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UNIVERSIDAD DEL MAR CAMPUS PUERTO ESCONDIDO CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE Y QUESO MOZARELLA DE

UNIVERSIDAD DEL MAR

CAMPUS PUERTO ESCONDIDO

UNIVERSIDAD DEL MAR CAMPUS PUERTO ESCONDIDO CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE Y QUESO MOZARELLA DE BÚFALA

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE Y QUESO MOZARELLA DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS)

PHYSICSCHEMISTRY CHARACHTERISTICS OF BUFALA

(BUBALUS BUBALIS) MILK AND MOZZARELLA CHEESE

M.C. Esmeralda Desdémona Martínez Universidad del Mar

M.C. Marcia Jantzen Monks

M.C. Paulo Cesar Antoniollo

Dr. Wladimir Padilha da Silva

Universidad Federal de Pelotas

Universidad Federal de Pelotas

Universidad Federal de Pelotas

PTO. ANGEL, OAXACA, SEPTIEMBRE DEL 2001

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar con 63 mil millones de litros, seguida de la leche de vaca. La leche de búfala se ha caracterizado por su

composición Fisicoquímica, factor que influye directamente en la

calidad para la producción de derivados lácteos (Riel, 1991). El contenido de sólidos totales (16.8% y 20.8%%) es de 2 a 3 veces mas que la leche de vaca, el porcentaje de grasa va de 7 a 9 %,

muy por encima a los reportados en leche de vaca 3 a 3. 8% y la

proteína es de 4.0 a 4.8 % (Amiot, 1991).

INTRODUCCIÓN

(Barbier et al., 2000) menciona que un litro de leche de búfala equivale de 1.7 a 1.9 litros de leche de vaca, esta característica resulta económicamente rentable, por el rendimiento obtenido en

los productos lácteos

INTRODUCCIÓN

Desde el punto de vista fisicoquímico la leche es un producto muy complejo, que se deben conocer los fundamentos para poder comprender la transformación que se producen en ella y

en los producto lácteos durante los diversos tratamientos

industriales (Tronco et al., 1997).

OBJETIVO

Determinar las Características Fisicoquímicas de leche cruda,

y queso Mozzarella de búfala.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se tomaron las muestras en frascos de

Variables determinadas en la leche

vidrio de 250 ml

Potencial hidrógeno (pH) por el método de inserción con un potenciómetro

portátil

Porcentaje de grasa (Método por butirometría)

Acidez (concentración de ácido láctico)

Densidad por el método de lactodensímetro

Porcentaje de agua por el método de crioscopia

(Tronco et al., 1997).

Variables tomadas en el Queso Mozzarella de búfala

Potencial Hidrógeno (pH)

Porcentaje de grasa

Extracto seco

Figura 1. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Queso Mozzarella

Recepción de la leche

la Elaboración de Queso Mozzarella Recepción de la leche Homegeinizado de la leche Toma de muestra

Homegeinizado de la leche

Mozzarella Recepción de la leche Homegeinizado de la leche Toma de muestra para el análisis fisicoquímico

Toma de muestra para el análisis fisicoquímico

Pasteurización 65°C por 15 minutos

fisicoquímico Pasteurización 65°C por 15 minutos Enfriado a 36-37°C Adición del cultivo Iniciador

Enfriado a 36-37°C

Pasteurización 65°C por 15 minutos Enfriado a 36-37°C Adición del cultivo Iniciador (mesófilo) Adición de Cuajo

Adición del cultivo Iniciador (mesófilo)

a 36-37°C Adición del cultivo Iniciador (mesófilo) Adición de Cuajo Bovino 7-8 ml p/cada 10 litros

Adición de Cuajo Bovino 7-8 ml p/cada 10 litros de leche

Adición de Cuajo Bovino 7-8 ml p/cada 10 litros de leche Reposo por 45 minutos y

Reposo por 45 minutos y cortar en trozos pequeños

de leche Reposo por 45 minutos y cortar en trozos pequeños Reposar por 24 horas Filar

Reposar por 24 horas

45 minutos y cortar en trozos pequeños Reposar por 24 horas Filar a 78-80°C Enmoldar (capacidad

Filar a 78-80°C

en trozos pequeños Reposar por 24 horas Filar a 78-80°C Enmoldar (capacidad de 1 kg) Sumergir

Enmoldar (capacidad de 1 kg)

por 24 horas Filar a 78-80°C Enmoldar (capacidad de 1 kg) Sumergir en agua helada 4-6°C

Sumergir en agua helada 4-6°C (15 min)

(capacidad de 1 kg) Sumergir en agua helada 4-6°C (15 min) Sumergir en Salmuera salada 4-5

Sumergir en Salmuera salada 4-5 horas

helada 4-6°C (15 min) Sumergir en Salmuera salada 4-5 horas Refrigeración y Almacenamiento Toma de muestra

Refrigeración y Almacenamiento

Toma de muestra para el análisis fisicoquímico

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Características Fisicoquímicas de la Leche y Queso mozzarella de Búfala

 

Leche Cruda

Queso de Búfala

PH

7.08±0.04

5.25 ± 0.020

Grasa (%)

7.36±0.13

31.00 ± 4.30

Extracto seco (%) Acidez (%)*

0.17±0.003

18,66 ± 1,69

Densidad (grs/ml)

1.0314±0.001

Crioscopia (%)**

3.6±0.007

n=15

* Porcentaje de acidez expresado como ácido láctico

** Porcentaje de agua en la leche

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los valores de pH, grasa acidez, densidad y crioscopia en la leche de búfala que se apreciaron en el cuadro anterior, muestran que el pH y la grasa, se consideran elevados, al compararlos con valores en leche de vaca donde reportan rangos de 6.2 a 6.8 y 3.0 a 3.5% respectivamente (Varnan y Sutherland, 1995).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los valores tan altos de pH obtenidos en leche de búfala presentan mejores rendimientos en producto terminado (queso

mozzarella), pero pueden provocar mayor riesgo

microbiológico, por lo que hay que considerar mayor cuidado higiénico y sanitario dentro de las plantas de proceso.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

El alto porcentaje de grasa en el queso esta relacionado a lo reportado con Scott, (1999), donde menciona que la leche de búfala presenta un contenido de crema que esta entre 7.1 % y

9.6% de 2.5 a 3 veces mayor que la de vaca). Barbier et al. (2000),

reportaron porcentajes de grasa en queso mossarella de búfala de 30% similar a los obtenidos en el presente trabajo.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN