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    LA CREME DELA CREME Drench Cream 0 Prench Fistries La créme de la créme, c’est ce qu’il y a de meilleur, la fine fleur, le best of, le fin du fin! Ici onze ptissiers contemporains francais qui comptent parmiles meilleurs, reflets des nouvelles tendances du secteur et agitateurs essentiels de gourmandise. Le deluxe de la patisserie actuelle. Produite par écrémage du lait, la créme compte au méme titre que le beurre ou la farine comme ingrédient inhérent au dessert. Dans tous ses états - pGtissiére, fouettée, chantilly, montée, UHT, anglaise, prise, renversée - la créme charme le monde patissier depuis les plus grandes heures de Caréme jusqu’é en devenir un élément capital, aujourd’hui plus que jamais. Reflet de la richesse et de la variété de la francaise abondante de climats, de montagnes, de pri de vaches, la créme se fabrique de Lyon jusqu’a Isigny. Produit culturellement incontournable, il l’est aussi historiquement. Avant de devenir affaire de gourmandise, la créme a longtemps été affaire politique. Catherine de Médicis introduit en France la fouettée, la chantilly adopte le nom d’une demeure royale et le baba au rhum est amené par des mouvements de troupes... Jusqu’a ce que la grande patisserie francaise du XVIII° en fasse un fondamental de la gastronomie nationale sucrée. Napper, fouetter, garnir, couvrir, fourrer, il n’est pas assez de verbes pour raconter les déclinaisons d’ usages de cette blanche matiére laitiére. La créme est une couleur, un compagnon de jour et de nuit, un café du matin. La France en produit chaque année 364000 tonnes, en consomme 5,8 kg/hab/an, moins que les Finlandais, Suédois et Danois mais plus que les Grecs ou les Italiens. Il serait tarte & la créme de dire que la créme est un indispensable. Et pourtant... to cxéme de la cr coer Cécile Cou site Fabrice Bouquet 1 par le Cre! out Ich&Kor A000 Ich&Kor La créme, définition légale. La creme est la matiere grasse du lait obtenue par écrémage, cest-a-dire la séparation du lait de la creme. La loi du 29 juin 1934 interdit d'adjoindre a la creme tout produit a l'exception de, et en tres petites quantités : saccharose 15% maximum, ferments lactiques ou stabilisateurs 0,5 %. Un décret daté d’avril 1980 définit précisément la composition et les principales catégories de crémes qui se distinguent selon des criteéres de teneur en matiére grasse et de consistance. Est définie comme «creme», la matiére issue de l'écrémage du lait entier contenant au moins 30g de matiére grasse pour 100g. La «creme légere» doit elle contenir moins de 12g de matiére grasse pour 100g. En deca de ce taux, l’appellation créme n’est pas autorisée. creme liquide ve creme fouettée creme fraiche épaisse creme chantilly LA FAMILLE DES CREMES La combinaison de critéres des traitements de conservation, de teneur en matiére grasse et de consistance déterminent la large palette des produits crémiers. BH ISSE ISSSE WSSE WSSSE créme crue ni pasteunsée, ni stérlisée, cest In me de nos grands-meres fruit de Vécre Son étquette créme fraiche ou créme légére fraiche a subi une pasteurisation et a été c née sur le lieu de production dans es 24 heures apré pastouris t pas lation «créme fraiche» stérilisation. créme fraiche pasteurisée liquide pprécie pour wement>. Battue créme fraiche pasteurisée épaisse aprés la pasteutisation, e! rments lactiques prélev tiques, aux taux maturée, devi avec tin gaiitaffirmé et une créme stérilisée liquide me crue stérilisée a 15°C de SSE SSS WSSE WIESE WSSE ISSE IS créme UHT créme légare ‘écrémeuse est régiée de fagon & créme fouettée et créme légére fouettée matiore au m créme legére, ad de sondherese iques, matte stabilisateurs ou proté' créme chantilly -ontiont au minimum arose (suc sifiné) aromatiques natu! créme sous pression proche «ks imitée a stérilse gnement de piats typiques VRAI FAUX Il y a des creémes AOP! g La creme fraiche est la moins grasse de toutes les maticres