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INTRODUCCION

Saneamiento de una planta de alimentos significa un control higiénico-sanitario, riguroso y constante de

todo el establecimiento. Consiste en el tratamiento adecuado y suficiente para que todas las superficies en
contacto con el producto se encuentren permanentemente limpias y desinfectadas, así como tener las
consideraciones necesarias para que las instalaciones de la planta y sus alrededores se encuentren libres
de la presencia de roedores, insectos y desperdicios.

El presente trabajo de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para su planta de procesamiento de

Industria molinera considera todas aquellas actividades necesarias a realizar en las diferentes áreas de
la planta, así como las buenas prácticas de higiene que deben conocer y practicar el personal involucrado
en el proceso, para proporcionar alimentos sanos.
1. OBJETIVOS
 Asegurar una higiene eficaz en el proceso y su entorno productivo del establecimiento.
 Asegurar y mantener una adecuada limpieza y sanitizacion de equipos, instalaciones y
vehículos de transporte.
 Garantizar los compuestos permitidos autorizados de desinfección en la industria.

2. DEFINICIONES
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
 Desinfección: La reducción sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de
microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminación nociva del alimento.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad
o aptitud de los alimentos.

3. NORMATIVA

 Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S.

N° 007-98-SA del 25 de Setiembre de 1998.
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas RM N° 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007.
 Ley General de Residuos Sólidos -Ley 27314.

 Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos –DS 057-04-PCM.

 Gestión Ambiental. Gestión de Residuos Sólidos. Código de colores para los dispositivos
de almacenamiento de residuos. NTP 900.058.2005.
 Norma Sanitaria para trabajos de desinfección, desratización, desinfección,
limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y tanques
sépticos. RM N.-449-2001-SA/DM (26/07/2001).
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. D.S.No 031-2010 –
SA.
 Norma Sanitaria para el Almacenamiento de alimentos terminados destinados al
consumo humano R.M. N° 066 – MINSA.
  Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria
e inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.R .M. N° 591-
2008 / MINSA.

4. CONDICIONES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO EN UNA PLANTA

Las condiciones operacionales de saneamiento deben garantizar el control de las condiciones de

higiene en la elaboración, depósito, venta, expendio y transporte de alimentos. Deben ser
aplicados en toda empresa alimentaria y vehículos destinados al transporte de alimentos. Cada
empresa alimentaria debe contar con su propio Manual de saneamiento, donde se describen todos
los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las
operaciones, que sean suficientes para prevenir la contaminación o alteración de los alimentos
que allí se manipulan. No existe un Manual de saneamiento aplicable a todos los elaboradores,
porque cada empresa alimentaria y cada elaboración de alimentos es única.

Para ello necesitaremos de la normativa para la implementación de las condiciones de

saneamiento en una industria alimentaria:
- Todas las plantas de alimentos deben contar obligatoriamente con un Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). En el caso específico de la elaboración de harina,
este manual debe aplicarse a todo el proceso, desde la recepción, pasando por la
manipulación, transformación, envasado, almacenamiento y culminando con la
distribución del producto al punto de venta o de consumo. La norma nacional que rige
estas prácticas higiénicas y de saneamiento en las plantas de alimentos se enmarca
en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS
Nº 007-98-SA.

- El capítulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA norma el diseño e instalaciones que debe
tener una planta. La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y
ubicación de equipos de los establecimientos se rigen de acuerdo a lo señalado en los
Capítulos I y II del Título IV del citado reglamento.

- De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan Nacional de

Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una caja de llaves
eléctricas, debidamente señalizada. De preferencia se debe contar con llaves térmicas
para facilitar el manejo en caso de corto circuito.
 - Para que la planta pueda obtener la certificación de BPM brindada por la municipalidad
se debe acatar:

Los requisitos físico-químicos y bacteriológicos que debe cumplir el agua se

establecen en el artículo N° 40 de la norma DS Nº 007-98-SA
Si el agua se obtiene por medios propios debe ser potabilizada siguiendo los
procedimientos autorizados por la reglamentación nacional DS N° 031-2010-SA
a cargo de DIGESA.
La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de alimentos deben
conservarse libre de roedores e insectos.

5. PRINCIPIOS BASICOS DE LA DESINFECCION

 Plan de acción para la desinfección

El establecimiento de buenos procedimientos, directivas y reglamentaciones de desinfección no
sólo necesita conocimientos adecuados, sino que requiere además un plan de acción que sea
sucinto y claro para cada aplicación específica de desinfectantes. El plan de acción debe describir
los objetivos de la aplicación y los microorganismos específicos que se quieren destruir. También
debe describir el proceso de limpieza previo a la desinfección, las medidas de seguridad, las
instrucciones de dilución y aplicación, así como los procedimientos de post-desinfección mediante
los cuales se va a evaluar la eficacia del proceso; el plan debe también describir detalladamente
la documentación necesaria para establecer los certificados reglamentarios.

