SOMMARIO: PROGETTATO PER ILLUSTRARE LE COMPETENZE FONDAMENTALI DI UN BARISTA A PERSONE CON

NESSUNA ESPERIENZA COME BARISTA. I CANDIDATI AMMESSI DOVREBBERO ESSERE IN GRADO DI TARARE IN
MANIERA SEMPLICE IL PROPRIO MACINACAFFÈ E PREPARARE UN ESPRESSO E UN CAPPUCCINO CHE
SODDISFINO GLI STANDARD FONDAMENTALI. LA DURATA DEL CORSO È STIMATA IN 1/2 - 1 GIORNO.

"Introduction to Coffee" è un modulo prerequisito consigliato (ma non obbligatorio). Tutte le conoscenze e le competenze
enunciate in tali moduli saranno considerate acquisite e potranno essere verificate attraverso prove pratiche e/o scritte.

CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI

MODULO CODICE
1.01 1.01.01 Comprensione delle principali differenze di sapore tra caffè Arabica e Riconosce l'Arabica dalla Robusta attraverso un "blind
CAFFÈ caffè Robusta. tasting" (degustazione "cieca") (come verificato nel
IN CHICCHI
Modulo "Introduction to Coffee").
1.01.02 Comprensione dell'importanza di utilizzare chicchi di caffè freschi e di Utilizza un sacchetto sigillato, idealmente entro un
come mantenerli freschi. mese dalla tostatura; massimo di 3 mesi.
Utilizza i chicchi immediatamente dopo la macinatura.
Riduce al minimo il tempo di permanenza nella
tramoggia.
Lascia il coperchio sulla tramoggia e sul dosatore.
1.01.03 Comprensione delle modalità di conservazione del caffè per Conserva i chicchi lontano da aria, umidità, luce e
minimizzare il deterioramento. temperature estreme in ogni momento.
1.02 1.02.01 Comprensione dell'importanza del mantenimento di un ambiente di Mantiene l'ambiente di lavoro sempre pulito, ordinato
GESTIONE lavoro igienico ed organizzato. ed organizzato.
DELL'AMBIENTE DI
LAVORO
1.03 1.03.1 Identificazione e denominazione dei componenti principali di un Utilizza una terminologia corretta: tramoggia,
MACINATURA, macinacaffè. regolazione della macinatura, dosatore e leva di
DOSATURA E
PRESSATURA dosaggio (se applicabile), regolazione del dosaggio,
serranda per tramoggia.
1.03.2 Comprensione di base dell'influenza del dosaggio sui tempi di Sa riconoscere un dosaggio scorretto (troppo piccolo
erogazione (troppo piccolo/sottodosaggio comporta tempi di erogazione o troppo grande).
più rapidi e troppo grande/sovradosaggio comporta tempi di erogazione
più lunghi).
1.03.3 Dimostrazione di una buona tecnica di dosaggio - mantenere un Effettua il dosaggio in modo corretto - per dosare in
dosaggio costante da un espresso all'altro. modo costante con la minima fuoriuscita.
1.03.4 Dimostrazione della taratura del dosaggio - attraverso l'utilizzo di un Regola i controlli di dosaggio volumetrico OPPURE
macinacaffè con un dosatore OPPURE di un macinacaffè istantaneo. basati sul tempo, al fine di produrre un espresso entro
(tradizionalmente 7 grammi per una singola e 14 grammi per una un tempo massimo di 20-30 secondi.
doppia, ma ora comunemente con un dosaggio superiore). Con
l'obiettivo di ottenere un tempo di estrazione di 20-30 secondi.
1.03.5 Dimostrazione della taratura della macinatura iniziale - utilizzando un Calibra la macinatura in un tempo massimo di 15
macinacaffè con un dosatore OPPURE un macinacaffè istantaneo. minuti al fine di produrre un espresso in un tempo
massimo di 20-30 secondi - con una conseguente
regolazione minore (come richiesto), realizzata in un
tempo massimo di 10 minuti.
1.03.6 Comprensione di base dell'influenza della macinatura sui tempi di Sa riconoscere una macinatura scorretta (troppo
erogazione (ammesso che la dose sia già stata tarata e il dosaggio sia grossa o troppo fine) e la corregge per preparare un
costante). caffè espresso in un tempo massimo di 20-30
secondi.
1.03.7 Comprensione della necessità di effettuare micro-regolazioni alla Effettua micro-regolazioni alla macinatura dovute alla
macinatura. condizioni ambientali (temperatura del macinacaffè e
dell'ambiente circostante, livelli di umidità, condizioni
delle macine, freschezza dei chicchi, ecc.).
1.03.8 Dimostrazione di una buona tecnica per distribuire uniformemente la Dimostra di saper utilizzare le tecniche per distribuire
dose in preparazione della pressatura. uniformemente il caffè macinato sul filtro.
1.03.9 Dimostrazione di una buona tecnica di pressatura utilizzando una Tiene il pressino in modo corretto al fine di produrre
pressino manuale. una superficie piatta e uniforme sulla massa pressata -
e di ridurre le lesioni da sforzo ripetitivo.

