PORTADA (FORMATO OFICIAL PROPORCIONADO POR EL ASESOR

ACADÉMICO)
HOJA DE GUARDA (QUEDA EN BLANCO)
PORTADILLA (FORMATO OFICIAL PROPORCIONADO POR EL ASESOR
ACADÉMICO)
OFICIO DE APROBACIÓN (FORMATO OFICIAL PROPORCIONADO Y
FIRMADO POR EL ASESOR ACADÉMICO Y DIRECTOR DE CARRERA, SE
ENTREGA IMPRESO AL ALUMNO Y ÉSTE LO ANEXA ESCANEADO EN ÉSTA
HOJA)
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

I. DEDICATORIA

I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

II. AGRADECIMIENTO

II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

III. PRÓLOGO

(Éste lo redacta el asesor académico o en su defecto, el alumno elige a una

persona de su confianza para que le apoye con la redacción del mismo).

III
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

IV. INTRODUCCIÓN

IV
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ÍNDICE

(Generarlo de manera automática con las herramientas de WORD, recordar que NO lleva número
de página al pie de ésta).
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES

1.1. ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO Commented [v1]: Justifique los párrafos, y un párrafo no debe
contener más de 10 renglones.
Gastronomía de México es muy famosa por su gastronomía. Pero más allá de los
tacos y el guacamole, que gozan de renombre internacional, hay ricas y variadas
tradiciones culinarias a lo largo de todo el país. Los sabores, aromas y texturas de
la cocina tradicional mexicana son una grata sorpresa para los sentidos,
especialmente los productos exóticos como los gusanos de maguey, Imagen
hormigas y chapulines fritos. La inigualable fusión de sabores en platillos como el
mole y las tradicionales salsas mexicanas es un deleite para los paladares más
exigentes. En tu visita a México no dejes de probar las cocinas regionales de
Yucatán y Oaxaca. La gastronomía oaxaqueña es una de las más famosas en
México e incluye el mole, las talludas (una gran tortilla que se acompaña con
ingredientes regionales) y, para los aventureros, los chapulines aderezados con
sal, ajo y otras especias. Los sabores de Yucatán son menos extremos, pero
sorprenden en cada platillo. Puedes comenzar con la cochinita pibil, que es carne
de puerco aderezada con naranja, cebolla morada y salsa de axiote, cocinada en
un horno bajo tierra. Chefs contemporáneos están desarrollando continuamente la
personalidad gastronómica de México, incorporando ingredientes de todas partes
del mundo

Para crear una fusión cosmopolita. En la ciudad de México, el rango de platillos

que se ofrece no está limitado a los platillos tradicionales del país. La gastronomía
de México es reconocida por sus sabores sofisticados con gran condimentación.
Ha sido influenciada por cocinas como: española, cubana,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

africana, del Oriente Medio, asiática, etc. El 16 de noviembre de 2010 la

gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad por la Unesco. Historia de la gastronomía mexicana. Su historia se
remonta aproximadamente 10,000 años. Durante la época prehispánica, los
pueblos indígenas tuvieron una dieta basada en vegetales (chile, maíz, jitomate,
cacao, calabaza y nopal). Para complementar su alimentación, optaron por la
crianza de todo tipo de
animales (guajolotes, chapulines, iguanas, serpientes, peces, ardillas, entre otros).
Dos técnicas muy importantes surgidas en esta época son la nixtamalización del
maíz, y la cocción a vapor. A partir de la Conquista de México, se añadieron a la
cocina mexicana nuevos ingredientes como
los distintos tipos de carnes de los animales
provenientes de Europa. Con los españoles
llegaron los cereales como el arroz y el trigo.
A partir de la última década del siglo XX se
ha desarrollado un movimiento
gastronómico conocido como “alta cocina

mexicana”, la cual retoma una parte Imagen 1: Platillo típico

importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional.

Diversidad. La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Hay
ciertas creaciones gastronómicas que, por su calidad y aceptación generalizada,
se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso
de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano,
el pozole, el cabrito, el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas
purépechas, el menudo y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de
la gastronomía mexicana. Aspectos sociales y culturales. El acto de cocinar en
México cumple funciones sociales y rituales determinantes.

