Bioquímica dental

Nora Patricia Flores-Moreno,

Andrea Guadalupe Alcázar-Pizaña
y Patricia Benítez-Chávez

Departamento de Bioquímica,
Facultad de Odontología,
Universidad Autónoma de Nuevo León,
Monterrey, Nuevo León, México
Presentación
Nunca hay viento favorable para quien no sabe a dónde va.
Séneca 

Como profesores de bioquímica dentro del área de la salud, creemos que el

estudiante del área médica debe conocer, comprender y aplicar la bioquímica
básica y general en su práctica profesional. Somos conscientes de que no es
posible comprender el funcionamiento de un organismo vivo si no se conocen
las interacciones que suceden tanto a nivel celular como molecular.
No hay duda de que los seres vivos estamos hechos de moléculas que tie-
nen la capacidad de interactuar, y de que dichas moléculas, a pesar de ser
estructuras inanimadas, dan lugar a la formación de las células que llegan
a constituir todo un ser vivo. Los fenómenos biológicos que suceden en un
organismo vivo son la base de su buen o mal funcionamiento, el resultado
del cual podría derivar en alguna patología que no podría descifrarse si no
se conocen las interacciones normales de las moléculas en condiciones
favorables de salud.
Nos hemos centrado en desarrollar un extenso capítulo de bioquímica dental,
ya que somos conscientes de la dificultad que supone para el estudiante de
odontología aplicar los conocimientos generales de la bioquímica en su prác-
tica odontológica. Es impresionante ver que existe un mundo de información
al respecto, y por supuesto ver que existen libros enfocados exclusivamente
a la bioquímica dental, u otros en los que los autores han incluido algún capí-
tulo o tal vez sólo un tema. Tomando lo anterior como referencia, decidimos
crear nuestro propio capítulo de bioquímica dental, donde concentramos los
temas de mayor relevancia y a través de los cuales podremos trabajar en el
laboratorio incluido en nuestro Manual de Prácticas de Bioquímica. En este
capítulo llevamos a cabo una detallada revisión de los tejidos mineralizados,
su composición y los mecanismos de mineralización, incluyendo diferentes
teorías al respecto. Asimismo, se abordan los temas de la composición,
tanto inorgánica como orgánica, de los diferentes tejidos dentales y del tejido
periodontal, finalizando con los temas propios de la película adquirida hasta
llegar a la composición de los cristales en los cálculos dentales.
Iniciamos esta preedición pensando en que probablemente surjan algunas
correcciones más adelante. Asimismo, reiteramos nuestro compromiso de

3
continuar escribiendo, con la meta puesta en crecer, tanto en contenidos
como en calidad.
Pensando en nuestros estudiantes y creado para ellos, queremos expresar
nuestro más sincero agradecimiento a todos aquellos que han pasado por nues-
tro Departamento de Bioquímica, porque muchos han sido testigos de que
la bioquímica es totalmente aplicable en nuestra práctica odontológica, y
porque forman parte de nuestra historia por este apasionado mundo de la
docencia de las ciencias básicas.

Dra. Nora Patricia Flores-Moreno

Bioquímica dental
Nora Patricia Flores-Moreno, Andrea Guadalupe Alcázar-Pizaña
y Patricia Benítez-Chávez

I. INTRODUCCIÓN

La cavidad bucal, conocida como boca, es la primera porción del aparato di-
gestivo. Está formada por tejidos duros, los dientes, y por tejidos blandos, que
incluyen la mucosa gingival (encía), tejidos de soporte, la lengua, el paladar
duro, el paladar blando, glándulas salivales, labios y músculos masticadores.
Es la principal puerta de entrada de alimentos y líquidos hacia el organismo.
En ella comienza la digestión de los carbohidratos de los alimentos, con la
formación del bolo alimenticio, en el que las secreciones salivales contribuyen
a los procesos digestivos, envolviendo la comida que, a su vez, es triturada
por los molares.
La saliva es producida por las glándulas salivales mayores: parótidas, sub-
linguales y submaxilares, y en menor cantidad por las glándulas salivales
menores. Existen en la saliva una gran cantidad de sustancias orgánicas e
inorgánicas, de las que hablaremos en el presente capítulo (algunas de ellas
se muestran en la tabla 1).
Los dientes están formados por tejidos mineralizados: esmalte, dentina y
cemento. Cada uno de ellos tiene diferentes grados de mineralización, debido
a que la concentración de sus componentes está relacionada con su función.
Cada uno de estos tejidos mineralizados contiene una matriz orgánica y
una parte inorgánica (mineralizada). En este capítulo hacemos una revisión
detallada de cada uno de estos tejidos, de sus componentes y de la relación
de éstos con su función en las piezas dentales. De igual forma, llevamos a
cabo una revisión de los tejidos blandos en boca.
Trataremos de que el alumno pueda comprender la importante relación que
existe entre la estructura de una proteína y su función, poniendo como modelo
el colágeno, principal componente orgánico de los tejidos de soporte y de
la mucosa gingival.
Y como una parte importante de la práctica diaria del odontólogo presentamos
la estructura bioquímica de la película adquirida, la placa dentobacteriana, la
matriz orgánica y los cálculos.
La comunidad microbiana de la cavidad oral del ser humano es muy variada.
Se considera que es uno de los nichos ecológicos con mayor biodiversi-
dad conocido hasta la fecha. Es indispensable que el estudiante conozca,

5
1
6 I. Introducción

TABLA 1
PROTEÍNAS PRESENTES EN LA SALIVA
Péptidos y proteínas salivales Tejidos en origen Porcentaje
MUC5B (mucina MG1) Glándulas salivales mucosas 5-20 %
MUC7 (mucina MG2) Glándulas salivales mucosas 5-20 %
Inmunoglobulinas Linfocitos B (glándulas salivales) 5-15 %
Proteína rica en glucoproteínas Parótida 1-10 %
Cistatinas Glándula submaxilar y sublingual 10 %
Histatinas Parótida y glándula submandibular 5 %
EP-GP (=GCDFP15, SABP, PIP) Glándula sublingual 1-2 %
Aglutinina Parótida, submandibular, sublingual 1-2 %
Lisosoma Glándula sublingual 1-2 %
Lactoferrina Glándulas salivales (mucosas/serosas) 1-2 %
Lactoperoxidasa Parótida < 1 %
Defensinas Células epiteliales y glándulas salivales < 1 %

desde el punto de vista bioquímico, la participación de estas bacterias en la

formación de la placa dentobacteriana, las enfermedades gingivales y, por
supuesto, la caries dental.

