INTRODUCCIÓN

Las hortalizas y verduras frescas representan una alternativa de producción,

además de su valor nutricional son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro

organismo debido a su alto contenido de agua. Son también una fuente

indiscutible de sustancias antioxidantes. Por todo ello se consideran

fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta

equilibrada. En este seminario se tratarán aspectos generales sobre las

hortalizas, como su origen, definición, clasificación, obtención, morfología y

fisiología; así como su estructura, componentes químicos, propiedades físicas,

químicas, fisicoquímicas y termodinámicas. Se mencionara su toxicología y

microbiología, incluyendo los derivados industriales; Además de los cuidados que

deben tomarse en cuenta para su almacenamiento y conserva así mismo algunos

aspectos socioeconómicos como lo son: costos, producción, demanda,

importación y exportación.

Se utilizara dicha información para dar el tratamiento adecuado a nuestra materia

prima y realizar su transformación en producto.

Historia de procedencia
El nacimiento de las verduras está ligado a las primeras civilizaciones sedentarias,
Las primeras referencias de las hortalizas se tienen en los escritos que nombran a
los antiguos jardines y huertos de Babilonia. Según los dibujos hallados en las
tumbas de los egipcios, estos comían verduras y hortalizas en abundancia. La
mayoría de las hortalizas de Europa proceden de Asia y Extremo Oriente De ahí
que las hortalizas junto con las verduras forman un grupo de alimentos
fundamental dentro de la cocina mediterránea.
Durante la Edad Media, el cultivo
de las verduras y hortalizas
estaba destinado a alimentar
principalmente a las clases más
pobres, mientras que los nobles
comían principalmente carne y
solamente tomaban “caldos de
verdura” cuando los médicos se
los recetaban para curar alguna Fig. 1.- Procedencia de diversas hortalizas (Mataix Verdú, 2007)
enfermedad. Los viajes a
América a partir del S. XV
supusieron un contacto entre civilizaciones que supuso un gran intercambio de
productos alimenticios entre ellos; Tomates, patatas, pimientos, berenjenas,
calabazas, etc.; eran cultivos que se conocían en Europa y que, poco a poco, se
fueron introduciendo en la cocina de este continente. El aumento del consumo de
las hortalizas se produce en la primera mitad del S. XX. (Mataix, 2007)
Hortaliza

El código alimentario Español define hortalizas como: “cualquier planta herbácea

hortícola, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. (Código
alimentario español, 2001)

Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se

encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de la
planta; Incluye a las verduras y a las legumbres verdes, formadas principalmente
(en cantidades variables) por tejidos de los siguientes tipos: dérmico o protector,
vascular o de conducción de agua y de nutrientes, de soporte y parénquima o
tejido fundamental. (Yves Tirilly, 2001)
Clasificación

Las partes de la planta que se comen como alimentos varían en todo el mundo.
Las ocho partes más comunes, comenzando por las partes subterráneas de la
planta y progresando a las partes que crecen sobre el suelo, son las siguientes:
• Raíces-subterráneas; remolacha, zanahoria, chirivía, rábano, nabos.

*Tubérculos-subterráneos; tallos carnosos engrosados; áreas de almacenamiento

de almidón después de que las hojas elaboren carbohidratos; los brotes u ojos
forman nuevas plantas; ejemplo: patata.
• Bulbos-tallos con un bulbo subterráneo de reserva alimenticia; ajos, puerros,
cebollas, chalotas, cebolletas (cebollas verdes o cebollinos que no poseen un
bulbo real).
• Tallos-el sistema vascular de las plantas, la ruta de los nutrientes; mucha
celulosa; espárragos. Apio, ruibarbo.

• Hojas-el órgano que elabora los carbohidratos; coles de bruselas, col, lechuga,
perejil, espinacas.
• Flores-grupos sobre el tallo; alcachofa, brécol, coliflor.

• Hortaliza-frutas como aguacate, pepino, berenjena, hibisco, aceituna, pimiento,

calabaza, calabacín y tomate que no son dulces pero contienen semillas.

• Semillas-en el fruto de una planta; pueden estar en vainas; incluyen las

legumbres como judías secas y guisantes. (Bolaños, 2001)

Fig. 2.- Clasificación de hortalizas (http://aprendamoshorticulturaenlaeta.blogspot.mx,18-08-15)

 Obtención
Las prácticas de recolección pueden agruparse de la siguiente forma:
1.- Las hortalizas de raíz se arrancan manualmente. A veces es
conveniente aflojar el suelo con una pala u horquilla para no maltratar le follaje. A
menudo se clasifica la hortaliza de una vez y se hace atados, manojos o mazos.
2.- Las hortalizas de fruto se cosechan manualmente desprendiendo o
arrancando el fruto de la planta. Esto se hace con o sin pedúnculo. Se junta el
producto en cestos, guacales o cajones.
3.- Algunas hortalizas de hoja se cosechan con un pequeño cuchillo filoso
otras se cosechan arrancándolas o cortándolas con un cuchillo tipo escalera.
4.- Los repollos se cortan con un machete corto. Se clasifican y empacan al
mismo tiempo en una sola operación.
5.- Los turiones del esparrago se cortan mediante una gubia especial.
6.- Para la recolección del puerro y la zanahoria se usa el arado de
mancera con el fin de abrir un surco al lado de la hilera, facilitando así la
extracción de las raíces.
7.- según la clase de hortalizas, estas se limpian, quitando algunas hojas y
se lavan con agua potable en lavaderos de pileta.

8.- Durante la recolección se usan carpas para proteger el producto contra

el sol y el viento. (Casseres, 1966)

Morfología

Las hortalizas están compuestas de

células simples y complejas. La
constituyen el tejido dérmico que es
la capa sencilla externa de la
superficie de las hojas, yemas
jóvenes, raíces y flores y el tejido
parenquimatoso, el cual constituye
la mayor parte de la planta.

El tejido complejo es el tejido

vascular, los tejidos de soporte
colénquima y esclerénquima que
dan fuerza a las plantas. El principal
tejido vascular está constituido por el Fig.3.- Principales tejidos celulares(http://www.riomoros.com/glosario-botanico.html)
xilema y floema.

Las plantas tienen una pared celular primaria hecha de celulosa, hemicelulosa
y sustancias pépticas, incluyendo pectina. Las plantas maduras tienen una
pared celular secundaria adicional compuesta de lignina. (Jaclavik, 2010)
Además de los tejidos, las verduras se componen de:
Tallos: La estructura de los tejidos del tallo consta del CORTEX que está situado
entre la epidermis y el sistema vascular; la MÉDULA la cual se encuentra dentro
de la región central de desarrollo. El Xilema (tejido leñoso) está presente en el tallo.
Hojas: Las de tipo comestible son órganos planos y extendidos, su capa
epidérmica externa no es continua pues aparece interrumpida por los estomas, por
debajo se encuentran los CLOROPLASTOS que actúan como acumuladores de
los productos de las reacciones metabólicas, en el centro de la hoja está el
PARÉNQUIMA que permite el paso de los productos gaseosos de la respiración y
la fotosíntesis.
Raíz: Es el órgano que se encuentra debajo de la tierra. Su función es sujetar la
planta y absorber las sales minerales y el agua del suelo. (Hotchkiss, 1999)

Fisiología

Las hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
características propias de la vida vegetal. La actividad molecular básica como la
síntesis y el almacenamiento de carbohidratos por la luz solar (fotosíntesis) se
produce en el tejido parenquimatoso.

Germinación
Origen de la planta,
aparecen las primeras
hojas
Senescencia Crecimiento
los procesos bioquímicos sintéticos dan Intensa división celular; A
paso a los degenerativos. Comienza con medida que la hortaliza
la degradación de cloroplastos y otros comienza a crecer, las
nutrientes liberados hacia los órganos y cantidades de clorofila
redistribución de nutrientes, termina descienden
con la muerte celular de la hortaliza
Maduración
Serie de transformaciones
bioquímicas, sucede al
alcanzar su tamaño
definitivo.
Fig. 4.- ciclo de vida de una planta (Griffith, 1993)

Respiración
Las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para
la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono. Durante la respiración la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros
metabolitos, una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran
importancia en la duración de la vida de
pos cosecha del producto. (Grupo
Fig. 5.- Ecuación de la respiración (Dupin, 1985)
Noriega, 2004)

Transpiración
Las hortalizas frescas se componen principalmente de agua y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera,
tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiración.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado,
que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta será un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua causa
una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto. (Badui, 2006)
Efectos de la humedad
Si se quiere prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se
deduce que se debe tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración.
Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A
una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es
limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El
aire caliente puede retener más vapor de agua que el aire frío. (Badui, 2006)

Fig. 7.- ecuación de Fotosíntesis.

Fig. 6.- Proceso de Fotosíntesis, transpiración

y respiración. (Badui, 2006)
Estructura química
La estructura de las hortalizas se caracteriza por una baja concentración de
grasas y por un alto contenido de humedad.
Agua: Sustancia más abundante en la tierra, presente en
los 3 estados físicos; su molécula está constituida por dos
átomos de hidrogeno y uno de oxígeno, es altamente polar.
Es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la
actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como
las enzimáticas. (Badui, 2006)
Fig. 8.- Molécula de agua
Carbohidratos: Compuestos formados por carbono,
hidrogeno y oxígeno, todos los
carbohidratos presentan grupos funcionales carbonilo o
hidroxilo; provienen del reino vegetal producto de la
fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que
almacenan la energía radiante del sol. Se clasifican en:
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. (Badui,
2006)
Fig. 9.- Molécula de Glucosa
Proteínas: Macromoléculas
compuestas por CHON, además de otros elementos
como azufre, hierro, fósforo y zinc. Con, por lo menos, un
grupo amino por molécula y un grupo carboxilo. Poseen
una estructura química central que consiste en una
cadena lineal de aminoácidos (esenciales y no
esenciales). (Badui, 2006)
Fig. 10.- Molécula de Glicina
Lípidos: Son un conjunto de moléculas orgánicas,
compuestas de CHO, fósforo y azufre. Se caracterizan
por ser hidrofóbicas, pero solubles en alcohol,
bencina, benceno, etc. Están formados por ácidos
grasos que se clasifican en saturados e insaturados.
Estos compuestos están localizados principalmente en
Fig. 11.- Molécula de A. Linoleico
los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.
(Badui, 2006)

Vitaminas: Grupo de sustancias orgánicas presentes en los

materiales biológicos que son consumidos como alimentos. No
tienen una estructura en común; se dividen en dos grupos
dependientes de su forma de absorción en el organismo: las
vitaminas hidrosolubles y liposolubles. (Badui, 2006)
Cenizas /Minerales: Elementos químicos imprescindibles Fig. 12.- Molécula de Vit. B2
para el normal funcionamiento metabólico. Según el consumo
necesario de nuestro organismo y el tipo de mineral se pueden clasificar en;
Macronutrientes: Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio, Magnesio y Azufre y
oligoelementos o elementos "traza”: Hierro, Cobre, Flúor, Cobalto, Zinc, Cromo,
Manganeso, Yodo, Molibdeno, Selenio. (Badui, 2006)
Fibra: Es un tipo de carbohidrato que el cuerpo no puede asimilar. A diferencia de
los almidones y azúcares, la fibra no aporta calorías. La fibra no puede ser
digerida y simplemente pasa a través del el tracto digestivo.
(Badui, 2006)

Ácidos orgánicos: Son compuestos derivados de los

hidrocarburos, en los que se sustituyen algunos átomos de
hidrógeno, por un átomo de oxígeno y un grupo hidroxilo.
Entre los ácidos naturales presentes en las hortalizas se
encuentra en mayor cantidad el oxálico. (Badui, 2006)
Fig. 13.- Molécula de A. Oxálico

Composición química

T.1.-CARBOHIDRATOS SIMPLES (W. Aign, 2012)

Hortaliza FRUCTOSA GLUCOSA SACAROSA

g/100g
g/100g g/100g Se observa que la zanahoria
presenta una mayor cantidad de
PAPA 0,17 0,24 0,30 Fructosa, Glucosa y Sacarosa; el de
menor concentración para los
TOMATE 1,82 1,45 0,11
primeros dos carbohidratos es el
guisante y para la Sacarosa es el
GUISANTE 0,06 0,08 1,06
tomate. Las hortalizas tienen un
CEBOLLA 1,46 1,78 2,06 nivel un poco menor de
carbohidratos que las frutas, de
ZANAHORIA 1,88 2,02 2,99 gran importancia desde el punto de
vista, nutricional.
PEPINO 0,90 0,90 -

LECHUGA 0,69 0,53 0,14

RÁBANO 0,72 1,29 0,12

ESPINACA 0,13 0,14 0,20

 T.2.-AMINOACIDOS (W. Aign, 2012)

ALANINA CISTINA GLICINA LEUCINA LISINA SERINA

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg)
Se observa que el
PAPA 110 20 120 140 130 100 guisante presenta una
mayor cantidad de
TOMATE 24 0,93 17 28 27 26 todos los aminoácidos
mencionados; el de
GUISANTE 130 120 157 620 565 259
menor concentración
para los primeros tres
CEBOLLA 33 - 49 33 57 35
es el tomate y para los
ZANAHORIA 72 16 36 53 59 42
últimos tres es el
pepino. El contenido en
PEPINO 21,70 3,60 22 25 26 18 compuestos
nitrogenados en las
LECHUGA 59 16 60 84 76 41 frutas y hortalizas es
inferior al 1% por lo que
RÁBANO 39 9 39 65 62 37 no se consideran como
fuente de proteínas.
ESPINACA 130 38 123 190 160 95

T.3.-ACIDOS GRASOS (W. Aign, 2012)

Miristico Palmitico Oleico Linoleico Linolénico Omega 3

(g) (g) (g) (g) (g) / omega
6 (g)

Se observa que las

PAPA 4,00 0,02 0,00 0,03 0,02 0,00
cantidades de ácidos
TOMATE 0,00 0,03 0,02 0,09 0,01 0,00
grasos son
relativamente
GUISANTE 0,00 0,09 0,10 0,42 0,08 0,00 pequeños, esto debido
a que: El contenido de
CEBOLLA 0,00 0,07 0,00 0,09 0,01 0,00 lípidos en las hortalizas
es muy bajo (similar al
ZANAHORIA 0,00 0,04 0,00 0,11 0,01 0,00
de proteínas), inferior al
PEPINO 0,00 0,06 0,01 0,05 0,04 0,00
1%

LECHUGA 0,00 0,11 0,01 0,14 0,19 0,00

RÁBANO 0,00 0,03 0,02 0,01 0,05 0,00

ESPINACA 0,00 0,03 0,01 0,03 0,13 0,00

 T.4.-MINERALES (W. Aign, 2012)
Calcio Zinc Magnesio Potasio Sodio Se observa que las verduras
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
delgadas y de hoja verde
Papa 6,4 0,34 21 418 2,7 obscuro son ricas en potasio,
calcio, magnesio y sodio; como
Tomate 10,60 0,16 8,30 242 9 las espinacas.

Guisante 25,35 0,50 32,25 247 2 En su mayoría, como grupo, las

verduras son más ricas en
Cebolla 25,40 0,26 4,20 162 3
minerales y vitaminas que las
frutas
Zanahoria 27,24 0,28 11,24 321 61

Pepino 18,45 0,14 7,30 140 3

Lechuga 34,70 0,23 8,70 220 3

Rábano 26 0,19 9,40 241 21

Espinaca 117 0,60 60 554 69

T.5.-VITAMINAS (W. Aign, 2012)

B1 B2 B3 Eq. B6 Ac. Vit. C Ac. Carotenoides Vit. A Eq.

Tiamina Riboflavina niacina Piridoxina Folico ascórbico (Eq. β Retinol
(mg) (mg) (mg) (mg) [µg] (mg) carotenos) [µg]
[µg]

PAPA 0,11 0,05 1,70 0,31 22,00 17,00 5,20 0,87

TOMATE 0,07 0,04 0,90 0,13 28,80 26,60 1,302.00 217,00

GUISANTE 0,29 0,16 4,05 0.17 75,28 21,94 362,60 60,50

CEBOLLA 0,03 0,03 0,72 0,13 7,00 6,90 8,40 1,40

ZANAHORIA 0,06 0,05 0,77 0,14 13,93 6,48 8,731.00 1,455.17

PEPINO 0,04 0,03 0,36 0,04 14,90 0,07 169,00 28,17

LECHUGA 0,06 0,07 0,80 0,06 33,60 13,00 1,122.00 187,00

RÁBANO 0,03 0,03 0,52 0,06 24,00 29,00 23,00 3,80

ESPINACA 0,09 0,20 1,38 0,22 145,00 40,00 3,535.00 589,17

Se observa en la tabla que quienes más vitaminas aportan son la espinaca, el guisante y la
zanahoria dependiendo del tipo de vitamina al que se hace referencia, en general las verduras
posee un contenido más elevado de vitaminas, comparándolo con el contenido de las frutas.
 Textura: sensación global que un alimento despierta en la boca del
consumidor, la textura de las hortalizas es resultante de las células del
parénquima y de los demás componentes celulares. La turgencia
depende del agua. La textura también está influenciada por los geles de
almidón y por los geles de pectinas de la laminilla intermedia.
Físicas Color: Se debe a los pigmentos, la aparición del color verde constituye
una buena guía con respecto a su grado de madurez.
Volumen: Indica la porción de espacio que ocupa un vegetal
Densidad: relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo y se
expresa en g/cm3 o Kg. / m3; puede ser aparente o real.
Sabor y aroma: El sabor se expresa normalmente
en términos de la combinación de principios dulces
Organolépticas y ácidos, lo que es un indicador de la madurez y
de la calidad gustativa. Los ácidos orgánicos son
P otro importante componente del sabor y tienden a
disminuir a medida que el fruto madura.
R
Apariencia: es la primera impresión que el
O consumidor recibe y el componente más
P importante para la aceptación y eventualmente la
Calor Específico
compra. (Cp): Cantidadcasos
En algunos de calor que hayesque
la forma un
I aplicar a indicador
un gramo de materia para elevar en 1°C su
de la madurez y por lo tanto de su sabor,
Termodinámicas temperatura.
en Ejemplo: Lechuga,
cierta medida Cp: 0.96 un
es también kcalindicador
/ kg/Cº. de la
E Conductividad
frescuraeléctrica (Ce): Es la capacidad de
conducir energía eléctrica en un alimento.
D Conductividad térmica (Ct): Es la velocidad con la que el
A calor se transmite a través de la unidad de espesor de un
D material cuando entre sus extremos existe una unidad de
gradiente de temperatura.
E Actividad de agua (Aw): Es la cantidad de agua que esta
de forma libre en el alimento y se relaciona con la ganancia
S o pérdida de humedad, el crecimiento de microorganismos,
cinética de relaciones deteriorativas de los nutrientes,
cambio de sabor, aroma y textura. Las hortalizas contienen
gran cantidad de agua, con valores de actividad de agua
que superan 0.97

Acidez: el índice de acidez en una medida contenida de

ácidos libres presentes en grasas y en ácidos grasos el que
Fisicoquímicas representa la cantidad en miligramos de hidróxido potásico
en 1 gramo de grasa. Ej.: los tomates, es de 0,25% a 0,35%
calculada como porcentaje en ácido cítrico.
pH: Es el logaritmo común del número de litros de
disolución que contienen un equivalente gramo de iones
hidrógeno. Los tomates que presentan características
óptimas en cuanto a sabor y aroma, poseen un pH entre 4 y
5 cuando este producto se encuentra en estado rojo-
maduro.
Microbiología
Las hortalizas al ser cultivadas en huertos tienen contacto directo con diferentes
microorganismos, que pueden llegar a afectar tanto al producto como al
consumidor.
Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y
problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y
dificultad de conservación; así como a trastornos patológicos, alérgicos, y tóxicos
en los consumidores debido a diferentes géneros y especies de Tricomicetos
(Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores
externos, y Basidiomicetos (levaduras) internos.
La microbiosis bacteriana en las hortalizas se compone de formas saprofitas y de
especies patógenas para el hombre y los animales. Las bacterias saprofitas son
las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y
deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros
tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado; Las especies que
con más frecuencia son responsables de los citados daños pertenecen a los
géneros: Pseudomonas (Ps. Fluorescens o marginalis), Erwinia (E. Caratovora),
Corynebacterium, coliformes, micrococaceae, bacterias acido lácticas,
Xantomonadae y en algunos casos Clostridium. (Codex alimentaraius, 2007)

T.6.- ALGUNAS DE LAS BACTERIAS QUE CAUSAN ALTERACIÓN DE HORTALIZAS

EN LOS CAMPOS O DURANTE EL ALMACENAMIENTO (Pascual, 200)

MICROORGANISMOS ALTERACIÓN/PRODUCTOS

Corynebacterium Marchitado vascular, cancro, moteado de la hoja del fruto

Michiganense de la tomatera y de otras hortalizas

C. Sepedonicum Podredumbre de la raíz de patata blanca

Curtobacterium Marchitado bacteriano de las judías

Flaccumfaciens

P. Corrupata Necrosis interna del tomate

Grupo de la Pseudomonas Moteado bacteriano zonal de repollo y lechuga

Cichorii

Grupo de la Pseudomonas Putrefacción blanda de hortalizas, mucílago lateral de la

