Cultivo de café

El café es un cultivo anual. Cuyo ciclo va del 1 de octubre de cada año hasta el
30 de septiembre del año siguiente, mientras que la recolección del grano
comienza a partir del 1 de octubre hasta el 28 de febrero
Para el establecimiento de un cafetal se inicia con la preparación del suelo a
través de una chapoda o control de maleza, en un área no cultivada, tomando
en cuenta los factores ecológicos, económicos, agronómicos y tecnológicos.
 Dentro de los factores ecológicos están:

1. Altitud: la altitud óptima para el cultivo de café se localiza entre los 500 y
1700 msnm. Por encima de este nivel altitudinal se presentan fuertes
limitaciones en relación con el desarrollo de la planta.
2. Precipitación: Con menos de 1000 mm anuales, se limita el crecimiento
de la planta y por lo tanto la cosecha del año siguiente; además, un
período de sequía muy prolongado propicia la defoliación y en última
instancia la muerte de la planta.
3. Temperatura: La temperatura promedio anual favorable para el cafeto se
ubica entre los 17 a 23 °C. Temperaturas inferiores a 10 °C., provocan
clorosis y paralización del crecimiento de las hojas jóvenes.
4. Humedad: Cuando alcanza niveles superiores al 85%, se propicia el
ataque de enfermedades fungosas que se ven notablemente favorecidas.
5. Viento: Fuertes vientos inducen a la desecación y al daño mecánico de
tejido vegetal, asimismo favorecen la incidencia de enfermedades. Por
esta razón es conveniente escoger terrenos protegidos del viento, o bien
establecer rompevientos para evitar la acción de éste.

 Establecimiento del cafetal:

El establecimiento del cafetal requiere que la semilla tenga buena calidad.
Existen dos formas de obtener la semilla. Una es, adquirirla certificada de
cafetales convencionales. La otra, recolectarla de cafetales manejados en forma
orgánica.
La obtención de semilla de cafetales orgánicos pasa por un proceso siguiendo
estos pasos:

 Etapa de semilleros
La etapa de semillero, consiste en colocar las semillas seleccionadas, en un
sustrato, para que germinen, emerjan y logren el desarrollo adecuado para su
trasplante al vivero.

Se realizan en eras con arena de río, lavada y colada para favorecer el desarrollo
radicular. El semillero se puede hacer con materiales disponibles en las fincas,
como descostillo, varas de bambú, o troncos de huerta. Las dimensiones son 1
m de ancho y longitud que dependerá de la cantidad de semilla a sembrar y de
la forma del terreno. Se estima una libra de semilla por metro cuadrado.
Para la siembra de la semilla, primero, debe nivelarse la era, segundo hacer
surcos cada 5 a 7 cm, con la ayuda de un “escantillón”, a una profundidad de 1
a 2 cm, tercero colocar la semilla a chorro seguido, procurando que no quede
una sobre otra, cuarto tapar con arena; quinto cubrir la era con sacos lavados o
Mulch para evitar daños al momento de regar el semillero. Cincuenta días
después de la siembra de la semilla, elimine la cobertura. Construir una ramada
de 70 cm de altura, para proteger al semillero.

Entre los 55 a 90 días la plántula ha alcanzado uno de los estados: Patacón,

fosforito o soldadito (55 días), Concha o papalota (60 a 70 días) y Naranjito (90
días) y es cuando se arrancan del semillero para trasladar al vivero. El arranque
debe realizarse cuidadosamente, para obtener plántulas con buen sistema
radicular.

 Etapa de vivero
La etapa de vivero consiste en traer las plántulas de café, del semillero a un
sustrato con mayor cantidad de nutrientes para que desarrollen la capacidad de
asimilar su trasplante al campo definitivo, recibiendo un cuidado individualizado.
Existen dos formas, una es por siembra directa de las plántulas al suelo y la otra
por siembra en bolsas de polietileno negro.

 Etapa de plantacion
El cafeto, como cualquier otra especie vegetal, recibe influencia determinante del
medioambiente lo que se evidencia en su comportamiento. La planta requiere de
condiciones ambientales adecuadas para manifestar su potencial genético en
términos de desarrollo, crecimiento y fructificación.

Composición del fruto de café

o Pulpa. Es la parte de la cereza del café eliminada durante el
despulpado, compuesta por el exocarpio y parte del mesocarpio.
o Mucílago. Es el mesocarpio del café.
o Pergamino. Es el endocarpio del fruto del café o envoltura celulósica
del grano del café.

Beneficiado Húmedo
El beneficiado del café, es el proceso que remueve las envolturas que cubren la
semilla del fruto del cafeto, en el mundo existen dos tipos de beneficiado
conocidos por proceso seco y proceso húmedo.
Consta de las siguientes etapas:

Recolección del fruto, recepción y selección del fruto, despulpado del fruto,
selección del café despulpado, remoción del mucílago del café despulpado,
lavado del café fermentado, selección del café lavado, secamiento del
café lavado, almacenamiento del café seco y manejo de los subproductos.

Recolección del fruto

Se realizan varios cortes en donde únicamente se recolectan los frutos maduros,

y hasta que es necesario en el último corte se realiza la recolección de todo fruto
sobrante en la planta.

Durante los cortes si se mezclan frutos verdes, semimaduros, sobremaduros,

brocados, secos, entre otros, repercute directamente en la calidad del café
además que se ve afectado el proceso en sí. Una parte muy importante de esta
etapa son las condiciones climatológicas del área, esto debido a que la
precipitación hará que se retrase la maduración del grano y este caiga de la
planta, también la época de la canícula tiene como consecuencia maduraciones
prematuras.

Recepción del fruto

Esta etapa se realiza en la parte más alta del beneficio, los cortadores cargan su
café o es llevado con camiones hasta esta parte. Es pesado por las personas de
administración en, se identifica la procedencia para así llevar un orden de
ingresos. Luego del pesado se pasa a la inspección del grano. Aquí se observa
el café qué sea mayormente maduro evitando café verde o seco.

