I.

INTRODUCCIÓN

El aceite esencial de Romero (Rosmarinus officinalis L.) obtenido por hidro

destilación, ha sido caracterizado por tener poder antibacteriano, antioxidante y
propiedades de limpiar radicales libres (Gachkar Etal,2007), y su uso es de gran
interés para la industria. La goma arábica es uno de los materiales de la pared
más comunes usados para encapsular aceites esenciales debido a la eficacia
alta de encapsulación (Gharsallaoui et,2007). La micro encapsulación puede ser
utilizada para muchas aplicaciones en la industria alimentaria, incluidas la
estabilización del material de encapsulado, control de reacción oxidativa, entrega
de liberación controlada y enmascaramiento de sabores, colores y olores, así
extender la vida útil y protección de los componentes (Anal y Singh, 2007). Uno
de los métodos comúnmente utilizado en el proceso de micro encapsulación es
el secado por pulverización.

La estabilidad física, química y microbiológica de los alimentos depende

del contenido de agua y su interacción con los componentes de los alimentos.
Los modelos de isotermas de adsorción del agua y contenido de humedad
correspondiente a una temperatura constante. Los datos se determinaron a partir
de las isotermas de adsorción que ayudan a evaluar la estabilidad en
almacenamiento y también se utilizan en el proceso de diseño y control (Mrad et
al., 2012). La evaluación de sensibilidad de humedad de productos alimenticios
deshidratados, así como su higroscopicidad, puede ser determinada a través de
la cinética de la adsorción, que muestra la relación entre el contenido de agua
aumentado y tiempo de almacenaje. La forma de las curvas de cinética de
adsorción depende de la composición del producto en polvo y propiedades como
la temperatura y la humedad relativa del ambiente circundante (Arslan y Togrul,
2005).

El estudio de la termodinámica de la adsorción de agua en productos

deshidratados ha atraído gran interés ya que proporciona una interpretación más
a fondo el fenómeno de la isoterma de adsorción y ayuda a comprender el
mecanismo (Beristain et al., 2002).
 II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general:

Este trabajo se propuso evaluar la cinética y fenómenos de adsorción de

vapor de agua en el aceite esencial de romero, micro partículas mediante el
cálculo diferencial e integral de las propiedades termodinámicas, para predecir
el mejor almacenamiento y las condiciones de estabilidad del producto y
determinar los mecanismos que dirigen la adsorción en las micro partículas a
través del estudio de compensación de la entalpía-entropía.
III. REVISIÓN LITERARIA
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Material
Las micro partículas de aceite esencial de romero usados en este estudio
fueron obtenidas utilizando un spray de pelo (modelo MSD 1.0, Labmaq Brasil,
Ribeirao Preto, Brasil), equipado con un atomizador de boquilla de dos fluidos,
utilizando goma arábiga como el material de la pared (Colloides Naturels
Brasil, Sao Paulo, Brasil) en una concentración del 19,3%, el caudal de
alimentación de 0,92 L h-1 y la temperatura del aire de admisión de 171 °C. Las
condiciones del proceso se optimiza mediante un estudio previo de Fernandes et
al. (2013).

4.2 Las isotermas de adsorción de humedad

Las isotermas de adsorción de las micro partículas se determinó por el
método estático mediante soluciones salinas saturadas a 15 °C, 25 °C y 35 °C y
45 °C. El estudio involucró a siete soluciones salinas saturadas (LiCl, MgCl,
K2CO3, NaNO3, Mg(NO3)2, NaCl y KCl) a diferentes temperaturas, con actividad
de agua que van desde 0.113 a 0.843. La GAB modelo matemático (eq. (1))
mostraron una mayor precisión en la descripción de las isotermas de adsorción
para todas las temperaturas (Fernandes et al., 2013) y por lo tanto fue utilizado
como base para el cálculo de las propiedades termodinámicas diferencial e
integral de las micro partículas de aceite esencial de romero (Tabla 1).

xeq = ( XmCKaw )/(1 − Kaw)(1 − Kaw + CKaw) (1)

Xeq: contenido de humedad de equilibrio (g agua 100 g-1 polvo

seco); Xm: monocapa de contenido de humedad (g agua 100 g-1); polvo seco:
actividad de agua (aw) adimensional; C, K: modelo de constantes relacionadas
con monocapa y sus propiedades.
Tabla 1. Los parámetros del modelo de GAB isotermas de micropartículas de
aceite esencial de romero.