Marginalis lechuga

Grupo de P. Tomato Mancha bacteriana de los tomates

Janthinobacterium Podredumbre blanda del champiñón

Agaricidamnosum
Toxicología
Debido a que los vegetales generan su propio alimento a partir de la fotosíntesis,
no tienen necesidad de desplazarse para conseguir su fuente energética como el
resto de los seres vivos. El hecho de permanecer fijos en un sitio desde que nacen
hasta que mueren los expone a la acción de diferentes depredadores, que pueden
ser animales, parásitos y microorganismos. Como todos los seres vivos, las
especies del reino vegetal han desarrollado mecanismos de defensa contra esos
depredadores y uno de ellos es la producción de metabolitos secundarios que
actúan como repelentes, insecticidas o fungicidas. Estas sustancias inherentes a
la planta son consideradas “tóxicos naturales”.
El envenenamiento de los alimentos puede presentarse por las siguientes
razones:
 Algunos alimentos son naturalmente tóxicos: Algunas partes de ciertos
alimentos son naturalmente tóxicas, como las hojas de ruibarbo, que contienen
niveles elevados de ácido oxálico. El consumo por un determinado tiempo, de
alimentos ligeramente tóxicos de origen vegetal puede contribuir a diversas
enfermedades crónicas, incluyendo ataques, alergias y hasta cáncer.
 Se contaminaron con sustancias tóxicas: Los desperdicios industriales tóxicos
pueden contaminar accidentalmente los alimentos. En ocasiones los alimentos
se cosechan y se consumen muy pronto después de haber sido rociados con
pesticidas u otras sustancias químicas.
 Se contaminaron con bacterias que envenenan los alimentos: El
envenenamiento de los alimentos por microbios puede ser causado por el
crecimiento de bacterias o de mohos en la comida o sobre de ella. Este tipo de
envenenamiento de alimentos es el más importante y el más significativo.
(Camacho, 2012)

T.7.- ALGUNAS CAUSAS DE ENVENENAMIENTO NATURAL O BIOLOGICO POR

HORTALIZAS. (Camacho, 20012)

Alimento Enfermedad
Papas Envenenamiento por sonalina ocasionado
por la acumulación de venenos alcaloides
en las cáscaras de papas, NO se deben
usar papas con manchas verdes para
hornear.
Ruibarbo Las hojas contienen niveles levados de
ácido oxálico.
Hierbas venenosas Cicuta, acónito que se confunde con
perejil o rábano picante, debido a la
conina, el principio activo más importante
de la planta, la cicuta puede proporcionar
un efecto sedante muy pronunciado y en
elevadas dosis la muerte.
 Clasificación de
agentes toxicológicos
(Camacho, 2012)

Lectinas Agentes quelantes Oxalatos Taninos Alcaloides Aminas vaso activas

Se les ha atribuido Fitatos: Se les Incluyen al acido Generan una Son compuestos Afectan el sistema
un papel de responsabiliza de oxálico y sus sales sensación de heterocíclicos que vascular por que
insecticida, la afectar la de sodio y potasio, resequedad o contienen oprimen los vasos
ingesta provoca un biodisponibilidad el consumo astringencia en la nitrógeno, en las sanguíneos, lo cual
efecto adverso a la de minerales y la elevado en la dieta boca, causan plantas cumplen la incrementa la
nutrición formación del genera irritación lesiones hepáticas función de defensa presión arterial.
inhibiendo la complejo mineral- del sistema y al ligar y contra animales
absorción y el fitato impide su digestivo, en precipitar herbívoros,
transporte de absorción, también particular el proteínas inhiben insectos, parásitos
nutrimentos a pueden inhibir la estómago y los enzimas digestivas, y microorganismos,
través de la pared acción de algunas riñones. Los además de reducir la mayor parte no
celular, además de enzimas lo que oxalatos pueden la biodisponibilidad se usa para
provocar la muerte podría resultar en provocar de hierro; por otra consumo humano
de las células del una diminución de hipocalcemia parte también pero con
epitelio intestinal. la digestibilidad de debido a su actúan como frecuencia tienen
proteínas y capacidad para antioxidantes y propiedades
almidones. ligar el calcio evitar la rancidez farmacológicas.
sanguíneo. oxidativa.
 Industrialización
 Aderezos *Purés
 Salsas *Enlatados
 Jugos *Encurtidos
 Sazonadores *Ensaladas.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL
En espera de un medio de transporte, una embarcación o una comercialización
conveniente, se puede presentar la necesidad de guarecer la hortaliza durante
horas, días o semanas.
Este periodo no debe ser tan prolongado para que no se deteriore el producto.
Existen varios métodos y técnicas de almacenaje. Las condiciones de la hortaliza
y los factores del ambiente determinan el éxito del mismo.
La alta calidad y apropiada madurez son primordiales para obtener un almacenaje
provechoso. Las condiciones ambientales como la temperatura, la ventilación y la
humedad relativa, afectan la duración del almacenaje. Para cada tipo y clase de
hortaliza existen reglas de almacenaje.
De acuerdo con estas reglas, para conservar el producto en las mejores
condiciones posibles se usan cámaras refrigeradas o ambientes que permiten el
control de ventilación, temperatura y humedad relativa. (Herrmann, 1976)
T.8.- TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO RECOMENDADAS, HUMEDADES RELATIVAS, VIDA
DE ALMACENAMIENTO APROXIMADA Y PUNTOS DE CONGELACION PROMEDIO DE HORTALIZAS.
(Herrmann, 1976)
Hortaliza Temperatura de Humedad Vida Punto de
almacenamiento relativa % aproximada de congelación
°F almacenamiento promedio °F
Zanahoria 32 90 a 95 4 a 5 meses 29.6
Apio 31 a 32 90 a 95 2 a 4 meses 29.7
Pepinos 45 a 50 90 a 95 10 a 14 días 30.5
Ajo 32 70 a 75 6 a 8 semanas 25.4
Lechugas 32 90 a 95 2 a 3 semanas 31.2
Cebollas 32 70 a 75 6 a 8 meses 30.1
Chile verde 42 85 a 90 8 a 10 días 30.1
Patatas 38 a 40 85 a 90 6 a 9 meses 28.9
Calabazas 50 a 55 70 a 75 2 a 6 meses 30.1
Tomates 40 a 50 85 a 90 7 a 10 días 30.4
Coliflor 32 90 a 95 2 a 3 semanas 30.1
 Es el tratamiento del producto enlatado a elevadas
temperaturas durante el tiempo necesario para
Esterilización volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la
autoclave a una temperatura de 115- 130 ° C durante
15 – 30 min. El tratamiento depende de la
contaminación inicial y la acidez del producto.

