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TEMA: CHOCOSUBLIME
INTEGRANTES:
* Ramos Damiano, Daysi * Rojas Nina, Clara
* Rojas Núñez, Karen * Rojas Chipile, Pilar Diana
* Picoy Rico, Flor * Picoy Chiclla. Roselia
* Pablo Gonzales,Esmeralda * Roldan Rosario ,Jouseph
2018
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Dedicatoria:
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Índice
Dedicatoria
Índice
V. MATERIALES ...................................................................................................
X. BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................
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II. Introducción
El chocolate e1 es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como
leche y frutos secos.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en
Mesoamérica. La evidencia más temprana del uso del cacao pertenece a la cultura Mokaya
de México, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a. C.
Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en saborear,
en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y le añadían
diversas especias, hierbas y guindillas, y también fueron quienes comenzaron a cultivar el
cacao en México. De hecho, la mayoría de la gente mesoamericana hizo bebidas de
chocolate, incluidos los mayas y aztecas.
El botánico Carlos Linneo lo llamó Theobroma, que significa alimento de los dioses,
llegando hasta el punto de ser objeto de culto para mayas y aztecas.
En algunos casos el chocolate es visto como un placer culposo para auto engreírse, pero para
otros es un producto saludable digestivo y hasta recomendado para cuidarse. El chocolate es
en resumen un espacio para depositar nuestros deseos, ansiedades y angustias más
profundas.
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III. MARCO TEÓRICO
El valor nutritivo del grano entero (sin cáscara), según el Instituto Nacional de Nutrición
es:
428,00
Calorías
Agua 5,80 g
Proteínas 12,40 g
Grasas 43,70 g
Carbohidratos 30,00 g
Fibra 4,30 g
Ceniza 3,80 g
Vitamina A 4,00 mg
Calcio 130,00 mg
Fósforo 500,00 mg
Hierro 5,80 mg
Tiamina 0,18 mg
Riboflavina 0,16 mg
Niacina 1,90 mg
Vitamina C 3,00 mg
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Hay diferentes chocolates de acuerdo con su uso, en el uso casero está compuesto por una
elevada cantidad de azúcar y una menor cantidad de manteca de cacao y cacao amargo,
siendo sus proporciones las siguientes:
Los valores en este caso son 35% de azúcar, 40% de manteca de cacao, 25% de cacao.
Este chocolate al ser más elevado el porcentaje de manteca de cacao y cacao amargo en
relación con el azúcar lógicamente su estado es más puro y mejor su calidad. En esto
incide directamente los costos ya que el precio del azúcar en relación con el chocolate es
mucho más bajo. Por lo tanto, al elevar el contenido de azúcar el producto final se abarata
y su calidad disminuye.
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3.2. Valor nutricional del maní
El maní o Arachis hypogaea, es una oleaginosa nutritiva y muy consumida por su gran
versatilidad en las preparaciones y por su accesibilidad a las mayorías.
El maní se consume cocido o tostado, con sal o sin sal, con o sin azúcar. Esta forma de
consumo es adecuada a cualquier momento del día como un tentempié o para la lonchera
desde los 3 años en adelante, momento en que el niño domina la masticación. Es también
aprovechado para elaborar diferentes platillos en la cocina peruana como las patitas con
maní, el pesto, ocopa, carapulca entre otras.
Aporta una cantidad importante de calorías, casi 6 veces su peso. Cien gramos de maní
aportan 590 calorías. Una porción adecuada de maní va desde los 30 a 50 gramos que es un
puñado pequeño.
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Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos el 27.1% de la semilla es proteína,
16.9% carbohidratos, 8% fibra y 51% grasa vegetal. Esta grasa es considerada saludable,
entre 52 a 80% es oleico del mismo tipo que el aceite de oliva, las aceitunas o la palta y entre
7 a 22% de aceite linoleico que es poliinsaturado.
Contiene además fosfolípidos del tipo lecitina útil para formar estructuras de las células, pero
también para formar parte de la bilis, la no suficiencia de este componente contribuye con la
formación de cálculos biliares. Por otro lado, es componente del surfactante pulmonar
sustancia que impide la disminución del volumen pulmonar en la espiración al respirar.
