MINISTERIO DE SALUD

Dirección General de Salud Ambiental

“DIGESA”
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Fax: 422-6404 e-mail: digesa@digesa.minsa.gob.pe

NORMA SANITARIA APLICABLE A LOS AZUCARES Y JARABES

DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

(PREPUBLICADA MEDIANTE RMNº 684-2005/MINSA EL 14 DE SETIEMBRE DE 2005)

CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º.- Base legal y técnica

La presente norma sanitaria aplicable a los Azúcares y Jarabes destinados al consumo
humano” tiene como base legal el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, que dispone en su Cuarta
Disposición Complementaria, Transitoria y Final, la expedición de normas sanitarias
aplicables a la fabricación de productos alimenticios y tiene como referencia técnica la norma
internacional del Codex Alimentarius CODEX STAN 212-1999(Enmienda 1-2001) para Azúcares.

Artículo 2º.- Objeto

Establecer las condiciones y requisitos sanitarios a los que deben sujetarse la fabricación,
almacenamiento, fraccionamiento y comercialización de los azúcares y jarabes, para
garantizar su calidad sanitaria e inocuidad en protección de la salud de los consumidores.

Artículo 3º.- Alcance

Todas las personas naturales o jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los
procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados
con la fabricación, almacenamiento, fraccionamiento y comercialización de azúcares y
jarabes, están comprendidas dentro de los alcances de la presente Norma Sanitaria.

Artículo 4º.- Ámbito de aplicación

La presente norma sanitaria se aplica a los azúcares y jarabes sin ser sometidos a procesos
adicionales, e incluye aquellos productos vendidos directamente al consumidor final y aquellos
utilizados como ingredientes en productos alimenticios, que se comercializan y consumen en
todo el territorio nacional.

CAPITULO II
DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Artículo 5º.- Ministerio de Salud

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es
responsable de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación de los azúcares y
jarabes, de la calidad sanitaria e inocuidad y de la vigilancia sanitaria de los azúcares
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importados. Cuando corresponda, dicha vigilancia se hará a través de las dependencias

desconcentradas del Ministerio de Salud.

Asimismo, según lo establece el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas”, DS 007-98-SA, la DIGESA es responsable de inscribir, reinscribir,
modificar, suspender y cancelar los Registros Sanitarios de los azúcares y jarabes de
fabricación nacional e importados, de otorgar la Habilitación Sanitaria de fábrica, expedir la
Certificación Sanitaria Oficial y de realizar la vigilancia sanitaria posterior al registro y a la
habilitación sanitaria.

Artículo 6º.- Municipalidades

Las Municipalidades son responsables de la aplicación de la presente norma en lo
correspondiente a la vigilancia y control sanitario de la comercialización y expendio de los
azúcares y jarabes que llegan al consumidor final, conforme lo establece el Artículo 6º del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo 007-98 SA.

CAPITULO III
DEL PRODUCTO

Artículo 7º.- Nombres y Características de composición

Para fines de la presente norma aplican los siguientes nombres, descripciones y
características de composición y calidad, así como otras complementarias expresadas en el
Anexo I.

AZUCARES

Nombre Descripciones
Azúcar refinada Sacarosa purificada y cristalizada con una polarización no menor
de 99.8ºZ Humedad máxima de 0.04% y cenizas totales máximo
0.04%.Color máximo 45 unidades ICUMSA
Azúcar blanca Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización
no menor de 99,7ºZ. Color máximo 60 unidades ICUMSA

Azúcar blanca de plantación Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada con una polarización
no menor de 99,5ºZ. Color máximo 150 unidades ICUMSA

Azúcar blanco directo
Azúcar rubia (de uso doméstico)
Producto sólido cristalizado, obtenido directamente del jugo de
caña o del jarabe, mediante procedimientos industriales apropiados
de remoción de color e impurezas, desprovisto de melaza madre.
Con polarización mínima de 99.5ºZ y color máximo de 250
unidades ICUMSA
Producto sólido cristalizado, obtenido del jugo de la caña de
azúcar, constituido esencialmente por cristales de sacarosa
cubiertos por una película de melaza madre. Con polarización
mínima de 98.5ºZ y con un mínimo de color de 400 Unidades
ICUMSA
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Azúcar en polvo (azúcar glacé) Azúcar blando finamente pulverizado, con o sin la adición de un
agente antiaglutinante.

