DRA. MA.

ANDREA TREJO MÁRQUEZ

 CONSEVACIÓN DE ALIMENTOS

• Con el paso del tiempo se han desarrollado tecnologías que han

logrado mantener las características naturales del producto.

• Los métodos de conservación de alimentos comprenden un

conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas
externas e internas de alteración y rentalizar al máximo los
procesos de descomposición, alargando con ello los tiempos de
almacenamiento.
TIEMPO DE CONSERVACIÓN

Deshidratación
AÑOS congelación.

Esterilización Lioilización
Deshidratación
Deshidratación (convencción
(energía solar) forzada con aire).
MESES
congelación

Salazón
SEMANAS Ahumado

Atmósferas
controladas/
refrigeración
DIAS

PRODUCTO FRESCO
TECNOLOGÍAS
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS (Peri, 1983).
PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIÓN
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Los productos vegetales son organismos vivos que para

mantener su organización celular, después de la
recolección, metabolizan sus propias sustancias de
reserva produciendo la energía esencial para su
metabolismo de síntesis.
 PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIÓN
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Procesos fisiológicos.

Los procesos de post-recolección, comunes a todos los

productos vegetales son los de transpiración y respiración.

El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico

(evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo
que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos.
APLICACIÓN DEL FRÍO EN
LA CONSERVACIÓN DE
FRUTOS
 ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas

temperaturas es uno de los más utilizados ya que
reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en
general, logrando prolongar la vida comercial de
muchos productos.
 ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Para una adecuada conservación de los frutos requiere conocer

su comportamiento fisiológico.

Los frutos climatéricos además de presentar cambios en la tasa

respiratoria, presentarán cambios físicos, químicos,
fisiológicos y metabólicos que se retardarán durante la
refrigeración.
 ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Los frutos climatéricos son capaces de madurar una vez

separados de la planta, por lo que pueden ser
recolectados inmaduros (mayor capacidad de
conservación) y mediante las refrigeración se puede
alcanzar óptimos de calidad de consumo de acuerdo con
los objetivos comerciales previstos.
 ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

En los frutos no-climatéricos la refrigeración rentaliza

todos los procesos degradativos de la maduración y por
lo tanto aumenta su vida útil.
 ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN:

• Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular

y continua durante todo el año.

• Estabilizar los precios en el mercado.

• Evitar pérdidas postcosecha.

•Alargar la vida útil.

.Las grandes poblaciones urbanas necesitan de
enormes cantidades de alimentos.

-Una gran parte son producidos y procesados en

lugares lejanos al de las grandes urbes.

-Estos alimentos deberán ser conservados en

condiciones adecuadas desde el lugar donde fueron
cosechados hasta su almacenamiento para
posteriormente ser consumidos.

-Ante estas necesidades la refrigeración ha sido el

método de conservación más utilizado para
alimentos perecederos.
 LA CADENA DEL FRÍO

La única forma de conservar los alimentos en estado

fresco es mediante la refrigeración. Esta es la ventaja
que tiene este método con respecto a otros. La
desventaja es que el proceso debe empezar desde la
recolección, debiendo ser continuo hasta el consumo
final del producto.
 LA CADENA DEL FRÍO

La cadena del frío se define como el conjunto de

elementos fijos o móviles y las operaciones que
garantizan la canalización de los productos alimentarios
perecederos, mantenidos a temperatura controlada
desde la fase de producción hasta la fase última del
consumo.
 LA CADENA DEL FRÍO

Los cinco eslabones principales que la componen son:


El frío en la fase de producción

El frío en el almacenamiento

El frío en los transportes

El frío en la fase de distribución

El frío doméstico
 LA CADENA DEL FRÍO

El parámetro físico fundamental que caracteriza estas

condiciones es la temperatura de los productos
sometidos al frío. Esta temperatura deberá ser
mantenida lo más constante posible, en un valor
determinado, a lo largo de la cadena del frío.
 LA CADENA DEL FRÍO

Un aspecto muy importante en la cadena del frío es el papel de

los equipos de refrigeración utilizados y de las técnicas
especializadas del frío, así como del transporte frigorífico que
enlazará los distintos eslabones de la cadena del frío.
ESLABONES PRINCIPALES PRODUCCIÓN
DE LA CADENA DEL FRÍO: (RECOLECCIÓN, COSECHA)

TRATAMIENTO POR EL FRÍO EN LA PRODUCCIÓN

FRÍO INDUSTRIAL (PRODUCTOS A GRANEL , ACONDICIONAMIENTO Y EMBALAJE,
EN LA PRODUCCIÓN FABRICACIÓN DE PRODUCTOS MANUFACTURADOS)

