PRÁCTICA No.

2 EXTRACCIÓN DE CASEÍNA Y DETERMINACIÓN DE PI

PRACTICE No. 2 CASEIN EXTRACTION AND DETERMINATION OF PI
Bioquímica
Bogotá, Colombia
24/10/2015

Resumen

En diversos compuestos conformados por macromoléculas se presentan fenómenos como la

precipitación, a partir de la cual se da lugar a diferentes productos. Este es el caso de la caseína,
la cual es la proteína que se encuentra en mayor cantidad en la leche y debido a su punto
isoeléctrico presenta la característica de precipitación. A partir de la precipitación de la caseína
por acción del ácido acético, su tratamiento químico y la preparación de 10 muestras con
diferentes ajustes de pH, se pudo medir su absorbancia mediante el método de espectrofotometría
UV/Vis y construir la curva de titulación, para luego determinar el punto isoeléctrico, el cual fue
de 4,67, presentando un porcentaje de error de 1,52, teniendo como referencia el valor de 4,6.

Palabras clave: Espectrofotometría UV/Vis, Caseína, Punto isoeléctrico.

Abstract

In various compounds formed of macromolecules such as precipitation phenomena occur, from

which it gives rise to different products. This is the case of casein, which is the protein found in
greater amounts in the milk and due to its isoelectric point has the characteristic of precipitation.
From the precipitation of casein by the action of acetic acid, the chemical treatment and
preparation of 10 samples with different pH adjustments, absorbance could be measured by the
method of UV / Vis spectrophotometry and build the titration curve for then determine the
isoelectric point, which was 4.67, showing an error rate of 1.52, with reference to the value of
4.6.
Keys words: Spectrophotometry UV/Vis, Casein, Isoelectric point.

1. Introducción número distinto de grupos ionizables que se

En las proteínas, como en los aminoácidos y
en cualquier molécula anfotérica, las cargas
pueden ser neutralizadas de manera tal que
la carga neta sea igual a cero. Este proceso
se realiza al modificar el pH del medio en el
que se encuentren estas moléculas. Si en una
mezcla de proteína se alcanza el punto
isoeléctrico de una de ellas, ésta se precipita,
mientras que el resto quedan disueltas. La
razón es que la composición química de
cada proteína es característica y presenta un
neutralizan a diferente pH. La caseína es una
de las fosfoproteínas de la leche que se
precipita a pH de 4.6 (Segal & Ortega,
2005).
En la leche, la caseína se encuentra incluida
en un complejo salino en estado micelar, que
se comporta como sustancia homogénea. La
composición de la caseína isoeléctrica varía
de una especie a otra. En particular, la
caseína humana es más rica en azufre, en
cistina y en glúcidos que la caseína de vaca
(Lacad Godina, 1985). En la presente
práctica se extrae la caseína mediante la 1 0,5mL 9,5mL -
acidificación con ácido acético y se 2 1,0mL 9,0mL -
determina su punto isoeléctrico, es decir, el 3 1,5mL 8,5mL -
pH en el cual los cuerpos químicos 4 2,0mL 8,0mL -
5 3,0mL 7,0mL -
disociados presentan una igualdad de cargas
6 4,0mL 6,0mL -
negativas y positivas. 7 6,0mL 4,0mL -
8 8,0mL 2,0mL -
2. Materiales y métodos
9 6,0mL - 4,0mL
En un vaso de precipitado de 50mL se 10 8,0mL - 2,0mL
Tabla 1. Proporciones de soluciones de análisis
adicionaron 10mL de leche, se agregó 1mL
de ácido acético para precipitar la caseína, 3. Resultados
posteriormente se inicia a filtrar. Luego se
procede a adicionar 20mL de etanol, El método que se usó en la práctica para la
agitando durante 5 minutos. Al descartar el obtención de la caseína fue mediante
etanol, se agregaron 20mL de éter etílico, acidificación, con ácido acético, a una
llevando a agitación. Al filtrar nuevamente muestra de leche. A partir de esto, se obtuvo
la caseína, se pesaron 50mg de muestra, se un precipitado blanco, esto debido a que la
adicionó agua destilada y KOH, disolviendo solubilidad de la caseína disminuye a un
totalmente la caseína. Dicha solución se valor de pH 4,6 y el pH de la leche se
transfirió cuantitativamente a un balón encuentra a un valor de 6.6; al adicionar
aforado con ácido acético, para preparar una acido las cargas de la proteína se
serie de soluciones con distintas relaciones neutralizaran y su desnaturalización produce
en volúmenes de reactivos. la precipitación tal como se observó en la
práctica (Gil Hernández, 2010).
En la Tabla 1. se observan las cantidades
necesarias para tener en cuenta en el análisis Lo anterior se logró evidenciar al realizar la
de precipitado y de obtención del punto adición de proporciones de ácido de ácido y
isoeléctrico. Dado a que cada condición va a acetato de sodio al tubo 7, dando un pH de
permitir la medición en el espectrofotómetro valor cercano a 4.6, siendo de 4,67. Este
UV/Vis. Dando como resultado datos que dato se observa en la Gráfica 1, en donde se
generen una gráfica para la posterior aprecia que es el punto más alto y se infiere
determinación del pI. que es el punto isoeléctrico. Este dato se
compara con el teórico, para así calcular el
porcentaje de error, confirmando si el
método fue acertado y que tan alejado esta la
parte experimental de los datos reportados
en la literatura.