grasses % d'eau, de 12 8 40% de lipides, la creme fraiche est asse la moins calorique le 'huile, le saindoux, la laline, la margarine et le beurre), 100g pour !hulle; 748 créme apport vitamines et mingraux de petite quantités de protéines et d Glucides, La nature des acides gras ainsi portion de chacun ne varie pas en fonction de la teneur lipidiqu: SSSSSSSSSe La créme fraiche craint la cutsson % Faux! Contrairement aux idées reg, creme fraiche ne craint pas une n. ll est méme bon de la chautfer, donne qu'une la premiere min C Une créme double est particulierement riche en matiere grasse. q Faux! Le terme ed La creme épaisse est plus grasse que la creme liquide. ¢ fp vaccine Faux! Aprés pasteurisation, la créme est, ou non, ensemencée par de: Une creme ¢ rentation, ce qui perm LA CREME AU FIL DES TEMPS La créme provenant du lait, on a tendance & penser que sce Télevage au Paléolithique. Sur ta table, on a celle-ciexistedepuis k Les Celtes et les Vi yu fleurir la crém en accompagnement des légumes ou des fromages frais. Car & cette époque, les liaisons se font plus volontiers avec des amandes broyées, des ceufs durs,de la mie de pain. Le gout du gr au fil des sigcles peu plus card tilisation en cuisine. Au XVIFsigele Vatel, le famet du roi,donne 3 Louis XIVjet 3 ses fc la chantilly. la cour comme ues h attendre que la eréme remonte du lait pour efiectuer une récolte par tamis... Le XIX’ sitle a vu arriver 'éerémeuse centrifuge & base de disques coniques du suédois Gustaf de Laval. Aujourd’hui, la certs. Liusage de la créme \ccompagnements et les Farces des ‘eds volailles. Mais cest vraiment le premier chef frangais, Antonin Caréme, au début di sitele, qui impose dans la cuisine et la patisseri entremets, charlottes qu'il met au poi creme flatteuse. Ses nouvelles sauces et cettes de pommes de terre sont clles aussi bien crémcuses. je dernier, les cuisines régi Fingrédient Aujourd'hui, 'u a Lallégement d ales s'approprient dela creme s'ancre dans une tendance recettes préservant une gourmandise ronde et blanche, LA CREME, LINDISPENSABLE EN PATISSERIE La créme est une émulsion de matiore grasse lative dans de l'eau, Le succes de la eréme tient aux rales multiples quelle est capable de tenir en patisserie. Elle améliore le govt, da texture, le liant et méme {a présentation. Satine, lisse et brillante a la fois, elle est é Vorigine de Vadjectif «crémeux» largement utilisé par les dégustateurs pour décrire Vonctuosité d'un produit. La creme étant riche en eau. elle est un élément non seulement texturant mais bumidificateur. Parmi ses autres atouts, Fonctuosité. Son moellew est particuligrement approprié aux accompagnements et finitions. Cest le corps le moins gras et le moins calorique des matiores grasses 15 é& 3096 de MG). Les progrds réalisés dans {a diversification des crémes permetient aujourd'hui une plus grande maitrise des préparations Les crémes de longue conservation se stockent parfaitement et permettent une plus grande liberté d'utilisation. Enfin, son conditionnement rend cet ingrédient particuliorement pratique. La creme met en valeur les aries, révile les goitts sans pour autant les dominer et respecte la subtilité des aliments. En se mélangeant & chaud ou a frotd, elle renforce ou adoucit, apporte une note acidulée, lie et stabilise les préparations chaudes comme le beurre blanc, donne moellewx et homogenéité aux farces et aux préparations aux ceufs. Autres catouts de la creme: elle atténue Vamertume du cacao, Cacidité du citron, tempére Véicreté de certains fruits et Vastringence d'autres. Elle améliore le fondant des péitisceries, rend mousseuses les préparations. Enfin, elle se laisse volontiers travailler se transformant en nuage lovsqu elle est fowettée en wloutd lorsgitelle est cuite. SAINT- HONORE M.Chiboust, clebre pitissier du XIX sitele installé nt Honoré (1 ardt),a non seulement inventé Steau baptise au nom de sa rue mais aussi la créme qu'il contient. Sa patisserie est 4 cette époque une pite a brioche bien cuite, gamie de eréme chiboust (trois docufs en neige meringués),ct surmontée de creme voire de chantilly seule. Fragile, ce giteau ne tient a cette époque pas plus de 2 heures, notamment a cause des blancs d’ceufs montés en neige. Nombre cas d'intoxicat fouer 1ns alimentaires salissent la réputation le M.Chiboust.