La temperatura (°C)
Parámetros
15 25 35 45
Xm 12.418 11.521 10.286 8.412
K 0,761 0.741 0.768 0.854
C 16.653 23.255 26.681 81.613
R2 0.999 0,991 0,997 0,997
E 2.047 4.658 2.039 2.215
Xm: monocapa de contenido de humedad (g agua 100 g-1 polvo seco);
C, K: modelo de constantes relacionados con monocapa y sus propiedades; E:
media desviación relativa Módulo (%); R2: coeficiente de determinación.

4.3 Las propiedades termodinámicas de adsorción

Los procedimientos para calcular las propiedades termodinámicas

asumiendo que la adsorción del agua es un proceso que ocurre en un sólido
inerte, porque el equilibrio entre las moléculas de agua adsorbida en el sólido, y
los alrededores de las moléculas de agua en estado de vapor es alcanzado.
Además, se considera que el vapor de agua tiene un comportamiento de gas
ideal, ya que el proceso se evalúa a baja presión y que sólo la adsorción del
agua ocupa la superficie sólida (Liebanes et al., 2006).

Las propiedades termodinámicas diferencial e integral de las micro

partículas de aceite esencial de romero se calcularon utilizando la metodología
propuesta por Beristain et al. (1994). La energía libre (∆G) relacionados con el
fenómeno de la adsorción de agua fue calculada usando la ecuación de
Gibbs (Iglesias et al., 1976):

∆𝐺 = RTln(aw) (2)

T: temperatura absoluta (K); R: universal constante de gas (J mol-1 K-1);

actividad de agua (aw: adimensional).
4.3.1 Propiedades del diferencial

Las variaciones en la entalpía molar del diferencial entre el agua y el

material de la pared de las micro partículas de aceite esencial de romero se
determinaron utilizando la ecuación Othmer (Othmer, 1940):

𝑑𝑖𝑓
𝑑 ln 𝑃𝑣 /𝑑 ln 𝑃𝑣0 = (𝐻𝑣 ) 𝑇 /(𝐻𝑣0 )𝑇 (3)

Cuando la sustancia adsorbida es vapor de agua; 𝑃𝑣 : presión de vapor de

agua sobre el adsorbente (Pa); 𝑃𝑣0 : presión de vapor del agua pura a la
𝑑𝑖𝑓
temperatura de adsorción (Pa); 𝐻𝑣 (T): diferencial total calor isost�ico de
adsorción del agua o diferencial total entalpía de adsorción del agua (J mol-
1); T): entalpía de condensación de agua pura (J mol-1).𝐻𝑣0

Todos los términos son dependientes de la temperatura, por lo que la

ecuación puede integrarse a la humedad de equilibrio𝑥𝑒𝑞 constante:

𝑑𝑖𝑓
𝐻 (T)
ln(𝑃𝑣 ) = ( 𝐻𝑣0 (T) ) ln(𝑃𝑣0 ) + 𝐶1 (4)
𝑣 𝑋𝑒𝑞

Donde C1 es una constante de adsorción resultante de la integración de la

EQ. (3).

Los valores de Hv0 en función de la temperatura puede ser obtenido a partir

de tablas de agua pura o vapor puro a través de EQ. (5) (Wexler, 1976):

Hv0 (T)[Jmol−1 ] = 6.15 x 104 − 94.14 x T + 17.74 x 10−2 T 2 − 2.03 × 10−4T 3 (5)

Si la relación entre las temperaturas estudiadas se mantiene constante, la

gráfica de ln (𝑃𝑣 ) versus ln() resulta en una función lineal, 𝑃𝑣0 cuya pendiente
𝑑𝑖𝑓
numéricamente representa la relación de 𝐻𝑣 (T) y 𝐻𝑣0 (T).

El diferencial neto de la entalpía se define por:(∆𝐻𝑑𝑖𝑓 )

𝑑𝑖𝑓
𝐻 (T)
(∆𝐻𝑑𝑖𝑓 ) 𝑇 = ( 𝐻𝑣0 (T) − 1) 𝐻𝑣0 (T) (6)
𝑣 𝑋𝑒𝑞
 𝑑𝑖𝑓
Calcular 𝐻𝑣 (𝑇) 𝐻𝑣0 (T) utilizando el EQ. (5), y sustituyéndola en Eq. (7), es
posible estimar ∆𝐻𝑑𝑖𝑓 a diferentes temperaturas utilizando tablas de vapor de
agua pura.

