Peruana 1

INTRODUCCIÓN
En el siglo XV el Imperio Inca, construido sobre culturas previas, ya poseía un

sistema de agricultura muy ingenioso, consistente en una serie de elaboradas
terrazas y canales de irrigación para poder cultivar sobre los terrenos
empinados en las laderas de los andes y en los valles de la costa. Lo que más
cultivaban era la papa, un ingrediente básico para sus sopas, cocidos y la
pachamanca, una mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes
en un hoyo tapado en el suelo. Los restos de papa de la pachamanca se
dejaban secar a la intemperie y cuando los trozos se rehidrataban y cocían se
convertían en carapulca (del quechua kala “piedra caliente”, purka “hueco
en el piso”, que aún se come a todo lo largo de nuestra geografía.
Los Incas sembraban granos y frutos menos resistentes al frio en las laderas
de las montañas bajas y en los valles de los ríos, siendo el más importante el
maíz.
La cocina tradicional peruana es una fusión de la manera de cocinar de los

españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa,
maíz, maní, ají, pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el
Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los
conquistadores españoles llegaron en el siglo XVI trajeron con ellos los
postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res
y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos,
chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida.
Si sumamos la suerte de contar un país con diversas regiones, cada una con
diversos microclimas, una dispensa exuberante, especies variadas y cada
pueblo talentoso y orgulloso de sus tradiciones, podemos clasificar la cocina
peruana en norteña, sureña, serrana, selvática, marina, cada una con sus
propias características; pero todas igual de deliciosas llenas de sabor, color y
aroma.
Hemos dedicado este curso a la cocina del norte del Perú, una de las regiones
más ricas de nuestro país. Además de su enorme potencial minero y agrícola,
está bañado por una costa rica en especies marinas. Destacaremos los platos
más representativos de la gastronomía de los departamentos de Tumbes,
Piura, Lambayeque y la Libertad.
En este curso también destacaremos los platos más tradicionales de la cocina
criolla Limeña y del Callao.
Como profesionales de la cocina nuestro deseo es dar a conocer, preparar,
difundir nuestra gastronomía a fin de trasmitir nuestras tradiciones y que estas
no se pierdan en el tiempo.
COCINA PERUANA I 2 El Campus Culinario del

Perú
LA COCINA NORTEÑA
ORIGEN
Los Mochicas
La civilización más importante y poderosa que apareció en el norte de nuestro

país es la Mochica. Entre los años 200 y 700 los mochicas dominaron La
Libertad, Piura y Ancahs. Expertos agricultores construyeron canales de agua y
fertilizaron sus tierras con guano de las islas. El maíz fue importantísimo en su
dieta, aunque también sembraron en gran cantidad ajíes, papas, camotes
yucas, zapallo loche, maní, yacón y caiguas así como frutas tales como:
chirimoya, guanábana, tumbo, lúcuma, granadilla y paltas
Los mochicas pescaban en el mar a bordo de sus “caballitos de totora”

especies como: corvina, tollo, lisa, bonito, bagre, cojinova, robalo, raya y
pejerrey. También extraian camarones, cangrejos y conchas negras.
Conocieron además la carne de venado, cuy , iguanas, caracoles y algunas
aves.
La Cultura Cupisnique
Existió aproximadamente 800 a.JC. Se desarrollo en el valle de Chicama en la

Libertad y se extendió hasta Piura. Sus habitantes consumían lo que obtenían
de la agricultura, la caza y la extracción de productos marinos. Su alimentación
tenía como base las yucas, papas y camarones.
La Cultura Vicus
Se desarrolló en Piura aproximadamente el año 250 al 650 antes de Cristo.

Eran expertos en la fabricación hachas y cuchillos que les servía para
adentrase en los bosques. También se dedicaron a la agricultura entre sus
cultivos principales están las calabazas, frejoles, maíz y zapallo.
Los Chimus
Otra cultura importante ocuparon el territorio que antes ocuparan los mochicas,
su capital fue la ciudadela de Chan Chan. Su alimentación fue similar a la de
los mochicas.

Perú
CARACTERISTICAS
La cocina norteña posee refinados gustos y aromas, a la que se añade la

abundancia de pescados y mariscos, la conjunción de las más sabrosas
carnes de pato, pavo, cabrito y cerdo, preparadas con culantro,
hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora y algunas de las variedades de
ají (limo, amarillo, mirasol y panca). Mientras que la chicha que se prepara
con un tipo de maíz fermentado llamado “jora” , es la bebida por excelencia,
que ligeramente dulce es llamada en Piura: “clarito” y también hace la delicia
de muchos platos macerando las carnes en esta bebida.
Existe en la región también una gran variedad de plátanos como el guineo,

de la isla, palillo, colorado, manzano, verde o bellaco, todos muy utilizado
en la cocina norteña porque reemplaza a las papas.
Sin duda alguna el norte del Perú es una de las regiones más ricas de nuestro
país. Posee un enorme potencial minero y agrícola y está bañado por una
costa donde podemos encontrar una enorme variedad de especies marinas
destinadas al consumo humano. Es heredera de antiguas culturas
precolombinas que alcanzaron un enorme desarrollo artístico.
Como resultado de lo anterior podemos decir que la gastronomía norteña es

una de las mejores y más completas del Perú., cosa que podemos comprobar
visitando las picanterías, fondas y restaurantes de Tumbes, Catacaos,
Chiclayo y Moche.

Perú
NUESTRO PERU

Perú
TUMBES
Este departamento está situado en el extremo noroeste del país. Su territorio
comprende la estrecha planicie en el oeste y los Cerros de Amopate en el
norte, dominado por el bosque seco ecuatorial y los manglares y bosques
tropicales del norte.
Los Manglares Santuario Nacional de Tumbes
Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una

extensión de 2,972 hectáreas.Son bosques de árboles de mangle y otras
especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que
tienen una adaptación interesante al agua salada. Además, se ha demostrado
que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de
origen marino y terrestre. Se caracteriza por la abundancia de crustáceos
(cangrejo rojo, langostinos, langosta etc.) y moluscos (conchas negras, las
huequeras, las rayadas, almejas, ostras y caracoles). El manglar es además
refugio del cocodrilo de Tumbes y de muchas especies de aves. Es también
hábitat del oso manglero o mapache.
Las Conchas negras
La talla permisible para extraer este recurso marino no debe ser menor a los
4,5 centímetros, actualmente los denominados 'concheros' (personas que se
dedican a extraer las conchas negras) que trabajan en la zona de Los
Manglares (Puerto Pizarro) capturan dicha especie en un tamaño promedio que
no supera los 3,5 centímetros, cuando aún se encuentra en su etapa juvenil y
de plena reproducción.

Perú
Se le atribuyen muchos efectos afrodisíacos. Vigorizante y potente, algunos le
temen, pero todos están de acuerdo en una cosa; su excelente sabor. El
cebiche de conchas negras. Estas conchas crecen en los manglares de
Tumbes, casi en la frontera con Ecuador.
Turismo y lugares para visitar
Por su clima tropical y variedad de ambientes posee atractivos turísticos como las
playas de Punta Sal, Puerto Pizarro y Zorritos; así como las áreas protegidas del
Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de
Amopate y la Reserva Nacional de Tumbes.
Tumbes – Gastronomía
Tumbes tiene una amplia y variada cocina típica con preparados especialmente
a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto más exigente.
Los españoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos.
Hoy en día los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes.
Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de

conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos,
chicharrones de calamar, pionono de mariscos, El caldo de bolas de
plátano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la
cocina hechos con productos típicos de la región. Entre los platos especiales se
puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco,
picante de cangrejo etc.

Perú
Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: el ante coco, el
dulce de grosellas, el ante papaya y el tradicional dulce de pechiches
(hecho a base de frutillas como la cereza).
PIURA
El departamento de Piura se encuentra ubicado
al noroeste del país. Su capital es la ciudad de
Piura y se divide en ocho provincias: Piura,
Ayabaca,Huancabamba,Morropón,Paita,
Sullana, Talara y Sechura.
La mayor extensión del territorio esta cruzada

por los rios Chira y Piura, que forman hermosos
valles en su recorrido. El clima es seco y
caluroso por lo que es llamada “Piura la ciudad
del eterno calor”
Piura es el departamento más rico del Perú, con

recursos, agrícolas, ganaderos, petroleros y una
inmensa variedad de productos de mar.
Entre los atractivos turísticos destacan hermosas playas (Máncora, Colán) en

contraste con bellos paisajes y campiñas.
Catacaos .-Artesanía
Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura muy conocida por los
finos trabajos de su cerámica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando
mercados extranjeros, Algo muy característico de Catacaos es la habilidad innata de
sus artesanos que hacen maravillas de oro y plata, así como también de paja,
madera, cuero, barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y
extranjeros que llegan a estas soleadas tierras.
La Encantada : cerámica de Chulucanas
La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente

poderosos A 5 Km. de Chulucanas está la Encantada, un caserío famoso por sus
ceramistas, los temas reflejados en las obras de estos artistas son normalmente
costumbristas: las tradiciones, costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar.
Sin embargo, en los últimos años algunos de estos ceramistas han optado por unos
diseños más modernos que no se despegan de sus raíces para dar paso a la
modernidad en los diseños y detalles. Entre los artistas más reconocidos se
encuentran Gerásimo Sosa y Max Inga.

Perú
La Cocina Piurana
Es original y deliciosa; tiene como base la vasta producción agropecuaria de sus

variados microclimas. Los plátanos son utilizados en la preparación de muchos
platos: el seco de chavelo, la malarrabia, los copuces y los chifles entre otros. La
cecina de res, las yucas, los camotes, las sarandajas, el maní y el algarrobo con
lo que se hace el famoso jarabe de algarrobita.
Piura es la región del limón ceutis o sutil únicos en su especie, que hacen posible el
cebiche.
Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediene obligado

es la chicha de jora.
La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las

“chicherías”, que colocan en su puerta una bandera blanca que anuncia “chicha
fresca, abundante y generosa”. Esta bebida se sirve en potos o vasijas de calabaza.
A los potos más pequeños se les llama cojuditos.
Entre los platos más representativos de la cocina piurana figuran: el seco de

chavelo, el majao de yuca, majarisco, rachi rachi, seco de cabrito, tamalito
verde, sudado de mero, malarrabia entre otros.
LAMBAYEQUE
El departamento de Lambayeque está ubicado en

la costa norte del Perú, su capital es la ciudad de
Chiclayo. Está dividido en tres provincias:
Chiclayo, Ferreñafe y Lambayeque.
El clima es cálido, húmedo y desértico, con

escasas precipitaciones en la costa, y templado y
seco en los sectores interandinos.
Chiclayo es la “ciudad de la amistad” donde

siempre encontrarás gente amable y sonriente.
Existen restos arqueológicos de grupos humanos
que habitaban el territorio hace 10,000 mil años.
Los magníficos hallazgos de Sipán y Batán Grande (Sicán), confieren a
Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de ornamentos de oro,
plata y cobre encontrados en esos lugares.
La actividad más importante es la agricultura, siendo el primer productor de caña de
azúcar y arroz.

Perú
La Cocina Lambayecana
En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, ají y la

infaltable chicha de jora. Existen dos clases de potajes: los “piqueos”, bocadillos
muy sazonados y los “nudos“ o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al ají limo
o arnauchu, al zapallo loche, la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha.
Entre los platos más destacados de su gastronomía tenemos: el arroz con pato a la
chiclayana, el espesado, la tortilla de raya, el chirimpico, el chinguirito, la causa
ferreñafana, las manìas entre otros.
Lambayeque también es famoso por sus dulces como el bienmesabe, manjarblanco

de yemas, cocadas, machacado de membrillo y su afamado King Kong.
LA LIBERTAD
El departamento de La Libertad se
encuentra ubicado en la costa Nor Oeste
del litoral peruano, sobre la margen
derecha del rio Moche.Se divide en 12
provincias: Trujillo, Ascope, Bolivar,
Chepén, Viru, Gran Chimú, Julcan,
Otuzco, Pacasmayo, Santiago de Chuco,
Pataz Y Sanchez Carrión. En la zona
costera el clima es cálido y primaveral,
con una temperatura promedio anual de
18.9°C. En la zona de la sierra el clima se
torna seco, templado durante el día y
enfriando en las noches; en la selva, es
tropical y lluvioso, con temperaturas que
superan los 24°C
Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por

su agradable clima y hoy en día también llamada la Capital de la Marinera por
el festival que se realiza todos los años en el mes de Enero.

