UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO 1
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE
MERMELADA DE MARACUYA

DOCENTE:

Ing. Villar Estrada, James Euler

CURSO:

Introducción a la Ingenieria de los Alimentos

INTEGRANTES:

Sandoval La Puerta Andrea 20140988

Lino Cisneros Daysi 20131311

La Molina, 2017
I. INTRODUCCION

El balance de materia se basa en la Ley de la Conservación de la masa enunciada

por Lavoisier: “En cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia
presente antes y después que el proceso haya sucedido. Solo se transforma la
materia. Los tipos más frecuentes de Balance de Materia son: los de mezclado de
dos o más corrientes para dar una o más corrientes y los de separación, en los que se
forman dos o más corrientes a partir de una. (Tamir, 2010).

La realización de un balance de materia permite conocer los caudales y

composiciones de las diferentes corrientes que entran y salen de un sistema, así
como la cantidad total y composición media en el interior del sistema en un instante
determinado. Los balances de materia se pueden realizar en unidades másicas o
molares, dependiendo del tipo de problema que se plantee (Ibarz, 2005).

Este principio se aplica en diversas industrias como son la química o la alimentaria.

Para demostrarlo se hará uso del mismo en un producto procesado proveniente de la
industria de alimentos: la mermelada.

Los objetivos primarios del experimento consisten en aplicar el balance de materia a

los procesos de transformación, así como identificar y reconocer las operaciones
unitarias en la elaboración de la mermelada de maracuyá.
II. MATERIALES Y METODOS

El experimento se elaboró en condiciones sanitarias con frutas frescas, maduras,

sanas y prácticamente libres de residuos de pesticidas u otras sustancias
eventualmente nocivas de acuerdo con la tolerancia permitida por la autoridad
competente. La mermelada se preparó con una mezcla de 45 partes en peso de fruta
preparada por 55 partes en peso, (para un total de 100). La cantidad mínima de los
sólidos solubles será de 65% (INTITEC.203.047).

2.1. Equipos y métodos del proceso

A continuación se mostrara los equipos utilizados y sus características de estos para

la elaboración de la mermelada de maracuyá.

Cuadro 1: Equipos y su capacidad requerida en el experimento

LINEA / MAQUINARIA/ CANTIDAD CAPACIDAD CARACTERIST
PROCESO EQUIPO ICAS
RECEPCION ----- ------ ----- La fruta se
DE LA FRUTA recepciono en la
planta piloto de
alimentos
(TAPA)
PESADO BALANZA DE 01 200 Kg Pesado de los kg
PALTAFORMA de fruta por
diferencia de olla
utilizada
LAVADO BALDE 02 5 kg No se utilizó
ningún tipo de
desinfectante.
CORTADO CUCHILLOS DE 04 Se cortó unidad
ACERO por unidad
INOXIDABLE separando la
cascara y el
pedúnculo.
DESPULPADO DESPULPADOR 01 500 kg Se utilizó dos
A tambores para el
REFINADORA proceso de
DE FRUTAS refinado.
RECEPCCION OLLAS DE 03 5 kg Se utilizó ollas de
DEL PULPEADO ACERO diferentes
INOXIDABLE tamaños en donde
se pudo perder
producto.
ESCALDADO MARMITA DE 01 200 L En la marmita se
ACERO realizó el
INOXIDABLE escaldado de las
cascaras.
GENERACION GENERADOR Sirvió para llegar
 DE VAPOR DE VAPOR a la temperatura
en la marmita.
MEDICION DE REFRACTOMET 01 Rango de Es un importante
GRADOS BRIX RO medida de 0- parámetro de
80° BRIX control en el
proceso, sobre
todo en la etapa
de cocción.
SUPERVISAR LA TERMOMETRO 01 Rango de Es un parámetro de
TEMPERATURA medida de 0- control en el
100°C proceso

2.2. Materiales del proceso

A continuación se presentaran los insumos y las cantidades requeridas para la

elaboración de la mermelada de maracuyá.