 Política reglamentaria y normas de desinfección

La vigilancia reglamentaria debe poder garantizar las siguientes condiciones:

- el producto ha sido usado rindiendo su mayor eficacia;

- todas las medidas de seguridad imaginables han sido tomadas para
proteger a las personas, los animales y el medio ambiente;
- se realizó eficaz y cuidadosamente una limpieza previa a la desinfección;
- los desinfectantes fueron aplicados correctamente sobre las superficies
que necesitaban ser desinfectadas. A nivel normativo, los procedimientos
de desinfección y las reglamentaciones deben ser constantemente
revisados y reevaluados a la luz de los adelantos de la tecnología y de los
valores cambiantes de la opinión pública respecto de la seguridad de las
personas, la protección del medio ambiente y los riesgos inducidos por los
residuos. Según las NORMAS GENERALES DE HIGIENE.
 6. COMPUESTOS DE DESINFECCIÓN PERMITIDOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

 Agentes de limpieza
Las recomendaciones generales para los agentes de limpieza utilizados en la industria
alimentaria son:

- que sean biodegradables

- que tengan una eficiencia demostrada
- que sean solubles en agua (en forma completa y rápida)
- que no sean corrosivos ni tóxicos
- que sean libres de sustancias abrasivas
- de baja espuma
- económicos Se debe tener en cuenta que su eficacia va a depender de tres
factores: del tiempo de contacto con la superficie, temperatura y composición
del agua.

 Agentes desinfectantes

Existen varias opciones de agentes desinfectantes como:

- A agua caliente a 85ºC (debiendo contabilizar el tiempo de contacto a
partir de los 75ºC, el tiempo de contacto dependerá de la temperatura
de mantenimiento)
- Vapor generado con agua potable (contabilizar el tiempo de contacto
a partir de los 85ºC)
- Soluciones cloradas

En referencia a las soluciones cloradas se deben tener en cuenta las siguientes

consideraciones:

- que sean fácilmente solubles y enjuagables sin dejar film en la superficie

- no pueden ser perfumadas y no pueden formar espuma
- pH<7,5
- nunca utilizarlas con agua caliente
- cuidar contacto con la materia orgánica
- nunca mezclar detergente con cloro

A modo de ejemplo la siguiente tabla indica concentraciones y tiempo de contacto de

soluciones cloradas dependiendo de la superficie a desinfectar:

Superficie Concentracion Tiempo de Contacto

Acero Inoxidable 50mg/L 30 min
Telas 100mg/L 5 min
Cepillos, escobas 25mg/L Toda la noche

1. Iodóforos

Se usan a concentraciones de 25 a 50 ppm de yodo libre. A pH bajo tiene su máximo poder

desinfectante y ataca el sarro. Son menos corrosivos e irritantes que los clorados. Es mejor no
usarlos a temperaturas mayores de 45º C por su acción corrosiva. Son desinfectantes de amplio
espectro que no se inutilizan por la sustancia orgánica. Suelen ser más caros, manchan
superficies y no son efectivos para esporas (su espectro es menor). Igualmente, son muy usados
para las manos, superficies en contacto con alimentos

2. Peróxido de hidrógeno y ácido peracético

Son buenos desinfectantes, actúan por oxidación y son de amplio espectro. Las superficies
deben estar perfectamente limpias porque pierden su efectividad fácilmente con la presencia
de sustancia orgánica o con el tiempo. El ácido peracético se utiliza en dosis de 100 a 200 ppm.
Es un desinfectante de amplio espectro y rápida acción (aún a temperaturas bajas) que actúa
por oxidación. Es barato, de fácil enjuague, no afecta el ambiente, no es irritante ni corrosivo.
Es útil para remover biofilms y efectivo a pH menores que 8. No mancha las superficies. Se
puede usar con agua caliente y fría, Es útil para superficies en contacto con alimentos. Es
incompatible con compuestos de amonio cuaternario, bases fuertes e iones metálicos. Puede
usarse en soluciones mezcladas con peróxido de hidrógeno y agua. Tiene olor a vinagre en
soluciones concentradas.

3. Compuestos de Amonio cuaternario

Se usan en concentraciones de 200 ppm, que se aumenta a valores de 1000 ppm en aguas
duras. Actúa en amplio rango de pH y temperatura. Su espectro es menor. Pierde efecto con
aguas duras, pero no con materia orgánica. Es biodegradable, difícil de enjuagar, no corrosiva
ni irritante. Altera el aluminio. Es efectivo para Listeria Monocytogenes y actúa contra los
biofilms. Debido a su poder penetrante, también se utiliza para desinfectar superficies que no
contactan con alimentos como las instalaciones, desagües y superficies porosas. Se alterna con
otros tipos de desinfectantes.