Con el propósito de evitar desperfectos mecánicos en el equipo se deben

implementar controles para un recibo de la fruta libre de hojas, ramas, troncos,
piedras etc. Se puede permitir un máximo de 2% de café cereza que no esté
maduro, con el fin de preservar la calidad de la taza de café a obtener.

Los recibidores más comunes son:

 Tanque sifón

Requiere de grandes cantidades de agua, además de recibir clasifica los frutos

indeseables que por su menor peso flotan, tal es el caso del fruto seco, vano,
enfermo, brocado etc.

 Recibidores semiseco y seco

Se diseñan en base al 50 % del fruto del día pico; los semiseco conducen el café
por erosión y arrastre, ocasionado por el agua y el peso del fruto, en un piso con
desnivel del 5%, utilizando agua reciclada mediante bombeo. La ventaja de este
recibidor es que es de fácil construcción y su profundidad promedio es de un
metro.

 Recibidor seco

Es una instalación cónica invertida, con pendiente mínima de 45 grados, de

cuatro lados, diseñado para trabajar sin agua. Por gravedad descarga
directamente el fruto a los despulpadores.

Ilustración 1.. Tanque de recepción semiseco

Primera selección (Tanque sifón)

La clasificación del café fruta debe realizarse antes de efectuar el despulpado.

Consiste en la separación de frutos defectuosos, y de ser posible, uniformizar el
tamaño mediante la separación de los frutos pequeños. Los defectuosos son
aquellos frutos inmaduros y/o sobre maduros, secos en fruta o atacados por
enfermedades y/o insectos.

El objetivo primario de la clasificación del café fruta es la separación de los frutos

defectuosos, a fin de evitar su mezcla con el resto de frutos sanos en el
despulpado. Además, que la etapa de despulpado será más eficiente y el
secamiento posterior se favorecerá por la uniformidad de tamaño de los granos.
Dentro del sifón, los granos que flotan primero son pasados por una criba la cual
separa los granos pequeños y vacíos. Estos son dirigidos para separarlos como
vanos.

El sifón es un tanque cuya geometría es variable: Consta de una sección superior

(de forma rectangular) y una sección inferior (de forma pirámide truncada
invertida) con el fondo inclinado hacia la zona de descarga. En el fondo de la
sección triangular se localiza una salida usualmente es una tubería de 101.2 mm
(4") de diámetro, la cual, por una acción hidráulica del principio de vasos
comunicantes, succiona el café de mayor peso por el fondo de este tanque.

En la parte superior del sifón hay una abertura rectangular provista de una
canaleta, que puede estar localizada a un lado o en el frente, por la que desborda
el agua y arrastra el café que flota.
 Ilustración 2. Tanque sifón

Despulpado

Es la fase mecánica del proceso en la que el

fruto es sometido a la eliminación de
la pulpa (epicarpio), se realiza con máquinas
que aprovechan la cualidad lubricante del
mucílago del café, para que por
presión suelten los granos. Si la operación se
realiza dañando el pergamino ó el propio
grano, entonces el defecto permanecerá a
través de las distintas etapas del beneficiado,
provocando trastornos en el punto de
fermentación y secamiento, alterando por
consiguiente la calidad de la bebida.

Debe despulparse el mismo día del corte, después de 4 horas de despulpado el

grano debe echarse en otra pila de fermentación para evitar fermentaciones
disparejas. Es importante el uso de despulpadores de operación en seco, lo que
contribuye a evitar la contaminación generada en el proceso de beneficiado.

Luego de que el café es despulpado pasa por una criba que separa los granos
despulpados de los que son de menor tamaño y necesitan ser repasados. Estos
son llevados hacia otro pulpero mientras que los granos buenos son llevados
hasta la pila de fermento. Todo el proceso de despulpe tarda aproximadamente
2.5 horas para poder procesar 250 kg de café maduro, esto dependiendo de la
cantidad de café ingresada.

Esta etapa se puede llevar a cabo en tres tipos de despulpadores

 Despulpador de cilindro horizontal con perchero de hierro

 Despulpador de cilindro horizontal con perchero de hule
 Despulpador de discos
 Despulpador de cilindro vertical
 Ilustración 4. Despulpadora de cilindro vertical
Ilustración 3. Despulpadora de discos

La pulpa del café representa aproximadamente el 41% en peso del fruto fresco,
es por lo tanto el subproducto más voluminoso del beneficiado húmedo. La
densidad aparente de la pulpa fresca y suelta es de aproximadamente 5.5
quintales por metro cúbico, de manera que de cada 100 quintales de café maduro
se producirán 40 quintales de pulpa, que ocupan aproximadamente 7 metros
cúbicos. Este material se compacta y después de 24 horas la densidad es de 10
quintales por metro cúbico.

Selección del café despulpado

La segunda clasificación se refiere a la selección de granos luego del despulpe,

este se selecciona según su densidad o tamaño. En esta etapa se separan del
proceso los granos deformes o enfermos con la finalidad de obtener uniformidad
en el producto. Además, aquí se eliminan los sobrantes de pulpa o cerezos
sobrantes de la primera clasificación, evitando así efectos en la apariencia y en
una fermentación dispareja. Existe maquinaria especial para la segunda
clasificación, en estas se pueden mencionar las cribas giratorias y zarandas
oscilantes. Estas maquinarias se seleccionan dependiendo de los
requerimientos de la finca en cuanto a producción, calidad y capital a utilizar
(ANACAFE, 2013).

Ilustración 5. Criba giratoria

Fermentación (remoción del mucilago)

El café una vez despulpado es depositado en tanques de fermentación, para

obtener la fluidificación del mucílago mediante la acción de enzimas propias del
grano y de microorganismos (fermentación natural del mucílago). Desde el punto
de vista bioquímico, la fermentación del mucílago procede a través de una
degradación de la pectina y otras sustancias pécticas a ácido galacturónico; y
los azúcares se transforman primeramente a alcoholes; y si se prolonga en un
medio aeróbico luego a ácidos orgánicos.
El tiempo que el producto se mantiene en estos tanques para la fermentación
dependen de las características climáticas del área, ya que la temperatura incide
directamente sobre el tiempo. Regularmente es los periodos van desde 6 a 48
horas. Del fruto del café se considera que por cada kg de café uva el 16.3% está
compuesto por mucilago. (CPML, Guatemala)

Factores que intervienen en la fermentación:

 Temperatura ambiental, el calor acelera la fermentación, él frío la hace

más lenta.
 Madurez del fruto, el fruto en estado óptimo de madurez (color rojo)
fermenta más rápido.
 Altura de la masa de café en el tanque de fermentación, no debe ser
mayor de 90 cm ni menor que 50 cm.
 Calidad del agua que se utiliza, es importante utilizar agua limpia o de
nacimiento.
 Drenaje de los tanques de fermentación, debe haber suficiente drenaje
a través de pichachas.
 Es necesario remover el café en el tanque de fermentación para lograr
un buen punto de fermento, por lo menos a cada 6 horas.
 Se debe muestrear constantemente para determinar el punto exacto
de lavado, se puede hacer introduciendo un palo rollizo en diferentes
partes de la masa de café en el tanque.
 Los tanques de fermentación deben lavarse todos los días, para evitar
granos rezagados que contaminarían la partida del día siguiente.

Ilustración 6. Pilas de fermentación

Lavado del café fermentado

El lavado es la etapa del proceso de beneficiado en donde se remueve la miel

que se encuentra adherida al grano, esta se puede quitar por dos tipos de lavado
que son por método manual y mecánico. En el método manual se realiza a través
de inmersión y correteo en un canal de agua con la utilización de paletas. Para
este método la mano de obra a utilizar es mucho mayor al lavado mecánico, al
igual que el tiempo. Por otro lado, el lavado mecánico utiliza bombas de sólidos
y canales rectos con una pendiente uniforme de 0.75%, se trata de dar al canal
un flujo laminar constante que permita la clasificación del café recién lavado.
Para este proceso se debe utilizar agua limpia.

Ilustración 7. Canal de correteo

Clasificación

En esta clasificación se obtienen distintas categorías de café, los de más baja

calidad son conocidos como cafés vanos, siendo estos los de menor calidad
vendidos a un menor precio y usualmente no son cafés de exportación. La otra
categoría son los cafés de tercera, estos tienen características que reducen la
calidad del grado como por ejemplo un grano con pulpa adherida. Estos al igual
que los vanos son vendidos en el mercado local y tienen un precio más bajo que
los de primera. La categoría más alta y es el producto principal son los cafés de
primera. Estos son los cafés más pesados y siendo los cafés con más alta
calidad son los que se destinan a la exportación. (Pineda, Reyes, & Oseguera,
2012).

Ilustración 8. Seleccionadora cuello de ganso

Secado del café lavado

Una de las últimas etapas del beneficio húmedo, es el secado del producto. El
objetivo de este proceso es reducir la humedad del grano café en 10 -12% (del
grano oro). Para conocer el punto de secado se puede realizar con pruebas
físicas midiendo la dureza del grano y el color, o se utiliza un medidor de
humedad.

El pergamino se endurece durante el secado, y más cuando temperaturas altas

son utilizadas. El grano contiene células que reducen su tamaño durante el
proceso de secamiento. Cuando esto sucede el calor no logra penetrar al interior
del grano dando como resultado un secado variable.

Es importante conocer que el secado del café se pude realizar por dos formas
una el secado natural o en patios y la otra el secado mecánico.

 Secado natural

El secamiento al sol es la práctica más común, en lugares donde puede

aprovecharse la energía solar y la energía propia del aire. En este método los
costos son más bajos, pero se necesita tener suficiente área para estos. Estos
patios deben tener ciertas características como:

a. El grosor del café lavado en el patio es de 5 a 6 centímetros y debe

moverse constantemente para obtener un punto parejo. Por cada metro
cuadrado de patio caben 70 libras de café lavado (50-55% de humedad).
b. No debe extenderse el café cuando el patio esté muy caliente, el
pergamino se puede rajar.
c. Construir los patios de concreto con una pendiente longitudinal máxima
del 2%.
d. Para efectuar el volteo se utilizan rastrillos especialmente construidos a
este propósito. El rastrillo es un instrumento de pala cuadrangular,
ordinariamente de 20 a 25 cm de lado.
e. Los materiales con que se fabrica la paleta deben ser dúctiles, por lo que
pueden ser utilizadas maderas suaves, los bordes deben ser
redondeados y suavizados, con el objetivo de reducir la ocurrencia del
trillado durante el secado.

 Secado mecánico

Se realiza a través de secadoras tipo Guardiola de diferentes capacidades, en

zonas de condiciones climáticas limitantes. Es preferible combinar el
escurrimiento del grano (en patio), con un sistema mecánico tipo Guardiola, que
consiste en:

a. Una fuente de calor (horno o calorífero).

b. Un ventilador para forzar el aire caliente a través del grano.
 c. Una estructura en compartimientos donde se colocará la carga de café a
secar.

El elemento básico en el secamiento es el aire caliente, que es mecánicamente

impulsado y forzado a través de la masa de café, para que el aire adquiera la
condición desecante es necesario aumentar su temperatura y así bajar la
humedad relativa del mismo.

Se debe realizar un previo secado natural entre 8 a 10 horas, para luego ser
llevado a la secadora donde la temperatura del grano no debe ser mayor a 40
°C, y del aire no mayor a 60°C. La secadora debe ser alimentada a un 80% de
su capacidad.

Almacenamiento

El café pergamino seco de buena calidad con humedad del 10 al 12%, se

conserva almacenado hasta por 6 meses en ambientes con temperatura inferior
a 20 ºC y humedad relativa de 65 a 70%. A medida que aumentan el tiempo, la
temperatura y la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, la calidad
del café se deteriora más rápidamente, el efecto puede no apreciarse en el
pergamino, pero si en la almendra y en la bebida.