Con los valores obtenidos para ∆𝐻𝑑𝑖𝑓 , la variación de la entropía diferencial

(∆Sdif ) puede ser calculado por la ecuación de Gibbs-Helmholtz:

∆𝐺 = (∆Hdif ) 𝑇 − 𝑇(∆Sdif ) 𝑇 (7)

Sustituyendo el EQ. (2) En Eq. (7) Y reorganizar, es la siguiente:

(∆𝐻𝑑𝑖𝑓 ) −𝑅𝑇 𝑙𝑛(𝑎𝑤 )

𝑇
(∆𝑆𝑑𝑖𝑓 ) = 𝑆1 − 𝑆𝐿 = (8)
𝑇 𝑇

Donde 𝑆1 = (𝜕𝑆⁄𝜕𝑁1 ) 𝑇,𝑃 : diferencial entropía molar de agua

adsorbida en micro partículas (J mol-1 K-1); SL: entropía molar de agua pura
en equilibrio con el vapor (J mol-1 K-1); S1: la entropía total de agua
adsorbida en micro partículas (J mol-1 K-1); N1: número de moles de agua
adsorbida en micro partículas.

4.3.2 Propiedades integrales

La red integral de entalpía (∆Hint ) de las micropartículas de aceite esencial

de romero se calculó utilizando una expresión similar a la que se utiliza para
calcular el ∆Hdif , pero en lugar de mantener constante el contenido de
humedad, los cálculos se realizan manteniendo la presión constante de
difusión (∅):

𝐻 𝑖𝑛𝑡 (𝑇)
(∆𝐻𝑑𝑖𝑓 ) = ( 𝐻𝑣0 (𝑇) − 1) 𝐻𝑣0 (𝑇) (9)
𝑇 𝑣 ∅

Donde 𝐻𝑣𝑖𝑛𝑡 (𝑇): entalpía integral de agua adsorbida en micro partículas (J

mol-1); 𝐻𝑣0 (T): Integral de entalpía molar condensationes de agua pura (J
mol-1).

La presión de difusión (/) se calculó como la descrita por Nunes and Rotstein
(1991):

𝑊𝑎𝑝 𝑎𝑤
∅ = 𝜇𝑎𝑝 − 𝜇𝑎 = 𝑅𝑇 𝑊𝑣
∫0 𝑥𝑒𝑞 𝑑𝑙 𝑛(𝑎𝑤 ) (10)
 𝑎
∅ = 𝛼𝑇 ∫0 𝑤 𝑥𝑒𝑞 𝑑𝑙𝑛(𝑎𝑤 ) (11)

𝑊𝑎𝑝
α = 𝑅𝑇 (12)
𝑊𝑣

Donde ∅: difusión de presión o potencial de la superficie (J mol -

1); 𝜇 potencial químico del adsorbente puro; 𝜇𝑎 : potencial químico del
𝑎𝑝 :

adsorbente en la fase condensada; 𝑊𝑎𝑝 : masa molecular de el

adsorbente; 𝑊𝑣 : masa molecular del agua.

El valor α no puede ser determinado debido a que 𝑊𝑎𝑝 es desconocida.

Pero α es un constante y un proceso en constante ∅⁄α es el mismo como un
proceso en constante ∅.

Los valores obtenidos para el ∆Hint fueron utilizadas para el cálculo de la

variación de la entropía molar integral por Eq. (∆Sint )(13), similar al cálculo
de (∆Sdif ):

−(∆Hdif )T −RT ln(aw )

(∆𝑆𝑑𝑖𝑓 ) = 𝑆𝑆 − 𝑆𝐿 = (13)
𝑇 𝑇

Donde 𝑆𝑆 = 𝑆⁄𝑁1 : entropía molar integral de agua adsorbida en micro

partículas (J mol-1 K-1); S: entropía integral de agua adsorbida en micro
partículas (J mol-1 K-1); 𝑆𝐿 : la entropía molar de condensación de agua pura
(J mol-1 K-1).

4.4 Teoría de compensación isocinético

La teoría de la compensación isocinéticos o entalpía-entropía de
indemnización propone una relación lineal entre la entropía y la entalpía de
adsorción o desorción de agua (Beristain et al., 1996), como se muestra en la
Eq. (14):

(∆𝐻𝑖𝑛𝑡 ) 𝑇 = 𝑇𝐵 (∆𝑆𝑑𝑖𝑓 ) + ∆𝐺𝐵 (14)

𝑇

En el cual TB : temperatura isocinéticos (K); ∆GB : energía libre de Gibbs asociada

con la temperatura isocinéticos (J mol-1).
 La verificación de la teoría de la compensación puede realizarse
comparando la temperatura isocinético (TB ) con la temperatura media
armónica (Thm ) (Krug et al., 1976):

1
Thm = 𝑛⁄∑𝑛𝑖=0 (𝑇) (15)

En el cual Thm : media armónica de temperatura (K); n: número de temperaturas

utilizadas.

