FERMENTACION

Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas

bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula
orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se
obtendrán distintos productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula
receptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta
fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como el
yogur.

 FERMENTACION LACTICA

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en
los tejidos animales.

En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a

causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de
oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se
acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por contra, las neuronas
mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración

APLICACIONES

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso
de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para
la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto último son el chucrut y
el ensilado de granos para forraje.

 FERMENTACION ALCOHOLICA

Es la transformación cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2. Se la encuentra en

levaduras, otros hongos y algunas bacterias. Proceso de fermentación llevado a cabo por
Saccharomyces. El piruvato se reduce para formar etanol y CO2: La fermentación
alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana, pan,
cerveza, vino y otras bebidas fermentadas. Aparte la levadura, solamente se ha
encontrado en Zymomonas mobilis, aunque este microorganismo sigue una ruta
metabólica completamente distinta. La fermentación alcohólica (denominada también
como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón,
etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad
se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible.

APLICACIONES

El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser humano ha ido
dirigido, desde muy antiguo, a la producción de etanol destinado a la elaboración de
bebidas alcohólicas diversas. Esta situación cambió en el siglo XX ya que desde la crisis
del petróleo de los '70 los estudios e investigaciones acerca de posibles combustibles
alternativos ha sido de gran interés para los gobiernos de todo mundo. Dentro de los
estudios de biotecnología se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentación
alcohólica de los desechos agrícolas (biomasa) en la obtención
de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehículos. Se ha intentado
centrar los estudios en los reactores de fermentación continua con la esperanza de poder
obtener no sólo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los
mismos. La investigación acerca de los substratos más adecuados, así como el empleo
de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El etanol fue uno de las
fuentes energéticas de combustible que más demanda mundial genera a comienzos del
siglo XXI (con la excepción delpetróleo), en el año 2004 los Estados Unidos produjeron
más de 12.5 × 109 litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el año
2003. No obstante la generación de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su
uso, debido a las consecuencias que puede traer para el cambio climático.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de productos
cosméticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la
fermentación etílica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma
biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el
empleo de la fermentación alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los
residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos
del siglo XXI es la fermentación en estado sólido empleada en la biomedicación y en la
biodegradación de productos de desecho, la transformación biológica de residuos
agroindustriales, en la producción de compuestos bioactivos, de enzimas, de ácidos
orgánicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromáticos, entre otros.
 FERMENTACION BUTIRICA
La fermentación butírica fue descubierta por Pasteur en 1854, es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en
ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y
gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como
para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5

Las bacterias de la especie clostridium butyricum, en ausencia de oxígeno, transforman

los glúcidos (biomoléculas formadas básicamente por carbono e hidrógeno) en ácido
butírico el ácido butírico es un ácido graso de cadena corta que puede encontrarse en la
naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El ácido butírico huele
fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como también lo es de lo
que se acostumbra a llamar “olor corporal” así como el denominado "olor de pies". Es
responsable también del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al
proceder de la fermentación de la lactosa.
APLICACIONES

Una de las principales es en la fabricación del el ácido butírico es un ácido graso de

cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del
vino alterado. El ácido butírico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un
componente, como también lo es de lo que se acostumbra a llamar “olor corporal” así
como el denominado "olor de pies". Es responsable también del olor del queso ya que se
encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentación de la lactosa.
La fibra alimenta a la flora intestinal "buena" y produce ácido butírico, que acidifican el
colon estimulando el crecimiento de los acidófilus o bacterias "buenas"

 FERMENTACION ACETICA

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti → CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del

vinagre = Ácido Acético + Agua

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia
se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos
tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales.
Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la
fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias
Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa
sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.

El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y

a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador
adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones
favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de
organismos indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado
después que se ha completado la fermentación alcohólica.

La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas

pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se
forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie.
Si la película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que es
convertido en vinagre.

La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la

cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por
unidad volumen. A una temperatura favorable de 80º F, el factor limitante puede ser el
área superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de
alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a gran escala donde la
superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado
en caso de horas.

Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto

al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua,
reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta
situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y
fuertemente sellados.

