.

Casa abierta ai tiempo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
DMSION DE ClENCiAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
SERVICIO SOCIAL

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

ING. ROSA MARIA GALlClA CABRERA

del Departamento de:Biotecnologia
de la Division de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesor6 el siguiente SeMcio Social:

TITULO. Estudio del aprovechamiento de la manzana en estado fresco e industrializado para el mercado
nacional asi como su posible exportaci6n

ALUMNO: Agustin Zepeda Pacheco

LICENCIATURA: Ingeniería de los alimentos

PERIODO: Junio 7,1995-Abril 22,1996

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México. Df. a los
nueve dias del mes de Mayo de mil novecientos noventa y seis.

Atentamente.
"Casa Abierta al Tiempo"

mico Div. CBS

IPO

UNIDAD IZTAPALAPA
Av. Michoacán y La Puii8ima Iztapalapa 09340 Mbxico. D.F. A.P. 55535 Fax: 151 612-80-83 Tel.. 724-46-81 y 85
JNOMBRE Agustiii Zepeda Pacheco

M4TRICLL.4 88241412

JLICEKCIATURA Ingeniería de los Alimentos

J Division: C.B.S.
Unidad: Iztapalapa

TRIMESTRE LECTIVO 95-P

HORAS POR SEMANA 20 horas

JTITULO
DEL PROYECTO Estudio del aprovecliainiento
de la manzana en estado fresco
e industrializada para el
mercado nacional, asi como su
posible exportación.

Iiig. Rosa María Galicia Cabrera.

Profesor investigador Asociado de

tiempo completo, en el área de
Alimentos del departamento de
Biotecnologia.

LUGAR DE REALIZACION Lab. de Fisiología Postcosecha,

DEL SERVICIO SOCIAL UAM-Iy central de abasto.
FECHA DE INICIO 7 de junio de 1995.

4 E C H A DE TERMINACION 7 de Diciembre de 1 9 9

CLAVE

FIRMA DEL ALUNINO

FIRMA DEL ASESOR

8’

4.

f;

( t m s malüs)
I
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA

N O R M E DEL SERVICIO SOCIAL

ESTUDIO DEL APROVECHAMIENTO DE LA /

MANZANA EN ESTADO FRESCO E

INDUSTRIALIZADA PARA EL MERCADO ,
NACIONAL, AS1 COMO SU POSIBLE ,-
EXPORTACION J

ALUMNO: AGUSTM ZEPEDA PACHECO ,

 INDIC
Pug.

INTRODUCCION 1
PROBLEMATICA 2

OBJETIVOS 3

1. FISIOLOGIA D E L FRUTO 4

1.1 Descripción, Taxonomía y Descripción Botánica 4

1.2 Morfología de la Flor 5
1.3 Anatomía de la Manzana 5
1.4 Composición Química 9
1.5 Variedades 11
1.5.1 Características Generales 11
1.5.2 Variedades cultivadas en la República Mexicana 12
1.5.3 Principales Variedades en Ménco 13

2. CONDICIONES DEL CULTIVO 14

2.1 Precipitación 14
2.2 Clima 14

3. DISPONIBILIDAD DE LA PRODUCCION 17

3.1 Comportamiento Hist6rico Superficie, Producción

y Rendimiento de Manzana (1990-1995) 17
3.2 S u p e d a e sembrada, superficie c~scXhrda,produccih
y participación total por estado para 1994 21
3.3 Estados productores 22
4. TECNOLOGIA P A R A LA C O S E C H A Y
E L MANEJO POSTCOSECHA 23

4.1 Cosecha 23

4.1.1 Índice de cosecha 21

4.1.2 Métodos de cosecha 25
4.1.3 Recipientes de campo 21

4.2 Sistema de traslado de la huerta al centro de acopio 30

4.2.1 Sistema de remolque 30

4.2.2 Camioneta 31

4.3 Operaciones de acondicionamiento en la empacadora 31

4.3.1 Operaciones Básicas 31

4.3.1.1 Recepción 33
4.3.1.2 Limpieza 33
4.3.1.3 Secado 33
4.3.1.4 Selección 33
4.3.1.5 Clasificación 35
4.3.1.6 Envarado 35
4.3.1.7 Estibado 38

4.3.2 Operaciones Especiales 38

4.3.2.1 Pretafririmiento 38
4.3.2.2 Encerado 39

5. ALMACENAMIENTO 40

5.1 Refrigeración 12
5.2 Atmósferas Controladas 43
 ..
~

.. ..,

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE 44

6.1 Terrestre 44
6.2 Marítimo 45
6.3 Aéreo 45

7. DISTRIBUCION 47

8. COMERCIO INTERNACIONAL 48

8.1 Producción Mundial 48

8.2 Exportación Nacional de Manzana
en Fresco (1992-1995) 49
8.3 Importación Nncional de Manzana
en Fresco (1992-1995) 51

9. PROCESAMIENTO 53

9.1 Operaciones Preliminares a la Transformación 54

9.1.1 Cosecha 54
9.1.2 Recepción 54
9.1.3 Lavado 54
9.1.4 Selección 56
9.1.5 Clasificación 56
9.1.6 Pelado y Descorazonado 58

9.2 Definición de otras operaciones más importantes y comunes

en los diferentes procesos 59

9.2.1 Escaldado 59
9.2.2 Agotado 61
9.2.3 Esterilización 61
9.2.4 Enfriamiento 61
 9.3 Productos procesados de Manzana 64

9.3.1 Compota 64
9.3.2 Mermelada 72
9.3.3 Jalea 82
9.3.4 Rebanadas en almíbar .a7
9.3.5 Rebanadas Deshidratadas 94
9.3.6 Rebanadas Congeladas 99
9.3.7 Jugo 104

i O. COMERCIO INTERNACIONAL 115

10.1 Exportación Nacional de manzana

Industrializada (1992-1995) 115
10.2 Importación Nacional de manzana
Industrializada (1992-1995) 116

11. NORMALIZACION 117

11.1 Norma de calidad para manzana en fresco 118

11.2 Norma de calidad para compota de manzana 118
11.3 Norma de calidad para jalea de manzana 118 j
11.4 Norma de calidad para jugo de manzana 118

CONCLUSIONES 119
1
!
RECOMENDACIONES 121 1
~

ANEXOS 123

Anexo-1 124
Anexo-2 146
Anexo3 153
Anexo4 160

BIBLIOGRAlilA 166
 INTRODUCCION

E
1 manzano es sin duda el árbol fnital más antibqio y coli inás abiiiidaiicia
cultivado en las zonas templadas frías del mundo. El fruto es conocido coino
pomo, al igual que la pera, proviene de un ovario infero, siiicarpico en vuelto
por el receptáculo o hipántico carnoso, lo cual constituye la parte carnosa comestible
del fiuto.

Se dice que la manzana es la hita inás popular del mundo, ha sido considerah
articulo de lujo y tiene 4,000 aiios de historia. Las manzanas verdaderas que 110' en ~1i.i
conocemos se desarrollaron en el Cáucaso, los primeros escritos conocidos apareccii
en Grecia, cato en su obra de "Agricultura" da consejos para su cultivo y técnicas tic
injerto, desde entonces la manzana se ha dispersado a todo el mundo.

Esto sin duda ha sido posible gracias a la gran cantidad de material genético
encontrado en estado silvestre, asi como al mejoramiento hecho por el hombre, lo cud
ha facilitado la adaptación de tipos y variedades a los diversos ecosistemas.

El manzano se puede propagar sexual y asexualmente. La propagación sexual

sólo se hace con fines de mejoramiento genético, mienteras que la'propagación asexual
se usa para la obtención de portainjertos y establecimientos de las huertas.
(García, 1991).

Actualmente se conocen infinidad de variedades que se clasifican en base a la

época de maduración y por caracteres, aunque según sea el fin a que sean destinadas.
pueden distinguirse cuatro grupos: manzanas para mesa, manzanas para cocer,
manzanas para sidra y manzanas para secar.

En México, el cultivo de manzana se ha incrementado paulatinamente hasta

colocarse como uno de los frutales más importantes por su producción y mercado. La
calidad de está fruta se adquiere con un adecuado manejo postcosecha y con la
aplicación de operaciones tendientes a la preparación o acondicionamiento del
producto. (Galicia, 1987).

La manzana como producto fresco dentro del sector hortohticola juega till
papel importante en la economía del pais debido a que es un hito que puede
consumirse directamente o bien puede ser industrializada para su conservación, por lo
que generara empleos para el pais y por otro lado constituye una fiiente importante de
divisas, incumendo en el mercado diferentes presentaciones del producto.

1
 .

PROBLEMATICA:

La manzana como producto hortofruticola, uno de sus principales problemas que

presenta es la comercialización, que se genera desde las zonas de producción debido a
la deficiencia y falta de infraestructura y servicios para apoyar las actividades
productivas y de coinercialización; principalmente en el corte y manejo postcosecha de
este producto, lo que ocasiona mermas elevadas y una intermediacióii innecesaria tanto
en origen como en los mercados de destino. Además los estados productores eii sit
mayoría no tienen las condiciones adecuadas para el cultivo, agua, técnica y mano de
obra; muchos de ellos no tienen una organización interna.

El canal de comercialización por el que se distribuye la mayor parte de la

producción de manzana como fruta fresca es del hticultor al comerciante mayorista; el
canal secundario está formado por representantes de los hiticultores, el comisionista y
el comprador rural quienes canalizan el producto a través del comerciante mayorista
La demanda en México tiene la característica de tener una excesiva intermediación que
afecta a productores como a consumidores y por la falta de una infraestructura
comercial adecuada, ocasiona que los intermediarios se queden con la mayor parte del
valor generado. Por lo que es necesario que la industria aprovechen estas ofertas de
manzana aplicando diversos procesos de industrialización y de esta manera
proporcionar alternativas de coinercialización. (CNIA, SARH).

El escaso interés por la venta a las industrias, los que se les vende los residuos
de cosecha, situación que favorece a los industriales ya que los precios que pagan no
son pactados con tiempo y por lo tanto los productores pierden la oportunidad de
obtener ganancias aceptables.( SARH,1994)

Las exportaciones a E.U.A. se dificultan principalmente por los estrictos

controles de USDA sobre la presencia de mosca de la h t a y/o residuos tóxicos de
pesticidas, aunado a los altos aranceles aplicados al fruto en fresco.

Otro problema es la falta de una apertura del mercado internacional que

favorezca por un lado un aumento de las exportaciones y por otro lado, evitar las
practicas monopsónicas de los Estados Unidos de Norteamérica. (Garcia, 199 I).

2
 I

OBJETIVOS

Los objetivos planteados por el presente trabajo son los siguientes:

* General
Determinar diversas alternativas para el aprovechamiento de la manzana tanto eii
estado üesco como industrializada, así como identificar la cadena de prodiiccióii-
coinercialización.

* Específicos
1. Determinar la problemática actual de la manzana, tanto en fresco como
indusmaiizada.

2. Identificar el manejo postcosecha que se lleva a cabo en México, tanto para el

consumo nacional como para exportación.

3. Conocer las posibles alternativas de procesamiento de la manzana para sii

comerciaiización en diferentes presentaciones.

4. Proporcionar recomendaciones para el aprovechamiento integral la

iníkiestructtuaexistente.
.

1. FISIOLOGIA DEL FRUTO

1.1 DESCRIPCION, TAXONOMIA Y DESCRIPCION BOTANICA

Descripción

El manzano es el frutal' caducifolio de clima templado más cultivado en todo el

mundo debido a su habilidad de adaptación a los distintos climas y suelos.
Los cultivos comerciales actuales están lejos de parecerse a las manzanas
silvestres de donde se han desarrollado las variedades que se consumen hoy en día:
debido a que diversas especies han contribuido al desarrollo del manzano moderno.
(SARH/DUMAC, 1982).

Taxonomía

La manzana es un mito que pertenece a la familia de las rosáceas, del género

&rus y especie maius, también conocida como malus comunis. Las formas y colores
varían según la variedad de que se trate, se pueden tener mitos de forma alargada
globulosa, esférica, cilíndrica y cónica, con coloraciones rojas, amarillas y mixtas.

Origen

La manzana probablemente se origino en la región sur de los Cáucasos, de

donde parece ser producto natural local. Este fruto ha existido en Europa en forma
silvestre y cultivada desde tiempos inmemorables, se sabe que para los comienzos de la
era cristiana el cultivo se encontraba ya bien desarrollado. El movimiento de la
manzana hacia el oeste de Europa se debió a la secuencia natural de colonización. En
México el cultivo fue introducido por los Espafíoles en el tiempo de la colonia.

Descripción Botánica

Botánicamente, la manzana es una fruta pomácea desarrollada de un ovario

inferior derivándose de la pared del ovario y del tubo floral, el cual está compuesto de
las partes básales de los sépalos, pétalos y estambres. Este tuvo se encuentra fusionado
con 1pared del ovario, lo cual más tarde se vuelve carnoso y maduro.

El mesocarpio constituye la porción comestible. Además se encuentran cinco

cavidades conteniendo 2 semillas cada una. (Dionisio, 1990)

4
 .
1.2 ICIORFOLOCI.4 DE L.4 FLOR

Una flor típica se coiiipoiie de cuatro estructuras: a). sépalos, b). pétalos.
c).estainbre y d). tino o varios carpelos ligados al receptáculo, el extremo inodificado
del tallo que sostiene a todas esas estnicturas. íFig I A).

a). Sépalo
Los sépalos eiicierrnii a las otras partes florales en la >ems generalinme
son verdes. El conjunto de sépalos coiistittilcii c'l caliz. (Fig. IA).

b). Pétalos
Por lo común los petalos son las partes mas visibles, coloreadas !
atractivas de las flores y coiistitii'c'ii la corola.

c). Estambres
Los estambres se eiictientraii dentro de la corola. Cada estambre tiene iiii
pedícelo delgado o filamento. en cuya parte superior se encuentra una antera, que es el
órgano portador de polen. El agmtpamiento de estambres se denomina androceo
(órgano masculino de la flor). IFig. I B).

d). Cárpelo
Tomados en coiijiiiito los cápelos se conocen como gineceo (órgano
femenino de la flor). Cada tina de las estnicturas del gineceo se denomina comiinmeiite
pistilo. En general hay tres partes distintas en cada pistilo: A) Una porción basal
extendida, el ovario, en el que se producen los ÓMIIOS y B) el estilo, un pedícelo
delgado que sostiene el C) estigma. (Fig. IC).

El receptáculo es el extremo ensanchado del tallo floral, al que van unidos los
sépalos, los pétalos, los estambres y los pistilos. (Galicia, 1987).

1.3 ANATOMIA DE LA .\I;\XZANA

La manzana se considera tin hito accesorio, porqiie el verdadero hito son las
paredes y Ióciilos del corazón > la porción carnosa es el receptáculo o extremo del
pedúiiciilo engrosados qtie rodenii el corazón.

5
 Q
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~ ~ ~ ,_.,..... ."

La manzana completamente desarrollada se distinguen las siguientes

partes: (Fig.2).

1 Piel
Capa delgada correosa que recubre todo el hito, también llamada cáscara

2.Corteza
Pulpa externa que abarca desde la piel hasta la linea del corazoii

3 .Linea del corazón

Delimita al deinás tejido del cárpelo

4.Haces de los sépalos y pétalos

inmerso en la porción inás iiitenia de la corteza

5.Médula
Pulpa interna, procedente del tejido carpelar sin distinción entre el inesocarpio !
exocarpio.

6.Endocarpio
Delimita la superficie interna de cada lóculo

7.Lóculos
Huecos donde se alojan las seinillas

8.Corazón
Porción aliuecada central, conjunto de Ióculos delimitados por el endocarpio.

9.Pedíuiculo
Pedazo de tallo insertado en la cuenca basal.

1O.Cáliz
Residuos de sépalos insertos en la cuenca apical.

La pulpa o la porción carnosa de la hita, está constituida por la corteza, línea

del corazón, inédula y haces de los sépalos y pétalos.
En la inanzaiia aparte de las partes ineiicioiiadas arriba se distiiigtieii tinas
cuencas (1l), se le Ilaina cueiica basal (1 1a ) a la parte donde está inserto el pediiiiciilo
y cuenca apical (1Ib) donde está iiiserto el cáliz. (galicia, 1987).

..._
 !

6 0

Corte por e l diámetro polar Corte por e l diámetro

ecuatorial

Fig. 2 Anatomia de la manzana

8
I
L
1.4 COblPOSICIOS QUii\IICA

Por lo que se refiere a su coinposición quiinica, esta depende de las diferentes

variedades. En el Cuadro se presenta la composición iititricioiial promedio de la
inanzana coinpleta y mondada. Este hito además de los componentes senalados.
contiene cobre y inapesio, vitamina B. vitamina PP o ácido iiicotínico í la piel
contiene inás del doble que la pulpa), ácido pantotéiiico y vitamina H (biotiiia). El 0101
esta constituido principalmente por ésteres ainilico de los ácidos fórmico, acético .!
caproico. Contiene también abundancia eii sustancias pépticas. (Herrere, 1992).

Constituyentes minerales

Agua
La importancia admitida por este constituyente mineral tiene fiindamento al ser
el medio que permite englobar en solución a otras sustancias, como azúcares, taninos,
pimentos, sales minerales, ácidos y otros. El contenido de agua varia dependiendo de
su estado de desarrollo y lógicamente, segiin las variedades.

Sales minerales
Las sales más importantes son los fosfatos, compuestos potasios y compuestos
cálsicos. Un desequilibrio en el contenido de ciertos elementos iniiierales puede ser la
causa, o puede favorecer accidentes fisiológicos durante la frigoconservacióii.

9
 Constituyentes orgánicos

Hidratos de carbono
Son los componentes del h i t o más importantes debido a la gran influencia que
tiene sobre las propiedades orgaiiolépticas y su especial incidencia ante la respuesta de
la frigoconsenacióii, Los azúcares propios de la manzana son variables en fiiiicióii de
la variedad, el desarrollo de la hita y el estado de madurez.
Los azíicares caracteristicos destaca la glucosa, h c t o s a , ?tilosa. galactosa.
inaiiosa y la arabinosa.

Proteínas
Las proteínas son tin componente poco importante en la inayoria de las frutas.
Son estructuras inoieculares cuya unidad esencial es e¡ ainiiioácido. Los ainiiioácidos
desempeñan una fiiiicióii regnladora de las actividades metabólicas de las frutas siendo
el más representativo en las manzanas la proliiia, la glutamina sólo se encuentra en los
mitos excesivamente maduros

Acidos
Desempeñan un papel importante en la vida de los hitos, siendo un factor de
resistencia contra los hongos (cambian el medio favorable para el desarrollo del
patógeno), y también contribuyen a desarrollar la calidad gustativa y nutncional. Los
ácidos más importantes que se encuentran en la manzana son el ácido málico y el ácido
ascórbico.

Lípidos
Los Iípidos del fruto se encuentran en la semillas y en la cutícula. Estos son
insolubles en agua y se hallan ubicados en la membrana protoplasmática. Los Iipidos
más conocidos y estudiados son los que se encuentran en la cutícula que cubre la
epidermis de los pomos, pueden ser de dos tipos: ceras y cutinas.

Ceras.- Son ácidos superiores con alcoholes inonovaleiites no se hidrolizaii. La

impermeabilidad que proporcionan las ceras al h i t o evita pérdidas excesivas de agua,
absorción de sustancias por difiisión, etc.

Cutina.- La cutina se fonna con intervención de oxidasas por polimerizacióii de ácidos

pasos, que se unen mediante esterificación entre la fiiiición ácido y la función alcohol.
La concentración de cutiiia eii manzana varia entre 4 y 5 ing. por cm2

10
Pigmentos
Son los componentes responsables de la coloracion del h i t o El color coiistitii! e
tino de los factores organolepticos inas atrayentes de la fruta > las causantes de ebie
carácter son la clorofila. los flaLoiioides (aiitociaiiiiias y flavones) > caroteiioides

Aromas
Es uii factor organoléptico a considerar en la composición del fruto, causa de
una compleja mezcla de elementos volátiles. Normalmente suelen estar eii peqiieiias
cantidades, aunque se preseiitaii iiiuclios eleiiieiitos que fonnaii una unidad.
Eli manzanas el olor a inadtiro se debe a la presencia de 2-inetilburito de etilo.
En fases previas a la inaduracióii predomina el Iiexaiiol y el 2-liexaiia1, principalmente.

Vitaminas
La fruta es fundamental para tin aporte de vitaminas en la dieta Iiiiinana. Las
vitaminas más importantes soli la C y la A su contenido es muy variable entre
variedades. El contenido de \.itainiiia C en la piel es superior que el de la ptilpa sil
concentración vana entre 0,5 y 40 i n g de Vit. C por I O0 g. de fruta. Las manzanas más
ricas en vitaminas son las coloreadas y las expuestas al sol.

La composición química de los frutos constituye hoy uno de los apartados que
mayor interés despierta al investigador, en base que siempre se ha observado una
relación entre la composición qiiiinica de las frutas y su conservabilidad o calidad de
las mismas.(Herrera, 1992).

1.5 VARIEDADES

1.5.1 Características generales

En manzano existe infinidad de variedades con sus propias características que

las hacen atractivas en diferentes Iiigares y fonnas, por lo que en esta ocasion solo
mencionaremos algunas de las que en nuestro país se cultivan.

Poseen características propias que se manifiestan en el vigor del árbol, fecha de

floración, biologia floral, importancia y regularidad de fructificación, época de
recolección, tipo de hito, aptitud para su conservación, sensibilidad al frío y a los
parásitos, y en numerosas particularidades morfoiógicas o fisiológicas. Se asegura que
la manifestación fenotipica de ciialqtiiera de estos factores piiede quedar
profimdamente modificada por la acción del medio; algunos de ellos se dejan influir
más que otros. (Herrera, 1991).

11
 En general. estas \,ariedadesdestacan por sil1 gran \-¡Lor \.egetati\,o_ski feitiliclxi
y por las exigencias téniiicas bastante inarcadas durante la tloracioii.

La abundancia de follaje. el tainaiio de las hojas y el iiiiinero y diineiisiiiii dc

leiitillas, indican la gaii exigeiicia eii agua. tanto eii el suelo como en la atmósfera. I'oi.
esta razón se han registrado serios fracasos eii suelos demasiado secos. Por lo taiito P.
coiiveiiieiite los valles fluviales u tierras doiide la Iiidroinetria es inti- elevada.

Cuando se tienen las coiidicioiies optiinas para su desarrollo, hictificaii proiito.

en abundancia y con cierta regtilaridad. Es posible con toda la gama de variedades qiic
se encuentran actualmente en el mercado, hacer la elección conveniente teniendo eii
cuenta, la naturaleza fisica del silicio, las posibilidades de riego y sobre todo el cliinn.

Por lo general al pensar eii una manzana la primera imagen que se vierte es el
color rojo o amarillo, agrupándose principalmente en estos dos gnipos por su color, asi
decimos; el grupo de manzanas rojas y sus mutaciones o el grupo de las inaiizaiiab
amarillas y sus mutaciones.

1.5.2 Variedades cultivadas en la República Mexicana

Arkansas Black* Celia Galicia RomeBeauty*

Agua nueva Chainpion Golden Delicious Roja Skiland
Ana Chapeada Griiiga Rosa Española
Blanca Chata rayada Jodi red Starking*
Ben Davis Chipona Jonathan* Starkspur Delicious
Black Ben Chata blanca King Davis Starking Full Red
Bouchet Golden Delicia México Toin Red
California Doble Red Delicious Peróii Winesap
Calvilla Early Briglit Delicious Paraíso Winter Banana*
Cortland Estrancada Rayada Yellow Newton
Criolla Esplendor Red Gold York.

* Variedades Selectas. (Galicia. 1987)

12
1.5.3 Principales variedades de manzana

\.ariedades rojas:

a). Red Delicious

Esta variedad ha dado lugar a la mayor parte de las inutacioiies rojas que sc
cultivan en nuestros días.
Su principal característica es su rico sabor. Los frutos son de tainaiio iiiediaiio.
grande y inuy gaiide, cóiiicos, esféricos. levemente aiigiilosos, con ciiiccl
protuberancias al rededor de la ca\.idad del c d i z ~pedicelo mediano o largo, fuerte >
arqueado, colmado dentro de una cavidad cónica, piel inedianameiite m e s a , lisa >
brillante, cubierta casi íntegrainente de rojo obscuro y salpicado con .puntos amarillo?;.
pulpa amarillenta de graiiulacióii fina, dulce levemente acidulada y muy aromática. La
fruta se conserva muy bien en frigorífico. Esta variedad madura en la primera quincena
de septiembre.

b). Rome Beauty

El h t o es de mediano a grande, de forma esférica, muy regular, achatado a los
polos y obscuramente acostillado; pedicelo largo fino medianamente grueso. La piel del
fruto es gruesa, lisa de color amarillo superpuesto de rojo en los lugares expuestos al
sol, abundantemente estriada con carmín y salpicada con numerosos puntillos de color
amarillo, salientes. Pulpa amarillenta, firme de granulación semifina muy jugosa, dulce.
Madura en la primera quincena de octubre.

c). Starking
Es un fruto alargado de color rojo, cuando no esta bien adaptada a una región.
presenta rayos longitudiiiales amarillo y rojo tiene los cinco lóbulos profiiiidaineiite
bien marcados.

d). Arkansas Blank

Manzana de color rojo negro, mediana, redonda achatada se utiliza generalmente
para la indushializacióii.

e). Jonathan
Es de forma redondeada, liseramente depriinida, su piel es lisa y seca, delgada
color carmín intenso, con rayas sinuosas leiiticelas de igual trazado, es jugosa >
agradable.

13
 .

f). Perón
Lo que se conoce como perón es en realidad una manzana criolla sin variedad
defuiida y que generalmente es de color verde, de pulpa muy ácida y tamaño chico.

Variedades amarillas:

g). golden Delicious

E s un h t o medio grueso de forma cónica oblonga o esferoidal, bastante
asimétrico, circular en sección transversal, no muy resistente a la manipulación:
cascara de medio espesor, amarillo verdoso, tiende a pasar a amarillo intenso en plena
maduración, con pigmentación rosada en un ambiente idóneo de montaña; epidermis
casi lisa, un poco cerosa, lenticelas rugosas, medianamente numerosas, evidentes:
susceptibles a la rugosidad. Pulpa blanco cremosa, compacta, suculenta, bastante
dulce, ácida, medianamente aromática, de buenas u optimas características gustativas.
Madura en la primera quincena de septiembre, y es cosechada entre agosto y
octubre. (Galicia, 1987).

2. CONDICIONES GENERALES DEL CULTIVO

El establecimiento de una huerta de manzano debe ser planeado cuidadosamente
con el fui de obtener los mejores resultados en términos de calidad del fruto y
rendimiento de los árboles, ya que la vida comercial de un huerto de manzana vana
entre 30 y 50 años. Es preferible que el lugar donde se plante el hurto contenga suelos
profundos, de buen drenaje, textura media y un pH ligeramente ácido a ligeramente
alcaiino. (Dionisio, 1990).

2.1 PRECIPITACION

S e considera que los árboles de manzana deben de obtener una precipitación

mínima a n d entre 500 y 600 mm. Estas precipitaciones deben de estar bien
distribuidas durante la temporada de crecimiento.