El intervalo de confianza, (1 - 𝛼1 ), 00% para la temperatura isocinéticos

(Tb) está dada por:

̂𝐵 ± 𝑡𝑚−2,𝛼⁄2 √𝑉𝑎𝑟(𝑇𝐵 )
𝑇𝐵 = 𝑇 (16)

̅̅̅̅̅̅̅
̂𝐵 = {∑[(𝐻𝑖𝑛𝑡 ) 𝑇 − (∆𝐻
𝑇 ̅̅̅̅̅̅̅̅̅ ̅̅̅̅̅̅̅̅̅ 2
𝑖𝑛𝑡 ) 𝑇 ][(∆𝑆𝑖𝑛𝑡 ) 𝑇 − (∆𝑆𝑖𝑛𝑡 ) 𝑇 ]⁄∑[(∆𝑆𝑖𝑛𝑡 ) 𝑇 − (∆𝑆𝑖𝑛𝑡 ) 𝑇 ] } (17)

∑[(𝐻𝑖𝑛𝑡 )𝑇 −∆𝐺𝐵 −𝑇𝐵 𝑆𝑖𝑛𝑡 ]2

𝑉𝑎𝑟(𝑇𝐵 ) = ̂ 2 (18)
(𝑚−2) ∑[(∆𝑆𝑖𝑛𝑡 )𝑇 −(∆𝑆𝑖𝑛𝑡 )𝑇 ]

En la que la TB inclinación de la pendiente : entalpía-entropía compensación con

un intervalo de confianza del 95% calculado para todos los conjuntos de datos;
M: número de pares de datos ̅̅̅̅̅̅̅
(∆Hint , ∆Sint )∆H int : media entalpía

integral ̅̅̅̅̅̅
∆Sint integral; promedio de entropía, el Var(TB ) error estándar de la
temperatura isocinético.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 La cinética de adsorción de vapor de agua

La influencia de la temperatura sobre el fenómeno de adsorción para una

humedad relativa de 43,2%, Fig. 1a, y la influencia de la humedad relativa a
25ºC, Fig. 1b, fueron evaluados. En las dos curvas de cinética puede obsérvese
que, de las 144 horas, las micro partículas no mostraron ningún cambio en la
masa a lo largo del tiempo, es decir, que alcanzó el fenómeno de equilibrio de
adsorción de agua.
Se observó que con un aumento de temperatura de 15ºC a 45ºC, los
contenidos de agua adsorbida durante el tiempo evaluado disminuyeron.
Inicialmente, en la formación de la primera capa de moléculas adsorbidas, la
temperatura no tiene gran influencia en el proceso de adsorción, pero con la
formación de capas posteriores, las fuerzas de interacción entre el adsorbente
(matriz) y adsorbate (moléculas de agua) disminuye y ya a altas temperaturas la
agitación molecular es superior debido al mayor estado energético, existe, pues,
una reducción en la cantidad de moléculas adsorbidas, resultando en menor
capacidad de adsorción.
Incremento de la humedad relativa del 11,3% al 84,3% para una
temperatura fija a 25ºC, hubo un aumento de la capacidad de adsorción de las
micro partículas porque hay más adsorbate disponibles, es decir, el aire del
ambiente está saturado con adsorbate, sin embargo, esta relación tiene un final,
cuando la formación del máximo posible número de capas de moléculas
adsorbidas ocurre, a partir de este punto, todo el agua en el sistema de ganancia
está asociada con un proceso de absorción, porque la goma arábiga es un
complejo polisacárido muy ramificado con una estructura que contiene las
cadenas cortas y más grupos hidrófilos, que favorece la absorción de agua.
La cinética de adsorción de datos para productos alimenticios en polvo es
escasa en la literatura. El comportamiento de una curva de cinética similar
al de micro partículas de aceite esencial de romero fue observado para la leche
entera en polvo (Szulc y Lenart, 2012).
5.2. Contenido de humedad (monocapa 𝐗 𝐦 )

Los valores de Xm (Fig. 2) fueron estimados por el montaje del modelo de

GAB (eq. (1)) a los datos experimentales de adsorción del agua.

Figura 1. La cinética de adsorción de micro partículas de aceite esencial de Romero: (a) la

influencia de la temperatura (RH = 43,2%); b) la influencia de la humedad relativa en la 25 °C.