1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, sin embargo,
pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en
un restaurante lujoso. Cabe añadir que en la zona norte del país, de clima más
seco, se ofrece una cocina de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, se da
una explosión de sabores con una vasta cantidad de platillos y recetas locales.
Principales ingredientes. Dentro de los ingredientes más importantes de la cocina
mexicana podemos encontrar el maíz, el cual se consume principalmente en forma
de tortilla. Por otro lado, los cereales que más destacan son el trigo y el arroz.
También se consume una gran variedad de verduras, leguminosas y hortalizas.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran
variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la
cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal. (la cocina
mexicana, 2016) (Gastronomía mexicana, 2016).

1.2ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA EN EL ESTADO: Commented [v2]: Asigne solo 2 hojas para los antecedentes
generales del país, estado y región.
Antecedentes de la Gastronomía
en el Estado NAYAR o NAYALI,
que quiere decir "Hijo de Dios que
está en el cielo y en el Sol" Nombre
de gran guerrero cora que por el
año 1500 D.C. fundó el reino de
Xecora en las altas montañas de la
sierra, donde resistieron por la
conquista de los españoles. En
tiempos prehispánicos fue

asentamiento de grupos indígenas: Imagen 2: Pescado Zarandeado

Coras, Huicholes, Tepehuanos y Mexicaneros, los cuales se encuentran
2
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

actualmente asentados en las agrestes montañas del Nayar perteneciente a la

cordillera de la Sierra Madre Occidental. Un estado privilegiado en recursos
naturales, posee un clima muy cálido en gran parte de su territorio. Cuenta con
una biodiversidad ideal para especies tropicales de flora y fauna, además de ser
un estado rico también en expresiones histórico - culturales por su patrimonio
prehispánico y colonial al igual que sus tradiciones, su arte culinario, paisajes y
hermosas playas. Los huicholes son uno de los grupos étnicos mejor preservados
en su cultura tradicional; pues conservan aún sus costumbres desde la época del
virreinato, una de ellas, su gastronomía. Su cosmogonía particular gira alrededor
de la trilogía sagrada del maíz, el peyote (un cactus alucinógeno ritual) y el
venado. A lo largo del año tienen varias fiestas religiosas y en ellas se ofrece
comida de contenido simbólico.Es unos de los pueblos indígenas de los estados
de Jalisco y Nayarit, que tienen a lo largo del año varias fiestas religiosas en las
que ofrecen platillos tradicionales. Estos manjares, por lo regular se preparan a
base de maíz, calabaza, frijol, chile, coco, papa, pescados y mariscos. Entre sus
principales platillos se encuentran los huachales, un platillo preparado a base de
maíz y calabaza seca. También la temachaca, corteza comestible de un árbol de
la región y los orejones que son calabazas tiernas deshidratadas para su guiso,
además de pescados y mariscos elaborados a la leña y bañados con la famosa
salsa huichol a base de cortezas y chiles secos. Las bebidas infaltables de la
gastronomía huichol es el atole blanco, té de corteza de árbol (cuachalalaa),
tepache, agua de cebada y tejuino.

3
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

1.3ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN:

nayarit posee privilegiada geografía. su ubicación le concede un clima excelente

con lluvias abundantes en el verano y sus suelos muy fértiles que que producen
gran variedad de flores de gran belleza y frutos de sabor incorporables, lo cual
repercute en la variedad de sus recetas.

en la riviera nayarit se elaboran exquisitos sopes y enchiladas de ostión, tamales

de camarón, pescado zarandeado, que es una de las deliciosas especialidades de
la región, así como el tlaxtihuilli o caldillo de camarón, aguachile, chicharrón de
pescado y la famosa lisa tatemada en leña de
mangle, entre otros manjares. el pescado
zarandeado es el platillo típico por excelencia
de riviera nayarit y su origen proviene de la isla
Imagen3: Tostada de pescado

de mexcaltitan, este manjar náhuatl se prepara

con preferencia con el pescado “pargo”

Imagen 3: Tostada de ceviche

característica piel con poca grasa, que hace que no se reseque la carne al
exponerla al calor.
el pescado de ahúma con leña de mangle sobre el tendido de varillas de palma, se
prepara previamente con una salsa de limón, salsa de soya y chile. se sirve en
plátanos adornado con rodajas de cebolla, jitomate y pepino, acompañadas de
tortilla recién hecha, tostada y una salsa especial (de la casa). Algunas otras
especialidades gastronómicas que sin duda enriquecen la gran oferta
gastronómica de Riviera Nayarit, como el chicharon de pescado, los tamales de
camarón, el puerco echado, tacos o tostadas de marlín, etc.