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CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI
MODULO CODICE
1.04 1.04.1 Identificazione e denominazione dei componenti principali di una Utilizza una terminologia corretta: gruppo erogatore,
ESTRAZIONE E macchina per caffè espresso. gruppo manopola, filtro a cestello, doccetta,
PREPARAZIONE
Comprensione del metodo di accensione e preparazione all'uso di una guarnizione, lancia, controlli on-off della lancia vapore
macchina per caffè espresso. (vapore, estrazione, acqua calda), manometri
(pressione, temperatura, livello dell'acqua), vaschetta
di raccolta, scaldatazze.
Controlla che la pressione della caldaia sia fino a 1 bar
prima dell'uso.
Riscalda il gruppo manopole ed effettua alcune
erogazioni di prova per preparare al meglio la
macchina per il caffè.
Sistema le tazzine sullo scaldatazze; sistema i piattini
e i cucchiaini ecc. vicino alla macchina per il caffè
espresso.
1.04.2 Dimostrazione delle fasi di preparazione di un caffè espresso. Pulisce a asciuga il filtro a cestello prima del dosaggio.
Ha un livello di fuoriuscita/spreco accettabile durante il
dosaggio e la macinatura.
Utilizza un dosaggio,
una distribuzione e una pressatura costanti ed efficaci
(dosaggio costante, ben distribuito al fine di evitare la
canalizzazione, pressatura piatta senza battere sul
filtro).
Pulisce il bordo del filtro prima dell'inserimento.
Svuota il gruppo erogatore prima di attaccare il
portafiltro.
Eroga immediatamente dopo l'inserimento del
portafiltro.
1.04.3 Comprensione delle qualità sensoriali di base di un caffè espresso Riconosce le differenze tra sotto-estrazione, sovra-
sotto-estratto (corpo inconsistente, sapore non equilibrato con un estrazione e buona estrazione.
elevato grado di acidità, crema scadente), di un caffè espresso sovra-
estratto (sapore non equilibrato con un elevato grado di amarezza,
crema scadente) e un buon caffè espresso (buon corpo rotondo e
liscio, sapore ben equilibrato (acidità, dolcezza, amarezza), buon
aspetto visivo della crema (in linea con il caffè usato))
(In questo livello è previsto che gli studenti controllino tali caratteristiche
mirando ad un tempo di estrazione pari a 20-30 secondi).
1.04.4 Dimostrazione di una buona tecnica per effettuare una micro- Estrae il caffè espresso in 20-30 secondi. L'aspetto
regolazione della macinatura al fine di migliorare la qualità di un caffè visivo del caffè espresso è conforme agli standard
espresso estratto in modo scadente - mirando ad un tempo di richiesti.
estrazione pari a 20-30 secondi, in questa fase.
1.05 1.05.1 Comprensione dell'importanza della freschezza del latte. Utilizza latte fresco per conservare la qualità della
TECNICHE DEL schiuma. Getta via il latte vecchio o scaduto.
LATTE
1.05.2 Comprensione dell'importanza di utilizzare latte in modo igienico. Riduce al minimo il tempo durante il quale il latte viene
lasciato fuori dal frigorifero, dispone le scorte in modo
che vengano utilizzate prima quelle con scadenza a
breve termine, svuota e pulisce il bricco prima dell'uso,
e il latte non viene mai montato più volte.
1.05.3 Dimostrazione delle tecniche richieste per produrre un latte con una Produce un latte con una tessitura uniformemente
corretta tessitura (micro-schiuma). densa, senza bollicine visibili e con una superficie
lucida. (Vedi la CDS Foam Quality Guide).

1.05.4 Dimostrazione di buone tecniche di produzione di latte con una Intervallo desiderato 55°C-65°C (temperatura
corretta temperatura. massima 70°C, minima 50°C).
1.05.5 Dimostrazione delle corrette fasi di montatura del latte. Svuota e pulisce il bricco prima di utilizzarlo
Spurga la lancia vapore prima della montatura
Pulisce la lancia vapore dopo l'utilizzo
Spurga la lancia vapore dopo la pulizia
Riduce al minimo lo spreco di latte.

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CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI
MODULO CODICE
1.05.6 Capisce le tecniche di versamento per produrre un cappuccino e un Sa versare le bevande nella composizione richiesta e
caffellatte. in conformità ai requisiti visivi.
1.06 1.06.1 Dimostrazione di buone tecniche per la preparazione e il servizio di un Prepara un caffè espresso della dimensione, del gusto
MENU caffè espresso. e dei parametri visivi richiesti (in conformità alle
BARISTA
definizioni di bevanda del CDS).
Dimostrazione di buone tecniche per la preparazione e il servizio di un Prepara un cappuccino della dimensione, del gusto e
cappuccino. dei parametri visivi richiesti (in conformità alle
definizioni di bevanda del CDS).
1.07 1.07.1 Comprensione di base delle leggi locali applicabili in materia di Riduce al minimo i rischi connessi alla sicurezza e
IGIENE, SALUTE & sicurezza e igiene durante l'utilizzo dell'apparecchiatura per caffè all'igiene in conformità alle leggi locali.
SICUREZZA
espresso e dei prodotti chimici per la pulizia. (pulisce la parte esterna della lancia vapore - ogni volta
immediatamente dopo l'utilizzo).
1.07.2 Dimostrazione di pratiche lavorative sicure e igieniche durante la Si lava e si risciacqua le mani regolarmente. (spurga la
preparazione e il servizio di bevande a base di caffè espresso. parte interna della lancia vapore - ogni volta
immediatamente dopo l'utilizzo).
Ha un aspetto pulito e igienico ed indossa vestiti puliti e
igienici (compreso il grembiule).
Usa e pulisce le macchine in sicurezza - secondo le
istruzioni del produttore e conformemente alle leggi
locali.
Usa i prodotti chimici per la pulizia in sicurezza -
secondo le istruzioni del produttore e conformemente
alle leggi locali.
Serve bevande in modo sicuro e igienico (evitando di
toccare il bordo della tazza che va a contatto con le
labbra; consapevole dei pericoli derivanti dalla
fuoriuscita di liquidi caldi)
1.08 1.08.1 Non richiesto in questo livello. (ha uno spreco accettabile di latte dopo il versamento).
SERVIZIO
CLIENTI
1.09 1.09.1 Comprensione dell'importanza di una regolare pulizia (almeno Pulisce il macinacaffè e la macchina per caffè
PULIZIA, giornaliera) del macinacaffè e della macchina per caffè espresso. espresso come richiesto.
MANUTENZIONE
&INDIVIDUAZIONE E Comprensione dell'importanza di tenere la lancia vapore pulita. Spurga la lancia vapore prima di ogni utilizzo e la
RISOLUZIONE DI PROBLEMI pulisce dopo ogni utilizzo.

1.09.2 Dimostrazione di buone tecniche per la pulizia giornaliera di un Lava e asciuga la tramoggia.
macinacaffè Svuota il dosatore e rimuove accuratamente tutti i
chicchi di caffè in eccesso.
Pulisce gli schizzi e le fuoriuscite sulla parte esterna del
macinacaffè.
1.09.3 Dimostrazione di buone tecniche per la pulizia giornaliera di una Effettua il "backflushing" (lavaggio in controcorrente)
macchina per caffè espresso. della macchina per caffè espresso almeno una volta al
giorno.
Pulisce e rimuove tutti i chicchi di caffè e gli oli in
eccesso.
Spurga e pulisce le lance vapore (non le bagna mai).
Rimuove e pulisce la vaschetta di raccolta.
Pulisce gli schizzi e le fuoriuscite sulla parte esterna
della macchina per caffè espresso.
1.10 1.10.1 Non richiesta in questo livello.
GESTIONE
FINANZIARIA

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 SOMMARIO: PROGETTATO PER VERIFICARE LE COMPETENZE E LE CONOSCENZE FONDAMENTALI E QUELLE PIÙ
AVANZATE RICHIESTE A UN BARISTA COMPETENTE (PER ESEMPIO, QUALCUNO CHE LAVORA COME BARISTA DA
ALMENO 6 MESI). I CANDIDATI AMMESSI DOVREBBERO ESSERE IN GRADO DI PREPARARE UNA RICETTA,
PREPARARE UN'AMPIA GAMMA DI BEVANDE DI BUONA QUALITÀ E IN TEMPI RAPIDI, NONCHÉ CONOSCERE I
REQUISITI DI BASE DEL SERVIZIO CLIENTI E DELLA MANUTENZIONE. LA DURATA DEL CORSO È STIMATA IN 1 - 2
GIORNI.

