de paleta de cordeiro
deixe refrigerar por 24 horas.
600 ml de leite de coco
9 Desenforme e corte as terrines em fatias.
500 ml de suco de tomate
10 Passe o caldo do cozimento no chinois e volte ao fogo
100 ml de vinho branco
para reduzir.
4 colheres (sopa) de açúcar
11 Retifique o sal e a pimenta.
2 colheres (sopa) de coentro
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
Legumes
6 dentes de alho amassados
4 talos de capim-santo
1 Corte os quiabos no meio, fatie os maxixes em 8 rodelas
4 galhos de alecrim
e corte os pimentões em 8 triângulos irregulares.
2 talos de salsão picados
2 Fatie os tomates em 8 rodelas grossas, disponha em um
2 tomates em cubos
tabuleiro de alumínio e temperar com o alho, o louro, o
2 folhas de louro
açúcar, sal e pimenta.
1 pedaço de gengibre em rodelas
3 Regue com um pouco de azeite e leve ao forno médio a
1 cebola branca em cubos
150ºC por cerca de 15 minutos.
1 alho-poró em rodelas
1 cenoura em rodelas
1 pitada de curry
Farofa
Legumes grelhados na chapa
1 Refogue a cebola na manteiga até dourar bem; quando
1 colher (chá) de açúcar
começar a queimar, adicione o dendê e depois a farinha.
8 quiabos
2 Abaixe o fogo, tempere com sal e asse a farinha por 15
4 tomates maduros
minutos; mexa bem para não queimar.
4 maxixes
2 folhas de louro picadas
Finalização
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 Grelhe as fatias de cordeiro na chapa, tempere com sal e
1 dente de alho
pimenta.
Sal e pimenta a gosto
2 Grelhe os legumes em um fio de azeite, tempere com sal
e pimenta; deixe dourar bem até começar a ficar meio
Farofa de dendê com cebolas crocantes
tostado.
250 g de farinha de mandioca amarela
3 Disponha as fatias de cordeiro, coloque os legumes
2 colheres (sopa) de manteiga
grelhados em volta, cubra o tomate com a farofa e finalize
1 colher (sopa) de dendê
com molho em volta.
1/2 cebola branca em julienne
Sal a gosto
Receita do chef Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova,
de Recife, PE; restaurantepontenova.com.br
BOLO SOUZA LEÃO COM CALDA DE CAFÉ
4 porções
10 porções

800 g de filé de robalo

100 g de farinha de rosca
10 g de manjericão picado
10 g de alecrim picado
10 g de tomilho picado
10 g de salsa picada
100 ml de azeite
2 dentes de alho picado
Sal e pimenta agosto

Para o risoto
300 g de arroz arbóreo
200 g de aspargos fraco cortados em tranche e cozido em
200 g de queijo parmesão
150 g de manteiga sem sal
1 kg de massa de mandioca fresca, já lavada e prensada 200 ml de caldo de legumes
1 kg de açúcar 200 ml de vinho branco
600 g de manteiga Água e sal
800 ml de leite de coco
800 ml de água Para o peixe
300 ml de mel de engenho 1 Tempere o peixe com sal e pimenta a gosto.
2 xícaras (chá) de vinho do Porto 2 Em uma sautê aquecida com azeite, sele ambos os lado
4 colheres de café solúvel do peixe e reserve.
1 colher (chá) de sal 3 Em uma panela adicione, azeite e deixe aquecer,
22 gemas adicione o alho e as ervas.
4 Após isso, adicione a farinha de rosca até ficar uma
farofa.
5 Disponha essa farofa por cima do peixe e leve ao forno
1 Coloque o açúcar e a água na panela; deixe ferver. até crostar.
2 Junte a manteiga até derreter.
3 Fora do fogo, junte o leite de coco com a massa de Para o risoto
mandioca; misture bem. 1 Em uma panela aquecida, adicione 50 g de manteiga,
4 Nessa mistura, junte a calda de açúcar e mexa bem. ferva e disponha o arroz arbóreo.
5 Coloque as gemas uma a uma, processo que deve ser 2 Adicione o vinho e deixe cozinhar até evaporar.
delicado e devagar, para que não cozinhem; acerte o sal. 3 Logo em seguida adicione o caldo e deixe cozinhar até o
6 Passe a mistura por uma urupema (peneira de palha) e ponto de ao dente.
depois passe pelo chinois. 4 Adicione o restante da manteiga tempere com sal e
7 Coloque a massa em uma fôrma untada e asse por cerca pimenta.
de 50 minutos ou até adquirir consistência de um pudim. 5 Finalize com o aspargo e o queijo parmesão.

Calda Montagem
1 No centro de um prato adicione o risoto.
1 Junte todos os ingredientes em uma panela e deixe 2 Por cima disponha o peixe, regue com azeite e sirva .
reduzir até formar uma calda; deixe esfriar.
Receita do chef Claudemir Barros, do Wiella Bistrô, Recife,
Montagem PE

1 Corte duas fatias do bolo e derrame um pouco do

molho.

