De los tratamientos térmicos y su fundamentación

Desde el principio de los tiempos, el hombre ha usado el calor y el frío como herramientas
para poder realizar diferentes tipos de proezas, que han ayudado en gran medida al desarrollo
tecnológico de la humanidad. En la actualidad, el uso de estos principios ha sido
especializado generando así diversas aplicaciones basándose en el conocimiento de éstos,
estudio que ha sido llamado formalmente el de la transferencia de calor en los cuerpos.
Una de estas aplicaciones, centrándonos en el área de los alimentos, es el desarrollo de
múltiples tratamientos térmicos, algunos conocidos en la cotidianidad, otros más
especializados que se evidencian solamente en la industria alimentaria. Pero, ¿por qué son
importantes estos tratamientos?
Estos procesos no sólo tienen la finalidad de realizar una transformación en los alimentos, de
tal manera que sean comestibles o agradables en sabor, sino que también tienen otros
propósitos, entre los cuales se encuentran el control y eliminación de agentes patógenos
presentes en los alimentos, también están como métodos para aumentar el tiempo de
conservación de estos en buen estado, entre otras funciones. Por ello, estos tratamientos que
comenzaron en la antigüedad, como meras actividades innovadoras para la transformación
de los alimentos, se convirtieron inconscientemente en el motor de diferentes desarrollos que
permitieron el avance de la población de los seres humanos. (Gonzáles & Romero, 2017)
Por ejemplo, el consumo de leche como parte de la dieta diaria de los seres humanos no
podría existir en la actualidad si no se hubiese creado la “pasteurización” como tratamiento
térmico. Esta actividad tiene como principal objetivo, eliminar y controlar los
microorganismos que son dañinos para los seres humanos, que se encuentran presentes
inherentemente en la composición de la leche cruda. Y no sólo eso, también una correcta
pasteurización de la leche puede incrementar el tiempo de almacenamiento de sólo unos días,
hasta tres o cuatro meses (Badui, 1993).
El fundamento que explica el proceso de pasteurización reside en uno de los tres principios
de la transferencia de calor, la cual se llama “transferencia de calor por convección”. Antes
que nada, se debe de definir el concepto de transferencia de calor, el cual es “el proceso
mediante el cual se transmite energía de un medio o material a otro de menor temperatura”
(Pérez & Sosa, 2013). Ahora, el calor por convección es aquel que explica la transferencia
de energía entre una superficie y un fluido que se mueve sobre éste (Incropera, 2000). En
este proceso, el fluido que se mueve es el de la leche sobre un tubo; este tubo, o bien una
placa, es la superficie fija por la cual se mueve la leche y ésta adquiere energía (calor).
Otro proceso cuyo fundamento es el de la transferencia de calor por convección es el de los
hornos por convección forzada, en los cuales, dentro del equipo circula una corriente de aire
seco y caliente que, al pasar por la superficie de un alimento, transfiere su energía en forma
de calor (Dumas & Mital, 2002). Es un proceso inverso al de la pasteurización, en el cual, el
fluido que se mueve recibe calor de la superficie fija y, en el horneado, es el fluido el que da
la energía a la superficie fija (el alimento).
Otro ejemplo importante de tratamiento térmico y su importancia, es el uso de las microondas
y la radiación ultravioleta. Para entender estos tratamientos, se parte del principio de la
transferencia de calor por radiación, el cual se fundamenta en el hecho de que muchos cuerpos
son capaces de emitir radiaciones al exterior, las cuales contienen cantidades importantes de
energía, energía contenida en forma de ondas electromagnéticas que, al interactuar con la
materia, le proporcionan esa energía que va produciendo un cambio de temperatura. (Kowalsi
et al., 2012)
El tratamiento con microondas hace referencia al electrodoméstico que todos conocemos;
este dispositivo se encarga de emitir ondas electromagnéticas a través de un generados y el
alimento, al recibir estas ondas, absorbe parte de la energía contenida en ellas y aumenta su
temperatura. Este proceso tiene gran importancia en el sentido de que no altera en gran
medida las propiedades del alimento y no añade compuestos extras en la cocción, como lo es
el aceite en el freído o en la cocción. Desafortunadamente tiene el problema de que no realiza
una cocción uniforme, por lo cual existe el plato rotatorio del equipo, que permite lograr una
mayor distribución de la energía en el alimento y así lograr una cocción o calentamiento
parejo.