"Introduction to Coffee" e "Barista Foundation" sono moduli prerequisiti consigliati (ma non obbligatori). Tutte le conoscenze e le
competenze enunciate in tali moduli saranno considerate acquisite e potranno essere verificate attraverso prove pratiche e/o
scritte.

TASSONOMIA DI BLOOM: Comprensione / Applicazione / Analisi

Letture consigliate:

CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI

MODULO CODICE

2.01 2.01.1 Comprensione dei componenti della miscela/monorigine utilizzati. Identifica le varietà e le origini della miscela utilizzata e
CAFFÈ le collega al gusto/corpo previsto.
IN CHICCHI

2.01.2 Comprensione delle diverse specie/sottovarietà e dei possibili impatti sul Sa nominare almeno 2 sottovarietà dell'Arabica.
sapore.
2.01.3 Comprensione delle diverse origini geografiche e del possibile impatto Identifica le origini geografiche di tre caffè distinti
sul sapore. provenienti da diversi continenti.
2.01.4 Consapevolezza dei diversi metodi di lavorazione (lavato/naturale/"pulp Conosce l'influenza dei metodi di lavorazione sul
natural") e della loro influenza sul sapore. sapore e sul corpo del caffè.

Distingue il processo lavato dal processo naturale

attraverso il sapore (idealmente dalla stessa
azienda/regione).
2.01.5 Consapevolezza del periodo di degasaggio del caffè fresco e della sua Identifica il caffè che è ancora in fase di degasaggio
influenza sulle prestazioni e sul sapore del caffè. attraverso le sue prestazioni e il suo sapore.
2.02 2.02.1 Analisi della disposizione delle attrezzature, degli accessori e degli Dispone tutte le attrezzature e gli accessori in posizioni
GESTIONE ingredienti principali - al fine di promuovere una maggiore velocità ed appropriate - al fine di rendere minimi gli spostamenti,
DELL'AMBIENTE DI
LAVORO efficienza. le torsioni e le rotazioni.

2.02.2 Analisi della disposizione delle attrezzature, degli accessori e degli
ingredienti principali - al fine di ottenere un flusso di lavoro regolare
(partire dal macinacaffè, spostarsi verso la macchina per il caffè
espresso e il frigorifero e infine dirigersi verso il bancone per il servizio
dei clienti).
2.03 2.03.1 Analisi dei vantaggi e degli svantaggi di un dosaggio istantaneo -
MACINATURA, rispetto al tradizionale dosaggio da dosatore (in particolare i vantaggi
DOSATURA E
PRESSATURA collegati alla freschezza, alla distribuzione della dose, alla consistenza
sia con dosi singole che doppie, alla facilità di regolazione, e al fatto che
un macinacaffè con dosatore ha vantaggi in termini di familiarità e
prezzo).
2.03.2 Dimostrazione dell'impostazione della dose e della macinatura -
utilizzando un macinacaffè con dosatore OPPURE un macinacaffè
istantaneo.
2.03.3 Analisi dell'influenza dell'incremento o del decremento della dose sul
corpo e sul sapore.
2.03.4 Dimostrazione di come effettuare micro-regolazioni della macinatura.
Dispone tutte le attrezzature e gli accessori in posizioni
appropriate - al fine di ottenere un flusso di lavoro
regolare.
Spiega i vantaggi e gli svantaggi della macinatura
istantanea.
Calibra la macinatura e la dose (in entrambi i tipi di
macinacaffè) entro un tempo massimo di 15 minuti al
fine di produrre un caffè espresso in base alla ricetta di
preparazione richiesta.
Aumenta la dose al fine di rendere disponibili più solidi
che potrebbero migliorare il corpo, a seconda di come
viene estratto il caffè. Il decremento della dose può
avere l'effetto contrario.
Effettua micro-regolazioni della macinatura in modo
rapido e sicuro.

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CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI
MODULO CODICE

2.03.5 Comprensione dell'effetto del calore generato dal macinacaffè stesso o Sa descrivere e prevedere cambiamenti nel caffè
di altre condizioni climatiche e ambientali. dovuti a questioni connesse al calore nonché
prevedere le modifiche delle dimensioni della
macinatura necessarie.
2.03.6 Dimostrazione del costante utilizzo di buone tecniche per distribuire Tiene la pressa in modo corretto al fine di produrre in
uniformemente la dose in preparazione della pressatura. modo costante una superficie piatta e uniforme sulla
massa pressata - e di ridurre le lesioni da sforzo
ripetitivo.
2.03.7 Analisi delle cause della canalizzazione (distribuzione non uniforme Identifica e corregge le cause della canalizzazione.
della dose, pressatura su una superficie inclinata, urto del gruppo
manopola dopo la pressatura, utilizzo di un filtro a cestello di bassa
qualità intasato).
2.04 2.04.1 Comprensione di base di come produrre un caffè espresso dal gusto Identifica un elevato grado di acidità della sotto-
ESTRAZIONE E equilibrato e di come correggere un mancato equilibrio. estrazione, e un elevato grado di amarezza della
PREPARAZIONE
sovra-estrazione e l'equilibrio con la dolcezza ottenuta
con una corretta estrazione.

Sa descrivere come correggere un mancato equilibrio

mediante modifiche della quantità della dose, della
tessitura della macinatura, della temperatura e della
quantità dell'acqua.