El contenido de humedad de la monocapa disminuye con el aumento de

la temperatura. La relación entre la Xm de las micropartículas y la temperatura
fue expresada por el EQ. (19):

𝑋𝑚 = 0.132𝑡 + 14.63 (19)

Donde t es la temperatura en ºC y el coeficiente de determinación (𝑅 2 ) fue de

0.973.
 Rizvi (1986) realizó un estudio de datos en la literatura sobre el efecto de
la temperatura sobre diversos productos deshidratados y señaló
que Xm disminuye con el aumento de la temperatura. Este comportamiento se
atribuyó a una reducción en el número de sitios activos debido a cambios físicos
y químicos inducidos por temperatura.

5.3. Energía libre de Gibbs

La energía libre de Gibbs, una medida cuantitativa de la afinidad entre las

moléculas de agua y la superficie de las micro partículas, indica la energía
necesaria para una molécula en el estado de vapor para pasar al estado
adsorbido y también el grado de espontaneidad del proceso de adsorción
(Bhattacharya et al., 2008; Dotto et al., 2013; Ren et al., 2013). Fig. 3 muestra la
energía libre de Gibbs (∆𝐺) según el 𝑋𝑒𝑞 para las temperaturas evaluadas desde
15ºC a 45ºC, se calcula por medio de la ecualización (2).

Figura 2. Variación del contenido de humedad de la monocapa de micro partículas de aceite

esencial de romero con la temperatura.

Los valores de ∆𝐺 aumentar continuamente con el aumento de los

valores de 𝑋𝑒𝑞 y tienden hacia un valor constante cercana a cero. Para toda
la gama de 𝑋𝑒𝑞 y todas las temperaturas, el ∆𝐺 fue negativo, lo que indica que
el fenómeno de adsorción es un proceso espontáneo. Cuanto más negativa sea
los valores de ∆𝐺, más espontánea y enérgica lo cual es favorable para el
proceso de adsorción (Bhattacharya et al., 2008). A altos niveles de 𝑋𝑒𝑞 ,
adsorción ocurre con menos espontaneidad, ya que bajo esta condición, la
formación de la molécula de agua multicapas ciertamente ya ocurrió y las fuerzas
de interacción entre la matriz y el adsorbate fueron reducidas.
Resultados similares a el comportamiento de los de la ∆𝐺, como una
función de 𝑋𝑒𝑞 , han sido reportados en otros micropartículas obtenidas por spray-
drying (Bonilla et al., 2010; Vigano et al., 2012) y la sémola de trigo duro (Oulahna
et al., 2012).

5.4. Entalpía diferencial e integral

La entalpía diferencial neto (-∆𝐻𝑑𝑖𝑓 ) y la red integral de entalpía (-∆𝐻𝑖𝑛𝑡 )

en función de 𝑋𝑒𝑞 a la temperatura de 25ºC se presentan en la Fig. 4. Las
micropartículas mostró negativo ∆𝐻𝑖𝑛𝑡 para toda la gama de humedad y
temperatura y examinó ∆𝐻𝑑𝑖𝑓 mostraron valores positivos para el contenido de
humedad de 7 - 8,25g agua/100g de sólidos secos y de este rango, fueron
negativos.
Inicialmente, al bajo contenido de humedad, se observó un incremento
continuo de ambos valores de entalpía neta hasta un valor máximo de -∆𝐻𝑑𝑖𝑓 y -
∆𝐻𝑖𝑛𝑡 , que corresponden al -11166.3 J.mol-1, para 𝑋𝑒𝑞 correspondiente a 11,97g
agua/100g de sólidos secos, para ∆𝐻𝑑𝑖𝑓 , y -16221.9 J.mol-1, para 𝑋𝑒𝑞
correspondiente a 10,4 g agua/100 g de sólidos secos para ∆𝐻𝑖𝑛𝑡 . Después de
los valores máximos, hay una reducción en los valores de entalpía neta con el
aumento de 𝑋𝑒𝑞 . Un comportamiento similar al de -∆𝐻𝑑𝑖𝑓 y -∆𝐻𝑖𝑛𝑡 en función
de 𝑋𝑒𝑞 ha sido reportado en otras micropartículas obtenidas por secado por
pulverización, como pimienta de Jamaica aceite esencial encapsulado con una
mezcla de aislado de proteína de suero de leche, goma de mezquite y
maltodextrina (Sanchez-Saenz et al., 2011), aceite de canola encapsulado con
goma de mezquite (Bonilla et al., 2010), aceite de menta encapsulados con
maltodextrina (Adamiec, 2009) y pura goma arábiga (Perez-Alonso et al., 2006).
Figura 3. Los cambios en la energía libre de Gibbs en función del contenido de humedad de las
micro partículas de aceite esencial de romero.

Figura 4. Entalpía diferencial e integral los cambios de agua de sorción micro partículas de
aceite esencial de romero a 25ºC.