Azúcar blanda blanca Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color blanco, con un
contenido de sucrosa más contenido de azúcar invertido no menor
de 97,0% m/m.

Azúcar blanda morena Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color marrón claro a
marrón oscuro, con un contenido de sucrosa más contenido de
azúcar invertido no menor de 88,0%m/m.

Dextrosa anhidra D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalización, con

un contenido de D-glucosa de no menor de 99,5% m/m sobre peso
seco y un contenido total de sólidos no menor del 98,0%m/m.

Dextrosa monohidrato D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molécula de

agua de cristalización, con un contenido de D-glucosa no menor de
99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos no
menor de 90,0% m/m.

Dextrosa en polvo(dextrosa glacé) Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidrato o

mezclas de ambas, con o sin adición de un agente antiaglutinante.

Lactosa Materia normalmente presente en la leche que se obtiene

usualmente del suero, con un contenido de lactosa anhidra no
menor del 99,0% m/m. Puede ser anhidra o contener una molécula
de agua de cristalización o consistir en una mezcla de ambas
formas.

Fructosa (levulosa) D-fructosa purificada y cristalizada con un contenido de fructosa no

menor del 98,0% m/m, y un contenido de glucosa no mayor del
0,5% m/m

Azúcar de caña sin refinar (uso Sucrosa parcialmente purificada, cristalizada a partir de jugo de
industrial alimentario) caña parcialmente purificado sin más purificación, pero que no
excluye centrifugación o deshidratación, que se caracteriza por
cristales de sucrosa cubiertos con una película de melaza de caña.

JARABES

Nombres Descripciones

Azúcar líquido invertido
Solución acuosa de sacarosa parcialmente invertida por hidrólisis
en la que la proporción de azúcar invertido no es preponderante y
que responde a las características de materia seca no menos del
62% en peso; contenido de azúcar invertido (cociente de fructosa
por dextrosa 1.0±0.1), más del 3% en peso de la materia seca;
cenizas conductimétricas, no más del 0.1% en peso de la materia
seca; coloración de la solución no más de 45 unidades ICUMSA.
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Jarabe de glucosa (*) Solución acuosa purificada y concentrada de sacáridos nutritivos ,

obtenidos a partir del almidón o de la fécula o de la inulina,
responde a las siguientes características: materia seca, no menos
del 70% en peso; equivalente de dextrosa, no menos del 20% en
peso de la materia seca, expresada en D-glucosa; ceniza sulfatada,
no más del 1,0% en peso de la materia seca.
Jarabe de glucosa parcialmente desecado cuya materia seca
Jarabe de glucosa constituye al menos el 93% en peso y que responde a un
deshidratado (*) equivalente de dextrosa, no menos del 20% en peso de la materia
seca, expresada en D-glucosa; ceniza sulfatada, no más del 1,0%
en peso de la materia seca.

Jarabe de azúcar Es una mezcla de azúcar y agua en una proporción hasta un

máximo del 38%. Si la proporción de azúcar es mayor se trata de
un azúcar líquido.

Azúcar liquido Solución de sacarosa que responde a una proporción de materia

seca no menor del 62%, no más de 0.1% de cenizas
conductimétricas en peso de la materia seca y no más de 45
unidades ICUMSA de color.
Jarabes naturales
Son los jugos naturales azucararlos de productos vegetales (caña,
maíz, frutas y otros), concentrados hasta la consistencia de jarabe,
con un mínimo 62° Brix y sin sustancias aromáticas artificiales, ni
sustancias colorantes.
Chancaca
Es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado
de caña. Debe contener como mínimo 80% de sacarosa y como
máximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y
6% de humedad.

(*) Cuando los productos indicados contengan fructosa en un porcentaje superior al 5% en peso de materia seca,
irán acompañados, con respecto a su denominación de venta y sus ingredientes de las palabras “jarabe de
glucosa y fructosa” o “jarabe de fructosa y glucosa” y “jarabe de glucosa y fructosa deshidratado” o jarabe de
fructosa y glucosa deshidratado”, respectivamente, para destacar si la proporción de glucosa es superior a la de
fructosa o viceversa.

