Unidad 1: Leche y Productos Lácteos

INTRODUCCION

La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas
mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su valor
se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y las
proporciones adecuadas. De tal forma que cada una de las leches representa el valor más
balanceado y propio para sus correspondientes crías.

Definición de leche

Se entiende por leche para consumo humano, la secreción natural de las glándulas mamarias
de las vacas sanas y bien alimentadas, cuando la leche proceda de otra especie animal, se
designara con el nombre de este, se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5
días posteriores al parto o cuando contenga calostro.

EVALUACIÓN SENSORIAL

•COLOR: La coloración de la leche fresca es blanca mate; cuando es muy rica en grasa presenta
una coloración ligeramente crema, debido en parte al caroteno contenido en la grasa de la
leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.

•SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor casi dulce y neutro por la lactosa que contiene,
y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, hierba, etc.

•OLOR: La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia de grasa, la
leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se le
guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes
un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como “olor a vaca”.

ASPECTO la leche es un líquido opaco, blanco, mate, más o menos amarillento, según el
contenido de grasa. Tiene un olor poco marcado, pero característico, su sabor es variable según
las especies animales, es agradable y dulce.

pH La medida del pH nos da información precisa del estado de frescura de la leche. Una leche
fresca normal es neutra o ligeramente acida (pH=7 a 20°C).