II.  COMPOSICIÓN DE LOS TEJIDOS MINERALIZADOS

Como ya se ha mencionado, los tejidos mineralizados de los dientes son el

esmalte, la dentina y el cemento. Cada uno de ellos participa en la forma de
las piezas dentales, además de tener una función muy especializada.
El componente principal de los tejidos mineralizados es la hidroxiapatita,
compuesta por sales minerales; también contienen una pequeñísima parte
de matriz orgánica y de agua. Las concentraciones varían según el tejido; el
esmalte es el que posee una mayor mineralización.

III.  APATITAS DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA

El término apatita proviene del griego apate, que significa equivocarse, ya

que pueden confundirse fácilmente con otros minerales como el berilo o la
turmalina.
Las apatitas son minerales que contienen sustancias naturales, sólidas y
cristalinas, con una composición química y unas propiedades físicas únicas.
Revisaremos en este capítulo la composición química de las hidroxiapatitas
y las fluorapatitas, por ser las apatitas presentes en los tejidos mineralizados
de los dientes.
En la actualidad existe una constante búsqueda de nuevos materiales para
restauraciones dentales que ofrezcan resistencia, funcionalidad y conserven
la estética de los dientes naturales. Basándose en ello, las expectativas
para el uso de apatitas van en aumento. Su éxito, actualmente, está siendo
reconocido por odontólogos y técnicos dentales, y se ha logrado desarrollar
nuevos materiales cerámicos basados en cristales de fluorapatita.
 Bioquímica dental 7

Prisma Cristales Cristal

Ca P Ca
P
P P
P Ca P

Ca OH Ca
Ca
Ca
P P
P P

P Celdilla unitaria
Ca P Ca
Celdillas apiladas

Figura 1
Estructura de la hidroxiapatita.

A. Hidroxiapatitas
La hidroxiapatita es un mineral formado por átomos de calcio, fósforo e
hidrógeno. Se representa con la fórmula Ca10 (PO4) 6 (OH) 2, fosfato de
calcio cristalino. En el organismo representa el 99 % del calcio y el 80 %
del fósforo total. Es el componente principal de huesos y dientes, gracias
a lo cual tienen la propiedad de dureza que los caracteriza (fig. 1).
Actualmente se realizan investigaciones con hidroxiapatita proveniente
de diferentes fuentes. Debido a que se trata de un biomaterial, se piensa
que puede contribuir a la reconstrucción de órganos a partir de células
madre, utilizando tecnología genómica.

B. Fluorapatitas
Del flúor procedente de la alimentación se absorbe entre un 50 % y un
80 %, y la mayor parte se encuentra en huesos y dientes (95 % del flúor
absorbido) formando un mineral fosfato llamado fluorapatita (Ca5(PO4) 3F).
Es un sólido cristalino duro y un componente muy importante del esmalte
de los dientes, que por sus características físicoquímicas confiere una
mayor resistencia a los ataques de los ácidos que la hidroxiapatita (fig. 2):
•  Los cristales de fluorapatita son más grandes que los de hidroxiapatita.
•  El pH crítico de la fluorapatita es de 4,5, comparado con el de la hidroxia-
patita que es de 5,5; el de la primera es más resistente a los cambios
de pH en boca.
•  Los cristales de fluorapatita modifican la energía superficial del esmalte
y dificultan la adhesión de la placa dentobacteriana.

OH F
– –
(Ca3 (PO4) 2) 3 Ca + 2F  = (Ca3 (PO4) 2) 3 Ca + 2OH
OH F
Hidroxiapatita Fluorapatita

Figura 2
Fluoración de la hidroxiapatita.
8 III.  Apatitas de importancia biológica

•  El flúor puede actuar como un inhibidor de la enzima enolasa durante la

glucólisis, bloqueando la producción final de ácidos en las bacterias de
la cavidad oral, que causan la desmineralización del esmalte.
Es principalmente por estas razones por las que se añade fluoruro a las
pastas de dientes, que pueden intercambiar los grupos hidroxilo por flúor.

C.  Reacciones de la apatita en disolución: solubilidad, disolución

La fluorapatita a menudo está combinada en matrices biológicas como
solución sólida con la hidroxiapatita, y puede ser sintetizada en un proceso
de dos pasos:
1. El fosfato de calcio se genera combinando el calcio y las sales de
fosfato en un pH neutro.
2. Reacciona con fuentes de fluoruro, como el monofluorofosfato de sodio
o el fluoruro del calcio (CaF2), para dar el mineral.

