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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CONTABILIDAD

“DISEÑO E IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE


COSTOS POR PROCESOS EN LAS INDUSTRIAS
LÁCTEAS DE LA PROVINCIA DE CHUPACA
CASO: INASERVIC SRL”

T E S I S
PRESENTADO POR LA BACHILLER:

GLORIA MARGOT IZARRA OCHOA


PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

CONTADOR PÚBLICO

HUANCAYO – PERU
2008

1
ASESOR

MG. CPC. OSCAR PLINIO


BELTRÁN RONCAL

2
Dedico este trabajo a Dios

Todopoderoso, por todas las

cosas bellas que me ha

concedido, a mis padres por

darme la vida y por brindarme

siempre su apoyo y a MARL por

brindarme su amor y compañía.

AGRADECIMIENTO

A la empresa “INASERVIC” SRL, por haberme permitido

realizar, en tan prestigiosa empresa, el presente trabajo, y en particular

a la C.P.C Norma Munive Cerron, ya que sin su valiosa colaboración no

hubiera podido culminar esta investigación.

Al Mg. C.P.C Oscar Plinio Beltrán Roncal, por sus sabios

consejos en la ejecución y revisión de la tesis.

A todas aquellas personas que de una u otra forma

contribuyeron a lograr esta meta.

A todos GRACIAS.

ÍNDICE

3
Capitulo Pág.

DEDICATORIA………………………………………………… iii

AGRADECIMIENTO………………………………………….. iii

RESUMEN……………………………………………………… 9

INTRODUCCION………………………………………………. 10

I. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Planteamiento del problema…………………………….

Objetivos……………………………………………………

Justificación e importancia………………………………

Fundamento teórico……………………………………..

Sistema de hipótesis…………………………………….

Metodología……………………………………………….

II. ANÁLISIS ECONÓMICO EN EL CONTEXTO

DE LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS EMPRESA

“INASERVIC SRL”

Economía e Industria……………………………………

Situación de la industria de productos lácteos a

nivel nacional……………………………………………..

Situación de la industria de productos lácteos a

nivel local…………………………………………………..

4
III. ETAPAS Y PROCESOS DE PRODUCCION

EN LA EMPRESA “INASERVIC SRL”

Sistemas de producción………………………………..

Procesos de Producción………………………………..

Etapas y procesos de Producción…………………….

Primera Etapa: ACOPIO…………………………..

Segunda etapa: RECEPCION……………………

Tercera etapa: PRE TRATAMIENTO…………….

Cuarta etapa: TRATAMIENTO TÉRMICO……….

Producción de Queso Fresco……………………..

Producción de Mantequilla…………………………

IV. MARCO TEORICO Y REFERENCIAL DE LA

CONTABILIDAD DE COSTOS

Contabilidad de Costos ………………………………….

Finalidad………………………………………………..

Objetivos………………………………………………..

Aplicación de la Contabilidad de Costos……………

Sistema de Costos……………………………………….

Costos por Procesos…………………………………….

Equivalencia……………………………………………

Transferencia de costos……………………................

V. DISEÑO E IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA

5
DE COSTOS POR PROCESOS PARA LA

EMPRESA “INASERVIC SRL”

EVALUACION DEL SISTEMA ACTUAL………………

ADOPCION Y JUSTIFICACION DE SISTEMA DE

COSTOS POR PROCESOS…………………………..

INSTALACION DEL SISTEMA DE COSTOS

POR PROCESOS………………………………………..

PROGRAMA DE TRABAJO EN LA IMPLANTACIÓN

DEL SISTEMA DE COSTOS POR PROCESOS……..

Organigrama De La Empresa………………………...

Establecimiento de líneas de autoridad y

Responsabilidades……………………………………

FLUJOGRAMA DEL SISTEMA DE COSTOS

POR PROCESOS………………………………………..

FIJACIÓN DE REGLAS, PRÁCTICAS,

METODOS Y PROCEDIMIENTOS CON INCIDENCIA

CONTABLE………………………………………………..

DISEÑO DE FORMATOS……………………………….

Formatos /control de insumos y suministros……….

Formatos / control de la mano de obra………………

Formatos de Producción………………………………

Formatos para el control de costos indirectos……

DISEÑO DE REGISTROS CONTABLES

DE USO INTERNO……………………………………….

6
FORMULACIÓN DEL CATALOGO DE CUENTAS …..

BASES PARA APLICAR CARGOS A LA

PRODUCCIÓN……………………………………………

VI. CASUÍSTICA SOBRE EL SISTEMA DE COSTOS

POR PROCESOS EN “INASERVIC SRL”

OPERACIONES CON INCIDENCIA A COSTOS……

ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN………………….

CONCLUSIONES………………………………………..

RECOMENDACIONES ………………………………….

BIBLIOGRAFIA…………………………………………..

ANEXOS…………………………………………………..

RESUMEN

7
Son muchas las empresas que requieren conocer el costo de

cada uno de sus productos vendidos para tomar innumerables

decisiones; sin embargo, solo conocen una aproximación del

mismo dado que posee un sistema de costeo deficiente o

inexistente. El presente trabajo pretende recopilar y presentar

ciertos lineamientos básicos para el diseño e implantación de un

sistema adecuado a las características y necesidades de las

industrias de la provincia de Chupaca; así como a resaltar la

importancia de los mismos, estimulando su diseño y uso como un

aporte a su difusión.

INTRODUCCIÓN

8
Someto a la gentil evaluación del honorable Jurado la presente tesis

intitulada “DISEÑO E IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS

POR PROCESOS EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS DE LA PROVINCIA

DE CHUPACA CASO: INASERVIC S.R.L”.

Toda empresa tiene como objetivo el crecimiento, la supervivencia

y la obtención de utilidades, para el alcance de estos; los directivos

deben realizar una distribución adecuada de recursos (financieros y

humanos) basados en buena medida en información de costos; de

hecho, son frecuentes los análisis de costos realizados para la

adopción de decisiones (eliminar líneas de productos, hacer o

comprar, procesar adicionalmente, sustitución de materia prima,

localización, aceptar o rechazar pedidos, diseño de productos y

procesos), para la planeación y el control.

Antiguamente, los sistemas de costeo se limitaban a acumular

datos para costear los productos elaborados, e incorporarlos en

informes de la contabilidad financiera (Balance General y Estado de

Resultados); sin embargo, el desarrollo de las industrias, dado los

adelantos tecnológicos introducidos por la globalización y la

competitividad, han hecho que las operaciones fabriles y las líneas

de productos se tornen mas complejas. En las empresas

manufactureras, grandes sumas de dinero son desembolsadas por

concepto de mano de obra, electricidad, materias primas,

9
combustibles y otros, para realizar actividades de producir, vender y

administrar, se manejan diversos inventarios, (materias primas,

suministros, repuestos, productos y otros), todo con el fin de

fabricar productos destinados a la venta o la prestación de algún

servicio. También se manejan miles de requisiciones,

comprobantes, facturas y otros documentos que constatan las

múltiples transacciones, siendo necesario mantener cierto orden

para que la información resultante sea oportuna, verificable,

objetiva, libre de perjuicios, relevante y económicamente factible de

lograr.

El universo que cubrió la investigación fue dividida en capítulos

adecuadamente definidos.

En el capitulo I, se muestra el plan de Tesis y los principales puntos

de ese instrumento de dirección.

En el capitulo II, se analizo el sector industrial al que pertenece

“INASERVIC SRL”.

En el capitulo III, se estudia las etapas y procesos de producción de

la empresa “INASERVIC SRL”.

En el capitulo IV, se plasmo el marco teórico referencial en el

estudio de la contabilidad de costos.

En el capitulo V, se plasma la parte central de la tesis ya que en el

se diseño y adapto el sistema de costos por procesos a la empresa

“INASERVIC SRL”.

10
En el capitulo VI, se realizo la contrastación de la hipótesis

mediante el desarrollo de un caso práctico.

CAPITULO I

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

11
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El mundo globalizado de hoy, exige que las empresas industriales,

de servicios y comerciales, de una u otra forma apliquen aspectos

básicos de calidad total, mejoramiento continuo, reingeniería y

producción justo a tiempo. Desde la década de los años 80, Peter

Druke, introduce a las empresas los revolucionarios conceptos de

calidad total, esto permite que mas adelante empiecen a

desarrollarse la reingeniería que no es otra cosa el cambio de los

modelos de producción en las industrias.

Una adecuada estructura de costos permite la consecución de uno

de los objetivos de la contabilidad de costos: el costeo del producto

terminado, además sirve de apoyo a la gerencia, debido a que

suministra la información necesaria para predecir las consecuencias

económicas de sus decisiones. Por lo tanto las empresas

industriales se encuentran en la imperiosa necesidad de modificar

sus estructuras, para hacer frente a la dinámica económica actual, e

irse adaptando a los nuevos cambios.

En tal sentido las empresas industriales deben contar con un

sistema de acumulación de costos de producción, con la finalidad de

lograr un mayor control, debido a que el mismo provee información

continua sobre los materiales, productos en proceso, productos

12
terminados y costo de venta logrando los objetivos de acumular

costos totales, calcular costos unitarios y mantener en forma

continua y permanente informada a la gerencia para facilitar las

decisiones y para garantizar la permanencia de la empresa en el

mercado.

La contabilidad como ciencia de la información, tiene como misión,

dar a conocer a los distintos usuarios de ésta, la posición económica

y financiera del negocio a una determinada fecha; en efecto, la

ciencia contable cumplirá mejor su misión, cuando dé a conocer los

costos de producción de los artículos que fabrica. Para lograr el

objetivo, la contabilidad de costos utiliza los sistemas de costos

históricos y predeterminados, apoyándose en los métodos de costeo

directo y absorbente.

Cabe destacar que los sistemas de producción han inducido que la

contabilidad de costos se adecue a la forma de producción de las

empresas, dando nacimiento a costos por órdenes específicas,

costos por procesos, costos estimados y costos estándar. La

empresa moderna de hoy, no se puede dar el lujo de producir sin

tener bien definido cuales son sus mercados, con el consiguiente

peligro financiero de sobre estoquear la producción y que

inevitablemente traería problemas de liquidez.

13
En el Valle del Mantaro, existen empresas que se dedican a la

fabricación de productos derivados de la materia prima que es la

leche, obteniendo, la mantequilla, quesos, manjar blanco, yogurt,

entre otros. Pero dichas empresas no cuentan con un sistema

continuo formalizado de acumulación de costos de producción y

emplean los datos relativos a los costos para dar cumplimiento a la

contabilidad legal. Este estudio tratará en lo posible de analizar

cómo se emplea el sistema de producción por procesos en industrias

que fabrican productos lácteos, y en el fondo expondrá cual debe

ser el tratamiento contable que tendrá la contabilidad de costos por

procesos.

1.1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

1.1.1.1 PROBLEMA PRINCIPAL

¿Cuál es el sistema de costos que debe adaptarse y

adoptarse al sistema de producción de las industrias

lácteas de la provincia de Chupaca?

1.1.1.2 PROBLEMAS SECUNDARIOS

1. ¿Cómo sistematizar y aplicar un Sistema de

Costos estratégico y apropiado a las industrias

lácteas de la provincia de Chupaca dedicadas a la

14
elaboración de productos lácteos para demostrar

eficiencia?

2. ¿Cuáles son los principios, políticas y

procedimientos específicos que regirán el Sistema

de Costos adecuado a las industrias lácteas de la

provincia de Chupaca?

1.1.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.2.1 DELIMITACIÓN ESPACIAL

La investigación se realizara en la provincia de

Chupaca, distrito de Huachac, Anexo de Huayao.

1.1.2.2 DELIMITACIÓN TEMPORAL

La investigación se basa en actividades realizadas en

el mes de Octubre de 2008.

1.1.2.3 DELIMITACIÓN CONCEPTUAL

El presente trabajo de investigación, en lo posible

tratará únicamente de estudiar la aplicación del

sistema de contabilidad de costos por procesos en la

industria del procesamiento de la leche, dejando para

15
otros estudios la aplicación de sistema de producción

por órdenes específicas.

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar el sistema de contabilidad de costos que se adecue

a las actividades de la industria láctea de la provincia de

Chupaca, con la finalidad de sustentar el sistema continuo

de acumulación de costos y facilitar el costeo de los

productos y la toma de decisiones.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Realizar un estudio descriptivo del proceso de producción

de las industrias lácteas de la provincia de Chupaca, con

el fin de sistematizar las operaciones para luego diseñar

de manera apropiada y estrategia el sistema de costos

aplicable a dicha actividad.

2. Plantear los principios, políticas y procedimientos

específicos que regirán el funcionamiento del sistema de

16
costos adecuable a las industrias lácteas de la provincia

de Chupaca.

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 JUSTIFICACIÓN

En la coyuntura que refleja la realidad objetiva de las empresas

de la provincia de Chupaca, sobre la manera en que operan y

toman decisiones en su sector, me vi inducida a analizar el

potencial de la misma y surgió inmediatamente la necesidad

imperiosa siendo una posibilidad de implantar un departamento

de costos, por la equivocada razón de que los empresarios no

quieren aceptar este reto ya que consideran que están

operando correctamente.

Por la premisa expuesta se plantea en relación al presente

trabajo de investigación, tres tipos de justificación: teórica,

metodológica y social.

1.3.1.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICO – PRACTICO

Representa un aporte teórico práctico para las

industrias lácteas de la provincia de Chupaca, por ser

una herramienta que permitirá controlar eficientemente

sus costos de producción, una asignación precisa de

17
los tres elementos de costo a cada producto, por cada

departamento en que transita y un control de los

procesos, así como también se obtendrá la información

relevante y pertinente que ayudará a la determinación

de precios de los productos, a la fijación de las políticas

de la empresa y en fin a la toma de decisiones por

parte de la gerencia.

1.3.1.2 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA

Para lograr el cumplimiento de los objetivos de estudio,

la investigación hará uso de los métodos (inductivo-

deductivo), a través del desarrollo de estrategias

metodológicas sustentadas en técnicas contables, que

responden al modelo.

Por otro lado, desde el punto de vista metodológico se

justifica porque, se desarrolla una propuesta

fundamentada en la contabilidad de costos por

procesos, para lo cual, se aplicaron varios instrumentos

de recolección de datos, cuyos resultados sirvieron de

base para la elaboración del modelo.

1.3.1.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL

Desde el punto de vista social se justifica, porque se

realizara una distribución adecuada de los recursos

financieros y humanos. Encontrando soluciones

18
concretas que serán importantes para las industrias

lácteas de la provincia de Chupaca.

1.3.2 IMPORTANCIA

Los resultados de la investigación serán importantes para las

industrias lácteas de la provincia de Chupaca”, porque les

permitirá tener una herramienta metodológica con la finalidad

de calcular con exactitud los costos en que incurre en su

proceso de producción. Así mismo, será importante porque se

podrá realizar una distribución adecuada de los recursos

(financieros y humanos).

Por último, se considera de mucha importancia la elaboración

de esta investigación ya que servirá de fuente de consulta

para futuras investigaciones en el ámbito de los sistemas de

costeo de las empresas dedicadas a la elaboración de

productos lácteos.

1.4 FUNDAMENTO TEÓRICO DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 MARCO TEORICO

1.4.1.1 CONCEPTUALIZACION GENERAL

La filosofía de la contabilidad penetra las barreras

artificiales y ofrece una base para unificar todos los

cismas dentro de una disciplina. Expresada con

19
sencillez, esa filosofía es la siguiente: La contabilidad

trata de ayudar al ejercicio de la planificación y el

control por medio de la recopilación y el análisis de la

información y la comunicación de los resultados. Sin

embargo, esta filosofía no es propiedad exclusiva de

la contabilidad, sino existen otras disciplinas que

comparten el mismo objetivo. (CORCORAN, Wayne)

La contabilidad de costos, es una rama de la

contabilidad pero se diferencia de ésta en que el

sistema de costos es una contabilidad analítica,

mientras que la contabilidad general produce

resultados globales.

La contabilidad de costos como una ciencia analítica,

tiene como base fundamental suministrar toda la

información detallada que pueda contribuir a una

eficiente y razonable dirección de la empresa, para

que ésta pueda tomar decisiones en el momento

oportuno; los objetivos que se podrían lograr son:

 El costo por unidad producida, este objetivo nos

permite hacer comparaciones de los costos

incurridos.

 Proporciona informes generales y específicos

relativos a los costos para medir la utilidad y valuar

los inventarios.

20
 Controlar los costos incurridos por cada elemento

para correlacionar su comportamiento.

 Permite información que sirva de base en la

Planeación y toma de decisiones.

Por último la determinación precisa de los costos es

indispensable para fijar los precios de venta, los

márgenes de beneficios y decidir la política de

operación más adecuada en cuanto a calidad, clases

de artículos, volúmenes, etc., es decir nos revelará

cuales son los productos de mayor margen de

beneficio para competir mejor en el mercado.

En términos generales puede decirse que cualquier

sistema de contabilidad por partida doble que se

propone determinar el costo de una de producción, de

operación, de función o de cualquier otra unidad de

costo, es un sistema de contabilidad de costo. Los

costos de fabricación con los cuales tratamos son

aquellos que se determinan por el método completo

de la partida doble y el control por medio de libros

generales de contabilidad.

Las continuas modificaciones introducidas en los

sistemas seguidos para analizar los costos con el

objeto de adaptarlos a las necesidades peculiares de

21
negocios especializados, han creado varios grupos

generales de sistema de costos, que son los que se

han hallado apropiados para suministrar información

especializada que desean determinadas clases de

negocios. Los sistemas de uso general pueden

clasificarse en los cuatro grupos siguientes:

1. Sistema de Ordenes de Producción

2. Sistema de Costos por clases de productos

3. Sistema de Costos por Operaciones

4. Sistema de Costos por Procesos

1.4.1.2 MARCO CONCEPTUAL

A) SISTEMA:

Para fines de la presente investigación contable,

Sistema es un conjunto ordenado de métodos y

procedimientos para lograr un objetivo. La función

principal de un sistema es la conversión de datos a

información que servirá a su vez para otros

objetivos empresariales.

Entendemos que para fines contables, los datos en

calidad de materia prima no estructurada, son

sometidos al procesamiento del sistema, cuyo

resultado es información estructurada, la cual da

22
razón de datos organizados requeridos por los

usuarios.

B) SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS:

Es el conjunto de métodos, prácticas y

procedimientos de índole técnica y basada en la

partida doble, que tienen el objetivo de producir

información acerca de los costos unitarios y totales

incurridos en la fabricación de bienes o prestación

de servicios.

Los resultados de la aplicación de un sistema de

contabilidad de costos, a hechos u operaciones

económicas, dan lugar a informes que cubren

objetivos financieros, económicos y administrativos.

C) SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS

POR PROCESOS:

Es el sistema que se emplea cuando el producto

fabricado es el resultado de una serie de

operaciones continuas en las cuales el producto no

se maneja en lotes separados, sino que está

entremezclado en tal forma que es imposible

distinguir los diferentes lotes. Este método de hallar

costos es especialmente aplicable en las industrias

en las cuales el producto pasa por una serie de

procesos en que el tratamiento es idéntico para

23
todas las unidades siendo imposibles distinguirlas

después de cada proceso. El sistema de costos por

procesos comprende la acumulación de costos

basado en los siguientes pasos:

a. Los costos se acumulan, o se cargan a centro de

costos, procesos o departamentos, durante un

período, en lugar de cargarlos en forma directa a

trabajos específicos o lotes de productos que

están siendo producidos.

b. Los costos, en cada centro de proceso entre las

unidades equivalentes de producción.

c. Existe la tendencia que los informes del

funcionamiento se hagan por procesos en lo

relacionado con el transcurso del tiempo, o sea,

en forma diaria, semanal o mensual.

d. Los costos de producción para un período se

explican entonces en relación con la producción

del período.

D) INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS:

Es la actividad económica dedicada a la

transformación de la materia prima básica como la

leche en productos terminados como el queso,

yogurt, mantequilla, etc., que son fuente de energía

en la alimentación del ser humano.

24
E) ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL:

La organización de una empresa afecta al sistema

de producción, en ese sentido Sipper y otros

(1998), plantean que existen dos tipos de

estructuras organizacionales básicas: Funcional,

divisional.

La estructura funcional se constituye de acuerdo a

los insumos usados para lograr los objetivos de la

organización, estos insumos se agrupan de

acuerdo a las características de cada una de las

funciones, así habrán funciones de ingeniería,

producción, finanzas, mercadotecnia, recursos

humanos, entre otras.

La estructura divisional por su parte, se construye

alrededor de la salida generada por la que la

organización se estructura comúnmente alrededor

de sus productos, no obstante, las organizaciones

también se pueden estructurar de acuerdo a

proyectos, servicios, programas, clientes, mercados

específicos, localización geográfica.

F) ELEMENTOS DEL COSTO:

De acuerdo a lo establecido por Polimeni y otros

(1994), existen tres elementos del costo:

25
Materiales, mano de obra y costos indirectos de

fabricación.

Los materiales se constituyen en el recurso usado

para su transformación hasta convertirlo en un bien

o producto final; La mano de obra sería entonces el

segundo elemento, cuya relevancia radica en que

es el recurso transformador de la materia prima o

materiales y por último se indica al tercer elemento

del costo y cuya complejidad ha sido objeto de

distintas interpretaciones por parte de los

estudiosos del costeo durante muchos años, los

costos indirectos de fabricación, que vienen a ser

como una combinación de sub elementos de los

materiales y mano de obra, aunado a otros

elementos que por su dificultad para asociarlos

directamente con el bien o servicio producido, es

necesario darle una clasificación especial dentro de

este elemento.

García (2001), considera los mismos elementos del

costo, y los define de la siguiente manera:

 MATERIA PRIMA

Materiales que serán sometidos a operaciones de

transformación o manufactura para su cambio

físico o químico antes de ser considerados en

26
productos óptimos para la venta. La materia prima

puede ser considerada directa o indirecta,

dependiendo de las características del bien a

producir.