4
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Bahía de Banderas

En el siglo XX, sobre todo a partir de los años 70, con la creación del fideicomiso
de Bahía de Banderas, la región se convirtió en un emporio turístico que aún
continúa su vertiginoso desarrollo. Sin embargo, son evidentes otras importantes
actividades económicas como la producción de mango, sandía, papaya,
guanábana, tabaco, la cría comercial de avestruces y, por supuesto, la pesca.
El Valle de Banderas, la cabecera municipal, es fértil y con un bello entorno
natural; se extiende desde el río Ameca hasta la sierra de Vallejo. Aquí la gente se
dedica al cultivo de la tierra y a la ganadería.
La vocación turística de la entidad queda de manifiesto, sobre todo, en los
esfuerzos de la comunidad para realizar eventos que dignifiquen y promuevan la
región. Un ejemplo de esto es el festival que inicia el 24 de febrero, día de la
Bandera. Durante una semana todas las comunidades participan en esta
celebración de la tradición.
Uno de los acontecimientos más esperados es el recorrido que decenas de
lanchas realizan para que la gente vea y fotografíe a las ballenas jorobadas que
año con año visitan estas latitudes los primeros meses. La experiencia es
inolvidable, pues los cetáceos se pasean por cientos entre las embarcaciones que
previamente han apagado sus motores; las tranquilas aguas de Bahía de
Banderas son uno de los principales santuarios de este gigante de los mares, que
realiza migraciones de miles de kilómetros para aparearse en el Pacífico
mexicano, que también en estas fechas es escenario de un espectacular desfile
de embarcaciones por la bahía.
Éstas están decoradas con banderines y banderas multicolores; el entusiasmo de
los asistentes es enorme; las familias y los niños se saludan a lo lejos, las chicas y

5
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

los jóvenes muestran sus mejores galas, y los pilotos echan mano de sus
habilidades náuticas.
En la playa de Bucerías se realizan competencias de figuras de arena con
sorprendentes resultados; vale la pena darse la vuelta, sobre todo si se toma en
cuenta que aquí también se presentan las muestras gastronómicas con las
delicias de la región, como, por supuesto, el pescado “zarandeado”, los ceviches,
mariscos, langosta, etcétera.
De igual manera, en Bucerías se puede admirar la colorida artesanía huichola, en
especial los cuadros de estambre (niéricas), que son lo más representativo de la
región. La muestra artesanal está abierta todos los días que dura el festival con
precios accesibles

1.4ANTECEDENTES DE LA EMPRESA Commented [v3]: Deje solo la información más importante

sobre la empresa vidanta, y agregue antecedentes que tengan
relación con su proyecto de estadías, un ejemplo puede ser si
alguien ya había creado algún manual , es aquí donde debe colocar
esa información.
Grupo Vidanta es una empresa única en su ramo,
vanguardista e innovadora. El éxito de nuestra
empresa comienza desde el interior de su equipo de
trabajo, donde vivimos nuestra cultura organizacional.
Somos la suma e talento y esfuerzo; gente

comprometida con ofrecer un servicio de calidad Imagen 4: Logo de la empresa

enfocado al cliente, con amplias oportunidades de

alcanzar el desarrollo profesional y personal fundamentado con nuestro Código de
Ética, por el cual nos guiamos por el siguiente decálogo:

Grupo Vidanta es una empresa con ética de negocios y responsabilidad social,

cada acción que realizamos está regida por nuestra Visión, Misión y Valores.

6
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Vivimos el respeto como valor que impulsa nuestro trabajo y las relaciones con
colaboradores, clientes, proveedores y las comunidades donde operamos.

Actuamos con rectitud y transparencia en todo momento, fieles a los principios de

la organización y al cumplimiento de compromisos hacia todas las personas a las
que ofrecemos o nos brindan un servicio. Commented [v4]: Justificar el texto

Estamos comprometidos con el bienestar de todos los que forman parte de

nuestra organización, fomentamos una vida saludable y condiciones seguras de
trabajo.

Promovemos el equilibrio entre la vida, el crecimiento de la empresa y las

comunidades donde operamos, trabajamos sin dañar el medio ambiente.

Ofrecemos nuestra promesa de dar lo mejor de nosotros en todo momento lo que

hacemos, siempre orientados a la excelencia.

Cuidamos los recursos que nos asignan para el desempeño de las funciones y
compartimos la admiración de nuestros clientes por las instalaciones
manteniéndolas en óptimas condiciones.

Hacemos uso responsable de la información de la compañía, la protegemos,

cuidamos y no la divulgamos sin autorización, manteniendo una estricta
confidencialidad.

Invitamos a todos nuestros colaboradores, clientes y proveedores a vivir este

Código de Ética para mantener las relaciones de negocio y a denunciar cualquier
incumplimiento o desviación.

7
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Protegemos la integridad del denunciante y garantizamos que no habrá

represalias para todo aquel que utilice de forma responsable los canales de
denuncia.

GRUPO VIDANTA

Grupo Vidanta fue fundado en 1974 con un pequeño hotel en Mazatlán, Grupo
Vidanta se ha expandido sin cesar hasta llegar a ser reconocido en el mundo
entero como un líder visionario en el desarrollo y operaciones de destinos
vacacionales, Hoteles Resort, campos de golf, bienes raíces, infraestructura
turística y entretenimiento.

FILOSOFIA DE LA EMPRESA

Filosofía: Vivimos y operamos nuestros Resort con la creencia de que la felicidad

es una experiencia duradera, un estilo de vida inspirado en bondad, belleza y
respeto, día tras día. Ofrecemos un ambiente único, fusión de naturaleza y lujo
que complazca a cada uno de nuestros clientes con gracia, generosidad y cuidado
único; invitándole a regresar una y otra vez.

Misión: Crear mundos ideales para vacacionar; lugares donde se compartan

momentos llenos de alegría y armonía; inspirando generaciones de felicidad.

Visión: Inspirar generaciones de felicidad, creando lo extraordinario.

8
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Valores:

-Respeto por nuestra gente

-Respeto por el medio ambiente

-Respeto por nuestros huéspedes

9
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CAPÍTULO 2. PROBLEMÁTICA O ÁREA DE OPORTUNIDAD

2.1. Justificación Commented [v5]: Su justificación es buena y está bien

encaminada pero debe unificar su información para que sea más
En la empresa en la cual se está llevando a cabo las prácticas profesionales se clara y no tan redundante. Léala 2 o 3 veces para que usted vea lo
que le digo, se debe entender fácilmente y eso se logra si su
maneja con gran calidad en el manejo de los productos que se le brindan a sus información es continua y de forma clara.

huésped ya que cuenta con una certificación importante la cual exige perfección
en la manipulación de los productos el detectar una área de oportunidad fue
complicado ya que todo funciona a la perfección excepto un detalle por el cual se
llevara a cabo dicho manual para la conservación y reutilización de mermas ya Commented [v6]: No utilice el mismo sinónimo tantas veces o
en forma consecutiva porque eso distrae al lector.
que es una pérdida económica para la empresa la reutilización se puede llevar
acabo de muchas maneras por ejemplo realizar frituras, purés, salsas, e incluso
para montajes entre otros ideas es decir se busca reducir lo mayor cantidad de
mermas en el establecimiento. Es por ello que surgió la presente propuesta.
Se optó por llevar a cabo la elaboración del presente documento ya que será más
factible y practico brindarles a los colaboradores la información con el propósito de
evitar controversia o disgusto respecto a la idea que se pretende transmitir es por
ello que se planea crear la mejor idea con el propósito de implementar una
solución en el problema con el que cuenta la empresa.
El propósito es utilizar la mayor parte de lo que se puede considerar desperdicio
beneficiaria a la empresa moderando económicamente gastos en productos
pudiendo darle uso al producto por completo o al menos darle una función
diferente a lo que se considere me merma por ejemplo innovar ideal las cuales
sean buenas y atractivas para los montajes de los platillos o la elaboración de
algún complemento lo que se planea evitar es el desperdicio de la materia prima.

10
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CAPÍTULO 3. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

Este proyecto se origina en las áreas de cocina, ya que es muy común que los Commented [v7]: Aquí no se debe colocar como se originó su
proyecto, debe ser específicamente, de lo que va a tratar su
colaboradores desechen grandes cantidades de mermas es por ello que se planea proyecto.(que es lo que va a hacer con su proyecto)

la realización de un manual en el que deberá conllevar ciertas ideas opcionales las

cuales se podrán llevar a cabo en el área de cocina con el propósito de reducir el
gran desperdicio de los productos y reutilizar los dándole otra función en los
patillos.
Dicho manual se realizara para evitar pérdidas y hacer recopilación de mermas y
darle un nuevo uso puesto que no solamente es reutilizar las sino de igual forma
hacer menos pérdidas económicas en el área y moderar erogaciones económicas Commented [v8]: Lo que le comente arriba hay que usar pocas
veces y de forma aislada el mismo sinónimo.
ya que no se haría tantos gastos en los productos.
Se opto por este proyecto que se llevo pudo observar el gran desperdicio de Commented [v9]: Cuide los acentos

mermas se solicito el permiso al encargado de dicha área pera llevar a cabo el

presente documento.
Por lo anterior este proyecto llevara por nombre: “MANUAL DE REUTILIZACION Y
CONTROL DE MERMAS”
Este Instrumento se deberá compartir con el personal del area donde se identifico
la situación para la mejora del problema.

11
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CAPÍTULO 4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General Commented [v10]: Simplifíquelo para que sea más claro,
recuerde que un objetivo debe ser fácil de entender y seguir, con
Crear Soluciones de cómo reutilizar las mermas por medio de un manual el cual una sola vez que se contesten las preguntas que?, como? y para
qué? Es suficiente.
conllevara ciertas ideas las cuales se podrán llevar acabo de forma opcional para
la solución del problema que se presenta actualmente en la empresa dicho
manual contara con la información necesaria con el propósito de reducir la mayor
cantidad de mermas posible y moderar la erogación económica en el
establecimiento.

4.2. Objetivos específicos

-Llevar a cabo de forma práctica las ideas de cómo reutilizar las mermas. Commented [v11]: Que ideas? Es un objetivo específico no
debe dar tanta libertad.
Commented [v12]: Recuerde que un objetivo debe responder
-Moderar erogaciones económicas en el establecimiento de la materia prima. las preguntas que? Cómo? Y para qué?

-Innovar ideas de la reutilización de la materia prima del establecimiento.

12
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CAPÍTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO

5.1. Resumen del proceso de estadías

(Máximo de dos cuartillas, donde describan de manera general sus actividades en

el área laboral y de qué manera las fueron empatando con la elaboración de su
proyecto. Redactarlo por mes).

5.2. Marco teórico

5.3. Metodología

5.4. Diagnóstico

5.5. NOMBRE DEL PROYECTO

13
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PORTADA DEL PROYECTO

(Diseño libre, creativo y alusivo al tema del proyecto).

14
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CONTENIDO DEL PROYECTO

(Desglosar los temas que conforman su proyecto, sin incluir los capítulos
anteriores).

15
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

(A PARTIR DE AQUÍ REDACTAR EL PROYECTO CON LOS CAPÍTULOS QUE

CONSIDERE CONVENIENTES, MÍNIMO 45 HOJAS ÚNICAMENTE DEL
DESARROLLO DEL PROYECTO).

16
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CAPÍTULO 6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

17
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CAPÍTULO 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones

(Mínimo una cuartilla, redactar cómo influye cada una de las asignatura de tu
carrera para la elaboración de tu proyecto, qué aportes has generado para la
empresa y tu formación profesional).

7.2. Recomendaciones

18
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

BIBLIOGRAFÍA

(Mínimo 10 fuentes de consulta, utilizar formato APA).

19
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

GLOSARIO

(En orden alfabético).

20
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ANEXOS

21