Cuadro 2: Insumos y pesos utilizados en el experimento

MATERIALES CANTIDAD CARACTERISTICAS

FRUTA 10.7 kg MARACUYA

PECTINA 0.1265 kg GRADO DE GELIFICACION 150

AZUCAR 8.45 kg A GRANEL OBTENIDA EN EL

MERCADO

Para la elaboración de la mermelada se procedió a lavar y desinfectar la fruta y los

materiales usados en la práctica, cuchillos, ollas, tablas de picar y recipientes. Luego
se procedió a cortar los 10.7 kg de fruta para después extraer la pulpa, el cual será
llevado a la pulpeadora que nos proporcionara la pulpa o jugo libre de cascaras y
pepas. La casaca pasó por una operación de escaldado donde se colocara estas con
una cierta cantidad de agua, esto se realizó en una marmita abastecida por vapor
saturado que permitirá el calentamiento de la chaqueta. El escaldado permitirá
ablandar la materia para luego ser llevado también a la pulpeadora. Una parte del
pulpeado será utilizado para la activación de la pectina.
Se obtuvo una mezcla final total de pulpa de 5.84 kg, el cual se medirán sus grados
Brix, la obtención de la pulpa total nos permitirá realizar nuestras formulaciones
tanto para el azúcar como para la pectina.

El azúcar requerido será igual a la pulpa total obtenida debido a la relación 1:1 entre
pulpa y azúcar. La utilización de la pectina será en relación al grado de gelificación,
para este experimento se calculo la relación de 1 g de pectina gelificara 150 g de
azúcar, si se tiene 5.84 kg de azúcar se requerirá 38.93 g de pectina. La activación
de la pectina requerirá de la octava parte del azúcar que se mezclara con la pectina,
seguido se agregara el agua separado de la pulpeadora.

El uso del ácido cítrico no fue necesario para esta práctica ya que la misma fruta
presenta un pH de 2.87 según los valores teóricos, tampoco se uso conservantes
debido a que el producto no estaba dirigido a la comercialización. Una vez obtenido
la formulación se seguirá la etapa de la cocción.

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Seguidamente se le

agrega el azúcar que no será utilizado para la activación, la pulpa se calentara hasta
que comience a hervir, se mantendrá a fuego lento cuando alcance los 80 °C, es
aquí donde se le agrega la pectina activada, y se espera a la reducción de la pulpa,
hasta alcanzar aproximadamente entre los 65-68 °Brix.

Parámetros de control de la mermelada

 pH
 Temperatura

Otros métodos de control

 Sólidos solubles de la mermelada desde el inicio hasta el final.

 Balance de materia
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados obtenidos en el experimento serán discutidos con ayuda de tesis y
libros consultados, los cuales nos brindan una serie de aproximaciones sucesivas
que van definiendo la formulación y proceso que llevarán a la determinación de la
elaboración de mermelada de maracuyá. Durante el experimento se tiene que
evaluar las características organolépticas del producto como: el color, olor y sabor.
A continuación se presenta el flujograma de la elaboración de mermelada de
maracuyá realizada en la práctica.

FLUJOGRAMA DE LA LABORACION DE MERMELADA DE MARACUYA

Maracuyá

Pesado

Lavado W inicial = 10.7 kg

°Brix maracuyá= 14 %

Cortado
Escaldado (cascara)

Pulpeado

Pulpeado
W total pulpa = 11.68
Mezclado kg

W pectina =0.039kg
Cocción
W azúcar =5.84kg

°Brix= 72%

Enfriado

Mermelada de
maracuyá

Figura 1.1 Diagrama de flujo de los procesos físicos de la elaboración de mermelada de

maracuyá.
 BALANCE EN LA OPERACIÓN DE COCCIÓN

W pectina (P) =
0.039kg

W pulpa (A) = 5.84kg

°Brix pulpa = 14% = W mermelada (F)

