TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

1. DEFINICIÓN DE LA LECHE
R: se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular
completo e ininterrumpido provenientes de la vacas sanas y bien alimentadas

2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE

R: la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de calostro preservadores, antibióticos,
colorantes, materia extraña, sabores y olores objetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas.
Es decir libre de toda enfermedad infecto contagioso tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis

3. FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE

R: son los siguientes: 1) periodo de lactancia, 2) calostro, 3) tipo de alimentación, 4) época del año, 5) raza de vaca, 6)
estado sanitario del animal, 7) el suministro de agua

4. LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE SE ENCUENTRAN EN TRES ESTADOS FÍSICOS CUALES SON

Solución o fase hídrica, suspensión micela, emulsión

5. QUE ES LA EMULSIÓN
R: emulsión de la materia grasa bajo forma globular lo cual permite la división de los ingredientes en tres grandes grupos
que son: agua, solidos no grasos (SNG) y materia grasa(G)

6. AGUA EN LA LECHE
R: el contenido de agua en la leche normalmente presenta el 87%. El porcentaje varia cuando se altera la cantidad de
cualquiera de los componente de la leche, el agua se encuentra en dos formas 1) agua ligada no intervienen en los procesos
enzimáticos y microbiológicos 2) agua libre es de gran importancia en la elaboración de quesos, debido a que los procesos
enzimáticos y microbiológicos de la maduración del queso dependen del contenido de agua libre.

7. GRASAS EN LA LECHE
R: la grasa de la leche esta formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de naturaleza relativamente
compleja y es la responsable de ciertas características especiales que posee la leche. La grasa interviene directamente en la
economía, nutrición, sabor y otras propiedades físicas de la leche y subproductos.

8. PROTEÍNAS DE LA LECHE
R: desde el punto de vista nutricional las proteínas constituyen la parte mas importante de la leche por ser vitales para la
vida

9. COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS

R: las proteínas son polímeros alfa aminoácidos entre ellas están holoproteinas, fosfoproteínas, gloicopoteinas,
fosfogliciproteinas, lipoproteínas

10. LACTOSA
R: es el azúcar principal de la leche además es el constituyente mayoritario del extracto seco (37 -54) g/L esta formado por
una molécula de glucosa y otra de galactosa
𝐶12 𝐻22 𝐶11 + 𝐻2 𝑂 = 4(𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻𝑂𝐻 − 𝐶𝑂𝑂𝐻)
11. INDIQUE COMO SE ENCUENTRAN LA LACTOSA ,LAS PROTEINAS Y LA MATERIA GRASA EN LA LECHE DESDE EL
PUNTO DE VISTA FISICO-QIUMICO
R: la lactosa se encuentran en estado de disolución , las proteínas en suspensión y la materia grasa en emulsión
12. INDIQUE EN QUE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE INFLUYE LA MATERIA GRASA Y CUAL ES EL
PRINCIPIO EN EL QUE SE BASA SU SEPARACION DE LA MISMA DURANTE LA ESTANDARIZACION
R: la materia grasa influye en el sabor y color de la leche , el principio en el que se basa su superación es la
insolubilidad y la deferencia de densidades respecto del agua que contiene la leche

13. INDIQUE CUAL ES EL PH NORMAL DE LA LECHE DE LA VACA Y CUALES SON LOS FACTORES QUE INDICAN SU
VALOR
R:el PH normal de la leche de vaca es de 6,4 a 6,6 los factores que modifican su valor son : la presencia de calostro , la
mastitis y bacterias lácticas o acidofilas

14. ESPLIQUE QUE NOS INDICA EL AUMENTO DE UN PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE

R: nos indica la adicción de agua a la leche

15. ESPLIQUE A QUE SE DEBE LA ESTABILIDAD DE LA SUSPENSIÓN QUE FORMA LA CASEINA EN LA LECHE
R:debido a que las partículas de caseína están cargadas negativamente por lo cual se rechazan entre ellas y no
pueden aglomerarse

16. ESPLIQUE QUE DETERMINACIONES SE REALIZAN PARA CONTROLAR LA CALIDAD DE LA LECHE A NIVEL DE LOS
CENTROS DE ACOPIO Y EN QUE SE BASAN
R: la prueba de alcohol o termoestabilidad que nos indica si la acidez de la leche permite el tratamiento térmico ,la
leche que es fuera del rango de pH normal al mezclarse con una solución de alcohol hace que se cuagule la proteína
y se formen grumos ,la prueba del aguado mediante el lactómetro que mide la concentración de solidos solubles en
la leche

17. INDIQUE CUAL ES EL OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE Y CUALES SON LOS METODOS QUE
SE APLICAN Y QUE VARIALES SE DEBEN CONCIDERAR EN EL MISMO