« Vanille qui rven a plus que le nom, sucre en poudre platré, lat fabriqué avec de l'amidon, ete a ex tion est en son temps, fort décride. Cest a. un deses apprentis qui, plus tar, pour la rendre moins fragile, que l'on doit sa version moderne. Il lui attribue la forme d'une couronne de pte modifié la recette ne au dernier int Honoré bole d’une patisserie somprucuse brisée surmontée de choux fourrés i la ert ‘moment. Succés parisien du début XX* le de vite lesy cet généreuse. Aujourd’hui, les pitissiers samusent 3 le décliner en versions déstructurées ou individuelles, dans des jeux de présentation tres personnalisés CHANTILLY La ancige de lait» est évoquée pour la premiére fois dans iecle. Catherine de Médicis, la cuisine italienne du XV si «qui aprés son mariage avee Henri I, lébarque en France avec des haricors duu Nouveau Monde, la mode des artichauts et des cuisiniers qui battent la eréme A coup de verges de genét, lui fait passer la fromtiére. Au XVIIF sigcle,1'Encyclopédie de Diderot etd’ Alembert écrit cette eréme en neige comme «une eréme qu'on n Ja fouettant avec de petits osiers: ony fait quelquefois entrer un peu de suere en poudre, fait lever en mousse de gomme dadragante pulvérisée et d'eau de fleur dorangers Vanceare de lagaragar était ainsi dores et éliorer la renue de la créme... Reste deja urilisé pour an a trouver & cette créme foisonnée, tantét dénommée historiquement neige de lait, tantét mousse A la créme puis fromage 4 la chantilly, un nom, Alexandre Dumas, dans son «Grand Dictionnaire de Cuisine» parlera de la paysarne. Au sidcle suivant, elle ecréme fouett adopte le nom du chateau oit Vatel,cuisinies 3 la cour, eption fastueuse du roi parle prince de Condé en avril 1671.La chantilly se distingue Vaurait servie lors de la de la fouertée par son ajour de sucre, TARTE AU SUCRE Le nord de la France a longtemps compte sur son industrie sucriére. De nombreuses raffineries de suere sont venues exploiter la betterave au début du XIX sidcle alors que le blocus continental imposé par Napoléon 1* aux Anglais privait la France du sucre de cane de ses colonies, Naturellement, la tarte au sucre saluant cette activitg, s'est imposde dans la région comme celle des ropas de fete. La recette de base consiste & saupoudrer largement une pite briochée de vergeoise blonde ou brune et d'y parsemer ensuite des noisettes de beurre, avant de faire cuire une trentaine de minutes & four modéré caisson qui génére famalgame si interessant, la combinaison des ingrédients en un mélange homogéne et gourmand, la touche si caractéristique de créme un peu aigre donnent & ce dessert typique toutes ses particularités. La tarte au sucre existe dans le multiples sions internationales. Au Québec, cest tune tarte gamie beurre, creme fraiche et sirop d'¢rable En Belgique, celle que l'on appelle «pagnon», est sensiblement identique & la version du Nord- Pas-de-Calais. Enfin, il existe une confiérie de la tarve au sucre & Waterloo, BABA AU RHUM La France doit ce giteau 4 la Pologne. Le roi de Pologne Stanislas Leszezynski, alors duc de Lorraine, trop sec son kouglof régional, aurait suggéi son piissier ~ Nicolas Stohrer, de rimbiber dPalcool trouvant Stohrer choisit du vin de Malaga ct ajouta sur la brioche dela me pitissidve, des raisins secs et des raisins frais. Le rhum a ensuite été préféré. Dans son Almastach des gourmand, Grimod de La Reyni oq le baba comme «une espive de biseuit de Savoie au safian Les meilleurs ¢ fabriquent i Paris», ajoute-til, Au fin dls sigcles, la patisserie Stohres, toujours en activité rue Montorgueil,a effectivement fait sa réputation sur Ie baba. Suce’s