XA = 0.14
COCCIÓN °Brix mermelada = 72%
W azúcar (Z) = 5.84kg

°Brix azúcar = 100%=1

W vapor de agua (V)

Xv =0

 Balance de materia
A+Z+P=V+F
5.84 kg+5.84 kg + 0.039 kg = V + F
11.719 kg = V + F

 Balance de sólidos
A XA+ Z Xz + P XP = F XF
5.84 (0.14) + 5.84 (1) + 0.039 (1)= F (0.72)
X= 9.301 kg
V= 2.418 kg

 Rendimiento Teórico
W inicial + W azúcar +W pectina = 11.719 kg ----------------------------------100%
9.301kg ------------------------------------------------------------X%

X = 79.367%
Barderas (1998) afirmó que en un proceso industrial el balance de materia es una
contabilidad exacta de todo lo que entra, sale, se acumula o se agotan en el
transcurso de un intervalo de tiempo de una operación, para una planta en
funcionamiento estos balances nos permiten obtener información sobre la
eficiencia de los procesos, se tienen 2 tipos de balance de materia frecuente, están
el mezclado y la separación En la elaboración de la mermelada de maracuyá se
realizó un balance de materia en la operación unitaria de cocción, no habiendo
ningún tipo de acumulación de masa, ya que solo se da un mezclado y con el cual
nos proporciona dos incognitas, masa del vapor saturado del alimento y el
producto (mermelada), aplicando un segundo balance de sólidos podremos
obtener la masa del producto 9.301 kg con el cual se obtendrá la cantidad de vapor
saturado liberado por el alimento en cocción 2.418 kg.

En el proceso de pulpeado el cual es un separador donde ingresa una corriente que

es la fruta y se obtiene pulpa y restos (pepas, cascara), también se podría haber
realizado un balance de materia para saber cuánto fue la masa de restos
obtenidos. Al realizar un análisis de las operaciones que generan poca eficiencia en
la elaboración de las mermeladas, Segovia (2010) afirma que estas se dan en las
operaciones unitarias del pelado, troceado, pulpeado y envasado. Esto corrobora
con nuestra práctica ya que al momento de cortar la maracuyá y separar la pulpa
de la cáscara se obtuvieron perdidas, ya que la pulpa quedo tanto en el cuchillo
como en la mesa donde se trabajó, lo mismo sucede en la pulpeadora debido a que
en las mallas se quedaron restos de pulpa que no se pudieron sacar
completamente, todo esto justifica porque se obtiene un rendimiento del 79.367%.

Existen problemas que pueden ocurrir durante el proceso de la elaboración de

mermeladas como una mermelada poco firme, liberación de líquido en la masa
final , cambio de color que indica una sobre cocción en el proceso y por último la
formación de cristales la cual se debe a una alta concentración de azúcares
(Contreras, 2008).En la elaboración de la mermelada de maracuyá se pudo apreciar
una consistencia adecuada, no se presencio formación de cristales, el color fue
oscuro aunque esto se debió al tipo de azúcar utilizado (azúcar rubia), también fue
importante seguir adecuadamente los parámetros como pH y acidez así como una
buena formulación en el azúcar y la pectina para evitar excesivos problema en la
elaboración.