R: el objetivo que se persigue con el tratamiento térmico es garantizar la conservación e inocuidad de la leche a
través del uso del calor para la eliminación total o parcial de los microorganismos y la inactivación total o parcial de las
enzimas que contiene la leche. Las variables son el tiempo y la temperatura de tratamiento

18. EN EL TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE CUALES SON LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN EN LOS PROCESOS
: HTST y UHT
R: el proceso HTST temperatura de 70 a 72°C por el tiempo de 20 a 40 seg. Y para el UHT 135 a 150°C durante 4 a 6 seg

19. CUAL SON LOS OBJETIVOS DE LAS ETAPAS DE DESCREMADO Y HOMOGENEIZACION EN QUE SE BAZAN Y BAJO
QUE CONDICIONES SE DESARROLLAN
R:el descremado tiene por objetivo la estandarización de la cantidad de la materia grasa que debe contener la leche
(estandarizar el tenor graso ) se basa en separar la grasa por ser inmiscible de menor densidad que el agua se
separa por centrifugación a una temperatura de 65°c la homogenización tiene por objetivo garantizar la distribución
homogénea de la materia grasa en la leche es decir garantizar una emulsión estable ,se basa en la reducción de
tamaño de los glóbulos grasos .a una temperatura de 65 a 70 °C y una presión de 1500 a 2000 lb/plg2

20. CUANDO SE REALIZA EL TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE ANTES DE ENVASADO , INDICAR QUE NOMBRE
RECIBE EL ENVASADO
R: recibe el nombre de envasado aséptico
21. ESCRIBA LA DEFINICION DE YOGURT
R: se define el yogurt como el producto de la leche cuagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción
de los M . O lactobacillus delbrueckii subsp .bulgaricos y streptococos salivarius subsp. Termophillus a partir de la lecha
esterilizada.

22. INDIQUEN CUALES SON LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA TIPICO DEL ELAVORACION DEL YOGURT
R: son el acetaldehído, acetohina, diacetilo etanol.

23. ENUMERE LOS COMPONENTES QUE SE UTILIZAN EN LA MEZCLA DESTINADA ALA ELAVORACION DE YOGURT
R: los componentes son: la leche natural, leche en polvo, azúcar y aditivos (espesantes).

24. INDIQUE QUE CONDICIONES DEBE REUNIR LA MESCLA DESTINADA ALA ELAVORACION DEL YOGURT EN
CUANTO AL CONTENIDO DE SOLIDOS NO GRASOS
R: La mezcla debe contener por lo menos 12% de SNG.

25. EXPLIQUE EN QUE CONSISTE EL EFECTO SINERGICO DE LOS CULTIVOS EMPLEADOS EN LA ELAVORACION DEL
YOGURT
R: Consiste en el crecimiento conjunto del St. Thermopillus y del lact.
Bulgaricus: el srt. Thermophillus. Crece mas rápido y produce acido fórmico y dióxido de carbono que estimula el
crecimiento del lact. Bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del lact. Bulgaricus produce péptidos y aminoácidos
que estimulan el crecimiento del streptococcus thermophillus.

26. EXPLIQUE CUAL ES EL OBJETIVO DE LA HOMOGENEIZACION DE LA MEZCLA DESTINADA ALA ELAVORACION DEL
YOGURT
R: Se realiza para mezclar íntimamente los componentes y dispersar los globulos grasos.

27. INDIQUE QUE TRANSFORMACION QUIMICA SUFRE LA LACTOSA DURANTE LA FASE DE FERMENTACION EN LA
ELAVORACION DE YOGURT
R: La lactosa se transforma en acido láctico.

28. INDICAR CUANTAS CLASES DE FERMENTO PARA YOGURT HAY Y COMO SE UTILIZA
R: fermento de uso directo, se aplica directamente a la mezcla, disuelto en un poco de leche tratada. Fermento de uso
indirecto, antes de su aplicación se reactiva en tres fases, preparando el fermento madre, intermedio e industrial que es el
que se aplica finalmente.

29. INDIQUE QUE CONDICIONES DEBEN CUMPLIR LOS COLORANTES DESTINADOS ALA ELAVORACION DE YOGURT
R: Deben ser solubles en el medio (agua y grasa), deben ser de gran intensidad, deben ser estables en ph acido.

30. ESPLITE QUE SI LA LECHE ESTA LIBRE DE INHIBIDORES DE QUE FACTORES DEPENDE LA ACTIVIDAD DE LOS
MICROORGANISMOS EN EL PROCESO DE FERMENTACION DEL YOGURT
R: Esta determinada principalmente por la temperatura de impuracion y la cantidad de inoculo agregado.