Artículo 8º.- Características organolépticas

COLOR/ASPECTO OLOR
AZUCARES GRANULADOS Y Color característico según tipo de azúcar Característico, libre de
EN POLVO (definición), granulación fluida no olores indeseables
compacta, libre de impurezas objetables (plaguicidas, metales,
que constituyan peligros físicos otros)
JARABES Fluido viscoso, cristalino, color Característico según
característico de la materia prima de origen (caña, maíz,
origen , libre de impurezas que constituyan frutas, etc)
peligros físicos
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Artículo 9º.- Aditivos alimentarios permitidos

Sólo se permite el uso de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius que se enumeran a
continuación, teniendo en cuenta que los niveles deben ser tan bajos como sea
tecnológicamente posible.

Nº SIN ADITIVO
220 Dióxido de azufre

Las dosis permitidas de dióxido de azufre en el producto final son las siguientes:

Azúcar Dosis máxima

permitida de dióxido
de azufre (mg/kg)
Azúcar refinada 10
Azúcar blanco 10
Azúcar blanco directo 10
Azúcar blanco de plantación 70
Azúcar rubia (de uso doméstico) 10
Azúcar en polvo (azúcar glacé) 10
Azúcar blando blanco 20
Azúcar blando moreno 20
Azúcar invertido 15
Dextrosa anhidra 15
Dextrosa monohidrato 15
Dextrosa en polvo (dextrosa glacé) 15
Lactosa Ninguna
Fructosa (levulosa) 10
Jarabe de Glucosa/Fructosa 10
Jarabe de glucosa deshidratado 10
Jarabe de glucosa, deshidratado 150
utilizado para la elaboración de
golosinas
Jarabe de glucosa utilizado para la 400
elaboración de golosinas
Antiaglutinantes
Se permite el empleo de los siguientes antiaglutinantes en el azúcar en polvo y la dextrosa en
polvo, con una dosis máxima de 1,5% m/m, solos o mezclados, a condición de que no esté
presente el almidón. El azúcar en polvo y la dextrosa en polvo pueden tener añadido hasta un
5% de almidón si no contienen antiaglutinantes.
Los antiaglutinantes permitidos por el Codex Alimentarius son:

Nº SIN ADITIVO
341 Fosfato de calcio, tribásico
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504 Carbonato de magnesio

551 Dióxido de silicio, amorfo (gel de sílice deshidratado)
552 Silicato de calcio
553 Trisilicato de magnesio
554 Silicato de sodio y aluminio (Aluminosilicato de sodio)
556 Silicato de calcio y aluminio (Aluminosilicato de calcio)

Artículo 10º.- Criterios Microbiológicos

Los azúcares además de los siguientes criterios, deberán cumplir con aquellos que exija el
Ministerio de Salud con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias
sanitarias.

AZUCARES REFINADOS Y BLANCO

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc

por gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 2X102
Mohos 2 3 5 3 <10 10
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 <50 50

AZUCARES RUBIA DE USO DOMESTICO E INDUSTRIAL

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc por

gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4x102 2x103
Enterobacterias 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102

JARABES

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc por

gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 2x102
Mohos 2 3 5 2 <10 10
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 <50 50

Artículo 11º.- Contaminantes

La lista de contaminantes y sus límites máximos, así como toda modificación o variación se
sujetarán a lo establecido por el Ministerio de Salud o el Codex Alimentarius. El Ministerio de
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Salud podrá exigir con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias
la identificación de otros contaminantes en los productos.

Metales Pesados
Los límites máximos se establecen en mg/Kg.

Arsénico Cobre Plomo

Azúcar refinada 1 1.5 0.5
Azúcar blanca 1 1.5 0.5
Azúcar en polvo (glacé) 1 1.5 0.5
Azúcar rubia de uso 1 1.5 0.5
domestico
Azúcares blandos 1 10 1
Azúcar invertida 1 2 1
Dextrosa anhidra 1 2 1
Dextrosa monohidrato 1 2 1
Dextrosa en polvo 1 2 1
Lactosa 1 2 1
Fructosa 1 2 0.5
Jarabe de glucosa 1 5 2
Jarabe de glucosa 1 5 1
deshidratada
Jarabe de fructosa 1 0.2 0.2

Residuos de plaguicidas
Los residuos de plaguicidas en los alimentos y sus límites máximos permitidos se ajustará a lo
establecido por la Autoridad de Salud y por la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex
Alimentarius, los cuales están sujetos a modificación según los avances en la investigación
científica sobre la evaluación de los riesgos (Anexo II: Límites Máximos de Residuos de
Plaguicidas en Alimentos)

Artículo 12º.- Muestreo

Los Planes de Muestreo para productos en lotes, envasado o a granel, se sustentarán en las
Directrices Generales sobre Muestreo del Codex Alimentarius.

Artículo 13º.- Registro Sanitario

Todo azúcar y jarabe sea de fabricación nacional o importado deberá contar con el
correspondiente Registro Sanitario conforme a lo dispuesto en el Capítulo 1 del Título III “Del
Registro Sanitario de alimentos y bebidas” del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98- SA.

El azúcar de consumo directo que es fraccionada y envasada, debe indicar en el envase el Nº

de Registro Sanitario correspondiente.
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Artículo 14º.- Rotulado

Es obligación del titular del Registro Sanitario, la aplicación de lo dispuesto en los Artículos
116º y 117º sobre Rotulado del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas” – DS 007-98-SA Para fines de la presente norma el rotulado debe consignar el
peso neto y el nombre del producto conforme a la descripción establecida en la presente
norma, el cual tendrá caracteres no menores en tamaño, a la mitad del nombre comercial y el
mismo color. El rotulado en su conjunto debe expresarse en idioma español, en forma
completa, clara, con tinta indeleble de uso para envase alimentario.

Si el azúcar es fraccionada por un tercero, el rotulado de los envases indicará además del
nombre del producto, nombre o razón social, la dirección del fraccionador envasador, la
procedencia del azúcar sea nacional o importada, consignando el código de Registro
Sanitario, el ingenio azucarero de procedencia, lote, fecha y demás información que permita
su rastreabilidad.

Artículo 15º.- Envases

Los azúcares granulados y jarabes sean nacionales o importados deben almacenarse,
transportarse y comercializarse en envases que cumplan como mínimo los siguientes
requisitos sanitarios:

a) El material y los tintes deben ser inocuos, que no cedan sustancias peligrosas al
producto.
b) El envase primario debe proteger al producto del contacto con el medio ambiente, no
debiendo existir posibilidad de contaminación. El envase debe tener continuidad en
su superficie incluyendo su base o fondo y su sistema de cierre debe garantizar el
aislamiento del producto de la contaminación ambiental.
c) El cierre en el extremo superior del envase para volúmenes a partir de 50Kg, debe
contar con una cinta o precinto de seguridad que proteja el producto de
adulteraciones.
d) Material y forma de empaque que preserve la calidad del producto en el tiempo de
vida útil.
e) Resistente para tolerar las condiciones de manipulación y volumen.
f) Reducir la posibilidad de absorción de humedad en el tiempo de vida útil del producto
en las condiciones indicadas de conservación y almacenamiento.
g) No debe contener impurezas o sustancias consideradas nocivas para la salud.
h) El envase debe ser de primer uso, es decir utilizado una sola vez.
i) La solicitud de Registro Sanitario debe acompañarse de la ficha técnica del envase
en la cual se acredite su uso alimentario, composición y las características sanitarias.

Para volúmenes de jarabes superiores a los 20 litros, podrán reutilizarse envases de uso
exclusivo para tal fin, de material inocuo como el acero inoxidable o polietileno de alta
densidad, éstos deben recambiarse periódicamente con los debidos controles de inocuidad,
Los recipientes deben lavarse y desinfectarse antes de ser reutilizados, para lo cual el
establecimiento debe contar con una zona dedicada exclusivamente a este fin y otra
independiente para su almacenamiento. Los registros de verificación de los procedimientos de
lavado y desinfección estarán disponibles a la vigilancia sanitaria.
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CAPITULO IV
DE LA FABRICACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y COMERCIALIZACION

Artículo 16º.- Fabricación

Los requisitos sanitarios en lo referente a estructura física, instalaciones sanitarias,
distribución de ambientes, ubicación de equipos, servicios básicos, saneamiento de los
locales, aspectos operativos, higiene del personal y otros deben estar en conformidad con las
disposiciones del Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas – DS 007-98-SA y en concordancia con el Codex Alimentarius en los Principios
Generales de Higiene, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los
Programas de Higiene y Saneamiento.

Artículo 17º.- Fraccionamiento

Los establecimientos dedicados al fraccionamiento y envasado deben cumplir con los
requisitos higiénico sanitarios establecidos en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo 007-98 SA.

El fraccionado y envasado será automático y no manual y se aplicarán en todo momento las

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y los Programas de Higiene y Saneamiento, cuyos
registros estarán a disposición de la Autoridad Sanitaria. El establecimiento fraccionador debe
contar como mínimo con dos (02) ambientes: un ambiente dedicado exclusivamente para el
fraccionamiento y envasado del producto y otro exclusivamente para el almacenamiento del
producto envasado. Si el establecimiento expende directamente al público tendrá otro
ambiente destinado exclusivamente para tal fin. Los ambientes deben estar bien iluminados y
ventilados y los equipos deben estar en buen estado de conservación e higiene. Los envases
cumplirán con las especificaciones de la presente norma sanitaria.

Los establecimientos dedicados al fraccionamiento deben estar registrados en el “Registro de

Establecimientos Fraccionadores de Alimentos y Bebidas” de la DIGESA o de la dependencia
de Salud Ambiental que le corresponda por su ubicación geográfica y estará sujeto a
vigilancia sanitaria de acuerdo a la legislación sanitaria vigente.

Artículo 18º.- Comercialización

El azúcar expendido al consumidor final, en mercados, autoservicios, bodegas y similares,
debe comercializarse en presentaciones de uso directo para el consumo, en envases de
origen quedando prohibida la exposición y expendio a granel, deben estar correctamente
rotulados para su identificación y rastreabilidad. En los establecimientos de comercialización
se aplicarán las Buenas Practicas de Manipulación en el almacenamiento, comercialización y
expendio.

CAPITULO V
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
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Artículo 19º.- Salud e Higiene del personal

La empresa es responsable de que los manipuladores de alimentos que trabajan en el
establecimiento sea fábrica, establecimiento de fraccionamiento o de comercialización, estén
bajo control médico periódico y mantengan una estricta higiene personal y practica de los
hábitos de higiene. La empresa debe supervisar que los manipuladores que intervienen en
labores directas con alimentos, no trabajen en dichos procesos, si son sospechosos de
padecer o tener signos de enfermedades infectocontagiosas, o heridas infectadas o abiertas,
o si incumplen con los requisitos de higiene personal.

Artículo 20º.- Vestimenta

Todo manipulador de alimentos que trabaje en la zona de proceso del producto, debe llevar
ropa protectora de color blanco que cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello,
protector nasobucal y tener calzado apropiado de uso exclusivo. Toda la vestimenta debe ser
lavable, a menos que sea desechable y debe mantenerse limpia y en buen estado de
conservación.

Artículo 21º.- Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de
la actividad, lo cual debe ser evaluado durante la vigilancia sanitaria. La capacitación podrá
ser brindada por entidades públicas, privadas o personas naturales especializadas. Dicha
capacitación debe ser como mínimo cada seis (06) meses y su contenido debe incluir como
mínimo los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la
aplicación de los Programas de Higiene y Saneamiento, los fundamentos del Sistema
HACCP.

CAPITULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

Artículo 22º.- Vigilancia sanitaria de la fabricación y fraccionamiento

La vigilancia sanitaria de la fabricación y del fraccionamiento de azucares y jarabes se
realizará mediante inspecciones sanitarias al establecimiento, aplicando los procedimientos
sustentados en los Principios Generales de Higiene y en el Sistema HACCP y según lo
dispuesto en el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
aprobado por DS-007-98-SA.

Artículo 23º.- Vigilancia sanitaria de la comercialización y expendio

La vigilancia sanitaria de la comercialización de los azúcares y jarabes al público consumidor
corresponde a las Municipalidades y se sustentarán en los Principios Generales de Higiene y
se aplicará conforme a los procedimientos dispuestos en las ordenanzas municipales
respectivas.
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Articulo 24º.-Control sanitario y de inocuidad

El control de calidad sanitaria e inocuidad se sustentará en lo dispuesto en el Capítulo VI del
Título IV del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano- DS 007-98 SA” y en la presente norma sanitaria.

Las fábricas para el control sanitario deben formular los correspondientes Planes HACCP los
cuales deben ser validados por la Autoridad Sanitaria e implementados en los procesos de
fabricación. El fabricante debe efectuar periódicamente las verificaciones necesarias para
corroborar la correcta aplicación del Plan HACCP en el proceso de fabricación. Los controles
de calidad sanitaria e inocuidad deben realizarse conforme al Plan, rechazándose todos los
productos que no sean aptos para el consumo humano o que no satisfagan las
especificaciones aplicables al producto terminado.