indéfectible de Phistoire de fa pitisserie frangaise, il se déguste toujours, seul ou largement surmonté d'un esthétique et gourmand déme de créme chantilly, rempli 3 volonté en son milieu creux, de fruits au sirop. Les laliens Farrosent de limoncello, les gourmets de rhums rares.A Paris, le baba au rhum, un séricux renouveau, Les restaurants voyant bole de gourmandise partagé en lui un sy aiment 3 proposer ce giteau généreux juste pour deux,en laissant disposition la boutcille dalcoo! sur table. NATHALIE ROBERT ap) [B) olan Se Na PHILIPPE CONTICINI SEBASTIEN GAUDARD VALENTIN NERAUDEAU nee em ALA CREME FABIEN ROUILLARD LAURENT JEANNIN CHRISTOPHE ADAM FRANCOIS PERRET lai al at = ea =a ao aaa NATHALIE ROBERT ET DIDIER MATHRAY PAIN DE SUCRE Parts 3° Le Pain de Seco et nace quatre msi sa cde a esterasion, rns lescrétions de ce cope pits cla sige ks bases de asigues raisins de sac ee retaval dans Lapparence et Tes vecates por une de teses original La marque fabri de MaTWALLE ROBERT & O1O1ER MATHRAY este prieatation eure ase sem en format car i chague dco doit ve jus. Nathalie et Roert sont anivésde chee Pere Gagne Hy to de naval; sont rencannés ent eile ain de Suc yen a dans un tiers de nos desserts. ‘Cest un support Kéger mais suffisamment gras pour fixer les gods. La créme offre la possbilite de textures trés kgeres qui ont de la tenue. De fat, on utilise trés pew de gélatine. Et puis, c'est un support assez neutre sion ne la sucre pas. Quels traitements faites-vous dela creme? Quand on met de la er&me, on aime que ga ne se voit pas: C'est reposant visuellement ce cbté Léger, brillant, plus blane que le chocolat blanc qui a une touche couleur ivoire. On peut par exemple faire tun biscuit, ecouvrir d'une pulpe de fivit, un élément croustillant et enfin de creme pardessus. Nous faisons aussi un gros travail sur les infusions. Romarin, coriandre ‘ou en association A des caus de rose ou dioranger naturelles. Bient6t, on va essayer Péglantine. Notre Rosemary par exemple, est une creme dla fleur d'oranger, pulpe de rhubarbe framboise, lige au lait amande une infusion romarin en chantilly Quels en sont ses usages? La chanilly reste toujours nature, sans sucre, éventuellement aromatisée en infusion mais c'est tout.Car on aime les desserts peu sures, Justement la creme sert A désucrer La créme fouettée par rapport au mascarpone est un vrai un élément de légtreté, On Ia foisonne trés froide pour une bien meilleure tenue, un aspect plus lisse er blanc et beaucoup de légerete Laceréme permet de jouer sur les textures. On peutavoir du trés onctucux trés ‘erémeux avec de la créme non montée. Un erémeux ganache par exemple, est onctueus mais non mousseux,asse7 compact. C’est l'eau présente dans la eréme ‘qui apporte cette fraicheur. Alors qu'une mousse sera plus a la creme foucttée. On réserve Fusage de la crome épaisse 4 la ganache macaron chocolat car elle est plus onctueuse (Bernachon fait ainsi ses ‘ganaches, 3 base de créme épaisse). Nous avons aussi une recette de scones 3 base decrémeet de beurre rapportée d'Irlancle par Nathalie. ‘Quelle est votre création la plus a la gloire de la creme? Lphémére, un des premiers giteaux ‘que Fon aie fait, en 2004. Un giteau blanc, tris Kéger mais avec du goat, on ne voit pas le cassis mais son acidlté percute en ‘contrastant avec le gras dans un tres bel ‘quilibre. Cest un des premiers giteaux blancs que Von a réalisé La créme, vous diriez que vous 'aimez beaucoup, passionnément, a la folie? Raisonnablement! La patisserie sans eréme sma pas de godt. Mais autant je Paime ‘en pitisserie autant en cuisine, je trouve ga plus lourd. ‘Quel est votre gateau fétiche alacreme? La tarte 4 la créme (une pite briochée, dela créme épaisse, du sucre,du beurre sal, au four ues chaud, 2s rapide). aime bien ces gteaux de boulanger, un peu rustiques, ‘que l'on présente sur le comptoir ps riigere, Ephemére Dacquotse notsette coco Insert marmelade de cassis gélifiée Mousse coco éphémere