(L'equilibrio può essere valutato attraverso discussioni

con il candidato riguardo il gusto del caffè espresso o
mediante una misurazione della percentuale di
estrazione).
2.04.2 Comprensione di come i composti aromatici non si dissolvano in modo Identifica (mediante il gusto e l'aspetto) l'ordine di
uniforme, e di come i diversi sapori vengano estratti in momenti diversi. produzione di un caffè espresso ripartito in 3 parti.
2.04.3 Comprensione dell'influenza delle diverse lunghezze di erogazione Sa descrivere le differenze nel sapore e nel corpo di
sull'estrazione e sul corpo. erogazioni con rapporti di 1:2 (50% EBF) e 1:4 (25%
EBF) (grammi di caffè macinato: grammi di acqua)
2.04.4 Analisi di come diversi tempi di erogazione possano causare una Identifica e descrive le differenze nel sapore e nel
sotto-estrazione e una sovra-estrazione e provocare cambiamenti nel corpo tra un'erogazione di 15-20 secondi e una di 25-
sapore. 30 secondi.
2.05 2.05.1 Comprensione della composizione del latte e del ruolo che ogni Conosce la funzione delle proteine e l'effetto di diversi
TECNICHE DEL componente (principalmente proteine e grassi) gioca nella capacità di contenuti di grassi.
LATTE
montatura, nella qualità e nella stabilità della schiuma.
Sa riconoscere la qualità di schiuma richiesta in linea
con la "CDS Foam Quality Guide"
2.05.2 Comprensione della diversa capacità di montatura di tipologie di latte Monta tipologie alternative di latte (per esempio latte di
alternative. soia) per ottenere la giusta tessitura e temperatura, ed
è consapevole dei limiti di montatura di certe tipologie
alternative di latte (per esempio il latte di riso).
2.05.3 Comprensione delle ragioni per le quali il latte potrebbe non riuscire a È in grado di risolvere il problema di una mancata
montare (età del latte, temperatura non abbastanza fredda, montatura.
deterioramento delle proteine derivante da condizioni di
conservazione inappropriate, tecnica di montatura inadeguata).
2.05.4 Dimostrazione dell'utilizzo costante di buone tecniche per la Monta il latte al fine di produrre in modo costante una
produzione di una schiuma con una tessitura e una temperatura micro-schiuma di alta qualità (livello 2 o superiore sulla
corrette. "CDS Foam Quality Guide").

Versa il latte al fine di ottenere un livello di schiuma

corretto nonché la giusta tessitura e temperatura per la
bevanda.

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CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE
MODULO CODICE
2.05.5 Dimostrazione della capacità di "versamento libero" di un modello di
latte art in modo costante e secondo standard ragionevoli - su due
bevande consecutive in modo ripetuto.
2.06 2.06.1 Dimostrazione della preparazione di una serie di bevande
MENU comunemente ordinate secondo un buono standard (espresso,
BARISTA
macchiato, americano, cappuccino, caffellatte, "flat white").
2.06.2 Dimostrazione della capacità di gestione di un'ordinazione complessa
di bevande secondo uno standard elevato - preparate rapidamente
mediante un efficiente utilizzo della macchina per il caffè espresso.
2.07 1.07.1 Dimostrazione di norme e procedure organizzative e operative (per la
IGIENE, SALUTE & preparazione e per il servizio di bevande, per la pulizia e la
SICUREZZA
conservazione) - al fine di mantenere un alto livello di sicurezza e
igiene all'interno dell'ambiente di lavoro in cui avviene la preparazione
del caffè espresso.
1.07.2 Comprensione delle cause della contaminazione incrociata in un
ambiente di lavoro in cui avviene la preparazione del caffè espresso
(asciughini per pulire la lancia vapore utilizzati per pulire il pavimento o
il bancone, bricchi non svuotati e puliti tra ogni utilizzo, scarsa igiene
personale concernente mani, stracci e vestiti).
1.07.3 Comprensione delle cause della contaminazione diretta in un
ambiente di lavoro in cui avviene la preparazione del caffè espresso
(asciughini non sciacquati regolarmente, lance vapore non pulite
immediatamente dopo ogni utilizzo, latte lasciato fuori dal frigorifero,
temperature di conservazione di alimenti potenzialmente pericolosi
non corrette, chicchi e condimenti lasciati in contenitori aperti,
ingredienti contaminati da parassiti, schizzi e fuoriuscite lasciati sulle
macchine e sull'ambiente di lavoro, starnuti e tosse nell'ambiente di
lavoro).
1.07.4 Comprensione dei rischi per la sicurezza presenti in un ambiente di
lavoro in cui avviene la preparazione del caffè espresso (macine nel
meccanismo di macinatura, acqua calda e vapore dalla macchina per
il caffè espresso, la procedura di "backflushing" (lavaggio in
controcorrente), fuoriuscite sul pavimento, conservazione e utilizzo di
prodotti chimici per la pulizia non corretti, fuoriuscite e perdite nei pressi
dei cavi elettrici e delle macchine, tecnica scorretta nel trasporto di
oggetti pesanti, lesioni da sforzo ripetitivo dovute ad una scorretta
tecnica di pressatura).
REQUISITI
Esegue la tecnica del "versamento libero" in modo
costante secondo uno standard ragionevole o
superiore, in base ai requisiti enunciati nei "CDS Latte
Art Standards" .
Prepara le bevande dimostrando una corretta
metodologia CDS. Le bevande finali devono essere
conformi agli standard di qualità come prescritto nel
documento di esame pratico e nelle "CDS Drinks
Definitions".
Prepara un'ordinazione complessa costituita da 4
bevande secondo uno standard elevato in modo
rapido ed efficiente - entro un tempo massimo di 6
minuti.
Mette in pratica le norme e le procedure igieniche e di
sicurezza, tiene conto delle leggi locali e delle istruzioni
del produttore.
Identifica e riduce al minimo i rischi collegati alla
contaminazione incrociata.
Utilizza asciughini di diverso colore per scopi diversi.
Svuota e pulisce i bricchi tra ogni utilizzo.
Presenta un ottimo livello di igiene personale.
Prevede e riduce al minimo i rischi collegati alla
contaminazione diretta.
Gli asciughini e gli stracci sono sciacquati
regolarmente.
Il latte è conservato nel frigorifero quando non è
utilizzato.
La temperatura di funzionamento del frigorifero è
controllata e mantenuta a temperature legali.
Conserva tutti gli alimenti potenzialmente pericolosi
(latte, crema ecc.) a corrette temperature legali.
Conserva gli alimenti secchi (chicchi, cioccolato ecc.)
al fine di prevenire l'accesso di parassiti.
Pratica una rotazione delle scorte in tutte le aree di
conservazione.
Pulisce regolarmente tutti gli schizzi, le gocce e le
fuoriuscite sui macchinari, sugli accessori e
sull'ambiente di lavoro.
Si copre la bocca e si sciacqua le mani regolarmente
quando tossisce e starnutisce.
Presta attenzione durante le operazioni di pulizia in
prossimità delle macine nel macinacaffè.
Presta attenzione durante l'utilizzo di vapore e acqua
calda dalla macchina per il caffè espresso.
Risciacqua in modo corretto i prodotti chimici per la
pulizia dal macinacaffè e dalla macchina per il caffè
espresso.
Presta attenzione durante il "backflushing" (lavaggio in
controcorrente) della macchina per caffè espresso.
Conserva i prodotti chimici per la pulizia lontano dagli
alimenti.
Pulisce le fuoriuscite e ripara immediatamente le
perdite.
Tiene i cavi elettrici lontano dall'acqua.
Utilizza tecniche corrette/sicure per trasportare oggetti
pesanti e per effettuare la pressatura.
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CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI
MODULO CODICE

2.08 2.08.1 Comprensione dell'importanza di mantenere elevati standard di igiene Ha un aspetto pulito e igienico ed indossa vestiti puliti e
SERVIZIO CLIENTI personale. igienici (compreso il grembiule).
2.08.2 Dimostrazione di elevati standard di presentazione personale. Mantiene un presentazione personale curata e ordinata.