Acetato Ác. Ác. %Error = | |*100%

Tubo de sodio Acético Acético
0,1M 0,1M 0,01M %Error = | |*100%
 %Error = 1,52%

Tubo A pH
Blanco 0,000
1 0,027 3,24
2 0,033 3,68
3 0,017 3,78
4 0,000 3,98
5 0,001 4,20
6 0,000 4,48
7 0,034 4,67
8 0,004 5,10
9 0,000 5,50
10 -0,001 6,16
Tabla 2. Datos para la construcción de la gráfica de A vs pH

Punto isoeléctrico experimental de la caseína

0,040
0,035 pI apróx.
4,67
0,030
0,025
Absorbancia

0,020
0,015
0,010
0,005
0,000
-0,005
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00
pH
Gráfico 1. Determinación de punto isoeléctrico experimental de la caseína presente en leche entera.

Al seguir observando la Gráfica 1. se

observan unos picos muy bajos en los
puntos de pH entre 3,98 y 4,48. Esto se
puede deber a una inadecuada preparación
de la muestra en los tubos 4, 5 y 6, en donde
tal vez no se contó con las proporciones
correctas de los reactivos, afectando la
muestra y de esta forma llevando a una
incorrecta lectura de la absorbancia.
La absorbancia se ve afectada de manera
directa por la turbidez de las muestras, de
esta manera, si una muestra presentaba alta
turbidez la lectura saldría incorrecta. De
igual forma, pueden interferir diversos
compuestos en la muestra que absorben en el
UV/Vis.
Gil Hernández, Á. (2010). Tratado de
Nutrición: Composición y calidad
nutritiva de los alimentos. Madrid:
Editorial Médica Panamericana, D.L.
Lacad Godina, A. (1985). Ciencia de la
leche. Principios de técnica lechera.
Barcelona: Editorial Reverté, S.A.
Segal, C., & Ortega, G. (2005). Manual de
práctivas biología molecular de la
célula I. México: UNAM.

Por otro lado, la adición de KOH a la Vian Otuño, Á. (2006). Introducción a la

caseína que se encontraba sólida produjo un química industrial. Barcelona:
efecto de solubilización, ya que al ser un Editorial Reverté.
compuesto básico, tiene la propiedad de
regenerar el medio hasta alcanzar las
condiciones iniciales de la muestra.

4. Conclusiones

Debido a las propiedades de precipitación

que presenta la caseína, es posible realizar
una medición de su punto isoeléctrico a
partir de una desestabilización por
acidificación.

El pI experimental, obtenido a partir de la

Gráfica 1. fue de 4,67. Mediante la
comparación con el pI reportado en la
literatura, se obtuvo un % de error de 1,52%.

Se infiere que la práctica se realiza con un

98,49% de exactitud, esto se debe a errores
comprendidos en el procedimiento de
extracción de la caseína.

5. Bibliografía