 MANO DE OBRA

Se refiere al esfuerzo humano que interviene en el

proceso de transformar las materias primas en

productos terminados. Este elemento también se

divide en mano de obra directa e indirecta

dependiendo de sus aportes al proceso de

transformación.

 CARGAS INDIRECTAS

Son el conjunto de costos fabriles que intervienen

en el proceso de transformación de los materiales,

pero que sin embargo, no se identifican

claramente con la elaboración de partidas

específicas de productos, procesos productivos,

centros de costos, entre otros.

1.5 SISTEMA DE HIPÓTESIS

1.5.1 HIPÓTESIS PRINCIPAL

Un sistema de Costos por procesos es adaptable a las

industrias lácteas de la provincia de Chupaca, para el

27
conocimiento real de su costo de producción y rentabilidad de

su explotación.

1.5.2 HIPÓTESIS SECUNDARIAS

1. El sistema de contabilidad de costos por procesos

concuerda con los requisitos de sencillez, flexibilidad,

adaptabilidad y economía, exigido para estos casos,

consecuentemente son adaptables a las industrias

lácteas de la provincia de Chupaca.

2. Las industrias lácteas de la provincia de Chupaca,

para fines contables y la determinación de los costos

unitarios de sus productos, debe tener en

consideración los principios, políticas, prácticas y

procedimientos adecuables a la naturaleza de esta

actividad.

OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Operacionalizando la hipótesis principal se ha determinado las

siguientes variables e indicadores:

VARIABLE INDEPENDIENTE

1. Costos unitarios

 Materiales.
 Mano de obra
 Costos indirectos

2. Industria de productos lácteos

28
 Leche
 Queso
 Mantequilla
 yogurt

VARIABLE DEPENDIENTE:

1. Costos por procesos

 Acumulación de costos
 Justificación de la producción
 Producción equivalente
 Valorización de la producción

2. Información oportuna

 Contabilidad
 Toma de decisiones

3. Valorizar inventarios

 Costo unitario final


 Producción.

1.6 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION

1.6.1 NIVEL Y TIPO

1.6.1.1 NIVEL DE INVESTIGACION

La investigación tendrá nivel descriptivo - explorativo

1.6.1.2 TIPO DE INVESTIGACION

El tipo corresponde a la investigación aplicada

1.6.2 METODOS A UTILIZAR

29
1.6.2.1 MÉTODO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN

CIENTÍFICA

En calidad de método máximo y eje de la labor

intelectual. En esencia, éste consiste en plantear y

formular un problema y a su vez demostrar las

consecuencias de la verdad de la hipótesis formulada

en respuesta al problema.

1.6.2.2 MÉTODO DE RAZONAMIENTO LÓGICO Y

MATEMÁTICO

Los que se originan en las ciencias de la lógica y la

matemática, para fines de nuestro proyecto tenemos:

MÉTODOS LÓGICOS:

a) Deductivo e Inductivo

b) Analítico y Sintético

c) Abstracción y Concreción

Estos métodos propios de la lógica, permiten manejar

el pensamiento y los razonamientos del campo de la

investigación contable. La deducción de las teorías y

doctrinas tributarias a casos específicos, y la

inducción partiendo de los hechos y problemas

30
específicos a nivel de fabricantes reales, nos

permitirán manejar de manera ordenada, el conjunto

de razonamientos e ideas de la investigación. El

análisis lógico descomponiendo los grupos de hechos

y razonamientos, a la vez su integración en sentido

inverso permitirá intensificar y profundizar en la

temática que nos ocupa. Finalmente la abstracción, es

decir conducir el pensamiento a su máxima

elaboración mental ligándonos a hechos con sentido

coherente y lógico, para retornar a través de la

concreción objetiva a entenderlos en su real magnitud

y trascendencia.

MÉTODOS MATEMÁTICOS:

Procedimientos estadísticos, que son los más

inmediatos en la recopilación de los datos y sus

análisis.

1.6.2.3 MÉTODOS DE PROBLEMATIZACIÓN Y

COMPROBACIÓN EMPÍRICA

Fundamentalmente los siguientes: La observación y la

medición

Estos métodos son esenciales en el campo de la

investigación social, por tanto en la contabilidad no

pueden prescindirse de ellos. La observación al

31
margen de orientar la percepción racional y

sistemática de los hechos y objetos de estudio,

permite la descripción consecuentemente para que

exista ésta última, tiene que desarrollar la

observación. La medición esta orientada a cuantificar

las contrastaciones y tabular los datos, de manera

que la hipótesis puede ser medida en sus

manifestaciones y consecuencias relevantes.

1.6.3 INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE

DATOS

Por ser un trabajo más práctico que teórico se necesitará en

esa proporción más fuentes de origen primario que

secundario.

Así en el proceso realizaré.

1.6.3.1 INSTRUMENTOS:

 Cuestionarios-encuestas

 entrevistas

 observación

 análisis documental

1.6.3.2 TÉCNICAS:

 Para los cuestionarios-encuestas

 Pregunta abierta sin clasificación

32
 Pregunta abierta pre-clasificada

 Para las entrevistas

 Entrevista estructurada

 Entrevista libre

 Hare uso de grabadora

 Para la observación

 Observación participante

 Hare uso de papel y lapicero

 Para el análisis documental

 Análisis documental cualitativo

 Hare uso de fichas

1.6.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

1.6.4.1 POBLACIÓN

La provincia de Chupaca, no tiene aun una industria

desarrollada que realice sus operaciones de una

manera eficiente, son escasas las empresas que

reúnen las características para ser estudiadas con

rigurosidad, por tanto el universo estará conformado

por las principales empresas industriales formales de la

provincia de Chupaca.

1.6.4.2 MUESTRA

La empresa modelo para la investigación es la

industria de alimentos y servicios Victoria

33
“INASERVIC SRL”, la cual desarrolla sus actividades

de producción en el Anexo de Huayao, distrito de

Huachac.

CAPITULO II

ANÁLISIS ECONÓMICO EN EL CONTEXTO DE LA

INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS – EMPRESA

“INASERVIC S.R.L”

2.1 ECONOMIA E INDUSTRIA

34
La situación económica del Perú es una de las mas débiles de

América Latina, en efecto a lo largo de los últimos 16 años se

observa la inestabilidad en materia económica por falta de

planificación en la economía y establecimiento de modelos

predefinidos a corto, mediano y largo plazo; como resultado tenemos

una acelerada marcha de la recesión por la improvisación y

adopción de recetas que tuvieron éxito en países vecinos, sin

embargo no funciona ni dará resultado en nuestra realidad.

Analizando la industria y su impacto en la economía diré que la

industrialización son etapas de crecimiento o decrecimiento del peso

relativo del sector industrial en términos de producción y empleo.

El proceso de industrialización describe el periodo transitorio de una

sociedad agrícola a una industrial<1>. Por el contrario la

desindustrialización puede definirse como la etapa de crecimiento

económico caracterizada por una disminución del peso relativo del

sector industrial en términos de producción y empleo<2>.

2.1.1 ACTIVIDAD INDUSTRIAL

La definición de industria en términos figurativos, implica

definir los límites de la industria, aprender sus reglas de juego

e identificar a los otros jugadores.

Se puede definir a una industria como un grupo de empresas

que ofrecen productos y servicios que son sustitutos

35
cercanos unos de los otros, según esta definición, los limites

de la industria están determinados desde el punto de vista de

un usuario. La pregunta pertinente es: ¿Cuáles son los

productos que un individuo trata de satisfacer una cierta

<1> Como sucedió a fines del año 1800 e inicio de 1900 en Europa.
<2> Por ejemplo en Huancayo en la década de los años 40 al 70 existían
industrias en mayor cantidad que ahora, sino que por un proceso de
desindustrialización hoy mayormente domina el sector comercial y servicios.
necesidad y está dispuesto a considerar en su decisión de

compra?

Así mismo industria es una actividad caracterizada por la

transformación de la materia prima en producto final de

consumo masivo, donde interviene factores como: capital,

tecnología y recurso humano.

La industria tiene varios niveles de desarrollo; por ejemplo

encontramos la industria primaria (Industria extractiva que

recoge los recursos naturales no renovables), industria

secundaria (que transforma insumos en productos

terminados) e industria de alta tecnología (que procesa,

ensambla productos terminados de alta precisión como micro

chips, robots, fibra óptica, etc.)

2.1.2 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA

36
La Industria es una actividad económica que tiene por objeto

transformar los recursos naturales y las materias primas

semielaboradas en bienes de consumo y producción.

La industria peruana se desarrolla principalmente en las

grandes ciudades como Lima, Trujillo, Chiclayo, Piura, Tacna,

Arequipa, Cusco e Iquitos. En Lima se concentra la más

extensa y variada cantidad de fábricas. Las demás ciudades

del Perú tienen una industria ligera, encargada de la

fabricación de medios de consumo, es decir la fabricación de

alimentos, vestidos, y artículos de uso doméstico.

El desarrollo industrial de un país es el anhelo de todos. La

actividad industrial es importante por las siguientes razones:

• Por convertir los recursos naturales en bienes materiales

y económicos.

• Por diversificar los productos de consumo.

• Las industrias constituyen una fuente de trabajo de

múltiples especialidades, dando ocupación a obreros,

técnicos y profesionales especializados y originando

centros de aprendizaje laboral.

• Por promover el desarrollo económico local y contribuir al

ingreso de divisas para el país, a través de los productos

que se exporta al extranjero.

• Porque eleva el nivel de vida de la población.

37
2.1.3 OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA

Las empresas industriales antes de entrar en funcionamiento

proyectan metas que deben ser alcanzadas a corto, mediano

y largo plazo, sin embargo existen objetivos innatos que están

presentes al momento de crear empresa siempre en cuando

sean organismos lucrativos. En consecuencia, los resultados

de la investigación apuntan identificar los siguientes:

 GENERACIÓN DE RIQUEZA

El capital como fuente de riqueza puede invertirse

mediante la investigación en empresas industriales, la que

después de ponerse en marcha generará riqueza a través

de las utilidades.

 GENERACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO

Cuando se apertura una empresa industrial o cualquier

tipo de empresa, los recursos y las maquinarias deben ser

administradas y/o manejadas por personas capacitadas

sin el cual una empresa no podría llevar adelante sus

operaciones, de esto se deduce que la industria es

sinónimo de creación y fomento de puestos de trabajo.

 GENERACIÓN DE IMPUESTOS

Como resultado de sus distintas operaciones ya sea de

compra, venta y producción, la empresa genera, retiene y

38
paga sus impuestos, tasas y contribuciones al estado y de

esta forma contribuyen con el desarrollo económico del

país.

 CREACIÓN E IMPULSO DE TECNOLOGÍA

La empresa industrial se caracteriza por producir bienes,

lo cual por efectos de la mejora continua de la producción

se ve obligado a crear nueva tecnología aunque sea en

forma rudimentaria. Por lo que la creación de tecnología,

solo será posible siempre en cuando la empresa adquiera

experiencia y este operativo.

 CREACIÓN DE COMPETENCIA LEAL

La formulación de nuevas empresas en este sector aporta

capacidad adicional, el deseo de obtener una participación

en el mercado y con frecuencia recursos sustanciales;

esto puede obligar a bajar los precios o inflar los costos de

los productos existentes reduciendo su rentabilidad.

 MANTENER NIVELES DE OPERACIÓN

El objetivo supremo de las empresas que pertenecen a

este sector no es obtener ganancias a como de lugar,

pensamos que lo mas razonable es tener continuidad en

la atención al cliente.

 APORTA AL DESARROLLO DE LA REGIÓN

39
Las empresas de este sector contribuyen al desarrollo de

las regiones y del país a través de la creación de

tecnología, así como la generación de mayores puestos

de trabajo y contribuyendo con el estado en la captación

de impuestos.

2.1.4 ELEMENTOS BASICOS DE LA INDUSTRIA

2.1.4.1 EL CAPITAL

Compuesto por el dinero, moneda o capital de

inversión, factor fundamental para la instalación y

desarrollo de una industria, mediante el cual se

adquieren los diversos elementos para conformar o

desarrollar una industria. Es utilizado para la

adquisición de materia prima, compra o alquiler de

bienes inmuebles (terrenos, fábricas o locales donde se

instalará la industria); bienes muebles conformados por

toda la maquinaria e infraestructura requerida, el pago

de personal profesional, técnico, mano de obra, etc. y

todo gasto general.

Para el desarrollo efectivo de una industria, se requiere

de grandes inversiones de Capital, el cual permita

40
contar con los recursos necesarios para llevar a cabo el

proceso de producción y venta de determinados

productos. La administración del Capital, es de enorme

prioridad, su aprovechamiento permitirá que sea

reutilizado o capitalizado en la misma industria u otras.

2.1.4.2 LAS MATERIAS PRIMAS

Son los insumos que alimentan a las fábricas para

elaborar un determinado producto y cuyos elementos

esenciales se han extraído de la naturaleza. El Perú, es

un país potencialmente rico en materias primas

minerales, vegetales etc., pero se ve impedido o

dificultado su desarrollo industrial por otros factores.

2.1.4.3 LA MAQUINARIA

Instrumento sofisticado de la industria. La máquina más

modesta equivale en producción al trabajo de varios

hombres y de varios días. En otras palabras, puede

realizar ella sola el trabajo que antes hacían varios

hombres; y pueden hacer en una hora lo que ese

mismo grupo producía en un semana de trabajo.

2.1.4.4 LA ENERGIA O FUERZA MOTRIZ EMPLEADA

Para que la máquina entre en funcionamiento,

lógicamente, necesita del hombre. Pero, tiene que

haber otra fuerza que lo impulse y lo mantenga en

41
movimiento: es la energía eléctrica que es de varias

fuentes. Dentro de las diversas fuerzas utilizadas están

las Plantas Termoeléctricas, generadas por la

combustión del petróleo, carbón u otro combustible.

Las Centrales Hidroeléctricas, impulsadas por agua,

viento, etc., que producen energía eléctrica. Las

centrales atómicas (a base de la fuerza atómica).

2.1.4.5 PERSONAL CALIFICADO

La importancia de contar con personal profesional,

técnico y mano de obra calificada, en una industria, la

necesidad de su participación en el proceso de

administración y producción. La importancia de contar

con centros de capacitación industrial en las diversas

actividades industriales y su participación en el

desarrollo industrial.

En otras palabras es el trabajador industrial

(funcionario, técnico, obrero) que, con su capacidad de

creación, sus conocimientos especializados y la fuerza

de trabajo, utiliza la materia prima, aprovecha del

capital y de la tecnología para dinamizar una fábrica y

producir.

2.1.4.6 EL MERCADO

42
Está conformado por el conjunto de habitantes,

beneficiarios de la producción industrial. Dependerá

para el éxito, que no solo el producto esté diseñado

para satisfacer las necesidades del consumidor, sino la

situación económica financiera del mismo para que el

proceso de producción (compra, adquisición, consumo

etc.) llegue a su parte final. Para estos casos

intervienen técnicas que hacen estudios y evaluaciones

que determinen el poder y capacidad adquisitiva de los

diversos sectores o áreas fijando pautas y estrategias a

determinar.

Por estos productos los habitantes tienen que pagar un

precio. Cuanta más capacidad adquisitiva tenga más

positiva para la industria porque los productos que

elabore aumentarán permanentemente y se

diversificarán. Y la población en general se beneficia

porque habrá mayores y mejores puestos de trabajo en

las fábricas disminuyendo los problemas de la

desocupación y del sub-empleo.

El mercado en los países pobres es retraído, con poca

capacidad adquisitiva. Los bajos ingresos que tienen

las familias apenas alcanza para cubrir las necesidades

básicas. Esto repercute en la industria que ve limitada

su desarrollo. No atiende bien al mercado interno,

43
menos al mercado externo. Fenómeno inverso sucede

en los países ricos.

2.1.5 CLASIFICACIÓN DE LA INDUSTRIA

En el Perú las empresas industriales establecidas en el

territorio utilizan la clasificación estándar establecida por las

Naciones Unidas. Así mismo, existen otros tipos de

clasificaciones las cuales pasaré a detallar en su momento.

Sin embargo lo que pretendo mediante este análisis es ubicar

en que parte de cada clasificación se encuentra las empresas

cuyo giro es la producción de productos lácteos.

A continuación detallo el cuadro que contiene la Clasificación

Industrial Internacional Uniforme establecida por las Naciones

Unidas presentándose la Figura 01.

44
FIGURA Nº 01

CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME (CIIU)

ESTABLECIDO POR LAS NACIONES UNIDAS.

DIVISION ACTIVIDAD ESPECIFICA

DIVISION 1 Agricultura, caza, silvicultura y pesca

DIVISION 2 Explotación de minas y canteras

DIVISION 3 Industrias manufactureras

DIVISION 4 Electricidad, gas y agua

DIVISION 5 Construcción

DIVISION 6 Comercio

45
DIVISION 7 Transportes, comunicaciones

DIVISION 8 Financieras, seguros, bienes inmuebles

DIVISION 9 Servicios comunales, sociales y de personal

DIVISION 0 Actividades no bien especificadas.

Entre otras clasificaciones se distinguen otros tipos básicos

de industria atípica, que tiene que ver con la industria de

productos lácteos.

46
1. LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Hace sus productos principalmente de los recursos marinos,

de la agricultura y de la ganadería.

1.1 INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA

Se fabrica harina de pescado, aceite de pescado y

conservas. La harina es para consumo humano, la

conserva es alimento humano directo. Del aceite se

fabrica el aceite comestible.

La Industria de Harina de Pescado, está basada en la

pesca de la anchoveta. Nuestro país alcanzó a ser la

primera potencia productora de harina de pescado. En la

actualidad esta industria ha decaído considerablemente

como consecuencia de una pesca irracional en el mar

del Perú. Los centros pesqueros industriales de harina

de pescado se localizan en Chimbote (Ancash), Supe y

Chancay (Lima) y Pisco (Ica).

Esta industria fue floreciente entre el año 1957 al año

1970 pero decayó. Sin embargo se mantiene una

actividad industrial muy significativa. La harina es para

consumo humano indirecto porque se exporta para

alimento de porcinos.

En cambio, la conserva es alimento humano directo. La

industria de conservas de pescado, localizada

especialmente en el Callao, Chimbote, Paita e Ilo. A

47
estas industrias se agregan otras de menor importancia

distribuidas en todo el país.

1.2 INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA AGRICULTURA

1.2.1 LA INDUSTRIA OLEAGINOSA

Para la fabricación del aceite doméstico. Utiliza

las semillas del algodón, las aceitunas y los frutos

de palma como materias primas. Las fábricas se

encuentran ubicadas en la Costa peruana, en los

valles algodoneros en Lima, Callao y Piura, donde

se obtiene el aceite comestible. Asimismo, las

plantas oleaginosas derivadas del procesamiento

del pescado.

1.2.2 LA INDUSTRIA MOLINERA

Las materias primas que se utilizan en este tipo

de industria son el trigo y el maíz. La harina que

se elabora gracias a los molinos es utilizada en la

fabricación de fideos de diversas clases. Esta

industria de molienda y elaboración de panes y

fideos se ubica en Lima-Callao.

1.2.3 LA INDUSTRIA AZUCARERA

Utiliza como materia prima la caña de azúcar,

originaria de la India. Además del azúcar se

obtienen otros derivados: alcohol de caña, ron,

chancaca. Del Bagazo se hace papel y cartones

48
en fábricas especiales. Las cooperativas agro-

industriales de toda la costa y en forma especial

de La Libertad y Lambayeque se dedican

preferentemente a este cultivo y a su

industrialización.

1.2.4 LA INDUSTRIA TEXTIL

Las materias primas son el algodón y la lana del

ovino y de la alpaca. Las fábricas que usan el

algodón para elaborar diversas telas se ubican

preferentemente en Lima-Callao y tienen plantas

modernas. En tejidos de lana, Puno ocupa el

primer lugar, es artesanal pero más competitiva

con el mercado externo. En cambio, las fábricas

de Lima-Callao tienen sus etapas de crisis cuando

las telas y vestidos importados se venden a

menor precio.

1.2.5 LA INDUSTRIA MADERERA

Es el aprovechamiento de los árboles madereros

que hay en la selva. Sirven para hacer tablones,

tablas y cuartones lo que se traslada a otro tipo de

fábricas. La fábrica maderera se llama aserradero.

En Iquitos y Pucallpa hay grandes aserraderos. La

caoba, el cedro, el ishpingo, etc., son talados

cerca a la orilla de los ríos. Transportados,

49
utilizando esta vía, llegan a los aserraderos donde

grandes máquinas cortadoras y cepilladoras los

moldean en diferentes tamaños y formas. Es una

industria en franco crecimiento.

1.3 INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA GANADERIA

1.3.1 INDUSTRIA LECHERA Y DERIVADOS

Este tipo de industria utiliza como materia prima la

leche. En los ricos valles de Arequipa y Cajamarca

está el mejor ganado lechero, conformado por las

razas Holstein y Brown Swiss. El ganado

arequipeño alimenta a la fábrica de Leche Gloria, la

de Cajamarca es absorbida por Leche Nestlé de

Chiclayo.

En Junín, en el Valle del Mantaro y en Lima hay

fábricas importantes de elaboración de leche

pasteurizada, mantequilla, queso, manjar blanco,

etc. En diversos sitios del país hay fábricas

artesanales de derivados de leche, sobresaliendo

el queso de Huallanca, Huánuco.

1.3.2 EMBUTIDOS

La materia prima es la carne, de porcinos, equinos

y peces. Se procesa la carne para su conservación

en variedades como la jamonada, la salchicha, el

salame, el chorizo, la mortadela, etc. Lima-Callao

50
tienen las fábricas más grandes y mejor equipadas

del país.