La verificación de la aplicación del Sistema HACCP en las fábricas formará parte de las
inspecciones periódicas de vigilancia sanitaria que efectúe el Ministerio de Salud. Las
inspecciones sanitarias incluirán una evaluación de los riesgos potenciales asociados a las
actividades u operaciones de la fábrica respectos de la inocuidad de los productos que
elabora.

Las fábricas están obligadas a diseñar y mantener toda la documentación relacionada con el
registro de la información que sustenta la aplicación del Plan HACCP, la cual debe estar a
disposición dela Autoridad Sanitaria toda vez que sean requeridos.

Los controles físico químicos y microbiológicos para verificar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto importado se aplica a cada lote que ingresa al país.

CAPITULO VII
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 25º.- Base legal

Las medidas de seguridad, infracciones y sanciones se sustentan en el Título IX del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo 007-98 SA

Artículo 26º.- De la inmovilización

Cuando a la inspección sanitaria de fábricas y establecimientos de fraccionamiento, la
autoridad sanitaria tenga indicios de la existencia de contaminación del producto o que la
composición no corresponde a la declarada, inmovilizará los lotes y los separará del resto,
debiendo ser encintados empleando sellos, etiquetas adhesivas o cualquier otro medio que
permita identificarlos fácilmente como una sola unidad y que además, asegure su
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inviolabilidad, hasta el levantamiento de las medidas de seguridad adoptadas por la autoridad

sanitaria.

La autoridad sanitaria, para confirmar las características de composición y calidad sanitaria e

inocuidad, podrá disponer el muestreo y análisis correspondiente, con las contramuestras
respectivas, que serán realizadas por un laboratorio acreditado, manteniéndose la
inmovilización hasta la obtención de los resultados y formulará el acta respectiva, designando
al titular o responsable del establecimiento o lotes como custodio o depositario de los
productos inmovilizados, no pudiendo disponerse, utilizarse, moverse, otorgarse en garantía,
venderse o donarse u otro, sin la autorización escrita de la autoridad sanitaria, bajo
responsabilidad administrativa y penal del custodio o depositario.

En el caso de comprobarse la aptitud para el consumo humano, la autoridad sanitaria

levantará toda medida preventiva que haya aplicado y dispondrá la entrega de los productos
intervenidos a su titular o responsable para su libre disposición.

En los establecimientos de comercialización al público (mercado, autoservicios, bodegas, etc)

se aplicará la inmovilización cuando la Autoridad Sanitaria Municipal tenga sospecha sobre la
autenticidad de Registro Sanitario, procedencia de los productos, información del rotulado y
otras especificadas en las ordenanzas correspondientes.

Los gastos que demande este procedimiento serán asumidos por el titular del
establecimiento, lote o lotes, independientemente de la sanción que corresponda.

Artículo 27º.- Del decomiso

Los productos, que a los análisis de laboratorio se confirmen como no aptos para el consumo
humano, por incumplir lo especificado en los artículos 10º y 11º de la presente norma
sanitaria, con el fin de evitar su uso o comercialización, serán decomisados en forma
inmediata para su disposición final.

Toda intervención de la autoridad sanitaria debe estar consignada en el acta respectiva. Los
gastos que demande el procedimiento por parte de la autoridad sanitaria para el decomiso,
debe ser asumido por el responsable del producto independientemente de las sanciones que
le correspondan.

Artículo 28º.- Acta de decomiso

El acta de decomiso será levantada por un inspector sanitario autorizado y en la cual se
indicará como mínimo, la información siguiente:
- Lugar, día, mes y año de la diligencia.
- Nombre de los funcionarios que intervienen.
- Nombre o razón social y dirección del establecimiento.
- Nombre del titular o responsable del establecimiento.
- Descripción del hecho que constituye la infracción.
- Identificación y volumen del o los productos que se intervienen y destino de los
mismos.
- Datos consignados en la etiqueta o envase.
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- Resultados de la prueba de laboratorio

- Nombre y firma de los intervinientes.

Si el titular del producto, lote o lotes se negara a firmar el acta se dejará constancia de este
hecho y quedará supeditado a la correspondiente sanción.

Artículo 29º.- De la disposición final

La disposición final de los productos decomisados por no ser aptos para consumo humano
podrán tener los siguientes destinos, lo cual debe estar consignado en el acta respectiva:

a) La autoridad sanitaria podrá autorizar el reproceso del producto para consumo

humano, siempre y cuando se asegure la eliminación total y completa de los peligros
identificados y la calidad del nuevo producto corresponda a un producto para consumo
humano. El producto reprocesado debe contar con un nuevo código de Registro Sanitario,
cumpliendo todos los requisitos sanitarios de la norma sanitaria. En el rotulado se consignará
debajo del nombre del azúcar con las mismas características de fuente la frase “nombre del
producto (según Artículo 7º de la presente norma) Reprocesada/o”. Ejemplo: “Azúcar Rubia
Reprocesada”

b) El producto podrá ser dispuesto para consumo animal previa autorización del
SENASA, quien realizará la vigilancia correspondiente para asegurar el cumplimiento de la
disposición final indicada. Si el SENASA no lo autoriza y no procede ser derivado para uso
industrial, debe ser destruido.

c) Podrá ser derivado para uso industrial, previa autorización de la autoridad sanitaria
quedando la disposición final, bajo responsabilidad de la autoridad competente y la empresa o
quien adquiere el producto.

d) La destrucción de los productos decomisados, debe hacerse de tal modo que se

impida que los productos sean recuperados. La destrucción de los productos decomisados se
hará en el relleno sanitario autorizado, mediante la desnaturalización de los productos con
alguna sustancia que impida que los productos sean recuperados. La disposición final y el
acta respectiva deben realizarse en presencia de la Autoridad Sanitaria.

Para la derivación a uso animal o industrial, la Autoridad Sanitaria sea la DIGESA o la

Dirección de Salud correspondiente, emitirá a solicitud del titular del producto decomisado, la
Resolución Directoral, previa autorización de SENASA o de Industrias según corresponda.

Los recursos y gastos que demande toda acción que realice la autoridad sanitaria para
cualquier disposición final de los productos serán asumidos por el titular del producto,
independientemente de la sanción que le corresponda.

Artículo 30º.- Infracciones y Sanciones

Las Municipalidades establecerán las infracciones y sanciones específicas en lo
correspondiente a la comercialización.
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La autoridad sanitaria establecerá las sanciones y las multas correspondientes según sea la
infracción específica. Las multas serán aplicadas sin perjuicio de la aplicación de las medidas
sanitarias de decomiso, inmovilización, disposición final y otras que la autoridad sanitaria
considere adecuadas para proteger la salud pública.

Artículo 31º.- Procedimiento sancionador

El procedimiento sancionador se inicia de oficio, orden superior, petición de otras autoridades
o por denuncia de parte y se tramita conforme lo establece la presente norma sanitaria.
Las multas están establecidas en base a la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente al
momento de cometer la infracción.
Sin perjuicio de las acciones penales u otras que corresponda, las infracciones contenidas en
la presente norma serán pasibles de una o más de las siguientes sanciones:
a) Suspensión temporal del ejercicio de las actividades de fabricación, importación,
fraccionamiento, o comercialización de azúcares y jarabes.
b) Cierre temporal o definitivo del establecimiento
c) Cancelación del Registro Sanitario
d) Multas comprendidas entre 0.5 UIT y 100 UIT.

Articulo 32º.- Reincidencia

La reincidencia se sanciona con el doble de la multa impuesta y aquellas sanciones
accesorias que correspondan.

Artículo 33º.- Apoyo de otras autoridades

En las acciones de vigilancia y control la autoridad competente podrá solicitar el apoyo de la
Policía Nacional y de la Fiscalía para el cumplimiento de sus funciones. Si la autoridad
sanitaria verificara la comisión del delito contra la Salud Pública, notificará el hecho ante la
Fiscalía correspondiente para los fines de su competencia.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS Y FINALES

Primera.- El Ministerio de Salud incorporará en el Texto Único de Procedimientos

Administrativos (TUPA), los procedimientos en aplicación de la presente Norma Sanitaria.

