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Aceite Usado).
PRESENTADOS POR:
SEMESTRE: 2017 - II
PRESENTACION:
GRACIAS……………..
DETERMINACION DE INDICE DE ACIDEZ
OBJETIVO:
INDICE DE ACIDEZ
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción
bacteriana.)
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más
allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM
del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de
la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es
equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso
que predomine en el aceite.
TIPOS DE ACEITE
1. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceites que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios
mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan
toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea
su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos
con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica,
por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla
con aceites.
2. ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido del refino de aceites de oliva vírgenes,
presenta unas acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.3º y cuyas
otras características se ajustan a las establecidas por esta categoría.
3. ACEITE DE OLIVA – CONTIENE EXCLUSIVAMENTE ACEITES DE OLIVA
REFINADOS Y ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva
refinado y de aceite oliva virgen distinto del lampante presenta una acidez libre,
expresada en ácido oleico, de no mas de 1º y cuyas otras características se
ajustan a las establecidas por esta categoría. Se comercializan dos tipos del
mismo: (Suave) de hasta 0,5º e (Intenso) de hasta 1º de acidez.
4. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO
Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes
o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en determinadas
características, al aceite de oliva lampante; y cuyas otras características se
ajustan a las establecidas para esta categoría, excluido el aceite obtenido por un
procedimiento de reesterificación o como resultado de una mezcla con aceites
de otros tipos.
5. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO
Aceite que, habiéndose obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo,
presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3º, y cuyas
otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
6. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez
libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1º y cuyas otras características
se ajustan a las establecidas para esta categoría.
Como resumen, los distintos tipos de aceites de oliva que se destinan al
consumo son:
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites
de oliva vírgenes
• Aceite de orujo de oliva.
ACEITES DE SEMILLAS
Son aquellos que proceden de frutos o semillas en condiciones que permiten
obtener un producto bromatológicamente aceptable, obtenidos por extracción
por procesos físicos, mediante acción mecánica o disolución por disolventes Los
aceites vegetales de semillas no pueden destinarse al consumo si previamente
no han sido sometidos a un proceso de refinación. Los aceites vegetales de
semillas se pueden comercializar bajo el nombre de la semilla de la cual
proceden, siendo los más comercializados en nuestro país los de:
• Aceite refinado de girasol
• Aceite refinado de soja
• Aceite refinado de germen de maíz
• Aceite refinado de pepita de uva
o bajo el nombre de aceite de semillas cuando esté constituido por la mezcla de
dos o más aceites procedentes de las semillas antes mencionadas.
Control de Calidad de los Aceites y Grasas
Debido a que los aceites y grasas son principalmente utilizados en el consumo
humano, es de suma importancia establecer ciertos controles que permitan
garantizar la calidad de los mismos durante todas las etapas de su
procesamiento.
Color
Humedad
Entre las cuales se pueden mencionar: las gomas (fosfátidos), metales pesados
(Cu, Fe), clorofilas y otros materiales insolubles como fragmentos de semilla y
tejidos celulares, etc.
Una vez definidos estos conceptos, pudiéramos entonces entrar en lo que a los
análisis de laboratorio se refiere.
Análisis sensorial
Olor
Sabor
Apariencia
Análisis físico
Densidad relativa
Color Lovibond
Humedad
Punto de fusión
Índice de refracción
Análisis químico
Acidez o FFA
Índice de Yodo
Índice de Peróxido
Jabón
Contenido de Grasa Sólida
Efecto de la humedad en la acidez del aceite
MATERIALES Y METODOS:
Muestras de aceites
Balanza analítica
Equipo de titulación
Erlenmeyer de 250 ml
Fenolftaleína al 1%
Solución de 0.1 N de NaOH
PROCEDIMIENTO:
Aceite normal
RESULTADOS:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFIA:
http://www.academia.edu/29688363/T%C3%A9cnica_para_la_determinaci%C3
%B3n_de_acidez_en_grasas_y_aceites
https://revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/39751/41964