Siempre debe considerarse que el lugar de almacenamiento debe ser fresco y

ventilado y apilar los sacos en tarimas de madera utilizando el 70% del espacio
para almacenar el café y el otro 30% para movilización; la separación entre
estibas y paredes y entre estibas debe ser como mínimo de un metro. Se debe
usar costales limpios y de preferencia de yute.

Ilustración 9. Bodegas de almacenamiento de café pergamino seco

Balance de masa en beneficiado húmedo del café

Beneficio seco del café

El beneficio seco es el segundo proceso de transformación al que son sometidos
todos los cafés lavados. En esta fase, la materia prima lo constituye el café
pergamino obtenido del beneficio húmedo para obtener el café oro que será
utilizado por los tostadores como materia prima. En el beneficio seco es
eliminado el pergamino o cascarilla (endocarpio), el cual constituye
aproximadamente un 20% en peso del café pergamino seco procedente del
beneficio húmedo.

La función del beneficio seco no es únicamente la eliminación de la cascarilla;

en este se necesita eliminar la homogenización del tamaño y la densidad y
separar granos defectuosos, mediante procesos mecánicos y si la preparación
lo exige, con la intervención de elemento humano para un escogido manual
(bandas de escogido). La meta de este proceso es obtener un producto de
condición óptima para proceder al proceso de tostación.

La fase del beneficiado seco o preparación del café oro comprende las siguientes
etapas:

 Trilla: separación del pergamino (endocarpio)

 Limpieza (eliminación de materia extraña)
 Clasificación por tamaño
 Clasificación por densidad
 Clasificación colorimétrica
Trilla: separación del pergamino (endocarpio)

El objetivo del trillado es separar el café verde u oro del pergamino o cascabillo.
Cuando el grano en pergamino se ha almacenado por algún tiempo es
recomendable un precalentamiento en los equipos de secado (hasta por dos
horas), previo al trillado, con el propósito de alcanzar una mayor eficiencia en el
equipo de trilla.

La trilladora remueve el pergamino sometiendo el grano a fuerzas de fricción,

empujándolo por un eje estriado confinado en una carcasa cilíndrica. En estas
máquinas la regulación de la presión aplicada al grano se efectúa por un
mecanismo añadido a la compuerta de la boca de salida.

El proceso de trilla afectará en gran manera el grado de secamiento que se le

haya dado al café en el beneficio húmedo. Si un café es demasiado seco, la
trilladora quebrará un mayor porcentaje de grano que será succionado junto con
el pergamino, o bien, eliminado posteriormente por las zarandas de clasificación
por tamaño. Esto afectara en forma negativa el rendimiento o la conversión
pergamino-oro. Por otro lado, si el café contiene más de 12% de humedad, los
granos serán aplastados y blanqueados por la combinación de fricción y la
temperatura.

Limpieza

Las máquinas trilladoras están dotadas de mecanismos que separan el

pergamino conduciéndolo por conductos hasta el recipiente de depósito. Pero
esta remoción de residuos debe ser necesariamente complementada con una
operación de limpieza.

Las máquinas “catadoras” son ideales para este fin, dado que también permiten
efectuar una separación de granos defectuosos rotos, muy livianos o trozos de
grano.

Las catadoras operan por el principio de vacío o por golpe o presión de aire,
operando con un flujo de grano confinado en una columna de aire forzado. Las
máquinas disponen de mecanismos que permiten regular la clasificación y así
seleccionar los materiales que son separados en tres o más tipos, determinados
por su diferencia en gravedad especifica.

Ilustración 10. Máquinas catadoras

Clasificación por tamaño

En las preparaciones siempre se exige un determinado tamaño de

grano homogéneo o un porcentaje mínimo de grano pequeño, con el fin de lograr
un tueste homogéneo.
La clasificación por tamaño es en sí misma una operación que permite separar
granos defectuosos, los granos triangulares y elipsoides (caracoles) y materia
extraña, porque, los granos muy pequeños, rotos los pedazos de grano, los
granitos negros y aún los elipsoides (caracoles) califican como defectos en el
café de calidad “gourmet”.

La calidad del tueste, es afectada por la presencia de granos pequeños, ya que,

si se tuestan en una misma operación granos de diferentes tamaños, los granos
más grandes están suficientemente tostados cuando los pequeños ya se habrán
quemado.

Las máquinas más utilizadas son las zarandas vibratorias, las cuales efectúan
una clasificación por tamaño. El tamaño puede variar desde 12 hasta 20/64 de
pulgada, dependiendo de la exigencia de preparación del comprador.

Por ello, resulta que la clasificación por tamaño se requiere por dos razones:

 Es necesaria para lograr una buena clasificación por densidad.

 Separa, por sí misma, la mayor parte de granos defectuosos y
complementa la limpieza, por separación de materia extraña.

Ilustración 11. Zaranda vibratoria

Clasificación por densidad

Para lograr una buena clasificación por

densidad, es preciso que se haya
efectuado previamente la clasificación
por tamaño, de modo que los granos de
café presenten homogeneidad de
tamaño y forma cuando se va a
practicar una clasificación basada en la
diferencia de gravedad específica.

Los equipos más utilizados son los separadores gravitatorios, la función de estos
equipos es la separación de partículas (similares en tamaño y forma) por su
diferencia en gravedad específica (peso de la partícula).

Esta es una máquina clasificadora por peso, neumática y gravitacional,

precisamente porque funcionan con la combinación correcta de aire, gravedad y
vibración. En la parte superior tiene ondulaciones con 4 salidas. En la primera,
elimina granos grandes y deformes; en la segunda, grano de primera; en la
tercera y cuarta, café pequeño y el poco denso que las clasificadoras anteriores
no pudieron eliminar.

Los separadores gravitatorios operan por el mismo principio que las máquinas
“catadoras”. De allí que el café separado por la clasificación neumática es
llamado “catadura”, e incluso “re catadura”, cuando se trata de un sub lote
producto remanente de la clasificación.
En todas las situaciones de proceso, los mejores resultados se obtienen en la
mesa gravitatoria cuando el producto ha sido cabalmente pre-limpiado y
clasificado por tamaño.