Perú
TURISMO
Entre sus atractivos turísticos tenemos: El Festival de la Primavera, las ruinas

de Chan Chan, Plaza de Armas, el Monasterio del Carmen, las iglesias de
Santa Clara, San Agustín y de la Compañía, casonas como de Mayorazgo,
Bracamonte, Urquiaga y el palacio Iturregui
Es interesante visitar las Huacas del Sol, de La Luna, del Dragón, Esmeralda,
Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto, todas muy cerca de la Capital y
que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Perú.
Entre sus playas tenemos Huanchaco, antiguo puerto de la época colonial.

Balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos
de totora. Otras playas para visitar son Las Delicias y
Buenos Aires.
Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por

ser en su época grandes productoras de azúcar.
La Cocina Trujillana
Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición

milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana.
Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o

productos de la tierra, se contabilizan en más de un centenar los potajes
típicos.
Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta
nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera
Entre los platos típicos de la región destacan: cebiche, shambar, sopa

teóloga, cabrito con frijoles, pepián de pava, frito trujillano, arroz con
pato verde entre otros..
Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de
faique, la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo.
Ron Cartavio, trago Malabrigo.
También es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadón, chancaquitas,

dulce de membrillo, alfajores
etc.

Perú
LIMA
La ciudad de Lima conocida también como "La Ciudad de

los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas
del río Rímac, por el conquistador Francisco Pizarro,
debido a las magníficas condiciones estratégicas y
geográficas. La palabra "Lima", proviene de rímac -
vocablo quechua que significa "hablador".
Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se

convirtió en la ciudad más importante y poderosa de esta
parte del continente, al ser centro de todas las actividades
comerciales y culturales.
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS
Muy cerca de la capital tenemos muchos lugares de interés para visitar como :
la Reserva Nacional de Lachay, la fortaleza de Paramonga, las ruinas de
Puruchuco, Marcahuasi, Pachacamac, Lunahuaná. Etc.
Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como: La

Plaza Mayor, Plaza San Martín, el Palacio de Gobierno, Palacio Torre
Tagle, Casa Riva Agüero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus
Iglesias y conventos encontramos San Francisco y sus famosas
Catacumbas, Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc.
Debemos mencionar también, que Lima posee tantos increíbles museos,

siendo los más sobresalientes: El Museo de Oro (con una fantástica colección
de trabajos en oro y plata pertenecientes al período pre inca); El museo de
Arqueología y Antropología (contiene una maravillosa exposición de textiles,
cerámicos y momias del período inca y preinca); El museo Larco Herrera,
poseedor de la más grande exposición de cerámicos y Huacos pertenecientes
a las culturas Moche y Chimu, así como también de una colección de huacos
eróticos y de textiles; El museo de la Nación ( este museo, uno de los más
grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de
las culturas pre incas e inca, incluyendo entre éstas la réplica en tamaño
natural de la famosa Tumba del señor de Sipán, último gran descubrimiento en
el norte del Perú y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos de
arte.
Los Pantanos de Villa.- Ubicado a sólo 18 km. al sur de Lima, es la única área
protegida de Lima, sus lagunas refugian a más de 150 tipos de aves, de la
cuales más de 30 migratorias, es un perfecto lugar para los ornitólogos y los
amantes de la naturaleza.

Perú
En Chancay (87 Km. al norte de Lima encontraremos un castillo que contiene
en su interior una colección de momias, textiles y huacos de la cultura
Chancay.
La Cocina Limeña
La alimentación de los antiguos pobladores de Lima, fue como todo el Imperio

Incaico, variada y nutritiva. Abundaban cereales, frutas y legumbres; tanto de la
costa como de la zona andina y diferentes tipos de pescados y mariscos. La
llegada de los españoles cambió fundamentalmente los hábitos alimenticios; se
incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados como es el caso
de la quinua por el arroz., de gran consumo en la cocina limeña.
Así también trajeron las primeras plantas de olivo y en la plaza de la ciudad se

empezaron a vender las nuevas frutas como: uvas, higos, granada, melones,
naranjitas, limas y otras frutas y legumbres.
Durante la colonia Lima fue la residencia de los virreyes, admiradas por sus
magnificas iglesias llenas de oro y plata, la vida lujosa y esplendida de sus
habitantes, las pomposas procesiones, concurridos teatros y corridas de toros,
sus mujeres bellas y seductoras, sus limoneros y naranjos cargados de frutas
deliciosas y azahares fragantes, la abundancia de los alredores; en suma el
mismo nombre asociado a todo rico voluptuoso y alegre.
En Lima de aquel entonces existían dos cocinas: la rica y la pobre, cada una
con sus particularidades y secretos. La primera llegó con las damas españolas
y conventos y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1566)
y el Libro Arte de Cocina y Pastelería de Francisco Martinez, cocinero mayor
del Rey(1617) dieron origen en perfecta combinación con nuestros productos a
nuevos platos que colmaban las mesas de sabrosos guisos, suculentos
estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban
en conventos de clausura. El Convento de la Encarnación era famoso por sus
pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara
por sus frijoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas como
guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña entre otros con el clavo de
olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz
Lima es la capital gastronómica de América gracias a que ha desarrollado

una gran creatividad en sus platos y a que su tradición culinaria costeña ha
asimilado una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas
andinas, afro peruana, orientales y occidentales.
Por su cercanía al mar, los principales potajes limeños son a base de pescados
y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche,
las conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cóctel de
camarones. La tradición de las comidas crudas, existente en épocas

Perú
precolombinas, se enriqueció con la adaptación al clima peruano de una
variedad de limón originario de África del Norte y, posteriormente, con los
aportes de la cocina japonesa. Un buen cebiche se prepara con un buen
pescado, remojándolo por unos minutos en zumo de limón. Se acompaña de
ají, sal, choclo y camote, y se sirve al final acompañado de cebolla.
Lima es un paraíso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible

tiene a su disposición una oferta que incluye comida internacional y
gastronomía tìpica del país. Exìste una variedad de restaurantes que van
desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de aspecto modesto.
Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy

concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.
Entre sus platos tìpicos destacan : cebiche, arroz con pollo, carapulcra, ají
de gallina, tiradito, tamales, anticuchos, lomo saltado, escabeche, causa
rellena, tacu-tacu, sancochado, pescado a la chorrillana etc. Los dulces
limeños son incontables entre los cuales destacan la mazamorra morada
suspiro de limeña, picarones, mazamorra de cochino, ranfañote, turrón de
doña Pepa, bola de oro. También debemos mencionar entre sus bebidas la
deliciosa chicha morada, asi como entre sus tragos el tan afamado Pisco
Sour.
Pisco Sour
Los Pregoneros
En Lima se conoció el paso de las horas por el pregón, que era la forma alegre
y pintoresca en que los vendedores ofrecían sus productos con cánticos
armoniosos anunciaban:
la lechera indicaba las seis de mañana,
la tizanera y la chichera a las siete,
el bizcochero y la vendedora de leche vinagre,
las ocho la vendedora del sanguito de Najú
los choncholíes marcaba la hora de canónigos
la tamalera era anuncio de las diez.

Perú
LA PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO
El Callao no tiene fecha exacta de fundación, fue el “Puerto de Lima” durante

el Virreynato, según don Felipe Huamán Poma de Ayala. El Callao en la época
Virreinal fue el puerto principal del Perú y de la costa
occidental de la América Hispana.
En 1537 Diego Ruiz inaugura un tambo. En 1555 se
inicia la construcción de un barrio español. El año
1556 el virrey don Andrés Hurtado de Mendoza
nombra alcalde a Francisco López. El cabildo de
Lima lo reconoce entregándole la vara de la justicia,
signo de su autoridad municipal. Años atrás el
Alguacil Mayor de Lima Juan Astudillo Montenegro
nombró como Alguacil de Puerto a Cristóbal Garzón,
siendo la primera autoridad edilicia del “Callao de
Lima”.
Luego en 1579, el corsario inglés Francis Drake
ingreso violentamente al puerto y en 1624 hace lo
propio el corsario Jacobo Clerck apodado L’Hermite,
con su flota holandesa. Por ello entre 1634 y 1647, se
construyen murallas de defensa contra los ataques
corsarios. En 1671 vecinos notables como Ruy Barba Cabeza de Vaca, Diego
de Agüero “El Mozo”, Hernán Carrillo de Córdova, Diego de Mora, Julepe de
Agüero y el canónico Juan de Balboa, solicitan al virrey Pedro Fernández de
Castro Conde de Lemos, elevar el Puerto a la categoría de Ciudad. El 28 de
octubre de 1746 es desvastado por un terremoto y un maremoto, de los 5,000
habitantes solo sobreviven 200. El virrey José Antonio Manso de Velasco
manda fundar la ciudad de Bellavista, en una zona alejada del mar, para evitar
mayores desastres.
“El Callao, es un pueblo lleno de tradición, de fervor religioso, amante del
deporte que en diferentes ramas, le ha dado lauros al Perú, los “Porteños” son
gente laboriosa, alegre y valiente, que amanece y anochece trabajando, y que
a pesar de haber sido destruido por terremotos y maremotos en los años 1586,
1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus ruinas, para convertirse hoy en día, en
el Primer Puerto de la República, en la segunda ciudad más industrializada del
país y, por ley, en la única “Provincia Constitucional del Perú”, y en “La Fiel y
Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las Leyes y de la Libertad”.
Se le considera la llave de la capital de la república, debido a su importante
puerto marítimo y por hallarse en su territorio el Aeropuerto Internacional Jorge
Chávez.
Sus distritos son: Bellavista, La Punta, Carmen de la Legua Reynoso,

Ventanilla La Perla, alrededores y las Islas del Callao.
Perú
Clima.- Su clima -de Costa o Chala- es húmedo y nublado durante todo el año.
En los meses de verano se torna templado y con radiante sol. Tiene una
temperatura media anual de 19,2ºC.
Atractivos Turísticos
Entre sus mayores atractivos está: el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, el

Terminal Pesquero y la Fortaleza del Real Felipe.
Otros lugares turísticos : Centro Histórico del Callao, Club de tiro de Bellavista,
Club Regatas la Unión, Colegio Militar Leoncio Prado, Escuela Naval del Perú,
Islas Palomino y el Frontón, Yatch Club Peruano, Zona Arqueológica de
Oquendo ,Balneario de la Punta.
La Cocina en el Callao
La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la colonia, cronistas y

viajeros han dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vázquez de
Espinosa, por ejemplo, quien visitó el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda
disfrutó de los manjares lugareños, nos ha dejado una sibarítica descripción:
"El puerto del Callao es abundantísimo y regalado de pescado, por lo

mucho que se pesca en él y en toda la costa, por lo cual entran todas las
tardes muchos barcos de pescadores, así de españoles, como indios y
negros cargados de diferentes tipos de pescados como son pejerreyes,
anchovetas, sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies “
Por su carácter portuario, la gastronomía del Callao está influenciada por

diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterránea, la italiana y
la francesa, entre otras.
Entre sus platos típicos destacan: cebiche, parihuela, choritos a la chalaca,

chicharrón de pescado, chupín de tramboyo, tiradito de pejerrey, el
tradicional pan con “pescao”, leche tigre, chicharrón de calamar con
salsa tártara
Hay un plato que en los últimos tiempos ha sido combatido; se trata del
musciame o Muchame (a base de delfín secado en salmuera), aunque hay
quienes lo reemplazan con chancho marino.
La Bebida.- Para beber no hay como la cerveza local o la chicha de jora.

