FICHA DE

ENTREGA DE PROPUESTA
DE

INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA COLOMBIANA

ASIGNATURA: COCINA COLOMBIANA 2

1. Nombre de la propuesta o proyecto:

Chonti-Mousse.

2. Tema y línea de la investigación:

Patrimonio Cultural Gastronómico Colombiano.

3. Facultad, Dirección programa y Participantes del proyecto:

Tecnología en gastronomía
Cocina colombiana
 Jhorman Stive Sanabria Vargas jstive98@gmail.com
 Juan Sebastian Bernal Ocampo sebastianbernal.9810@gmail.com.

4. Idea principal:

Realizar un postre mediante diferentes técnicas pasteleras incluyendo un

producto no reconocido en este ámbito como el chontaduro,de
Bucaramanga,Santander

5. Palabras claves:

- Claras, Suave, Leche Batida, Combinación, Consistencia, Sabores, Textura

Tendencia, Refrigeración, Merengue, Postre, Mousse, Chontaduro
 6. Formulación del problema:

El chontaduro es un producto de alto contenido nutricional el cuál se ha

introducido muy fuertemente en la gastronomía del país, en zonas como Cúcuta
o Putumayo son los principales lugares de producción donde en las mismas hay
preparaciones como jugos y tortas, lo que se busca es que mediante un postre
muy conocido desde orígenes franceses aplicar un ingrediente local
(Chontaduro) y modificarlo en ámbito de la pastelería y repostería, y finalmente
lograr un producto de buena calidad.

7. Objetivos:

7.1 General:

Dar a conocer a través de una muestra gastronómica como el mousse la

elaboración de un producto a base del chontaduro resaltando su región de
procedencia Bucaramanga, Santander

7.2 Específicos:

- Mediante aplicaciones gastronómicas al chontaduro y usar el mismo en la

realización de un postre con técnicas aprendidas en el proceso de formación.
- Aprender a valorar los ingredientes que poseemos y darlos a conocer de una
manera distinta.
- Brindar al consumidor una experiencia agradable y poco común al paladar.
- Presentar un plato influenciado por la cocina Neo colombiana.

8. Marco Teórico:

Es quizá el frutal más importante del sistema agrícola amazónico y del litoral
pacífico (se conocen más de 50 variedades). Su fruto es una drupa de la cual
los indígenas consumen la pulpa y la nuez de la semilla cocinada... De la pulpa
extraen una "chicha"... Se puede extraer aceite del fruto. Se encontraron seis
tipos de variedades, aunque de cada una hay varias clases. Se destacan: el
rojo, amarillo, verde, grasoso y aguado

En Colombia, en la inmensa mayoría del país se le llama chontaduro. El Tambo,

en el Departamento del Cauca, es el mayor productor de chontaduro en el país.
Las temporadas de cosecha son, la primera entre enero y mayo, y la segunda
entre agosto y noviembre. En la primera cosecha del año 2005 la región aportó
unas seis mil toneladas, equivalentes al 50% de la producción nacional de
chontaduro.
 - Generalmente se come o se consume con sal y miel.El contenido de grasa del
fruto hace de éste una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados tipo
omega 3 y omega 6 (linoleico, linoleico) esenciales para la nutrición,
crecimiento, desarrollo hormonal y disminución del colesterol.

Las insaturaciones presentes en el aceite del chontaduro están en los valores

comprendidos en un rango de 57.67% a 63.47%y los ácidos grasos saturados
están entre 36.11% a 41.71%. Presentándose como un punto intermedio entre
los aceites de oliva, girasol y palma africana.

- Cada 100 gr. de chontaduro contiene:

% - Peso.
Proteína 33%
Grasa 4,6%
Carbohidratos 37,6%
Fibra 1,0%
Ceniza 09 mg
Hierro 0.7 mg
Fósforo 49,0 mg
Calcio 23,0 mg
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,11 mg
Niacina 0,9 mg
Ácido Ascórbico 20,0 mg
Calorías 185,0
Vitamina A 7.300 UI

Principales Nutrientes:
Minerales: Fósforo, hierro, calcio y magnesio, vitaminas D, A y C.

9. Cronograma:
SEMANA.
ACTIVIDAD. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

DISEÑO DE ACTIVIDADES.
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
OBJETIVOS Y MARCO TEÓRICO.
BUSQUEDA , COMPRENSIÓN E INTERPRETACIÓN DEL TEMA.
ESTABLECER LA INTENCIONALIDAD DEL PROYECTO.
RECONOCER EL CONTEXTO Y EL ESPACIO DE APROPIACIÓN.
REALIZAR ENCUESTAS PARA CONECER DISTINTAS OPINIONES.
IMPLEMENTAR LAS PRIMERAS PRACTICAS.
REALIZAR UNA CARPETA DE EVIDENCIAS.
PRESENTAR LOS PRIMEROS RESULTADOS OBTENIDOS.
REALIZAR UN CHEQUEO GENERAL.
PERFECCIONAR LOS PROCESOS Y DETALLES FALTANTES
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO FINAL.
 10. Resultados esperados:

 Mediante nuestra propuesta dar a entender lo nutricional y gastronómico que es

el chontaduro
 explorar diferentes preparaciones mediante este producto el cual introducirlo en
la pastelería colombiana
 dar a entender el producto que por falta de información no estamos
aprovechando

11. Presupuesto:
VALOR VALOR
PRESUPUESTOS CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Transportes 4 2.000 8.000
Fotocopias 25 250 6.250
Materia Prima
Chontaduro 15 Unidad 1.000 15.000
Crema de Leche 400 Mililitros 12,70 5.080
Leche condensada 200 Mililitros 14,60 2.920
Gelatina sin sabor 30 Gramos 60,00 1.800
Azúcar 100 Gramos 3,3 330
TOTAL 34.300

Referencias Bibliográficas
 Nombre
Mousse De Chontaduro.
preparación:
Tipología: Postre
No. Receta
Fecha costeo: 02/10/2017
Porciones (PAX): 1

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Chontaduro 4 Unidad 1000,00 4.000,00

Crema De Leche 50 Mililitros 12,70 635,00
Leche Condensada 40 Mililitros 14,60 584,00
Gelatina Sin Sabor 10 Gramos 60,00 600,00
Chantilly 20 Gramos 39,5 790,00
Menta 3 Gramos 12,00 36,00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 6645

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% ) 665

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 7310

COSTO DE LA PORCIÓN 7310

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 35%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA 20884

PRECIO REAL DE VENTA 22222

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 33

IMPOCONSUMO ( 8%) 1671 1778

PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 22555 24000