Sandoval (2006) afirmó que durante proceso de escaldado se da una pérdida de

nutrientes termolábiles, generalmente pequeñas y de materiales solubles en el
agua. Las pérdidas de acido ascórbico suelen ser apreciadas (5-50%), mas con el
escaldado en agua que en vapor. Igualmente existe, por el mismo concepto, una
pérdida de materia seca original (3-9%). Los compuestos que más tienden a
perderse en el proceso son azúcares, proteínas, vitaminas, etc. Durante la
operación también induce una pérdida de humedad del producto y por ende
pérdida de peso y de rendimiento. En la practica el escaldado se realizo con la
cascara sobrante, el cual si se realiza un balance de sólidos en esta operación se
podrá apreciar la disminución en los porcentajes de proteínas, vitaminas y otros
componentes solubles en el agua. Esto justifica un rendimiento menor al teórico si
fuera el caso en la elaboración de mermelada de maracuyá. Durante la
concentración se evapora el agua contenida en la fruta, los tejidos se ablandan. Por
este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos .A causa de la
presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de
los azúcares en una mermelada de buena calidad (Mendoza ,2007). Para nuestra
mermelada si se presento la evaporación de los 11.79 kg (pulpa, azúcar y pectina),
esto se corrobora con el balance de materia donde se obtendrá una cierta cantidad
de masa de vapor del alimento liberado el cual es menor a la masa del producto
final. Teran (2010) , afirma que el azúcar es agregado en igual proporción que la
fruta (50% de fruta y 50 % de azúcar) y que los productos terminados que tienen
baja concentración de azúcar, tienden a deteriorarse rápidamente debido a que las
bajas concentraciones de azúcar favorecen el desarrollo de microorganismos,
mientras que el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azúcar
cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos
microorganismos, conservándose el producto por tiempos más prolongados. En el
experimento se trabajo con 49.83 % de fruta y 49.83 % de azúcar, por lo tanto la
mermelada tendrá como barrera la alta concentración de azúcar el cual será
impedimento para que exista presencia de bacterias y hongos. Según la norma del
 Codex para las mermeladas el envase deberá llenarse bien con el producto que
deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase. La capacidad
de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20 °C, que cabe en el envase
cerrado cuando está completamente lleno, el producto obtenido en el
experimento no presentó un adecuado llenado del envase, ni tampoco se tenía un
adecuado tipo de envase, no cumpliendo con esta normativa y no obteniendo una
adecuada conservación del producto final.

IV. CONCLUSIONES

 El experimento cumplió con lo expuesto en la teoría y se obtuvieron

resultados aceptables en el color y sólidos solubles con ligeros márgenes de
error.
 La preparación de la mermelada de maracuyá permitió demostrar el
Principio de Conservación de la Masa propuesto por Lavoisier a través del
balance de materia

V. BIBLIOGRAFIA

 Barderas, V; Valiente, A. 1998. Problemas de balance de materia y energía en la

industria alimentaria. Editorial .Limusa .2.ed.
  Contreras, A.2008. PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE PRODUCTOS DE MARACUYA. Tesis. Ing. Alim.
Ciudad de México.MEX.70p.

 Gavica, E; Teran, M.2010. ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

CARAMBOLA A PARTIR DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA. Tesis.
Ing. Quim. Guayaquil. Ec.152p.

 Mendoza. J. 2007. Fabricación de Mermelada. Editorial. Acribia S.A. Zaragoza,

Es.

 Orosco, M; Flórez, J; Soto, G.2011. Formulación de una mermelada a partir de

pulpa y cáscara de tunas (Opuntia spp.) elaborada a nivel planta piloto. 21(2):31-
36.

 Paltrinieri, G; Figueroa, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de
la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. pp. 113.

 Sandoval, A;Barreiro, J. 2006.OPERACIONES DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERTURAS. Editorial. Equinoccio. 1 .ed.

 Segovia, S.2010. ESTUDIO PARA EL MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA EN UNA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL , A TRAVES DE ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN
MAS LIMPIA .Tesis. Ing. Agroind. Guayaquil. Ec.167p.

 Tamir, A; Ruiz, F. 2010. Ley de Conservación de la Materia. Disponible en:

https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8444/1/Mass%20conservation%20.pdf
Revisado el: 12/10/2017

VI. ANEXOS
 4.1. METODOLOGÍA PARA LA EBAORACIÓN DE MERMELADA

4.2. MUESTRA, MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA

 1 2 3

4 5 6

Figura 1: Materiales y equipos utilizados en la elaboración de mermelada de maracuyá

(1.Maracuya, 2.Azúcar rubia, 3.Pectina, 4.Pulpeadora ,5.Marmita, 6. Balanza analítica,
7.Olla, cocina y recipientes de aluminio).

4.3. RESUMEN DEL ARTÍCULO