Ilustración 12. Clasificadora gravimétrica

Clasificación colorimétrica

Los granos descoloridos se pueden clasificar a mano junto con la eliminación de

defectos visuales más evidentes, pero los clasificadores electrónicos han hecho
grandes progresos desde 1959. Las habas negras en particular necesitan ser
eliminadas.

 Clasificación manual

Clasificar a mano es por supuesto extremadamente tedioso y de mano de obra

intensiva, pero unos 80 granos se pueden quitar por minuto cuando se usa con
ambas manos. Pueden usarse mesas estacionarias para la clasificación, pero
más usualmente se utilizan cintas transportadoras tripuladas por personas en
ambos lados del cinturón.

Ilustración 13. Clasificación manual

 Clasificación electrónica

En estas máquinas, los granos se distribuyen por correas o rodillos, y pasan uno
a uno en los ojos electrónicos, los cuales evalúan el color, que luego controlan
un eyector mecánico para la eliminación de los granos según se requiera el
patrón de color (Verde normal) que se haya predeterminado.

Los clasificadores utilizan luz monocromática o bicromática (para aumentar su

capacidad de clasificación) y se pueden ajustar para eliminar más o menos
granos defectuosos. El caudal de los granos es del orden de 1OO ~ 150 kg por
hora por canal, dependiendo también del tamaño de los granos.
Ilustración 14. Representación esquemática de un clasificador electrónico (modelo Sortex) que
muestra (1) tolva con vibrador, (2) extracción de polvo, (3) canal inclinado para granos
entrantes, (4) expulsor de granos defectuoso, (5) receptor para rechazos, (6) colector para
granos aceptables, (7) área de detección óptica.

Empaque

Normalmente para la exportación el café es empacado en sacos de yute o

mezcal con capacidad de 60 kg. de peso, también se exporta a granel
depositando el café libremente en un solo depósito dentro del contenedor.
Preparaciones y sus exigencias

En cuanto al criterio de preparación del café, depende mucho del comprador y

su posición en la industria, por lo que han surgido algunos estándares
de preparación de café verde, aunque todavía son usuales las
preparaciones tradicionales Americana y Europea.
  Café tipo A: Maragogipe

Especificaciones de cafés
Tipo A Marigogipe
Maragogipe y similares (Pacamara, Maracaturra,
Calidad
Maracatú)
Color Verde claro, uniforme
Secado Uniforme, secado al sol o mecánico
(10-12.5) %
Humedad
recomendable del (11.5-12.5) %, óptimo 12%
7.541 7.938 mm
Tamaño del
Tamiz No. 20 y 19: 90% de retención o más
grano
Admisible: (2.5-5) %, incluyendo caracol y triángulos
Escogido Muy bueno
Preparación Europea: hasta 8 defectos
Total de defectos
Preparación Americana: hasta 23 defectos
Tostado Uniforme
Se requiere de: pureza. Es decir, que
presente claramente sus características organolépticas
Taza normales y sin daños, una taza sana, libre de
sabores desagradables por beneficiado
o contaminación.

Residuos del beneficiado húmedo y seco del café

El beneficiado húmedo del café se caracteriza por el alto uso del agua para el
despulpado, transporte, fermentación, lavado y clasificación del grano de café.
Del fruto del café, solo alrededor del 18% termina siendo café oro, el resto
constituye residuos potencialmente contaminantes al medio ambiente si no se
manejan adecuadamente. Estos residuos se clasifican en líquidos y solidos

 Residuos líquidos

Las aguas residuales generadas en el proceso, al ser descargadas

inadecuadamente las aguas residuales del beneficio sin un tratamiento
adecuado, se contaminan suelos, manto freático o fuentes de agua naturales.
Todo esto debido a que las aguas residuales del beneficiado contienen alta carga
orgánica, pH acido, sólidos disueltos, solidos sedimentables entre otros.
Principales operaciones en las que se generan residuos líquidos y sus
características contaminantes:

 Residuos sólidos

Los residuos sólidos en el beneficiado húmedo del café se generan en el

despulpado, siendo este la pulpa. En el beneficiado seco, también se generan
residuos sólidos, en el trillado, el cual es el cascabillo o pergamino.

• Impacto ambiental
Proceso de elaboración del café soluble
El café instantáneo y soluble es café seco en polvo o granulado, que se puede
disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. Para obtener el café
soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la
liofilización. En los dos casos, se realiza el tueste del café y a continuación es
molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego
se seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente, mientras que en la
liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.

Para la elaboración de café soluble existen varias etapas que se mencionan a

continuación:

 Recepción y limpieza del café verde

 Almacenamiento
 Mezclado
 Torrefacción
 Molienda del café tostado
 Extracción de los sólidos solubles del café tostado y molido
 Separación de sólidos suspendidos en el extracto
 Concentración del extracto clarificado
 Secado del extracto de café concentrado
 Envasado del café soluble
Recepción y limpieza del café oro

El café verde procedente de las principales zonas cafetaleras del país es

colocado en sacos de yute con un peso promedio de 68 kg y se transportan en
camiones hasta la planta. Para tomar la decisión de compra de un lote se lleva
a cabo un muestreo de la carga. Esta operación se realiza mediante una toma
aleatoria de muestras durante la descarga del café, (aprox. el 10% de la carga)
acto seguido se lleva al laboratorio y se realiza un análisis completo de la
muestra para determinar sus características y a su vez la decisión de aceptación
o rechazo.

En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin de

extraerle las impurezas que pudiera traer desde el centro de producción y
distribución, tales como: polvo, piedras, metales, palos, cáscaras, entre otros.

Los estibadores vacían los sacos almacenados en una tolva situada dentro de la
bodega, la misma que posee un tamiz que impide el paso de cuerdas de yute
que aparecen junto con el grano. El café en grano es enviado por medio de un
transportador de canguilones hasta una tolva (capacidad: 500 quintales) dividida
en 2 secciones iguales, donde por acción de la gravedad, el grano cae en un
tornillo sin fin que lo traslada hacia unas cribas o zarandas de diferentes tamaños
para separar las impurezas. Inmediatamente, el café en grano cae sobre una
máquina despedradora separándolo por diferencia de densidades de las piedras
y metales mezclados con el mismo, obteniendo al final un café limpio para ser
procesado.
 Ilustración 15. Impurezas separadas del café

Almacenamiento

El café limpio se pesa en batchs para luego ser almacenado en los silos.