4. Anfotéricos

Son desinfectantes caros, biodegradables y poco tóxicos.

5. Ácido aniónicos

Es una combinación de ácido y tensioactivo o surfactante aniónico. Tiene bajo efecto para
tratar mohos y levaduras. No es tóxico ni corrosivo. Sólo actúan a pH entre 2 y 3, pudiendo
aplicarse con agua caliente o fría.

7. DESINFECTANTES PARA CADA AREA

Para elegir el desinfectante a utilizar debemos tener en cuenta:
• El tipo de suciedad.
• La superficie a limpiar.
• El tipo de proceso que se realiza en el establecimiento.

8. ALGUNOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES AUTORIZADOS

DETERGENTES

 DETERGENTE ALCALINO EN POLVO_FICHA TECNICA

NOMBRE COMERCIAL: NEO DETER

DESCRIPCION: es un Detergente en polvo Alcalino de muy baja causticidad.
Contiene en su formulación Tensoactivos Aniónicos Altamente
Biodegradables, Agentes Dispersantes y Emulsificantes de todo tipo de
suciedades orgánicas. No contiene aromas ni colorantes. De Espuma Media.

APLICACIONES: está diseñado para la limpieza regular y frecuente de todo

tipo de superficies y materiales; su formulación permite usarlo en
superficies en contacto con alimentos como: paredes, pisos, equipos,
utensilios, etc. en todo tipo de plantas de alimentos.

DOSIFICACIÓN Y FORMA DE USO:

Como el producto tiene una granulación muy fina, es recomendable diluir bien
antes de usar.
Concentraciones de 1% a 3% en agua normalmente es suficiente (10 a 30 gr. x
litro de agua)
Para preparar la solución, previamente diluir en baldes con agua a presión
para producir espuma.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

Apariencia: Polvo Color Blanco Finamente Granulado

Olor: Característico
pH (solución al 1%):
11.0 ± 0.5 en Agua Blanda(20°C)
% Alcalinidad Total del Compuesto: 13 ± 1
Densidad: N/A
Solubilidad: Completa en Agua
Enjuagabilidad: Completa
Nivel de Espuma: Media
Biodegradabilidad: 98% a 99%
  DESINFECTANTES

FICHA TECNICA
HIPOCLORITO DE SODIO AL 5%
NOMBRE COMERCIAL: TREMEX
CARACTERÍSTICAS GENERALES
EL HIPOCLORITO DE SODIO es un líquido amarillento adecuado para la
desinfección de áreas, superficies y limpieza de ropas tanto del hogar como a
nivel hospitalario y salud. Actúa por el cloro que libera, con un rendimiento
muy alto según beneficio- costo. Es un utilizador de todo tipo de virus,
bacterias, hongos y levaduras. Recomendado para limpieza profunda de áreas
comunes en todo tipo de industria, hospitales y clínicas, sanitarios, baldosas,
pisos, ropa de enfermería blanca y de pacientes y todo tipo de superficies y
accesorios lavables. Limpia y desinfecta en una sola operación. Acción
bactericida y funguicida. Eficaz y económico. Máxima concentración, menor
costo por litro. Máxima efectividad en uso hospitalario. Para aplicación de
sistemas de control no contaminante, se recomienda dilución al 2% como
mínimo para aspersión, limpieza general y desinfección de áreas comunes y
áreas que no sufran ningún tipo de corrosión.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Ingredientes activos: Hipoclorito de Sodio.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Apariencia a 20°C Líquido Amarillo Transparente
Viscosidad a 15°C N.A.
Punto de Congelación -4 °C
Olor Característico al cloro
Densidad a 20°C 1.10 g/cc
Valor de pH 11.00 – 13.00
Solubilidad Soluble en agua
Concentración (%m/v NaOC1) 5% Máx.
Alcalinidad Total (%m/v NaoH) 1.67 Máx.

INSTRUCCIONES DE USO
Disuelva aproximadamente 40 cc en un balde con 10 litros de agua para
limpieza y desinfección del hogar e industria en superficies lavables, baños y
pisos. En ropa blanca de trabajo y hogar 80cc por cada 4 litros de agua, mezcle
bien y sumerja su ropa por 10 minutos, luego enjuague y deje secar

ESTABILIDAD Y ALMACENAMIENTO
Guárdese en un lugar fresco y evítese la exposición directa a la luz solar.
Evítese contacto con otros insumos químicos. En contacto con ácidos libera
gases tóxicos. Consérvese bajo llave y manténganse fuera del alcance de los
niños.

RECOMENDACIONES
Evitar el contacto directo con la piel y ojos; en su forma concentrada puede
producir irritaciones o quemaduras. Evitar la inhalación de los vapores del
producto concentrado. Utilizar gafas protectoras, máscara, guantes y ropa
apropiada según las recomendaciones de las normas de salud pública en el uso
de productos a base de cloro. Manténgase lejos de alimentos, bebidas. En caso
de contacto con la piel, lavarse inmediata y abundantemente con agua y acuda
aun médico. En caso de accidente o malestar, acuda inmediatamente al
médico (si es posible muéstrele la etiqueta).