2.2 CLIMA

El manzano es una de las espacies Enitales menos exigentes en cuanto a suelo y

clima. La resistencia al fno de los manzanos es muy variable según las diferentes
épocas del año. Una vez que la madera a madurado a fines del otoño y comienzos del
invierno, el manzano se hace más resistente al fno y soporta temperaturas extremas.
 El efecto de las heladas sobre el árbol depende de las variedades, pero en
términos generales los manzanos pueden soportar en el invierno temperaturas de 34 "C
bajo cero sin sufrir grandes daiios. La cantidad de frío que precisa un árbol es variable
según la especie y variedades, pero la falta de frío invernal es siempre un problema y
en ocasiones muy grave. (SARWDUMAC, 1982).

La temperatura umbral del manzano, que es uno de los frutos más exigentes en
frío, se estima en 9 "C aproximadamente, para romper su período de reposo se
precisan, por lo general, de novecientos mil horas frío en el invierno, por debajo de 9
OC. Los árboles que han sido desofilados prematuramente por insectos o enfermedades
requieren menos horas frío para romper su período de reposo que los árboles que
retienen su follaje hasta fuies de otoiio.

También interviene otra sene de factores en la prolongación o acortamiento del

periodo de reposo, como son la intermitencia del frío, el excesivo calentamiento de
algunos días, el otoño y el invierno, etc. Por último, unas variedades tienen mayor
necesidad del frío invernal que otras, éste factor es muy importante, por que puede dar
lugar a senos fracasos en las plantaciones de variedades exigentes de horas frío en
zonas con invierno muy benignos.

En la fiuctificacion del manzano juega un papel importante las heladas de

primavera, las cuales causan a menudo importantes daños en la floracion. Previamente
para que los manzanos lleguen a florecer, una vez interrumpido el reposo invernal, es
necesario que las temperaturas sean moderadamente elevadas.

Las flores y los pequeños mitos del manzano son particularmente sensibles al
frío. Y en algunas regiones las heladas primaverales constituyen un seno problema,
muchas veces la muerte se produce ya en el estado del botón floral. Las bajas
temperaturas que soportan las flores del manzano dependen de las variedades y del
estado de evolución de la misma flor. En estado de botón cerrado iniciado el color, la
temperatura limite que soporta es de 3.9 O C , en plena floración de 2.2 "C; y en los
mitos jóvenes, que son los más sensibles, 1.6 "Cdurante media hora como máximo.

Las variedades que tienen una floración más resistente a las heladas son entre
otras, Jonathan, Golden Delicious y Rome Beaty, esta ultima no suele correr riesgo por
que es de floración muy tardía. Por Último, de las más sensibles a las heladas es la Red
Delicious. (Dionisio, 1990).

15
 Requerimiento de frío invernal

Uno de los requerimientos fundamentales para obtener mejores éxitos en la

producción es el número de horas-frio durante el invierno a temperaturas menores de
los 7 "C. A continuación se anotan los datos al respecto.

Requerimiento minim0 De 500 a 600 horas-fiío

Requerimiento regular De 600 a 700 horas-frío
Requerimiento largo De 700 o más horas-tiío
(CNFflSAG, 1986)
Para que la manzana tenga un excelente color requiere de noches fkescas ya que
si tienen temperaturas por encima de los 25 "C, la manzana no colorea.

El principal peligro al que se enfrentan los agricultores lo constituyen la

climatología adversas. Las heladas y el granizo son los elementos naturales que más le
afectan, contra las bajas temperaturas el productor se ha venido defendiendo mediante
el uso de botes de petróleo distribuidos en toda la plantación con el fin de calentar al
árbol forma muy utilizada por el pequeño productor, el fuerte productor utiliza
calefacción con "diesel a presión". También el fuerte productor protege al huerto
contra granizadas con el uso de mallas protectoras. (Fig. 3). (SARWDUMAC,1982).
.

Fig. 3 Mallas Protectoras

 3. DISPONIBILIDAD DE LA PRODUCCION
3.1 COMPORTAiMIENTO HOSTORKO SUPERFICIE, PRODUCCION 1
RENDIMIENTO DE MANZANA PARA 1990,1991,1992,1993,1994, 1995.

* Situación hasta el 30 de noviembre

Fuente:SARH

De acuerdo con la información existente en la dirección general de estadística

de la SARH. La superficie destinada a la siembra de 1993 a 1995 decreció
aproximadamente en un 10 YO(Graf. 2), se considera que la causa principal es el
exceso de oferta del producto, agregando a esto las importaciones de h t o de otros
países.
Asimismo se observa que la producción se ha visto incrementada de 1990 a
1993 (Graf. 1). principalmente por que han entrado en producción algunos huertos
que en esa época estaban en desarrollo, así tenemos que en 1990 el.volumen de
producción fue de 456 mil 538 Ton y para 1992 arrojan 598 mil 230 ton. Sin
embargo de 1993 a 1995 la producción a decrecido en un 10 % (Graf I).

Otra razón muy importante en el aumento de la producción de 1990 a 1992 es

la elevación de los rendimientos, siendo el promedio nacional de 7.9 Ton/Ha en
1990 y para 1992 se alcanzaron 9.9, obteniéndose una producción récord; Sin
embargo esta producción a decrecido en los últimos años así como sus rendimientos
obteniéndose un rendimiento promedio para 1994 de 7.93. Estos rendimientos
varían según la cosecha afectadas por las granizadas, heladas tardías, además de
plagas y enfermedades.

Estos rendimientos de la producción son un índice del grado de eficiencia o

tecnificación que prevalece en las zonas productoras.

En cuanto a la superficie planteada de manzana sobresalen las variedades

fmas del estado de Durango. Chihuahua y Coahuila; en tanto que variedades criollas,
producto especialmente para la industria, destacan los estados de puebla y Veracniz
17

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3.2 Superficie Sembrada, Superficie Cosechada, Producción y Participación
total por Estado para 1994

Fuente:Dirección General de Información Agropecuaria, Forestal y de Fauna

Sivestre, SAGAR.

21
 3.3 ESTADOS PRODUCTORES

La manzana se siembra en 23 entidades federativas de la república Mexicana,

siendo los principales estados productores Chihuahua, Durango, Coahuila y en
menor proporción Puebla.

En Chihuahua se produce el 50 YOde la producción nacional en Durango el

l6%, en Coahuila el 10 YOy en Puebla el 8 %, que en conjuntamente acumulan el
84%. El 16 %' O se produce en los restantes 19 Estados.(SARH, 1994).
En Chihuahua sobresalen las regiones de Cuauhtémoc, Guerrero, Namiquipa,
Casas grandes y otras; en Coahuila, la sierra de Ortega es la zona más sobresaliente;
mientras que en el Estado de Durango la región de canatlan es la zona más
importante; y en el centro del pais existe una zona que también es importante en la
producción de manzana y en la cual sobresale Zacatlan en el estado de Puebla.

A nivel municipal, los principales municipios productores de las entidades

federativas son las siguientes:

En Chihuahua: Temósachic, Bachíniva, Cuautémoc,

Guerrero, Guadahpe calvo, Madera,
Casas grande y San ftancisco de borja.

En Coahuila: Arteaga, Nuevo León y Parras.

En el D.F: Milpa alta, Xochimilco y Cuajimalpa.

En Durango: Canatlán, Santiago papasquiaro y Lerma.

En el Edo. de México: Nicolas Romero, Amecameca, Zumpango,

Jilotzingo, San Felipe del progreso,
Villa del carbón, Tenango del valle
y tenancingo.

En Guanajuato: Comofort, Celaya, San Felipe, Coroneo,

Guanajuato, Dolores Hidalgo y Pénjamo.

En Hidalgo: lsmiquilpan y Omitlán de Juárez

En Michoacán: Jiquilpan, Patzcuaro, Hidalgo.

En Morelos: Huitzilac y tetel del volcán.

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En Nuevo León: Santiago, Zaragoza, Dr. Arroyo y Galeana.

En Oaxaca: Pliiina Hidalgo y Ixtláii de Juárez

En Puebla: Huejotzingo, Cholula, Zacatlán,

Huauchinango, Calpan, San Felipe
Teotlalzingo, teziutlán, San Martin
Textneliican, Xicatepec de Juárez, Naupan,
La Unión, Ateinpan. Zacapoaxtla y
Neoltican.

En Querétaro: Ainales, Ameolco y San Joaquín

En San Luis Potosí: Santa Maria del Río y San Luis Potosi

En Sonora: Santa Cruz, Opunto, Bonomichí, Arizpe,

Magdalena y Huachinera.

En Veracruz: Las vigas, Jaiacingo y Altotongo.

En Zacatecas: Fresnillo, Nochistlán de Mejía, Juárez,

Loreto y Chalchihuites.

Fuente: (Galicia, 1988)

I

22
 1. TECNOLOGIA PARA LA COSECHA Y EL MANEJO
POSTCOSECHA

En la actualidad como se a estado observando en México se presenta iiiayor

atención a los factores que hacen más eficientes la producción de frutas y se le ha dado
poca importancia a su manejo después de la cosecha; lo que ha ocasionado pérdidas o
mermas durante su acondicionamiento, las cuales son superiores a las que se registraii
durante el cultivo. Por lo antes mencionado se recomienda darle mayor importancia al
conocimiento de técnicas y prácticas adecuadas para el manejo postcoseclia de la fiiita
para así lograr mayor eficiencia en el proceso del abasto que involucra la coordiiiacióii
de las actividades implicadas en la producción, distribución y comercialización tanto
de manzana así como otros frutos.

En base al manejo postcoseclia que se aplique a ésta especie frutícola, será la

calidad de la manzana. La calidad se adquiere durante la producción y ésta se va a
conservar al identificar el momento adecuado para la recolección y métodos eficientes
de cosecha y traslado al centro de acopio, una vez en estos centros, se aplicara las
operaciones de acondicionamiento al producto para su posterior venta y se finaliza con
el control de las condiciones de almacenamiento, transportación y distribución.

Se han mencionado los factores que intervienen en la producción de manzana de

calidad. Una vez que ésta ha alcanzado el estado de madurez adecuado y es cosechada,
se puede conservar dicha calidad mediante un manejo rápido y cuidadoso, así como la
aplicación de técnicas adecuadas para el acondicionamiento de l a misma. (ver
operaciones de acondicionamiento).

.4.1 COSECHA

Las cosechas de manzana en México se presentan en tres periodos:

Cosecha máxima Agosto y. septiembre

Cosecha media Julio, octubre y noviembre
Cosecha mínima Junio
Fuente: (CNF,1986).

23
 Se obtienen los mayores voliiinenes de producción en los meses de agosto \
septiembre. dependiendo de esta de las regiones de producción y de 1;) \.ari&d
cultivada.
La calidad de las inanzaiias se conservará si estas son cosechadas eii el estado
de madurez adecuado. Esto dependerá que resista la refrigeración a que es necesario
someterla. para aumentar el período de mercado sin que pierda sabor, siiciilencia !
color.
Cuando la fruta es cosechada antes, estas maduran en forma irregular o e11
ocasiones no llegan a hacerlo. por lo tanto son de mala calidad. Por otro lado ~ i i i ; ~
cosecha tardía reduce la vida iitil del producto y lo hace más susceptible a daiios
mecánicos y al ataque por microorganisinos, reduciendo con esto su valor comercial
En esta actividad se consideran el índice de cosecha y los métodos de coseclia.

4.1.1 índice de cosecha

El índice de cosecha es tina característica de tipo fisica, qiiiinica o fisiológica

que refleja la edad o estado de desarrollo más adecuado para cosechar la hita. El
momento adecuado para el corte de la manzana, varia en función de la variedad y uso o
destino que se dará a la misma, esto quiere decir, que hay productos que se requieren
cosechar en pleno estado de crecimiento, otros al alcanzar la madurez fisiológica para
su conservación en almacenamiento y otros en la maduración necesaria para sil
industrialización. (Galicia, 1987)

Los índices de cosecha adecuados para el corte de la manzana son:

a). Finneza mediante la resistencia a la penetración

La finneza de la pulpa se determina quitando tina delgada capa de piel y de
pulpa de la hita con tin cucliillo y utilizando un peiietróinetro manual, que registra en
libras la presión necesaria para que el pistón penetre en la pulpa. Esto nos determina
cuando las manzanas son demasiado blandas y maduras para sil coiiservación.

b). Sólidos solubles totales

Este índice y el de finneza están relacionados y nos van a indicar la firmeza del
hito y el tiempo de vida iitil del inisino.

c). Color segiin la variedad

Para las variedades rojas ciraiido el 7j06 de la superficie del frrito presente iiiia
coloración roja.

24
 .
Para las variedades amarillas cuando el 75% de la superficie del hito presenta
un color verde pálido y el resto es amarillo claro.
Para las variedades mixtas cuando el 50% de la superficie del fiiito presenta Liii
color rojo y el 50% restante de coloración que va del verde al amarillo.

d). Tamaño segiin la variedad

Cuando el fnito alcanza el tainaiio característico de su \ ariedad

e)- Tiempo transcurrido entre la plena floracióii y madurez de cosecha

Se ha encontrado, en base a una extensa encuesta realizada entre los principales
estados productores de manzanas' que el iitiinero de días entre la plena tloracióii y la
madurez comercial es bastante constante bajo un amplio grado de condiciones
climáticas y culturales. Este parece ser uno de los índices más confiables en tomo a la
fecha más temprana de inaduracibii de muchos cultivares de manzana. (Herrera, 1992).

4.1.2 Métodos de cosecha

La obtención y conservación de la hita de buena calidad, se puede logar

realizando una cosecha adecuada y un inanejo cuidadoso. Una cosecha mal realizada y
un mal manejo en la huerta pueden producirle daiios al producto que deteriorarían sit
apm'encia reduciendo así s u valor comercial al llegar al mercado.

La cosecha para la manzana se puede llevar a cabo en fonna: Manual,

semimechica y mecánica.

En México el método mas empleado y más recomendado es la cosecha inaiiiial

(Fig. 4) ya que esta nos pennite una preseleccióii en la huerta en función de su color,
tamaño y grado de madurez, y a su vez se descarta a aquellos mitos que presenten
defectos.

Forma del corte

La forma más adecuada para llevar a cabo el corte de la manzana es tóinandola

con el hueco de la mano, procurando tomarla con toda ella, evitando excesiva presión
de los dedos sobre el h i t o . El corte se lleva a cabo con un ligero movimiento hacia
am'ba torciendo ligeramente para que se doble el pediinculo y se rompa la union
(Fig.5). Se debe evitar jaloiianiieiitos. ya que esto afectaría la cascara, la pulpa o se
desprendería el pedúnculo. (Galicin. 1987)

25
F i g . 4 COSECAA UAUUAL

FiQ. 5 FORUA
COR R EC TA
-A

26
 Existen diversas fonnas de realizar la cosecha inaniial, titilizaiido iiteiisilius de
campo para facilitar esta actividad, como soil escaleras, tijeras, cticliillos, g a r r o c h .
bolsas de recolección, canastos de ininibre y cajas de campo ya sea de plástico L) IJC
inadera. Cuando la fruta no está al alcance de'la mano del cosecliador se iitilitaii
escaleras coli el fin de no afectar el árbol. (Fig. 6).

4.1.3 Recipientes de campo

Durante la cosecha se tiiiplcaii diversos recipientes de cosecha tales c o w l a y

bolsas de lona de fondo abierto. re.jas de madera o plástico, canastos o cubetas. 1113
cuales ofrecen diversas ventajas; por ejemplo, las bolsas de lona son muy practicas. !.;I
que son manejables y se pueden abrir por el fondo dejando caer el h i t o suaveineiitc
sobre otro posible recipiente, e\.itando así golpes y magullamiento de la hita. (Fig. 7')

En cuanto a las rejas de madera o de plástico, actualmente se iitilizaii inás Ins

rejas de plástico debido a que tieiieii la ventaja de ser más ligeras, lavables, resistentes
y de superficie lisa; en cambio las de madera, son de superficie inás ásperas
acumulan residuos de cosechas anteriores que pueden ser focos de infección.

Existen otro tipo de recipientes de mayor capacidad que se utilizan también eii lo
cosecha estos son las cajas palet, que tienen una capacidad aproximada de 500 Kg. las
ventajas que presentan estos recipientes son: Reducción del costo de recipiente.
reducción del costo de traslado y almacenamiento y rediicción del número de
operaciones de carga y descarga por lo que se reduce el costo por mano de obra y se
evita el riesgo de daiiar al h i t o . (Galicia, 1987)

Protección de la temperatura

La protección de la temperatura en el campo debería empezar coli el sombreado

de la h i t a después de la cosecha. Esto es mover a h i t a cosechada (cajas o
acarreadores, etc.) a'la sombra de árboles mientras se espera el transporte (Fig. 8). Si la
sombra natural no está dispoiiilile entonces puede ser necesaria una sobra portátil.
invertir los contenedores vacíos sobre la parte superior de las pilas de contenedores
puede brindar alguna protecciOn de campo. Durante períodos de elevada temperatura
de campo puede ser deseable e\.itar la cosecha a medio día.

27

L t ,
Fig. 6 UTENCILIOS DE CAMPO

Fig. a PROTECCION CONTRA TEUPERATURA

. 28
pig. 7 BOLSAS DE RECOCECCION

29
 Puntos importantes que se deben tener presentes durante la cosecha:

a) Tomar toda precaución posible para reducir al mínimo el manejo descuidado de las
frutas por parte de los cosechadores.

b) Comenzar a cosechar en las ramas inferiores y seguir hacia arriba

c ) No mancar los pedicelos de las manzanas, o cortarlos con las uiias, o arrancar la5
ramitas hictíferas.

d) Colocar cuidadosamente la h i t a eii las bolsas o baldes cosecheros, nunca hay que
arrojarlas en su interior.

e) Ubicar las escaleras en forma apropiada, de modo que si se resbalan caigan sobre el
árbol.

f) Colocar de antemano una cantidad adecuada de cajones cosecheros cerca de las

plantas.

g) Mantener la fnita cosechada en la sombra y llevarlas cuanto antes a la empacadora y

de ahí al almacenamiento, a fin de reducir la maduración.

h) Realizar el máximo esfuerzo posible para iniciar y finalizar la cosecha antes que la
mita caiga, quede sobremadura o sea daiiada por el viento.(Fidler y Mann).
~

4.2 SiSTEMA DE TRASLADO DE LA HUERTA AL CENTRO DE ACOPIO

I

El método de traslado y la rapidez con que se realice, serán factores !

I

determinantes en la conservación de la calidad y vida útil del producto.

El traslado de la huerta al centro de acopio o empacadora se efectúa en

4.2.1 Sistemas de remolque I

Cuando se tiene la huerta cerca del centro de acopio, este sistema consiste de un
tractor y de un remolque con plataforma, en el cual se colocan las cajas de campo coil
la hita, la estiba es generalineiite eii linea y se utilizan cajas de plástico por sit fácil
manejo.

30
4.2.2 Camioneta

cuando se tiene la huerta alejada del centro de acopio, este es tin medio iiias
rápido, con mayor capacidad: la estiba de los recipientes de campo es en línea.

Cuando la manzana no se va comercializar de inmediato, se coloca en cajas

Been-Palet de 450 a 500 Kg. de capacidad. Posteriormente se somete a una operacioii
especial que es el preenfriamiento, esta operacioii se menciona más adelante.

4.3 OPERACIONES DE .4CONDICIONAMIENTO EN LA EMPACADORA

Aqui la manzana es sometida a tina serie de Operaciones de acondicionamiento

para que puedan ser llevadas al coiisuinidor en condiciones adecuadas de sanidad,
presentación y estado de madurez, esto es con el fin de mantener su calidad y reducir
las perdidas durante su transportación y distribución. (ver operaciones de
acondicionamiento). (Galicia, 1987).

El acondicionamiento que se aplica a la manzana es un conjunto de operaciones

y tratamientos, para que esta reúna las condiciones adecuadas para su venta. En el
acondicionamiento se llevan a cabo operaciones básicas y operaciones especiales.

Dependiendo del destino de la mita para su comercialización, se pueden llevar a

cabo dos diferentes secuencias de operaciones para sit acondicionamiento:.

I). Cuando la manzana no se va a comercializar inmediatamente,

2). Cuando la manzana se comercializa inmediatamente.

En el caso de que la manzana no se comercialice, se colocan en cajas Been-Palet

de 450 a 500 Kg. de capacidad. Posteriormente se somete a un preenfnamiento y
refrigeración.

4.3.1 Operaciones básicas

Dentro de estas operaciones tenemos las mínimas necesarias para una mejor
comercialización.

31
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4.3.1.1 Recepción en la empacadora

Cada carga que se reciba en la empacadora, deberá de hacerse un inuestreo al

azar (por lo menos un 5 YOde la totalidad de las cajas). Si el 25% de la muestra es tiiita
dañada o inmadura se deberá de muestrear una segunda vez ahora en un 10% de sti
totalidad del lote y si esta muestra no es satisfactoria, se deberá revisar toda la carga >
se comunicara todos los resultados al productor para que se tengan todos los extremos
cuidados tanto en el corte como en la preselección de la manzana en la huerta.

La hita recibida debe \ aciarse ciiidadosainente sobre mesas alcoclionadas o

bandas transportadoras, con el fin de efectuar el control de calidad correspondiente
..

4.3.1.2 Limpieza

Después de la recepción, esta especie miticola se somete a limpieza, la cual

puede ser en forma seca o Iiúineda, ambas tieneri la finalidad de eliminar tierra, hojas,
residuos florales, residuos de sustancias químicas y cualquier otro material extraño.

La limpieza seca se realiza con una franela y se va limpiando la manzana cuando

esta pasa por la banda de selección.

La limpieza húmeda se lleva a cabo por medio del lavado, aquí las rejas de
inadera o plástico he incluso en las cajas palets con ayuda de un montacargas se
colocan y se vacian en una banda transpoítadora, la cual lleva una velocidad constante
y la va sumergiendo en iuia tolva que contiene agua y por reflujo se va transportando
la mita por tin canal (Fig. 9). Al llegar la hita a tinos rodillos metálicos, estos auxilian
el mito para salir de la tolva y lo van transportando con la finalidad de que se elimine
parte del agua superficial que contiene (sobre la cuticula).

4.3.1.3 Secado

En esta operación la hita avanza por medio de unos rodillos forrados con Iitile
espuma o con cerdas con la finalidad de que el h i t o quede completamente seco.

4.3.1.4 Selección

E s una operaci6n de separación de la fruta en g ~ i p o spor presentar propiedades

fisicas diferentes. (Fellows, 1993)

33
Fig. 9 LAVADO

Fig. 10 CLASIFICACION MECANICA POR PESO

.34
 Una vez la manzana seca se pasa por una banda de rodillos con hule espuma
para qiie se efectiie la selección con el propósito de eliminar toda aquella friita que
presente daños como^ defectos que afecten a la pulpa como son: hitos ininadiiros.
sobre maduros, mal fonnacioiies, piidriciones_ golpes y daños fisicos evidentes. Esta
operación se efectúa eii forma manual por los operarios.

4.3.1.5 Clasificación

Esta consiste separar la hita en diferentes grados de calidad, en base a su

sanidad, tamaño en este caso piiede ser el diámetro ecuatorial o peso unitario de I:I
fruta, considerando la nonna de calidad eii cuestión.

Por sanidad.- En la clasificación por sanidad se van eliminando manualmente fruta coil
defectos o pudriciones, atacadas por plagas, daño mecánico, evitando con esto la
contaminación de la fruta sana.

Por tamaño.- Esta practica se piiedeii llevar a cabo por tres métodos:

a). Clasificación manual

Se deberá indicar a los clasificadores los tamaños de fnita que habrán de
clasificarse, haciéndose circular los hitos con bandas móviles.

b). Clasificación mecánica (peso)

La mita se transporta en charolas que son volcadas al pasar por las diferentes
básculas, previamente graduadas de mayor a menor peso, depositándose así la fruta en
su respectiva mesa de empaque. (Fig.IO).

c). Clasificación mecánica (diámetro)

Esta operación se lleva a cabo a diferentes diámetros utilizando carretes
divergentes donde la inanzana va cayendo en diferentes comportimentos de acuerdo a
su diámetro.(Galicia, 1987).

4.3.1.6 Envasado

Las manzanas destinadas al consumo en fresco deberán ser envasadas

debidamente y de manera regular y iinifonne en cuanto a color , tamaño y calidad. Los
envases (caja, reja, 11 otro) piiedeii ser de cartón, madera u otro inaterial adecuado coil
una capacidad de 20 Kg. en ambos casos. Tanto para las rejas de madera o cajas de
cartón el envasado se hace en forma manual.

35
 El acondicionamiento que se le hace a la reja de madera: se le coloca cartón -U"
(cartón comigado) y papel cortina (color habitual .-morado''), en los laterales de la
caja; papel cellophane transparente blanco o poliétileno en las cabeceras de la caja. Liii
la parte externa de la caja lleva la etiqueta de identificacion del producto o einpacadora
y el sello de clasificación. En cuanto a la calidad de la manzana se designa selecta o
comercial y se clasifica por extra, primeras, segundas, terceras, y cuartas depeiidieiido
de su peso o su diámetro acuatorial.

Se coloca la manzana en la reja a granel dejando un exceso (rebasa el ras), a este

exceso de la hita se le llama "coho". la fnita que se encuentra en las cabeceras, a51
como el colmo es acomodado por el operador. Llena la caja pasa a una prensa
mecánica de pie donde es cerrada con tapa de madera y carton cornigado y se c h a
esta. (Galicia, 1987).

En algunas empacadoras la manzana extra, se "empela" individualmente con

papel china; de color blanco para la Golden Delicious y color morado para las
variedades rojas. Este de acondicionamiento mejora su presentación notablemente.

En el caso del envase de cartón con charolas, la manzana se coloca en forma

individual. Los tamaños pueden ser : 5 6 , 6 4 , 7 2 , 8 0 , 8 8 , 100, 113, 125, 138, 150, 163,
180, 193,216 y 234. Estos iiíiineros indican la cantidad de manzanas por envases de
cartón de 20 Kg. (Fig. 11).

El envase de cartón presenta las siguientes características:

- La caja es de doble pared que da una resistencia de 14 Kg/cin., debe tener
facilidad para armarse, no requiere de tapa extra, es de cartón "u" o papel cortina, es
resistente a la estiba.

- Es resistente a la humedad nonnal en fngorífico a 85 % H.R. y O "C. Durante

aproximadamente 3 meses.

- El envase va impreso a dos tintes indicando la firma (nombre de la empresa o

einpacadora) marca y clasificación de la manzana.

- Para el caso de madera la manzana se coloca a granel utilizando papel cortina o

carton comigado en los extremos. la capacidad es de 20 Kg. La manzana debe ser
acomodada de manera unifonne en cuanto a color, estado de madurez, sanidad J
tainaiio (diámetro ecuatorial o peso iiiiitario).

36

b.
Fig. 11 ENVASADO DE CARTON CON CAAROLA

Fig. 1 2 PREENFRIAMIENTO

.37
-
 Al envasarse la inanzaiia, se deberá inspeccionar por personal calificado coli el
propósito de que se pueda detectar ctialqiiier aiioinalía eii la selección !. c1asitic;icIoii
de la h i t a .