2.08.3 Dimostrazione di buone abilità comunicative. Ascolta in modo corretto e parla chiaramente.

2.08.4 Comprensione di cosa significa effettuare un buon servizio clienti. Si concentra sui bisogni del cliente.

2.08.5 Dimostrazione di buone tecniche per fornire un elevato standard di
servizio clienti nell'accogliere e salutare i clienti e nel prendere le
ordinazioni.
2.08.6 Dimostrazione di buone tecniche per fornire un elevato standard di
servizio clienti durante la preparazione delle ordinazioni per i clienti.
2.08.7 Dimostrazione di buone tecniche per fornire un elevato standard di
servizio clienti nel servizio delle ordinazioni ai clienti.
2.09 2.09.1 Dimostrazione di buone tecniche per la pulizia di una macchina per
PULIZIA, caffè espresso e di un macinacaffè.
MANUTENZIONE
&INDIVIDUAZIONE E
RISOLUZIONE DI PROBLEMI
2.09.2 Comprensione dei problemi principali di una macchina per caffè
espresso (lance vapore, tubi di scarico, tubi, doccette e filtro a cestello
bloccati/sporchi, perdite nei collegamenti, guarnizioni usurate,
macchina che non si riscalda correttamente, pressione del vapore
troppo alta o troppo bassa, incrostazioni, manometri che non
registrano i giusti livelli, molla del filtro a cestello rotta), di come risolverli
o di chi contattare per farli risolvere.
2.09.3 Comprensione dei problemi principali di un macinacaffè (macinacaffè
surriscaldato, macinacaffè non funzionante, macine usurate, macine
ostruite, dosatore intasato/sporco, molla della leva di dosaggio rotta),
di come risolverli o di chi contattare per farli risolvere.
Accoglie e saluta i clienti in modo appropriato.
Richiede le ordinazioni e risponde alle domande
riguardanti la preparazione e il servizio di un caffè
espresso, macchiato, americano, cappuccino,
caffellatte e "flat white" in modo appropriato.
Gestisce una fila attraverso prendendo le ordinazioni in
modo appropriato.
Identifica quello che il cliente sta ordinando (la bevanda
effettivamente ordinata, incluse richieste speciali).
Utilizza un linguaggio del corpo, un tono e un
comportamento appropriati durante la comunicazione
con il cliente.
Utilizza delle tecniche per ricordare le ordinazioni dei
clienti.
Utilizza tecniche di preparazione che permettono di
risparmiare tempo ed energia.
Prepara bevande che soddisfano in modo costante
standard elevati.
Prepara delle ordinazioni tenendo conto delle richieste
speciali dei clienti (diverso tipo di latte, chicchi
decaffeinati, più o meno schiuma, più o meno caldo, più
grande o più piccolo, più forte o meno forte ecc.).
Utilizza delle tecniche di preparazione che permettono di
identificare bevande diverse che hanno lo stesso
aspetto.
Mantiene la comunicazione con i clienti durante la
preparazione dell'ordinazione.
Serve le ordinazioni nei modi e nei tempi appropriati.
Gestisce i reclami in modo appropriato.
Pulisce la macchina per caffè espresso e il
macinacaffè con frequenza almeno giornaliera.
Risolve immediatamente tutti i problemi collegati alla
macchina per il caffè espresso - seguendo tutte le
raccomandazioni del produttore, e conformemente
alle abilità e al livello consentito di responsabilità.
Comprende i limiti personali e la necessità di
contattare un ingegnere.
Risolve immediatamente tutti problemi connessi al
macinacaffè - seguendo tutte le raccomandazioni del
produttore, e conformemente alle abilità e al livello
consentito di responsabilità.

10
CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI
MODULO CODICE

2.10 2.10.1 Consapevolezza dei costi connessi alla preparazione e al servizio Sa identificare i margini di profitto sulle bevande
GESTIONE comunemente prodotte.
FINANZIARIA di bevanda a base di caffè espresso (costo degli ingredienti,
compresi gli sprechi). Conserva gli ingredienti correttamente al fine di
prevenire il deterioramento.
Effettua gli ordini in quantità appropriate per prevenire il
deterioramento e gli sprechi.
Utilizza tecniche di preparazione che rendono minimi gli
sprechi.

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 SOMMARIO: PROGETTATO PER VERIFICARE COMPETENZE AVANZATE E DETTAGLIATE CONOSCENZE DELLA
SCIENZA CHE STA ALLA BASE DEI PROCESSI UTILIZZATI, RICHIESTE AD UN BARISTA PROFESSIONISTA (PER
ESEMPIO, A QUALCUNO CHE LAVORA COME BARISTA DA ALMENO 12 MESI, CON ALCUNE RESPONSABILITÀ DI
GESTIONE). I CANDIDATI AMMESSI DOVREBBERO AVERE UNA CONOSCENZA DETTAGLIATA DEI LORO INGREDIENTI
E DELLE TECNICHE DISPONIBILI AL FINE DI MASSIMIZZARE LA QUALITÀ DELLE BEVANDE PREPARATE.
DOVREBBERO ESSERE IN GRADO DI GESTIRE LE COMPETENZE DI ALTRI AL FINE DI PRODURRE BEVANDE DI
QUALITÀ E FORNIRE UN ECCELLENTE SERVIZIO CLIENTI. DOVREBBERO ESSERE IN GRADO DI MANUTENERE LE
LORO ATTREZZATURE AL FINE DI ASSICURARE UNA QUALITÀ COSTANTE. LA DURATA DEL CORSO È STIMATA IN 2 -
3 GIORNI.

I moduli "Introduction to Coffee", "Barista Foundation" e "Intermediate Brewing and Grinding" sono moduli pre-requisiti
raccomandati (ma non obbligatori). Il possesso della certificazione "Intermediate Barista" è un requisito obbligatorio. Tutte le
conoscenze e le competenze enunciate in tali moduli saranno considerate acquisite e potranno essere verificate attraverso
prove pratiche e/o scritte.