Segunda.- Las acciones para la vigilancia y control, deben ser realizadas por personal
profesional debidamente capacitado en sistema HACCP, aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y de programas de Higiene y Saneamiento (PHS),.por lo cual las
autoridades sanitarias, regionales y locales deben desarrollar programas de capacitación
técnica que permitan aplicar con éxito las disposiciones de la presente Norma Sanitario.

Tercera.- La DIGESA, las Direcciones de Salud y los Gobiernos Regionales deben fortalecer
el sistema de vigilancia sanitaria en zona de frontera a fin de evitar el ingreso de azúcares que
no cumplen con las especificaciones sanitarias y de inocuidad de la presente norma y
asegurar la estricta aplicación de la presente norma sanitaria.
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Cuarta.- En lo correspondiente a la prohibición de la comercialización directa al publico de

azúcar a granel, establecida en la presente norma, se otorga un plazo de adecuación de
sesenta (60) días a partir de la entrada en vigencia de esta disposición sanitaria para el
cumplimientos de dicha disposición.
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ANEXO 1
CARACTERÍSTICAS COMPLEMENTARIAS DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
COMPOSICION Y Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar en Dextrosa Dextrosa Dextrosa Fructosa Lactosa
FACTORES DE refinada blanco blanco de Blanco rubia (de blando blando polvo(azúcar anhidra Monohidrato en Polvo
CALIDAD plantación Directo uso moreno blanco glace)
doméstico)
Cenizas N/A N/A N/A N/A N/A < 3.5 N/A N/A < 0.25- < 0.25- < 0.25- N/A < 0.3
sulfatadas(%m/m) en seco en seco en seco en seco
Cenizas de < 0.04 < 0.04 < 0.1 < 0.1 < 0.04 N/A < 0.2 < 0.04 N/A N/A N/A < 0.1 N/A
conductividad
(%m/m)
Contenido de azúcar < 0.04 < 0.04 < 0.1 < 0.1 < 0.04 < 12.0 0.3-12.0 < 0.04 N/A N/A N/A N/A N/A
invertido (% m/m)
Sucrosa más ≥99.84 ≥99.84 ≥99.60 ≥99.60 ≥98.90 >88.0 >97.0 N/A N/A N/A N/A N/A N/A
contenido de azúcar
invertido (% m/m
expresado en
sucrosa)
Pérdida por < 0.04 < 0.10 < 0.10 < 0.10 <0.05 < 4.5 < 3.0 < 0.1a N/A N/A N/A < 0.5 < 6.0
desecación (% m/m)
Contenido de N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A < 5.0 N/A N/A < 5.0 N/A N/A
almidón (% m/m)
Color (unidades <45 < 60 < 150 < 250 ≥400 N/A < 60 < 60 N/A N/A N/A < 30 N/A
ICUMSA)
pH (por 10% mm) N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A 4.5-7.0 4.5-7.0

N/A = no aplicable
a = no se aplica al azúcar blanco en forma de terrones o cubos o al azúcar de caramelo cristalizado o al azúcar de roca o al azúcar
en polvo (azúcar glacé)al cual se ha agregado almidón
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ANEXO 2

LIMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (LMR) EN ALIMENTOS (*)

Limites Máximos de Residuos (LMR)

en mg/Kg
PLAGUICIDA CAÑA DE MAIZ MAIZ DULCE
AZUCAR DULCE (en mazorca)
(granos)
2,4-D 0.05 0.05
ALDICARB 0.1
AZINFOS-METILO 0.2
CARBOFURAN 0.1
ETOPROFOS 0.02
PROPICONAZOL 0.05
TEBUFENOZIDA 1
DISULFOTON 0.02
LINDANO 0.01
CARBARILO 0.1
CIPERMETRIN 0.05
CLOROTALONILO 0.01
CLORPIRIFOS 0.01
DELTAMETRIN 0.02
DIAZINON 0.02
DISULFOTON 0.02
DITIOCARBAMATOS 0.1
FENVALERATO 0.1
FORATO 0.05
GLIFOSATO 0.1
IMIDACLOPRID 0.02
MALATION 0.02
METOMILO 2
Basados en usos
de tiodicarb
PERMETRIN 0.1
PIRIMICARB 0.05
SPINOSAD 0.01
TERBUFOS 0.01

(*) Información de la FAO a través de su portal faostat.fao.org (©FAO 2004) sobre “Residuos de Plaguicidas
en los Alimentos” (sujeta a modificaciones).