PRESENTACION COMERCIAL
Envase de 1 litro y 4 litros.
Tambor 20 litros, 60 litros y 220 litros.

COMERCIAL ASEO CITY LIMITADA., garantiza una calidad permanente de sus

productos, poniendo a su disposición asistencia técnica para resolver cualquier
problema en la mantención y mejoramiento del aseo.

FICHA TECNICA
BACTERICIDA Y DESINFECTANTE
PERACID W

. DESCRIPCION.
Mezcla liquida de ácido peracetico estabilizado y peroxido de hidrogeno lo
que lo convierte en un producto altamente eficiente en la eliminación de
microorganismos, virus, bacterias hongos y levaduras. Completamente soluble
en agua. Su eficacia como bactericida, esporicida, fungicida e incluso virucida,
ademas de su biodegradabilidad y baja toxicidad a las concentraciones de uso
lo califica como el desinfectante ideal.

CARACTERISTICAS.
 Acción rápida y efectiva.
 Fácil manejo y fácil dilución.
 Económico.
 No genera vapores tóxicos.
 Biodegradable.
 No requiere enjuague.
 No produce espuma.

APLICACIONES.
PERACID W es especialmente formulado para la desinfección superficies y
equipos de plantas procesadores de alimentos, bebidas, fármacos, cosméticos,
granjas e invernaderos, De gran aceptación en la industria Láctea, vinícola,
avícola, cárnica, embotelladoras de cervezas, jugos y gaseosas, dulces,
confiterías, distribuidoras de frutas y verduras y en la industria alimenticia en
general. Ideal para ser aplicado en sistemas de limpieza en sitio (CIP) en las
pasteurizadoras,
USOS.
PERACID-W reacciona con las proteínas de la pared celular de los
microorganismos, penetra el interior de las células y ataca el sistema
enzimático de los mismos. El ácido Peracetico después de su acción se
descompone en agua, oxigeno y ácido acético por lo que su utilización no daña
el medio ambiente. Registrado por la EPA, cumple con los requerimientos de la
FDA en su capitulo 21 sección CFR 1781010, que regula el uso de los
desinfectantes en la industria de alimentos.

MODO DE EMPLEO.
PERACID W se aplica diluido con agua en dilución de 0,2 al 0,5%, a
temperatura no mayor a 40ºc, previa limpieza y enjuague de la superficie a
desinfectar .Para uso en circuitos de tuberías limpie y neutralice antes de
aplicar el desinfectante. Los tiempos de acción varían entre 30 a 120 minutos.
Prepare en el momento de aplicación exactamente la solución a utilizar, nunca
regrese solución, preparada al envase original. Los recipientes que utiliza para
preparar la solución deben ser previamente lavados y enjuagados.

ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS
Apariencia…… Líquido traslucido, incoloro.
Olor……. Característico no desagradable.
Gravedad específica……... 1,10 +/- 0,05
PH (100%) …….2-4
Actividad Germicida…….. Efectivo sobre una amplia gama de bacterias gran
positivas y gran negativas,
incluyendo la pseudonoma aeruginosa, staphylococcus y salmonella thyposa,
desinfecta el virus influenza A2. Herpes 3 simplex y la mayoría de los virus
lipofílicos, destruye las bacterias causantes del mal olor.
Ingredientes Activos………Acido Peracetico.
Estabilidad ……..Hasta tres meses bajo condiciones normales de
almacenamiento.
Presentación……………Envases plásticos de 20, 60 y 208 litros.

PRECAUCIONES.
 Manténgase almacenado lejos de fuentes de calor y no expuesto a la luz
solar. A partir de los 55°C se descompone liberando oxigeno.
 Almacene lejos de productos inflamables y sustancias reductoras.
 Conserve el recipiente bien tapado.
 Use guantes de caucho para manipular el producto.
 Evite el contacto con la piel y los ojos.
 En caso de contacto con los ojos ó piel enjuague con abundante agua por al
menos 15 minutos.
  CALCULOS PARA LA DESINFECCION

Según la Guía Técnica Sobre Criterios Y Procedimientos Para

El Examen Microbiológico De Superficies En Relación Con Alimentos Y
Bebidas (MINSA) PARA LA DETERMINACION DE MICROORGANISMOS
TENEMOS:
METODO DE HISOPADO:
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de
picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora
de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.

CALCULO: ANTES DE APLICAR EL DESINFECTANTE OBTUVIMOS LA SIGUIENTE CANTIDAD DE

UFC

RESULTADOS OBTENIDOS: 6 ufc / cm2