TASSONOMIA DI BLOOM: Applicazione / Analisi / Valutazione

Letture consigliate:

CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI

MODULO
CODICE
3.01 3.01.1 Consapevolezza dei componenti della miscela/monorigine del caffè Sa descrivere i chicchi/la miscela in termini di
CAFFÈ utilizzato (varietà/origine/processo). varietà, origine e metodo di lavorazione utilizzato.
IN CHICCHI

3.01.2 Consapevolezza del colore/grado di torrefazione del caffè utilizzato Sa descrivere i chicchi/le miscele in termini di grado
(chiara, media, scura). di torrefazione.
3.01.3 Comprensione di come vari componenti di chicchi/miscela Sa spiegare i sapori determinati dalla varietà,
contribuiscono al sapore e al gusto. dall'origine, dalla lavorazione e dalla torrefazione
del/i chicco/hi utilizzato/i.
Sa descrivere una sua personale miscela in termini
di varietà dei chicchi, origine, lavorazione e
torrefazione, con il sapore desiderato e il relativo
gusto ottenuto.
3.01.4 Comprensione dell'influenza di eventuali modifiche nei parametri Adatta i parametri di preparazione (dose, tessitura
di preparazione sul sapore da diverse varietà, origini, lavorazioni e della macinatura, quantità di acqua, temperatura
torrefazioni. dell'acqua, pressione (se la macchina lo consente))
al fine di ottenere il sapore e il corpo desiderati.
3.01.5 Comprensione dei vari processi di decaffeinizzazione. Offre un corretto servizio di consulenza ai clienti
riguardo i vari processi di decaffeinizzazione.
3.01.6 Comprensione dell'influenza della freschezza sul processo di Sa distinguere un caffè troppo fresco o stantio
estrazione e sul sapore del caffè espresso. attraverso indizi visivi durante la sua estrazione, e il
sapore.
Utilizza tecniche per conservare la freschezza e
ottenere il sapore desiderato nei chicchi/miscele.
Utilizza tecniche per conservare la freschezza dei
chicchi/miscele rimasti invenduti per lunghi periodi
(miscele, monorigini, decaffeinati).
3.01.7 Comprensione dell'influenza di diversi metodi di confezionamento Seleziona la confezione che massimizza la durata
sulla freschezza. di conservazione.
3.01.8 Consapevolezza dell'influenza delle condizioni climatiche e Conserva lontano da picchi estremi di calore e di
ambientali sulla freschezza. freddo.
3.02 3.02.1 Analisi della disposizione del bar - al fine di assicurare velocità ed Identifica i problemi collegati alla disposizione del
GESTIONE efficienza, un buon flusso di lavoro e un regolare traffico di clienti. bar.
DELL'AMBIENTE
DI LAVORO Sistema la disposizione del bar allo scopo di
correggere i problemi collegati alla velocità,
all'efficienza, al flusso di lavoro e al traffico di clienti.

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CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI
MODULO
CODICE
3.03 3.03.1 Valutazione delle varie caratteristiche del macinacaffè - compresa Seleziona il macinacaffè in base ai vantaggi e agli
MACINATURA, la velocità del motore, la dimensione e i tipi di macine (piana o svantaggi collegati alle necessità imposte dalla sua
DOSATURA E
PRESSATURA conica), la distribuzione della macinatura, il grado di elettricità situazione di utilizzo.
statica e spreco, la costruzione, la facilità di utilizzo (per
macinacaffè con un dosatore e macinacaffè istantanei).
3.03.2 Valutazione della caratteristiche di macine piane e coniche da una Seleziona il tipo di macine in base ai vantaggi e agli
prospettiva scientifica (velocità del motore, dimensione delle svantaggi collegati alle necessità imposte dalla sua
particelle, dispersione di calore, sostituzione della macina). situazione di utilizzo.
3.03.3 Valutazione delle caratteristiche dei diversi tipi di pressino a mano. Seleziona il pressino a mano in base alla facilità di
utilizzo e al diametro di utilizzo del filtro a cestello
con il quale verrà utilizzato.
3.03.4 Valutazione degli effetti di diverse tarature della macinatura e della Riconosce che eventuali cambiamenti nella
dose. macinatura potrebbero portare a cambiamenti nella
dimensione della dose (sia con un dosaggio
volumetrico, sia con un dosaggio basato sul
tempo).
Riconosce che eventuali cambiamenti nella dose
causano cambiamenti nel sapore e nel corpo del
caffè espresso.
Riconosce le regolazioni del macinacaffè
necessarie per diversi gradi di torrefazione, e la
diversa densità dei chicchi che ne deriva.
3.03.5 Analisi dei problemi concernenti il dosaggio e le tecniche di Identifica i problemi concernenti il dosaggio e le
pressatura riscontrati da altri baristi. tecniche di pressatura riscontrati da altri baristi.
Offre una corretta consulenza e propone corrette
soluzioni collegate al dosaggio e alla pressatura.
3.04 3.04.1 Valutazione delle caratteristiche più innovative delle macchine per Riconosce che eventuali cambiamenti nella
ESTRAZIONE E caffè espresso (stabilità della temperatura, "pressure profiling" temperatura e nella pressione durante l'estrazione
PREPARAZIONE
(possibilità di programmazione e controllo manuale della possono alterare il sapore e il corpo del caffè
pressione), caldaie multiple, sistemi PID, pre-infusione). espresso.
Sa giudicare quali sono le regolazioni della
macchina per caffè espresso necessarie ad
ottenere il sapore e il corpo del caffè espresso
desiderati.
3.04.2 Valutazione degli strumenti di misurazione dell'estrazione e delle Sa dimostrare l'utilizzo degli strumenti di
tecniche per valutare il caffè espresso (formule e grafici sulla misurazione dell'estrazione (rifrattometro
produzione del caffè espresso, dispositivi e software per la ottico/digitale o misuratore di TDS) e delle tecniche
misurazione). Comprensione del processo di misurazione tramite per assistere al monitoraggio del processo di
l'utilizzo di tali strumenti. estrazione.

Comprende il significato di "percentuale di

estrazione", "solidi totalmente dissolti" e "formula di
produzione del caffè espresso".
3.04.3 Comprensione delle interrelazioni tra i vari parametri di estrazione e Comprende che eventuali cambiamenti alla massa
di come eventuali cambiamenti in un parametro possano provocare al rapporto di energia (il rapporto tra la quantità di
cambiamenti in un altro. caffè macinato e la temperatura dell'acqua calda),
cambiano la percentuale di estrazione.
Comprende l'effetto dei rapporti di estrazione lunga
e corta sul sapore/tessitura del caffè espresso.
Comprende il principio di un'estrazione
"equilibrata".
Comprende come misurare le percentuali di
estrazione nel caffè espresso e le ragioni per le
quali un'estrazione del 18-22 % viene considerata
equilibrata.
3.04.4 Analisi dei problemi concernenti le tecniche di estrazione Sa identificare i problemi concernenti le tecniche di
riscontrati da altri baristi. estrazione riscontrati da altri baristi.
Offre una corretta consulenza e propone corrette
soluzioni collegate all'estrazione di caffè espresso.