Perú
TABLA DE EQUIVALENCIAS
INSUMO PESO APROX
Cebolla grande 360 / 380 gr.

Papa grande 300 / 330 gr.
Pimiento grande 200 gr.
Zanahoria grande 180 gr.
Tallo de apio 70 gr.
Tomate grande 200 gr.
Choclo mediano 250 gr.
Limón 30 gr.
Naranja mediana
Ají amarillo 35/ 40 gr.
Ají limo
Nabo mediano 400 gr.
Diente de ajo 5/7 gr.
Kión (1 cda) 15 gr.
Camote mediano 230 / 250 gr.
Cebolla china 1 vara 25 gr.
Harina 1 taza 125 gr.
Pan rallado 1 taza
Maicena 1 taza
Culantro, perejil, hierba buena, huacatay 5 gr.
picado 1 cdta.
Ají panca / mirasol en pasta 1 cda 20 gr.

Perú
COCINA PERUANA I
Aderezo Base Pax Receta 1

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Aceite vegetal 40 Ml.
Cebolla roja en 100 Gr.
brunoise
Ajos picados 10 Gr.
Sal COCINA
5 PERUANA
Gr. I
Pimienta negra 2.5 Gr.
CominoBase
Aderezo ( Opcional)
rojo 2.5 Gr Receta 2
Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
PREPARACION:
NECESARIO
Aceite 40 Ml.
1. Poner el aceite cuando caliente agregar la cebolla, dejar que dore.
Cebolla2.roja en brunoise
Añadir 100 con sal, pimienta
los ajos y sazonar Gr. y comino (opcional).
Ajos picados 5 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino (opcional) 2.5 Gr.
Pasta de ají panca (*) 30 Gr.
TIPS:
La base principal para elaborar un buen aderezo base es un buen rehogado.
Se debe tener en cuenta que el aceite no esté muy caliente porque los
ajos se quemarían y la preparación quedaría amarga
Aderezo Base =Aceite Vegetal + Cebolla + ajos+ +condimentos
Los condimentos suelen ser sal y pimienta y en algunos casos, cuando la

receta lo requiere se adiciona comino

Perú
PREPARACION:
COCINA PERUANA I
1. Calentar el aceite agregar la cebolla dejar dorar, añadir los ajos y cuando
estén ligeramente dorados, sazonar con sal, pimienta y comino.
Aderezo Baseadicionar
2. Luego amarillo la pasta de ají panca y rehogar porPax unos minutos. Receta 3
EQUIPO
NECESARIO
Aceite
(*)Para vegetal
dar color rojo a un aderezo se 30 puede agregarMl. ají panca molido o achiote.
Por lo general la
Cebolla roja en brunoise cocina norteña utiliza
100 el achiote también conocido como “ají de
Gr.
color”.
Ajos picados 5 Gr.
Sal 5 Gr.
El Achiote
Pimienta negra Es una especia que tiene
2.5 una apariencia
Gr. de semilla, es de color
ladrillo. Se utiliza
Comino (opcional) generalmente en polvo
2.5 aunque también
Gr. se utiliza entero, para ello
se calienta
Pasta el aceite,
de ají amarillo (*) se agregan las 50semillas y luego
Gr. se cuela. En otros países
latinoamericanos se conoce con el nombre de Onoto o Urucú
PREPARACION:
Ají Panca: Es un ají seco de color granate oscuro, también se le conoce como ají
colorado. Generalmente
1. Calentar se utiliza
el aceite, agregar la en pasta.
cebolla Para preparar
y sudar, la pasta
luego añadir los se le dejar
ajos extraen las
venas que y las semillas,
doren se hierve
ligeramente en agua
y sazonar con por
sal, unos 15 yminutos
pimienta comino.aproximadamente,
luego
2. se retiraagregar
Luego la piel ylase licúade
pasta o se
ají pasa porybatán.
amarillo rehogar.
TIPS:
Aderezo Rojo = Aderezo base + Achiote
Aderezo base + pasta de ají panca
(*)Para dar color amarillo a un aderezo se puede agregar ají mirasol, ají amarillo
o palillo. Por lo general la cocina norteña utiliza el ají amarillo o el palillo conocido
también como cúrcuma.
El ají amarillo, también conocido como ají verde o ají escabeche (aunque el color
tiende al tono anaranjado intenso) aporta un color brillante y un sabor exquisito y es
ingrediente principal de muchos platos de la gastronomía peruana, como la causa,
la huancaína, el escabeche, el cau cau entre otros . Para transformarlo en pasta
se abre por la mitad, se retiran las semillas y venas y se hierve hasta que la piel se
desprenda fácilmente, se escurre y sé licua o se pasa por batán
El ají mirasol : Es el ají amarillo secado al sol. Para transformarlo en pasta se

procede de la misma manera que con el ají panca ( ver receta anterior )
El palillo o cúrcuma es una raíz que porta un color amarillo intenso , se utiliza en
polvo o fresco
TIPS:
Aderezo amarillo= Aderezo base + palillo
Aderezo base + pasta de ají mirasol
Aderezo base + pasta de ají amarillo

Perú
COCINA PERUANA I
Aderezo Base verde Pax 4 Receta 4

EQUIPO
NECESARIO
Cebolla roja en brunoise 100 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino(opcional) 2.5 Gr.
Culantro molido 50 Gr.
PREPARACION:
1. Calentar el aceite, agregar la cebolla, dejar que dore y añadir los ajos.
2. Luego sazonar con sal, pimienta , comino (opcional).
3. Añadir el culantro molido y rehogar.
TIPS:
La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se
puede picar, moler, o licuar. En muchas preparaciones se parte de una aderezo
amarillo y se le adiciona además culantro
Aderezo verde = Aderezo base + + culantro licuado .
Aderezo amarillo + culantro licuado

Perú
COCINA PERUANA I
Ceviche de Conchas Negras (Tumbes) Pax 4 Receta 5

EQUIPO
NECESARIO
Conchas negras frescas 3 Doc.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Sazonador (opcional) 1 Gr.
Ají limo picado sin semilla 10 Gr.
Limones 640 Gr.
Culantro fresco picado 15 Gr.
Guarnición
Cancha chulpi tostada 80 Gr.
Choclo cocido 200 Gr.
Camote cocido 200 Gr.
Lechuga seda (para decorar) 4 Hojas
PREPARACION:
1. Abrir las conchas y extraer la pulpa con el jugo.

2. Colocar en un bowl y agregarles, ajos, sal, pimienta, sazonador, ají limo.
3. Luego añadir el jugo de los limones, la cebolla y el culantro.
4. Rectificar la sazón y servir acompañado de canchita, choclo y camote
cocido, decorar con hojas de lechuga.
El ají limo o mochero es un ingrediente favorito para darle el punto de picante a

los platos marinos de la cocina norteña, tiene variados colores y crece tanto en
las tierras salitrosas cerca de la playa como en el campo fértil. Sus mayores
cultivos se encuentran en los valles de San Lorenzo y Chulucanas (Piura).
Presentación: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa

decorada con lechuga, chifles, canchita, choclo, camote y en algunos lugares
yuca
Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hábitat

son los manglares( aguas pantanosas) que se encuentran al norte de
Tumbes, único departamento del Perú que posee este afrodisíaco
marisco. Pueden vivir fuera de su hábitat por una semana. No es aconsejable
refrigerarlas, es mejor comerlas frescas.

Perú
COCINA PERUANA I
Arroz con conchas negras ( Tumbes ) Pax 4 Receta 6

EQUIPO
NECESARIO
Arroz 600 Gr.
Ajos macho picado 40 Gr.
Pasta de ají amarillo 50 Gr.
Culantro fresco licuado 200 Gr.
Cerveza negra 200 Ml.
Caldo de pescado 200 Ml.
Pimiento rojo soasado y 150 Gr.
cortado en juliana
Arveja verde 250 Gr.
Conchas negras frescas 4 Doc.
Sal y pimienta blanca c/n
SARZA CRIOLLA
Cebolla roja en pluma 200 Gr.
Limón 120 Gr.
Ají limo 10 Gr.
Culantro 15 Gr.
Sal c/n
PREPARACION:
1. Preparar arroz blanco de la forma tradicional, reservar.

2. Hacer un aderezo amarillo, agregar el culantro licuado, la cerveza y el caldo
de pescado, dejar hervir por unos minutos y que tome una ligera
consistencia.
3. Añadir el pimiento previamente morroneado y cortado en juliana, las arvejas
previamente cocidas.
4. Adicionar las conchas negras rectificar la sazón y finalmente mezclar con el
arroz blanco.
Esta es la forma de elaborar un arroz de conchas negras a nivel restaurantero.

Presentación.: Servir acompañado de sarza criolla.
El Conchero es el personaje típico del litoral de Tumbes, quien

penetra al fango pantanoso de las raíces del mangle en donde se
encuentran las codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado
en los mercados nacionales. El ingenio del lugareño ha diseñado las
denominadas “tablas concheras” ( Tablas de madera a las que se le han adaptado un
cuchillo o machete) que permite abrirlas con facilidad y evitar la pérdida del jugo.
Para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo, las conchas negras
necesitan alcanzar una talla de 5 cm.
Perú
COCINA PERUANA I
Picante de Cangrejos (Tumbes) Pax 4 Receta 7

EQUIPO
NECESARIO
Cangrejos enteros grandes (*) 4 Unid.
Ajos picados 15 Gr.
Achiote en polvo 15 Gr.
Sal 10 Gr.
Leche evaporada 200 Ml.
Queso parmesano rallado 40 Gr.
GUARNICIÓN:
Papas amarillas cocidas 600 Gr.
Lechuga fresca 4 Hojas
Huevos duros 2 Unid.
Aceitunas negras 25 Gr.
PREPARACION:
(*)Para prepararlo de una manera más estilizada y fácil de comer se puede
reemplazar el cangrejo entero por 300 grs. de pulpa de cangrejo
1. Cocinar los cangrejos y extraer la pulpa.

2. Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, achiote, pasta de ají amarillo,
sal y pimienta.
3. Finalmente agregar la pulpa de los cangrejos, la leche y el queso
parmesano.
Para cocinar los cangrejos se puede saborizar el agua de cocción con una hoja
de laurel, dientes de ajos aplastados, un pedazo de cebolla, etc.
Presentación: Servir acompañado con papas amarillas sancochadas, decorar

con lechuga, huevo duro y aceitunas.
El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicación cada

vez que para poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro
del Manglar (hueco), apresando al animal que se encuentra con las tenazas recogidas.
Su horario de trabajo al igual que el conchero, está en relación con la baja marea.

Perú
COCINA PERUANA I
Chupe de cangrejos (Tumbes) Pax 4 Receta 8

EQUIPO
NECESARIO
4 Unid.
Ajos picados 10 Gr.
Tomate picado (opcional) 100 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Choclo( cortado en rodajas) 250 Gr.
Habas frescas peladas 180 Gr.
Arvejas 150 Gr.
Fideos cabello de ángel 200 Gr.
Papa amarilla en parmentier 500 Gr.
Huevos 250 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
PREPARACION:
1. Cocinar los cangrejos reservar.
2. Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, achiote, pasta de ají amarillo,
rehogar.
3. Agregar tomate y sazonar con sal, pimienta y comino.
4. Añadir el caldo de los cangrejos, los choclos, habas, arvejas, cocinar unos
minutos y luego los fideos. A media cocción agregar las papas amarillas.
5. Finalmente agregar la leche, los huevos y el orégano seco.
(*) Si utiliza pulpa de cangrejo , realice el caldo con fumet)
Presentación Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o

la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve
caliente se prepara con aderezo amarillo o rojo, al gusto de cada persona. En
Tumbes suele prepararse con aderezo rojo.
Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden

ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o
dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para
reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que
se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son
capaces de transitar fuera del agua.

Perú
COCINA PERUANA I
Tortilla de Langostinos (Tumbes) Pax 4 Receta 9

EQUIPO
NECESARIO
Langostinos 400 Gr.
Huevos ½ Kg.
Culantro picado 30 Gr.
Pimiento en brunoise 200 Gr.
Tomate picado 100 Gr.
Ajos picados finamente 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta blanca 2.5 Gr.
Ají limo picado (opcional) 10 Gr.
Guarnición:
Sarza criolla c/n
PREPARACION:
1. Limpiar los langostinos, reservar.

2. En un bowl colocar los huevos, culantro, pimiento, tomate, cebolla y ajos
picados, sazonar con sal, pimienta y ají limo.
3. Agregar los langostinos y freir en aceite para formar las tortillas.
Presentación: Se puede acompañar con arroz, sarza criolla o simplemente se

rocía con jugo de limón
El langostino es un crustáceo que habita en aguas profundas.

Está emparentado con el camarón y la gamba. Aunque su hábitat
natural es el mar, actualmente existen criaderos para su reproducción.
La industria langostinera en el Perú está establecida principalmente en
Tumbes, donde las características ambientales son las óptimas para el desarrollo de la
especie.

Perú
COCINA PERUANA I
Sopa de Bolas (Tumbes) Pax 4 Receta 10

EQUIPO
NECESARIO
Carne de pecho de res 500 Gr.
Apio 80 Gr.
Poro 60 Gr..
Zanahoria 200 Gr.
Plátano verde (bellaco) 4 Unid.
Sal 5 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Achiote 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Huevo de gallina 250 Gr.
Col 200 Gr.
PREPARACION:
1. En una olla con agua cocinar la carne con apio, poro y zanahoria hasta que
esté tierna. Reservar el caldo
2. Cocinar los plátanos con cáscara, luego pelarlos y machacar en mortero con
sal y pimienta negra.
3. Preparar un aderezo con la cebolla picada, ajos, achiote, sal pimienta y
comino agregar la carne cocida y picada, rectificar la sazón y reservar.
4. Con el plátano majado formar una masa, tomar porciones extender en las
palma de las manos, colocar un poco del relleno de carne y formar unas
albóndigas..
5. Pasar las albóndigas por huevo batido y agregar al caldo, finalmente
agregar las hojas de col, cocinar por unos minutos, finalmente añadir el
culantro picado.
Presentación: Este caldo se sirve caliente, con la albóndiga rellena de la misma

carne de pecho cortada o picada
Existe similitud entre este plato y la Sopa de bolas o sopa de verde del Ecuador,
encontrándose algunas variantes como aceitunas, pasas, huevos etc ,en el relleno
de la albóndiga
Perú
COCINA PERUANA I
Seco de Chavelo (Piura) Pax 4 Receta 11

EQUIPO
NECESARIO
Cecina de res norteña (*) 300 Gr.
Plátano verde (bellaco ) 4 Unid.
Ajos finamente picados 20 Gr.
Ají amarillo ( juliana) 50 Gr.
Chicha de jora 100 Ml.
Cebolla china 3 ramas
Sal 10 Gr.
Comino en polvo 2.5 Gr.
PREPARACION:
1. Chancar la cecina de res y luego deshilacharla, reservar.
2. Pelar y cortar los plátanos en rodajas gruesas (4 cm aprox)
3. En una sartén colocar aceite y freír los plátanos hasta que estén ligeramente
dorados , de inmediato pasar a un mortero y majar , trozando en pedazos
irregulares
4. Aparte en una sartén hacer un aderezo con , ajos, cebolla , achiote y
tomate. agregar la carne, los plátanos, la chicha de jora, sazonar con sal,
pimienta y comino.
5. Finalmente agregar culantro picado y cebollita china
Presentación: Este plato se sirve solo; pero también puede formar parte de un
“piqueo” conformado por “majao” de yuca, carne aliñada y seco de chavelo. Es
común encontrar estas preparaciones en las picanterías típicas de Catacaos,
distrito de Piura muy reconocido por su artesanía
Reseña: (*)La Cecina es carne de res o de cerdo condimentada y seca. En nuestro
país se diferencian dos tipos de cecina la norteña y la de la zona amazónica .
La norteña es carne adelgazada finamente con cuchillo ( a esto se le denomina
“sajar”), se sazona con sal pimienta , se unta con chicha de jora y aceite para
luego colgarla en cordeles y secarla al sol.
La cecina .de la zona amazónica por lo general es de cerdo, es más gruesa que
la norteña , se sazona y se ahuma .

Perú
COCINA PERUANA I
Majao de Yuca ( Piura) Pax 4 Receta 4

EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo para chicharrón ( 350 Gr.
con grasa)
Sal 25 Gr.
Pimienta negra 5 Gr.
Comino 5 Gr.
Yuca sancochada 600 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Pimiento rojo en brunoise 100 Gr.
Palillo 5 Gr.
Culantro fresco 20 Gr.
Cebolla china (parte verde) 3 Varas
GUARNICIÓN:

Perú
PREPARACION:
1. Cortar la carne de cerdo en trozos pequeños, hervir para ablandar y cuando

se haya consumido el agua freír en su propia grasa a manera de
chicharrón. Si fuera necesario adicionar más grasa Salpimentar.
2. Cocinar la yuca al dente,( tener cuidado de no recocinar ) escurrirla y majar
trozándola en pedazos pequeños pero sin deshacer .
3. Hacer un aderezo con parte de la grasa de la cocción del cerdo, cebolla,
ajos, y pimiento. Colorear con palillo y sazonar con sal, pimienta y
comino. Adicionar la chicha de jora, la yuca majada y el chicharrón de
cerdo, mezclar.
4. Finalmente añadir el culantro picado y cebollita china.
El término “Majao” se refiere a chancado.

En el Norte la yuca acompaña casi todas las preparaciones culinarias y reemplaza
al pan en locaciones rurales a la hora del desayuno o lonche
PRESENTACIÓN: Se sirve acompañado con cancha chulpi o chifles, sarza criolla
y un buen poto de chicha o clarito. Una variante de esta preparación es el
majarisco, que se prepara con yuca o plátano y mariscos en lugar de la
carne de cerdo. .
Se le puede agregar ají escabeche picado o cortado en juliana.
RESEÑA :Las picanterías en Catacaos suelen flamear una pieza de tela blanca
en lo alto de un mástil, como señal segura que el "cojudito" y el "poto", (vasijas de
zapote dónde se bebe la chicha de jora) están listos esperando al comensal para
beber el clarito ( chicha sin mucha fermentación) o la afamada chicha “mellicera”
muy reconocida por sus propiedades afrodisíacas.
COCINA PERUANA I
Costillas de cerdo aliñadas (Piura) Pax 4 Receta 13

EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo (pierna) 800 Gr.
Sal 15 Gr.
Comino 5 Gr.
GUARNICION
Sarza de cebollas 200 Gr.
Plátano maduro frito 200 Gr.

Perú
Sarandajas cocidas 120 Gr.
PREPARACION:
1. Trozar la carne y aderezar las costillas de cerdo con sal, pimienta, comino y
un poco de achiote.
2. Freír las costillas en abundante aceite.
3. Servir con sarza criolla, plátanos fritos, yucas sancochadas y sarandajas.
En el norte la carne se corta en bistec y adoba con sal, pimienta negra, comino,
achiote y un poco de chicha de jora, se cuelga para secar y luego se fríe.
“Sarza”, es una palabra típica del vocabulario de los norteños, hace referencia a
la conocida salsa criolla ( cebollas condimentadas con sal, pimienta limón y ají)
Acostumbran a servirla como acompañamiento de las menestras, el cabrito, el
arroz con pato y otras preparaciones.
Presentación : Servir con plátanos fritos, yucas sancochadas y sarza criolla.
También existe un plato que se prepara de la misma manera
pero con pierna de cerdo deshuesada y se conoce con el
nombre de “ Carnes aliñadas
COCINA PERUANA I
Sudado de Mero (Piura) Pax 4 Receta 14

EQUIPO
NECESARIO

Perú
Cebolla roja cortada en gajos 400 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 10 Gr.
Achiote 10 Gr.
Tomate cortado en gajos 200 Gr.
Ají escabeche en juliana 50 Gr.
Fumet 225 Ml.
Filetes de mero con piel 800 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
GUARNICIÓN:
Arroz graneado 500 Gr.
PREPARACION:
1. En un poco de aceite dorar la cebolla luego agregar los ajos y salpimentar,

añadir luego achiote y rehogar.
2. Adicionar los tomates, los ajíes y la chicha de jora luego colocar los filetes
de pescado y dejar cocinar.
3. Finalmente añadir el culantro picado y orégano.
4. Servir con yucas sancochadas.
La versión norteña lleva culantro, acá en Lima lleva láminas de kión.
Presentación : El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy

afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen plato de
sudado, frijoles, arroz y la típica malarrabia.
Se sirve en plato hondo y con bastante jugo, Se acompaña con arroz, yucas, etc.
Una de las riquezas marinas de nuestro norte es la variedad
de peces con los que se prepara numerosos platos entre ellos
cabe resaltar el acevichado piurano , el sudado de mero , mero
pasado por agua. Entre las variedades más conocidas tenemos : Mero murique ,
Ojo de uva, Cabrillón, Pluma Lenguado etc.

Perú
COCINA PERUANA I
Malarrabia (Piura) Pax 4 Receta 15

EQUIPO
NECESARIO
Plátano de freír muy maduro 6 Unid.
Ají verde cortado en juliana 50 Gr.
Achiote 5 Gr.
Sal 5 G.
Chicha de Jora 50 Ml.
Queso de cabra o serrano 150 Gr.
desmenuzado
PREPARACION:
1. Machacar los plátanos.

2. En una sartén poner un poco de aceite agregar la cebolla, el ají verde
achiote, los tomates, rehogar y sazonar con sal y pimienta. Agregar la chicha
de jora, cocinar unos minutos.
3. Añadir los plátanos majados y finalmente el queso.
Presentación: La malarrabia se acompaña con una porción de arroz, frijoles y

pescado sudado es muy tradicional en las fiestas de Semana Santa.
Es el plato simbólico de la Semana Santa piurana

el mismo que se sirve en el almuerzo del viernes, se degusta en forma
calmada para así escuchar con atención el sermón de las siete
palabras. En la mesa también están presentados los siete potajes que
servirán de merienda para el Sábado de Gloria, estos son: Cóctel de
Langostinos, bacalao, chicharrón de pavo en escabeche, arroz relleno,
horneado de pavo, chicharrón de pescado y cóctel de frutas.

Perú
COCINA PERUANA I
Seco de Cabrito (Todo el norte) Pax 4 Receta 16

EQUIPO
NECESARIO
Cabrito tierno 800 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 2.5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Culantro fresco 50 Gr
Ajos picados 10 Gr.
Zapallo loche rallado (*) 40 Gr.
Culantro picado 5 grs
Guarnición:
Yucas 400 Gr.
PREPARACION:
1. Condimentar las presas de cabrito con sal, pimienta y comino

2. Licuar el culantro con la chicha de jora y macerar en esta mezcla las presas
de cabrito.
3. Escurrir y sellar ligeramente las presas en aceite.
4. Retirar las presas y en la misma grasa hacer un aderezo con cebolla, ajos,
sal, pimienta, comino y pasta de ají amarillo, agregar el zapallo loche rallado
con cáscara, el líquido de la maceración y las presas de cabrito. Cocer a
fuego lento por unos minutos . Antes de apagar agregar el culantro picado.
( *) El loche es una variedad de zapallo ( calabaza) que se usa especialmente en

la gastronomía lambayecana .
Presentación : El seco de cabrito se prepara en todo el país, pero quizá en mayor
cantidad en el norte del país por la abundancia de esta especie. Suele
acompañarse con arroz y frijoles o simplemente con yucas, en Piura es típico
servirlo además con tamalito verde.
Reseña: El término de cabrito es sinónimo de animal joven criado en granja y
alimentado con leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de colores claros
y muy sabrosos. Los cabritos mayores que estos o que han sido destetados
prematuramente comerán otros alimentos a parte de la leche y esto afectará a la
carne tanto en su color más oscuro, como en su sabor.

Perú
COCINA PERUANA I
Tamalito Verde (Piura) Pax 4 Receta 17

EQUIPO
NECESARIO
Choclo tierno desgranado 500 Gr.
Culantro fresco 100 Gr.
Cebollita china (parte verde) 2 Varas
Ají verde o escabeche 50 Gr
Aceite vegetal 80 ml
Manteca de cerdo 100 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Achiote 5 Gr.
Sal y pimienta negra c/n
Azúcar blanca 15 Gr.
Pancas de Choclo 30 Unid.
Pabilo (rollo) 1 Unid.
GUARNICIÓN:
Sarza Criolla 200 Gr.
PREPARACION:
1. Licuar el choclo con las hojas de culantro, la cebolla china, ají verde y
reservar.
2. En una sartén hacer un aderezo con el aceite, la manteca cebolla roja ,
ajos, achiote, sal y pimienta,
3. Mezclar con el choclo molido . agregar el azúcar y rectificar la sazón.
4. Sobre pancas de choclos pasadas por agua caliente, colocar la masa de los
tamalitos, envolver y amarrar con pabilo.
5. Cocinar en una olla con poca agua o en vaporera.
Presentación: Se sirve acompañado de sarza criolla ( Cebolla roja cortada en

pluma condimentada con sal, pimienta limón y ají)
Reseña : El tamalito verde es infaltable en las mesas de los hogares norteños,

sobre todo los piuranos. Es el típico acompañante del seco de cabrito .
Tambiémn se acostumbra consumirlo en los desayunos domingueros.
Tips : Los choclos deben ser tiernos.
Puede usar licuadora en lugar de molino pero requerirá adicionar un poco de agua
o leche fresca. Se recomienda licuar en pequeñas porciones , salvo que cuente con
una licuadora de gran potencia. .

Perú
COCINA PERUANA I
Chinguirito (Lambayeque) Pax 4 Receta 18

EQUIPO
NECESARIO
Guitarra seca deshilachada 200 Gr.
Sazonador (opcional) 1 Gr.
Ají limo picado 20 Gr.
Limones 350 Gr.
Cebolla roja em pluma 300 Gr.
GUARNICIÓN:
Yucas o camote sancochadas
250 Gr.
Hojas de lechuga seda 4 Unid.
PREPARACION:
1. Desalar la guitarra en agua, cambiando el agua varias veces.

2. Escurrir la guitarra, agregar sal, pimienta, sazonador, ají limo y el jugo de
los limones.
3. Finalmente mezclar con el culantro y las cebollas.
El Limón Sutil que se cultiva en el Perú, en la zona de Morropon y Chulucanas

( Piura), tiene un excelente grado de acidez, que no sólo da sabor a los
pescados y mariscos sino que también los “cocina”.
Es muy jugoso ácido y aromático razón por la cual tiene prestigio mundial.
Presentación: Se acompaña con yucas sancochadas o con “ tortillas de
choclo “ Es un clásico de Lambayeque, el preparado en la Caleta de Santa
Rosa goza de mucha fama.
,
La guitarra es un pez de agua salada, cuya forma se asemeja al
mencionado instrumento. Se espolvorea con sal y se expone al sol por
varios días para deshidratarlo con la finalidad de conservarlo .

Perú
COCINA PERUANA I
Tortillas o torrejitas de choclo Pax 4 Receta 19
(Lambayeque)
EQUIPO
NECESARIO
Choclo desgranado 300 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Achiote en polvo 2.5 Gr.
Huevos 180 Gr.
Cebolla china parte verde (varas) 2 Unid.
Sal 5 Gr.
PREPARACION:
1. Licuar los choclos.
2. Colocar en un bowl y agregar los ajos, achiote, los huevos, la cebolla china
picadita, sazonamos con sal, pimienta.
3. Freir en aceite para formar las torrejitas.
Presentación : Este plato acompaña muy bien con ceviche .son un clásico y
por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en
Chiclayo -Lambayeque
Utilice choclo tierno para que queden más sabrosas.

Perú
COCINA PERUANA I
Espesado (Lambayeque) Pax 4 Receta 20

EQUIPO
NECESARIO
Carne de pecho 800 Gr.
Zanahoria 200 Gr.
Poro 100 Gr.
Apio 50 Gr.
Manteca de cerdo 40 Gr.
Ajos picados 15 Gr.
Sal 5 Gr.
Frijolito verde 250 Gr.
Caigua 100 Gr.
Choclo desgranado 400 Gr.
Yuca 200 Gr.
Decoración:
Achiote en grano 10 Gr.

Perú
PREPARACION:
1. Preparar un caldo con la carne, zanahoria, poro y apio, cuando la carne esté
bien cocida colar y reservar el caldo.
2. Aparte preparar un aderezo en un poco de aceite y manteca de cerdo con
cebolla, ajos, sal y pimienta, agregar los frijoles, el caldo con la carne, el
culantro y los choclos licuados.
3. Cuando los frijoles estén cocidos agregar las caiguas y yucas, rectificar la
sazón.
Presentación: Se sirve en un plato hondo , se acompaña con un hilo de aceite de

achiote.
La cocina de Lambayeque se caracteriza por su milenaria

tradición una de ellas es el “criollamente llamado “Espesau. Plato
que se consume exclusivamente los días lunes. Al parecer el espesado
tiene su origen en la cultura mochica, con la llegada de los españoles , y
con ellos el culantro, el espesado comenzó a prepararse tal y como lo
conocemos hoy en día
COCINA PERUANA I
Causa Ferreñafana (Lambayeque) Pax 4 Receta 21

EQUIPO
NECESARIO
Papa amarilla grande 800 Gr.
Limón 50 Gr.
Aceite vegetal 125 Gr.
Filete de pescado o caballa 500 Gr.
Cebolla roja en gajos 200 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Pasta de ají panca 30 Gr.
Pimienta blanca c/n
Vinagre Blanco 75 Ml.
Guarnición:
Camote cocidos 300 Gr.
Yuca sancochadas 200 Gr.
Choclos cocidos 200 Gr.
Plátano maduro frito 100 Gr.
Lechuga seda 4 Hojas
Huevos cocidos 120 Gr.

Perú
PREPARACION:
1. Cocinar las papas, pelar y prensar.
2. Agregar sal, limón y aceite y amasar y emplatar
3. Cocinar el pescado en agua con sal y colocar sobre la causa.
4. Preparar el escabechado dorando cebolla, ajos, ají escabeche, ají panca sal,
pimienta y vinagre.
5. Cubrir el pescado con el escabechado, y acompañar con las yucas, choclos,
camotes sancochados, los plátanos fritos y decorar con lechugas y huevos
duros
Presentación: Servir una porción de causa acompañada del pescado en

escabeche, los choclos, camotes ,yucas y huevos sancochados y el plátano frito.
Algunas veces le adicionan queso fresco y aceitunas
Existen diferentes versiones de causa, las más conocidas son la

Limeña, la Trujillana y la Ferreñafana, siendo muy diferentes entre
si, Es sin duda un plato contundente y de exquisito sabor , Por su fácil
preparación, hacia fines del siglo XIX se consumía en todo el territorio
patrio. Excepto en la Amazonía que se vio relativamente privada de su degustación por
la ausencia de papa en la zona.
COCINA PERUANA I
Tortilla de raya (Lambayeque) Pax 4 Receta 22

EQUIPO
NECESARIO
Raya seca 300 Gr.
Huevos 480 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Tomate picados 100 Gr.
Sal 5 Gr.
Ají Limo 10 Gr.
Culantro picado c/n
GUARNICION:
Cebolla para la sarza criolla 200 Gr.
Limones en rodajas 60 Gr.
Yucas sancochadas 250 Gr.

Perú
PREPARACION:
1. Rehidratar la raya seca en agua caliente y luego deshilachar.

2. Mezclar en un bowl los huevos, ajos, tomates, cebolla, la raya, ají limo
(opcional), sazonar con sal y pimienta. Espolvorearle culantro.
3. Freír en aceite la tortilla y servir con sarza criolla, acompañar con yucas
sancochadas y rodajas de limón.
Presentación: La tortilla acompaña muy bien con yucas sancochadas y sarsa

criolla. Puede acompañar muy bien el ceviche de toyo.
La raya es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo. Su
cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy
desarrolladas y unidas a la cabeza. Se alimenta de crustáceos y
peces pequeños. Se consume en el norte del Perú, se suele conservar
salándola y secándola al sol.
COCINA PERUANA I
Shambar (Trujillo) Pax 4 Receta 23

INGREDIENTES EQUIPO
CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Carne de pecho de res 350 Gr.
Gallina tierna negra 250 Gr.
Pellejo de cerdo 180 Gr.
Trigo shambar 200 Gr.
Garbanzos 200 Gr.
Arvejon pelado 80 Gr.
Lentejas 100 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Ají panca en pasta 30 Gr.
Perú
Jamón serrano 120 Gr.
Habas frescas peladas 120 Gr.
Cebolla china picada (parte 5. Varas
verde)
Hierbabuena picada c/n
Orégano fresco c/n
Guarnición:
Rocoto en rodajas 40 Gr.
PREPARACION:
1. En una olla con agua cocinar la carne de pecho, gallina y pellejo de
chancho.
2. Agregar luego el trigo y las menestras
3. Aparte preparar un aderezo con la cebolla, ajos, sal, pimienta, comino y ají
panca, el jamón serrano agregar este aderezo a la olla de las carnes.
4. Añadir casi al final las habas, cocinar y agregar la cebolla china, la
hierbabuena y el orégano.
Presentación: Se acompaña con canchita tostada y rodajas de rocoto, se sirve

muy caliente Se acostumbra comerlo solo los días lunes
Shambar: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en
la enseña de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato
que combina los ingredientes autóctonos con los europeos. Consta de, trigo
shambard, arvejas, garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamón
ahumado y cebolla china etc. Al servirse se acompaña con maíz tostado
(cancha).
COCINA PERUANA I
Ceviche de pato (Casma) Pax 4 Receta 24

EQUIPO
NECESARIO
Pato tierno 1 Kg..
Comino c/n
Jugo de naranja agria 180 Ml.
Ajos picados 10 Gr.
Cebolla roja en gajos delgados 400 Gr.
Culantro fresco picado 50 Ml.
Jugo de limón 30 Ml.
Guarnición:
Perú
Yucas sancochadas 300 Gr.
PREPARACION:
1. Cortar el pato en trozos medianos y marinarlos con sal, pimienta, comino,

chicha de jora y jugo de naranja, luego escurrirlo y sellarlo en una sartén por
el lado de la piel hasta que suelte toda su grasa, reservar. Reservar también
todo el jugo de la marinada.
2. Preparar en la misma olla un aderezo con ajos y pasta de ají amarillo
condimentar con sal, pimienta y comino.
3. Añadir las presas de pato y el jugo de la marinada, dejar cocinar a fuego
lento.
4. Cuando el pato esté bien cocido agregar las cebollas, el culantro y dejar
unos minutos, añadir unas gotas de jugo de limón y retirar.
Presentación: Se sirve acompañado con yucas sancochadas.
Este afamado potaje es muy tradicional, se le conoce también

como ceviche caliente, se prepara en el norte de Casma,
Huaral, y Huarmey. Luego de consumirlo se bebe una copa de licor de
anís
COCINA PERUANA I
Frito Trujillano (La Libertad) Pax 4 Receta 25

EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo para chicharrón 800 Gr.
Hierbabuena (hojas) 2 Ramas
Vinagre tinto 100 Ml.
Ají panca en pasta 50 Gr.
Ajos 30 Gr.
Sal 30 Gr.
Comino 5 Gr.
Guarnición
Sarza de cebollas 200 Gr.
Perú
Hojas de lechuga fresca 4 Unid.
PREPARACIÓN:
1. Cocinar la carne de cerdo en agua, sal y unas hojas de hierbabuena.

2. Aparte preparar una marinada con vinagre, ají panca, ajos, sal, pimienta y
comino.
3. Macerar los trozos de carne en la preparación anterior y freír en abundante
aceite.
Presentación: Se sirve acompañado de yucas y sarza criolla.
Este es un típico plato de los días domingos o festivos.se prepara

desde la madrugada para ser consumido muy temprano en el
desayuno. Se acompaña con una taza de café humeante. Es distinto al
frito Piurano que se sirve con arroz amarillo, escabechado de cebollas
tamal, camote y yuca sancochada . Hay versiones también con mote y plátano
maduro sancochado
COCINA PERUANA I
Arroz con Pato ( Chiclayo / Trujillo) Pax 4 Receta 26

EQUIPO
NECESARIO
Pato tierno 800 Gr.
Ajos picados 20 Gr.
Sal 30 Gr.
Comino 5 Gr.
Zapallo loche rallado (*) 50 Gr.
Arvejas 150 Gr.
Pimientos rojos en brunoise 150 Gr.
Culantro fresco licuado o picado 100 Gr.
Perú
Cerveza negra 250 Ml.
Caldo de ave 1 Lt.
Arroz 600 Gr.
Guarnición:
Sarza Criolla 300 Gr.
PREPARACION:
1. Sellar las presas de pato.

2. Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta y comino,
rehogar.
3. Luego agregar la pasta de ají amarillo, el zapallo loche, al arvejas y
pimientos picados.
4. Añadir luego el culantro, la cerveza y el caldo, regresar las presas de pato y
cocinar.
5. Cuando el pato esté tierno retirar las presas, agregar el arroz y dejar cocinar.
Presentación: Servir con una deliciosa sarza criolla
(*) Se adicionará loche si se prepara al estilo chiclayano.

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las
mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las
jóvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana. La carne del
pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los
europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en
todo el mundo.
COCINA PERUANA I
Sopa Teóloga (La Libertad) Pax 4 Receta 27

EQUIPO
NECESARIO
Gallina negra tierna 800 Gr.
Poro 100 Gr.
Apio 100 Gr.
Zanahoria 100 Gr.
Perejil fresco en ramas 10 Gr.
Ajos 50 Gr.
Perú
Papa amarilla 250 Gr.
Hojas de laurel 1 Unid.
Pan de molde 4 Tajadas
Queso fresco 150 Gr.
Huevos 250 Gr.
Orégano seco c/n
PREPARACION:
1. Corte la gallina en presas y prepare un caldo con el apio, poro, zanahoria y unas
ramas de perejil.
2. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, sal y pimienta. Agregar el tomate y
luego la pasta de ají amarillo, las papas, las presas de gallina , el caldo de
cocción y una hoja de laurel.
3. Finalmente añadir el pan remojado en leche, el queso fresco y los huevos.
4. Antes de retirar del fuego agregar un poquito de orégano.
Presentación: Lo tradicional es colocar al centro al momento de servir unas

rosquitas de manteca, que se elaboran especialmente para la ocasión
Debe su nombre a la aparición de frailes y monjes en trabajos de

evangelización a principios del siglo XIX en el norte del país. Ellos
llegaban a algunas casas y solicitaban algo de comer y los pobladores brindaban a los
viajeros lo que se disponía en el hogar o lo que pudiera juntarse entre todos.
Otra versión indica que el nombre se debe a que se originó en los conventos.
COCINA PERUANA I
Pepián de Pavita (La Libertad) Pax 4 Receta 28

EQUIPO
NECESARIO
Arroz molido (*) 400 Gr.
Pava tierna 750 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Pasta de ají amarillo o verde 40 Gr.
Perú
Caldo o fondo de ave 1.5 Lt.
GUARNICION (opcional)
Cebolla roja cortada gajos 200 Gr.
Ajos picados 5 Gr.
Vinagre blanco 40 Ml.
PREPARACION:
1. Remojar el arroz en agua, luego triturar o moler.

2. Trozar la pavita, salpimentar y sellar en un poco de aceite vegetal y reservar.
3. Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta, comino.
4. Añadir la pasta de ají amarillo y panca, luego regresar las presas, agregar el
caldo y el arroz molido, cocinar sin dejar de mover, si es necesario agregar
más caldo hasta que el arroz esté bien cocido.
(*) En esta versión se prepara con arroz aunque también hay preparaciones con
garbanzos. En ambos casos sea arroz o garbanzo se tuesta ligeramente y luego se
muele.
Presentación: Se puede acompañar con un escabechado de cebollas o con una
sarsa criolla.
Se denomina pepián a toda preparación que implique

moler ingredientes sea arroz, choclo o garbanzos y
cocinarlos después en un aderezo con caldo.
COCINA PERUANA I
Carapulcra Limeña (Lima) Pax 4 Receta 29

EQUIPO
NECESARIO
Papa seca negra 250 Gr.
Carne de cerdo (costilla) 600 Gr.
Muslos de pollo 500 Gr.
Ajos picados 30 Gr.
Sal, pimienta negra y comino c/n
Perú
Papada de cerdo 150 Gr.
Fondo de res 1 Lt.
Maní tostado y molido 100 Gr.
Rosquitas de manteca molidas 20 Gr.
Canela (opcional) 1 Rama
Clavos de olor (opcional) 2 Gr.
Chocolate sublime (opcional) 20 Gr.
GUARNICIÓN
Yuca sancochadas 400 Gr.
PREPARACION:
1. Tostar y remojar la papa seca en agua.

2. Cortar la carne en trozos, salpimentar y sellar en aceite.
3. Preparar un aderezo rojo (aceite + cebolla + ajos + sal + pimienta negra +
comino + pasta de ají panca), agregar la papada de cerdo, las carnes
selladas, el caldo de res y cocinar.
4. A media cocción incorporar la papa seca, agregar más fondo si es
necesario.
5. Cuando las carnes y la papa ya estén cocidas agregar el maní tostado y
molido y la rosquita de manteca triturada.
Presentación: Se puede acompañar con yucas sancochadas y arroz graneado.
La carapulcra es uno de los platos más antiguos de la cocina

peruana. La palabra proviene del aimara “qala phurk'a” o del quechua “kalas”, en
ambos casos significa guiso hecho con piedras calientes. La preparación consistía en
un guiso hecho a base de papa seca , ajíes, carne de cuy y algunos
auquénidos considerándose un plato de pobres, pero con el aporte de los
conquistadores se agregó el cerdo y la gallina, además de ajos, comino y
otras especies convirtiéndose en un plato cotidiano de las familias peruanas .
Rxuisten algunas versiones con clavos de olor, pimienta de chapa, oporto y hasta con
chocolate
COCINA PERUANA I
Papa Rellena (Lima) Pax 4 Receta 30

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQ
UIPO
NECESARIO
Papa blanca 350 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 1 Gr.
Huevo para el arrebozado 60 Gr.
Harina para el arrebozado 80 Gr.
Aceite para la fritura . 750 ml.
Perú
Relleno:
Aceite vegetal 50 ml
Cebolla en brunoise 250 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Achiote 2 Gr.
Carne picada o molida 200 Gr.
Pasas negras 30 Gr.
Aceitunas negras botija 30 Gr.
Perejil picado 20 Gr.
Guarnición:
Salsa Criolla 200 Gr.
PREPARACION:
1. Cocinar las papas, pelar y prensar, sazonar con sal y pimienta.

2. Aparte en una sartén con aceite dorar la cebolla, los ajos, condimentar con
sal pimienta y comino, luego añadir el achiote, la carne y cocinar por unos
minutos, agregar luego las pasas, las aceitunas y los huevos duros picados.
3. Al final adicionar un poquito de perejil.
4. Tomar una porción de papa colocar el relleno al centro, pasarlas por huevo y
luego por harina, freír en abundante aceite.
Presentación: Se acompaña con salsa criolla. y crema de ají amarillo. Puede

utilizar también una mezcla de papa y yuca .
Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de

antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones
realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca al sur de Lima.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado
relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones
ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta..
COCINA PERUANA I
Hueveras arrebozadas (Lima & Callao) Pax 4 Receta 31

EQUIP
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA O
NECESARIO
Hueveras de pescado 800 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 2 Gr.
Huevos 180 Gr.
Harina de maíz amarillo 200 Gr.
Harina de trigo 150 Gr.
Aceite vegetal para la fritura 250 Ml.
Guarnición
Sarza de cebolla 250 Gr.
Perú
Hojas de Lechuga 4 Unid.
Yuca fritas 200 Gr.
PREPARACION:
1. Salpimentar las hueveras, pasar por los huevos ligeramente batidos, luego por
la mezcla de harinas y freír.
2. Servir las hueveras acompañadas de yucas sancochadas o fritas, salsa criolla
y decorado con hojas de lechuga
Presentación: La huevera es una preparación típica del Callao, son muy

solicitadas en todos los restaurantes y huariques , acompañan muy bien con
sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.
Se dice que las mejores hueveras son las de pescados blancos, còmo
las de cojinova y corvina que son más grandes y más sabrosas
COCINA PERUANA I
Escabeche de Pescado (Callao) Pax 4 Receta 32

EQUIPO
NECESARIO

Perú
Filete de pescado 800 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta 2.5 Gr.
Harina para el pescado 60 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Comino 2 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
Vinagre 100 Ml.
Caldo de pescado 250 Ml.
Azúcar blanca 30 Gr.
Guarnición
Camote amarillo cocido 400 Gr.
Aceituna negra botija 30 Gr.
Huevo cocido 120 Gr.
Hojas de lechuga fresca 8 Unid.
Queso fresco * opc 50 Gr.
PREPARACION:
1. Salpimentar los filetes de pescado, pasarlos por harina, freír y reservar.

2. En aceite dorar la cebolla, los ajos, los ajíes, sazonar con sal, pimienta,
comino, orégano, luego agregar el ají panca y rehogar.
3. Añadimos luego el vinagre, caldo y rectificamos la sazón y finalmente le
agregamos el azúcar.
Presentación:. Se acompaña con camote, choclo, huevo duro, aceituna negra, y

queso fresco una cama de lechugas frescas.
El escabeche se consume frío y queda más rico si se prepara

desde la víspera. Puede prepararse también con pollo. La
técnica del escabechado se utilizó inicialmente como un método de
conservación. Su origen es árabe y fue traído por los españoles y sus
sirvientes moras.
COCINA PERUANA I
Ají de Gallina (Lima) Pax 4 Receta 33

Perú
EQUIPO
NECESARIO
Pechuga de pollo sancochada 400 Gr.
Apio 60 Gr.
Poro 40 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Pasta de Ají amarillo 60 Gr.
Pasta de Ají mirasol 30 Gr.
Pan de molde sin corteza 4 Tajadas
Leche evaporada 200 Ml
Caldo de ave 250 Ml.
Queso parmesano rallado 100 Gr.
Pecanas 80 Gr.
Guarnición
Papa blanca o amarilla 400 Gr.
Aceitunas de botija 50 Gr.
Huevos 60 Gr.
PREPARACION:
1. Cocinar la pechuga de pollo con las verduras, luego deshilachar el mismo y

reservar. Reservar también el fondo de ave.
2. Preparar en una olla con un poco de aceite un aderezo con cebolla, ajos, sal
y pimienta. Agregar las pastas de ají amarillo y mirasol, rehogar.
3. Luego incorporar el pan previamente remojado en la leche y el caldo,
cocinar unos minutos.
4. Finalmente añadir el queso parmesano rallado y las pecanas finamente
picadas.
Presentación: Se acompaña con papa cocida cortada en rodajas, huevo duro,
lechugas frescas y una porción de arroz, También se puede servir en pequeñas
hojarascas a manera de bocadito
Sobre la historia del ají de gallina hay muchas versiones. Juan

Cruz, investigador español de cocina y dietética medieval, nos
cuenta que el ají de gallina en sus inicios era un manjar dulce a base de pechuga de
gallina, azúcar y almendras y que con la fusión se transformó en el plato que es hoy.
Otras versiones nos cuentan que es producto del metizaje del “uchú” (ají) con un
guiso de migas de pan de origen español. Cualquiera que sea la historia lo cierto es
que el ají de gallina( hoy preparado con pollo) es realmente un manjar delicioso.
Existen variantes como el ají de atún, ají de huevos y otros que algunos cocineros han
creado en base a la receta original.
COCINA PERUANA I
Cau Cau (Lima) Pax 4 Receta 34

Perú
EQUIPO
NECESARIO
Mondongo nacional 700 Gr.
Hierbabuena 30 Gr.
Para elaborar el aderezo:
Ajos picados 10 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta 2.5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Palillo en polvo 5 Gr.
Papa blanca 500 Gr.
Caldo de mondongo 500 Ml.
Culantro 5 Gr.
Hierbabuena 10 Gr.
Guarnición
PREPARACION:
1. Cocinar el mondongo en agua con unas hojas de hierbabuena. Cuando este

tierno cortar y reservar.
2. Para elaborar el aderezo: Preparar un aderezo con cebolla, ajos, sal,
pimienta, comino, palillo y pasta de ají amarillo, agregar las arvejas y papas
cortadas en parmentier con el caldo.
3. Cuando las papas estén cocidas agregar el mondongo.
4. Al final añadir unas hojas culantro y hierbabuena bien picaditas.
Presentación: Además de la hierba buena se agrega al final culantro ( en el norte)

o perejil picado ( en Lima y el sur ), servir con arroz graneado.
Este plato por lo general se acompaña con pan francés, pero en
muchos lugares lo sirven con arroz como guarnición.Cau-Cau, es
un vocablo quechua que significa interiores, el cau cau se
origina en los afamados callos españoles, que se fusionaron con las numerosas
técnicas y culturas
que llegaron al Perú. Se puede preparar otras variantes
como cau cau de conchas, de mariscos, de pollo, etc.
COCINA PERUANA I
Olluquito con charqui ( Lima) Pax 4 Receta 35

Perú
EQUIPO
NECESARIO
Charqui 100 Gr.
Carne de res * opcional 120 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Ollucos cortados en juliana 500 Gr.
Caldo de res 125 Ml.
Perejil fresco picado 20 Gr.
PREPARACION:
1. Remojar el charqui en agua para hidratar y desalar.

2. Sellar la carne en un poco de aceite, retirar y agregar la cebolla, ajos, sal
pimienta, comino y ají panca; rehogar.
3. Luego incorporar el charqui deshilachado, la carne, los ollucos y caldo,
cocinar lentamente.
4. Cuando las carnes y los ollucos estén cocidos agregar finalmente el perejil
picado.
Presentación: :Esta es una preparación tìpica en la cocina criolla limeña, por lo

general se prepara con charqui, carne de auquénido o carnero deshidratada.
El Olluco es un tubérculo de origen sudamericano domesticado
en los andes. Se conoce con diversos nombres: "papalisa",
"ulluku", "ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" ,
"ulluma", "illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquiño", "chigua",
"chugua".
El Charqui.-Método utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las carnes se
prensan, se salan y se cuelgan en estacas bajo los rayos del sol para luego
someterlas a la acción de las heladas durante la noche. El valor nutritivo es más alto
que el de las carnes frescas.
COCINA PERUANA I
Anticucho (Lima) Pax 4 Receta 36

Perú
EQUIPO
NECESARIO
Corazón de res limpio 600 Gr.
Sal 10 Gr.
Comino 5 Gr.
Orégano seco 2.5 Gr.
Ajos molidos 10 Gr.
Vinagre tinto 120 Ml.
Palos de brocheta 16 Unid.
Guarnición
Papa blanca sancochada 250 Gr.
Choclo entero sancochado 200 Gr.
Salsa de ají
Ají amarillo 60 Gr.
Huacatay 30 Gr.
Sal c/n
PREPARACIÖN:
1. Cortar el corazón en trozos.
2. Condimentar con sal, pimienta, comino, orégano, ajos agregar ají panca,
vinagre y un poquito de aceite y marinar por unas horas.
3. Ensartar los trozos de corazón en palitos de brochetas o cañitas pre-
hidratados y cocinar en parrilla, bañando los anticuchos durante su cocción
con el jugo de marinada.
Salsa de ají: Licuar los ajíes con unas hojas de huacatay, aceite y sal.
Presentación: Se acompaña con papa y choclo sancochado y una crema picante

de ají con huacatay.
Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes
para que no se deshidraten. En muchos países se consumen las
carnes ensartadas en palitos; en España se denominan pinchos,
en Francia brochetas, en el Medio Oriente kebabs, en Colombia chuzos… para
nosotros es anticucho, y fue una costumbre traída por los africanos. El tradicional es
de corazón de res, existiendo variantes con corazón de pollo, pechuga, pescado, etc.

Perú
COCINA PERUANA I
Lomo Saltado (Lima) Pax 4 Receta 37

EQUIP
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA O
NECESARIO
Lomo fino de res 600 Gr.
Sal 5 Gr.
Pisco (opcional) 20 Ml.
Ajos picados 10 Gr.
Ají verde o escabeche 50 Gr.
Tomate cortado en tiras sin 300 Gr.
semillas
Vinagre de vino tinto 50 Ml.
Sillao claro 40 Ml.
Fondo oscuro 100 Ml.
Culantro fresco picado c/n Gr.
Guarnición:
Papas blancas o amarillas fritas 400 Gr.
PREPARACION:
1. Cortar la carne en tiras, salpimentar y sellar en wok muy caliente,

flambaear, salpimentar y reservar.
2. Agregar las cebollas, ajos, ají verde, tomates, sazonar y añadir las carnes, el
vinagre, sillao, si se desea un toque de pisco, fondo y finalmente culantro.
3. Mezclar con las papas fritas y servir.
Hay muchas versiones del lomo saltado, por la influencia china que tiene muchas
personas le adicionan kión picado, otras ajo chino picado o cebolla china.
Presentación: Se sirve acompañado de una porción de arroz blanco.
El lomo saltado es una clásica muestra de la influencia china en la

cocina peruana. La técnica del salteado fue inventada por los
chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se
servía con verduras y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le
adicionan las papas y derivó el nombre a lomo saltado. Hoy en día constituye uno de
los clásicos de la Gastronomía Peruana.

Perú
COCINA PERUANA I
Tacu Tacu (Lima) Pax 4 Receta 38

EQUIPO
NECESARIO
Arroz cocido 300 Gr.
Fríjol cocido y aderezado 400 Gr.
Ajos picados 10 Ml.
Sal 10 Ml.
Pimienta negra 2.5 Ml.
Guarnición:
Sarza criolla 200 Gr.
PREPARACION:
1. Mezclar arroz y frijoles, reservar.

2. En una sartén preparar un aderezo con el aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta
y pasta de ají amarillo, incorporar la mezcla anterior y dorar por ambos lados
hasta que se forme una capa crocante.
Presentación: Se sirve con ají y salsa criolla. Aunque hay presentaciones más
contundentes : tacu tacu, bisteck apanado, huevo y plátanos fritos se denomina
Tacu tacu con sábana y si lleva un bife de lomo, en lugar del apanado, se
conoce como tacu tacu a lo pobre
Tacu tacu proviene del vocablo quechua “macui macui” que

significa cosa trabucada o revuelta. Algunas versiones indican que su
origen es africano por la similitud con las preparaciones de otros países
que también tuvieron dicha influencia como es el caso de Cuba con el “Congri” y los
“Moros y Cristianos” dominicanos. Otros señalan que la influencia es china por el
método de cocción, sea cual fuere su origen es un plato que ha pasad de las humildes
mesas a los grandes restaurantes.

Perú
COCINA PERUANA I
Ceviche de pescado (Lima) Pax 4 Receta 39

E
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA QUIPO
NECESARIO
Filete de pescado 800 Gr.
Ajos picados 15 Gr.
Sal c/n Gr.
Pimienta blanca c/n Gr.
Sazonador * (opcional) c/n Gr.
Ají limo en brunoise 30 Gr.
Limones 960 Gr.
GUARNICION
Camote amarillo 400 Gr.
Lechuga fresca 4 Hojas
PREPARACION:
1. Cortar el pescado en cubos, sazonar con ajos, sal, pimienta, si se desea

agregarle un poquito de sazonador, luego añadir ají limo, el jugo de los
limones y el culantro picadito.
2. Finalmente mezclarle las cebollas bien lavadas y escurridas.
Presentación: Hay muchas formas de presentar el ceviche, varía de acuerdo al

lugar, casi todos tienen en común el camote y el choclo pero además, de acuerdo
a la zona, se le adicionan otras guarniciones: Tumbes chifles y yucas, Piura
sarandaja, Lambayeque tortillas de choclo, La Libertad y Lima yuyos y cancha. Hay
inclusive preparaciones con kión, ají amarillo molido y hasta apio finamente
picado. Cualquier versión puede resultar deliciosa siempre y cuando se utilice
pescado fresco, limones jugosos y mucho gusto para prepararlo
El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de

América como: Ecuador, Colombia, México, Venezuela, entre
otros; cada quien tiene su estilo de preparación pero el más afamado es
el peruano. Así como no existe una regla ortográfica definida para su
escritura, se puede decir cebiche, ceviche, seviche o sebiche tampoco existe un solo
tipo hay cebiches de pescado, de conchas de langostinos entre otros

Perú
COCINA PERUANA I
Papa a la Huancaína (Lima) Pax 4 Receta 40

EQUIPO
NECESARIO
Salsa:
Ají amarillo 400 Gr.
Cebolla roja en gajo 100 Gr.
Ajos 5 Gr.
Queso fresco 300 Gr.
Galleta de soda *(opcional) 30 Gr.
Sal 5 Gr.
Guarnición:
Papa blanca o amarilla cocida 600 Gr.
Aceituna negra 30 Gr.
Hojas de lechuga fresca 4 Hojas
PREPARACION:
1. Desflemar los ajíes, cocinar y pelar, luego licuarlos con un poco de aceite.
2. En una sartén dorar la cebolla y los ajos enteros.
3. Colocar en el vaso de la licuadora los ajíes, el sofrito de cebolla y ajos, el
queso, la leche, galletas, sal y licuar hasta obtener una salsa de mediana
consistencia..
Presentación: Se acompaña con papas sancochadas, huevo duro, aceituna

negra y hojas de lechuga.
Existen muchas versiones del origen, quizá la más difundida es
aquella que cuenta Jorge Stambury , en su libro "La Gran Cocina
Peruana" en donde nos dice que este plato surge durante la
construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran cantidad de obreros. El
alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancas que sancochaban
papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche,
adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta
migró a Lima, cambiando el rocoto por ají amarillo y el batan por la licuadora
COCINA PERUANA I
Arroz con pollo (Lima) Pax 4 Receta 41

Perú
EQUIPO
NECESARIO
Presas de pollo 800 Gr.
Sal, pimienta negra y comino c/n
Ajos picados 20 Gr.
Culantro fresco licuado 100 Gr.
Cerveza rubia 250 Ml.
Caldo de ave 700 Ml.
Zanahoria en cubos pequeños 150 Gr.
Pimiento rojo en brunoise 100 Gr.
Arroz grano largo 600 Gr.
Guarnición:
Salsa criolla 250 Gr.
PREPARACIÓN:
1. Condimentar las presas de pollo con sal, pimienta, comino; sellar y reservar.
2. En aceite vegetal preparar el aderezo con cebolla, ajos, sal pimienta, comino
y la pasta de ají amarillo, rehogar.
3. Luego incorporar el culantro, la cerveza el caldo de ave, las presas de pollo,
zanahoria, arvejas y los pimientos, cocinar por unos minutos.
4. Retirar las presas de pollo, agregar el arroz y dejar cocinar.
Presentación: Se sirve con salsa criolla
Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la dieta

nacional, y es por eso que desde la Lima capitalina que fundó Francisco
Pizarro, pasando por la mágica Huaraz de montañas blancas, hasta la
exótica Iquitos de boas y aguajes, el Arroz con Pollo es uno de los platos más
populares. Entender por qué el pollo y el arroz se convirtieron en los alimentos más
consumidos del país, es entender también un poco de nuestro pasado