1.3.3 CUEROS Y PELETERÍA

La materia prima es la piel de vacuno, ovino

caprino, saurios y reptiles. Funcionan en el país

numerosas curtiembres, en donde el cuero natural

es convertido en cuero industrial. La piel de saurios

y reptiles tiene mayor mercado en el extranjero.

2. LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS FARMACEUTICOS

La industria de productos farmacéuticos es otro rubro

importante. Se fabrican medicamentos de diversas clases

con materia prima nacional e importada. Los medicamentos

son preparados en los laboratorios farmacéuticos. Operan

en el Perú, sólo desde hace algunos años, representantes

de los más prestigiosos laboratorios del Mundo, preparando

los medicamentos que hasta hace poco teníamos que

importar. Actualmente producimos y envasamos en el país

la mayor parte de las medicinas.

2.1.6 SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

A NIVEL NACIONAL

Según los más recientes datos del MINAG (hasta

setiembre2008), la producción de leche fresca a nivel nacional

51
creció 8.2% en comparación con similar periodo del año 2007,

al alcanzar un millón 296 mil 366 toneladas, de esta cifra, casi

10% (110 mil 181 toneladas) se dedicó a terneraje y

autoconsumo y el restante 90% se vendió a terceros.

Las principales regiones productoras fueron Arequipa,

Cajamarca y Lima, que juntas concentran 54% de la producción

nacional. Por su volumen, destaca el aumento de la producción

en Lima (12%), Amazonas (22.5%), Cusco (56%) y Ayacucho

(44%). En el caso de Amazonas, el INEI y el BCR explican que

el crecimiento se debería al mayor número de vacas en ordeño

y el mejor rendimiento promedio por vaca, así como la mayor

disponibilidad de pasturas en la región. En el caso de

Ayacucho, el crecimiento se atribuye a la mayor demanda.

Las compras industriales de leche fresca entre enero y

setiembre aumentaron 7.4% en comparación con el periodo

anterior, gracias a la mayor demanda por productos lácteos

en el periodo estudiado. Sin embargo, cabe destacar que la

industria adquiere solo el 52% de la leche producida en el

país. El resto es vendido y/ procesado localmente para ser

vendido como quesos, mantequillas, manjar blancos y otros

productos elaborados artesanalmente. Según la Asociación

de Industriales Lácteos. (ADIL), existen más de 40 empresas

que fabrican derivados lácteos, que conforman la industria

52
artesanal y representan ese segmento del mercado peruano

que no muestran las estadísticas del MINAG.

Más allá de la definición de los factores para la determinación

del precio de la leche, las dificultades para colocar la

producción del pequeño ganadero en el mercado limitan

drásticamente el crecimiento del sector. La poca tecnificación

e intensificación de la ganadería lechera en las diferentes

cuencas no permite volúmenes importantes y atractivos de

producción.

2.1.7 SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

A NIVEL LOCAL

Uno de los problemas que se da en las pequeñas empresas del

sector lácteo en la Provincia de Chupaca, es la falta de una

visión empresarial por parte de los que conducen estas

empresas y que solo llegan a sobrevivir sin aspirar a un

crecimiento y desarrollo.

Muchos llegan a canibalizar el mercado y en su gran mayoría

se encuentran al borde de colapso económico dado: al

desconocimiento de los costos reales de producción, falta de

un plan de desarrollo e instrumentos de gestión, etc.

Lo más grave es la competencia desleal, ya que para atraer la

clientela los precios de venta de los productos llega a sumas

53
irrisorias que podría hacerme pensar y llegar a la suspicacia,

que los insumos son de pésima calidad o están en mal estado

o se prepara en condiciones antihigiénicas que pondría en

peligro la salud de los consumidores. De todas formas el

negocio es bueno si lo administramos con un sentido

netamente empresarial con un desarrollo sostenido en la

confianza, higiene y buena atención al público.

2.2 EMPRESA “INASERVIC SRL”

2.2.1 HISTORIA

La empresa se inicia con un acercamiento de empresarios

participando en eventos de capacitación, especialización,

actualización en gestión empresarial, marketing, asociatividad,

liderazgo y motivación, del mismo modo en cursos talleres de

desarrollo de productos y tecnología productiva prácticos

demostrativos, ofrecidos por instituciones no

gubernamentales, públicas y privadas, específicamente La

ONG SEPAR, ONG ITDG, Dirección Regional de Agricultura,

INIA, entre otras.

“INASERVIC SRL”, nace como empresa en el año 2004 por la

necesidad de abastecer volúmenes de producción al

mercado regional y nacional.

54
Inicialmente su actividad es artesanal con la visión de que

cada empresario mejore su infraestructura, equipos y

maquinarias para estandarizar la producción.

2.2.2 GIRO PRINCIPAL

“INASERVIC SRL”, como cualquier empresa industrial tiene

la peculiaridad de tener dos actividades paralelas:

 La actividad productiva (Queso, mantequilla y otros)

 La actividad comercial

2.2.3 MISIÓN

Empresa de derivados lácteos, ofrece productos

nutrifuncionales de origen natural, de óptima calidad,

cumpliendo responsablemente con sistemas de calidad,

satisfaciendo necesidades de los consumidores para tener

sostenibilidad en el mercado a través del tiempo.

2.2.4 VISIÓN

Empresa líder en la región con productos diferenciados, con

materia prima de procedencia orgánica a precios

competitivos, implementada con equipos y maquinarias de

tecnología avanzada, para tener volúmenes de producción e

ingresar al mercado de exportación.

2.2.5 UBICACIÓN

55
La empresa “INASERVIC SRL”, tiene como local el inmueble

ubicado en el anexo de Huayao perteneciente al distrito de

Huachac provincia de Chupaca.

La oficina de administración, así como también su almacén y

el área de producción y demás sectores están localizados en

el interior del inmueble. Para tener una visión panorámica de

la ubicación se muestra la Figura Nº 02.

FIGURA Nº 02

56
CROQUIS DE LA EMPRESA “INASERVIC SRL”<3>

“INASERVIC S.R.L.”
(Planta de Producción)

IGLESIA
MATRIZ

PARQUE PRINCIPAL

JARDIN
DE
NIÑOS

<3> Fuente: Estudio de factibilidad y Ubicación (Municipalidad Distrital de Huachac)

2.2.6 OBJETIVOS

57
Al igual que cualquier otra organización con fin lucrativo, los

esfuerzos de “INASERVIC SRL”, estarán guiados por los

siguientes objetivos:

 Crear un ambiente de respeto mutuo y de confianza en

nuestras relaciones personales, sobre la base de

compromisos de integridad, honradez, franqueza y

competencia.

 Buscar permanentemente oportunidades para intentar

hacer contribuciones valiosas o singulares en los

diversos sectores de la economía nacional.

 Continuar el desarrollo e introducción de productos en el

mercado local.

 Mantener un crecimiento estable de negocios y

rentabilidad sostenida. Lograr 20 a 25% de tasa de

crecimiento anual de beneficios.

 Mantener en el mercado una reputación de ser

agresivos, innovadores y con capacidad de dar apoyo

cuando se requiera.

 Identificar segmentos altamente atractivos del sector de

lácteos y estructurar selectivamente una participación en

el mercado a través de innovación y diferenciación del

servicio.

2.2.7 TIPO DE PRODUCTO

58
A través del tiempo se ha venido realizando la producción de

los productos finales como son:(queso freso, mantequilla), sin

embargo estos han ido variando en cuanto a su calidad,

mejorándose cada vez. La diferenciación del producto es un

factor crítico en la determinación de la rivalidad competitiva.

2.2.8 MERCADO

El tamaño potencial del mercado viene a estar constituido por

la oferta y la demanda existente, tal como se puede observar

a simple vista el mercado potencial viene a estar constituido

por toda la provincia de Chupaca, la provincia de Huancayo y

ya se esta incursionando en la ciudad de Lima.

2.2.9 PROVEEDORES

Para alcanzar nuestros objetivos de producción es

imprescindible tener un stock lo suficientemente sólido de

materias primas auxiliares con la finalidad que la producción

sea continua, satisfaciendo la demanda de nuestro mercado.

Por lo expuesto la Administración pone especial énfasis en la

adquisición de los insumos básicos, para tal efecto se tiene

una relación de proveedores que venden sus productos a la

empresa en cantidad y calidad óptima y a precios

competitivos.

En síntesis, nuestros proveedores se componen de las

siguientes zonas:

59
PARA LECHE:

Las zonas en donde tenemos proveedores de leche son los

siguientes:

 Anexo de Chalhuas

 Anexo de Quishuar

 Anexo de Antapampa Chico

 Anexo de Antapampa Grande

 Distrito de Huachac

 Anexo de Marcatuna

 Anexo de Huayao

 Anexo de Pichic

 Anexo de Orconcrus

PARA MATERIAS PRIMAS AUXILIARES Y OTROS:

 Distribuidora de insumos “LUSSANI”

 Comercializadora de insumos “MILYS”

2.2.10 RELACIÓN DE ACTIVO FIJO

Este rubro es de suma importancia, comprende el conjunto

de bienes materiales duraderos que conforman la estructura

económica que posee una empresa de transformación, para

realizar sus actividades cotidianas o regulares, este grupo de

bienes tiene como característica básica la de poseer una

vida útil relativamente larga, consecuentemente sujeto a la

depreciación a excepción de los terrenos.

60
El activo fijo de “INASERVIC SRL”, incluye el local

inmueble, equipos diversos, muebles y enseres, unidades de

transporte, y otros bienes de naturaleza semejante.

La importancia de los activos fijos y su incidencia en los

costos juega un papel preponderante en las empresas

industriales, por cuanto es considerado como cierta cantidad

de insumos comprados con anticipación o las necesidades

futuras de la empresa. Por ejemplo: los tanques especiales

de acero inoxidable que se utilizan para depositar leche

parcialmente procesada, es un depósito o reserva, en

espera de ser utilizados.

Los activos de planta con excepción de los terrenos, son de

utilidad para una empresa por un número limitado de años

consecuentemente, el costo de cada activo de planta, se

distribuye entre los años durante los cuales ha de ser

utilizado; la ciencia contable utiliza el término depreciación,

para registrar esta conversión gradual del costo de un activo

en costo y/o gasto; por lo indicado, la palabra depreciación

tal como se utiliza en contabilidad no significa el deterioro

físico de un activo fijo, ni tampoco significa la disminución del

valor de mercado que pueda sufrir dicho bien. Depreciación

significa: “la distribución sistemática del costo de un activo

61
de planta entre los periodos durante los cuales se reciben

servicios del mismo”.

DESCRIPCION DEL ACTIVO FIJO POR ETAPAS Y

PROCESOS PRODUCTIVOS

1. INVENTARIO DE MAQUINARIA DE USO ESPECÍFICO

PARA ACOPIO DE LECHE:

 25 porongos de 50lts

 20 porongos de 40lts

 13 porongos de 30lts

 Camioneta blanca marca nissan

 Camioneta roja marca nissan

PARA RECEPCIÓN DE LECHE:

 Tinas de acero inoxidable para la recepción de

leche cruda.

 Faja transportadora de prorongos

PARA PRE TRATAMIENTO:

 Filtro de leche, con válvula de entrada y salida con

porta filtro

 Desnatadora centrífuga marca “KIRCHFELD”,

desnata y purifica la leche al mismo tiempo.

PARA TRATAMIENTO TÉRMICO:

62
 Tanques de almacenamiento, de acero inoxidable,

isotérmicos de 1000lts de capacidad, marca

KIRCHFELD

 Pasteurizadora "SCHIMIAT"

PARA MANTEQUILLA:

 Pasteurizadora abierta para preparación de

fermento láctico

 Tanque cilíndrico de maduración de 100lts de

capacidad, sirva para pasteurizar, inocular la

crema de mantequilla.

 Batidora de crema

 Moldeadora de mantequilla ROBERVI

 Mesa de trabajo de acero inoxidable.

 Tinas de acero inoxidable de recepción de

mantequilla.

PARA QUESOS:

 Tina de acero inoxidable cap. 800lts de leche

 Prensa hidráulica

 Tinas de lavado de moldes y mesa para moldeo.

2. EDIFICIOS Y OTRAS CONSTRUCCIONES

Edificio de planta

63
CAPITULO III

ETAPAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN EN

LA EMPRESA “INASERVIC SRL”

3.1 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Producción en economía es la creación y procesamiento de bienes y

mercancías, incluyéndose su concepción, procesamiento en las

diversas etapas y financiación ofrecida por los bancos. Se considera

uno de los principales procesos económicos, medio por el cual el

trabajo humano crea riqueza. Respecto a los problemas que entraña

la producción, tanto los productores privados como el sector público

deben tener en cuenta diversas leyes económicas, datos sobre los

precios y recursos disponibles. Los materiales o recursos utilizados

en el proceso de producción se denominan factores de producción.

<1>

64
En tanto factores de producción son medios utilizados en los

procesos de producción. De forma habitual, se consideran tres: la

tierra (bienes inmuebles), el trabajo y el capital (por ejemplo una

inversión en maquinaria); a veces se considera que la función

empresarial es el cuarto factor de producción. La disponibilidad

relativa de estos factores en un país (su dotación de factores) es uno

de los aspectos más determinantes de la inversión y el comercio

internacional. Para que una empresa logre sus objetivos tiene que

conseguir la mejor combinación de los factores de producción

disponibles.

Esta combinación variará a lo largo del tiempo y dependerá de la

necesidad de crecimiento, de la disponibilidad de mano de obra

cualificada y de la experiencia de los gestores, de las nuevas

tecnologías y de los precios de mercado de los distintos factores de

producción <2>

Un sistema de producción nació, se desarrollo y perfecciona en la

industria. La palabra sistema tiene varias acepciones, entre ellas

tenemos:

 Es un conjunto de reglas o principios enlazados entre si.

<1>”Producción” Enciclopedia Microsoft Encarta 2009


<2>”Producción” Enciclopedia Microsoft Encarta 2009

 Serie de cosas que relacionadas entre si ordenadamente

contribuyen a un fin.<3>

65
Deduzco que sistema es un conjunto de elementos indispensables

orientados hacia la realización de un objetivo determinado. Así mismo, se

puede definir al Sistema de producción, como el modo peculiar que cada

empresa emplea y que se genera desde la adquisición de las materias

primas hasta su ingreso a los almacenes, bajo la forma de productos

terminados.

Un sistema de Producción desde la óptica industrial, esta integrado por

un conjunto de métodos, procesos y procedimientos, aplicado en áreas

productivas con la finalidad de producir en condiciones optimas un

determinado producto competitivo, donde lo más importante es presentar

costos bajos.

3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN

“Se entiende por proceso, las transformaciones que realizara el

aparato productivo creado por el proyecto para convertir una

adecuada combinación de insumos y materias primas en cierta

cantidad de productos. “

<3> “Diccionario Karten ilustrado”, Pagina 1332

3.3 ETAPAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN EN

“INASERVIC SRL”

66
3.3.1 PRIMERA ETAPA: ACOPIO DE LECHE CRUDA ENTERA

Para abastecer parte de las necesidades que realmente

requiere la capacidad instalada de “INASERVIC SRL”, se

tiene que acudir a recoger la materia prima a los centros de

producción lechera, esta situación incide en forma directa en

el costo de la compra.

El acopio de la leche fresca, está distribuida en 9 rutas con

un promedio diario de 1616 a 2000 litros.

La ruta en la que se recolecta mayor cantidad de leche es

Huachac, pues representa un 31%.

TRANSPORTE

En la actualidad la empresa utiliza sus camionetas que

trasladan la leche desde los lugares de producción hasta la

planta, pagando una remuneración a la persona encargada

del transporte, dicho desembolso formará parte del costo de

la leche puesta en planta.

“INASERVIC SRL”, debe organizar con sumo cuidado el

transporte de manera que la leche llegue a ella

aprovechando el máximo de rendimiento de los vehículos

propios; haciendo presente que los depósitos deben ser

metálicos que respondan a los preceptos higiénicos como

67
por ejemplo aluminio y de chapa de acero estañada o de

acero inoxidable o también plásticos inocuos para los

alimentos.

3.3.2 SEGUNDA ETAPA: RECEPCIÓN Y CONTROL DE


CALIDAD

Esta etapa se inicia desde el momento en que los porongos

conteniendo leche cruda entera, son colocados en las tinas

de acero inoxidable para que pase por lo que se llama

control de calidad.

La recepción de la leche es la entrada o admisión de cierta

cantidad del producto procedente de los centros

productores, cantidades que son verificadas en la planta.

Al personal encargado de la recepción, se le exige un

cuidado especial por las siguientes razones:

a) La recepción implica un contacto directo e indirecto con

los proveedores, la cooperación adecuada con el

personal de transporte evita una serie de errores.

b) La contabilidad de la empresa y el pago de los productos

lácteos a los proveedores se basan en los resultados de

los controles verificados durante la recepción.

c) Por los controles de recepción se puede decir el destino

que puede darse a la leche.

68
Una sección de recepción bien organizada tiene

importancia económica de acuerdo a los puntos

siguientes:

 El tiempo de espera de vehículos resultan

minimizados y con ello se economizan gastos de

transporte.

 Las maquinarias y equipos son sometidos al

rendimiento máximo y el trabajo de todas las

secciones se realiza sin perturbaciones.

 Se economiza tiempo y energía.

TECNOLOGÍA DE LA RECEPCIÓN

Esta tecnología se basa en lo siguiente:

A) DETERMINACIÓN DEL PESO DE LA LECHE

El peso de la leche fresca, suministrada se determina

en litros, esta operación sirve de base para el pago

del importe del producto a los proveedores y para

hallar el balance cuantitativo de la industria, una vez

determinado el peso total al final de la recepción.

El peso de la leche se determina por pesada directa.

La implementación de una empresa industrial láctica

está supeditada la solución de complejos problemas

debido a las condiciones de producción de la leche,

sobre todo a su rápida alteración; porque la leche es

69
el único producto de establo ya que en la mayoría de

las explotaciones se realizan dos ordeños por día; su

gran alterabilidad no permite un almacenamiento

prolongado, razón por la cual este tipo de industrias

se ven obligadas a realizar acopios diariamente; por

ello es que la industria láctea es muy original por el

modo de aprovisionamiento de materia prima, por la

rápida alteración de ésta y su extrema variabilidad,

por las múltiples condiciones de tratamiento que

emanan de estas circunstancias por la diversidad de

los productos.

B) DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD

La determinación de la calidad de la leche cruda

entera, suministrada por los proveedores a la planta,

tiene por objeto eliminar la leche alterada u

ostensiblemente modificada proveniente de los

establos, porque puede darse el caso de leches

producidas por vacas que padecen de enfermedades

infecciosas; en este caso se deben eliminar, en base

a los resultados del examen cualitativo: caracteres

cualitativos que inciden sobre el precio de la leche y el

destino que se le debe dar al mismo.

La muestra que se toma para determinar la acidez de

la leche, se realiza en la cinta transportadora de

70
porongos, que permitirán determinar, la riqueza en

grasa, las impurezas, el contenido proteico y el poder

reductivo. La cantidad necesaria de leche para cada

prueba se recoge en frascos especiales, de cuyo

examen realizado por el departamento de control de

calidad depende la valoración de la leche.

El concepto de calidad se aplica a la leche para

evaluar el producto y poder clasificarlo según sus

propiedades nutritivas e higiénicas, de modo que

pueda darse a conocer al consumidor, realmente que

es lo que esta adquiriendo.

La evaluación para determinar la calidad de la leche

cruda entera cubre los siguientes aspectos:

B.1 CALIDAD SANITARIA

Esta condición está relacionada con la salud del

ganado, el mismo que podría estar supeditado a

las condiciones físicas en que se este llevando a

cabo la explotación de los animales; por ejemplo,

un establo con instalaciones apropiadas y un

buen sistema de limpieza, cobijará animales

sanos, consecuentemente producirá mejor calidad

de leche en relación a un establo que no reúna

estas condiciones.

71
B.2 CALIDAD HIGIÉNICA

Es otra de las condiciones que se exige al

ganadero se refiere a la forma y cuidados con que

se ha manipulado la leche desde el ordeño en el

establo, hasta la entrega en la planta a través de

la rampa de recepción, considerándose que la

leche deberá llegar a esta en estado higiénico

aceptable, mas o menos al estado en que se

hallaba dentro de la ubre, sin embargo, se tendrá

presente que, desde el momento en que la leche

es ordeñada hasta que es recepcionada en la

planta, esta expuesta al riesgo de constantes

contaminaciones y adulteraciones causadas por el

hombre.

Al igual que el caso anterior este concepto de

calidad depende fundamentalmente del equipo y

métodos de trabajo en el establo, para evaluar la

calidad higiénica se recurre a técnicas analíticas

que permiten detectar al momento de la

recepción, las condiciones en las cuales esta la

leche.

B.3 CALIDAD NUTRITIVA

72
Cualidad vinculada con la riqueza del producto

referente a la proporción de sus componentes

sólidos.

Las condiciones evaluativas que se tendrán en

cuenta se basan en los elementos sólidos que

contiene, como son: los sólidos grasos o en los

elementos proteicos; la exigencia del mínimo de

elementos sólidos, está dado por los objetivos de

producción de la planta, razón por la que se exige

leche muy rica en grasa, por lo que sus análisis

priorizan el contenido graso de la misma.

C) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ENVASES

Los envases que se utilizan para transportar la leche

deben ser desinfectados una vez vacios.

La desinfección consiste en el aniquilamiento de los

gérmenes por procedimientos físicos y químicos. En

las paredes de los porongos vacios existe un gran

número de gérmenes algunos de ellos patógenos.

FORMAS DE PAGO DE LA LECHE

En su aspecto generalizado, las fabricas de productos

lácteos compran la leche por litros, sin embargo se va

extendiendo la costumbre de pagarla convertida en

kilogramos, por ser este un método mas preciso, porque

73
la retribución según la calidad es un complemento normal

del pago, es el único método capaz de incentivar que los

proveedores ofrezcan una leche limpia y rica en grasa

mediante la selección cuidadosa del ganado y el respeto

por las normas higiénicas; por esta razón las formas de

pago pueden ser:

a) Por la riqueza en grasa

b) Por la riqueza en grasa y proteínas

c) Por la limpieza

Teniendo en cuenta estos factores, la leche se paga al

proveedor en función a su composición y calidad; las

modalidades técnicas para la aplicación práctica de esta

disposición generalizada tienen en cuenta su composición

en materia grasas y caseína y la calidad bacteriológica.

En la planta de “INASERVIC SRL”, se tiene en cuenta los

tres aspectos mencionados: contenido graso, proteínas

y limpieza de la leche.

3.3.3 TERCERA ETAPA: PRE TRATAMIENTO

(HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE).

Se entiende por higienización, todas las medidas

encaminadas a mejorar la calidad de la leche cruda, de

manera que puedan obtenerse eficazmente productos

derivados de ella.

74
Ni una gota de leche sin higienizar debe someterse a

transformación industrial o abandonar la explotación.

En esta etapa la leche es impulsada mediante una bomba de

alimentación para ser sometida a las siguientes operaciones:

A) FILTRADO

El proceso de filtrado se realiza con el objetivo de privar

a la leche de las partículas groseras de suciedad (pajas,

raspas, etc.), por otra, es posible que durante el

transporte se haya ensuciado. Con los filtros se logra

una depuración más completa. La filtración no es

suficiente para eliminar de la leche todas las colonias

microbianas presentes en ella, pero el desarrollo de

gérmenes es relativamente escaso después de la

filtración.

Después del filtrado la leche es sometida a una

centrifuga normalizadora, donde se realizan

simultáneamente operaciones de clarificado,

descremado y normalizado.

B) CLARIFICADO

75
Consiste en separar las impurezas específicamente

pesadas de la leche, por acción de la fuerza centrifuga.

La eliminación de las impurezas por este sistema es más

completa que la anterior y puede separar las partículas

de hasta 4-5 micras de diámetro.

C) DESNATADO O DESCREMADO

La grasa debe ser separada parcialmente o totalmente

de los otros componentes de la leche durante la etapa

de higienización. Esto es necesario, puesto que la

elaboración de algunos productos lácteos exige que la

leche contenga escasas cantidad de grasa y además

porque está es la primera materia prima para obtener

mantequilla u otros productos a base de crema.

El desnatado consiste en la separación de la nata

(crema), por un lado y de la leche descremada, a partir

de la leche entera.

D) NORMALIZADO O ESTANDARIZADO

Conocido también como tipificación, regulación o ajuste

del contenido graso o de los sólidos no grasos de la

leche. Esta regulación se lleva a cabo añadiendo o

sustrayendo crema de la leche, añadiendo leche

76
descremada en vez de sustraer o mezclando leche

descremada con crema.

El objetivo de esta operación consiste en obtener una

leche con un tenor graso fijo. La leche procesada en la

planta debe tener 3% de grasa por litro.

3.3.4 CUARTA ETAPA: TRATAMIENTO TÉRMICO

El tratamiento térmico, viene a ser la etapa principal en toda

planta de producción; este tratamiento se realiza con el

objeto de mejorar la calidad higiénica de la leche por acción

del calor eliminando la totalidad de gérmenes patógenos y

lograr un periodo de conservación más largo. Comprende

dos partes:

A) PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se realiza mediante el “pasteurizador

por placas”, sometiendo a la leche a una temperatura de

72ºC durante 15 minutos, con la finalidad de eliminar el

100% de organismos patógenos y entre el 95% y 99%

de la carga microbiana total. Por lo expuesto el sistema

de pasteurización requiere de energía para calentar la

leche hasta la temperatura apropiada mediante el vapor

de agua caliente y normalmente se obtiene mediante el

empleo de un caldero.

77
B) HOMOGENIZACIÓN

Es el proceso térmico por el cual los glóbulos grasos

son divididos y dispersados mecánicamente para hacer

una emulsión más estable entre la grasa y la leche

descremada, prolongándose así la aparición de la línea

de crema en la leche descremada.

3.3.5 PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO

3.3.5.1 GENERALIDADES

Por definición el queso es un producto obtenido por la

coagulación de la leche, muy apreciado porque son

una rica fuente de proteínas y calcio, por su excelente

sabor y palatabilidad.

3.3.5.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

LECHE.- Se utiliza leche fresca de vaca,

pasteurizada y descremada. Pues la tecnología

quesera recomienda que así sea. Por las siguientes

razones:

a) Facilita el desarrollo de las capas inoculadas, lo

cual permite obtener quesos de calidad

uniforme.

b) Aumenta el rendimiento de la leche en quesos,

debido a la desnaturalización de las proteínas

solubles, cuya intensidad es proporcional a la

78
temperatura utilizada durante la pasteurización;

hay mayor retención de la materia grasa e

insolubilización de algunas áreas minerales.

<1>

CUAJO.- Es la enzima comercial que se utiliza como

catalizador biológico que transforma la lactosa en

ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína

de la leche.

SAL.- Se utiliza como saborizante y también como

preservante.

CLORURO DE CALCIO.- Repone la caseína

desnaturalizada durante el tratamiento térmico.

3.3.5.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA

AGUA 60%

GRASA 19%

PROTEÍNA 17%

CARBOHIDRATOS 2%

SALES MINERALES 2%

<1> VEISSEYRE, R: “LACTOLOGÍA TÉCNICA”. Pag. 240

79
3.3.5.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Luego de que la materia prima haya pasado por las

etapas de recepción, pre tratamiento y tratamiento

térmico se procede con los siguientes procesos

como son:

o ENFRIADO

Una vez finalizada la pasteurización, la leche

debe enfriarse hasta la temperatura de

coagulación que comprende el rango de 35 a

37ºC, temperatura en la que actuarán el o los

microorganismos presentes en el cuajo.

o MEZCLADO 1

En esta etapa es donde se añade el cloruro de

calcio en un 0.02% del volumen total de materia

prima, esta adición se realiza con el objeto de

reponer la caseína desnaturalizada durante el

tratamiento térmico.

o MEZCLADO 2

Una vez que la leche se encuentra en la marmita

del cuajado temperaturas entre 35 a 37ºC, se

adiciona el aditivo de fermento láctico y cuajo, de

forma directa y se procede a encender en agitador

80
a baja velocidad por espacio de 2 minutos, para

lograr una mezcla homogénea.

o COAGULACIÓN

Esta etapa tiene por objeto proporcionar las

condiciones de temperatura y tiempo para que

actué óptimamente el cuajo. En este proceso de

coagulación es donde se generan las

características fisicoquímicas y organolépticas del

queso.

Esta etapa consiste en dejar reposar por 30

minutos aproximadamente la mezcla a

temperaturas entre 35 y 37ºC.

o CORTE DE LA CUAJADA

Esta etapa consiste en realizar cortes verticales y

horizontales a la cuajada, para ello se hace uso

de liras respectivas, la intención de esta etapa es

obtener cubos de cuajada de 1.5 cm de arista

aproximadamente.

o AGITADO 1

Este agitado se realiza de forma suave y lenta, el

objeto del agitado 1 es endurecer los cubos de

cuajada que se obtuvo en el proceso anterior,

81
esto se realiza por un tiempo aproximado de 15

minutos.

o DESUERADO 1

Consiste en la separación del suero generado por

la acción del agitado, se separa un 30%

aproximadamente de suero.

o REPOSO 1

Para que la cuajada siga su proceso de

endurecimiento se deja reposar por un lapso

aproximado de cinco minutos.

o AGITADO 2

Este agitado se realiza con mayor velocidad y

fuerza que la primera ya que se tiene los cubos de

cuajada más duros y son más resistentes al

impacto, este proceso se realiza por un tiempo de

10 minutos.

o DESUERADO 2

Al igual que el primer desuerado se separa el

suero generado por la acción del agitado, se

separa un 2% aproximado de suero.

82
o SALADO

Se añade un 2% (p/v) del volumen inicial de la

leche, se emplea sal yodada, luego se agita

fuertemente para homogenizar la mezcla.

o REPOSO 2

Esto se realiza con el objeto que la sal ingrese al

interior de los cubos de cuajada. Se mantiene el

reposo por un tiempo de cinco minutos

aproximadamente.

o MOLDEADO

Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados

para quesos con las dimensiones apropiadas para

cada unidad de queso.

o REPOSO 3

Este reposo tiene el objetivo de formar el queso a

la forma del molde respectivo, este proceso

consiste en dejar reposar higiénicamente el queso

con molde y tarda un mínimo de 4 horas.

o DESMOLDADO/ENVASADO

Este proceso consiste en separar el queso de sus

respectivos moldes separando inmediatamente

las partes sobresalientes y antiestéticas del

83
queso, inmediatamente se envasa en bolsa de

polietileno de baja densidad, estos envases se

sellan. Este proceso se realiza manualmente.

o ALMACENAMIENTO

Los quesos envasados se colocan en jabas de

plástico y son transportadas a las cámaras de

almacenamiento de productos terminado el cual

se mantiene a temperaturas inferiores de 8ºC, las

jabas se apilan hasta un máximo de cinco.

o DISTRIBUCIÓN

La distribución se realiza de acuerdo al

cronograma salida de producto (PEPS). Se

distribuyen en jabas plásticas que contienen los

envases, los cuales son colocados en

camionetas.

o CONSUMO

El queso fresco producido en “INASERVIC SRL”

es consumido por el público de todas las edades

de todas las formas deseadas.

84
3.3.6 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

3.3.6.1 GENERALIDADES

Es una grasa alimenticia que constituye una fuente

importante de energía. Posee la ventaja de

fundirse a una temperatura aproximadamente igual

que la del organismo. Esto lleva consigo su buena

digestibilidad y aprovechamiento superior al 90%.

Contiene además vitaminas liposolubles como la

“A” resumiendo:

 La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida

por procedimientos mecánicos.

 Se elabora a partir de la nata (crema), ácida o

dulce.

 Según la clase se le puede añadir cultivos

bacterianos, agua y sal.

 Sometida a una temperatura de 45º C, debe

desdoblarse en una capa clara de grasa y en

otra menor, integrada por agua y otros

componentes de la leche.

3.3.6.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso se inicia en la descremadora instalada

en una intermedia del pasteurizador. La crema

proviene principalmente del exceso de grasa que se

85
obtiene al normalizar la leche, la crema es

almacenada en tanques.

 PASTEURIZACIÓN DE LA CREMA O NATA

Obtenida la grasa mediante la centrífuga, se vierte

sobre el tanque madurador, luego se procede a

estandarizar o normalizar el tenor graso. La

normalización o ajuste del contenido graso es

muy necesario, debido a que las cremas que

llegan a la planta, o las producidas en ella tienen

diferentes porcentajes grasos.

La pasteurización de la crema es un proceso

prácticamente indispensable para la producción

de mantequilla de buena calidad. La

pasteurización tiene los siguientes objetivos:

 Destrucción de los microorganismos patógenos

y técnicamente perjudiciales, que influirán

notablemente sobre la maduración de la nata y

la calidad de la mantequilla.

 Inactivación o destrucción de algunas enzimas

que causan problemas durante el

almacenamiento de la mantequilla, tales como

las lipasas que originan el enrancia miento.

86
 Eliminación completa de la flora inicial d e la

nata, así como los fermentos lácticos que

contienen numerosos gérmenes lácticos.

 Reducción de la viscosidad de la nata y por

tanto, mejores posibilidades de tratamiento.

 La pasteurización de la crema sensibiliza a la

mantequilla para determinados efectos

microbianos, especialmente para el crecimiento

de mohos durante el almacenamiento.

 DESGASIFICACIÓN O DESODORIZACIÓN

Consiste en provocar una evaporación parcial de

la crema caliente, en un recinto a vacío, con el fin

de arrastrar con el vapor las sustancias volátiles

sápidas. La eliminación de los gases se puede

realizar por medio de:

1. REFRIGERACIÓN

La refrigeración se efectúa para evitar la

aparición en la mantequilla de alteraciones

organolépticas, como el gusto a cocido o el

sabor a aceite.

87
La refrigeración se realiza en forma rápida. Es

realizada en condiciones tales que la nata

permanezca al abrigo de contaminaciones

microbianas y de oxidaciones.

2. MADURACIÓN

Se realiza con el fin de facilitar el batido ya

que la nata fresca es difícil de batir y produce

un sabor sin aroma, por el contrario si se deja

la nata en reposo durante unas horas antes

de batirla la mantequilla se forma sin dificultad

y presenta las deseadas cualidades

organolépticas.

 BATIDO DE LA CREMA O NATA

El batido tiene por objeto transformar la nata

(emulsión de grasa en una fase acuosa), en

mantequilla (emulsión de una fase acuosa en

grasa), en el curso de esta operación se separa la

masada o suero de mantequería.

El batido consiste esencialmente en la expulsión

al exterior de los glóbulos de la grasa libre y en

hacer que ésta asegure una intima unión entre los

glóbulos que permanecen intactos o deformados y

las gotitas de suero.

88
 LAVADO DE LOS GRÁNULOS DE

MANTEQUILLA

Después de haber evacuado el suero o masada

se procede al lavado de los granos de

mantequilla.

El lavado tiene por objeto el sustituir las gotas de

suero emulsionadas en la mantequilla por gotas

de agua pura. Esta sustitución de un medio rico

en sustancias nutritivas impide en principio el

crecimiento microbiano en la mantequilla, ya que

los organismos no pueden multiplicarse en la

grasa.

 AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Esta operación facilita la soldadura de los granos

y la pulverización de la fase acuosa en el seno de

la grasa. Tiene mayor importancia en la

conservación de la mantequilla que el lavado.

El amasado regula igualmente el contenido en

agua y su distribución en la mantequilla.

89
 SALAZÓN

Es el procedimiento de conservación, es el

antiséptico legalmente autorizado. El salazonado

es en un porcentaje que oscila entre 2 a 3% que

asegura perfectamente la conservación sin altera

demasiado el sabor d e la mantequilla.

 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

El envasado se realiza en papel mantequilla,

luego se envasa en cajas de cartón.

Posteriormente es llevada a la cámara de

refrigeración, lista para su venta.

90
CAPITULO IV

MARCO TEORICO Y REFERENCIAL DE LA

CONTABILIDAD DE COSTOS

Los tiempos de cambio en la economía tienen impacto en la empresa, la

gestión y la contabilidad. Hoy día los administradores dependen del

contador para medir los costos de los bienes o servicios que brinda la

empresa, para ello se ha diseñado sistemas de costos con relación al

perfil de cada empresa.

La empresa con fines de lucro o no, necesitan implantar alguna forma de

contabilidad de costos: empírica o técnica. La función principal de la

contabilidad de costos es medir, precisamente el costo del producto,

91
pero esta entidad debe ser lo mas objetivo, porque un error de cálculo

podría llevar a tomar una mala decisión.

La contabilidad industrial o de costos, ya no solo esta presente en la

industria moderna, sino que ésta se encuentra presente en negocios

comerciales y empresas de servicio. Por eso los contadores están

facultados para analizar, diseñar y plasmar cualquier sistema de costos

con relación a las características propias de cada organización.

Entonces, el carácter interno es lo que hace que cada empresa pueda

utilizar el sistema de cálculo de costos que le parezca más adaptado a

sus necesidades. <1>

En este propósito la tesis en su cuarta parte afianzará el marco teórico

para luego diseñar el sistema de costos por procesos para la empresa

modelo “INASERVIC SRL” que servirá de base para las otras empresas

de la provincia de Chupaca.

<1> “Contabilidad y finanzas para no financieros”, Autor: Oriol Amat, Pagina: 43

92
4.1 CONTABILIDAD DE COSTOS

La contabilidad de costos es una rama de la contabilidad, que nos

permite el registro y el análisis de los desembolsos que se originan

en la producción, así como la utilización de datos y antecedentes

conseguidos por esta vía, para facilitar la gestión de la empresa,

por eso en otros foros se le conoce como contabilidad de gestión.

La aplicación de contabilidad industrial no solo se realiza en una

industria de transformación de materias primas, sino también en

otras ramas de la industria especializada <2> y comercio. Así

también es una contabilidad interna pues realiza cálculos

relacionados con los procesos internos de elaboración de los

productos. En síntesis esta se encarga de la acumulación y del

análisis de información relevante para uso interno de los gerentes

en la planeación, control y toma de decisiones<3>.

Dependiendo del tipo de industria que se tome, los conceptos de la

contabilidad de costos varia, pero también todos coinciden en

señalar que el objetivo central es “determinar costos de producción

unitarios”. Así pues:

<2>Es el caso de “INASERVIC SRL”


<3>”Contabilidad de Costos”, Autor Polimeni- Fabozzi- Adelberg, Pagina: 3

93
 “Contabilidad Industrial, es la aplicación de sistemas, métodos,

técnicas y procedimientos desde la óptica contable, con la

finalidad de conocer el costos real de un bien sometido a

transformación”.<4>

 “Contabilidad industrial, es una parte de la contabilidad cuya

finalidad es la acumulación, distribución y presentación del costo

unitario de un producto, dentro del contexto de técnicas y

procedimientos aceptados en contabilidad”. <5>

Con relación a las tres definiciones , expreso que: “contabilidad de

costos o contabilidad industrial es una disciplina de aplicación en

aquellas empresas donde se transforma la materia prima, cuyo

objeto es la acumulación, distribución, asignación y presentación

del costo de producción por cada articulo fabricado, con la finalidad

de valorar inventarios y en su extremo determinar la utilidad o

perdida”.

<4> ROMERO CECEÑA Alfredo, Nuevas técnicas de Costeo, Editorial. Prentice Hall
México 1999
<5> REVISTA, El Contador Publico, Colegio de Contadores Públicos de Lima, Febrero
1999, Pagina 17.

94
Si se compra un lote de materias primas con la finalidad de

transformarlas en un producto terminado, es obvio que el importe

de la compra mas las sumas gastadas en el proceso productivo,

constituirá el “Costo de Fabricación”, dicho producto acabado no

deberá permanecer por mucho tiempo en almacenes porque debe

ser vendido, el importe de estas agregado al costo de fabricación

resultara un costo comercial; sobre esa lógica se expone el papel

de la contabilidad de costos.

Si la finalidad de una empresa es obtener un beneficio, es evidente

que al vender el producto el Gerente de Ventas tendrá que calcular

el precio, para que la diferencia entre este y el costo comercial deje

el margen o beneficio. Por las razones expuestas se tendrá en

cuenta que el costo industrial, el costo comercial y el precio de

venta, estarán íntimamente ligados, porque de nada serviría que

una empresa calcule minuciosamente el costo industrial, si no hace

los cálculos necesarios para determinar el precio de venta sin

ignorar el costo comercial. Entonces concluyendo el análisis del

tema diré que la contabilidad de costos:

 Es la ciencia que registra y presenta las operaciones relativas a

la producción de mercancías y servicios por medio de la cual

estos registros encuentran un método de eficiencia y un

método de control.

95
 Implica el análisis y síntesis de las operaciones de costos, de

tal forma que sea posible determinar el costo total de

producción de un producto o trabajo.

Pero Costo es diferente de contabilidad de costos. Enrique F.

Newton, dice: Los costos se definen como la medición en dinero

para afrontar la adquisición, producir un bien, relacionándolos con

el criterio de inversión <6>. En esta misma línea, Jaime B. Wilson

explica: Los costos son el conjunto de valores erogados por la

empresa para llegar a producir un bien y luego venderla.

En síntesis, “Costo es el valor intrínseco de un bien y que es

medido por la cantidad y precio de cada elemento. <7>

En las tres definiciones se puede entender que el costo es el

resultado de la acumulación de varios factores, que debidamente

identificados pasan a formar parte del valor económico del bien.

4.1.1 FINALIDAD

Al adaptar un sistema de contabilidad de costos en una

empresa podemos distinguir cinco finalidades que persigue la

contabilidad industrial:

<6>FOWLER NEWTON E. Contabilidad Superior, Contabilidad Moderna, Pag:57


<7> ALATRISTE S, Técnica de Costos, Tomo I, Edit. Porrua S.A, México 1975

96
a. Permite la preparación mensual de balances y estados de

pérdidas y ganancias para determinar con exactitud el

costo unitario de cada artículo producido.

b. Determina el precio de oferta, o posible venta del producto

en el mercado.

c. Obtiene costos durante las transformaciones de los

productos fabricados.

d. Analiza los gastos incurridos, con el objeto de conocer el

costo de operación individual de cada sección o

departamento de la empresa.

e. Con la utilización de la contabilidad de costos, se pueden

hacer comparaciones entre costos reales y costos

predeterminados, obteniendo variaciones.

4.1.2 OBJETIVOS

El campo de acción de la contabilidad de costos es la

clasificación, acumulación, control y asignación de costos,

siendo el fin que persigue la realización de sus objetivos. A

través del tiempo, los objetivos han ido variando de década en

década, por ejemplo, en tiempos modernos se acepta que los

objetivos generales de la contabilidad de costos sean:

97
1. SUMINISTRAR INFORMACIÓN ACERCA DE LA

DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS UNITARIOS Y

TOTALES DE LOS BIENES Y SERVICIOS DE UNA

INDUSTRIA (O EMPRESA DE PRESTACIÓN DE

SERVICIOS)

Cualquier empresa industrial o de servicios precisa de

información respecto al valor monetario de los productos

que transforma, vale decir, del cuantum monetario en que

incurrió estrictamente en el proceso de producción o los

procesos de operación de los artículos de sus líneas de

industrialización o prestación.