Ilustración 16. Silos de almacenamiento de café verde

Mezclado

Concluida la etapa de limpieza, mediante una cinta transportadora y un tornillo

sinfín, se almacena el café limpio en silos compartimentados para facilitar la
clasificación de las variedades.
El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes para la obtención
de un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el
cuerpo que su mercado demanda. Debido a las cualidades de cada tipo de café,
se utilizan diferentes mezclas para lograr estas características de calidad
balanceadas.
Según el aroma que se quiera obtener en el café se hará un mezclado de
variedades con proporciones diferentes. Por ejemplo, si se quiere aportar a la
mezcla acidez, se puede utilizar granos de café arábicas lavados, cultivados en
altura, estos proporcionan un agradable aroma y suavidad a la taza final. Para
darle cuerpo a una mezcla es conveniente utilizar un café robusta,
preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños ni
asperezas. De esta manera, al salir del silo, el café será pesado y mezclado
utilizando un controlador de mezclas y será almacenado en un tanque pulmón
situado entre la salida del silo y la entrada del tostador, el cual nos permite regular
la producción en caso de que sea necesario.
Tostado del café verde

El tostado es una operación de exposición de los granos de café verde a un

calentamiento, el cual provoca inicialmente una liberación del agua ligada a los
granos, seguido de una serie de reacciones químicas tales como oxidación,
reducción, hidrólisis, polimerización y descarboxilación, hasta alcanzar el color
deseado; manteniéndolo en continuo movimiento para asegurar un tostado
completo del grano.
La zona de tostado se encuentra entre los 180 °C a 250 °C siendo la temperatura
optima, la comprendida entre los 210 °C y 230°C, por encima de esta ocurre la
sobretorrefacción, en donde se incrementa el desprendimiento de humos,
enegrecimiento de los granos, el volumen no aumenta y estos se pueden
carbonizar. La duración de la torrefacción es aproximadamente de 7 a 12 minutos
bajo condiciones dadas. En esta etapa de torrefacción el grano de café pierde
peso del 14 al 22%, dependiendo del grado de tostación.
 Etapas del tostado
 Fase de secado: es un proceso endotérmico, tiene tres etapas, la primera
es la evaporación del agua de los granos, que ocurre durante el 80% del
tiempo de la torrefacción, en la segunda, los granos pierden el agua ligada
que es el 3% del total de la humedad inicial y la tercer es cuando los
granos pierden el color y aroma del grano de café verde y se tornan de
color amarillo.
 Fase de torsión o pirólisis: por acción del calor, los compuestos del café
sufren una serie de reacciones paralíticas de carácter exotérmico dentro
de la célula. Esta etapa inicia alrededor de los 180 °C, donde aparecen
productos gaseosos como CO2, CO, compuestos volátiles por la
descomposición de carbohidratos, proteínas y grasas que causan el
aumento del volumen en el grano y el cual cambia su coloración a marrón
por las reacciones de Maillard.
 Fase de enfriamiento: una vez alcanzado el grado de tueste deseado,
se debe interrumpir la pirolisis mediante un enfriamiento. Los medios más
empleados son el aire y el agua, para lo cual se usa unmaximo de 8% en
peso de agua.
El enfriamiento con agua, es uno de los más utilizados, este es el Quenching
(rápido enfriamiento), que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría
 y pura. Su objetivo es suspender rápidamente las reacciones exotérmicas
reduciendo la temperatura del café por debajo de 150 °C. El quenching
aumenta la tonalidad oscura del café, mejora las características friables del
café, produciendo una molienda más uniforme; ocurre una especie de
“templado, cerrando los poros lo que ayuda a conservar el aroma.
El agua utilizada no debe mojar el café, se debe evaporar en su totalidad y la
humedad del producto final debe estar por debajo del 5%, ya que esta
disminuye su periodo de conservación y se crea en el grano una superficie
de fácil oxidación.
 Temperatura y tiempo de tueste
La temperatura es un parámetro de control en la operación de tostado, en
conjunto con el tiempo de residencia de los granos dentro del tostador ya que
son los dos factores sumamente influyentes en el grado de tueste del café que
se desee obtener, dichos parámetros actuando como binomio nos proporcionan
tres tipos o grados de tueste:
 Tueste rápido o ligero
Son los tuestes con tonalidades café claro, la superficie del grano se mantendrá
seca, lo cual indica que no se le llevó a un nivel de caramelización ya que es un
tueste rápido. En este grado de tueste los granos generalmente alcanzan
temperaturas internas de entre 180˚C y 205˚C que es cuando los granos
empiezan a expandirse y a perder humedad, además de mostrar un nivel muy
alto de acidez y contienen más cafeína que los tuestes oscuros, el tiempo de
residencia dentro del tostador para alcanzar este grado oscila entre 1-3 minutos.
 Tueste Medio
Generalmente tuestes más dulces con un mejor cuerpo y un mejor balance de
sabores. Tienen un tono café medio y tienden a tener un sabor más fuerte que
los ligeros, aunque más balanceado. La superficie del grano tampoco muestra
ninguna caramelización. Los tuestes medios alcanzan temperaturas internas de
entre 210˚C y 220˚C. Por lo regular se tuestan hasta después del primer crack
del café y justo antes o al inicio del segundo crack , el tiempo de residencia dentro
del tostador para alcanzar este grado oscila entre 7-13 minutos.
 Tueste lento
Este grado de tueste otorga al grano una tonalidad de café mucho más intensa,
ya que tiene presencia de aceites en su superficie lo que lo convierte en un tueste
semi-húmedo. Se caracteriza por tener un sabor mucho más perdurable en el
paladar con y se considera un tueste que resalta el cuerpo de los granos.
Los granos son tostados hasta el inicio o después del segundo crack, alcanzan
una temperatura interna de 225˚C a 230˚C. Los aromas se hacen más notables
durante el proceso de tostado y el sabor del café tiende a hacerse más fuerte, el
tiempo de residencia dentro del tostador para alcanzar este grado oscila entre
15-20 minutos.
  Equipos utilizados
Los equipos más utilizados son tostadoras por cargas y tostadoras en continuo,
según se encadenen procesos de tueste uno tras otro, o sea un único proceso
continuamente alimentado.
 Tostadoras por cargas o tandas
Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tostadores de tamaño
medio o pequeño.
 Sistemas de tambor
Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuesta por aire caliente. La
cantidad de aire caliente se mantiene constante o varía según las características
de la tostadora, escalonando su temperatura durante todo el proceso. Con este
sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto en el núcleo
como en la superficie, debido al reparto uniforme del aire caliente en toda la masa
de café que está girando dentro del bombo. Este sistema es óptimo para tostar
cafés de diferentes características y permite realizar tuestes oscuros.
 Sistema turbo o convección
Es una variante del sistema convencional a tambor. La diferencia estriba en que
la aportación de calor se realiza totalmente por convección y prácticamente sin
conducción, permitiendo unos tuestes más rápidos, del orden de 5 a 6 minutos.
La temperatura del aire de tueste es de aproximadamente 550 ºC,
escalonándose durante el proceso y regulando su cantidad en determinados
momentos.
El café en estas máquinas está en flotación y por lo tanto los granos no se
pueden quemar con el contacto de las partes metálicas con temperaturas más
altas que las del aire caliente.
 Sistemas de lecho fluido
Es una combinación de los sistemas tambor y convección. Con este sistema se
puede efectuar un proceso en 5 o 6 minutos y permite una gran variedad de tipos
de tueste. El café está en una cámara estática, que tiene perforada únicamente
la base, por donde se inyecta aire caliente a presión, que provoca que los granos
de café se muevan en suspensión.
El quemador calienta los humos hasta una temperatura de 600/700 ºC, para
proceder a una óptima combustión de las impurezas.
 Ilustración 17. Tostador de lotes Probat, tipo R, (1) tambor tostador (2) horno, (3) sector de
enfriamiento