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CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI
MODULO
CODICE
3.05 3.05.1 Comprensione dei componenti del latte e del suo processo di Comprende la pastorizzazione,
TECNICHE DEL produzione. l'ultrapastorizzazione, e l'omogenizzazione.
LATTE
Conosce la "route to market" (canale distributivo)
del latte e la sua durata di conservazione.
Comprende le date di scadenza del latte e la sua
durata di conservazione, nonché i requisiti della
conservazione - dal fornitore al barista al cliente.
3.05.2 Valutazione delle ragioni per le quali a volte il latte monta, altre Comprende il ruolo delle proteine nella formazione
volte no - da una prospettiva scientifica. di schiuma e dei grassi per il rivestimento della
schiuma con conseguente miglioramento del gusto
al palato, del drenaggio e del sapore. Comprende
le implicazioni che ciò potrebbe avere in tipologie
alternative di latte nella loro prestazione per un
barista.
Sa identificare il deterioramento della qualità della
schiuma causato dall'invecchiamento del latte. Sa
identificare il latte che non monta perché è "andato
a male" (lipolisi e proteolisi).
Comprende la denaturazione della proteine del
latte a causa di un eccessivo calore con
conseguente deterioramento del sapore.
Comprende la ragioni per la quale alcuni clienti
possono essere intolleranti al lattosio. Non produce
l'enzima lattasi, necessario per rompere il lattosio in
glucosio e galattosio.
3.05.3 Dimostrazione delle tecniche per produrre in modo costante Sa produrre in modo costante i più elevati standard
"micro schiuma" di alta qualità. qualitativi di schiuma in linea con quanto prescritto
nella "CDS Foam Quality Guide".
3.05.4 Dimostrazione della capacità di "versamento libero" di due modelli Esegue la tecnica del "versamento libero" in modo
di latte art in modo costante e conformemente a buoni standard - costante secondo uno standard ragionevole o più
su due bevande consecutive. elevato in base ai requisiti enunciati nei "CDS
Latte Art Standards" .
3.05.5 Dimostrazione di buone tecniche per migliorare la micro schiuma e Gira il latte nel bricco prima di versarlo quando
mantenere la consistenza nelle bevande. richiesto.
Divide il latte in due bricchi separati prima di
versarlo, al fine di ottenere livelli di schiuma
omogenei sulle bevande, quando richiesto.
3.05.6 Analisi dei problemi concernenti le tecniche del latte riscontrati da Sa identificare i problemi concernenti le tecniche
altri baristi. del latte riscontrati da altri baristi.
Offre una corretta consulenza e propone corrette
soluzioni collegate alla tessitura e al riscaldamento
del latte.
3.06 3.06.1 Comprensione della gamma di bevande standard nonché delle Sa descrivere le variazioni alla gamma di bevande
MENU variazioni regionali in tutto il mondo. standard.
BARISTA
3.06.1 Dimostrazione di buone tecniche per preparare ordinazioni Standard TBC
complesse di bevande in modo rapido e efficiente.
3.06.3 Valutazione di menu di bevande a base di caffè espresso per Sa progettare e scrivere un menu.
quanto riguarda il contenuto e il design. Seleziona bevande (e prezzi) sulla base di una
ricerca approfondita.
3.07 3.07.1 Dimostrazione di norme e procedure organizzative e operative Documenta e rispetta le norme e le procedure
IGIENE, SALUTE & (per la preparazione e per il servizio di bevande, per la pulizia e la igieniche e di sicurezza - tenendo conto delle leggi
SICUREZZA
conservazione) - al fine di mantenere un alto livello di sicurezza e locali e delle istruzioni del produttore.
igiene all'interno dell'ambiente di lavoro in cui avviene la Addestra il personale a rispettare le norme e le
preparazione del caffè espresso. procedure igieniche e di sicurezza.

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CODICE/ SOTTO CONOSCENZE/COMPETENZE RICHIESTE REQUISITI
MODULO
CODICE
2.08 2.08.1 Valutazione del servizio clienti fornito al fine di assicurare la qualità Documenta e rispetta le norme e le procedure
SERVIZIO delle bevande, la velocità del servizio, e il superamento delle collegate al servizio clienti.
CLIENTI
aspettative del cliente. Sa sviluppare metodi di valutazione della
soddisfazione del cliente.
Sa valutare le procedure e i sistemi lavorativi nonché
la loro adeguatezza per un buon servizio clienti.
Sviluppa metodi per raccogliere e valutare i feedback
dei clienti - e attua i necessari cambiamenti.
2.08.2 Dimostrazione di un servizio clienti eccellente e costante durante Comunica accuratamente riguardo a una serie di
le comunicazione con i clienti. argomenti collegati al caffè - durante la preparazione
e il servizio delle ordinazioni.
Sa utilizzare tecniche di "onselling" e "upselling".
2.08.3 Sa sviluppare una politica per la gestione dei reclami e per una Sviluppa delle fasi per la gestione dei reclami e per
consulenza sulle tecniche di gestione dei reclami. la valutazione delle loro efficacia. Comprende le
tecniche di ascolto e i sistemi di
responsabilizzazione.
3.09 3.09.1 Valutazione delle procedure di pulizia e manutenzione. Documenta e rispetta le norme e le procedure
PULIZIA, collegate alla pulizia e alla manutenzione -
MANUTENZIONE
tenendo conto delle leggi locali e delle istruzioni del
&INDIVIDUAZIONE E produttore.
RISOLUZIONE DI PROBLEMI
3.09.2 Dimostrazione di buone tecniche per la manutenzione della Smonta il meccanismo di macinatura per eseguire
macchina per il caffè espresso. le operazioni di pulizia e per sostituire le macine se
sono usurate.
Smonta il meccanismo dosatore per eseguire
un'accurata pulizia e per sostituire la molla della
leva di dosaggio se è rotta.
3.09.3 Comprensione della necessità di filtrazione dell'acqua e dei vari Sa valutare l'efficacia di filtri a carboni, a scambio
metodi disponibili. ionico e ad osmosi inversa e la loro adeguatezza
per ridurre le incrostazioni e migliorare la qualità
dell'acqua.
3.10 3.10.1 Comprensione dei costi collegati al prezzo di una bevanda - Analizza i prezzi delle bevande al fine di garantire
GESTIONE compreso il costo degli ingredienti, il costo del personale, le spese l'ottenimento di un profitto adeguato.
FINANZIARIA
generali (costi di affitto, elettricità, gas, costi di assicurazione ecc.) Sviluppa formule/schede tecniche al fine di valutare
e le tasse. i profitti, controllare i costi, e mantenere coerenza.
3.10.2 Comprensione dei fattori diversi dai costi che possono avere un Rispetta le norme e le procedure finalizzate a
impatto sul profitto. minimizzare il deterioramento, gli sprechi e i furti.
3.10.3 Analisi delle fonti di forniture e delle procedure di ordinazione. Seleziona fornitori appropriati (qualità, prezzo,
affidabilità) e attua appropriate procedure di
consegna.
3.10.4 Dimostrazione di buona tecniche nella gestione del personale. Documenta politiche e procedure collegate al
personale.
Attua sistemi di turnazione.