El hallar los costos unitarios de los productos industriales a

su vez cumple objetivos contables más específicos:

a. Valuar de manera unitaria y total los inventarios de sus

productos terminados y productos en proceso.

b. Como resultado de dicha valuación, establecer los

costos de ventas de los productos.

c. En consecuencia la determinación de los costos unitarios

contables cumple el objetivo de contribuir con la

preparación de los estados financieros de un periodo

cualquiera.

Por otro lado, para fines administrativos la determinación

de los costos unitarios cumple los siguientes cometidos:

98
a. Permite conocer el valor referencial en un periodo

cualquiera del costo de producción de los artículos que

produce, información valida para optar por políticas de

comercialización o marketing, entre otros fines.

b. Sirve de base para fijar los precios de venta de los

bienes, en todo caso contribuye con la contrastación de

los precios establecidos con los que se obtienen como

resultado de la aplicación de la contabilidad de costos.

2. EFECTUAR CONTROL PERMANENTE DE LOS

ELEMENTOS DE COSTOS QUE INTERVIENEN EN EL

PROCESO PRODUCTIVO.

La contabilidad de costos una vez instalada en forma de

sistema, registra, controla y da cuenta analítica y globalizada

de los costos que significaron producir, un volumen de

bienes determinados.

Administrativamente este control a su vez permitirá alcanzar

los siguientes objetivos:

a. Obtener información acerca del comportamiento analítico

y total de los elementos de costos, para establecer su

comportamiento.

b. Adoptar medidas de tratamiento, corrección y

modificación de los costos cuya variación es anormal.

c. Optar por políticas de administración efectiva y eficiente

de cada uno de los elementos de costos; vale decir,

99
procurar la reducción de los mismos y la maximización

de sus rendimientos.

4.2 APLICACIONES DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS

Son varias las aplicaciones y enfoque que admite la contabilidad de

costos.

4.2.1 COMO HERRAMIENTA DE CONTROL<8>

El control de costos es una rama importante de la contabilidad

de costos. La administración de negocios moderna debe

planear y analizar constantemente los resultados de las

operaciones con el fin de decidir y eliminar las situaciones que

esta fuera de control. Un control de costos efectivo se

caracteriza por la correcta observación de los siguientes

aspectos:

 DELINEACION DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD

Un “Centro de Costo” representa una actividad

relativamente homogénea para la cual existe una clara

definición de autoridad; la ambigüedad de operaciones y

responsabilidades destruye la esencia misma del control

de costos.

<8> “Contabilidad de Costos”, Autor: Backer-Jacobsen- Ramirez Padilla, Pagina:13-14

100
 DELEGACIÓN DE AUTORIDAD

Los esfuerzos para realizar el control de costos pueden

fracasar si los individuos que tienen a su cargo

responsabilidades se encuentran impedidos para

delegarlas.

 ESTANDARES DE COSTOS

El control de costos supone la existencia de un criterio

razonable para medir la participación. Las normas de

costos deberían alcanzarse en condiciones de operación

normal y eficiente. El individuo cuya responsabilidad se

evalúa debe participar en la elaboración de los

estándares.

 DETERMINACIÓN DE COSTOS CONTROLABLES

No todos los costos son controlables; los que lo son, se

controlan en diferentes niveles de la administración. Las

fluctuaciones en los precios de los suministros pueden

estar fuera del control de la administración. Un supervisor

de departamento puede tener poca o ninguna influencia

sobre la fijación de los salarios de los trabajadores de

planta, mientras que el Gerente de Planta ejerce un

control más amplio sobre tales costos.

101
 INFORME DE COSTOS

Para que el control de costos sea efectivo, se requieren

informes de costos significativos y oportunos, los cuales

deben compararse con los resultados reales y estándares.

 REDUCCIÓN DE COSTOS

El control de costos alcanza su máximo nivel de

perfección cuando existe un plan formal para eliminar las

desviaciones desfavorables de las normas de costos.

4.2.2 COMO HERRAMIENTA DE APOYO EN LA TOMA DE

DECISIONES

Las decisiones de la administración implican una selección

entre cursos de acción opcionales. Los costos juegan un

papel muy importante en el proceso de la toma de

decisiones. Cuando los valores cuantitativos pueden

asignarse a las opciones, la administración cuenta con un

indicador acerca de cual es la opción más conveniente

desde un punto de vista económico. Esto no representa

necesariamente la decisión final. Puesto que los factores no

cuantitativos como por ejemplo, prestigio (status) en la

industria, relaciones obrero-patronales, etc., también pueden

influenciar la decisión.

Los costos pertinentes a una determinada decisión pueden

ser costos de contabilidad, modificados o costos externos al

sistema de contabilidad de costos. Aunque cada decisión

102
requiere un orden de costos distintos, se pueden hacer

ciertas generalizaciones con respecto a la pertinencia de los

costos para la toma de decisiones. <9>

4.2.3 FACTORES DEL COSTO

Factores de costos son aquellos elementos que a su vez es

parte de un todo llamado costos de producción y se ha

identificado como: materiales, mano de obra y costos

indirectos.

A. MATERIALES

Son los elementos básicos que se transformarán en

productos terminados a través del uso de la mano de

obra y de costos indirectos de fabricación en el proceso

de fabricación. Los costos de materiales pueden ser

directos e indirectos.

MATERIA PRIMA DIRECTA

Estos materiales directos, son aquellos que pueden

identificarse con la producción de un producto

terminado, que pueden asociarse fácilmente al producto

y que representa una cantidad cuantitativa importante en

el producto final.

<9> “Contabilidad de Costos”, Autor: Backer-Jacobsen-Ramirez Padilla. Pagina: 29

103
Las características fundamentales de estos bienes son

que constituyen el material principal de los productos

que elabora una empresa. Es considerado directo, por

que su consumo se puede identificar e individualizar con

precisión matemática.

Para que un elemento sea considerado directo debe

reunir los siguientes requisitos:

 Que sea posible la identificación física del material

antes del inicio del proceso productivo, en el proceso

y al final cuando se obtenga el producto terminado.

 Que sea posible la valorización en unidades

monetarias del material incorporado en el producto

final.

MATERIA PRIMA INDIRECTA

Los materiales indirectos son los demás suministros

involucrados en la producción, que no se clasifican como

materiales directos.

Está representado por aquellas partidas que no pueden

ser identificables con una unidad terminada. Para que un

material sea considerado como material indirecto, se

deben dar los siguientes hechos:

 Que, estando incorporado el material en el producto

terminado, solo sea posible su identificación, más no

su valorización.

104
 Que, estando incorporado el material en el producto

final no sea posible su identificación y valorización.

 Que, por no estar incorporado el material utilizado en

el producto final es imposible la identificación y

valorización.

B. MANO DE OBRA

La mano de obra es el esfuerzo físico que se emplea

para transformar los insumos. El costo de la mano de

obra es el precio que se paga por emplear los recursos

humanos, es decir la mano de obra está representada

por la remuneración de obreros calificados que

participan en la producción, así también es aquella que

se aplica directamente al producto. Los costos de la

mano de obra pueden ser directos e indirectos.

MANO DE OBRA DIRECTA

El trabajo directo es el esfuerzo que realiza únicamente

el personal obrero, ya sea manualmente o empleando

maquinas. La mano de obra directa es la que

fácilmente puede asociarse al producto y que

representa un costo cuantitativo de mano de obra

importante.

105
MANO DE OBRA INDIRECTA

La mano de obra indirecta es el trabajo que no se

asigna directamente a un producto; porque no se

considera relevante determinar el costo de la mano de

obra indirecta con relación a la producción. La mano de

obra indirecta es cuando la labor desplegada del

empleado tiene relación indirecta con la producción, no

para cambiar de forma a la materia prima sino para

apoyar a los departamentos de producción.

C. COSTOS INDIRECTOS

Los costos indirectos son elementos complementarios

a los materiales y a la mano de obra, ineludibles para

que la fabricación siga adelante. Dicho de otra manera,

los costos indirectos ayudan al trabajador para que éste

cambie la forma de los insumos.

Los costos indirectos de fabricación se dividen en tres

categorías sobra la base de su comportamiento. Las

categorías son: costos variables, costos fijos y costos

mixtos.

Son costos variables cuando estos cambian en

proporción directa al nivel de producción, es decir

cuanto más grande sea el conjunto de unidades

producidas, mayor será el total de costos indirectos

variables.

106
Sin embargo el costo indirecto de fabricación variable

por unidad permanece constante a medida que la

producción aumenta o disminuye. Son costos fijos

cuando se caracteriza por permanecer constante,

independiente de los cambios en los niveles de

producción. Los costos semi variables se caracterizan

por no ser totalmente fijas ni variables en su naturaleza,

pero tienen intrínsecamente las características de

ambos. Los costos indirectos de fabricación mixtos

deben finalmente separarse en sus componentes fijos y

variables sólo para propósitos de planeación de

utilidades vía el punto de equilibrio.

107
FIGURA Nº 03

ELEMENTOS DEL COSTO DE PRODUCCION

Materiales Otros costos de Mano de


Producción obra

Indirectos Indirecta

Directos Directa

Materiales Costos indirectos de Mano de


Directos Fabricación. obra
Directa.

FUENTE: POLIMENI 1992

108
4.3 SISTEMA DE COSTOS

Sistema es el conjunto de métodos, técnicas, normas y

procedimientos para alcanzar un fin. En este sentido el fin de la

contabilidad de costos es determinar costos unitarios y para ello se

vale de los sistemas de costos. En contabilidad, un sistema de

costos comprende la adopción de registros, plan de cuentas, y

documentos que utiliza métodos, técnicas y procedimientos. El

cimiento de un sistema de costos lo conforma el propio sistema de

producción de la industria. En el mundo capitalista, los sistemas de

producción tradicionales y modernos son dos: sistema por órdenes

y sistema por procesos. A partir de esa clasificación las empresas

cambian sus enfoques, es así que en los actuales momentos

siguiendo la naturaleza de los costos su clasificación es:

 Sistema de costos posdeterminado

 Sistema de costos predeterminado

4.4 COSTOS POR PROCESOS

“Dearden P. J, explica que costos por procesos, es el sistema que

permite la presentación de costos unitarios cuando la producción es

continua, diversificada y compleja”<10>.

<10>DEARDEN JHON; Sistema de Contabilidad de Costos y Control Financiero,

109
Sobre el mismo tema, “Francisco Perea enfocando desde la óptica

gerencial menciona: El sistema por procesos arroja información

oportuna acerca del costo unitario, con la finalidad de llevar

adelante el proceso de planeamiento y control administrativo de

costos, apoyándose en un proceso productivo intermitente no

sujeto a cliente alguno”. <11>

“Ramirez Padilla & Backer J. define los costos por procesos

incidiendo en costos promedios. Este sistema arroja costos

unitarios que derivan de un factor equivalente en forma semanal o

mensual, cuya producción se conoce en cada departamento.” <12>

Sobre el mismo tema, “C, Noriega expresa: costos por procesos es

el procedimiento que sirve para presentar costos unitarios de un

producto principal o la derivación de coproductos llevados en

distintos procesos de fabricación”. <13>. En síntesis Costos por

Procesos, es un sistema alternativo cuya finalidad es la

determinación de costos de producción unitaria sobre la base de

promedios matemáticos, aplicado en industrias donde se tenga una

organización sobre la base de departamentos, procesos o fases.

<11>PEREA FRANCISCO, Contabilidad de Costos por Áreas de Responsabilidad, Edit


ECASA México 1989
<12>RAMIREZ P. & BACKER J. Contabilidad de Costos, Edit. CALIPSO S.A. Madrid

España 1970
<13>NORIEGA C, Análisis de la Contabilidad de Costos, Edit. LIMUSA, México 1978

110
Un sistema de costos por procesos tiene las siguientes

características:

 La producción es continua.

 Generalmente se producen productos de medida estándar.

 Producción en serie, en lotes.

 Generalmente NO se pueden diferenciar los elementos del

costo en cada unidad producida.

 Los costos globales o unitarios siguen al producto, a través de

sus distintos procesos, por medio de la transferencia a medida

que el producto pasa al proceso siguiente.

 Debido al tipo de producción (continuo) existe inventario en

proceso al comenzar y finalizar el periodo.

 El volumen de producción se determina en base al estudio de

lo demandado.

 Los costos de materiales, mano de obra y costos indirectos se

contabilizan y acumulan por departamentos, procesos, centro

de costo, etc.

 En algunos casos las unidades perdidas se eliminan y recargan

al costo de todo el producto.

 Utilizan la misma capacidad instalada para cada lote o tipo de

producción, los costos se controlan por cada fase o

departamentos.

111
El sistema de costos por procesos cumple las siguientes

funciones:

1. Acumula y distribuye los gastos de los departamentos de los

servicios.

2. Calcula los costos unitarios de conversión para cada

proceso al final de cada periodo de costos.

3. Transfiere costos de un proceso a otro, para lo cual es

necesario: valuar el producto transferido, tomando como

base un costo promedio unitario y asignar un valor al

inventario de trabajo o productos que permanecen todavía

en proceso de elaboración. El sistema de costos por

procesos, tiene que proporcionar un costo promedio de

producción por periodos.

Entiendo que en la producción por procesos, el producto suele

pasar a través de departamentos en cierto orden, cada

departamento realiza un trabajo determinado, y cuando el

producto a pasado por la ultima operación esta listo para su

venta. Por consiguiente la determinación del costo implica

seguir al producto desde que tiene la forma de materia prima, a

través de los diferentes departamentos de producción, hasta

llegar finalmente al estado de producción acabado. Cada

departamento de producción añade a sus propios costos el de

las etapas anteriores.

112
Al diseñar el sistema de costos por procesos encontramos un

conjunto de etapas que el Contador debe observar entre ellos

tenemos:

 Los costos, tanto directos como indirectos, se acumulan en

las cuentas de gastos durante el periodo y se clasifican por

procesos al final del periodo.

 La producción, en función de cantidades, tales como

unidades, toneladas, etc. se registran diaria o

semanalmente y las cantidades correspondientes se

resumen en informes departamentales al final del periodo.

 El costo total de cada proceso se divide entre la producción

total del proceso, para obtener un costo promedio por

unidad.

 Cuando al final de un periodo quedan en proceso algunos

productos; la producción y los inventarios se calculan en

función de los productos terminados, estimándose, por lo

general, en forma aproximada, de acuerdo con el grado de

terminación de los productos.

 Si en un departamento se pierden algunas unidades, la

perdida es soportada por las unidades terminadas y por las

que quedan en el departamento aumentándose así el

promedio por unidad.

 En los casos en que los productos se trabajan en más de

un departamento, los costos de un departamento se

transfieren al siguiente, acumulándose el costo total y el

113
costo unitario de los productos cuando estos se han

terminado.

 En un sistema de costos históricos por proceso no es

necesario realizar una clasificación rigurosa de factores

directos e indirectos.

La finalidad principal de este sistema es conocer los

verdaderos costos con la cual esta maniobrando la empresa y

así tener parámetros razonables para medir sus precios frente

a la competencia. A menudo las empresas ni siquiera son

capaces de conocer sus propios costos de producción, en el

colmo determinan los precios de venta en función a los precios

de otras.

4.4.1 EQUIVALENCIA

Bajo un sistema de producción por procesos la gerencia

planifica el volumen a fabricar, es entonces donde se

presenta los siguientes términos: producción programada,

producción completada, producción terminada, producción

perdida, producción defectuosa y producción en proceso.

Este ultimo es el inventario que se encontró en algún

departamento, faltándole agregar porcentajes de materiales,

trabajo o costos indirectos para que llegue a la condición de

inventarios terminados. Al realizar el corte de operaciones

evidentemente nos encontramos con una producción en

114
proceso, pero adicionalmente encontramos la información

que indica el grado de avance; por lo tanto, la “Producción

equivalente” son las unidades en proceso convertidas a

unidades completadas y/o terminadas.

4.4.2 TRANSFERENCIA DE COSTOS

Esta parte del análisis es importante ya que nos permitirá

tener una idea clara de cómo es el movimiento de datos e

informaciones a través de los departamentos. Un

departamento de producción puede tener varios procesos

productivos. Así cuando se termina un proceso y se transfiere

los productos al siguiente proceso, los costos de

procesamiento se transfieren a la cuenta de acumulación para

el siguiente proceso. Por tanto usar este sistema de costos

permite la determinación exacta del costo en cada proceso

para cada unidad del producto, además, debido a que los

costos totales de todos los procesos se suman cuando los

productos terminan cada proceso, el costo total de los

productos transferidos a inventarios es un dato conocido y el

costo promedio total de cada producto terminado puede

calcularse con facilidad.

115
FIGURA Nº 04

FLUJO DE UN COSTO POR PROCESOS

Costos de Materiales Directos,


Mano de Obra Directa
Costos Indirectos de Fabricación

Departamento A Departamento B

Producto Terminado Costo de Artículos Vendidos

FUENTE: POLIMENI 1992

116
CAPITULO V

DISEÑO E IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS

POR PROCESOS PARA “INASERVIC SRL”

5.1 EVALUACIÓN DEL SISTEMA ACTUAL DE CONTABILIDAD

Como lineamientos básicos para la elección del tema, previamente

lleve a cabo un diagnóstico de carácter empresarial, con la finalidad

de ubicar áreas críticas en el aspecto productivo de las industrias

lácteas de la provincia de Chupaca, éste me sirvió para formular la

hipótesis del presente trabajo de investigación, el diagnóstico

realizado, como un método de caracterización de una realidad

objetiva, permitió establecer los problemas existentes en la

empresa modelo “INASERVIC SRL”, de los cuales menciono los

más resaltantes:

117
 La empresa “INASERVIC SRL”, no cuenta con un sistema de

costos definido, por cuanto el costo de producción es calculada de

manera empírica agregando al costo incurrido un margen de

utilidad estimada.

 La administración general de “INASERVIC SRL”, no tiene

lineamientos de carácter empresarial para el manejo de la unidad

de producción, siendo importante la traslución de estos

lineamientos en un documento interno normativo.

 Las depreciaciones del activo fijo no se ha tomado en cuenta en

“INASERVIC SRL”, lo cual constituye en la actualidad un motivo de

honda preocupación, ya que las depreciaciones forman parte del

costo de producción de todos aquellos productos elaborados por la

planta.

 Como parte de la organización de los sistemas administrativos para

el adecuado control de los recursos materiales, sub cuentas

materiales auxiliares, suministros, mano de obra y costos indirectos

de fabricación no existe documentos fuentes para el adecuado

control.

 Los precios de venta de sus productos se basan en estimaciones y

referencias de mercado, mas no en información resultado de un

sistema con objetivos definidos y precisos.

118
Por esas consideraciones, estoy de acuerdo con la mejora al

aspecto administrativo, pero también soy consiente que organizar

una empresa de esa forma requiere de mucho tiempo y la parte

contable no podría quedar relegada, yo pretendo que la empresa

empiece con el despegue haciendo un estudio, análisis y

posibilidades de adoptar y adaptar un sistema con las

características de ser sencillo, comprensible, eficiente, flexible y

barato, para así coadyuvar con el desarrollo de las industrias

lácteas de la provincia de Chupaca.

5.2 ADOPCIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS POR

PROCESOS

El diseño que he empezado a exponer debe alcanzar

satisfactoriamente las cualidades de ser sencilla, comprensible,

flexible y eficiente. Consecuentemente el sistema propuesto estará

en aptitud de contribuir de manera efectiva con la Dirección y

Administración, ya que les servirá como un instrumento de control y

de base para la toma de decisiones en el momento oportuno.

Teniendo como fundamento científico “Un sistema de producción,

desde la óptica industrial esta integrado por un conjunto de

métodos, procesos y procedimientos, aplicado en áreas productivas

con la finalidad de producir en condiciones optimas un determinado

producto competitivo, donde lo más importante es presentar costos

bajos. Por tratarse de un tema de ingeniería pero que sin dudas

119
tiene vinculo con el diseño de sistemas de costos, un sistema de

producción funciona como enlace para diseñar el sistema de

contabilidad de costos empresarial, donde este ultimo deberá

adecuarse al sistema imperante”.

Y concluyo el fundamento asumiendo que: “Un sistema de

acumulación por procesos se emplea cuando los productos se

manufacturan mediante técnicas de producción masiva o

procesamiento continuo. En empresas industriales cuando las

unidades se terminan en un departamento, estas se transfieren al

siguiente departamento de procesamiento junto con sus

respectivos costos es decir una unidad terminada en un

departamento se convierte en la materia prima del siguiente hasta

que las unidades se conviertan en productos terminados”.

Por los argumentos dados, estoy firmemente convencida que

”INASERVIC SRL” y otras empresas de similares características

se acoplarían a usar el sistema de producción por procesos.

Asumo también que un sistema de costos por procesos aplicado

tiene limitantes, por ejemplo en las empresas que procesan

productos lácteos por las condiciones de producto perecible no se

tendrá:

 Productos en proceso de queso fresco

 Productos en proceso de mantequilla

 Producción equivalente y porcentajes de avance

120
 Inventario inicial de productos en proceso

 Inventario final de productos en proceso

 Costo promedio unitario

 Valorización de productos en proceso

 Ausencia de la cuenta 23 (Productos en Proceso).

Asimismo, en el informe de producción los inventarios iníciales y

finales de productos en proceso son cero y consecuentemente el

costo de producción será igual a la sumatoria de: materiales, mano

de obra y costos indirectos.

En cambio el sistema de costos por procesos aplicados a

“INASERVIC SRL” si admite la presencia de:

 Productos terminados (queso fresco, mantequilla)

 Producción final estropeada

 Desechos y desperdicios

 Importes que permiten valorar técnicamente las cuentas de

Inventario de la clase 2

 Los informes de consumo de materiales y costo de ventas.

5.3 INSTALACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS POR PROCESOS

En contabilidad instalar un sistema de costos es uno de los retos

más complejos que confrontan las personas que pretenden realizar

esta labor. A continuación me permito presentar en forma concisa y

general el estudio que a mi parecer son necesarios para la

implantación de un sistema de costos por procesos en las

121
industrias lácteas de la provincia de Chupaca y que divido en las

siguientes etapas:

1. Estudios preliminares

2. Planeación del sistema

3. Instalación y vigilancia del sistema

ESTUDIOS PRELIMINARES

Dentro de este aspecto considero los siguientes puntos:

 Comprensión plena de las necesidades, peculiaridades y

demás requerimientos de información financiera y económica,

de los directivos y usuarios de la misma.

 Conocimiento completo de los bienes de consumo a

transformar

 Observar detenidamente la forma de producción y/o

transformación de la leche en queso o mantequilla.

 Captar la división departamental del centro de producción de la

empresa.

 En general es aconsejable una permanencia constante dentro

de la empresa por el tiempo que se estime conveniente, para

familiarizarse con todos los aspectos operativos de la misma

(aspectos de producción).

PLANEACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS POR PROCESOS

Este aspecto representa el “Programa de trabajo” a desarrollar en

la tesis, considerando según sea el caso la organización

122
administrativa-contable de la empresa y que resumo en los

siguientes puntos:

 Organigrama de la empresa.

 Organización de una Unidad de costos y personal para cubrir el

sistema planeado, funciones asignadas.

 Diseño de formatos para el control de insumos, trabajo y costos

indirectos.

 Diseño de registros contables de uso interno.

 Formulación del catalogo de cuentas contable, incidiendo en

cuentas de la clase nueve y dos.

VIGILANCIA DEL SISTEMA DE COSTOS POR PROCESOS

La instalación del sistema propuesto requiere de la presencia

constante del personal que ha hecho los estudios antes señalados

(tesista o personal auxiliar que sepa como se diseño el sistema) a

fin de ajustar aquellos aspectos que por circunstancias especiales

no pueden operarse en forma planeada. Además siempre será

necesario estar en contacto con el personal operativo de la

empresa a fin de absolver las consultas cuando el sistema

encuentra problemas. El sistema que se implantará debe ser

vigilado por lo menos un año, a efectos de palpar prácticamente los

resultados obtenidos y de ser necesarios un estudio de

retroalimentación para hacer las modificaciones convenientes, de

tal forma que el sistema tienda a la perfección, eso solo se

consigue con años de operación y práctica.

123
De las tres etapas, de aquí en adelante hare hincapié en la

“planeación del sistema de costos”

5.4 PROGRAMA DE TRABAJO EN LA IMPLANTACIÓN DEL

SISTEMA DE COSTOS POR PROCESOS

El programa de trabajo a tener en cuenta, son etapas consecutivas

donde todas son importantes.

5.4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

“INASERVIC SRL”, desde hace tres años no daba

importancia al modelo organizacional que caracteriza a toda

buena empresa, actualmente después de muchos intentos

tienen ya un borrador de Organigrama en donde se distingue

líneas de autoridad, responsabilidad y funciones. La

empresa asume el modelo Lineo-Funcional que señala una

línea de autoridad recta que baja desde la gerencia hasta los

órganos intermedios. Véase Figura Nº 05

124
FIGURA Nº 05

ORGANIGRAMA “INASERVIC SRL”

FUENTE: LA TESISTA

125
5.4.2 ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COSTOS

La organización es la estructuración técnica de las

relaciones que deben existir entre las funciones, niveles y

actividades de los elementos materiales y humanos de un

organismo social, con el fin de lograr su máxima eficiencia

dentro de los planes y objetivos señalados. Cuando la

organización esta terminada solo resta “actuar” integrando,

dirigiendo y controlando. Toda empresa debe actuar como

un todo organizado para servir al público, generar

ganancias, superar a los competidores, pero sin sacrificar el

bienestar social de los trabajadores, pues los mejores

negocios son los que ayudan a la gente. Aquí tienen que ver

mucho el personal de la empresa, pues el personal debe

mantener una actitud de servicio constante y sin altibajos,

además sabemos que el mejor plan fracasa si es que el

personal encargado de implantarlo no se encuentra

motivado y comprometido con los objetivos del plan y de la

empresa.

Necesariamente la empresa debe organizar una Sección de

Costos Industriales y que su función general se dirija hacia el

procesamiento de información, con el objetivo de determinar

costos de producción y alcanzar informes contables.

126
La organización de una unidad especializada esta

supeditada a los siguientes:

 Diseño del organigrama

 Establecimiento de líneas de autoridad y responsabilidad

 Manual de funciones.

DISEÑO DE UN ORGANIGRAMA

La organización se expresa en gráficos de organización y se

complementan con los análisis de puestos, o conocido

comúnmente como organigramas que es una figura

controvertida de la estructura. Un organigrama es

inevitablemente lo primero que se le da a cualquiera que

pregunte acerca de la estructura, muchos teóricos

organizacionales lo rechazan como una descripción

inadecuada de lo que realmente tienen lugar dentro de la

organización. Sin embargo el organigrama no debe ser

rechazado, sino puesto en el contexto, Aun cuando el

organigrama no muestra relaciones informales, puede

representar una imagen exacta de la división del trabajo

mostrando a simple vista: Que posiciones existen en la

organización, como están estas agrupadas en unidades,

como fluye entre ellas la autoridad formal.

Por tanto en “INASERVIC SRL”, el organigrama de la

sección de costos debería respetar lo dicho en párrafos

anteriores. La empresa no podría aceptar una carga fuerte

127
de mantener personales en ese número, por lo que se

recomienda en la práctica tener solo dos personas; uno

profesional y el otro un asistente. Véase la Figura Nº 06.

128
FIGURA Nº 06

ORGANIGRAMA DE LA SECCIÓN DE COSTOS


EN “INASERVIC SRL” <1>

GERENCIA DE
PRODUCCION

CONTADOR DE CONTADOR
COSTOS GENERAL

CONTROL CONTROL CONTROL DE


DE DE COSTOS
INSUMOS TRABAJO INDIRECTOS

<1> El organigrama es propuesta de la tesista

129
ESTABLECIMIENTO DE LINEAS DE AUTORIDAD Y

RESPONSABILIDAD

Cada individuo tiene una cierta responsabilidad, en mayor o

menor grado, conforme al lugar que ocupa dentro de la

organización. La autoridad esta íntimamente ligada con la

responsabilidad, dado que para que alguien requiera de otra

persona la realización de un trabajo, es porque tiene autoridad

para hacerlo. Es importante tener en cuenta que la

responsabilidad no se delega, mientras que la autoridad es

delegada.

En “INASERVIC SRL”, la Gerencia delega autoridad y

funciones al Jefe de Producción. Este delega autoridad y

funciones sobre los asistentes de control de insumos, trabajo

y costos indirectos.

Quien asume la responsabilidad total de la mala información o

la presentación extemporánea de informes, indudablemente

es el jefe de área.

MANUAL DE FUNCIONES

La sección de costos, es un área dentro del departamento de

producción de “INASERVIC SRL”, tiene a su cargo, el registro

y la información analítica que se presenta en planta. Dicha

sección debe responder ante la Gerencia de Producción y

debe mantenerse separado de la contabilidad financiera.

130
Debe existir un nivel de coordinación estrecho entre el

contador de costos y en contador general.

Ambos personajes se comunican y acuerdan los lineamientos

a seguir para cancelar las facturas a proveedores, pagar a los

obreros y personal de planta, asumir los costos indirectos,

control previo de insumos, trabajo y otros.

FUNCIONES DEL CONTADOR DE COSTOS

 Supervisión y coordinación de todos los detalles

relacionados con la reunión de las cifras de costos.

 Presentación de toda la información sobre costos

desarrollada en el departamento de costos.

 Estudio del sistema de contabilidad de costos y los

informes resultantes, con el fin de procurar que dichos

informes tengan una utilidad creciente como instrumento de

ayuda para los responsables de la operación y puedan

estos dirigir y controlar sus departamentos con mayor

eficacia.

 Ponerse en contacto con los encargados o jefes de otros

departamentos, averiguar las necesidades y deseos de

dichos dirigentes y formular planes para distribuir y hacer

llegar a quienes se estime necesario los datos sobre

costos.

 Da conformidad a la información recibida de sus asistentes

131
 Confirma los valores cuantitativos de costos de los

departamentos de producción.

 Entrega la información del costo de producción del queso y

mantequilla al responsable de la contabilidad financiera.

 Estudia y vigila permanentemente el sistema de costos

implantado, corrigiendo las desviaciones y ayudando a

solucionar problemas rutinarios.

 Evalúa el accionar de los asistentes a su cargo

 Entrega las cifras del presupuesto para los siguientes

ejercicios.

El buen funcionamiento de la Sección de Costos depende de

la habilidad del Contador para analizar, determinar las

necesidades y presentar la información pertinente al titular de

la empresa.

FUNCIONES DEL ASISTENTE DE CONTROL DE

MATERIALES

Las principales funciones del Asistente de Control de

Materiales vendrían a ser:

 Lleva los mayores auxiliares de las cuentas materias

primas e insumos.

 Registra y determina el saldo de los mayores auxiliares

producción estropeada y producción terminada.

 Da ingreso a los Kardex las distintas materias primas.

 Valoriza el ingreso de insumos con los valores unitarios

132
 Registra en los Kardex la salida de insumos a los distintos

procesos productivos.

 Determina el saldo de las cuentas, materias primas y

suministros diversos.

 Analiza las perdidas por mermas

 Establece el stock mínimo y máximo por tipo de insumo.

 Verifica los inventarios físicos con las cantidades del kardex

 Analiza y sugiere cambios para reducir las pérdidas

controlables en cada departamento.

 Mantiene niveles de coordinación con los demás asistentes

 Entrega información al Contador de Costos cuando este lo

solicite.

FUNCIONES DEL ASISTENTE DE CONTROL DE MANO DE

OBRA

Las principales funciones del Asistente de Control de Mano de

Obra vendrían a ser:

 Determina el número de horas hombre en cada proceso

productivo.

 Evalúa los tiempos y movimientos del personal.

 Valoriza las horas hombre.

 Determina por cada departamento, la aplicación de las

horas hombre y su correspondiente aplicación al costo.

 Procesa las horas efectivas del personal contrastando las 8

horas de trabajo.

133
 Procesa la planilla de salarios y sueldos del personal.

 Coordina con los demás asistentes el trabajo rutinario.

 Entrega información al contador de costos.

FUNCIONES DEL ASISTENTE DE CONTROL DE COSTOS

INDIRECTOS

El costo indirecto es el elemento más conflictivo y que merece

ser manejado por una persona especialista en contabilidad.

Por este motivo se hace imprescindible crear un área

especializada y que el responsable tenga las siguientes

funciones:

 Identifica todos los costos indirectos de una empresa

 Califica el grado de control de cada rubro.

 Determina que elementos son incontrolables.

 Propone normas para la reducción de costos.

 Propone las bases de distribución más aconsejables para

la empresa.

 Efectúa la distribución de costos indirectos

 Acumula costos indirectos en cada departamento.

 Coordina con los demás asistentes el trabajo de rutina

 Valoriza el costo de los distintos rubros que se ha logrado

identificar

 Realiza la distribución de los costos indirectos a los

departamentos de producción.

 Entrega información a su jefe inmediato.

134
5.4.3 FLUJOGRAMA DEL SISTEMA DE COSTOS

El sistema de costos por procesos adaptado a una empresa

del sector lácteo fundamenta su aplicación sobre la base de

acumulaciones continuas.

1. Se identifica la naturaleza de costos en suministros,

trabajo y costos indirectos.

2. Los costos se localizan en las áreas de producción como

son: Gerencia de Producción, almacenes, compras, etc.

3. Cada proceso productivo acumula definitivamente costos

ocurridos en dicha área más costos recibidos.

4. La transferencia de costos acumulados se efectúa de

proceso a proceso con destino a formar el costo de

producción.

5.4.4 FIJACION DE REGLAS, PRÁCTICAS, METODOS Y

PROCEDIMIENTOS CON INCIDENCIA CONTABLE.

El sistema de costos por procesos adaptado a la medida de

“INASERVIC SRL” esta respaldado por procedimientos

generales y específicos, con la finalidad de costear el

producto final y obtener el costo de producción por unidad

de medida con destino a valorar la producción a costo

histórico, y conseguir utilidades que respondan la inversión

en el negocio.

1. El organigrama estructural divide a la empresa en tres

segmentos:

135
 Segmento administrativo

 Segmento de ventas

 Segmento de producción

El segmento administrativo (Gerencia general, contabilidad,

asesoría legal y financiera, etc.) por propia naturaleza

incurren en gastos de operación (Gastos administrativos,

gastos de venta, gastos financieros) y su destino lo

convierte en “Perdidas”.

El segmento de ventas (departamento de ventas,) en su

totalidad incurre en gastos de venta que no se capitalizan

vía costos. También su destino son las cuentas de

pérdidas.

El tercer segmento de producción, aceptando que

“INASERVIC SRL” es un tipo de industria de orden

transformativo y donde los insumos son procesados en las

etapas ya definidas, con acción directa del trabajo y costos

indirectos; genera y asume costo de producción a ser

capitalizado en la cuenta veintiuno del plan contable

general revisado.

2. El costo total de la empresa se forma con tres variables:

costo de producción, gasto de venta y gastos

administrativos.

3. Las operaciones con respaldo de documentos fuente

que se originan e imputan a áreas de venta y

136
administrativas son manejadas por la contabilidad

financiera. Las operaciones de producción es manejada

por la contabilidad de costos.

4. Los servicios a la producción son afectados por tres

costos: suministros, trabajo y costo indirecto.

5. El método de valuación de los productos terminados,

materias primas y suministros será el de Primeras

Entradas Primeras Salidas ( PEPS).<1>

6. Los sub productos, desechos y desperdicios serán

valuados al valor neto de realización a fecha de

exposición de los estados financieros.

7. El cálculo y pago de sueldos al personal se considerará

como gastos administrativos.

8. El prorrateo de costos indirectos se sujeta a bases

predefinidas y se mantienen inalterables con sujeción al

principio contable de la uniformidad y consistencia.

9. Los insumos y suministros diversos se aplica y consume

en cada departamento productivo.

10. Consumo que se identifica con destino al código del

departamento especifico según el método PEPS.

11. La unidad de equivalencia final es un kilo de queso o una

libra de mantequilla.

<1>La compra y consumo de insumos, materiales, suministros y otros debe valuarse

Según el método PEPS. El Kardex debe presentarse bajo ese método

137
12. Cada departamento de producción consume, aplica y

acumula: insumos, mano de obra y costos indirectos.

13. La etapa de Recepción, acumula y transfiere costos de

la etapa de acopio a la etapa de Pre tratamiento y este

acumula y transfiere costos a la etapa de Tratamiento

Térmico y finalmente esta etapa acumula y transfiere

costos al proceso productivo del queso fresco.

14. El costo unitario es el cociente entre el costo total

acumulado (costo del proceso mas costo recibido en

transferencia) y la unidad de referencia:

 Unidad de referencia para queso: (1Kg de queso)

 Unidad de referencia para mantequilla: (1libra de

Mantequilla).

15. Cada proceso en particular valoriza su producción

multiplicando el volumen y costo unitario.

16. Cada departamento justifica su producción y

valorización.

17. El costo unitario servirá de sustento para valorizar la

cuenta veintiuno del PCGR.

Tener en cuenta las siguientes reglas:

a. Emplear en todos los casos el método de valuación

PEPS.

b. La depreciación de activos fijos se realizara con las

tasas fijadas por la SUNAT y aplicando el método de

línea recta.

138
c. Los intangibles afectan a cuentas de gastos y

costos.

d. La CTS de trabajadores de planta se efectuará en

función a la legislación laboral vigente.

e. Los trabajadores temporales que realizan tareas de

servicio no gozan de CTS, vacaciones,

gratificaciones y otros derechos.

f. Todo el personal operativo de planta esta afecto al

rubro riesgos complementarios.

El sistema de costos observa las prácticas contables

como supuestos:

 Método de registro monista (los libros contables de

uso en la contabilidad financiera es empleado por la

contabilidad de costos)

 Método de costeo absorbente (el costo de

producción total es la unión del costo de materiales,

mano de obra, costos indirectos sin hacer distinción

entre costos fijos y variables) y sistema de costos

por procesos a valor histórico.

5.4.5 DISEÑO DE FORMATOS

“INASERVIC SRL” al igual que otras empresas admite fases

en el control de costos.

Para los insumos y materiales se encuentra las fases:

139
 Pedido interno

 Compra

 Almacenaje

 Reposición de inventarios

Para controlar la mano de Obra se tiene las fases:

 Registro de asistencia

 Comprobación de tiempos

 Redacción de boletas

5.4.5.1 FORMATOS PARA CONTROL DE INSUMOS Y

SUMINISTROS

SOLICITUD DE COMPRA

Este documento es emitido por el almacenero; dando

a conocer al Departamento de compras los insumos y

materiales faltantes de acuerdo al resumen realizado

de las solicitudes de requisición recibidas, o de

acuerdo a sus stocks cuando exista

desabastecimiento. Aquí el almacenero debe detallar

todos los pormenores de los artículos o materiales,

para que las compras no tengan contratiempos en

cuanto a las especificaciones.

La distribución de formatos seria la siguiente:

- Original: Departamento de compras

- 1ra copia: Almacén

- 2da copia: Departamento de contabilidad

140
Nº 001

A : DPTO DE COMPRAS
DE : ALMACEN
FECHA : ……………………………

SIRVASE COMPRAR LO SIGUIENTE:

Motivo de
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCION pedido por:
DE
No existir
MEDIDA

Agotado

Insuficiente

Otros

APROBADO COMPRAS

FUENTE: LA TESISTA

141
SOLICITUD DE COTIZACIÓN

Este es el documento por el cual se establece el

contrato de compra entre el departamento de compras

y los proveedores para determinar los mejores precios

de adquisición, el mejor tiempo de entrega de los

artículos solicitados etc. Y sobre todo cual de los

proveedores es el más conveniente.

Estas solicitudes de cotización deben contener todos

los datos necesarios con respecto a la adquisición de

materiales. Este punto es materia de estudio con

respecto de selección del proveedor y es de

responsabilidad exclusiva de compras, quien sobre la

base de su registro de proveedores, encontrará los

datos necesarios sobre los artículos que proveen,

cumpliendo en la atención de pedidos, servicios que

prestan, comportamiento en relación con los precios,

calidad de entrega, etc.

La distribución de formatos seria la siguiente:

- Original: proveedor

- 1ra copia: Departamento de compras

- 2da copia: departamento de contabilidad

142
Nº 001

PROVEEDOR : ………………………….
DIRECCION : …………………………..
FECHA : ……………………………

CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCION P.U I.G.V IPTE


DE
MEDIDA

DPTO COMPRAS GERENCIA

RECIBIDO

FUENTE: LA TESISTA

143
ORDEN DE COMPRA

Este documento es entregado al proveedor que

previamente se le ha solicitado la cotización y que

cumpla con todas las exigencias del caso. En este

documento también se debe especificar las

características del artículo y las condiciones de pago.

Para emitir este documento se debe haber realizado

antes una coordinación entre la Gerencia, la Sección

de Costos y el departamento de contabilidad, ellos

son los que tendrán que otorgar la conformidad de la

operación.

La distribución de formatos seria la siguiente:

- Original: Proveedor

- 1ra copia: departamento de compras

- 2da copia: departamento de contabilidad

- 3ra copia: Almacén

144
Nº 001

PROVEEDOR : ………………………………………………
DIRECCION : ………………………………………………
SOLICITUD Nº :……………………………
CONDIC. PAGO : …………………………….
FECHA : ……………………………

SIRVANSE ENVIARNOS EN LA FECHA ESTIPULADA LOS SIGUIENTES


MATERIALES, SUJETO A LAS CONDICIONES PREVIAMENTE ESTABLECIDAS:
UNIDAD
CANTIDAD DE DESCRIPCION P.U I.G.V IMPTE
MEDIDA

ENVIESE LA FACTURA CORRESPONDIENTE E INCLUIR ESTA ORDEN DE COMPRA

DPTO COMPRAS GERENCIA

Entregue conforme Recibí conforme

FUENTE: LA TESISTA

145
NOTA DE INGRESO A ALMACEN

Una vez que el proveedor envía los artículos de

acuerdo a la orden de compra, el almacenero debe

comprobar, su peso, medida u otros datos y

confrontar que es lo solicitado. El almacén deberá

reportar en este formato la cantidad correcta y deberá

informar al departamento de contabilidad sobre los

ingresos y discrepancias que hubiera.

La distribución de formatos seria la siguiente:

- Original: Departamento de contabilidad

- 1ra copia: Proveedor

- 2da copia: Dpto. de compras

- 3ra copia: Almacén

146
Nº 001

EL ALMACEN RECIBIO DE:


PROVEEDOR…………DIR……………..CIUDAD………………
GUIA REM Nº…………FACT. Nº……….O/C Nº………………..
EMPRESA TRANSPORTES………………………………………
FECHA…………………………….
LO SIGUIENTE:

UNIDAD IMPORTE
CANT. CODIGO DE DESCRIPCION
MEDIDA P.U TOTAL

Entregue conforme Recibí conforme


Proveedor Almacén

FUENTE: LA TESISTA

147
VALE DE DEVOLUCION DE MATERIALES

En este formato se registran los artículos que son

devueltos al proveedor por haberse recibido en mal

estado, o por no reunir las especificaciones conocidas

u otros motivos justificados previa autorización del jefe

de Compras.