Los autores explican que la entalpía negativa confirma la existencia de un

fuerte atractivo en las interacciones entre la superficie del agua y de micro
partículas que el incremento inicial de entalpía neta con el mayor contenido de
humedad puede estar asociada con la hinchazón de la matriz polimérica, goma
arábiga, debido al incremento en el contenido de humedad. Esta inflamación
provoca nuevos sitios de adsorción de alta energía para ser expuestos, donde
otras moléculas de agua pueden ser adsorbidas. Concluyeron que la entalpía de
máximo valor indica la cobertura de los mayores y más enérgicos sitios de enlace
y que la disminución de los valores de entalpía, después del pico, indica que
menos sitios activos están disponibles para la adsorción, que inicia la formación
de multicapas.
La ∆𝐻𝑖𝑛𝑡 para las micropartículas era superior, en el módulo
de bronceado la ∆𝐻𝑑𝑖𝑓 para toda la gama de humedad. Este resultado es
coherente con la definición de estas cantidades, desde ∆𝐻𝑑𝑖𝑓 representa la
energía necesaria para las moléculas de agua para enlazar (Adsorber) sobre una
superficie dada en un determinado contenido de humedad, mientras que
la ∆𝐻𝑖𝑛𝑡 representa la energía media de todas las moléculas adsorbidas
(dependiente) a la superficie (Schneider, 1981).

Figura 5. Cambios en las entropías diferencial e integral en función del contenido de humedad
a 25ºC para las micro partículas de aceite esencial de romero.

Según Liebanes et al. (2006) utilizando el diferencial total entalpía (𝐻𝑣𝑖𝑛𝑡 )

para determinar la fuerza o intensidad del vínculo entre el agua y la comida es
cuestionado por algunos investigadores debido a su carácter diferencial. Hill
(1949) afirmó que en realidad la entalpía de adsorción, que representa el
equilibrio de las moléculas adsorbidas, está dado en términos del total de
entalpía integral (𝐻𝑣𝑖𝑛𝑡 ) de agua adsorbida en una difusión constante presión (𝜙).
El 𝐻𝑣𝑖𝑛𝑡 representa el total de la energía necesaria para extraer el agua de la
superficie de alimentos. Este parámetro proporciona una indicación de la
intensidad de bonos de las moléculas de agua con los alimentos o la superficie
de material, que puede ser utilizado en el secado de energía y equilibrio de las
operaciones de congelación (Gal, 1975).
El valor de 𝑋𝑒𝑞 correspondiente a la máxima entalpía integral (−𝐻𝑖𝑛𝑡 ) fue
cercana al valor encontrado para la monocapa contenido de humedad (𝑋𝑚 ),
estimada por el modelo de GAB (Tabla 1). Para las temperaturas de 15ºC, 25ºC,
35ºC y 45ºC fueron, respectivamente, 11.380, 10.043, 8.767, 7.327 g agua/100
g de sólidos secos. Un resultado similar fue reportado por Kaya y Kahyaoglu
(2007). Este resultado es consistente, porque 𝑋𝑚 indica la cantidad de agua
fuertemente adsorbidas en sitios específicos y romper estos bonos se requiere
el máximo de energía en comparación con otros contenidos de humedad.