-1.3.1.7 Estibado

La estiba coiistitiiye iiiio de los pilares esenciales en la calidad ilc

coiiservación, debido a que la circiilacióii del aire dentro de la cámara J C
frigocoiiservacióii está condicionada poi. la disposición de los embalajes. Estos debcii
estar dispiiestos de fonna qiic el tiirc. cii-ciile por todas partes y se evite posiblc.
estratificaciones de aire, coli SI wperciisióii en heladas dentro de la cámara. I.J.
distancias recomendables dentro de la cámara para la carga son las siguientes:
-Distancia eiitre palet !io palots: 5 Cin.
-Distancia eiitre palet y pared: 5-10 Cin.
-Distancia a la pared opuesta a los evaporadores: 60-80 Cm.
-Distancia entre techo y palet: 70-80 Cin.
En la estiba es importante I?O sobrepasar la carga de entrada a 1;1>
recoineiidaciones de la finna instaladora. Los embalajes se situarán de fonna qiic 1;i
mayor longitud sea paralela a la dirección del aire. En la estiba se debe dejar u11
volumen libre del orden del I O al 20 % del volumen total de la cámara. (Herrera, 1997 j

4.3.2 Operaciones especiales

Operaciones necesarias que se realizan a la inanzana dependiendo de h i i

condición en el momento de la recepción, de la demanda en los mercados y de su
destino.

4.3.2.1 Preenfriamiento

Operación que consiste en eliminar rápidamente el calor de campo de la hita.

hasta alcanzar las temperaturas recomendadas para el alinacenainieiito o
transportación.
Preenfriamiento con aire forzado
Aqiii las cajas son metidas en un ciiarto convencional (fngorífico) más la
aplicación de un sistema que fuerce el aire para qiie pueda penetrar al interior de los
envases. (Fig. 12) El frigorific« debe presentar las siguientes condiciones:
- Velocidad clt: aire alta. 60- I20 inhniii.
- Teinperaiiii-a. 4 a 5 "C.
- Humedad i-elatiu alta, 85-90°6. (Herrera, 1997).

38
1.3.2.2 Encerado

Es tina operacioii especial de acoiidicioiiainieiito que s t aplica a n i \ cl

empacadora a la manzana con el propósito redticir la pérdida de agua, mejora I;]
apariencia y prolonga la \-ida iitil del producto. Esto es, que rediice la acti\.id;iil
respiratoria y por lo tanto. reduce el proceso de maduración.

Las películas ctibrieiirss que se utilizan se encuentran fonntiladas a base ~ l c

materiales cerosos.

Ceras iiatiirales: Ceras de abejas, camaiiba y Caiidelilla

Compuestos deri\-ados del petróleo: Resinas sintéticas: parafinas y
compuestos polietilenicos.

Comercialineiite, estos productos qiie se emplean como películas ciibrieiites cc'

les encuentra coino eintilsioiies acuosas, soliicioiies en disolveiites orgánicos o e11
forma de ceras sólidas o semisólidas.

El efecto prirnario de la peliciila cubrieiite es la disminución de la velocidad de

difusión de vapor de agua por transpiración desde el interior de la h i t a hacia el medio
que lo rodea; con esto se logra reducir la pérdida fisiológica de peso (PFP). La PFP no
es el íinico efecto; la pelicula también limita la difiisióii de oxígeno atinosférico hacia el
interior del producto y del bióxido de carbono del interior al exterior, lo que trae coino
consecuencia tina rediiccióii de la tasa respiratoria y la reducción de otras fiiiicioiies
inetabólicas, con lo que se retrasa el proceso de inaduracióii. La reducción de la PFP y
el retardo de la maduración 5. la seiiesceiicia. soli los principales efectos del encerado y
con ello se consigue prolongar la vida iitil del fruto. (Bosques, I99 1)

Hay que sefialar que la fonniilaci~óiide la cera puede servir a la vez coino
vehículo para incorporar otros agentes qtiiinicos con diversos propósitos coino soli:

- Se puede controlar la maduración aLTegando a la fonniilación algiin regulador dc

crecimiento.
- Puede prevenirse el ataque por hongos incorporando fiiiigicidas coino el TBZ, captan
ti ortofeiiilfeiiol.
- Pueden incluirse abrillaiitadores con fines cosméticos.
- Se pueden agregar iiiliibidores de fisiopatias coino la difeiiilainiiia (aiitiouidairte).

39
 Asimismo, la película protectora puede reduckla incidencia de enfennidades en I

la manzana de manera indirecta al cubrir heridas localizadas eii sil superficie estenia.

Esta operación se aplica por medio de aspersión y se debe realizar con iiii
cepillado para homogeneizar la cera en toda la fruta. La operación de eiicerado 5 5
opcional; pero es recomendable que se lleve a cabo para una mayor conservación de la
manzana en su estado fresco.

5. AL!MACENAMIENTO

La manzana requiere de cierto almacenamiento con el fin de equilibrar su oferta

y su demanda en el mercado.

Se puede tener tina vida de almacenamiento prolongada que puede ser desde
alguiios~ineseshasta más de iiii ano. Esta vida de almacenamiento del producto va a
.depender en-gran medida por stis características genéticas de las variedades. Además
muchos otros factores de precoseclia, así como los tratamientos postcosecha, los
métodos de -cosecha, manejo y los tratamientos postcosecha pueden influir en la
capacidad de almacenamiento del producto. Finalmente, las condiciones de
almacenamiento determinarán la vida de almacenamiento real del producto.
(Yahia,l992).

Condiciones optimas de almacenamiento

Las condiciones más importantes de almacenamiento son la temperatiira,

humedad y la atmósfera. Si se mantienen las condiciones óptimas de almacenamiento
para el producto se lograra inaxiinizar la vida Uti1

Temperatura ”’

La temperahira es el factor individual más importante en cuanto a condiciones de

almacenamiento. ‘Por ello, SU manejo adecuado debe tener la más alta prioridad.
El almacenamiento a bajas temperaturas tiene muchas ventajas. Se reduce la
velocidad de respiración, el proceso de maduración, la senescencia y otros cambios
conducentes al deterioro de la calidad. Se reduce también el gradiente de la presión de
vapor entre el producto y la atiriósfeera de alinaceriainierito y se reduce la velocidad de
perdida de agua por transpiración. A bajas temperaturas también se reduce cl
crecimiento inicrobiaiio y, por tanto el deterioro ocasionado por él.

40
 Humedad

La humedad es el segundo factor que se debe considerar. Una alta liiiiiiedacl

relativa durante el almacenamiento minimiza la transpiración y la perdida de agua del
producto; además de que ayuda a mantener su vigor y a retardar la seiiesceiicia.
Por tanto, la humedad relativa óptima para manzana esta entre 8-5y 95 YO.

Atmósfera

El tercer factor a ser considerado es la atmósfera controlada (AC).

La vida del
producto puede extenderse rediicieiido la concentración de 02, aumentando la
concentración de COZ o combinando ambas situaciones. Se han desarrollado sisteiiias
de almacenamiento en atmósferas controladas, puede realizarse a una temperatura
mayor-durante el.penodo de conservación de ciertos cultivares, pero cuando se habré
el a l m a c h p a r a la vente de la hita, la temperatura generalmente se baja a 0°C. Por
~~

consiguiente, el .diseño y capacidad de las cámaras de AC están basadas en esta

temperatura de 0°C. (Yaliia, 1992).

~:>: El. objetivo básico del almacenamiento consiste en inantener el proceso de

maduración~~en un nivel mínimo, disminuyendo la temperahua o además de esto,
. - modificando el oxígeno y bióxido de carbono atmosférico.

Desde un punto de vista general, los almacenamientos presentan tres ventajas

importantes: ;L. ... .
- . .' ..
- . . ,.*..;.
< .
,:
:

1) Proporcionar un medio para mentener las manzanas en buenas condiciones poi.

varios meses,. lo cual permite una distnbución ordenada de la cosecha y previene clue
se sature el mercado.

2) La ordenada distribución de la h i t a tiende a estabilizar los precios.

.. .. . ..
. ~ *
..,,.:
.i ,
.
..
3) El consumidor.podrá disponer en cada mes del año de un siiiniiiistro continuo de
mahzanas d e alta calidad. (Yaliia, 1 992).
!.*,:cT;.,c?m2:: i,
,.:: . . ..
1 z;r:.., ?.q.fP

41

. . .. ...
 5.1 REFRIGERACION ..

La refrigeración es el proceso mediante el cual se remueve el calor del interior al

exterior de un almacén bajo condiciones controladas, con esto se logra reducir la
velocidad de las transformaciones inicrobianas y bioquímicas de los alimentos,
prolong-do de esta forma la vida Uti1 tanto de los productos frescos como procesados.
El fundamento que hace posible este proceso es sencillo y el equipo que se
emplea para lograrlo es relativamente complicado y costoso.
..

-:Como.método de conservacion para manzana destaca, por que permite conservar

el valor nutritivo, sabor natural. olor y calidad de este producto en forma tal que apenas
se diferencian de los recién cosechados, siempre y cuando se aplique adecuadamente.

~ La respiración de la manzana se encuentra estrechamente relacionada con la

~

ternperahmqipor lo que tal actividad constituye una indicación de la forma en que se

des&olla el~procesode su eiivejeciiniento, de este modo la temperatura controla el
cambio-de color del fruto y la velocidad de su ablandamiento. Si deseamos que cierta
variedad de-manzana permanezca en perfectas condiciones el mayor tiempo posible el
producto deberá mantenerse a la mínima temperatura posible y con la ausencia de
lesiones.:(Fidler and Mann)
. -

Después de efectuar las operaciones básicas y especiales, las cajas de cartón,

~~ ,..
madera o en su caso cajas Been-Palet se trasladan a la cámara de refrigeración, donde
sec.conservaa una temperatura de O a 3 "C. El patrón de estiba de las cajas Been-Palet
es en !@ea y se deja un espacio de 15 a 20 cm. entre estiba y estiba y de 10 a 15 cm.
entre lasparedes y la estiba. La altura de las estibas no debe obstruir la circulación del
aire. La humedad.- relativa se debe de mantener a 90%, y el tiempo de almacenamiento
es:de 2-hasta.6 meses, según sea la demanda. (Galicia, 1987).
,,.-. ~~

. .
! ..
~ :($t.,Cuando la manzana es sacada de la cámara de refngeración, se realiza una
:selecci6n
I&*.?~. &'base a su sanidad, se.clasifica, envasa, y seilado. Una vez que se realiza
-2'

el.acandicionami'e&o se distribuye a los centros de abasto por medio de un camión

~

reftigeedo a una temperahira de O a 4 "C y 90 % de humedad relativa. Estas son las

!siiue<ias'íde operaciones
.. que se siguen cuando la manzana no se comercializa de
. ...
i:q e hi a t o .
i >'i

42
5.2 ATMOSFERAS CONTROLADAS

Las atmósferas controladas (AC:) soil mezclas diseiiadas para compleineiitai u la

refiigeración y así aumentar el período de conservación.
El término AC se usa para indicar la adición o la reinocióii de gases de la
atmósfera que rodea a las frutas y hortalizas para producir una mezcla de coinposiciOn
diferente a la del aire. Son diversos los gases cuya concentración se varía tratando de
conseguir efectos benéficos pero los fundamentales en esta técnica de conservación soli
el oxígeno (concentraciones reducidas respecto al aire), el bióxido de carboiiu
(concentraciones mayores a las del aire) y el nitrógeno (para ajuste de las presiones).

La construcción de cámaras con AC para la coiiservación de manzanas se inicio

en 1929 en Inglaterra, después de la publicación en 1927 del boletín "Gas Storge
Fruits" en el que los Dres. F.Kidd y C. West resumieron los resultados de sus
investigaciones sobre conservación de esta especie.
,.
-
De ese lejano afio a la fecha, su utilización se ha incrementado y extendido a
~~

países como Canadá, Estados Unidos, Francia, Italia, España, Alemania, Dinamarca,
Holanda, Japón, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfiica. (Ryall and Pentzer, 1974).
En México son todavía escasos los almacenes con AC para frutas, su uso es casi
exclusivamente a manzana y su localización se encuentra en la zona norte del país. Coi1
respecto a la trqsportación, la empresa Transportación Marítima Mexicana ofrece el
servicio de contenedores especializados para tal efecto, pero se les utiliza
exclusivamente en productos de exportación.

Condiciones optimas de almacenamiento en atmósferas controladas y vida de

.. ..
 6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones necesarias de trasporte, son:

Con respecto a la temperatura

La transportación puede realizarse a temperatura ambiente cuando el periodo es

corto, o~bien, cuando prevalece a temperaturas bajas debido a la época del aiio, o
dependiendo de las condiciones ambientales de los lugares donde se hará el recorrido.
P&a tales casos, si el compartimiento de carga es cerrado, se debe proporcionar
ventilación para evitar la acumulación excesiva de calor, por lo tanto se recomienda
que los envases no se acomoden de manera compacta sino dejando canales o espacios
libres entre ellos.
Si el compartimiento de carga es abierto (camiones de redilas), es conveniente
proteger la carga con una lona para evitar que la radiación solar al incidir directamente
sobre e1 producto, eleve su temperahua y su actividad respiratoria y las corrientes de
aire le provoquen un excesiva deshidratación.

A temperatura controlada.- La refrigeración es el mejor medio para mantener baja la

temperatura durante le transportación, la manzana para mantenerla fresca durante SII
transporte se recomienda una temperatura de 1 a 4 "C la cual debe ser rigurosamente
vigilada, ya que si es más baja provoca daños por frío o congelación; o bien si es más
alta, producirá una maduración prematura; con una humedad relativa de 90% que se
debe~dem-tener en los vehículos refngerados, por medio de humificadores y por
medio de una adecuada circulación de aire por uso de ventiladores.
..

Sanidad del vehículo.- La limpieza del vehiculo que se emplea para la transportación
de.manzana. es importante, para prevenir daños por residuos, evitar contaminación por
microorganismos o insectos, o que adquieran olores indeseables dejados en el vehículo
por cargas anteriores .( CNF/SARH, 1990).
. .
6:l: TERRESTRE
~.
. ~ I , .~

La via terrestre es el medio de transportación más utilizado para la distribución

de .manzana en estado fresco para consumo nacional
. -La transportación de la manzana a los centros de consumo se hacen en camiones
refrigerados (termoking), para evitar que se deteriore la calidad de la fruta por la
aceleración de la madurez. El camión debe tener tina capacidad aproximada de 17 a 20
toneladas (1000 a 1100 rejas de 20 Kg.).

44
 Para envases de cartón, la estiba es un bloque con tarima-palet en la base de la
misma. Ese es el patrón de estiba que se coloca en el interior del transporte refrigerado.
Para rejas de madera, el patrón de estiba es en línea o en bloque.

Las cajas deben acomodarse en el camión refrigerado, procurando dejar un

pequeño espacio entre ellas con el fin de que el aire fiío penetre bien a cada caja y a su
vez facilite la eliminación de gases tóxicos, se debe tener cuidado de que el espacio
entre caja y caja no sea muy grande, ya que la manzana puede sufiir daños mecánicos
durante
- el transporte. (Fig. 13).
Durante el transporte de la fruta se debe tener un estricto control de temperatura,
la cual debe oscilar entre 1y 4 "C (CNF/SARH, 1990).

6.2- MARITIMO
-
Esta da de transporte ha sido la de mayor uso desde sus comienzos, trasporte de
mercancías en el comercio internacional. Debido a que los periodos de transito son
largos, el mantenimiento de las temperaturas y humedades relativas deberán
mantenerse tan cercanas como sean posible a lo recomendado. (Fig. 14).
~ -_
- ..
- Existen tres tipos de buques:
1.-Los refrigerados : Cuentan con bodegas equipadas con refrigeración de manera
-
similar a los almacenes de refrigeración común.
2.-Los porta contenedores: Presentan la ventaja de reducir la manipulación durante la
transportación.
3.- Los roll-on y os roll-off Se encuentran adaptados para transportar contenedores o
remolques cubiertos. (CNF/SARH,1990).

6.3 AEREO
Esta Via solo se utiliza en México para trans- el producto en estado fresco,
ya sea de exportación o de importación. El transporte aéreo es y seguirá siendo el más
costoso es por eso que hay la necesidad de mantener el producto en condiciones
:-recomendadas.
E s más factible obtener bajas temperaturas durante el traslado de la carga a la
tennúial aérea o de esta a los mercados de consumo, o bien en la terminal misma que
durante el vuelo y esto se debe a que se cuenta con vehículos refrigerados y se puede
construir cuartos equipados con refiigeración mecánica en las terminales aéreas, pero
hacer lo mismo en el compartimiento de carga del avión, no es posible todavía.
(CNF/SARH, 1990).

45
 Fig. 13 TRANSPORTE TERRESTRE
.- . . . -. .. .

I Fig. 1 4 TRANSPORTE M A R I T I M O

46
. , . . ,. . ., .. .
 7. DI§TRIBUCION

La manzana es enviada a los principales mercados de distribución coino son. El

Distrito Federal, Monterrey Nuevo León, Guadalajara, Torreón Coahuila, Celaya
Guanajuato, Puebla Puebla, Toluca México Y a ultimas fechas a las ciudades
medianas, Sin embargo: el fnito llega a todos los rincones del país, debido a lii
promoción que se le a dado al fruto. adeiiias de que se trata de un producto perecederil
a mediano plazo, resistiendo el transporte. El fruto puede conservarse eii estado fresco
en refrigeración nonnal hasta tin aiio. eii atinósferas controladas por mayor tieinpo.
incluso se dice que en los Estados Uiiidos de Norteamérica, actualmente se esi;i
consumiendo la manzana de hace dos ciclos. (SARWDGPA, 1993).

Otro~factorque la hace iinportaiite es la gran cantidad de fruto que se destina a 1;i

.-

industria jugera,
__
ya sea para producción de jugos concentrados de utilización iniriediatn
o en la elaboración de estos inisinos jugos concentrados para conservarlos y utilizarlos
~ ~ ~

en tiempos posteriores.
. ..

47

...
 8. COMERCIO INTERNACIONAL

8.1 PRODUCCION MUNDIAL DE MANZANA

Unidades: Miles de Toneladas

Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

.
,~~
.~
.
Principales países producti 'es
- .PAIS ~> 1992 1993 1994
. -China 6568 9078 12,007F
USA 4798 4861 4,948
Francia 2344* 2079 2,157
Italia 2394 2144 2,103
Turkia 2100 2080 2,080
Russian Fed 1830 1700 F 1.700 F
- ~ Irán 1463 1624 1,690F
.~ Rumania 541 1097 1,451
Polonia 1570 1842 1.44 1
India lllOF 1200 F 1,238F
Japón 1039 101 1 1.048
Argentina 1043 709 1 .o00
Alemania 1378 931 9451
Chile 830 840 810
España 1095 891 747
Brasil
;. . * . 600 699 743
Hungria ._ 666 819 700*
., México **." ~ .,.. 598 643 522
F: Estimaciói e la F A 0
' *: Cifras extraoficiales
Unidades: Miles de Toneladas
**: México ocupa el 25' lugar en producción
Fuente: Food and Agriculture Organization o f the United Nation
 El cultivo del manzano en la actualidad ocupa aproximadamente el 50 % de la
superficie dedicado al cultivo de frutales caducifolios en el mundo, siendo la
producción mundial para 1994 de 48 millones 890 mil Toneladas (FAO, 1995)
De los 85 países que participan en la producción de manzana, México ocupa
el 25' lugar a nivel mundial, manteniéndose en este lugar en los úitimos 3 años

8.2 EXPORTACION NACIONAL DE MANZANA EN FRESCO

(1992-1995).

VAL:h&ide Dólares
VOL:-Ton-
Fuente: BancoMext.

.
Las exportaciones de manzana en fresco son insignificantes y se sitúan entre
57 y 109 Ton.(Graf. 4) cifras que representan menos del 0.02 % de la producción.
Losclientes principales de México en el mercado exterior en los últimos años son
Ni&agua y Belice como se puede ver en el cuadro. (BancoMext)
I
.. -
Estas exportaciones mínimas en gran parte son ocasionadas por las barreras
fitosp&irias impuestas por los Estados Unidos de Norteamérica, siendo un punto
discutible según productores que aseguran que no son validas y más bien son
me&das proteccionistas.
~ .-
-
I

' aspecto importante, es la falta de experiencia de los productores en

. Otro
i "._' $1
mercados internacionales.
I
Mercado potencial '!
El mercado Norteamericano es atractivo por su cercanía y volumen. El
mercado Japonés es el más atractivo por los precios que paga y también se tienen
1
I
~

aquellos países del Sureste Asiático que no son grandes productores.(Estrategia de II

exportación de Manzana, D.G.P.A).
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8.3 IMPORTACION NACIONAL DE MANZANA EN FRESCO

(1 992-1 995).

*Cifras proporcionadas de Enero a Septiembre de 1995

VAL,:Miles de Dólares
V O L Ton
FuGte: BancoMext
. -
--_

- :Las importaciones de Manzana han crecido de manera explosiva, al pasar de

4,456 Ton. en 1990, a 154,329 Ton en 1994. (Graf. 5) Procedentes de E.U. como
'=--c-

prhcipai país importador, así como de Canadá, Nueva Zelandia y Chile de menor
i&hnoia (F3ancoMext).

-
.
Como podemos observar se exportan cantidades mínimas y las importaciones
son importantes, por lo que la balanza comercial resulta negativa para el mito en
fresco.

51
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 9. PROCESAMIENTO

n cualquier zona templada en la que se cultive manzana, existirá siempre ttlia

E creciente necesidad de asegurar no tan sólo su recolección eficaz y rápida

manipulación, sino también su conservación a corto o a largo plazo de forma
que lleguen a sus mercados de destino en el mejor estado que sea posible. Todas las
fiutas frescas inician su alteración tan pronto como son separados del árbol y son
múltiples las tecnologías que se han desarrollado para mantener su calidad, frescura y
valor nutritivo y para presentarlas eii forma aceptable al consumidor. Tales tecnologías
pueden ser la preparación de mermeladas, jugos, iiectares, coinpotas, jaleas, productos
deshidratados y congelados y conservas eii jarabe. (Ceiizeno y Madrid, 1993). también
se puede preparar ensaladas, tartas, pastas y en la obtención de sidra.

Las~manzanasson las más versátiles de todas las h t a s caducas. Se puedeii

industrializar.completamente, poseen una combinación única de una textura crujiente y
~

.un.-sabor.agradable que las hacen muy adecuadas para diversos usos tanto en forma
fresca como procesada. La mayoría de las manzanas se cultivan para el mercado de l a
.~
ñuta fresca, unas cuantas variedades se producen principalmente para procesamiento y
~

otras son adecuadas para ambos tipos de inercado.(Desrosier, 1964).

~ ~~

Hoy en día que un producto miticola llegue ai consumidor con una calidad tan
buena, escasamente puede ser diferenciado del producto recién recolectado en otra
parte del mundo.
~ .
.'.Seguirán siendo importantes todos los métodos principales que actualmente se
~~

conocen para el tratamiento industrial de las fiutas, aunque las tecnologías usadas para
su aplicación .irán siendo cada vez más complejas como resultado de constantes
investigaciones para mejorar la calidad y el mantenimiento de la producción.
(Arthey, 1992).

53
 9.1 OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACION

La preparación de la inanzana para su tratamiento industrial tieiie 5uiii;i

importancia si han de elaborarse productos de calidad. La alteración de la h i t a se
inicia en el momento de su recolección y solamente puede reducirse al niiiiiiiio
mediante una manipulación y técnicas de tratamiento correctas. Las mismas incluyen
Recepcióii, limpieza lavado, selección, recorte, pelado, escaldado etc.

9.1.1 Cosecha

El estado de madurez de la manzana es importante para tener un producto coi1

las características deseadas La cosecha de ésta debe efectuarse en el moineiilo
adecuado cuando la manzana esta madura, sana y de buen color Una recoleccion cii
una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para 1'1
iridustriali%ción de la inanzana, obteniéndose así mala calidad y bajo rendimiento eii
-producto terminado.

- 9.1.2 Recepción
.

La mGzana procedente de los huertos o del almacén son recibidas en cajas, o Iia
granel, las que son pesadas al momento de descargarlas, anotando el peso bruto para
obtener el peso neto de entrada de la fhta al destararse. Posteriormente se efectúa tin
muestre0 para determinar la calidad que presenta. Postenormente es sometido a las
siguientes operaciones: Lavado, selección y clasificación. Si es necesario u t i
tratamiento químico.

9.1.3 Lavado

Ai lavar la manzana se persiguen dos objetivos:

I) Eliminación de contaminantes (tierra, hojas, pedúnculo, insectos, residuos de

insecticidas,
.~
etc.)
. . . .~
'. 11)'Contibl:de.¡a .
.- carga rnicrobiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que
h ,~

dificilitan la.eficacia del proceso posterior y la calidad del producto.(Fellows, 1992)

54
 .

El lavado de la manzana se realiza por el método húmedo y estos pueden ser

por: Inmersión, aspersión y flotación.

inmersión
Es el método de limpieza más simple. consiste en vaciar las manzanas en un
tanque estacionario con agua al cual se le pude adicionar un detergente suavizado para
fruta, o un fungicida (tratamiento químico). La eficacia de inmersión se mejora
moviendo el agua con respecto al fruto por medio de agitadores. Una vez lavadas lac
manzanas son conducidas a una cinta transportadora de paletas, en la cual escurre el
a w ' p a r a que después sean seleccionadas. (Brennan, 1980)

Aspersión
Probablemente es el método de lavado más utilizado, debido a una confiiacion
de un-volumen pequeño de agua a presibn elevada.
Para el caso de la manzana utilizan lavadores de cinta y aspersión, que consiste
en un sistema transportador (una cinta continua perforada) que desplaza al fruto bajo
un sistema de aspersores de agua , se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan
girar la fhta bajo las duchas. (Fig. 15). (Brennan, 1980)

-
_.
[al \ Direecidn del movlmlento
d. I iclnta continua
LB fruta presenta toda la plel a la ducha

Fig. 15 LAVADO POR ASPERSION CON CINTA

Fiotacidn
Consiste en sumergir la caja o reja de plástico en agua, de manera que se vacíe
por flotación el producto, el tanque puede contar con una bomba para circular el agua y
mover el producto a medida que sale el recipiente.
..
El método tiene como fundmento la diferencia de densidad o flotación entre las
partes valiosas e indeseables de las manzanas a limpiar. Aquí las m m a s
mailugadas o podridas se hunden en agua, se puede efectuar la separación
sumergiéndolas en agua y recogiendo la fruta sana que queda flotando.(Galicia, 1987)

55
 9.1.4 Selección

Es una operación de separación en grupos con propiedades fisicas diferentes.

El propósito de esta operación es eliminar toda aquella fruta que no reúna las
Características necesarias para su indusírialización. Generalmente las manzanas soli
conducidas por bandas transportadoras donde se elimina manualmente toda h i t a
dañada o podrida, o bien se pueden seleccionar mecánicamente por tamices de apertiira
variable, el cual consiste en un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente
con pendiente variable desde la entrada a la salida. La rotación de los rodillos orienta al
fruto en la posición de su forma más regular, en este caso las manzanas se alinean coli
el eje del rabillo paralelo a los rodillos. (Fig. 16). Los desechos pueden utilizarse como
una alternativa para la obtención de vinagre, por su alto contenido de azucares.
(Brennan, 1980)
~~ ~~
~.