IV.  MECANISMOS DE MINERALIZACIÓN

Como ya hemos mencionado, el esmalte, la dentina y el cemento son los

tejidos mineralizados de los dientes (fig. 3). Sin embargo, la pulpa dental
también puede llegar a mineralizarse, ya sea como respuesta a procesos de
envejecimiento o a diversos tipos de agresiones: caries dental, obturaciones,
restauraciones protésicas o algún otro tipo de tratamiento dental.
La mineralización es un proceso multifactorial en el que intervienen la regu-
lación por hormonas, como la hormona paratiroidea (PTH) y la calcitonina,
así como la vitamina D, considerada una prohormona, ya que en el interior
del organismo se activa y se convierte en la hormona calcitriol (1,25-dihidroxi-
colecalciferol), cuya función es regular la actividad de la proteína fijadora de
calcio. La vitamina D sufre dos hidroxilaciones en el organismo. Su función

Tejidos mineralizados:
hueso, esmalte, dentina y cemento

Matriz orgánica

Proteínas estructurales
Colágeno/glucoproteínas/proteoglucanos

Fase inorgánica

Gran dureza
y resistencia mecánica
Componente mineralizado
La mineralización se produce casi
siempre con participación
de calcio, por lo que se denomina
calcificación

Figura 3
Tejidos mineralizados.
Bioquímica dental 9

es mantener la concentración adecuada de calcio y de fosfato en el suero

sanguíneo y en los líquidos extracelulares, lo que promueve la formación
normal del hueso. Programa las células blanco del intestino para que puedan
producir la proteína fijadora de calcio y que realice su función: fijar el calcio
proveniente de los alimentos. La vitamina D también genera un aumento del
fosfato sérico, produciendo un compuesto de fosfato de calcio. Sin embargo,
esto sólo puede ocurrir cuando la producción de PTH es normal.
La PTH controla la concentración de calcio, fósforo y vitamina D en la sangre
y en los huesos. La secreción de esta hormona es controlada por los niveles
de calcio en sangre: niveles bajos estimulan la secreción, y niveles altos la
bloquean.
La mineralización se inicia con la formación de cristales minerales en forma
de núcleos, llamados «sitios de nucleación», que van creciendo con la unión a
más cristales, hasta formar una estructura sólida denominada hidroxiapatita.
Algunas moléculas orgánicas tienden a favorecer el inicio de la mineraliza-
ción; entre ellas se encuentra el colágeno, que tiende a esterificar el fosfato
con los grupos hidroxilo de la hidroxiprolina, y a atraer el calcio con los grupos
carboxilo libres, lo que favorece la formación de sitios de nucleación; por tal
motivo se puede considerar al colágeno como un agente de nucleación. Los
glucosaminoglucanos (GAG), debido a la presencia de cargas dentro de
su molécula, tienden a atraer el calcio, el cual interacciona con el fosfato para
la formación de hidroxiapatita. Los GAG tienden a hidrolizarse una vez que el
calcio queda atrapado en su interior. Algunos fosfolípidos amónicos y los
fosfolípidos ácidos también pueden favorecer el inicio de la mineralización,
con la atracción del calcio a su estructura y reaccionando con el fosfato para
dar inicio a la formación de hidroxiapatita.
Asimismo, algunas moléculas pueden actuar como inhibidoras de la mine-
ralización, como por ejemplo, las amelogeninas del esmalte, el pirofosfato y
los nucleótidos.
Otros iones también intervienen en la red de cristales y en la estabilidad de
la fluorapatita, como el magnesio, del que se ha encontrado una proporción
similar a la del calcio en hueso.
Las células precursoras de los tejidos dentales tienen un papel regulador
en los procesos de mineralización; así, se requieren grandes cantidades
de calcio y de fosfato para la mineralización de la matriz del esmalte y de la
dentina.
Los mecanismos de mineralización son diferentes en cada tipo de tejido
dental.

V. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ESMALTE,

DENTINA, CEMENTO Y HUESO ALVEOLAR

A. Esmalte
El esmalte recubre la superficie del diente en contacto con el medio bucal.
Es la sustancia más dura del organismo y la más mineralizada. El esmalte
se forma en el período de desarrollo dental por unas células llamadas
ameloblastos, y en el diente maduro ya no es un tejido vivo, es decir, es
«acelular», pero sigue teniendo cambios dinámicos. El principal compo-
nente orgánico del esmalte es la proteína amelogenina, que se encuentra
en el esmalte en desarrollo. En el esmalte maduro no existe proteína. Las
amelogeninas difieren del colágeno en que no tienen hidroxiprolina, son
glucoproteínas hidrófobas fosforiladas abundantes en el esmalte inma-
10 V.  Composición química del esmalte, dentina, cemento y hueso alveolar