La distribución de formatos seria la siguiente:

- Original: Proveedor

- 1ra copia: Departamento de contabilidad

- 2da copia: Departamento de compras

- 3ra copia: Almacén

148
Nº 001

DE:………………… FECHA: ………………


A:………………….. O/C Nº………………..
LOS SIGUIENTES MATERIALES SON DEVUELTOS A USTEDES POR:
……………………………………………………………………………………………

UNIDAD IMPORTE
DE
CANT. CODIGO MEDIDA DESCRIPCION P.U TOTAL

Proveedor Almacén

FUENTE: LA TESISTA

149
TARJETA KARDEX

En estas tarjetas se registran los movimientos de

ingresos y salidas de las materias primas y otros, a

través de este documento se obtiene de manera

inmediata los saldos existentes. Para esto el

almacenero debe tener su archivo ordenado y

actualizado de toda la documentación que origine el

movimiento de materiales e insumos. Un control ideal

de existencias es llevar esos documentos a la par con

las cuentas del mayor principal, para controlar el

balance de esos registros auxiliares. Por tanto si

coincide el saldo de la cuenta de control con el

balance de las fichas de existencias físicas en el

almacén es indudable entonces que el sistema

funciona sin tropiezos gracias al control establecido.

Para el control de los materiales se deben tener aptos

los siguientes pasos:

 Llevar fichas de existencias en almacén en

unidades físicas.

 Los ingresos y salidas que se registra en esta ficha

deben estar documentadas para que se pueda

corroborar en cualquier momento con los saldos de

stock.

 La organización de un régimen de comprobantes

de entradas y salidas de materias primas y

150
materiales auxiliares, permitiendo realizar este

control sin dificultades.

 El control del stock no debe estar a cargo de los

empleados que llevan las fichas de existencias, ni

tampoco intervenir en el movimiento físico de las

entradas y salidas del inventario.

 Es recomendable practicar el balance de las fichas

o libros de existencias periódicamente (cada mes)

confrontando su total (unidades físicas y precios)

con el saldo de su respectiva cuenta de control.

 Realizar recuentos físicos periódicos y sorpresivos

para controlar los saldos de las fichas.

151
ARTICULO:…………………………………… CODIGO: …………………………………

STOK MAX:…………………………………… STOCK MINIMO: …………………………

MOVIMIENTO FISICO P.U MOVIMIENTO DE VALORES


FECHA DOC. DETALLE ENTRADA SALIDA SALDO ENTRADA SALIDA SALDO

FUENTE: LA TESISTA

152
REQUISICION DE MATERIALES

Toda salida de los almacenes requiere de un

comprobante debidamente autorizado por las personas

que tienen facultad para hacerlo, en el debe constar el

departamento que solicita el material, cantidad, unidad,

articulo y la aplicación, proceso u operación que se va

a realizar.

La distribución de los formatos seria el siguiente:

- Original: Departamento de contabilidad

- 1ra copia: Almacén

- 2da copia: Departamento solicitante

153
Nº 001

FECHA :………………………….
ORDEN DE PRODUCCIÓN Nº:………..DEPTO:…………………

UNIDAD IMPORTE
CANT. DE DESCRIPCION
CODIGO MEDIDA P.U TOTAL

Solicitado por: Almacén

VºBº Jefe de Prod.

FUENTE: LA TESISTA

154
5.4.5.2 FORMATOS PARA EL CONTROL DE LA MANO DE

OBRA

La administración de la mano de obra enfoca un punto

de dependencia empresarial de las personas que

prestan servicios. Lo más resaltante, es tratar de

demostrar la implicancia de la mano de obra en el

aspecto productivo de la empresa. La mano de obra se

utiliza para convertir la leche en productos terminados

como: queso fresco y mantequilla. La mano de obra es

servicio, que a diferencia de los materiales y suministros

no pueden almacenarse, pero se convierte en parte del

costo del queso o de la mantequilla.

La mano de obra en su aspecto generalizado CARRIO

<1>, es el instrumento viviente de la producción, dicho

autor considera la clasificación de la mano de obra en

productiva e improductiva; la mano de obra productiva

dice el autor es la que afecta directamente a la

producción, la improductiva es aquella que tiene a su

cargo trabajos de vigilancia, de servicios auxiliares, etc.;

<1> VICENS CARRIO, Jaime: “Contabilidad Industrial”. Pag. 23

155
Los tratadistas extranjeros subdividen con frecuencia la

mano de obra productiva en: directa e indirecta,

denominada directa a la que inmediatamente afecta a la

maquina o al proceso de fabricación; e indirecta a la

constituida por el peonaje auxiliar, que pese a su

carácter secundario dentro de la producción, no puede

considerarse mano de obra improductiva; generalmente

la apreciación de la mano de obra indirecta, cuando llega

a establecerse dicha diferenciación en los costos, se

efectúa en base de porcentajes sobre la directa.

La valoración de la mano de obra plantea problemas de

suma importancia en la organización de los elementos

de registro, la consideración del trabajador en función al

tiempo y al trabajo realizado, considerados como base

de distribución, conduce a una mayor perfección del

producto, pero también a un despilfarro de tiempo y en

otros casos al relajamiento en calidad.

El personal de producción, está conformado por 9

obreros, los que realizan diferentes tareas en forma

permanente, tales como: acopio, recepción, pre

tratamiento, Tratamiento térmico y elaboración de queso

fresco y mantequilla. Sus funciones son específicas.

156
ESTUDIO DE MOVIMIENTOS

El objetivo del estudio de movimientos que

proponemos, cualquiera sea el sistema de salarios que

se haya adoptado, consiste en determinar la mejor

manera de ejecutar un trabajo, eliminando todos los

movimientos inútiles.

ESTUDIO DE TIEMPOS

El objetivo de este estudio es determinar el tiempo tipo

que ha de durar la mencionada tarea; el control puede

hacerse con relojes especiales semejantes a los

utilizados en las competencias deportivas.

El estudio de los tiempos y movimientos no solo se

aplicará a la circulación de materiales en general, sino

también al flujo de la documentación y otros

menesteres que tanto se requiere, dicha modalidad ya

fue puesta en practica hace algunos años y que hoy en

día tiene gran importancia, conociéndose con el

nombre especifico de “estudio productividad”.

Con los ajustes y eliminaciones de lo innecesario,

estaríamos en condiciones de optar sistemas de

salarios para lograr un máximo de rendimiento como

son: salario o jornal, salario por pieza, salario con

prima, salario según escala proporcional, etc.

157
158
Nombres y Apellidos:

Fecha:

CENTRO HORAS DIRECTAS INDIRECTAS

LABORES DE

COSTOS

INICIO FINALIZ. HORAS IMPORTE HORAS IMPORTE

FUENTE: LA TESISTA

159
CONTROL DE LA MANO DE OBRA

El control de la mano de obra se aplica para lo

siguiente:

 Determinar el tiempo total, que el personal ha

permanecido ocupado en la empresa, en cada

jornada de trabajo.

 Conocer el tiempo específico que un obrero ha

necesitado para ejecutar una labor determinada en

una Hoja de costos.

Cualquiera que sea el sistema de retribución de

“INASERVIC SRL”, es evidente que los dos datos

mencionados han de ser conocidos; pero para ello es

necesario diferenciar que la mano de obra directa es

aquella que se aplica directamente al producto materia

de elaboración formando parte integrante del costo

primo; consecuentemente es necesario aclarar que no

solamente abarca el importe de los salarios y sueldos,

sino también todas las retribuciones que se hagan al

personal, tales como: horas extras, asignaciones

voluntarias y obligatorias, bonificaciones diversas,

indemnizaciones y las participaciones o incentivos

dados al personal dedicado directamente a las tareas

de producción.

160
El tratamiento operativo de la mano de obra directa,

debe efectuarse de tal manera que su imputación sea

directa o identificable con la línea de producción, con la

finalidad de determinar con facilidad el costo primo de

los productos lácteos que se elaboran, la productividad

del trabajo tiene intima relación con la habilidad y

destreza de los obreros para desarrollar sus labores en

forma óptima, ésta es la razón por la que recomiendo

que para cada puesto de trabajo se hagan estudios de

tiempos y movimientos ya propuesto, de tal manera

que se cuente con mano de obra calificada, hecho que

incidirá directamente con el volumen de producción,

cuyo rendimiento estará en razón directa con la política

de producción y el tratamiento del personal que se

implante en la empresa.

El control de la mano de obra en una empresa

industrial como “INASERVIC SRL”, se hace a través

de:

 TARJETA DE DISTRIBUCIÓN DE TIEMPO

Denominada también tarjeta de recorrido. Tiene por

objeto registrar el tiempo del obrero dentro de la

empresa, registrándose las labores que realiza con

indicaciones si fuera el caso de las unidades

producidas. Esta tarjeta requiere ser introducida en

161
“INASERVIC SRL”, el control lo puede realizar

directamente el trabajador o personal, especialmente

entrenado para este menester. Este tipo de control

es necesario cuando el sistema de costos de

producción es por órdenes y cualquier método, en el

que se requiera conocer el tiempo que el personal

ha laborado en cada hoja de costos.

Estas tarjetas de recorrido deberán coincidir con la

tarjeta de tiempo sumando por cada individuo; en el

supuesto caso que hubiera horas que sean

imposibles imputarlas a determinadas hojas de

costo, se considerarían como costos indirectos o

como gastos administrativos.

162
Nº 001

NOMBRE:....................................................................
MES:……………………… AÑO:………………………………..

HORA EXTRAS
DIA ENTRADA SALIDA ENTRADA SALIDA TOTAL

INASISTENCIAS
TARDANZAS
INJUST. ENFERMED. VACACION TOTAL

FUENTE: LA TESISTA

163
 BOLETA DE PAGO

Es el documento empleado para pagar a los

trabajadores de los diferentes procesos productivos

en la empresa “INASERVIC SRL”.

La boleta de pago se apertura para tres tipos de

trabajadores:

 Operarios, y otros de los departamentos

productivos.

 Empleados de los departamentos de servicios.

 Gerente de Producción y otros.

164
TARJETA Nº:……………… MES:………………………………
NOMBRE:…………………. AÑO:…………………………

IMPORTE GANADO:
DIAS TRABAJADOS:……………………… S/………………………

HORAS EXTRAS:…………………………... S/………………………

TOTAL GANADO S/……………………...

DEDUCCIONES:
SNP 13%:……………………………………..

TOTAL DEDUCCIONES : S/……………………

PERCIBIDO LIQUIDO : S/…………………..

FUENTE: LA TESISTA

165
5.4.5.3 FORMATOS DE PRODUCCION

INFORME DE CONTROL DE CALIDAD

Estos formatos fueron diseñados para llevar un control

de la calidad de la materia prima antes de pasar al

proceso productivo, mediante estos formatos se

informara de la detección o la presencia de

microorganismos patógenos en la leche además que

también se examina a los animales para descartar que

algún animal tenga alguna enfermedad que de cómo

resultado la mala calidad de la leche.

166
Huayao, 31 de Octubre de 2008
Sr. Jefe de Producción de Planta:
Presento a Ud. el resultado obtenido de la operación de control de calidad de
leche (Parte de la etapa I), indicando a continuación la siguiente información:

HORA DE INICIO HORA DE TÉRMINO


DE LA OPERACIÓN DE LA OPERACIÓN
11:00am 11:30am

I. NUMERO DE MUESTRAS OBTENIDAS: 120LTS


II. RESULTADOS ANALITICOS OBTENIDOS
2.1 Calidad Sanitaria( )
Se realizo la visita a los proveedores a los que se le realiza el control
y se encontró que sus ganados se encuentran en un establo con
instalaciones apropiadas y un buen sistema de limpieza. En
conclusión los ganados se encuentran en perfecto estado de salud.

2.2 Calidad higiénica


2.2.1 Porcentaje de acidez: 5%
2.3 Calidad Nutritiva ( )
Se realizo el análisis de la calidad nutritiva y se detecto que de las
muestras obtenidas, todas contienen todos los elementos proteicos, el
contenido graso esta en su nivel normal.

FUENTE: LA TESISTA

167
INFORME DE RECEPCIÓN DE LECHE

En este formato se da a conocer en que estado se

recepciona la leche, se realiza una observación en

cuanto a la limpieza, el olor y la consistencia de la

misma. Además se da a conocer los materiales que se

utiliza; así como la cantidad de obreros que intervienen

en este trabajo. Dicho trabajo es realizado con mayor

minuciosidad en laboratorio.

Al momento de la recepción si el encargado de

recepcionar la leche nota cierta anomalía lleva una

muestra a laboratorio para pasar por un examen

minucioso y si detecta que la leche ha sido adulterada

se le da una primera llamada al proveedor, si este

persiste en su actitud se prescinde de sus servicios.

168
Huayao,…31……de…Octubre….de 2008

Señor Jefe de Producción de Planta:

Presento a Ud. el resultado obtenido en la Etapa de recepción de leche,

indicando a continuación la información que sigue:

HORA DE INICIO HORA DE TÉRMINO

DE LA ETAPA DE LA ETAPA

8:00am 2:00pm

I. LTS. DE LECHE RECEPCIONADA PREVIO CONTROL DE CALIDAD.

1.1 Cantidad: 48600 lts.

1.2 Precio promedio por unidad de medida: S/1.00

1.3 Precio total: S/.48600.00

II. INFORMACION PARA COSTOS

2.1 Horas hombre trabajadas-directas:08

2.2 Cantidad de obreros:01

FUENTE: LA TESISTA

169
REGISTRO DE PROVEEDORES

La empresa “INASERVIC SRL”, debe llevar un

registro de proveedores bien ordenada, esto con el fin

de determinar la cantidad de litros de leche que recibe

por cada uno de ellos; asimismo le facilitara cuando

realice el pago por la compra de la materia prima.

ORDEN DE TRANSFERENCIA Nª 01: PARA LA

ELABORACION DE QUESO

Mediante este formato se transfiere cierta cantidad de

leche tratada para la producción de queso fresco.

Dicha orden es autorizado por el Jefe de Producción.

PARTE DE PRODUCCION DE QUESO

En este formato se da a conocer la cantidad de litros

de leche empleados para la elaboración del queso;

así como el reporte de unidades terminadas, el peso

de cada unidad terminada, los materiales y

suministros empleados y la información para costos.

170
PROVEEDOR: Urbano Inga Victor

CODIGO: U20

FECHA LTS. DE PRECIO IMPORTE IMPORTE


LECHE BASE PARCIAL TOTAL
ACOPIADA
31/10/08 120 1.00 120.00 120.00

Manuel Vila Meza Pedro Verastegui


Hecho por: Revisado por:

FUENTE: LA TESISTA

171
Huayao,…31…de Octubre……de .2008
Sírvase transferir la cantidad de leche tratada, indicada a
Continuación:

PARA PROCESO DE: ELABORACION DE QUESO FRESCO

CANTIDAD UNIDAD VALORES


DE UNITAROS TOTALES
MEDIDA
1614 litros 1.00 1614.00

Pedro Verastegui Rivera Soriano Juan


AUTORIZADO POR: RECIBI CONFORME:
Jefe de Producción Enc. Proceso ( )

FUENTE: LA TESISTA

172
Huayao,……31…………..de Octubre……..de……2008
Señor Jefe de Producción, a continuación comunico los resultados obtenidos de la
elaboración de queso, con la información siguiente:
HORA DE INICIO HORA DE TÉRMINO
DE ELABORACIÓN DE ELABORACIÓN
12:00pm 8:00pm
I. LTS. DE LECHE EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN:
1.1 Cantidad recibida según O/T Nº………01………..Lts: 40902
1.2 Precio unitario por Lts: S/.1.05
1.3 Precio total: S/. 42957.35
II. REPORTE DE UNIDADES TERMINADAS:
2.1 Cantidad: 269
2.2 Peso por unidad terminada: 6817 Kg
III. INFORMACION PARA COSTOS:
3.1 Horas hombre trabajadas-directas:08
3.2 Cantidad de obreros:05
3.3 Materiales y suministros empleados:

UNIDAD COSTOS COSTOS


CANTIDAD MED DESCRIPCION UNIT. TOTALES
Combustible Gl 8.00 71.43

TOTALES

Rivera Soriano Juan Pedro Verastegui


Informado por: Recibido por:

173
FUENTE: LA TESISTA
ORDEN DE TRANSFERENCIA Nº 02: PRODUCCION

DE MANTEQUILLA

Mediante este formato se transfiere cierta cantidad de

crema de leche para la producción de mantequilla.

Dicha orden es autorizado por el Jefe de Producción.

PARTE DE PRODUCCION DE MANTEQUILLA

En este formato se da a conocer la cantidad de litros

de leche empleados para la elaboración del queso;

así como el reporte de unidades terminadas, el peso

de cada unidad terminada, los materiales y

suministros empleados y la información para costos.

174
Huayao,…31…de Octubre……de .2008
Sírvase transferir la cantidad de crema de leche, indicada
a continuación:

PARA PROCESO DE: ELABORACION DE MANTEQUILLA

UNIDAD VALORES
CANTIDAD DE UNITAROS TOTALES
MEDIDA

7218 litros 1.50 10827.00

Pedro Verastegui Rivera Soriano Juan

AUTORIZADO POR: RECIBI CONFORME:


Jefe de Producción Enc. Proceso ( )

175
FUENTE: LA TESISTA

Huayao,……31…………..de…Octubre……………..de……2008
Señor Jefe de Producción, a continuación comunico los resultados obtenidos de
la elaboración de mantequilla, con la información siguiente:

HORA DE INICIO HORA DE TÉRMINO


DE ELABORACIÓN DE ELABORACIÓN
2:00pm 5:00pm

I. Lts. de crema de leche empleados en la elaboración


1.1 Cantidad de crema recibida según O/T Nº02: 7218 lts.
1.2 Precio unitario por Lts:…S/.1.50
1.3 Precio total: S/10827.00
II. REPORTE DE UNIDADES TERMINADAS
2.1 Cantidad:
2.2 Peso por unidad terminada:
III. INFORMACION PARA COSTOS
3.1 Horas hombres trabajado-directos:
3.2 Cantidad de obreros:
3.3 Materiales y suministros empleados:

CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCION COSTOS COSTOS


MED UNIT. TOTALES
7218 Lts. Crema 1.50 10827.00

TOTAL

Rivera Soriano Juan Flores Hilario Raúl


Informado por: Recibido por:

176
FUENTE: LA TESISTA
5.4.5.4 FORMATOS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS

INDIRECTOS

Los costos indirectos de fabricación son todos aquellos

gastos indirectos indispensables para que “INASERVIC

SRL” se encuentre en condiciones de llevar a cabo la

producción, los cuales no pueden aplicarse

directamente a la unidad producida ni a un proceso

productivo particular.

En el caso de este elemento no existen formatos

especiales que pueda diseñar la empresa, pero si

téngase presente que los formatos son aquellos de

uso general, tributario y legal que están admitidos en

nuestro país, como por ejemplo:

 Facturas por servicios prestados

 Recibos de agua, luz, teléfono, etc.

5.4.6 DISEÑO DE REGISTROS CONTABLES DE USO INTERNO

La Sección de Costos debe ser organizada

administrativamente y desde el aspecto contable. No basta

con asignar un organigrama y delegar autoridad y función a

los miembros del grupo de trabajo, es necesario dotar de una

serie de registros de uso interno y exclusivo con la finalidad

de acumular los ingresos y salidas de insumos o el registro

del trabajo incurrido en los procesos para lograr el producto

final.

177
En la implantación y desarrollo del plan de instalación del

sistema de costos es poco relevante hablar acerca de los

registros contables de uso de la contabilidad financiera, pero

indudablemente debería existir un grado extremo de

coordinación entre la sección de costos y la sección de

contabilidad financiera, no olvidemos que el registro monista

insta utilizar un solo juego de libros entre ambas

contabilidades. Por lo expuesto, las informaciones de costos

en “INASERVIC SRL” deben quedar registradas en libros que

tenga el formato adecuado al perfil de las operaciones de

compra, consumo y aplicación de la mano de obra.

Desde mi parecer son tres los registros que debería llevar la

Sección de Costos de la empresa. Figura 07, 08,09

178
FIGURA Nº 07

FECHA DOC DETALLE INSUMOS INSUMOS SUMINISTROS FLETES COMISION SEGURO OTROS COSTO
DEL BASICOS SECUNDARIOS GASTOS TOTAL
INGRESO MATERIAL

TOTAL S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

FUENTE: LA TESISTA

179
FIGURA Nº 08

DOC INSUMO PRE TRATAMIENTO ELAB.


Y/O TRATAMIENTO TERMICO QUESO TOTALES
SUMINISTRO

TOTAL S/. S/. S/.

FUENTE: LA TESISTA

180
FIGURA Nº 09

(PROCESO DE ELABORACION DE QUESO)

ELAB. TOTAL
DIA/MES/AÑO ACOPIO RECEPCIÓN PRE- TRAT.
QUESO HORAS
TRATAMIENTO TERMICO
* H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO
* H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO
* H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO
* H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO
* H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO
* H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO * H/TRABAJO

FUENTE: LA TESISTA

181
5.4.7 FORMULACIÓN DEL CATALOGO DE CUENTAS DE COSTOS

En las empresas industriales, los sistemas de costos

constituyen uno de los sistemas de información más

significativos en la toma de decisiones, ya que son los que

suministran la información sobre el costo de elaborar un

producto, lo que permite el establecimiento de márgenes de

rentabilidad y la fijación de políticas de la empresa.

La eficiencia de un sistema de información contable se basa

en un plan o catalogo de cuentas codificado y para su

elaboración se hace necesario efectuar un análisis profundo y

minucioso de las necesidades reales, tanto presentes como

futuras, de la empresa, puesto que cada empresa

características y necesidades diferentes. La codificación del

plan de cuentas debe ser flexible a fin de poder ser ampliado,

debido a que las empresas son entes dinámicos y a través del

tiempo sufren cambios que inciden en sus necesidades.

Por otra parte es importante que en la codificación se

clasifiquen las cuentas respetando las normas contables.