5.5. Entropía diferencial e integral y la máxima estabilidad

La Fig. 5 se presenta la variación de entropía diferencial (Δ𝑆𝑑𝑖𝑓 ) y la

entropía integral (Δ𝑆𝑖𝑛𝑡 ) en función de 𝑋𝑒𝑞 en 25ºC. El Δ𝑆𝑑𝑖𝑓 y Δ𝑆𝑖𝑛𝑡 magnitudes
fueron negativas para toda la gama de 𝑋𝑒𝑞 y estos valores negativos se atribuyen
a la existencia de adsorción química y/o cambios en la estructura del adsorbente
(Iglesias et al., 1976).
Las micro partículas mostró una disminución de Δ𝑆𝑑𝑖𝑓 y Δ𝑆𝑖𝑛𝑡 el aumento
de la humedad para un mínimo de -20.936 J mol-1 K-1 y -41.868 J mol-1 K-1,
respectivamente, y luego un aumento en magnitud con el aumento de 𝑋𝑒𝑞 . Los
mínimos puntos para ambas entropías son posiblemente causados por la fijación
de las moléculas de agua, resultando en la pérdida de libertad de rotación y
aleatoriedad debido al fuerte vínculo con el adsorbente matrix (McMinn y Magee,
2003). La entropía mínima puede ocurrir cuando existen fuertes interacciones
entre el adsorbato y adsorbente, y por lo tanto, el agua se vuelve menos
disponible para participar en reacciones de deterioro (Nunes y Rotstein, 1991).
Resultados similares al comportamiento de Δ𝑆𝑑𝑖𝑓 y Δ𝑆𝑖𝑛𝑡 en función
de 𝑋𝑒𝑞 han sido reportadas para varios micropartículas obtenidas por secado por
pulverización, tales como aceite de naranja encapsulado con goma de mezquite
(Beristain et al., 2002), entre otros (Bonilla et al., 2010; Sanchez-Saenz et al.,
2011).
Δ𝑆𝑖𝑛𝑡 es el parámetro que está directamente relacionada con la
estabilidad de las micropartículas de aceite esencial de romero, porque indica el
grado de orden-desorden en un sistema, y mayor el trastorno, mayor la entropía
asociada con el sistema (Rizvi y Benado, 1984).
Los valores mínimos de Δ𝑆𝑖𝑛𝑡 están relacionados con la actividad de agua
(𝑎𝑤 ) en el que un producto tiene la mejor estabilidad, es decir, que pueden ser
utilizados para la selección de las condiciones de almacenamiento adecuadas
para una comida o aditivo, de manera que su aroma, sabor, color, textura,
nutrientes y estabilidad microbiológica experimentan cambios mínimos (Bonilla
et al., 2010; Domínguez et al., 2007; Nunes y Rotstein, 1991; Perez-Alonso et
al., 2006; Vigano et al., 2012). Este valor mínimo se produce cuando el vínculo
entre el adsorbente y el adsorbato es muy fuerte y, por lo tanto, hay menos agua
disponible para deterioro reacciones físicas, químicas o microbiológicas y
Rotstein (Nunes, 1991).
Así, bajo estas condiciones, el producto tiene mayor vida útil. Las
condiciones para obtener la máxima estabilidad de micro partículas fueron
obtenidos a partir del análisis de Δ𝑆𝑖𝑛𝑡 y 𝑎𝑤 y 𝑋𝑒𝑞 y condiciones relacionadas con
el punto mínimo (Tabla 2). Con el aumento de temperatura hay una disminución
en la 𝑎𝑤 de la más estable de la región, lo que también reduce significativamente
la cantidad de humedad adsorbida en el producto. Perez-Alonso et al.
(2006) estudió la máxima estabilidad Condiciones de goma arábiga en polvo
obtenido por secado por pulverización y encontró que la mayor estabilidad
ocurrió en valores de 0.574, 0.386 y 0.316 en relación a temperaturas superiores
a 25ºC, 35ºC y 40ºC, respectivamente, un comportamiento similar al encontrado
en el presente trabajo.

5.6. Entalpía-entropía indemnización

La teoría de entalpía-entropía indemnización o la teoría de la

compensación isocinético, propone una relación lineal entre la entalpía y
entropía diferencial en un proceso determinado y se utiliza para evaluar la
adsorción y desorción de agua. Es una herramienta muy útil para aclarar la
información acerca de los mecanismos que controlan la sorción de vapor de agua
en los alimentos (Azuara y Beristain, 2006; Beristain et al., 1996). La teoría se
aplica sólo si la temperatura isocinético (𝑇𝐵 ) es diferente de la media armónica
de temperatura (Thm) (Krug et al., 1976). El 𝑇ℎ𝑚 fue calculado por el Eq. (15) y
se obtuvo a una temperatura de 302.74K.
Las temperaturas isocinético se calcularon utilizando el Eq. (14) y el
intervalo de confianza del 95% se calcularon utilizando Eqs. (16)-(18). La
entalpía-entropía enfoque compensatorio, aplicado a las micro partículas de
aceite esencial de romero para las propiedades termodinámicas integral a 25ºC
(Fig. 6), dio lugar a dos líneas de compensación (representado por las flechas)
que indican las regiones de adsorción, relacionados con bajo e intermedio-alto
valores de actividad de agua. Las puntas de flechas que indican el sentido de
adsorción de menor a mayor equilibrio de humedad. Cada una de las flechas
indica la existencia de una temperatura isocinético.

Tabla 2. Máxima estabilidad Condiciones de micropartículas de aceite esencial

de romero.
Temperatura ºc 𝑎𝑤 𝑋𝑒𝑞 (𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 100𝑔−1 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜) 𝑅2
15 0-358 14.71514.715 0.998
25 0-292 12.713 0.998
35 0.250 10.998 0.998
45 0.119 8.447 0.997
Figura 6. Entalpía-entropía relación de sorción de agua en el aceite esencial de romero micro
partículas a 25 ºC.