9.1.5 Clasificación.

Consiste en separar las manzanas en diferentes grados de calidad en base a su

madurez y tamaño (norma de calidad), para poder definir su destino a la
industrialización en los diferentes productos.
_';= Para la clasificación en base a su madurez, se realiza manualmente y con
~~~

personal calificado.
La clasificación por tamaño se puede hacer manualmente, o más eficiente
mecánicamente, mediante un clasificador de banda y rodillos. Consiste en un par de
rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada
a la salida (Fig. 17). La apertura o separación entre los rodillos se puede ajustar de
forma que se presente la fruta a una ranura continuamente variable. La rotación de los
rodillos orienta a la manzana en la posición de su forma más regular, las manzanas se
alinean con el eje del rabillo paralelo a los rodillos. (Fellows, 1992)
La mita seleccionada sepim el tamaño, son colocadas en canales acolchonados
colocados a intervalos debajo de los rodillos.

56
 . .
La rnmmni ennde se mover4 Manzana psquena I
heclr la Itpui~rde. dondr I8 unto de paoar entre
seperrcldn mira lo8 rodlllor k s rodilla
es mayor
(al
-. ..~ ~~ ~

.~.
~

.. Fig. 16 SELECCION POR RODILLOS

~. .
.~. . .
-

Fig. 17 CLASIPICACION POR BANDA SINFIN Y RODILLOS

57
 .
9.1.6 Pelado (Mondado) y Descorazonado (Vaciado)

El Pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas hitas !'

hortalizas en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminación del material no comestible. Estas dos operaciones suelen realizarse con
equipo automático especiales (maquinas) en el que se controla el porcentaje de piel !
corazón removido, de manera de obtener los resultados deseados.

También se puede llevar a cabo manualmente con cuchillos inoxidables para el

pe1ad.o.y~ p q ael vaciado con unas descorazonadores. (Fellows, 1994).

Estas son las principales operaciones preliminares que se llevan a cabo eii la
~~ ~~~

manzana antes de su transformación. Hasta aquí se realizan las mismas secuencias de

:op&aciones a la h t a para su procesamiento, para así obtener posteriormente los
-diferentes-productostales como:

- Compota-de.manzana
~ . . =..

- Mermelada de manzana
~~

;l--;lalea de -ana

- Rebanadas-deshidratadas
- Rebanadas congeladas
- Jugo de manzana

~. , ' .:
. ::,

58
 9.2 DEFINICION DE OTRAS OPERACIONES MAS IMPORTANTES Y
COMUNES DE ESTOS PROCESOS

9.2.1 Escaldado o Blanqueo

El-escaldado es el proceso térmico importante para la preparación de hitas y

hortalizas destinadas al enlatado, congelación o deshidratación. Se aplica antes del
procesado para destruir la actividad eiizimática o destruir los siibstratos de la enzima.

Además de destruir las enzimas, se producen los siguientes cambios:

I) Limpia la materia prima y reduce la cantidad de microorganismos

11)Los gases celulares se desprenden, con lo que se reduce la corrosión de los envases
y facilita la obtención del vació en el espacio de cabeza.

IIi) El producto se resblandece y se contrae con lo que se facilita el llenado.

IV) Se puede mejorar la textura especialmente en los productos deshidratados

v) En algunos casos se elimina olores y sabores indeseables.(Fellows, 1992)

Los dos métodos de escaldado utilizados, generalmente son:

1)Escaldado con inmersión en agua caliente

Consiste en suspender el producto dentro de agua caliente a la temperatura de

escaldado (75-100°C).

:2) Escddado
- Y
con vapor de agua
_ i

- ~. --.
*-
Se u6liza"vapor de agua saturada a presión atmosférica o menor (150 KN/m*)
Se arrastra el prbducto a través de una cámara de vapor sobre una cinta sinfin, estando
"el-&mpo.de residencia controlado por la velocidad del mecanismo de transporte
(Fig.18). Se prefiere utilizar vapor para evitar perdida de nutrientes. (Brennan, 1980).

El escaldado se efectíia con una inezcla de agudvapor y el enhamiento final,

con aire fno.

59
 RodUclO

1 , &ire

Inienarnb.dor
, Ibl
de cabr

Fig. 18 ESCALDADO CON VAPOR Y ENFRIAMIENTO

LLENADORA DEL LIQUIDO DE COBERTURA

Fig. 19 AGOTADO “EXAHUSTER”

60
9.2.2 Agotado

Se lleva a cabo priiicipalineiite en productos que se han envasado eii frio es uii
>'

paso anterior a la esterilización final. Consiste en la elevación de la temperatura del

producto, originando la eliminación o expulsión de aire y otros gases presentes en el
envase; señalándose que la presencia de oxigeno no es aceptable ya que puede
reaccionar con el alimento o con el envase, lo cual afectaría la calidad, el d o i -
iiiitritivo y por consiguiente el valor comercial de los productos envasados, Ei agotado
se hace circular vapor cuyo calor provoca el calentamiento y por tanto la expansión del
alimento desalojando el aire o gases presentes. (Fig. 19). (Fellows, 1994).

9.2.3 Esterilización

Es un proceso que siempre se deberá aplicar a todos aquellos productos que se

deseen conservar en envases liennéticos. Su objetivo es prevenir la actividad
enzimatica y la acción de los inicroorganisinos presentes en los alimentos.
Se realiza por medio de calor, usando equipos de esterilización llamados
autoclaves (Fig. 20), en donde se alcanzan temperaturas mayores a la de ebullición del
agua. También se acostumbra la esterilización mediante baiio Maria. En el caso de
hitas cualquiera de los dos métodos se puede emplear.(Fellows, 1994)

9.2.4 Enfriamiento

El objetivo del enfriamiento es la detención de los efectos perjudiciales que

podrían originarse de un calentamiento prolongado del producto, como, por ejemplo, el
ablandamiento excesivo del alimento o alteraciones de su color o aroma. El
enfriamiento de algunos botes pequeños que contienen ciertos productos puede
realizarse por aire, pero generalmente se efectíia con agua. El enfriamiento por agua
puede realizarse de diversas formas. Los botes calientes pueden enfriarse o bien por
admisión de agua en el autoclave en que fueron tratados, o bien pasándolos sobre una
cinta sinfh bajo una ducha o un tanque de agua fria. (Fig. 21). Los botes grandes j '
algunos de forma irregulares tienen que ser enfriados bajo presión con objeto de evitar
tensiones excesivas en el envase. Esta operación puede llevarse a efecto en el propio
autoclave utilizando aire o vapor para contrarrestar así la presión desarrollada en el
interior del bote'durante el tratamiento. El agua para el enhamiento debe estar libre de
inicroorganisinos o de lo contrario debe dorarse para reducir el nivel de coiitainiiiaciOii
viable. (Heiss, 1978).

61
 Pig. 20 AUTOCLAVE DE BSTERILIZACION

62

L
Fig. 21 ENFRIAMIENTO

63
 , . .,.+., ...-
.,.<.._,-"."I-- - . 8 ... .... . , .. .. ,
~

..

9.3 PRODUCTOS PROCESADOS DE MANZAXA

9.3.1 COMPOTA DE M A X Z A X A

La compota de manzana es el producto preparado a partir de manzana triturada o

picada,^ las cuales deben haber sido peladas y quitado el corazón. La compota de
manzana se hace, de una sola variedad o típicamente de una mezcla de manzanas de
varios tipos de variedad, combinadas en la proporción necesaria para obtener el sabor.
aroma, acidez, color y textura deseados. El g a d o de madurez de las manzanas tiene iiii
efecto pronunciado en el aroma. sabor, color y textura del producto acabado, y por eso
la madurez es un factor que debe ser coiisiderado cuando se mezclen variedades.

La compota es un producto de fruta entera o semientera que lleva como veliíciilu

una solución concentrada de azticar a más de 33 "Brix sin rebasar los 36 "Brix.

Descripción Dei Proceso

Una vez realizadas las operaciones preliminares se continua con el diagrama de

flujo del proceso. Después de haber quitado la piel y el corazón, se hace iina
inspección para quitar material proveniente de la piel, floración o pedúnculo previo al
cortado en dados.

Cortado

Después de la revisión, las manzanas son cortadas en trozos o dados, reduciendo

así la totalidad de la h i t a a pieza de IO a 15 nun. de grosor. Esta operación se puede
realizar de forma mecánica.

Rebanadoras: Consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatonas o de

vaivén que cortan el h i t o que circula bajo ellas. (Fig. 22a), al mismo tiempo que se
corta la manzana se descarta el corazón. Para esto la manzana se presiona contra unas
cuchillas fijas instaladas en el interior de un tubo.

Cortadora en cubos: La manzana en primer lugar se corta en rebanadas y luego

en tiras, por acción de una cucliilla rotatoria. Las tiras se alimentan a su vez a 1111
segundo conjunto de ciicliillas rotatorias (cuyo sentido de giro está en ángulo recto con
el anterior), que efectíia el coite eii cíibitos (Fig. 22b). (Fellows, 1993).

64

b. . . .. .. . ~ .. .. - ^ ... I . I- ~. .. .. ..
Fig.22 a ) MAQUINARIA PARA REBANAR

b) M A Q U I N A R I A PARA CORTAR EW CUBOS

65
 DIAGRAMA D E BLOQUES
PA R.4 L.4 ELAHORAC'ION D E C'OMPOTA D E .W.4,VZ.4.\'.4

I L.AVADO
I
I
1 I
J
SELECCION
I

I
L
CLASIFIC ACION
I
I PELADO Y DESCORAZONADO
1
I
I I
.l.
CORTADO
I

I
&
ESCALDADO
I

1 1
.L
PREPARACION
I
DE JARABE

1
L.
1 LLENADO

I
I
L
L AGOTADO

c
1
A
ENGARGOLADO
I
I
I I
L
.
ESTERiLIZADO
I

1
.L
I ENFRi
I
A DO

1
.l.
I ETIQUETADO
1

I 1
A
ENBALAJE
I
I
i
I
ALMACENAMIENTO

66
 Escaldado

Las manzanas son precocidas ya sea en tina corriente de L'apor eii tin cocdor-
mezclador a una temperatura entre 93 y 99 "C y a tin tiempo necesario de
aproximadamente de 4 minutos hasta darle el sabor y la consistencia deseada. También
son escaldadas en un tanque de agua hirviendo, se le puede añadir al agua iin escalde
de 3 010 de sal (30 gr. por litro de agua) o 1 D/O de ácido cítrico.

El objetivo del escalde es ablandar el fruto e inactivar la decoloración enzinlatica

oxidativa durante el acabado.
En seguida se refrescan un instante en agua fría, se escurren procurando
envasarlas de manera continuo coli un jarabe de relleno

Preparación del jarabe

La preparación del jarabe va a depender de la acidez de la compota, la cual se

determina con un refractóinetro
En la elaboración del jarabe de relleno se usa ácido cítrico en la proporción de
medio gramo por litro de jarabe de 25 "Brix (un litro de agua con un kilo de azúcar) los
que se agregan cuando empieza la ebullición de la mezcla de aziicar con agua,
dejhdolo hervir de 4 a 5 minutos, durante los cuales se espuma constantemente para
después filtrarlo en un paiio giieso en caliente, quedando listo para el relleno de
frascos o botes previamente esterilizados.

El ácido cítrico se utiliza con el objeto de evitar cristalizaciones del azúcar y

además para facilitar la clarificación del jarabe.
La adición de la sal tiene como objeto destniir el efecto de la enzima oxidasn
que provoca la coloración de las manzanas.

Llenado

Se llenan las latas o frascos con la cantidad adecuada de h i t a y se va pasando a

la jarabeadora (Fig. 19 o 26), en donde la concentración del jarabe debe tener iina
graduación de 43 a 45 "Brix, para que se obtenga una graduación en el producto final
de 30-34"Bx y iina temperatiira aproximada de 92-95 "C

El llenado debe de ser de tal forma que el jarabe cubra hasta una altura de 8 111111
de la h i t a y quede un espacio de cabeza de I O inm. entre la superficie del jarabe y la
tapa de la lata o frasco.

67

c
Agotado

Esta operación puede o no llevarse a cabo, dependiendo de que ran caliente este
el jarabe al vaciarse en el envase. Aquí se trata de eliminar el aíre de los envase .!
asegurar un buen vacío. El agotador o exauster (Fig. 19), donde se hacen pasar las latas
deben tener una temperatura de 92 "C, para que las manzanas lleguen a una
temperatura de 88 "C en el centro de la lata al momento de engargolarla.

Engargolado

Se puede hacer directamente después del vaciado en caliente del jarabe Las
latas se pasan por una engargoladora donde son tapadas herméticamente (Fig 23) Lob
frascos pueden ser tapados manualmente

Esterilización

Más que una esterilización es una pasteurización del producto debido a la alta
acidez que presenta, no se requiere de altas temperaturas, tan sólo 85 "C por I min. Las
latas o fiascos cerrados son colocados en canastillas para pasarlos a las autoclaves o
tanques de baño María para llevar a cabo la operación. (Desrosier, 1964).

Enfriado

Una vez cumplido el tiempo de esterilizado, se sacan las canastillas y se meten

en un tanque de enfriamiento (Fig. 21), hasta alcanzar 40 "C, posteriormente se dejan
secar en mesas, con sil calor residual para evitar problemas de oxidación.

Etiquetado

Una vez secos, son etiquetados los frascos y latas

Embalaje

El envase es colocado en cajas de cartón. En este tipo de producto, generalmente

se colocan 24 latas por caja.

68
Almacenamiento

Se almacenan las cajas en tin lugar adecuado para que despiies de cierto tieiiipo
(en cuarentena), puedan hacerse pniebas de calidad; tina vez realizado estas y
obteniendo resultados satisfactorios, los prodiictoc pueden ser distribuidos al mercado
para si1 venta. (Bartolioloinai, I99 1).

69
 !

~~~ .

Pig. 23 ENGARGOLADORA DE LATA

70
 I

Fig. 23b CIERRE DE BOTELLAS DE VIDRIO

71
 DIAGRAMA D E BLOQUES
PARA LA EI..-lAORAClON D E MERMELADA

ETIQUETADO I
L
I \CONDICIONAMIENTO I

72
 9.3.2 MERMELADA DE MANZANA

La inennelada es un producto Iieclio de liutas citrica í,iisiialiiieiite)~se obticiir

mezclando y concentrando por evaporación 45 partes de fruta; entera, troceada o conio
pulpa con 55 partes de aziicar; hasta obtener un producto semisólido opaco con sólidos
y 65 'Brix. (Desrosier, 1991)

La inermelada de manzana es un producto obtenido por la gelificacióii de 1;i

pulpa de la fruta, a la cual se le ha previamente el azúcar, la cantidad adecuada dc
ácido y pectina.

La elaboración de mennelada es un inétodo de conserva de la fruta y se basa t i l

las leyes que gobienian la fonnación del gel, siendo los principales factores
responsables el aziicar, la pectiiia y el ácido.

Formación del gel

La pectina es una estnlctura que esta constituida por polimeros lineales de ácido
galacturonico, en el cual los gnipos carboxilos están parcialmente esterificados con
metano1 y generalmente se encuentran en asociación con arabanos, galactanos y otros
polisacaridos.
En un medio ácido, la pectina esta cargada negativamente, la adición de azíicar
afecte al equilibrio pectina-agua y a los conglomerados de pectina desestabilizados.
formando iuia red de fibras que a su vez forman una estructura que es capaz de
sostener a los líquidos. (Rauch, 1987).

La red péctinica tiene dos características:

1. Su continuidad, la cual esta determinada por la concentración de la inisma pectiiia

2. La rigidez de la estructura, que esta directamente relacionada con la concentracióii

de azúcar y la acidez.

En una elevada concentración de azúcar, se sostiene menos agua en la

estructura; como el acido endurece las fibras de la red, entonces si la acidez es más alta
que la requerida, afecta la elasticidad, resultando una jalea dura; o bien se destruye la
estnichira debido a la descomposición de la pectina o ha su liidrólisis. Si por el
contrario, la acidez es baja, da lugar a fibras débiles que no son capaces de soportar el
jarabe obteniéndose una jalea poco finne.

73

...................... -..
^__
l
l--_l
l__ --
 Se ha determinado que la formación de gel tiene lugar dentro de ciertos limites, '

los cuales son: pH optiino = 3.0, y una concentración optima de azúcar de alrededor
del 67.5 %. (Raucli, 1987).

La manzana es rica en pectina y deficiente en ácido, por estas características la

manzana es apta principalmente para la elaboración de mennelada.

El grado de madurez de la h i t a influye de una manera detenninaiite en el

contenido de pectiiia. Si la fruta es verde o seiriirnadura (700/0),SLI coiitenido es alto !
coiisecuentemente la necesidad de adicionar pectiiia es minima.

Con frecuencia se utiliza una mezcla de h i t a madura y algo verde para obtener
resultados más satisfactorios. La manzana muy madura no resulta apropiada para
preparar mermelada ya que la conserva no gelifica bien, por tal motivo es inás
conveniente emplear fnita seinimadura para la elaboración de mermelada.
(Rauch, 1987).

Factores importantes para la buena calidad en la elaboración de mermelada:

a) Contenido de sólidos solubles eii la mermelada, siendo los principales ingredientes:

azUcar, jarabe de glucosa, pectiiia y h i t a o pulpa de h i t a .

b) Equilibrio de sacarosa-azt'icar invertida en la mermelada.

c) Acidez y el valor del pH en ella

Descripción Dei Proceso

Se dará preferencia a la fruta recién cosechada, la cual puede ir directamente al

proceso o bien se conservara para tratarla posteriormente. Se debe tomar en cuenta que
ningún método de conservación, por muy eficaz que sea, es capaz de reinplazar con
ventaja al fruto fresco en la elaboración de mermelada; por lo tanto se ha de elaborar
tanta mermelada de fmta fresca como sea técnica y económicamente posible.

Realizadas las operaciones preliminares a la manzana y siendo seleccionadas y

clasificadas ( por tamaiio, grado de madurez y sanidad ) se continua con un cortado de
acuerdo al Diagrama de Bloques

74
Cortado

Las manzanas son cortadas manualmente con cuchillos inoxidables o bien

mecánicamente por cuchillas rotatorias (Fig. 22), es más recomendable el primero ya
que se aprovecha para quitar las semillas y pedúnculo.

Cortada la fruta se coloca en una solución de salmuera para prevenir

oscurecimiento en la pulpa que ocurre por la acción de las enzimas, a las que hay que
inhibir.

Precocido

Es un tratamiento que tiene como objeto ablandar la fruta hasta un cierto limite,
facilitándose el trabajo de despulpado, con esto se conduce a un mayor rendimiento de
la pulpa además efectúa una desactivación de las enzimas (oxidasas). (Brennan, 1980)

Despulpado

La fruta es pasada por un despulpador para poder separar las partes sólidas
(pulpa y semillas) del jugo.
El pulpeo consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que contiene cepillos o
paletas girando a gran velocidad. El producto se coloca en el interior del cilindro para
que los cepillos o paletas la fuercen a pasar por los agujeros. (Fig. 24). La piel, semillas
y piedras pasan por encima de la superficie tamizadora en forma de desechos.
(Brennan, 1980).

Cocción de la mermelada

inmediatamente se carga a las pailas o marmitas (Fig. 25) con el peso requendo
de pulpa para evitar que se oxide ( no debe mezclarse pulpa de fruta fresca con la fruta
conservada ya que no se obtiene un producto uniforme ).

Se adiciona la mitad de la cantidad de azúcar y agua calculada, esta debe ser la

absoluta necesaria para obtener el peso fuial correcto. Todo esto se hierve, en continua
agitación durante 3-4 minutos. Posteriormente se agrega el azúcar y agua restante,
continuándose la cocción hasta cerca del punto fmal, siendo el tiempo medio de
cocción de 10 a 20 minutos.

75
..............
...,.. ..........
Y..<. ........."
::i!! ,it¡!
............
.............
...............
..............
..............
...........".

Fig. 24 EXTRACTOR DE PASTA "DESPULPADOR"

76
 ~

Fig. 2 5 P A I L A ABIERTA

77
 Durante la cocción se ajustara continuamente la composición de su formula,
tomando en cuenta las variedades de la consistencia de la pulpa. Por consigiiieiite el
rendimiento teórico de la receta preestablecida correctaineiite, debe basarse en el
porcentaje de sólidos solubles y de no existir perdida de ellos durante la cocción, es
seguro que el producto final contendrá la cantidad total de sólidos de sus ingredientes.
Es necesario establecer el porcentaje aproximado .de sólidos solubles en cada una de
los ingredientes empleados, los cuales son:

a) Azíicar 100 Yo
b) Jarabe de glucosa 82 % (43 Baume)
c) Pectina 10 YO(extracto de pectiiia comercial)
d) Fruta o pulpa de h i t a 7- I 2 Ó, '

Los tres primeros son cifras constantes y el cuarto varia segiiii la consistencia >
grado de madurez de la fruta. (Rauch, 1987).

El rendimiento teórico se calcula por medio de la siguiente formula:

W = S I A * 100
Donde:
W=Rendimiento teórico en peso
S=Sólidos solubles en peso
A=Peso total de los sólidos solubles contenido en la receta.

Con lo que respecta al equilibrio sacarosa-azúcar invertida, la cantidad de azúcar I

invertida debe ser menor que la cantidad de sacarosa. El porcentaje optimo es 35-40
%. La inversión se debe a El ácido presente, las enzimas de la mita y la misma
'

cocción, formándose partes iguales de dextrosa y levulosa.

El grado de inversión esta influenciado por tres factores:

a) PH
b) Temperatura de cocción
c) Tiempo de cocción

El azúcar invertida impide la cristalización de la sacarosa en la mermelada, lo

cual es esencial para la buena conservación del producto, una baja inversión provoca la
cristalización del azúcar y w a elevada o total inversión la ganulacióil de l a
mermelada, La cocción es de vital importancia, así como el control de las inatenas
primas.

78
 Un tiempo de cocción corto es importante para conservar el color y sabor iiatiiral
de la mermelada.
Una excesiva cocción aumente el g a d 0 extremo la iiiversioii del azticar. el
tiempo de cocción es fiiiicióii de la relación entre el voluinen de la paila y su superficie
de calentamiento efectiva y de la condiictividad de la mezcla a cocer.
Debe hacerse una distinción entre la temperatura de calentamiento !' 1;i
temperatura de cocción, la primera es la temperatura necesaria para empezar a trabqar
en las pailas y la segunda es la temperatura precisa para Iienir la mezcla de inennrlai1;i
hasta que alcance el peso tebrico de la receta. La temperatura de cocción de I;i
inennelada esta influenciada poi. la densidad de la mezcla y presión atmosférica.

Cuando ya esta próximo el plinto final, se adiciona la pectina, el ácido y la fruta

en trozo, esta, con el objeto de dar mayor vista al producto y agradar al paladar.

En cuanto a la adición de ácido es necesario mantener constante su contenido eii

la memelada, aumentándolo eii algunos casos y neutralizándolo en otros. La acidef
debe ser como minima 0,3 % y no debe exceder de 0,8 %. El ácido cítrico es el de uso
más frecuente.

El establecimiento del punto final se efectúa con la ayuda del termómetro y de la

espumadera, la consiste en una cuchara de metal poco profunda. Se sumerge esta en la
mermelada e inmediatamente se sostiene en alto, si las gotas de mermelada caen del
utensilio en forma de copos, el encargado experimentado sabe que el punto final esta
próximo. Para el caso de no tener la suficiente experiencia debe introducirse unas gotas
de mermelada caliente en 1111vaso de agua fría, si y llegan al fondo del vaso sin
desintegrarse es que ha alcanzado el punto de gelificación.

El establecimiento del punto final por medio del termómetro se realiza haciendo
mediciones continuamente hasta que alcanza el peso correcto, siendo esta la
temperatura del punto final, la cual servirá de orientación para futuras cocciones .
E1 punto final optiino de la cocción se determina por medio del peso del
producto terminado y su contenido en sólidos solubles.
En condiciones normales la variación entre el peso efectivo y el peso teórico no
debe exceder de 0.9 Kg. aproximadamente.

Control de calidad

La determinación final de 10s sólidos solubles en el producto se obtiene con un

refiactometro, en tanto el pH coil 1111 poteiiciometro.

79
Vaciado de las pailas

El vaciado debe realizarse inmediatamente después de haber alcanzado el punto

final, para evitar la inversión elevada de sacaras.

Preenfriamiento

Esta fase tiene como propósito controlar y mantener la buena marcha de la

elaboración, evitando así un cambio de color a causa de la caramelizacióii. El
preenfriamiento no debe de ser infenor a los 82 "C.

Envasado

En esta operación del proceso llagan los envases, los cuales han sido
previamente lavados e inspeccionados; estos pasan a una mesa donde son llenados coil
el producto ya sea en forma manual o en forma automática, con una temperatura de
llenado de 82-85"C, esta temperatura es necesaria para:

- una satisfactoria gelificación

- conseguir una distribución uniforme del mito entero.
- minimizar la vm'ación de peso de llenado.
- aumentar el choque térmico.
- favorecer el enfriamiento.
Enfriamiento

Una vez llenado los envases de mermelada no deben enfriarse con demasiada
rapidez. El enfnamiento se efectúa por medio de aire y consiste en pasarlo lentamente
a través de un títnel previsto de chorros de aire o bien guardados en una habitación fria
con comente de aire, hasta que la mermelada este bien gelatinizada. (Heiss, 1978).

Colocación de etiquetas y acondicionamiento final

Los envases se llevan a las mesas de acabado mediante transportadores, después

de limpiar los derrames y colocar las tapas, son rotuladas las etiquetas que se pegan
automáticamente, en seguida los envases son inspeccionados y por ultimo se colocaii
en cajas que posterionnente se almacenan en condiciones apropiadas (Raucli, 1989)
Recomendación

Se prefiere preparar jarabe de azúcar eii lugar de agregar aziicai. ! q u a por

separado para evitar la caramelización que enmascara el verdadero sabor de la
mermelada de manzana.

Uiia mermelada verdaderamente buena debe presentar tin color brillante !'
atractivo, reflejando el color propio de la hita. Aparecerá bien gelificada sill
demasiada rigidez, de manera que pueda extenderse bien y debe tener, por su puesto.
un buen sabor ahitado. También debe conservarse bien cuando se alinaceiia en ti11
lugar fresco, y perfectamente oscuro y seco.

81
 D I A GRAMA DE RI, OQUES
PA R.4 1..4 EL.4RORACION B E .I:l LEA DE .WA.VZ4.\:.I

82
 9.3.3 JALEA DE MANZANA

La jalea es el producto seinisólido obtenido al mezclar y coiiceiitrar por

evaporación 45 partes de jugo de fruta; clarificado o 110con 5 5 partes de azúcar: Iiasta
obtener un producto seinisólido traslucido sin sólidos con 65 grados Brix.
(Desrosier, 1964).

Descripción Dei Proceso

Aplicando las operaciones preliminares la manzana se selecciona por su grado

de madurez (70 % aproxiinadaineiite) y su tamaiio (calidad primera y cuarta).
posteriormente es lavada apropiadamente; no se monda ni se descorazona, se corta y se
inspeccionan, eliminando las partes daiiadas, colocándolas en seguida en una soluci6ii
salina (salmuera).

Precocido

Cortada la mita en piezas, se pone en suficiente agua hirviendo con el objeto de

ablandar la pulpa durante un tiempo de 10 a 15 minutos. Generalmente se usa igiial
volumen de agua que de fruta.

Despulpado

La h t a es pasada por un despiilpador de inallas con el propósito de separar la

pulpa del jugo. (al igual que mermelada). (Fig. 24).

Clarificado

Si se requiere jugo clarificado, el jugo obtenido se filtra o se centrifiiga (ver

elaboración de jugo).