duro. También se encuentran las proteínas amelinas o ameloblastinas, que

están en las capas superficiales del esmalte, y la emalteína, en la unión
amelodentinaria. Los aminoácidos presentes en el esmalte en desarrollo
son la prolina, el glutamato y la histidina, y en menor cantidad la glicina.
La cisteína puede estar o no presente, al igual que la hidroxiprolina y la
hidroxilisina. En el esmalte maduro no se encuentran suficientes proteínas
como para ser detectadas.
Los carbohidratos en realidad no están presentes en el esmalte y la den-
tina sanos; sin embargo, durante la formación de ambos tejidos, sí se
han detectado pequeñas cantidades de carbohidratos. La dentina es
sumamente permeable, por lo que la glucosa puede penetrar rápidamente,
pero en el caso del esmalte tiende a penetrar de una forma más lenta,
debido a su baja permeabilidad.
El principal componente inorgánico en el esmalte es el fosfato de calcio
de apatita, y lo mismo sucede en el hueso y en la dentina. La apatita
–
está asociada con iones OH debido a su permeabilidad, y se denomina
hidroxiapatita. Además, contiene sales inorgánicas de fosfatos, carbona-
tos y sulfatos, y oligoelementos como magnesio, hierro, cobre, potasio, flúor
y agua. La concentración de flúor es mayor en la superficie del esmalte;
se piensa que el contenido de flúor en el agua es el principal factor de
concentración en las superficies. El esmalte viejo contiene mayor cantidad
de agua que el de los individuos menores de 30 años.
La porción más mineralizada del esmalte es la que se encuentra en la
superficie, y va decreciendo hacia la unión amelodentinaria. También
contiene agua, que está asociada tanto a la composición orgánica como
a la inorgánica. El esmalte es de color translúcido y es semipermeable:
permite el paso de agua y algunos iones. En una radiografía se observa
de color blanco. El esmalte puede verse afectado por diversos factores,
como la caries dental, las fracturas y las desmineralizaciones.
En la mineralización del esmalte participan los ameloblastos derivados
del epitelio bucal. El proceso se inicia sobre una matriz orgánica muy
distinta a la de los otros tejidos, y, principalmente debido a que no contiene
fibras de colágeno, no existe un agente de nucleación. La matriz orgánica
inicia la formación de los primeros cristales de apatita, y conforme se van
formando más cristales, los ameloblastos reabsorben la matriz orgánica,
dejando el espacio para que los cristales de apatita sean el principal
componente inorgánico del esmalte. En el esmalte, estos cristales son
mucho más grandes que en la dentina y el hueso, y su cantidad es mucho
mayor que en los otros tejidos (alrededor de un millón en el esmalte).
Los ameloblastos sufren cambios morfológicos entre los estados de se-
creción de la matriz orgánica y la maduración del esmalte. En este último
es cuando aumentan las cantidades de mineral propias del estado adulto
del esmalte. Es importante mencionar la participación de las enzimas
ATPasas dependientes de calcio y magnesio en el transporte activo de
calcio, tanto en la secreción como en la maduración de los ameloblastos.
La proteína fijadora de calcio también tiene participación en los amelo-
blastos durante los estados de maduración del esmalte; su concentración
es mucho mayor en la etapa inicial de la mineralización. Como ya se ha
mencionado, es la hormona calcitriol (derivada de la vitamina D) la que
regula la actividad de esta proteína.

B. Dentina
Es un tejido de menor dureza que el esmalte, pero más duro que el hueso.
Se encuentra a lo largo de la corona y de la raíz dental. No es tan minerali-
Bioquímica dental 11

Dentina Polimerización de fibrillas

de colágeno

Predentina
Tropocolágeno (α1 [I])
α2
Procolágeno
peptidasa
Secreción de unidades
de procolágeno (α1 [I]) α2
Odontoblasto dentinogénicamente activo

Maduración
del procolágeno (α1 [I]) α2

Síntesis proteica
de cadenas α1 y α2
ADN

ARNm para cada cadena α

Figura 4
Síntesis de colágeno en un odontoblasto. Las fibras de colágeno formarán parte
de la matriz orgánica de la dentina.

zada como el esmalte, y es celular, a diferencia del esmalte maduro. Tiene

un sistema de túbulos dentinarios que están comunicados con otro tejido
en el centro del órgano dentario denominado pulpa dental. La dentina y
la pulpa están íntimamente ligadas. Tiene una permeabilidad elevada a
través de los túbulos dentinarios, y una elasticidad mayor con respecto
al esmalte. En la radiografía se observa menos radiopaca que el esmalte
dental. Las células que forman la dentina se llaman odontoblastos.
El color de la dentina es blanco amarillento y varía según la edad, la
genética del individuo, la mineralización y los pigmentos provenientes
de los alimentos, como el té, el café, las sodas, etc. La dentina puede
verse afectada por caries, fracturas, descalcificaciones y también por la
enfermedad periodontal.
Los odontoblastos son las células que participan en la mineralización de
la dentina. La matriz de la dentina es rica en fibras de colágeno, que se
forman antes de la diferenciación de los odontoblastos (fig. 4). Los odon-
toblastos segregan los complejos proteínas-glucosaminoglucanos sobre
las fibras de colágeno, dando lugar a la matriz orgánica de la dentina. En
la dentina humana se calcula que el contenido de colágeno corresponde
al 18 % de su peso.
La dentina madura se caracteriza por conservar los odontoblastos y por
la presencia de la matriz del colágeno mineralizada. Esta última va ence-
rrando estructuras tubulares que en ocasiones contienen prolongaciones
nerviosas provenientes de los odontoblastos, situados en la periferia de la
12 V.  Composición química del esmalte, dentina, cemento y hueso alveolar

pulpa o en las profundidades de la dentina. Esta estructura mineralizada

Células protege la pulpa dental y forma propiamente la dentina, tanto en su porción
mesenquimatosas de la corona como en la porción de la raíz del órgano dental.
SACO DENTARIO
Un corte transversal de la dentina muestra 5 capas:
1.  Dentina intertubular (colágeno mineralizado).
PAPILA
2.  Capa hipomineralizada externa.
3.  Dentina peritubular.
4.  Capa hipomineralizada interna.
Vaina de Hertwig
5. Prolongación dentinaria del odontoblasto. Ubicada en el interior
Dentina del túbulo dentinario, conserva algunos orgánulos citoplasmáticos,
Predentina
como el retículo endoplásmico y mitocondrias, y va desde la unión
Odontoblastos
de la predentina, pasando por dentina, hasta llegar a la dentina
Disgregación más madura.
de la vaina
En la zona de la predentina, la prolongación del odontoblasto es de unas
5 µ, y va adelgazándose a medida que se aleja rumbo a la dentina más
Odontoblastos mineralizada, es decir, hacia la superficie del diente. Constantemente
Restos durante toda la vida del diente se sigue depositando dentina peritubular,
epiteliales
y en muchas ocasiones llega a obliterarse por completo. De esta manera
nos damos cuenta de que se trata de un tejido vivo.
El componente inorgánico es la hidroxiapatita, y es muy característico que
Preodontoblastos sus cristales tengan diferentes tamaños localizados en diferentes sitios:
cristales grandes y planos, entre fibras de colágeno; cristales medianos y
Vaina de Hertwig hexagonales, que enlazan fibras de tropocolágeno, y cristales pequeños,
que llenan los espacios que quedan entre las fibrillas de colágeno.
Dentina
Predentina
Cemento C.  Cemento dental