TRANSPORTE TR*
REFRIGERADO (TR*)
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CENTRALIZADO DEL
MAYORISTA
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
REFRIGERADO
TR* TR*
INTERMEDIO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REGIONAL O LOCAL DEL
DISTRIBUIDOR

TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DEL COMERCIO
EL FRÍO EN LA MINORISTA
DISTRIBUCIÓN
SALA REFRIGERADA,
ACONDICIONAMIENTO

EL FRÍO DOMÉSTICO ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO

CONSUMO
La cadena del frío Fuente: Rigot (1993)
 LA CADENA DEL FRÍO

Los cinco eslabones principales que la componen son:


El frío en la fase de producción

El frío en el almacenamiento

El frío en los transportes

El frío en la fase de distribución

El frío doméstico
 El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN

Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para

asegurar una adecuada calidad final del producto.

• La recolección de frutas y verduras: Se deberán de realizar

operaciones de pre-refrigeración de frutos delicados,
conservación a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y
refrigeración y/o congelación de hortalizas.
El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
 El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN

El preenfriamiento alarga la duración del producto al reducir:

-El calor del campo

-La tasa de respiración y el calor generado por el producto

-La velocidad de maduración

-La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento)

-La producción de etileno (gas que genera el producto durante

la maduración)

- La difusión de la pudrición
 El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN

La selección del método de pre-refrigeración depende de la

naturaleza, valor y calidad del producto, así como del costo de
la mano de obra, equipo y materiales.

Entre los métodos de pre-refrigeración se incluyen los siguientes:

-enfriamiento en cámara

-enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda

-enfriamiento por agua helada

-enfriamiento por vacío

-enfriamiento por hidrovacío

- aplicación directa de hielo en el envase:

 El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN

Enfriamiento con aire forzado Enfriamiento en cuartos

 LA CADENA DEL FRÍO

Los cinco eslabones principales que la componen son:


El frío en la fase de producción

El frío en el almacenamiento

El frío en los transportes

El frío en la fase de distribución

El frío doméstico
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

El segundo eslabón de la cadena del frío es el

almacenamiento.

En los cuartos de almacenamiento o cámaras de

refrigeración se deberá controlar la temperatura.

Las variaciones en la temperatura deseada pueden ser

perjudiciales.
 Las cámaras de refrigeración deberán estar suficientemente
aisladas, tener un equipo de refrigeración adecuado.
 La temperatura es más fácilmente controlada en cuartos
pequeños que grandes.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto

ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, dependerá de la
naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de
si el producto esté o no empacado.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

Las condiciones necesarias para periodos de tiempo cortos

son más flexibles que las requeridas para tiempos largos.
El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

PRODUCTO TEMPERATURA
(°C)

Chabacano O-5
Aguacate 5-13
Brócoli 0-5
Calabaza 0-5
Cereza 0-5
Coles de Bruselas 0-5
Coliflor 0-5
Chapiñón 0-5
Espárragos 0-5
Espinacas 0-5
Fresa 0-5
Granada 4-6
Kiwi 0-5
Lechuga 0-2
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

PRODUCTO TEMPERATURA
(°C)

Limón 12-14
Mandarina 4-5
Mango 10-15
Manzana 0-5
Melón Cantaloup 3-7
Melón Honeydew 10-12
Melón tendral 12-15
Durazno 0-5
Naranja 2-4
Papaya 10-15
Pera 0-5
Pepino 8-12
Piña 10-15
Toronja 10-15
Jitomate semimaduro 8-12
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

La temperatura óptima para casi todos los productos es ligeramente

superior a la temperatura de congelación del producto, con excepción de
los frutos tropicales y subtropicales.
 FRUTOS
TROPICALES
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia

una baja en la calidad del producto y un tiempo más corto de vida útil del
producto.

FRUTO Temperatura Síntomas del daño por frío

Crítica ( C)

Aguacate 4.5-13 Pardeamiento en la pulpa

Guayaba 4.5 Daño en la pulpa, superficies podridas
Limón 11-13 Picado en el flavedo, manchas rojas
Mango 10-13 Decoloración piel, maduración anormal
Melón 7-10 Picado, podredumbre, decoloración
Naranja 3 Picado y manchas obscuras
Plátanos 11.5-13 Color opaco, maduración anormal
Papaya 7 Picado, pérdida de aroma,
Piña 7-10 Áreas verdes cuando madura
Toronja 10 Escaldado, picado
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

La importancia de la humedad relativa durante el

almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta
empacado o no.