También se hace necesario que el código contable del plan de

cuentas se elabore considerando la jerarquización de las

cuentas, de manera que la información presentada sea lo mas

detallada posible considerando los requerimientos de la

empresa.

182
El catalogo de cuentas o plan contable es el instrumento que

tiene por objeto clasificar las operaciones financieras,

económicas y producción sobre la base de códigos, que se

conoce con el término técnico de Cuentas.

Las operaciones que involucran hechos económicos como:

compra de insumos, materiales, suministros, envases, cálculo

de planilla de sueldos del personal administrativo, pago de

facturas, pago de impuestos y contribuciones a la SUNAT,

pago de arbitrios municipales y similares, compra de activos,

pago de gastos pre operativos, etc. Corresponden su

identificación, tratamiento y asignación de código a la Sección

de Contabilidad Financiera. Por tanto se utiliza las cuentas de

la clase uno hasta la clase ocho del Plan Contable General

Revisado resolución CONASEV Nº 006. Y las operaciones

que esta vinculado con acciones de producción de

“INASERVIC SRL”, transferencia de la producción completada

de un proceso a otro, mermas por diferencia de kilos,

valorización de la producción completada, determinación de

horas de trabajo en las unidades de producción, cálculo de la

planilla de salarios y sueldos del personal de producción,

distribuciones de costos indirectos interdepartamentales y/o

obtención del costo final de un kilo de queso; corresponde su

identificación, tratamiento, asignación de código y registro en

libros a la Sección de Contabilidad de Costos.

183
El plan contable a diseñar debería estar a la medida de la

empresa “INASERVIC SRL”

En concordancia directa con el sistema de costos por

procesos, el método de registro monista y el tipo su generis

de la actividad (Producción de derivados lácteos).

Sobre la base de esas exigencias me he permitido diseñar

ese instrumento considerando todos los hechos internos

identificados en planta según constatación.

184
PROPUESTA DEL PLAN DE CUENTAS PARA LA EMPRESA
“INASERVIC SRL”

CLASE 2

21 PRODUCTOS TERMINADOS

211 PRODUCTOS TERMINADOS

211.01 QUESO FRESCO DE1KG

211.02 MANTEQUILLA DE 460 GRS

22 SUB PRODUCTOS, DESECHOS Y DESPERDICIOS

221 SUB PRODUCTOS DESECHOS Y DESPERDICIOS

221.01 NATA O CREMA DE LECHE

24 MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

241 MATERIAS PRIMAS

241.01 LECHE CRUDA ENTERA

241.02 LECHE PASTEURIZADA

241.03 CREMA DE LECHE

242 MATERIALES AUXILIARES

242.01 CUAJO

242.02 CLORURO DE CALCIO

242.03 SALES

25 ENVASES Y EMBALAJES

250 ENVASES DE PRODUCTOS

250.01 BOLSAS DE PLASTICO

185
250.02 PAPEL MANTEQUILLA

250.03 CAJAS PARA MANTEQUILLA

250.04 OTROS

251 EMBALAJES

251.01 CAJAS DE CARTON

251.02 ENVASES DE TRANSPORTE

251.03 CAJAS PLASTICAS

251.04 BIDONES

251.05 CILINDROS

26 SUMINISTROS DIVERSOS

261 SUMINISTROS DIVERSOS

261.01 COMBUSTIBLES

261.02 UTILES DE ESCRITORIO

261.03 MATERIALES DE LIMPIEZA

261.04 REACTIVOS

261.09 OTROS

186
CLASE 6

60 COMPRAS

604 MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

604.01 LECHE CRUDA ENTERA

605 ENVASES Y EMBALAJES

606 SUMINISTROS DIVERSOS

609 GASTOS VINCULADOS CON LAS COMPRAS

609.02 COMBUSTIBLES

61 VARIACION DE EXISTENCIAS

614 MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

615 ENVASES Y EMBALAJES

616 SUMINISTROS DIVERSOS

619 OTROS

63 SERVICIOS PRESTADOS POR TERCEROS

631 CORREOS Y TELECOMUNICACIONES

636 ELECTRICIDAD Y AGUA

69 COSTO DE VENTAS

692 PRODUCTOS TERMINADOS

693 SUB PRODUCTOS DESECHOS Y DESPERDICIOS

187
CLASE 9

91 COSTOS POR DISTRIBUIR

911 MATERIAS PRIMAS

912 MANO DE OBRA

913 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

913.01 MATERIALES AUXILIARES

913.02 ENVASES Y EMBALAJES

913.03 SUMINISTROS DIVERSOS

913.04 CORREO Y TELECOMUNICACIONES

913.05 ELECTRICIDAD Y AGUA

913.06 SEGURO

913.07 VESTUARIO

913.08 ARBITRIOS MUNICIPALES

913.09 CARGAS SOCIALES

913.09.01 REGIMEN DE PRESTACION DE SALUD

913.09.02 SCTR

913.10 DEPRECIACION DE INM. MAQ Y EQUIPO

913.11 BENEFICIOS SOCIALES

92 COSTO DE PRODUCCIÓN

921 ETAPA PRE TRATAMIENTO

922 ETAPA TRATAMIENTO TÉRMICO

923 PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO

93 COSTO DE PRODUCCIÓN - MANTEQUILLA

FUENTE: LA TESISTA

188
5.4.8 BASES PARA APLICAR CARGOS A LA

PRODUCCIÓN

La última fase es la caracterización de los costos por

procesos. Hasta esta parte ya se sabe a ¿Cuánto? importa

el costo total de las tres etapas y el departamento

productivo en un periodo estándar de un mes.

El siguiente paso será conocer el costo de producción de 1

Kilo de queso freso; entonces se necesitará de una base de

tal forma que dividido el gran costo de producción total entre

esa base resulte el costo unitario.

La unidad de equivalencia es 1 kilo de queso procesado con

todos los ingredientes adicionales; por tanto resulta obvio

que la unidad de medida será la unidad equivalente obtenida

en la producción. La formula será:

TOTAL COSTO DE PRODUCCION MENSUAL


C.U 1/1 =
TOTAL QUESOS 1/1 PROCESADOS

189
CAPITULO VI

CASUISTICA SOBRE EL SISTEMA DE COSTOS POR

PROCESOS EN “INASERVIC SRL”

Los capítulos anteriores sentaron los primeros lineamientos generales que

rodean a la industria de procesamiento de productos lácteos. El marco

teórico nos permitió analizar profundamente el sistema de producción en

una empresa de este giro, que con sus características peculiares y

especiales hacen de esa actividad un campo de estudio interesante para

la contabilidad de costos y a la empresa “INASERVIC SRL” como modelo

donde desarrollar la contabilidad de costos por procesos confirmando la

hipótesis de trabajo que es: Adaptar, diseñar e implantar el sistema de

costos por procesos a la medida de la empresa.

Sin embargo, para llegar finalmente a terminar el programa de trabajo,

desarrollo una monografía basado en las operaciones que realizo la

190
empresa en el mes de Octubre 2008, que permite finalmente completar el

objetivo principal de la tesis.

Asumo desde luego, que desarrollar un caso práctico no satisface

plenamente la aplicación del marco teórico, pero de todas formas es un

intento por querer explicar parte de la propuesta.

OPERACIONES CON INCIDENCIA A COSTOS

ETAPA: ACOPIO

1. El mes de Octubre que se tomo como modelo, se compraron 48600

litros de leche cruda entera (Acopiado de las 9 rutas); los gastos en

que se incurrieron se detalla en forma minuciosa en el Cuadro “A” y

Anexo “A”.

2. Los gastos por concepto de mano de obra que corresponden al

chofer/ acopiador así como lo correspondiente al personal de acopio,

se detallan en el Anexo “A”.

3. Las provisiones por concepto de depreciaciones, beneficios sociales,

se detallan en el Cuadro Nº 05 y en el Anexo “A” respectivamente.

ETAPA: RECEPCION, PRE TRATAMIENTO Y TRATAMIENTO

TERMICO

He considerado conveniente agrupar estas tres etapas, debido a que el

tratamiento contable es similar en cada una de ellas, haciendo notar que

todos los desembolsos incurridos, vienen a incrementar el costo de la

leche cruda entera.

191
1. Realizar los asientos contables, por concepto de mano de obra directa

e indirecta y cargas sociales ocasionadas por las etapas de recepción,

pre-tratamiento y tratamiento térmico y el proceso productivo de

queso fresco.

2. Realizar los asientos por consumo de energía eléctrica, agua y

teléfono correspondiente al mes de octubre, tomados en base al mes

anterior y que corresponden al consumo total del departamento de

producción.

3. Absorber el gasto por concepto de seguros, vestuario, arbitrios

municipales correspondiente al mes de octubre y que inicialmente

figuraban en la cuenta 38 por el importe trimestral y anual

respectivamente. (Anexo Nº 05).

4. Según Requisición Nº 001, el departamento de producción, solicita:

combustibles por S/.100.00, Útiles de escritorio por S/.80.00,

Materiales de limpieza por S/.80.00, Reactivos por S/.62.00, cuya

distribución se efectuará de acuerdo al Anexo Nº 05.

5. Realizar los asientos por concepto de provisiones que figuran en el,

Anexo 05, Cuadro Nº 05. (Depreciaciones indirectas, directas,

compensación por tiempo de servicios) y Cuadro Nº 04

192
PROCESO: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

1. Realizar los asientos por la utilización de la materia prima para la

elaboración de queso fresco; 41208 litros de leche pasteurizada al 3%

M.G por S/. 43402.42

2. Según Requisición Nº 004 se solicita a los almacenes lo siguientes:

fermento láctico por S/.164.80, Cloruro de calcio por S/. 41.20, Cuajo

por S/. 463.50, Sal refinada por S/. 412.00, Bolsas de polietileno para

el envasado del queso por S/.62.10

3. Realizar los asientos por la mano de obra directa (Anexo 04).

193
ESTADISTICAS DE PRODUCCIÓN

ETAPA ACOPIO-RECEPCIÓN

1. En el mes de Octubre la Gerencia de Producción programa una

fabricación de 8100 unidades de queso de 1kg; poniéndose en

proceso 48600 litros de leche fresca.

ETAPA DE PRE TRATAMIENTO

1. Se completo 48480 litros de leche, se pierde 120 litros.

2. En el proceso del total de litros de leche procesada se obtiene un 15%

de nata el cual es vendido con una utilidad del sobre el costo de 1 litro

de nata S/.1.50

3. Se transfiere a la etapa de tratamiento Térmico 41208 litros de leche.

ETAPA: TRATAMIENTO TERMICO

1. Se completa 41208 litros le leche pasteurizada

PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO FRESCO

1. Se obtiene 41208 litros de leche procesada para producir 6868

unidades de queso de 1kg.

2. Se pierde 207 unidades de queso (1242 lts de suero). Lo que es una

perdida normal en la producción.

3. Se terminaron de elaborar 6661 moldes de queso fresco de 1 Kg. c/u

que fueron derivados a la cámara de almacenamiento.

4. Se vende 6661 unidades de queso a S/. 7.67, con un margen de

ganancia del 21% mas IGV al contado.

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CONCLUSIONES

1. Se ha demostrado que en la contabilización de los procesos

productivos de la industria láctea de la provincia de Chupaca, debe

aplicarse un sistema integrado de contabilidad de costos por procesos,

fundamentalmente dirigido a la determinación de los costos unitarios y

totales de los productos que devienen de dicha actividad.

2. El Sistema de contabilidad de costos por procesos, concuerda con los

requisitos de sencillez, flexibilidad y economía exigido para estos

casos, consecuentemente tiene aptitud para ser aplicado a las

pequeñas y medianas empresas de la provincia de Chupaca.

3. En la industria de productos lácteos de la provincia de Chupaca, para

fines contables y para la determinación de los costos unitarios de los

productos, debe tenerse en consideración los principios, políticas y

procedimientos mas adecuados a la naturaleza de la actividad.

4. Dentro de los requerimientos y condiciones que exige el presente

sistema de contabilidad debe estar presente la necesidad de una

organización interna – administrativa y técnico productiva adecuada y

una cultura administrativa por parte de los directivos, con disposición

para implementar y mantener un control estricto de sus operaciones

productivas y obtener información financiera apropiada del

comportamiento periódico de sus costos de producción.

235
5. Al igual que en la industria en general, el volumen de quesos que se

producen se constituyen en la base común para hallar los costos

unitarios de los productos terminados.

6. En la industria de productos lácteos para fines contables y el

establecimiento de los costos unitarios de los productos terminados

debe tenerse en consideración el control y requerimiento continuo de

los índices técnicos de mermas e incrementos según la naturaleza de

los productos en transformación.

7. Para fines prácticos los precios de venta deben basarse en una

estimación realista y objetiva de los costos de producción, márgenes de

gastos de administración, de ventas y financieros y una utilidad

razonable haciéndose hincapié que los sistemas de contabilidad de

costos históricos dan cuenta de los costos incurridos de modo

referencial y demás fines. En las actuales circunstancias recesivas y de

alta competencia, los precios de venta, suelen someterse a la oferta y

la demanda por lo que la información contable es imprescindible en la

toma de decisiones.

8. El personal administrativo y de producción, encuentran limitaciones de

capacitación y actualización sobre gestión empresarial.

236
9. La toma de decisiones no es más que una categoría de la Dirección

Científica, donde existen alternativas de acción y selección del mejor

curso, con la finalidad de obtener objetivos específicos, por tanto el

costo; debe ayudar a la Gerencia de una manera más o menos

acertada a decidir cuál es el mejor camino a seguir ante una

determinada línea de trabajo que le posibilite: maximizar la economía y

lograr eficiencia y eficacia en sus actividades económica.

10.

El sistema de contabilidad de costos diseñado, además de permitir la

determinación de los costos en la empresa “INASERVIC” SRL,

constituye el punto de partida para una contabilidad o gerencial que

permite el análisis de las cifras reportadas por el sistema a los fines de

toma de decisiones fundamentales, logrando así la consolidación y

crecimiento de la empresa en el mundo competitivo moderno signado

por constantes cambios y técnicas de costos.

237
RECOMENDACIONES

1. Se recomienda a las industrias lácteas de la provincia de Chupaca,

dispongan a través de sus directivos y/o gerentes, la preparación e

implantación de sus sistemas de contabilidad de costos por procesos,

concordantes con sus particularidades organizativas y técnicas, como

parte de sus acciones administrativas.

2. Los sistemas de contabilidad de costos implantados, aun a través de

las computadoras, sean periódicamente evaluados, con la finalidad de

introducir mejoras y cambios pertinentes y mantener actualizado el

sistema es decir desarrollar la flexibilidad a través de su adaptación a

las necesidades, modificaciones y progreso de la empresa.

3. La implantación de la contabilidad de costos, deberá basarse en los

principios, prácticas y procedimientos de una contabilidad analítica de

explotación, que deberá contener todos los instructivos y directivas

para orientar las labores del personal implicado en el funcionamiento.

4. La administración de la empresa debe dar la importancia de contar con

una unidad de costos en su organización; ello permite conocer y

controlar el costo del producto, por tanto, se debería impulsar la

creación definitiva de la Sección de Costos.

238
5. Para la puesta en práctica del sistema propuesto se necesita planificar

e impartir cursos de asesoría para una correcta capacitación del

personal.

6. Las empresas que adapten y adopten el sistema de contabilidad de

costos por procesos a sus propias realidades deben aplicar

correctamente los procedimientos formulados por dicho sistema,

haciendo uso de los libros, registros, formulas, plan de cuentas y los

pasos operativos para su funcionamiento, procurando en todo

momento un control estricto de cada elemento de costo, solo así se

lograra poseer información oportuna y apropiada de los costos

incurridos en la producción para fijar con exactitud el precio de venta.

7. La experiencia no es suficiente, por lo que se necesita de un programa

que aliente el adiestramiento de los principales ejecutivos, de tal forma

que puedan introducir en la empresa la reingeniería y practicar la

calidad total.

8. En la medida que los procedimientos y acciones de producción de este

tipo de empresas quede estandarizado, entonces el costo de

producción mensual no podrá variar en extremo, por tanto se sugiere

realizar estudios serios de tiempos y movimientos.

239
9. Integrar el sistema administrativo- contable con el sistema contable de

costo propuesto, lo que permitirá la eficiencia en los procesos y evitará

la duplicidad en las operaciones.

Gloria Izarra Ochoa

240
BIBLIOGRAFIA

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<Contabilidad de Costos>
Editorial Uteha, México 1996

242
ANEXOS

243
PROGRAMA DE HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE

ALMACENAMIENTO PREVIO

LECHE NATURAL

DEPURACIÓN
(FILTRADO Y CLARIFICADO)

DESNATADO O DESCREMADO

LECHE NATA TRANSFORMACIÒN


DESNA
TADA

NORMALIZACIÒN O
ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

REFRIGERACIÓN

244
CALCULOS BASICOS PARA LA DETERMINACION
Y APLICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

CANTIDAD DE SAL

La cantidad de sal depende del volumen total de leche

FORMULA:

2% del volumen total de leche

CLORURO DE CALCIO

La cantidad también depende el volumen.

FORMULA:

0.02% del volumen total de leche

Es decir 20grs/100Lts.

245
CUAJO

La cantidad también depende del volumen de leche. Esto se mide en

proporción.

0.0015% del volumen total de la leche

Es decir 1.5 gr/100Lts.

FERMENTO LACTICO

La cantidad depende del volumen de leche.

0.01% del volumen total de leche

Es decir 10grs/100Lts

246
DIAGRAMA DE FLUJO DE DE PRODUCCIÓN
ZONAS PRODUCTIVAS PLANTA
1º COMPRA 2º ALMACENAMIENTO 3º PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA 4º PRODUCTOS TERMINADOS

a b ALMACEN LECHE cc
ACOPIO RECEPCIÓN
Pre-Tratamiento Tratamiento
Tanques PASTEURIZADA Coagulación QUESO
(Higienización de Térmico Moldeado
la leche) Prensado
Salado
Documento
Afinación de Control:
Rutas de Determinación Maduración 1º Parte De
de: Comprende:
Acopio: 1º Pasteurización Empaque Producción.
*HUAYAO 1º Peso en litros
2º Homogenización
*MARCATUNA 2º Calidad
destinado a Quesos
*HUACHAC (Sanitario, Higiénico
*ANTAPAMPA y Nutritiva)
*ORCONCRUZ
*PICHIC d
*CHALHUAS Pasteurización
CREMA DE Desgasificación
MANTEQUILLA
Documentos NATA
Refrigeración
Documentos Maduración
de Control: Batido
de Control: 1º Orden de Documento
1º Informe de Lavado
Transferencias.
Control de Calidad Amasado de Control:
2º Informe de Salazon 1º Parte De
recepción. Envasado Producción.
3º Registro de
Proveedores
ELEMENTOS DE PRODUCCIÓN:
 MATERIA PRIMA (1) Leche Cruda, Entera

 MANO DE OBRA DIRECTA (2) Salarios


*Materiales Indirectos
 COSTOS Ind. De FABRICACIÓN (3) *Mano de Obra Indirecta
*O.C.I.

247
DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTOS DE CONTABILIZACIÓN ORIGINADAS POR LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS:
1 2 3 4
PROCESOS PRODUCTIVOS RECOLECCION Y PROCEDIMIENTO REGISTRO EE.FF
CLASIFICACION DE DATOS
ACOPIO
DOCUMENTOS CLASIFICACIÓN DE RESUMEN DE EE.FF.
FUENTE DATOS MOV. MENSUAL

RECEPCIÓN

Inv. y
ETAPAS Bal.
CAJA
DIARIO
PRE-TRATAMIENTO

INFORME DE
Trmto. TÉRMICO PRODUCCIÓN
INFORME DE MOVIMIENTOS Y
RESULTADOS PRODUCTIVOS
COMPLEMENTACIÓN
DE DATOS MAYOR
Trmto. DESTINO

Bal. De
PROCESOS REGISTROS AUXILIARES NOTAS DE COMPROBACIÓN
CONTABILIDAD

MANTEQUILL YOGURT
248
A
QUESO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

RECEPCION

3.0% de MG mínimo ESTANDARIZACION


minimo
FILTRADO

CALENTAMIENTO 45 a 50ºC

Cloruro de calcio 0.02% MEZCLADO 1

PASTEURIZADO De 70 a 72ºC

De 35 a 37º C
ENFRIADO

Cuajo MEZCLADO 2

COAGULACION 35 a 37º C por 30 seg.

CORTE DE LA CUAJADA Horizontal y vertical

AGITADO 1 15 min.

DESUERADO 1 Suero

REPOSO1 05 min.

Agua a 65 ºC AGITADO 2 10 min.

DESUERADO 2 Suero

Sal Yodada 2% SALADO 05 min.

REPOSO 2 05 min.

MOLDEADO

REPOSO 3

DESMOLDADO/ ENVASADO

ALMACENAMIENTO < 8ºC

DISTRIBUCION 249

CONSUMO
FOTOGRAFIAS DE LAS ETAPAS Y PROCESO PRODUCTIVO DEL
QUESO FRESCO.

ETAPA: RECEPCION Y CONTROL DE CALIDAD

RECEPCION

250
CONTROL DE CALIDAD

LIMPÌEZA Y DESINFECION DE ENVASES

251
ETAPA: PRE TRATAMIENTO
FILTRADO

CLARIFICADO

252
ETAPA: TRATAMIENTO TERMICO

PASTEURIZACION.

HOMOGENIZACION

253
PROCESO: ELABORACION DE QUESO FRESCO

CUAJADA DE LA LECHE

CORTE DE LA CUAJADA

254
MOLDEADO

PRENSADO

255
EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

256
FOTOGRAFIAS DE LA PLANTA DE PRODUCCION

SALA DE CALDEROS

PASTEURIZADORA

257
258
259

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