Por otro lado, el tratamiento con el uso de ondas ultravioletas representa una innovación en
la industria alimentaria. Este proceso no se usa propiamente para realizar un calentamiento
significativo o cocción en el alimento, sino que se usa como tratamiento en la desinfección y
eliminación de bacterias, hongos y otros microorganismos que se encuentran dentro del
alimento y que pueden ser potencialmente peligrosos para los seres humanos.
El último principio de transferencia de calor, el cual es llamado “transferencia de calor por
conducción” es, si puede decirse, el más elemental de todos. La cocción en una sartén, en un
asador, en las rejillas calientes de un horno, el calentamiento interno de un alimento, entre
otros, son ejemplos claros de este fundamento. El cual se produce cuando hay una diferencia
de temperaturas en un cuerpo o entre cuerpos (Pérez & Sosa, 2013). Por ejemplo, en la
cocción en una sartén, la superficie de ésta le transmite calor a un corte de carne por
conducción y luego, el calor recibido en la superficie del corte, se va transmitiendo por todo
el alimento hasta llegar al centro del mismo, transmisión que se da, también, por conducción.
(McGee et al., 1999)
Los ejemplos antes mencionados tienen una combinación de los tres principios de la
transferencia de calor, sólo que se nombraron con el principio que es más evidente y
significativo y, en general, muchos de los tratamientos térmicos en alimentos se basan en una
combinación de estos tres fundamentos: conducción, convección y radiación (Kern, 1999).
Un ejemplo que los incluya a todo parte de la suposición de que, en un plato hondo, se quiere
descongelar una pechuga de pollo inmersa en un baño de agua a través de un microondas.
Las ondas electromagnéticas del microondas transfieren calor a la pechuga y al agua por
radiación; el constante giro del plato rotatorio genera un flujo en el agua y hace que se vuelva
homogénea la temperatura del agua y que, a su vez, permita transferirle calor por convección
a la pechuga de pollo y, por último, el calor dentro de la pechuga de pollo se va
homogeneizando sobre toda ella transfiriéndose por medio de conducción.
Todos estos mecanismos de transferencia de calor, en esencia, constituyen el fundamento de
todos los procesos de enfriamiento y calentamiento, enunciados a modos de tratamientos
térmicos, que son esenciales para todo el ambiente alimentario global, tanto a nivel casero,
para la preparación diaria de los alimentos, como en el nivel de negocios, entiéndase
restaurantes, colegios, etc…, hasta el nivel de las macro-industrias productoras de alimentos.
El conocimiento de estos fundamentos y la correcta utilización de los mismos, permite,
progresivamente, ir avanzando en el desarrollo de mecanismos y tecnologías que seas mucho
más eficientes, cuyos propósitos, no sólo de cocción sino de esterilización y otros, sean
mucho más efectivos y, también sean más económicos.
Bibliografía
Badui, S., (1993). Química de los alimentos (4ta ed.). México D.F.: Editorial Pearson
Education.
Dumas, C., y Mittal, G.S. (2002). Heat and mass transfer properties of pizza during baking.
International Journal of Food Properties. 5(1): 161-177.
González, S. y Romero, P. (2017) Breve Historia de los Alimentos y la Cocina. (1era ed.)
Málaga: Editorial ExLibric.
Incropera, F. (2000) Fundamentos de Transferencia de Calor (4ta ed.) Naucalpan de Juárez:
Editorial Prentice Hall.
Kern, D.Q., (1999) Procesos de transferencia de calor. (31va ed.). México D.F.: Editorial
CECSA.
Kowalsi, S., Lukasiewickz, M., Bednarz, S. y Panus, M. (2012). Diastase number changes
during thermal and microwave processing of honey. Czech Journal of Food Science. 30(1):
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McHee, H., McInerney, I y Harrus, A. (1999).The virtual cook: Modeling heat transfer in the
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Reyes, M.E. & Sosa, M.E. (2013) Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en
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