Análisis

Antes de iniciar la elaboración de la jalea se debe determinar la calidad de la

pectina en.el jugo y su acidez, coil el objeto de conocer la cantidad de azúcar que se
debe añadir y que varía de acuerdo a la acidez de la manzana.

83
 .
Pruebe de la pectina

Esta pruebe se hace basada eii la pnieba del alcoliol que tiene la propiedad de
coagularla.

Se toman 10 mi. del jugo a temperatura ambiente, se adiciona IO mi. de alcoliol.

se agita y se deja reposar IO iiiiiiiitos. se vacía en una charola pudiéndose observar l o b
siguiente resultados:

- Coágulo gelatinoso (jugo mu' rico eii pectiiia)

Se añade 1/2 Kg. de aziicar por litro de jugo

- Precipitado gelatinoso (jugo moderadamente rico en pectina)

Se añade 1/4 Kg.de aziicar por litro de jugo.

- Pequeñas cantidades de sediineiito grumosos (jugo pobre en pectina)

Se agrega pectina. (Soiitligate, 1992).

Prueba d e acidez

Consiste en tomar IO inl. de jugo y ponerlo en tin matraz Erlenmeyer, adicionar

de 50 a 100 ml.de agua destilada y unas 3-5 de feiiolftaleina, titular la muestra coli
solución de sosa (NaOH) O. I N hasta una coloración rosada. Un contenido de ácido de
0.5-1% es satisfactorio.

Cocción De La Jalea

El jugo es vaciado eii una marmita o paila dejándose hervir suaveineiiic

espumándolo, luego se agrega la cantidad de azúcar detenninada, agitando hasta
disolver completamente. El cocimiento debe ser rápido para que la jalea adquiera
brillantez, no resulte correosa y no oscurezca. No conviene espumar el jugo después de
agregar el azúcar para no introducir aire, que forma burbujas en la jalea fna, además de
que puede cristalizar.

Cuando se acerca el tiiial de la cocción, es necesario agregar la pectina y el

ácido. El punto final ocurre ctiniido el jugo hierve a grandes borbotones entoiices se
toma una muestra y cuando dos cotas se juiitaii indicara que la jalea esta lista

84
Control De Calidad

Una manera de determinar el punto final de coccióii de la jalea, es eiicoiitr'ar ti

contenido de sólidos solubles por medio del refractoinetro (68 YOaprox.) y el pH con
un potenciometro (alrededor de 3). También se debe realizar pruebas rápidas para
determinar la calidad del azúcar que sufre inversión; si dicha proporción es de tin 30-50
O h de la tasa original, no hay que esperar que se produzcan trastornos pero si es iria!.oi

o menor el porcentaje, se puede hacer la oportuna corrección reduciendo el tiempo (IC

cocción o disminuyendo la acidez si Iiiibo aumento y añadiendo ácido o aziiwr
invertida si hubo disminución.

Vaciado

Inmediatamente se retira lajalea de la paila de cocción y se lleva al taiiqtie de

llenado; en este paso se efectiia un preenhamiento del producto al trasladarlo de tiii
punto a otro por medio de conductos o vagonetas enfriados con agua; La temperatura a
que se enfne ejercerá un notable efecto, si se reduce demasiado ( por debajo de 1;i
temperatura de solidificación de la pectina) se presentaran alteraciones al airarse el
producto cuando se llenan en los frascos. Si la'jalea se va a llenar en envases
herméticamente cerrados, la temperatura será la suficiente para asegurar que el
producto este estéril en el momento del llenado. Por lo tanto, es necesario comprobar
que el sistema de preenfriamiento utilizado pueda conferir una temperatura regular a In
masa que llene los botes (alrededor de 88 "C).

Envasado

Se llenan los frascos o latas en caliente, estos fueron lavados previamente.

enjuagados, secados y esterilizados.

Cerrado

Se cierran los f?ascos con el producto caliente, l o antes posible para asegurar tin
cerrado hermético ya que el vacío que provoque al enfriarse el producto impida la
descomposición y el ataque de microorganismos, evitando así el paso de esterilización

85
Esterilización

Se lleva a cabo cuando la teinperatura de Ileiiado es inferior a la clue be

establezca como óptima 88 "C., después de cerrados los frascos, se suinergeii eii ban0
María por un tieinpo que detennina segíin el tainaiio del envase.

Enfriado

Iiunediatamente se enfriaii (Iiayaii sido o no esterilizados) suinerguiéiidolus eii

tanques de agua fiía (Fig. 21 ) o Iiaciéiidolos pasar por chorros de aire. Esto se efectiin
con el objeto de prevenir una excesiva inversión de la sacarosa y conservar el color eii
el producto.

Etiquetado

S e secan y se etiquetan los eiivases.

Embalaje

Se colocan los frascos segíin su tamaño en diferentes cajas.

Almacenamiento

Se almacenan las cajas en lugares apropiados. Cierto tiempo después de tomar

unos frascos al azar de diferentes lotes y se analiza para comprobar la calidad del
producto final, aproximadamente 20 días. (Southgate, 1992).

86
 DIAGRAMA DE BLOQUES
PARA LA EL,-IBORACiO!YD E REBANADAS DE.\fd4.VZ4.\'.-:i
EIV ALMIBAR

t COSECHA
I
.L.
I
I RECEPCION 1
1
I LAVADO
I
1
I SELECCION
I 1
J
CLASIFICACION
I 1
c
I PELADO Y DESCORAZONADO I

r
&
REBANADO
I 1
TANQUE DE VACIO
I
Y SALMUERA 1
I BLANOIJEO I

I
&
I ENVASADO
1

I CERRADO
I
1
ESTERILIZADO I
.1
I ENFRIAMIENTO I
1
r ALMACENAMIENTO I

a7

i"
...
. ...... . ., . .I .,
 9.3.4 REBANADAS DE MANZANA EN ALMIBAR

Rebanadas de manzana significa segmentos cortados loii~itiidiiialiiieiite \ o

radialmente a partir del eje del corazón.

Las manzanas en almíbar se preparan ha partir de h i t a sana, fresca, bien inadiira

y debe ser de buen sabor, color y textura, se prefieren las kariedades acidas o de piilpa
blanca y no son recomendables las bariedades de piilpa harinosa, o aquellas que
durante el cocimiento fonnen un color amarillo

Son envasadas en jarabe y se les puede agregar, especias, e ingredientes

nutritivos edulcorantes, para mejorar su calidad sensorial del producto. Este producto
se utiliza principalmente para productos honieados, en panadería y restaurantes
generalmente.

Descripción Del Proceso

Para el procesamiento de rebanadas en almíbar, primeramente se realizan las

operaciones preliminares hasta el pelado y quitado del corazón, de aquí se pasa a la
operación de rebanado.

Rebanado

El rebanado de manzana puede ser manualmente con cuchillos. inoxidables, o

bien por medio de un rebanador automático que puede estar unido ai pelador para
producir de 2 a 18 segmentos (Fig. 22a). Una vez rebanadas se pasa a un tanque de
vacío y salmuera.

Tanque De Vacío Y Salmuera

Las rebanadas son conducidas a una cámara de vacío. Bajo la acción del vacío
se libera el oxígeno atrapado en el tejido de las rebanadas.

El vacío se intemimpe posteriormente con la inyección de una solución de ácido

ascórbico o salmuera al 3 % en el tanque, esta salmuera en cantidades necesarias debe
cubrir bien las rebanadas, dejándola durante unos 5 minutos coil el fin de e\itar
oxidación. La solución de saliiiiiera llena los espacios ocupados hasta ese inoineiito por
los gases, preservando así el color de las rebanadas.

88
Blanqueo

El producto es blanqueado con el tin de ablandar los tejidos para alcaiiLar el

máximo de llenado sin qiie se produzca roturas de las rebanadas I evitar el cttectt'
corrosivo sobre la lata.

El blanqueo se pude llevar a cabo coil u p o r , o calentando las rebanadas eii :iyii.~
caliente a 50 "C durante algiinas lloras.

Envasado

Del blanqueo los rebanadas pasan a envasarse en caliente (77a 88 "C) inediaiiic
un llenado volumétrico, (Fig. 2 6 ) adicionando tina cantidad de jarabe et1 calieiiic
suficiente como para llenar los espacios entre las rebanadas y asegurar que no se qtiedc
atrapado aire dentro del producto.

E s importante el adicionar iiii líquido caliente puesto que es muy dificil luego de
cerrar las latas, llevar la teiiiperatiira del centro a la deseada, especialmente SI el
llenado se Iiace en fonna compacta.

Preparación de j a r a b e

Las hitas por lo general, contienen un alto porcentaje de agua, la que es extraída
de la fruta cuando ésta se encuentra inmersa en un almíbar, en donde por el fenómeiio
de ósmosis se establece un equilibrio entre ambas soluciones. Lo anterior lleva a que Iii
concentración de un almibar se vea disininuido después de im periodo dc
almacenamiento de la fnita en conserva. Por ello se hace necesario calcular que la
concentración de aziicar en el almíbar al momento de envasar la h i t a sea superior a Iii
concentración que deseamos en el producto al establecerse el equilibrio durante cl
almacenamiento. (Lever G.)

La concentración inicial del jarabe a utilizar en la elaboración de frutas C I I

almíbar, depende fundamentalmente de la concentración final deseada, del porcentaje
de sólidos solubles e insolubles que contenga la fruta y de la relación entre peso de
h i t a y almíbar contenidos en el envase.
. . .

El cálculo de la concentración inicial del jarabe se puede llevar a cabo de la

siguiente fonna:

-
Cb = ( NF P (FL/100) - PS ) / J
en donde:
Cb=Concentracióii inicial ("Brix)deljarabe a afiadir a la fruta
J=Peso (gramos del jarabe inicial).
N=Peso neto (fruta - almíbar) en gamos.
F=Coiicentracióii final ("Briu)qiiese desea en el jarabe.
P=Peso inicial de fruta (gamos) por envase.
L=Porcentaje de sustancias sólidas insolubles en la h i t a .
S=Porcentaje de sustancias sólidas solubles en la h i t a . .

En esta fórmula el peso inicial de jarabe no es conocido y se calcula en fonnn

aproximada, restando del peso final que se desea obtener el peso de la hita, que cabe
en el bote.

Nota: La aplicación de la fonnda anterior exige el conocimiento del porcentaje de

sólidos solubles (oBnx) e insolubles de la h i t a . A continuación se presenta una tabla
con los valores que reporta la bibliografia y pude servir de orientación cuando no
puedan realizarse las detenninaciones por cualquier circunstancia.

Durazno I .6
1 7
1L

Cereza 13 2
Ciruela 13 2
Fresa 8 2
Higo 19 2.8
Manzana 1.5 3.5
Chabacano 12 2
Membrillo 14 6.5
Pera 12 2.1
Piña 15 1.5
Pliitano 23 3.5
Uva 20 ---
Zuente: (Lever G.)

90
 Fig. 26 L L E N A D O R A DE E N V A S E S " J A R A B E A D O R A "

91

L
Cerrado

Es evidente que la operación de cerrado se realice de tal f o r m tllir:

imposibilite cualquier posible recoiitaminación, diirante el enfriamiento subsigiiieiite de
los botes y su manipulación y almacenamiento.

Esta operación puede realizarse a altas \.elocidades (I00 o más botes por
minuto) mediante inaquinas muy eficaces, y también con inaquinas iiitiy simples u
incluso manualmente mediante dispositivos dkersos.

Esterilización

Las latas son colocadas en canastillas para ser llevadas a iiiia autoclave, para
puedan ser calentadas durante 1111tiempo de 8 a 10 minutos a temperatura de 100 "c,0
hasta que el centro de la lata alcance los 82 "C aproximadamente.

Enfriamiento

Concluida la esterilización, las latas son eiifiadas por medio de chorros de agita
O colocándolas en tanques de agua Fria, hasta que la temperatura promedio del
contenido alcance los 35-45"C.

El objetivo del enfriamiento es la detención de los efectos perjudiciales qtie

puedan originarse de tin calentamiento prolongado del producto, como por ejeinplo el
ablandamiento excesivo del alimento o alteraciones de sil color o aroma.

Almacenamiento

Las latas son almacenadas en citartos a temperatura templada para que 110
presenten problemas serios, siempre y cuando se toineii en cuenta las inedidas
recomendadas y teniendo en cuenta la protección de los botes de la humedad.
Un manejo poco ciiidadoso de los botes Y la contaminación de las iiistalacioiies
puede provocar su alteración por la introducción de los microorganisinos.
El almacenamiento a teinperatura excesivamente altas o en condiciones
favorables a la corrosión puede estropear la conserva. (Bartoliolomai, 1991).

Nota: El mayor problema en el envase del producto de manzana, es la li.eciiericia c m

que se comprueba corrosión de la lata.

92
 Así misino coino inedida de previsióii. es recoinendable:

1) Usar latas de buen espesor.

2) Dejar las latas durante vanas horas después de la esterilizacióii.
3) Invertir las latas tres días después de su elaboración y luego cada tres ceinaiias
duraiite el almaceiiainiento, para distribuir la zona de corrosión eii uiia ins! oi
superficie, pues el proceso corrosivo se produce prefereiiteineiite eii liiiea del n i \ el & I
producto. No llenar la lata; sino dejar iiii espacio de 0.5 a 0.8 cin. de superficie del
líquido a la terminación de la lata.
 DIAGRAMA DE BLOQUES
P.4RA L,4 EL.4BOR.4ClO.V DE REB.4.VADASDE .U4 VZ,.l.VY
DESHIDRA T.4 DAS

I COSECHA I
1
RECEPCiON I
1
I IAVADO 1
1
I SELECCION I
1
1 CLASIFICACION
1
I
I
J
I PELADO Y DESCORAZONADO

I
I
IL
I SULFITADO
I

I
&
SECADO
I
I
&

I ENFRIAMIENTO
I
1
&
ENVASADO
1

94
 9.3.5 DESHIDRATACION DE MAXZAN.4

La deshidratación es aquella operacióii iiiiitaria iiiediaiite la ciial se eliiiiiiiü 1;i

mayor parte del agua de las hitas, por evaporacióii, aplicando calor.

El objetivo principal de l a desliidratacióii coiisiste eii proloiigar la \.ida iitil de las

h i t a s eii este caso mediante l a i-ediiccióii de su actividad de agua.

En las h i t a s desliidratadas la iiiliibicih del creciinieiito inicrobiaiio y de 1;i

actividad eiizimatica se produce por desceiiso de s u actkidad de agua, ya que p x : i
ello, el tratamiento térmico que recibe es iiistificieiite. (Fellows, 1993).

El rendimiento de inaiizaiias secas dependerá de los sólidos solubles de la I I i i t ~ i

original y del tamafio de las inaiizaiias . La relacióii promedio de fresca a sacas (24 o 0
de humedad) es aproximadameiite de 8:1

La deshidratación de inaiizaiia permite obtener h i t a desecada eii cualquier

momento. Su preparacióii requiere de fruta de primera y segunda calidad (inadtira.
fresca y sana), se debe efectuar una selección, es decir desechar la h i t a averiada, Iíi
verde, la mohosa, la atacada por insectos y la que este demasiado sucia. Se evita as¡
perdidas de tiempo duraiite el proceso. (Fellows, 1994).

Descripción Del Proceso

Realizadas las operaciones preliiniiiares, teiiieiido las inaiizaiias peladas 1,

descorazonadas, se pasa a la operación de rebanado.

Rebanado

El rebanado de inaiizaiia puede ser maiiiialineiite con cuchillos inoxidables, o

bien por medio de un rebaiiador automático que puede estar unido al pelador para
producir de 2 a 18 segmentos (al igual que rebanadas en almíbar)

Preparación

La manzana rebanada se colocaii eii charolas distribtiyeiidolas de inaiiera

adecuada y de acuerdo a t i n p e w deteiiiiiiiado [ 5-1O K g h )

95

L
Sulfitado

liene como proPósito conservar el color y sabor natural del fruto, prolongar SLI
coiiservacióii, retardar las pérdidas de vitamina A y C, contrarrestar el desarrollo de
los inicroorganisinos, y facilitar la desecación.

Listas las charolas con las rebanadas, la manzana se fumiga de 30 minutos a 2

horas con dióxido de azufre. Suele bastar con 3.25 Kg. de azufre/Ton de manzana y la
concentración de dióxido de aziifie en la cámara de sulfuración debe oscilar al rededor
de un 2 %, este debe penetrar completamente en los tejidos de la hita si se qiiierc
evitar el oscurecimiento interno durante la desecación, además ayuda a proteger mejor
el caroteno y el ácido ascórbico. (Bartolioloinai, 1991)

Esta operación se lleva a cabo, en ocasiones por inmersión o por aspersión con
una solución de sulfato de sodio, pero el resultado no siempre es satisfactorio ya que la
penetración no suele ser completa.

Si no se va a meter de inmediato la hita al sulfitador deberá meterse en solución

de cloruro de sodio al 3% para evitar la oxidación.

Secado

Se realiza por medio de aire caliente (existen en el mercado deshidratadores para

h t a s de diferentes sistemas y capacidades como son los secadores de the1 o de
charola).

Secadores de tHnel

Tiene la ventaja de que combinan una gran capacidad con un excelente calidad
de producto. Estos secadores pueden funcionar a contracomente o en paralelo.
Funcionan haciendo pasar iiiia corriente de aire caliente sobre el producto extendido en
bandejas colocadas en vagonetas que están dentro del túnel. Si circula en sentido
contrario a la entrada de dichas'\,agonetas se dice que es a contracorriente y si circula
en el mismo sentido es en paralelo. (Fig. 27). El aire se mueve mediante veiitiladores
que lo hacen pasar a través de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las
charolas. normalmente se eiiipleaii \elocidades del aire del orden de 2.5 a 6.0 i n s
(Breniiaii, 1980).

96
 -
Movim!en:o de! producto

SECADOR DE TUNEL EN PARALELO

Fig. 27 SECADORES DE TUNEL

Placas
Salida de dellectoras Calentador

-
Movimienlo del aire 1 Wlda de

-
Movimiento del producto
’ vlgonetaa

SECADOR DE TUNEL A CONTRACORRIENTE

97
Secadores de charola

Son cimaras de secado que trabajan de manera iiitenniteiite y s t cargan del

exterior, el aire caliente se deja pasar por aniba del producto hiunedo hasta que el
contenido de humedad sea el deseado. El producto a secar se pone en charolas.
bandejas o lechos, o es introducido en carros con ruedas. El fondo del lecho esta
construido por enrejados metálicos o planchas perforadas construidas con materiales
resistentes a la corrosióii y al calor.

Para el secado de las rebanadas de manzana se comienza con una temperatura de

60 "C, auineiitáiidole 5 cada dos horas, hasta llegar a 80 "C, por lo que el proceso
tarda más o menos 8 horas. La h i t a esta lista cuiido baja a una concentración de 15 a
20 %O de humedad. adquiriendo características que se conocen con la práctica del
simple tacto.

Enfriamiento

Una vez secado el producto se retira del secador y se deja enfnar en un cuarto
durante 30 a 40 minutos con objeto de homogenizario. El producto terminado no debe
contener menos de 500 p.p.m. ni más de 2000p.p.m. de dióxido de azufie.

Envasado

Cumplido los requerimientos que exige un buen producto secado, se procede a

envasarlo cuando aun no se encuentra completainente fiio, para evitar que se parta, eii
bolsas de celofán con re\estiiiiieiito de plástico que se cerraran herméticamente

Rendimiento

Como las pérdidas en las operaciones preliminares son de un 10 a un 30 % y el

contenido de Iiuinedad es del 85 O/O aproximadamente, el rendimiento promedio de fnita
que contenga tin 15 a 20 O O es de I %, es decir, de 1O0 Kg. de fruta seca, se obtiene de
12 a 15 Kg de fruta desliidratada

Almacenamiento

Las bolsas cerradas se colocan eii cajas > se aliiiaceiiaii eii u n lugar seco ! .I[
abrigo de la Iiiz solnr para e\i f x el &tr'rioro del prodiicto (Banolioioiriai. I091
 DIAGRAMA DE BLOQUES
P.ARA L.\ EL.ABOR.1ClOh DE REBA\.AD:IS DE \1.4\Z.A\ \ <'O\GEL \ D A

..

.-

,I

..
".
99
 -

9.3.6 REBANADAS DE MANZANA CONGELADAS

La congelación es un método tkico, qiie es utilizado para la consewacibii de

h t a s y hortalizas el cual reduce la velocidad de crecimiento de inicroorganisinos y
reacciones bioquímicas. En este caso las rebanadas de manzana serán sometidas a este
proceso de congelación especialmente concebido para preservar su calidad inicial. La
congelación es el único método capaz de conservar las características sensoriales de
los productos como si estuvieran fi-escos. sin enmascarar los defectos de la materia
prima.(Hemann, 1977)

Proceso De Congelación:

En el curso de este proceso, las diferentes partes del producto pasan por
diferentes fases en tiempos diferentes; eii un momento dado, suceden tres etapas
térmicas:

I ) Precongelación

Lapso de tiempo entre el momento en el que el producto, a su temperatura

original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la
cristalización del agua.

2) Congelación (propiamente dicha)

Período durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado; el

calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

3) Reducción a la temperatura de almacenamiento

Período durante el cual la temperatlira se reduce, desde la temperatura a la que la

mayor parte del agua congelable se ha trasfonnado en hielo, a la temperatura final
deseada. La temperatura final puede ser la temperatura de almaceiiamiento alcanzada
por todo el producto, incluso el “centro térmico“(Es el punto del producto en el que la
temperatura es la mas elevada al tiiial del proceso de congelación), o bien la
temperatura de equilibrio (sitiiacioii en que se presenta ciiaiido. en condiciones
adiabaticas, la temperatura de siipcrticie es casi la misma clue el ceiitro tennico).
(INF, 1990).

100
-".- --._I_---

Las rebanadas de manzana congelada son preparadas a partir de h i t a sana,

fresca v de madurez adecuada. Son aptas para congelación las variedades de canie
finne, jugosa, blanco verdosa, con poca tendencia al pardeainieiito y de sabor
medianamente ácido tales como la Golden Delicious, Jonathan, Cox orange y Baldwiii.
Las manzanas deben de estar totalmente maduras: las insuficientemente inadiiras tieiieii
un sabor poco aceptables y las pasadas de madurez proporcioiian un producto
congelado excesivamente blando y pastoso. En las variedades no aptas para congelar
pueden aparecer tonalidades grises o pardas, un sabor deficiente y una consistencia
defectuosa, pastosa, correosa o fibrosa. í Herman. 1977).

El principal problema en la preparación de este producto, es evitar el

oscurecimiento y en especial. después de la descongelación. Por lo que se debe de dar
tratamiento suficiente p adecuado de sulfitado para que el sulfito penetre y cubra el
total de las rebanadas.

Una pnieba rápida de la penetración del sulfitado, consiste en tratar una seccióii
recién siilfitada de la manzana con tina solución al 1 YOde catecol. Cualquier área de la
fruta que presente actividad de oxidasa adquiere un color negro.

La penetración de los iiiliibidores de la oxidasa mejora eliminando el aire de las

rebanadas de manzana por medio del vacío y después impregnando las rebanadas con
la solución deseada. Algunos procesos de impregnación al vacío utilizan solución de
sulfito, otros emplean jarabe de azúcar y'otros mezclas con jarabe de azúcar y ácido
ascórbico. Se pretende que la impregnación con jarabe de azúcar ejerza una acción que
reafirme la textura y mejore el sabor.

Descripción Del Proceso

Las rebanadas de manzana son procesadas de la misma manera y secuencia qiie

las .de conserva, a lo largo de la iiispeccióii de rebanadas, posteriormente soli
conducidas a tanques que \'an a teiier coiitenido tina solución de bióxido de sodio, para
evitar su pardeamieiito durante las operaciones de elaboración. Las rebanadas pasaii
luego a un tanque de vacio con el hi de eliminar el .aire intraceliilar en las manzanas en
rodajas y preservar su color tcxtiira, se recomienda impregnarlas al vacio en una
!'

soliicióii conteniendo 0 . 5 O . 0 ilc. cloruro de sódico y 0,546 de cloniro cilcico

(Bartolioloinai, I09 1 ).

101
Blanqueo

Posteriormente se prosigue con el blanqueo de las rebanadas, se puede hacer de

la inisma manera que las rebanadas de manzana en almibar o bien se hacen pasar por
vapor, durante 2-3 minutos. También se recomienda blanquearlas en una solución
azucarada con un o,05°/~de ácido ascórbico.

Preparación

Del blanqueo las rebanadas son colocadas manualmente en charolas metálicas o

en cajas poliiieales de 13.6 Kg. las rebanadas se envasa en seco con azúcar o en jarabe
de azúcar. Las relaciones comunes de la hita y el azúcar son 5:1o de 9: 1. Si se añade
azúcar en polvo debe dejarse reposar algún tiempo la mezcla azúcar-hita antes de
congelar, para permitir que se disuelva en los líquidos celulares

Congelación

Las charolas o en su caso cajas previamente selladas son colocadas en vagonetas

y conducidas a túneles con corriente de aire a una temperatura de -3O/-35"C (Fig. 28)
y son mantenidas ahí hasta sii coinercialización y distribución. (I.I.F, 1990).

Almacenamiento

La duración de la conservación del producto perfectamente embalado, puede ser

almenos durante un año a -18 "C., en almacenes diseñados para ofrecer el volumen
requerido y el frío necesario, para tener tina temperatiira conveniente de
alinaceiiamieiito.

Transporte

El transporte del producto congelado desde el almacén de productos hasta los

almacenes de venta ai "detalle" o a las servicios "colectivos" pueden hacerse por
carretera, por vía férrea, por mar, por aire (pudiendo combinares miichos métodos de
transporte), utilizando vehiciilos o contenedores aislados térmicamente y normalmente
previstos de eqiiipamieiito fri-orítico para mantener una temperatiira siificieiitemente
baja. El transporte del producto congelado debe efectuarse a tina temperatiira que no
pase de -18 "C. (i.1.F).
 A D

Fig. 28 CORTE TRANSVERSAL DE U N TONEL DE CONGELACION

A. Carretillas porta bandejas
B. Ventiladores inversibles
C. üaterias fr€as
D. Registros de regu€ación del flujo de aire

103
 DIAGRAMA DE BLOQUES
PARA L.4 EL.4BORACiON DE JUGO DE MANZ.4Y.A

104
 9.3.7 JUGO DE MANZANA

El jugo de manzana es un liquido puiposo turbio o claro sin fenneiitar destinado

al consumo directo, obtenido por procedimientos mecánicos (molienda y prensado) a
partir de manzana frescas, sanas y maduras, o de su came; las variedades más
iiidicadas son las de buen sabor y ácidas el producto es conservado por medios tisicos
exclusivamente.

Uno de los principales problemas eii la producción de jugo de manzana es de

destniir las levaduras que catisan la feniientacióii, hongos y bacterias que originan al
producto malos olores, sabores !’ alteraciones: así también conservar el aroma natural
de la manzana y su contenido iiiitricioiial que es otro problema que debe ser resuelto eii
la obtención indusirial de estos productos.

Para que el jugo de manzana sea agradable al paladar del consumidor promedio,
debe tener aproximadamente tin 12 % de sólidos totales (como ácido málico). Es
recomendable una acidez alta pues estimula las papilas gustativas. (Desrosier, 1983).