Perú
COCINA PERUANA I
Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao) Pax 4 Receta 42

EQUIPO
NECESARIO
Pejerreyes limpios y frescos 12 Unid.
Huevos 180 Gr.
Harina de maíz 80 Gr.
Sarza criolla:
Tomate en tiras 150 Gr.
Limones 160 Gr.
Salsa Tártara
Mayonesa 150 Gr.
Huevo duro 120 Gr.
Mostaza americana 20 Gr.
Salsa inglesa Gotas
Pickles picados 50 Gr.
Alcaparras picadas 30 Gr.
Cebolla blanca en brunoise 70 Gr.
Guarnición
Yuca fritas 400 Gr.
Lechuga seda 4 Hojas
PREPARACION:
1. Abrir los pejerreyes, retirar las vísceras, quitar las escamas, espinazos y
espinas pequeñas.
2. Salpimentar los pejerreyes, pasarlos por huevos batidos y luego por la
harina de maíz., freír en aceite.
3. Servir con salsa criolla y tártara, acompañar con yucas, canchita y decorar
con hojas de lechuga.
Para elaborar la salsa tártara:

La salsa tártara deriva de la mayonesa, se elabora mezclándola con huevo duro
rallado, mostaza americana, salsa inglesa, picles picados, alcaparras, cebolla, sal y
pimienta.
Presentación: Se sirve acompañado de yucas fritas, y sarza criolla.

Perú
COCINA PERUANA I
Choritos a la Chalaca (Lima & Callao) Pax 4 Receta 43

EQUIPO
NECESARIO
Choros limpios frescos 12 Unid.
Ajos picados 5 Gr.
Sal 5 Gr.
Ají limo o rocoto picado 20 Gr.
(opcional)
Limón 120 Gr.
Choclo sancochado y 200 Gr.
desgranado
PREPARACION:
1. Lavar bien los choros, cocinar en agua, retirar de sus valvas y picar.
2. Colocar en un boll y agregar los ajos, sal, pimienta, el ají limo (o rocoto), los
limones, la cebolla bien picada y lavada, los tomates, el culantro, los choclos
y un poquito de aceite, mezclar bien, rectificar la sazón y servir.
Presentación : Rellenar cada valva de choro con el preparado, se acompaña con

cancha tostada, la cantidad de ají puede variar de acuerdo al gusto.
Los choros, conocidos en otros lares como mejillones, tienen su

origen en el pintoresco puerto del Callao, de allí su nombre “ a la
chalaca”. Su consumo es popular y tiene diferentes presentaciones a lo
largo del territorio.
Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kión para dar mejor
sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no abren durante la cocción
se deben descartar.

Perú
COCINA PERUANA I
Chicharrón de cerdo (Lima &Callao) Pax 4 Receta 44
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Costillar de cerdo 800 Gr.
Ajos 5 Gr.
Sal 20 Gr.
Hierbabuena 1 Ramita
Manteca de cerdo (*) 100 Gr.
GUARNICION
Camote amarillo frito 500 Gr.
Sarza criolla con hierbabuena 200 Gr.
PREPARACION:
1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajos y una rama de hierbabuena.
2. Cuando la carne esté tierna, dorar en la manteca (*) por todos lados.
3. Cortar en lonjas y servir.
(*) Se puede dorar con manteca o en aceite vegetal.
Presentación: : Se acompañan con camote frito en rodajas,y sarza criolla. Es un

clásico en los desayunos limeños, generalmente siempre acompañado de una taza
de café pasado.
Sabías que el significado de Chicharrón en Quechua es
Chicharu o Fritanka, de Camote es Apichu, de Picante es Haya,
de Sal es Kachi, de servir es Sirwiy o Qaray. Al terminar de
degustar tan delicioso plato diríamos ñañaw!.

Perú
COCINA PERUANA I
Sangrecita (Lima) Pax 4 Receta 45

EQUIPO
NECESARIO
Sangre de pollo 500 Gr.
Hierbabuena 2 Ramas
Cebolla china picada 30 Gr.
Ají escabeche en brunoise 30 Gr.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Hierbabuena picada extra 40 Gr.
Guarnición
Camote amarillo frito 400 Gr.
Sarza criolla c/n
PREPARACION:
1. Cocinar la sangre en una olla con agua y unas ramas de hierbabuena.

2. Retirar la sangre cocida, picar y reservar.
3. Dorar la cebolla roja, la cebolla china, agregar los ajíes picados, los ajos, sal,
pimienta, incorporar la sangre y finalmente la hierbabuena picada.
Presentación: Se sirve con camote frito y salsa criolla y un buen pan francés
La sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo o de

cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se
agrega hierbabuena para aromatizar la preparación.. En Piura existe una
preparación similar
hecha con sangre de cabrito y se denomina rachi-rachi

Perú
COCINA PERUANA I
Causa (Lima) Pax 4 Receta 46
EQUIPO
NECESARIO
Limón 160 Gr.
Sal c/n
Rellenos varios
Pollo (pechuga) 200 Gr.
Vainitas 100 Gr.
Zanahoria 70 Gr.
Atún 160 Gr.
Pulpa de cangrejo 100 Gr.
Mayonesa 480 Gr.
Ketchup 30 Ml.
Sal c/n
Pimienta negra y blanca c/n
Decoración
Huevo de codorniz 4 Unid.
Perejil fresco o crespo 10 Gr.
Aceitunas negras sin semilla 4 Unid.
Ciboulette 5 Gr.
Lechuga 4 Hojas

Perú
PREPARACION:
1. Cocinar las papas, pelar y prensar.

2. Colocar en un bowl, agregar aceite, pasta de ají amarillo, limón y sal, amasar hasta formar
una masa homogénea.
Para elaborar los rellenos:

Cocine el pollo y deshiláchelo, mézclelo con zanahorias y vainitas cocidas y picadas + mayonesa,
salpimentar.
Mezclar atún + mayonesa, salpimentar.
Lavar la pulpa de cangrejo y retirarle las impurezas, agregarle mayonesa + kétchup, salpimentar.
RESEÑA :
La causa es uno de los platos más exquisitos y originales de nuestra gastronomía. Se prepara en distintos
lugares del país con versiones diferentes, quizá las más conocidas sean la limeña, la ferreñafana y la
trujillana. Por su fácil preparación es muy versátil para combinarla con diversidad de insumos.
Existen varias historias sobre su origen. Algunos aseguran que desde la época precolombina , los antiguos
peruanos preparaban un plato llamado "rokro" o "ruxru" a base de kausaq como denominaban a la
papa, mezclada con ají y que posteriormente tomó el nombre de causa. Kausaq es un vocablo quechua
que significa alimento que da vida.
Otra versión nos indica que su origen se remonta a la época de la Guerra del Pacífico, donde se
recolectaba insumos para ayudar a aquellos soldados que defendían la patria. Algunas mujeres
preparaban platillos para vender y recaudar fondos , entre ellos una masa de papas con ají limón y otros
insumos El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que en su pregón la ofrecían "Por la
Causa" quedando así el delicioso plato que gusta a muchos.
COCINA PERUANA I
Patita con Maní (Lima) Pax 4 Receta 47

EQUIPO
NECESARIO

Perú
Patita de cerdo 500 Gr.
Aceite 80 Ml.
Ajos picados 10 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 2.5 Gr.
Comino 2.5 Gr.
Pasta de ají mirasol 20 Gr.
Papa blanca parmentier 300 Gr.
Caldo de pata 350 Ml.
Maní tostado y molido 150 Gr.
Perejil picado 10 Gr.
PREPARACION:
1. Cocinar las patitas en una olla con agua, cuando estén bien cocidas, retirar
picar y reservar el caldo.
2. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, sal, pimienta y comino, agregar las
pastas de ají panca y ají mirasol, rehogar.
3. Luego adicionar las patitas y las papas cortadas, cubrir con el caldo de pata
y dejar que cocinen las papas.
4. Finalmente agregar el maní y el perejil.
Presentación: Tradicionalmente se consumían las patitas con pan francés y se

acompañaban de una taza de café pasado, hoy en día se come con arroz.
Se cree que el maní es originario de las regiones tropicales de

América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su
cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos
indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos
arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú.

Perú

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INTRODUCCIÓN

En el siglo XV el Imperio Inca, construido sobre culturas previas, ya poseía un

La cocina tradicional peruana es una fusión de la manera de cocinar de los

COCINA PERUANA I 2 El Campus Culinario del

La civilización más importante y poderosa que apareció en el norte de nuestro

Los mochicas pescaban en el mar a bordo de sus “caballitos de totora”

Existió aproximadamente 800 a.JC. Se desarrollo en el valle de Chicama en la

Se desarrolló en Piura aproximadamente el año 250 al 650 antes de Cristo.

COCINA PERUANA I 3 El Campus Culinario del

La cocina norteña posee refinados gustos y aromas, a la que se añade la

Existe en la región también una gran variedad de plátanos como el guineo,

Como resultado de lo anterior podemos decir que la gastronomía norteña es

COCINA PERUANA I 4 El Campus Culinario del

COCINA PERUANA I 5 El Campus Culinario del

Los Manglares Santuario Nacional de Tumbes

Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una

Las Conchas negras

COCINA PERUANA I 6 El Campus Culinario del

Turismo y lugares para visitar

Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de

COCINA PERUANA I 7 El Campus Culinario del

La mayor extensión del territorio esta cruzada

Piura es el departamento más rico del Perú, con

Entre los atractivos turísticos destacan hermosas playas (Máncora, Colán) en

La Encantada : cerámica de Chulucanas

La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente

COCINA PERUANA I 8 El Campus Culinario del

Es original y deliciosa; tiene como base la vasta producción agropecuaria de sus

Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediene obligado

La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las

Entre los platos más representativos de la cocina piurana figuran: el seco de

El departamento de Lambayeque está ubicado en

El clima es cálido, húmedo y desértico, con

Chiclayo es la “ciudad de la amistad” donde

COCINA PERUANA I 9 El Campus Culinario del

En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, ají y la

Lambayeque también es famoso por sus dulces como el bienmesabe, manjarblanco

Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por

COCINA PERUANA I 10 El Campus Culinario del

Entre sus atractivos turísticos tenemos: El Festival de la Primavera, las ruinas

Entre sus playas tenemos Huanchaco, antiguo puerto de la época colonial.

Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por

Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición

Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o

Entre los platos típicos de la región destacan: cebiche, shambar, sopa

También es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadón, chancaquitas,

COCINA PERUANA I 11 El Campus Culinario del

La ciudad de Lima conocida también como "La Ciudad de

Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se

PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS

Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como: La

Debemos mencionar también, que Lima posee tantos increíbles museos,

COCINA PERUANA I 12 El Campus Culinario del

La alimentación de los antiguos pobladores de Lima, fue como todo el Imperio

Así también trajeron las primeras plantas de olivo y en la plaza de la ciudad se

Lima es la capital gastronómica de América gracias a que ha desarrollado

COCINA PERUANA I 13 El Campus Culinario del

Lima es un paraíso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible

Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy

COCINA PERUANA I 14 El Campus Culinario del

El Callao no tiene fecha exacta de fundación, fue el “Puerto de Lima” durante

Sus distritos son: Bellavista, La Punta, Carmen de la Legua Reynoso,