Refrigeración: permite conservar los alimentos durante un

tiempo relativamente corto (días-semanas). Reduce
Físicos Criogénico considerablemente la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en
cambio los de tipo psicótropo pueden multiplicarse.

Congelación: bloquea la actividad enzimática y el desarrollo

de los microorganismos. Este proceso mantiene su aspecto,
valor nutritivo y contenido vitamínico, se utiliza una
temperatura de -18°C.

Deshidratación También llamado secado de hortalizas que consiste en

eliminar la mayoría del agua contenida en ellas.
Métodos Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los
De microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que
Conservación se debe eliminar depende del producto. La humedad
residual que asegura una buena conservación es de un
4% para las hortalizas

Se trata de la conservación en una solución

saturada de NaCl (salmuera) entre el 15 y
Conservación por sal 20%, la hortaliza se puede almacenar hasta un
año. La conservación por la sal afecta el color
Químicos y ablanda la textura de la hortaliza.

En un medio acido la mayoría de los

microorganismos no pueden crecer y son
menos resistentes al calor. A los productos de
Conservación por
base de hortalizas como las salsas y encurtidos
acido
se les añade vinagre. La efectividad del ácido
disminuye si la concentración baja a menos del
3.5%, la acidez final de los encurtidos debe ser
superior al 2.5%
 Transporte
El método para el transporte de las hortalizas está determinado por la distancia, la
perecibilidad y el valor del productor, factores que son regulados por el tiempo.
Generalmente se transportan en cajas de madera, cajas de cartón e incluso en
costales, esto para viajes cortos, y en cajas refrigeradas y cajas aisladas para
largos viajes. (Bosquez, 2010)
ASPECTOS SOCIOECONOMICOS

PRODUCCION DE HORTALIZAS DEMANDA EN EL MERCADO

EN MEXICO 2011 INTERNO DE LAS HORTALIZAS,
(TONELADAS) (SAGARPA) 2010 (TONELADAS) (SAGARPA)

Chile verde,
Otros, 3300000 2100000

Jitomate,
Tomate verde, 1800000
600000
Cebolla,
1400000

Elote, 700000
Nopalitos,
800000
México ocupa el segundo lugar a nivel mundial
de producción en chile y maíz verde. (INEGI)

IMPORTACION DE HORTALIZAS
EXPORTACION DE HORTALIZAS
EN TONELADAS (SAGARPA)
EN TONELADAS (SAGARPA)
Según datos del Departamento de Agricultura, México es el principal exportador a
Estados Unidos de las siguientes hortalizas (por porcentaje de participación en el
mercado): maíz (91%), calabacitas (94%), tomates rojos (88%), pimientos (84%),
pepinos (83%), berenjena (82%), espinacas (82%), apio (80%) y cebollas (57%).