Descripción Del Proceso

El jugo de manzana se prepara a partir de hita de tamaiio grande o pequeha,

siempre y cuando esta sea sana y bien madura.

Las manzanas se lavan, se seleccionan, se pelan y se quita el corazón (como se

describe en las operaciones preliminares) antes de molerlas.

Hay que hacer notar que una operación importante en las operaciones
preliminares que se debe toinar en cuenta para asegurar la calidad del producto
terminado es la selección, en la cual la hita debe ser sometida a una cuidadosa
selección para eliminar aquellas inadecuadas para el proceso, por estar dañadas,
iiunaduras o maltratadas de algiiii modo (ataque por podredumbre), para que iio
conduzca a un producto final de melior valor, iiisípido y de dificil consumo. Una vez
realizadas las operaciones preliiniiiares, se pasa a la operación de molido (ver diagrama
de bloques).

Molienda

Las manzanas son vacindiis cii iiioliiios de martillo con hojas sin filo o cerradas
para que desintegren al máxinio los tejidos y se obtenga un alto rendimiento de jugo.

105
 Dichos molinos consisten de tina cámara que contiene tin eje central con martillo
y I I tamiz'
~ de modo. que la inanzaiia sale desintegada por la parte inferior. a tra\.es de
los orificios del tamiz. Las partes solidas qiie no atraviesan el tainiz saleii por otra
salida qiie se encuentra situada debajo de la anterior. El molino es movido por t i n
potente motor a traves de tin sistema de paletas. Esta inaquiiia va protegida por un
bastidor de acero. (Fig. 29). (Ceiizeiio. 1993).

Prensado

Después del molido hay 1111 prensado de las partes sólidas para extraer el ziiino
que a un contiene.

Existen varios tipos de prensas continuas. Unas utilizan un tornillo mecánico

para forzar la pulpa de manzana contra una plancha a presión. (Fig. 30)

Otro tipo emplea una larga banda continua de tela, que esta doblada y se prensa
entre una serie de rodillos convergentes. (Fig. 31).

El jugo prensado contiene tina gran cantidad de material coloidal y sólidos

gruesos suspendidos. Los sólidos suspendidos pueden eliminarse por filtración o
centrifugación, dando tin jugo de apariencia "nebulosa". (Brennan, 1980).

Clarificación

Con las operaciones de extracción pasan al jugo fragmentos que es necesario

eliminar, para mejorar el aspecto del jugo y evitar desagrado del consumidor. El jugo
de manzana clarificado tiene la característica de ser limpio, por lo que mejora l a
calidad del producto.

La clarificacióii se puede llevar a cabo por medio de:

I . Clarificadores centrifiigos

-Ceiitrifiigas de cámaras !' discos

2. Enzima

-Enzimas pecticas

106

__I ~.
....".. . .. .. ,
 Enlrada prcduflo

I.
....

Pioduclo .

salida

Fig. 29 MOLINO DE MARTILLO DESINTEGRADOR

... ;

107
 Perforeclones finns en
I
Allmenlación Sslidn cdnlca
el cuerpo del cilindro p a r i regular
I la pres1611

Eje del tornillo Paso de rosca

sblldos exprimldor
decreciente en In
dlrecci6n del flulo

Fig. 30 TORNILLO MECANICO

MonlaJeda Io8 iodlHoa

I
Bin<is)ipars In
recolección del licor

Fig. 31 PRENSA D E R O D I L L O S
Clarificadora de cámara y disco

Esta ceiitriftiga clarifica gandes volúmenes de liquido coiiteiiido con peqiieiias

cantidades de sólidos con biieiias caractensticas de sedimentación. (Fig. 33).

Se puede utilizar cámaras cilíndricas seiicillas de gran diámetro, sin disco.

Cuando se ha fonnado la torta de sólidos se detiene la alimentación, se extrae el exceso
de líquido por un tubo de descarga, y se cortan los sólidos con una cuchilla o reja
adecuada dejándolos caer a través de una apertura en el fondo de la ciiinara.
Obteniéndose un contenido final de pulpa de 5 a 6 06 (antes de refinar 12 a 15 %).

Para una eliminación de pulpa más gaiide es necesario rectinir a los separadores
centrífugos, que permite obtener jugos con tin contenido de pulpa alrededor del 1 O/O.
Esto permite un trabajo coiitiiiuo, este equipo es de descarga automática de la pulpa
separada. (Brennan, 1980).

Enzimas pécticas

Existen varios tipos de eiiziinas pécticas: pectinesterasa, poligalactoninasa y

pectinoliosa (no comercialmentej Iiidroliza los grupos metoxilos de las moléculas de
pectina que pasa de bajo coiiteiiido metoxilo más ácido poligalacturonicos. En la
practica industrial se emplean preparaciones de eiiziinas pécticas íüngicas a base de
pohgalachironasa, pectin-metil esterasa, celulosa, hemicelulosa y proteasa para
acelerar la velocidad de filtración del jugo de manzana y estabilizar la túrbidez del
J LlgO.

Filtración

Operación que se utiliza para clarificar el jugo, eliminando la proporción de

sólidos que contieiieii en suspension. recuperando el liquido en la fracción sólida de la
pasta.

Los tipos de tiltro que tieiieii inás aplicacióii en la industria de los jugos son 10s
siguientes:

- Filtros de presión de placa \c‘itic;ii y de placa Iioiizoiital.

- Filtros ttibulares.
- Filtros de vacío: de taiiibor rotatorio witinti« !’ de disc« de \,;icioiot;itorio.

1 o9
 Allmantacldn

Disco da gravedad Cublaria asl~clonirla

Salida del
Ilquido Ilgaro

Olacoa glratorlos Salida del

liquido denso

E]e motor- i j ~ c ~ m a giraioria

r a

(a) principio de iu centrltuga da climaro Y discos

discos

Pig. 32 CENTRIPUGA DE CAUARA Y DISCO

<.

....

,_
i

110
 Los filtros de placa horizontal y \.ertical y los filtros tubulares se utilizan para
reducir el iiúmero de inicroorpiiisinos (levaduras y ciertas bacterias). El &¡to de esta
operación depende priiicipalineiite del LISO adecuado de medios de filtracibii >'

coadyuvantes.

En un filtro de placa vertical el elemento basico de filtración es una placa

vertical que soporta al inedio de filtración. Corrientemente se les denomina "filtros de
placa y marco". En esta clase de filtros altenian placas canaladas cubiertas en ambos
lados por medio de filtración, con marcos (Fig. 33). El conjunto de placas y marcos se
adosan herméticamente por inedio de tornillos o mecanismos hidráulicos o iieumaticos,
a fin de formar una unidad henneticainente cerrada para líquidos.

Filtros de vacío
El filtro de tambor rotatorio consiste en un cilindro horizontal en rotacióii lenta
cuya superficie se encuentra dividida en una serie de compartimientos de poca
profundidad, cada una de las cuales se halla recubierto por un tejido filtrante y
conectada una bomba de vacío central. En su rotación el tambor se sumerge en un
recipiente que contiene el líquido a filtrar. (Fig. 34). Este aspirado por el vacío interno
atraviesa el filtro penetrando eii. el tambor y saliendo de el por los colectores de
evacuación. Cuando el tambor sale del baiio;el vacío interno aspira el líquido que
empapa el material retenido en la superficie, secándolo. en otro momento del giro
(antes de sumergirse de nuevo en el líquido a filtrar) el vacío interno se cambia por
presión de aire, con el objeto de que el material retenido se despegue y un rascador
pueda eliminarlo. Este es de tipo compacto, de gran capacidad de filtración y que
requiere poca mano de obra. Sin embargo, estos son filtros caros y el material retenido
queda bastante húmedo. (Breniiaii, 1980).

Llenado

El jugo se puede cargar por medio de llenadores rotatorios de cabeza múltiple de

tipo pistón o de vacío, o por bombas rotatorias que descargan a través de boquillas
conectadas a una placa de llenado giratoria.
Es importante que los ewases se llenen con precisión con la cantidad concreta
de producto no sólo por que es conveniente evitar el sobre peso, siiio por qiie debeii
cumplir con la iionna establecida (ANEXO-4). Los envases Iiennéticaineiite cerrados
no deben llenarse por coiiipleto. Debe dejarse en ellos un espacio de cabeza para qiir
en el pueda fonnarse un vacío parcial. Las latas y los envases de vidrio debeii de
poseer 1111espacio de cabeza dc.1 O- I O 'ó del volumen del eiit'ase a la teinperatiirn tk
cierre.

111
I .

Medio liltr,mte Estrlbo para soportar las placas

u Cddigo para placas y marcos

'Placa liltranis: ~ a ~ 1c Placa
o
u
dc lavodo

Fig. 33 FILTRO P R E N S A DE MARCOY PLACA MONTADA

Entrad8 del liquido de lavado Tarti

Suporlicie del tamb

Tubo de Iilirrdo

PI

Fig. 34
-
FILTRO DE V A C I O DE TAMBOR ROTATORIO

1:2
 ....
..I .. ,- .,,..,- - - . ~ ~ - " , - . " . . " .... ,*.
~ ,.,.,... ...,.,....I ....,. ...,
I , . .. .,,.. ,.,

.~ ..
~

.Agotado
.. .
Los envases con jugo. son pasados a tin sisteina de agotado. ¡.,a evactiacioil c i d
. ..
aire de los envases antes de SLI cierre rediice la tensión a la qiie estos se someten
..
diiraiite la esterilización y e\.ita la corrosión interna y la oxidación.
Los sisteinas de agotado clue inas se recoinieiidaii para los envases con .jugo de
inatizana son los siguientes:
El cerrado al vapor
Consiste en barrer con t i n cliorro de vapor (a 34-41.5 Kpa) la superficie del jtigo
iiunediatarnente antes de proceder a SLI cierre. Este sisteina es el inas adecuado para
.. jugos, ya qiie requieren poca cantidad de aire y cuya superficie es alta y no
~~

iiiterruinpen el flujo de vapor.

Agotado en caliente
Consiste en transportar los envases abiertos o con las tapas eiiciina a través de
im baño de agua regulado tennostiticamente o a través de una cainara de vapor en las
, .

? que se les calienta Iiasta 80-95 "C. Los envases evacuados se cierran con doble costiira
iiiiriediatameiite después de salir de las cámaras calientes. Se utiliza generalmente este
i inétodo con el de llenado en caliente.
i
{
Cerrado
f
1' Para cerrar Iieniiéticaiiieiite los envases de vidrio se puede utilizar numerosos
dispositivos . El cierre se produce colocando la tapa contra tina junta compresible
1 situada entre aquella >' el ciiello del envase. Se utilizan diferentes clases de tapas
roscadas, el llenado en caliente o el cerrado bajo cliorro de vapor de agua son los iiias
apropiados para crear t i n buen mcio en estos envases.
E1 cierre de Ins latas sc lleva a cabo iiidustrialineiite eii dos pasos (costiira
doble). Se liace girar el e i w s e y su tapa coiitactaiido con un inandril que prcsioii;i
tirineinente la tapa sobre el ciierpo del recipiente

Pasteurización
 El jugo es sometido a temperaturas de 80-90 "C. de preferencia. se lleva a cabo
en tin tiiiiel de pasteiirizacióii por \-apor.baño ide agua calieiite para d a r el riesyo
jliock-teiliiico. (Ceiizeiio, 199.: ) .

Enfriamiento

De la operación anterior la lata sale a tina temperatura próxima a los 90 "C. Eii
estas condiciones los envases se iiitrodiiceii a un baiio de agua fria, con el fin de que cI
contenido disininuya su temperatura hasta tinos 35 "C; el tiempo para lograr el
enhamiento es de 40 minutos. las latas no deben pennanecer más tieinpo que el
mencionado ya que se oxidariaii I<calizado lo anterior, se sacan las latas y se elimiii:i
la humedad de las inisinas. i o g r h h e en gran parte por evaporacióii debido al calor dc:
los envases. (Fellows, 1994).

Etiquetado
c

Esta operación se puede efectuar inaiiiial o mecánicamente, dependiendo de la

/.

capacidad de producción de la empresa y los recursos de esta.

El envase será cubierto exterionnente con etiquetas de papel couché a cuatro
tintas, con impresos alusivos al producto de la lata, conteniendo, adeinás los siguientes
f

datos: nombre del prodiicto. inarca de fábrica. nombre de la empresa que lo elaboró,
dirección, registro de la secretaria de Saliibridad y Asistencia, peso del prodiicto,
ingredientes que lo fonnaii y la le>.eiida HECHO EN MEXICO. Impreso en la lata o en
.. la etiqueta llevara tina codificacioii qiie permita identificar la fecha de elaboración.

Embalaje Y Almacenamiento

Una \'ez etiquetada las latas, se guardan en a j a s de cartón corrugado de

9 Kdcin' de resistencia, adecuadas a su tamaño y se transportan al almacén de
producto tenniiiado y se estibaii. Eii el alinaciii deberán permanecer durante dos
semanas (en cuarentena) apr«siiiindaiiieiite; con el fin de controlar el posible desarrollo
de inicroorgaiiisinos en el prodiicto. writicáiidose mediante t i n nitiestrro directo >.
aleatorio; llevado a cabo lo aiitcrior. lic realiza SII distribiicióii y wita. (Dewosier.
1983).

i
114
 10. COMERCIO INTERNACIONAL

10.1 EXPORTACION NACIONAL DE MANZANA INDUSTRIALIZADA

(1992-1995)

* Cifkas proporcionadas hasta el 30 Septiembre

VOL: Ton
VAL: Miles de Dólares
Fuente: BancoMext

México solamente exporta Manzana desecada y jugo de las cuales el mercado

principal son los Estados Unidos de NortdCnca.

Para manzana desecada en 1992 se destino a E.U. y Alemania y para los

úitimos tres años Únicamente a los E.U. con el mayor volumen en 1994 de 10,3 Ton.

En cuanto a jugo de manzana, como ya se había mencionado del 30% de la

producción que se destina a la industria la mayor parte se manda al procesado de
jugo del cual el 90% se va hacia exportación, siendo el mercado principal los E.U.
con un 80% en promedio, el otro 20??se exporta a Guatemala, Ecuador, Nicaragua,
Colombia, Costa Rica, Belice, Cuba y el Salvador como principales mercados,
obteniéndose el mayor volumen de exportación en 1992 con 8,088 Ton. Pero han
decrecido las exportaciones en los últimos tres años con un 10%. (Graf. 5) Se puede
deber a la baja producción de manzana en estos años en comparación con la
obtenida en 1992. (ver Graf. 1)

115
 10.2 IMPORTACION NACIONAL DE MANZANA INDUSTRIALIZADA
__
(1992-1995)

-
. . .-... .--.

.. . .
_.
.. .1

. .

* Cifras proporcionadas hasta el 30 de Septiembre

VOL: Ton
VAL: Miles de Dólares
Fuente. BancoMext.
I

Ante la falta de UNLoferta nacional suficiente se han llevado a cabo

importaciones de productos industriaiizados como jugo y manzana desecada.
r

Para jugo de manzana el volumen de hiportación se ha incrementado pasando

de 1,438 Ton en 1992 a 4,512 Ton en 1994 siendo el principal país E.U. con un
90 %, seguido de Chile, C d ,Japón, Taiwan y Suiza. Así como otros de menor
importancia como Alemwia, Argentina, Corea del Sur, China, Italia y Holanda.

Con respecto a manzana desecada los volúmenes de importación son altos,

siendo el mayor en 1993 con 191,2 Ton. Proveniente principalmente de los E U con
el
80 % en promedio, seguido de forma descendente de Chile, China y Argentina.

El alto volumen de importación de este producto es consecuencia del bajo

nivel de integración de la Agroindustria nacional, la escasa oferta interna y el amplio
I

mercado cautivo para el consumo de Orejones de Manzana.

Observando las importaciones y exportaciones para estos años. Tenemos que

para jugo de manzana la Balanza Comercial resulto positiva para nuestro país,
mientras para manzana desecada la balanza es negativa

Nota: Actualmente no se tiene registrado oficialmente la importación y exportación

de otros productos procesados de manzana en conserva. Solamente para jugo Y
manzana desecada
116
11. NORMALIZACION
En. términos generales, una norma es un conjunto de especificaciones en que
se define, clasifica y califica un producto para que satisfaga las necesidades y usos a
que se destina.

Las especificaciones son enunciados concretos del conjunto de condiciones

que debe satisfacer un producto incluyendo si es necesario, los métodos que
pennitan determinar si tales condiciones se cumplen.

Norma Nacional

En el mercado nacional existen normas de calidad registradas en la secretaría

de comercio y fomento industrial (SECOFI),que establecen las características que
debe cumplir un producto para su comercialización.

Norma internacional

La comisión de CODEX ALIMENTARILJS es un Órgano auxiliar de las

Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Orgmzación
Mundial de la S a i d (OMS),que fue creado para facilitar el comercio mundial de
los alimentos por medio de la creación de normas que son aceptadas
intemacionaimente y que protegen la salud del comunidor.

La norma de calidad expuesta en el presente trabajo son las exigidas por la

legislación vigente para la elaboración y preservación de la calidad de los
productos, tanto en fresco como procesado de manzana.

Algunos productos procesados de manzana que son poco comunes en el

mercado como mermelada, rebanadas deshidratadas, en almíbar y congeladas no se
menciona su norma ya que no se cuenta con una norma que los regule, más sin
embargo se proponen como una alternativa de conservación de la fruta.

117
-1
1.1 NORMA DE CALIDAD PARA MANZANA EN FRESCO

La noma nacional para manzana se encuentra contenida en la norma Oficial

Mexicana (NMX-FF-6I-1993-SCFI) (Anexo-I)

11.2 NORMA DE CALIDAD PARA COMPOTA DE MANZANA

La norma mundial para compota de manzana en conserva esta contenida en el

CODEX STAN 17-198 1 (Anexo-2)

11.3 NORMA DE CALIDAD PARA JALEA DE MANZANA

La norma nacional para jalea se encuentra contenida en la norma Oficial

Mexicana (D.G.N.-137-1968). (anexo-3).

11.4 NORMA DE CALIDAD PARA JUGO DE MANZANA

La norma mundial para Jugo de manzana esta contenida en el CODEX STAN

48-198 1.(Anexo-4).

118
 CONCLUSIONES

E
n el presente estudio se ha identificado la fisiología y teciiología postcoseclia de
la manzana en su estado fresco, así como sus posibles alternativas de
procesamiento para SLI conservación. Desde un punto de vista general se
identifico la problemática que presenta, permitiendo con esto tin rezago en 511
desarrollo tanto técnico como comercial, y por tanto no poder entrar hacia otros
mercados.

La distribución coinercial de la inaiizaiia tiesca, enfrenta una serie de problemas

de diversa índole: escasez. altos costos de refrigeración y maduración e intennediacióii
excesiva principalmente.

En la actualidad en Mexico se cultiva la manzana en 23 entidades federativas 1,

ocupa el 26" lugar en l a producción mundial. De la producción nacional
aproximadamente el 70%0 se destina para consumo en fresco; 30% para consumo
industrial, ocupando la inayor parte la industria jugera y los productos en almibar; y tan
sólo el 0.02% se destina a la exportación de manzana exclusivamente de variedades
selectas, a las cuales se les aplica tin adecuado manejo pre y poscoseclia, Asi como t i n
estricto control de las operaciones de acondicionamiento.

Debido a las dificultades de exportación que se tiene por el estricto control de

USDA sobre la presencia de la moscas de la mita y cuando la fruta no cumple con la
nonnatividad para su exportación, asociado a esto la alta producción de manzana en
temporadas de cosecha, se requiere de alternativas de solución con el fin de evitar
perdidas de la producción de la tilita. Dichas alternativas piiedeii ser la aplicación de
técnicas semiindustriales de conservación, para poder mantener tin equilibrio entre la
oferta y la demanda, es decir ya que estos productos ofrecen una mayor vida de
anaquel y un mejor maiiejo de alinacenamiento, se podrá cubrir la demanda durante las
temporadas de baja productividad de manzana.

Para cubrir la dcinaiida iiitenia nuestro pais recurre a las iinportacioiies. Eii
,..

, ". .
general, la importaciOii iiiaiitiene tina tendencia creciente como respuesta a los
decrecientes voliimeiies de prodiiccióii anualmente en el país, debido a la incidencia de
heladas 4;. granizadas ( fiiera de ipocaf. liaii abatido los voliiiiieiies cosechados, atinado
a esto los problemas qiic. enfrentan los productores por las tasas de interés, la rediicci<iii
de los subsidios, la liiiiitacioii dcl agua la falta de fiiiaiiciaiiiieiito
>'

I . .

.-
119
 Es necesario de impleineiitar programas que permitan identificar tanto
ciialitativa como ciiaiititnticaineiite los problemas y limitaciones que se tienen Iio!. eii
día con la finalidad de mejorar la producción, el manejo pre y postcoseclia las ~

operaciones de acondicionainieiito y la distribución; asi como los procesos de

industrialización y coinercialización de la manzana, permitiendo con esto un mayor
aprovecliamiento de la hita y la posibilidad de una mejor comercializacióii
internacional.
 RECOMENDACIONES

Aspectos a considerar:

- Es importante mencionar que las zonas inanzaneras tecnificadas de México

obtienen promedios que dificilineiite rebasan las 15 ToiiiHa., aiiiiqiie su calidad
parece insuperable, situación que coloca a los productores mexicanos e11
posibilidades de exportar a \.arias partes del inundo en las variedades rojas y
principalmente en las ainarillas.

- Con la finalidad de obtener m a inayor coinei-cializacióii de inanzana eii el

mercado nacional e internacional y considerando los problemas que actualmente
obstaculizan la coinercializacióii. Se proponen diversas propuestas de solución:

1. Realizar prograinas que lleven a cabo la siibstitiición de árboles de variedades

de manzana de baja calidad (criollas) por árboles de variedades de alto valor
comercial, principalmente Red Delicious y Golden Delicious.

2. Buscar mayores niveles de productividad a través de tecnología de punta,

como es el caso de altas densidades de plantación

3. Propiciar que las n w a s plantaciones se realicen sólo en áreas de mejor

. ,. potencial productiva, para que puedan explotarse las economías de escala
. ..
4. Con el fin de obtener tin prodticto de mejor calidad posible, para que pueda
competir en el mercado, es coii\.eiiieiite que los productores conozcan las mejores
,I

técnicas de cultivo. precoseclia, coseclia y postcoseclia.

,, '.
5. La manzana se debe ccxecliar estado de madurez adecuado para qiir
eii SLI
pennita soportar el transporte y la inaniptilacióii y conservarse en biieii;i$
condiciones hasta el inoineiito de consilino, así como responder a las crigeiici;,.
comerciales en el lugar tie destino.

I."

121
 -

Para tin i i i a y iiiercado de exportación:

8. Iinpleineiitar iiii prcyraiiia dc. IiberaciOii de zoiia para iiioscas di. 1;1 this

9. Iinpleineiitar iioniias de calidad actiiaiizada. de aciierdo a iionnas

iiiteniacioiiales.

IO. Llevar a cabo progmias Lic. coiitrol de calidad eii liiiertos J. eiiipaqties por
personal técnico especializah lie\ ado de xtierdo a las iioniias ds calidad
establecidas.

I I . Realizar proyaniis piiblicitxios para la inaiizaiia en las ciudades de Estados

Unidos de Norteamérica doiide sc ~ i e i i ealta poblacióii inesicaiia.
ANEXOS
 ANEXO-1

I"
 NORMA MEXICANA PARA MANZANA FRESCA iPvrus Malus )
I-

. .
NMX-FF-61- 1993- SCFI
.
.. . ....
..."._
.-)

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

I ..

Esta norma Mexicana establece las características de calidad que debe cuinpli;
-. , i la manzana (&rus Malus ) en estado fresco destinada al consumo humano. Se exclu! i'
la manzana para procesamiento industrial.

2. REFERENCIAS

",
. Esta norma mexicana se complementa con las siguientes normas mexicana'
vigentes:

- NMX-FF-6 Productos Alimenticios No industrializados para

Uso humano. Fruta fresca. Terminología.
- NMX-FF-9 Productos Alimenticios No industrializados para
uso humano. Fruta fresca. Determinación del
tamaño en base al diámetro Ecuatorial.
- NMX-FF-I 4 Productos alimenticios no industrializados para uso
Iiumano. Fruta fresca. Determinación de la
resistencia de penetración.
- NMX-FF-IS Productos alimenticios no industrializados para uso
1

i humano. Determinación de sólidos solubles totales.

- NMX-z- 12 Método de muestre0 para la inspección por
atributos.

3. DEFINlClON DEL PRODUCTO

Para los efectos de esta norma se entiende por manzana al fruto perteneciente :I
la familia rosácea, subfamilia pomaidea, género y especie Malus puntila Mill de
< ) -

forma, tainaíio, color y sabor característicos de acuerdo con la variedad.

 4. TERMINOLOGIA

4.1 M&zaiia inadiira

Fnita que ha completado su desarrollo de color, sabor, texhira y aroma

característicos de la variedad: y que cumple con los requisitos minimos de sólidos
solubles totales (azúcares) y de resistencia a la penetración.

4.2 Manzana demasiado madura

Fruta que no presenta el sabor caractenstico de la variedad, la textura de la pulpa

es harinosa o parcialinente harinosa, la firmeza de la pulpa o resistencia a l a
penetración menor de 5.0 kg. en las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas >
inenor de 4.5 kg. en las variedades amarillas y verdes.

4.3 Bien formadas

Fruta que presenta la forma y desarrollo característico de la variedad; señalando

que la forma puede ser ligeramente irreguiar cuindo no se altere la presentación de la
hita.

4.4 Parcialmente formada

Fruta moderadamente defectuosa en su forma o desarrollo que no altere

notablemente la apariencia y presentación de la misma.

4.5 Diámetro ecuatorial

Cuando se mide el tamaño de la manzana en función del "diámetro ecuatorial".

este significa el tamaño a partir de la parte central de la fruta o diámetro máximo.

4.6 Recolectada inaiiiial y cuidadosamente

La fruta debe ser recolectada inaiitial y cuidadosamente y iio preseiitiir diiiio<

inecánicos severos visibles, inarca de dedos, aiisencia de pedúiiciilo y(o seiiales dc
haber estado en el suelo.
. ..

"..
._
 4.7 Limpia

Fruta que no presenta residuos de lodo, polvo, productos químicos 11 otros

materiales extraños adheridos a la superficie.

.=??P.
191 4.8 Sana

Es aquella que no presenta daiios como pudrición, deterioro u otros originados

por plagas y enfermedades.
..c..
.. .
._.I_

7::
, I : ~.
..
~,...
..is. 4.9 Firmeza de la pulpa

Es la resistencia a la penetración. indicador que denota el grado de madurez y/o

deshidratación de la manzana; se expresa en kilogramos (kg.), libras (Lbs) o Newtones.
(N).
4.I O Sólidos solubles totales o aziicares

i
Indicador de madurez que denota el contenido de &cares distribuidos en toda
1I la mita y se expresa en porciento (%) o grados Brix ('Bx).
1
: 4.11 Daiío ligero

I Es cualquier defecto individual o conjunto de defectos enunciados en esta

sección, que alteren la apariencia normal de una manzana; el cual no debe afectar
notablemente a la apariencia general. calidad, presentación y características esenciales
de la inisma. Los siguientes defectos se consideran coino danos ligeros:

4.1 1.1 Roseteado liso o patio de la superficie en forma dispersa fiiera e las
cavidades del pedúnculo y del cáliz que cubre un área total del fruto inayor de I5 % y
menor de 50 YO;en forma continua inayor de 5 % y menor de 25 ?/O, y ligeramente
áspero mayor de 2 cm., pero menor al so%del área del h i t o .