Los productos cuando son almacenados en cámaras pierden

rápidamente humedad, con frecuencia se produce neblina en las
cámaras de refrigeración cuando la temperatura del producto y la
presión de vapor son altas.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

La velocidad del aire deberá ser alta a fin de extraer el vapor

y de esa manera prevenir la condensación de la humedad
sobre la superficie del producto.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto importante es la

utilización de la misma cámara para un almacenamiento para
diferentes productos.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

Para establecer la carga de refrigeración se tomará en cuenta:

- El calor de respiración
- Temperatura inicial del producto
- Temperatura final del producto
- Calor específico
- Cantidad de producto que se almacena
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

La vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas, varía

inversamente con la velocidad de respiración y el
desprendimiento de calor.

Las manzanas, lechuga, chicharos, espinacas y maíz dulce,

liberan mucho calor. Las cebollas, las papas y las uvas tienen
velocidades de respiración bajas y desprenden poco calor.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

Uno de los factores principales para determinar el tiempo de

almacenamiento de un producto al entrar al almacén, es su
calidad inicial.

Debe reconocerse que la refrigeración solamente retrasa el

proceso natural de descomposición y que de ninguna manera
restaura la buena condición del producto que ya está
deteriorado.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO

NO PUEDE OBTENERSE UN PRODUCTO DE BUENA

CALIDAD SI INICIALMENTE ES MALA SU CALIDAD.

Solamente productos en buen estado deberán ser

almacenados en frío.
El estibado dentro de una
cámara es muy importante las
hileras de pallets deben
quedar bien alineadas y
separadas 10-15 cm entre sí
para que junto con el conducto
formado por las patas de los
pallets se facilite el retorno del
aire de la cámara hacia los
evaporadores. Es
recomendable mantener una
distancia de 40 cm entre la
estiba de pallets y las paredes
laterales y unos 60-80 cm en el
fondo, así como en la pared
frontal debajo del evaporador.
Espacios recomendados para almacén refrigerado

Altura máxima de la tarima= 1.2 a 1.5 m

Espacio pared estiba = 0.2 a 0.4 m

Espacio estiba y estiba = 0.1 a 0.2

m Pasillo = 1.2 a 1.5 m

Espacio de maniobra = 2.26 m

Espacio de la última tarima hacia el techo= 1-1.2 m

Una correcta circulación del
aire permite evitar
estratificaciones del mismo,
composiciones gaseosas
perjudiciales alrededor de la
fruta y microclimas,
consiguiendo una
composición atmosférica
homogénea en toda la
cámara.

Se recomienda cubrir con

los evaporadores hasta un
60% de la pared donde estos
se hallan adosados para
repartir correctamente el
aire.
 LA CADENA DEL FRÍO

Los cinco eslabones principales que la componen son:


El frío en la fase de producción

El frío en el almacenamiento

El frío en los transportes

El frío en la fase de distribución

El frío doméstico
 El FRÍO EN EL TRANSPORTE

El traslado de los productos desde los lugares de producción a

los lugares de almacenamiento intermedio, y posteriormente su
distribución se llevará a cabo por medio de vehículos
frigoríficos, o contenedores marítimos o aéreos.
 IMPORTANCIA DE LA CADENA DEL FRÍO

La cadena del frío será más débil cuanto más larga sea y
cuanto mayor sea el número de manipulaciones de un lugar
refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es
irreversible. Ello ocasionará una degradación más o menos
importante de las cualidades higiénicas, organolépticas y
nutritivas de los productos alimenticios tratados por el frío.
 LA CADENA DEL FRÍO

Los cinco eslabones principales que la componen son:


El frío en la fase de producción

El frío en el almacenamiento

El frío en los transportes

El frío en la fase de distribución

El frío doméstico
LA CADENA DEL FRÍO
EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN
DE FRUTAS.

FAVORABLE
 Retrasa la
formación de Alarga la vida
compuestos útil.
Disminuye la aromáticos. Disminuye el calor
actividad desprendido en la
respiratoria respiración.
Fuente: Artés
1987,
Disminuye la modificado. Retrasa la
velocidad de formación de
deterioro del color.
órgano vegetal.
Disminuye la
Disminuye la degradación de
producción de clorofilas.
etileno en los
frutos
Frena los
climatéricos.
procesos de la
maduración y
Disminuye senescencia,
actividades Retrasa los
enzimáticas. cambios
fisiológicos y
bioquímicos.
EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN
DE FRUTAS

DESFAVORABLE

En frutos tropicales provoca daños por frío, cuando se

almacenan por encima de la temperatura crítica.

Fuente: Artés 1987, modificado.