Hortalizas exportadas a Estados Unidos en 2010, volúmenes en toneladas.

(SAGARPA)

Hortalizas con mayor % de participacion en el

mercado de Estados Unidos
100
90
80
70
60
50
40 Hortalizas con mayor % de
30 participacion en el mercado de
20 Estados Unidos
10
0

PUESTOS QUE OCUPA MEXICO EN EXPORTACIONES DE HORTALIZAS

Hortaliza Puesto que ocupa México
Chile y jitomate Primero
Cebolla Cuarto
Ajo Séptimo
 CONCLUSIONES

 Las hortalizas gracias a su bajo contenido de grasas y su alta contribución en

vitaminas y minerales son un elemento importante en la dieta diaria, abarca una
amplia gama de familias botánicas; Así mismo tienen una gran variedad de
derivados industriales lo cual da un extenso panorama para su transformación.
Desgraciadamente el sector agrícola ha estado deprimido durante las últimas
dos décadas, período a lo largo del cual México pasó de ser autosuficiente en
alimentos básicos a importador de los mismos.
 En los últimos años la agricultura nacional ha perdido gran parte de sus
integrantes, solo 2 a 3 porciento de nuestra población se dedica al campo, los
precios de los alimentos se elevan constantemente e incluso suele haber
escases debido al abandono del campo y las condiciones climatológicas
actuales.
 México tiene un potencial muy limitado para incrementar su producción
exportable de hortalizas, debido básicamente al rezago en investigación y
desarrollo tecnológicos; a la insuficiencia en los recursos acuíferos necesarios
para incrementar nuestras zonas de riego; a las condiciones del mercado
interno; y a los altos costos de empaque, transporte y comercialización, que
anulan las ventajas que México tiene en sus costos directos de producción.
Cualquier incremento en la producción hortícola de México se vinculará con el
comportamiento de la demanda interna, que es creciente, y no con nuestras
exportaciones, que cubren ya el 70% de las importaciones que realiza Estados
Unidos.
 El jitomate es la aportación vegetal de México más extendida a nivel mundial, la
aceptación que tiene en las diversas culturas del mundo se evidencia por ser el
segundo producto hortícola en el consumo mundial, es un importante generador
de divisas y generador de empleos para el país.
 Bibliografía

Dupin Henri, Los alimentos; Fondo de Cultura Económica, 1985,

pag. Consultadas: 110-117

Grupo Noriega editores; Introducción a la tecnología de alimentos;

Edit. Limusa, 2004; pag. Consultadas: 163- 168; 186,
187; 641- 647; 675 – 690.

C. J. Griffith, Eleri Jones; La ciencia aplicada al estudio de los alimentos;

Edit. Diana, 1993; pag. Consultadas: 26, 56; 108 -110;
231, 233,235, 237, 238, 242, 243.

Bosquez Molina Elsa, Procesamiento térmico de frutas y hortalizas,

Edit. Trillas, 2010; pag. Consultadas: 35- 40; 45- 47; 84- 92.

José Luis Aleixandre Benavent; Procesos de elaboración de alimentos;

Edit. Universidad Politécnica de Valencia, 1996; pag.
Consultadas: 79, 80, 88.

Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss; La ciencia de los alimentos.;

Edit. Acribia, 1999, pag. Consultadas: 537, 538, 540, 541,
549, 550.

Karl Herrmann, Alimentos congelados: tecnología y comercialización,

Edit. Acribia, 1976, pag. Consultadas: 19 – 21, 30- 32, 117, 121.

Yves Tirilly, M. Cl. Bourgeois, Tecnologia de las hortalizas, Edit. Acribia,

2001, pag. Consultadas: 292 – 294, 384 – 387.

Camacho Guerrero Teresa, Toxicología de los alimentos, edit. McGrawl-Hill,

2012, pag. Consultadas: 75 – 155.

PAGINAS CONSULTADAS
http://www.agronuevoleon.gob.mx/oeidrus/hortalizas/1aspectosgrales.pdf
www.sagarpa.gob.mx
www.inegi.gob.mx
https://produccionagricola.wordpress.com/2010/10/04/costos-de-produccion-en-hortalizas/
Fecha de consulta: 19/08/15