Nathalie Robert et Didier Mathray Dacquoise noisette coco Monter les blancs acu en neige, serrer avec le sucre semoule ct incorporer les poudres. Ftaler $ millimetres sur feuille sulfurisée et cuire 16 minutes 1170°C. Détailler des cercles de pate de 75 mm de diamétre. Insert Marmelade de cassis gélifié Compoter 15 minutes et dissoudre la gelatine. Congeler dans des palets de 50. mm de diamétre Mousse coco éphémére Incorporer la créme fouettée 84°C dans la base 433°C. Répactie dans des demi-sphéres de 75 mm de diametre. Garnir avec un insert cassis. Surgeler Montage Napper neutre les demi-sphires de coco, parsemer de poudre de coco. Déposer sur ke cercle de dacquoise Décorer avec tune brochette de cassis Pour 6 demi sphires diate 75 mm Dacquoise noisette coco 6090 pout donsetes _35pdepoutre cow 55 ce sce lace 35perannerone 1459 blancs duis ‘559 sure samoule Insert Marmetade de cassie gélifiée 1809 esis grin 10gde sere semauie 44g eeelatine ele Mousse coco éphémare 1209 urbe ce coco ‘igdevenilepoute 0g de sueresemaule 4g de gelan ele or 1409 de creme toute rILIpPE conricint a eso enfince das fescue di estaurat dese parents Inti an gos ps com pls jeune gy seat specisé en pation slaceree choca aupris te grands masons comme 1 Gry Albion de a Clube le Tos Gascon ‘Alvin Dutournier avant ‘Cimertr sa propre main, La Table dPanves oes deers tt laine moves ins Chef de cuisine fe concepts dv New Vir 2 Tokyo, Philippe Conicint ‘ radicalement mdernisé a pti ance par we gad an ts pris su es gots tls testes. Des 2009, Philippe Contin’ a ouvert S Pisoni ces nes Paris ta Japon Quelle place tient la creme dans votre patisserie? Extrémem importante! En patisserie, cestun eat aussi capital que le beurre, le sucre, la farine ou les cout. Jen consomme des centaines de kilos par mois. Meme si aujourd'hui, je Putilise tout de méme un peu moins car fai inventé dans les années quatre-vinge-dix, une émulsion 50% ta des mousses. C 600 créme pour faire quand je mange tune mousse de frais, je veux retrouver en fa ce goiit dela petite siflorette pos une cuillére, recouverte de créme liquide et qui se n lange en bouche avec le jus de fraise qui vient Sexploser sur les papilles et la douceur de la eréme venant arrondir Pacidité du fruit. fai cherché longtemps pour trouver une structure neutre en goit qui donne de la rondeur, équilibre Pacidité mais laisse roure la place La fraise, Mon. émulsion mi créme mi hit, extrémement pauvre en matitre grasse, garde un gout neute, se tent aussi bien que les blancs, montes et me permet de créer des mousses plus Kegeres avec, enfin, exactement ce que je voulais en bouche Quels traitements faites-vous dela creme? Je puise dans le vaste champ des possibles et la traite de toutes les maniéres possibles. Basique, montée en chantilly dans des mousselines, des crémes, En liaison «un jus réduit. Dans la ganache ou Ia eréme briilée i y en aura forcément Etaussi pour le glagage la créme: au pistolet compresseur pour pouvoir contrdler Fépaisseur qui joue st le godt Dans ce cas, je veux qu'elle soit juste un décor. Engin, dans mes biscuits oi la créme joue de r de got je d'hurwidifiateur et de porteur Quels en sont ses usages? ly amille etune facons d comme le suere dilleurs! Prine’palement liquide, dans quelques préparations. Aisi dans le clafoutis qui est cette année tune priorité, pour lequel jen ai essayé des tonnes; c'est finalement une eréme Epaisse car acidié est diférente. Je voulais respecter l'idée - une structure et un souvenir que javais du clafoutis petit. Pour le bi pas moins de 7 ou 8 crémes. uit vanille, jai goate La créme je men sers pour la structure, Je godt la réaction au four, etc, Je vais jusquau fond et au fond ec au fond! Done quand je utilise, je s je veux pourquoi et comment: cexactement ce que Quelle est votre création la plus a la gloire de la creme? Le grand cra yanillesorti Fan dernier. Pour le coup, ily aeffectivement un pew

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