Odontoblasto Es un tejido conectivo mineralizado, derivado de la capa celular ectome-

senquimatosa del saco o folículo dentario que rodea al germen dentario.
Recubre la raíz del órgano dentario, se origina a partir del mesodermo, y
tiene presencia de células y de gran materia orgánica. En algunas oca-
siones queda expuesto a la cavidad oral cuando hay recesión gingival.
Disgregación Debido a que no está preparado para estar en contacto con el medio
de la vaina
bucal, en ocasiones sufre abrasiones y deja expuesta la dentina, lo que
causa molestias sumamente sensibles y dolorosas al tener expuesta
la dentina, con sus prolongaciones nerviosas y la notable cercanía a la
pulpa dental (fig. 5).
Vaina de Hertwig La composición química en un adulto es de aproximadamente un 45 %
a 50  % de sustancias inorgánicas (fosfatos de calcio en forma de hi-
Figura 5 droxiapatita), un 50 % a 55 % de material orgánico (colágeno y mucopo-
Etapas de la cementogénesis. lisacáridos), y agua.

D.  Hueso alveolar

Es el hueso de los maxilares que contiene los alvéolos para los dientes.
Está formado por: a) una capa externa, compuesta por hueso compacto,
que presenta numerosas perforaciones por donde circulan vasos y nervios
y que recibe el nombre de placa cribosa; b) una capa interna, que ocupa
la zona central y está formada por hueso esponjoso o trabecular, y c) una
capa fasicular que rodea la capa externa, formada por hueso compacto
que contiene fibras de Sharpey del ligamento periodontal. Debido a que
esta capa fasicular es una lámina dura, en estudios radiológicos se ob-
serva como una zona radiopaca.
Bioquímica dental 13

TABLA 2
COMPOSICIÓN DEL HUESO, LA DENTINA Y EL ESMALTE
Componente Hueso (%) Dentina (%) Esmalte (%)
Agua 8 5 4
Material mineral 70 75 95
Material orgánico 22 20 0,6
Colágeno 18,6 18 0,35
Otras proteínas 1 0,2 0,2
Otras biomoléculas 2,4 1,8 0,05
Densidad 2,03 2,15 3,05

El hueso alveolar es, desde el punto de vista estructural, similar al hueso

del resto del organismo, ya que está formado por células, fibras y sustan-
cia fundamental. Sus principales células son: osteoblastos, osteoclastos,
osteoplastos, osteocitos y canalículos óseos. Hay un proceso de síntesis
y degradación continuo. Contiene fibras de colágeno enmascaradas por
sustancia fundamental, la cual está formada por agua, glucoproteínas y
glucosaminoglucanos. Existe hidroxiapatita entre y dentro de las fibras
de colágeno, lo que le otorga las propiedades de dureza y resistencia.
Como se puede apreciar en la tabla 2, la matriz orgánica del hueso es
muy similar a la de la dentina. El componente inorgánico también es el
mismo que en la dentina, con los tres tipos de cristales. La cantidad de
cristales en dentina y hueso alveolar es de alrededor de 2 000 unidades.

VI.  RESISTENCIA A LA CARIES DENTAL

En 1890, Miller propuso la teoría en la cual los microorganismos depositados

en la superficie del diente producen ácidos orgánicos, principalmente ácido
láctico, el cual disuelve el esmalte debido a la permeabilidad que existe en
superficie y al recambio iónico, con la disminución del pH.
También existe la teoría proteolítica, en la cual el ataque es debido a enzimas
proteolíticas producidas por las bacterias, que afectan a la matriz del esmalte
y disuelven el colágeno de la dentina.
El primer indicio de una afección de caries es una mancha blanca, que indica
un aumento de la porosidad. Dicho aumento favorece la dilución y la pene-
tración de los ácidos a partir de la placa dental que se fija a la superficie del
esmalte, la cual sirve a numerosas bacterias para adherirse. El órgano
del esmalte, una vez ha sido penetrado, no puede defenderse del ataque, ya
que no es un tejido vivo.
En cambio, la dentina sí reacciona, e intenta mineralizarse para limitar el
avance de la agresión, esclerosando los túbulos dentinarios; sin embargo,
si la agresión de ácidos y bacterias persiste, la lesión avanza y puede llegar
a la pulpa dental, que se encuentra encerrada dentro de tejidos duros que
constituyen el diente.
La pulpa dental tiene dos formas de reaccionar ante la agresión: una es
mineralizándose, tratando de construir una barrera, y la otra es inflamándose,
mediante una reacción irreversible que terminará por causar la muerte del
tejido pulpar en el interior del diente.
14 VI.  Resistencia a la caries dental

Existe una teoría de absorción, según la cual grupos fosfato ácidos son
absorbidos en la hidroxiapatita microcristalina del esmalte. En un tejido con
caries inicial existen fisuras a través de las cuales puede entrar ácido del
medio bucal, que puede provenir tanto de las distintas bacterias como de
restos de alimento, y que reblandece el esmalte y la dentina.
Otra teoría es la del defecto por falta de calcio, en la que los iones de calcio
de la hidroxiapatita son sustituidos por iones de hidrógeno.
La apatita es soluble en un medio ácido (se desplaza tratando de neutralizar la
zona), y en un medio alcalino se desplaza en sentido opuesto, depositándose.
La apatita tiene intercambio iónico. En soluciones que contienen fosfato de
calcio existe un intercambio con este mineral, lo mismo con el ion fluoruro,
desplazando el grupo OH y transformándose en fluorapatita, de una dureza
superior a la de la hidroxiapatita (lo que explicaría la recomendación de apli-
caciones de fluoruro y las pastas dentales con fluoruro). Pero la presencia
de flúor no es permanente, existe un constante recambio de iones.
Los oligoelementos que se encuentran en el agua, como el flúor, entre otros,
reducen las caries dentales, al recambiarse por el OH de la hidroxiapatita
convirtiéndose en fluorapatita, lo que hace más resistente al esmalte dental.
La fluorapatita tiene una tasa de dilución por ácidos más baja.
Los cristales de calcificación con presencia de flúor son más grandes y perfec-
tos. La velocidad de remineralización aumenta en presencia de este mineral,
por lo que en caries incipientes puede detener el proceso de caries dental.
Además, el flúor inhibe el crecimiento de las bacterias productoras de ácido
(fig. 6). La relación Ca-P es más baja en el esmalte cariado que en el sano.
Los dientes con un contenido más alto de flúor en el esmalte son más resis-
tentes a la dilución de ácidos.
La incidencia de caries puede variar de un individuo a otro y obedece a
distintos factores (fig. 7), como son:
1.  Factores genéticos.
2.  Factores nutricionales.