Las temperaturas se representan de la siguiente manera:

𝑖𝑛𝑡
𝑇𝐵2 (integral isocinéticos asociados con la baja temperatura
𝑖𝑛𝑡
𝑎𝑤 valores) y 𝑇𝐵2 (integral isocinéticos asociados con temperatura intermedia
𝑖𝑛𝑡 𝑖𝑛𝑡
alta valores una 𝑎𝑤 ). Las temperaturas isocinético (𝑇𝐵1 𝑦 𝑇𝐵2 ) difiere de 𝑇ℎ𝑚 y
por lo tanto, la adecuación de isocinético indemnización por la adsorción de
vapor de agua en la micropartículas fue confirmado.
Si el 𝑇𝐵 > 𝑇ℎ𝑚 , el proceso está impulsado por entalpía, mientras que
si 𝑇𝐵 < 𝑇ℎ𝑚 , el proceso es controlado por la entropía (Leffler, 1955). Se encontró
𝑖𝑛𝑡 𝑖𝑛𝑡
que el 𝑇𝐵1 < 𝑇ℎ𝑚 (195.75 +- 21.20 K < 302.74 K) y 𝑇𝐵2 > 𝑇ℎ𝑚 (489.39 +- 51.37 K
> 302.74 K), por lo que para el bajo contenido de humedad, el proceso fue
controlado por la entropía, es decir, las barreras que limitan las moléculas de
agua en la microestructura del producto son más importantes que la energía de
interacción relacionada con la composición química de las micro partículas, y en
el intermedio- alto de humedad, el proceso fue controlado por entalpía, es decir,
los mecanismos de adsorción de vapor de agua son controlados por
interacciones energéticas relacionadas con la composición química del producto
(Beristain et al., 1996). Cabe destacar que, a punto de menor entropía, el proceso
no es controlado por la entropía ni entalpía, ya que hay un equilibrio entre ambos
mecanismos (Vigano et al., 2012), es decir, los valores cerca de entropía mínimo
no son considerados para el cálculo de 𝑇𝐵 .
Resultados similares donde la entalpía-entropía enfoque compensatorio
se tradujo en dos líneas de indemnización han sido reportados en la adsorción
de agua en materiales amiláceos (Beristain et al., 1996), pulpa de piña de polvo
obtenido por secado por pulverización (Vigano et al., 2012) y micropartículas de
aceite de canola, que, cuando se usa aislado de proteína de soja como
encapsulante, una temperatura isocinético relacionado con la baja de un rango
de 99.84 +- 16,21 K y para la alta gama 𝑎𝑤 , una temperatura isocinético de
556.96 +- 193.99 K (Bonilla et al., 2010).
 VI. CONCLUSIONES
La adsorción de agua en micro partículas de aceite esencial de romero,
es un fenómeno espontáneo en el tiempo requerido para alcanzar el equilibrio
entre las fases no depende de la temperatura o la humedad en la que el producto
está almacenado. La ecuación de la GAB fue útil para la representación del
comportamiento de adsorción de micro partículas, propiedades termodinámicas,
cálculos y predecir las condiciones ideales de almacenamiento. El análisis
termodinámico ha proporcionado información importante acerca de los
mecanismos que controlan la absorción de vapor agua sobre el producto en
polvo. Los valores mínimos de la red integral de entropía máxima eran indicativos
de condiciones de estabilidad del producto, correspondiente a las actividades de
agua de 0.358 a 0.119, en el intervalo de temperatura de 15 °C a 45°C,
respectivamente.

Compensación isocinética fue confirmado para el fenómeno de adsorción

de las micro partículas y el enfoque que dio lugar a dos líneas de compensación.
Con un bajo contenido de humedad, el proceso fue controlado por la entropía,
es decir, las barreras que limitan las moléculas agua dentro de la microestructura
del producto son más importantes que la energía de interacción relacionada con
la composición química de las micro partículas, y con el intermedio-alto contenido
de humedad, el proceso fue controlado por entalpía.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

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1.1. Antecedentes.

Según Bonilla, (2010). Aunque la actividad de agua (aw) y transición de

vítrea (Tg) son ampliamente usados para predecir la vida útil de los alimentos,
actualmente el problema de la alimentación y la estabilidad del producto debe ser
abordado desde una nueva perspectiva.
La termodinámica de adsorción de vapor de agua puede proponer criterios
científicos fiables para la predicción de la estabilidad y la vida útil de almacenaje de
alimentos deshidratados. La literatura presenta varios informes de investigación en
termodinámica de adsorción que ha sido utilizado como un instrumento útil para
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Beristain, 2006; Beristain et al., 2002; Bonilla et al., 2010; Kaya y Kahyaoglu, 2007;
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