Es bajo en sodio salvo al agregarle sal, los pacientes hipertensos deben limitar su consumo
cuando se encuentra salado. Con poca o nada de sal es adecuado para el hipertenso. En
cuanto las vitaminas contienen las del complejo B y minerales como calcio, fósforo, zinc y
hierro.
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3.3. Valor nutricional de la kiwicha
La kiwicha (Amaranthus caudatus Linneo) es uno de los cultivos más antiguos de América.
Se estima que este cereal se domesticó hace 4 mil años por culturas precolombinas como los
aztecas, mayas e incas.
El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus nutrientes. Es un
alimento altamente energético, cien gramos de kiwicha tostada aportan 428 calorías lo que
hace que este alimento sea muy adecuado para deportistas, adulto mayor, niños y
adolescentes.
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El 70% de su composición es por los almidones, 14,5% por las proteínas y aproximadamente
el 7,8% de grasas. Entre los minerales que contiene el calcio y el fósforo son de mayor
concentración, pero no en cantidades significativas. Debemos destacar el aporte de fibra, 3
gramos por cada 100 gramos de kiwicha tostada, esto le confiere la cualidad de prevenir el
estreñimiento.
Se consume en forma de grano reventado o molido para obtener una agradable harina, que
puede combinarse en 20% con la harina de trigo en la panificación. Se puede preparar como
bebida, dulce, en grano entero etc.
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3.4. Procesamiento del cacao
PROCESO DE EXTRACCION
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PROCESO DE FERMENTACIÓN
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SECADO DE LAS SEMILLAS
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
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PROCESO DE DISTRIBUCIÓN
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PROCESO TOSTADO DEL GRANO
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MOLIDO DEL GRANO
• El grano de cacao una vez descascarillado se muele y se obtiene una pasta densa.
• Los molinos han evolucionado mucho desde la piedra hasta los modernos de acero
inoxidable.
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PRENSADO DEL GRANO DE CACAO
– Cacao en polvo.
– Manteca de cacao.
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COMPOSICIÓN SEMILLAS
• La composición química de las semillas cambia a lo largo del desarrollo y dependiendo del
tratamiento sufrido. En el cuadro se refleja la composición del grano fermentado y seco.
% Máximo de % Máximo
cotiledón (o grano sin de cáscara
cáscara)
AAlmidón 9 5.2
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ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
Realiza proceso de calidad de las materias primas, deben ser específicos, fiables
y precisos. Asimismo, deben ser eficientes y rápidos, en el proceso de ejecución
empleando la evaluación organoléptica.
Reconoce la materia prima y ejecuta la elaboración del producto.
Aplica la seguridad que debe tener la persona y calidad del alimento en el proceso
de elaboración del producto.
Manipula apropiadamente la materia prima o insumos y los utensilios adecuados
para la realización y preparación del producto.
Determina el rendimiento deseado y el costo que se basa en el principio de que el
precio debe garantizar el capital invertido.
Evalua la presentación y degustación del producto que se distingue la diversidad
de los sabores, la textura utilizando los sentidos, el gusto, la vista, el olfato, el
oído.
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V. MATERIALES
5.1. Ingredientes
5 g. mantequilla de maní.
50 g. de maní tostado.
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envolturas de chocolate.
2 tazones chicos
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2 tazones medianos.
2 cucharas.
1 jarra eléctrica.
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1 cuchillo.
2 moldes de chocolate
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VI. PROCESO DE ELABORACION
6.2. Flujograma
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3. Mezclar el maní , mantequilla y las coberturas en el tazón.
4. Refrigerar 10 minutos .
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5. Demoldar y empacar.
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VII. HOJA DE PRESUPUESTO
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VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
- Recordemos que la presentación también es muy importante por tal motivo debemos de
buscar un buen diseño de acuerdo a la ocasión para nuestras envolturas.
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X. BIBLIOGRAFIA
http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=3413
http://rpp.pe/lima/actualidad/la-kiwicha-alimento-altamente-energetico-y-
de-elevado-valor-nutritivo-noticia-469203
Beckett, S.T. (2000). La ciencia del chocolate. Editorial Acribia, S.A. Zargoza
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