Desmineralización
+
F
Sacarosa

Sacarosa
10Ca HA
Ca10(PO4)6(OH)2
+ Ácido pH
6PO4 H+ 10

10Ca + 10Ca + 6PO4 + 2OH

5
+ 2OH
10Ca HF HF
6PO4 + + 0
+ 6PO4 2F Ca10(PO4)6F2 0 20 40
pH
2F– Tiempo
FA

PLACA

SALIVA
DIENTE

Concentración favorecedora de remineralización:

0,03-0,08 ppm de flúor en la película, saliva o soluciones remineralizantes

Figura 6
Proceso de desmineralización favorecido por la presencia de flúor.
Bioquímica dental 15

• Microorganismos • Saliva
• Dieta • Aplicación de flúor Factores favorables
• Tiempo • Buena higiene oral a evitar caries dental
• Huésped
Factores favorables
a desarrollar caries dental

Figura 7
Factores de incidencia de caries.

3.  Higiene dental.

4.  Factores dietéticos y del medio bucal.
a)  Dientes con resistencia a la caries dental.
b) Resistencia adquirida por modificación del esmalte (como las apli-
caciones de fluoruro).
c)  Ausencia de carbohidratos fermentables en la dieta.
d) Microbiología de la placa bacteriana incapaz de producir descal-
cificación.
e)  Bacterias orales que protegen los tejidos orales.
f)  Propiedades protectoras de la saliva.
Las poblaciones primitivas no ingerían azúcares refinados, lo que influía en
la baja incidencia de caries en esos individuos. Su dieta era eminentemente
fibrosa y proteica, y sus carbohidratos provenían de las frutas y no de carbo-
hidratos refinados como hoy en día.
En 1937, Lefevre y Hodge dieron a conocer los resultados de los análisis
químicos de los dientes, y concluyeron que:
1. Los dientes temporales tienen más humedad y menos sustancia inor-
gánica.
2. Hay poca diferencia entre un diente cariado y un diente sano excepto
en la humedad.
3. La edad no causa cambios en la composición química de los dientes.
4. La diferencia en la composición química de los dientes entre hombres
y mujeres es escasa.
5. Los problemas periodontales disminuyen el carbonato de los dientes.
6. El calcio y el fósforo disminuyen en el diente cariado.

VII. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DENTAL

Y EL LIGAMENTO PERIODONTAL

A.  Pulpa dental

La pulpa dental ocupa la cámara pulpar y el conducto radicular. Es un
tejido conectivo laxo y poco diferenciado. Posee fibras de colágeno, sus-
tancia amorfa, ácido hialurónico, macrófagos, fibroblastos y elastina (en
16 VII.  Composición química de la pulpa dental y el ligamento periodontal

las paredes de los vasos sanguíneos). Es altamente vascularizada y pre-

senta una inervación con la que se comunica con la dentina, formando un
complejo pulpodentinario. La comunicación se produce cuando estímulos
agresivos ocasionan cambios en la dentina, como resorción y aposición
de la misma. La pulpa se conecta con el exterior por el foramen apical
del diente y por los conductos accesorios (que pueden ser aberrantes),
también llenos de pulpa. La pulpa se comunica con el espacio que ocupa
el ligamento periodontal. Por tanto, cualquier problema que afecte a la
pulpa compromete al ligamento periodontal.

B.  Ligamento periodontal

Es una delgada capa de tejido conectivo fibroso, de aproximadamente
0,15-0,38 mm de anchura, que por medio de sus fibras une la dentina
al hueso alveolar que lo aloja. Sus funciones son unir el diente al hueso
alveolar y amortiguar las fuerzas de la masticación, permitiendo que el
diente tenga cierta movilidad. Es un tejido conjuntivo fibrilar que presenta
una alta densidad celular, y donde predominan los fibroblastos como
componentes principales. Sus fibras principales se insertan, por un lado,
en el cemento, y por otro en la placa cribosa del hueso alveolar. Varía
según los diferentes dientes, según el tercio de cada uno de los dientes,
y según la edad y el estado funcional.
Está compuesto por un conjunto de fibras de colágeno, elásticas y de
oxitalán. Los extremos de los haces de fibras se introducen, por un lado,
en el cemento, y por otro en el hueso alveolar; estas fibras reciben el
nombre de fibras de Sharpey.
Los tipos de colágeno presentes en el ligamento periodontal son el I, III,
IV, V, VI y XII, siendo el tipo I el más abundante.
Las fibras de colágeno del ligamento periodontal pueden clasificarse en
distintos grupos:
•  G
 rupo de la cresta alveolar: se extienden desde el cuello del diente hacia
la cresta alveolar.
•  G
 rupo horizontal: se extienden horizontalmente desde el diente hacia
el hueso alveolar.
•  G
 rupo oblicuo: se extienden oblicuamente desde el cemento hacia el
hueso alveolar.
•  G
 rupo apical: se extienden desde el ápice hacia el hueso alveolar.
•  G
 rupo interradicular: se encuentran entre las raíces de los dientes mul-
tirradiculares.