1.11.2 Quemadura causadas por el sol o por productos qiiiinicos que pro\.oqiieii
ligero eiuoñainieiito, ainpollado. ;iLietainieiito y otro desorden, qiie no nltereii
>'
,
notablemente el color iionnal de la iiiaiimna,

4.1 1.3 Defectos cicatrizados LIC. alargada distintos al roseieado iiiayores

I
**.. toiiiia
de 6 inm. y menor de 4 cin. eii total
3.11.4 Defectos cicatrizados distintos a los anunciados anteriormente que ciibraii
menos del 10 ?/O de la superficie del fnito.

4.11.5 Desprendimiento del pediiiiculo que no cause la exposición de la pulpa

4.11.6 Corazón de agua visible entre la pulpa y rodeando únicamente a las

cavidades de las semilla o las ases vascidares de la manzana.

4.11.7 Cualquier defecto o inarca originado por enfermedades, plagas u otros qiic
curan un áreas total menor de 6 nul1. de diámetro.

4.12 Daiio severo

E s cualquier defecto individual o conjunto de defectos enunciados en esta

sección que alteren más que ligeramente la apariencia, calidad, presentación o
Características esenciales de la manzana. Los siguientes defectos se consideran como
daño severo:

4.12.1 Roseteado liso o paiio de la superficie en forma dispersa fuera de las

cavidades del pedúnculo y del cáliz que cubre un área total mayor del 50 % del fruto.
en forma continua mayor de 25 OO' y ligeramente áspero en más del 5 YOdel mito.

4.12 2 Quemadura causada por el sol o por productos Químicos que caiiseii
enroñamiento, ampollado, agrietamiento u otro defecto que altere seriamente la
apariencia normal de la manzana

4.12.3 Cualquier defecto no cicatrizado sin importar el origen y dimensiones dcl

mismo

4 124 Golpes causados por granizo que hayan abierto la superficie y cicatrizado
parcialmente que no excedan de I 3 crn de diametro

4.12.5 Defectos cicatrizados distintos a los enunciados anteriormente que ciibraii

más de IO %del área total.

4.12.6 Corazón de agua qiic se ertieiide fiiera de las cavidades de las seinilkis o
de las ases vascidares de In i ~ i ~ i i i z ~ i(Véase
iia Apelidice A).
 4.12.7 Cualquier defecto o marca originado por enfermedades, plagas ti otras que
cubran iin área total inayor de 6 inm. de diámetro.

4.12.8 Presencia de desordenes fisiológicos propios del almacenamiento de la

manzana incluyendo: Descomposición café interna, escaldadura superticia1 por
refngeración, mancha amarga, zonas corchosas, daño por congelamiento, humedad
anormal externa, marchitamiento del mito, daño por amoniaco y textura harinosa de la
pulpa.

4.12.9 Desprendimiento del pedúnculo que cause la exposición de la pulpa.

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

5.1 Requisitos mínimos

En todos los grados de calidad y sin perjuicios de las dispersiones particulares

establecidas para cada uno de ellos y de las tolerancias permitidas, las manzanas deben
ser:

- De una sola vanedad

- Maduras
- Recolectadas manual y cuidadosamente
- Exentas de dairo por deterioro o pudrición
- Exentas de descomposición café interna, escaldadura superficial de
refrigeración daño por congelmento y mancha amarga y zonas corchosas.
- Exentas de roña del manzano (Venturia spp) y daaos de insectos como
palomillas de la manzana, mosca de la fruta, escama de San José, tnps y c
hinche.
- Exentas de humedad anormal externa.
- Libres de residuos Tóxicos (véase 9)
...,
.,. 5.2 Madurez
,./
Las manzanas deben haber completado su desarrollo y presentar el color, sabor.
textura y aroma característico de la variedad. En las variedades rojas y mixtas o
parcialmente rojas, el contenido iniiiimo de sólidos solubles totales deben ser de I 10.0 !
la finneza de la pulpa o resistencia a la penetración inayor de 5.0 Kg. : para la\
variedades amarillas y verdes el contenido iniiiimo de sólidos soliibles totales debe sei
del I2 YO y la finneza de la pulpa inayor de 4.5 Kg.
 5.3 Clasificación y designación del producto

La inaiizaiia en estado fresco, destinada al coiis~iinohumano y en fiiiicióii de SUS

especificaciones se clasifica en tres grados de calidad en orden descendente:

- Mexico extra
- México 1
- México 2
La manzana se designa por su nombre, variedad, tamaño y grado de calidad. La
manzana que no se clasifica de acuerdo con alguno de los grados de calidad
antenormente, se designa como "no clasificada"

5.3.1 México extra

Manzanas de la clasificación "México extra" deben ser de la mejor calidad,

limpias y de fonna característica de la variedad; la superficie debe ser lisa, exenta de
corazón de agua visible en la pulpa, rajaduras en la superficie, golpes y marcas de
dedos, excepto daños propios del manejo normal y empaque. Debe de estar libre de
daiios por desprendimiento del pedúnculo'o del cáliz, quemaduras de sol o de
productos químicos, raspaduras de ramas, golpes de granizo, cicatrices y corona de
... hielo.
".
El contenido de sólidos totales (azúcares) debe ser mayor de 11 % en las
,

,
manzanas rojas y mixtas o parcialmente rojas, y mayor de 12 % en las variedades
.~ amarillas, amarillas chapeadas y \,erdes.

.,
La textura de la pulpa debe ser cnijieiite (110 Iiariiiosa) y tener tina firmeza o
resistencia a la penetración mayor de 5.0 Kg en las variedades rojas y mixtas o
parcialmente rojas, y mayor de 4 5 Kg en las variedades amarillas, amarillas
. .. chapeadas y verdes.

La coloración de la inaiizaiia en esta clasificacioii debe ser caractenstica dc

..
vanedad y de acuerdo a las especifícacioiies de color enunciados eii el ptiiito No 10
*.
I "

...

,.,.

. ..
 . ,

, ><

5.3.7 México 1

Las manzanas de esta clasificación debeii ser de buena calidad. liiripias.

ligeramente defectuosas en fonna, color y apariencia extenla. Debe estar exentas de
daiios por corona de hielo, corazón de agua visible en la pulpa, desprendimieiito del
pedúnculo, roseteado o paiio fuera de las cavidades del pedúnculo o del cáliz.
quemaduras de sol o de productos químicos, daiio severo por golpes de granizo y otros
daios mecánicos.

En frutos individuales se aceptan defectos ligeros hasta 2 cm. (3/8 pulg.) de

longitud para el conjunto de defectos eii forma alargada y hasta 1 cm2 (3í8 pul?) de
área en otros defectos, sin que los mismos afecten la apariencia general del producto en
su calidad y presentación.

El contenido de sólidos solubles totales (aziicares) deben ser mayor de 1I % eii

.._. las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas y mayor de 12 % en las variedades
amarillas.

La pulpa debe tener una finneza o resistencia a la penetración mayor de 5.0 Kg.
(1 1Lbs.) en las variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas y mayor de 4.5 Kg.( I O
.., Lbs.) en las variedades amarillas, amarillas chapeadas y verdes.

La coloración de la manzana en esta clasificación debe ser la caracteristica de la

variedad y de acuerdo a las especificaciones de color anunciadas en el punto No. 10.
El tamaño de la manzana en función de su diámetro ecuatorial, debe medir 6.0
I".
cm. (2 318 pulg.) como mínimo, tanto en envases de cartón como charolas como eii
envases de cartón o madera sin charolas (Véase 8)
., .
5.3.3 México 2
. ". Las inanzanas de esta clasificación pueden ser parcialmente defectuosas en 511
fonna, desarrollo y color, siempre y cuando la Fruta mantenga los requisitos iníiiiinos.
r
.
.

En esta clasificacioii la ti-iitii debe estar exenta de daiio severo caiis:iclo poi.
corona de hielo yio roseteado o paiio fuera del area de las cactdades del pedtiiictilo o
cáliz.
, ..

..I,

.*_
 Los siguientes defectos sobre la superficie del hito son tolerables:

5.3.3.1 Daño severo por roseteado o paño de la superficie fuera del área de las
cavidades del pedúnculo o del cáliz hasta 25 YOcomo máximo cuando presente una
apariencia lisa y dispersa en forma de telaraña; y hasta IO % cuando sea lisa pero
continua o sólida; si la apariencia es áspera o abrupta el área total dañada debe ser
menor de 2.0 cm. (13116 pulg.) de diámetro

5.3.3.2 Defectos cicatrizados de forma alargada distintos o roseteados o paiio no

deben exceder de una longitud total de 1O cin. ( I 9/16 pulg.).

5.3.3.3 Otros defectos distintos a los enunciados anteriormente no deben exceder

de un área total mayor de 2.5 cin' ( I O piil?).

5.3.3.4 Ausencia del pedtiiiciilo completo siempre que no exista daño físico en la
base de la cavidad del mismo.

5.3.3.5 Presencia de corazón de agua visible en la pulpa.

El contenido de sólidos solubles totales (amcares) debe ser mayor de 1 1 % en las

variedades rojas y mixtas o parcialmente rojas y mayor de 12 % en las variedades
amarillas, amarillas chapeadas y verdes.
La textura de la pulpa no debe ser harinosa sino crujiente y tener una f m e z a o
resistencia a la penetración mayor de 5.0 Kg. ( I I Lbs.) en las variedades rojas y mixtas
o parcialmente rojas, y mayor de 4.5 Kg. ( I O Lbs.) en las variedades amarillas,
amarillas chapeadas y verdes.
La coloración de la manzana en esta clasificación debe ser la caracteristica de la
variedad y de acuerdo a las especificaciones anunciadas en el punto I O.
El tamaño de la manzana en función de su diámetro ecuatorial debe medir 5.5
cm. (2 3/16 piilg.) como miiiiino, tanto en envases de cartón con charolas como en
envase de cartón o madera sin charolas (Véase 8).

5.3.4 No clasificada

El ténnino "No clasificada" no es un grado de calidad dentro del texto de esta

norma, sino una designacion q i i t denota que ningún gad0 de calidad se dio al lote.
La manzana que 110se cl;is;iticacoil alguno de los LTados de calidad enunciados
anteriormente se debe designar coino "No clasificada". I
, , .,, ,..C.'.,,. ~ ..,.....<,,,_I.-_ --- .

-4
-
. .,

-. .
- 6. DISPOSICIONES RELATIV:\S A LAS TOLERANCI.4S
.-
Para poder pennitir las variaciones qiie se presentan, propias del empaque >
~~

manejo de la hita, las siguientes tolerancias son dadas para manzanas de las
-4&
._
.. clasificaciones México Extra. México I y México 2.
iz.

.*
iK 6.1 Defectos

Se permite que hasta el IO de las manzanas en cualquier lote no reúna 10s

requisitos eniinciados en la clasiticacióii correspoiidiente, pero no más de 5 YOcuando
se trate de defectos y daños se\'eros 110 más de 2 oh cuando se trate de manzana
>'

afectadas por pudnción, deterioro o descoinposicion interna.

6.2 Tamaño

El tamaño de la manzana se determina en función del diámetro ecuatorial

'
i'

1 Cuando el tamaño se designa en función del niunero de unidades contenidas eii

2: el envase, no debe de existir mas de 5 % de las manzanas en cualquier lote con una

..
I9 variación mayor de 6 mm. (114 ptilg.) de diámetro.

Cuando el tamaño se designa en función de la fruta, no debe existir h a s de 5 4 0

1 de las inanzanas en cualquier lote con menor diainetro que el tamaño mínimo
designado.
j.

i
. ~. i
. ..
6.3 Peso

El peso neto de la manzana contenidas en itn enbase no debe vanar mas de 5 OO

con el peso mínimo o máximo ectipiilado para envases de cartón con charolas y rejas
de madera (Vease I 2 2 3)
,-

. .. 7. APLICACION DE TOI.ER.4SCI.4

Esta norma Mexicana cstiiblwc. las caracteristicns de calidad que debe ciiiiiplii-
la manzana en estado fresco dcsiiiiada a consiimo Iiiiinano con las siguientes
, ,.

tolerancias:

a -.,
I

...

7.1 Tolerancias para mercado nacional

7 . I . I Estado de inadiirez

En las variaciones rojas y mixtas o parcialmente rojas, no más del 19 ?/O de las
manzanas en cualquier lote debe contener menos de 11 % de sólidos solubles totales
(azucares) y no más del 10 YOpresentar una finneza de la pulpa o resistencia a la
penetración menor de 5.0 Kg. (1 1 Lbs.). En las variedades amarillas y verdes, no iiiis
del IO % en cualquier lote debe contener menos de 12 YOde sólidos solubles totales J
no inás de 10 YOpresentar una finneza de la piilpa o resistencia a la penetración ineiioi-
de 4.5 Kg. ( I O Lbs.).

7.1.2 Defectos y daños

Se pennite que hasta el 10'30 de las manzanas de cualquier lote no reúna los
requisitos enunciados en cada iina de las clasificacioiies correspondientes a esta nonna
mexicana; pero no más del 5 0.6 cuando se trate de defectos y daños severos, y no mas
del 2% cuando se trate de manzanas afectadas por pudrición, deterioro.
descomposición intenia o daños de insectos como palomilla de la manzana y moscas
de la hita.
Todas las tolerancias para mercado nacional están dadas para punto de
embarque.

7.1.3 Embalaje

Los envases y las características de los mismos deben reunir las especificaciones
enunciadas en el plinto 12.
. .
*-
7.3 Tolerancia para mercado de exportación ?io Iinportaciori
, ,..
Ninguna persona debe embarcar, ofrecer para embarque o recibir embarques de
inanzana de exportación que no reúna cada iina de los siguientes requisitos:
.
7.2. I Grado de inadiirrz

No más del 10 % de las manzanas en ciialqiiier lote debe coiitriitr iiieiws dc.1
,

11% de sólidos solubles totales (azticaies) y no inás de 10 oó de las i t i a t i m ~ ~cii t~

.. cualquier lote debe presentar iiiiii tir-iiieza de la piilpa o rrsisteiici;i a la pt'iietrocioii
melior de 5.0 Kg.í 1 I Lbs.) en \medades rojas y iiiixtas v parcialiiieiite rolas.
7 2.7 Defectos y Dafios

No más de 5 YOde las manzanas de cualquier lote puede presentar daiios por
escaldadura superficial de refngeración, roña del manzano (Venturia spp), inaiiclia
amarga, zonas corchosas, daño por congelainiento, corazón de agua en la pulpa,
roseteado o paño fuera de las cavidades del pedúnculo o del Cáliz, quemaduras de sol
o de productos quiinicos, corona de hielo, golpes de granizo cicatrizados o
desprendimiento del pediinculo, señalado que:

1 2 2.1 La manzana no debe contener dafios causados por mosca de la hita.

palomilla de la manzana o presencia de estos en iiinguno de sus estadios de desarrollo
Todas las tolerancias para mercado de iinportación están dadas para la frontera o
puerto de entrada

1.2.2.2 N o más de 2% de las manzanas en cualquier lote puede presentar daiio

severo causado por mosca de la hita o palomilla.

7.2.2.3 No más de 2 % de las inaiizanas en cualquier lote puede presentar escama

de San José u otra escama de apariencia similar.

I .2.2.4 No más de 2 YOde las manzanas en cualquier lote puede presentar datios
por humedad exterior normal, descomposición café interna, pudrición o deterioro.

1.2.2.5 No se permite ningún golpe de granizo no cicatrizado o cicairizado

parcialmente.

7.2.3 Clasificación

La clasificación o grado de calidad para mercado de exportación o iinportacióii

incluye las clasificaciones México Extra y México I o grado de calidad similares
cuando se trate de importación, sefialaiido que ninguna clasificación o grado de calidad
a los inferiores a los enunciados en esta sección, podrán salir o entrar al pais.

7.2.4 Presentación

Cada envase de inaiizniia debe mostrar eii la parte superior tiianzanas

representativas en tainatio, color .! calidad contenidas en todo el envase.
7.2.5 Eiivase y Embalaje
Cada envase debe reiiiiir todas especiticaciones enunciadas eii el punto 12.
.. I

,-.,

. .-
7 2 6 Marcado y Etiquetado
.~
... .-
Cada enbase de inaiizana debe Ile\ar eii el euterior de uno de los ektreinos 1;i
. -~ iinpresioii o etiqueta pennaiieiite con caracteres legibles e indelebles redactado> eit
.-

español y10 inglés y conteniendo todas las especificaciones de marcado y etiquetado

.. -. eiiiiiiciadas en 12.3

8. DISPOSICIONES RELATI\’.AS AL TAMAÑO

Las manzanas que se eiimsaii eii cajas de cartón con charolas para los Fados
de calidad México Extra, México 1 y México 2, puede incluir cualquiera de los
tamaños indicados en el cuadro de clasificación comercial por tamaño para manzana
(cuadro No. 1); sefialaiido que iio mas de 5% de las manzanas de un mismo tainafio
puede variar más de 6 inm. í 114 piilg.) en diámetro para empaque de manzana eii
cliarola.
Cuando el tamaiio es desigiado en términos de diámetro mínimo y máximo, no
,,. . más de 5% de las manzanas en cualquier lote puede ser de tamaño inferior ai diámetro
mínimo designado y no más de 10 % puede ser más grande que el tamaño máximo
designado.
i
CUADRO No.1
CLASIFICACION COMERCIAL POR TAMAÑO, EN FLJNCION DEL DIAMETRO
ECUATORIAL PARA MANLANAS EN ENVASE DE CARTON CON CHAROLA

56 8.4-9.2 8.8
..

64 8.1-8.9 8.5
72 7.8-8.6 8.2
80 7.5-8.3 7.9
88 7.2-8.0 7.6
100 6.9-7.7 7.3
. .
113 6.6-7.4 7.0
125 6.4-7.2 6.8
... 138 6.3-7.1 67
1 so 6 .2-7.O 66
163 6.0-6.8 64

..I
-. .
. ..

.
Para manzanas empacadas en eiivase de cartón o inadera sin charola de las
clasiticaciones México Extra, México 1 o Mexico 2, se deben seguir las misinas
I ,

' especificaciones estipuladas para manzana en envase de charolas, excepto que la

designación de tamaño debe presentarse en fiinción del diámetro iníniino ecuatorial y
de acuerdo por lo estipulado en el cuadro de clasificación comercial por tamaiio para
manzana en envase sin charola (Cuadro No. 2).

CUADRO S0.2

CLASIFICACION COMERCIAL POR TAMAÑO EN FUNCION DEL DIAMETRO

ECUATORIAL PAR.-\ I\.l;\NZANA EN ENVASE SIN CHAROLA

,, "
8.5 2 9/16
... MEXICO 1 GRANEL 6.0 2 318
55 2 3/16

9. DISPOSICIONES RELATIVAS A LOS RESIDUOS TOXICOS

El contenido de residuos tóxicos en la hita, en todas sus clasificaciones y

presentaciones, esta sujeto a las tolerancias establecidas oficialmeiite por la Secretaria
de Agricultiira y Recursos Hidráulicos y la Secretaría de salud, incluyendo residuos de
insecticidas, fimgicidas, bactericidas, reguladores de crecimiento, inejoradores de la
calidad y otros que puedan afectar a la salud del consumidor.

10. DiSPOSJCJONES REL.4TJVAS AL COLOR

Las variaciones comerciales de manzanas se dividen en cuatro g~nipos de

acuerdo a sit coloración:
IO. I Variaciones rojas

10.1.1 México Extra

Las variedades de color rojo sólido y estriado, en esta clasificación, requieren de
un color rojo oscuro. a rojo predominante sobre el 66 % del área de superficie total del
fruto como mínimo.

10.1.2 México 1
Manzanas de esta clasificacióii requieren de tina coloración rojo oscuro a rojo
predominante sobre el 40 YOdel total de la superficie del fruto como mínimo.

10.1.3 México 2
Manzanas de esta clasificacióii requieren de una coloración rojo oscuro a rojo
predominante sobre el 25 % total de la superficie del fruto como mínimo.

VARIEDADES
ARCANSAS VALLE SUR
BLACK BEN RYANRED SPUR
RED DELICIOUS (Cultivos mejorados) . SILVER SPUR
ACE MUR RED ROME BEATY
(Cultivos mejorados)
BRIELLE RED LAWSPUR ROME
SCARLET SPUR RED SPUR RED ROME
SUPER CHIEF RED STAYMAN
RED CHIEF RED YORK
WASHINGTON SPUR RED WíNESAP

10.2 Variedades mixtas o parcialmente rojas

10.2.1 México Extra

Las variedades de color inisto o parcialmente rojo en esta clasificación, debeii
tener un color rojo a rojo claro continuo o estriado predominante sobre el 50 O% del
área total de la siiperticie del friito como mínimo.

10.22 México 1 ,
Manzanas de esta clasiticxidii. deben tener una coloracion rojo a rojo claro
continuo o estriado predoiiiiii;iiiic sobre el 25 O , ó del área total de la superficie del triilo
como iniiiiino. ~
.*: 10.3.3 México 2
Manzanas de esta clasificacióii deben tener tina coloración rojo a rqjo claro
continuo o estriado predominaiite sobre el 1546 del área total de la superficie del fruto
como iníniino.

VARIEDADES

AKANE MC. INTOSH

BREAEBURN RED DELICIOUS (Sencilla)
ELSTAR RED GRAVENSTEIN
EMPIRE RED JUNE
FUJI RED BEAUTY (Sencilla)
GALA STARK
JONATHAN STAYMAN - WMESAP

10.3 Variedades amarillas Chapeadas o ligeramente coloreadas

10.3.1 México Extra

Variedades de color amartillo chapeadas o ligeramente coloreadas en esta
clasificación deben tener el 25% de color rojo claro continuo o esmado como míniino
sobre el área de la superficie del h t o .

10.3.2 México 1
Manzanas de esta clasificación deben tener una coloración rojo claro continuo o
estnado sobre el 10% del área total de la superficie.

10.3.3 México 2
No existen requisitos mínimos de color rojo en manzanas de esta clasificación

VARIEDADES

COX' ORANGE PIPPIN MAIDEN BLUSH

CRITERION WINTER BANANA
JONAGOLD
 1 O 1 Variedades Ainarillas yio verdes

.~ Manzanas de las variedades ainariliac >"o verdes deben tener color amarillo.
,... amarillo verdoso, verde claro o verde característico de la vanedad predominante sobre
el 75 96 del área total de superficie del hito respecto al color verde más intenso
._
.-

VARIEDADES
*y.^

-1
..?"

.. .... GOLDEN DELICIOUS MUTSU

.. ...,..
GRANNY SMITH YELLOW NEWTOWN
.:
...
+'---
~... a,-.r

\, .-
T,;.
.-
"._^
GRAVEN STE IN WHITE WINTER PEARMAIN
~

.. .

11.CALCULO DE PORCENTAJES

Cuando se conoce el iiíiinero de tinidades contenidas en el envase, el calculo de

porcentajes se debe determinar en envase a un contenido de mitos.

Cuando no se conoce el numero de unidades contenidas en el envase , el calculo

se debe determinar en base al peso neto de los mitos maestreados en relación al peso
neto del envase o por otro método de equivalente.
Y-

!
12. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACION

12.1 Especificaciones de los envases

Las características de los envases establecidas en esta sección, deben reunir cada
una de las siguientes especificaciones

~,
12.1.1 Los envases pueden ser de cartón, madera, madera-cartón u otro material
aceptable, de las dimensiones establecidas para el embalaje de manzanas enunciadas
en el siguiente cuadro de envases comerciales:
.,x
 ......
I r

i c--i

......
CUADRO No.3
-
~~
ENVASES COMERCIALES PARA EL EMBALAJE DE MANZANA

ITABLAS 50.0 30.0 31.5 118.0-20.0 1

Señalando que las diineiisioiies y capacidades de los envase pueden variar de

acuerdo con las necesidades del mercado, pero:

12.1.2 Los envases deben reunir la calidad y resistencia que garanticen el

estibado, manejo y transportación al lugar de consumo sin causar dalio a la h t a .

12.1.3 Los envases y materiales de empaque deben ser nuevos, no tóxicos y

reunir las condiciones de Ingiene que garanticen el adecuado manejo y conservacióii de
la íiuta.
El acomodo de las manzanas dentro de. cada envase debe realizarse de acuerdo
con los métodos reconocidos
" ...

.-
.
.
12.2 Especificaciones del embalaje
....
12.2.1 Envases cartón o madera con o sin charolas deben ser moderadamente
*-.
bien llenados y ajustados de manera que no se permita el movimiento excesivo de las
... manzanas durante su manejo y transportación. Esto significa que la h t a debe ser del
.... tamario apropiado alas cavidades de las charolas y que unicamente movimientos ligeros
piieden presentarse en las inisinas.
.-.
12.2.2 Nivel superior de las manzanas, cojines u otro material de empaque 110
-.
debe estar a más de 1.9 cin. (-3 5 piilg.) por debajo del borde superior de la caja.
....
..~. 12.2.3 Peso neto de la fruta e11 caja de cartón de 50.0 *30.5 *39.5 cin. y reja rasa
de madera, debe ser no iiieiior de 18.0 kg. iii inayor de 20.0 Kg. CII todas las
variedades.
.,

*. ,

l...

%. . . . -.......... ~ __" .-I_ . ...................

 . , ..

- ,

I-

12.3 Especificaciones de mercado y etiquetado

Cada envase debe llevar en el exterior de uno de los extremos la impresión o

, etiqueta permanente. con caracteres legibles e indelebles redactados en espaiiol yi;o
ingles y contenido como mínimo los sigwientes datos:

- Naturaleza del producto (Manzana).

- Nombre de la variedad.
- Número de unidades contenidas eii el envase y la palabra tamaño antecediendo
al iiiimero.
.- -. - Tamaíio de las manzanas cuando se trate de envase sin charola, expresado en
diámetro mínimo en centímetros.
- Grado de calidad contenido en el envase.
- Lugar de origen y la leyenda "Producto de México" (cuando sea nacional).
- Nombre y dirección del productor, distribuidor o exportador y en su caso, el
del importador.
- Contenido neto en Kilogramos al envasar.
- Marca Oficial de Inspección (opcional).
- Substancias para el tratamiento después de la cosecha.
..
- Residuos de plaguicidas.

-
<,..
..
12.4 Almacenamiento
.~...
La manzana se debe almacenar en lugares que cumplan con los requisitos
sanitarios que establezca la Secretaría de Salud a una temperatura de -0.5 a 3 "C y
.,

..
89-90 % de humedad relativa

13.5 Transporte
El transporte de las manzanas debe realizarse en caja rehgerada sanitariamente
limpia, a una temperatura de O a 3 "C, o de acuerdo a lo que establezca la Secretaria de
Agnciiltura y Recursos Hidraulicos y la Secretaría de Salud.
. ..

..

I ".

.~
 APENDICE A

METODOS DE PRUEBA PARA LA DETERMMACION DE LA MAGNITUD DEL

DAÑO

Para la determinación de la magnitud del daiio. se debe seleccionar del lote de

hita una muestra representativa, que incluya el 1O % a 30 % de las manzanas por caja.
considerando para este efecto únicamente cajas de los tamaiios comerciales que
representen al lote completo de hita. Las dimeiisiones de daño deben ser ajustadas de
acuerdo al tamaiio de la manzaiia, ajustándose a lo estipulado en el cuadro No. 4.