 Tostadoras continuas
Es un sistema empleado para producciones rápidas, elevadas y continuadas, de
un mismo tipo de producto. Requiere elevadas temperaturas y grandes caudales
de aire, pues no existe una acción de mezcla de los granos en proceso de tueste
tan elevada como en los sistemas más tradicionales por cargas o tandas.
No existe calor por conducción, sólo por convección. El tiempo que tarda un
grano de café en entrar y salir tostado es de 5 a 6 minutos y la temperatura del
gas sólo debe ser del orden de 250 ° C (500 ° F).

Ilustración 18. Tostador continuo Probat, tipo RC, (1) cilindro tostador, (2) horno, (3) sección de
enfriamiento y auxiliares
Molienda

El café tostado se almacena silos, este se deja caer por acción de la gravedad,
por unos ductos hasta un transportador de canguilones que llevan el café a los
molinos. Antes de iniciar con la molienda, las variedades de café tostado se
mezclan de acuerdo a los requerimientos de calidad previamente determinados.
En donde los granos tostados se trituran por acción de unos rodillos hasta tener
el tamaño deseado.

El principal objetivo de la molienda en el café, es incrementar la superficie

específica de extracción, o más bien, aumentar el tamaño de la interfase entre el
agua y el sólido, así como facilitar la transferencia de sustancias solubles dentro
de la bebida. El grado de finura de las partículas puede ser discutido en términos
de molido fino, grueso y uniformidad de partículas.
En esta etapa influyen el tipo y calidad del café, así como el grado de tostado,
ya que un grano tostado claro tiene una estructura dura, mientras que el grano
más oscuro es frágil y quebradizo. También interviene la humedad, puesto que
una alta humedad en los granos los hace flexibles y difíciles de moler.
Las moliendas de café se definen cualitativamente como "gruesas", "medianas"
o "finas", o especialmente como en el uso de EE.UU. según el dispositivo de
preparación para el que están destinados, p. «Percolador», «goteo», «filtro»,
«vacío» o «espresso».
Las moliendas gruesas o medias se utilizan para las percoladoras domésticas (y
generalmente algo más gruesas para las percoladoras a gran escala); Mientras
que las moliendas "finas" se utilizan en los dispositivos de filtración, ya menudo
algo más finas en las máquinas de espresso.
Tamaño medio de partícula (µm) en la molienda del
café
Dispositivo Europa USA

Percolador 850 1130

Filtro 430 800

Extracción

Después de las etapas de tostado y molienda, la extracción es la operación clave

en la manufactura a gran escala del café instantáneo, en el cual los sólidos
solubles y los compuestos aromáticos son extraídos. El proceso de extracción
de café es una lixiviación donde el solvente es agua líquida (López, 2003).
La extracción se divide en tres fases:
 Humectación: El gas que se ha liberado durante el tostado, vuelve el
grano poroso, tal que inicialmente las partículas se saturan en sus
intersticios con el agua caliente. Las partículas absorben agua en una
cantidad igual al doble de su peso, la estructura interna del grano lo
 convierte en un secante que absorbe agua y ayuda a la extracción de los
compuestos solubles.
 Extracción de solubles: los solubles en el café se disuelven en el agua
absorbida, provocando un aumento rápido de la concentración, creando
un gradiente de transferencia de masa; a medida que este gradiente es
más grande, mayor será el rendimiento en la extracción.
 Hidrolisis: el café torrefacto tiene solo del 20 al 30 % de sólidos solubles
extraíbles a temperatura normal de ebullición. Si se aplican condiciones
de alta presión y temperatura, dependiendo el tipo de café y el grado de
tostado se puede obtener un mayor contenido de sólidos solubles, debido
al rompimiento (hidrólisis) y solubilización de las grandes moléculas de
carbohidratos insolubles, que dan moléculas más pequeñas solubles en
agua.
En el proceso industrial se han empleado dos métodos:
En el primero, la extracción en masa, los granos fragmentados sufren una
infusión en agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados.
Posteriormente se separan las partículas de café del extracto mediante
centrifugación.
El segundo método es de percolación en baterías. Las baterías son tanques
verticales o torres, conectados entre sí, cargados con café tostado y molido por
el cual se hace circular agua caliente, el número de baterías está entre 5 y 8. El
agua a la máxima temperatura 175 °C se introduce por el extractor cargado con
el café más extraído (el último extractor) para extraer los solutos más difíciles de
solubilizar, circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mínima
temperatura 100 °C al extractor recién cargado (primer extractor) para recuperar
los solutos más fácilmente extraíbles del café. De ese extractor se recoge
finalmente el producto liquido constituido por los componentes solubles del café.
El proceso de extracción involucra varios parámetros fundamentales, como son:
 La calidad del café verde
 El equipo a utilizar
 El grado de tostación y enfriamiento
 La molienda
 La carga, el tiempo de inundación
 La calidad del agua de extracción
 El perfil temperatura y la caída de presión
 El tiempo de ciclo