APLICACIONES

El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las

bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el
efecto de inactivación contra la Salmonella. Muestra su mayor actividad a niveles bajos de
pH. Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos productos

En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera,
enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas
melíferas obran para criar o acumular la miel. Sus aplicaciones en la industria química
van muy ligadas a sus sales aniónicas, como son el acetato de vinilo o el acetato de
celulosa (base para la fabricación de rayón, celofán...) Resultado de la oxidación del
alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H. Junto con los
ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volátil del vino. No produce
efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las células corporales.
Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre
(casos muy raros)

FUENTES
  http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inv
estigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N
%BA%2003%20F.pdf
 http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inv
estigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N
%BA%2002.pdf
 http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.php

PREGUNTAS

1. Explique el interés de las bacterias lácticas en panificación.

El interés de utilizar las bacterias lácticas en panificación, es transformar la lactosa
en ácido láctico, el cual puede ser metabolizado por la levadura.
La fermentación láctica también se aplica en la fermentación de pan de centeno y
otros productos de panificación conocidos como de masa agria. Este proceso,
previo al desarrollo de la levadura, mejora las características de la masa,
permitiendo mayor absorción de agua, mejores características durante el amasado
y mayor capacidad de esponjamiento debido a la retención del bióxido de carbono
producido por la levadura, lo cual da como resultado una mejor textura de la miga.
Durante la fermentación láctica de la masa, también se producen metabolitos que
mejoran su sabor, impiden el desarrollo de algunos microorganismos de
descomposición y mejoran la disponibilidad de minerales por degradación del
ácido fítico (compuesto que impide la absorción intestinal de minerales como el
calcio) [1].

2. Explique cómo se puede favorecer el desarrollo de las bacterias en relación

a las levaduras
En los quesos las levaduras participan en la maduración metabolizando el ácido
láctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias
proteolíticas. Este es un ejemplo en el que el crecimiento de las bacterias en
relación a las levaduras [2].

3. Indique la importancia del pH con respecto a la actividad enzimática

Las velocidades de las enzimas dependen de las condiciones de la solución y de
la concentración de sustrato. Aquellas condiciones que desnaturalizan una
proteína, como temperaturas elevadas, pHs extremos o altas concentraciones de
sal, dificultan o impiden la actividad enzimática, mientras que elevadas
concentraciones de sustrato tienden a incrementar la actividad.

La mayoría de las enzimas tienen un pH característico al cual su actividad es

máxima; por encima o por debajo de ese pH la actividad disminuye.
En muchos casos los perfiles de actividad de las enzimas en función del pH son
acampanados. En otros casos no.
 La relación del pH con la actividad de la enzima depende del comportamiento
ácido-base de la misma, así como de otros factores difíciles de analizar de forma
cuantitativa.
El pH óptimo de una enzima no es necesariamente idéntico al pH de su entorno
intracelular normal, el cual puede hallarse a su vez en la pendiente ascendente o
descendente de la curva. Por eso la relación pH-actividad de una enzima puede
constituir un factor en el control intracelular de su actividad [3].

4. ¿Cuál es la influencia del amasado sobre la textura de la masa?

Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea
durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. El
amasado permite la mezcla, la formación de la red de gluten y la hidrólisis parcial
del almidón, siendo esta última influyente sobre la textura de la miga y la costra del
pan.

5. ¿Por qué una fuerte hidrólisis durante le etapa de estabilización aumenta la

reacción de Maillard durante la cocción?
La razón está en q la hidrolisis de los polisacáridos en la etapa de estabilización
genera azucares reductores (azucares simples) y las reacciones de Maillard tienen
lugar entre un grupo aldehído o cetona, proveniente de azucares reductores y
grupos amino de proteínas. Entre más azucares reductores haya más se favorece
la reacción de Maillard [4].

REFERENCIAS
[1] FUENTE: Revista Ciencia y Desarrollo N° 196

[2] Fuente: Revista Cubana de Salud Pública versión On-line ISSN 0864-3466 Rev
Cubana Salud Pública v.30 n.3 Ciudad de La Habana jul.-sep. 2004. Acción
perjudicial de las levaduras sobre los alimentos.

[3] http://www.ehu.es/biomoleculas/enzimas/enz22.htm#ph.

[4] http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3-QuimicaAlimentos.pdf