VIII.  MATRIZ ORGÁNICA

La matriz extracelular (MEC) se encuentra entre las fibras del tejido conec-
tivo laxo, rodeando las células y confiriéndoles soporte, gracias a su contenido
en macromoléculas. Su estructura es gelatinosa y viscosa. Contiene aproxi-
madamente de un 46 % a un 50% de materia inorgánica, un 22 % de materia
orgánica y un 32 % de agua. La materia orgánica está formada por proteínas:
colágeno, elastina, fibrina, fibronectina y laminina, y por proteoglucanos y
glucoproteínas. El principal componente inorgánico es la hidroxiapatita.
Por ejemplo, la matriz orgánica del cemento está formada por fibras de
colágeno de tipo I, que constituyen el 90 % de la fracción proteica de este
tejido. Es aquí donde se encuentran dos clases de fibras, las intrínsecas
Bioquímica dental 17
13

y las extrínsecas; las primeras están formadas por cementoblastos, y las

segundas, por haces de fibras del ligamento periodontal.

A. Colágeno
El colágeno es la proteína más abundante en el organismo humano.
Existen alrededor de 20 tipos de colágeno, de los que el tipo I es el más
abundante, seguido por los tipos II, III y IV. Está formado por tres cadenas
polipeptídicas, entrelazadas, con giros hacia la izquierda. La interacción
de las triples hélices a del colágeno forma fibrillas, que proporcionan
resistencia y elasticidad al tejido conectivo.
La síntesis de colágeno se lleva a cabo en 7 pasos, entre los que se
encuentra la hidroxilación del colágeno, proceso en el que se añaden
grupos hidroxilo (OH) a la prolina y la lisina para formar hidroxiprolina
e hidroxilisina, respectivamente. La vitamina C (ácido ascórbico) actúa
como un agente reductor en estas reacciones de hidroxilación, por lo que
en caso de carencia de vitamina C (generalmente a causa de deficiencia
nutricional), las enzimas no pueden catalizar estas reacciones. En tal caso
no se podrá formar una triple hélice estable, pues al no haber grupos
OH, no podrán formarse los puentes de hidrógeno que estabilizan la
triple hélice de colágeno. El colágeno carecerá de propiedades como
la elasticidad, por lo que, en boca, el tejido conectivo (encía y ligamento
periodontal) será laxo, enrojecido y sangrante, no dará el soporte ne-
cesario a los dientes en el alvéolo, y en casos graves habrá pérdida de
piezas dentales.

B. Proteoglucanos
Los proteoglucanos son moléculas formadas por la unión de glucosami-
noglucanos (cadenas de heteropolisacáridos con carga negativa) a una
pequeña cantidad de proteína, donde aproximadamente más del 95 % de
su peso son carbohidratos.
Tienen la capacidad de unir grandes cantidades de agua y producir la
matriz gelatinosa, que junto con las proteínas fibrosas (colágeno, elastina)
y proteínas adhesivas (fibronectina) constituyen la MEC.
En el ligamento periodontal, por ejemplo, su función es limitar el creci-
miento lateral de las fibras de colágeno para prevenir su fusión lateral e
inhibir su mineralización.

C. Fosfoproteínas
Las fosfoproteínas son proteínas complejas, compuestas por una proteína
unida covalentemente a alguna sustancia que contiene ácido fosfórico.
Tienen una gran afinidad por el calcio, con el que forman un complejo que
se une al fosfato, dando lugar a los sitios de nucleación durante el proceso
de mineralización. Tienden a fijarse cerca de los espacios de colágeno.

IX.  COMPONENTES INORGÁNICOS

A.  Película adquirida

Es una delgada membrana biológica que se deposita en la superficie de
los elementos dentarios, como resultado de la absorción de proteínas y
glucoproteínas contenidas en la saliva y el líquido crevicular, así como
también de otras provenientes de productos microbianos y celulares. La
absorción de dichas biomoléculas no ocurre exclusivamente sobre tejido
18 IX.  Componentes inorgánicos