CUADRO No.4
TABLA DE AJUSTES DE LA MAGNITUD DEL DAÑO EN RELACION A LOS
TAMAÑOS DE LA MANZANA

I Roseteado
iigeriinente áspero 2.0 cm - 5 % área 56 - 125 -
6.4 8.4 cm
Defectos cicatrizados
de forma alargada 6 0 m m - 105área 56 - 125 6.4 - 8.4 cm
Defectos cicatrizados
de forma no alargada 2 5 cm - 10 % área 56 - 125 -
6 4 8.4 cm

Las siguientes dimensiones muestran el tainaíio de los mismos en su uso en la

determinación de área de superficie defectuosa:

Apéndice A- I
Dimensiones de iiiagnitiid de daíio para la detenniiiación de area de superficie
defectuosa:
- 3.0 inin (, 1,'8 ptilg.)
- 4.5 inin.(3;l6 piilg,)
- 6.0 inin. í I ,4 piilg.)
- 10.0 nim (.?,8 pii1g.j
- 1x0 inin. 1.2 piils.)
1

- 20.0 111111. <; 4 p 1 i I ~ a . J

 Apéndice A-2

Corazón de agua visible en la pulpa; diferentes formas de daño:

a) Corazón de agua rodeando a la cavidad de las semillas

b) Corazón de agua rodeando a los ases vasculares.
c) Corazón de agua fuera de los ases vasciilares.

APEXDICE B

METODOS DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE LA MADUREZ

E1 estado de madurez de la manzana para consumo en fresco se debe determinar

en función de las especificaciones de contenido de sólidos solubles totales (azucares) 4
firmeza de la pulpa o resistencia a la penetración.

a) Determinación de sólidos solubles totales

El contenido de sólidos solubles totales .(azucares) se determina utilizando una

muestra representativa de jiigo obtenido pot medio de extracción a partir de gajos
completos y midiendo el Contenido de azucares en un rehctómetro. Los resultados
obtenidos se expresan en porcieiito (%) o grados Brix (“Bx).

b) Determinación de la firmeza de la pulpa

la firmeza de la pulpa o resistencia a la penetración se detenniiia removiendo le

epidennis o cascara en dos lados de la parte ecuatorial de la manzana y haciendo
penetrar tin medidor de firmeza o penetrómetro con punta de I . 1 cm. (7í16 pulga.) de
diámetro. Las lecturas se expresan en libras (Lbs.), kilogramos (Kg.) o Newtones (,N).

Dado que la firmeza de la pulpa es menor en los frutos de mayor tamaho, se

debe realizar un ajuste en la lectura de acuerdo a la siguiente tabla de ajuste para
firmeza de la pulpa en manzana de acuerdo al tamaño
 ' I

Cl'ADRO No.5
.
TABLA DE AJUSTE PARA FIRMEZA DE LA PULPA O RESISTENCIA A LA
PENETRACION EN FUNCION DEL TAMAÑO DE LA MANZANA

64 f 1 O0 + 1.32
72 + 0.75 + 0.99
80 -t o 50 + O 66
88 7 025 + 0.33
100 O0 0.0
113 - o 25 - o 33
125 - O 50 - O 66
138 - O 75 - o 99
150 - 1 O0 - 1.32
163 - 125 - 165

..^
 ANEXO-2

c -.
I46
 NORMA DEL CODEX PARA LA COMPOTA DE MANZANA EN
i
CONSERVA.

1. DESCRIPCION

1.1 Definición del producto

Se entiende como compota de manzana en conserva el producto
desmenuzado o picado: (a) preparado con manzana lavadas y limpias, que se
ajustan a las características del h t o de Malus domestiCus Borkhausen, que
pueden haberse pelado y que, después del corte están sanas, (b) envasado con
o sin la adición de agua en la cantidad necesea para conseguir una
consistencia adecuada, edulcorantes nutritivos adecuados e ingredientes
sazonadores apropiados para el producto, y (c) tratado con calor, en una forma
apropiada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente
para impedir su alteración.

1.2 Formas de presentación

1.2.1 Eduicorado
Con edulcorantes nutritivos, no menos de 16.5% de sólidos solubles
totales (16.5 "Brix).

1.2.2 Sin edulcorar

Sin adición de edulcorantes; no menos del 7% de sólidos solubles totales
(7.0 'Brix).

1.3 Clasificación de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de calidad pertinentes
para sólidos solubles totales que figuran en el p h f o 1.2, se consideraii
"defectuosos".

1.4 Aceptación
Se considera que un lote satisface los requisitos relativos a las
características para sólidos solubles totales, que se especifican en el párrafo
1.3, cuando el número de recipientes "defectuosos", tal coino se definen en el
párrafo 1.3, no sea mayor que el número de aceptación (c) del pertinente plan
de toma de muestra (AQL-6.5) que figuran en los planes de toma de muestra
para los Alimentos preenvasados (1969).
, .,.- ,. .

2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

2.1 Otros iiigredieiites

2.1.1 Sal

2.1.2 sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa

seco.

2.1.3 Especias

2.2 Criterios de calidad

2.2.1 Color
Excepto para la coinpota de inaiizana que contenga colorantes
artificiales, el producto deberá tener tin color iionnal que no sea excesivameiite
mate, gns, rosa, verde o ainarillo. La compota de manzana en conserva que
contenga ingredientes o aditivos peiinitidos se considerará de color
característico cuando no se preseiite iiiiiguiia coloración anormal debida a los
ingredientes empleados.

2.2.2 Sabor
La coinpota de inaiizaiia eii conserva deberá tener uii sabor y olor
normales, exceiito de sabores u olores extraiios al producto , y la compota de
inanzana en coiiserta coil iiigredieiites especiales deberá poseer un sabor
característico que coiiitiiiica l a coiiipota de iiiaiizaiia y las otras sustancias
empleadas

2.2.3 Consistencia
El producto dcberá posccr una coiisistciicia tal que, después de agitar la
coinpota de iiiaiizaiia y de w c i a r el wcipieiite sobre una superficie lisa seca.
puede resultar iiiodei-aciaiiieiitee‘pesa pero iio excesivaineiite tiriiie, o bastante
fluida de manera que se nivele por si iiiisiiia, y que al cabo de dos iniiiiitos
haya tina separación moderada pero i i o excesiva del líquido libre.

2.2.4 Defectos
El iiúinero, taiiiaiio y \~isibilidadde los defectos (tales coni« seinillas o
partictilas de kstas, pieles. t-jido carlxhi.. particiilas de iiiaiizaiiíi i i i a l l i i g a h ,
partículas oscuras y ciialqtiier otra iiinteria extraiia de iiatiiraleu a i i á l o g i no

, , .. . ... ..,. . ^
l_
._
^
._
ll ..-- ___I.^ .”
partículas oscuras y cualquier otra materia extraña de naturaleza análoga no
deberán afectar gravemente al aspecto ni a la comestibilidad del producto.

2.2.5 Aceptación
Se considera que un lote satisface los requisitos relativos a las
características que se especifican en el párrafo 2.2.5, cuando el número de
recipientes "defectuosos", tal como se defíne en el párrafo 2.2.5, no sea mayor
que el número de aceptación (c) del pertinente plan de toma de muestra (NAC-
6.5), que figura en los planes de toma de muestra para los Alimentos
Reenvasados (1969).

3. ADITIVOS ALIMENTARIOS

3.1 Acidificantes Dosis Máxima

ácido máiico Limitada por PCF

ácido cítrico Limitada por PCF

3.2 Antioxidantes

ácido ascórbico 150 mg./Kg

ácido iso-ascórbico 150 mg./Kg

3.3 Agentes aromáticos naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos,

excepto aquellos de los que se sabe que representan un peligro tóxico. Su dosis
está limitada por PCF

3.4 Colorantes

-
Eritrosina CI 45 430 200 mg/Kg, solos o en
combinacion
A m a a t o - CI 16 185
Vérde solido FCF-C142 O53
Taríracina - CI 19 140
Amarillo Ocaso FCF - CI 15 985
Azul Brillante FCF - C142 090
Indigotina - CI 73 O 15
 , .., .i

4. Higiene
~.

,.
4.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta
norma se prepare de conformidad con el código internacional de prácticas de
,. .~
m.
higiene para las frutas y hortalizas en conserva, recomendado por la comisión
del codex Aiimentarius (Ref. CAC R C P 2-1969).

4.2 En la medida compatible con una práctica de fabricación adecuadas, el

producto estará exento de materias objetables.
'.,.
. .

.....
. 4.3 Analizado con métodos adecuados de toma de muestra y examen, el
producto:
a) estará exento de los microorganismos que pueden desarrollarse en
condiciones normales de almacenamiento; y
*-
~

b) estará exento de toda sustancia originada por microorganismos en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

PESOSY MEDIDAS
I -

5.

, ... 5.1 Llenado de los recipientes

5.1.1 Llenado mínimo
" ., Los recipientes deberán llenarse bien con compota de manzana y el
producto ocupará no menos del 90% de la capacidad de agua de recipiente. La
capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20 "C, que
I .

cabe eii el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno

* .' 5. I .2 Clasificación de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan lo requisitos de llenado iníniino (90%
de la capacidad del recipiente) del párrafo 5.1.2, no sea mayor que el número
de aceptación (c) del pertinente plan de toma de muestras (NAC-6.5), que
" .

figuran en los planes de toma de muestras para los Alimentos Preenvasados

r ., (1969).

,. .. 6. ETIQUETADO

Además de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la norma general para el

.". etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1- I 98 I ) , se
aplicaran las sigpientes disposiciones especificas:
I "..
 6.1 Nombre del alimento
6.1. I El nombre del producto deberá incluir.
a) la denominacióii "compota de manzana " o, si el producto no se ha
edulcorado, "compota de manzana sin edulcorar";
b) la declaración de cualquier aderezo o agente aromático que caractence
el producto, ej. "con X", según sea apropiado.
6.2 Lista de ingredientes
En la etiqueta deberá declararse la lista completa delos ingredientes por
orden decreciente de proporciones, de conformidad con los párrafos 3.2 (b), (c)
r* y (d) de la norma general para el etiquetado de los Alimentos Preenvasados.

6.3 Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto, en peso, en unidades del sistema
métrico (unidades del sistema internacional) o en el sistema "avoirdupois", o en
ambos sistemas de medidas, según la necesidades del país en que se venda el
producto.

6.4 Nombre y dirección

,, . Deberá indicar el nombre y la dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador o vendedor del producto

6.5 País de origen

6.5.1 Deberá declararse el país de origen del producto, cuando su omisión
...
pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.
,.. .

6.5.2 Cuando el producto se somete en un segundo país a una elaboración que

... cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá
considerarse como país de origen para los fines de etiquetado

6.6 Requisitos adicionales

Si se ha añadido colorante, este hecho deberá declararse en la etiqueta de
modo que el consumidor pueda distinguir fácilmente

I.
 7. METODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRA

7.1 Métodos de toma de muestra

La toma de muestra deberá hacerse de conformidad con los planes de
toma de muestra para los Alimentos heenvasados (1969).

7.2 Determinación de sólidos solubles totales

De acuerdo con el método A.Q.A.O.(1965) (Official Methods o f
Analysis o f the A.O.A.C., 1965, 29.01 l;(Sólidos) por medio del rehctómetro
(4) Official, Final action (x) (y 43.009 y 43.008)).

1.

r
ANEXO-3

153
 NORMA OFICIAL DE CALIDAD PARA " JALEA DE MANZANA"

1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES

1.1 Generalidades
Esta norma tiene como objeto deñnir las características y establecer las
condiciones que debe presentar la jalea de manzana en el momento de su
expedición o venta.

La jalea de manzana deberá ser elaborada en condiciones sanitarias

apropiadas con jugo de manzanas sanas, üescas, convenientemente lavadas y
prácticamente libres de residuos de restos de plaguicidas u otras sustancias
eventualmente nocivas de acuerdo con las tolerancias permitidas por la
secretaria de salubridad y asistencia. Se podrá elaborara también con jugos de
manzanas previamente elaborados y conservados. Deberá estar exenta de
corteza, semillas y sedimentos.
. ..

1.1.1Alcance
Esta norma se aplicará en el control de calidad del producto ya
elaborado.

1.1.2 Datos para el pedido

Para la fácil identificación del producto normalizado se especificara los
siguientes datos:

- Nombre del producto

- Grado de calidad
- Cantidad expresada en unidades de producto
- Peso expresado en unidades del sistema Métrico Decimal
- Normas de referencia y de no hacer uso del sello Oficial de garantía
- Lugar donde se verificará la calidad
Se incluirá si es necesario otros datos que faciliten el intercambio
comercial

1.2 Definiciones

1.2.1 Jalea de manzana

.- .-

Para los efectos de esta norma se entiende por jalea de manzana, el

producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración del jugo de manzana (Pyrus malus,L), concentrado o no,
adicionado o no de edulcorantes con o sin adición de agua.

1.2.2 Consistencia buena

Por consistencia buena se entiende, la que presenta la jalea de manzana .
que conserva la forma del recipiente que la ha contenido; que al efectuar un
corte las superficies de éste, queden lisas y deíiniclas, que la jalea
prácticamente no se adhiere al instrumento con que se corta y que se puede
untar fácilmente.

1.2.3 Consistencia aceptablemente buena

Por consistencia aceptablemente buena, se entiende la que presenta la
jalea de manzana, con poca firmeza y al hacer un corte en la misma, presenta
tendencia a adherirse al instrumento empleado.

1.2.4 Color tipico brillante

Es el color ámbar que presenta la jalea de manzana distribuido
uniformemente en todo el producto y ad& debe presentar un lustre brillante
libre de turbiedad y homogéneamente traslúcida.

1.2.5 Sabor y aromas buenos

Son los que posee la jalea de manzana de sabor y aromas distinguidos y
característicos del jugo de manzana utilizado como materia prima y que esta
libre de cualquier sabor y aroma extraños.

1.2.6 Sabor y aroma aceptablemente buenos

Son los que posee la jalea de manzana de sabor y aroma característico
del jugo de manzana utilizado como materia prima y puede poseer un ligero
sabor caramelizado, pero carecerá de sabor y aroma extraños.

2. CLASIFICACION Y ESPECIFKACIONES

2.1 Clasificación
Lajalea de manzana se clasificará en dos grados de calidad:
a) Calidad A o extra
b) Calidad B
 2.2 Especificaciones
La jalea de manzana en sus dos grados de calidad tendrá las siguientes
.,.,. especificaciones :
_.,..
. . - 2.2.1 Químicas
~ YSL

...
~.... 2.2.1.1 Adición de pectina y ácidos orgánicos.
~.
., &+
Se podrá adicionar pectina y cualquiera de los ácidos orgánicos
.
,m-
._ siguientes, aislados o mezclados:
...
..

- ácido cítrico
- ácido láctico
__*
- ácido tartárico
.. - ácido málico o jugo de limón
Para ayudar a la formación del gel compensando cualquier deficiencia, si
la hubiera, del contenido natural de pectina y la acidez del jugo.

2.2.1.2 Eduicorantes empleados.

Se podrá emplear azúcar, azúcar invertido o dextrosa, ya sea en forma
aislada o mezclada. También podrá emplearse jarabe de manzana, en
proporción tal que, el 25 % como máximo de los sólidos edulcorantes secos
contenidos, provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa.

.." 2.2.1.3 Conservadores

Se podrhn emplear como conservadores las siguientes sustancias
química: benzoato se sodio que no exceda de O. 1 % en peso, expresado como
ácido benzoic0 en el producto final; ácido sórbico o sus sales de sodio o
potasio en cantidad tal que no sea mayor del 0.2 % en peso, expresado como
ácido sórbico en el producto final y anhídrido sulfuroso en cantidad tal que no
sea mayor de 40 ppm en el producto final.

2.2.1.4 Antioxidante
Se emplea como antioxidante el ácido ascórbico.

2.2.1.5 Sustancia tapón

. Se emplea como sustancia tapón el citrato de sodio y potasio, solos o
mezclados en proporción no mayor de 0.2 %
 2.2.1.6Colorantes
Se podrán adicionar colorantes permitidos por la S.S.A. siempre y
cuando se declarara en la etiqueta.

2.2.1.7 Aromatizantes
No se podrá adicionar aromatizantes.

2.2.2 Físicas

2.2.2.1pH
El valor de pH estará comprendido entre 3.0 y 3.8
. .
, .I
2.2.2.2Sólidos disueltos
La cantidad minima de sólidos será 65%.

2.2.2.3La jalea de manzana deberá preperarse con una mezcla de no menos 45

~
partes en peso de jugo de manzana de composición natural, con respecto a los
, .-
sólidos solubles, por cada 55 partes en peso de los eduicorantes indicados en
2.2.1.2.

2.2.3 Bioquírnicas

2.2.3.1Organoltpticas

2.2.3.1.1 Sistemas de calificación

Las especificaciones organolépticas se calificarán por puntos, que
estarán de acuerdo con la importancia relativa de cada una de las
especificaciones, expresadas numéricamente en una escala de 100, siendo el
número máximo de puntos que se les puede asignar los que se indican en la
siguiente tabla I.

TABLA I
2.2.3.1.2 De acuerdo con la tabla anterior, la jalea de manzana en sus dos
grados de calidad deberá cubrir con los requisitos especificados en la tabla 11.

TABLA I1

2.2.4 Microbiologicas

La jalea de manzana estará exenta de parásitos, mohos, levaduras y

microorganisnos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar
alteración del producto.

2.2.5 Muestreo

2.2.5.1Muestreo de aceptación

2.2.5.1.1 Lote

Deberá estar costituido por la capacidad de recipientes llenos, debido a

la transacción comercial.

2.2.5.1.2 Lote de prueba

Cada lote de prueba debe estar formado por el total de recipientes llenos
de la jalea de manzana de un mismo grado de calidad (N).
 I ,

*-

2.2.5.1.3 Lote de muestra

El lote de la muestra debe estar formado por el número de muestras
tomadas ai azar de acuerdo con lo establecido en la tabla I11 (n).
~ ..
,

TABLA 111

.
...

I .I

. ..

<.-

..

I -

Nota: Los métodos de prueba para la comprobación de las

,.
especificaciones de esta norma se encuentra en las normas oficiales de métodos
de prueba
,,.
2.2.5.1.4 Procedimientos
Se separa el lote en lotes de pruebe de acuerdo con 2.2.5.1.2,del número
de unidades de producto que constituye el lote de prueba (N) (columna i de la
,.I_

..
tabla 111)se toma una muestra al azar constituida por n unidades de producto
,. . (columna 2 de la tabla 111) a cada una de estas se les extrae una cantidad
necesaria y se procede a venficaries su calidad, haciendo uso de los métodos
,.-
oficiales de prueba

I...

,I*
 2.2.5.1.5 Criterios de aceptación
Cuando el número de unidades de producto que no cumplan con una o
varias de las especificaciones de la norma, sea igual o menor al número de
aceptación (columna 3 de la tabla 111) se acepta el lote.
__< -
.
. Si el número de unidades del producto que no cumplan con una o varias
de las especificaciones que la norma indica, es igual o mayor al número de
rechazo (columna 4 de la tabla 111) el lote de prueba se rechaza.

2.2.6 Mercado
El envase de la jalea de manzana llevará una etiqueta de papel o de otro
material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión permanente
sobre los inismos.
Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles a simple vista
redactadas en español o en otro idioma si las necesidades así lo dispusieran y
hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de una norma.
La etiqueta o impresión deberá de llevar los siguientes datos: Nombre y
marca registrada, grado de calidad, número de unidades, peso neto expresado
en gramos, número de serie, nombre o razón social del fabricante, la leyenda
"HECHO EN MEXICO" y el sello oficial de garantía cuando la secretaria de
industria y comercio asi lo autorice.

2.2.7 Envases
La jalea de manzana se envasara en recipientes que deberán ser de un
material adecuado que no altere la calidad del producto.
I-

ANEXO-4

1tío
 3

. .
,<, NORMA DEL CODEX P A M EL ZUMO (JUGO)DE MANZANA
..
CONSERVADO POR MEDIOS FISICOS EXCLUSIVAMENTE.
... 1. DESCRIPCION

Zumo íjugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo

directo, obtenido por procedimiento mecánico, de manzana (pyrus malus L.),
maduras y en buen estado,conservado por medios físicos exclusivamente. El
zumo podrá estar turbio o claro, o ser clarificado. El zumo podrá haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua adecuada para conservar los
factores esenciales de composición y calidad del zumo.

2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

2.1 Sólidos solubles

El contenido de sólidos de manzana solubles del zumo ('jugo) de
manzana no será menor del 10% d m , determinado con refractómetro a 20 "C,
sin corregir la acidez, y expresado en "Brix en las escalas internacionales de
sacarosa.

2.2 Contenido de etanol

El contenido de etanol no excederá de 5 &/Kg.

2.3 Acidos volátiles

El contenido de ácidos volátiles no excederá de 0.4 gíKg., expresado
como ácido acético.

2.4 Propiedades sensoriales

El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico del zumo
íjugo) de manzana. Se permite la restitiicióii de los componentes volátiles
naturales del zumo de manzana a cualquier ziiino de manzana del que se hayan
extraído dichos componentes volátiles naturales del zumo de manzana.

25 Uso de concentrados
Se permite la adición de concentrado al zumo, sólo podrán usarse
concentrados de manzana (&rus malus L).
1

2.6 Uso de anhídndo carbónico

El zumo íjugo) de manzana podrá ser "carbonatado" I
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS

DOSIS MAXIMA

3.1 Acido I-ascórbico Limitada por PCF

3.2 Coadyuvantes de elaboración

3.2.1 Clariíicantes y filtrantes aprobados por la comisión del Codex

Alimentarius y utilizados de acuerdo con prácticas correctas de fabricación .

3.2.2 Carbón vegetal Limitada por PCF

3.2.3 Nitrógeno Limitada por PCF

3.2.4 Anhídrido carbónico Limitada por PCF

4. CONTAMINANTES

4.1 Arsénico (As) 0.2 mg./Kg.

4.2 Plomo (Pb) 0.3 mg./Kg
4.3 Cobre (Cu) 5.0 mg./Kg
4.4 Zinc (Zn) 5.0 mg./Kg
4.5 Hierro (Fe) 10.0 mg./Kg
4.6 Estaño (Sn) 150.0 mg./Kg
4.7 Suma de cobre, zinc y hierro 20.0 mg./Kg
4.8 Bióxido de azufre 10.0 mg./Kg.
4.9 Las impurezas minerales insolubles en ácido clorhídrico al IO%, no
exedera de 2 0 r n g . Q

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta
norma se preparen de acuerdo con el código internacional recomendado de
prácticas de higiene para las frutas y hortalizas en conserva (Ref. CACRCP 2-
i969), y los principio generales de higiene de los alimentos (Ref. CAC/RCP I -
1969) recomendados por la comisión del codex alimentarius.
 52 Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y examen ,el
producto:
a) Estará exento de los inicroorganisinos que puedan desarrollarse en
condiciones normales de almacenamiento.
b) Estará exento de toda sustancia originada por microorganismos en cantidad
que pueda representar un riesgo para la salud.

6. PESOS Y MEDIDAS
6.1 Llenado mínimo
El zumo (jugo) de manzana deberá ocupar, como mínimo, el 90% v/v de
la capacidad de agua del envase es el volumen d agua destilada a 20 "C, que el
envase cerrado puede contener cuando está completamente lleno.

7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la norma
general de codex para el etiquetado de los lamentos preenvasados (Ref.
CODEX STAN.1-1981), se aplicaran las siguientes disposiciones:
7.1 Nombre del producto
El nombre del producto será "zumo (jugo) de manzana"

7.2 lista de ingredientes

7.2.1 En la etiqueta deberá figurar la lista completa de los ingredientes, por
orden decreciente de proporciones, con la excepción de que no será necesario
declarar el agua añadida para la restricción del zumo de conformidad con la
sección I , ni los couyuventes de elaboración especificados en la sección 3.2 a
3.3.

7.2.2 Cuando se trate de zumo de manzana preparado a partir de tin

concentrado, el hecho de la reconstitución deberá de declararse en la lista de
ingredientes de la forma sibwiente:
"zumo'(juga)de manzan$.pret>arado.a partir de.un cckcentrado" o "zumo (jtigo)
de manzana reconstituido", o "zumo (jugo) de manzana preparado a partir de
zumo (jugo) de manzana concentrado". Cuando 110 haya ingredientes que
enumerar, de conformidad con fa sección 7.2.I deberá aparecer en ia etiqueta la
expresión "zumo (jugo) de manzana a parrir de un concentrado" o "zumo (jugo)
de manzana reconstituido" o "zumo, (jugo) de manzana preparado a partir de
zumo (jugo) .de manzana concentrado".
 7.2.3 La adición del ácido I-ascórbico deberá declararse en la lista de
ingredientes como sigue:

a) "ácido I-ascórbico como antioxidante", o

b) "antioxidante"

7.3 Contenido neto

El contenido neto se declarará, en volumen, en unidades de no o varios
de los sistemas de medida siguiente: Métrico (sistema internacional),
estadounidense o británico, según se exija en el país en que se venda 1
producto; para las unidades británicas, se emplearán unidades de medida de
capacidad.

7.4 Nombre y dirección

Deberá indicarse el nombre y dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto.

7.5 Pais de origen

Deberá indicarse el país de origen del producto cuando su omisión pueda
resultar engañosa o equivoca para el consumidor.

7.6 Identificación del lote

Cada envase deberá llevar marcada o grabada de cualquier otra forma,
pero de modo indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro que
permita identificar la fabrica productora y el lote.

7.7 Requisitos adicionales

I.
S e aplicaran las siguientes disposiciones específicas adicionales:
7.7.1 N o se hará declaración alguna respecto a la "vitamina C", ni figurara en
la etiqueta la expresión "vitamina C", al menos que el producto tenga la
cantidad de "Vitamina C" que justifique, a juicio de las autoridades nacionales
,. , del país. en que a e ' v e d a el producto, esa'decfaracion o él uso de dicha
expresión
c"

7.7.2 Cuando el producto contenga más de 2 g/Kg. de anhídrido carbónico

deberá figurar en la etiqueta el término "Carbonatado" muy cerca del nombre, y
se declarara también .el "anhidrido carbónico en la lista,de ingredientes.
7.7.3 En la etiqueta no podrá representarse gráficamente otra h i t a que no sea
la manzana, ni otro zumo cjugo) que no sea el zumo de manzana.

7.7.4 Cuando el zumo cjugo) de manzana debe conservarse refiigerado, deberá

darse instrucciones para su conservación y, en caso necesario, para la
descongelación del producto.

7.8 Envases a granel

Cuando se trata de zumo de manzana a granel, la donnación exigida en
la sección 7.1 a 7.7.4 deberá figurar en el envase, o en el documento que lo
acompañan, salvo el nombre del producto y el nombre y la dirección del
fabricante o del envasador, que deberán aparecer en el envase. De todos
modos, podrá sustituirse el nombre y la dirección del fabricante y del envasador
con una señal de identificación, siempre que esa señal se pueda identificar
claramente con los documentos que acompañan el envase.
 , .. . ,. , . ,<,.,_.,~___~.,,.,,.i.I_~_ . ,. n^ ,....,,.., . ,. ~,*.* .,.. ... .. ,
i

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