Ilustración 19. Extracto de café

Almacenamiento del extracto puro

El extracto del café tostado y molido con una concentración entre 20 y 22 °Brix,
se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde la temperatura
disminuye de 105 °C a 50 °C. Este paso permite mantener las características del
extracto (especialmente el aroma), y evitar el desarrollo de microorganismos y
bacterias; luego se pesa y se almacena en un tanque de manera temporal.

Filtración

El extracto que se deposita en los tanques de almacenamientos, es enviado por

unas tuberías utilizando una bomba, a través de unos filtros que poseen mallas
perforadas, que separan algunos sólidos no solubles y sedimentos.
Inmediatamente se pasa el extracto por un intercambiador de placas donde se
enfría de 50°C a 20 °C, para evitar el desarrollo de bacterias; luego, se deposita
en un tanque de manera temporal.

Centrifugación

El extracto contiene sólidos no solubles que se encuentran suspendidos y que

no se pueden procesar. Estas sustancias se eliminan para obtener un producto
libre de impurezas. El extracto se desaloja del tanque y se envía por unos tubos
a una centrífuga para separarlo de los sólidos no solubles suspendidos (finos y
lodos) que queden del proceso anterior. Estos residuos se descargan
automáticamente, se recogen y se llevan al relleno sanitario. El extracto
centrifugado se almacena en un tanque.
Concentración de extracto

El extracto de café luego de separarlo de sólidos suspendidos se procesa para

aumentar su concentración de sólidos solubles. Para ello se recurre a un proceso
físico de evaporación, que elimina cierta cantidad de agua contenida en el
extracto. El equipo que utiliza es un evaporador centrífugo, donde ingresa una
capa delgada de extracto sobre unos conos, que se calientan con vapor y que
giran a altas velocidades. La concentración de sólidos solubles se incrementa
del 25% al 45% del volumen total, si la concentración es inferior al 45% se debe
volver a evaporar pues con una concentración menor el producto no es apto para
atomizar.
El extracto concentrado se enfría al pasar por un intercambiador de placas,
donde su temperatura disminuye de 20 °C a 14 °C, luego se traslada por tuberías
hasta un tanque dividido en dos secciones donde se almacena previo a su
secado por atomización o liofilización.
Secado por atomización

El secado por atomización consiste en la deshidratación casi en su totalidad del

producto, convirtiéndolo en un producto no perecedero. Este proceso se realiza
en una torre de secado, con el objetivo de deshidratar el concentrado de café, el
cual pasa a través de un intercambiador de calor de placas, para aumentar su
temperatura hasta 40 °C, este se introduce en un tanque a través de una tubería
conectada al intercambiador de calor, donde se agita y se envía por medio de
una tubería hasta la torre donde es pulverizado en forma de gotas, a la vez en la
torre se inyecta aire caliente.

Un ventilador o soplador toma aire del medio ambiente, se filtra e ingresa a un

precalentador con vapor, para elevar su temperatura hasta 170 °C. El aire
precalentado se traslada hasta una cámara, donde se junta con los gases
calientes como producto de la combustión del diésel y se calientan hasta una
temperatura entre 230 °C y 300 °C; el aire caliente se introduce por la parte alta
de la torre de secado tangencialmente.

Esta corriente de aire entra en contacto con las gotas del concentrado
originándose una transferencia de calor transferencia de calor del exterior del
aire al agua; y también, una transferencia de masa del interior del vapor de agua
al aire. En la sección inferior o final de la torre, se obtiene las partículas secas de
café soluble, además, aire con vapor de agua más partículas finas de polvo, que
se separan con unos ciclones, liberando con un ventilador aspirante al ambiente
aire más vapor de agua. Las partículas pequeñas caen por gravedad en unas
válvulas rotativas situadas debajo de los ciclones. Un soplador usando aire
deshumificado, las traslada hasta la parte alta de la torre para reprocesarlas.
El café soluble que sale de la torre de secado se tamiza, para separar las
partículas gruesas; y a su vez es transportado a un tote, este es trasladado a la
zona de volteo para su vaciado a la sección de envasamiento.

Aglomerado

La aglomeración se realiza para conseguir que el producto sea más fácil de

disolver en agua o leche. El proceso consiste en hacer pasar sobre el spray una
corriente de aire saturado de agua, consiguiendo así que las partículas de polvo
se humecten y cohesionen entre sí, después se les hace pasar por aire caliente
para perder la humedad ganada generando gránulos más grandes más fáciles
de disolver de estructura porosa y forma esférica.

Empaque

Para envasar el café al granel, se utiliza un separador vibrante que retira las
partículas pequeñas. El producto secado desciende por la gravedad en este
equipo y el café del tamaño apropiado se deposita directamente en las fundas
de polietileno. Cuando las fundas están llenas, se sellan y se colocan dentro del
cartón. A continuación, el cartón se sella con cinta, se enzuncha, se paletiza y
se almacena en la bodega de producto terminado que se encuentra en la misma
zona de secado.