Receita do chef César Santos, do restaurante Oficina do

Sabor, Olinda, PE; oficinadosabor.com.br

ROBALO EM CROSTA DE ERVAS

RAVIÓLI DE BRIE COM DAMASCO E MASSA DE 7 Acrescente o caldo e deixe cozinhar por 10 minutos.
QUINUA 8 Retire o louro e o tomilho e em fogo alto acrescente os
raviólis.
9 Deixe por 3 ou 4 minutos dependendo do ponto
desejado.
10 Sirva imediatamente em prato fundo com parmesão de
boa qualidade ralado.

Receita do chef Duca Lapenda, do Pomodoro Café, Recife,

PE

PATO CONFIT AO MOLHO DE ACEROLA,

ACOMPANHADO DE RISOTO DE COGUMELO

1 porção

4 porções 1 coxa com sobrecoxa de pato

1 limão siciliano
Sal Grosso, frutas cítricas, pimenta-do-reino em grãos e
Pasta gordura vegetal a gosto
10 ml de azeite extra virgem
1 xícara (chá) de farinha de quinua real Acompanhamento
1/3 xícara (chá) de farinha de trigo especial Arroz Arbóreo, mix de cogumelos e queijo parmesão a
2 ovos grandes gosto

Recheio Molho
300 g de brie picado em cubinhos Redução de acerola com vinho do porto
100 g de damascos picados em cubinhos

Brodo 1 Reserve o pato em uma panela no método confit com

3 litros de caldo de frango ou 1 cubo de caldo de frango todos os ingredientes juntos.
dissolvido em 3 litros de água quente 2 Reduza o molho de acerola até formar uma textura
100 g vagem manteiga em cubos espessa, e por último montar o prato juntamente com o
100 g de cebola em cubos risoto de cogumelos.
100 g alho poro em anéis
100 g aipo em cubos Receita do chef Roberto Duran, do restaurante Nez, de
50 g pimentas de cheiro em cubos Recife, PE; nezrecife.com.br
10 ml de azeite extra virgem
20 pimentas biquinho inteiras
10 pimentas do reino brancas em grãos
2 folhas de louro
1 dente de alho picado finamente
1 cenoura em cubos
1 ramo de tomilho

1 Misture as farinhas com os ovos, um fio de azeite e uma

pitada de sal.
2 Amasse vigorosamente com as mãos até dar uma
textura lisa e uniforme e deixe descansar por 1 hora,
coberta por um filme.
3 Abra na máquina de massa, delicadamente, em
espessura fina, com cuidado para não rasgar.
4 Machuque o brie com o garfo e misture com o damasco
formando o recheio.
5 Recheie e forme como raviólis e corte com ajuda de um
cortador.
6 Em uma panela, salteie todos os legumes e as pimentas
no azeite quente em fogo médio até suar na panela.
BILAU CARTOLA
Rendimento: 1 porção
Rendimento: 1 porção Menu: sobremesa
Cozinha: brasileira / regional

1 banana prata
Molho
1 fatia de queijo manteiga (2 cm espessura)
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 colher (sopa) de açúcar cristal
2 colheres (sopa) de doce de jaca
1/2 colher (sopa) açúcar mascavo
1 colher (sopa) de glucose de milho
1 colher (chá) canela
1/2 colher (chá) de curry picante
1/2 colher (chá) manteiga
1 Coloque todos os ingredientes no liquidificador para
processar
Reserve.
1 Corte a banana ao meio, no sentido do comprimento.
Peixe 2 Derreta a manteiga em uma frigideira e coloque a
200 g de filé de peixe desfiado banana para fritar. Vire e frite do outro lado. Reserve.
1 tomate picado 3 Na mesma frigideira, grelhe o queijo dos dois lados, mas
1 pimentão picado não deixe derreter totalmente.
1 cebola picada 4 Em uma vasilha, faça uma mistura de canela, açúcar
1 folha de massa de pastel mascavo e cristal e reserve.
1 dose de vinho branco 5 Para a montagem, coloque no fundo do prato, um pouco
1 pitada de pimenta-do-reino dessa mistura, a banana, o queijo e o restante da mistura
200 ml de óleo quente por cima.
5 Antes de servir, leve por alguns segundos ao
microondas.
1 Refogue o peixe com a cebola, o tomate, o pimentão, a
Receita do Munganga, R. das Piscinas Naturais 32, tel.
pimenta e o vinho branco.
(81) 3552-2480, Porto de Galinhas/PE.
2 Depois de refogado, reserve para esfriar por cerca de 30
minutos.
3 Em seguida, enrole na massa do pastel, em forma de
canudo e frite em óleo quente.
4 Sirva acompanhado do molho.

Receita do Beijupirá, Rua Beijupirá s/nº, Porto de Galinhas

(PE), (81) 3552-2354.

Receitas disponíveis em:

<http://prazeresdamesa.uol.com.br/index.php?
acao=exibirMateria&materia[id_materia]=746>