adamantino, sino que existe película adquirida en todas las superficies

bucales (cemento, mucosas, epitelio bucal queratinizado y no queratini-
zado), aparatos protésicos y restauraciones, cada una de ellas con una
composición química diferente.
La retención de biomoléculas por parte del esmalte dentario es un fenó-
meno muy rápido, de naturaleza selectiva, mediante el cual se absorben de-
terminadas proteínas y glucoproteínas procedentes de los fluidos bucales.
Entre los principales componentes proteicos se encuentran mucinas de
alto peso molecular, diversas proteínas ácidas ricas en prolina, histati-
nas, cistatinas, inmunoglobulina (Ig) A secretora y a-amilasa, algunas de
ellas al estado fosforilado o glucosilado. En menor proporción participan
también la seroalbúmina, la anhidrasa carbónica, la IgG, la IgM, diversas
fracciones del complemento y glucosiltransferasa de origen microbiano.
Existen evidencias de que varias proteínas presentes en la saliva total
son enzimáticamente degradadas, originando péptidos que tienen afini-
dad por la hidroxiapatita adamantina, de manera que este integumento
resultaría de la unión no sólo de proteínas intactas (simples y conjugadas),
sino también de fragmentos producidos por la proteólisis parcial de esas
mismas macromoléculas.
Los carbohidratos de la película adquirida comprenden principalmente
azúcares neutros (glucosa, galactosa, fucosa) y aminoazúcares (gluco-
samina, galactosamina); en menor proporción participan también otros
glúcidos derivados, como el ácido siálico. Aunque la función de los car-
bohidratos presentes en la película no está totalmente aclarada, existen
indicios que los involucran en el proceso de colonización, dado que mu-
chas de las adhesinas de la superficie microbiana se unen a la porción
glúcida de los receptores localizados en la película adquirida.
Los lípidos representan alrededor del 20 % del peso seco de la película
adquirida. Aproximadamente el 80 % corresponde a glucolípidos, el 15 % a
lípidos neutros (glicéridos y colesterol) y ácidos grasos libres, y la fracción
restante a fosfolípidos (fosfoglicéridos y esfingomielinas). La extracción
de la fracción lipídica reduce casi a la mitad la capacidad de la película de
retardar la difusión de ácido láctico; este efecto se revierte prácticamente
en su totalidad al reincorporar los lípidos de la película adquirida. Debido
al carácter hidrófobo de sus moléculas, los lípidos podrían prevenir la
desmineralización por la doble propiedad de regular la difusión de los
ácidos originados por la fermentación bacteriana de azúcares y a la vez
modular la colonización de la superficie dental.
La naturaleza de la superficie sobre la que se deposita la película adqui-
rida influye en la composición del integumento. Así, pequeñas diferencias
en la composición química de los sólidos con los que contactan las proteí-
nas salivales pueden causar importantes desigualdades en la composición
de la película adquirida.
La composición de la película no permanece constante en todos los esta-
dios de su formación. El integumento formado en un primer momento se
modifica merced al procesamiento que llevan a cabo las enzimas conte-
nidas en la saliva provenientes de las bacterias, de las células epiteliales
descamadas y de leucocitos polimorfonucleares neutrófilos que ingresan
a la cavidad bucal transportados por el líquido gingival. De esta manera,
diversos componentes salivales adsorbidos en un primer momento a la
hidroxiapatita son rápidamente degradados, razón por la que no aparecen
en el integumento que ha madurado por algún tiempo.
Por ello, la composición de la «película natural» es significativamente
distinta de la película formada in vitro. Las proteínas más susceptibles de
Bioquímica dental 19

degradación enzimática son algunas proteínas ricas en prolina, estaterinas

e histatinas, mientras que las cistatinas, la a-amilasa y otras proteínas
ricas en prolina son más resistentes y persisten en la película adquirida.

B.  Placa dentobacteriana

Denominada también placa dental, biofilm oral o placa bacteriana, es
una acumulación heterogénea de una comunidad microbiana variada,
aerobia y anaerobia, rodeada por una matriz intercelular de polímeros
de origen salival y microbiano. Estos microorganismos pueden adherirse
o depositarse sobre las paredes de las piezas dentarias. Su presencia
puede estar asociada a la salud, pero si los microorganismos consiguen
los sustratos necesarios para sobrevivir y persisten durante mucho tiempo
sobre la superficie dental, pueden organizarse y causar caries, gingivitis
o enfermedad periodontal (enfermedad de las encías).
La placa dentobacteriana está compuesta principalmente por proteínas
y glucoproteínas salivales (estaterinas, mucinas, proteínas ricas en pro-
lina), y componentes bacterianos (enzimas, fragmentos de pared celular
y moléculas de membrana).
Su formación se debe a que algunas glucoproteínas son adsorbidas a
la hidroxiapatita, formando una delgada lámina. Algunas de estas pro-
teínas están en forma modificada, debido a la actuación de proteasas
y/o glucosidasas, lo que facilita la unión de la proteína a la película. El
mecanismo químico responsable de esta asociación son interacciones
electrostáticas entre aminoácidos ácidos y básicos de las glucoproteínas
y los iones que forman parte de la hidroxiapatita (fig. 8). El espesor de la
película va aumentando tras la incorporación de otros componentes de
origen salival a las proteínas inicialmente adsorbidas a la hidroxiapatita.
Diversos factores pueden incidir en la precipitación de las proteínas:
pérdida de grupos terminales de ácido siálico, aumento de la concentra-
ción de calcio, disminución de la concentración de fosfato y del pH. Por
ejemplo, la neuraminidasa hidroliza el ácido siálico de los extremos de
las cadenas hidrocarbonadas de la mucina, lo cual da lugar a su insolubi-
lización y posterior precipitación. Las proteínas ricas en prolina son fosfo-
proteínas que pueden unirse a la hidroxiapatita por sus grupos fosfato. La
incorporación de este tipo de proteínas se produce en competencia con

Matriz F–
intracelular
Placa dentobacteriana

Bacterias Adherencia

F–
H + HAP 10Ca** + HPO4” + H2O
Carbohidratos F– F–
H + FAP 10 Ca** + PO4”’ + 2F”’

Figura 8
Formación de la placa dentobacteriana.
20 IX.  Componentes inorgánicos

la unión de otras fosfoproteínas, por lo que ésta podría ser la explicación

del efecto inhibidor atribuido al fosfato en la formación de la placa dental.

C.  Cálculo dental

También conocido como sarro dental o tártaro dental, son depósitos
duros calcificados que se forman en la superficie de los dientes, como
resultado de la mineralización de la placa dentobactariana. Tienden a
acumularse principalmente en las caras vestibulares de los molares su-
periores, por estar cerca de los orificios de los conductos salivales de la
parótida, y en las caras linguales de los incisivos inferiores, cerca de los
conductos de las glándulas submaxilar y sublingual.
Se clasifican en cálculos supragingivales y subgingivales. La saliva es la
principal fuente de calcio y fosfato para los cálculos supragingivales; en el
caso de los cálculos subgingivales, las sales las obtienen en su mayoría
a partir del fluido del surco gingival.
La parte orgánica está compuesta principalmente por proteínas, polisa-
cáridos, células epiteliales descamadas y bacterias orales. En cuanto a
la parte inorgánica, se compone principalmente de calcio, fósforo, dióxido
de carbono, magnesio y pequeñas cantidades de cinc, estroncio, cobre,
manganeso y cristales de hidroxiapatita.
En las primeras etapas de la calcificación pueden verse cristales tanto en
el exterior como en el interior de las bacterias.

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