16
TITOLO AUTORE FORMATO

FOUNDATION:
Barista Bible Christine Cottrell Libro

The Ultimate Coffee Book for Beginners & Professionals Johanna Wechselberger, Tobias Hierl Libro

Coffee with Tim Wendelboe Tim Wendelboe Libro

Coffee: Beans, barista & latte art Coffee Community iPad app

Espresso Quest Instaurator Libro

INTERMEDIATE:
The Professional Barista’s Handbook Scott Rao Libro

The Espresso Coffee Production System Franco E Mauro Bazzara Libro

The Coffee Tasting Book Franco E Mauro Bazzara Libro

Coffee Basics Posters Kaffe Konsulat Poster

Espresso Quest Instaurator Libro

PROFESSIONAL:
Espresso Coffee: The Science of Quality Andrea Illy & Rinantonio Viani Libro

The Coffee Brewing Handbook Ted Lingle Libro

The Coffee Cupper’s Handbook Ted Lingle Libro

McGee on Food & Cooking Harold McGee Libro

Some Aspects of Espresso Extraction Jim Schulman Articolo/online

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STANDARD DI LATTE IMMAGINE DI RIFERIMENTO DESCRIZIONE

Viene prodotta una micro schiuma liscia,

LIVELLO 1: lucida e umida. Nessuna bolla visibile.
Standard di latte eccellente.

Viene prodotta una micro schiuma liscia e

LIVELLO 2: lucida.
Sono visibili poche bollicine con un diametro
Standard di latte molto buono
<0.5 mm.

Viene prodotta una micro schiuma liscia, e

LIVELLO 3: umida.
Micro schiuma con una tessitura che presenta
Standard di latte accettabile
(Minimo accettabile per soddisfare i molte piccole bolle (diametro <1 mm) e con
requisiti Foundation). pochissime macrobolle (diametro di 1-2 mm).

Sono presenti molte macrobolle (diametro >1

LIVELLO 4: mm) Tessitura irregolare/opaca/secca.
Standard di latte inaccettabile
(Mancato soddisfacimento dei requisiti
minimi del livello Foundation).

Sono presenti molte macrobolle (diametro >1

LIVELLO 5: mm) Schiuma molto secca e irregolare,
sembrerebbe che sia stata aggiunta con un
Standard di latte molto scadente
(Mancato soddisfacimento dei requisiti cucchiaio/spatola piuttosto che versata.
minimi del livello Foundation).

18
STANDARD DI LATTE STANDARD ECCELLENTE
ART
Contrasto  Forte contrasto tra la schiuma
bianca e pulita del modello e il
colore ricco della crema. (Il colore
della crema può variare in base al
caffè utilizzato).
 Per essere considerato eccellente,
questo forte contrasto dovrebbe
essere dimostrato nella maggior
parte dei modelli.
Armonia, dimensione e  Per coloro che bevono con la mano
posizione nella tazza. destra, il modello dovrebbe
idealmente essere presentato con la
sua base rivolta a ore 6 (tolleranza
tra ore 5-7) e il manico a ore 3.
 La dimensione del modello
dovrebbe adattarsi alle dimensioni
della parte superiore della tazza,
abbastanza grande da riempire lo
spazio lasciando comunque spazio
ai bordi per "incorniciare" il modello.
 Se vengono versati nella tazza dei
modelli multipli, questi dovrebbero
essere posizionati in modo
complementare l'uno all'altro,
creando un modello complessivo
attraente.
Simmetria del modello  I principali modelli ottenuti con la
(se richiesta) tecnica del versamento libero, come
cuori, rosette e tulipani devono
mostrare una buona simmetria per
essere considerati eccellenti. Il
modello dovrebbe essere una
buona immagine speculare se
tagliato a metà.
 Non viene valutata la simmetria
"assoluta", per esempio in ogni
foglia della rosetta, ma la simmetria
della forma complessiva del
modello.
Qualità della schiuma  CDS Foam Quality Livelli 1-2
Identificazione del modello  Il modello è chiaramente
identificabile e attraente
STANDARD RAGIONEVOLE STANDARD INACCETTABILE
 Il modello può essere  In generale il contrasto è
identificato chiaramente scarso e il modello è
tuttavia permane un grado di difficilmente distinguibile.
"marmorizzazione" tra la  La schiuma bianca si mischia
schiuma bianca e la crema in larga misura con la crema.
marrone.
 Ci sono zone di "beige" in cui
la crema e la schiuma si sono
mescolate.
 Per coloro che bevono con la  Per coloro che bevono con la
mano destra, il modello viene mano destra il modello viene
presentato con la sua base versato capovolto mentre il
rivolta tra le ore 4 e 8. manico è posizionato a ore 3.
 La dimensione del modello è
considerata leggermente
troppo piccola per lo spazio
disponibile.
 La dimensione del modello è
troppo grande per la tazza e
perde la sua "cornice" di
crema.
 Il modello è posizionato in
modo errato nella tazza, per
esempio su un lato della tazza
o a contatto con bordo/parte
superiore/base.
 I modelli multipli non sono
bilanciati in dimensione o
qualità, tuttavia restano
chiaramente identificabili.
 La simmetria del modello è  La simmetria è considerata
buona ma non viene scarsa.
considerata eccellente.  Il modello è difficilmente
distinguibile quindi la
simmetria è difficile da
valutare.
 CDS Foam Quality Livelli 3-4  CDS Foam Quality Livelli 5-6
 Il modello è chiaramente  Il modello non è chiaramente
identificabile identificabile
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